Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ surimi cá hố

y

c u -tr a c k

.c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ B IẾN



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SURIMI TỪ CÁ HỐ VÀ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
SẢN PHẨM MÔ PHỎNG GHẸ TỪ SURIMI CÁ HỐ

Giáo viên hướng dẫn: TS . VŨ NGỌC BÔI
Th.S . KHÚC THỊ AN
Sinh viên thực hiện:
PHẠM THỊ NGA
Lớp:
47TP - 2

NHA TRANG,NĂM 2009

.d o

m

o

w

o

.d o

w

w

w

C

lic

k

to

bu

y
bu
to
k
lic
C

w

z

w

N

O
W

!

h a n g e Vi
e

N

PD

!

XC

er

O
W

F-

w

m

h a n g e Vi
e

w

PD

XC

er

F-

c u -tr a c k

.c


y
o

c u -tr a c k

.c

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tại phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Chế biến,
cùng với sự nỗ lực của bản thân và cùng với sự quan tâm, giúp đỡ của rất nhiều
phía, tơi đã hồn thành Đề tài tốt nghiệp này đúng thời hạn. Qua đây cho phép tơi
được bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến:
Các thầy cô, cán bộ, công nhân viên của bộ môn Bộ môn công nghệ chế biến,
cơng nghệ sinh học và phịng thực hành hóa sinh vi sinh Trường đại học Nha Trang.
Đặc biệt tôi xin tỏ lòng biết ơn đến TS.Vũ Ngọc Bội và Th.S Khúc Thị An
đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đề tài này.
Tôi cũng xin cảm ơn mọi người trong gia đình và bạn bè đã ln ủng hộ,
động viên khích lệ tơi trong suốt quá trình làm tốt nghiệp vừa qua.

Nha Trang, tháng 06 năm 2009
SVTH: Phạm Thị Nga

.d o

m

o

w

w

w

.d o

C

lic

k

to

bu

y
bu
to
k
lic
C

w

w

w

N

O
W

!

h a n g e Vi

e

N

PD

!

XC

er

O
W

F-

w

m

h a n g e Vi
e

w

PD

XC

er

F-

c u -tr a c k

.c


y
o

c u -tr a c k

.c

LỜI NÓI ĐẦU
Trong gần chục năm trở lại đây xuất khẩu thủy sản đã vươn lên đứng hàng
thứ 3 chỉ sau diệt may và dầu khí. Trong 6 tháng đầu năm 2009, kim ngạch xuất
khẩu thủy sản Việt Nam đạt trên 2 tỷ USD, phấn đấu đến năm 2009 kim ngạch xuất
khẩu thủy sản Việt Nam đạt trên 4 tỷ USD. Muốn đạt được điều này Việt Nam phải
tăng cường xuất khẩu các sản phẩm thủy sản tinh chế như sản phẩm mô phỏng từ
surimi, đồ hộp,…Theo tư tưởng này ngành thủy sản đã xây dựng chương trình “Chế
biến các lồi cá tạp kém giá trị gia tăng” với mục đích chế biến chúng làm các sản
phẩm có giá trị gia tăng: surimi, sản phẩm mơ phỏng từ surimi,…Cá Hố là loại cá
tạp có sản lượng lớn hiện chủ yếu được ăn tươi, đông lạnh nguyên con xuất khẩu
kim ngạch sang Trung Quốc hay phơi khơ. Do đó, lợi nhuận thu từ lĩnh vực này
khơng nhiều. Chính vì thế việc nghiên cứu chế biến cá Hố thành surimi và sản phẩm
mô phỏng là một hướng nghiên cứu cần thiết. Từ thực tế này em được khoa chế
biến giao cho thực hiện đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và

nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá Hố ” với mục đích nghiên
cứu chế biến cá Hố thành sản phẩm tinh chế có giá trị gia tăng.
Nội dung của đề tài gồm có:
1. Nghiên cứu hồn thiện công đoạn rửa, phối trộn phụ gia cho surimi
2. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi
3. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mơ phỏng ghẹ từ surimi.
Mặc dù cố gắng hết sức nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác
nghiên cứu khoa học, đồng thời do kinh nghiệm tích lũy bản thân chưa được nhiều
nên trong q trình nghiên cứu khơng thể tránh khỏi những hạn chế, kính mong q
thầy cơ và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài nghiên cứu được hoàn thiện hơn.
Nha Trang, tháng 06 năm 2009
SVTH: PHẠM THỊ NGA

.d o

m

o

w

w

w

.d o

C

lic

k

to

bu

y
bu
to
k
lic
C

w

w

w

N

O
W

!

h a n g e Vi
e

N

PD

!

XC

er

O
W

F-

w

m

h a n g e Vi
e

w

PD

XC

er

F-

c u -tr a c k

.c


y
o

c u -tr a c k

.c

MỤC LỤC
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG.....................1
1.1. GIỚI THIỆU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG ...........................1
1.1.1. Giới thiệu về surimi ..............................................................................1
1.1.2. Sản phẩm mô phỏng và thị trường tiêu thụ ..........................................2
1.1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi và các sản phẩm mô
phỏng
...................................................................................................... .....3
1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ CÁC
SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI..................................................................8
1.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu.........................................................8
1.2.2. Ảnh hưởng của yếu tố cơng nghệ ..........................................................9
1.3. SỰ HÌNH THÀNH ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ CHẾ TẠO GEL .................16
1.3.1. Sự hình thành thành thể gel của protein thịt cá:...................................16
1.3.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá. .................................................16
1.3.3. Cơ chế tạo gel. .....................................................................................17

1.4. CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SURIMI ................................................................................................................18
1.4.1. Hiện tượng Suwari:..............................................................................18
1.4.2. Hiện tượng Modari: .............................................................................18
PHẦN II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................19
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .....................................................................19
2.1.1. Cá Hố ..................................................................................................19
2.1.2. Ghẹ......................................................................................................20
2.1.3. Tinh bột gạo nếp: .................................................................................20
2.1.4. Surelasting:..........................................................................................20
2.1.5. Các muối photphat:..............................................................................20
2.1.6. Carramin-p:. ........................................................................................20

.d o

m

o

w

w

w

.d o

C

lic

k

to

bu

y
bu
to
k
lic
C

w

w

w

N

O
W

!

h a n g e Vi
e

N

PD

!

XC

er

O
W

F-

w

m

h a n g e Vi
e

w

PD

XC

er

F-

c u -tr a c k

.c


y
o

c u -tr a c k

.c

2.1.7. Muối: .................................................................................................21
2.1.8. Đường:. ...............................................................................................21
2.1.9. Bột ngọt:..............................................................................................21
2.1.10. Dầu ăn: ..............................................................................................21
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................................................21
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học ...........................................................21
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh. ............................................................22
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan:.........................................................22
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm. ............................................................23
2.2.4.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất surimi dự kiến..................................23
kiến

2.2.4.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ dự
.................................................................................................................. 30

2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI ........31

2.3.1. Hóa chất: .............................................................................................31
2.3.2. Các thiết bị chủ yếu trong phân tích của đề tài là: … ...........................31
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU NGHIÊN CỨU...................................31
PHẦN III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.....................................32
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CƠ BẢN CỦA CÁ HỐ. ...............................................................................32
3.2. HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ................33
3.2.1. Xác định các thông số của quá trình rửa..............................................33
3.2.1.1. Chọn nồng độ dung dịch CH3COOH rửa lần 1 ...............................33
3.2.1.2. Chọn nồng độ dung dịch NaHCO 3 rửa lần 2 ................................35
3.2.1.3. Chọn nồng độ dung dịch NaCl rửa lần 3.........................................36
3.2.2. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia trong sản xuất surimi .........................38
3.2.2.1. Xác định tỷ lệ phối trộn tinh bột gạo nếp .......................................38
3.2.2.2. Xác định tỷ lệ phối trộn surelasting ...............................................39

.d o

m

o

w

w

w

.d o

C

lic

k

to

bu

y
bu
to
k
lic
C

w

w

w

N

O
W

!

h a n g e Vi

e

N

PD

!

XC

er

O
W

F-

w

m

h a n g e Vi
e

w

PD

XC

er

F-

c u -tr a c k

.c


y
o

c u -tr a c k

.c

3.2.2.3. Xác định tỷ lệ phối trộn muối photphat ..........................................41
3.2.2.4. Xác định tỷ lệ carramin-p ..............................................................43
3.2.3. Đề xuất quy trình hồn thiệu sản xuất surimi từ cá Hố: .......................45
3.3.NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM GHẸ MÔ PHỎNG
TỪ SURIMI CÁ HỐ .............................................................................................50
3.3.1. Xác định tỷ lệ muối ăn phối trộn:.........................................................50
3.3.2. Xác định tỷ lệ đường phối trộn ..........................................................51
3.3.3. Xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung ..............................................................52
3.3.4. Xác định tỷ lệ hương ghẹ phối trộn. .....................................................53
3.3.5. Đề xuất sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm ghẹ mô phỏng ...................58
3.3.6. Sản xuất thử sản phẩm .........................................................................60
3.4. Sơ bộ tính tốn chi phí thực nghiệm: ...........................................................61
3.4.1. Tính tốn chi phí thực nghiệm đối với surimi:Error!
defined.

Hố

Bookmark

not

3.4.2. Tính chi phí thực nghiệm đối với sản phẩm ghẹ mô phỏng từ surimi cá
..........................................................................................................61

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................63
1.

Kết luận ........................................................Error! Bookmark not defined.

1.1. Đã nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và thu được
các thông số tối ưu sau: .........................................................................................63
1.2. Sản phẩm surimi sản xuất. ......................................................................63
1.3. Đã nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá
Hố và thu được các thông số tối ưu:.......................................................................63
1.4. Sản phẩm ghẹ surimi sản xuất.................................................................63
2.

Đề xuất ý kiến.............................................................................................63

TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................64

.d o

m

o

w

w

w

.d o

C

lic

k

to

bu

y
bu
to
k
lic
C

w

w

w

N

O
W

!

h a n g e Vi
e

N

PD

!

XC

er

O
W

F-

w

m

h a n g e Vi
e

w

PD

XC

er

F-

c u -tr a c k

.c


y
o

c u -tr a c k

.c

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TB: Trung bình

HSQT: Hệ số quan trọng
TL: Trọng lượng
Kl: Khuẩn lạc
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
CNSH-CNTP: Cơng nghệ sinh học- cơng nghệ thực phẩm.
ĐHBKHN: Đại học Bách Khoa Hà Nội

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%).........................................................1
Bảng 3.1. Tỷ lệ khối lượng phần ăn được và thành phần hóa học cơ bản của cá Hố
nguyên liệu............................................................................................................32
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ CH3COOH đến chất lượng của surimi .............33
Bảng 3.3 .Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến chất lượng surimi.......................35
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn NaCl đến chất lượng surimi ...............36
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột gạo nếp đến chất lượng surimi..................38
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của surelasting đến chất lượng surimi..................................40
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của CaH2PO4 đến chất lượng surimi....................................41
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của NaHPO4 đến chất lượng surimi.....................................42
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của carramin-p đến chất lượng surimi .................................43
Bảng 3.10. Các chỉ tiêu chất lượng surimi sản xuất thử .........................................49
Bảng 3.11. Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm ghẹ mô phỏng ...................60
Bảng 3.12. Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ........................................................60
Bảng 3.13. Thành phần hóa học của sản phẩm.......................................................60
Bảng 3.14: Định mức tiêu hao nguyên liệu vật liệu cho sản xuất surimi ................61
Bảng 3.15: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ
ứng với 1kg surimi. ...............................................................................................62

.d o

m

o

w

w

w

.d o

C

lic

k

to

bu

y
bu
to
k
lic
C

w

w

w

N

O
W

!

h a n g e Vi
e

N

PD

!

XC

er

O
W

F-

w

m

h a n g e Vi
e

w

PD

XC

er

F-

c u -tr a c k

.c


y
o

c u -tr a c k

.c

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Cá Hố.....................................................................................................19

Hình 2.2. Ghẹ ........................................................................................................20
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến surimi ................................................ 24
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thơng số rửa ............................. 28
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các phụ gia .............. 29
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến sản phẩm mơ phỏng ghẹ .................... 30
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ các chất phụ gia ............................... 32
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của CH3COOH đến chất lượng surimi ......33
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của NaHCO3 đến chất lượng surimi..........35
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của NaCl đến chất lượng surimi ................40

Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tinh bột gạo nếp đến chất lượng surimi
..............................................................................................................................38
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của surelasting đến chất lượng surimi.......40
Hình 3.6. Biểu đồ so sánh ảnh hưởng của muối CaH2PO4 và NaHPO4 đến chất
lượng surimi. .........................................................................................................42
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của carramin-p đến chất lượng surimi ......43
Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối ăn tới chất lượng sản phẩm
ghẹ mô phỏng ........................................................................................................50
Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan
sản phẩm ghẹ mô phỏng ........................................................................................51
Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ dầu ăn đến chất lượng sản phẩm
ghẹ mô phỏng ........................................................................................................52
Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ hương đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm ghẹ mô phỏng ..................................................................................53

.d o

m

o

w

w

w

.d o

C

lic

k

to

bu

y
bu
to
k
lic
C

w

w

w

N

O
W

!

h a n g e Vi
e

N

PD

!

XC

er

O
W

F-

w

m

h a n g e Vi
e

w

PD

XC

er

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y
to
k
lic
.c

PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN

PHẨM MÔ PHỎNG
1.1. GIỚI THIỆU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG
1.1.1. Giới thiệu về surimi
Surimi là một từ bắt nguồn từ Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã
được tách xương, nghiền nhỏ, rửa sạch khơng có mùi, vị, màu sắc đặc trưng. Sau đó
được phối trộn với các chất chống biến trong quá trình cấp đơng và bảo quản đơng
để có thể bảo quản lâu ở nhiệt độ đông lạnh.[5]
Surimi là một dạng bán thành phẩm có hàm lượng protein cao, lipid thấp (chỉ
khoảng 1%), nồng độ myofibrillar protein đậm đặc, có độ đơng kết cao trung bình
300- 500 g/cm2 tạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự các lồi trai, sị, cua, tơm,…
Mặt khác protein của surimi có khả năng trộn lẫn với thịt các loại động vật, thủy sản
khác. Surimi cịn có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hịa nên từ
surimi có thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị gia tăng như sản phẩm mơ phỏng
hải sản (tơm, cua, ghẹ)
Ngồi ra, surimi cịn là sản phẩm dễ hấp thụ đối với cơ thể con người bởi nó khơng
có cholesterol. Theo như tính tốn thì cứ 100 gam surimi thành phẩm được cơ thể
con người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho các hoạt động sống.
Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%)
Protein

Lipid

Glucid

Cholesterol

Hàm ẩm

16,82

0,23

0

0

77,98

Nhật Bản được coi là đất nước cội nguồn của surimi và các sản phẩm mơ
phỏng vì: Họ đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Những ngư dân
Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm cá có thể để giành được lâu hơn nếu chế
biến theo kiểu: Bỏ đầu, bỏ ruột và rửa sạch với nước. Tiếp đến loại bỏ mỡ và cắt lát

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 1
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y
to
k
lic
.c

cá thành những fillet mỏng, rửa sạch, ép tách nước. Rồi bằm cá bằng tay, sau đó
đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị. Sản phẩm cá nghiền nhuyễn và
quết như vậy người Nhật gọi là surimi. Từ surimi họ tạo hình thành tơm, cua hay
bất cứ hình dáng nào tùy thích.
Mãi đến năm 1959 cơng nghệ surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia
tình cờ tìm ra chất bảo vệ thịt cá trong đông lạnh (cryprotectant). Điều này giúp bảo
quản surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh.
Nhờ kĩ thuật này, giờ đây surimi bán thành phẩm giàu protein có thể chu du khắp
thế giới: người ta chỉ cần rã đông, thêm màu, thêm gia vị, thêm hương cua, hương
sị, hương nghêu,... làm mơ phỏng sản phẩm mình muốn
Cách làm surimi ngày nay cũng tương tự như thời xưa nhưng nhờ công nghệ hiện
đại nên chất lượng surimi ngày càng được nâng cao hơn. Nhờ đó có thể tao ra
surimi có độ dai, độ đàn hồi rất tốt đáp ứng được một trong những chỉ tiêu chất
lượng hàng đầu của surimi và các sản phẩm mơ phỏng có thể đáp ứng được khẩu vị

đa dạng của người tiêu dùng[5].
Nguồn nguyên liệu thường dùng sản xuất surimi là các loài cá thịt trắng nước
lạnh như cá tuyết Thái Bình Dương, cá hơki, cá tuyết lam; hoặc các loài cá nổi nhỏ
nước lạnh như cá trỏng Pêru, cá sọc một bên vây, cá sịng Thái Bình Dương; và
phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan trọng như cá lượng (Itoyori), cá mối, cá
trác.[5]
1.1.2. Sản phẩm mô phỏng và thị trường tiêu thụ
Sản phẩm mô phỏng từ surimi là các mặt hàng thực phẩm mô phỏng các
nguyên liệu đặc sản, được sản xuất từ surimi. Do surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền
nhỏ khơng cịn màu, mùi, vị đặc trưng nên để tạo ra sản phẩm mô phỏng đạt yêu cầu
chất lượng cần thiết người ta phải bổ sung màu, mùi, vị giống như các tính chất đặc
trưng của sản phẩm nguyên thủy. Trong thành phầm của sản phẩm mô phỏng surimi
thường chiếm tỷ lệ rất cao có khi lên tới 80%. Tỷ lệ surimi càng cao thì giá thành
của sản phẩm mơ phỏng càng rẻ hơn so với sản phẩm thật, lợi nhuận thu lại càng
cao. Tuy nhiên tỷ lệ surimi cao thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm không đặc trưng

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 2
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y
to
k
lic
.c

cho nên trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng rất quan tâm tới hương liệu
phụ gia phối trộn nhằm đạt được chất lượng như mong muốn.[5]
Thị trường tiêu thụ: Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lượng surimi
trên thế giới năm 2004 đạt khoảng 860.000 – 1.150.000 tấn, năm 2006 đạt 630.000
tấn. Hiện nay là 1,4 triệu tấn. Trong đó, 5 nước sản xuất chính là Nhật Bản (600.000
tấn), Hàn Quốc (200.000 tấn), Thái Lan (150.000 tấn), Mỹ (khoảng 100.000 tấn) và
Trung Quốc (100.000 tấn). Với sản lượng 110.000 tấn, EU hiện đang trở thành một
khu vực sản xuất chính.[1]. Cịn ở Việt Nam năm 2008, lượng nhập khẩu surimi
Việt Nam vào Nhật Bản đã tăng gấp đôi lên 30.000 tấn do cá Minh thái Mỹ tăng.
Cùng với dự đoán hạn ngạch khai thác cá Minh thái Alaska trong năm tới sẽ giảm
14% các nhà cung cấp và nhà buôn cho rằng giá cịn có thể tăng lên nữa. Do đó,
surimi Việt Nam sẽ là một lựa chọn thay thế tiềm năng cho surimi cá Minh thái

Bắc- Mỹ. Đồng thời thúc đẩy việc xây dựng các nhà máy surimi ở Việt Nam ( hiện
nay chủ yếu chỉ làm gia công xuất qua Hàn Quốc). [5]
1.1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi và các sản phẩm mô
phỏng
Các nghiên cứu trên thế giới: Trong những năm gần đây nguyên liệu cá dùng
sản xuất surimi ngày càng phong phú, người ta đã tiến hành nghiên cứu trên 300
loài cá với các phương pháp xử lý khác nhau vì: Mỗi lồi cá khác nhau thì có thành
phần khối lượng, cấu trúc cơ thể, tỷ lệ chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt,…là khác
nhau. Nhưng qui trình sản xuất surimi đều có những nét chung cơ bản như sau:
Nguyên liệu

Xử lý

Xay nhỏ thịt cá

Rửa thịt cá xay

Ép tách nước

Phối trộn phụ gia

Cấp đông, bảo quản

Bao gói

Định hình

Nghiền giã

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 3
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y
to
k
lic
.c

Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22-33% khối lượng ban
đầu của từng loại nguyên liệu cá.
Quy trình cải tiến là quy trình chỉ có 2 hoặc 1 lượt rửa cá thái miếng bằng
nước lạnh hoặc không rửa lượt nào. Gần đây, ở Anh và một số nước khác đã sản
xuất cá xay không rửa để chế biến thành phẩm giả cua, tôm hùm, tôm he. Để giảm
bớt tiêu tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi I.P Levanhidop và
L.A Ertel đã đưa ra phương pháp có hiệu quả hơn đối với thịt cá Mintail sau khi lóc
khỏi xương người ta đem nghiền thơ ép dưới áp suất 2 kg/cm2 để tách phần chủ yếu
các chất chứa nitơ tan trong nước. Sau đó khối lượng bã ép được rửa 1 lần bằng
nước thường với tỷ lệ nước/bã là 6/1. Các bước sau tiến hành như bình thường.
Bằng phương pháp này thịt cá bị lấy đi 25-26% các chất chứa Nitơ, 90% các hợp
chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.
Ở Mỹ đã nghiên cứu ra một số phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt
đầu như sau: xử lý sơ bộ bằng dung dịch chứa từ 0,1%- 20% một trong các cấu
phần như sau: Sorbitol, dextrin, saccaroza, glutamat natri, xô đa thực phẩm hoặc
polyphotphat natri, lọc thịt cá khỏi xương, da, thực hiện trong điều kiện cá ngâm
trong nước. Rửa thịt cá xay bằng nước hoặc dung dịch chứa một trong các cấu phần
trên. Trong đó, việc xử lý bằng xơ đa thực phẩm đã được dùng trong sản xuất surimi
từ cá Thu, cá Sadin ở viện lạnh Madrit của Mỹ và cá trỏng ở Milan nước Ý. Người
ta đã nghiên cứu và chứng minh được hương vị đặc trưng của cá sẽ giảm đi nhiều
khi sử dụng xô đa để rửa.
Ở Nhật người ta đã đưa ra quy trình sản xuất surimi từ lồi cá nổi có kích
thước nhỏ và nhiều mỡ. Trong đó, quy trình sản xuất surimi từ cá trích Nhật Bản
được tiến hành như sau: phi lê cá, rửa thịt cá phi lê bằng nước sạch, nghiền nhỏ, rửa
bằng nước muối loãng 0,5%, tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc. Rửa thịt cá
3 lần bằng nước lạnh và tách thịt ra bằng máy ly tâm, trộn đều thịt cá đã rửa với
chất phụ gia và giữ ổn định (4% sorbitol, 0.3% polyphotphat natri), đóng thành
khn trữ đơng trong máy lạnh đơng hình tấm ở nhiệt độ -350C, bảo quản -250C.
Việc rửa cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm lượng mỡ trong thịt

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 4
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y
to
k

lic
.c

cá đến 80% so với cá ngun liệu. Cịn đối với các lồi cá nhiều mỡ và thịt sẫm:
trong quy trình sản xuất surimi từ cá Ivasi của Nhật sử dụng 0,5% dung dịch xô đa
để rửa cá trích Ivasi, tiếp đến tách nước trên thiết bị ly tâm siêu cao, rồi rửa thịt cá 3
lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cuối cùng cũng là phối trộn thịt cá với các
phụ gia. Định hình, làm đơng ở -350C, bảo quản ở -200C. Quy trình này cho phép
làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80%.
Ngoài ra, người ta cũng đã nghiên cứu việc cải thiện màu sắc của loại cá
cơ thịt sẫm khi sử dụng H 2O2 thì làm giảm khơng đáng kể và cũng khơng duy trì
được lâu, cịn khi sử dụng acid thực phẩm như giấm thì có làm trong thịt cá nhưng
lại gây ảnh hưởng xấu đến độ rắn chắc của thịt cá xay và bán thành phẩm có mùi
giấm.
Cịn đối với cá tạp thì thường sử dụng “quy trình Na-Uy”: cá sau khi rửa
sạch được thái nhỏ thành miếng cỡ 1 cm để dễ dàng rửa sạch và xử lý bằng nước có
nhiệt độ 90-1000C/s. Việc xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt độ sẽ giúp cho việc
khử bỏ mỡ dưới da và trong cơ, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đơng
đặc cịn sót lại và nâng cao tính ổn định màu sắc cá xay. Sau đó cá được làm lạnh
nhanh và được rửa trong dòng nước xáo trộn để loại bỏ nội tạng, máu đơng cịn sót lại.
Tiếp đó được tách nước bằng ly tâm hoặc nén rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi
xương.
Qua các cơng đoạn trên: mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da và cơ
giảm 10-30% tùy loại. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm
lượng mỡ thấp và có thể dùng cho hầu hết các loại cá.
Ngồi ra người ta cịn dùng phương pháp khác đó là: thái cá thành miếng
nhỏ 1-2 cm và cho vào một khối lượng nước tương đương với khối lượng cá, trong
đó có pha acid acetic hoặc protein để pH= 4 và khuấy đều. Cách xử lý này làm cho
thịt cá rắn chắc lại tách rời khỏi da cá, tổ chức mỡ cá, nội tạng và màng đen. Còn
thịt cá được tách khỏi xương bằng tia nước do áp tạo nên, rồi sau đó được tách nước

ra bằng máy lọc ép. Sản lượng thịt cá xử lý bằng phương pháp này đạt tới 35-40%.

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 5
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y
to

k
lic
.c

Song hành cùng với sự phát triển của công nghệ sản xuất surimi là công
nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng. Ban đầu là các sản phẩm: Giò từ các loại cá
xay như cá Xamca, Trolka và Kimka, xúc xích sẽ có chất lượng ngon hơn nếu thêm
vào cá xay 50% cá biển đại dương đã được xay nhỏ hoặc thịt mực. Sau đó, viện
nghiên cứu khoa học cá biển Đenazop đã soạn thảo các cơng thức và quy trình chế
biến cá thành các sản phẩm có hình dáng hấp dẫn, có độ chắc, không bị gãy, mùi vị
thơm ngon như chiếc đũa được bao bên ngoài bằng bột nhão và bột bánh quy, rán
giòn bằng dầu thực vật hoặc chế biến cá thành hình cọng rơm mặn và ngọt. Trong
những năm gần đây, Nhật đã nghiên cứu một loạt các sản phẩm mô phỏng mới được
sản xuất từ surimi như: sản phẩm kiểu khoai tây rán bằng cách định hình hỗn hợp cá
xay thành phẩm mịn và cắt miếng nhỏ dạng vẩy phơi khơ, làm giả vẹm bằng cách
định hình cá xay thành tấm làm cho nó có cấu trúc sợi và đóng bánh ở dạng sản
phẩm giả, khi sản xuất thịt cua giả hình que người ta dùng khối lượng bột nhuyễn ở
hai dạng khác nhau về công thức pha chế và công dụng: một loại chất làm chất cơ
bản của que cua, loại khác làm chất phủ bề mặt que cua giả có nhuộm màu đỏ.
Thành phần chủ yếu của hỗn hợp bột nhuyễn là thịt cá xay trộn với một số chất phụ
gia như: chất thơm của cua, muối ăn, tinh bột, lòng trắng trứng, bột ngọt,
đường,…còn thành phần cá xay nhuộm màu cũng pha chế như trên trong đó có chất
tạo màu.
Vấn đề quan trọng nhất để sản xuất các sản phẩm mô phỏng là khâu pha chế phối
trộn phụ gia vì nó quyết định chất lượng sản phẩm mơ phỏng và ảnh hưởng trực tiếp
đến lợi ích kinh tế của cơ sở sản xuất. Thông thường trong sản phẩm mơ phỏng có
khoảng 20% là sản phẩm ngun thủy.
Các nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam, surimi và các sản phẩm mô phỏng chưa được phổ biến rộng
rãi. Tuy nhiên, trên lĩnh vực nghiên cứu các cán bộ giảng dạy trong khoa Chế Biến

trường Đại học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành công đáng kể
trong lĩnh vực này.

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 6
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y

to
k
lic
.c

 Năm 1990, PGS.TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã nghiên
cứu sản xuất surimi từ cá Nhám và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi. Kết
quả sản xuất thành công chả giị heo, bị có chất lượng cao từ surimi.
 Năm 2000, thạc sĩ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất
surimi từ cá nước ngọt (cá mè), và các sản phẩm mơ phỏng xúc xích thịt heo. Kết
quả thu được là đã khử bớt mùi đặc trưng của cá mè bằng cách rửa dung dịch nước
muối kết hợp dung dịch acid acetic với nồng độ nước rửa giảm dần sau 3 lần rửa:
0,15; 0,10; 0,05 và đã sản xuất thành cơng sản phẩm mơ phỏng thịt heo có chất
lượng.
 Năm 2002-2004 PGS-TS.Trần Thị Luyến, TS.Đặng Văn Hợp đã
nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá Sơn thóc, cá mối có chất lượng
cao và sản phẩm mô phỏng đã được đưa đi chào bán hàng sang Hàn Quốc
 GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác
viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào (Sphiridate) và cá mối. Kết quả
cho thấy dùng acid acetic loãng (0,2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám
và tạo được các sản phẩm mô phỏng tôm, cua chất lượng cao, không thua kém
nhiều so với sản phẩm thịt thật mà giá lại rẻ hơn rất nhiều.
 Còn những năm gần đây, đã có khá nhiều các nghiên cứu sản xuất
surumi. Trong đó khơng thể khơng nhắc đến thành cơng của nhóm nghiên cứu sản
xuất surimi từ cá rô phi do tập thể các nhà khoa học thuộc Bộ môn Công nghệ thực
phẩm sau thu hoạch thuộc Viện CNSH-CNTP, trường ĐHBKHN, do PGS.TS Phạm
Cơng Thành lãnh đạo chủ trì, phối hợp cùng Viện nghiên cứu Hải sản, Viện chăn
nuôi quốc gia, đã hoàn thành xuất sắc đề tài NCKH cấp Bộ mã số B.2002 28-43: đã
tạo ra được sản phẩm có chất lượng cảm quan cao đặc biệt là độ dai, độ đàn hồi mà
khơng sử dụng hóa chất để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. [5]

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 7
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y
to
k

lic
.c

1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ CÁC
SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI.
1.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu.
Nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên trong quy trình sản xuất bởi: Độ tươi,
lồi cá, mơi trường sống và thời kỳ sinh trưởng của cá sẻ ảnh hưởng tới màu, mùi,
vị, độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình. Trong đó:
Độ tươi của ngun liệu phụ thuộc vào điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuật
vận chuyển và bảo quản. Vì vậy, người ta đã sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá
ngồi khơi. Khi đó surimi sẽ có chất lượng tốt nhất. Cịn thường thì surimi được chế
biến từ cá đã qua bảo quản 1-2 ngày ở gần 00C, nếu thời gian bảo quản dài hơn kể
cả bảo quản đơng cũng đều làm surimi có chất lượng rất kém.
Các loài cá khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng surimi khác nhau. Cá nạc sẽ cho
surimi có chất lượng cao hơn cá béo vì: Các hạt mỡ phân tán trong cơ thịt cá sẽ khó
mà tạo nên liên kết mạng lưới protein bền chắc được. Ngoài ra, cá nạc thường có tỷ
lệ cơ thịt sẫm ít và cơ thịt trắng nhiều hơn cá béo. Mà cá có tỷ lệ cơ thịt sẫm càng
nhiều thì chất lượng surimi càng thấp. Vì cơ thịt sẫm có rất nhiều mioglobin, ty thể,
chất béo và collagen. Đó là những thành phần bất lợi trong sản xuất surimi gây ảnh
hưởng tới màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Do đó, cần phải loại ra trong quá trình sản
xuất surimi.
Mùa vụ khai thác: Các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo có
trong cá thay đổi tùy theo mùa. Với lồi cá trích hàm lượng chất béo thấp nhất vào
tháng 3 (1-5%), cao nhất vào tháng 11 (15-20%). Chất béo trong cá phần lớn là các
chất béo chưa bão hòa cho nên nó rất dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các chất cơ
mùi vị lạ và màu thịt trở nên sẫm tối. Vì thế mà đối với cá có hàm lượng mỡ cao thì
khơng nên sản xuất surimi vào đúng mùa vụ và cần phải loại chất béo ra trong q
trình rửa.
Mơi trường sống: Cùng một loại cá nếu sống ở vùng hàn đới sẽ có hàm lượng

mỡ cao hơn và nếu cùng ở địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn
cá sống ngoài khơi.

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 8
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y

to
k
lic
.c

1.2.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ
Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: phi lê, chặt đầu,
mổ bụng, bỏ nội tạng, tách xương, nghiền trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa,
dung dịch rửa, chu kỳ rửa, kỹ thuật định hình, làm đơng.
Ảnh hưởng do khâu chặt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng: Cá cần được chặt đầu
sao cho lượng thịt cá hao hụt là ít nhất. Việc mổ bụng, bỏ nội tạng cũng phải đúng
thao tác kỹ thuật để đảm bảo nội tạng cá cịn ngun, khơng rách vỡ tránh lây
nhiễm vi sinh vật, enzyme trong nội tạng thốt ra ngồi làm thịt cá nhanh chóng bị
phân hủy dẫn đến chất lượng surimi giảm.
Khâu tách xương: Xương thường chiếm 15% khối lượng cá nguyên con hoặc
30% khối lượng từ phế liệu làm cá phi lê. Nếu còn lẫn xương sẽ gây nhược điểm:
các mảnh xương vụn gây tổn thương cơ quan tiêu hóa. Ngay sự có mặt của những
mảnh xương mềm vô hại cũng làm giảm đi về mặt thị hiếu của sản phẩm Nếu
lượng xương trong cá xay vượt quá 2-3% có thể làm cho hàm lượng Florit vượt quá
ngưỡng cho phép về độc hại. Sự có mặt của nó cũng làm độ bền đơng kết của surimi
kém hơn. Và tủy có lẫn trong xương cịn có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo
gây mùi vị không tốt cho sản phẩm.
Rửa: Là một trong những công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất
surimi. Rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá ra khỏi muối khống, acid amin,
protein hịa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh
khai, các tạp chất khác và mỡ. Sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ còn lại protein
liên kết. Rửa sẽ gây tác động lớn đến chất lượng và hiệu suất surimi thu được. Với
mỗi lồi cá khác nhau thì có chế độ rửa thích hợp khác nhau để thu sản phẩm có
chất lượng tốt. Hiệu quả của q trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu
kỳ rửa, lượng nước rửa, dung dịch rửa, nhiệt độ rửa và tốc độ khuấy. Nếu thời gian

rửa quá dài, khuấy đảo q mức tạo ra q trình hydrat hóa mạnh của protein gây
khó khăn cho khâu tách nước sau này. Theo Lippmeott và Lee năm 1985 thì hiệu
quả chiết các protein hòa tan tăng mạnh ở thời điểm giới hạn là 9 phút, sau đó cân
bằng. Chu kỳ rửa càng tăng thì quá trình chiết xảy ra tăng nhưng tới điểm giới hạn

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 9
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y
to
k
lic
.c

nào đó thì lượng protein hịa tan khơng chiết thêm được nữa. Do đó tùy từng loại
nguyên liệu, tỷ lệ nước rửa/nguyên liệu mà chọn chu kỳ rửa thích hợp để đạt được
hiệu quả chiết cao nhất và tốn ít nước rửa nhất.
Bản chất thành phần nước rửa.
Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm: Rửa bằng dung dịch kiềm
có thể hạn chế được sự thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn. Hạn chế được sự
thủy phân do tác dụng kiềm hóa nhưng sẽ gây ra nhược điểm bảo quản, làm tăng
hoạt tính enzyme. Mặt khác, rửa bằng kiềm khơng khử được mùi tanh khai. Trong
quá trình rửa vì một lý do nào đó pH> 8 sẽ dễ dàng xảy ra hiện tượng Racemic hóa,
làm cho các acid amin có cacbon bất đối xứng chuyển từ dạng L sang dạng D làm
cho cơ thể không hấp thụ được.
Cơ chế tẩy rửa chất béo trong mơi trường kiềm:
Khi mơi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy phân:
CH2OCOR1

R1COOH

CH2OH

R2OCOCH

+

HOCH

CH2OCOR3

R2COOH

CH2OH
R3COOH

Chất béo

Nhũ tương

Các hạt nhũ tương đó lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng. Sự hấp phụ
này rất đặc biệt: đó là quay các gốc R của acid béo vào trong, cịn nhóm –COOquay ra phía ngồi của bề mặt hạt nhũ tương. Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề
mặt làm hạt nhũ tương tích điện âm. Các hạt tích điện âm thân nước và được rửa
trơi hồn tồn theo nước.
Hạt nhũ tương
R

R-COO

(H2O)

-OOC
COO
R
-RRR

-OOC-

OOC
Sự hòa tan của nhũ tương
vào nước

COO

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 10
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi

e

N
y
to
k
lic
.c

Xử lý bằng xô đa thực phẩm đã được nghiên cứu trong công nghệ sản xuất surimi,
kết quả cho thấy hàm lượng mỡ giảm đến 80%.
Nếu dung dịch rửa là dung dịch acid: thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt
cá rất tốt, hạn chế sự thối rữa của sản phẩm. Song cần lưu ý chọn loại acid và nồng
độ acid thích hợp vì: dung dịch acid có thể làm cá bị nhũn dẫn đến độ bền đông kết
của sản phẩm giảm. Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid citric, acid
acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp đã có tác dụng rõ
rệt và khơng gây độc hại đối với sức khỏe người tiêu dùng, hơn nữa nó lại thuộc
dạng rẻ tiền dễ kiếm
Cơ chế khử NH3 và Urê bằng acid:
NH2
O

+

C

RCOOH

N H+3 +

C

H2 N

NH2

O

COO R

Trong môi trường acid, urê cũng bị thủy phân:
OH

NH2
O

+

C

2HOH

O

+

C

2N H3

OH

NH2
OH
O

CO2

C

+

H 2O

OH

NH3 tạo ra trong những phản ứng trên và NH3 có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với
acid tạo thành muối:
NH3
NH3

+
+

RCOOH
RCOOH

RCOONH4
RCOONH4

Ngồi ra, NH3 trong thịt cá cịn tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và NH4OH, các chất
này cũng bị tác dụng bởi acid:
NH4Cl + RCOOH

RCOONH4 + HCl

NH4OH + RCOOH

RCOONH4 + H2O

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 11
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
to
k
lic
.c

Xử lý bằng acid thì trimetylamin cũng bị trung hòa:
(CH3)3N

+ RCOOH

+
(CH3)3NH RCOO

Bản chất của khử mùi ở đây là các phản ứng xảy ra làm thay đổi điện tử của
nguyên tử nitơ trong chất gây mùi, từ đó giảm bớt hoặc mất mùi của chúng. Hiện
quá trình khử mùi tanh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian, nồng độ
khử mùi, độ dày thịt cá và loài cá.
Hiện nay đối với cá nhám và một số lồi cá có cơ thịt trắng thường dùng acid acetic
ở dạng dung dịch loãng để rửa. Cịn cá có nhiều mỡ dùng NaHCO3 pha thành dung
dịch pH= 7,5 để rửa sẽ có tác dụng khử mỡ tốt
Nếu nước rửa có mang tính acid hoặc kiềm thì thường được rửa lại bằng nước
thường. Một số tác giả cho rằng rửa lại bằng nước thường có tác dụng trung hòa và
làm phục hồi chức năng của thịt cá xay.

 Nhiệt độ nước rửa: Nhiệt độ nước rửa cẩn duy trì trong vùng mà protein
giữ được chức năng của nó, thường ở vùng nhiệt độ nước rửa 5-350C.
 Độ cứng nước rửa: Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả
năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme,
sắt cịn làm cho surimi có màu xám hoặc nâu. Chính vì vậy, nước rửa cần đảm bảo
tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm.
 pH của nước rửa: Cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên để protein duy trì
cấu trúc và chức năng tạo gel. Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là
0,1- 0,2% để cho quá trình tách nước được dễ dàng.
Ép tách nước: Đây là yếu tố ảnh hưởng tới hàm ẩm cũng như độ dẻo dai của
surimi. Hàm ẩm của surimi sau công đoạn rửa là 85%. Yêu cầu sang công đoạn
nghiền trộn phụ gia là 70-79%. Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của thịt cá trước
khi vào nghiền trộn bằng hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất. Vì thế sau khi rửa
cần ép bớt một lượng nước trong thịt cá.

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 12
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y
to
k
lic
.c

Nghiền trộn phụ gia: Đây là cơng đoạn phối trộn các phụ gia nó có tính chất
quyết định đến sự tạo gel surimi. Q trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào
khối thịt cá xay một lực cơ học làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin tạo ra
nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra xuất
hiện các nút lưới gel tạo cho surimi có độ dẻo, dai, bền chắc. Trong q trình này
cịn được bổ sung thêm một số phụ gia. Các phụ gia là các chất đồng tạo gel và chất
giữ nước đóng vai trị quan trọng trong việc gia tăng khả năng vững chắc của gel
surimi.
Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định. Nếu thời gian quá
ngắn, lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel chưa cao. Nếu kéo dài thời gian
sẽ làm mất nước đồng thời còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường sẽ làm cho
màu sắc surimi kém đi.
Ảnh hưởng của khâu định hình: Quá trình định hình rất cẩn thiết và cũng là

thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường
thêm khả năng tạo gel đàn hồi. Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời
gian.
 Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại
nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn hơn.
 Nhiệt độ định hình khơng dưới nhiệt độ đóng băng của nước và khơng
vượt q nhiệt độ làm biến tính protein.
 Theo các tài liệu, đối với surimi bảo quản đông thường định hình ở
nhiệt độ 40-500C với thời gian là 20 phút là thích hợp nhất. Cịn đối với surimi hấp
chín định hình ở điều kiện bình thường với thời gian là 2 giờ.
1.2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học.
Ảnh hưởng của hàm lượng muối: Độ bền gel surimi cũng phụ thuộc vào hàm
lượng muối (NaCl). Khi hàm lượng NaCl <5% thì nếu tăng nồng độ của NaCl lên
thì độ bền surimi cũng tăng lên. Bắt đầu từ nồng độ >5%- 20% thì độ bền giảm đi
khá nhanh. Thơng thường hàm lượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 13
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y
to
k
lic
.c

mơ phỏng nói chung khoảng 1-2% là thích hợp. Ngồi phạm vi này sẽ làm giảm giá
trị cảm quan của sản phẩm.
Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel khác: Chất lượng của surimi còn phụ thuộc
vào các chất đồng tạo gel khác nhau. Cấu trúc của gel surimi bị ảnh hưởng bởi các
hợp phần cấu tạo của loại tinh bột nào đó. Các nhà khoa học nhận định rằng khả
năng duy trì gel surimi của tinh bột phụ thuộc vào amilopectin trong tinh bột. Người
ta thấy trong khoai tây có hàm lượng amylopectin cao nên nếu dùng tinh bột này thì
sẽ tạo gel surimi có độ đàn hồi, dẻo dai tốt hơn. Trái lại tinh bột có hàm lượng
amilopectin thấp như bột sắn, bột gạo tẻ, bột ngô làm cho khả năng tạo gel của
surimi kém hơn.
Ảnh hưởng của chất béo, dầu thực vật: Dầu thực vật thường được đưa vào
hỗn hợp trong sản phẩm mô phỏng với hàm lượng 3- 4% so với trọng lượng surimi.

Lec và Abd Uahi cho rằng: khi bổ sung chất béo vào gel protein cá nó ngăn cản sự
phát triển của cấu trúc dạng bọt, kích hoạt và tạo ra nhiều liên kết ưa béo có trong
surimi đồng thời làm tăng tính ổn định khi tiến hành giã đơng thành sản phẩm. Độ
chắc, độ dẻo dai của sản phẩm giảm khi có sự thiếu vắng chất béo.
Ảnh hưởng của chất làm bền chất béo trong cá xay: Như ta đã biết trong
thành phần chất béo cá xay thì các acid béo không no cao phân tử chiếm một tỷ lệ
khá cao. Chúng rất dễ bị oxy hóa và thủy phân. Surimi có mùi vị lạ, độ bền đơng kết
giảm nguyên nhân là do sự thủy phân của triglycerid và các photpholipid của thịt cá
xay tạo ra nhiều acid béo tự do. Nhiệt độ cao và thời gian bảo quản surimi kéo dài
sẽ làm tăng nhanh quá trình hư hỏng do oxy hóa lipid của nó. Để làm bền lipid
trong surimi người ta thường dùng
Các chất chống oxy hóa tự nhiên như: hành, tỏi, dầu, đậu tương,
aminoacid, hồn hợp gia vị.
Các hóa chất: acid ascocbic, acid citric, etyllen diamin tetra acetic
(EDTA), butyllatied hydroxy anisole (BHA), butyllatied hydroxy toluen.
Các chất này khơng phải ln có hiệu quả như nhau. Điều này được giải
thích bởi nồng độ ưa nước và mức độ phân bố đều của chúng trong sản phẩm.

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 14
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y
to
k
lic
.c

Ảnh hưởng của các chất làm bền protein trong thịt cá xay: Trong các tính
chất cơ bản của protein cá, về phương diện công nghệ quan trọng nhất là khả năng
tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc. Các tính chất
này được duy trì trong trường hợp protid sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình
phân giải phân tử protein được hạn chế đến mức tối thiểu. Song trong các quá trình
chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị biến đổi nhiều.Để ngăn
ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng người
ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: Các photphat, muối ăn, glucose,
saccarose, triglycerid, các muối của acid glutamic, lizin,…Qua quá trình nghiên
cứu, người ta đã tìm ra một số chất làm bền protein nhờ đó thu được surimi có chất

lượng cao đó là: Các loại keo thực vật: Alginat, pectin. Hoặc các loại rượu có chứa
nhiều nhóm chức: glycerin, propylen glycol.
Ảnh hưởng của các chất làm bền màu sắc thịt cá xay: Hình thức và màu sắc
là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cá xay. Màu sắc cá xay hình
thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá trình chế biến đặc biệt là tác dụng
của khâu nghiền trộn. Một số sản phẩm biến đổi về hóa học do vi sinh hoặc khơng
do vi sinh vật cũng làm cho sản phẩm nhiễm màu nâu. Đối với cá xay đông, sự oxy
lipid và sắc tố cũng gây biến đổi màu sắc. Rửa thịt cá bằng nước là một trong những
biện pháp cải tiến màu sắc cá xay. Ở một số nước, người ta dùng biện pháp ngụy
trang màu sắc bằng cách cho sản phẩm vào các keo thực vật để nâng cao độ đục và
khả năng phản quang của cá xay, tạo thành màu sắc biểu kiến. Hoặc các chất đông
tụ từ đậu tương, đường với các chất hoạt động bề mặt và mỡ cũng có mục đích ngụy
trang màu sắc cá xay.
Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian gia nhiệt và phương pháp gia nhiệt: Như
đã biết điều kiện tạo gel surimi, độ bền chắc của sản phẩm phụ thuộc phần lớn vào
nhiệt độ, thời gian gia nhiệt và phương pháp gia nhiệt. Do đó cần phải xác định
được giữa nhiệt độ, thời gian gia nhiệt và phương pháp gia nhiệt cho từng loại
nguyên liệu để sản phẩm có điều kiện tạo gel là tốt nhất. Thông thường người ta
chọn ở nhiệt độ 90-950C trong thời gian 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ thuộc

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 15
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y
to
k
lic
.c

vào kích thước của khối surimi. Các phương pháp gia nhiệt cho sản phẩm mô phỏng
gồm: gia nhiệt thông thường, gia nhiệt Ohmic, gia nhiệt dùng lị vi sóng. Trong đó,
phương pháp gia nhiệt Ohmic cho chất lượng tốt nhất.
Ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường: Chất
lượng của gel surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nhiệt độ
bảo quản càng thấp thì chất lượng surimi càng được đảm bảo. Nhiều nghiên cứu đã
chỉ ra rằng khi bảo quản surimi ở nhiệt độ <-200C sau 3 tháng chất lượng surimi vẫn
được đảm bảo và khi nhiệt độ bảo quản <-350C surimi đảm bảo chất lượng tốt. pH

mơi trường cao hay thấp ngồi phạm vi trung tính (pH=6-7) đều ảnh hưởng khơng
tốt đến chất lượng surimi.
1.3. SỰ HÌNH THÀNH ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ CHẾ TẠO GEL
1.3.1. Sự hình thành thành thể gel của protein thịt cá: Là hiện tượng sau khi
thịt cá bị biến tính chúng tập hợp lại thành mạng lưới khơng gian ba chiều có trật tự
gọi là sự tạo gel của protein thịt cá. Đây là một tính chất chức năng rất quan trọng
của nhiều protein nói chung và protein thịt cá nói riêng. Nó đóng vai trị chủ yếu
trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm
thực phẩm như: phomat, kamaboko, giị, surimi và các sản phẩm mơ phỏng từ
surimi như chả cá, xúc xích, giả cua,…Khả năng tạo gel của protein không những
được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến
khả năng hấp thụ nước tạo độ dẻo, tạo lực liên kết (bám dính) giữa các tiểu phần.
1.3.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá.
 Thịt cá để tạo gel cần phải làm biến tính, phá vỡ các trật tự khơng gian tự
nhiên của nó làm sao cho mạch protein giãn xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho việc
sắp xếp lại trong quá trình tạo gel.
 Nhiệt độ cao là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt cần
làm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydrogen giữa các mạch protein gần
nhau làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn.

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 16
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c


h a n g e Vi
e

N
y
to
k
lic
.c

 Sử dụng kiềm hoặc acid để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể làm
tăng khả năng tạo gel của protein thịt cá. Sự có mặt của ion Ca 2+ có thể làm tăng tốc
độ tạo gel và làm cho gel cứng chắc hơn.
 Để tạo gel protein có thể sử dụng các protein dịch thể, protein từ lòng trắng
trứng hoặc protein ít tan có khả năng phân tán trong nước như gelatin,…
1.3.3. Cơ chế tạo gel.
 Khi protein thịt cá bị biến tính các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy,
các liên kết yếu trong phân tử protein bị cắt đứt, các mạch bên của acid amin nằm

phía trong phân tử protein bị bộc lộ ra phía ngồi, mạch polypectid bị giãn ra, sau
đó sắp xếp lại các mạch protein nằm gần nhau làm thành liên kết hydrogen hoặc các
liên kết kỵ nước, cầu đồng hóa trị nối chúng lại với nhau tạo ra một mạng lưới
protein có trật tự.
 Các nút mạng protein có thể được tạo ra do lực liên kết hydro giữa cá nhóm
pectid với nhau, giữa các nhóm hydroxyl (-OH) của các acid amin: Serin, treonin,
tyrozin với nhóm (-COOH) của glutamic, aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên
kết này càng được tăng cường. Liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra độ linh động
nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định.Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết
hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gel nóng chảy, khi để nguội liên
kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành.
 Tham gia liên kết gel của protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phân (tiểu đơn
vị), đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4.
+ Giai đoạn 2: tháo xoắn (giãn mạch) protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ
cấu trúc bậc 2, 3.
+ Giai đoạn 3: mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không
gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối.
 Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì
càng tạo điều kiện cho mạch polypectid được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại
trước khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trơn,

.d o

m

o

o

c u -tr a c k

C
w

w

w

.d o

m

C

lic

k

to

Trang 17
w

w

w

w

bu

bu

y

N

O
W

!

XC

er

O
W

F-

w

PD

h a n g e Vi
e

!

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c