Nghiên cứu tách chiết gelatin từ vảy cá chẽm (lates calcarifer) theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT GELATIN TỪ VẢY CÁ CHẼM
(Lates calcarifer) THEO PHƯƠNG PHÁP GIA NHIỆT BẰNG
VI SÓNG

Giảng viên hướng dẫn:

PGS. TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Tấn Việt

Mã số sinh viên:

58132695

Khánh Hòa - 2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT GELATIN TỪ VẢY CÁ CHẼM
(Lates calcarifer) THEO PHƯƠNG PHÁP GIA NHIỆT BẰNG
VI SÓNG

GVHD: PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo
SVTH: Nguyễn Tấn Việt
MSSV: 58132695
Khánh Hòa, tháng 8 năm 2020


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài này là một nghiên cứu khoa học của riêng tôi với sự hướng
dẫn của Thầy PGS. TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo. Những thơng tin về kết quả của nghiên
cứu này hồn tồn trung thực và mang tính độc lập. Những thơng tin tham khảo từ các
tài liệu khác đã được trích dẫn theo qui định trích dẫn tài liệu tham khảo của Trường Đại
học Nha Trang.
Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm nếu có xảy ra sai sót.

i


LỜI CẢM ƠN

Bản thân là sinh viên năm cuối của trường Đại học Nha Trang, em cảm thấy vô
cùng tự hào vì đã được học tập và nghiên cứu dưới mái trường này. Bên cạnh những nổ
lực của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ to lớn từ Thầy Cơ, sự động viên, khích lệ
của gia đình và bạn bè. Nhờ đó em có được những kiến thức bổ ích về chun mơn cũng

như kết quả để hồn thành đề tài.
Trước hết em xin cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường; quý Thầy Cô thuộc Khoa
Công nghệ thực phẩm; các Cán bộ quản lí tại Phịng thí nghiệm Khu Cơng nghệ cao,
Phịng thí nghiệm Cơng nghệ chế biến cùng các Phịng thí nghiệm khác của Trung tâm
Thí nghiệm – Thực hành.
Đặc biệt em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy
Bảo. Thầy là người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tận tình và chỉnh sửa báo cáo trong
suốt thời gian hoàn thành đồ án này.
Cuối cùng em xin cảm ơn chân thành tới gia đình, người thân, bạn bè đã cổ vũ, hỗ
trợ và động viên nhiệt tình để em kết thúc sớm đề tài.
Xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 20 tháng 8 năm 2020
Sinh viên

Nguyễn Tấn Việt

ii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC HÌNH VẼ.............................................................................................. vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................ ix
DANH MỤC KÍ HIỆU, CÁC TỪ VIẾT TẮT.............................................................. x
PHẦN MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
Chương 1. TỔNG QUAN ............................................................................................ 3

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CHẼM .................................................. 3
1.1.1. Đặc điểm hình thái............................................................................................. 3
1.1.2. Môi trường sống và phân bố .............................................................................. 4
1.1.3. Phân loại

5

1.1.4. Cơ chế sinh sản.................................................................................................. 5
1.1.5. Tình hình khai thác, nuôi trồng và chế biến cá chẽm.......................................... 5
1.1.6. Phụ phẩm của quá trình chế biến cá chẽm và các hướng tận dụng...................... 7
1.2. TỔNG QUAN VỀ COLLAGEN ......................................................................... 8
1.3. TỔNG QUAN VỀ GELATIN ............................................................................ 10
1.3.1. Định nghĩa về gelatin ....................................................................................... 10
1.3.2. Thành phần và cấu trúc gelatin ........................................................................ 11
1.3.3. Tính chất của gelatin........................................................................................ 12
1.3.4. Ứng dụng của gelatin ....................................................................................... 14
1.4. TỔNG QUAN VỀ VI SÓNG ............................................................................. 21
1.4.1. Định nghĩa vi sóng........................................................................................... 21
iii


1.4.2. Cơ sở của chiết vi sóng .................................................................................... 22
1.4.3. Ưu, nhược điểm của vi sóng ............................................................................ 23
1.4.4. Ứng dụng của vi sóng ...................................................................................... 23
1.5. CÁC NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI LIÊN QUAN ĐẾN
ĐỀ TÀI

24

1.5.1. Các nghiên cứu trên thế giới............................................................................. 25

1.5.2. Các nghiên cứu trong nước .............................................................................. 26
Chương 2. NGHIÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 27
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT............................................................. 27
2.1.1. Nguyên vật liệu ............................................................................................... 27
2.1.2. Hóa chất

27

2.1.3. Máy móc, thiết bị và dụng cụ ........................................................................... 27
2.2. XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP ĐỂ CHIẾT TÁCH GELATIN TỪ VẢY
CÁ CHẼM THEO PHƯƠNG PHÁP GIA NHIỆT BẰNG VI SĨNG ........................ 28
2.2.1. Thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng
đến hiệu suất chiết và đặc tính hóa lý của gelatin từ vảy cá chẽm. .............................. 28
2.2.2. Thí nghiệm ảnh hưởng thời gian chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng
đến hiệu suất chiết và đặc tính hóa lý của gelatin từ vảy cá chẽm............................... 30
2.2.3. Thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ vảy/ nước cất chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng
vi sóng đến hiệu suất chiết và đặc tính hóa lý của gelatin từ vảy cá chẽm. ................. 32
2.2.4. Thí nghiệm ảnh hưởng số lần chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến
hiệu suất chiết và đặc tính hóa lý của gelatin từ vảy cá chẽm. .................................... 34
2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ TÍNH CHẤT HĨA LÝ CỦA CHẾ
PHẨM GELATIN. .................................................................................................... 37
2.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm .............................................................. 37
2.3.2. Phương pháp đo nhớt ....................................................................................... 37
2.3.3. Phương pháp đo độ bền gel.............................................................................. 37
iv


2.3.4. Phương pháp đo độ trong ................................................................................. 37
2.3.5. Đánh giá mùi của gelatin ................................................................................. 37
2.3.6. Phương pháp xác định hàm lượng tro .............................................................. 37

2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU ..................................................................... 37
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................ 38
3.1. CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP ĐỂ CHIẾT TÁCH GELATIN TỪ VẢY CÁ
CHẼM THEO PHƯƠNG PHÁP GIA NHIỆT BẰNG VI SÓNG ............................... 38
3.1.1. Ảnh hưởng nhiệt độ chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến đặc tính
hóa lý của gelatin và hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm ....................................... 38
3.1.2. Ảnh hưởng thời gian chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến hiệu suất
chiết và đặc tính hóa lý của gelatin ............................................................................ 44
3.1.3. Ảnh hưởng tỷ lệ vảy/nước chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến
hiệu suất chiết và đặc tính hóa lý của gelatin.............................................................. 51
3.1.4. Ảnh hưởng số lần chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến hiệu suất
chiết và đặc tính hóa lý của gelatin ............................................................................ 58
3.2. CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MỘT SỐ TÍNH CHẤT HĨA LÝ CỦA CHẾ PHẨM
GELATIN

65

3.2.1. Các tính chất hóa lí của chế phẩm gelatin ........................................................ 65
3.2.2. Thành phần acid amin của chế phẩm gelatin chiết tách từ vảy cá chẽm theo
phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng ........................................................................... 65
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 69

v


DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1.1. Cá chẽm ( Lates calcarifer) .......................................................................... 3
Hình 1.2. Cấu trúc phân tử collagen ............................................................................. 9

Hình 1.3. Gelatin dạng miếng .................................................................................... 10
Hình 1.4. Cấu trúc phân tử gelatin ............................................................................. 11
Hình 1.5. Thị phần ứng dụng gelatin trên thế giới ...................................................... 15
Hình 1.6. Kẹo có bổ sung gel gelatin ......................................................................... 16
Hình 1.7. Chả giị có bổ sung gelatin ......................................................................... 16
Hình 1.8. Viên nang mềm .......................................................................................... 18
Hình 1.9. Viên nang cứng .......................................................................................... 19
Hình 1.10. Ứng dụng của gelatin trong cơng nghệ phim ảnh ...................................... 19
Hình 1.11. Nhận dạng dấu vân tay ............................................................................. 20
Hình 1.12. Phổ điện từ ............................................................................................... 21
Hình 1.13. Khả năng đâm xuyên vật liệu của vi sóng ................................................. 22
Hình 1.14. Một số ứng dụng của vi sóng .................................................................... 24
Hình 2.1. Vảy cá chẽm............................................................................................... 27
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ chiết theo phương pháp gia nhiệt
bằng vi sóng đến hiệu suất chiết và đặc tính hóa lý của gelatin từ vảy cá chẽm. ......... 29
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian chiết theo phương pháp gia nhiệt
bằng vi sóng đến hiệu suất chiết và đặc tính hóa lý của gelatin từ vảy cá chẽm .......... 31
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ vảy/nước cất chiết theo phương pháp
gia nhiệt bằng vi sóng đến hiệu suất chiết và đặc tính hóa lý của gelatin từ vảy cá chẽm
.................................................................................................................................. 33
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng số lần chiết theo phương pháp gia nhiệt
bằng vi sóng đến hiệu suất chiết và đặc tính hóa lý của gelatin từ vảy cá chẽm .......... 35
Hình 3.1. Ảnh hưởng nhiệt độ chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến hiệu
suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm................................................................................ 38
Hình 3.2. Ảnh hưởng nhiệt độ chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến độ bền
gel của gelatin từ vảy cá chẽm. .................................................................................. 39
Hình 3.3. Ảnh hưởng nhiệt độ chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến độ
nhớt của gelatin từ vảy cá chẽm ................................................................................. 40
vi

Hình 3.4. Ảnh hưởng nhiệt độ chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến độ
trong của gelatin từ vảy cá chẽm. ............................................................................... 41
Hình 3.5. Ảnh hưởng nhiệt độ chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến mùi
của gelatin từ vảy cá chẽm.. ....................................................................................... 42
Hình 3.6. Ảnh hưởng nhiệt độ chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến độ ẩm
của gelatin từ vảy cá chẽm.. ....................................................................................... 43
Hình 3.7. Ảnh hưởng nhiệt độ chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến hàm
lượng tro của gelatin từ vảy cá chẽm.. ........................................................................ 44
Hình 3.8. Ảnh hưởng thời gian chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến hiệu
suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm. ............................................................................... 45
Hình 3.9. Ảnh hưởng thời gian chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến độ
bền gel của gelatin từ vảy cá chẽm.. ........................................................................... 46
Hình 3.10. Ảnh hưởng thời gian chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến độ
nhớt của gelatin từ vảy cá chẽm.. ............................................................................... 47
Hình 3.11. Ảnh hưởng thời gian chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến độ
trong của gelatin từ vảy cá chẽm.. .............................................................................. 48
Hình 3.12. Ảnh hưởng thời gian chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến mùi
của gelatin từ vảy cá chẽm.. ....................................................................................... 49
Hình 3.13. Ảnh hưởng thời gian chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến độ
ẩm của gelatin từ vảy cá chẽm.. ................................................................................. 50
Hình 3.14. Ảnh hưởng thời gian chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến hàm
lượng tro của gelatin từ vảy cá chẽm.. ........................................................................ 51
Hình 3.15. Ảnh hưởng tỷ lệ vảy/ nước chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng
đến hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm. ................................................................ 52
Hình 3.16. Ảnh hưởng tỷ lệ vảy/ nước chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng
đến độ bền gel của gelatin từ vảy cá chẽm.. ............................................................... 53
Hình 3.17. Ảnh hưởng tỷ lệ vảy/ nước chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng
đến độ nhớt của gelatin từ vảy cá chẽm.. .................................................................... 54
Hình 3.18. Ảnh hưởng tỷ lệ vảy/ nước chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng

đến độ trong của gelatin từ vảy cá chẽm.. .................................................................. 55
Hình 3.19. Ảnh hưởng tỷ lệ vảy/ nước chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng
đến mùi của gelatin từ vảy cá chẽm.. ......................................................................... 56
vii


Hình 3.20. Ảnh hưởng tỷ lệ vảy/ nước chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng
đến độ ẩm của gelatin từ vảy cá chẽm.. ...................................................................... 57
Hình 3.21. Ảnh hưởng tỷ lệ vảy/ nước chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng
đến hàm lượng tro của gelatin từ vảy cá chẽm............................................................ 58
Hình 3.22. Ảnh hưởng số lần chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến hiệu
suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm. ............................................................................... 59
Hình 3.23. Ảnh hưởng số lần chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến độ bền
gel của gelatin từ vảy cá chẽm.. ................................................................................. 60
Hình 3.24. Ảnh hưởng số lần chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến độ nhớt
của gelatin từ vảy cá chẽm.. ....................................................................................... 61
Hình 3.25. Ảnh hưởng số lần chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến độ
trong của gelatin từ vảy cá chẽm.. .............................................................................. 62
Hình 3.26. Ảnh hưởng số lần chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến mùi
của gelatin từ vảy cá chẽm ......................................................................................... 63
Hình 3.27. Ảnh hưởng số lần chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến độ ẩm
của gelatin từ vảy cá chẽm.. ....................................................................................... 63
Hình 3.28. Ảnh hưởng số lần chiết theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đến hàm
lượng tro của gelatin từ vảy cá chẽm.. ........................................................................ 64

viii


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Sản lượng cá chẽm nuôi trên thế giới ........................................................... 6

Bảng 1.2. Sản lượng cá chẽm đánh bắt trên thế giới ..................................................... 6
Bảng 1.3. Thành phần khối lượng trong chế biến cá chẽm phi lê.................................. 7
Bảng 1.4. Khả năng ứng dụng gelatin dựa vào độ Bloom ........................................... 17
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của cá chẽm ............................................................... 25
Bảng 3.1. Số liệu các tính chất hóa lí của gelatin ....................................................... 65
Bảng 3.2 Hàm lượng các acid amin của chế phẩm gelatin .......................................... 65

ix


DANH MỤC KÍ HIỆU, CÁC TỪ VIẾT TẮT
Kí hiệu
FAO

Chú thích
Food and Agriculture Organization – Tổ chức Nông
lương Liên Hợp Quốc

NN & PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn
TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

AOAC

Association of Official Analytical Chemists

HSTH

Hiệu suất thu hồi

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

IEEE

Institute of Electrical and Electronics Engineers

kDA

Kilo Dalton

x


PHẦN MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Cá chẽm (Lates calcarifer) là những đối tượng ni có giá trị kinh tế cao, dễ nuôi,
sinh trưởng nhanh và sử dụng tốt thức ăn công nghiệp. Hiện nay các chẽm đang được
nuôi trong lồng và ao nước ngọt, lợ, mặn ở nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Úc, Trung
Quốc, Thái Lan, Việt Nam… sản lượng nuôi cá chẽm trên thế giới hằng năm vào khoảng
hơn 75.000 tấn, cá thu hoạch để chế biến phi lê có khối lượng từ 1–3 kg.
Trong những năm gần đây, cá chẽm là đối tượng thủy sản có giá trị kinh tế được
quan tâm ni và chế biến với quy mô sản xuất ở Việt Nam. Theo định hướng của Bộ
Nông nghiệp và phát triển nông thơn về chương trình xuất khẩu thuỷ sản đến năm 2020
đã đề xuất phát triển nhanh việc nuôi cá chẽm quy mô công nghiệp nhằm đưa cá chẽm
trở thành một trong các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu chủ chốt (Bản tin thủy sản – 2013).
Nghề nuôi cá chẽm đã phát triển ở nước ta trong những năm gần đây với hình thức ni
trong ao nước mặn, lợ, ngọt và lồng trên biển từ quy mô nhỏ đến công nghiệp tại khắp

các tỉnh thành ven biển trên cả nước như: Quảng Ninh, Hải Phòng, Nghệ An, thừa Thiên
Huế, Khánh Hòa, Bà Rịa – Vũng Tàu, Kiên Giang,…
Cá chẽm nuôi ao và ni lồng có thể đạt trọng lượng bình qn từ 0,8 – 1,0 kg/con
sau 8 – 10 tháng nuôi. Hiện nay, cá chẽm thương phẩm thường được chế biến chủ yếu
dạng nguyên con đối với cá cỡ nhỏ hoặc phi lê đối với cá cỡ lớn.
Trong chế biến cá thường phi lê lấy phần thịt, phần còn lại là phế phụ phẩm bao
gồm đầu, xương, da, vây, vảy và nội tạng. Hiệu suất chế biến cá chẽm phi lê vào khoảng
48%, điều này cho thấy tỷ lệ phần phế phụ phẩm chiếm hơn 50% nguyên liệu đầu vào.
Trong đó, vảy cá chiếm khoảng 2–4% nguyên liệu đầu vào. Đây là nguồn nguyên liệu
đáng kể cho chiết tách collagen và gelatin.
Tuy nhiên, việc chiết tách và ứng dụng gelatin từ vảy cá hiện nay chưa phổ biến
do hiệu suất chiết tách gelatin từ vảy cá theo các phương pháp như hiện nay (gia nhiệt
cách thủy hoặc nấu trực tiếp) còn rất thấp, chỉ đạt khoảng từ 16–19% và riêng đối với
vảy cá chẽm chỉ đạt từ 14,1–15,2% so với vảy khơ. Mặc dù đã có nghiên cứu áp dụng
chiết tách gelatin từ vảy cá với sự hỗ trợ của sóng siêu âm có thể tăng hiệu suất chiết
đến 30,94 – 46,67% so với vảy khô, rút ngắn thời gian chiết tách và cải thiện chất lượng
gelatin nhưng phương pháp này chỉ áp dụng được ở quy mơ phịng thí nghiệm vì thiết
bị phát siêu âm rất đắt tiền nên khó áp dụng được cho chiết tách với lượng lớn.
1


Hiện nay các thiết bị gia nhiệt vi sóng được áp dụng rất phổ biến trong cuộc sống
sinh hoạt đời thường và trong sản xuất công nghiệp, nhiều nghiên cứu đã chứng minh
rằng chiết tách với sự hỗ trợ của vi sóng sẽ nâng cao được hiệu suất chiết, rút ngắn thời
gian chiết đáng kể nên ít làm biến đổi đặc tính của chất chiết tách. Chính vì vậy, nghiên
cứu này sẽ áp dụng phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng để chiết tách gelatin từ vảy cá
chẽm nhằm nâng cao hiệu suất chiết, rút ngắn thời gian chiết và thu được gelatin có chất
lượng tốt hơn để có thể ứng dụng được.
Trên cơ sở những yêu cầu thực tiễn như đã đề cập em xin chọn đề tài “Nghiên cứu
tách chiết gelatin từ vảy cá chẽm (Lates calcarifer) theo phương pháp gia nhiệt bằng

vi sóng”
Mục tiêu của đề tài
- Xác định điều kiện thích hợp để chiết tách gelatin từ vảy cá chẽm theo phương pháp
gia nhiệt bằng vi sóng
- Xác định các đặc tính hóa lí của chế phẩm gelatin
Nội dung nghiên cứu
- Xác định điều kiện thích hợp để chiết tách gelatin từ vảy cá chẽm theo phương pháp
gia nhiệt bằng vi sóng.
- Phân tích một số tính chất hóa lý của chế phẩm gelatin chiết tách từ vảy cá chẽm
theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng
Phạm vi nghiên cứu
Đề tài tập trung nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp để chiết tách được gelatin
từ vảy cá chẽm tươi theo phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng và phân tích một số tính
chất hóa lý đặc trưng của chế phẩm gelatin thu được.

2


Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CHẼM
Cá chẽm cịn gọi là cá vược, có tên tiếng Anh là Barramundi hoặc Giant Seaperch.
Theo FAO (1974) cá chẽm có hệ thống phân loại sau:
Ngành động vật có xương sống
Lớp cá xương

Chordata
Osteichthyes

Phân lớp cá vây tia
Bộ cá Chẽm

Actianopteryga
Pereiformes

Phân bộ cá Chẽm
Họ cá sơn biển
Giống cá Chẽm
Loài cá Chẽm

Percoidei
Centropomidal
Lates
Lates calcarifer (Bloch,1790)

Hình 1. 1 Cá chẽm (Lates calcarifer)
1.1.1.

Đặc điểm hình thái

Cá chẽm có thân hình thon dài và dẹt bên, cuống đi khuyết sâu. Đầu nhọn, nhìn
bên cho thấy phía trên hơi lõm xuống ở giữa và hơi lồi ở lưng. Miệng rộng và hơi so le,
hàm trên kéo dài đến phía dưới sau hốc mắt. Răng dạng nhung, khơng có răng nanh, trên
nắp mang có gai cứng, vây lưng gồm có 2 vi: vi trước có 7-9 gai cứng và vi sau có 1011 tia mềm. Vi hậu mơn có 3 gai cứng, vi đi trịn và có hình quạt. Vẩy dạng lược và
3


có kích cỡ vừa phải, có 61 vẩy đường bên. Chiều 3 dài thân bằng 2,7 – 3,6 lần chiều cao.
Chiều dài lớn nhất 47cm, thông thường là 19 – 25cm. Khi cá cịn khoẻ, trên mặt lưng có
màu nâu, mặt bên và bụng có màu bạc khi sống trong môi trường nước biển, nâu vàng
khi sống trong môi trường nước ngọt [1]. Khi cá ở giai đoạn trưởng thành sẽ có màu

xanh lục hay vàng nhạt trên lưng và màu vàng bạc ở mặt bụng
1.1.2.

Môi trường sống và phân bố

Cá chẽm là một lồi cá có giá trị xuất khẩu cao, có thể sống ở biển, đầm nước lợ
và cả trong ao đìa nước ngọt [2]. Ở biển chúng thường sống trong các hang đá hoặc vùng
đáy có cỏ biển. Chúng cũng thích nghi với đáy rặng san hơ. Chúng thuộc lồi cá dữ điển
hình ở cửa sơng, có số lượng lớn trong các kênh rạch, đầm phá và nhất là trong các đầm
ni tơm.
Cá chẽm là lồi rộng muối, có thể sống được trong mơi trường nước ngọt, lợ, mặn
và có tính di cư xi dịng. Cá lớn lên chủ yếu ở vùng nước ngọt như sông, hồ. Khi thành
thục (3-4 năm tuổi) chúng sẽ di cư ra vùng cửa sơng, ven biển có độ mặn thích hợp
khoảng 30%, để sinh sản và ấu trùng sau khi nở ra sẽ đưa vào vùng cửa sông, ven bờ và
lớn lên, cá con sẽ dần dần di cư vào các thủy vực nước ngọt sinh sống và phát triển thành
cá thể trưởng thành. Chúng là loài cá dữ rất điển hình. Khi cá cịn nhỏ, tuy nó có thể ăn
các loài phiêu sinh thực vật (20%), nhưng thức ăn chủ yếu vẫn là cá, tôm nhỏ (80%).
Khi cá lớn hơn 20cm thì 100% thức ăn là động vật bao gồm giáp xác khoảng 70% và cá
nhỏ 30%. Cá chẽm bắt mồi rất dữ và có thể bắt con mồi có kích cỡ bằng cơ thể của
chúng. Cá chẽm chỉ bắt mồi sống và di động
Ở nước ta, chúng phân bố chủ yếu tại vùng vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và
số ít ở vùng biển miền Nam, mùa vụ khai thác là quanh năm. Tuy nhiên, nguồn nguyên
liệu khai thác tự nhiên chiếm số lượng thấp, chủ yếu là nguyên liệu thông qua nuôi trồng
(tập trung nhiều ở các tỉnh ven biển miền trung, hình thức ni là trong các ao đất và
lồng lưới). Khi cá đạt từ 10 đến 12 tháng tuổi là khai thác được, lúc này trọng lượng mỗi
con từ 0,8 – 1,2 kg và kích thước từ 350  500 mm. Trên thế giới, nuôi trồng thủy sản
của loài này bắt đầu vào những năm 1970 ở Thái Lan và nhanh chóng lan rộng khắp
phần lớn Đông Nam Á. Ngày nay cá chẽm phân bố rộng rãi ở khu vực Ấn Độ - Tây Thái
Bình Dương từ Vịnh Ả Rập đến Trung Quốc, vùng lãnh thổ Đài Loan của Trung Quốc,
Trung Quốc, Papua New Guinea và bắc Úc.

4


1.1.3.

Phân loại

Giống cá chẽm Lates gồm có 8 lồi trong đó lồi Lates calcarifer phân bố ở các
vùng biển thuộc Tây Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương, cịn 7 loài khác phân bố ở
Châu Phi
1.1.4.

Cơ chế sinh sản

Cá chẽm đẻ quanh năm nhưng thời gian chính vụ là từ tháng tư đến tháng tám.
Ngồi tự nhiên, cá con có chiều dài 1cm có thể thu được nhiều vào tháng năm đến tháng
tám. Cá đực và cái thành thục, trước khi đẻ 1 tuần cá ngừng ăn. Khi cá đực và cá cái
chín muồi sinh dục sẽ bơi lội thành từng cặp, thường xuyên ở tầng mặt khi sắp đẻ trứng.
Cá đẻ làm nhiều đợt kéo dài khoảng 1 tuần, thời gian đẻ trứng vào lúc chiều tối 18 – 22
[3].
Ở Việt Nam, cá chẽm được xem là giống cá mới rất có tiềm năng và được ni
trong các ao đầm nước lợ hoặc nuôi quảng canh. Tổng số lồng nuôi trên biển năm 2001
nhiều hơn năm 2000 là 5.244 lồng và đạt mức 23.989 lồng, trong đó số lồng nuôi cá
biển là 4.077 chiếc. Sản lượng nuôi cá lồng bè nước mặn năm 2001 là 2.635 tấn cao hơn
năm 2000 là 853 tấn, trong đó sản lượng cá biển là 1.898 tấn. Năm 2004 với diện tích
ni cá biển trong ao là 1.750 ha, số lồng nuôi cá chẽm là trên 8.850 chiếc và đạt sản
lượng 7.675 tấn. Ngoài ra tại các đầm nước lợ ven biển cá được thả nuôi ghép với các
đối tượng khác. Sản lượng nuôi cá nước lợ, mặn đạt 13.865 tấn [4].
1.1.5.

Tình hình khai thác, nuôi trồng và chế biến cá chẽm

1.1.5.1. Trên thế giới:
Một số lồi cá chẽm ni hiện nay gồm cá chẽm Châu Âu, cá chẽm Nhật Bản, cá
chẽm Chile và cá chẽm Châu Á…Trong đó, cá chẽm Châu Á được nuôi phổ biến. Các
nước nuôi cá chẽm Châu Á là Philippine, Singapore, Úc, Malaysia, Đài Loan,
Indonesia… Nuôi trong lồng đang được phát triển ở nhiều nước như Thái Lan,
Indonesia, Philippine, Singapore. Thành công trong việc sản xuất cá chẽm nhân tạo,
cung cấp con giống từ nguồn này sẽ lớn mạnh trong tương lai. Sản lượng cá chẽm nuôi
được thể hiện qua Bảng 1.1.

5


Bảng 1.1 Sản lượng cá chẽm nuôi trên thế giới (đơn vị: tấn) (FAO fishery
statistic)[5]
Năm
Sản lượng

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

26745 25194 28698 28888 31288 32124 34301 42986 49299

Ở Thái Lan, phần lớn cá chẽm bán trên thị trường là cá nuôi lồng hoặc nuôi ao.
Thái Lan cũng là quốc gia đầu tiên sản xuất cá chẽm giống và có truyền thống lâu
đời về lĩnh vực này. Tuy nhiên, nhiều nước khác ở châu Á cũng có bờ biển để ni
thương mại lồi cá này nhưng nhìn chung hoạt động ni trong suốt thập niên qua vẫn
phát triển chậm do thiếu nguồn cá giống và chưa tạo được uy tín cao về mặt hàng này.
Cá chẽm được nhiều nước trên thế giới nhập khẩu như Trung Quốc, Mỹ, Anh… Trong
đó, Singapore là nước nhập khẩu thực phẩm cá biển lớn trong khu vực châu Á tới 1.000
tấn/năm. Sản lượng đánh bắt cá chẽm cũng được FAO thống kê ở Bảng 1.2.
Bảng 1.2 Sản lượng cá chẽm đánh bắt trên thế giới (đơn vị:tấn) (FAO fishery
statistic)[5]
Năm
Sản lượng

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

68716 71988 70705

6064

72235 85640 95269 81118 80831

1.1.5.2. Trong nước
Ở nước ta, cá chẽm được xem là giống cá mới và có tiềm năng lớn trong tương lai.
Chúng ta đã sản xuất thành công cá chẽm giống và đang nghiên cứu sâu hơn về loài này.
Trong hoàn cảnh cá tra và cá basa đã có khuynh hướng bão hịa, ngun liệu tơm đang
gặp nhiều khó khăn do dịch bệnh tràn lan và khó kiểm sốt về dư lượng kháng sinh thì
ngun liệu cá chẽm được xem là một trong những mặt hàng đem lại hiệu quả kinh tế
cao. Mặt khác, việc ni cá chẽm cũng ít làm ơ nhiễm mơi trường nước do chúng là lồi
ăn tạp và ít phát sinh dịch bệnh. Vì vậy, nhiều hộ dân ở các tỉnh miền Trung đã chuyển
đổi mơ hình ni cá tra, cá basa, tôm, cá khác sang nuôi cá chẽm và bước đầu đem lại
lợi nhuận lớn. Hiện nay, cá chẽm được nuôi trong ao đầm nước lợ, nuôi lồng hoặc nuôi
quảng canh. Năm 2001, tổng số lồng nuôi trên biển là 23.989 lồng, nhiều hơn năm 2000
6

là 5.244 lồng, trong đó số lồng ni cá biển là 4.077 lồng. Sản lượng nuôi lồng bè nước
mặn năm 2001 đạt 2.635 tấn, cao hơn năm 2000 là 853 tấn, trong đó sản lượng cá biển
là 1.898 tấn. Năm 2004, diện tích ni cá biển trong ao là 1.750 ha và số lồng cá chẽm
trên 8.850 chiếc đạt sản lượng 7.675 tấn. Ngoài ra tại các đầm nước lợ ven biển cá đã
được thả nuôi ghép với đối tượng khác nhau. Sản lượng cá nuôi nước lợ mặn đạt 13.865
tấn. Kết quả này còn hạn chế, một trong những nguyên nhân chủ yếu là do chưa chủ
động được nguồn cá giống [3]. Việt Nam bắt đầu nghiên cứu sản xuất giống cá biển từ
những năm 1993 – 1994. Đến năm 2005, chúng ta cơ bản chủ động sản xuất giống một
số lồi cá biển trong đó có cá chẽm. Trong năm 2003 – 2004, Viện nghiên cứu Nuôi
trồng Thủy sản II và Trường Đại học Nha Trang đã sản xuất 400.000 con giống cá chẽm.
Dự án nuôi cá chẽm của cơng ty cổ phần Vĩnh Hồn được khởi động vào cuối năm 2010,
và sẽ mở rộng diện tích ao nuôi lên 300 ha vào năm 2012. Dự kiến, sản lượng cá chẽm
của Vĩnh Hoàn trong năm 2012 là 700 tấn và 6100 tấn vào năm 2013. . Hiện nay ở Sóc
Trăng cũng đã tiến hành ni thí điểm cá chẽm cơng nghiệp đạt 70 tấn cá/ ha. Vì vậy,
để phát triển các lồi cá ni mới phù hợp với chế biến cơng nghiệp và tiềm năng thị
trường, Chương trình xuất khẩu thuỷ sản đến năm 2015 và định hướng đến năm 2020
của Bộ NN&PTNT có đề xuất phát triển nhanh việc nuôi cá chẽm quy mô công nghiệp,
nhằm đưa con cá này trở thành một trong các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu chủ chốt,
kim ngạch xuất khẩu đạt từ 300 ‒ 500 triệu USD vào năm 2015.
1.1.6.

Phụ phẩm của quá trình chế biến cá chẽm và các hướng tận dụng

Sau q trình chế biến, ngun liệu cịn lại chủ yếu là da, đầu, xương… Ngành
công nghệ chế biến các sản phẩm thủy sản ngày càng phát triển, kéo theo đó là lượng
ngun liệu cịn lại sau chế biến so với tổng lượng nguyên liệu đưa vào chế biến. Ở các
nhà máy chế biến thủy sản hiện nay, nguyên liệu còn lại sau chế biến thường gọi là phế
liệu..
Bảng 1.3 Thành phần khối lượng trong chế biến cá chẽm phi lê (%) [6]

Đầu và xương

Da

Nội tạng

Thịt

33 - 35

6-8

11 - 13

46 - 50

Do đó việc tận dụng các nguyên liệu cịn lại cũng phát triển theo. Vì thế, hiện nay
đã có nhiều hướng tận dụng nguồn ngun liệu cịn lại này để sản xuất các sản phẩm có
giá trị cao ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, gồm có:
7


 Sản xuất bột cá, dầu cá
 Sản xuất nước mắm
 Sản xuất collagen và gelatin từ da cá
 Sản xuất dịch thủy phân protein
 Sản xuất canxi hoạt tính từ xương cá
 Sản xuất một số sản phẩm khác như guanine, protamine, insulin…
Hiện nay, ngành chế biến thủy sản trong nước phát triển khá mạnh mẽ nhưng công
nghệ xử lý và tận dụng lượng nguyên liệu còn lại này thực sự chưa phát triển và chưa

được quan tâm đúng mức. Các sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu còn lại của q trình
chế biến thủy sản cịn ít, chưa đa dạng, chất lượng chưa cao. Vì vậy, các nhà chế biến
thực phẩm thủy sản cần tìm giải pháp để nâng cao giá trị sử dụng nguồn nguyên liệu còn
lại này, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong chế biến thủy sản, đồng thời giảm
thiểu lượng nguyên liệu cịn lại sau q trình chế biến thải ra mơi trường
1.2. TỔNG QUAN VỀ COLLAGEN
Collagen là một họ protein được tạo ra từ những đơn vị protein nhỏ tropocollagen
có cấu trúc gồm 3 sợi xoắn ( như lò xo). Nhiều đơn vị tropocollagen xoắn vào nhau tạo
thành sợi, và nhiều sợi liên kết thành bó, rất bền có khả năng co giãn đàn hồi, đó là một
trong những nguyên nhân chính tạo đàn hồi cho làn da.

8


Hình 1. 2 Cấu trúc phân tử collagen [44]
Collagen trên thị trường hiện nay chia làm 2 loại: Chiết xuất từ động vật trên cạn
(heo, bò, gà) và chiết xuất từ cá. Nhưng hiện nay collagen từ cá hay còn gọi collagen
biển bắt đầu “chiếm lĩnh” thị trường thế giới và các chuyên gia sức khỏe tư vấn collagen
từ da, vảy cá không chứa chất béo, không mắc các bệnh truyền nhiễm, tỷ lệ hấp thụ tuyệt
vời. Độ hòa tan tối đa của các collagen riêng lẻ được quan sát ở pH 1-3, độ hòa tan
collagen giảm mạnh ở nồng độ NaCl > 0,4M đối với mọi loại cá nào [20]. Một số nghiên
cứu cho thấy trong da cá chẽm Nhật Bản collagen chiếm tới 51,4% [21].
Collagen loại I được chiết xuất từ vảy cá của Pagrus major và Oreochromis
niloticas sau khi được khử khoáng bằng EDTA và được thủy phân bằng pepsin. Kết quả
collagen thu được có chứa tới hơn 33,6% Glycine là loại acid amin dồi dào nhất [22].
Protein của mạng, của sợi cơ, của màng ti thể, vảy, xương, da cá và mô liên kết gồm
protein thuần collagen và một lượng nhỏ protein phi collagen là elastin có lượng acid
amin cơ bản thấp.

9

1.3. TỔNG QUAN VỀ GELATIN
1.3.1.

Định nghĩa về gelatin

Gelatin là một phân tử sinh học có trọng lượng phân tử cao, thu được bằng cách
thủy phân một phần collagen thu nhận từ xương, vảy, da, mô liên kết và ruột của động
vật. Theo truyền thống, gelatin đã được sản xuất từ da của bò và da của lợn. Sự bùng
phát của bệnh bị điên vào năm 1980 cũng như sự khơng chấp nhận được của gelatin
được sản xuất từ nguồn bò hoặc lợn cho một số nhóm tơn giáo đã dẫn đến việc sử dụng
cá làm nguồn nguyên liệu chiết tách gelatin [2]. Điều đáng chú ý là gelatin từ cá có các
đặc tính độc đáo của riêng nó, có mùi thơm và hương vị tốt hơn, trong khi gelatin từ lợn,
bị thường có mùi hơi đặc trưng. Điều này tạo ra cơ hội mới cho phát triển sản phẩm từ
gelatin cá.
Phương trình chuyển hóa collagen thành gelatin:
C102H149N31O38 + H2O

C102H151N31O39
Gelatin

Hình 1. 3 Gelatin dạng miếng [41]

10


1.3.2.

Thành phần và cấu trúc gelatin

Gelatin có cấu trúc dạng chuỗi. Chuỗi gelatin gồm những phân tử có kích thước
siêu nhỏ liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro tạo thành mạng lưới gelatin. Công thức
tiêu biểu cho một gelatin là –alanin –glycin –prolin –arginin – glycin –glutamic-4hydroxyprolin – glycin –grolin.
Hầu hết gelatin thương mại có khối lượng phân tử từ 15 đến 250 kDa. Gelatin cũng
giống như các phân tử protein khác, thành phần cấu trúc chính của gelatin là chuỗi
polypeptide lớn và phức tạp với thành phần amino acid giống như collagen có 18 loại
amino acid khác nhau: alanine, arginine, aspartic, acid glutamic, acid glycine, histidine,
proline, isoleucine, hydroxylysine, leuine, lysine, hydroxyproline, serine, threonine,
phenylalanine, tyrosine, valine, methionine. Các nhóm khơng mang điện là các nhóm
Hydroxyl (serine, threonine, hydroxyproline, hydroxylysine, tyrosine) và các nhóm
peptide (-CO - NH-) quy định khả năng tạo liên kết hydro, quy định cấu trúc phân tử.
Gelatin là loại protein khơng hồn hảo về mặt dinh dưỡng vì khơng chứa
tryptophan và thiếu isoleucine, threonine và methionine. Những axit amin chứa lưu
huỳnh khác như cystein và cystine cũng thiếu hoặc khơng có [7].
Cấu trúc của gelatin được hình thành từ sự liên kết của 18 loại amino acid khác
nhau, liên kết theo một trật tự nhất định, tuần hoàn. Gelatin chứa một lượng lớn glycine,
proline và 4- hydroxyproline [5].
Cấu trúc hóa học cơ bản là –Ala-Gly- Pro-Arg-Gly-4Hyp-Gly-Pro.

Hình 1. 4 Cấu trúc phân tử gelatin [7]

11


1.3.2.1. Cấu tạo gelatin
 Thành phần hóa học cơ bản của gelatin bao gồm 85 – 95% protein, 0,5 –
2%
 Muối khống, 8 – 13% nước.
 Gelatin có chứa hầu hết các amino acid, ngoại trừ: trytophan, và cysteine,

cystine đôi khi chỉ tìm thấy ở dạng vết.
1.3.3.

Tính chất của gelatin

1.3.3.1. Tính chất vật lí
Gelatin thương mại ở dạng tinh khiết, khơ, khơng mùi, khơng vị, cứng, giịn, màu
vàng nhạt đến hổ phách, trong suốt, có độ ẩm từ 8 – 13% và tỷ trọng 1,3 - 1,4. Nó là một
thực phẩm, không phải là phụ gia thực phẩm nên không có giới hạn sử dụng.
Tính chất gelatin phụ thuộc vào pH, nguyên liệu thu nhận, nhiệt độ, nồng độ, thời
gian và phương pháp chế biến. Gelatin là một polymer sinh học được ứng dụng nhiều
trong sản xuất keo.
Một số tính chất đặc trưng của gelatin:
 Độ bền gel:
Là đặc tính quan trọng được dùng để đánh giá chất lượng gelatin khi đơng. Nó
được đặc trưng bởi độ Bloom. Độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ gelatin và khả năng
hình thành gel. Gelatin có khả năng hình thành và ổn định liên kết hydro với phân tử
nước để hình thành dạng cấu trúc gel ổn định 3 chiều.
Gelatin có nguồn gốc từ động vật trên cạn có độ bền gel cao hơn và ổn định hơn
gelatin có nguồn gốc từ cá.
 Độ nhớt:
Độ nhớt cũng là một đặc tính quan trọng như khả năng tạo gel. Độ nhớt của gelatin
phụ thuộc vào nhiệt độ và như nồng độ. Độ nhớt tỷ lệ thuận với nồng độ dung dịch và
tỷ lệ nghịch với nhiệt độ. Dưới 20℃ dung dịch sẽ tồn tại ở dạng gel (ngoại trừ nồng độ
quá thấp). Trong khoảng 20 – 35℃, dung dịch vừa tồn tại dạng gel vừa tồn tại dạng dung
dịch nhớt hoặc ở dạng chất lỏng có độ nhớt khơng ổn định. Trên 35℃, các phân tử

12

gelatin trở nên rời rạc cho dù có tăng nồng độ trong dung dịch lên thì chúng vẫn khơng
liên kết với nhau.
 Tính lưỡng tính:
Gelatin là một protein điển hình có khả năng hoạt động như một acid hay base.
Tính chất lưỡng tính là do các nhóm cacboxyl (- COOH) thể hiện tính acid, cịn nhóm
amin ( -NH2) thể hiện tính kiềm trong suốt q trình thủy phân. Hay cịn được gọi là ion
''Zwitter'' tồn tại trong dung dịch dưới dạng lưỡng cực +NH3 -CH - COO-.
 Điểm đẳng điện:
Phân tử gelatin tích điện trong dung dịch kiềm hay axit, chúng sẽ di chuyển trong
điện trường. Ở pH = 2 tất cả nhóm cacboxyl khơng tích điện, phân tử gelatin mang điện
tích dương cực đại. Khi pH tăng các nhóm cacboxyl bắt đầu tích điện và ở pH = 6,5 tất
cả các nhóm cacboxyl tích điện âm. Điện tích của phân tử ảnh hưởng đến tính chất của
gelatin. Ở pH mà khơng có sự di chuyển xảy ra gọi là điểm đẳng điện và tại điểm này
dung dịch gelatin kém bền nhất, dễ kết tủa, có hàm lượng tối đa các phân tử protein
khơng tích điện.
Tính lưỡng tính và điểm đẳng điện của gelatin loại A nằm trong khoảng pH = 7 9 và phụ thuộc vào thời gian xử lý. Gelatin loại B có q trình xử lý gelatin bằng kiềm,
collagen chịu sự tác động trong môi trường kiềm trước khi trích ly. Sự thủy phân bằng
kiềm làm cho acid amin asparagine và glutamine của chuỗi polypeptide trở thành acid
aspatic và glutamic một cách nhanh chóng và kết quả tạo ra điểm đẳng điện là 4,8 - 5,2
[8]. Ngoài ra điểm đẳng điện còn phụ thuộc vào nồng độ muối trong dung dịch.
 Tính hịa tan của gelatin:
Gelatin tan một phần trong nước. Lúc khô gelatin sẽ phồng lên hay ngậm nước khi
khuấy ở trong nước. Ở nhiệt độ 40℃ sẽ chảy ra, hòa tan tạo thành dung dịch đồng nhất
và tạo gel khi làm nguội. Mức độ hòa tan của gelatin phụ thuộc nhiệt độ, nồng độ và
kích thước phân tử [8]. Gelatin tan trong các dung môi polyhydric alcohols như:
glycerol, propylene, glycol,...những dung môi này sẽ sử dụng để làm giảm độ cứng của
các tấm phim gelatin. Tuy nhiên, gelatin lại không tan trong alcohols, acetone, cacbon
terachloride, benzen, petroleum và hầu hết các dung môi hữu cơ không phân cực.

13