Nghiên cứu tách chiết capsaicin từ ớt ( capsicum frutescens ( l ) bail) để phát triển thực phẩm chức năng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
---o0o---

BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT CAPSAICIN TỪ ỚT (Capsicum
frutescens (L.) Bail) ĐỂ PHÁT TRIỂN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Mã số: 184.TP14
TS. NGUYỄN NGỌC TUẤN

GVHD:
Chủ nhiệm:

Lê Thị Thảo My
Võ Duy Khánh

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2019


LỜI CẢM ƠN
Trong q trình thực hiện và hồn thành bài nghiên cứu này bên cạnh sự nỗ lực của
nhóm cịn có sự giúp đỡ từ rất nhiều phía.
Trước tiên, chúng tôi xin gửi lời cám ơn tới trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố
Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về cơ sở vật chất cũng như điều kiện cho
việc học tập và nghiên cứu, các thầy cô giáo trong Viện Công nghệ Sinh học và Thực
phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức, kinh nghiệm
quý báu trong suốt thời gian qua.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Ngọc Tuấn đã tận
tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn chúng tôi trong suốt q trình làm đồ án tốt
nghiệp.
Đồng thời, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô bên viện nghiên cứu đã tạo

điều kiện thuận lợi nhất về phịng thí nghiệm cũng như các dụng cụ, hóa chất và thiết
bị để chúng tơi có thể hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng nhưng với trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn cịn
hạn chế nên bài báo cáo khơng thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng tơi rất mong nhận
được ý kiến đóng góp của q thầy cơ.
Chúng tơi chân thành cám ơn.
Tp HCM, ngày 27 tháng 5 năm 2019
Nhóm thực hiện đề tài

i


TĨM TẮT
Mục đích: tách chiết, phân lập các hợp chất phenolic từ quả ớt (Capsicum
frutescens (L.) Bail). Được thu hái ở huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp. Ngày 18
tháng 6 năm 2018. Được định danh bởi Tiến sĩ Đỗ Ngọc Đài-Trường ĐH Kinh tế
Nghệ An Tp. Vinh.
Tách chiết, phân lập được hai hợp chất Capsaicin và Acid Cinnamic từ quả ớt
(Capsicum frutescens (L.) Bail) bằng các phương pháp sắc kí cột, sắc kí bản mỏng và
xác định cấu trúc của các hợp chất trên bằng các phương pháp vật lí như UV, IR,
NMR, MS.

ii


MỤC LỤC
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ............................. Error! Bookmark not defined.
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ..........................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii

DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................................... viii
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................ ix
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................... 1
1.

Tổng quan ớt.......................................................................................................... 1
1.1. Giới thiệu.............................................................................................................. 1
1.2. Định danh dược liệu ............................................................................................. 1
1.3. Mô tả hình thái và phân bố sinh thái .................................................................... 1
1.4. Thành phần hóa học ............................................................................................ 3
1.5. Hoạt tính sinh học của ớt...................................................................................... 4
1.6. Tổng quan về capsaicin ........................................................................................ 5
1.6.1. Nguồn gốc về Capsaicin ............................................................................... 5
1.6.2. Định nghĩa về Capsaicin ............................................................................... 5
1.6.3. Công dụng của Capsaicin ............................................................................. 6
1.6.4. Tác dụng phụ của Capsaicin ......................................................................... 8

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ................................. 9
2. Vật liệu nghiên cứu: ..................................................................................................... 9
2.1. Thời gian và địa điểm: ......................................................................................... 9
2.2. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị: ........................................................................ 9
2.2.1. Nguyên liệu: .................................................................................................. 9
2.2.2. Hóa chất và thiết bị ....................................................................................... 9
2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 11
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu ................................................................................. 11
2.3.2. Phương pháp chiết tách, phân lập ............................................................... 11
2.3.3. Phương pháp khảo sát cấu trúc các hợp chất .............................................. 11
iii

2.4. Nghiên cứu các hợp chất từ ớt ........................................................................... 11
2.4.1. Quy trình nghiên cứu .................................................................................. 11
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu ................................................................................. 12
2.4.3. Quy trình xử lí mẫu ..................................................................................... 13
2.4.4. Phương pháp sắc ký cột và phương pháp sắc ký bản mỏng: ..................... 15
2.5 Phương pháp xác định cấu tạo hợp chất:............................................................. 17
2.6.Các thông số vật lý thu được:.............................................................................. 21
2.6.1. Capsaicin ..................................................................................................... 21
2.6.2. Cinnamic acid ............................................................................................. 21
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................................................................... 22
3. Các hợp chất: ............................................................................................................. 22
3.1. Hợp chất 1: ......................................................................................................... 22
3.2. Hợp chất 2: ......................................................................................................... 38
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 44
4.1. Kết luận .............................................................................................................. 44
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 45
PHỤ LỤC ........................................................................................................................ a
Phụ lục 1: Thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu .................................................. a
Phụ lục 2: Hình ảnh chấm bảng mỏng............................................................................. b

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Các hợp chất chính của capsaicin
Bảng 3.1. Kết quả 1H-NMR và 13C-NMR của hợp chất 1
Bảng 3.2: Kết quả phổ của hợp chất 2

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây ớt
Hình 2.1. Ngun liệu ớt đang nghiên cứu
Hình 2.2. Quy trình nghiên cứu phân lập các hợp chất từ quả ớt (Capsicum frutescens
(L.) Bail)
Hình 2.3. Quy trình thu mẫu ớt (Capsicum frutescens (L.) Bail)
Hình 2.4. Quy trình xử lí mẫu ớt (Capsicum frutescens (L.) Bail)

Hình 2.5. Phân lập các hợp chất từ ớt (Capsicum frutescens (L.) Bail)
Hình 3.1. Phổ HMBC của hợp chất 1
Hình 3.2. Capsaicin 3D
Hình 3.3. Phổ 1H-NMR của CAP005
Hình 3.4. Phổ giản thể 1H-NMR của CAP005
Hình 3.5. Phổ giản thể 1H-NMR của CAP005
Hình 3.6. Phổ 13C-NMR của CAP005
Hình 3.7. Phổ giản thể 13C-NMR của CAP005
Hình 3.8. Phổ HMBC của CAP005
Hình 3.9. Phổ HMBC giản thể của CAP005
Hình 3.10. Phổ HMBC giản thể của CAP005
Hình 3.11. Phổ HMBC giản thể của CAP005
Hình 3.12. Phổ HMBC giản thể của CAP005
Hình 3.13. Phổ HMQC của CAP005
Hình 3.14. Phổ HMQC giản thể của CAP005
Hình 3.15. Phổ HMQC giản thể của CAP005
Hình 3.16. Phổ khối lượng của hợp chất 2
Hình 3.17. Phổ 1H-NMR của hợp chất 2

vi


Hình 3.18. Phổ 1H-NMR của hợp chất 2
Hình 3.19. Phổ 13C-NMR của hợp chất 2
Hình 3.20. Phổ 13C-NMR của hợp chất 2
Hình 3.21. Phổ DEPT của hợp chất 2
Hình 3.22. Phổ DEPT của hợp chất 2

vii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
UltraViolet Visible (UV-Vis): Quang phổ tử ngoại khả kiến
Ultraviolet (UV): Tia tử ngoại hoặc tia cực tím
Infrared radiation (IR): Quang phổ hồng ngoại
Nuclear Magnetic Resonance (NMR): Cộng hưởng từ hạt nhân
Mass Spectroscopy (MS): Phương pháp khối phổ
Thin Layer Chromatography (TLC): Sắc ký lớp mỏng
Distortionless Enhancement by Polarization Transfer (DEPT): Xác định cấu trúc bằng
cách chuyển giao phân cực
Heteronuclear Multiple Bond Correlation (HMBC): Tương quan hạt nhân đa liên kết
Heteronuclear Single Quantum Coherence (HSQC): Kết hợp lượng tử đơn hạt nhân

viii


ĐẶT VẤN ĐỀ
Các nhà khoa học xác định chất capsaicin trong ớt cay có khả năng giết chết tế
bào ung thư và nhiều lợi ích cho sức khỏe, tuy nhiên điều đó chỉ có được khi sử dụng

capsaicin đúng cách. Ớt là loại cây phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, được sử dụng
rộng rãi làm chất tạo hương vị trong thực phẩm, chất tạo màu, … Do có hương vị đặc
trưng nên ớt được sử dụng làm gia vị trong bữa ăn hàng ngày. Bên cạnh đó, ớt còn là
một vị thuốc quý trong y học cổ truyền có thể chữa được nhiều bệnh rất hữu hiệu. Ớt
là vị thuốc giúp tiêu hóa tốt, giúp ăn ngon chóng tiêu. Ớt cịn được dùng ngồi như
một vị thuốc gây đỏ, kích thích tại chỗ với những trường hợp đau nhức do phong thấp,
đau khớp, đau lưng [4]. Gần đây, một số tỉnh vùng đồng bằng sông Hồng đã bắt đầu
trồng ớt với diện tích lớn nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất
mặt hàng thực phẩm. Các sản phẩm này được đưa ra thị trường tiêu thụ hoặc xuất khẩu
mang lại lợi nhuận cao. Trong ớt có những chất chủ yếu như: capsaicin (C18H27NO3) là
một alcaloid chiếm khoảng 0,05 – 2%, phần lớn tập trung ở biểu bì và giá nỗn;
vitamin C chiếm tỉ lệ khoảng 0,8 – 1% trong ớt Việt Nam; ngoài ra trong ớt cịn có
chất khác như capsanthin, vitamin B1, B2, citric axit, malic axit [5].
Ngoài ra Capsaicinoid, đặc biệt là capsaicin đóng vai trị quan trọng trong cơng nghiệp
thực phẩm và dược phẩm [5] [6]. Capsaicin được sử dụng điều trị hen suyển, ho, đau
họng, giảm đau răng, viêm thấp khớp [7]. Capsaicin cịn là chất kháng oxi hóa, thúc
đẩy q trình chuyển hóa năng lượng, ngăn chặn sự tích tụ chất béo và là chất chống
viêm [8]. Hàm lượng capsaicin khác nhau tùy theo mỗi loại ớt khác nhau. Nhiều
nghiên cứu được thực hiện nhằm so sánh, đánh giá hàm lượng capsaicin trong mỗi loại
ớt. Năm 2010, Nwokem và cộng sự [9] trích ly năm loại ớt khác nhau ở Nigeria, hàm
lượng capsaicin được xác định bằng phương pháp phân tích sắc ký khí ghép khối phổ
(GC-MS). Năm 2012, Ida Musfiroh và cộng sự [10] đánh giá hàm lượng capsaicin
trong 12 loại ớt khác nhau ở Indonesia. Trong năm 2012, XiangYuan Deng và cộng sự
[11] tối ưu hóa quá trình trích ly capsaicinoid với sự hỗ trợ của siêu âm chỉ ra tỉ lệ
dung mơi/ngun liệu thích hợp là10 mg/g. Trích ly với sự hỗ trợ của vi sóng là một
phương pháp được sử dụng trích ly capsaicinoid. Năm 2003, Opal và cộng sư [12]
trích ly capsaicinoid với tỉ lệ nguyên liệu 10 ml/g cho thấy phương pháp này trích
được 95% capsaicinoid. Ngồi ra, tỉ lệ dung mơi/ngun liệu được Barbero và cộng sự
ix

[13] khảo sát từ 15 – 50 ml/g. Nghiên cứu này chỉ ra rằng capsaicinoid được trích bằng
phương pháp hỗ trợ vi sóng nhanh hơn phương pháp cổ điển. Từ đó nhóm chúng tơi
quyết định “Chiết xuất và phân lập hợp chất phenolid từ cây Ớt (Capsicum frutescens
(L.) Bail)”

x


CHƯƠNG 1: Tổng Quan

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.

Tổng quan ớt

1.1.

Giới thiệu
Ớt, là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae),

phân họ cà solanoideae, tông ớt capsicease, chi ớt capsicum L. Là một loại quả gia vị
phổ biển trên thế giới.
1.2.

Định danh dược liệu
Tên khoa học: Capsicum frutescens (L.) Bail
Tên thường gọi: Ớt
Tên khác: Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu
Họ: Cà (Solanaceae)

1.3.

Mơ tả hình thái và phân bố sinh thái
Mơ tả hình thái:
Cây ớt thuộc loại thân thảo, mọc hàng năm ở các nước ơn đới, sống lâu năm và

thân phía dưới hóa gỗ ở các nước nhiệt đới. Cây có nhiều cành, nhẵn. Lá mọc so le,
mềm, hình thn dài, đầu nhọn, phiến lá dài 2-4 cm, rộng 1,5 – 2cm. Hoa màu trắng,
mọc đơn mộc ở kẽ lá, mùa hoa gần như quanh năm nhưng nhiều nhất vào tháng 5-6.
Quả mọc rủ xuống hay quay lên trời (chỉ thiên), hình dáng quả thay đổi, có loại trịn,
có loại dài, khi chín có màu đỏ, vàng hay tím. Trong chứa nhiều hạt dẹt màu trắng.

Hình 1.1 Cây ớt

1


CHƯƠNG 1: Tổng Quan
Phân bố sinh thái:
Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ; ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và
được sử dụng làm gia vị, rau, và thuốc.
Ở Việt Nam: Quỳnh Phụ (Thái Bình) với diện tích 1200 ha, Đại Lộc (Quảng
Nam), Phù Mỹ, Phù Cát (Bình Định), Bố Trạch (Quảng Bình), Châu Đốc (An Giang),
Thanh Bình (Đồng Tháp), Tiền Giang, Long An, Lâm Đồng, Vĩnh Phúc, Thái Bình,
Nam Định và một số tỉnh thành khác... [22]

Hình 1.2 Bản đồ phân bố vùng trồng ớt ở Việt Nam
Hiện nay, ớt được trồng ở khắp nước ta, có nơi trồng rất rộng rãi khắp thơn
xóm. Gieo hạt cây ớt trong vườn ươm rồi lấy cây con đi trồng để nhân giống. Khi quả

chín già, hái quả về tách lấy hạt, phơi khô và bảo quản trong lọ kín. Hạt ớt rất dễ này
mầm ở nhiệt độ 20oC nhưng ở nhiệt độ thấp hơn, thời gian nảy mầm có thể kéo dài đến
10 – 12 ngày. Ớt được gieo trồng quanh năm nhưng thường có ba thời vụ chủ yếu.
Mỗi mùa vụ từ khi trồng đến khi thu hoạch khoảng 110 – 120 ngày. Quả chín tới đâu

2


CHƯƠNG 1: Tổng Quan
hái ngay tới đó. Năng suất trung bình đạt từ 7 đến 12 tấn quả tươi/ha, tùy theo giống
cây.
1.4.

Thành phần hóa học [1]
Capsaicin là một alkaloid chiếm tỉ lệ khoảng 0,05-2%. Cấu trúc hóa học được

xác định là acid isodexenic vanilylamit có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt
hơi mạnh
Capsaicin là hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chin, chiếm tỉ lệ từ
0,01-0,1%.
Các hợp chất chính có trong cây ớt chủ yếu là các dẫn xuất của capsaicin bao
gồm:
STT

Hợp chất

Hàm lượng

Tài liệu tham
khảo

1

Capsaicin (8-Methyl-N-vanillyl- 65-70%

[1]

trans-6-nonenamide) (1)
2

Dihydrocapsaicin

(N-(4- 19-25%

[1]

Hydroxy-3-methoxybenzyl)-8methylnonanamide) (2)
3

Nordihydrocapsaicin

(N-(4- 5-8%

[1]

Hydroxy-3-methoxybenzyl)-7methyloctanamide) (3)
4

Homodihydrocapsaicin ( N-(4-

0.4-1.2%

[1]

0.2-0.8%

[1]

Hydroxy-3-methoxybenzyl)-9methyldecanamide) (4)
5

Homocapsaicin ( (3E)-N-(4Hydroxy-3-methoxybenzyl)-9methyldec-7enamide) (5)

Bảng 1.1 Các hợp chất chính của capsaicin

3


CHƯƠNG 1: Tổng Quan

(1) Capsaicin

(2) Dihydrocapsaicin

(3) Nordihydrocapsaicin

(4) Homodihydrocapsaicin

(5) Homocapsaicin
Trong quả ớt chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, E, K, C, B1, B2, B3, B5,

B6, beta carotene, Canxi, sắt, magie, photpho, kali, natri, kẽm, đồng…
Ngồi ra cịn có các acid hữu cơ như acid citric, acid malic…
1.5.

Hoạt tính sinh học của ớt
So với cam, ớt có nhiều hơn hẳn các loại Vitamin C, chất sắt, canxi, phốt pho

và vitamin nhóm B. Mỗi 100 g ớt cay tươi có chứa tới 144 mg vitamin C, đứng đầu
trong các loại rau tươi. Lượng vitamin C phong phú có thể khống chế bệnh tim mạch,
xơ cứng động mạch và giảm cholesterol, beta carôtin trong ớt cay có tới 1390 mg, là
một trong những nguồn tốt nhất cung cấp carotin, diệp hoàng tố, các chất này đều là
một trong những chất chống oxy hoá và có tác dụng chống cảm mạo, phong hàn. [1]
Khi cắn một miếng ớt, vị cay kích thích mạnh sẽ làm cho não bộ bài tiết chất
hoá học làm giảm bớt đau đớn và sinh ra một chút khoái cảm. Gần đây, đã có người

4


CHƯƠNG 1: Tổng Quan
thử dùng ớt cay để chữa trị chứng bệnh đau đầu nghiêm trọng mang tính thần kinh và
hiệu quả rất tốt.
Ớt cay không những hữu dụng đối với người bị phong hàn mà trong việc điều
chỉnh mỡ máu cũng rất có tác dụng. Các nghiên cứu của nước ngoài đã cho thấy chuột
sau khi ăn đồ ăn có ớt, lượng cholesterol trong máu giảm rõ rệt.
Trong ớt cay có những loại chất đặc biệt có thể đẩy nhanh sự trao đổi chất để
đạt được hiệu quả đốt chất béo trong cơ thể nên có tác dụng trong việc giảm béo. Chất
này cịn có thể thúc đẩy bài tiết hormone nên cũng có tác dụng làm đẹp da.
Trong ớt cay có rất nhiều vitamin C, nhưng do vitamin C không chịu nhiệt, dễ
bị phá vỡ nên khi nấu nướng, phần lớn vitamin C đều hoà tan vào trong thức ăn hoặc
bị phân tách.

1.6.

Tổng quan về capsaicin

1.6.1. Nguồn gốc về Capsaicin
Capsaicin được bắt đầu nghiên cứu vào thế kỉ 19. Năm 1816, Bucholtz là người
đầu tiên khám phá ra chất cay chủ yếu trong trái ớt bằng cách dằm vỏ trong một dung
môi hữu cơ. Đến năm 1846, Thresh cho rằng chất cay có thể tách chiết dưới dạng tinh
thể và nó được ơng đặt tên là capsaicin. Năm 1878, một dược sĩ người Hungary, Edre
Hogyes đã chiết được capsaicin và sau đó ơng gọi tên là capsicol và khám phá ra rằng
capsaicin kích thích lên màng nhầy khoang miệng và dạ dày làm tăng sự bài tiết. Tuy
nhiên, đến năm 1898, Karl Micko mới là người đầu tiên phân lập được capsaicin ở
dạng tinh khiết. Năm 1919, thành phần hóa học của capsaicin cũng được xác định bởi
Nelson và sau đó chính nhà khoa học này đã xác định được cấu trúc hóa học cụ thể của
capsaicin. Capsaicin được tổng hợp lần đầu tiên vào năm 1930 bởi Spath và Darling.
1.6.2. Định nghĩa về Capsaicin
Có cơng thức phân tử:

5


CHƯƠNG 1: Tổng Quan
Khối lượng phân tử 305,1991g/mol, nóng chảy ở 62 - 65°C.
Capsaicin là hoạt chất gây cay nóng trong các thực vật thuộc giống ớt (giống
Capsicum). Capsaicin là một alkaloid tương đối ổn định, hầu như không bị ảnh hưởng
bởi nhiệt độ cao hoặc thấp của môi trường xung quanh. Mặc dù không màu, không
mùi nhưng capsaicin là hợp chất cay nhất được biết. Capsaicin không tan trong nước
nhưng tan nhiều trong alcohol, chất béo và dầu. Vì thế trong trường hợp ăn bị cay quá,
dùng nước chỉ giảm được độ cay phần nào, những thức ăn có sữa sẽ giúp ta nhiều hơn.
Ớt càng cay, chất Capsaicin (độc tố) càng nhiều: dùng trên 3 g/ngày gây hại.

Capsaicin trong y khoa được liệt kê vào loại độc dược. Đây là một hóa chất có
tác dụng khiến cho ớt có vị cay nóng, thế nhưng, khi ở dạng tinh khiết, hóa chất này có
thể giết chết bất cứ ai thử nuốt nó. Capsaicin gây nóng và bỏng rát khi tiếp xúc với da
người. Tuy nhiên bắt đầu từ lượng nào đó, nó mới tác hại đến cơ thể. Những phủ tạng
như ruột, bao tử, hệ hô hấp, da và da nhờn trong khoang miệng mũi sẽ bị thiệt hại, nếu
ăn cay quá độ. Dùng ớt quá độ và trong một thời gian dài có thể làm hệ thần kinh chết
dần. Những hệ thần kinh bị ảnh hưởng: vị giác, cơ quai hàm, và do đó sự cảm nhận về
độ cay cũng giảm đi. Có người ăn cả trái ớt vẫn khơng có phản ứng gì tức thời, nhưng
có người chỉ cần cắn một miếng thôi là nước mắt mũi giàn giụa, mồ hơi tốt ra, tim
đập nhanh, máu dồn, đầu bưng bưng, tai nhức ù... [2]
Khi ăn cay trong người sẽ tiết ra chất Endorphine (có tác dụng gần giống như
thuốc phiện), chất này được phỏng đoán là lý do làm cho nghiện.
1.6.3. Công dụng của Capsaicin
Capsaicin được áp dụng tại chỗ rất hữu ích trong việc làm giảm đau liên quan
đến bệnh thần kinh tiểu đường và đau cơ xương mãn tính.
Có được sử dụng để làm tăng khả năng bàng quang và giảm sự khơng kiểm sốt
được ở bệnh nhân bị bàng quang quá hiếu động.
Capsaicin có thể làm giảm buồn nôn và nôn sau mổ khi áp dụng tại các điểm
bấm huyệt.
Nó có thể được sử dụng để điều trị bệnh viêm thận kết hợp với suy thận và bảo
vệ dạ dày chống lại viêm dạ dày không gây viêm không steroid.
6


CHƯƠNG 1: Tổng Quan
Ngồi ra, Capsaicin cịn thúc đẩy q trình đốt cháy mỡ. [3]
Tác dụng chống ung thư:
Nhiều nghiên cứu cho thấy khi sử dụng capsaicin liều thấp mà cơ thể cho phép
thì hoạt chất này thể hiện hoạt tính chống ung thư [14] [15]. Capsaicin gây ra các cơ
chế làm chết tế bào một cách mạnh mẽ trên nhiều loại tế bào ung thư ở người, kết quả

này thể hiện cả ở trong các nghiên cứu thử nghiệm trong phịng thí nghiệm và trên
chuột.
Các nghiên cứu gần đây chủ yếu tập trung vào capsaicin như một loại thuốc
tiềm năng chống ung thư có thể áp dụng trong điều trị ung thư tế bào nhỏ ở người như:
ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư ruột kết. Trong nghiên cứu của Lau JK
và cộng sự năm 2014, cho thấy capsaicin liều lượng thấp được dung nạp tốt ở chuột
với trọng lượng, lượng thức ăn và lượng nước uống giống nhau giữa những con chuột
được điều trị thường và những con chuột được điều trị bằng capsaicin [15] [16].
Capsaicin có khả năng kích hoạt hoạt tính gây chết tế bào ung thư dạ dày ở người và
làm giảm độc tính ở thận do cisplatin gây ra ở chuột nhắt [17] [18].
Tuy nhiên, khi sử dụng capsaicin liều cao trên 100 mg capsaicin/kg trọng lượng
cơ thể trong một thời gian dài sẽ gây loét dạ dày, đẩy nhanh sự phát triển của tuyến
tiền liệt, dạ dày, tá tràng, ung thư gan và tăng cường di căn ung thư vú [19].
Tác dụng trong điều trị bệnh vảy nến: Ngoài tác dụng giảm đau, capsaicin còn
được biết đến bởi khả năng điều trị các bệnh ngoài da khác nhau: da khô, vẩy nến.
Chất dẫn truyền thần kinh (chất P) là chất điều trị hiểu quả cho các bệnh ngoài da trên.
Nhiều nghiên cứu gần đây đã áp dụng vai trò của capsaicin để sản xuất kem capsaicin
hỗ trợ điều trị bệnh vảy nến, kết quả thu được cho thấy kem capsacin làm giảm đáng
kể sự phát triển vẩy nến trên da. Tuy nhiên, các bệnh nhân tình nguyện thử cho biết
ban đầu kem capsaicin tác dụng lên một số nốt nhỏ, ngứa và gây nhức sau đó ức chế
sự phát triển của nó [21].
Tác dụng trong phịng ngừa và điều trị bệnh tiểu đường:
Capsaicin trong ớt được coi là hoạt chất có lợi trong việc phịng ngừa và điều trị
bệnh tiểu đường. Việc thường xuyên sử dụng ớt như là một loại thực phẩm giàu chất
dinh dưỡng đã được chứng minh là có khả năng cải thiện lượng đường trong máu và
7


CHƯƠNG 1: Tổng Quan
phản ứng insulin ở cả nam giới và nữ giới [20]. Ngồi ra, các tình trạng đau đớn liên

quán đến bệnh tiểu đường, đái tháo đường cũng có thể điều trị bằng kem capsaicin để
làm giảm phản ứng đau tức thì [16].
Tác dụng trong hỗ trợ giảm cân:
Capsaicin trong ớt được chứng minh là có vai trị giảm cân và giảm chất béo
cho cơ thể do chất này có khả năng oxy hóa chất béo, tăng cường trao đổi chất trong
cơ thể giúp đốt chát chất béo và ngăn chặn dự thèm ăn [16].
1.6.4. Tác dụng phụ của Capsaicin
Capsaicin gây kích ứng da và gây ra các vấn đề như: đỏ và sưng, đau đớn, khô,
đốt và ngứa, đau đớn. Điều này đôi khi trở nên tồi tệ hơn trong thời tiết nóng và ẩm
ướt, khi bạn tắm trong nước ấm, và khi bạn đổ mồ hôi. Thường kéo dài vài ngày
nhưng có thể kéo dài từ 2 đến 4 tuần. Capsaicin cũng có thể làm cho da của bạn nhạy
cảm hơn với ánh nắng mặt trời và sức nóng, vì vậy hãy sử dụng kem chống nắng mỗi
khi bạn đi ra ngoài. Giống như bất kỳ loại thuốc nào, nó có thể gây phản ứng dị ứng ở
một số người. Gọi bác sĩ nếu bạn bị ngứa, phát ban, sưng cổ họng, ngực và khó thở.

8


CHƯƠNG 2: Vật Liệu Và Phương Pháp Nghiên Cứu

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU.
2. Vật liệu nghiên cứu:
2.1.

Thời gian và địa điểm:
Q trình nghiên cứu và hồn thành đồ án được tiến hành từ ngày 10 tháng 6

năm 2018 đến ngày 13 tháng 5 năm 2019 tại Viện Khoa học Vật liệu Ứng dụng - Viện
Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 1A Thạnh Lộc 29, Thạnh Lộc, Quận 12,

TP. Hồ Chí Minh.
2.2.

Ngun liệu, hóa chất và thiết bị:

2.2.1. Nguyên liệu:
Quả ớt (Capsicum frutescens (L.) Bail) được thu hái ở huyện Thanh Bình, tỉnh
Đồng Tháp ngày 18 tháng 6 năm 2018. Được định danh bởi Tiến sĩ Đỗ Ngọc ĐàiTrường ĐH Kinh tế Nghệ An Tp.Vinh.

Hình 2.1. Nguyên liệu quả ớt (Capsicum frutescens (L.) Bail)
2.2.2. Hóa chất và thiết bị
Hố chất:
Các dung mơi để ngâm chiết mẫu ớt đều dùng loại tinh khiết kĩ thuật, khi dùng
cho các loại sắc ký lớp mỏng, sắc ký cột nhanh sử dụng loại tinh khiết phân tích.

9


CHƯƠNG 2: Vật Liệu Và Phương Pháp Nghiên Cứu
Thiết bị:
Sắc ký lớp mỏng (TLC)
Sắc ký lớp mỏng phân tích được thực hiện trên bản mỏng tráng sẵn DC-Alufolien
60 F254 (Merck 105715), độ dày 0,2 mm; RP18 F254s (Merck).
Phát hiện chất bằng đèn tử ngoại ở hai bước sóng 254 nm và 368 nm; dùng hơi Iot
(I2) hiện màu những chất có trên bản mỏng hoặc dùng dung dịch axit sunfuric đặc
(H2SO4) phun lên bản mỏng rồi hơ nóng trên bếp điện từ đến khi hiện màu.
Sắc ký cột (CC)
Sắc ký cột được thực hiện với chất hấp thụ silica gel pha thường, pha đảo có cỡ hạt
70-230 mesh; 230-400 mesh (Merck).
Phổ tử ngoại (UV)

Phổ tử ngoại được ghi trên máy Agilent UV-Vis tại khoa Hóa học, trường Đại học
Vinh, Nghệ An.
Phổ hồng ngoại (FT-IR)
Phổ hồng ngoại (IR) được ghi trên máy Bruker Optics VERTEX 80 tại khoa Hoá
học, trường Đại học Vinh, Nghệ An.
Phổ khối lượng (MS)
Phổ khối lượng (ESI-MS) được đo trên máy micrOTOF-QII 10187 trường Đại học
Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh.
Phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR)
Phổ cộng hưởng từ hạt nhân 1H-NMR đo trên máy Bruker 500MHz, phổ

13

C-

NMR, DEPT, HMBC, HSQC, COSY đo trên máy Bruker 125 MHz (Viện Hóa học,
Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam) với chất chuẩn là TMS.

10


CHƯƠNG 2: Vật Liệu Và Phương Pháp Nghiên Cứu
2.3.

Phương pháp nghiên cứu

2.3.1. Phương pháp lấy mẫu
Mẫu ớt (Capsicum frutescens (L.) Bail) được thu hái vào thời điểm thích hợp trong
năm. Mẫu tươi sau khi lấy về được rửa sạch, để nơi thoáng mát, tiến hành chiết tách và
phân lập, bảo quản ở điều kiện thích hợp dùng để thí nghiệm.

2.3.2. Phương pháp chiết tách, phân lập
Để phân tích và phân tách cũng như phân lập các hợp chất, sẽ sử dụng các
phương pháp sắc ký như: sắc ký lớp mỏng (TLC); sắc ký cột thường (CC); sắc ký cột
nhanh (FC); phương pháp kết tinh.
2.3.3. Phương pháp khảo sát cấu trúc các hợp chất
Cấu trúc các hợp chất được khảo sát nhờ sự kết hợp các phương pháp phổ: phổ tử
ngoại (UV); phổ hồng ngoại (IR); phổ khối lượng (EI-MS), (ESI-MS), (HR-ESI-MS);
phổ cộng hưởng từ hạt nhân 1H-NMR; phổ cộng hưởng từ hạt nhân

13

C-NMR; phổ

cộng hưởng từ hạt nhân DEPT, HMBC, HSQC; cấu trúc lập thể tương của các hợp
chất này được xác định các phương pháp phổ NMR.
2.4. Nghiên cứu các hợp chất từ ớt
2.4.1. Quy trình nghiên cứu
Thu thập mẫu
Nội dung quy trình
Định loại

-

Cao chiết

-

Phương pháp lẫy mẫu
Xử lí mẫu
Phương pháp sắc ký cột và

phương pháp sắc ký bản mỏng
Phương pháp xác định cấu tạo
hợp chất

Phân tích thành phần hóa học

Hình 2.2. Quy trình nghiên cứu phân lập các hợp chất từ quả ớt (Capsicum frutescens
(L.) Bail)

11


CHƯƠNG 2: Vật Liệu Và Phương Pháp Nghiên Cứu
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu
Mẫu ớt được thu thập vào ở huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp ngày 18 tháng
6 năm 2018. Được định danh bởi Tiến sĩ Đỗ Ngọc Đài-Trường ĐH Kinh tế Nghệ An
Tp. Vinh
Thu thập: Quả ớt (Capsicum frutescens (L.) Bail)

Định loại: Đặc điểm hình thái của mẫu
Chụp ảnh mẫu ớt
Bảo quản và lưu mẫu

Hình 2.3. Quy trình thu mẫu ớt (Capsicum frutescens (L.) Bail)

12


CHƯƠNG 2: Vật Liệu Và Phương Pháp Nghiên Cứu
2.4.3. Quy trình xử lí mẫu

Ngun liệu
(ớt hiểm)

Xử lý

Cắt
t=50-55C

Sấy

t= 24 giờ
Xay
t= 45C
Tỷ lệ ớt: ethanol
95% 1:10

Ngâm

Siêu âm

Tỷ lệ ớt:
ethanol 95%
1:10

Ngâm 16 tiếng
Khuấy 3000
vịng, t=20’

t= 40’

Đồng nhất

Lọc

t= 60C

Cơ quay

Cao Ethanol

Hình 2.4. Quy trình xử lí mẫu ớt (Capsicum frutescens (L.) Bail)

13


CHƯƠNG 2: Vật Liệu Và Phương Pháp Nghiên Cứu
Thuyết minh quy trình xử lý mẫu:
 Nguyên liệu
Sử dụng ớt (ớt hiểm) được thu hái ở huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp. Có khối
lượng là 5 kg.
 Xử lý và cắt:
Ớt sau khi mua đem rửa với nước và để ráo. Sau khi ráo, cắt nhỏ ớt với kích thước
nhỏ 1-2mm.
Mục đích: Xử lý nguyên liệu để chuẩn bị cho các cơng đoạn sau. Cắt ớt với kích
thước nhỏ để diện tích tiếp xúc của nguyên liệu khi sấy sẽ lớn hơn, khi đó sấy ngun
liệu sẽ nhanh khơ hơn.
 Sấy:
Ngun liệu sau xử lý đem sấy lạnh ở nhiệt độ 50-55C trong 24 giờ.
Mục đích: Giảm khối lượng của nguyên liệu, tăng độ bền và tăng thời gian bảo
quản. Với nhiệt độ sấy thường ở nhiệt độ từ 10-65C, sấy lạnh giúp giữ được các chất,

vitamin, màu sắc, hoạt chất có trong ớt, tránh việc phân hủy các hoạt chất trong ớt ở
nhiệt độ cao.
 Xay:
Ớt sau sấy được xay nhuyễn thành bột.
Mục đích: Xay nhỏ ớt thành bột, tạo kích thước nhỏ giúp ớt dễ hịa tan với dung
mơi ở cơng đoạn sau.
Thí nghiệm 1: mẫu ngâm
 Ngâm:
Ớt sau khi xay được ngâm trong dung môi etanol 95%. Tỷ lệ ngâm ớt: etanol 95%
là 1:10, trong 16 tiếng.
Mục đích: hịa tan các chất có hoạt tính sinh học trong ớt.
 Đồng nhất:
Mẫu ngâm được đồng nhất bằng máy đồng hóa mẫu Silverson với tốc độ khuấy
3000 vịng/phút trong thời gian là 20 phút.
14