Bài giảng Ăn mì chính thực sự có hại?

Ăn mỳ chính (hay bột ngọt) có nguy hiểm không?
Mỳ chính:
Rất nhiều người cho rằng ăn mỳ chính có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe đặc biệt là
não bộ. Vậy mỳ chính có thực sự nguy hại như nhiều người nghĩ không? Sau đây là một
vài thông tin về mỳ chính hy vọng sẽ giúp các bạn giải tỏa được phần nào thắc mắc
trên.
1. Mỳ chính là gì?
Mỳ chính, thực chất là Monosodium glutamate (MSG), được sản xuất bằng phương
pháp lên men vi sinh, nguyên liệu chủ yếu là tinh bột hay mật mía (làm từ cây mía), lúa
mì, bắp, sắn tàu, củ cải đường, cây cọ; được sử dụng dưới các tên gọi: mỳ chính, bột
ngọt, hạt nêm.
- Công thức phân tử: C
5
H
8
NNaO
4
- Phân tử khối: 169,111 g/mol
- Điểm nóng chảy: 232
o
C
- Độ tan trong nước: 74g/100ml
- Công thức cấu tạo:
- Danh pháp IUPAC: Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
2. Những thực phẩm có vị ngọt của mỳ chính
Mỳ chính là một trong 5 vị cơ bản mà ta vẫn cảm nhận được trong các món ăn hàng
ngày:
- Ngọt (đường) - năng lượng;
- Chua (giấm, chanh) - thức ăn bị hư hỏng;
- Mặn (muối) - các chất khoáng;
- Đắng (bia Hoblon, mướp đắng);

- Và glutamate hay còn được gọi là vị umami.
Vị umami khá độc đáo, có vị ngọt lợ, vị ngon của nước thịt (còn gọi là vị ngọt thịt, vị
của phức hợp nước dùng, cà chua, măng tây, phomat và thịt đóng vai trò quan trọng
trong việc tạo ra các món ăn ngon. Trong văn hóa ẩm thực, vị uammi rất quen thuộc và
tạo cho món ăn có vị ngọt và ngon. Chính vị ngọt thịt trong ẩm thực của Việt Nam là vị
umami.
Vị umami hay glutamate hiện diện trong nhiều thực phẩm mà ta ăn hàng ngày. Hàm
lượng glutamate tự do trong 100g thực phẩm ăn được: Kombu (2340 mg), phomat
(1200), trà xanh (668), cá mòi (280), cà chua (246), cải xanh (171), bắp (106), đậu Hà
Lan (106), hành củ (51), cải bắp (50), măng tây (49), cải bó xôi (48), bí đỏ (47), nấm
rơm (42), cà-rốt (33), khoai tây (10)...; sò điệp (140), cua Hoàng đế Alaska (72), cua
xanh (43), tôm bạc (20), cua tuyết (19), trai (41), thịt gà (22), thịt bò (10), thịt lợn (9)...
Trong 100ml nước mắm có 1370 mg glutamate tự do. Sữa mẹ có nhiều glutamat hơn
bất kỳ loại thực phẩm nào khác.
Glutamate là một trong 20 acid amin, có trong tự nhiên (các thực phẩm tự nhiên, các
thực phẩm lên men từ cá, tôm tép, đậu nành... chẳng hạn, có nhiều acid amin trong đó
thường nhiều nhất là glutamate), tham gia cấu thành protein, tồn tại trong phần lớn các
mô cơ, được tạo ra trong cơ thể và đóng một vai trò thiết yếu tạo nên vị umami.
Sự kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu giàu glutamate cho ta các món ăn ngon mà
nước dùng là một ví dụ. Nước dùng được sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới. Vị umami
là vị cơ bản của nước dùng Pháp, Trung Quốc (nước dùng Tan), Nhật Bản (nước dùng
Konbu dashi). Tuy nguyên liệu tạo ra nước dùng ở mỗi nước có khác nhau: nước dùng
Tan (Trung Quốc) được chế biến từ gà, xương lợn, tỏi tây và gừng; nước dùng Pháp
(bouillon) được chế biến từ gà và rau củ; nước dùng Nhật Bản (dashi) sử dụng tảo biển
và cá ngừ khô...) nhưng đều có hàm lượng glutamate cao hơn các acid amin khác và đều
có chung công dụng: bổ sung vị ngọt cho món ăn. Nước dùng cũng là thành phần không
thể thiếu trong các món ăn ở nước ta: phở, bún thang, bún riêu (ở miền Bắc), bún cá,
bún chả cá, bùn bò Huế (ở miền Trung), bánh canh, hủ tiếu (miền Nam)... đều có vị
umami đậm đà.
Mỳ chính, thực chất là Mono Natri Glutamate (MSG: Na Glutamate-H2O), được sản

xuất bằng phương pháp lên men vi sinh, nguyên liệu chủ yếu là tinh bột hay mật mía
làm từ cây mía, lúa mì, bắp, sắn tàu, củ cải đường, cây cọ; được sử dụng dưới các tên
gọi: mỳ chính, bột ngọt, hạt nêm.
3. Tác dụng của mỳ chính
- Bổ sung 0,3 - 1,0% mỳ chính vào súp, thịt, nước sốt, mòn hầm làm ăn ngon miệng
hơn, ăn được nhiều hơn.
- Bổ sung 1,5 - 3,5% mỳ chính vào món gà, súp hành hay món rau củ làm tăng tiết nước
bọt.
- Bổ sung 0,6% mỳ chính vào thực đơn trưa làm ăn được nhiều súp rau củ và
carbonhydrate hơn, do đó làm giảm hấp thu đồ ngọt, tăng lượng chất dinh dưỡng (vì rau
củ có nhiều Ca, Mg).
Nhiều nghiên cứu cho thấy việc bổ sung mỳ chính vào thực đơn giúp cho người cao
tuổi ăn được nhiều hơn, ăn ngon miệng hơn.
4. Ăn mỳ chính có an toàn?
- Với cơ thể, mỳ chính (MSG) không phải là chất lạ.
- Quá trình chuyển hóa mỳ chính trong cơ thể trẻ em và người lớn không có gì khác
nhau; và không tìm thấy bất cứ mối nguy hại nào ảnh hưởng đến não trẻ em.
Các nghiên cứu độc học trên động vật cũng không ghi nhận được mối nguy hại nào đối
với sức khỏe. Đúng là ở nhiệt độ 300oC, các protein/thực phẩm bị biến tính và mỳ
chính có thể biến đổi thành chất gây đột biến gen nhưng trong thực tế ở nhiệt độ này các
nguyên liệu khác cũng bị cháy thành than và một điều chắc chắn là chẳng ai nấu nướng
các món ăn ở nhiệt độ này nên không phải lo ngại điều này. Còn trong nước đun sôi, mỳ
chính rất ổn định.
Về hiện tượng "cao lâu Trung Quốc", hiện không có cơ sở khoa học để kết luận do dị
ứng mỳ chính. Bằng phương pháp mù kép có đối chứng đánh giá tác động gộp các triệu
chứng được cho là do mỳ chính, các tác giả không gặp hội chứng này ở bất cứ đối
tượng nào. Các triệu chứng này cũng gặp khi ăn các thực phẩm có nguồn gốc tương tự
(như nước tương, rượu...). Do vậy, khi gặp tình huống tương tự nên cảnh giác và cần
tìm kiếm các căn nguyên đích thực.
Theo Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia nghiên cứu về phụ gia thực phẩm (JECFA, 1987),

thuộc FAO và WHO, "liều dùng hằng ngày (ADI) không xác định" tức không tìm thấy
mức liều lượng nào của mỳ chính ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. FDA Hoa
Kỳ cũng xác nhận sự an toàn của mỳ chính như một thành phần của thực phẩm. Cộng
đồng châu Âu (1991) và các quốc gia khác cũng kết luận "liều dùng hàng ngày không
xác định". Cũng theo JECFA-1972, trẻ em dưới 12 tuần không được sử dụng mỳ chính
cũng như bất kỳ loại phụ gia thực phẩm nào.
Duy có một điều cần lưu ý khi nấu nướng, với liều thích hợp sẽ tăng được hương vị
món ăn, lại làm giảm được tổng lượng Na vì hàm lượng Na trong mỳ chính là 12% còn
trong muối ăn NaCl: 39%; ngược lại dùng quá nhiều sẽ làm giảm hương vị món ăn.[1]
5. Khám phá mới về Glutamate
Những khám phá sinh lý mới của Glutamate đã được công bố tại buổi hội thảo khoa học
diễn ra chiều qua 22-10, do Viện Dinh dưỡng tổ chức tại Hà Nội, với sự tham dự của
các chuyên gia từ ủy ban Kỹ thuật Glutamate quốc tế và hơn 300 bác sỹ đến từ các BV.
Glutamate ở dạng tự do mang vị ngọt thịt (vị umami), tồn tại trong nhiều sản phẩm tự
nhiên như thịt cá, cà chua, các sản phẩm lên men như nước chấm, nước mắm...
Glutamate cũng là axit amin dồi dào nhất trong sữa mẹ, ngoài ra có thể được tạo ra từ
nguyên liệu mía đường, tinh bột sắn bằng phương pháp lên men vi sinh vật để tạo thành
mì chính.
Qua các nghiên cứu mới nhất, các nhà khoa học đã phát hiện, glutamate có khả năng
làm gia tăng tiết dịch vị và enzyme tiêu hóa ở dạ dày, đồng thời chỉ thị cho các cơ quan
tiêu hóa khác như tuyến tụy hỗ trợ và thúc đẩy quá trình tiêu hóa thực phẩm nhanh
chóng và dễ dàng hơn. Nghiên cứu của các nhà khoa học cũng chứng minh rằng,
Glutamate còn làm gia tăng sự tiết nước bọt và kháng thể trong nước bọt, có vai trò
quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể khỏi sự tấn công của vi khuẩn và virus.[2]
Sưu tầm từ nhiều nguồn
1. suckhoedoisong.vn
2. anninhthudo.vn