Khảo sát quy trình sản xuất bún tại công ty trách nhiệm hữu hạn thực phẩm sông công

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGÔ QUANG LINH
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN
TẠI CƠNG TY TNHH THỰC PHẨM SƠNG CƠNG

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Đại học chính quy

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 - 2019

Thái Nguyên - 2020


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGÔ QUANG LINH
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN
TẠI CƠNG TY TNHH THỰC PHẨM SƠNG CƠNG

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Đại học chính quy

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Lớp

: 47 Cơng nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 - 2019

Người hướng dẫn

: ThS. Nguyễn Văn Bình

KS. Đỗ Thị Hòa

Thái Nguyên - 2020


i

LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình học tập và rèn luyện tại Trường Đại học Nông Lâm – Đại học
Thái Nguyên, được sự đồng ý của Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ
Sinh học và Công nghệ Thực phẩm em được phân công đến thực tập tại Công ty
TNHH Thực Phẩm Sông Công với đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bún tại
Cơng ty TNHH Thực Phẩm Sơng Cơng”.
Em xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Bà Bùi Thị Nga – Giám đốc Công
ty và Kỹ sư Đỗ Thị Hịa cùng tồn thể cán bộ cơng nhân viên làm việc tại Công ty
TNHH Thực Phẩm Sông Cơng đã ln tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện giúp
đỡ em trong quá trình thực tập.
Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn tới ThS. Nguyễn Văn Bình – Phó Trưởng
Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Giảng viên Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ
thực phẩm đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quá trình thực
hiện đề tài.
Đồng thời, em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy/Cô trong Khoa Công
nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm nghiên cứu khoa học trong
suốt thời gian học tập.
Với điều kiện thời gian có hạn cũng như kinh nghiệm và kiến thức còn hạn
chế nên đề tài của em sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận
đươc sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của q Thầy/Cơ để em có điều kiện bổ sung,
nâng cao kiến thức phục vụ cho việc học tập, công việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày

tháng

Sinh viên

Ngô Quang Linh

năm 2020


ii

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật ngữ viết tắt

Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ
(cả tiếng Anh và tiếng Việt)

TSBTNM - M

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn


iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Khái niệm chung .........................................................................................8
Bảng 2.2. Yêu cầu cảm quan .......................................................................................9
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng .............................................................10
Bảng 2.4. Hàm lượng tối đa kim loại nặng ...............................................................12
Bảng 2.5. Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm ...............................................................12
Bảng 2.6. Một số chỉ tiêu chất lượng được kiểm nghiệm trên mẫu Gạo BC15 ........13
Bảng 2.7. Kích cỡ các loại bao chứa Gạo BC15 tại cơ sở ........................................13
Bảng 2.8. Phương pháp và kết quả thử nghiệm mẫu nước sử dụng trong sản xuất
bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công ......................................16
Bảng 4.1. Kết quả thử nghiệm chất của một số chỉ tiêu chất lượng bún tươi của
Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công ..................................................33
Bảng 4.2. Yêu cầu của một số chỉ tiêu chất lượng bún .............................................34


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Gạo BC15 tại kho ngun liệu cơng ty TNHH Thực phẩm Sơng Cơng...15
Hình 4.1. Đổ nước vào gạo .......................................................................................23
Hình 4.2. Cho gạo vào thùng quay có trục cố định ..................................................23
Hình 4.3. Gạo được chất thành đống ........................................................................25
Hình 4.4. Gạo được cho vào bao đem ủ ....................................................................25
Hình 4.5. Máy nghiền gạo (cối nghiền) ....................................................................27
Hình 4.6. Bột gạo ......................................................................................................27
Hình 4.7. Gói dung dịch bột gạo bằng túi vải ..........................................................28
Hình 4.8. Loại bỏ nước bằng piston thủy lực...........................................................28
Hình 4.9. Cho từ từ bột vào thiết bị phối trộn ...........................................................29
Hình 4.10. Dung dịch bột sau khi được phối trộn .....................................................29

Hình 4.11. Máy ép đùn tạo hình sợi bún ...................................................................30
Hình 4.12. Nhiệt kế của dây chuyền nấu chín ..........................................................31
Hình 4.13. Sợi bột đi qua dây chuyền nấu chín bằng hơi nước ................................31
Hình 4.14. Làm nguội sợi bún được nấu chín bằng nước sạch .................................32
Hình 4.15. Bún tươi thành phẩm ...............................................................................32
Hình 4.16. Đóng gói ..................................................................................................32
Hình 4.17. Bún được đóng gói và dán tem ..............................................................33
Hình 4.18. Cơng chứa và kho lạnh ............................................................................33


v

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất bún tươi .....................................................................20
Sơ đồ 4.2. Quá trình vo gạo ......................................................................................23
Sơ đồ 4.3. Quá trình ủ gạo ........................................................................................24
Sơ đồ 4.4. Quá trình làm sạch ...................................................................................25
Sơ đồ 4.5. Quá trình nghiền ướt ................................................................................26
Sơ đồ 4.6. Quá trình loại bỏ nước .............................................................................27
Sơ đồ 4.7. Quá trình phối trộn ...................................................................................28
Sơ đồ 4.8. Quá trình tạo hình ....................................................................................29
Sơ đồ 4.9. Q trình nấu chín....................................................................................30
Sơ đồ 4.10. Quá trình làm nguội ...............................................................................31


vi

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ..................................................... ii

DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. iv
DANH MỤC SƠ ĐỒ ..................................................................................................v
MỤC LỤC ................................................................................................................. vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài ...............................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1. Giới thiệu chung ...................................................................................................3
2.1.1. Lịch sử ...............................................................................................................3
2.1.2. Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác .......................................................6
2.2. Phân loại bún ........................................................................................................6
2.2.1. Bún rối ...............................................................................................................6
2.2.2. Bún vắt ..............................................................................................................6
2.2.3. Bún nắm ............................................................................................................7
2.3. Một số món ăn dùng bún ......................................................................................7
2.3.1. Các món bún nước ở việt nam ..........................................................................7
2.3.2. Các món bún khô ở việt nam ............................................................................7
2.3.3. Thực phầm ăn liền .............................................................................................8
2.4. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo (TCVN 11888:2017)...............................................8


vii

2.4.1. Thuật ngữ và định nghĩa ...................................................................................8

2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật................................................................................................9
2.4.3. Yêu cầu về an toàn thực phẩm ........................................................................12
2.5. Nguyên liệu gạo sử dụng sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông
Công ..........................................................................................................................12
2.5.1. Đánh giá cảm quan ..........................................................................................12
2.5.2. Một số chỉ tiêu chất lượng đã được kiểm nghiệm...........................................13
2.5.3. Quy cách đóng gói, bảo quản và vận chuyển ..................................................13
2.6. Nước dùng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công ......16
2.6.1. Nguồn cung cấp nước .....................................................................................16
2.6.2. Một số chỉ tiêu đã được kiểm định ..................................................................16
2.7. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún trong nước và ngồi nước .......17
2.7.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún trong nước ...........................17
2.7.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún ngoài nước ...........................18
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....19
3.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu.......................................................19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................19
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................19
3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................19
3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................19
3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin ......................................................................19
3.4.2. Tham gia trực tiếp tại cơ sở chế biến ..............................................................19
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .....................................20
4.1. Quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công ..................20
4.1.1. Quy trình tổng quát .........................................................................................20
4.1.2. Thuyết minh quy trình .....................................................................................21
4.2. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bún tại Cơng ty TNHH Thực phẩm Sơng
Cơng ..........................................................................................................................22
4.2.1. Q trình vo Gạo .............................................................................................22

viii

4.2.2. Quá trình ủ gạo ................................................................................................24
4.2.3. Quá trình làm sạch ..........................................................................................25
4.2.4. Quá trình nghiền ướt .......................................................................................26
4.2.5. Quá trình loại bỏ nước ....................................................................................27
4.2.6. Quá trình phối trộn ..........................................................................................28
4.2.7. Quá trình tạo hình............................................................................................29
4.2.8. Q trình nấu chín ...........................................................................................30
4.2.9. Q trình làm nguội ........................................................................................31
4.3. Đóng gói, bảo quản và tiêu thụ ..........................................................................32
4.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bún tươi ..............................................................33
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................35
5.1. Kết luận ..............................................................................................................35
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................36


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong đời sống hiện nay, bún được sử dụng như là một loại lương thực chính
trong bữa ăn hàng ngày, đó là sản phẩm tiện lợi, dễ nấu, ngon và giàu dinh dưỡng
và được ưa chuộng rộng rãi khơng chỉ trong mà cịn ngồi lãnh thổ Việt Nam. Bún
được làm từ gạo (bột gạo), nước và các thành phần khác nhau (tùy theo mỗi vùng
miền), bột gạo được nhào cùng với nước để tạo thành bột và sau đó được ép, trộn,
hấp và cắt để tạo thành một sợi bún, sợi bún có thể được chế biến thêm (tươi, khô,
đông lạnh…) để chế biến các loại món ăn khác nhau theo sở thích của mọi người.

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, có rất nhiều cơ sở sản xuất
bún được mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Bún là sản phẩm có
thời gian chế biến nhanh, các món ăn được làm từ bún rất đa dạng, chính vì vậy
chất lượng của bún rất quan trọng trong việc đánh giá và thu hút thị trường của các
nhà sản xuất. Trong q trình sản xuất, có nhiều quy trình công nghệ sản xuất bún
được cải tiến cùng với sự cơ giới hóa trong sản xuất nhằm tiết kiệm lao động nhưng
vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm phục vụ cho thị trường.
Cơng ty TNHH Thực Phẩm Sơng Cơng có trụ sở và nhà xưởng sản xuất tại
địa chỉ số 8, tổ 1, phường Mỏ Chè, thành phố Sông Công, tỉnh Thái Nguyên – là
đơn vị tiên phong trong lĩnh vực sản xuất bún có quy mơ lớn với chất lượng và sản
lượng đảm bảo. Công ty đã áp dụng được khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất và
kiểm sốt tốt được quy trình sản xuất bún, đây là địa chỉ tin cậy của các công ty lớn
về cung cấp suất ăn cơng nghiệp mà cịn cho cả các tiểu thương bán lẻ. Sản lượng
bún trong một ngày có thể đạt tới 5 tấn tùy theo nhu cầu của khách hàng.
Để tìm hiểu quá trình và khảo sát nghiên cứu q trình sản xuất bún của
Cơng ty TTHH Thực phẩm Sông Công chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy
trình sản xuất bún tại Cơng ty TNHH Thực Phẩm Sông Công”.


2

1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất bún tại Cơng ty TNHH Thực phẩm
Sông Công.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất bún tươi.
- Khảo sát, nghiên cứu quy trình sản xuất bún tươi tại Công ty TNHH Thực
phẩm Sông Công.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Kết quả của đề tài là tài liệu tham khảo cho những nghiên cứu tiếp theo về
sản phẩm bún và quy trình, cơng nghệ sản xuất bún.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Kết quả của đề tài góp phần vào q trình nghiên cứu nâng cao chất lượng
của sản phẩm bún.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung
Trong ẩm thực châu Á, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm,
được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khn và được luộc chín trong nước sơi. Là
một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn
thường có chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, bún qua
cầu Vân Nam (Trung Quốc), bún Laksa (Malaysia), bún bò Nam Bộ, bún bò
Huế, bún thịt nướng,...), bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong
cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở.
Bún từ lâu đã được một loại thực phẩm an toàn và giàu dinh dưỡng. Cùng
với sự phát triển của nền kinh tế Việt Nam, yêu cầu về chất lượng của sản phẩm bún
ngày càng tăng. Tại Việt Nam, bên cạnh món ăn chủ đạo của người dân là cơm, thì
món ăn được ưa chuộng và tiêu thụ nhiều nhất làm từ gạo đó là bún. Bún thường
được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng, kêt hợp với nhiều loại thực phẩm khác
trong những dịp lễ tết, trong các bữa tiệc và thậm chí trong từng bữa ăn hàng ngày.
2.1.1. Lịch sử
Nhiều người thường thắc mắc là bên Trung Hoa có bún, phở, miến, bánh đa
hay khơng, xin trả lời ngay rằng họ có đủ cả, chỉ là hơi khác ta về cách gọi tên mà
thôi. Trong phạm vi bài này ta chỉ tập trung vào một món duy nhất là bún. Bún là

một từ thuần Việt. Phần bên trái là chữ mễ nghĩa là gạo, phần bên phải là chữ bốn
để đọc ra âm bún. Bún là thức ăn tinh bột phổ biến thứ ba tại nước ta, chán cơm
chán cả phở thì đi ăn bún. Từ Bắc chí Nam, ở đâu vùng nào cũng đều gọi là bún.
Bún và phở cùng làm từ bột gạo tẻ nhưng có một số đặc điểm khác nhau như sau:
Thứ nhất, rõ ràng nhất về mặt hình thức, bún sợi nhỏ, tiết diện tròn, màu
trắng tinh, phở sợi to, dẹt, tiết diện hình chữ nhật, màu trắng đục.
Thứ hai, bột gạo làm bún sau khi đẩy qua lỗ nhỏ thành sợi được thả ngay vào
nồi nước sôi luộc khoảng một phút cịn phở thì phải hấp, tráng như bánh cuốn rồi
mới cắt sợi.


4

Thứ ba, bột bún phải được lên men còn bột phở xay ra phải nấu ngay cho
khỏi chua.
Về cơ bản người Hoa có hai loại “thức ăn sợi” là miến điều và mễ phấn.
Miến điều tiếng Việt ta dịch là mì, nghĩa là các loại sợi làm bằng bột mì. Mễ phấn là
tên gọi chung tất cả các loại sợi làm bằng bột gạo tẻ hay nói cách khác bao gồm
phở, bún, hủ tiếu, mì Quảng, bánh hỏi, bánh đa (cua). Miền Bắc Trung Quốc ăn bột
mì nhiều nên dùng miến điều là chính, miền Nam Trung Quốc giống ta ăn nhiều
gạo hơn nên mới có mễ phấn. Bún là mễ phấn sợi nhỏ, phổ biến ở các nước Đông
Nam Á hơn là Trung Quốc. Tiếng Hán gọi bún là Quế Lâm mễ phấn (Quế Lâm là
thành phố lớn của Quảng Tây – tỉnh giáp với Đông Bắc Việt Nam). Tiếng Anh gọi
bún là rice vermicelli để phân biệt với rice noodles, rice là gạo còn vermicelli là một
loại pasta có sợi rất nhỏ.
Người Hán giải thích việc ra đời của mễ phấn có hai giả thuyết. Thứ nhất là
vào thời Ngũ Hồ loạn Hoa (304 – 439) chiến tranh liên miên dẫn đến sự rút lui của
nhà Tấn về miền Nam Trung Quốc, trên đường vừa chạy giặc vừa phải đảm bảo
việc ăn uống, người ta nghĩ ra cách làm bún. Là món ăn làm từ gạo, đã nấu chín
sẵn, khi ăn chỉ việc thả vào nước sơi (kiểu mì ăn liền) mà lại dễ dàng vận chuyển,

khơng rơi vãi như gạo. Phương án thứ hai được đưa ra là sự di cư của người Hán từ
phía Bắc xuống phía Nam mang theo văn hóa làm mì, trong khi miền Nam lại
khơng có lúa mì nên họ thay bằng bột gạo. Bún khơng bảo quản được lâu như mì,
tốn gạo, làm lại vất vả nên ngày xưa bún là món ăn cao cấp, bún xào là món đãi
khách của nhà quan thời đó.
Vậy thì ngày nay ta cịn có thể ăn được bún Trung Quốc ở đâu? Hồng
Kông và Quảng Đơng – Phúc Kiến hay thậm chí Đài Loan có rất nhiều món mì gạo
nhưng chúng giống phở hơn là bún. Muốn ăn bún sợi nhỏ phải đi sâu xuống miền
Nam với hai món nổi tiếng đó là Bún qua cầu Vân Nam và Bún ốc Liễu Châu. Các
dân tộc thiểu số như người Hà Nhì, người Choang hay yêu chuộng việc làm bún và
dùng bún để ăn trong dịp Tết Nguyên Đán.


5

Bún qua cầu mà hay được dịch qua tiếng Việt là mì qua cầu, rất nổi tiếng ở
tỉnh Vân Nam. Cái tên gọi rất thú vị Quá kiều mễ tuyến – bún qua cầu này xuất phát
từ một câu chuyện cảm động (phải phục người Trung Quốc hay nghĩ ra những
truyền thuyết mĩ miều). Món này ăn ngon nhất ở huyện Mơng Tự, vì câu chuyện
cũng diễn ra ở đây. Có một anh chàng dùi mài kinh sử để chờ ngày lên kinh ứng thí
nên chọn địa điểm ngồi học là hòn đảo nhỏ giữa hồ cho yên tĩnh. Hằng ngày vợ anh
mang cơm ra, nhưng từ nhà đến chỗ chồng ngồi học phải đi khá xa, lại phải qua một
cái cầu mới sang được đảo, đến nơi thì thức ăn nguội cả, canh thì lạnh, bún thì
nhũn. Cơ vợ thương chồng quá mới nghĩ ra một cách là nấu nước dùng trong nồi
đất, ninh thịt gà đến khi nước đặc lại, có một lớp mỡ dày nổi ở trên để giữ nhiệt cho
nước dùng bên dưới. Bún và thịt gà để riêng sang một bát khác, khi ăn mới thả vào
nước. Người chồng ăn bún nóng hổi ngon quá mới hỏi vợ đây là món bún gì. Cơ vợ
nghĩ đến con đường hằng ngày mình đi mà trả lời chồng là món bún qua cầu. Đại
loại truyện uyên ương tình cảm là vậy và quan trọng là cách ăn như thế vẫn truyền
lại đến tận ngày nay.

Món thứ hai là bún ốc Liễu Châu, có vị cay nồng của nước dùng. Người Hoa
có câu nổi tiếng về các thành phố ở Giang Nam: “Sinh ở Tô Châu, sống ở Hàng
Châu, ăn ở Quảng Châu, chết ở Liễu Châu”. Tô Châu nhiều gái đẹp, sinh ở đấy thì
được cái mặt tiền tử tế, Hàng Châu cảnh đẹp, sạch sẽ lắm chỗ chơi bời, Quảng Châu
giáp biển, khí hậu ấm áp nên đủ món ngon rừng biển (người Quảng Châu ăn tất cả
những gì hai chân trừ con người, tất cả những gì bốn chân trừ cái ghế). Thế cịn
“chết ở Liễu Châu”? Là vì Liễu Châu có nhiều gỗ tốt, nổi tiếng với nghề đóng quan
tài. Dân ở đây cho rằng “quan tài” là viết tắt của “thăng quan phát tài” nên mới có
chuyện độc nhất vơ nhị là bán quan tài nhỏ xinh làm đồ lưu niệm, quan chức mua
quan tài biếu nhau dịp lễ tết. Thế nhưng ngoài việc mua quan tài về làm quà thì
cũng nên thử qua món bún.
Có giả thiết cho rằng,người Hán truyền cho người Thái cách làm bún, vì
người Thái vốn sống ở miền nam Trung Quốc trước khi tràn xuống chiếm đất Thái
Lan bây giờ. Bún của người Thái gọi là Khanom chin mà trong đó chữ chin nghĩa là


6

Trung Quốc. Còn các trường hợp Lào, Campuchia, Myanmar, Malaysia và
Indonesia thì có ý kiến cho rằng do Hoa Kiều đến định cư rồi dần bản địa hóa món
bún. Người Thái hay ăn bún với canh tomyum.
2.1.2. Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác
Về cơ bản bún, mì sợi, bánh phở, bánh đa, miến hay hủ tiếu khô đều sử
dụng tinh bột của ngũ cốc, chủ yếu là gạo tẻ, có quy trình làm bột và ra thành phẩm
gần tương tự nhau. Tuy vậy, giữa chúng ít nhiều có sự phân biệt nhất định theo
thành phần nguyên liệu hoặc phương thức chế biến: Bún được làm thủ công, sử
dụng tinh bột gạo tẻ, sợi có tiết diện trịn, mềm. Mì sợi dùng tinh bột gạo tẻ hoặc bột
mì, đôi khi kết hợp với một số nguyên liệu khác như trứng (mì trứng); được cắt sợi
vng hoặc sợi trịn nhỏ và thường được phơi khô. Bánh phở dùng tinh bột gạo tẻ,
tráng mỏng và cắt thành sợi dài. Bánh đa có cách làm gần tương tự như bánh phở

nhưng có thể kết hợp với cả bột đao, và thành phẩm thường được phơi khơ; có loại
bánh đa như bánh đa cua dùng bột gạo kết hợp với thịt cua, phơi khơ. Miến có sợi
tiết diện hình vng nhỏ, thường làm từ bột đao, bột dong, phơi khô thành phẩm.
Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam Việt Nam, gần tương tự như bún là
món hủ tiếu, tuy có sợi nhỏ, dai và dài nuột hơn sợi bún.
2.2. Phân loại bún
2.2.1. Bún rối
Bún rối là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để trong
thúng một cách tương đối lộn xộn khơng có hình thù khối rõ rệt. Bún rối là loại
tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước
như bún bị Huế, bún thang, bún riêu v.v.
2.2.2. Bún vắt
Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 45mm, dài cỡ 30–40 cm. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn.
Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tơm, bún chả, bún
nem v.v.


7

2.2.3. Bún nắm
Bún nắm là các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ biến hơn
hai loại bún nói trên.
2.3. Một số món ăn dùng bún
2.3.1. Các món bún nước ở việt nam
Là các món bún có sử dụng nước dùng, đặc biệt phổ biến trong Nam ngoài
Bắc với rất nhiều dạng thức: bún nước lèo với nước dùng từ mắm bị hóc; bún
riêu với gạch và thịt cua; bún ốc với ốc đồng, nước ốc, dấm bỗng và rau ghém các
loại; bún cá sử dụng cá xắt miếng to rán và cá băm nhuyễn làm chả cá; bún
thang với giò, thịt gà và trứng tráng mỏng thái chỉ, gia chút tinh dầu cà cuống; bún
mọc sử dụng giò sống, nấm hương và thịt chân giò; bún bò Huế với chân giò và các

loại rau thơm; bún riêu Nam Bộ với thịt cua, thịt bò, tiết xắt miếng, đậu phụ chiên;
bún ngan, bún vịt dùng thịt ngan, vịt kết hợp với măng tươi hoặc măng chua; bún
bung với thịt chân giò hoặc sườn nấu nước dùng, ăn kèm dọc mùng; bún sứa với
nạc cá thu quết nhuyễn làm chả, mắm ruốc làm nước dùng và sứa tươi xắt
miếng; bún mắm với mắm sặt, mắm linh làm nước dùng và cá bông lau, thịt quay,
ốc, tôm, mực, cà tím ăn kèm v.v.
Nồi nước dùng cho các món bún thường trong, ngọt do thường sử dụng
nguyên liệu là xương, thịt động vật, mắm, hạt nêm, tôm nõn, nấm hương ninh trong
nhiều giờ. Bún được chần sơ trong nước sôi, cho vào bát và bày lên trên bát những
thực phẩm ăn kèm (tùy loại bún), rau thơm các loại, sau đó trút nước dùng ngập
bún. Bát bút sau đó được bày ra bàn ăn cho thực khách với một số gia vị khác ăn
kèm như ớt chưng, bột tiêu, ớt ngâm dấm, chanh cắt miếng, rau thơm v.v.
2.3.2. Các món bún khô ở việt nam
Trong sự đối sánh với loại bún nước sử dụng nước dùng nói trên là các loại
bún ăn khơ. Có thể kể đến một số loại bún không được chế biến với nước dùng
ngập trong bát như: bún chả dùng bún đặt trên đĩa và gắp dần vào bát nước chấm có
chả nướng; bún hến có cách làm và nguyên liệu gần tương tự cơm hến; bún ăn kèm
với sườn non bung chuối hoặc ba ba om chuối, ốc chuối đậu; bún đậu mắm


8

tôm dùng bún lá chấm mắm tôm, ăn kèm đậu chiên vàng; chả cá Lã Vọng cho bún
vào bát với chả cá và rau thơm, trộn mắm tơm; bún bị Nam Bộ trộn bún với nước
mắm, rau thơm và thịt bị; bún tơm càng nướng ăn kèm tơm càng nướng với lạc
rang, rau sống, nước mắm chua ngọt v.v.
Những món bún khơng có nước dùng này thường được chấm vào một loại
mắm (mắm tôm, mắm tép), hoặc trộn trong nước mắm pha với những thực phẩm ăn
kèm như chả nướng, đậu rán, nem rán v.v.
2.3.3. Thực phầm ăn liền

Hiện nay, bên cạnh các loại mì, phở, cháo ăn liền, đã xuất hiện nhiều loại
bún ăn liền (bún mắm, bún riêu v.v.) được sản xuất cơng nghiệp, đóng bún khơ và
các loại gia vị trong gói nilon hoặc cốc giấy. Người sử dụng có thể mua về, cho
nước sơi ngâm khoảng 5 phút là có thể sử dụng.
2.4. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo (TCVN 11888:2017)
2.4.1. Thuật ngữ và định nghĩa
Bảng 2.1. Khái niệm chung
STT

1

2

THUẬT

ĐỊNH NGHĨA

NGỮ
Thóc
Paddy

Gạo
Rice

Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu.

Phần cịn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryzasativa.
L) sau khi đã tách bỏ vỏ trấu, tách một phần hay tồn bộ
cám và phơi.

Gạo trắng
3

(gạo xát)

Phần cịn lại của gạo lật sau khi tách bỏ một phần hoặc toàn

White rice

bộ cám và phôi.

(milled rice)


9

2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật
2.4.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của gạo trắng
Bảng 2.2. Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu trắng đặc trưng cho từng giống

2. Mùi, vị

Mùi đặc trưng cho từng giống, khơng

có mùi, vị lạ

3. Dị vật khác

Khơng được có


10

2.4.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng được quy định trong bảng dưới đây
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng
Tỷ lệ hạt theo
chiều dài, %
khối lượng
Nhóm Hạng
gạo

gạo

Hạt rất

Hạt

dài,

ngắn,

L>7,0

Thành phần của

Các loại hạt khác, % khối lượng, không

hạt, % khối lượng

lớn hơn
Hạt

Hạt

L<6,0 nguyên

Tấm

Tấm Hạt
nhỏ đỏ

mm

mm

≥ 10

≤ 10

> 60

≥ 10

≤ 10

≥ 60

5%

≥5

≤ 15

≥ 60

≤7b

≤0,2

10%

≥5

≤ 10

≥ 55

≤12c ≤0,3

sọc đỏ
+ hạt
xát

Hạt

vàng

Hạt
bạc
phấn

dối

Hạt
bị
hư
hỏng

Tạp
chất,

Thóc

%

lẫn, số

khối hạt/kg,
Hạt Hạt lượng, khơng
gạo xanh khơng
nếp non

lớn

lớn

hơn

hơn

Độ ẩm,
%
khối
lượng, Mức xát
không
lớn
hơn

100%
loại

≤0,1

0

0,25

0,2

3,0

0,25 1,0

0

0,05

3

14,0

Rất kỹ

<4,5a ≤0,1

0

0,25

0,2

5,0

0,5

1,0

0

0,05

4

14,0

Rất kỹ

2,0

0,5

6,0

1,0

1,5

0,2

0,1

5

14,0

Kỹ

2,0

1,0

7,0

1,25 1,5

0,2

0,2

5

14,0

Kỹ

<4a

A
Gạo
hạt
dài

100%
loại
B


11

Gạo

-

< 30

≥ 50

≤17d ≤0,5

5,0

1,25

7,0

1,5

2,0

0,3

0,2

7

14,0

20%

-

< 50

≥ 45

≤22e ≤1,0

5,0

1,25

7,0

2,0

2,0

0,5

0,3

7

14,5

25%

-

< 50

≥ 40

≤27f

≤2,0

7,0

1,5

8,0

2,0

2,0

1,0

0,5

10

14,5

5%

-

> 75

≥ 60

≤7b

≤0,2

2,0

0,5

6,0

1,0

1,5

0,2

0,1

5

14,0

Kỹ

10%

-

> 75

≥ 55

≤12c ≤0,3

2,0

1,0

7,0

1,25 1,5

0,2

0,2

5

14,0

Kỹ

15%

-

> 70

≥ 50

≤17d ≤0,5

5,0

1,25

7,0

1,5

2,0

0,3

0,2

7

14,0

20%

-

> 70

≥ 45

≤22e ≤1,0

5,0

1,25

7,0

2,0

2,0

0,5

0,3

7

14,5

> 70

≥ 40

≤27f

7,0

1,5

8,0

2,0

2,0

1,0

0,5

10

14,5

hạt
ngắn

Vừa

15%

25%

≤2,0

phải
Vừa
phải
Bình
thường

Vừa
phải
Vừa
phải

Bình
thường


12

2.4.3. Yêu cầu về an toàn thực phẩm
2.4.3.1. Phụ gia thực phẩm
- Sử dụng các phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.
2.4.3.2. Thuốc bảo vệ thực vật
- Gạo trắng khơng được có dư luộng thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng theo
quy định hiện hành.
- Mức dới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo
trắng theo quy định hiện hành.
2.4.3.3. Kim loại nặng
Hàm lượng tối đa kim loại nặng trong gạo trắng được quy định trong bảng
Bảng 2.4. Hàm lượng tối đa kim loại nặng
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Hàm lượng cadimi, mg/kg

0,4

2. Hàm lượng asen, mg/kg

1,0

3. Hàm lượng chì, mg/kg

0,2

2.4.3.4. Độc tố vi nấm
Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm trong gạo trắng được quy định trong bảng
Bảng 2.5. Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Hàm lượng aflatoxin B1, µg/kg

5

2. Hàm lượng aflatoxin tổng số, µg/kg

10

2.5. Nguyên liệu gạo sử dụng sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công
Nguyên liệu gạo được sử dụng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực
phẩm Sông Công là mẫu Gạo BC15.
2.5.1. Đánh giá cảm quan
- Gạo có màu trắng đục, khơng bị mốc, khơng có sâu mọt, tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%.
- Gạo khơng có mùi mốc. Hạt cơm tơi khi được nấu lên.


13

2.5.2. Một số chỉ tiêu chất lượng đã được kiểm nghiệm
Các chỉ tiêu chất lượng của mẫu Gạo BC15 do Cơng ty TNHH Liên Hạnh

(đ/c Vũ Thư, Thái Bình) cung cấp được biểu thị trong bảng dưới đây. Kết quả dựa
trên phiếu kết quả thử nghiệm số 77/TNH/KQTN của Chi cục Tiêu chuẩn đo lường
chất lượng Thái Bình ngày 20 tháng 6 năm 2018.
Chất lượng mẫu Gạo BC15 được biểu thị trong bảng dưới đây:
Bảng 2.6. Một số chỉ tiêu chất lượng được kiểm nghiệm trên mẫu Gạo BC15
STT

Phương pháp thử

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Kết quả

1

Hàm lượng ẩm

TCVN 4326:2001

%

12,71

2

Hàm lượng protein

TCVN 4328-1:2007

%

6,39

3

Hàm lượng gluxit

TCVN 4594:88

%

71,41

4

Hàm lượng cadimi

TCVN 10643:2014

mg/kg

<0,03

2.5.3. Quy cách đóng gói, bảo quản và vận chuyển
2.5.3.1. Bao bì
- u cầu:
 Bao chứa gạo là bao tải dứa nguyên vẹn, không rách; bao phải bền chắc,
khô, sạch (không mốc, không nhiễm sâu, mọt; hố chất; khơng có mùi lạ).

 Bao chứa gạo phải là bao mới, sử dụng lần đầu.
 Bao chứa gạo là loại bao chứa được 50kg, có kích cỡ theo như bảng
Bảng 2.7. Kích cỡ các loại bao chứa Gạo BC15 tại cơ sở
Loại bao chứa

50 kg

Chiều dài (mm)

880

+ 20
- 10

Chiều rộng (mm)

560

- Bao gói:
 Khối lượng tịnh của mỗi bao gạo là 50kg.
 Dây khâu miệng bao là dây dứa se bền.

+ 20
- 10

Khối lượng của bao
ở W=18% (g)
650

+ 50

- 10


14

 Miệng của bao chứa gạo được bằng tay và thực hiện như sau: so bằng hai
mép, cuộn chặt một vòng trước khi khâu, đường khâu chạy suốt chiều rộng miệng
bao để lại hai tai, mỗi tai phải được cuộn chặt ít nhất 3 vịng dây khâu.
 Loại bao 50kg khâu 8 nút kiểu chữ “X”, khoảng cách giữa các nút “X”
được phân bố đều nhau.
 Khối lượng tịnh của mỗi bao gạo cho phép sai số không lớn hơn  0,1kg
đối với bao chứa 100kg và  0,05 kg đối với bao chứa 50kg. Nhưng phải đảm bảo
tổng khối lượng tịnh của tồn lơ.
- Ghi nhãn:
 Việc ghi nhãn trên mỗi bao gạo tuỳ thuộc vào sự thoả thuận của các bên
hữu quan; có thể in chữ khơng phải trên bao bì hoặc khâu dính ở miệng bao một
nhãn sản phẩm bằng bìa cứng đảm bảo các nội dung sau:
 Tên cơ sở sản xuất, kinh doanh;
 Tên chủng loại, phẩm cấp sản phẩm;
 Khối lượng tịnh.
2.5.3.2. Bảo quản
- Gạo trắng sau khi được vận chuyển đến địa điểm tập kết của công ty sẽ
được sắp xếp lên các bục kê trong Kho nguyên liệu.
- Kho nguyên liệu của Cơng ty TNHH Thực Phẩm Sơng Cơng đảm bảo kín,
tránh được sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại. Mái kho, sàn và tường
kho đảm bảo chống thấm, chống ẩm.
- Trước khi chứa gạo, Kho nguyên liệu luôn được quét dọn, vệ sinh sạch sẽ;
sàn, tường kho, bục kê được khử trùng bằng hóa chất Cloramin B 0,5%.
- Lô gạo được xếp cách tường từ 0,5 đến 1 m. Khoảng cách giữa hai lô từ 1
đến 1,5 m để thuận tiện cho việc đi lại kiểm tra, lấy mẫu và xử lý.

- Bao gạo được xếp thành từng lô, mỗi lô từ 10 đến 20 tấn. Trong mỗi lô, gạo
được xếp theo cùng hàng chất lượng, cùng bao bì, mỗi lơ chất 8 lớp. Lơ gạo được
xếp thẳng hàng, vng góc với sàn để khơng bị đổ.


15

- Kho nguyên liệu, lô hàng và môi trường xung quanh kho được vệ sinh
thường xuyên. Kho luôn được giữ trong tình trạng khơ ráo, khơng đọng nước.
2.5.3.3. Vận chuyển
Gạo được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng hoặc các phương
tiện vận chuyển khác, đảm bảo các yêu cầu sau:
- Phương tiện vận chuyển gạo phải khô, sạch, không có mùi lạ, khơng bị
nhiễm phân bón, thuốc trừ sâu, các loại hố chất, xăng dầu, cơn trùng, sâu, mọt.
- Phương tiện vận chuyển gạo phải có đủ mui, bạt, các trang thiết bị an toàn
đảm bảo chống thấm, chống ướt, chống cháy, chống sự xâm nhập của các vật liệu
trong suốt q trình vận chuyển.
- Khơng được xếp lẫn, xếp cùng khoang giữa gạo với các loại hàng hoá khác
có thể ảnh hưởng xấu tới chất lượng của gạo, như các mặt hàng tươi sống và các vật
liệu khác.
- Khơng bốc xếp gạo ngồi trời khi có mưa.
- Khi bốc xếp gạo, không được dùng các dụng cụ làm rách bao như móc sắt...

Hình 2.1. Gạo BC15 tại kho nguyên liệu công ty TNHH Thực phẩm Sông Công