Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề: Chế biến mắm nêm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (221.03 KB, 51 trang )
BỘ NÔNGNGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNGTHÔN
CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHÊ
TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
NGHÊ:CHẾ BIẾN MẮM NÊM, MẮM RUỐC,
MẮM TÔM CHUA
(Phê duyệt tại Quyết định số 481/QĐ-BNN-TCCB ngày 7 tháng 4 năm
2014 của Bộ trưởng BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn)
HàNội, năm 2014
2
BỢ NƠNG NGHIỆP
VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN
CỢNG HỊA XÃ HỢI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHÊ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Phê duyệt tại Quyết định số 481 /QĐ-BNN-TCCB ngày 7 tháng 4 năm 2014
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
Tên nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua
Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề
Đối tượng tuyển sinh: Lao động nông thôn trong độ tuổi lao động, đủ sức
khỏe, có trình độ từ tiểu học trở lên và có nhu cầu học nghề “Chế biến mắm
nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”.
Số lượng mô đun đào tạo: 04
Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Chứng chỉ sơ cấp nghề
I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO
1. Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp
- Kiến thức
+ Nêu được các tiêu chuẩn của các loại sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc,
mắm tôm chua, tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong chế biến; các yêu cầu và
cách bố trí đối với khu vực chế biến và thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng;
+ Mô tả được sơ đồ quy trình cơng nghệ; các bước tiến hành trong từng
công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm nêm, mắm ruốc, mắm
tôm chua;
+ Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý các dạng
hư hỏng của mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua trong chế biến và bảo quản;
+ Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm
trong chế biến và bảo quản sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua;
+ Mô tả được các bước tiến hành khảo sát thị trường, giới thiệu sản phẩm,
ước tính giá thành sản phẩm, mua bán và giao nhận sản phẩm khi tổ chức tiêu
thụ sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua.
- Kỹ năng
+ Chuẩn bị được nhà xưởng; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong
nhà xưởng chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua theo đúng yêu cầu,
đảm bảo an toàn;
+ Chuẩn bị được nguyên liệu cá, ruốc, tôm, nguyên liệu phụ đúng tiêu
chuẩn kỹ thuật;chuẩn bị bao bì đóng gói, nhãn sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc,
mắm tôm chua đúng quy cách;
+ Chế biến được các sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua đạt
yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
+ Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm
nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua;
+ Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và thực hiện được các biện pháp
3
ngăn ngừa, xử lý được mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua hư hỏng trong chế
biến và bảo quản;
+ Xây dựng và thực hiện được kế hoạch tiêu thụ các sản phẩm mắm nêm,
mắm ruốc, mắm tôm chua.
- Thái độ
+ Trung thực, tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an tồn lao động; có ý
thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng; có ý thức bảo vệ mơi trường;
+ Có tinh thần trách nhiệm cao, khơng ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và
chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp.
2. Cơ hội việc làm
Sau khi hồn thành khố học trình độ sơ cấp nghề, người học có khả năng tự
tổ chức sản xuất mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại hộ hoặc trang trại gia
đình, trong điều kiện thủ cơng hoặc bán cơ giới; người học cũng có thể làm việc tại
các cơ sở sản xuất, kinh doanh các sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tơm chua.
II. THỜI GIAN CỦA KHĨA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU
1. Thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu
- Thời gian đào tạo: 03 tháng
- Thời gian học tập: 12 tuần
- Thời gian thực học: 440 giờ
- Thời gian kiểm tra hết mơ đun, ơn và kiểm tra kết thúc khóa học: 40 giờ
(trong đó ơn và kiểm tra kết thúc khóa học: 24 giờ).
2. Phân bổ thời gian học tập tối thiểu
- Thời gian học tập: 480 giờ
- Thời gian thực học các mô đun đào tạo nghề: 440 giờ
+ Thời gian học lý thuyết: 88 giờ
+ Thời gian học thực hành: 352 giờ.
III. DANH MỤC MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ
THỜI GIAN HỌC TẬP
Mã MĐ
Tên mô đun đào tạo nghề
MĐ 01
MĐ 02
MĐ 03
MĐ 04
Chế biến mắm nêm
Chế biến mắm ruốc
Chế biến mắm tôm chua
Tiêu thụ sản phẩm
Ơn và kiểm tra kết thúc khóa học
Tổng cộng
Thời gian đào tạo (giờ)
Trong đó
Tổng số
Lý
Thực
Kiểm
thuyết
hành
tra*
136
24
100
12
128
24
92
12
132
24
96
12
60
16
36
8
24
24
88
324
480
68
*Ghi chú: Tổng thời gian kiểm tra (68 giờ) bao gồm: số giờ kiểm tra định
kỳ trong từng mơ đun (28 giờ, được tính vào giờ thực hành); số giờ kiểm tra hết
các mô đun (16 giờ) và sớ giờ ơn, kiểm tra kết thúc khóa học (24 giờ).
4
IV. CHƯƠNG TRÌNH VÀ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO
Nội dung chi tiết chương trình và giáo trình xem tại các mô đun kèm theo
V. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHÊ TRÌNH
ĐỘ SƠ CẤP
1. Hướng dẫn thực hiện các mơ đun đào tạo nghề
Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm
ruốc, mắm tơm chua”dùng dạy nghề cho lao động nơng thơn có nhu cầu học
nghề. Khi người học học đủ các mô đun trong chương trình, tham dự và đạt kết
quả trung bình trở lên tại kỳ kiểm tra kết thúc khố học sẽ được cấp chứng chỉ sơ
cấp nghề.
Theo yêu cầu của người học, có thể dạy độc lập một hoặc một số mô đun
như mô đun “Chế biến mắm nêm”; “Chế biến mắm ruốc”; “Chế biến mắm tôm
chua” kết hợp với mô đun “Tiêu thụ sản phẩm” và cấp giấy chứng nhận học
nghề đã hồn thành các mơ đun đã học cho người học.
Chương trình nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” bao
gồm 4 mô đun với các mục tiêu như sau:
- Mô đun 01: “Chế biến mắm nêm” có thời gian học tập là 136 giờ, trong
đó có 24 giờ lý thuyết, 100 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm
bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực
hiện được các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến
mắm nêm; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm; chế biến mắm nêm nguyên
chất; chế biến mắm nêm pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm
nêm; bảo quản mắm nêm và ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong chế biến
và bảo quản. Ngồi ra, mơ đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm
nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm nêm vừa đạt chất lượng
vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
- Mô đun 02: “Chế biến mắm ruốc” có thời gian học tập là 128 giờ, trong
đó có 24 giờ lý thuyết, 92 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm
bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực
hiện được các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến
mắm ruốc; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; chế biến mắm ruốc nguyên
chất; chế biến mắm ruốc pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm
ruốc; bảo quản mắm ruốc và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong chế biến
và bảo quản. Ngồi ra, mơ đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm
nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm ruốc vừa đạt chất lượng
vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
- Mô đun 03: “Chế biến mắm tôm chua” có thời gian học tập là 132 giờ,
trong đó có 24 giờ lý thuyết, 96 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này
đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để
thực hiện được các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế
biến mắm tôm chua; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; chế biến
5
mắm tôm chua nguyên chất; chế biến mắm tôm chua pha chế; kiểm tra chất
lượng và bao gói sản phẩm mắm tôm chua; bảo quản mắm tôm chua và ngăn
ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong chế biến và bảo quản. Ngồi ra, mơ
đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học
chế biến ra các sản phẩm mắm tôm chua vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức
khỏe cho người tiêu dùng.
- Mơ đun 04: “Tiêu thụ sản phẩm” có thời gian học tập là 60 giờ, trong đó
có 16 giờ lý thuyết, 36 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo
cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện
được các công việc: khảo sát thị trường; xác định giá thành sản phẩm; tổ chức
bán hàng, chăm sóc khách hàng và thu thập ý kiến khách hàng để đẩy mạnh hoạt
động tiêu thụ sản phẩm.
Đánh giá kết quả học tập của người học trong tồn khóa học bao gồm: kiểm tra
định kỳ trong từng mô đun, kiểm tra hết mô đun và kiểm tra kết thúc khóa học, được
thực hiện theo “Quy chế thi, kiểm tra và cơng nhận tớt nghiệp trong dạy nghề hệ
chính quy”, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH ngày 24
tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội.
2. Hướng dẫn kiểm tra kết thúc khóa học
Việc đánh giá hồn thành khóa học đối với học viên được thực hiện thông
qua kiểm tra kết thúc khóa học. Nội dung, hình thức và thời lượng thực hiện
theo hướng dẫn sau:
TT
Nội dung kiểm tra
Hình thức kiểm tra
Thời gian kiểm tra
Kiến thức, kỹ năng nghề
1
Kiến thức nghề
Vấn đáp, trắc nghiệm
Không quá 60 phút
2
Kỹ năng nghề
Bài thực hành kỹ năng nghề Không quá 8 giờ
3. Các chú ý khác
Nên tổ chức lớp học tại địa phương, cơ sở sản xuất vào thời điểm có nguồn
nguyên liệu thủy sản dồi dào, chương trình xây dựng trong thời gian 3 tháng
nhưng trong thực tế thời gian học tập nên bố trí trùng với chu kỳ sản xuất của q
trình chế biến từng loại mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua, để rèn kỹ năng
nghề cho học viên qua sản xuất thực tiễn sản xuất. Trong q trình dạy nghề, có
thể mời các chuyên gia, người có tay nghề cao tham gia giảng dạy, hướng dẫn,
đánh giá người học; có thể kết hợp việc dạy nghề và đánh giá kết quả của người
học với việc tổ chức cho người học trực tiếp tham gia sản xuất ra sản phẩm.
Trong quá trình thực hiện nên bố trí cho học viên đi thăm quan các cơ sở
chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tơm chua có uy tín hay đã áp dụng thành
cơng tiến bộ khoa học kỹ thuật, tạo điều kiện cho học viên được học tập mơ hình
thực tiễn và thấy được hiệu quả thiết thực của nghề;
Có thể tổ chức lồng ghép với chương trình dạy nghề các hoạt động ngoại
khố liên quan đến chun mơn và các hoạt động văn hóa, thể thao phù hợp với
điều kiện của lớp học, hoạt động của cơ sở sản xuất và phong tục tập quán của
địa phương.
6
CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Chế biến mắm nêm
Mã số mô đun: MĐ 01
Nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua
7
CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN CHẾ BIẾN MẮM NÊM
Mã số mơ đun: MĐ01
Thời gian mô đun: 136 giờ
(Lý thuyết: 24 giờ ; Thực hành: 108 giờ;
Kiểm tra hết mô đun 4 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN
- Vị trí: Chế biến mắm nêm là mô đun chuyên môn nghề trong chương
trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm
chua”; được giảng dạy trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm”, mô đun cũng có thể
giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với một số mơ đun khác trong chương trình theo
u cầu của người học.
- Tính chất: Là mơ đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế
biến mắm nêm, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết
bị cần thiết để chế biến mắm nêm; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là
theo mùa vụ khai thác các loại nguyên liệu cá dùng làm mắm nêm.
II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN
- Kiến thức
+ Nêu được tiêu chuẩn của các loại mắm nêm (mắm nêm nguyên chất,
mắm nêm pha chế); tiêu chuẩn của nguyên liệu cá, bao bì dùng trong chế biến
mắm nêm; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ
trong xưởng chế biến;
+ Mô tả được quy trình cơng nghệ; các bước tiến hành trong từng công
đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm nêm;
+ Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách xử lý các dạng hư hỏng
của mắm nêm trong chế biến và bảo quản;
+ Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm
trong chế biến và bảo quản mắm nêm.
- Kỹ năng
+ Chuẩn bị được nhà xưởng, sân phơi; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị,
dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm nêm theo đúng yêu cầu, đảm bảo an
toàn;
+ Chuẩn bị được nguyên liệu cá, nguyên liệu phụ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật,
chuẩn bị được nhãn sản phẩm và bao bì đóng gói mắm nêm đúng quy cách;
+ Chế biến được các sản phẩm mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế
đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
+ Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm
nêm;
+ Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và xử lý được mắm nêm hư hỏng
8
trong chế biến và bảo quản;
+ Kiểm soát được quá trình chế biến mắm nêm, đảm bảo sản phẩm an toàn
thực phẩm.
- Thái độ
+ Tuân thủ các quy định an tồn thực phẩm, an tồn lao động và phịng
chống cháy nổ trong chế biến mắm nêm; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe
người tiêu dùng;
+ Có tinh thần trách nhiệm cao, khơng ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và
chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp.
III. NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian
Thời gian (giờ chuẩn)
TT
Tên các bài trong mô đun
Tổng
số
Lý
thuyết
Thực
hành
Kiểm
tra*
1
Giới thiệu sản phẩm mắm nêm
4
4
0
0
2
Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ,
bao bì chế biến mắm nêm
16
2
14
0
3
Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm
nêm
20
4
14
2
4
Chế biến mắm nêm nguyên chất
36
4
30
2
5
Chế biến mắm nêm pha chế
28
2
24
2
6
Bảo quản mắm nêm thành phẩm và
ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng
trong bảo quản
20
4
14
2
7
An toàn thực phẩm trong chế biến mắm
nêm
8
4
4
0
Kiểm tra hết mô đun
4
0
0
4
136
24
100
12
Cộng
*Ghi chú: Thời gian kiểm tra tích hợp giữa lý thuyết với thực hành trong các bài
được tính vào giờ thực hành
2. Nội dung chi tiết
Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm nêm
Thời gian: 4 giờ
Mục tiêu:
- Mô tả được các sản phẩm mắm nêm: mắm nêm nguyên chất và mắm
nêm pha chế;
- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm nêm.
9
Nội dung của bài:
1. Giới thiệu về sản phẩm mắm nêm
1.1. Mắm nêm nguyên chất
1.2. Mắm nêm pha chế
2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan
2.2. Tiêu chuẩn lý hóa
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật
Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì
chế biến mắm nêm
Thời gian: 16 giờ
Mục tiêu:
- Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao
bì để chế biến mắm nêm;
- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu
cầu kỹ thuật;
- Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế
biến mắm nêm; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói mắm nêm đúng
quy cách;
- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ
thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động;
- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an tồn thực phẩm; có tinh thần
trách nhiệm.
Nội dung của bài:
1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm nêm
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng
1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng
1.3. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ
2.2. Chuẩn bị thiết bị
2.3. Chuẩn bị dụng cụ
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh
2.5. Chuẩn bị quần áo và vật dụng bảo hộ lao động
10
3. Chuẩn bị bao bì
3.1. Chai, lọ
3.2. Can nhựa
3.3. Túi PE
3.4. Thùng carton
4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm
4.1. Chọn mẫu nhãn
4.2. Đặt in nhãn sản phẩm
4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm
5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm nêm
5.1. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng, thiết bị
và dụng cụ chế biến
5.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng
5.3. Vệ sinh nhà xưởng
5.4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm
Thời gian: 20 giờ
Mục tiêu:
- Nêu được các loại nguyên liệu cá dùng để chế biến mắm nêm và yêu
cầu về chất lượng cá;
- Đánh giá được chất lượng cá nguyên liệu, muối, nước dùng để chế biến
mắm nêm;
- Chọn được các loại gia vị, phụ gia phù hợp trong chế biến mắm nêm;
- Thực hiện được công việc tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cá, muối
theo đúng quy trình và đảm bảo chất lượng;
- Có thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó.
Nội dung của bài:
1. Nguyên liệu cá
1.1. Các loại cá thường dùng để chế biến mắm nêm
1.2. Cá không dùng trong chế biến mắm nêm
1.3. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá
1.3.1. Yêu cầu chất lượng cá
1.3.2. Đánh giá chất lượng cá
11
1.4. Tiếp nhận nguyên liệu cá
1.4.1. Lấy mẫu nguyên liệu cá để đánh giá chất lượng
1.4.2. Thực hiện đánh giá chất lượng cá nguyên liệu
1.4.3. Cân cá
1.4.4. Phân loại
1.4.5. Làm sạch nguyên liệu cá
1.4.6. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá
1.5. Bảo quản nguyên liệu cá
2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm nêm
2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối
2.2. Tiếp nhận muối
2.2.1. Kiểm tra chất lượng muối
2.2.2. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho
2.3. Bảo quản muối
2.3.1. Kiểm tra kho chứa muối
2.3.2. Xếp muối vào kho
2.3.3. Theo dõi bảo quản muối
3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm nêm
3.1. Nguồn nước
3.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm nêm
3.3. Xử lý nước
4. Chuẩn bị gia vị, phụ gia chế biến mắm nêm
4.1. Yêu cầu
4.2. Các loại gia vị, phụ gia
Bài 04. Chế biến mắm nêm nguyên chất
Thời gian: 36 giờ
Mục tiêu:
- Mơ tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến
mắm nêm nguyên chất;
- Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm nêm nguyên chất
theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến được sản phẩm mắm nêm nguyên chất đạt yêu cầu chất lượng,
hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
12
- Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm
mắm nêm nguyên chất;
- Nhận biết và xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm nêm nguyên
chất trong chế biến;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
Nội dung của bài:
1. Quy trình chế biến mắm nêm nguyên chất
2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm nguyên chất
2.1. Cân cá, muối
2.2. Trộn muối vào cá
2.3. Gài nén
2.4. Chăm sóc chượp
2.5. Tách phần cái và xay nhỏ
2.6. Phối trộn
2.7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
2.8. Đóng gói
2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
3. Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm nguyên chất hư hỏng trong chế biến
3.1. Chượp có giịi
3.2. Chượp bị chua
3.3. Chượp bị đen
3.4. Chượp bị thối
Bài 05. Chế biến mắm nêm pha chế
Thời gian: 28 giờ
Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước cơng việc chế biến
các loại mắm nêm pha chế;
- Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm dưa, mắm cà,
mắm nêm ăn liền theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến được các sản phẩm mắm nêm pha chế đạt yêu cầu chất
lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm
mắm nêm pha chế;
- Nhận biết và xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của mắm nêm
13
pha chế trong chế biến;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
Nội dung của bài:
1. Quy trình chế biến mắm nêm pha chế
2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm pha chế
2.1. Chế biến mắm dưa, mắm cà
2.1.1. Lựa chọn các nguyên liệu phụ
2.1.2. Xử lý các nguyên liệu phụ
2.1.3. Phơi héo
2.1.4. Cho vào lọ và chăm sóc
2.1.5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
2.1.6. Đóng gói
2.1.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
2.2. Chế biến mắm nêm pha sẵn ăn liền
2.2.1. Chuẩn bị gia vị, mắm nêm
2.2.2. Phối trộn
2.2.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
2.2.4. Đóng gói
2.2.5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
2.3. Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm pha chế hư hỏng trong chế biến
Bài 06. Bảo quản mắm nêm thành phẩm và ngăn
ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong bảo quản
Thời gian: 20 giờ
Mục tiêu:
- Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý các
dạng hư hỏng của mắm nêm trong thời gian bảo quản;
- Nêu được yêu cầu đối với kho bảo quản mắm nêm; cách tiến hành
bảo quản mắm nêm;
- Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm
nêm trong quá trình bảo quản;
- Thực hiện được việc bảo quản mắm nêm theo đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó.
Nội dung của bài:
1. Yêu cầu kho bảo quản mắm nêm thành phẩm
14
2. Cách tiến hành bảo quản mắm nêm
2.1. Kiểm tra kho bảo quản
2.2. Chuyển mắm nêm vào kho
2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho
2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm nêm
2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm
2.6. Vệ sinh kho bảo quản
3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong bảo quản
3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý
3.1.1. Sản phẩm bị chảy
3.1.2. Sản phẩm bị hỏng nhãn
3.1.3. Sản phẩm bị quá hạn
3.1.4. Sản phẩm bị hư thối
3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm nêm hư hỏng
Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm
Thời gian: 8 giờ
Mục tiêu:
- Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm
trong chế biến và bảo quản mắm nêm;
- Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến
mắm nêm;
- Kiểm sốt được q trình chế biến mắm nêm; đảm bảo sản phẩm an toàn
thực phẩm;
- Tuân thủ các quy định an tồn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe
người tiêu dùng.
Nội dung của bài:
1. An toàn thực phẩm
1.1. Một số khái niệm
1.2. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm
2.1. Mối nguy sinh học
2.2. Mối nguy hóa học
2.3. Mối nguy vật lý
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm nêm
15
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm
4.1. Vệ sinh trong toàn bộ quá trình chế biến
4.2. Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất
4.3. Chế biến đúng kỹ thuật
4.4. Bảo quản nguyên liệu, mắm nêm thành phẩm đúng yêu cầu
IV. ĐIÊU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN
1. Tài liệu giảng dạy
- Giáo trình dạy nghề mơ đun “Chế biến mắm nêm” trong chương trình dạy
nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm
chua”.
- Tài liệu phát tay cho học viên.
2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ
Máy tính, máy chiếu, băng video về các thao tác chế biến mắm nêm, hình
ảnh các thiết bị chế biến mắm nêm và các sản phẩm mắm nêm.
3. Điều kiện về cơ sở vật chất
- 01 phịng có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người
- Phòng học lý thuyết có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi
tính, màn hình.
- Phịng thực hành hoặc xưởng sản xuất được bố trí phù hợp theo dây
chuyền chế biến, có đầy đủ sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng cho chế biến
mắm nêm.
4. Điều kiện khác
Có đủ đồ dùng bảo hộ lao động; nhân viên phục vụ, trợ giúp cho giáo viên
trong quá trình giảng dạy thực hành; có bình chữa cháy hoặc các dụng cụ phịng
cháy thơng dụng.
V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ
1. Phương pháp đánh giá
- Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn
đáp, trao đổi (theo tình huống).
- Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua
bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực
hiện và kết quả thực hành của học viên.
- Kiểm tra kết thúc mơ đun: kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học
viên) hoặc kiểm tra cá nhân:
+ Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực
hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước.
+ Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong q trình thực
hiện mơ đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ
16
thực hiện và kết quả thực hành của học viên.
2. Nội dung đánh giá
- Lý thuyết: kiểm tra trắc nghiệm hoặc vấn đáp về quy trình và các bước
cơng việc chế biến mắm nêm; tiêu chuẩn nguyên liệu cá làm mắm nêm; yêu cầu
cảm quan mắm nêm thành phẩm; yêu cầu của bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà
xưởng chế biến mắm nêm; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử
dụng trong quá trình chế biến mắm nêm.
- Thực hành: các bài thực hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để chế
biến mắm nêm; lựa chọn nguyên liệu; sử dụng thiết bị dùng trong chế biến mắm
nêm; thực hiện các bước công việc chế biến mắm nêm.
VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN
1. Phạm vi áp dụng chương trình
- Chương trình mơ đun “Chế biến mắm nêm” áp dụng cho các khóa đào tạo
nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo
nghề cho lao động nơng thơn đến năm 2020.
- Chương trình mơ đun “Chế biến mắm nêm” có thể sử dụng dạy độc lập
hoặc cùng một số mô đun khác (MĐ02, MĐ03, MĐ04) cho các khoá tập huấn
hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xun).
- Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước, đặc
biệt thích hợp cho những địa phương giàu nguồn nguyên liệu cá.
- Ngồi người lao động nơng thơn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến
thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu.
- Là mơ đun giảng dạy tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, vì vậy địi hỏi
tỉ mỉ, cẩn thận, về sinh an tồn thực phẩm cao.
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mơ đun
đào tạo
Mơ đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song
vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.
a. Phần lý thuyết
- Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng
phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và
dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS)…để phát huy
tính tích cực của học viên.
- Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mơ hình,
bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa ... để hỗ trợ trong giảng dạy.
b. Phần thực hành
Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế
- Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu các
thao tác trong bài thực hành... và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó
giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia
17
học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra
trong khoảng thời gian cho phép;
- Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong
thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ;
- Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại,
sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý
- Phần lý thuyết: tiêu chuẩn nguyên liệu; các bước thực hiện quy trình chế
biến mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế.
- Phần thực hành: chuẩn bị nguyên liệu cá; thực hiện chế biến mắm nêm
nguyên chất và mắm nêm pha chế.
4. Tài liệu cần tham khảo
[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thơn (2013), Sơ đồ phân tích nghề
và bộ phiếu phân tích cơng việc nghề Chế biến mắm nêm, mắm ŕc, mắm tôm
chua.
18
CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Chế biến mắm ruốc
Mã số mô đun: MĐ 02
Nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua
19
CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN CHẾ BIẾN MẮM RUỐC
Mã số mơ đun: MĐ02
Thời gian mô đun: 128 giờ
(Lý thuyết: 24 giờ ; Thực hành: 100 giờ;
Kiểm tra hết mô đun 4 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN
- Vị trí: Chế biến mắm ruốc là mô đun chuyên môn nghề trong chương
trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm
chua”; được giảng dạy trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm”, mô đun cũng có thể
giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với một số mơ đun khác trong chương trình theo
u cầu của người học.
- Tính chất: Là mơ đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế
biến mắm ruốc, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết
bị cần thiết để chế biến mắm ruốc; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là
theo mùa vụ khai thác nguyên liệu ruốc.
II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN
- Kiến thức
+ Nêu được tiêu chuẩn của các loại mắm ruốc (mắm ruốc nguyên chất,
mắm ruốc pha chế); tiêu chuẩn của nguyên liệu ruốc, muối, bao bì dùng trong
chế biến mắm ruốc; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
trong xưởng chế biến;
+ Mơ tả được quy trình cơng nghệ; các bước tiến hành trong từng công
đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm ruốc;
+ Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý các
dạng hư hỏng của mắm ruốc trong chế biến và bảo quản;
+ Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm
trong chế biến và bảo quản mắm ruốc.
- Kỹ năng
+ Chuẩn bị được nhà xưởng; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong
nhà xưởng chế biến mắm ruốc theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn;
+ Chuẩn bị được nguyên liệu ruốc, muối và nguyên liệu phụ đúng tiêu
chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị được nhãn sản phẩm và bao bì đóng gói mắm ruốc
đúng quy cách;
+ Chế biến được các sản phẩm mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha
chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
+ Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm
ruốc;
+ Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và thực hiện được các biện pháp
20
ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong chế biến và bảo quản;
+ Kiểm sốt được q trình chế biến mắm ruốc, đảm bảo sản phẩm an toàn
thực phẩm.
- Thái độ
+ Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an tồn lao động; có ý thức
bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng; có ý thức bảo vệ mơi trường;
+ Có tinh thần trách nhiệm cao, khơng ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và
chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp.
III. NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian
Thời gian (giờ chuẩn)
TT
Tên các bài trong mô đun
Tổng
số
Lý
thuyết
Thực
hành
Kiểm
tra*
1
Giới thiệu sản phẩm mắm ruốc
4
4
0
0
2
Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ,
bao bì chế biến mắm ruốc
16
2
14
0
3
Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm
ruốc
16
4
10
2
4
Chế biến mắm ruốc nguyên chất
32
4
26
2
5
Chế biến mắm ruốc pha chế
28
2
24
2
6
Bảo quản mắm ruốc thành phẩm và
ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng
trong bảo quản
20
4
14
2
7
An toàn thực phẩm trong chế biến mắm
ruốc
8
4
4
0
4
128
0
24
0
92
4
12
Kiểm tra hết mô đun
Cộng
*Ghi chú:Thời gian kiểm tra tích hợp giữa lý thuyết với thực hành được tính vào
giờ thực hành
2. Nội dung chi tiết
Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm ruốc
Thời gian: 4 giờ
Mục tiêu:
- Mô tả được các sản phẩm mắm ruốc: mắm ruốc nguyên chất và mắm
ruốc pha chế;
- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm ruốc.
21
Nội dung của bài:
1. Giới thiệu về sản phẩm mắm ruốc
1.1. Mắm ruốc nguyên chất
1.2. Mắm ruốc pha chế
2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm ruốc
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan
2.2. Tiêu chuẩn hóa lý
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật
Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì
chế biến mắm ruốc
Thời gian: 16 giờ
Mục tiêu:
- Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao
bì, nhãn sản phẩm để chế biến mắm ruốc;
- Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế
biến mắm ruốc; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói mắm ruốc
đúng quy cách;
- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu
cầu kỹ thuật;
- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và u cầu kỹ
thuật, đảm bảo an tồn thực phẩm và an toàn lao động;
- Tuân thủ quy định an tồn lao động, an tồn thực phẩm; có tinh thần
trách nhiệm.
Nội dung của bài:
1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm ruốc
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng
1.2. Kiểm tra kết cấu các khu vực chế biến
1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước
1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng
1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm ruốc
22
2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm ruốc
3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm ruốc
3.1. Yêu cầu đối với bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm ruốc
3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc
4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm
4.1. Chọn mẫu nhãn
4.2. Đặt in nhãn sản phẩm
4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm
5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm ruốc
5.1. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm ruốc
5.2. Vệ sinh nhà xưởng
5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc
Thời gian: 16 giờ
Mục tiêu:
- Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (ruốc,
muối, nước) dùng để chế biến mắm ruốc;
- Chọn được các loại ruốc, muối phù hợp cho chế biến mắm ruốc;
- Thực hiện được các bước tiến hành chuẩn bị nguyên liệu ruốc, muối để
làm mắm ruốc theo đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Rèn luyện thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó.
Nội dung của bài:
1. Chuẩn bị nguyên liệu ruốc
1.1. Giới thiệu về nguyên liệu ruốc
1.2. Đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc
1.3. Tiếp nhận nguyên liệu ruốc
1.4. Làm sạch nguyên liệu ruốc
1.5. Vệ sinh nhà xưởng
2. Chuẩn bị muối ăn để chế biến mắm ruốc
2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn
2.2. Tiếp nhận muối ăn
2.3. Bảo quản muối ăn
23
3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm nêm
3.1. Nguồn nước
3.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm nêm
3.3. Xử lý nước
Bài 04. Chế biến mắm ruốc nguyên chất
Thời gian: 32 giờ
Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước cơng việc chế biến
mắm ruốc nguyên chất;
- Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm ruốc nguyên chất
theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến được sản phẩm mắm ruốc nguyên chất đạt yêu cầu chất lượng,
hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm
mắm ruốc nguyên chất;
- Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của
mắm ruốc nguyên chất trong chế biến;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
Nội dung của bài:
1. Chế biến mắm ruốc cách 1
1.1. Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1
1.2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1
1.2.1. Cân ruốc, muối
1.2.2. Xay ruốc
1.2.3. Lọc xác ruốc
1.2.4. Chăm sóc
1.2.5. Kiểm tra chất lượng
1.2.6. Đóng gói
2. Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2
2.1. Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2
2.2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2
2.2.1. Cân muối
2.2.2. Ướp muối vào ruốc
2.2.3. Ép tách nước
24
2.2.4. Phơi ruốc
2.2.5. Làm sạch ruốc
2.2.6. Xay ruốc
2.2.7. Chăm sóc
2.2.8. Kiểm tra chất lượng
2.2.9. Đóng gói
3. Ngăn ngừa và xử lý mắm ruốc nguyên chất hư hỏng trong chế biến
3.1. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc lẫn nước mưa
3.2. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị chua
3.3. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị xám đen
3.4. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác
Bài 05. Chế biến mắm ruốc pha chế
Thời gian: 28 giờ
Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước cơng việc chế biến các
loại mắm ruốc pha chế như: mắm ruốc xào, mắm ruốc pha chế ăn liền;
- Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm ruốc pha chế
theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến được các sản phẩm mắm ruốc pha chế đạt yêu cầu chất lượng,
hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm
mắm ruốc pha chế;
- Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của
mắm ruốc pha chế trong chế biến;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
Nội dung của bài:
1. Các nguyên liệu phụ được sử dụng trong chế biến mắm ruốc pha chế
2. Chế biến mắm ruốc pha chế
2.1. Quy trình chế biến mắm pha chế
2.2. Thực đơn chế biến mắm pha chế
2.3. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc pha chế
2.3.1. Xử lý nguyên liệu
2.3.2. Cân nguyên liệu
2.3.3. Xào mắm
25
2.3.4. Kiểm tra chất lượng
2.3.5. Đóng gói
3. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc pha chế hư hỏng trong chế biến
3.1. Mắm ruốc pha chế nhanh hư hỏng
3.2. Mắm ruốc pha chế có mùi vị khơng hài hịa
Bài 06. Bảo quản mắm ruốc thành phẩm và ngăn
ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong bảo quản
Thời gian: 20 giờ
Mục tiêu:
- Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và các biện pháp ngăn ngừa,
xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốctrong thời gian bảo quản;
- Nêu được yêu cầu đối với kho bảo quản mắm ruốc; cách tiến hành
bảo quản mắm ruốc;
- Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm
ruốc trong bảo quản;
- Thực hiện được việc bảo quản mắm ruốc theo đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó.
Nội dung của bài:
1. Yêu cầu kho bảo quản mắm ruốc thành phẩm
2. Cách tiến hành bảo quản mắm ruốc
2.1. Kiểm tra kho bảo quản
2.2. Chuyển mắm ruốc vào kho
2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho
2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm ruốc
2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm
2.6. Vệ sinh kho bảo quản
3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong bảo quản
3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý
3.1.1. Sản phẩm bị chảy
3.1.2. Sản phẩm bị hỏng nhãn
3.1.3. Sản phẩm bị quá hạn
3.1.4. Sản phẩm bị hư thối
3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm ruốc hư hỏng
