CÁC KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN NẤM ĂN

KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHẾ
BIẾN NẤM ĂN


THỜI LƯỢNG: 30 TIẾT
Tài liệu tham khảo:
Kỹ thuật trồng Nấm ăn, Nấm dược liệu
-

Kỹ thuật chế biến Nấm ăn, Nấm dược liệu
Công nghệ nuôi trồng Nấm
TÊN TÀI LIỆU

TÁC GiẢ/ NHÀ XUẤT BẢN

Công nghệ nuôi trồng Nấm

Nguyễn Lân Dũng, Nông nghiệp

Kỹ thuật trồng, chế biến Nấm ăn
và Nấm dược liệu

Đinh Xuân Linh, Viện Di Truyền Nông nghiệp

Khái quát về nghề nhân giống và
sản xuất Nấm

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Kỹ thuật trồng Nấm

Lê Duy Thắng, Nông nghiệp


Nội dung:
Chương 1: Vai trò của Nấm trong đời sống.
Chương 2 : Nấm là gì?
Chương 3: Kỹ thuật trồng Nấm.
Chương 4: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm rơm, Nấm
hương.
Chương 5: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm mèo, Nấm
bào ngư.
Chương 6: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm linh chi.
Chương 7: Vấn đề phát triển Nấm ở nước ta.
Chương 8: Một số biện pháp bảo quản, sơ chế
Nấm sau thu hoạch.


Chương 1:

VAI TRÒ CỦA NẤM TRONG ĐỜI
SỐNG


GIỚI THIỆU VỀ GIỚI NẤM
Nấm học: Mycology = mykes (cây
nấm) + logos (ngành học): ngành học
nghiên cứu về các loài nấm.
Thế kỷ XVII, các nghiên cứu có hệ
thống về nấm được tiến hành.

Anton Van Leeuwenhoek

Năm 1972, P. Antonio Micheli xuất
bản tác phẩm “Nova Plantarum Genera”,
khai phá ngành khoa học nghiên cứu nấm.

Kính hiển vi
đầu tiên

Kính hiển vi quỳnh quang

Kính hiển vi
điện tử


NẤM TRONG THẾ GIỚI SINH VẬT
Năm giới sinh vật (theo Robert H. Whittaker,1969)
Khởi sinh
Nguyên sinh
Nấm
Thực vật
Động vật

MONERA
PROTISTA
MYCOTA
1,4 tỉ năm
PLANTAE
ANIMALIA

NẤM TRONG THẾ GIỚI SINH VẬT
1. Nấm không phải thực vật
•
•
•
•
•

Khơng quang hợp
Vách tế bào bằng chitin và glucan
Đường dự trữ là glycogen
Khơng có sự phân hóa cơ quan thân, lá, rễ, hoa
Khơng có một chu trình phát triển chung như các
lồi thực vật

2. Nấm khơng phải là động vật
•
•

Lấy dinh dưỡng qua sợi nấm như rễ cây
Sinh sản bằng tạo bào tử (hữu tính và vơ tính)

Vì vậy, Nấm được xếp vào một giới riêng


PHÂN LOẠI
Giới nấm gồm 02 loại:
- Nấm nhầy (Myxomycota): thuộc
Protista, sinh sản bằng bào tử, tế bào

là khối sinh chất khơng có vách, di
chuyển bằng cử động biến hình và
nuốt thức ăn như động vật.
- Nấm thật (Eumycota): thuộc
Mycota, sinh sản bằng 02 cách (tạo
giao tử di động và hợp tử), tế bào có
nhân, có vách bao bọc, có khả năng
tích trữ đường ở dạng glycogen.


PHÂN LOẠI
Nấm thật được chia thành 5 lớp:
- Lớp Nấm roi (Mastigomycetes): động bào tử có
1-2 roi.
- Lớp Nấm tiếp hợp (Zygomycetes): 02 giao tử kết
hợp, tạo bào tử có vách dày gọi là bào tử tiếp hợp.
- Lớp Nấm túi hay Nấm nang (Ascomycetes): có
sự tạo nang chứa các bào tử sinh sản.
Lớp Nấm đảm (Basidiomyceyes): bào tử phát
triển thành một đãm (4 bào tử).
- Lớp Nấm bất toàn (Deuteromycetes): sống hoại
sinh hoặc ký sinh, gây một số bệnh trên thực vật và
động vật.


PHÂN LOẠI
Số lượng: khoảng 1,5 triệu lồi
Đã mơ tả được 69.000 lồi, có
10.000 lồi nấm lớn (Hawksworth, 1991)
Phân biệt:

Nấm bậc thấp: sợi chưa phát
triển, không vách ngăn
- Nấm bậc cao: sợi phát triển, chia
nhánh, có vách ngăn
hoặc:
Nấm lớn: có tai nấm kích thước
lớn
- Nấm nhỏ (vi nấm): các loại nấm
đơn bào và nấm sợi

Nấm bào ngư

Túi nấm mèo đen và trắng

Các túi nấm sò


Kháng sinh
Cộng
sinh
(nấm
rễ)

Steroid

Hormon TV Bánh mìTương, chao

Sản phẩm
chuyển hoá
hữu cơ

Hoạt tính
enzyme

Lâm
nghiệp TẦM QUAN TRỌNG
CỦA NẤM ĐỐI VỚI
CON NGƯỜI

Bán
h mì Lê

n
men
nấ
Rượu m
men
Gây bệnh
thực vật

Chuyể
n hóa
sinh
học

Sin
h
kho
ái

Kiểm
soát
sinh
học

NẤM

Thức
ăn
từ
nấm
men

Protein
từ
nấm
Diệt
côn
trùng

Thực dược phẩm (nấm tro
Gây bệnh
người
và động
vật

Hư hỏng
thực phẩm, Độc tố nấm
nguyên vật

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM
Bảng: Thành phần hóa học các loại nấm (Nguồn FAO (1972)
Loại nấm

Thành phần
(tính trên 100g nấm khô)

Nấm rơm

Nấm mèo

Nấm bào ngư

Nấm hương

Nấm mỡ

Độ ẩm

90,10

87,10

90,80

91,80

88,70

Protein thô

21,2

7,7

30,4

13,4

23,9

Cacbohydrate(g)

58,6

87,6

57,6

78,0

60,1

Lipid (g)

10,1

0,8

2,2

4,9

8,0

Xơ (g)

11,1

14,0

9,8

7,3

8,0

Tro (g)

10,1

3,9

9,8

3,7

8,0

Calci (mg)

71,0

239

33

98

71,0

Phospho (mg)

677

256

1348

476

912

Sắt (mg)

17,1

64,5

15,2

8,5

8,8

Natri (mg)

374

72

837

61

106

Kali (mg)

3455

984

3793

-

2850

Vitamin B1 (mg)

1,2

0,2

4,8

7,8

8,9

Vitamin B2 (mg)

3,3

0,6

4,7

4,9

3,7

Vitamin PP (mg)

91,9

4,7

108,7

54,9

42,5

Vitamin C (mg)

20,2

0

0

0

26,5


GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM
Nấm được xem là “rau sạch, thịt sạch”:
Nấm chứa hàm lượng đạm tuy thấp hơn thịt, cá,
nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả khác và có sự
hiện diện của gần như đủ các loại axit amin. Lượng đạm
trong nấm thay đổi theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4- 9%)
và cao nhất là nấm mỡ (24 - 44%).
Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như B, C, K, A, D,
E,... nhiều nhất là vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5,...).
Nấm chứa nguồn khống rất lớn. Nấm rơm rất giàu K,
Na, Ca, P, Mg (56-70% lượng tro tổng).

Nấm giàu dinh dưỡng, nhưng năng lượng cung cấp khá
thấp, thích hợp cho người ăn kiêng.


GIÁ TRỊ DƯỢC LIỆU CỦA NẤM
Một số lồi nấm có tác dụng chữa
bệnh viêm gan, ruột, cao huyết áp, suy tim
có biến chứng phù, giảm đau và ung thư
giai đoạn đầu (nấm chứa glucan, leutinan,
retine, là các yếu tố làm chậm sự phát
triển của tế bào ung thư, ngăn chặn sự
phát triển của các khối u).
Nấm chứa nhiều axit folic, giúp
phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu máu.
Các polysaccharide trong nấm có
khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc
đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển tế
bào lympho. Polysaccharide trong nấm
linh chi có tác dụng chống phóng xạ.

Nấm sị


GIÁ TRỊ DƯỢC LIỆU CỦA NẤM
Nấm linh chi, vân chi, đầu khỉ, mộc nhĩ đen có
tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.
Nấm hương, nấm linh chi kích thích cơ thể sản
sinh interferon, ức chế quá trình sinh trưởng và lưu
chuyển của virus, đồng thời làm tăng hàm lượng glucogen
trong gan và hạ thấp men gan.

Ngân nhĩ, mộc nhĩ đen, đầu khỉ, hương, đông
trùng hạ thảo,... có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipit máu,
làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein
trong huyết thanh.
Nấm bạch linh, trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện
tỳ, an thần, thường được dùng Đơng dược điều trị viêm
gan cấp tính.


GIÁ TRỊ VỀ NÔNG SINH HỌC CỦA NẤM