Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN THỰC PHẦM
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số:        /QĐ­TCGNB  ngày…….tháng….năm  
201    của Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình

1


Ninh Bình, năm 2018

2


TUN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể 
được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và 
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh  
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

3


LỜI GIỚI THIỆU
Đất nước ta đang trên đà phát triển và hội nhập, trong đó sự phát triển 
của khoa học cơng nghệ ngày càng thay đổi khơng ngừng. Do đó đời sống của  

người dân cũng ngày càng được cải thiện, đi đơi với vấn đề  này là nhu cầu  
ăn, mặc, ở… Vấn đề ăn hiện nay khơng chỉ có ăn no mà cần ăn ngon, ăn sạch,  
ăn an tồn. Vì vậy giáo trình thương phẩm và an tồn thực phẩm nhằm cung  
cấp các kiến thức cơ bản cho học sinh, sinh viên và bạn đọc về lĩnh vực lựa 
chọn, bảo quản, sử  dụng thực phẩm, kiểm sốt chất lượng vệ  sinh an tồn 
thực phẩm.
Thương phẩm và an tồn thực phẩm là một mơn khoa học nghiên cứu  
các thành phần hóa học, tính chất, chỉ  tiêu chất lượng, các phương pháp bảo  
quản, các ngun nhân và các biện pháp kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm. 
Mơn học nhằm giới thiệu về các lý luận cơ bản nhưng đồng thời cũng trang 
bị  những kiến thức phổ  cập về  thực phẩm và an tồn thực phẩm, góp phần 
giúp cho người học những kiến thức để  lựa chọn, bảo quản và vệ  sinh an  
tồn thực phẩm.
Trong bảo quản thực phẩm thường xun xảy ra các biến đổi của thực  
phẩm theo chiều hướng khơng có lợi cho người sử  dụng. Nhưng nếu ta biết 
cách khống chế  thì sẽ  mang lại hiệu quả  kinh tế  cao và dự  trữ  được thực 
phẩm trong thời gian dài. Mơn học thương phẩm và an tồn thực phẩm sẽ đi 
vào nghiên cứu những phương pháp bảo quản từng loại thực phẩm cụ  thể 
đồng thời sẽ đưa ra các biện pháp kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm.
Giáo trình thương phẩm và an tồn thực phẩm được trình bày một cách 
logic từ  khái qt chung về  thực phẩm và an tồn thực phẩm, đến các sản 
phẩm. Trong mỗi loại thực phẩm đều được nhấn mạnh đến chỉ  tiêu chất 
lượng và yếu tố vệ sinh an tồn thực phẩm. Với nội dung kiến thức như vậy  
giáo trình được chia ra thành 3 chương:
Chương 1: Lý luận chung về mơn học
Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm
Chương 3: Vệ sinh an tồn thực phẩm
Giáo trình này mong nhận được sự  góp ý của các thầy cơ, các  
bạn để  ngày càng hồn thiện hơn trong q trình giảng dạy và các lần chỉnh 
sửa sau. 

Xin chân thành cảm ơn!                                                                
Nhóm biên soạn
Nguyễn Thị Tâm
Nguyễn Thị Dương
Phạm Thị Hồng
4


 

MỤC LỤC

5


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN
Tên mơn học: Thương phẩm và an tồn thực phẩm
Mã mơn học: MH 14
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học
­ Vị  trí: Thương phẩm và an tồn thực phẩm là mơn học chun mơn nghề 
được bố trí giảng dạy trước mơ đun chế biến món ăn.
­ Tính chất: Thương phẩm và vệ  sinh an tồn thực phẩm là mơn học chun 
mơn nghề.
­ Ý nghĩa và vai trị của mơn học: 
  Chương  trình  mơn  học  trang bị   cho  học  sinh  những kiến  thức  đạt 
chuẩn kiến thức chun mơn của trình độ  Sơ  cấp  nghề  kỹ  thuật chế  biến 
món ăn,  giúp người học hiểu rõ hơn về  các chất dinh dưỡng và cách xử  lý 
thực phẩm trong q trình chế biến món ăn.
Mục tiêu của mơn học: 
­ Về kiến thức:

+ Trình bày được thành phần hố học của các thực phẩm;
+ Trình bày được tính chất và cơng dụng các mặt hàng thực phẩm;
+ Trình bày được khái niệm và phương pháp vệ sinh an tồn thực phẩm  
trong từng khâu của q trình chế biến.
­ Về kỹ năng:
+ Xác định được thành phần hóa học của thực phẩm;
+ Xác định được chất lượng thực phẩm;
+ Xây dựng được tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm trong từng khâu 
của q trình chế biến;
+ Xây dựng phương pháp chế biến thực phẩm đảm bảo an tồn vệ sinh 
thực phẩm.
­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong q trình học tập;
+ Hình thành tác phong cơng nghiệp trong sản xuất chế biến món ăn.
Nội dung mơn học:

6


CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MƠN HỌC
Mã chương:TP 01
Giới thiệu:  Nội dung chương giới thiệu về    thành phần các chất hóa học có 
trong thực phẩm; Nguồn gốc của từng thành phần hóa học, tính chất biến đổi của 
từng thành phần hóa học trong thực phẩm
Mục tiêu: 
­ Về kiến thức: Trình bày được thành phần hố học của các thực phẩm.
­ Về kỹ năng: Xây dựng được quy trình chế biến chất lượng thực phẩm.
­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm  : Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo 
trong q trình học tập.
Nội dung chính :

1. Thành phần hóa học của thực phẩm 
1.1. Nước
1.1.1. Cấu tạo
Cấu tạo của phân tử  nước đơn phân là một hình tam giác cân, đỉnh là 
một hạt nhân ngun tử oxy, ở hai góc của đáy là hai proton, góc giữa hai liên  
kết O –H bằng 104,50. Độ dài giữa hạt nhân của ngun tử oxy và hydro trong 
liên kết O – H bằng 0,96 A0. Đám mây điện tử trong phân tử nước hình thành 
do sự phối hợp của năm cặp điện tử của các ngun tử ơxy và hydro.
1.1.2. Phân loại
Trong thực phẩm, nước tồn tại ở hai trạng thái: nước tự do và nước liên kết. 
­ Nước tự  do tồn tại  ở  dạng dịch bào, là chất lỏng giữa các mixen,  
nước tự do có tính chất của ngun chất, thường ở dạng giọt nhỏ trong gian  
bào và trên bề mặt sản phẩm.
­ Nước liên kết được hấp thụ  bền vững trên bề  mặt các mixen và 
thường tồn tại ở dạng kết hợp với các thành phần khác của sản phẩm, ví dụ 
nước trong chất keo, trong tinh thể. 

7


­  Nước tự do có một số tính chất khác với nước liên kết, có thể hịa tan  
được chất kết tinh, dễ  tách ra khỏi sản phẩm bằng phương pháp sấy, tham 
gia vào q trình sinh hóa và rất cần thiết cho đời sống của vi sinh vật
1.1.3. Tính chất
­ Nước có khả  năng hấp thụ  một lượng nhiệt lớn trong khi đó bị  nóng  
lên khơng đáng kể. Nhiệt dung riêng của nước khơng chỉ  khác thường về  độ 
lớn mà cịn bất thường theo sự thay đổi của nhiệt độ.
­ Nhiệt hóa hơi của nước cũng cao hơn các chất lỏng khác vì ngồi 
nhiệt lượng cần thiết để  làm nóng nước cịn cần một lượng khác để  phá vỡ 
các liên kết hydro.

­ Nước có khả năng khuếch tán và hịa tan nhiều chất.
­ Nước hịa tan dễ dàng được nhiều chất. 
1.1.4. Vai trị của nước
Hầu hết tất cả các thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước 
cũng khác nhau. Nước khơng cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể nhưng tham gia 
vào q trình trao đổi chất và điều hịa thân nhiệt.
1.1.5. Biến đổi của nước trong thực phẩm
Nước trong thực phẩm có  ảnh hưởng lớn đến sự  biến đổi chất lượng 
sản phẩm. Với hàm lượng trong thực phẩm, nước là điều kiện thuận lợi cho  
sự  hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Hàm lượng nước trong thực phẩm  
biến đổi cũng làm cho chất lượng của sản phẩm biến đổi. 
1.2. Chất khống
­ Chất khống khơng cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể nhưng là ngun 
liệu cần thiết để cấu tạo tế bào của nhiều bộ phận trong cơ thể như xương,  
thần kinh, máu, ngồi ra thành phần này tham gia tích cực vào q trình trao 
đổi chất.
­ Nguồn cung cấp chất khống cho cơ thể người là thực phẩm và nước 
uống. Căn cứ  vào hàm lượng tương đối của chúng có trong thực phẩm mà 
người ta chia thành chất đại khống và chất vi khống.
1.2.1. Chất đại khống
­ Chất đại khống có trong thực phẩm với hàm lượng tương đối lớn so 
với chất vi khống. Nhu cầu về  loại này của người cũng lớn hơn loại vi  
khống, chúng gồm những ngun tố như Ca, P, K,Na…
8


­ Phốt pho (P): Tham gia cấu tạo xương và răng theo tỷ lệ nhất định với  
canxi (Ca:P = 1:1 ­ 1:2). Ngồi ra phốt pho cũng cần thiết cho sự  cấu tạo tế 
bào thần kinh và tham gia q trình tiêu hóa gluxit, lipit và protein.
­ Kali (K): Có tác dụng điều hịa hàm lượng nước trong tế  bào và có 

ảnh hưởng tốt đến hoạt động của tim.
­ Natri (Na) và Clo (Cl2): Natri có vai trị to lớn đối với q trình trao đổi  
chất trong cơ thể, duy trì những phản ứng nhất định của máu và áp suất thẩm 
thấu trong tế  bào. Clo cần thiết để  tạo axit Clohydric (HCl) cho sự  tiêu hóa 
thức ăn.
­ Lưu huỳnh (S): Chủ  yếu cần thiết để  tham gia vào thành phần cấu 
tạo các hợp chất hữu cơ.
­ Canxi (Ca): Tham gia cấu tạo xương và răng. Trong thực phẩm canxi  
có nhiều trong sữa, tơm, đỗ, phomat, lịng đỏ  trứng. Sữa có rất nhiều canxi, 
đây là loại chất khống có nhiều trong cơ thể.
­ Magie: Đây là chất có tác dụng thúc đẩy hệ miễn dịch hoạt động hiệu  
quả  hơn, điều hịa đường trong máu và giúp tim đều và  ổn định hơn. Các  
bằng chứng khoa học cũng cho thấy rằng Magie cịn có tác dụng ngăn ngừa 
bệnh đái tháo đường, các dạng bệnh tim mạch và huyết áp cao. 
­ Sắt: Là thành phần chủ yếu của nhân tế bào và nhất là hồng cầu của 
máu. Là chất giúp máu chun chở oxi đi khắp cơ thể, trong tế bào máu.
1.2.2. Các chất vi khống
Các chất vi khống thuộc loại này chỉ  có trong thực phẩm với hàm 
lượng   rất   nhỏ,   nên   chỉ   cần   biểu   hiện   bằng   mg/100g,   mg%   hoặc   mg/kg.  
Chúng gồm những ngun tố  như  Cu, Zn, Pb, As… Một số  chất vi khống 
cũng cần thiết cho hoạt động sống của cơ  thể, song nhu cầu của người về 
loại này rất nhỏ  so với nhu cầu về các chất đại khống. Các chất vi khống  
có nhiều trong thịt, trứng, rau và cá.
1.3. Gluxit
1.3.1. Khái niệm
Gluxit là hợp chất hữu cơ mà trong thành phần gồm có các ngun tố C, 
H2, O2  theo tỷ  lệ  1C:2H:1O. Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ  có nhiều  ở  cơ 
thể  thực vật,  ở  cơ  thể  thực vật gluxit có thể  chiếm tỷ  lệ  khá cao tới 80 

9

90% của trọng lượng khơ, cịn ở cơ thể người và động vật hàm lượng gluxit  
thường thấp hơn rất nhiều. 
1.3.2. Cấu tạo hóa học của gluxit
Phân tử gluxit được tạo thành từ 3 ngun tố: C, H2, O2. Cơng thức cấu 
tạo của gluxit thường được biểu diễn dưới dạng C mH2nOn. Trong cơng thức 
này, thơng thường hydro và ơxi có tỷ  lệ  như  trong nước, vì vậy chúng cịn 
được gọi là hydrat cacbon.
1.3.3. Phân loại Gluxit
­ Dựa vào cấu tạo người ta chia gluxit thành : Đường đơn, Đường đa, 
các polysaccarid
­ Dựa vào nguồn gốc người ta chia gluxit thành gluxit thực vật và động 
vật.
1.3.4. Vai trị của gluxit
­ Trong dinh dưỡng, vai trị chính của gluxit là sinh năng lượng. Hơn ½ 
năng lượng của khẩu phần là do gluxit cung cấp,  ở các nước đang phát triển 
tỷ lệ năng lượng do gluxit cịn cao từ 70 80%, 1g gluxit khi tiêu hóa cung cấp 
cho cơ thể 4 kcal.
­ Ngồi vai trị sinh năng lượng, ở mức độ nhất định gluxit có cả vai trị 
tạo hình vì có mặt trong thành phần tế  bào, tổ  chức. Gluxit có vai trị tiết 
kiệm Protein, ở khẩu phần Protein nếu cung cấp đủ gluxit thì năng lượng nitơ 
theo nước tiểu sẽ thấp nhất.
1.3.5. Các gluxit thường gặp trong thực phẩm 
­   Glucose:   là   dạng   monosaccarid   phổ   biến   nhất   trong   thiên   nhiên. 
Glucose cịn gọi là đường nho vì nó có nhiều trong quả nho chín, glucose cũng  
có trong các thực phẩm thực vật khác như  rau, quả, hạt. Trong các loại thực 
phẩm động vật như thịt, cá… hàm lượng gluxit rất nhỏ. 
­ Fructose:  là chất rắn, nhiệt  độ  nóng chảy 102 – 1040C cịn gọi là 
đường quả vì nó có trong tất cả các loại quả. Ngồi ra cịn có nhiều trong mật 

hoa, mật ong, do độ  ngọt rất cao của nó nên mật ong có vị  ngọt mạnh. Tính  
chất: Trong các loại đường thiên nhiên thì fructose ngọt thấp (gấp 2 lần so  
với glucose) và có tính hút  ẩm mạnh, fructose dễ  dàng bị  lên men bởi nấm 
men. 

10


­ Saccarose: Thuộc loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, người ta  
cịn gọi là đường mía hoặc đường củ  cải. Vì nó có nhiều trong mía, củ  cải  
đường. Ngồi ra nó cịn có nhiều ở lá, thân, rễ, quả của nhiều thực vật khác.  
Saccarad có độ ngọt xếp thứ 2 (sau fructose ) trong các loại đường thiên nhiên. 
­ Lactose: cịn gọi là đường sữa vì nó có trong sữa người, sữa động vật 
với hàm lượng 5     8 %. Lactose có độ  ngọt tương đối bé so với các loại 
đường khác.  Ở  nhiệt độ  thường lactose hịa tan trong nước ít hơn saccarose 
mười lần, nhưng ở 1000C thì độ hịa tan của nó xấp xỉ saccarose. Lactose khó 
bị  thủy phân bởi axit hơn saccarose, để  thủy phân phải đun sơi với axit và  
khơng xảy ra sự nghịch đảo.
­ Mantose: cịn gọi là đường mạch nha vì nó có nhiều trong kẹo mạch 
nha, ngồi ra cịn có trong các mầm hạt. Khi thủy phân tinh bột bằng enzyme  
có   thể   thu   được   mantose,   trong   thóc   nảy   mầm   và   mầm   mạch   có   nhiều 
mantose do enzyme thủy phân tinh bột tạo thành. Mantose ngọt hơn Lactose  
nhưng khơng bằng glucose. Vị  ngọt của mantose quyết định vị  ngọt của kẹo  
mạch nha.
­ Tinh bột: Tinh bột có vai trị dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong q trình 
tiêu hóa chúng bị  thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn calo  
chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột thường được làm chất tạo nhớt  
sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là túc nhân làm bền các loại thực  
phẩm dạng keo hoặc nhũ tương.
1.4. Lipid

1.4.1. Khái niệm
Lipid là este của glixerin với một số  axit hữu cơ  một lần axit mạch  
thẳng phân tử  lượng cao. Hay lipid là hợp chất hữu cơ  trong thực phẩm cấu 
tạo gồm C, H2, O2 kết hợp với một phân tử glixerin với 3 phân tử axit béo.
1.4.2. Cấu tạo hóa học của Lipit
Phân tử chất béo cấu tạo từ 3 nguyên tố C, H2, O2 và được tạo thành do 
sự kết hợp của một phân tử glixerin và 3 phân tử axit béo. Các axit béo này có 
thể cùng một loại hoặc nhiều loại khác nhau tùy theo nguồn gốc chất béo. 
1.4.3. Phân loại Lipid
­ Căn cứ vào nguồn gốc lipid hay chất béo được chia thành 2 lại : chất  
béo động vật và chất béo thực vật.
11


­ Căn cứ  vào cấu tạo người ta chia lipid thành lipid đơn giản và lipid 
phức tạp:
+ Lipid đơn giản: là este của rượu và axit béo thuộc nhóm này gồm chất 
béo, sáp, sterid …
+ Lipid phức tạp: trong phân tử của chúng ngồi axit béo và rượu cịn có  
các thành phần khác như bazơnito, đường axit photphoric, phitphatit…
1.4.4. Vai trị của lipid
­ Lipid là nguồn cung cấp nhiệt lượng quan trọng cho cơ thể, 1g chất 
béo khi tiêu hóa hồn tồn cung cấp 9kcal. Lipid cũng rất cần thiết cho q 
trình trao đổi chất, q trình cấu tạo ngun sinh chất của tế bào, ngồi ra có 
tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi bị lạnh và bảo vệ  các cơ  quan của cơ  thể  khỏi  
bị chấn động.
­ Lipid cịn là chất dinh dưỡng dự trữ của cơ thể và mơi trường hịa tan  
các vitamin A, D, E, K … đồng thời lipid cũng là nguồn cung cấp các vitamin 
cho cơ thể.
1.4.5. Tính chất của lipid

­ Chất béo nào cấu tạo càng nhiều axit béo khơng no và các axit này có 
mạch cacbon trong phân tử  càng ngắn thì nhiệt độ  nóng chảy càng thấp,  ở 
nhiệt độ  bình thường chất béo này  ở  thể  lỏng, ngược lại cấu tạo từ  nhiều  
axit béo no, có nhiệt độ  nóng chảy càng cao và càng khó tiêu hóa, ở  nhiệt độ 
bình thường chất béo này ở thể rắn….
­ Chất béo khơng hịa tan trong nước nhưng tạo thành với nước dạng  
nhũ tương,  ở  trạng thái đó chất béo phân bổ  thành giọt trong chất béo, chất 
béo tan nhiều trong rượu, este và các dung mơi hữu cơ khác.
­ Chất béo có khối lượng riêng nhỏ hơn khối lượng riêng của nước, do  
đó có tỷ trọng bé hơn 1.
­ Chất béo dễ  bị  oxi hóa, nhất là các chất béo khơng no, hậu quả  của  
q trình oxi hóa này tạo thành những sản phẩm có mùi vị  khơng thích hợp 
cho người sử dụng.
1.4.6. Nguồn cung cấp
Lipid là những sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật.
­ Ở động vật thường gọi là mỡ như mỡ lợn, mỡ bị, mỡ cừu…
­ Ở thực vật thường gọi là dầu như dầu lạc, dầu vừng, dầu mè…
12


1.4.7. Một số lipid thường gặp
­ Các axit béo: các axit béo trong Triaxylglixerin của dầu mỡ thường có 
mạch các bon khơng phân nhánh, có số  các bon chẵn, bắt đầu từ  axit có bốn 
cacbon đến axit béo có 38 các bon
­ Dầu thực vật: chất béo lấy từ  ngun liệu thực vật được gọi là dầu 
thực vật. Hạt  của một số  cây chứa rất nhiều glixerid gọi là hạt có dầu, 
thường là ngun liệu cơng nghiệp để khai thác. 
­ Sáp cũng thuộc lipid đơn giản, là este của axit béo bậc cao với rượu  
đơn chức mạch thẳng, phân tử lớn. Các este của nó tên gọi là xeron và là phần 
chủ yếu của sáp. 

1.5 Protein
1.5.1. Khái niệm
Protein là hợp chất hữu cơ cao phân tử mà trong thành phần của nó bao 
gồm các axit liên kết với nhau bằng các liên kết peptit. Cịn axit amin là hợp  
chất hữu cơ mà trong thành phần có chứa nhóm cacboxyl và nhóm amin.
1.5.2. Cấu tạo của protein
Phân tử protein bao giờ cũng chứa ngun tố nitơ. Ngồi nitơ ra protein 
được cấu tạo từ các ngun tố  hóa học khác như  C, H 2, O2, S, Fe, P. Phân tử 
lớn của protein được cấu tạo thành những mạch dài (mạch peptit), nhiều  
mạch peptit lại kết hợp với nhau bằng các liên kết hóa học khác tạo thành 
phân tử lớn của protein theo hình ảnh nhiều sợi dây bó và xoắn lại với nhau  
thành bó sợi.
1.5.3. Phân loại protein
­ Căn cứ vào nguồn gốc:
+ Protein động vật 
+ Protein thực vật 
­ Căn cứ vào cấu tạo phân tử:
+ Protein đơn giản: là những protein mà trong phân tử  chỉ gồm các gốc 
axit amin
+ Protein phức tạp: gồm các cấu tử protein ngồi các axit amin ra cịn có 
các chất là nhóm ngoại
1.5.4. Vai trị của protein

13


­ Vai trị xúc tác: Các protein có chức năng xúc tác các phản  ứng gọi là  
enzyme.
­ Vai trị vận chuyển: Một số protein có vai trị như những “xe tải” vận  
chuyển các chất trong cơ thể, chẳng hạn như việc vận chuyển ơxi đi khắp cơ 

thể.
­ Vai trị chuyển động: Nhiều protein trực tiếp tham gia trong q trình 
chuyển động như co cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong q trình phân 
bào
­  Vai trị bảo vệ: Các kháng thể trong máu động vật có xương sống là  
những protein đặc biệt có khả năng nhận biết và bắt những chất lạ xâm nhập  
vào cơ thể.
­  Vai trị truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trị trung gian cho  
phản ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu. 
­ Vai  trị điều hịa: Một số  protein có chức năng điều hịa q trình 
truyền thơng tin di truyền, điều hịa q trình trao đổi chất. 
­ Vai trị kiến tạo chống đỡ cơ học: Các protein này thường có dạng sợi  
bảo đảm độ bền và tính mềm dẻo của mơ liên kết
­ Vai trị dự trữ dinh dưỡng và cung cấp năng lượng: Protein cịn là chất  
dinh dưỡng quan trọng cung cấp các axit amin cho phơi phát triển. Ngồi ra 
protein cịn là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ  thể  (1 gam 
protein khi vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 4kcal)
­ Vai trị của protein trong chế biến thực phẩm: Protein là chất có khả 
năng tạo cấu trúc, tạo khối, tạo trạng thái cho sản phẩm thực phẩm. Nhờ có  
khả  năng này mới có quy trình cơng nghệ  sản xuất ra các sản phẩm thực  
phẩm tương ứng từ các ngun liệu giàu protein.
1.5.5. Chất lượng của protein
Về mặt hóa học protein là các phân tử lớn gồm nhiều axit amin liên kết  
với nhau bằng  các mối liên kết peptit, trong số  22 axit amin thường gặp có 
một số axit amin cơ thể người khơng tự  tổng hợp được mà phải lấy từ  thức 
ăn  đó   là  các   axit   amin  cần  thiết  hay   axit  amin  không  thay  thế   như   loxin,  
izoloxin, methioninm phenylalanine, treonin, tryptophan và valin. 

14

Nhìn chung, các protein nguồn gốc động vật chứa đủ  các axit amin cần thiết  
với số lượng phù hợp với nhu cầu cơ thể do đó có giá trị sinh học cao hơn các  
protein thực vật. 
1.5.6. Các biến đổi của protein
­  Sự biến tính của Protein
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như  tia cực tím, song siêu âm, 
nhiệt độ  cao, khuấy cơ  học … các tác nhân hóa học như  mơi trường kiềm 
mạnh, axit mạnh thì protein bị biến đổi cấu trúc bậc 2, bậc 3, bậc 4 và khơng 
phá hủy cấu trúc bậc 1, kèm theo các tính chất tự nhiên ban đầu của nó cũng  
bị mất đi. Hiện tượng đó được gọi là sự biến tính của protein.
­ Protein sau khi bị biến tính thường thu được các tính chất sau:
+  Độ hịa tan giảm là do làm lộ các nhóm kỵ nước
+ Khả năng giữ nước giảm
+  Mất hoạt tính sinh học
+ Tăng độ  nhậy đối với sự  tấn cơng của emzyme protease là do làm 
xuất hiện các liên kết peptit ứng với vùng tác dụng đặc hiệu của enzyme
­  Khả năng tạo gel của protein
 

Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới khơng  

gian có trật tự gọi là sự  tạo gel. Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc  
cao bị  phá hủy, liên kết giữa các phân tử  bị  đứt, mạch peptit bị  giãn ra, các  
nhóm bên trước ẩn ở phía trong bây giờ lộ ra ngồi. Các mạch polypeptide đã 
duỗi ra trở lên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị 
trí tiếp xúc là một nút, phần cịn lại hình thành mạng lưới khơng gian ba chiều  
vơ định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán.
­ Khả năng tạo bột nhão của protein
Các protein (gliadin và glutein) của gluten bột mì cịn có khả  năng tạo 

hình, đặc biệt là khả  năng tạo ra bột nhão có tính cố  kết, dẻo và giữ  khí để 
cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho bánh mì.
­  Khả năng tạo màng của protein
Protein như gelatin cịn có khả  năng tạo màng, màng này do các gelatin 
tạo ra chủ yếu bằng các liên kết hydro nên có tính thuận nghịch. Khi nhiệt độ 
khoảng trên 300C thì tan chảy, để nguội thì tái lập.
­  Khả năng tạo bọt của protein
15


Bọt thực phẩm là hệ  phân tán của các bong bọt trong một pha liên tục  
là chất lỏng hoặc chất nửa rắn có chứa một chất hoạt động bề  mặt hịa tan. 
Các bong bọt thường chứa khơng khí hoặc khí CO2   mà áp suất lớn hơn áp 
suất ngồi nhưng ép sát vào nhau do đó các bong bọt có hình đa diện.
1.5.7. Nguồn cung cấp protein
Hiện nay cơ  thể  chủ  yếu được cung cấp protein từ  thực phẩm động 
vật, ví dụ  trong thịt protein có từ  14   20%, cá 16,8   17,6%, trứng từ 13 
14,8%, sữa từ  3,5 5%. Trong thực phẩm thực vật chỉ  có một số  sản phẩm  
chứa hàm lượng protein đáng kể như  đỗ  tương 34%, vừng 20,1%, lạc 27,5% 
…
1.6. Enzyme
1.6.1. Vai trị của enzyme
­ Là một chất xúc tác sinh học, hầu hết các phản ứng của cơ thể sống  
từ  những phản  ứng đơn giản nhất như  phản  ứng hydrat hóa, phản  ứng khử 
nhóm các boxyl đến phản  ứng phức tạp như  sao chép mã di truyền đều do 
enzyme xúc tác.
­ Tham gia phản  ứng ơ xi hóa khử sinh học, trong chế biến thực phẩm,  
nhiều q trình ơxy hóa khử  sinh học tạo ra các sản phẩm có màu sắc đặc  
trưng, hương vị thơm ngon làm cho thực phẩm có những tính chất đặc trưng 
riêng hoặc làm tăng giá trị cảm quan và tiêu dùng của thực phẩm.

1.6.2. Nguồn gốc
Enzyme có trong tất cả các cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật.
­ Thực vật : Enzyme có nhiều trong đậu tương, hạt lúa, đại mạch và có  
nhiều trong rau quả như trong dứa, trong đu đủ…
­ Động vật : Enzyme cũng có nhiều trong các mơ động vật, có trong nội 
tạng của động vật.
­ Vi sinh vật : ngồi thực vật, động vật Enzyme cịn có nhiều trong vi  
sinh vật. 
1.6.3. Tính chất của Enzyme
­ Enzyme là chất xúc tác sinh học, nó có đầy đủ  các tính chất của một 
chất xúc tác, tuy nhiên Enzyme có cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều hơn so  
với xúc tác thơng thường.
16


­ Tính đặc biệt của Enzyme: Tính đặc hiệu cao của Enzyme là một 
trong những khác biệt chủ  yếu giữa Enzyme với các chất xúc tác khác. Mỗi  
enzyme chỉ có khả năng xúc tác cho sự chuyển hóa một hay một số chất nhất  
định theo một kiểu phản ứng nhất định. Sự tác động có tính lựa chọn cao này 
gọi là tính đặc biệt hoặc tính chun mơn hóa của enzyme.
1.6.4. Phân loại enzyme
Người ta chia enzyme làm 2 loại :
­  Enzyme một thành phần hay Enzyme một cấu tử là loại Enzyme trong 
thành phần chỉ  có protein hoặc axit amin. Loại này thường là Enzyme thủy 
phân.
­ Enzyme hai thành phần hay Enzyme hai cấu tử. Là loại Enzyme mà  
trong thành phần ngồi protein ra cịn có phiprotein. 
1.6.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của Enzyme
­ Nhiệt độ  mơi trường: là yếu tố  quan trọng nhất  ảnh hưởng tới hoạt  
tính của Enzyme. Do bản chất hóa học của Enzyme là protein, Enzyme khơng 

bền  ở  nhiệt độ  cao, đa số  chúng mất hoạt tính  ở  nhiệt độ  lớn hơn 700C. 
Nhiệt độ  mà tại đó Enzyme mất hoạt tính gọi là nhiệt độ  tới hạn, cịn nhiệt  
độ mà tại đó Enzyme có hoạt tính cao nhất là nhiệt độ tối thích. Nhiệt độ tối  
thích của cùng một Enzyme ở các cơ thể khác nhau thường khơng giống nhau.
­ PH mơi trường:   Hoạt tính của Enzyme phụ  thuộc chặt chẽ  vào PH  
mơi trường, phần lớn các Enzyme đều có hoạt tính cực đại ở PH = 5 – 9. Trị 
số PH mà tại đó Enzyme hoạt động mạnh nhất gọi là PH tối thích. Tuy nhiên 
PH tối thích của một Enzyme thường khơng cố  định mà có thể  thay đổi tùy 
theo tính chất, nồng độ cơ chất, nhiệt độ của phản ứng.
1.7. Vitamin
1.7.1. Khái niệm
Vitamin là một hợp chất hữu cơ  có nhiều  ở  trong cơ  thể  động vật và  
thực vật, mà trong khẩu phần ăn của cơ  thể  người nó chiếm một tỷ  lệ  rất  
nhỏ nhưng lại có tác dụng rất lớn đối với đời sống của con người.
1.7.2. Tầm quan trọng của vitamin
­ Vitamin là thành phần khơng thể  thiếu được để  hình thành nên các 
enzyme 2 cấu tử, các enzyme này có vai trị rất quan trọng trong q trình ơxi  
hóa khử. Q trình ơxi hóa khử gắn liền với q trình tích lũy và vận chuyển 
17


năng lượng, phần lớn là năng lượng hóa năng, năng lượng hóa năng rất cần 
trong q trình tổng hợp và phân giải các chất trong cơ thể sinh vật
­ Vitamin là chất hữu cơ  đặc biệt mà  ở  nồng độ  thấp vẫn đảm bảo  
hồn thành chức năng xúc tác của cơ thể sinh vật. 
1.7.3. Phân loại vitamin
­ Dựa vào khả năng hịa tan ở trong lipit hoặc hịa tan trong nước, người  
ta chia vitamin thành 2 nhóm chính:
+ Vitamin hịa tan trong lipit: Tham gia q trình tạo hình, hình thành nên 
các cơ quan trên cơ thể, một vài vitamin tham gia q trình oxi hóa khử: Vitamin 

A, D, E, K.
+ Vitamin hịa tan trong nước: Nhóm này gồm các vitamin B1, B2, B6, 
B12, B15, C, PP, P…
1.8.Các thành phần hóa học khác
­ Ngồi các thành phần trên, trong thực phẩm cịn có một số thành phần 
khác có ảnh hưởng trực tiếp đến khẩu vị, thị  hiếu của người tiêu dùng. Cịn 
vai trị về dinh dưỡng của chúng thì khơng đáng kể. Các thành phần này là axit  
hữu cơ, chất thơm, chất màu.
­   Ở   thực   phẩm   thường   gặp   những   axit   như   malic,   axit   oxalic,   axit  
axetic, axit lactic… Các axit này có trong thực phẩm do có sẵn trong ngun  
liệu dùng chế biến ra thực phẩm hoặc đưa ra từ bên ngồi vào thực phẩm khi 
chế biến.
­ Chất thơm trong thực phẩm có rất nhiều loại về bản chất hóa học rất  
khác nhau và điều hịa những chất dễ bay hơi, các chất thơm trong thực phẩm 
như tinh dầu.
­ Chất màu trong thực phẩm gồm 3 loại khác nhau  : Chất thơm màu có 
sẵn  ở  trạng thái tự  nhiên, các chất màu cho từ  bên ngồi vào thực phẩm để 
nhuộm màu, chất màu hình thành từ q trình chế biến thực phẩm.
2. Chất lượng thực phẩm
2.1. Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm
Chất   lượng   hàng   thực   phẩm   được   đặc   trưng   bởi   sự   tổng   hợp   của  
nhiều nhân tố mà chủ yếu là giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tính khơng 
độc hại.
2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm
18


­ Đối với mỗi hàng thực phẩm giá trị  dinh dưỡng của sản phẩm phụ 
thuộc vào thành phần hóa học, độ đồng hóa và độ năng lượng thành phần hóa  
học là yếu tố có ý nghĩa quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

+  Độ đồng hóa là chỉ tiêu quan trọng để xác định giá trị dinh dưỡng của 
thực phẩm. Độ  đồng hóa thể  hiện bằng mức sử  dụng được của cơ  thể  đối 
với sản phẩm đó. 
+  Độ  năng lượng là một đặc trưng sinh lý quan trọng về  giá trị  dinh  
dưỡng của thực phẩm và thường biểu thị  bằng kcal/100g, hoặc kcal/kg. Các  
thực phẩm mà cơ  thể  cần sử  dụng hàng ngày cần cung cấp không những  
nguyên liệu để  cấu tạo tế  bào mà cả  nhiệt lượng để  duy trì các phản  ứng  
trong q trình trao đổi chất của cơ thể, nhiệt lượng này tỏa ra trong các phản  
ứng hóa học. 
­ Như  vậy ngồi giá trị  dinh dưỡng thực phẩm cịn có vai trị sinh ra 
năng lượng chẳng hạn.
1 g protein vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 4 kilocalo
1 g lipit khi vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 9 kilocalo
1 g gluxit vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 4 kilocalo
2.1.2. Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm
­ Giá trị cảm quan biểu thị màu sắc, mùi vị, trạng thái của thực phẩm,  
có ý nghĩa rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, màu sắc mùi vị ban đầu của 
hàng thực phẩm là biểu thị  của sự  thay đổi về  chất lượng, vì ngun nhân 
của sự thay đổi ấy là do trong sản phẩm đã có những q trình sinh hóa, hóa 
học xảy ra.
­ Hàng thực phẩm là loại sản phẩm dễ biến chất và do đó màu sắc, mùi 
vị dễ biến đổi, màu sắc, mùi vị  lại có ảnh hưởng lớn đến khẩu vị  người ăn  
và độ đồng hóa của sản phẩm.
2.1.3. Tính vệ sinh an tồn
Tiêu chuẩn vệ sinh cũng là một chỉ tiêu quan trọng phản ánh tính khơng 
độc hại của hàng thực phẩm. Đảm bảo vệ  sinh an tồn thực phẩm, trên sản  
phẩm phải ghi rõ các thành phần, hạn sử  dụng, thực phẩm phải khơng chứa 
các hóa chất, kim loại nặng, các độc tố  gây bệnh mà Nhà nước nghiêm cấm  
dùng trong chế  biến và bảo quản thực phẩm. Tính vệ  sinh an toàn của thực 
phẩm được biểu hiện bằng các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm như 

19


chỉ  tiêu về  vật lý, hóa học và sinh học. Do đó để  đảm bảo vệ  sinh an tồn 
thực phẩm cần phải kiểm sốt chặt chẽ tồn bộ quy trình chế biến.
2. 2.Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
2.2.1. Lồi, giống, mơi trường, đất đai, thời tiết, mùa vụ ….
­   Ngun   liệu   dùng   chế   biến   thực  phẩm   hầu   hết  là   sản   phẩm   của 
ngành trồng trọt và chăn ni, vì vậy chất lượng ngun liệu phụ thuộc nhiều  
vào giống, lồi, đất đai, thời tiết, thời vụ, kỹ thuật chăn ni, trồng trọt. 
­ Ngun liệu có yếu tố  quyết định đến chất lượng sản phẩm do đó 
nguyên  liệu   dùng  trong  chế   biến   thực  phẩm  phải   có   chất   lượng   có  chất 
lượng tốt, có nguồn gốc rõ ràng. Khơng có bệnh truyền nhiễm, khơng có  
thuốc trừ  sâu, thuốc kháng sinh, khơng bị  sâu bệnh, dập nát… đặc biệt là 
ngun liệu phải tươi, ngun vẹn.
­ Nếu ngun liệu có giá trị dinh dưỡng thấp, phẩm chất khơng tốt như 
bị  sâu bệnh, dập nát, hoặc có bệnh truyền nhiễm thì sẽ   ảnh hưởng rất lớn  
đến sản phẩm chế biến sau này.
2.2.2. Phương pháp cơng nghệ chế biến
­ Cơng nghệ chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.  
Vì vậy trong chế biến phải thường xun quan tâm tới việc cải tiến, thay đổi 
và áp dụng các cơng nghệ tiên tiến.
­ Chế biến là khâu then chốt để tạo nên chất lượng, phẩm chất, hương 
vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Vì vậy chế  biến cần phải có thao tác 
nhanh nhẹn, cơng nghệ tiên tiến, trình độ tay nghề kỹ thuật cao thì sẽ cho sản 
phẩm tốt.
2.2.3. Trình độ kỹ thuật, tay nghề tinh thần, tinh thần  trách nhiệm
­ Trong q trình chế biến thực phẩm có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến 
chất lượng sản phẩm như  tình trạng thiết bị, trình độ  kỹ  thuật, trình độ  tay  
nghề hay tinh thần trách nhiệm của cơng nhân.

­ Những sản phẩm cùng loại nhưng sản xuất theo phương pháp hiện 
đại hay thủ  cơng hoặc khác nhau về  thiết bị, điều kiện kỹ  thuật, trình độ 
cơng nhân… đều có chất lượng khác nhau.
2.2.4. Bao gói, vận chuyển và bảo quản

20


­ Bao gói, vận chuyển và bảo quản có  ảnh hưởng rất lớn đến chất  
lượng của sản phẩm sau chế  biến. Nếu bao gói khơng tốt, tác nhân vật lý, 
hóa học sẽ tác động vào thực phẩm và dẫn đến gây hư hỏng thực phẩm.
­ Trong q trình vận chuyển nếu khơng cẩn thận dẫn đến tác động cơ 
học làm vỡ hoặc rạn nứt bao bì sẽ  dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm. 
Sau khi thực phẩm chế  biến xong phải được bảo quản tốt, nếu thực phẩm  
khơng được bảo quản hoặc bảo quản khơng tốt sẽ làm giảm chất lượng sản  
phẩm.
2.3. .Xác định chất lượng hàng  thực phẩm
2.3.1. Phương pháp cảm quan
­ Là phương pháp dựa trên việc sử  dụng các thơng tin thu được như 
phân tích các cảm quan của các cơ  quan thụ  cảm như  thị  giác, thính giác, vị 
giác và khứu giác.
­ Trong thực phẩm thường có những chất khác nhau làm  ảnh hưởng 
đến vị  của sản phẩm và gây ra tính chất sốc, hăng, ngái, chất. Khi xác định  
người ta phân biệt các mùi khác nhau sẵn có trong thực phẩm với những mùi, 
vị lạ.
2.3.2. Phương pháp lí hóa
Để  khắc phục những nhược điểm của phương pháp cảm quan, người 
ta tiến hành xác định chất lượng sản phẩm bằng phương pháp lí hóa. Cơ  sở 
của phương pháp là dựa vào các phản  ứng hóa học và máy móc thiết bị  để 
đưa ra kết quả.

CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 1
Câu 1: Hãy phân tích các biến đổi của Protein trong chế biến, bảo quản  
thực phẩm.
Câu 2: Nêu khái niệm Protein, chất lượng của Protein.
Câu 3: Nêu khái niệm, phân loại và tính chất của Lipit.
Câu 4: Hãy nêu các loại Gluxit thường gặp trong thực phẩm. Đường 
nào có độ ngọt cao nhất.
Câu 5: Nêu khái niệm và phân loại Vitamin.
21


Câu 6: Enzyme có vai trị gì trong q trình chế biến và bảo quản thực 
phẩm.
Câu 7: Những nhân tố nào thường ảnh hưởng đến chất lượng của thực  
phẩm.

CHƯƠNG 2: THỰC PHẨM THỰC VẬT
Mã chương: TP02
Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu  kiến thức về các sản phẩm chế biến từ 
rau quả, lương thực, thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản
Mục tiêu: 
­ Về  kiến thức:  Trình bày được tính chất và cơng dụng các mặt hàng thực  
phẩm
­ Về kỹ năng: Xây dựng được phương pháp chế biến các loại thực phẩm
­ Về  năng lực tự  chủ  và trách nhiệm : Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo 
trong q trình học tập.
Nội dung chính :
1. Rau quả và các sản phẩm chế biến của rau quả
1.1. Ý nghĩa của rau quả
­ Rau quả là loại thực phẩm có ý nghĩa lớn đối với sự phát triển của cơ 

thể, con người cần rau quả để thường xun bổ sung các loại vitamin bị tiêu 
hao trong q trình hoạt động sống. Ngồi ra rau quả cịn cung cấp cho cơ thể 
các chất đường, tinh bột, axit hữu cơ, tinh dầu…
22


­ Rau quả  cịn được dùng để  chế  biến đồ  hộp, muối chua, sấy khơ và 
ép nước…. Nhu cầu về  rau quả  của con người rất lớn, nên hàng năm sản  
lượng rau quả thu hoạch chưa đáp ứng đầy đủ cho người tiêu dùng và các nhà 
máy chế biến rau quả.
1.2. Phân loại 
Căn cứ  vào một số  đặc điểm về  cấu tạo, tính chất mà người ta phân  
rau quả thành các loại như sau:
1.2.1. Các loại rau tươi
­ Rau sử  dụng: Phần ăn được chủ  yếu là các lá non, phần cuống và 
phần non của thân.
­ Rau sử dụng thân: Đó là loại rau mà người ta sử dụng thân của nó để 
chế biến món ăn.
­ Rau sử dụng rễ: Ở loại rau này chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu  ở 
rễ, rễ phình to ra hình thành củ.
­ Rau sử dụng hoa: Là loại rau mà con người sử dụng hoa để chế biến 
thực phẩm, giá trị dinh dưỡng của chúng tập trung chủ yếu ở phần hoa.
­ Rau sử dụng bẹ: Loại rau này có giá trị dinh dưỡng tập trung chủ yếu  
ở  phần bẹ. Ví dụ  như  hành, tỏi…Ngồi ra trong hành, tỏi người ta cịn sử 
dụng cả lá thân để làm gia vị thực phẩm.
­ Rau sử dụng quả: Căn cứ vào đặc điểm cấu tạo thành phần, tập tính  
sinh lý mà người ta phân ra thành các loại họ như: họ cà, họ đậu, họ dưa.  
1.2.2. Các loại quả tươi
Căn cứ vào đặc điểm cấu tạo, đặc điểm sinh lý người ta chia quả thành  
các loại như sau:

­ Quả hột cứng: Trong ruột quả thường có một hột và có nhân.
­ Quả hột mềm: Trong thịt quả có chứa những túi hột.
­ Quả vỏ mọng: Vỏ quả thường rất mỏng.
­ Quả  vỏ  cứng: Loại quả  này thường trên vỏ  rất cứng, trong hột có  
nhân mà nhân đó con người sử dụng được làm thực phẩm.
1.3. Thành phần hóa học của rau quả
Thành phần hóa học của rau quả  tươi bao gồm các chất như  nước,  
gluxit, pectin, sắc tố, axit hữu cơ, chất thơm, tamin, vitamin. Hàm lượng của 
mỗi chất trong rau quả  khơng giống nhau và phụ  thuộc vào các yếu tố  như 
23


giống lồi, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác. Các yếu tố trên làm  
thay đổi thành phần các chất từ đó ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và giá trị 
dinh dưỡng của rau quả
Bảng 1. Thành phần hóa học của rau quả
Thành phần hóa học các chất (%)

Vitamin

Tên sản 

STT

phẩm

Nước Protein Gluxi

(%)
B2

C

Lipit

Chất 

B1

0,62

khống
1,3

0,1

0,09

1

Rau 

92,0

3,2

t
2,5

2
3

4
5
6
7
8

muống
Rau ngót
Su hào
Cải bắp
Cà chua
Bầu
Bí đao
Ớt vàng

86,0
88,0
90,0
94,0
95
95,5
91,0

5,3
2,8
1,8
0,6
0,6
0,6
1,3

3,4
6,3
5,4
4,2
2,9
2,4
5,7

­
­
1,4
0,4
­
­
0,5

2,4
1,2
1,2
0,4
0,4
0,5
0,6

­
0,06
0,06
0,06
0,02

0,01
­

­
185
0,05 40
0,09 30
0,04 40
0,03 12
0,02 16
­
250

9
10

Cam
Chuối tiêu

87,5
74,0

0,9
1,5

8,4
22,4

1,0
0,3

0,5
0,9

0,08
0,04

0,03
0,05

23

40
60

Số liệu được trích dẫn – Vũ Quốc Trung. Rối loạn dinh dưỡng và bệnh 
béo phì. Nhà xuất bản văn hóa thơng tin – 2003.
1.3.1. Nước
Trong rau quả  tươi nước chiếm tỷ  lệ  rất cao, hàm lượng nước trung  
bình từ 80 90%, một số loại quả vỏ cứng hàm lượng nước có ít hơn thường  
5   8%.
Trong q trình bảo quản rau quả đã tách khỏi mơi trường sống và cây  
mẹ, lượng nước mất đi khơng được bù đắp nên bản thân chúng một mặt phải  
tự hạn chế bốc hơi nước, mặt khác nhiệt sinh ra chỉ mất đi bằng con đường  
bức xạ  nhiệt ra xung quanh. Sự  bốc hơi nước của rau quả  khi bảo quản là 
ngun nhân chủ  yếu làm giảm khối lượng của rau quả. Sự  mất nước cịn 
ảnh hưởng  đến  các  q trình trao  đổi  bình  thường  làm giảm tính  trương  
nguyên sinh, làm rau quả héo. Sự héo làm tăng phân hủy các chất, phá hủy sự 
cân bằng năng lượng, giảm sức đề kháng bệnh của rau quả.

24


Để chống sự bay hơi nước cần phải bảo quản rau quả trong phịng có 
độ ẩm cao từ 85 – 95 %. Tránh vẩy nước trực tiếp, tạo các hạt nước dư thừa  
trên bề mặt rau quả là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển.
1.3.2. Gluxit
Các chất gluxit là thành phần chủ  yếu của các chất khơ trong rau quả. 
Gluxit là nguồn dự  trữ  năng lượng cho các q trình sống của rau quả  tươi  
sống khi bảo quản. Các loại rau quả  khác nhau cho hàm lượng gluxit khác  
nhau.
a. Đường
Trong rau quả có rất nhiều loại đường khác nhau giữa các loại và theo 
độ  già chín của rau quả, các loại đường có giá trị  dinh dưỡng tốt nhất là 
glucose, fructose, saccarose, ngồi ra cịn có một số đường khác như  glactose, 
mantose…
b. Tinh bột
Hạt tinh bột trong mỗi loại rau quả có dạng và kích thước đặc trưng.  
Kích thước hạt tinh bột càng lớn thì củ càng bở, xốp khi nấu chín. Trong q  
trình nấu chín lâu các củ, kích thước hạt tinh bột có thể  giảm, do vậy củ trở 
nên qnh, sượng.
c. Xellulose
Xellulose có nhiều trong rau quả  ở những phần vỏ (vỏ tế bào, vỏ quả, 
vỏ hạt) và các mơ nâng đỡ. Xellulose có cấu tạo liên kết mạch thẳng gồm từ 
2000 đén 10000 phân từ glucose. Ở một số loại rau quả có cấu trúc Xellulose  
thơ ( phân tử dài, liên kết mạng chặt chẽ) và nhiều sẽ có tính bảo vệ cho các 
chất dịch bào khó bị men tiêu hóa tác dụng nên tiêu hóa kém. 
1.3.3. Pectin
Trong rau quả, các chất pectin đóng vai trị quan trọng nhất trong q 
trình trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong q trình chín của rau 

quả.
Pectin là chất tạo đơng ở nồng độ thấp khi có đường và axit. Tính chất  
này được áp dụng nhiều trong sản xuất các loại mứt  ướt và bánh kẹo. Khả 
năng tạo đơng của pectin phụ thuộc vào nguồn gốc thu nhận, mức độ metoxin  
hóa và phân tử lượng của pectin.
1.3.4. Sắc tố
25