Vitamin va Thuc Pham

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1></div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2></div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

Danh sách thành viên

Lớp NO2

1.

Bùi Thị Xuân

2.

Dương Thị Trang

3.

Phạm Minh Huệ

4.

Lý Văn Dục

5.

Nguyễn Anh Tú

6.

Đàm Thanh Tình

7.

Nơng Đình Quế

8. Nơng Đức Qn

9. Ma Thế Hòa

10. Phùng Minh Khiêm

11. Bế Khánh Tùng

12.Đặng Văn Tấn

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

MỤC LỤC

A. Mở đầu

B. Nội dung
I. Vitamin

1. Danh pháp và phân loại
2. Vitamin tan trong lipid
3. Vitamin tan trong nước
4. Vai trò chung của vitamin

5. Nhu cầu vitamin của cơ thể
II. Antivitamin

C. Tổng kết

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

A. MỞ ĐẦU

* Vitamin (VTM) là những hợp chất hữu cơ có bản

chất hóa học khác nhau, có khối lượng phân tử nhỏ.

Người và động vật khơng có khả năng tổng hợp

VTM, cơ thể lấy VTM qua nguồn thức ăn.

Với hàm lượng rất nhỏ nhưng VTM đóng vai trị

hết sức quan trọng trong thực phẩm, nó cần thiết cho

sự phát triển, duy trì và thực hiện các hoạt động chức

năng của cơ thể con người.

* Antivitamin là những chất có cấu trúc hóa học

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6></div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

B. NỘI DUNG

I. VITAMIN

1. Danh pháp và phân loại.

* Các vitamin thường được gọi tên theo các cách khác nhau:
Theo các chữ cái: A, B, C, …

Theo tên bệnh xảy ra khi thiếu một vitamin nào đó và thêm đầu ngữ
“anti”.

Theo cấu tạo hóa học của chúng.

Ví dụ: Rhiboflavin, ascorbic acid, …

* Dựa vào tính tan,người ta chia vitamin thành hai nhóm lớn:

Các vitamin tan trong nước (vitamin nhóm B)

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

Một số vitamin quan trọng

<b>Tên chữ cái</b> <b>Tên hóa học</b> <b>Nhu cầu (mg/ngày)</b>

A Retinol 2,5

B1 Thiamin 1000,0

B2 Riboflavin 3,0

PP(B5) Axit Nicotiamic 12,0

B6 Pyridoxin 25,0

B12 Xiancobalamin 2,0

C Axit Ascocbic 0,001

D Canxiferol 0,025

E Tocoferol 5,0

K Filoquinon 0,015

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

2. Vitamin tan trong lipid

Vitamin A (retinol)

*

Chức năng

:

 Cảm quang của mắt
 Tham gia trao đổi

protein,lipid,muối khoáng.
 _{Tăng cường miễn dịch}

 _{Chống oxy hóa.}

*

Nguồn:

 _{Gan, dầu cá, trứng, sữa}

 Các loại rau có màu đỏ, vàng,

cam và xanh đậm

(carotenoids)

* Thiếu VTM A: Gây khô mắt;
da, màng nhầy bị khô, hóa
sừng.

* Thừa VTM A: xương giịn, dễ
gãy.

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

Vitamin D( canxipherol)

*

Chức năng

:

 Tăng cường hấp thu
calcium và phosphorus
 _{Làm cho răng và xương}

khỏe, rắn chắc

 Đóng vai trị quan trọng
trong hệ miễn dịch.

*

Nguồn

:

 Bơ,trứng,gan cá biển.
 Cá hồi, sữa, ngũ cốc.

• _{Thiếu VTM D}_{: Gây suy nhược}

chung, chậm mọc răng, gây còi
xương,…. VD: bệnh rickets

• _{Thừa VTM D}_{: lượng canxi trong}
máu cao, thay đổi nhịp tim.

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

Vitamin E ( Tocopherol)

*

Chức năng:

 Giảm tốc độ q trình oxi hóa chất
béo.

 Tham gia vào sự trao đổi lipoid.

 Đảm bảo chức năng và cấu trúc nhiều
mô,cơ quan, vitamin A.

*

Nguồn:

 _{Dầu thực vật, mầm lúa mì,}

một số loại hạt và thực phẩm
làm từ dầu.

 Các loại rau có màu xanh

* Thiếu VTM E: Phá hủy tế bào
hồng cầu, tb sinh dục; giảm
khả năng sinh đẻ

* Thừa VTM E: Gây rối loạn
tiêu hóa, thị giác; ức chế chức
năng sinh dục, gây tổn

thương thận.

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

Vitamin K ( philoquinon)

* Chức năng

:

 Chống tụ đông máu.

 Tác dụng với chất protein
co cơ.

*

Nguồn

:

 Cơ thể có thể tổng hợp từ
vi khuẩn đường ruột

 _{Rau ăn lá, quả, hạt, đậu}
* Thiếu VTM K: Chảy máu

tự phát, gây bệnh đường
ruột, gan, rối loạn tiết mật.
* Thừa VTM K: Gây tán

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13></div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

Vitamin Q Vitamin F

* Chức năng:

- Tham gia q trình hơ hấp.

- Vận chuyển gốc phosphat, tạo năng
lượng

* Nguồn cung cấp:

Có nhiều trong các sản phẩm có nguồn
gốc: vi sinh vật, thực vật, động vật, tập
trung nhiều ở mô.

* Chức năng:

- Tham gia điều hòa, trao đổi
lipid

- Nuôi da, tiêu mỡ
* Nguồn cung cấp

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

3. Vitamin tan trong nước

Thiamin (B1)

*

Chức năng

:

- Trao đổi gluxit.

- Giúp sản sinh năng lượng

từ carbohydrates

_*

_Nguồn:

 Ngũ cốc và các sản phẩm
làm từ ngũ cốc,thịt heo
 _{Măng tây, khoai tây.}

* Thiếu VTM B1: Giảm hoạt
tính của các enzym, gây tê
phù, viêm dây thần kinh
* Thừa VTM B1: loạn nhịp

tim, giảm huyết áp, đau đầu.

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>

Riboflavin (B2)

*

Chức năng

:

 Sinh năng lượng

 Có trong thành phần
FMN,FAD.

 _{chuyển tryptophan (amino}
acid) thành niacin

*

Nguồn:

 Sữa, sữa chua

 Trứng, gan, rau ăn lá.

* Thiếu VTM B2: Làm giảm sinh

năng lượng cần thiết; gây thiếu
máu; rối loạn hô hấp.

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

Pyridoxine (B6)

*

Chức năng:

 Tham gia sinh tổng hợp
NAD+, coenzym A

 _{Giúp chuyển tryptophan thành}
niacin và serotonin

 Hỗ trợ tạo các hợp chất trong
cơ thể (insulin, hemoglobin..

*

Nguồn:

 Gà, cá, thịt heo, gan
 Ngũ cốc, họ đậu.

* Thiếu VTM B6: Gây rối loạn
trao đổi lipid, xacarid, protein;
Gây sút cân, rụng tóc…

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

Vitamin B12 (cobalamin)

*

Chức năng

:

 Tham gia vào quá trình trao đổi
protein và acid nucleic.

 _{Tham gia tạo máu}

 _{Tăng cường khả năng hấp thu}
acid béo và amino acids

*

Nguồn

:

 _{Thịt, và các sản phẩm từ động}
vật, cá, thịt gia cầm

 Trứng, sữa và các sản phẩm
từ sữa.

* Thiếu VTM B12: Gây thiếu
máu, chán ăn, mệt mỏi, sút
cân.

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19></div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>

Pantothenic Acid (B

₅

)

*

Chức năng

 Là thành phần không thể thiếu
của NAD+ và NADP,sinh năng

lượng

 Giúp cơ thể sử dụng protein,

lipid, carbs từ thực phẩm

*

_

Nguồn

_{Trong tất cả các loại thực phẩm:}

:

rau, quả.

 _{Thịt gia súc, gia cầm, cá}
 _{Ngũ cốc, họ đậu, sữa}

• _{Thiếu VTM B5}_{: Gây các bệnh}
về da, thần kinh, tiêu hóa.

VD: bệnh Pellagra

</div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21>

Vitamin C ( Acid ascorbic)



_{Chức năng}

_:

 Tham gia trao đổi acid
nucleic, oxy hóa acid
amin.

 Tham gia phản ứng oxi
hóa khử

 _{Tăng cường miễn dịch}

*

Nguồn cung cấp

:

 Họ cam, chanh
 _{Các loại rau, quả.}

* Thiếu VTM C: Gây bệnh scorbut,
chảy máu chân răng, nội quan.

</div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22>

4. Vai trò chung của vitamin

*

Vai trò sinh học:

- Tham gia vào cấu tạo enzym xúc tác cho các phản ứng

chuyển hóa của cơ thể.

- Làm tăng sức đề kháng, chống oxy hóa, bảo vệ các tế

bào thần kinh qua đó tham gia bảo vệ cơ thể.

</div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23>

Vitamin và thực phẩm.

-

_{Với hàm lượng rất nhỏ nhưng}

VTM đóng vai trị hết sức

quan trọng trong thực phẩm.

- Các VTM được bổ sung vào

một số thực phẩm thông

thường nghèo VTM hoặc bị

mất VTM khi bảo quản và chế

biến.

</div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>

Sự liên quan giữa VTM và enzym

- VTM và enzym có mối liên quan chặt chẽ với

nhau.

- Hầu hết các VTM tan trong nước đều là

coenzym của một VTM chuyên biệt.

- Khi cơ thể bị thiếu VTM sẽ xuất hiện các triệu

chứng bệnh lý tương ứng do khơng có các

</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25>

5. NHU CẦU VTM TRONG CƠ THỂ

-

_{Nhu cầu về VTM là lượng VTM cần thiết để}

duy trì hoạt động bình thường của cơ thể.

-

_{Nhu cầu thay đổi tùy thuộc vào lứa tuổi, giới}

tính, tình trạng sinh lý của cơ thể...

-

_{Khi thiếu hay thừa VTM đều gây rối loạn}

chuyển hóa của cơ thể và gây bệnh.

Ví dụ: VTM A

</div>
<span class='text_page_counter'>(26)</span><div class='page_container' data-page=26>

II. ANTIVITAMIN

Là các chất có cấu trúc hóa học tương tự VTM nhưng

có thể ức chế hoạt động VTM do:

-

_{Phá hủy cấu trúc phân tử của VTM.}

-

_{Cạnh tranh ở các phản ứng mà VTM tham gia xúc tác.}

-

_{Làm ngừng chuyển hóa ở một giai đoạn nhất định.}

Ví dụ: Dẫn xuất dicoumantin là chất đối kháng với

VTM K.

</div>
<span class='text_page_counter'>(27)</span><div class='page_container' data-page=27>

Các hợp chất antivitamin

<b>VITAMIN</b> <b>ANTIVITAMIN</b>

A Citral

D

-E

-K Dicoumarol, warfarin

Thiamin (B1) Oxythiamin, pyrithiamin, thiamine, tiền pyrithiamin.
Riboflavin Isoriboflavin,penazine riboflvin

Niacin Indol acetic acid

pyridoxine 4 - deoxy, toxopyrimidine, 4 - metox pyridoxine,
penicilamin

Biotin Avidin, lysolecithin
folic acid Aminopterin, ametopterin

</div>
<span class='text_page_counter'>(28)</span><div class='page_container' data-page=28>

Chất chống VTM B1(thiamine)

N
N
NH₂

H₃C

CH₂
N+

S

CH₃

CH₂CH₂OH

Thiamin

Oxythiamin

N
N
N

H₃C

CH₂
N+

S

CH₃

CH₂CH₂OH
O

N
N
NH₂

H₃C

CH₂

N+ CH3

CH₂CH₂OH
CH₃

</div>
<span class='text_page_counter'>(29)</span><div class='page_container' data-page=29>

Chất chống VTM C

_

|

C

2

CH OH

2

CH OH

=

|

|

|

|

|

|

|

|

_

_

_

_

_

||

_

_

_

_

-H

H

H

H

OH

HO

HO

HO

HO

HO

=

C

C

C

C

C

C

C

C

O

O

O

C

O

</div>
<span class='text_page_counter'>(30)</span><div class='page_container' data-page=30>

<b>Một số Vitamin cụ thể:</b>

<b>1.</b>

<b>Aspirin là một chất kháng vitamin: </b>

<b>2.</b>

<b>Kháng sinh là Antivitamins</b>

<b>3.</b>

<b>Thuốc lợi tiểu là Antivitamins</b>

<b>4.</b>

<b>Thuốc nhuận tràng là Antivitamins</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(31)</span><div class='page_container' data-page=31>

II. ANTIVITAMIN

•

_{Cơ chế hoạt động:}

Các antivitamin đã đẩy các VTM ra khỏi các hệ enzym,

chiếm chỗ của chúng vầ thể hiện tính chất “ giả vitamin”.

•

_{Ứng dụng antivitamin: Các antiVTM được sử dụng trong:}

- Nghiên cứu:

+ Dùng pyrithyamin( kháng VTM B1 ) gây bệnh tê phù trên

chuột.

+ Dùng gluco- ascorbic( kháng VTM C ) gây bệnh scorbut

trên chuột.

-

_{Trong trị liệu:}

</div>
<span class='text_page_counter'>(32)</span><div class='page_container' data-page=32>

C. TỔNG KẾT

Hầu hết các VTM đã biết có vai trị vơ cùng quan trọng với

dinh dưỡng và thực phẩm. Vì vậy làm thế nào để bảo quản, tận

dụng và sử dụng các loại sản phẩm giàu VTM một cách có hiệu

quả nhất là vấn đề đang thu hút sự tập trung nghiên cứu của

nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước

</div>
<span class='text_page_counter'>(33)</span><div class='page_container' data-page=33>

D. TÀI LIỆU THAM KHẢO

1- Giáo trình: Hóa Sinh Cơng Nghiệp – Lê Ngọc Tú- NXB Khoa Học và Kĩ Thuật.
2- Hóa Sinh Học – Phạm Thị Trân Châu – NXBGD

3- Hóa Sinh Học – Nguyễn Thị Hiền, Vũ Thy Thư- NXB Đại Học Sư Phạm.
4- Hóa Học Thực phẩm – Hoàng Kim Anh – NXB Khoa Học và Kĩ Thuật.

5- Hóa Dược 2- Phó giáo sư, thạc sĩ Trương Phương( chủ biên)- NXBGD Việt Nam.
6- Các webside:

/>

<b> />

/>

</div>
<span class='text_page_counter'>(34)</span><div class='page_container' data-page=34></div>

<!--links-->
Tài liệu Những Alkaloid độc hại trong cây thức ăn và thực phẩm pptx

• 37
• 910
• 4