Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN THỊ DƢƠNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên – 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN THỊ DƢƠNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Lớp

: K44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Nguyễn Thị Đoàn

Thái Nguyên – 2016

i

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại Phịng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và
Công nghệ Thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cùng với sự cố
gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi ngƣời tơi đã hồn thành khóa luận tốt
nghiệp của mình.
Trƣớc hết tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Nhà trƣờng
Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng tồn thể các thầy, cơ giáo trong Khoa Cơng
nghệ Sinh học và Cơng nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt
nhất để tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Thị Đồn là giáo viên
hƣớng dẫn trực tiếp tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài. Cơ đã hƣớng dẫn tận
tình và giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng tơi bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè, những ngƣời
ln quan tâm, giúp đỡ, động viên tơi hồn thành tốt mọi công việc đƣợc giao trong
suốt thời gian thực hiện khóa luận để có đƣợc kết quả nhƣ ngày hơm nay.
Thái Nguyên, ngày 29 tháng 5 năm 2016
Ngƣời thực hiện

Nguyễn Thị Dƣơng


ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1. Thành phần các acid amine trong protein của gạo lứt (theo % protein). ................ 11

Bảng 2.2. Thành phần tro của gạo (% chất khoáng) .................................................................. 11
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của gạo lứt và gạo trắng thƣờng.............................................. 12
Bảng 2.4. Thành phần hóa học trung bình của thóc gạo và các thành phần của chúng. ........ 14
Bảng 2.5. Bảng yêu cầu kỹ thuật của đƣờng kính ...................................................................... 21
Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lƣợng................................................................................................ 31
Bảng 3.2. Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng cho sản phẩm ............................................... 32
Bảng 3.3. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan thực phẩm sản phẩm nƣớc uống lên men lactic
theo TCVN 3215 – 79. .................................................................................................................. 32
Bảng 4.1: Ảnh hƣởng của thời gian ngâm gạo đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. ............ 33
Bảng 4.2: Ảnh hƣởng của tỷ lệ gạo: nƣớc đến chất lƣợng của sản phẩm................................ 35
Bảng 4.3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ gạo/nƣớc đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. .............. 35
Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng bổ sung đến pH sau lên men của sản phẩm .............. 36
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng sử dụng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. .... 37
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống sử dụng đến pH tại các thời điểm lên men.................. 38
Bảng 4.7. Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống sử dụng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm....... 38
Bảng 4.8: Mật độ vi khuẩn lactic trong sản phẩm lên men lactic ............................................. 39
Bảng 4.9. Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên men đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm ........... 40
Bảng 4.10. Bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oC trong tủ lạnh............................................................... 41


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Lactobacillus bulgaricus .............................................................................5
Hình 2.2. Streptococcus lactis .....................................................................................5
Hình 2.3. Gạo lứt tẻ ..................................................................................................14
Hình 2.4. Gạo lứt nếp ...............................................................................................15
Hình 2.5. Bột gạo lứt rang .........................................................................................16
Hình 2.6. Cháo gạo lứt ..............................................................................................17
Hình 2.7. Cơm gạo lứt ...............................................................................................17

Hình 2.8. Sữa gạo lứt ................................................................................................20


iv

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

CTCQ

: Chỉ tiêu cảm quan

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

Cs

: Cộng sự


v

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................................... 2
1.3. Mục đích nghiên cứu ......................................................................................................... 2
1.4. Ý nghiã khoa học và thực tiễn của đề tài ......................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................................... 3
2.1. Vi khuẩn lactic về lên men lactic...................................................................................... 3

2.1.1. Hệ vi khuẩn lactic ........................................................................................................... 3
2.1.2. Quá trình lên men lactic ................................................................................................. 7
2.1.3. Ứng dụng vi khuẩn lactic ............................................................................................... 9
2.2. Gạo lứt ............................................................................................................................... 10
2.2.1. Giới thiệu chung về gạo lứt.......................................................................................... 10
2.2.2. Thành phần dinh dƣỡng của gạo lứt ........................................................................... 11
2.2.3. Phân loại gạo lứt............................................................................................................ 14
2.2.4. Một số sản phẩm chế biến từ gạo lứt .......................................................................... 16
2.3. Các nguyên liệu bổ sung ................................................................................................. 21
2.3.1. Đƣờng saccharose ......................................................................................................... 21
2.3.2. Nƣớc ............................................................................................................................... 22
2.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nƣớc ................................................................... 22
2.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ................................................................................ 22
2.4.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .............................................................................. 23
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 26
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu ...................................................................................................... 26
3.1.1. Nguyên vật liệu ............................................................................................................. 26
3.1.2. Hóa chất, trang thiết bị và dụng cụ.............................................................................. 26
3.1.3. Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm ............................................................... 26


vi

3.2. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................................... 26
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu................................................................................................. 27
3.3.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm .................................................................................... 27
3.3.2. Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................................... 29
Số liệu đƣợc xử lý trên phần mềm SPSS và Microsoft Excel 2010.PHẦN 4................... 32
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................. 33
4.1. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm gạo đến chất lƣợng sản phẩm ....... 33

4. 2. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ gạo: nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm ............ 36
4. 3. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng bổ sung đến chất lƣợng sản phẩm ..... 38
4.4. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ gioosng sử dụng đến chất lƣợng sản phẩm ... 33
4.5. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ lên men đến chất lƣợng sản phẩm........................... 39
4.6. Kết quả theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm. ............................................................ 40
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................................. 42
5.1 Kết luận .............................................................................................................................. 42
5.2 Kiến nghị............................................................................................................................ 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 43
I. Tài liệu Tiếng Việt ............................................................................................................... 43
II. Tài liệu nƣớc ngoài ............................................................................................................. 44


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Lên men lactic đƣợc ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, sản phẩm của lên
men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng và an toàn cho sản phẩm.
Đặc biệt, lên men lactic là loại lên men đƣợc ứng dụng rộng rãi và tạo ra nhiều sản
phẩm có giá trị. Có nhiều loại thức uống đƣợc lên men lactic từ ngũ cốc nhƣ: Boza của
Thổ Nhĩ Kỳ, Rumani, Sobia của Ả Rập Saudi… Các loại đồ uống này khơng chứa cồn,
có vị chua ngọt, giàu dinh dƣỡng và năng lƣợng.
Gạo lứt (gạo nguyên cám) đƣợc xem nhƣ là một trong những loại thực phẩm tốt
cho sức khỏe nhờ vào nguồn chất xơ, selen, magie và mangan dồi dào, ngồi ra cịn có
các thành phần dinh dƣỡng khác nhƣ: chất béo, protein, nƣớc, vitamin B6, acid folic,
can xi, sắt, magie, phospho, kali [4]… Mangan làm tăng khả năng chống oxy hóa và
tham gia vào việc tổng hợp các axit béo. Khai thác nguyên liệu gạo lứt với ứng dụng
lên men lactic là một hƣớng đi mới. Phƣơng pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng

sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu, vì vậy có thể tận dụng khả năng chữa bệnh của
gạo lứt kết hợp hoạt động có lợi cho đƣờng ruột của vi khuẩn lactic để tạo thành một
loại thực phẩm chức năng. Hiện nay, những sản phẩm của gạo lứt đang đƣợc sử dụng
rộng rãi ở nhiều nƣớc trên thế giới, ngƣời Việt Nam đã xem gạo lứt nhƣ là món ăn
chữa bệnh. Việc lên men gạo lứt với vi khuẩn lactic cũng đã đƣợc Nhật Bản và Hàn
Quốc khảo sát. Với nhiều loại gạo lứt khác nhau, sau khi ngâm, số lƣợng vi khuẩn
lactic đều gia tăng rõ trong nƣớc và gạo, ngăn chặn sự phát triển của những vi sinh vật
khác. Họ đã tạo loại đồ uống tƣơng tự Amazake từ sự lên men Lactobacillus
amylovorus với cơ chất gạo Koji.
Đây là loại thức uống phổ biến cho mọi lứa tuổi và có nhiều cơng dụng quan
trọng đối với sức khỏe của con ngƣời nhƣ: điều chỉnh hàm lƣợng glucose trong máu
ở những ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng, giảm cholesterol và phòng ngừa tim mạch,
tăng cƣờng hệ thống miễn dịch của cơ thể… Vì vậy chúng tơi có ý tƣởng là:


2

“Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản
phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt”. Sản phẩm lên men lactic dựa trên cơ chất
gạo lứt nhằm tạo ra sản phẩm nƣớc uống mới đƣa đến cho thị trƣờng thực phẩm
trong nƣớc đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh dƣỡng
cần thiết.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu đƣợc ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ đến chất lƣợng sản
phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt.
1.3. Mục đích nghiên cứu
 Xác định đƣợc tỷ lệ nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất: xác định
đƣợc tỷ lệ gạo: nƣớc, tỷ lệ đƣờng bổ sung, tỷ lệ giống.
 Xác định đƣợc ảnh hƣởng của thông số công nghệ đến chất lƣợng sản phẩm.
 Theo dõi đƣợc thời gian bảo quản sản phẩm.

1.4. Ý nghiã khoa học và thực tiễn của đề tài


Ý nghiã khoa học:

+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học.
+ Giúp sinh viên rèn luyện kỹ năng và học tập nghiên cứu khoa học.
+ Biết đƣợc các phƣơng pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và
phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo khoa học.
+ Sử dụng vi khuẩn lactic nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lƣợng
tốt cho sản phẩm.


Ý nghiã thực tiễn:

+ Nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lƣợng tốt cho sản phẩm, làm
giảm chi phí giá thành, tăng năng suất… đáp ứng nhu cầu của con ngƣời.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về lên men lactic
2.1.1. Hệ vi khuẩn lactic
a)Đặc điểm chung
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacilliaceae. Chúng thuộc vi khuẩn Gram (+),
không di động, khơng có khả năng sinh bào tử [5].Chúng có thể hơ hấp tùy tiện ( kỵ
khí và hiếu khí) và không chứa các enzyme hô hấp nhƣ xitochrom và catalase, thu

nhận năng lƣợng nhờ quá trình phân giải hydrat cacbon và sinh ra acid lactic, sinh
sản bằng hình thức phân đơi tế bào.
Vi khuẩn lactic có nhiều giống khác nhau nhƣ Streptococcus, Pediococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay ngƣời ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic
những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium.
Vi khuẩn lactic có nhiều trong thiên nhiên, chúng tồn tại nhiều ở cỏ, nhất là cỏ
khô, trong cơ thể ngƣời và động vật, miệng, ruột. Một số loài trong họ vi khuẩn
lactic nhƣ Streptococcus có khả năng gây bệnh. Do đa dạng về giống nên tế bào
của chúng có thể là hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng
hình hay dị hình, khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi
khuẩn này rất yếu.
Các loài vi khuẩn lactic khác nhau tạo thành acid lactic trong môi trƣờng và
nhƣ vậy sức chịu acid cũng khác nhau. Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo
thành acid cao hơn ( khoảng 2- 3,5%), liên cầu khuẩn ( khoảng 1%). Các trực khuẩn
này có thể phát triển ở pH: 3,8 – 4, cầu khuẩn không thể phát triển ở môi trƣờng
này. Hoạt lực lên men tốt nhất ở pH: 5,5 – 6,0.
Đa số vi khuẩn lactic đặc biệt là trực khuẩn đồng hình rất kén chọn thành phần
dinh dƣỡng, chỉ phát triển đƣợc trong mơi trƣờng có đầy đủ các acid amine hoặc các
hợp chất nito phức tạp. Ngồi ra chúng cịn có nhu cầu về vitamin đóng vai trị là
các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào nên rất cần thiết cho hoạt


4

động sống, các acid pantotenic và folic. Vì vậy, mơi trƣờng ni vi khuẩn lactic có
thành phần khá phức tạp.
Vi khuẩn lactic bền vững với CO2, cồn etylic, chịu đƣợc ở trạng thái khơ hạn,
nhiều lồi vẫn sống đƣợc trong mơi trƣờng có 10 – 15% cồn hoặc cao hơn, một số
trực khuẩn bền với NaCl ( 7 – 10%) [7].
Các vi khuẩn lactic ƣa ấm có nhiệt độ tối thích là 25 – 35oC, các lồi ƣa nhiệt

có nhiệt độ tối thích là 40 – 45oC, ƣa lạnh phát triển ở nhiệt độ tƣơng đối thấp 5oC
hoặc thấp hơn. Khi gia nhiệt tới 60 – 80oC hầu hết chúng đều bị chết sau 10 – 30
phút. Sự phát triển của chúng cần sự có mặt của peptone, acid amine hay muối
amon, chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dƣỡng là phải giàu vitamin, acid
amine và khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra tốt nhất ở pH 5,5 – 6
Các vi khuẩn lactic có tác dụng rất lớn đến sức khỏe của con ngƣời, vi khuẩn
Lactobacillus có thể làm giảm hội chứng nhạy cảm đƣờng ruột, phân hủy thức ăn,
hấp thụ chất dinh dƣỡng, chống lại bệnh nhiễm trùng đƣờng tiêu hóa. Các vi khuẩn
này có nhiệm vụ biến đổi chất xơ thực phẩm, thức ăn chƣa tiêu hóa hết ở ruột non
thành acid lactic, acid acetic, butyric. Vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đƣờng tiêu
hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh nhƣ
E.coli, Salmonella gây tiêu chảy và nấm Candida.
Vi khuẩn lactic cịn có tác dụng kích thích hoạt động hệ miễn dịch, tăng cƣờng
tiêu hóa thức ăn. Dƣới tác dụng của men vi sinh vật, glucid dạng phức hợp đƣợc cắt
nhỏ thành các mạch ngắn, đạm đƣợc cắt nhỏ thành các acid amine dễ hấp thụ, giảm
cholesterol, kháng các tác nhân gây ung thƣ.
b) Chủng vi khuẩn lactic sử dụng trong sản xuất sữa chua:
Lactobacillus bulgaricus: lên men đồ ng hin
̀ h , là trƣ̣c khuẩ n tròn đôi khi ở
dạng hạt, thƣờng kế t thành ch̃i dài , Gram (+), khơng có khả năng di động. Chúng
có khả năng lên men đƣợc các loại đƣờng glucose, lactose, galactose, không lên
men đƣơ ̣c sacarose , xylose, arabinose, sorbose, dulcitol, mannitol, dextrin, inulin.
Chúng khơng có khả năng tạo ra nitrite từ nitrate. Đây là giống ƣa nhiệt, nhiê ̣t đơ ̣ tớ i
thích cho phát triển là 40 – 450C, tố i thiể u là 15 – 200C, tạo thành acid mạnh[3].


5

Hình 2.1. Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus là cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn , chủ yế u lên men lactic

đồ ng hình, kế t song đôi hoă ̣c thành chuỗi ngắ n . Giố ng ƣa ấ m , nhiê ̣t đô ̣ phát triể n tố i
thiể u là 100C, tố i đa là 40 – 450C và phát triể n tố t ở 30 – 350C. Trong môi trƣờng nó
tích tụ đƣợc 0.8 – 1% acid. Mơ ̣t sớ chủng ta ̣o thành bacteriocin.
Một số dạng Streptococcus thƣờng dùng để lên men lactic nhƣ:
Streptococcus lactis là liên cầu khuẩn Gram (+), nhiệt độ phát triển từ 10 –
45oC, có thể chịu đƣợc nồng độ NaCl 4%. Khi lên men đƣờng glucose, maltose,
lactose, saccharose…tạo ra acid lactic, CO2, acid acetic, diacetyl. Chúng có khả
năng lên men đƣợc raffinose, inuline, glycerol, sorbitol. Chúng đƣợc sử dụng rộng
rãi trong chế biến các sản phẩm nhƣ sữa chua, cream – bơ chua, phomai.
Streptococcus lactis có khả năng lên men ở 30oC đối với sữa, đƣờng glucose,
maltose, lactose, galactose.

Hình 2.2. Streptococcus lactis


6

Streptococcus thermophilus có dạng hình cầu , kế t thành chuỗi dài , phát triển
tố t ở nhiê ̣t đô ̣ 40 – 450C, tích tụ khoảng 1% acid. Thƣờng dùng phối hợp với trực
khuẩ n lactic (thƣờng là Lactobacillus bulgaricus) để chế biến sữa chua và các loại
đă ̣c biê ̣t, sƣ̃a chua ủ chín và phomai.
c) Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic :
Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dƣỡng khác nhau,
chẳng hạn: Streptococcus lactic sử dụng tốt glucose, lactose, maltose; Lactobacillus
bulgaricus sử dụng glucose, maltose, galactose, saccharose, dextrin nhƣng không sử
dụng đƣợc lactose… Chúng khơng chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các
nguyên tố cơ bản nhƣ cacbon, nitơ, photphat và lƣu huỳnh mà cịn có nhu cầu về
một số chất cần thiết khác nhƣ vitamin, muối vô cơ [11]…
Nhu cầu dinh dƣỡng cacbon: Nguồn cacbon tốt nhất mà vi khuẩn lactic có thể
sử dụng là hydrate cacbon từ các monosaccarite (glucose, fructose, manose), các

disaccarite (saccharose, lactose, maltose) cho đến các polysaccarite (tinh bột,
dextrin). Chúng sử dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lƣợng, xây dựng cấu
trúc tế bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ. Vi khuẩn
lactic lên men đƣợc mono và disaccarite, nhƣng không phải tất cả các vi sinh vật
này đều sử dụng đƣợc bất kỳ loại disaccarite nào. Một số không lên men đƣợc
saccharose, số khác lại không sử dụng maltose. Các vi khuẩn lactic không lên men
đƣợc tinh bột và các polysaccarite khác ( chỉ có lồi L.delbrueckii là đồng hóa đƣợc
tinh bột). Một số, chủ yếu là các vi khuẩn lên men lactic dị hình sử dụng đƣợc
pentose và acid citric [11].
Nhu cầu nitơ: phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp đƣợc các hợp
chất chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trƣởng và phát triển chúng phải sử
dụng các nguồn nitơ có sẵn trong mơi trƣờng. Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể
sử dụng nhƣ: cao thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa,
pepton… Hiện nay cao nấm men là nguồn nitơ đƣợc sử dụng phổ biến nhất và có
hiệu quả nhất. Tuy nhiên ở quy mô công nghiệp không thể sử dụng nguồn nitơ này
vì rất tốn kém [11].


7

Nhu cầu về vitamin: Vitamin đóng vai trị là các coenzyme trong quá trình trao
đổi chất của tế bào nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên đa số các lồi vi
khuẩn lactic khơng có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào mơi
trƣờng các loại vitamin. Các chất chứa vitamin thƣờng sử dụng nhƣ nƣớc chiết từ
khoai tây, ngô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men [11]…
Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác: Ngoài các acid amine và vitamin vi khuẩn
lactic còn cần các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển nhƣ các bazo nitơ hay các
acid hữu cơ. Một số acid hữu cơ có ảnh hƣởng thuận lợi đến tốc độ sinh trƣởng của
vi khuẩn lactic nhƣ acid xitric, acid oleic. Nên ngày nay ngƣời ta sử dụng các muối
xitrate, dẫn xuất của acid oleic làm thành phần môi trƣờng nuôi cấy, phân lập và

bảo quản các chủng vi khuẩn lactic. Tƣơng tự nhƣ hai acid hữu cơ trên acid acetic
cũng có những tác động quan trọng đến sự sinh trƣởng của tế bào. Nên ngƣời ta
thƣờng sử dụng acid acetic dƣới dạng các muối acetate để làm chất đệm cho môi
trƣờng nuôi cấy vi khuẩn lactic [11].
Nhu cầu các muối vô cơ khác: Để đảm bảo cho sinh trƣởng và phát triển đầy
đủ, vi khẩn lactic rất cần các muối vô cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng nhƣ
đồng, sắt, natri, kali, photpho, lƣu huỳnh, magie đặc biệt là mangan vì mangan giúp
ngăn ngừa quá trình tự phân và ổn định cấu trúc tế bào [11].
2.1.2. Quá trình lên men lactic
Lên men lactic là một quá trình chuyển hóa kỵ khí đƣờng với sự tích luyacid
lactic
̃
trong môi trƣờng [1][11]. Ngƣời ta đa biết tới hiện tƣợng này từ lâu và đã ứng dụng rất
rộng rãi để chế biến các loại thức ăn chua ( làm sữa chua , muối dƣa, muối cà), ủ chua
thức ăn chăn nuôi hoặc để sản xuấ t acidvà các loại lactat. Acid lactic là nguyên liệu rất
cần thiết của công nghiệp thuộc da ( làm mềm, làm nở da), công nghiệp dệt ( nhuộm, in),
công nghiệp tổng hợp chất dẻo, công nghiệp thực phẩm. Lactat canxi là loại dƣợc phẩm
nhằm bổ sung canxi dƣới dạng dễhấp thụ cho cơ thể. Lactat sắt dùng để chƣa bệnh thiếu
máu. Lactat đồng dùng làm dung mơi…[1].
Lên men lactic là một q trình trao đổi năng lƣợng. Các phân tƣ̉ ATP đƣơ ̣c
hình thành trong q trình chuyển hố cơ chất sẽ đƣợc vi khuẩn giữ lại trong tế bào


8

để phục vụ cho quá trình trao đổi chất và sinh trƣởng của vi sinh vật . Ngƣơ ̣c la ̣i các
sản phẩm nhƣ acid lactic, ethanol, CO2 đƣơ ̣c vi khuẩ n thải vào môi trƣờng lên men.
Kế t quả là hàm lƣơ ̣ng acid lactic tić h luỹ trong môi trƣờng lên men ngày càng tăng ,
làm giảm pH môi trƣờng và kéo theo nhƣ̃ng biế n đổ i lý hoá khác [7].
Trong quá trình lên men lactic

, ngoài sản phẩm là acid lactic , acid acetic,

ethanol, CO2 trong dich
̣ lên men còn xuấ t hiê ̣n cả trăm hơ ̣p chấ t hoá ho ̣c mới khác .
Chúng là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men

. Hàm

lƣơ ̣ng của chúng trong dich
̣ lên men thƣờng rấ t thấ p (vài ppm hoặc ít hơn ). Mơ ̣t sớ
hơ ̣p chấ t trong nhóm trên rấ t dễ bay hơi . Chúng đóng vai trị quan trọng trong việc
góp phần hình thành nên mùi vị đặc trƣng cho những sản phẩm lên men lactic .
Khi nồng độ của acid lactic đạt 2 – 3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật
khác, kể cả E.coli. Chính vì thế nên lên men lactic đƣợc ứng dụng để sản xuất nhiều
sản phẩm khác nhau nhƣ: sữa chua, bơ, phomai, dƣa chua…[10].
Phƣơng trình tóm tắt của q trình lên men lactic:
C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + CO2 + Q
Lên men lactic gồ m có lên men đồ ng hin
̀ h và lên men di ̣hin
̀ h
Lên men đồ ng hiǹ h : Lƣơ ̣ng acid lactic ta ̣o thành chiế m hơn 90%, chỉ 1 lƣơ ̣ng
nhỏ pyruvat bị khử carbon chuyển thành acid acetic

, ethanol, CO2 và acet oin.

Lƣơ ̣ng sản phẩ m phu ̣ ta ̣o ra phu ̣ thuô ̣c sƣ̣ có mă ̣t của oxy .
Các chủng vi sinh vật đƣợc sử dụng trong lên men đồng hình nhƣ
: Lactobaterium
casei,

Lactobacterium

cremoris,

Lactobacterium

bulgaricus,

Lactobacterium

delbruckii… Phƣơng trình tổng quát trong quá trình lên men đồng hình:
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP
Trong một số trƣờng hợp, lên men đồng hình có thể đƣợc chuyển sang dạng
dị hình khi điều kiện lên men thay đổi.
Lên men di ̣hiǹ h : Chỉ có 50% lƣơ ̣ng đƣờng ta ̣o thà nh acid lactic, ngồi ra cịn
có các sản phẩm phụ khác nhau nhƣ acid acetic

, ethanol, CO2, các sản phẩm phụ

tƣơng tác với nhau ta ̣o thành ester có mùi thơm . Phƣơng trình tổ ng quát trong quá
trình lên men dị hình:


9

C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH
Lƣơ ̣ng sản phẩ m phu ̣ ta ̣o thành hoàn toàn phu ̣ thuô ̣c vào giố ng vi sinh vâ ̣t , môi
trƣờng dinh dƣỡng và điề u kiê ̣n ngoa ̣i cảnh . Acid lactic thƣờng chiế m 40% lƣơ ̣ng
đƣờng đã đƣơ ̣c phân huỷ , acid suecinic 20%, rƣơ ̣u etylic 10%, acid acetic 10% và

các loại khí gầ n 20%[1].
Nhóm vi khuẩn này gồm có các vi khuẩn sinh hƣơng Streptococcus
votrovorus,

Streptococcus

paracotrovorus,

Streptococcus

diactylactis,...và

Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti,...
2.1.3. Ứng dụng vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic đƣợc ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau
nhƣ: nông nghiệp, công nghiệp, y dƣợc và nhiều nhất là trong chế biến bảo quản
thực phẩm.
- Trong công nghiệp: Vi khuẩn lactic đƣợc sử dụng để lên men thu acid lactic.
Acid lactic có vị chua dễ chịu và có đặc tính bảo quản nên có thể làm gia vị đối với
các loại nƣớc uống nhẹ, tinh dầu, dịch quả, mứt. Chúng đƣợc dùng để acid hóa rƣợu
vang và hoa quả nghèo acid, ngồi ra cịn đƣợc sử dụng trong công nghiệp da, dệt,
nhuộm, sơn và chất dẻo.
- Trong nông nghiệp và môi trƣờng: Vi khuẩn lactic có khả năng hạn chế sự phát
triển của fusarium, loại nấm gây bệnh quan trọng trong nông nghiệp. Nấm fusarium khi
phát triển sẽ làm cây yếu đi và đây là lúc chúng gây bệnh cho cây trồng.
- Trong y dƣợc: Vi khuẩn lactic đƣợc sử dụng trong y học để chữa bệnh đƣờng
ruột, dùng trong phẫu thuật chỉnh hình, nha khoa, bệnh phụ khoa…
- Trong bảo quản và chế biến thực phẩm: Trong công nghệ thực phẩm vi
khuẩn lactic đƣợc sử dụng để làm dƣa chua, làm chua quả mà không làm mất màu
tự nhiên của quả. Dùng trong sản xuất tƣơng, đậu phụ hay lên men sữa… Cụ thể là:

 Chế biến các sản phẩm từ sữa: ngoài khả năng lên men làm cho sữa, không
bị hỏng các chủng vi khuẩn lactic cịn có nhiều khả năng đặc biệt khác. Nhờ đó mà
ngƣời ta đã sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu sữa ban đầu. Nhƣ


10

lợi dụng khả năng làm đông tụ sữa của vi khuẩn Streptococcus lactic để sản xuất
sữa chua hay khả năng tạo ra các mùi vị, tạo các chất thơm của chủng Leuconostoc
để sản xuất bơ, phomat…
 Sản xuất bánh mì đen: đây là loại bánh mì có chất lƣợng cao bên cạnh quá
trình lên men bởi nấm men tạo rƣợu etylic và CO. Ngƣời ta cịn sử dụng q trình
lên men của vi khuẩn lactic để tạo vị chua và hƣơng thơm đặc trƣng cho sản phẩm.
 Ủ thức ăn gia súc: đây là phƣơng pháp đƣợc sử dụng phổ biến trong các
trang trại chăn nuôi. Thức ăn khi ủ không nhƣ̃ng giảm đƣợc sự tổn thất giá trị dinh
dƣỡng mà còn bổ sung nhiều loại vitamin do vi sinh vật tổng hợp. Phƣơng pháp này
dựa vào sự chuyển hóa đƣờng có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic. Để khối
ủ chua thức ăn gia súc có chất lƣợng tốt, ngƣời ta thƣờng sử dụng vi khuẩn lactic
thuần khiết nhƣ: Lactobacillus plantarm, Thermobacterium cerealle [1].
 Muối chua rau quả: cũng nhƣ ủ chua thức ăn gia súc, vấn đề muối chua rau
quả cũng nhằm thực hiện hai mục đích là bảo quản nguyên liệu và làm tăng giá trị
dinh dƣỡng và giá trị cảm quan. Đây là phƣơng pháp vừa chế biến vừa bảo quản rau
quả rất phổ biến, đƣợc sử dụng nhiều trong gia đình và trong kĩ nghệ đồ hộp. Hiện
nay có nhiều sản phẩm muối chua đƣợc sản xuấ t và sử dụng rộng rãi nhƣ dƣa cải
muối chua, dƣa chuột muối chua…
 Sản xuấ t acid lactic và muối lactat: ngoài việc ứng dụng trong các sản phẩm
lên men, ngƣời ta còn ứng dụng các chủng lactic nhƣ Lactobacterium coaglulans và
Lactobacillus delbrueckii để sản xuấ t ra một lƣợng lớn acid lactic và muối lactat
dùng làm chất phụ gia thực phẩm.
2.2. Gạo lứt

2.2.1. Giới thiệu chung về gạo lứt
Gạo lứt là loại gạo chỉ xay để tách bỏ lớp vỏ trấu bên ngồi, cịn giữ nguyên
lớp vỏ lụa bên trong nên chứa dồi dào nguồn vitamin B1, B2 và nhiều nguyên tố vi
lƣợng khác.


11

2.2.2. Thành phần dinh dưỡng của gạo lứt
Gạo lứt là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn cịn lớp cám bao bọc
bên ngồi. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng
ngày. Lớp cám của hạt gạo lứt chứa nhiều dƣỡng chất quan trọng nhƣ: vitamin E,
vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt...
Thành phần của gạo lứt gồm có tinh bột, đạm, chất béo, chất xơ cùng các
vitamin nhƣ B1, B3, B6, các acid nhƣ pantothenic (B5), folic, phytic, các nguyên tố
vi lƣợng nhƣ Ca, Fe, Mg, selen, K, Na.
Bảng 2.1. Thành phần các acid amine trong protein của gạo lứt
(theo % protein).
Hàm lƣợng

Acid amine

Hàm lƣợng

Tryptophan

1,08

Valine

6,99

Threonine

3,92

Arginine

5,76

Iso leucine

4,69

Histidine

1,68

Lysine

3,95

Acid Aspactic

4,72

Methyonine

1,80

Acid Glutamic

13,69

Cyscteine

1,36

Glycine

6,84

Phenylalanine

5,03

Proline

4,84

Tyrosine

4,57

Serine

5,08

Leucine

8,61

Alanine

3,56

Acid amine

( Nguồn: Mai Lê – 2013)
Từ bảng trên ta có thể thấy hàm lƣợng các acid amine trong protein của gạo
lứt rất phong phú và đa dạng. Nó có chứa hầu hết các acid amine khơng thay thế.
Bảng 2.2. Thành phần tro của gạo (% chất khoáng)
SiO2 P2O5

CaO

MgO

K2 O

Na2O

SO2

Cl, Fe2O3, MnO4

Gạo lứt

0,31

0,81

0,07

8,18

0,31

0,12

0,07

Vết

Gạo xát

0,08

0,38

0,04

0,04

0,07

0,03

Vết

Vết

( Nguồn: Mai Lê – 2013)


12

Trƣờng hợp gạo trắng qua q trình xay, giã có 67% vitamin B3, 80% vitamin
B1, 90% vitamin B6, một nửa lƣợng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi. Các
chuyên gia dinh dƣỡng cũng nhận thấy, một bò gạo lứt khi nấu thành cơm chứa 84
mg Mg, trong khi gạo trắng chỉ chứa 19 mg. Lớp cám của gạo lứt cũng chứa một
chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp
ngăn ngừa các bệnh tim mạch.
Gạo lứt có thể nấu thành cơm bằng cách ngâm gạo với nƣớc khoảng 15-20
phút cho mềm và nấu nhƣ cơm nấu gạo trắng. Khi hạt cơm chín thƣờng khơng nở
nhƣ gạo trắng, ăn hơi ráp nhƣng nếu ăn quen sẽ thấy hƣơng vị ngon ngọt đặc biệt.
Giáo sƣ tiến sỹ Hiroshi Kayahara (giáo sƣ Ohsawa) của viện sinh học Nhật
Bản là ngƣời đã phân tích chất gạo lứt và tìm ra rằng gạo lứt ngâm một ngày một
đêm (khoảng 22 giờ) ở nhiệt độ trong nhà sẽ bắt đầu nảy mầm và tiết ra nhiều
enzyme cùng vitamin từ cám gạo [17]. Gạo trắng thì khơng nảy mầm bằng cách
này, gạo lứt sau khi ngâm nƣớc rồi đem nấu thành cơm sẽ mềm hơn và có vị ngọt
hơn so với cơm thƣờng, do các enzyme đã tiết ra đƣờng và đạm trong bột gạo.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của gạo lứt và gạo trắng thƣờng [2].
Gạo lứt
(mg %)

Gạo trắng thƣờng
(mg %)

Đạm

7190

5470

Chất béo

30200

600

Chất bột

70520

65400

Vitamin B2

60

33

Vitamin B6

620

37

Vitamin B12

0,0005

0,00016

Vitamin B15

0,13

Tiền sinh tố A

(+)

(-)

Tiền sinh tố C

35 – 36

11 – 37

(+)

(-)

Tên các chất

Vitamin E

13

Từ bảng trên ta có thể nhận thấy, thành phần dinh dƣỡng của gạo lứt cao hơn
gạo trắng xát khá nhiều.
Giá trị dinh dƣỡng của gạo lứt:
Những ích lợi cho sức khỏe của gạo lứt bắt đầu với chất xơ của nó, 300g gạo
lứt cung cấp khoảng 14% giá trị dinh dƣỡng hàng ngày của chất xơ, đã đƣợc chứng
minh là có thể giảm lƣợng cholesterol. Nói cách khác gạo lứt dùng để chống xơ vữa
động mạch. Chất xơ cũng có thể giúp đỡ cơ thể bằng cách giữ cho mức đƣờng trong
máu dƣới mức kiểm sốt, do đó gạo lứt là một lựa chọn ngũ cốc tuyệt vời cho ngƣời
bị tiểu đƣờng.
Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh rằng trong lớp cám của gạo lứt chứa một
chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hịa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn
ngừa qua các bệnh về tim mạch. Đặc biệt, đối với phụ nữ, nó làm giảm nguy cơ ung
thƣ và ruột kết, giảm cholesterol và tốt cho hệ tim mạch của phụ nữ sau mãn kinh.
Đồng thời, với nguồn chất xơ dồi dào, gạo lứt giúp chống lại bệnh xơ vữa
động mạch, ung thƣ vú, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thƣ và bệnh tiểu đƣờng.
Cám là lớp vỏ ngoài màu nâu của hạt gạo đã đƣợc sử dụng qua nhiều thế kỷ
trong kỹ thuật chăm sóc da. Các thành phần chính có trong gạo gồm:
Acid cám gạo: Cám gạo chứa đến 10% canxi ion giúp nới lỏng sự liên kết giữa
các tế bào chết xỉn màu trên bề mặt da. Đồng thời chúng kiểm soát và ngăn ngừa
các đốm nâu xuất hiện do tuổi tác.
Tocopherols/tocotrienols: Các dẫn xuất vitamin E và thành phần hiệu nghiệm
khác giúp bảo vệ da khỏi các tác động xấu của mơi trƣờng và làm chậm q trình
lão hóa.
Proanthocyanidins: Các chất ức chế enzyme giúp bảo vệ sự liên kết và độ đàn
hồi của da, giúp da giữ đƣợc sự mềm mịn và săn chắc.
Những hạt gạo lứt sẽ bổ sung thêm các loại vitamin nhóm B, kiểm sốt lƣợng
đƣờng trong máu và làm cho tính khí dễ chịu hơn.
Nghiên cứu dƣợc lý thực nghiệm cho thấy cám gạo có tác dụng bảo vệ chống

viêm dây thần kinh và trị các bệnh về da. Cám tinh thu đƣợc sau khi chà xát gạo có


14

tác dụng làm tăng huyết sắc tố trong máu, chống thiếu máu. Thử nghiệm lâm sàng trên
ngƣời cho thấy hoạt chất trong dầu cám gạo có tác dụng làm hạ nồng độ cholesterol trong
máu. Dầu cám gạo là một hoạt chất chiết từ cám gạo có tác dụng chống ung thƣ, có thể do
khả năng kích thích hoạt tính miễn dịch của cơ thể bệnh nhân ung thƣ.
Chất xơ còn có tác dụng giúp no lâu nên khi ăn cơm gạo lứt, bạn sẽ không bị
tăng cân.
Bảng 2.4. Thành phần hóa học trung bình của thóc gạo và các
thành phần của chúng.
Tên sản
phẩm

Độ ẩm
(%)

Thóc

13,00

64,03

6,59

2,10

8,78

5,36

5,36

Gạo lứt

13,90

74,46

8,10

2,02

0,57

1,18

1,18

Gạo xát

13,80

77,35

6,85

0,52

0,18

0,54

0,54

Cám

11,00

43,47

14,91

8,07

14,58

11,23

11,00

Trấu

11,00

36,10

2,75

0,98

56,72

19,61

Glucide Protein Lipide Cenlulose
Tro
(% CK) (% CK) (% CK) (% CK) (% CK)

Vitamin B3
(mg % CK)

( Nguồn: TS. Trần Văn Chương –2006)
Từ bảng trên ta có thể thấy gạo lứt có phần trăm độ ẩm, glucide và protein
tƣơng đối cao so với thóc, gạo xát, cám, trấu.
2.2.3. Phân loại gạo lứt
Gạo lứt đƣợc chia làm hai loại khác nhau dựa vào loại thóc đƣợc sử dụng để
làm gạo lứt, ngồi ra cịn dựa vào màu sắc, hình dạng của gạo để phân loại gạo.
2.2.3.1 Gạo lứt tẻ

Hình 2.3. Gạo lứt tẻ (Nguồn: Trần Minh Tâm – 2002)


15

Gạo lứt tẻ là bao gồm các loại gạo lứt của gạo trắng thông thƣờng (nghĩa là
lúa của gạo trắng ta chỉ xay bỏ lớp vỏ trấu), gạo lứt huyết rồng, gạo lứt đỏ, gạo
lứt tím, gạo lứt đen. Có thể nấu thành cơm bằng cách ngâm gạo với nƣớc khoảng

15-20 phút cho mềm và nấu nhƣ cơm nấu gạo trắng. Khi hạt cơm chín thƣờng
khơng nở nhƣ gạo trắng, ăn hơi ráp nhƣng nếu ăn quen sẽ thấy hƣơng vị ngon
ngọt đặc biệt. Càng ngày ngƣời ta càng nhận thấy rằng gạo lứt (lức) có giá trị
dinh dƣỡng và phòng chống bệnh tật rất độc đáo. Cụ thể, Gạo lứt đã đƣợc chứng
minh là có thể điều hịa huyết áp, làm giảm các cholesterol xấu và ngăn ngừa các
bệnh tim mạch. Cholesterol xấu mới chính là nguyên nhân gây ra các bệnh lý tim
mạch còn ngƣợc lại cholesterol tốt thì giúp loại trừ cholestrol xấu.
Ngồi vỏ ra, hạt thóc cịn có ba phần chính là lớp cám gạo, phơi và nội nhũ.
Nội nhũ chiếm phần lớn và chủ yếu là glucid có giá trị chính là cung cấp năng
lƣợng. Lớp cám và phôi tuy chỉ chiếm 10% hạt nhƣng lại chiếm tới 65% các chất có
giá trị nhất về mặt dinh dƣỡng.
Có rất nhiều món ăn khác có thể sử dụng gạo lứt nhƣ nguyên liệu chính: bún
làm từ gạo lứt xào với rong biển, ngƣu báng, cà rốt và mơ muối; cơm cốm gạo lứt
với nguyên liệu là gạo lứt, đậu đỏ, đậu xanh, cốm, nấu nhƣ cách đồ xôi và ăn kèm
với vừng rang, , hành khô phi thơm; cháo gạo lứt với gạo lứt, đậu đỏ, mơ muối,
rong biển, cơm gạo lứt cuốn rong biển tƣơng tự một món sushi cuộn makizushi, kết
hợp với nƣớc mơ muối và lá tía tơ.
2.2.3.2. Gạo lứt nếp

Hình 2.4. Gạo lứt nếp (Nguồn: Nguyễn Văn Luật – 2003)


16

Là gạo bao gồm gạo nếp than, gạo lứt của giống nếp cái hoa vàng, của nếp
ngỗng…
Thƣờng đƣợc sử dụng để làm món rƣợu nếp cái, đặc biệt là cơng thức rƣợu
nếp cái sử dụng nguyên liệu gạo lứt kết hợp với chuối tiêu chín và lịng đỏ trứng gà.
2.2.4. Một số sản phẩm chế biến từ gạo lứt
Bột gạo lứt ( bột gạo lứt rang…), cơm gạo lứt, cháo gạo lứt, sƣ̃a gạo lứt…Cụ thể:

 Bột gạo lứt rang: Rang gạo bằng chảo, rang đến khi một số hạt gạo nở bung lên
nhƣ bắp bung rất đẹp mắt là đƣợc. Để nguội, xay nhuyễn, mịn nhƣ bột mì là đƣợc.

Gạo lứt sau khi rang.
Đây là một loại thực phẩm rẻ tiền, dễ tìm, an tồn, dễ bảo quản, dễ cất giƣ̃. Có
tác dụng giúp giảm cân, khơng có phản ứng phụ, không kỵ với tất cả các loại thuốc
tây y khác, khơng giới hạn độ tuổi sử dụng.

Hình 2.5. Bột gạo lứt rang


17

 Cháo gạo lứt

Hình 2.6. Cháo gạo lứt
Thành phần:
Gạo lứt đỏ: 200 gam, đậu đỏ: 15 gam, rong biển Phổ tai: 1 miếng to bằng 1/2
bàn tay, mơ muối: 1 quả (hoặc vài giọt nƣớc mơ muối lâu năm), nghệ hoặc bột
nghệ: chút bột nghệ bằng hạt ngô, 10 hạt sen tƣơi hoặc 5 gam sen khơ, muối hầm:
1/2 thìa cà phê.
Cách chế biến:
Gạo lứt, đậu đỏ vo đãi sạch. Luộc sôi đậu đỏ rồi vớt ra để ráo. Cho gạo lứt, đậu đỏ,
hạt sen, phổ tai, mơ muối (cắt nhỏ), bột nghệ, muối hầm ngâm với 1 lít nƣớc trong nồi áp
suất khoảng 20 phút, tắt bếp, để nửa tiếng sau đun tiếp lần 2 trong 20 phút.
 Cơm gạo lứt

Hình 2.7. Cơm gạo lứt