Giáo trình Chế biến món ăn 2 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN 2
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số:     /QĐ­TCGNB  ngày…….tháng….năm 20
 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

1


Ninh Bình, năm 2018

TUN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể 
được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và 
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh 
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI NĨI ĐẦU
      Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng  
ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng  
cao, địi hỏi khơng chỉ ăn no mà cịn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh. Nhằm đáp  
ứng nhu cầu khơng ngừng nâng cao đó, Q trình chế biến món ăn ngày càng  
được hồn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao. 

      Mơn học nghiên cứu các vấn đề  cơ  bản liên quan đến chế  biến món ăn 
theo một hệ  thống. Bắt đầu từ  khâu sơ  chế  thực phẩm, đến cắt thái, tẩm 
ướp, phối hợp ngun liệu đến chế biến nhiệt. 
      Giáo trình Chế  biến món ăn 2 được tập thể  cán bộ  giáo viên trong Khoa 
Kinh tế ­ Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy và học 
tập trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình.
Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 12 bài:
Bài 1: Chế biến các món từ tơm
Bài 2: Chế biến các món ếch
Bài 3: Chế biến các món từ ba ba
Bài 4: Chế biến các món từ lươn
Bài 5: Chế biến các món từ cua
Bài 6: Chế biến các món lẩu
Bài 7: Chế biến các món từ mực
Bài 8: Chế biến các món ăn Trung Quốc
Bài 9: Chế biến nước dùng và các loại xốt
Bài 10: Chế biến món ăn khai vị
Bài 11: Chế biến món ăn từ thịt gia cầm
Bài 12: Chế biến món ăn từ thịt gia súc
Do cịn nhiều hạn chế  và khó khăn bài giảng khơng thể  tránh khỏi 
những thiếu sót, do vậy chúng tơi rất mong nhận được sự  đóng góp ý kiến  
của bạn đọc nhằm làm cho bài giảng ngày càng hồn chỉnh và cập nhật được 
3


những kiến thức mới, phục vụ  tốt cơng tác giảng dạy và nghiên cứu khoa 
học.
       Chúng tơi xin chân thành cám ơn!
NHĨM BIÊN SOẠN

MỤC LỤC

GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN 
Tên mơ đun: Chế biến món ăn 2
Mã mơ đun: MĐ 20
I. Vị trí và tính chất mơ đun:
­ Vị trí: Mơ đun Chế biến món ăn 2 được bố trí học sau mơ đun Chế  biến món ăn 1,  
và bố trí học song song với các mơn học, mơ đun chun mơn.
­ Tính chất: Là mơ đun chun mơn.
II. Mục tiêu mơ đun:
­ Về kiến thức:
+ Trình bày được quy trình sơ chế ngun liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình cắt thái ngun liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á, Âu.
­ Về kỹ năng:
+ Thực hiện được quy trình sơ chế ngun liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình cắt thái ngun liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á, Âu theo đúng trình tự, đảm bảo thời 
gian và u cầu cảm quan của sản phẩm.
­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tn thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm;
+ Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an tồn cho người và trang thiết bị.
III. Nội dung mơ đun:

4


Bài 1: Chế biến các món từ tơm
Mục tiêu:
­ Trình bày được phương pháp sơ  chế  tơm và trình tự  chế  biến các món từ 

tơm;
­ Chế biến được các món từ tơm theo đúng u cầu, thẩm mỹ và thời gian;
­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1.  Sơ chế tơm
­ Tơm
+ Tơm hùm:
­ Loại to: 1 kg/con trở lên
­ Loại vừa: 0,7kg/con
­ Loại nhỏ: 0,5 kg/con
+ Tơm sú: 
­ Loại to: 10 con/kg
­ Loại vừa: 30 con/kg
­ Loại nhỏ: 60 con/kg
Đối với các loại tơm như  tơm rồng, tơm hùm khi sơ  chế thì rút bỏ  đầu, rạch  
bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo nước.
Nếu là các loại tơm nhỏ, tùy theo món ăn mà sơ chế. Có thể bóc vỏ, bỏ đầu,  
bỏ đường phân, cũng có thể cắt bỏ râu, bỏ chân, đi, rửa sạch.
2. Phương pháp làm chín món ăn bằng phương pháp rán
Căn cứ vào lượng dầu, mỡ được sử  dụng và mức độ  thực phẩm ngập 
thế nào trong dầu, mỡ mà phân thành
+ Rán ngập chất béo
+ Rán khơng ngập chất béo
Rán ngập chất béo
Khái niệm 
Rán ngập chất béo là phương pháp chế  biến món ăn bằng dầu mỡ,  
trong q trình làm chín thực phẩm, thực phẩm được ngập hồn tồn trong  
dầu, mỡ.
Kỹ thuật 
Ngun tắc – quy trình

5


Chuẩn bị dụng cụ: Chảo sâu lịng hoặc bếp rán chun dùng, vợt mi, 
dụng cụ đựng thực phẩm để ráo mỡ
Đun mỡ  nóng già trong khoảng 140 – 190 C rồi cho thực phẩm ngập  
hồn tồn trong dầu, mỡ  để  tạo lớp vỏ, sau đó hạ  nhiệt độ  cho thực phẩm  
chín đều rồi vớt sản phẩm rán tiếp mẻ khác
Ngun liệu sử dụng cho phương pháp này tương đối đa dạng: thịt gia 
súc, gia cầm, các loại củ giàu chất tinh bột, được cắt thái đồng đều và một số 
ngun liệu bao gói. Với bao gói (nem, bánh gối…) có biện pháp chống bung 
ra mơi trường bên ngồi
Mơi trường: Lượng chất béo dùng để  rán ngập mỡ  gấp 3­ 4 lần thực 
phẩm trong một lần rán nhằm đảm bảo nhiệt độ  của chất béo khơng giảm 
khi cho thực phẩm vào chất béo đạt tiêu chuẩn chất lượng
Nhiệt độ: Tùy theo từng giai đoạn mà duy trì  ở  nhiệt độ  thích hợp. 
Trong giai đoạn đầu cần tăng nhiệt độ  của chất béo để  tạo lớp vỏ  xung  
quanh miếng thực phẩm một lớp vỏ  cứng có màu vàng. Sau đó nếu cần rán  
chín thì giảm nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín đều mà lớp vỏ khơng 
cháy. Nếu muốn sản phẩm vừa có màu vàng, vỏ  giịn thì tăng nhiệt độ  lúc 
cuối với thời gian ngắn. Hoặc cũng có thể  rán chín vàng vớt ra đến lúc gần  
cho mỡ nóng già bỏ thực phẩm vào rán lại cho giịn
Thời gian: Tương đối nhanh. Phụ thuộc vào kích thước của ngun liệu 
và  nhiệt độ nóng chảy của chất béo
Sản phẩm: Có lớp vỏ màu vàng đều, thủy phần thấp, mùi vị đặc trưng  
cho sản phẩm rán
Ứng dụng: Rán các loại thịt, đậu phụ, các loại bánh, quẩy, bánh tơm, 
bánh gối, khoai tây…
Chú ý

Vì lượng chất béo sử  dụng tương đối lớn nên sau mỗi lần rán thì chất 
lượng, số lượng chất béo giảm, mức độ  oxy hóa của chất béo tăng do bị đun 
nấu  ở  nhiệt độ  cao, thời gian dài, thêm vào đó các chất hịa tan và các mảnh  
vụn của ngun liệu tách vào trong chất béo càng tăng cường sự oxy hóa của 
chất béo. Do đó có biện pháp khắc phục:
+ Khơng rán ở nhiệt độ q cao (trên 1900 C)
+ Khơng rán thực phẩm thủy hải sản trước thực phẩm động vật
+ Các món sử dụng vỏ để  bao gói ngun liệu trước khi làm chín phải 
bao gói kỹ
+ Ngun liệu bao bột nên dùng bột ướt, nếu bột khơ thì chỉ nên giữ lại 
lớp bột bám vào ngun liệu
6


+ Sau mỗi lần rán phải vớt hết thực phẩm vụn trong dầu mỡ
+ Sau mỗi ca làm việc, để lắng dầu mỡ lọc lấy phần trong 
3. Thực hành chế biến các món từ tơm
3.1 . Chế biến tơm nướng lá lốt
Ngun liệu (2 đĩa):
Tơm sú
1kg
Mỡ khổ
200g
Lá lốt
50 lá
Mật ong
50ml
Dầu ăn
100ml
Ngun liệu trang trí

Hành khơ
Tỏi khơ
Muối
Tiêu bột
Mỳ chính

50g
30g
15g
5g
10g

Quy trình chế biến:
­ Tơm bóc vỏ  rửa sạch, thấm khơ sau đó dùng dao sắc dọc theo sống  
lưng nhưng khơng đứt rời (tạo miếng tơm thành hình trịn).  Ướp tiêu, muối, 
mỳ chính, hành tỏi  khơ, ½ số mật ong và một chút dầu, để thấm 15  phút.
­ Lá lốt cắt trịn cỡ  bằng miếng tơm.
­ Mỡ khổ luộc qua, cắt miếng mỏng bằng miếng tơm, sau đó ướp mật ong  
đem phơi trong gió cho trong.
­ Xếp lần lượt một lá lốt, sau đó đến tơm, mỡ, tơm, và cuối cùng là lá lốt 
cặp vào vỉ, nướng chín vàng trên than hoa.
­ Trình bày ra đĩa ăn kèm với xà lách, các loại rau thơm và nước mắm  
chanh ớt, tỏi đường.
u cầu cảm quan:
Tơm chín vàng khơng khơ xác, lá lốt giữ  được màu xanh khơng cháy, 
mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn
3.2. Chế biến tơm bao bột rán
Ngun liệu (2 đĩa):
Tơm sú

1kg
Trứng gà
2 quả
Bột mỳ
200g
Bột đao
100g
Cà chua hộp
15g
Hành khơ
50g
Tỏi khơ
30g
Ớt tươi
3 quả
7

Dầu rán
300ml
Bia
250ml
Giấm
30ml
Đường
15g
Tiêu
5g
Muối
10g
Mỳ chính

10g
Ngun liệu để trang trí


Quy trình chế biến :
­ Tơm bóc vỏ, bỏ  đầu, bỏ  chỉ  đen  ở  sống lưng, giữ  lại phần đi, khía 2 
bên thân, sau đó ướp với tiêu muối, mỳ chính hành tỏi khơ băm nhỏ, sau đó để 
thấm 10 phút.
­ Lịng trắng trứng đánh riêng thật cứng.
­ Trộn bột mỳ, bột đao đã rây sạch với lịng đỏ, một chút muối và cho từ 
từ  bia vào trộn thật mượt, sau đó trộn nhẹ  tay với lịng trắng trứng đã được 
đánh cứng ở trên. Ủ bạt khoảng 15 phút ở gần chỗ ấm cho bạt nở hết cỡ.
­ Nhúng tơm vào bạt (chừa lại phần đi) cho vào chảo mỡ  đang sơi rán  
chín,
­ Khi gần ăn rán lại lần 2 cho giịn.
­ Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau thơm chấm sốt chua ngọt.
u cầu cảm quan:
Tơm bao bên trong chín mềm, bạt bao đều vàng, giịn, mùi thơm đặc 
trưng vị vừa ăn
3.3. Chế biến tơm viên tuyết hoa
Ngun liệu (2 đĩa) :
Tơm tươi
1kg
Giị sống
200g
Hành khơ
50g
Tỏi khơ
50g
Dầu rán

200ml
Mỡ khổ
0,2kg
Trứng gà
2 quả
Ngun liệu trang trí 

Bột mỳ
Bánh mỳ
Ớt tươi
Thì là
Muối
Mỳ chính
Tiêu

50g
4 cái
5 quả
2 mớ
15g
10g
5g

Quy trình chế biến:
­ Tơm bóc vỏ, rửa sạch thấm khơ, giã thật nhuyễn.
­ Hành tỏi khơ bóc vỏ, thái mỏng phi thơm.
­ Thì là nhặt rễ rửa sạch thái nhỏ.
­ Mỡ khổ luộc qua thái hạt lựu nhỏ để riêng.
­ Trộn đều hành tỏi khơ đã phi thơm, giị sống, thì là thái nhỏ cùng tiêu ,  
muối, mỳ chính, quật dẻo sau đó viên lại thành viên như quả táo nhỏ, lăn qua 

bột mỳ, trứng, tẩm vào bánh mỳ bao đều xung quanh.
­ Đun dầu nóng già rồi cho tơm vào rán chín vàng.
­ Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm xà lách, rau thơm nước mắm chanh,  ớt ,  
đường hoặc nước chấm nem.
u cầu cảm quan:
8


Tơm viên trịn đều, chín tới màu váng rơm, mùi thơm đặc trưng vị vừa  
ăn.

3.4 . Chế biến tơm bao mía
Ngun liệu (2 đĩa):
Tơm sú
1kg
Giị sống
200g
Mỡ khổ
200g
Trứng gà
2 quả
Hành khơ
20g
Tỏi khơ
20g
Dầu rán
200ml

Thì là
1 mớ

Ớt tươi
3 quả
Đường
50g
Muối
15g
Mỳ chính
10g
Tiêu
5 g
Ngun liệu trang trí

Quy trình chế biến:
­ Tơm bóc vỏ rửa sạch thấm khơ giã thật nhuyễn.
­ Hành tỏi khơ bóc vỏ băm nhỏ phi thơm.
­ Mía róc hết vỏ chẻ tư vót trịn cắt dai khoảng 8cm.
­ Mớ khổ luộc qua thái ahtj lựu nhỏ, thì là, ớt thái nhỏ.
­ Trộn đều tơm với giị sống, hành tỏi kho phi thơm, mỡ  khổ, thì là,  ớt, 
cùng tiêu muối mỳ  chính, đường quật thật dẻo, sau đó viên thành từng viên, 
bao quanh thanh mía (để chừa khoảng 4cm để cầm) sau đó đem hấp chín tới. 
Lịng đỏ trưng đánh tan pha lỗng, xoa đều lên mặt tơm, nướng chín vàng trên 
than hoa hoặc rán vàng.
­ Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau thơm nước mắm chanh,  
tỏi, ớt.
u cầu cảm quan:
Tơm bao đều miếng, giịn khơng khơ, xác, màu vàng rơm, mùi thơm đặc 
trưng, vị vừa ăn.
3.5. Chế biến tơm xốt tứ xun
Ngun liệu (10 suất)
Tơm to

600g
Cà tím dài 
1kg
Dầu 
200ml
Nấm
20g
Bột mỳ
50g
9

Hành khơ
Hành hoa
Sả
Ớt 
Tiêu

50g
50g
100g
2 quả
3g


Thịt nạc vai
Trứng gà
Bột đao

100g
2 quả

20g

Muối
10g
Mỳ chính
10g
Ngun liệu trang trí

Quy trình chế biến:
­ Sả ớt băm nhỏ.
­ Tơm bóc vỏ  để  đi, rạch lưng, bỏ  đường phân,  ướp tiêu muối, mỳ 
chính, sả, ớt cho ngấm.
­ Thịt nạc vai băm nhỏ. Nấm hương băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ.
­ Cà tím thái vát mỏng,  ướp trứng gà, tiêu muối, mỳ  chính, bootjmyf và 
cho dầu vào đun nóng già cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm nền.
­ Tơm chiên vàng bày lên trên.
­ Phi thơm hành khơ cho thịt nạc vai vào xào, cho nấm, sả,  ớt, một ít  
nước dùng vào om nhỏ lửa, xuống ít bột đao cho sánh, rắc ít hành hoa, rau mùi 
dội lên trên là được.
u cầu cảm quan :
Tơm chín tới, xốt sánh, nổi vị cay đạm đà.

10


Bài 2: Chế biến các món ếch
Mục tiêu:
­ Trình bày cách sơ chế ếch, các phương pháp làm chín món ăn và trình tự chế 
biến các món ếch;
­ Chế biến được các món ếch theo đúng u cầu, thẩm mỹ và thời gian;

­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1. Sơ chế ếch
­
­
­
­
­

Dùng dao chặt bỏ đầu ( phần dưới hai mắt)
Chặt bỏ bàn chân, tay ếch
Lột da
Mổ moi bỏ nội tạng
Rửa sạch, dùng cho chế biến hoặc bảo quản

2. Các phương pháp làm chín món ăn
Nấu canh
Khái niệm
Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong nước, 
thực phẩm được cho ngập hồn tồn trong nước và trong q trình đun nấu có 
cho thêm ngun liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong bữa 
ăn hàng ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được 
sử dụng ở mùa hè nhiều hơn mùa đơng.
­ Kỹ thuật
­
Ngun tắc: Cho thực phẩm động vật (nếu có) vào từ  nước lạnh trừ 
thủy sản phải bỏ  vào lúc đang sơi. Cho vào canh một ít muối để  tăng khả 
năng hịa tan protein. Đun sơi nhẹ sau cho thực phẩm thực vật cùng gia vị tiếp  
tục đun đến khi thực phẩm chín đạt u cầu thì nêm gia vị.
­ Ngun liệu: Chọn các loại ngun liệu dễ  chín, nhanh chín. Thịt gia 

súc, gia cầm chọn thịt thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ  phụ  thuộc vào từng 
loại ngun liệu hay món ăn mà xử  lý cụ  thể. Các loại thủy sản như  cá 
thường được cắt khúc. Với các loại rau cũng thường được thái khúc hoặc thái 
chỉ (đặc biệt: đối với rau ngót thì vị nhẹ hoặc được xào qua)
­ Mơi trường: Lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái.
­ Nhiệt đơ: Duy trì ở nhiệt độ sơi mạnh hoặc nhẹ tùy thuộc vào loại sản 
phẩm và giai đoạn nấu
­

11


Thời gian: Nấu tương đối nhanh
­ Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nước nhiều, vị 
ngọt, thực phẩm chín tới, có loại chín tái ( rau cần) hoặc chín nhừ (rau cải).
­ Ứng dụng
+ Canh nấu từ thực phẩm động vật: Cho thực phẩm vào từ nước lạnh (trừ 
thủy sản). Cho một chút muối đun sơi, hớt bọt đun, cho ngun liệu phụ, sơi 
nhẹ nêm vị bắc ra.
+ Canh nấu từ  thực phẩm là thực vật: Đun sơi nước có cho thêm 1 chút 
muối cho thực phẩm vào đun sơi cho gia vị bắc ra.
+ Canh tổng hợp: Sau khi thực phẩm động vật tiết chất ngọt ra nước canh,  
đun sơi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sơi lại bắc ra.
­

3. Thực hành chế biến các món ếch
3.1 . Chế biến ếch xốt chua ngọt
Ngun liệu (2 đĩa) :
Ếch
3kg

Dầu
300ml
Bột đao
50g
Cà chua
300g
Đường kính
50g
Nước mắm
30ml
Giấm
20ml

Hành hoa
50g
Hành khơ
20g
Tỏi khơ
20g
Muối
10g
Mỳ chính
10g
Tiêu
5g
Ngun liệu trang trí

Quy trình chế biến:
­ Ếch sơ  chế  sạch, chặt làm 4, bỏ  xương sống,  ướp tiêu muối hành tỏi  
khơ bẳm nhỏ, mỳ chính lăn qua bột đao rán vàng.

Làm sốt chua ngọt:
­ Cà chua bỏ hạt băm nhỏ. Tỏi hành băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ.
­ Hịa đường giấm muối, nước mắm cho đủ đọ chua cay, mặn, ngọt.
­ Phi thơm hành tỏi, trút cà chua, xào kĩ cho mượt, rồi trut nước chua  
ngọt vào, đun sơi và nêm gia vị rắc hành hoa thái nhỏ ăn nóng.
u cầu cảm quan:
Xốt màu hồng sánh mượt, bột bao ngồi  ếch khơng vỡ, nát, vị  chua  
ngọt.

12


13


Bài 3: Chế biến các món từ ba ba
Mục tiêu:
­ Trình bày được cách sơ chế baba, các phương pháp làm chín món ăn và trình  
tự chế biến các món từ ba ba;
­ Chế biến được các món từ ba ba theo đúng u cầu, thẩm mỹ và thời gian;
­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1. Sơ chế ba ba
Ba ba
+ Đặt ba ba nằm ngửa bụng lên thớt rồi chặn đứt đầu, trong trường  
hợp cần lấy tiết ba ba: lấy hai ngón tay ép chặt hai chân làm đầu ba ba thị ra 
ngồi, sau đó nắm chặt cổ ba ba, rửa sạch bằng rượu, cắt tiết.
+ Nhúng ba ba vào nước sơi vài phút rồi nhấc ra, cạo sạch lớp màng 
mỏng phía ngồi cho trắng.
+ Dùng dao rạch một đường xung quanh diềm sụn, bỏ mai ra ngồi.

+ Lật ngược mai ba ba, lấy tồn bộ nội tạng ra ngồi sao cho khơng vỡ 
nội tạng bằng cách rút cổ họng ba ba kéo xi về phía dưới.
+ Lấy dao lạng bỏ hết mỡ ở bốn đùi.
+ Dùng khăn thấm sạch máu, cắt thái theo u cầu chế biến.
2. Làm chín món ăn bằng phương pháp
2.1 Tần
­ Khái niệm
Tần là phương pháp chế  biến ngun liệu bằng nước và hơi nước 
trong dụng cụ  kín. Dụng cụ  đựng truyền nhiệt nhờ  nước sơi hay hơi nước  
đặt trong dụng cụ chứa lớn hơn.
­ Đặc điểm kỹ thuật
+ Ngun tắc: Thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào,  
rán qua cho vào dụng cụ  chun dùng (liễn sành, liễn sứ, âu kín) cùng với  
nước dùng, thực phẩm thực vật, gia vị  rồi đậy kín và cho vào nồi hấp cách 
thủy sao cho trong q trình chế biến ngun liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi  
nước hay nước sơi.
+ Ngun liệu: Khơng đa dạng phong phú như  các phương pháp khác  
mà chỉ  sử  dụng một số  loại ngun liệu có giá trị  cao như  ba ba, gà, chim 

14


câu… cùng với hạt sen, bóng, hải sâm, vây…Các ngun liệu thực vật chỉ 
đóng vai trị làm ngun liệu phụ
+ Nhiệt độ: Ln duy trì ở nhiệt độ cao để nước tần và thực phẩm ln 
ổn định ở 90 – 970C.
+ Thời gian: Tương đối lâu 2h – 5h
+ Mơi trường làm chín: Lượng nước (nước dùng) tần phẩm thường 
xăm xắp so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ  để  tần  
mềm thực phẩm.

Chú ý: Dụng cụ đựng thực phẩm phải ln cách đáy xoong một khoảng 
nhất định.
­ u cầu sản phẩm: Vì   ở  trong nồi kín nên sản phẩm giữ   được 
hương vị  đặc trưng của nó. Thực phẩm chín mềm khơng nát, nước  
dư ngọt
­    Ứng dụng: Chế  biến các món như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc 
bắc, vịt tần.
2.2. Quay trên than nóng
Quay bằng đốt nóng trực tiếp là phương pháp chế biến nóng khơ khơng 
dùng chất béo. Trong đó ngun liệu đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt như  than 
củi, trên mặt gang.
­ Đặc điểm kỹ thuật
Ngun tắc: Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt ngun liệu đã xử  lý cụ  thể 
cách nguồn nhiệt một khoảng nhất định hoặc ngay trên mặt gang của bếp.  
Trong q trình chế biến nên xoay đảo các mặt để  ngun liệu tiếp xúc đến  
với nguồn nhiệt. Thay đổi nhiệt độ  khi chế  biến sản phẩm chín đều khơng 
cháy
Ngun liệu: Thực phẩm có nguồn gốc động vật chủ  yếu là thịt gia  
súc, gia cầm để  ngun con, cắt thái miếng lớn, hoặc cắt thái đồng đều rồi  
được xiên lại. Hầu hết các loại ngun liệu được tẩm ướp gia vị, đồng thời  
được tẩm ướp thêm chất tạo màu (nước hạt điều, nước hàng, nha…)
Mơi trường: Mơi trường truyền nhiệt là bức xạ  nhiệt. Nhiệt độ  mơi  
trường được điều chỉnh bằng tăng, giảm nhiệt độ  nguồn nhiệt hoặc bằng  
điều chỉnh khoảng cách từ bề mặt ngun liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp 
nướng bằng lật trở  dụng cụ  giữ  ngun liệu. Thơng thường nhiệt độ  chế 
biến ban đầu thường cao để  tạo lớp vỏ  cho ngun liệu, sau đó giảm nhiệt 
độ cho ngun liệu chín dần vào trong
Nhiệt độ: Giai đoạn đầu cần nhiệt độ  cao để  thực phẩm nhanh chóng 
tạo vỏ, sau đó giảm nhiệt độ  cho thực phẩm chín đều và khơng bị  cháy vỏ.  
15

Muốn thay đổi nhiệt độ  của mơi trường và nhiệt độ  bề  mặt bằng cách thay 
đổi hướng tiếp xúc với thực phẩm, hoặc tăng giảm nhiệt độ  của than củi,  
tăng cơng suất bếp ga, điện hoặc tăng giảm khoảng cách từ ngun liệu thực  
phẩm đến nguồn nhiệt
Thời gian: Thường lâu hơn bằng đun trong chất béo
 ­ u cầu sản phẩm: Có lớp vỏ vàng nâu cánh gián, mùi thơm vỏ giịn 
bên trong chín tới, vị ngọt
3. Thực hành chế biến các món từ ba ba
3.1 . Chế biến baba nướng chả
Ngun liệu (2 đĩa):
Baba 
1,5kg
Mỡ nước
30g
Hành củ
50g
Riềng
30g
Nghệ
20g
Củ sả
30g
Tỏi khơ
20g
Mắm tơm
20g
Mẻ
50g

Ngun liệu trang trí:

Bún
Thì là
Húng láng
Tía tơ
ỚT ươi
Chanh quả
Muối
Mắm
Mỳ chính

1kg
100g
50g
30g
10g
30g
15g
20ml
20g

Quy trình chế biến:
­ Baba cắt tiết nhúng nước sơi, cạo rửa sạch. Mổ ven theo diềm sụn, bóc 
bỏ  mai, mỡ, nội tạng thấm khơ máu. Chạt baba thành miếng vng, lọc bỏ 
xương, tẩm gừng, rượu, gia vị.
­ Riềng, nghệ  sả, giã nhỏ, vắt lấy nước. Mẻ, mắm tơm nghiền lọc bỏ 
bã. Hành tỏi ớt băm nhỏ. Sau đó ướp tất cả gia vị với baba, để ngấm 20 phút.
­ Cho thịt baba vào vỉ, nướng chín vàng trên than hoa, trong q trình 
nướng tưới mỡ lên baba để khơng bị khơ.

­ Bày thịt nướng vào đĩa, dội mỡ, hành phi thơm lên trên. Ăn nóng kèm tía 
tơ rau thơm, thì là, bún. Chấm với nước mắm chanh ớt.
u cầu cảm quan:
Màu vàng đều của thịt nướng. mùi thơm vị  ngon hơi chua dịu. Thịt  
mềm khơng khơ xác, bóng mượt.
3.2. Chế biến baba sốt chua ngọt
Ngun liệu (2 đĩa)
16


Baba
1,5 kg
Mỡ nước
100g
Thịt nạc vai
200g
Nấm hương
10g
Tỏi khơ
20g
Đường
20g
Rượu trắng
50ml
Ngun liệu trang trí

Bột đao
Rau mùi
Dấm
Nước mắm

Muối
Hạt tiêu
Mỳ chính

50g
30g
50ml
10ml
10g
5g
10g

Quy trình chế biến:
­ Baba sơ chế như trong bài trước. Sau đó chặt miếng vng to bằng bao 
diêm, ướp gia vị.
­ Phi thơm hành tỏi băm nhỏ, cho thịt baba vào xào săn, nêm mắm muối  
rồi xúc ra.
­ Nấm hương ngâm nở rồi rửa sạch, to thì cắt đơi hoặc ba.
­ Thịt nạc ướp mắm muối, rán vàng thái miếng mỏng bằng baba.
­ Xếp baba thịt nấm hành củ  chẻ  mỏng vào bát đem hấp chín, gạn lấy  
nước, thịt baba rút xương rồi lăn vào bột đao khơ, rán vàng.
­ Bày đĩa thịt baba xen lẫn với thịt lợn, nấm hương. Nước hấp baba cho  
vào chảo, thêm đường dấm, mắm muối, mì chính, đun sơi, xuống bột đao đã  
hịa nước tạo thành sốt trong sánh, dội trùm xốt lên trên đĩa baba, rắc tiêu, mùi 
ăn nóng.
u cầu cảm quan:
­ Màu vàng, nâu, hồng, trắng, xen kẽ lẫn nhau. Mùi thơm đặc trưng của 
baba, nấm. Vị ngon, sốt nỏi vị chua ngọt.
­ Thịt baba mềm lớp bao bột giịn, nước xốt trong hơi sanh, trùm kin thịt.
3.3 . Chế biến baba tần nấm

Ngun liệu (1 âu)
Baba
Nấm hương
Thịt gà
Hành củ
Mỡ nước
Gừng
Rượu trắng
Quy trình chế biến:
17

1kg
20g
300g
30g
50g
30g
50ml

Rau mùi
20g
Vỏ qt
5g
Muối
10g
Nước mắm
10ml
Mỳ chính
10g
Hạt tiêu

5g
Ngun liệu trang chí


Baba sơ chế như bài trước, chặt thành miếng vng qn cờ.
­ Thịt gà chặt miếng bằng baba  ướp tiêu muối, nấm ngâm nước cho nở 
rửa sạch, bỏ chân nhỏ để ngun, to cắt đơi. Vỏ qt rửa sạch.
­ Phi thơm hành cho thịt baba và thịt gà vào xào săn, nêm vừa mắm muối, 
mỳ chính đảo đều xúc ra.
­ Xếp cứ 1 miếng baba xen kẽ 1 miếng nấm, 1miếng thịt gà và hành chẻ 
mong, vỏ  qt xếp lẫn. Cứ  lần lượt vịng trịn kín bát, rồi đem hấp chín rồi  
lấy vỏ qt bỏ đi.
u cầu cảm quan:
Sản phẩm có màu vàng, nâu, xen kẽ. Thơm dậy mùi của thịt gà, nấm,  
vỏ  qt. Vị  ngon đạm của thịt. Thịt gà, baba chín mềm, nước trong trình bày 
đẹp.
­

18


Bài 4: Chế biến các món từ lươn
Mục tiêu:
­ Trình bày được cách sơ chế lươn và trình tự chế biến các món từ lươn;
­ Chế biến được các món từ lươn theo đúng u cầu, thẩm mỹ và thời gian;
­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1. Sơ chế lươn
+ Lươn: 
­   Cho lươn vào một dụng cụ  sâu, cho muối (nước vơi hoặc dấm) để 

làm chết và làm sạch nhớt lươn.
­ Lấy rơm hoặc cỏ tuốt cho sạch nhớt
­ Rửa sạch nhớt
­   Tùy thuộc theo món ăn mà ta có thể lọc xương lươn, lọc da, mổ bỏ 
nội tạng hay hấp chín gỡ lấy thịt
* Chú ý: Sau khi mổ lươn khơng được rửa lại bằng nước lạnh, lươn sẽ 
bị tanh.
2. Thực hành chế biến các món từ lươn
2.1 . Chế biến lươn om riềng mẻ
Ngun liệu (1 đĩa) :
Lươn
1,2kg
Thịt lợn ba chỉ
300g
Mẻ
200ml
Riềng
100g
Nghệ
100g
Dầu ăn
100ml
Rau răm
1 mớ
Ớt tươi
2 quả

Hành hoa
100g
Hành khơ

50g
Xương xơng
1 mớ
Tiêu bột
5g
Mỳ chính
10g
Nước mắm
10ml
Muối
10g
Ngun liệu trang trí

Quy trình chế biến:
­ Lươn làm sạch, lọc xương cắt khúc ngắn từ 5­6 cm.
­ Thịt ba chỉ rửa sạch thái con chì nhỏ.
­ Riềng, nghệ gọt vỏ rửa sạch, giã lọc lấy nước.
­ Mẻ nghiề nhỏ lọc lấy nước.
­ Hành tỏi khơ bóc vỏ băm nhỏ, hành hoa trần qua nước sơi.
19


Ướp lươn với nước riềng, nghệ  mỳ  chính, mẻ, nước mắm tiêu bột, 
hành khơ băm nhỏ, để ngấm.
­ Đặt một miếng thịt lơn vào cn trịn, ngồi buộc chặt bằng một lá  
hành trần.
­ Cho lươn vào rán qua, sau đó chế  nước dùng xăm xắp, cùng mẻ, nghệ, 
riềng, đậy vung đun sơi âm ỉ đến khii lươn chín mềm. Kiểm tra lại vị xúc ra 
đĩa, rắc hành răm, xương xơng, ăn nóng.
u cầu cảm quan:

Lươn thịt nhừ, nước sánh sền sệt, vị chua mặn cân đối vừa ăn.
­

20


Bài 5: Chế biến các món từ cua
Mục tiêu:
­ Trình bày được các phương pháp sơ  chế  các loại cua và trình tự  chế 
biến các món cua;
­ Chế  biến được các món từ  cua theo đúng u cầu, thẩm mỹ  và thời 
gian;
­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ  sinh cho người và phương  
tiện.
Nội dung chính:
1. Sơ chế cua
+ Cua đồng: Rửa sạch bằng nước lạnh, bóc mai, bỏ  yếm, rửa lại cho 
sạch. Nếu để nấu canh thì giã nhỏ, lọc lấy nước.
+ Cua bể: Lật ngược cua, dùng mũi dao nhọn xiên vào yếm cua (điểm 
gần 2 mắt) cho cua chết. Dùng bàn chải rửa sạch cua, bóc bỏ yếm, mai, dùng 
bàn chải rửa sạch lại, để ráo.
2. Thực hành chế biến các món từ cua
2.1 . Chế biến cua rang me
Ngun liệu (2 đĩa):
Cua bể
2kg
Me muối
200g
Hành khơ
30g

Dầu ăn
50ml
Rau mùi
2 mớ
Chanh quả
3 quả

Ớt tươi
Đườn
g
Muối
Tiêu
Mỳ chính

3 quả
20g
15g
5g
15g
3 quả

Quy trình chế biến :
­ Cua sơ chế, bóc mmai, chặt đơi, đập dập càng, chao qua dầu.
­ Me cho nước ấm đánh tan, lọc qua dây.
­ Phi thơm hành khơ cho gạch cua vào xào, rối cho nước me muối vào 
nêm vừa tiêu muối.
­ Cho cua vào đảo liên tục cho ngấm và nước vừa cạn hết là được, kiểm 
tra lại vị, rồi bày ra đĩa là được.
u cầu cảm quan:
­ Cua trình bày đẹp màu đỏ tươi, xốt gần cạn vị cua ngọt thơm.

21


Bài 6: Chế biến các món lẩu
Mục tiêu:
­ Trình bày được các phương pháp làm chín món ăn và trình tự  chế biến 
các món lẩu;
­ Chế biến được các món lẩu theo đúng u cầu, thẩm mỹ và thời gian;
­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ  sinh cho người và phương  
tiện.
Nội dung chính:
1. Phương pháp làm chín món ăn
1.1 Luộc
­ Khái niệm
Luộc là phương pháp chế biến ngun liệu bằng đun trong nước. Trong  
đó thực phẩm được ngập một phần hay tồn bộ trong nước và trong q trình  
đun nấu khơng cho thêm ngun liệu phụ, một số  trường hợp cụ thể có thể 
cho thêm ngun liệu gia vị
­ Đặc điểm kỹ thuật
Quy trình: Ngun liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo u cầu  
chế biến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng (có thể là nước dùng)  
và được luộc cho đến khi ngun liệu chín đạt u cầu thì vớt ra để ráo nước. 
Nếu cho ngun liệu vào từ nước lạnh thì ngun liệu dễ chín mềm nhừ hơn,  
nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho ngun liệu từ nước nóng hoặc nước sơi 
thì sản phẩm khơng bị tanh (đối với ngun liệu là thủy sản), đồng thời sản 
phẩm giữ  được độ  ngọt, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực  
phẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc.
Nguyên   liệu:   Phương   pháp   luộc   ứng   dụng   rộng   rãi   cho   nhiều   loại 
ngun liệu. Thực phẩm động vật thường để ngun con (gia cầm) hoặc cắt 
miếng (gia súc). Các loại rau củ  quả  có thể  để  ngun hoặc được cắt thái 

đồng đều. Các loại ngun liệu, thực phẩm khơ cũng thường được áp dụng  
phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác.
Mơi trường: Lượng nước dùng để  luộc phải ln ngập nước. Nước  
luộc rau có tỉ  lệ  2,5 – 4 lít / kg tùy theo nhu cầu sử  dụng nước nhưng nói 
chung nước phải ngập ngun liệu… Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa  
đủ ngập ngun liệu, để luộc các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần  
0,6 – 0,7 lít / kg, ngun liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột cao.

22


Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ sơi mạnh hoặc sơi nhẹ tùy thuộc vào từng  
loại ngun liệu (ngun liệu động vật sau khi đun sơi hớt bọt đun nhỏ  lửa. 
Ngun liệu rau, quả  đun sơi thường duy trì cường độ  sơi mạnh, các loại  
củ…)
Thời gian: Thời gian chế  biến tương  đối nhanh, phụ  thuộc vào tính 
chất, kích thước và trạng thái của ngun liệu khi đem vào chế biến.
u cầu sản phẩm: 
Sản phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, khơng nhũn nát có màu 
sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Sản phẩm sau khi luộc có thể 
vớt ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh (đối với ngun liệu là thực vật) 
hoặc có thể  được om (ngâm) trong nước luộc (đối với ngun liệu là động 
vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo.
Ứng dụng:
­ Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ  nước lạnh, đun 
sơi sau khi hớt bọt rồi đun sơi nhẹ  cho thực phẩm chín mềm, có thể  ngâm 
(om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo.
­ Luộc thực phẩm là thủy sản: Đun sơi nước luộc có cho thêm một chút 
gia vị để khử  mùi tanh như  gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản ngun 
con hoặc cắt miếng lớn, đun sơi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra.

­ Luộc rau: Đun sơi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm  
một ít muối và rau vào rồi đun sơi mạnh khi rau chín thì vớt ra ngay.
­ Luộc các loại củ  ( khoai, sắn): Cho ngun liệu vào từ  nước lạnh, 
luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để ngun liệu chín mềm. 
­ Luộc các loại thực phẩm khơ: Trước khi luộc phải ngâm nở  ngun 
liệu trở về trạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc. Thời gian luộc loại  
này thường kéo dài. Khi luộc có sử  dụng ngun liệu phụ  gia để  thực phẩm  
khơ nhanh nhừ.
 Trong các món ăn Á các sản phẩm luộc thường được ăn cùng với nước 
chấm phù hợp với từng loại ngun liệu. Trong ăn Âu, sản phẩm luộc (rau củ 
quả) thường là thức ăn đệm được ăn cùng với sốt.
1.2. Chần, nhúng, dội
­ Khái niệm:
Là phương pháp chế  biến thực phẩm trong nước trong đó thực phẩm 
được tiếp xúc nhanh với nước nóng hay nước sơi.
­ Đặc điểm kỹ thuật

23


Ngun tắc:  Thực phẩm sau khi  đã xử  lý  cụ  thể  cho vào nước sơi  
khuấy đảo nhẹ và nhanh tay hoặc nước sơi vào thực phẩm để thực phẩm chín 
tái thì vớt ra ngay.
Ngun liệu: Sử  dụng ngun liệu dễ  chín, nhanh chín. Thực phẩm là 
động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục… Rau củ quả chọn lo ại non, bánh 
tẻ, ít xơ, dễ chín, thái mỏng đồng đều.
Mơi trường: Lượng nước nhiều hơn so với phương pháp luộc (để  khi 
cho ngun liệu vào thì nhiệt độ giảm khơng đáng kể)
Nhiệt độ:
+ Đối với ngun liệu là động vật, các loại rau củ khi chần nước phải 

sơi mạnh, đều
+ Đối với ngun liệu là các loại tinh bột (mỳ, bún, bánh phở…) nước  
sau khi đun sơi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già (800 C – 900C) 
Thời gian: Thực phẩm tiếp xúc với nước sơi nhanh, khoảng 1­ 3 phút.
­ u cầu sản phẩm:
Sản phẩm chỉ  chín tái, ăn giịn, màu sắc ít bị  biến đổi, có mùi vị  tự 
nhiên của ngun liệu. Sản phẩm có thể dùng để ăn ngay hoặc dùng để 
chế biến món ăn khác.
Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, 
chính xác
Ứng dụng
+ Chần các loại thịt bị, tim bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay
+ Chần các loại hành, tỏi tây dùng để ăn ngay
+ Su hào, cà rốt, bánh phở…dùng để chế biến tiếp
 Ngồi ra chần cịn có tác dụng bảo quản thực phẩm
2. Thực hành chế biến các món lẩu
2.1 . Chế biến lẩu hải sản
Ngun liệu (1 nồi):
Cá quả
1kg
Mực tươi
50g
Tơm
300g
Dứa
1 quả
Mỳ trứng
300g
Chuối xanh
2 quả

Khế chua 
3 quả
Cải xanh
2 mớ
24

Me
Thìa là
Gừng
Đường
Ớt
Rau cải cúc
Rau mùi
Cà chua

50g
2 mớ
50g
100g
3 quả
2 mớ
2 mớ
100g


Rau ngổ
1 mớ
Hành tây
100g
Dấm

100ml
Ngun liệu trang trí

Tiêu
Muối
Mỳ chính

5g
10g
15g

Quy trình chế biến:
­ Cá quả lọc lấy thịt thái lát mỏng, ướp tiêu, muối, nước gừng.
­ Phần đầu, xương cá cho vào nồi ninh nước dùng, cho thêm dường dấm,  
tạo vị ngọt cho nước dùng. Đưn sơi 45 phút, lọc lấy nước trong.
­ Tơm bó vỏ để đi. Mực sơ chế sạch, thái miếng.
­    Dứa gọt vỏ cắt lát. Chuối xanh gọt vỏ, thái lát ngâm vào nước có pha chút  
dấm, Khế chua gọt vỏ thái lát mỏng. Thìa là hành hoa rửa sạch, cắt khúc. Ớt  
thái lát mỏng.
­    Cho ít cà chua, ít dứa, ớt, gia vị chua vào nồi nước dùng. Đun sơi trên nồi  
lẩu, pha vừa vị. Cá, tơm, mực, bày ra đĩa cho đẹp. Rau sống các loại bày riêng 
vào đĩa.
­    Khi ăn trần cá và các loại rau, mỳ vào nước lẩu đang sơi.
u cầu cảm quan:
Nước lẩu trong, vị  ngọt chua, vừa ăn. Ngun liệu trình bày đẹp. hấp 
dẫn.
2.2 . Chế biến lẩu ếch
Ngun liệu (1 nồi)
Ếch tươi
1kg

Dọc mùng
500g
Măng củ
500g
Cà chua
300g
Bún 
1kg
Nước dùng
3 lít
Mẻ
100g
Ngun liệu trang trí

Giấm bỗng
Tía tơ
Lá lốt
Hành khơ
Tỏi khơ
Muối
Mỳ chính 

300ml
100g
100g
50g
30g
10g
10g

Quy trình chế biến:
­ Ếch sơ chế, rửa sạch,ướp tiêu muối, mỳ chính, hành tỏi băm để  ngấm. 
Cho dầu nóng già, xào săn ếch để riêng.
­ Măng củ thái con chì to luộc kĩ.
­ Dọc mùng tước vỏ thái vát, bóp muối, rửa sạch, để ráo.
­ Tía tơ, lá lốt rửa sạch thái khúc.

25