Giáo trình Xây dựng thực đơn (Nghề: Chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số:   TC/TCGNB ngày.......tháng.......năm  
201
của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

1


Ninh Bình, năm 2018

TUN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể 
được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và 
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh 
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI NĨI ĐẦU
Người Việt Nam từ xưa có câu “có thực mới vực được đạo”, như  vậy  
về  cơ  bản quan niệm chung đều thống nhất một điều: ăn là phương tiện  
khơng thể  thiếu của cuộc sống. Do vậy từ  xưa  đến nay, việc ăn uống đã 
được mọi chế độ, tầng lớp xã hội quan tâm từ xã hội phong kiến đến xã hội  

hiện đại … nhiều quốc gia đã có nền  ẩm thực rất phát triển và trở  thành 
niềm tự  hào của dân tộc như  Thái Lan, Trung Quốc, Anh, Pháp …. Và hiện 
nay, nước Pháp được coi là một quốc gia sử  dụng nền ngoại giao bằng bữa  
ăn thành cơng nhất thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ hội nhập, hàng năm khách ngoại giao, du 
lịch đến nước ta ngày càng đơng, họ  đến từ  nhiều nền văn hóa, nhiều quốc 
gia với các tập qn về  ăn uống khác nhau. Để  phục vụ  tốt các đối tượng 
này, ngành du lịch phải phục vụ ngày càng tốt hơn bữa ăn của khách. 
Nội dung mơn học gồm 3 chương do nhóm giáo viên thuộc tổ  bộ  mơn 
Chế biến món ăn biên soạn:
Chương 1: Giới thiệu về bữa ăn
Chương 2: Xây dựng thực đơn
Chương 3: Kỹ năng xây dựng thực đơn
Mơn học này nhằm cung cấp các kiến thức cơ  bản về  bữa ăn của hai  
khu vực ẩm thực lớn trên thế giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm 
cơ  sở  cho việc xây dựng các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến 
3


thức mang tính ngun lý về  thực đơn và kỹ  năng các bước xây dựng thực 
đơn cho các loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc.
Giáo trình Xây dựng thực đơn đã được Hội đồng thẩm định Trường 
Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình xét duyệt.
Tuy   nhiên  trong  q   trình   biên   soạn  khơng   tránh   khỏi  những  khiếm 
khuyết, rất mong được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để  giáo trình 
ngày càng hồn thiện hơn.
Tham gia biên soạn: Đinh Thị Như Quỳnh
Cao Thị Kim Cúc 
An Thị Hạnh

MỤC LỤC
 1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn                                                                         
 
........................................................................
   
 8
 1.1. Khái qt chung                                                                                               
 
..............................................................................................
   
 8
 1.1.1. Khái niệm về thức ăn                                                                                  
 
.................................................................................
   
 8
 1.1.2. Khái niệm về món ăn                                                                                  
 
.................................................................................
   
 9
 1.1.3. Khái niệm về đồ uống                                                                              
 
.............................................................................
    
 10
 1.1.4. Khái niệm về bữa ăn                                                                                 
 
................................................................................
    

 11
 1.2.1. Cơ cấu bữa ăn Á                                                                                        
 
.......................................................................................
    
 11
 1.2.2. Cơ cấu bữa ăn Âu                                                                                      
 
.....................................................................................
    
 12
 1.3.Tính chất của các bữa ăn                                                                               
 
..............................................................................
    
 12
 2.1. Bữa sáng                                                                                                        
 
.......................................................................................................
    
 14
 2.2. Bữa trưa                                                                                                        
 
.......................................................................................................
    
 15
 2.4. Các bữa ăn phụ                                                                                             
 
............................................................................................
    

 16
 3.1. Tiệc đứng (buffet)                                                                                         
 
........................................................................................
    
 17
 4.2. Hình thức được phục vụ                                                                              
 
.............................................................................
    
 23
 CÂU HỎI ƠN TẬP                                                                                              
 
............................................................................................
    
 24
 CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN                                                          
 
.........................................................
    
 25
 1. Khái niệm và vai trị của thực đơn                                                                  
 
.................................................................
    
 26
 1.1. Khái niệm thực đơn                                                                                      
 
....................................................................................
    

 26
 1.2. Vai trị của thực đơn                                                                                     
 
....................................................................................
    
 27
 2. Phân loại thực đơn                                                                                           
 
..........................................................................................
    
 28
 2.1. Các tiêu chí phân loại thực đơn                                                                    
 
...................................................................
    
 28
 2.2. Các loại thực đơn thơng dụng                                                                      
 
.....................................................................
    
 31
 3. Cấu tạo thực đơn                                                                                             
 
............................................................................................
    
 32
 3.1. Câu t
́ ạo thực đơn chọn món                                                                         
 
.......................................................................

    
 33
4


 3.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu                                                                
 
...............................................................
    
 36
 4.1. Các u câu xây d
̀
ựng thực đơn                                                                   
 
..................................................................
    
 37
 b. Đối với thực đơn bữa ăn                                                                         
 
........................................................................
    
 41
 4.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn                                                               
 
..............................................................
    
 43
 b. Đối với thực đơn bữa ăn                                                                         
 
........................................................................

    
 47
 1. Kỹ năng xây dựng thực đơn chọn món                                                           
 
..........................................................
    
 50
 1.1. Thời điểm xây dựng                                                                                     
 
....................................................................................
    
 50
 1.2. Quy trình xây dựng thực đơn                                                                       
 
......................................................................
    
 50
 2. Kỹ năng xây dựng thực đơn bưa ăn
̃                                                                 
 
...............................................................
    
 56
 2.1. Thời điểm xây dựng                                                                                     
 
....................................................................................
    
 57
 2.2. Quy trình xây dựng                                                                                       
 

......................................................................................
    
 57

5


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: Xây dựng thực đơn
Mã mơn học: MH 15
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học:
­ Vị trí: Là mơn học được bố trí học sau các mơn học chung và các mơn 
học, mơ đun kỹ thuật cơ sở và bố trí học song song với các mơn học, mơ đun  
chun mơn.
         ­ Tính chất: Là mơn học chun mơn;
­ Ý nghĩa và vai trị của mơn học: Mơn học nghiên cứu những kiến thức  
cơ bản về tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường, bữa tiệc của Việt Nam  
và một số  nước trên thế  giới để  lựa chọn được các hình thức ăn uống phù 
hợp với từng bữa ăn nhằm cung cấp các kiến thức về bữa ăn của hai khu vực  
ẩm thực lớn trên thế  giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm cơ  sở 
cho việc xây dựng các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến thức 
mang tính ngun lý về thực đơn và kỹ năng các bước xây dựng thực đơn cho  
các loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc.
Mục tiêu của mơn học:
­ Về kiến thức:
+ Trình bày được tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường, bữa tiệc của  
người Việt và một số nước trên thế giới;
+ Trình bày được những kiến thức cơ  bản khi xây dựng thực đơn: khái 
niệm, cơ  cấu món ăn, cách trình bày, ngun tắc, căn cứ  và các bước xây 
dựng thực đơn.

­ Về kỹ năng:
+ Vận dụng được các kỹ thuật cơ bản khi xây dựng thực đơn;
+ Xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học.
­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học.
6


Nội dung của mơn học:

CHƯƠNG 1
BỮA ĂN VÀ TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN
Mã chương: XDTĐ01
Giới thiệu:
Bữa ăn là một phần của cuộc sống. Tuy nhiên, làm thế nào để sắp xếp,  
phối hợp các món ăn trong một bữa ăn sao cho phù hợp với nhu cầu và khẩu  
vị của khách thì khơng phải ai cũng hiểu để áp dụng vào trong kinh doanh dịch 
vụ  ăn uống. Bởi, nhu cầu ăn uống của khách hàng phụ  thuộc vào rất nhiều 
yếu tố  như: văn hóa, tập qn, khẩu vị, khả  năng thanh tốn, đặc biệt mỗi 
một món ăn, bữa ăn tùy vào các hồn cảnh khác nhau có mục đích và tính  
chất hồn  tồn khác nhau. Do đó, nội dung của chương này, chúng tơi đề cập  
chủ  yếu đến những vấn đề  liên quan đến cơ  cấu, đặc điểm, tính chất, mục 
đích bữa ăn, các loại hình phục vụ tiệc… giúp người học hiểu một cách đầy  
đủ  và cơ  bản  nhất về  bữa ăn, phục vụ  cho cơng việc thiết kế  và lên thực  
đơn sau này.
Mục tiêu:
­ Trình bày được kiến thức cơ bản về cơ cấu và tính chất các bữa ăn;
­ Trình bày được thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường; 
­ Trình bày được kiến thức về các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục  
vụ ăn;

­ Phân biệt được các loại bữa ăn;
­ Xây dựng được cơ cấu của các bữa ăn thường ngày;
­ Xây dựng được cơ cấu của các bữa tiệc;
­ Lựa chọn được hình thức phục vụ ăn uống phù hợp với từng bữa ăn;
­ Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học.
7


Nội dung chính:
1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn
1.1. Khái qt chung
1.1.1. Khái niệm về thức ăn
Thức ăn được hiểu là nguồn dinh dưỡng duy trì sự sống của các cơ thể 
sống.
Thức ăn gồm hai nhóm chính sau:
Thức ăn vơ cơ, gồm: khơng khí, ánh sáng, nước là nguồn thức ăn của 
các cơ thể bậc thấp: loại đơn bào, đa bào, thực vật.
Thức ăn hữu cơ: các chất dinh dưỡng, các loại cây, quả, củ; các loại 
động vật là nguồn thức ăn chủ yếu của các cơ thể bậc cao: các loại động vật,  
con người.
Thực phẩm là từ  để chỉ  nguồn thức ăn đặc trưng riêng của con người, 
theo “Từ  điển bách khoa tồn thư”: Thực phẩm là những vật phẩm có tác 
dụng ni sống con người. Thực phẩm qua q trình đồng hóa và dị hóa cung 
cấp cho cơ thể lượng calo cần thiết để  duy trì các hoạt động sống. Nhu cầu 
thực phẩm của cơ thể phụ thuộc vào lứa tuổi, thể trọng, cường độ  lao động, 
tình trạng sức khỏe, trung bình mỗi tháng mỗi người cần khoảng 60kg thức  
ăn các loại.
Như vậy, thức ăn là một khái niệm chung để chỉ “cái” ni sống cơ thể 
sinh vật, riêng con người địi hỏi thức ăn rất đa dạng, phong phú và với các 
tiêu chuẩn khắt khe, nhìn chung thức ăn của lồi người có một số  đặc điểm 

chung sau:
­ Thức ăn tồn tại  ở rất nhiều dạng, trạng thái khác nhau: thức ăn chín, 
thức ăn sống, thức ăn lỏng…
­ Thức ăn là một biểu hiện của q trình cộng sinh của các giống lồi, 
là một trong các sự cân bằng tự nhiên của thế giới.
­ Thức ăn tuy có sẵn trong tự nhiên hoặc do ni trồng nhưng khơng vơ 
hạn và nguồn thức ăn có nguy cơ cạn kiệt nên con người có ý thức tiết kiệm 
năng lượng, thức ăn, nước sạch…..
­ Thức ăn rất đa dạng và phong phú: các món ăn, đồ  uống khác nhau  
cùng được gọi chung là nguồn thức ăn của con người.
8


1.1.2. Khái niệm về món ăn
a. Khái niệm: 
Món ăn được hiểu là các sản phẩm được chế  biến từ  thực phẩm nó 
cung cấp nguồn dinh dưỡng để ni sống cơ thể duy trì sự tồn tại, phát triển 
cho con người.
b. Đặc điểm:
­ Món ăn là sản phẩm được con người trực tiếp đưa vào cơ  thể  thơng 
qua con đường ăn uống nó ảnh hưởng trực tiếp và nhanh đến sức khỏe, tính  
mạng con người.
­ Là sản phẩm ln đạt tiêu chuẩn cao về  vệ  sinh và an tồn thực  
phẩm.
­ Món ăn có rất nhiều chủng loại và tên gọi:
+ Chủng loại: rất phong phú; các món ăn có nguồn gốc động vật, thực  
vật; các món ăn khai vị, món ăn chính, món tráng miệng….
+ Tên gọi: rất nhiều đến mức khơng thể thống kê được hết tên món ăn.
­ Là sản phẩm tồn tại  ở  nhiều dạng khác nhau: sống, tái, chín, mềm, 
nhuyễn, đặc, lỏng….Dụng cụ đựng hoặc trình bày món ăn cũng phong phú về 

chất liệu, kiểu dáng.
­ Việc xác định chất lượng món ăn chủ  yếu bằng phương pháp cảm 
quan nên phụ  thuộc rất nhiều vào nhiều yếu tố: văn hóa, sức khỏe, tâm lý, 
mơi trường trong đó yếu tố  tập qn và khẩu vị  của mỗi người chiểm vị  trí 
quyết định.
­ Là một sản phẩm văn hóa tính xã hội cao nên món ăn ln đạt được  
tính thẩm mĩ, phù hợp các yếu tố truyền thống về tập qn, khẩu vị, tơn giáo,  
đạo đức.
c. Phân loại:
­ Căn cứ trạng thái:
+ Các món ăn lỏng, nhiều nước.
+ Các món ăn đặc, khơ ráo.
­ Căn cứ nguồn thực phẩm để chế biến:
+ Các món rau
+ Các món thịt
+ Các món thủy sản
9


­ Căn cứ xuất xứ văn hóa ẩm thực
+ Các món ăn Á
+ Các món ăn Âu
­ Căn cứ kết cấu các món ăn trong một bữa ăn
+ Các món ăn khai vị
+ Các món ăn chính
+ Các món ăn tráng miệng
1.1.3. Khái niệm về đồ uống
a. Khái niệm:  
Đồ uống là các loại nước đảm bảo vệ sinh an tồn có màu sắc, mùi vị 
đa dạng được dùng hàng ngày nhằm cung cấp nước cho cơ  thể  và tạo sự 

hưng phấn qua thưởng thức nó.
b. Đặc điểm của đồ uống sau:
­ Là sản phẩm đặc biệt giúp chống khát cho cơ thể và có khả năng kích 
thích gây hưng phấn.
­ Đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm cao.
­ Được uống  ở  nhiều mức nhiệt khác nhau, từ  lạnh đến nóng sơi tùy  
loại.
­ Thành phần chủ  yếu là nước sạch, các ngun liệu khác chủ  yếu là 
thực vật để tạo màu sắc, mùi vị, đặc tính kích thích, bổ dưỡng.
­ Sản phẩm có thể chế biến từng ly, tách, đón­chai lọ.
c. Phân loại:
­ Căn cứ vào thành phần, chia ra:
+ Đồ uống tinh khiết: là các loại đồ uống mà thành phần của nó chỉ có  
nước sạch: nước lọc, nước đun sơi, nước khống ….
+ Đồ  uống khác: là các loại đồ  uống trong thành phần của nó ngồi 
nước sạch ra cịn có các chất tạo màu, mùi, vị, gây kích thích khác cho cơ thể.
­ Căn cứ độ cồn:
+ Đồ uống khơng cồn: là đồ uống khơng có thành phần gây kích thích là 
cồn: các loại nước khống, nước lọc, nước hoa quả, chè, cà phê ….
+ Đồ  uống có cồn: là đồ  uống trong thành phần ln chứa cồn và hàm 
lượng khác nhau tùy theo từng loại, nhóm này lại chia thành:

10


­ Bia: Là loại đồ  uống có hàm lượng cồn thấp (dưới 15 độ  cồn) được 
lên men bằng men bia.
­ Rượu: Là các loại đồ  uống có hàm lượng cồn cao hơn từ  12 đến 50  
độ  cồn, được lên men tự  nhiên hoặc bằng men rượu từ  ngun liệu là hoa  
quả, hạt.

1.1.4. Khái niệm về bữa ăn
Bữa ăn là một phần của văn hóa ẩm thực, là việc tổ chức ăn uống có ý 
thức để duy trì cuộc sống của con người.
­ Góc độ  xã hội: bữa ăn là việc tổ  chức ăn uống của con người: cá 
nhân, gia đình, tập thể.
­ Góc độ  dinh dưỡng: bữa ăn là sự  tổ  hợp các món ăn, đồ  uống đảm 
bảo vệ  sinh an tồn tạo thành khẩu phần ăn tại thời điểm nhất định nhằm 
ni sống con người.
Mỗi quốc gia có hàng trăm, hàng nghìn món ăn khác nhau, mỗi món ăn 
có những đặc điểm riêng biệt, khơng món nào giống món nào. Có nhiều món  
tương tự cách chế biến hoặc loại ngun liệu nhưng tùy theo khẩu vị và nhu 
cầu của từng người mà có thể  tùy cơ  chế  biến cho phù hợp. Tuy nhiên cùng  
một lúc khơng thể đưa hết các món ăn vào bữa ăn cũng như tùy theo khả năng  
ăn uống và khả năng cung ứng mà nhà hàng có thể chọn một số món tiêu biểu  
để  phục vụ  khách. Mỗi bữa ăn cũng chỉ  nên đưa vào một số  món ngon, bổ, 
phù hợp với truyền thống văn hóa  ẩm thực và các ngun tắc khoa học về 
dinh dưỡng. Hiện nay khi nói về  cơ  cấu món ăn trong một bữa ăn trên thế 
giới chú ý đến hai khu vực: châu Âu và châu Á. Nếu bữa ăn Á mang nặng tính 
truyền thống, đủ lượng và chất thì món ăn Âu lại thiên về chế độ dinh dưỡng 
cũng như tính hợp lý trong khẩu phần ăn.
1.2. Cơ cấu bữa ăn
Tuy nhiên, mỗi một dân tộc, mỗi một quốc gia đều có nét văn hố âm
̉  
thực khác nhau. Song để đơn giản chúng ta đi sâu vào nghiên cứu cơ cấu, tính 
chất các bữa ăn của người châu Á và người châu Âu, bởi 2 nền văn hố Á và 
Âu là 2 nền văn hố ảnh hưởng rất sâu rộng tới tồn cầu.
1.2.1. Cơ cấu bữa ăn Á
Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sań g­trưa­ 
tơi).
́

11


Thời điểm ăn đơi khi khác nhau tuỳ thuộc vào phong tục, tập qn, cách  
làm việc của mỗi vùng dân cư. Hiện nay đa số dân châu Á vẫn ăn 3 bữa theo  
truyền thống nhưng những quốc gia có nền kinh tế phát triển, khối lượng, tốc  
độ, cường độ  làm việc cao, đồng thời lại có nhiều cơ  hội tiếp xúc với nền  
văn   hố châu Âu (những người đang học tập và làm việc  ở  các nước châu 
Âu) như  Nhật bản, Hàn quốc, Singapore... cũng ăn 3 bữa chính và thêm 1, 2  
bữa phụ. Ngược lại do cuộc sống lao động khẩn trương người Âu­Mỹ  cũng 
khơng cịn cố định được 6 bữa 1 ngày mà cũng chỉ thực hiện được 3 bữa chính 
và 1, 2 bữa phụ.
1.2.2. Cơ cấu bữa ăn Âu
Đối với người châu Âu, một ngày được chia làm 6 bữa, trong đó có 3  
bữa chính (bữa sáng­bữa trưa­bữa tối)  và  thêm 3 bữa  phụ  (phụ  sáng­phụ 
chiều­bữa đêm).
1.3.Tính chất của các bữa ăn
Bữa ăn có rất nhiều loại, song căn cứ vào tính chất thì bữa ăn chỉ được 
chia làm hai loại: bữa ăn thường (bữa ăn có tính chất đơn giản) và bữa ăn tiệc  
(có tính chất cầu kỳ, phức tạp).
1.3.1. Bữa ăn thường
­ Là bữa ăn diễn ra hàng ngày, chỉ  nhằm mục đích ăn no và cung cấp 
dinh dưỡng cho hoạt động hàng ngày là chính. Do đó người ta có thể  ăn một 
mình hoặc với nhiều người, ăn ở gia đình hoặc ở nơi làm việc, ở các hiệu ăn 
bình dân hoặc thậm chí có thể vừa đi vừa ăn.
­ Tính chất của bữa ăn này là ở mức bình thường, các món ăn chế biến 
bằng phương pháp đơn giản mà người học chỉ  cần học qua cũng có thể  chế 
biến được như: luộc, rán, kho, xào, canh, rang, rim ... và  cũng  khơng cần phải 
trình bày cầu kỳ; ngun liệu để chế biến cũng dễ kiếm, dễ tìm, dễ mua và 
rẻ tiền

Ví dụ: Bữa cơm thường 30.000đ/suất
­ Chả viên
­ Tơm rang
­ Rau muống xào
­ Canh mồng tơi nấu hến
­ Cơm tám
12


1.3.2. Bữa ăn tiệc
­ Là bữa ăn được tổ chức vì lí do đặc biệt nào đó như: ngoại giao, chiêu  
đãi, liên hoan, nghi thức tơn  giáo,  thờ  cúng,  sinh  nhật,  cưới…  trong  những 
thời  điểm  nhất  định  nhằm  thể  hiện  lịng  nhiệt  tình,  tính  hiếu khách, tình 
cảm, lịng biết ơn, tâm linh, ngoại giao, giao lưu bè bạn của chủ tiệc (có thể 1 
người hoặc của nhiều người) đối với khách dự tiệc (nhiều người).
­ Các bữa ăn trong mâm cỗ  được chế  biến từ  nhiều ngun liệu khác 
nhau (thịt, rau, cá…) và nhiều loại gia vị;
­ Cơ cấu các món ăn phải tn theo chuẩn mực nhất định;
­ Phong phú, cầu kỳ  về  phương pháp chế  biến (ninh, hấp, tần, quay,  
nướng, rán, rim, rang, xốt, trần, tái, chín…);
­ Phong phú, cầu kỳ  về  cách trình bày món ăn với hoa văn, màu sắc,  
hình khối khác nhau sao cho đẹp mắt tạo sự  hấp dẫn như: nem cơng, chả 
phượng, chim bay về tổ, mình rồng cánh phượng…
­ Thời gian thưởng thức và thời gian chế biến diễn ra lâu có thể  mất rất 
nhiều giờ;
­ Nhân viên phục vụ và nhân viên bếp địi hỏi phải có kỹ năng tay nghề 
cao, biết xử lý và phối hợp thật tốt mọi tình huống xảy ra trong bữa tiệc sao  
cho hiệu quả, làm hài lịng cả chủ tiệc và khách tham dự tiệc của họ.
2. Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường
Nhu  cầu  ăn  uống  là nhu  cầu  cần  thiết  hàng  ngày của mỗi  con  người. 

Tuy nhiên, mỗi một dân tộc, mỗi  một  quốc  gia  đều  có  nét  văn  hoá  âm
̉   thực 
khác  nhau.  Xong  để  đơn  giản  chúng  ta  đi  sâu  vào  nghiên cứu cơ  cấu, tính 
chất các bữa ăn của người châu Á và người châu Âu, bởi 2 nền văn hố Á và 
Âu là 2 nền văn hố ảnh hưởng rất sâu rộng tới tồn cầu;
Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sań g ­ trưa ­ 
tơi), 
́ cịn đối với người châu Âu, một ngày được chia làm 6 bữa, trong đó có 3 
bữa chính (sáng ­ trưa ­ tơí) và thêm 3 bữa phụ (bữa phụ sáng ­ bữa phụ chiều  
­ phụ đêm);
Thời điểm ăn đơi khi khác nhau tuỳ thuộc vào phong tục, tập qn, cách  
làm việc của mỗi vùng dân cư. Hiện nay đa số dân châu Á vẫn ăn 3 bữa theo  
truyền thống nhưng những quốc gia có nền kinh tế phát triển, khối lượng, tốc  
độ, cường độ  làm việc cao, đồng thời lại có nhiều cơ  hội tiếp xúc với nền  
13


văn  hố  châu Âu (những người đang học tập và làm việc  ở  các nước châu 
Âu) như  Nhật bản, Hàn quốc, Singapore...  cũng  ăn  3  bữa  chính  và  thêm  1,2 
bữa  phụ.  Ngược  lại  do  cuộc  sống  lao  động  khẩn  trương  người Âu – Mỹ 
cũng khơng cịn cố định được 6 bữa 1 ngày mà cũng chỉ thực hiện được 3 bữa 
chính và 1, 2 bữa phụ.
Thời gian đặc điểm cụ thể các bữa ăn trong ngày được chia như sau:
2.1. Bữa sáng
Bữa sáng hoặc bữa điểm tâm là bữa ăn chính đầu tiên trong ngày. Do  
đặc điểm buổi sáng sau khi thức dậy, cơ thể con người vẫn cịn ở  trạng thái 
nghỉ  và thời gian dành cho buổi sáng cũng ngắn, nên thực đơn của bữa sáng  
chỉ  bao gồm các món ăn được chế  biến đơn giản và phương pháp thưởng  
thức cũng nhanh gọn nhưng vẫn phải đảm bảo ăn no và đầy đủ dinh dưỡng.
a. Bữa sáng Á

­ Thời gian: từ 5.30h – 8h sáng;
­ Tổng thời gian dành cho bữa ăn diễn ra khoảng 15 ­ 30 phút;
­ Đặc điểm: bao gồm các món ăn được chế biến nhanh, gọn, nhưng vẫn  
đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, ngun liệu chủ yếu là gạo hoặc  
các ngun liệu được chế biến từ gạo kết hợp với thịt, cá, trứng, sữa...
Ví dụ: phở bị, bún cá, bánh mì trứng,  xơi...
b. Bữa sáng Âu
­ Thời gian từ 6h – 9h sáng;
­ Tổng thời gian 30 phút;
­ Đặc điểm thực đơn thường bao gồm các món bánh ăn kèm với trứng,  
jambon, xúc xích, pa­tê, bơ phomai, bơ... uống kèm với sữa, cà phê, nước hoa 
quả. 
         ­ Ví dụ:
+ Tại Mỹ: Một bữa ăn sáng của người Mỹ  thường bao gồm các món 
“pancake”, "french toast"  hoặc  "eggs  benedict"  gồm  trứng  trên  một  khoanh 
thịt mỡ và tưới lên một loại nước sốt của Hà Lan;
+ Tại Đức: Bữa điểm tâm ở Đức được dọn ra khá sớm gồm có cà phê, trà 
và một loạt các "delicatessen" (jambon, xúc xích, pa­tê) và nhiều loại phomát 
được cắt thành khoanh mỏng;
+ Ở Pháp: Thực đơn chính trong buổi sáng là một tách cà phê sữa và bánh 
14


sừng bị, bánh mì (bánh  mì dài) với jambon và bơ;
+  Ở  Anh: Những món ăn sáng như  trứng chiên thịt nguội, xúc xích áp 
chảo, cá hồi hun khói...
2.2. Bữa trưa
Bữa ăn trưa hoặc cơm trưa là một bữa ăn chính thường xun, định kỳ 
của con người diễn ra vào thời gian từ 11h – 13h trong ngày
a. Bữa trưa Á

­ Thời gian bắt đầu ­ kết thúc: 11h – 13h;
­ Tổng thời gian dành cho bữa ăn: 30 ­ 45phút;
­ Đặc điểm: do bữa trưa được tổ  chức vào giờ  nghỉ  trưa (dành thời gian  
cho nghỉ buổi trưa) nên các món ăn trong bữa trưa cũng thường được chế biến  
bằng các phương pháp đơn giản, ngun liệu dễ kiếm và theo mùa.
­ Ví dụ: 
+ Bữa trưa tại một trường ở Hàn Quốc: cơm, kim chi, thịt lợn, rau  trộn.
+ Ở Nhật: Cơm, cá thu Nhật sốt, nộm dưa chuột, canh rau củ, rong 
biển và một hộp sữa. 
+ Ở Việt Nam: Cơm, canh cua mồng tơi, tơm rang và thịt rán…
b. Bữa trưa Âu 
­ Thường bắt đầu từ 12h –  13h;
­ Tổng thời gian khoảng 30 ­ 45 phút;
­ Đặc điểm: Thực đơn cũng thường chỉ  bao gồm 3­5 món, nhưng khối  
lượng các món ăn nhiều hơn so với món Á, các món ăn chủ  yếu được chế 
biến bằng các phương pháp quay, rán, nướng…(các món ăn tạo cảm giác no  
lâu), đồ uống là rượu vang các loại.
2.3. Bữa tối
Bữa ăn tối hay bữa tối là một trong ba bữa ăn chính diễn ra vào thời 
điểm cuối giờ chiều và đầu giờ tối.
a. Bữa tối Á
­ Thường bắt đầu từ 17h – 20h;
­ Tổng thời gian khoảng 30 ­ 45 phút;
    ­ Đặc điểm: Ở Châu Á, bữa ăn tối là khoảng thời gian mà con người  
hết giờ lao động và muốn giành nhiều thời gian cho việc nghỉ ngơi, sum họp  
gia đình. Nên bữa tối thường bao gồm những món ăn được chế biến cầu kỳ,  
15


cần nhiều thời gian chế biến.

* Ví dụ: Bữa ăn chính của người Á thường bao gồm một món chủ  lực  
(cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng 
âm dương:
+ Một nồi cơm chung cho cả gia đình;
+ Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia 
đình dùng chung;
+ Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc  
kho như thịt, cá…
+ Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối;
       + Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng khơng hiếm khi chỉ 
đơn giản là một bát nước luộc rau.
b. Bữa tối Âu 
­ Thường bắt đầu từ 18h – 20h tối;
­ Tổng thời gian khoảng 30 – 45 phút;
        ­ Thực đơn thường là các món ăn được chế biến từ ngun liệu như thịt, 
cá, trứng, rau củ  quả  nhưng được chế  biến bằng các phương pháp giúp cơ 
thể người dễ hấp thụ như: om, tần, ninh, hầm… và đồ uống là các rượu vang  
các loại.
2.4. Các bữa ăn phụ
Mục đích của bữa phụ giúp cung cấp thêm năng lượng vào thời điểm 
giữa các bữa ăn chính.
a. Bữa phụ sáng
­ Thời gian bắt đầu ­ kết thúc: 10h – 10h30;
­ Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
    ­ Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước 
uống kèm (cà phê, trà, sinh tố).
b. Bữa phụ chiều
­ Thời gian bắt đầu ­ kết thúc: 15h – 15h30;
­ Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
    ­ Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước 

uống kèm (cà phê, trà, sinh tố).
c. Bữa phụ tối/đêm
16


­ Thời gian bắt đầu ­ kết thúc: 22h – 22h30;
­ Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
­ Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + sữa;
  ­ Nếu là bữa tiệc đêm: thì các món ăn lại được bố trí sắp xếp như một 
bữa tiệc.
3. Các loại tiệc cơ bản
Tiệc là một loại hình phục vụ  ăn uống đặc biệt, có ý nghĩa và mục 
đích rõ ràng, nơi mọi người gặp gỡ  hoặc là những buổi mang tính chất đặc 
biệt với nghi lễ trang trọng, được tổ chức và phục vụ chu đáo.
Hoặc Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để  tiếp khách, chiêu đãi 
bạn bè hoặc vì một mục đích trang trọng nào đó.
Về  bản chất, tiệc và cỗ  là một nhưng tiệc và cỗ  vẫn có một số  điểm 
khác nhau, ngồi việc lập thực đơn khác nhau thì hình thức tổ chức, tính chất, 
mục   đích   của   tiệc   và   cỗ   cũng   khác   nhau.   Tiệc   nghiêng   về   chiêu   đãi   nên  
thường vui vẻ, náo nhiệt cịn cỗ mang tính chất trang trọng (đơi khi cịn có cả 
ý nghĩa tâm linh). Tuy nhiên, dù tổ chức tiệc vì mục đích gì thì phần trang trí 
tiệc cũng đóng vai trị rất quan trọng khơng thể  thiếu được đăc ̣ biêt phân
̣
̀  tở 
chức  làcá
́  bàn  ghê,́  bơ ́  trí  cơ  sơ ̉  vâṭ  chât́  kỹthu
̣  
  ch  săṕ  xêp 
  ật, dụng cu ăn
uống… phải tn theo những ngun tắc, quy định nhất định.

Xét theo cách tổ chức, chúng ta có thể chia các loại tiệc thành hai loại 
tiệc là tiệc đứng và tiệc ngồi.
3.1. Tiệc đứng (buffet)
Theo từ  điển Việt ­ Việt thì tiệc đứng là một loại tiệc khơng sắp chỗ 
ngồi theo từng bàn, thức ăn đồ uống được để tập trung một nơi cho khách tự 
phục vụ, khách vừa ăn vừa tự do đi lại trị chuyện, giao tiếp.
Đây là loại tiệc cổ  điển của người châu Âu và gần đây bắt đầu xuất  
hiện ở cả Việt Nam. Loại tiệc này trong q trình diễn ra, khách  tự do đi lại, 
đứng trị truyện vừa thưởng thức các món ăn ­ chủ  yếu là các  món ăn nguội 
đã  được  bầy  sẵn.  Vì  vậy,  tiệc  kiểu  này  cũng  có  thể  gọi  là  tiệc  đứng  ­  ăn 
nguội.
Tiệc này phù hợp với rất nhiều trường hợp lại dễ tổ chức nên rất tiện 
lợi cho chủ tiệc, khách mời và cả người phục vụ.
a. Đặc điểm của tiệc đứng
17


­ Loại tiệc này có thể  tổ  chức rất linh hoạt trong nhà hoặc ngồi trời, 
có thể ở nhà riêng (miễn là có diện tích đủ rộng) hoặc ở khách sạn, nhà hàng, 
câu lạc bộ…
­ Bày biện phịng tiệc có thể dung bàn lớn chun dùng hoặc dùng bàn 
nhỏ  ghép lại thành dãy tạo thành các hình thích hợp, bàn tiệc ln phủ  khăn 
hoặc đóng rèm.
­ Thức ăn sau khi chế biến được bày biện ln lên bàn trước khi khách 
đến ăn. Trong q trình ăn, nhà hàng thường phải bổ sung thêm thức ăn.
­ Khi vào tiệc khách đứng quanh bàn tiệc, khi chủ  tiệc tun bố  bữa 
tiệc bắt đầu thì khách sẽ tự chọn đồ uống, đĩa thìa, đĩa ăn cho mình và tự lấy  
thức ăn theo khẩu vị của mình.
­ Khách tự tìm chỗ đứng hoặc ra khu bàn ghế kê quanh phịng tiệc và có  
thể  rủ  một số  người cùng ăn và có thể  giao tiếp, nói chuyện, trao đổi cơng 

việc;
­ Khách có thể thay đổi chỗ ăn, có thể đứng, đi lại, nói chuyện với một  
hoặc nhiều người khác. Hết thức ăn trên đĩa khách có thể vào bàn lấy thức ăn,  
đồ uống….
b. Thực đơn tiệc đứng
­ Các món ăn sử dụng trong tiệc đứng chủ  yếu là các món nguội, thực 
khách có thể dễ dàng lấy thức ăn mà khơng cần sự giúp đỡ của nhân viên. Do 
đó, món ăn phải đảm bảo sự thuận tiện, dễ lấy, ít sử  dụng dao cắt, xẻ món 
ăn, hạn chế món cần phải có nước chấm cầu kỳ;
­ Thực đơn loại tiệc này nên chọn các món ăn đặc, khơ, ít nước, kích  
thước nhỏ để khách dễ ăn, dễ lấy …. 
­ Phương pháp chế biến chủ yếu là rán, nướng, chiên giịn, cịn các món 
có nước cần phải đảm bảo sao cho món ăn đặc, ít nước, lượng sốt vừa phải  
để khách dùng khơng bị rơi, rớt trong q trình đi lại giao tiếp với nhau;
­ Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi 
màu sắc, hình khối, kiểu dáng;
­ Trung bình, một bữa tiệc đứng có khoảng 12­15 món với 8­10 món 
mặn, 3 ­5 món ngọt và khoảng từ 3­5 loại nước giải khát. 
Tuy nhiên, tiệc đứng (buffet) được phân biệt với tiệc coktail như  sau: 
“tiệc coktail  cũng là hình thức tiệc  đứng, nhưng  đơn giản hơn. Người ta 
18


thường uống nhiều hơn ăn. Món ăn thường là sandwich, thịt nướng, bánh có 
nhân và ít hơn  ở  tiệc đứng.  Ở  tiệc cocktail, khơng để  thực đơn, khơng sắp  
xếp chỗ  ngồi, nhưng thức ăn do người phục vụ  mang đến cho từng người. 
Thời gian tổ chức từ 15 hoặc 17 giờ trở đi và kéo dài khoảng 2 tiếng. Ở nước  
ta, coktail thường được tổ chức vào dịp khai mạc hoặc bế mạc hội nghị, hội  
thảo quốc tế.  Ở  nước ngồi, cơ  quan đại diện thường tổ  chức chiếu phim,  
họp báo, kết hợp với chiêu đãi cocktail.”

Và phân biệt với tiệc trà: “Tiệc trà là hình thức tiệc đơn giản gọn nhẹ. 
Thời gian tổ  chức thường vào khoảng 16 giờ. Trong tiệc thường có bánh 
ngọt, mứt, hoa quả, món tráng miệng, nước chè, nước quả, bia (có thể  dùng 
rượu vang trắng). Tất cả các món ăn thức uống này đều bày trên bàn nhỏ, kê  
gần nhau. Thời gian kéo dài khoảng 1 tiếng”.
Tóm lại: Lợi ích của Tiệc đứng là có được sự long trọng của tiệc ngồi  
nhưng lại giải quyết được nhu cầu năng động, tiết kiệm thời gian của mỗi cá  
nhân thời hiện đại (cần nhiều thời gian cho giao lưu). Trong bữa tiệc đứng, 
các khách mời có cơ hội gặp gỡ trao đổi chủ động với nhau.
3.2. Tiệc ngồi
Đây là loại tiệc điển hình lâu đời của hệ  thống các bữa tiệc trên thế 
giới và cả Việt Nam, loại tiệc này trong q trình thưởng thức khách được bố 
trí chỗ  ngồi theo trật tự  nhất định. Các món ăn chủ  yếu là món ăn nóng. Vì 
vậy, tiệc này cũng có thể gọi là tiệc ngồi ăn nóng.
Dù là theo kiểu phương Đơng hay phương Tây thì các bữa tiệc trên bàn 
đều giống cơ bản là bạn đã được sắp xếp và sẽ có người phục vụ.
a. Đặc điểm của tiệc ngồi
­  Sơ l
́ ượng khách mời thường hạn chê;́
­  Khách mời thường co ́chỗ dành riêng trong bàn  tiệc (được bố trí theo 
cấu trúc hoặc sơ đồ nhất định);
­ Khơng khí bữa tiệc trang trọng, thân mật, đâm âm, c
̀ ́ ởi mơ;̉
­ Thời gian co ́thê ke
̉ ́o dài 1 ­ 2 giờ;
­ Khách được quan tâm chăm sóc, phuc̣  vu ̣ chu đáo;
­ Phong cách ăn ng 
́ lịch sự  theo trình tự thực  đơn.
b. Thực đơn 
­ Thực đơn trong bữa tiệc thường là những món mang tính chất thưởng 

19


thức với nhiều món ăn nóng và đồ uống kèm nước ngọt hoặc các loại rượu.
­ Cơ cấu món ăn:
* Đối với bữa tiệc Á: Các món ăn Á trong một bữa tiệc rất đa dạng, 
phong phú về chủng loại, số lượng, nhưng nhìn chung vẫn có thể chia thành 4 
nhóm món ăn sau:
­ Nhóm 1: gồm các món khai vị có đặc điểm là nhạt muối, ln nổi mùi  
thơm, vị ngon ngọt của thực phẩm nhằm giúp gây hưng phấn cho khách. Các  
món ăn nhóm này thường cần phải trình bày đẹp gây sự cuốn hút đối với thực  
khách. Người Việt Nam thường gọi những món ăn nhóm này là những món 
nhắm, cụ thể:
+ Các món xúp (dùng): gồm các loại xúp sử  dụng nhiều loại ngun 
liệu khác nhau như: xúp cua, xúp hải sản, xúp rau, xúp ngơ non...
+ Nhóm các món trộn: nộm, nem, salad với ngun liệu chủ yếu là các 
loại rau củ quả và một số món có thêm thịt, trứng, cá, giị...
+ Nhóm các món chần, luộc, hấp, tái, quay, nướng với ngun liệu chủ 
yếu là thịt gia súc, gia cầm và thuỷ hải sản tươi sống.
­ Nhóm 2: gồm các món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu. Các món  
này thường địi hỏi có nhiều nước, ăn nóng được chế biến với ngun liệu là  
rau củ quả (tươi hoặc khơ), thịt gia súc, gia cầm được chế biến bằng phương  
pháp ninh, tần, hầm kèm với các loại rau gia vị để thật nổi mùi thơm như: các  
món tần, nấu, ninh, hầm. Ví dụ, gà tần, chân giị ninh măng...
­ Nhóm 3: gồm các món có tác dụng tạo sự no đủ cho người ăn như:
+ Các món rau: gồm các loại rau củ  qủa chế  biến bằng phương pháp 
luộc, nấu, xào nhằm tạo cảm giác mát, dễ ăn;
+ Các món ăn mặn: giúp ăn kèm với cơm hoặc các loại lương thực 
khác. Nhóm các món ăn này đa phần chế  biến bằng các phương pháp rim, 
rang, kho, om với ngun liệu chủ yếu là thịt, cá, tơm;

+ Cơm hoặc các loại lương thực khác như: xơi, bún, bánh mì, mì sợi, 
bánh đa...
­ Nhóm 4: gồm các món tráng miệng như  chè các loại, hoa quả  theo  
mùa, mứt, nước trà, cà phê…
* Đối với bữa tiệc Âu: Cơ  cấu bữa tiệc Âu u cầu khá nghiêm ngặt  
theo tính chất thưởng thức và khoa học dinh dưỡng nhất định. Do vậy, các 
20


món ăn cần được sắp xếp theo chuẩn mực và phải đúng theo thứ tự và được 
chia thành các nhóm sau:
­ Nhóm 1: gồm các món khai vị và xúp 
+ Các món khai vị: bao gồm những món nổi vị mặn, mùi thơm nồng để 
kích thích sự ngon miệng cho người ăn. Phần này có thể gồm:
1. Các món khai vị nguội: có nhiều thịt và salad kèm với sốt mayonaise 
và   sốt   dầu   dấm   điển   hình   như   một   số   món   sau:   các   món   tơm,   hàu,   sị, 
jămbơng, xúc xích, giị đơng lạnh, thịt hun khói, rau trộn hỗn hợp với xốt dầu,  
xốt mayonaise;
2. Các món khai vị nóng: gồm các ngun liệu như thịt, hải sản được 
chế  biến bằng phương pháp: bỏ  lị, nướng, quay, rán… chan với nước sốt  
nóng. 
Ví dụ: món sị nhồi dùng vỏ sị nhồi cá, thịt trộn với  xốt sau đó bỏ lị;  
bánh nhân thịt: Nặn bột và nhồi thịt vào bên trong bột, sau đó cho vào chảo  
mỡ  nóng rán lên; Chả viên các viên thịt giã vê nhỏ chan nước dùng, món này 
được dùng với nước xốt trắng thơm…
 Các món xúp: có thể là xúp trong, xúp đặc, xúp lạnh, xúp kem...
+ Nhóm 2: Các món nhập bữa và nhóm món chính. Đây là phần chính 
của bữa ăn với bữa trưa món ăn đầu tiên có:
1. Món trứng thường làm bằng cách luộc lịng đào, chần  ốp lếp...và tên  
của các món ăn có trứng thường được gọi theo tên của nước sốt hoặc những  

thứ bày thêm: 
2. Sau đó lần lượt đến các món sau:
+ Món thuỷ hải sản: bữa trưa thường dùng cá hấp, rán, nướng cịn bữa 
tối dùng cá chần, nhúng, rán, nướng;
+ Món thịt nóng: cịn gọi là món đầu của món thịt, có thể  dùng thịt thú 
rừng, cừu, bị, lợn, gia cầm được chế biến bằng phương pháp hầm, áp chảo, 
om, nấu;
+ Các món quay, nướng: dùng các loại thịt gia súc, gia cầm chim thú rừng 
quay, nướng  ăn  kèm   với   khoai tây  rán hoặc  các  loại  salad.  Ví   dụ   thịt bị  
nướng, thịt bị bít tết ăn kèm với khoai tây rán...
+ Nhóm 3: Các món tráng miệng gồm các món như phomai, bánh ngọt,  
kem, hoa quả
21


+ Nhóm 4: Đồ uống: cà phê hoặc trà.
* Lưu ý: Khi lên thực đơn cho một bữa ăn Âu hoặc Á cần lưu ý một số 
điểm sau:
­ Đảm bảo dinh dưỡng;
­ Đảm bảo ăn no (tổng khối lượng thực phẩm phải đảm bảo nữ khoảng 
600g ­ 800g, nam khoảng từ 800g ­1000g);
­ Khơng bao giờ  trong một bữa ăn có hai món cùng ngun liệu chính 
hoặc tương đương ngun liệu chính dù phương pháp chế biến có thay đổi. 
Ví dụ có gà thì thơi vịt, có gà rán thì thơi gà hấp…
­ Trong một bữa ăn, khơng nên trùng phương pháp chế  biến. Ví dụ: gà 
rán, sườn rán;
­ Đặc biệt, trong bữa tiệc Âu khơng được sử  dụng cùng loại rượu cho  
một bữa tiệc mà phải theo ngun tắc nhất định.
Các ngun tắc sử dụng rượu vang nho trong bữa tiệc của người Âu
Người sành ăn rất coi trọng việc chọn loại rượu phù hợp với món ăn, 

vấn đề  này gần như  là ngun tắc và trở  thành truyền thống của khách Âu. 
Khơng phải lúc nào cũng dùng tùy tiện các loại rượu vang trong bữa ăn, mỗi  
món ăn chỉ phù hợp với một vài loại rượu vang nhất định.
+ Ngun tắc chung: Vang trắng dùng khi ăn khai vị salad, hải sản (cá, 
tơm, cua, ốc, sị…), thịt trắng; vang trắng (dịu) dùng khi ăn tráng miệng; vang 
đỏ  dùng khi ăn thịt đỏ, gia cầm, gia súc. Món ăn càng thanh tao bao nhiều thì  
rượu vang cũng phải như  vậy, tượng tự  món ăn đậm mùi sẽ  thích hợp với 
rượu nặng và đậm mùi;
+ Ngun tắc thứ yếu: vang nhẹ uống đầu bữa, vang nặng uống cuối 
bữa;
+ Ngun tắc riêng: món trứng dùng vang trắng, món dăm bơng dùng 
vang đỏ  loại nhẹ, hoặc vang trắng loại nặng (ngược lại ngun tắc chung) 
hoặc vang hồng, món thịt heo, món thịt bê, món thịt chim dùng vang đỏ  loại 
nhẹ, món thịt thỏ dùng vang đỏ cực nặng.
Ví dụ: Bữa ăn của người Âu ­ Mỹ gồm 5 phần, mỗi phần sử dụng các 
loại rượu khác nhau như sau:
+ Phần khai vị: món súp khơng mời khách uống, khai vị salad uống vang 
trắng nhẹ;
22


+ Phần chính của bữa ăn: món hải sản uống vang trắng, món thịt (thú 
rừng, cừu) uống vang đỏ loại nặng (bị, heo, vịt) uống vang đỏ loại nhẹ;
+ Phần quay, nướng: uống vang sủi tăm;
+ Phần món đệm: uống vang đỏ;
+ Phần tráng miệng: vang đỏ, vang hồng nhẹ.
4. Các hình thức phục vụ
4.1. Hình thức tự phục vụ
a. Tự phục vụ trong bữa ăn thường
­ Đó là hình thức ăn uống tại các căng tin, các qn cơm bình dân, hoặc 

ở các qn ăn nhanh (fastfood)…
­ Đặc điểm của hình thức này:
+ Khách tự chủ động chọn thức ăn, dụng cụ, bàn ăn, sau đó trả tiền 
ngay tại quầy rồi tự ra bàn ăn mà mình đã chọn để thưởng thức bữa ăn;
+ Trong q trình thưởng thức nhà hàng khơng bố trí nhân viên trực 
tiếp phục vụ khách.
b. Tự phục vụ trong bữa tiệc
­ Đó là hình thức trong các bữa tiệc buffet sáng, trưa, tối, tiệc trà, 
cocktail, tiệc đêm, tiệc nhảy… 
­ Đặc điểm của hình thức này:
   + Khách tự chủ động trong bữa tiệc (chọn dụng cụ, món ăn, đồ uống, 
bạn cùng ăn…);
+ Trong bữa tiệc, nhân viên phục vụ  trực tiếp thường chỉ  quan tâm, 
sắp xếp lại các món ăn sao cho gọn  gàng,  bổ  sung  thêm  lượng  món  ăn,  lau 
sạch sẽ những vết bẩn, đổ, rơi rớt thức ăn do khách gây ra.
4.2. Hình thức được phục vụ
a. Trong bữa ăn thường
­ Đó là các bữa ăn trong nhà hàng được tổ  chức vì một lý do đặc biệt  
nào đó có ý nghĩa và hình thức cũng giống như  một bữa tiệc nhưng được tổ 
chức chỉ cho một nhóm người nhất định (trên dưới 10 người) mang tính chất  
một bữa ăn gia đình, bạn bè, người thân hoặc quan hệ xã hội.
­ Đặc điểm:
+ Khách tự chủ động chọn món ăn và chỉ  phải chờ trong một thời gian  
nhất định là món ăn được phục vụ. Nhanh hay chậm tùy thuộc vào mức độ 
23


phức tạp của món ăn mà khách đã  chọn;
+ Trong q trình thưởng thức, khách được nhân viên quan tâm chu đáo, 
thân thiện bởi các nhân viên.

b. Trong bữa tiệc
­ Đó là bữa ăn trong nhà hàng cũng được tổ chức vì một lý do đặc biệt  
nhưng số người tham dự lớn hơn;
­ Đặc điểm:
+ Khách tự  chủ  động chọn món hoặc bữa ăn cho bữa tiệc nhưng phải 
hẹn ngày giờ tổ chức với nhà hàng. Điều này sẽ giúp cho nhà hàng có đủ thời  
gian để chuẩn bị, tổ chức và phục vụ;
+ Trong q trình thưởng thức, khách được phục vụ theo thực đơn do 
chủ tiệc đã chọn, mọi phát sinh thêm khơng được nhân viên phục vụ đáp ứng 
trừ khi chủ tiệc u cầu.

CÂU HỎI ƠN TẬP 
Câu 1: Trình bày các khái niệm món ăn, đồ  uống? Có người cho rằng: “có  
nhiều cách để  phân loại món   ăn đồ  uống”. Theo bạn câu nói trên có đúng 
khơng, hãy phân loại và cho ví dụ?
Câu 2: Phân biệt tính chất bữa ăn thường và bữa ăn tiệc?
Câu 3: Thời gian và đặc điểm của bữa ăn Âu và Á rất khách nhau, có đúng 
khơng, hãy trình bày và cho ví dụ?
Câu 4: Bạn hiểu thế nào về tiệc đứng? Lợi thế của việc tổ chức tiệc đứng là 
gì, hãy phân tích?
Câu 5: Tiệc ngồi là gì, hãy trình bày nội dung của tiệc ngồi.
Câu 6: Hãy trình bày hai hình thức được phục vụ  và tự  phục vụ  có sự  khác 
biệt nhau như thế nào?

24


CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Mã chương: XDTĐ02
Giới thiệu: 

Thực khách đến với nhà hàng, nhà hàng­khách sạn để thưởng thức món 
ăn­ đồ uống với nhiều lý do khác nhau như: tổ chức ăn tối, chiêu đãi, thư giãn,  
giao lưu...và  u cầu đầu tiên mà họ  đưa ra đối với nhà hàng chính là được 
xem bản thực đơn của nhà hàng đó. Do đó, thực đơn cũng được coi là một  
cơng cụ quảng cáo và góp phần làm cho bữa ăn của khách hấp dẫn hơn.  
Mục tiêu:
25