Giáo trình Môi trường an ninh an toàn trong du lịch (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: MƠI TRƯỜNG AN NINH AN TỒN TRONG DU LỊCH
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số:        /QĐ­TCGNB  ngày…….tháng….năm  
2017  của Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình

1


Ninh Bình, năm 20

TUN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể 
được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về  đào tạo và 
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh  
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI NĨI ĐẦU
     Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, du lịch đã trở  thành một nhu cầu tất  
yếu của xã hội, khơng những là ngành kinh tế mũi nhọn của các quốc gia mà 
cịn là cầu nối giao lưu giữa các dân tộc, quốc gia và các miền trong một đất 
nước. 
    Trong nhưng năm qua, nganh du lich Viêt Nam khơng ng

̃
̀
̣
̣
ưng xây d
̀
ựng chiên
́ 
lược phat triên ngn nhân l
́
̉
̀
ực lam c
̀ ơ  sở  cho viêc th
̣
ực hiên cơng tac quy
̣
́
 
hoach, kê hoach va giai phap th
̣
́ ̣
̀ ̉
́ ực hiên, đap 
̣
́ ứng u câu phat triên du lich cua
̀
́
̉
̣

̉  
đât n
́ ước.
     Đê đap 
̉ ́ ưng u câu đao tao va phat triên ngn nhân l
́
̀ ̀ ̣
̀ ́
̉
̀
ực cho nganh du lich,
̀
̣  
Tơng cuc du lich đa xac đinh mơn 
̉
̣
̣
̃ ́ ̣
Mơi trường an ninh an tồn trong du lịch 
la mơt trong nh
̀ ̣
ưng mơn hoc c
̃
̣ ơ  sở  nganh, đơng th
̀
̀
ời la tai liêu tham khao cho
̀ ̀ ̣
̉
 

nhưng ai co nhu câu tim hiêu v
̃
́
̀ ̀
̉ ề  mơi trường an ninh và an tồn trong   hoaṭ  
đơng du lich.
̣
̣
     Giao trinh " 
́ ̀
Mơi trường an ninh an tồn trong du lịch  " được biên soan
̣  
nhăm trang bi cho hoc viên nh
̀
̣
̣
ưng vân đê c
̃
́ ̀ ơ  ban vê mơi tr
̉
̀
ường trong du lich
̣  
mơt cach co hê thơng tr
̣ ́
́ ̣
́
ước khi hoc tâp nh
̣ ̣
ững môn chuyên môn khac.

́
     Lân đâu tiên cuôn giao trinh đ
̀ ̀
́
́ ̀
ược biên soan, chăc chăn không tranh đ
̣
́
́
́
ược  
thiêu sot. Chung tôi trân trong cam 
́ ́
́
̣
̉ ơn va mong muôn nhân đ
̀
́
̣ ược sự  đong gop
́
́ 
cua nh
̉
ưng nha nghiên c
̃
̀
ưu va tât ca nh
́ ̀ ́ ̉ ững ngươi quan tâm đ
̀
ể cuôn sach đ

́ ́ ược  
chinh s
̉
ửa, bô sung ngay cang hoan thiên h
̉
̀ ̀
̀
̣ ơn.
Xin chân thanh cam 
̀
̉ ơn!
                                                                          
NHOM BIÊN SOAN
́
̣
An Thị Hạnh
Đỗ Quang Khải
Đào Thị Thủy

3


MỤC LỤC
 Tên mơn học: Mơi trường an ninh an tồn trong du lịch                               
 
..............................
   
 5
 CHƯƠNG 2: BẢO VỆ MƠI TRƯỜNG                                                         
 

........................................................
    
 17
 CHƯƠNG 3: VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ AN TỒN LAO ĐỘNG          
 
.........
    
 24
 2.4. Các phương pháp sơ cứu cơ bản                                                         
 
........................................................
    
 39

4


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: Mơi trường an ninh an tồn trong du lịch
Mã số mơn học: MH 10
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học:
­ Vị  trí: Mơi trường an ninh an tồn trong du lịch là mơn học thuộc các mơn  
học trong chương trình khung trình độ  Cao đẳng Kỹ  thuật chế  biến món ăn. 
Mơn   học   này   nhằm   trang   bị   cho   người   học   những   kiến   thức   bổ   trợ   cho  
nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn của người học.
­ Tính chất: Là mơn học cơ sở.
­ Ý nghĩa và vai trị của mơn học:
+ Chương trình trang bị  cho học sinh những kiến thức đạt chuẩn kiến 
thức chun mơn của trình độ Cao đẳng ngành kỹ thuật chế biến món ăn, đáp 
ứng u cầu nguồn nhân lực chất lượng cao cho sự phát triển kinh tế xã hội  

của đất nước và hội nhập quốc tế;
+  Sau khi tốt nghiệp chương trình đào tạo Cao đẳng, học sinh am hiểu  
hơn về  những tác động chủ  yếu của mơi trường đối với du lịch, cũng như 
những tác động của hoạt động du lịch đến mơi trường, nhận thức được tầm 
quan trọng của việc bảo vệ mơi trường, việc đảm bảo vệ  sinh an tồn thực 
phẩm, an tồn lao động. Từ  đó sẽ  có ý thức cũng như  các biện pháp bảo vệ 
mơi trường, đồng thời đảm bảo an tồn trong kinh doanh du lịch, khách sạn.
+ Ngồi ra học sinh cịn có năng lực để theo học liên thơng lên các bậc  
học cao hơn để phát triển kiến thức và kỹ năng nghề.
Mục tiêu mơn học:
­ Về kiến thức:
+ Trình bày được khái niệm mơi trường, mơi trường du lịch;
+ Nắm được các ngun tắc về  quản lý tài ngun bảo vệ  mơi trường, 
vệ sinh an tồn thực phẩm, an tồn lao động.
­ Về kỹ năng:
+ Vận dụng được các ngun tắc bảo vệ mơi trường;
+ Tn thủ các vấn đề về vệ sinh an tồn thực phẩm, an tồn lao động.
­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tn thủ đúng trình tự, ngun tắc an tồn;
5


+ Thực hiện đúng các qui định của cơ quan thẩm quyền đối với vệ sinh  
an tồn thực phẩm, an tồn lao động.
Nội dung mơn học:
CHƯƠ NG 1: NHỮNG V ẤN ĐỀ CƠ  BẢN VỀ MƠI TRƯỜ NG
Mã chươ ng: MT01
Giới thiệu: 
Nội dung chương giới thiệu đến người học khái niệm về  mơi trường, 
mơi trường du lịch, mối quan hệ  giữa mơi trường và phát triển du lịch bền  

vững. Giúp người học nhận thức được những hậu quả  khi mơi trường bị  ơ 
nhiễm, từ  đó nâng cao nhận thức và đưa ra các giải pháp để  bảo vệ  mơi  
trường.
Mục tiêu:
­ Trình bày được khái niệm mơi trường, mơi trường du lịch;
­ Trình bày được mối quan hệ giữa mơi trường với phát triển du lịch bền  
vững;
­ Vận dụng được các ngun tắc bảo vệ mơi trường;
­ Đề xuất được các giải pháp bảo vệ mơi trường;
­ Thực hiện đúng các qui định của cơ  quan có thẩm quyền đối với việc  
bảo vệ mơi trường.
Nội dung chính:
1. Mơi trường và mơi trường du lịch
1.1. Khái niệm mơi trường:
Mơi trường là tập hợp tất cả các thành phần của thế giới vật chất bao  
quanh có khả năng tác động đến sự  tồn tại và phát triển của mỗi sinh v ật.  
Bất cứ  một vật thể, m ột sự ki ện nào cũng tồn tại và diễn biến trong một 
mơi trườ ng nhất định.
Mơi trường sống của con người (hay cịn gọi là mơi sinh): là sự  tổng 
hợp các điều kiện vật lý, hố học, sinh học, kinh tế  xã hội bao quanh và có  
ảnh hưởng tới sự  sống, phát triển của từng cá nhân và cả  cộng đồng con  
người. Mơi trường sống của con người là cả  vũ trụ  bao la, trong đó hệ  Mặt 
trời và Trái đất là bộ phận  ảnh có ảnh hưởng trực tiếp và rõ rệt nhất. Trong  
mơi trường sống này ln ln tồn tại sự  tương tác lẫn nhau giữa các thành  
6


phần vơ sinh và hữu sinh. Sự hình thành của mơi trường tự  nhiên gồm 2 yếu 
tố cơ bản: mơi trường vật lý và  mơi trường sinh học
­ Mơi trường vật lý: là thành phần vơ sinh của mơi trường tự nhiên bao 

gồm khí quyển, thuỷ quyển, thạch quyển, sinh quyển.
Khí quyển: hay cịn được hiểu là mơi trường khơng khí, là lớp khí bao 
quanh trái đất, chủ  yếu  ở  tầng đối lưu cách mặt đất từ  10­12km. Tầng này 
nhiệt độ giảm theo chiều cao, áp suất giảm dần và nồng độ  khơng khí lỗng 
dần theo chiều cao. Khí quyển đóng vai trị cực kỳ quan trọng trong việc duy  
trì sự sống của con người, sinh vật và quyết định đến tính chất khí hậu thời  
tiết của trái đất.
Thuỷ   quyển:   hay   còn   gọi   là   môi   trường   nước   bao   gồm   nước   đại 
dương, nước biển, nước sơng, nước ao hồ, hơi nước trong đất và trong khơng 
khí....thuỷ quyển cịn đóng vai trị khơng thể thiếu được trong việc duy trì sự 
sống của con người, sinh vật, cân bằng khí hậu tồn cầu và phát triển các  
ngành kinh tế.
Thạch quyển: hay cịn gọi là mơi trường đất bao gồm lớp vỏ trái đất có  
độ  dày từ  60­70km trên phần lục địa và 20­30km dưới đáy đại dương. Tính 
chất vật lý và thành phần hố học của địa quyển ảnh hưởng quan trọng đến 
cuộc sống con người sự  phát triển nơng, lâm, ngư  nghiệp, cơng nghiệp, giao 
thơng vận tải, du lịch, cảnh quan và tính đa dạng sinh học trên trái đất.
Sinh quyển: sinh quyển là các phần của mơi trường vật lý, có tồn tại sự 
sống, sinh quyển bao gồm phần lớn thuỷ quyển, lớp dưới của khí quyển và 
lớp trên của địa quyển. Sinh quyển gắn liền với các thành phần của mơi 
trường và chịu sự  tác động trực tiếp của sự biến hố tính chất vật lý và hố  
học của các thành phần nảy. Đặc trưng cho hoạt động sinh quyển là các chu  
trình trao đổi chất và năng lượng.
­ Mơi trường sinh học:
Mơi   trường   sinh   học   là   thành   phần   hữu   sinh   của   mơi   trường.   Mơi 
trường sinh học bao gồm các hệ sinh thái, quần thể động vật và thực vật. Mơi 
trường sinh học tồn tại và phát triển trên cơ  sở  sự  tiến hố của mơi trường  
vật lý.
Các thành phần của mơi trường, khơng tồn tại ở trạng thái tĩnh mà ln 
ln có sự  chuyển hố trong tự  nhiên theo chu trình sinh – địa – hố và ln 

7


ln  ở  trạng thái cân bằng động. Chu trình cacbon, chu trình nitơ, chu trình 
photpho, chu trình lưu huỳnh..... là các chu trình chuyển hố các ngun tốt hố 
học từ  dạng vơ sinh (đất, nước, khơng khí) vào dạng hữu sinh (sinh vật) và 
ngược lại. Một khi các chu trình này khơng cịn giữ ở trạng thái cân bằng thì 
tạo ra diễn biến bất thường về  mơi trường, gây tác động xấu cho sự  sống  
của con người và sinh vật ở một khu vực hay quy mơ tồn cầu.
1.2. Mơi trường du lịch  
“Du lịch là hoạt động của con người ngồi nơi cư  trú thường xun của 
mình  nhằm  thoả  mãn  nhu  cầu  tham  quan,  giải  trí,  nghỉ  dưỡng  trong  một  
khoảng thời gian nhất định” (Pháp lệnh Du lịch, 2/1999). Các hoạt động du 
lịch liên quan một cách chặt chẽ  với mơi trường (bao gồm cả mơi trường tự 
nhiên và mơi trường nhân văn).
Khái niệm mơi trường du lịch theo nghĩa rộng là “các nhân tố về tự nhiên, 
kinh tế ­ xã hội và nhân văn trong đó hoạt động du lịch tồn tại và phát triển”.  
Hoạt động du lịch có mối quan hệ  mật thiết với mơi trường, khai thác đặc 
tính của mơi trường để  phục vụ  mục đích phát triển và tác động trở  lại góp 
phần làm thay đổi các đặc tính của mơi trường.
Sự tồn tại và phát triển của du lịch với tư cách là một ngành kinh tế  gắn 
liền với khả năng khai thác tài ngun, khai thác đặc tính của mơi trường xung 
quanh. Chính vì vậy hoạt động du lịch liên quan một cách chặt chẽ  với mơi  
trường hiểu theo nghĩa rộng. Các cảnh đẹp của thiên nhiên như  núi, sơng,  
biển cả..., các giá trị văn hố như các di tích, cơng trình kiến trúc nghệ thuật... 
hay những đặc điểm và tình trạng của mơi trường xung quanh là những tiềm  
năng và điều kiện cho phát triển du lịch. Ngược lại,  ở chừng mực nhất định, 
hoạt động du lịch tạo nên mơi trường mới hay góp phần cải thiện mơi trường  
như việc xây dựng các cơng viên vui chơi giải trí, các cơng viên cây xanh, hồ 
nước nhân tạo, các làng văn hố du lịch... Như vậy, rõ ràng hoạt động du lịch  

và mơi trường có tác động qua lại, tương hỗ  lẫn nhau và nếu khai thác, phát  
triển hoạt động du lịch khơng hợp lý có thể  sẽ  là ngun nhân làm suy giảm 
giá trị của các nguồn tài ngun, suy giảm chất lượng mơi trường và cũng có 
nghĩa là làm suy giảm hiệu quả của chính hoạt động du lịch.
Các mơi trường thành phần thường được xem xét trong cấu trúc của mơi 
trường du lịch tự  nhiên gồm : mơi trường địa chất, mơi trường nước, mơi 
8


trường khơng khí, mơi trường sinh thái, sự  cố  mơi trường... có tác động trực  
tiếp đến hoạt động du lịch.
1.3. Sự ơ nhiễm mơi trường và suy thối mơi trường
­ Ơ nhiễm mơi trường là sự  làm thay đổi trực tiếp hoặc gián tiếp các  
thành phần và đặc tính vật lý, hố học, sinh học, sinh thái học của bất kỳ 
thành phần nào của mơi trường hay tồn bộ  mơi trường vượt q mức cho 
phép đã được xác định. Sự  gia tăng các chất lạ  vào mơi trường làm thay đổi  
các yếu tố mơi trường sẽ gây tổn hại hoặc có tiềm năng gây tổn hại đến sức  
khoẻ, sự an tồn hay sự phát triển của con người và sinh vật trong mơi trường 
đó.
­ Tác nhân gây ơ nhiễm mơi trường là những chất, những hỗn hợp hoặc  
những ngun tố  hố học có tác dụng biến mơi trường từ  trong sạch trở  nên  
độc hại. Những tác nhân này thường được gọi khái qt là chất ơ nhiễm. 
Chất ơ nhiễm có thể  là chất rắn (rác, phế  thải rắn....), chất lỏng (các dung 
dịch hố chất, chất thải của dệt nhuộm, chế  biến thực phẩm....), chất khí  
(SO2, từ  núi lửa, CO2, NO2 trong khói xe hơi, CO trong khói bếp lị gạch...) 
các kim loại nặng như chì, đồng..... Các chất này đồng thời tác động vào cây  
trồng vào cá tơm làm cho các sinh vật có thể chết. Khơng khí đơ thị thường bị 
ơ nhiễm do bụi đất, bụi xi măng, khí SO2, NO2 trong khói xe, mùi hơi thối 
từ  cống rãnh bốc lên, cộng với tiếng  ồn q mức cho phép gây tổ n hại  
đến sức khoẻ con ng ười th ậm trí gây chết ngườ i.

­ Các chất độc và ngộ độc: Một chất ơ nhiễm có mặt trong mơi trường 
tới một hàm lượng nhất định nào đó, nó trở  thành chất gây độc cho sinh vật. 
Từ tác nhân gây ơ nhiễm trở thành tác nhân gây độc và làm ngộ  độc cho sinh  
vật. Có nhiều cách phân loại chất độc, nhưng phổ  thơng nhất người ta chia  
chất độc trong mơi trường làm 3 dạng. Chất  độc tự  nhiên (chất độc bản  
chất), chất độc khơng bản chất, chất độc khi nồng độ cao. Hai dạng sau được  
xếp chung vào loại chất độc theo liều lượng.
Chất độc bản chất là những chất cho dù một lượng rất nhỏ  cũng gây 
độc cho cơ thể sinh vật như H2S, CH4, Na2, CO3, Pb, Hg, Cd, Be, St.
Ví dụ: N ếu thu ỷ  ngân (Hg) v ượ t q 0,5 mirigram/m3 khơng khí đã 
gây độ c.
9


Chất độc theo liều lượng là loại chất trong điều kiện bình thường  ở 
nồng độ thấp thì khơng độc, thậm chí cịn là dinh dưỡng cần thiết cho động, 
thực vật và con người, nhưng khi có nồng độ  cao trong dung dịch trong mơi  
trường vượt q giới hạn an tồn thì trở nên độc. Ví dụ trong mơi trường đất, 
NH4 là chất dinh dưỡng của động vật và vi sinh  ở  nồng độ  thấp nhưng khi 
vượt q 1/500 về trọng lượng là độc. Sắt là ngun tố cần cho động vật và 
thực vật nhưng khi Fe trong dung dịch vượt q 500pm đã gây chết cho lúa.  
Cịn sắt trong nước uống vượt q 0,3pm là  ảnh hưởng đến sức khoẻ  cho 
người.
Suy thối mơi trường là một q trình suy giảm chức năng của mơi 
trường   mà kết quả  của nó đã làm thay đổi về  chất lượng và chất lượng 
thành phần mơi trường như suy thối đất, nước, khơng khí, biển hồ.... và làm 
suy giảm đa dạng sinh học. Q trình đó đã gây hại cho đời sống sinh vật. 
Con người và thiên nhiên. Ví dụ miền đồi núi dốc miền Trung bộ, Đơng nam 
bộ  đã và đang bị  phá rừng, sinh vật khơng nơi sinh sống, sơng ngịi khơ kiệt  
về  mùa khơ, lũ lớn về  mùa mưa, năng suất nơng nghiệp sụt giảm, đời sống  

con người khó khăn......Đó là một hình ảnh về suy thối mơi trường.
1.4. Khái niệm tài ngun mơi trường
Trong khoa học khái niệm mơi trường thường gắn liền với khái niệm 
tài ngun gọi là mơi trường tài ngun. Tài ngun được hiểu như  là một 
dạng vật chất hữu ích có sẵn trong thiên nhiên để cung cấp cho nhu cầu kinh  
tế xã hội lồi người và sinh vật.
Tài ngun được phân thành tài ngun thiên nhiên gắn liền với các 
nhân tố  thiên nhên và tài ngun con người gắn liền với các nhân tố  con 
người xã hội. Khi sử  dụng tài ngun thiên nhiên, ngườ i ta phân theo dạng 
vật chất của nó như  tài ngun đất, tài ngun nướ c, tài ngun rừng, tài  
ngun biển, tài ngun sinh h ọc.
Tài ngun con người được phân thành tài ngun lao động, tài ngun 
thơng tin, tài ngun trí tuệ. Trong khoa học mơi trường tài ngun được chia  
làm 2 loại: Tài ngun tái tạo được và tài ngun khơng tái tạo được. Tài  
ngun tái tạo được là tài ngun cung cấp hầu như liên tục và vơ tận từ  vũ 
trụ, ví dụ  năng lượng mặt trời, năng lượng gió. Tài ngun khơng tái tạo  
được là tài ngun tồn tại một cách hữu hạn sẽ  mất đi và bị  biến đổi khơng 
10


cịn giữ được tính chất ban đầu sau q trình sử  dụng. Đó là các loại khống 
sản, nhiên liệu khống, thơng tin di truyền trong sinh vật q hiếm.
Trong thiên nhiên sự phân biệt giữa hai loại tài ngun tái tạo được và 
khơng tái tạo được chỉ có ý nghĩa tương đối.
1.5. Sự cạn kiệt tài ngun
Hiện nay nguồn tài ngun của chúng ta bị khai thác một cách q mức, 
khơng có quy hoạch dẫn đến nguồn tài ngun có xu thế cạn kiệt dần.
Khống sản được phát sinh từ lịng đất và được chứa trong lớp vỏ  của 
trái đất, trên bề mặt nước biển và hồ tan trong nước biển. Khống sản rất đa 
dạng, cả về nguồn gốc và về chủng loại.

­ Khống sản kim loại: gồm kim loại thường gặp có trữ lượng lớn (Al,  
Fe, Mg.....) và kim loại hiếm (Au, Ag, Hg....)
­ Khống sản phi kim gồm các loại quặng phốt phát, sun phát.....
Các ngun liệu dạng khống: cát, sỏi, thạch anh, đá vơi và nhiên liệu 
(than, dầu mỏ, khí đốt).
Khống sản hiện nay khai thác khơng có quy hoạch cụ  thể  dẫn tới bị 
cạn kiệt dần.
Nguồn năng lượng như  than, dầu khí dần dần sẽ  khai thác hết, việc 
giải quyết sản xuất năng lượng cho tương lai bằng cách sử  dụng nhiều hơn 
năng lượng hạt nhân. Nguồn tài ngun sinh học bao gồm động vật q hiếm,  
có nguy cơ  bị  tuyệt chủng, do săn bắn khai thác q mức làm mất cân bằng 
sinh thái. Tài ngun nước thì hiện nay cũng bị khan hiếm dần đồng thời cịn 
bị ơ nhiễm nặng, đây là một vấn đề cịn nhức nhối trong cuộc sống hiện nay  
của nhân dân ta.
1.6  Bảo vệ mơi trường
Bảo vệ mơi trường phải gắn kết hài hồ với phát triển kinh tế và bảo 
đảm tiến bộ  xã hội để  phát triển bền vững đất nước, bảo vệ  mơi trường  
quốc gia phải gắn với bảo vệ mơi trường khu vực và tồn cầu.
Bảo vệ mơi trường là sự nghiệp của tồn xã hội, quyền và trách nhiệm  
của cơ quan nhà nước, tổ chức, hộ gia đình, cá nhân.
2. Mơi trường với phát triển du lịch bền vững.
2.1. Phát triển du lịch bền vững.
2.1.1.  Khái niệm về du lịch bền vững
11


Du lịch bền vững là du lịch giảm thiểu các chi phí và nâng cao tối đa 
các lợi ích của du lịch cho mơi trường thiên nhiên và cộng đồng địa phương,  
và có thể  được thực hiện lâu dài nhưng khơng  ảnh hưởng xấu đến nguồn 
sinh thái mà  du lịch phụ thuộc vào.

Mạng   Lưới   tổ   chức   Du   lịch   Thế   giới   của   Liên   Hợp   Quốc   (United  
Nation World Tourism Organization Network ­ UNWTO) chỉ  ra r ằng du l ịch  
bền vững cần phải:
1. Về mơi trường: Sử dụng tốt nhất các tài ngun mơi trường đóng vai 
trị chủ  yếu trong phát triển du lịch, duy trì q trình sinh thái thiết yếu, và 
giúp duy trì di sản thiên nhiên và đa dạng sinh học tự nhiên.
2. Về xã hội và văn hóa: Tơn trọng tính trung thực về xã hội và văn hóa  
của các cộng đồng địa phương, bảo tồn di sản văn hóa và các giá trị  truyền 
thống đã được xây dựng và đang sống động, đóng góp vào sự  hiểu biết và 
chia sẻ liên văn hóa.
3. Về  kinh tế: Bảo đảm sự  hoạt động kinh tế  tồn tại lâu dài, cung cấp 
những lợi ích kinh tế xã hội tới tất cả những người hưởng lợi và được phân 
bổ  một cách cơng bằng, bao gồm cả  những nghề  nghiệp và cơ  hội thu lợi  
nhuận ổn định và các dịch vụ xã hội cho các cộng đồng địa phương, đóng góp  
vào việc xóa đói giảm nghèo.
Khái niệm phát triển du lịch bền vững khơng chỉ tập trung vào việc bảo 
vệ  mơi  trường mà cịn tập trung vào việc duy trì  những văn hóa  của  địa 
phương và đảm bảo việc phát triển kinh tế, mang lại lợi ích cơng bằng cho 
các nhóm đối tượng tham gia.
2.1.2. Tại sao lại cần phát triển du lịch bền vững
Du lịch là một trong những cơng nghệ  tạo nhiều lợi tức nhất cho đất 
nước. Du lich có thể đóng một vai trị quan trọng trong việc giúp chúng ta đạt  
các Mục Tiêu Phát triển Thiên niên kỷ  (Millennium Development Goals) mà 
Liên Hợp Quốc đã đề ra từ  năm 2000, đặc biệt là các mục tiêu xóa đói giảm  
nghèo, bình đẳng giới tính, bền vững mơi trường và liên doanh quốc tế  để 
phát triển.
Chính vì vậy mà du lịch bền vững (sustainable tourism) là một phần quan 
trọng của phát triển bền vững (sustainable development) của Liên Hợp Quốc 
12

và của Định hướng Chiến lược phát triển bền vững  ở  Việt Nam (Chương  
trình Nghị sự 21 của Bộ Kế hoạch và Đầu tư).
Phát triển du lịch bền vững là một chủ  đề  được thảo luận rất nhiều  ở 
các hội nghị và diễn đàn lớn nhỏ trên tồn thế giới. Mục đích chính của phát 
triển bền vững là để 3 trụ cột của du lịch bền vững ­ Mơi trường, Văn hóa xã  
hội và Kinh tế ­ được phát triển một cách đồng đều và hài hịa.
Những lí do đi sâu vào chi tiết để giải thích tại sao lại cần phát triển du 
lịch bền vững thì có nhiều, nhưng có thể thấy rất rõ ở 3 yếu tố từ định nghĩa  
trên:
Thứ nhất: Phát triển du lịch bền vững giúp bảo vệ mơi trường sống. Vì 
bảo vệ mơi trường sống khơng chỉ đơn giản là bảo vệ các lồi động thực vật  
q hiếm sống trong mơi trường đó, mà nhờ có việc bảo vệ mơi trường sống 
mà con người được hưởng lợi từ đó: Khơng bị nhiễm độc nguồn nước, khơng 
khí và đất. Đảm bảo sự  hài hịa về  mơi trường sinh sống cho các lồi động  
thực vật trong vùng cũng là giúp cho mơi trường sống của con người được 
đảm bảo.
Thứ hai: Phát triển du lịch bền vững cịn giúp phát triển kinh tế, ví dụ, từ 
việc khai thác các đặc sản văn hóa của vùng, người dân trong vùng có thể 
nâng cao đời sống nhờ khách du lịch đến thăm quan, sử  dụng những dịch vụ 
du lịch  và sản phẩm đặc trưng của vùng miền, của vùng. Phát triển du lịch  
bền vững cũng giúp người làm du lịch, cơ  quan địa phương, chính quyền và 
người tổ  chức du lịch được hưởng lợi, và người dân địa phương có cơng ăn 
việc làm.
Thứ ba: Phát triển du lịch bền vững cịn đảm bảo các vấn đề về  xã hội, 
như  việc giảm bớt các tệ  nạn xã hội bằng việc cung cấp cơng ăn việc làm 
cho người dân trong vùng.  Ở  một cái nhìn sâu và xa hơn, du lịch bền vững  
giúp khai thác nguồn tài ngun một cách có ý thức và khoa học, đảm bảo cho 
các nguồn tài ngun này sinh sơi và phát triển để thế hệ sau, thế hệ tương lai 
có thể được tiếp nối và tận dụng.

Với ba lí do được đề cập đến ở bên trên, ta có thể thấy rõ vai trị và tầm  
quan trọng của phát triển du lịch bền vững trong chính sách phát triển bền  
vững  ở  Việt Nam cũng như  trên thế  giới. Phát triển du lịch bền vững để  có 
thể đạt được 3 yếu tố  đó địi hỏi rất nhiều cơng sức và sự  làm việc nghiêm 
13


chỉnh trong lúc thực hiện, đặc biệt đối với một nước nền kinh tế cịn nghèo  
và cịn nhiều phụ  thuộc như  Việt Nam, cùng với việc phát triển dân số, hệ 
thống luật lệ chồng chéo, và hệ thống hành chính cịn nhiều yếu kếm. Nhưng  
đâu mới là ngun nhân chính cho việc thực hiện phát triển du lịch bền vững 
cịn gặp nhiếu khó khăn? Đó là những khó khăn gì?   
2.2. Vai trị của mơi trường với phát triển bền vững.
Một khái niệm thường đề cập trong khoa học mơi trường là phát triển, 
thực ra phải hiểu đầy đủ  hơn là phát triển kinh tế  xã hội. Phát triển là q 
trình nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của con người bằng phát triển 
sản xuất, cải thiện quan hệ xã hội, nâng cao chất lượng hoạt động văn hố, 
phát triển là xu hướng tất yếu khách quan của mỗi cá nhân hoặc cộng đồng 
con người. Đối với một quốc gia, q trình phát triển trong một giai đoạn cụ 
thể  nhằm đạt tới những mục tiêu nhất định. Các mục tiêu này thường được 
cụ  thể hố bằng những chỉ tiêu kinh tế, như  tổng sản phẩm xã hội, tổng thu 
nhập quốc dân, lương thực, nhà  ở, giáo dục, y tế, văn hố, khoa học, cơng 
nghệ.
Các mục tiêu trên được thực hiện bằng những hoạt động phát triển. Ở 
mức vĩ mơ các hoạt động này là chính sách chiến lược, các chương trình và  
kế hoạch dài hạn về phát triển kinh tế xã hội của Đảng và Nhà nước, ở mức  
vi mơ là các dự  án phát triển cụ  thể  về  khai thác tài ngun thiên nhiên, sản 
xuất hàng hố dịch vụ, xây dựng cơ sở hạ tầng. Các hoạt động này thường là  
ngun nhân gây nên những sự  sử  dụng khơng hợp lý, lãng phí tài ngun 
thiên nhiên, làm suy thối chất lượng mơi trường. Đây chính là các vấn đề mơi  

trường mà khoa học mơi trường cần phải nghiên cứu giải quyết.
Phát triển là xu hướng tất yếu của mọi xã hội, là quy luật của tiến hố  
trong thiên nhiên. Khơng thể ngừng hay kìm hãm sự phát triển của xã hội lồi 
người mà phải tìm ra con đường phát triển thích hợp để  giải quyết các mâu 
thuẫn giữa mơi trường và phát triển.
Mơi trường là tổng hợp các điều kiện của con người, cịn phát triển là 
q trình sử dụng và cải thiện các điều kiện đó, giữa mơi trường và phát triển  
có mối quan hệ  hữu cơ. Mơi trường là địa bàn, là đối tượng của phát triển, 
phát  triển là ngun nhân mọi  biến  đổi tích  cực  và tiêu cực  đối với môi  
trường.
14


3. Những vấn đề về mơi trường tác động đến phát triển bền vững  
ở Việt Nam.  
3.1. Một số ảnh hưởng chủ yếu của tình trạng mơi trường đến phát  
triển du lịch bền vững.
Nếu khơng bảo vệ mơi trường nhất là mơi trường du lịch thì tỷ lệ khách  
du lịch đến các địa điểm du lịch sẽ  giảm do mơi trường làm mất thẩm mỹ 
quan về khu du lịch... Khi cơng tác bảo vệ mơi trường được quan tâm sẽ  góp 
phần hạn chế  suy thối nguồn tài nguun thiên nhiên. Tạo điều kiện thuận 
lợi cho các nguồn tài ngun sinh học phát triển. Bảo vệ mơi trường sẽ có tác  
động tích cực cho hệ  sinh thái phát triển, bảo vệ  nguồn thực vật q hiếm, 
ngồi ra cịn hạn chế  được việc khai thác khống sản một cách bừa bãi, tạo 
điều kiện cho động, thực vật phát triển.
Góp phần hạn chế  hiện tượng xói mịn, rửa trơi, tăng độ  phì nhiêu, giữ 
được mầu mỡ  của đất, giữ  được độ  che phủ  của rừng làm cho mơi trường  
thêm xanh, nguồn tài ngun thêm phong phú.
3.2. Các tác động chủ yếu của hoạt động du lịch đến mơi trường.
* Tác độ tích cực:

Du lịch phát triển sẽ mang lại những đóng góp to lớn cho nền kinh tế xã  
hội trên 4 lĩnh vực chủ yếu sau:
­ Chuyển dịch cơ cấu kinh tế ngành nghề tăng nhanh thu nhập quốc dân. 
Du lịch là ngành kinh tế  tổng hợp mang tính liên ngành, liên vùng và xã hội  
hố cao do đó việc phát triển du lịch góp phần thúc đẩy các ngành khác cùng 
phát triển thơng qua việc đáp ứng của sản phẩm du lịch phục vụ nhu cầu của  
khách như phương tiện vận chuyển, thơng tin liên lạc, cấp điện, cấp nước... 
có ý nghĩa thúc đẩy tăng trưởng kinh tế của vùng. Thu nhập xã hội từ du lịch  
góp phần thúc đẩy chuyển dịch cơ cấu kinh tế và đóng góp vào việc nâng cao  
đời sống cho người dân địa phương. Đồng thời thơng qua các hoạt động du 
lịch sẽ thúc đẩy q trình đơ thị hố của xã hội có điểm du lịch.
­ Góp phần giải quyết cơng ăn việc làm cho người lao động, tăng thu 
nhập cho một bộ phận cộng đồng địa phương thơng qua các dịch vụ phục vụ 
du lịch. Phát triển du lịch từ  khâu chuẩn bị  đầu tư  xây dựng đến khi có các 
hoạt động du lịch diễn ra sẽ tạo thêm nhiều khả năng, cơ hội việc làm cho cư 
dân   địa   phương.  Ai   cũng   th ấy   đượ c   rằ ng   t ại   một   vùng   hay   một   đị a 
15


phươ ng du l ịch phát tri ển cũng mang l ại thu nh ập chung cho c ộng  đồ ng 
dân cư đị a phươ ng, nhà nướ c và đị a phươ ng.
Góp phần cải thiện cơ  sở  hạ  tầng và dịch vụ  xã hội địa phương. Phát  
triển du lịch kéo theo các dịch vụ đi kèm góp phần cải thiện cơ sở hạ tầng và 
dịch vụ xã hội cho địa phương như y tế, giao thơng, thơng tin liên lạc, các khu 
vui chơi giải trí. Và do có các dự  án phát triển du lịch sẽ kéo theo các dự  án  
đầu tư khác về cơ sở hạ tầng tới khu du lịch.
­ Tạo điều kiện phát triển giao lưu văn hố giữa các vùng cộng đồng 
trong khu vực quốc tế. Việc phát triển du lịch mở ra cơ hội giao lưu văn hố  
của người dân trong vùng với các địa phương trong cả nước, với người nước  
ngồi thơng qua giao tiếp với khách du lịch, phát triển du lịch góp phần rút 

ngắn khoảng cách về  trình độ  trong vùng cả  về  cơ  sở  hạ  tầng xã hội cũng 
như nhận thức của người dân địa phương. Những tác động về văn hố xã hội  
của du lịch được thể hiện trong việc góp phần làm thay đổi các hệ thống giá  
trị  tư  cách cá nhân, quan hệ  gia đình, lối sống tập thể, hành vi đạo đức, lễ 
nghi truyền thống... khi người dân địa phương quan hệ trực tiếp và gián tiếp  
với du khách. Bên cạnh đó khi du lịch phát triển sẽ  có tác dụng bảo tồn văn  
hố truyền thống, phát huy, khơi phục các truyền thống văn hố.
* Tác động tiêu cực:
Những thành tựu mà du lịch mang lại cho nền kinh tế  xã hội là khơng 
nhỏ. Tuy nhiên cũng như  bất kỳ  một ngành kinh tế  nào khác thì việc phát 
triển du lịch cũng khó tránh khỏi những  ảnh hưởng xấu  đến mơi trường. 
Những hoạt động phát triển du lịch và hoạt động của du khách có thể  tác 
động trực tiếp hoặc gián tiếp đến tài ngun và mơi trường, nếu như  khơng 
được quan tâm bảo vệ  thì có thể  dẫn đến việc làm cạn kiệt và suy thối tài  
ngun làm ơ nhiễm mơi trường tự nhiên. Có thể tác động đến mơi trường tài  
ngun thiên nhiên (Tài ngun nước, tài ngun khơng khí, tài ngun đất) và 
mơi trường tài ngun nhân văn (Các vấn đề xã hội, cảnh quan di tích văn hố,  
lịch sử).
Câu hỏi ơn tập
1. Hãy nêu khái niệm mơi trường?
2. Hãy nêu khái niệm mơi trường du lịch?
3. Phân biệt mơi trường và mơi trường du lịch?
16


4. Nêu khái niệm và phân tích vai trị của mơi trường với sự  phát triển 
du lịch bền vững?
5.   Phân   tích   các   tác   động   chủ   yếu   của   hoạt   động   du   lịch   đến   mơi 
trường?
CHƯƠNG 2: BẢO VỆ MƠI TRƯỜNG

Mã chương: MT 02
Giới thiệu: 
Nội dung chương giới thiệu khái qt về  vai trị của cơng tác bảo vệ 
mơi trường trong kinh doanh du lịch – khách sạn , những tác động về  mơi  
trường của khách sạn và cơ  sở  kinh doanh du lịch. Trên cơ  sở  vận dụng các  
ngun tắc và các biện pháp quản lý tài ngun, bảo vệ  mơi trường trong 
khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch.
Mục tiêu:
­ Trình bày được tầm quan trọng của vệ sinh an tồn thực phẩm và các  
ngun nhân gây mất an tồn vệ sinh thực phẩm;
­ Trình bày khái niệm vệ  sinh an tồn lao động và các ngun nhân gây 
mất an tồn lao động;
­ Vận dụng  được các  ngun tắc và quản lý tài ngun bảo vệ  mơi 
trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch;
­ Vận dụng được một số biện pháp tiết kiệm năng lượng cụ thể;
­ Tn thủ đúng trình tự về tiết kiệm các nguồn năng lượng;
­ Thực hiện đúng các qui định của cơ quan thẩm quyền đối với việc bảo 
vệ mơi trường.
Nội dung chính:
1. Tổng quan v ề  b ảo v ệ  mơi trườ ng trong kinh doanh du l ịch –  
khách sạn.
1.1. Vai trị của cơng tác bảo vệ mơi trường trong kinh doanh du lịch –  
khách sạn:
1.1.1. Bảo vệ  mơi trường trong khách sạn và các cơ  sở  kinh doanh du  
lịch đóng góp đáng kể vào việc bảo vệ mơi trường du lịch nói chung.
Khi cơng tác bảo vệ  mơi trường được quan tâm sẽ  góp phần hạn chế 
suy thối  nguồn tài ngun thiên nhiên, việc khai thác và sử  dụng có quy 
17

hoạch, hợp lý. Đồng thời khi khai thác và sử  dụng thường đi đơi với bảo vệ 
tái tạo.
Bên cạnh đó sẽ  hạn chế  được các  ảnh hưởng xấu của thiên tai, hạn 
hán, lũ lụt tác động đến nguồn tài ngun thiên nhiên. Tạo điều kiện thuận 
lợi cho các nguồn tài ngun sinh học phát triển, bảo vệ mơi trường sẽ có tác  
động tích cực cho hệ sinh thái phát triển, bảo vệ được nguồn động thực vật 
q hiếm, ngồi ra cịn hạn chế được vệc khai thác khống sản một cách bừa 
bãi, tạo điều kiện cho động thực vật phát triển.
1.1.2. Bảo vệ  mơi trường là một trong những điều kiện kinh doanh đối  
với cơ sở lưu trú du lịch.
Về  mặt pháp lý khi đăng ký kinh doanh, các cơ  sở  lưu trú du lịch đều 
phải tn thủ  các điều kiện đảm bảo vệ  sinh mơi trường, vệ  sinh an tồn 
thực phẩm. Ngồi những quy định của luật mơi trường và các vấn đề pháp lý  
liên quan, cơ sở lưu trú du lịch cịn phải đảm bảo điều kiện về địa điểm như 
đã quy định tài khoản 1 điều 7 nghị định 39/2000/NĐ­CP ngày 24/8/2000 của  
Chính phủ về cơ sở lưu trú du lịch.
1.1.3. Bảo vệ mơi trường đáp ứng u cầu của khách du lịch
Ngày nay nhiều du khách đặc biệt là du khách quốc tế  rất nhạy cảm  
với vấn đề  bảo vệ  mơi trường. Những du khách này chỉ  lựa chọn các khách 
sạn, các cơ  sở  kinh doanh du lịch có hoạt động thân thiện với mơi trường. 
Hiện tượng này trở  thành một nhu cầu phổ biến của du khách. Chính vì vậy  
một số khách sạn, cơ sở kinh doanh du lịch đã áp dụng các biện pháp bảo vệ 
mơi trường nhằm tăng cường mức độ  đáp ứng nhu cầu của đối tượng khách 
trên.
Bảo vệ  mơi trường cịn tạo ra phong cảnh đẹp, hấp dẫn do vậy các 
khách sạn và cở sở kinh doanh du lịch cần tích cực trồng cây xanh trong khn  
viên,  ở  các điểm du lịch, vừa có tác dụng bảo vệ  mơi trường vừa tạo cảnh  
quan hấp dẫn, vừa tạo khơng khí trong lành, giữ được cân bằng sinh thái.
1.1.4. Bảo vệ mơi trường tạo hình ảnh tốt để thu hút khách du lịch.
Với vai trị như  một điều kiện để  phát triển du lịch, mơi trường có tác 

động tích cực đến các hành vi tiêu dùng của du khách. Mơi trường tốt sẽ tạo  
cho các du khách những  ấn tượng tốt đẹp về  đất nước và con người nơi họ 
đến tham quan, du lịch. Mơi trường hấp dẫn, trong sạch khơng bị  ơ nhiễm là 
18


điều kiện kinh doanh thuận lợi để  các khách sạn và cơ  sở  kinh doanh quảng  
bá các sản phẩm du lịch của mình thu hút khách du lịch.
1.1.5. Bảo vệ mơi trường có tác động tích cực đến hành vi tiêu dùng của  
khách du lịch.
Vấn đề bảo vệ mơi trường trong hoạt động du lịch nói chung cần có sự 
tham gia tích cực của khách du lịch. Khơng gian của khách sạn và cơ  sở kinh 
doanh du lịch là điều kiện thuận lợi để  tác động tun truyền, hướng dẫn,  
khách du lịch có ý thức bảo vệ mơi trường khi đi du lịch. Thơng qua các hoạt 
động bảo vệ mơi trường cụ thể hoặc tun truyền sẽ giúp du khách tiếp cận về 
cơng tác này tại các điểm du lịch.
Đồng thời khi cơng tác bảo vệ mơi trường được quan tâm sẽ  kích thích 
được hành vi tiêu dùng các sản phẩm du lịch, các q lưu niệm thậm trí du  
khách có thể  tăng lộ  trình của chuyến du lịch. Bên cạnh đó khi trở  về  họ  có  
thể  quảng bá các sản phẩm du lịch của khách sạn, cơ  sở  kinh doanh du lịch  
cho mọi người.
1.2. Những tác động về  mơi trườ ng của khách sạn và cơ  sở  kinh  
doanh du l ịch.
1.2.1. Tiêu thụ năng lượng.
Năng lượng là nền tảng cho nền văn minh và sự  phát triển của xã hội, 
con người cần năng lượng cho sự  tồn tại của bản thân mình và phần quan 
trọng là để  sản xuất ra của cải cho tồn xã hội. Trong mơi trường du lịch, 
phát triển tương ứng với các cơ sở lưu trú phát triển, vì vậy các cơ sở này đã  
tiêu thụ  một lượng năng lượng lớn như  điện, chính vì vậy ngồi việc khai 
thác tiết kiệm nguồn năng lượng truyền thống như than, củi, dầu mỏ, khí đốt, 

sức gió, sức nước, điện, năng lượng hạt nhân, chúng ta phải biết khai thác 
năng lượng từ  nhiều nguồn khác nhau như  năng lượng mặt trời, năng lượng 
thuỷ triều.
1.2.2. Tiêu thụ nước
Phát triển du lịch tập trung vào việc xây dựng các cơng trình dịch vụ 
phục vụ  nhu cầu của du khách nên  ảnh hưởng đến nguồn nước ngầm mà  
nước mặt do nạo vét, san lấp để lấy mặt bằng phục vụ cho điểm thăm quan  
du lịch.
1.2.3. Rác thải
19


Khi du lịch phát triển thì lượng rác thải cũng phát triển tỷ lệ thuận với  
lượng khách tham quan chính vì vậy nếu khơng xử lý kịp thời thì rác thải làm  
ảnh hưởng đến mơi trường xung quanh và đặc biệt là ảnh hưởng trực tiếp đến 
mơi trường du lịch.
1.2.4. Khí thải 
Trong q trình phát triển các hoạt động du lịch có nhiều tác động đã ảnh 
hưởng đến bầu khơng khí bao quanh chúng ta như  các hoạt động giao thơng 
tấp nập, vui chơi giải trí là ngun nhân đáng kể gây ơ nhiễm khơng khí. Nhu  
cầu đi lại của khách du lịch ngày càng tăng cho nên các phương tiện đưa vào 
vận chuyển khách ngày càng đơng và đa dạng, nhiều loại phương tiện khơng 
đảm bảo vệ sinh mơi trường vẫn tham gia giao thơng và đã thải ra mơi trường 
một lượng khí thải lớn. Hệ  thống điều hồ khơng khí, kho lạnh bảo quản 
thực phẩm cũng thải ra mơi trường một lượng khí thải cũng góp phần làm 
cho khơng khí ơ nhiễm.
2. Một số  ngun tắc và các biện pháp quản lý tài ngun bảo vệ 
mơi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch
2.1. Ngun tắc cơ  bản về  quản lý tài ngun bảo vệ  mơi trường  
trong các khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch.

2.1.1. Quản lý mơi trường trên cơ sở pháp lý.
Việc định hướng tổ chức mơ hình quản lý, điều hành các hoạt động du 
lịch ở từng khu du lịch là một trong những giải pháp quan trọng cơ  bản đảm  
bảo cho sự  phát triển bền vững du lịch. Nội dung giải pháp bao gồm: Thành  
lập “Hội đồng xúc tiến phát triển du lịch” tại các điạ phương trên ngun tắc 
có sự tham gia của tất cả các ban ngành liên quan, đặt dưới sự chỉ đạo của cơ 
quan chính quyền cấp cao nhất. Chức năng của hội đồng này là thống nhất 
quản lý Nhà nước mọi hoạt động trên phạm vi lãnh thổ khu du lịch nhằm phát 
huy mọi tiềm năng du lịch của khu vực nhưng đồng thời điều hành hoạt động 
khai thác hợp lý để bảo vệ tài ngun mơi trường.
Xây dựng quy chế nội quy quản lý khai thác doanh thu du lịch để từ đó  
thực hiện quản lý Nhà nước theo luật pháp và quy chế một cách nghiêm minh.
2.1.2. Quản lý mơi trường trên cơ sở tự nhiên.

20


Trồng cây xanh để chống xói mịn đất, cải tạo lại các di tích theo phiên  
bản cũ đảm bảo đúng theo như ban đầu đối với các di tích đã xuống cấp, bảo 
vệ các di tích đang được khai thác để tránh xuống cấp.
2.1.3. Quản lý mơi trường từ cấp cơ sở
Mơi trường phải được bảo vệ  từ  cấp cơ  sở  tại từng địa phương, địa  
phương phải kết hợp với các cơ quan chức năng tun truyền giáo dục người  
dân địa phương mình bảo vệ  mơi trường bằng cách khơng vứt rác bừa bãi, 
vứt rác đúng nơi quy định, có nhân cơng thu gom rác đổ về nơi quy định.
2.1.4 Quản lý mơi trường theo ngun tắc 3R (reuse – reduce – recycle)
Sử   dụng   biện   pháp   (hoá   chất,   công   nghệ,   thiết   bị)   để   bảo   vệ   mơi 
trường theo ngun tắc.
­ Tái sử dụng (reuse): Các cơ  sở  lưu trú du lịch có thể  sử  dụng lại các  
vật dụng để khơng tạo ra rác thải. Ví dụ sử dụng hộp bằng nhựa, gốm.... để 

đặt xà phịng, nước gội đầu trong các buồng cho khách hàng ngày phải sử 
dụng các mẩu giấy cịn thừa để  làm sổ  ghi chép, thức ăn dư  thừa để  chăn 
ni lợn, ni gà.
­ Giảm thiểu chất thải (reduce): trên ngun tắc nghiên cứu thay thế 
tiết kiệm các ngun liệu đầu vào, tiết kiệm năng lượng, nước, ngun vật 
liệu... thay đổi cơng nghệ, thiết bị theo hướng giảm thải. Cần đặc biệt giảm  
chất thải độc hại, chất thải khơng thể phân huỷ được.
­ Tái chế (recycle): Phân loại các loại thuỷ tinh, giấy bìa, nhựa, lon hộp,  
những loại rác thải có thể tái chế lại để làm các vật dụng khác. Liên hệ  với  
các thu mua sản xuất theo định kỳ.
2.2. Quản lý năng lượng
Cần phải  sử  dụng tiết  kiệm năng lượng tự  nhiên như  than, khí  đốt.  
Nguồn năng lượng sinh ra do đốt nhiên liệu thường thải ra các khí độc hại  
gây ơ nhiễm mơi trường, sản xuất năng lượng hạt nhân cũng thải ra chất thải 
mang tính phóng xạ  cần xử  lý một cách an tồn và triệt để. Nguồn năng 
lượng từ gỗ, than, dầu mỏ và khí đốt dần dần sẽ  khai thác hết nếu chúng ta 
khơng có biện pháp tiết kiệm và sử dụng hiệu quả.
Như  vậy trên phương diện  bảo vệ  tài nguyên môi trường chúng ta 
trước hết phải tiết kiệm tài nguyên năng lượng như gỗ, than, dầu mỏ, điện.... 
21


mà phải  ưu tiên phát triển nguồn năng lượng mới và sạch như  năng lượng  
mặt trời, địa nhiệt, năng lượng gió, năng lượng thuỷ triều.
2.3. Quản lý nước
Mục tiêu của quản lý nước là nhằm làm rõ nước được sử  dụng như 
thế nào trong khách sạn, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh du lịch từ đó đề ra  
các biện pháp tiết kiệm nước và thực hiện tái sử dụng nước một cách tối đa. 
Để  có hiệu quả  chúng ta cần thực hiện một số  phương pháp như  sau: Thay  
thế các van bị rị rỉ trên đường ống; Kiểm tra các chỗ rị rỉ trên đường ống và  

sửa chữa kịp thời; Theo dõi bồn nước và tránh để bị tràn nước; Lắp đồng hồ 
nước tại các khu vực sử dụng nhiều nước; khố vịi nước khi khơng sử dụng.
2.4. Quản lý rác thải
Để  hạn chế  được ơ nhiễm mơi trường ngồi các biện pháp đã nêu  ở 
trên, chúng ta cần xử lý chất thải có hiệu quả, trước hết cần phải tiến hành 
thu gom chất thải, phân loại rồi tiến hành từng biện pháp xử lý:
* Đối với chất thải lỏng (nước thải): Nước thải sinh hoạt và nước thải  
cơng nghiệp đều chứa các tác nhân gây độc hại, gây suy thối chất lượng 
nước sơng, hồ, nước ngầm. Do vậy việc xử  lý nước thải là rất cần thiết  
trong cơng tác bảo vệ tài ngun mơi trường, bảo vệ sức khoẻ con người. Để 
xử lý nước thải chúng ta cần tiến hành các biện pháp cơ học, hố học, lý hố,  
sinh học.
* Đối với chất thải rắn: Các chất thải rắn trong sinh hoạt, trong kinh  
doanh khách sạn, nhà hàng và trong sản xuất bao gồm các phụ  phẩm trong  
chế biến thực phẩm, rác thải trong sinh hoạt, túi đựng...Việc xử  lý chất thải 
rắn có thể  thực hiện một trong các biện pháp như  xả  thải (vận chuyển rác 
thải tới nơi xa đơ thị rồi ủi san lấp), tái chế, đốt.
Câu hỏi ơn tập
1. Hãy nêu vai trị của cơng tác bảo v ệ  mơi trườ ng trong kinh doanh  
khách sạn.
2. Tại sao bảo vệ mơi trường là một trong những điều kiện kinh doanh 
đối với cơ sở lưu trú du lịch.
3. Bảo vệ  mơi trường có tác động tích cực đến hành vi tiêu dùng của 
khách du lịch như thế nào?
22


4. Hãy nêu những tác động về mơi trường của khách sạn và cơ sở kinh  
doanh du lịch
5.Hãy nêu một số  ngun tắc và các biện pháp quản lý tài ngun bảo 

vệ mơi trường trong khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch.
6. Hãy nêu phương hướng quản lý rác thải theo cách có lợi cho mơi 
trường, và một số biện pháp tiết kiệm nước cụ thể.

23


CHƯƠNG 3: VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ AN TỒN LAO ĐỘNG
Mã chương: MT 03
Giới thiệu:
Nội dung chương giới thiệu cho người đọc tầm quan trọng của vệ sinh  
an tồn thực phẩm và các ngun nhân gây mất an tồn vệ  sinh thực phẩm;  
các ngun nhân gây mất an tồn lao động. Qua đó vận dụng tốt các ngun 
tắc vệ sinh thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm, các biện pháp 
phịng ngừa tai nạn.
Mục tiêu:
­ Trình bày được tầm quan trọng của vệ sinh an tồn thực phẩm và các  
ngun nhân gây mất an tồn vệ sinh thực phẩm;
­ Trình bày khái niệm vệ  sinh an tồn lao động và các ngun nhân gây 
mất an tồn lao động.
­ Vận dụng được các ngun tắc vệ  sinh an tồn thực phẩm trong chế 
biến và bảo quản thực phẩm;
­ Vận dụng được một số biện pháp phịng ngừa tai nạn.
­ Tn thủ đúng các ngun tắc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, an 
tồn lao động;
­ Thực hiện đúng các qui định của cơ quan thẩm quyền đối với đảm bảo 
vệ sinh an tồn thực phẩm, an tồn lao động.
Nội dung chính:
1. Vệ sinh thực phẩm
Vấn đề  về  vệ  sinh an tồn thực phẩm hiện nay được cả  thế  giới đặc 

biệt quan tâm, cịn ở nước ta vấn đề này gần như bị bng lỏng, gần đây vấn 
đề  vệ  sinh an tồn thực phẩm đã được Nhà nước và các cơ  quan chun 
ngành chú ý đến, nhưng các vụ  ngộ  độc thực phẩm vẫn có nhiều hướng gia 
tăng. Tuy rằng hàng năm chúng ta đã phát động một tháng “ Vì chất lượng và  
vệ sinh an tồn thực phẩm” nhưng các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra và  
có chiều hướng khơng thun giảm. Vì vậy đây là một vấn đề  cấp bách cần 
phải đặc biệt quan tâm vì nó liên quan trực tiếp đến tính mạng và sức khoẻ 
con người.
* Khái niệm:
24


Vệ sinh an tồn thực phẩm là đảm bảo chất lượng và giữ gìn giá trị dinh 
dưỡng trên cơ  sở  vệ  sinh thực phẩm, tránh tạp phẩm các vi sinh vật gây  
bệnh, các tạp chất vơ cơ, hữu cơ  và hố chất gây ra bệnh đối với người sử 
dụng. Hay nói cách khác, chế  biến bảo quản, phân phối cũng như  khâu sử 
dụng thực phẩm, nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an tồn và 
phù hợp với người tiêu dùng. Vì thực phẩm rất dễ  bị  ơ nhiễm bởi tác nhân  
sinh học, các chất độc hố học, vật lý nên có thể gây ngộ độc nguy hiểm làm  
ảnh hưởng tới sức khoẻ  người tiêu dùng, các tác nhân sinh học chính gây ơ  
nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng.
Như  vậy quản lý chất lượng thực phẩm là quản lý cả  dây truyền thực 
phẩm bao gồm các cơng đoạn quản lý sau:
­ Từ  khâu định hướng chế  biến chăn ni, trồng trọt thu hoạch, bảo 
quản sau thu hoạch.
­ Sơ chế, chế biến phân phối thực phẩm tới tay người tiêu dùng.
Hai u cầu cơ bản của cơng tác quản lý Nhà nước là đảm bảo tính phù 
hợp mục đích sử dụng và tính an tồn của thực phẩm đối với người tiêu dùng. 
Như vậy phạm vi của quản lý thực phẩm từ  trồng trọt chăn ni, thu hoạch 
chế  biến bảo quản, phân phối và sử  dụng thực phẩm rất rộng. Nhiệm vụ 

quản lý chất lượng thực phẩm đảm bảo an tồn cho người sử  dụng, đó là 
điều kiện cần thiết và duy nhất để  cho thực phẩm được lưu hành trên thị 
trường. Để đáp ứng được u cầu đó chúng ta phải tiến hành đầy đủ  các cơ 
sở khoa học kỹ thuật ở các cơng đoạn trong q trình chế biến.
* Mục đích và ý nghĩa của vệ sinh an tồn thực phẩm
Khi cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm được quan tâm thì phải đảm bảo 
được các mục đích như sau:
­ Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
­ Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
­ Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, tạo lịng tin cho người  
tiêu dùng khi sử dụng các thực phẩm đó.
­ Cải thiện chất lượng cuộc sống và sức khoẻ cộng đồng.
­ Nâng cao hiệu quả và kiểm sốt thực phẩm.
­ Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng.
­ Giảm chi phí do thực phẩm bị hư hỏng và phải thu hồi.
25