Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến

1

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯƠNG THỊ ĐÀO

Tên ti:

Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu
thịt gà tơi bằng phơng pháp khí quyển điều biến

KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC

H o to
Chuyờn ngnh
Khoa
Khoỏ hc

: Chớnh quy
: Công nghệ thực phẩm
: CNSH-CNTP
: 2010-2014

Thái Nguyên, năm 2014


2

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯƠNG THỊ ĐÀO

Tên ti:

Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu
thịt gà tơi bằng phơng pháp khí quyển điều biến

KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC

H o to
: Chớnh quy
Chuyờn ngnh
: Cơng nghệ thực phẩm
Lớp
: K42 - CNTP
Khoa
: CNSH-CNTP
Khố học
: 2010-2014
Giảng viên hướng dẫn : TS. Trần Thị Mai Phương
Bộ môn chế biến, bảo quản SPCN & ATTP - Viện Chăn nuôi

ThS. Vũ Thị Hạnh
Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2014


3

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong chun đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 6 tháng 6 năm 2014
Sinh viên thực hiện

Trương Thị Đào


4

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, ngồi sự cố gắng, nỗ lực của bản
thân, tơi cịn nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cơ, gia đình và bạn bè.
Đầu tiên, tơi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng các thầy cô giáo trong Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện thuận
lợi cho tơi hồn thành tốt chương trình đào tạo và thực hiện tốt cơng tác tốt nghiệp.
Tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến giảng viên ThS. Vũ Thị Hạnh và TS. Trần
Thị Mai Phương - Trưởng Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn ni và An
tồn thực phẩm - Viện Chăn Nuôi, cùng các cán bộ trong Bộ môn Chế biến, Bảo
quản sản phẩm chăn nuôi và An tồn thực phẩm - Viện Chăn Ni đã giúp đỡ tận
tình để tơi thực hiện thành cơng đề tài này.
Chân thành cảm ơn đến các bạn trong nhóm thực tập đã hỗ trợ để tơi có thể
hồn thành tốt công việc được giao.
Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới tồn thể gia đình, bạn bè đã

ln ở bên cạnh động viên, khích lệ và giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập cùng
như trong thời gian tôi thực hiện đề tài.
Thái nguyên, ngày 6 tháng 6 năm 2014
Sinh viên

Trương Thị Đào


5

BHA
BHT

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
: Chất chống oxy hóa (Butylat hydroxy anisol)
: Chất chống oxy hóa (Butylat hydroxy toluen)

CFU/g
CT
MAP
PA
STTP
TCVN

: Colomy - forming - units
: Cơng thức
: Khí quyển điều biến (modified Atmosphere Packaging)
: Polyamit
: Muối Natri triphotphat
: Tiêu Chuẩn Việt Nam

VSATTP
VSVTS

: Vệ sinh an toàn thực phẩm
: Vi sinh vật tổng số


6

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Sản lượng thịt gà của các nước trên thế giới (đơn vị: triệu tấn)............................. 3
Bảng 2.2: Sản lượng các sản phẩm chăn nuôi tại Việt Nam................................................... 4
Bảng 2.3.Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt gà .................................... 7
Bảng 2.4: Thành phần axitamin trong 100g phần thịt gà ăn được.......................................... 8
Bảng 2.5: Hàm lượng khoáng trong thịt gà (g/100g) .............................................................. 8
Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin trong thịt gà (mg/100g)........................................................... 8
Bảng 3.1: Cơng thức thí nghiệm xác định tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp ...................................... 21
Bảng 3.2: Cơng thức thí nghiệm xác định chế độ bảo quản thích hợp................................. 21
Bảng 3.3: Đánh giá kết quả H2S ............................................................................................. 22
Bảng 4.1. Định tính H2S của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với
các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau .................................................................................... 26
Bảng 4.2. Hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với
các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau. ................................................................................... 27
Bảng 4.3. giá trị pH của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ
lệ hỗn hợp khí khác nhau. .............................................................................................. 28
Bảng 4.4. Độ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng bằng khí quyển điều biến với
các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau .................................................................................... 29
Bảng 4.5. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều
biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau ..................................................................... 33

Bảng 4.6. Giá trị L*, a*, b* của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến
với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau.............................................................................. 36
Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi trước và sau bảo quản.......................... 37
Bảng 4.8. Kết quả định tính H2S, hàm lượng NH3, pH, độ rỉ rịch của các mẫu thịt gà tươi
bảo quản bằng khí quyển điều biến với các chế độ bảo quản khác nhau................. 38
Bảng 4.9. Số lượng vi sinh vật của thịt gà tươi bảo quản ở các nhiệt độ và thời gian khác
nhau. ................................................................................................................................ 39
Bảng 4.10.Sự biến đổi cảm quan của thịt gà tươi ở các nhiệt độ và thời gian bảo quản khác
nhau. ................................................................................................................................ 40
Bảng 4.11. Thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi trước và sau bảo quản........................ 41


7

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1. Hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với
các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau .................................................................................... 27
Hình 4.2. Độ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ
lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản ..................................................................... 29
Hình 4.3. Số lượng VSVTS của tất cả các mẫu thit gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều
biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau. (log(cfu/g)) ................................................ 30
Hình 4.4. Số lượng E. coli của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với
các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau. (log(cfu/g))............................................................... 31
Hình 4.5. Số lượng Coliform của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến
với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau (log(cfu/g)) ......................................................... 31
Hình 4.6. Số lượng Staphylococus aureus của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí
quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau (log(cfu/g)).............................. 32
Hình 4.7. Tổng điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí
quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau .................................................. 35

8

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................................ 1
1.2 . Mục đích và yêu cầu...................................................................................................... 2
1.2.1. Mục đích....................................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu......................................................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới và ở Việt Nam.................................. 3
2.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới ........................................................ 3
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam..................................................... 4
2.1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ....................................................................... 5
2.2. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng của thịt gà .................................................................. 6
2.2.1. Chất lượng dinh dưỡng của thịt gà ............................................................................. 6
2.2.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ. .......................................................................... 9
2.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà.................................................................................... 10
2.2.4. Một số phương pháp bảo quản thịt........................................................................... 12
2.3. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới và Việt Nam. ........................... 17
2.3.1. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới................................................ 17
2.3.2. Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt ở Việt Nam. .................................................... 18
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...20
3.1 Đối tượng nghiên cứu.................................................................................................... 20
3.1.1. Đối tượng ................................................................................................................... 20
3.1.2 Hóa chất và dụng cụ ................................................................................................... 20
3.1.3. Thời gian và địa điểm ngiên cứu .............................................................................. 20
3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................................... 20
3.2.1. Nghiên cứu xác định được tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp ............................................... 20
3.2.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp. ................................................ 20

3.2.3. Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến
..................................................................................................................................... 20
3.3. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................. 20
3.3.2. Phương pháp phân tích.............................................................................................. 21
3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu......................................................................................... 25
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................26


9

4.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ CO2/N2 thích hợp.............................................................. 26
4.1.1. Hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt gà tươi được bảo quản bằng khí phương
pháp đóng gói khí quyển điều biến theo thời gian bảo quản................................... 26
4.1.2. Giá trị pH của thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn
hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ............................................................. 28
4.1.3. Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt gà tươi được bảo quản trong các công thức khác
nhau theo thời gian bảo quản..................................................................................... 28
4.1.3. Sự biến đổi lượng vi sinh vật trong các mẫu thịt gà tươi được bảo quản bằng khí
quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ................... 30
4.1.5. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến
với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ................................ 32
4.1.6. Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng
gói điều biến. .............................................................................................................. 35
4.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp ................................ 38
4.2.1. Định tính H2S và hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí
quyển điều biến với các chế độ bảo quản khác nhau............................................... 38
4.2.2. Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển
điều biến ở các mức nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp ............................... 39
4.3. Quy trình bảo quản thịt gà tối ưu nhất ......................................................................... 41
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................43

5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 43
5.2. Đề nghị .......................................................................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................44


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thịt gia cầm, từ xa xưa đã được coi là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao. Khác với các loại thịt gia cầm động vật khác, thịt gia cầm được tiêu thụ ở hầu
hết các quốc gia, tơn giáo và tín ngưỡng trên thế giới. Tất cả các sản phẩm từ thịt
gia cầm nói riêng và từ thịt gà nói chung đều dễ tiêu hóa và được ưa chuộng trên thị
trường. Trong xã hội hiện đại ngày nay nhu cầu dinh dưỡng của con người, ngồi
tính ngon miệng, vấn đề tỷ lệ protein và sự phân bố hợp lý của chúng trong thực
phẩm đang được chú trọng, thịt gia cầm đã đáp ứng được nhu cầu đó, chính vì vậy
mà khuynh hướng sử dụng thịt gia cầm ngày càng tăng. [4]
Thịt gà là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thụ và tiêu
hóa. Thịt gà được cấu thành từ những thực phẩm chính là nước, protein, mỡ,
carbohydrat, vitamin A, B1, B2, C, E và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể con
người như chất kiến tạo và cấp năng lượng. Hàm lượng mỡ trong gà thấp nhưng lại
chứa đầy đủ các axit béo cần thiết. Khi so sánh các loại thịt gà: bò: lợn với nhau
người ta thấy tỉ lệ mỡ của chúng là 1: 4 :6 và tỷ lệ protein là 1: 0,9 :0,7. Không
những thế thịt gia cầm còn là nguồn cung cấp năng lượng lớn. Trong đông y người
ta dùng thịt gà như một vị thuốc chữa bệnh: chữa đầy bụng, sõi mật, trĩ, chữa chứng
mất ngủ, ho gà...[9]
Thịt tươi nói chung hay là thịt gà tươi nói riêng rất dễ thối hỏng vì trong thịt
có chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật gây biến đổi
chất lượng, gây ơi thiu, thối rữa. Vì vậy việc bảo quản, dự trữ sau giết mổ là một

thách thức lớn đối với các nhà chế biến, giết mổ và cả người tiêu dùng. Nếu không
được bảo quản tốt như bảo quản lạnh, bảo quản bằng nhiệt, bức xạ thì thịt sẽ ơi thiu,
thối hỏng trong vịng vài giờ hoặc vài ngày.
Ngày nay một công nghệ bảo quản thịt đã được áp dụng rộng rãi trên thế giới
đó là bao gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP: Modified Atmosphere Packaging)
là “phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hư hỏng trong mơi trường khí quyển có
thành phần được thay đổi khác với khơng khí thơng thường.”(Hintlian & Hotchkiss,
1986). các loại thực phẩm đóng gói trong khí quyển điều chỉnh thích hợp có thể kéo
dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lượng, và thuận tiện trong quá trình phân phối
[7]. Tuy nhiên vấn đề này ở Việt Nam chưa hiện chưa có nhiều tác giả đi sâu vào


2

vấn đề này, trên thị trường rất nhiều người đã sử dụng các phương pháp bảo quản
thịt bằng hóa chất độc hại, nguy hiểm cho sức khỏe con người trước mắt và lâu dài
như: Sử dụng ure trong bảo quản thịt cá, sử dụng Kali Nitrat (KNO3, diêm tiêu hay
diêm sinh trắng, Saltpetre), hàn the (Borax hay Natri Borax), Sulfur dioxit và
formaldehyde. [2] Các công ty thực phẩm chủ yếu sử dụng phương pháp bảo quản
lạnh đông, mặc dù kéo dài được thời gian bảo quản của thịt, tuy nhiên phương pháp
bảo quản này sẽ làm vỡ các mô thịt, giảm vị ngon không phù hợp với thị hiếu người
tiêu dùng của đa số người Việt Nam thích sử dụng thịt tươi) mà còn rất tốn kém.
Làm thế nào để đáp ứng nhu câù của người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm là vấn đề hết sức cấp bách, xuất phát từ thực tế trên tôi thực hiện đề
tài: “Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng
phương pháp khí quyển điều biến”.
1.2 . Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương
pháp khí quyển điều biến từ 15- 20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp bảo quản thịt gà đảm bảo VSATTP.
- Xác định được nhiệt độ bảo quản thích hợp.
- Xây dựng quy trình bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí
quyển điều biến


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới và ở Việt Nam
2.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới
Năm 2013, sản lượng thịt gà trên thế giới đạt 90,057 triệu tấn tăng 1,373 triệu
tấn so với năm 2012. Theo dự báo của Bộ Nông nghiệp Mỹ sản lượng thịt gà sẽ đạt
92,489 triệu tấn tăng (2,7%) so với năm 2013. [10]
Bảng 2.1: Sản lượng thịt gà của các nước trên thế giới (đơn vị: triệu tấn)
Tên nước

2011

2012

2013

Mỹ

16,694

16,621

16,958

Trung Quốc

13,200

13,700

13,500

Brazyl

12,863

12,645

12,770

Ấn Độ

2,900

3,160

3,420

Nga

2,575

2,830

3,050

Mexico

2,906

2,958

3,002

Argentina

1,770

2,104

2,022

Turkey

1,619

1,707

1,760

Thái lan

1,350

1,550

1,500

Indonesia

1,515

1,540

1,550

(Nguồn livestock and poultry,2013)
Theo tạp chí “ World Poultry and Trade” Năm 2013 có 11 nước trên thế giới dẫn đầu
về sản lượng, đó là Mỹ 16,958 triệu tấn; Trung Quốc 13,500 triệu tấn; Brazil 12,770 triệu
tấn; Ấn Độ 3,420 triệu tấn; Nga 3,050 triệu tấn; Mexico 3,002 triệu tấn; Argentina 2,022
triệu tấn; Turkey 1,760 triệu tấn; Thái Lan 1,500 triệu tấn; Indonesia 1550 triệu tấn.(nguồn
Livestock and Poutry: World Markets &Trade).
Tổng mức tiêu thụ thịt trên thế giới dự báo đạt 255,921 triệu tấn trong năm 2014
tăng 1,5% so với 252,191 triệu tấn của năm 2013. Trong đó, mức tiêu thụ thịt gà sẽ đạt
90,289 triệu tấn, tăng 2,5%. Các nước dẫn đầu về sản lượng tiêu thụ năm 2013: Mỹ
13,345 triệu tấn Trung Quốc 13,543 triệu tấn; Brazil 9,191 triệu tấn; Nga 3,530 triệu
tấn; Mexico 3,672 triệu tấn; Ấn Độ 3,416 triệu tấn; Nhật Bản 2,165 triệu tấn; Nam
Châu Phi 1,757 triệu tấn; Argentina 1,701 triệu tấn; Indonesia 1,550 triệu tấn. [24]


4

Tiêu thụ thịt gia cầm trên toàn thế giới trong thập kỷ tới được dự báo sẽ tăng
nhanh hơn so với thịt lợn và thịt bị, theo nhà phân tích Terry Evans “Người quan sát
nông nghiệp của OECE- FAO năm 2013” thì dự định sẽ tăng 1,6%/năm trong giai
đoạn 2013-2022, giảm từ mức 2,3% trong thập kỷ trước. Tuy nhiên, mức tiêu thụ gia
cầm trên một đầu người sẽ tăng nhanh hơn so với thịt lợn và thịt bò, theo dự báo, tiêu
thụ gia cầm sẽ tăng khoảng 9% giữa năm 2013 và 2022, so với mức tăng 3-4% đối với
thịt bò và thịt lợn.Tiêu thụ thịt gà ở Mỹ giảm mạnh từ 46 kg/ người trong năm 2006
xuống còn 42 kg trong năm 2009 sau đó tăng đến gần 44 kg trong năm 2011, nhưng rồi
lại giảm trở lại 42,5 kg trong năm tiếp. Năm 2013, dự kiến tăng đến 43.2 kg và ước tính
sẽ tăng đáng kể đến 44,2 kg cho năm 2014 khi người tiêu dùng chuyển từ thịt bò sang
tiêu thụ thịt gà. Vào năm 2022 dự kiến sẽ đạt 45,3 kg/ người. [25]
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam
Trong năm 2010, sản lượng thịt gà của Việt Nam đứng thứ 15 trên tổng số
47 nước ở Châu Á, tuy nhiên tỷ lệ tăng trưởng trong thập niên 2000-2010 chỉ ở
mức vừa phải (tăng trung bình 28,4%) (nguồn Global poultry trends, terry
Evan, 2010). [25]
Năm 2012 Việt Nam đã được xếp thứ 21 về các quốc gia sản xuất thịt gia cầm
nhiều trên thế giới. Tuy vậy, mức sản xuất gia cầm của Việt Nam còn rất thấp. Ở
trong nước, thịt gia cầm chiếm khoảng 20% trong tổng số sản lượng thịt tiêu thụ các
loại, cịn ở các nước Đơng Nam Á là 43%, Châu Á là 29% và thế giới là 34%. [1]
Bảng 2.2: Sản lượng các sản phẩm chăn ni tại Việt Nam
(Đơn vị tính: 1000 tấn)
Loại thịt

Thịt Trâu

Thịt Bò

Thịt lợn

Thịt gia cầm

2008

71,5

226,7

2782,8

448,2

2009

79,1

263,4

3035,9

528,5

2011

83,6

278,9

3036,4

615,2

2012

87,8

287,2

3098,9

696,0

(Tổng cục thống kê,2012)
Theo báo cáo của Tổng Cục Thống Kê từ năm 2008- 2012 cho ta thấy rằng
sản lượng thịt gia cầm đứng thứ hai trong tổng sản lượng thịt. Cụ thể năm 2008 đạt
448,2 nghìn tấn, năm 2009 đạt 528,5 nghìn tấn tăng 80,3 nghìn tấn so với năm
2008; năm 2011 đạt 615,2 nghìn tấn tăng 86,7 nghìn tấn so với năm 2009; năm
2012 tăng 80,8 nghìn tấn so với năm 2011.


5

Lượng thịt gà tiêu thụ bình quân một người Việt Nam tăng từ 5,3 kg (năm 2008) lên
8,3 kg (năm 2012). Dự báo trong những năm tới, sản xuất thịt gia cầm sẽ tăng lên ở nhiều
vùng, nhiều khu vực trên thế giới đặc biệt tăng nhanh ở các nước có nền cơng nghiệp phát
triển, các nước có mật độ dân số cao như (Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam...) [1].
2.1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
Theo báo cáo của WHO (2012), mỗi năm trên thế giới có tới hơn 1,5 triệu trẻ em
dưới 5 tuổi tử vong vì bệnh tiêu chảy. Trong đó tại khu vực Đơng Á, mỗi năm có 150,000

trẻ tử vong do dịch tả, phần lớn các trường hợp này đều liên quan đến sự lây nhiễm qua
thức ăn hoặc nước uống[11]. Ở các nước công nghiệp, các vụ ngộ độc thực phẩm hàng
năm được báo cáo lên tới > 30%. Riêng ở Mỹ mỗi năm, trong tổng số 76 triệu ca ngộ độc
thực phẩm thì có đến 325,000 người phải nhập viện và khoảng 5,000 người chết, trong đó
Salmonella là một trong những nguyên nhân chính (theo CDC, 2012) [22].
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường chiếm 70% trong tổng số ca ngộ độc thực
phẩm. Tại mỹ, Canada, Úc, Nhật Bản số vụ ngộ độc do vi khuẩn hoặc độc tố vi khuẩn theo
thứ tự là Salmonella, E.coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus,
Clostridium perfringens... Riêng tại các nước Châu Á, loại tụ cầu vàng (Staphylococus
aureus). Vi khuẩn này hiện diện phổ biến trong môi trường sản xuất thực phẩm kém vệ
sinh; đặc biệt là nguồn nguyên liệu thực phẩm (sữa, thịt gia súc, gia cầm...)
An toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay là vấn đề cấp thiết ở mọi quốc gia, ở Việt
Nam thì vấn đề này càng nóng bỏng hơn cả. Trong tháng 11/2013, trên địa bàn cả
nước có 12 vụ ngộ độc thực phẩm với 374 người bị ngộ độc (2 trường hợp tử vong).
Tính chung 11 tháng năm 2013, cả nước có 127 vụ ngộ độc thực phẩm với 4,400
người bị ngộ độc, trong đó 20 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ 2012, số vụ ngộ
độc thực phẩm giảm đi nhưng không đáng kể.(theo Cục VSATTP, 2012).
Báo cáo gần đây nhất của cục VSATTP (10/1/2011) về chất lượng các sản phẩm thịt
cho thấy 67% mẫu thịt quay có dùng phẩm màu độc và ơ nhiễm vi sinh vật, 36% xúc xích,
lạp xườn bị nhiễm vi khuẩn, 88 nem chạo, nem chua, giị phát hiện có coliform, 59% các
loại ơ mai có dùng phẩm màu độc và đường hóa học ngồi danh mục cho phép...Báo cáo
gần đây nhất của cục VSATTP (10/1/2011) về chất lượng các sản phẩm thịt cho thấy 67%
mẫu thịt quay có dùng phẩm màu độc và ô nhiễm vi sinh vât, 36% xúc xích , lạp xườn
nhiễm vi khuẩn, 88 nem chạo phát hiện có coliform, 59% các loại ơ mai có dùng phẩm
màu độc và đường hóa học ngồi danh mục cho phép. Kết quả điều tra của Lã văn kính
(2010) có 85-100% số mẫu thịt bò, gà, heo bị nhiễm Coliform, E.coli; 35,71-45,45% số
mẫu thịt bị nhiễm Cl.perfringens và 16,16-40,9% số mẫu nhiễm Salmonella với hàm
lượng tiêu chuẩn cho phép từ vài lần tới vài trăm lần [3].

6

Theo báo tuổi trẻ (9/2013), trong đợt kiểm tra tại Metro Hiệp Phú cơ quan chức
năng đã phát hiện thịt bị đơng lạnh, thịt heo tươi và rau xà lách nhiễm khuẩn. Tại Metro
Bình Phú phát hiện trong kho mát có nhiều thịt bị xay vụn bị biến chất, nhiều thực phẩm
hết hạn sử dụng, kết quả kiểm tra các mẫu thịt bị đơng lạnh và thịt gà đơng lạnh cho kết
quả dương tính với vi khuẩn Salmonella. Tại Metro An Phú phát hiện trong kho lạnh có
nhiều thủy sản khơng nhãn mác, bao bì và hạn sử dụng; thịt bị đơng lạnh, thịt heo tươi,
rau xà lách đều cho kết quả dương tính với vi khuẩn Salmonella.[8]
Tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành báo động, đặc biệt là
trong giai đoạn hiện nay khi Việt Nam đã cam kết thực hiện hiệp định SPS theo tiêu
chuẩn của OIE, CODEX và WTO, theo đó trong tương lai gần, thị trường nội địa
của Việt Nam sẽ mở cửa đón sản phẩm của các nước. Lúc này ai là người cung cấp
thực phẩm chất lượng cao, an toàn và giá cạnh tranh sẽ có chỗ đứng. Nếu khơng có
những giải pháp kịp thời, thì sản phẩm của Việt Nam sẽ bị thua ngay trên sân nhà.
2.2. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng của thịt gà
2.2.1. Chất lượng dinh dưỡng của thịt gà
Thịt tất cả các loại nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%,
protid chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loài súc vật
và độ béo của nó. Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng 0,5% dưới dạng glucoza và
glucogen dự trữ ở gan và cơ. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh học protein thịt
74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%.Trong thịt ngồi các protein có giá trị sinh
học cao, cịn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thụ, giá trị dinh dưỡng
thấp vì thành phần của nó hầu như khơng có tryptophan và xystin là hai axitamin có
giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, chân giị. Collagen khi đun
nóng chuyển thành gelatin là chất đơng keo. Cịn elastin gần như khơng bị tác dụng
của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng.
Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có
mùi thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5 -2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích
tiết dịch rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ)

và glycogen, glucoza, axitlatic (khơng có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chiết xuất
hòa tan vào nước làm cho nước thịt có vị thơm đặc hiệu.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khống, lipit và
vitamin hơn so với thịt đỏ (thịt lợn, thịt bò) (Alan R.Sam, 2004). [20]
Thịt gà bao gồm các mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương.


7

- Mô cơ: Đây là thành phần chủ yếu của thịt gà, nó chiếm khoảng 50-60%,
phân bố khơng đều, chủ yếu tập trung ở đùi và ngực. Mô cơ được chia làm 3 nhóm
là cơ xương, cơ trơn và cơ tim. Cơ xương là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực
phẩm cao, trong cơ thể nó đảm bảo cho mọi cử động. Cơ xương cấu tạo từ 3 phần:
sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong.
- Mô liên kết: Làm nhiệm vụ gắn các mô cơ khác nhau và các cơ quan vào với
nhau. Thịt càng nhiều mô liên kết thịt càng cứng. Các mô liên kết chủ yếu chứa các
protein khơng hồn hảo, các mơ liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Khi
đun nóng một phần collagen chuyển thành gluten có thể tiêu hóa được.
- Mô mỡ: Là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mơ liên kết
có thể chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt. Thường hiện tượng
này xảy ra ở giữa mô máu và mô cơ xuất hiện ở dưới mô da. Mô mỡ bao bọc các cơ
quan bên trong để bảo vệ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35-130µm.
Sự thay đổi màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đơng đặc, chỉ số
iod và các tính chất khác nhau của mơ mỡ tùy thuộc giống và sự trưởng thành của
vật nuôi. Lượng mỡ trong thịt thay đổi tùy vị trí khác nhau của con vật.
- Mơ xương: Gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngồi đặc, trong
xốp có nhiều chất béo là tủy.
Thành phần hóa học của thịt gà gồm: Nước, protein, lipit, gluxit, muối
khống, vitamin. Trong đó protein, lipit chiếm tỷ lệ cao còn gluxit, vitamin, các chất
kim loại, các hợp chất tự nhiên, các kim loại nặng chiếm tỷ lệ rất nhỏ.

Thành phần hóa học của thịt gà khơng những phụ thuộc vào loại gà mà còn
phụ thuộc vào cả môi trường phát triển và điều kiện chăn nuôi
Bảng 2.3.Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt gà
(Alan R. Sams,2004) [20]
Thành
phần

Năng
lượng

Nước

protein

Lipit

Tro

Gluxit

(Kcal)

Thịt gà ta

199

65,6

20,3

13,1

1,0

0

Thịt gà tây

218

63,6

20,1

15,3

1,0

0


8

+ Protein: Thit gà có chứa khoảng 15,6 - 19,8% protein, thành phần axit amin
tiếp cận được với dạng nhu cầu của cơ thể con người, giá trị dinh dưỡng tương đối
cao. Protein của thịt gà chứa ít tổ chức liên kết, ít collagen và elastin. Thịt gà chứa
đầy đủ các axit amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, có nhiều axit amin kích thích sự
phát triển như: Trytophan, Lyzin, Arginin.
Bảng 2.4: Thành phần axitamin trong 100g phần thịt gà ăn được
Thành phần

Hàm lượng (g)

Lysin

1,86

Methionin

0,65

Tryptophan

0,24

Phenylalanin

0,72

Threonin

0,79

Valin

0,97

Leucin

1,63

Isoleucin

1,29

(Theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, 2007)[5]
+ Lipit: Trong thịt gà Lipit chiếm khoảng 7,1 - 15,5 %. Trong Lipit thịt gà có
chứa khá nhiều axit béo không no, do vậy độ tan chảy thấp (32-400C) và độ đồng
hóa cao, lượng axit Linoleic ở mỡ gà khoảng 18%, Linoleic khoảng 0,73%.
+ Chất khoáng: Hàm lượng các chất khống vơ cơ trong thịt gà khơng thua kém so
với các loại động vật có vú. Đáng chú ý là lượng sắt ở thịt gà gấp 3 lần thịt bị.
Bảng 2.5: Hàm lượng khống trong thịt gà (g/100g)
Khoáng

Ca

Fe

Mg

P

K

Na

Zn

Hàm lượng

12

1,50

29

200

189

70

1,50

(Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, 2007)[5]
+ Vitamin: Thịt gà là ngồn vitamin nhóm B quý như là vitamin B12, axit folic
và Nicotinamit.
Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin trong thịt gà (mg/100g)
VTM
Hàm lượng

C

B1

B2

PP

B5

B6

B12

4mg

0,15mg

0,16mg

8,1mg

0,91mg

0,35mg

0,31µg

(Theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, 2007)[5]
+ Gluxit: Hàm lượng Gluxit trong thịt gà ít, chiếm khoảng 0,5%


9

2.2.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ.
Sau khi giết mổ, các tính chất quan trọng của thịt gà đều thay đổi căn bản. Sự trao
đổi chất trong các mơ chết ngừng lại và những q trình hóa sinh thuận nghịch bởi
enzyme chuyển thành những q trình khơng thuận nghịch.
Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme tăng lên.

Dựa vào những biểu hiện bên ngồi, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành
ba thời kì chính: Q trình tê cứng, q trình tự phân giải, quá trình phân hủy thối giữa.
Sau khi giết mổ, các tính chất quan trọng của thịt gà đều thay đổi căn bản. Sự trao
đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những q trình hóa sinh thuận nghịch bởi
enzyme chuyển thành những q trình khơng thuận nghịch. Các q trình tổng hợp bị
đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme tăng lên. Dựa vào những biểu hiện bên
ngồi, ta có thể phân chia thành ba thời kì chính: Q trình tê cứng, q trình tự phân
giải, q trình phân hủy thối giữa.
* Quá trình tê cứng.
Ngay sau khi giêt mổ, mơ cơ của thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm thấp,
mơi trường pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi gà chết,
trong mơ cơ sự tê cóng bắt đầu.
Biểu hiện bên ngồi cứng và có sự co ngắn của mô cơ. Thời gian tê cứng diễn ra
phụ thuộc vào trạng thái của con vật trước khi giết mổ và nhiệt độ mơi trường.
Tê cóng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình
sinh hóa phức tạp do enzyme mà đặc trưng của nó khác với các q trình sống. Đó
chủ yếu là các quá trình phân giải: glycogen, creatinphosphat, adenosintripphosphat,
sự tạo thành phức actomysin.
* Qúa trình tự phân giải (chín tới) của thịt gà.
Chín tới là q tình tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi
sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở
nên mềm và tươi ngon hơn so với thịt ở trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn và dễ bị tác
dụng của enzyme tiêu hóa hơn.
Tốc độ phát triển q trình tự phân giải trong thịt gà không những phụ
thuộc vào nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào lứa tuổi, bộ phận thân thịt và trạng thái
gà trước khi giết mổ. Quá trình tự phân giải có thể điều chỉnh bằng cách thay đổi
nhiệt độ bảo quản.


10

* Quá trình phân hủy thối rữa
Sau quá trình tự chín nếu bảo quản khơng tốt thì thịt nhanh chóng bị thối
hỏng. Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo ra các
men phân hủy protein, lipit thành các hợp chất indol, NH3, H2S...
Sự nhiễm vi sinh vật ở thịt gà còn sống không đáng kể, chủ yếu là sự nhiễm
vi sinh vật trên bề mặt giết mổ. Mức độ nhiễm vi sinh tùy thuộc vào điều kiện vệ
sinh khi giết mổ và bảo quản. Vận tốc xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào sâu 210cm trong thịt gà dao động vào khoảng 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng, vào sâu 1 cm
sau 20 ngày ở nhiệt độ 00C. Sự phân hủy thịt diễn ra theo hai hướng từ ngoài vào và
từ trong ra do vi sinh vật kỵ khí.
Sự phân hủy protein là nguyên nhân làm ẩm ướt bề mặt xuất hiện chất nhầy,
đồng thời có sự tiết chất nhầy trên bề mặt phân hủy, màu sắc, mùi, độ chắc và các
chỉ tiêu khác của thịt cũng bị biến đổi. Thịt màu đỏ đầu tiên chuyển sang màu nhợt
rồi sang màu xanh nhạt. Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau xuất
hiện vào các thời kỳ khác nhau. Độ bền vững đối với sự phân hủy thối rữa của các
mô tăng lên theo thứ tự sau: mô máu, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết.
2.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà
2.2.3.1. Sự thối rữa của thịt
Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất, xảy ra trong thịt do
các nhân tố liên quan đến cấu trúc của thịt. Sự biến đổi các hợp chất protein đóng
vai trị chủ yếu trong sự thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật phân giải
protein. Sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đến sự
bền vững của thịt, các vi sinh vật môi trường bên ngoài thâm nhập vào trong thịt,
chúng sử dụng những hợp chất sẵn có của thịt làm nguồn thức ăn, cung cấp năng
lượng, phục vụ cho nhu cầu sinh trưởng và phát triển của chúng. Do các hoạt động
trên, thịt bị phân giải và dẫn đến thối hỏng.


11

Sự phân hủy thối rữa có thể trình bày ở dạng chung sơ đồ sau:
protein

polypeptid

Dipeptid và tripeptid

Các axid amin

Các chất vô cơ
(CO2,H2O,
H2S
H2, N2, NH3)

Các chất hữu cơ
(A.axetic.
butyric,formic,
propionic)

Các bazơ hữu
cơ (histamin,
Tiramin
Metilamin,
Demetilamin)

Các chất hữu
cơ khác
(crezol, feno,
indol,scatol)

2.2.3.2. Sự hóa nhầy bề mặt.
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh nhất là khi ẩm độ khơng
khí cao (trên 90%). Sự hóa nhày gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí,
khơng nha bào thuộc giống achromobacter và pseudomonas. Sự hóa nhày thể hiện
bằng sự hình thành những vết vi khuẩn liên tục. Khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên
tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1 cm2. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhày là
khoảng 2-100C, ẩm độ thấp thì thịt sẽ nhanh mất nước, vì vậy nhiệt độ bảo quản thích
hợp là từ 0-20C, ẩm độ tương đối của khơng khí tương ứng là 85-90%.
2.2.3.3. Sự lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
và trong nhiều trường hợp giữ thịt lâu khơng làm lạnh. Vi khuẩn gây ra các q
trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac.Putripaciens. Sự lên men chua biểu thị
bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn
2.2.3.4. Sự hình thành vết màu
Do sự phát triển bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố như
Bac.prodigosum làm thịt màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt), Bact.Synyaneum
tạo thành những vết xanh, Sarcina Flava và Sacina lutea tạo thành các vệt vàng.


12

2.2.3.5. Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt những
vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau này những vết đó lan dần và có
màu đậm hơn. Trên thịt thường gặp những nấm mốc thuộc họ Mucorealae tạo thành
những vệt trắng xám, clasoporium herbarium tạo thành những vết đen, nấm
penicillium tạo thành vết xanh. Nhiều nấm mốc phát triển trên mặt thịt không làm cho
thịt bị biến đổi sâu sắc, tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa sau này.
Thịt mốc do các mốc mucor và aspergillus... phát triển trên thịt, làm cho thịt
giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit, tạo

thành các axid bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt thịt và ăn sâu vào trong 2-5 mm và
làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu.
2.2.4. Một số phương pháp bảo quản thịt.
Thịt gà tươi chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, hàm lượng nước tự do cần thiết
cho sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy nếu khơng có các biện pháp bảo quản tốt
thịt rất dễ bị thối hỏng có thể trong vài giờ hoặc vài ngày. Ở những nơi có điều kiện
bảo quản lạnh, áp dụng những quy trình cơng nghệ tiên tiến thơng qua việc sử dụng
hệ thống HACCP thì số khuẩn lạc đếm được trong thịt thấp và an toàn hơn cho
người tiêu dùng. Vi khuẩn gây thối trong thịt tươi được xác định là nguyên nhân
đầu tiên làm giảm chất lượng thịt, điều kiện để các vi khuẩn này tồn tại và phát triển
phải kể đến nhiệt độ bảo quản, thời gian và điều kiện đóng gói.
Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt là áp dụng các biện pháp
làm chậm quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của q trình biến đổi hóa
lý gây nên. Thơng thường quá trình bảo quản tuân thủ 3 nguyên tắc cơ bản sau:
*Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hối hỏng
- Sử dụng nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế
sự phát triển của vi khuẩn, nhiệt độ cao có khả năng tiêu diệt vi khuẩn
- Sử dụng các chất bổ xung như: muối ăn, nitrite hoặc các phụ gia, hóa chất
bảo quản khác làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây thối.
* Ngăn chặn q trình oxy hóa , ơi hóa: Giảm q trình tiếp xúc với khơng
khí và ánh sáng. Bổ xung các chất chống oxy hóa: Butylat hydroxy toluen [BHT]
hoặc butylat hydroxy anisol [BHA].
* Ngăn chặn phản ứng enzyme bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hoặc nhiệt
độ thấp
* Một số phương pháp thường được áp dụng trong bảo thịt


13

2.2.4.1. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông

- Làm lạnh là bảo quản thịt ở nhiệt độ từ 36 - 500F (20C đến 100C)
- Đông lạnh là bảo quản thịt ở nhiệt độ 0 - 320F (-120C đến -180C) làm ức
chế hoạt động của các enzyme và vi khuẩn
- Làm đông lạnh khô: Loại bỏ nước ra khỏi mô cơ bằng sự thăng hoa hoặc
biến đổi của hàm lượng nước thành hơi mà không qua giai đoạn hóa lỏng.
Phương pháp lạnh đơng thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực
phẩm, khơng hiệu quả kinh tế. Khi bảo quản lạnh trong thịt diễn ra các biến đổi vật
lý và hóa học mơ cơ cũng như các quá trình vi sinh vật. Thịt trở nên chắc, mùi vị
phát triển dần qua giai đoạn chín tới. Màu sắc của thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy
hóa hemoglobin và mioglobin. Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở
mơ mỡ do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo. Để kéo dài thời gian bảo quản thịt
lạnh, có thể phối hợp với các biện pháp như: Dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử
ngoại và chất kháng sinh. Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí
ozon đã tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường.[4]
2.2.4.2. Bảo quản bằng phương pháp hun khói
Hun khói là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và các
sản phẩm chế biến từ thịt. Xơng khói là q trình xử lý nhiệt bằng khói, thơng
thường khói được lấy từ q trình đốt các gỗ có mùi thơm hoặc mùn cưa.
Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau như phenol, acid hữu cơ,
rượu, cacbonyl… có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt, chống
oxy hóa thành phần chất béo khơng no trong thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc của thịt.
Giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm. Có
phương pháp hun khói nóng, hun khói lạnh và hun khói ướt..[5]
2.2.4.3. Bảo quản bằng phương pháp cổ truyền (sấy khô, ướp muối, ủ chua)
Dùng muối là phương pháp đơn giản để loại bớt nước theo nguyên lý: Muối
sẽ rút bớt nước của mô cơ cả trong thịt và trong các vi khuẩn gây thối.
Làm khô: Làm giảm hàm lượng nước trong thịt (từ 70% xuống 15%), có hai
cách: làm khô tự nhiên và làm khô nhân tạo (sử dụng lò sấy và sấy ở nhiệt độ 1100F
- 1200F [43 - 490C] và ẩm độ tương đối là 85%).

14

Dùng hỗn hợp để ướp (curing) là quá trình mà trong đó có xảy ra phản ứng
hóa học “trùng hợp” hoặc lý học “sự bốc hơi nước” và kết quả làm cho thịt khô hơn,
dai hơn: Đây là phương pháp sử dụng muối, đường, nitrite (kali - nitrite hoặc natri
nitrat) kết hợp với các chất bảo quản khác hoặc phụ gia. [9]
2.2.4.4 Bảo quản bằng hóa chất
Để bảo quản thịt , người ta có thể sử dụng hóa chất, phụ gia với mục đích là
làm bất hoạt các enzyme phân hủy tự do có trong thực phẩm, ức chế sự phá hủy của
các vi sinh vật như vi khuẩn, virut, nấm mốc, chống sự oxy hóa. Yêu cầu đối với
hóa chất dùng bảo quản: đúng đối tượng và liều lượng, khơng vượt q giới hạn an
tồn cho phép, đảm bảo vệ sinh an toàn quy định đối với mỗi chất phụ gia; khơng
làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của sản phẩm. Một số loại hóa chất
thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm như: Các acid hữu cơ (acid lactic,
acid benzoic…). Muối Kali sorbat, Natri lactat, Natri triphotphat (STTP).[2]
• Xử lý bằng natri clorua
Natriclorua được sử dụng làm tăng thêm mùi vị đồng thời có tác dụng kéo dài thời
gian bảo quản thịt. Natri clorua làm giảm hoạt độ nước và hạn chế sự phát triển của vi
khuẩn. Natri clorua được sử dụng cùng với acid hữu cơ để làm giảm mức độ phá hủy của
vi khuẩn đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn trên bề mặt thịt động vật
• Xử lý bằng sorbat
Tác dụng ngăn cản chủ yếu của sorbat là chống lại nấm men và nấm mốc
sorbat ức chế ngăn chặn nhiều loại vi khuẩn. Ngâm hóa chất Kali sorbat sẽ làm
giảm số lượng các vi khuẩn: E.coli, St.aureus…Trong thịt bò khơng ướp lạnh, thịt
bị cất giữ ở 20 - 300C; đồng thời làm tăng thời hạn sử dụng thịt lên tới 32h với thịt
ở 300C và lên tới 68h đối với thịt ở 200C.
• Xử lý bằng Clo và nước nóng

15

Cả 2 phương pháp khử trùng bằng Clo và bằng nước nóng đều được
nghiên cứu là những phương pháp làm giảm số lượng nhễm khuẩn. Mặc dù số
lượng vi khuẩn có giảm thực sự sau khi khử trùng bằng Clo nhưng nó lại khơng
có tác động gì lắm đến thời hạn sử dụng. Xử lý bằng nước nóng xem ra hiệu quả
hơn vì đã tạo cho bề mặt được 1 nhiệt độ đủ lớn. Nếu làm tăng nhiệt độ bề mặt
đến 600C trong 10s có thể làm cho số lượng vi khuẩn giảm đi 30 log. Mặt khác
với phương pháp này sẽ khơng làm mất màu của thịt và cịn có thể lấy lại được
màu trong giai đoạn bảo quản.
2.2.4.3. Bảo quản thịt bằng phương pháp khí quyển điều biến.
Đóng gói điều biến (MAP - Modified Atmosphhere Packing) là kĩ thuật được
sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo giữ được độ tươi của sản phẩm.
Trong kĩ thuật này, khơng khí xung quanh sản phẩm trong gói được thay đổi về
thành phần. Bằng cách này, độ tươi ban đầu sẽ được kéo dài hơn và làm chậm quá
trình hư hỏng tự nhiên. MAP được sử dụng cho bảo quản nhiều loại thực phẩm. Tỷ
lệ các loại khí trong q trình đóng gói phụ thuộc vào loại sản phẩm, chất liệu bao
gói và nhiệt độ bảo quản. Sử dụng phương pháp đóng gói điều biến nhằm ức chế sự
phát triển của vi khuẩn và duy trì mùi vị thơm ngon và màu sắc của thịt. [7]
Để đạt được mục tiêu các mục tiêu trên, bảo quản bằng đóng gói điều biến
dựa trên 3 nguyên tắc sau:
1. Làm giảm sự biến đổi hóa sinh của thực phẩm
2. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn
3. Ngăn chặn sự nhiễm khuẩn giống như những phương pháp đóng gói khác
Khí CO2, N2, và O2 thường được dùng trong bảo quản điều biến, mỗi chất
khí này sẽ có tác dụng và chức năng riêng biệt ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản
(vi sinh vật và chất lượng cảm quan).
a. Khí Cacbonic
CO2 là chất khí khơng màu với mùi hơi hăng cay (Mullan and McDowell
2003). Chất khí này tan trong nước và sinh ra carbonic acid làm giảm pH của dung

dịch. Khí carbon dioxide có khả năng ức chế nhiều loại vi khuẩn đặc biệt là vi
khuẩn gram âm, nên nó được đánh giá như là tác nhân chống vi sinh vật cơ bản
trong hệ thống MAP. Tất nhiên sự thay thế O2 bằng CO2 sẽ ức chế sự phát triển của
các vi khuẩn hiếu khí.


16

Điều này được giả thiết rằng do khí CO2 có khả năng xuyên qua màng tế bào
và làm biến đổi pH bên trong của tế bào, vì vậy ảnh hưởng đến quá trình trao đổi
chất trao đổi chất ( Dixon and kell,1988 ).
Ảnh hưởng của CO2 đến giá trị pH của thịt đóng góp vào sự ức chế vi sinh
vật (Daniels, Krishnamurthi and Rizvi,1985). Ở pH bình thường của thịt, lượng CO2
chuyển sang H2CO3 xấp xỉ 2% và làm giảm pH xuống khoảng 0,35 đơn vị (Daniel
et at,1985; Tan and Gill,1982). Theo giả thiết khác khả năng ức chế vi sinh vật do
carbon dioxide tác dụng trực tiếp lên hệ enzyme và làm thay đổi các tính chất cơ
bản của protein (Dixon and Kell,1989). Mặc dù cơ chế ức chế vi sinh vật của carbon
dioxide khơng rõ ràng nhưng nó là nhân tố chống vi sinh vật hiệu quả.
CO2 có khả năng hòa tan vào thịt và dung dịch nước. Khả năng hịa tan trong
nước của nó cao hơn 30 lần khả năng hòa tan của O2 và gấp 60 lần khả năng hòa tan
của N2 (Gill, 1988). Khả năng hòa tan trong nước là cách để CO2 hòa tan vào trong
mô cơ thịt. Với liên kết O=C=O với độ phân cực thấp, khí này có khả năng hịa tan
trong các dung dịch khơng cực. Do đó CO2 cũng tan trong chất béo và có độ hịa tan
cao hơn O2 và N2. Vì vậy CO2 có khả năng hịa tan trong mơ cơ và mơ mỡ của thịt.
Sự hịa tan của CO2 vào trong mơ thịt làm cho bao bì xẹp và gây ra vẻ ngồi
khơng thu hút và có nhiều đề nghị về lượng CO2 thích hợp chẳng hạn từ 1- 2L/kg
thịt (Gill,1988 ) hay 3L/kg thịt (Kropt,2004).
Khả năng hòa tan của CO2 tăng khi nhiệt độ giảm và khả năng ức chế vi sinh
vật của CO2 ở nhiệt độ dưới 100C cao hơn khi được so sánh với mức nhiệt độ 150C
hay cao hơn (Devlieghere et al.1988; Devieghere et al,200)

b. Khí Nitơ
N2 là khí trơ khơng màu, khơng mùi, khơng vị (Mullan and McDowell,2003)
và có hàm lượng thấp trong khơng khí, tan ít trong nước và chất béo.
N2 có tác dụng gián tiếp đến thời gian bảo quản sản phẩm bởi vì khi thay thế
hồn tồn O2 bằng N2 nó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Bởi vì vi
khuẩn hiếu khí là lồi phát triển nhanh nhất mà tồn tại trong thịt tươi, nếu hạn chế
được sự phát triển của loài này sẽ kéo dài được thời gian bảo quản. Tuy nhiên, N2
không tác động trực tiếp lên sự phát triển của vi sinh vật do đó nó khơng tác động
lên vi khuẩn kị khí.