Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - ThS. Lương Hồng Quang (Chuyên đề lên men thực phẩm)

Cô g nghệ
Công
g ệ sau tthu
u hoạch
oạc
Chuyên đề lên men thực phẩm
ThS. Lương Hồng
ồ
Quang
Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nơng Lâm TP. Hồ Chí Minh


Lên men???
`

Dựa trên khía cạnh sinh hóa
`
`

`

Là sự oxy hóa của các hợp chất hữu cơ xảy ra trong
điều kiện thiếu electron tự do
Là phản
hả ứng
ứ
enzyme phá
há vỡ các
á phức
hứ chất
hấ hữu

h
cơ
thành những hợp chất hữu cơ trong điều kiện yếm
khí chuyển rượu thành các hợp chất hữu cơ
khí,

Trên quan điểm chế biến thực phẩm
`

Là quá trình lên men bởi vi sinh vật mà chúng sử
dụng nguồn carbohydrate trong thực phẩm là nguồn
dinh dưỡng của chúng.


Vì sao phải lên men??
`
`
`
`

Khó ngăn chặn q trình lên men???
Đóng vai trị quan trọng trong việc bảo quản
thực phẩm/thức uống
An toàn thực phẩm (100%??)
Thay
y đổi cấu trúc,, mùi vịị sản p
phẩm


Vi sinh vật lên men

Nguồn từ nhiều trang web


Một số sản phẩm lên men


Xu hướng phát triển sản phẩm
`
`
`

Probiotics
Prebiotics
Synbiotics
y
`

>>>Ứng dụng kỹ thuật vi nan/gói (micro/nanoencapsulation techniques)
(c)

SE 27-Mar-06

WD29.4mm 15.0kV x40

1mm

(d)

SE 27-Mar-06

Lương Hồng Quang, Đại học Nông Lâm TP. HCM

WD27.9mm 15.0kV x60 500μm


∗
∗ ©
©

@ 3000x

Lương Hồng Quang, Đại học Nơng Lâm TP. HCM

∗

@ 10000x

©

∗


Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm