Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Nghề: Chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

\

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: SINH LÝ DINH DƯỠNG
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

Ban hành kèm theo Quyết định số:     /QĐ­TCGNB  ngày…….tháng….năm 20
 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

1


Ninh Bình, năm 2018
TUN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể 
được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và 
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh 
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI NĨI ĐẦU
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Khoa học  
dinh dưỡng giúp chúng ta hiểu được con người cần ăn gì và từ đó tìm ra cách 

ăn hợp lý cho từng người theo lứa tuổi, theo hoạt động.
Nhưng khơng phải chỉ  cần ăn no đủ, thỏa thích là khơng cịn vấn đề 
dinh dưỡng gì đáng lo nữa. Thực tế  cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm khơng 
kém thiếu ăn. Thừa ăn nghĩa là ăn q nhu cầu gây tăng cân dẫn tới béo phì. 
Trẻ  em thừa cân khi lớn lên dễ  trở  thành người béo. Những người béo dễ 
mắc các bệnh mãn tính như tăng huyết áp, tiểu đường và nhiều bệnh khác. Ở 
nước ta hiện nay bên cạnh các bệnh do thiếu dinh dưỡng cịn phổ  biến, đã 
bắt đầu có sự  gia tăng các bệnh béo phì, tăng huyết áp, tiểu đường... Chăm 
sóc y tế  cho các bệnh này rất tốn kém, do đó cần thực hiện chiến lược dự 
phịng trước hết thơng qua chế độ ăn hợp lý. Dinh dưỡng hợp lý, hợp vệ sinh  
cần được mọi người thực hiện, trước hết  ở các hộ  gia đình. Ðó là một trong  
các chiến lược dự phịng chủ  động nhất nhằm bảo vệ và nâng cao sức khoẻ 
tồn dân. Ðây cũng là kế  hoạch xây dựng thế  hệ  con người Việt Nam mới:  
khoẻ mạnh, bền bỉ, có đầu óc sáng tạo để xây dựng đất nước phồn vinh, gia 
đình hạnh phúc.
Giáo trình sinh lý dinh dưỡng được trình bày một cách logic từ khái qt  
chung về  mục đích của ăn uống, đến ăn uống khoa học. Nội dung giáo trình 
được chia ra thành 4 chương:
Chương 1: Ăn uống và sức khỏe
Chương 2: Q trình tiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng
Chương 3: Chức năng dinh dưỡng của các chất sinh nhiệt
Chương 4: Chức năng dinh dưỡng của vitamin, chất khống và ngun 
tố vi lượng

3


Do trình độ và nguồn tài liệu tham khảo cịn có hạn, nên chắc chắn cịn 
nhiều hạn chế. Chúng tơi mong được sự  đóng góp ý kiến của bạn đọc để 
giáo trình được hồn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!
Tập thể tác giả
  

    Phạm Thị Hồng

  

    An Thị Hạnh

  

    Đào Thị Thủy
MỤC LỤC

CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: Sinh lý dinh dưỡng
Mã mơn học: MH 21
4


Thời gian thực hiện mơn học:  45 giờ;  (Lý thuyết: 33 giờ; Thực hành, thí  
nghiệm, thảo luận, bài tập: 10 giờ, Kiểm tra: 2 giờ)
I. Vị trí, tính chất mơn học:
­ Vị trí: Mơn học Sinh lý dinh dưỡng được bố  trí học sau các mơn học 
chung và các mơn học, mơ đun kỹ thuật cơ sở, và bố trí học song song với các  
mơn học, mơ đun chun mơn.
­ Tính chất: Là mơn học chun mơn.
II. Mục tiêu mơn học:
Mục tiêu:

­ Về kiến thức:
+ Trình bày được mục đích và phương pháp xác định nhu cầu năng  
lượng trong ngày;
+ Trình bày được khái niệm và quy trình chuyển hố thức ăn trong bộ 
máy tiêu hố;
+ Trình bày được các chức năng dinh dưỡng của vitamin, chất khống  
và ngun tố vi lượng.
­ Về kỹ năng:
+ Xây dựng được khẩu phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng;
+ Phịng tránh được các bệnh do thừa thiếu chất dinh dưỡng;
+ Lập được kế hoạch để ăn uống đảm bảo cho q trình tiêu hố;
+ Phân tích được sự  biến đổi các chất dinh dưỡng trong q trình chế 
biến món ăn.
­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính tư duy và khả năng sáng 
tạo cho người học;
III.Nội dung mơn học:

CHƯƠNG 1: ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE
Mã chương: SLDD01
5


Giới thiệu:
Trang bị cho người học những kiến thức chung về mục đích của ăn uống, các 
vấn đề  dinh dưỡng hiện nay, ăn uống có khoa học và nhu cầu năng lượng 
trong ngày.
Mục tiêu:
­  Trình bày được mục  đích và phương pháp xác định nhu cầu năng 
lượng trong ngày;
­ Xây dựng được khẩu phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng;

­ Rèn luyện tính tư duy và khả năng sáng tạo cho người học;
­ Hình thành thái độ nghiêm túc và tinh thần trách nhiệm cho người học.
Nội dung chính:
1. Mục đích của ăn uống
1.1. Để duy trì sự sống và phát triển cơ thể
Các q trình cơ lý hóa xảy ra hàng ngày trong cơ thể như tuần hồn, hơ  
hấp, bài tiết… cần rất nhiều năng lượng. Do vậy, cần cung cấp cho chúng  
nguồn năng lượng để  các hoạt, chất bột, chất béo… Vì đây là nguồn dinh 
dưỡng quan trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền. Với người lao động 
trí óc, nhu cầu năng lượng có phần thấp hơn nhưng vẫn cần đảm bảo những 
dưỡng chất quan trọng trên, chú ý  ưu tiên bổ  sung các chất dinh dưỡng giúp  
tăng cường trí nhớ, giảm stress.
1.2. Để lao động
Ngồi mục đích ăn để duy trì sự sống và phát triển cơ thể. Ăn uống cịn  
để  giữ  gìn sức khỏe, để  học tập, để  lao động. Vì vậy, mỗi người phải biết  
duy trì một chế  độ  ăn uống hợp lý, lành mạnh. Như  đối với người lao động 
chân tay, lao động nặng chế độ ăn cần đảm bảo giàu năng lượng, đầy đủ các  
chất dinh dưỡng thiết yếu là protein, chất bột, chất béo, sắt… Vì đây là 
nguồn   dinh   dưỡng   quan   trọng   giúp   tăng   cường   hoạt   động,   sức   bền.   Với 
người lao động trí óc nhu cầu năng lượng có phần thấp hơn so với lao động  
chân tay. Tuy nhiên vẫn cần đảm bảo những dưỡng chất quan trọng trên, chú 
ý  ưu tiên bổ  sung các chất dinh dưỡng giúp tăng cường cho trí não, tăng  
cường trí nhớ, giảm stress như: acid folic có trong sữa, gan, cà rốt, ngũ cốc… , 

6


chất béo Omega­3 có nhiều trong cá hồi, cá trích… , vitamin B có trong rau, 
trái cây tươi… , glucose…
Ngồi ra, chế  độ  ăn uống tốt thì năng suất lao động cao, ít nghỉ  ngơi.  

Cịn chế độ  ăn uống khơng tốt sẽ giảm năng suất lao động, kéo dài thời gian 
nghỉ  ngơi. Ví dụ: Một người thợ  mộc nặng 60kg làm việc trong điều kiện  
nặng   nhọc,   nếu   ăn   3000Kcal/ngày   sẽ   làm   ra   được   1   sản   phẩm.   Nếu   ăn 
4000Kcal/ngày sẽ  làm được 2 sản phẩm. Như  vậy, trong trường hợp này,  
cùng một người lao động ở cùng một điều kiện, chỉ cần tăng thêm lượng calo 
cung cấp 25% có thể đẩy năng suất lao động thêm tới 100%.
1.3. Để chống bệnh tật
Nếu được ăn uống đầy đủ, có sức khỏe tốt dẫn đến sức đề  kháng tốt.  
Ngược lại, chế  độ  ăn uống khơng hợp lý, các thành phần dinh dưỡng được 
cung cấp khơng đầy đủ thì mắc nhiều bệnh tật.
Để  duy trì sự  sống, nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ. Mỗi chúng ta 
cần nâng cao kiến thức về dinh dưỡng, thực hiện khẩu phần ăn cân đối, hợp 
lý để nâng cao sức đề kháng của cơ thể, chống lại bệnh tật, đảm bảo sự phát  
triển của cơ thể và nâng cao hiệu suất lao động.
Để có được “một tinh thần minh mẫn trong một cơ thể tráng kiện” cần  
phải:
­ Ăn uống đủ nhu cầu năng lượng.
­ Ăn uống đủ chất dinh dưỡng.
­ Ăn uống đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
­ Đảm bảo nguồn nước sạch và mơi trường thanh khiết.
­ Cuộc sống tinh thần lành mạnh n vui.
2. Một số vấn đề dinh dưỡng hiện nay
2.1. Vấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển
Những kết quả nghiên cứa của khoa học dinh dưỡng đã chỉ  trong thức 
ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất  
protein, lipid, gluxid, các vitamin, các chất khống và nước. Sự  thiếu một  
trong các chất này có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người. Theo tổ 
chức y tế thế giới có 4 loại bệnh thiếu dinh dưỡng hiện nay là:
­ Thiếu dinh dưỡng Protein năng lượng
­ Bệnh khơ mắt do thiếu vitamin A

7


­ Thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt
­ Bệnh bướu cổ địa phương và bệnh kém phát triển do thiếu Iot
Tình trạng thiếu dinh dưỡng phổ  biến  ở  các nước đang phát triển và 
các tầng lớp nghèo. Riêng bệnh bướu cổ có tính chất địa phương. Bệnh thiếu  
máu dinh dưỡng cũng gặp  ở  cả  các nước phát triển. Đặc biệt thiếu dinh 
dưỡng protein ăng lượng ở trẻ em các nước đang phát triển là vấn đề nghiêm 
trọng đang được quan tâm giải quyết bởi dinh dưỡng khơng hợp lý ở độ  tuổi 
này sẽ làm giảm khả năng học tập và hạn chế sự phát triển thể lực ở trẻ.
Thế  giới hiện nay đang sống  ở  hai thái cực trái ngược nhau, hoặc bên 
bờ  vực thẳm của sự  thiếu ăn hoặc là sự  dư  thừa các chất dinh dưỡng trong  
bữa ăn hàng ngày. Trên thế giới hiện nay vẫn cịn gần 780 triệu người tức là 
20% dân số của các nước đang phát triển khơng có đủ lương thực, thực phẩm  
để  đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cơ  bản hàng ngày. 192 triệu trẻ  em bị  suy 
dinh dưỡng protein năng lượng và phần lớn nhân dân các nước đang phát triển  
bị thiếu vi chất; 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khơ mắt và có thể dẫn  
tới mù lịa, 2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu và 1000 triệu người  
thiếu I  ốt trong đó có 200 triệu người bị  bướu cổ, 26 triệu người bị  thiểu  
năng trí tuệ  và rối loạn thần kinh và 6 triệu người bị  đần độn. Tỷ  lệ  trẻ  sơ 
sinh có cân nặng dưới 2,5 kg ở các nước phát triển là 6% trong khi ở các nước 
đang phát triển lên tới 19%. Tỷ  lệ  tử  vong có liên quan nhiều đến suy dinh  
dưỡng  ở  các nước phát triển chỉ  có 2% trong khi đó  ở  các nước đang phát  
triển là 12% và các nước kém phát triển tỷ lệ này lên tới 20%.
2.2 Vấn đề thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển
Ngược lại với tình trạng trên,  ở  các nước cơng nghiệp phát triển lại 
đứng bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn, nổi lên sự chênh lệch q đáng so với  
các nước đang phát triển.
Ví dụ: Mức tiêu thụ  thịt bình qn đầu người hàng ngày  ở  các nước 

đang phát triển là 53 gam thì ở  Mỹ  là 248 gam. Mức tiêu thụ  sữa ở  các quốc 
gia Đơng Á là 51gam sữa tươi thì ở Châu Âu là 491 gam, Úc là 574 gam, Mỹ là  
850 gam.  Ở  các quốc gia Đơng Á tiêu thụ  trứng chỉ  có 3 gam thì  ở  Úc là 31  
gam, Mỹ là 35 gam, dầu mỡ ở Đơng Á là 9 gam thì ở Châu Âu là 44 gam, Mỹ 
56 gam. Về nhiệt lượng ở Ðơng Á là 2300 Kcalo, ở Châu Âu 3000 Kcalo, Mỹ 
3100 Kcalo, Úc 3200 Kcalo. Nếu nhìn vào mức tiêu thụ  thịt cá thì sự  chênh  
8


lệch càng lớn, 25% dân số  thế  giới  ở  các nước phát triển đã sử  dụng 41%  
tổng protein và 60% thịt.
Lấy mức ăn của Pháp làm ví dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 tính 
bình qn đầu người là 84 kg thịt (năm 1980 là 106 kg), 250 quả trứng, 42 kg  
cá, 15 kg pho mát, 19 kg dầu mỡ, 9 kg bơ, 36 kg đường, 3kg bánh mì, 73 kg  
khoai tây, 101 kg rau, 58 kg quả, 101 lít rượu vang, 71 lít bia. Mức ăn q thừa 
nói trên đã dẫn đến tình trạng thừa dinh dưỡng.
Vậy nhiệm vụ  của những người làm dinh dưỡng nước ta là xây dựng  
được bữa ăn cân đối hợp lý, giải quyết tốt vấn đề  an tồn lương thực thực  
phẩm, sớm thanh tốn bệnh suy dinh dưỡng protein năng lượng và các bệnh  
có ý nghĩa cộng đồng liên qua đến các yếu tố thiếu vi chất.
3. Ăn uống có khoa học
3.1. Khái niệm
Ăn uống có khhoa học là ăn uống đảm bảo đủ  cung cấp các chất dinh 
dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối so với nhu cầu của con người sao cho cơ 
thể  hấp thụ  một cách tốt nhất cho cơ  thể  khỏe mạnh và phát triển bình  
thường.
3.2. Nội dung của ăn uống có khoa học
3.2.1. Ăn đủ lượng, đủ chất và tỷ lệ các chất cân đối
Ăn đủ lượng: Có nghĩa là cung cấp đủ số calo cần đáp ứng cho nhu cầu 
duy trì sự  sống và phát triển cơ  thể. Đối với các loại lao động khác nhau thì  

nhu cầu năng lượng cũng khác nhau.
Ăn đủ chất: Đảm bảo có mặt các thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho  
cơ thể, khơng thể thiếu một hoặc một vài chất nào. Một bữa ăn đủ chất phải  
đảm   bảo   đủ   4   nhóm   thực   phẩm:   Chất   đạm,   chất   béo,   chất   đường   bột, 
vitamin và chất xơ.
 Tỷ lệ các chất cân đối: Tuỳ theo từng đối tượng cụ thể, khẩu phần ăn 
thường có các chất dinh dưỡng theo một tỷ lệ nhất định, nếu tỷ  lệ  này thay  
đổi sẽ  tác động khơng tốt tới việc hấp thụ  và đáp  ứng nhu cầu dinh dưỡng  
của cơ thể.
3.2.2. Ăn phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, lứa tuổi
Ăn phải phù hợp với khí hậu: Cơ  thể chúng ta có nhu cầu dinh dưỡng 
khác nhau trong điều kiện khí hậu thời tiết khác nhau. Vì vậy, cần phải có kế 
9


hoạch lập thực đơn hợp lý cho cơ thể cho từng điều kiện khí hậu khác nhau. 
Ví dụ, mùa nóng nên ăn thực phẩm có nguồn gốc thực vật nhiều hơn thực  
phẩm có nguồn gốc từ động vật; ăn ít mỡ, ít tinh bột hơn so với mùa lạnh; ít 
xào rán; sử  dụng phương  pháp làm chín bằng nước là chủ  yếu; uống nhiều 
nước và ăn mát. Mùa lạnh nên ăn thực phẩm có nguồn gốc từ  động vật; ăn 
nhiều tinh bột; nhiều chất béo hơn như  thịt mỡ  hay các món ninh, hầm, xào, 
rán...; uống ít nước và ăn nóng.
Ăn phải phù hợp với nghề  nghiệp: Tuỳ  theo mức độ  nặng nhọc, độc 
hại...nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể con người sẽ khác nhau. Càng lao động 
nặng, tiêu tốn năng lượng càng nhiều thì càng cần ăn nhiều chất sinh nhiệt.  
Đối với loại lao động độc hại thì tuỳ theo tính chất cơng việc có thể bổ sung  
hoặc thay đổi tỷ lệ chất dinh dưỡng sao cho phù hợp. 
Ăn phải phù hợp với lứa tuổi: Nhu cầu ăn uống, khả năng hấp thu của 
mỗi lứa tuổi là khác nhau vì vậy cần lựa chọn thực đơn phù hợp để thỏa mãn  
nhu cầu cơ thể.

Ví dụ: Trẻ  nhóm bột  6 – 12 tháng  nhu cầu 850 Kcal/ngày. Trẻ  nhóm  
cháo  13 – 18 tháng  nhu cầu 1000 Kcal/ngày. Trẻ  nhóm cơm  19 – 36 tháng 
nhu cầu 1100 Kcal/ngày.
Đối với người lớn tuổi: Người lớn tuổi là đối tượng cần được chăm 
sóc đặc biệt về  dinh dưỡng vì cơ  thể  người cao tuổi thường đã bị  lão hóa, 
chức năng của các cơ  quan, bộ  phận đều bị  suy giảm. Ngồi ra, người cao 
tuổi thường hay mắc các bệnh mãn tính. Vì vậy, chế  độ  ăn và cách ăn uống 
sao cho phù hợp với người cao tuổi là hết sức quan trọng. Bữa ăn của người 
cao tuổi cũng như bữa ăn gia đình, nên có đầy đủ các món như sau:
Có món ăn cung cấp năng lượng chủ yếu là chất bột, món chính là cơm.
Có món ăn chủ lực hỗn hợp giàu đạm béo chủ yếu cung cấp chất đạm 
và chất béo, bao gồm thịt các loại, cá và thủy sản, đậu phụ và đậu các loại. 
Có món salát, chủ  yếu để  cung cấp rau ­ nguồn vitamin, chất khống, 
chất xơ cho cơ thể. Trong món salát có kèm dầu ăn, vừng, lạc để chế biến ra  
các món nộm hoặc các món salát hỗn hợp nhiều loại rau, củ, quả khác.
Có món canh cung cấp nước và các chất dinh dưỡng bổ  sung cho cơ 
thể.

10


Có đồ  uống: Nhớ  là ăn cần đi đơi với uống. Đối với người cao tuổi, 
hạn chế dùng rượu. Chỉ cần nước trắng, nước chè và có món canh trong bữa 
ăn.
Tóm lại, trong bữa ăn, ngồi cơm ra, cần chú ý món chủ  lực giàu đạm 
béo, món rau, món canh và nước uống. Nếu có điều kiện, thêm món quả chín 
tráng miệng.
3.2.3. Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hóa và hấp thụ thức ăn
Để  hạn chế  những yếu tố  bất lợi đến q trình tiêu hóa và hấp thụ 
thức ăn thì cần tn thủ những ngun tắc sau:

Yếu tố  vệ  sinh cần được quan tâm hàng đầu như: nhà ăn, phịng ăn 
phải sạch sẽ, thống mát, dụng cụ đựng thức ăn phải sạch sẽ, chế biến thực 
phẩm hợp vệ sinh, đúng kỹ thuật.…
Kích thích sự  thèm ăn bằng cách: chọn lựa thực đơn phong phú, đúng 
khẩu vị, sở thích, khơng ăn vặt trước bữa chính.
Ăn uống đúng giờ, điều độ, làm việc khoa học.
Sử dụng nước uống thích hợp.
Hạn chế căng thẳng lo lắng trước bữa ăn.
Khơng nên làm việc khác khi ăn.
3.3. Ý nghĩa của ăn uống có khoa học
3.3.1. Về kinh tế
Gần 60% cơng nhân thế  giới lao động trong nơng nghiệp và sản xuất  
thực phẩm. Trên thế  giới trung bình dành khoảng 50% thu nhập chi cho ăn 
uống. Lượng chi tiêu đó dao động từ  30%  ở  các nước giàu, đến 80%  ở  các 
nước nghèo. Một số quốc gia có hồn cảnh đặc biệt khó khăn cịn phải dành 
tới trên 100%  thu nhập cho ăn uống.
3.3.2 Về xã hội
   Thể  hiện hiểu biết qua phong cách sống, ăn uống hợp lý, tiết kiệm, 
văn minh và hồ đồng với mọi người, mọi tầng lớp khác nhau trong xã hội.
3.3.4. Về sức khỏe
Ăn uống khơng đầy đủ  làm sức đề  kháng kém, mắc nhiều bệnh tật, 
ảnh hưởng đến nịi giống. Vì vậy, cần nâng cao ý thức người dân về bảo vệ 
sức khoẻ cho bản thân và cộng đồng.
11


4. Vai trị và nhu cầu của năng lượng
4.1. Vai trị
Hoạt động sống, q trình sinh trưởng và phát triển của cơ thể đều cần  
năng lượng. Năng lượng cần cho:

­ Hoạt động của cơ bắp
­ Hoạt động sống, trao đổi chất của các tế bào
­ Duy trì thân nhiệt
4.2. Chuyển hóa năng lượng
Đơn vị đo năng lượng là Kilocalo (Kcal) là năng lượng cần thiết để làm 
nóng 1 gam nước từ 14,50C lên 15,50C. 1 gam Protein cung cấp 4 Kcal, 1 gam  
Lipid cung cấp 9 Kcal, 1 gam Glucid cung cấp 4 Kcal.
4.2.1. Chuyển hóa cơ sở (CHCS)
CHCS là năng lượng tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, khơng tiêu hóa,  
khơng vận cơ, khơng điều nhiệt. Đó là nhiệt lượng cần thiết để  duy trì các  
chức phận sống: Tuần hồn, hơ hấp, bài tiết, thân nhiệt.
Người ta biết rằng hoạt động của gan cần đến 27% năng lượng của 
CHCS, não 19%, tim 10%, thận 10%, cơ 18%, và các bộ phận cịn lại chỉ 18%. 
Nhiều yếu tố   ảnh hưởng đến CHCS: Tình trạng hệ  thống thần kinh trung 
ương, cường độ  hoạt động các hệ  thống nội tiết. Chức phận một số  hệ 
thống nội tiết làm CHCS tăng (ví dụ  giáp trạng) trong khi đó hoạt động một  
số tuyến nốt tiết khác làm giảm CHCS (ví dụ tuyến n). 
CHCS của trẻ em cao hơn  ở người lớn tuổi, tuổi càng nhỏ  CHCS càng 
cao.  Ở  người đứng tuổi và người già CHCS thấp dần cùng với hiện tượng 
giảm   khối  nạc  và tăng  khối  mỡ.  Ở  người trưởng  thành,  năng  lượng  cho 
CHCS vào khoảng 1kcal/kg cân nặng/1 giờ.  Ở người phụ nữ  có thai chuyển 
hóa tăng trong thời kì mang thai, và cao nhất ở những tháng cuối, trung bình ở 
phụ nữ mang thai CHCS tăng 20%. Khi một người bị thiếu dinh dưỡng hay bị 
đói, CHCS cũng giảm, hiện tượng đó sẽ mất đi khi nào cơ thề được đáp ứng 
đủ  nhu cầu năng lượng. Cấu trúc cơ  thể  của một người có  ảnh hưởng đến  
CHCS, so sánh người có cùng trọng lượng, người có khối mỡ  nhiều CHCS 
thấp hơn so với người có khối nạc nhiều.
Nhiệt độ  cơ  thể liên quan với CHCS, khi cơ thể bị sốt tăng lên 10C thì 
chuyển hóa cơ  sở  tăng 7%.   Nhiệt độ  mơi trường cũng có  ảnh hưởng tới  
12

CHCS song khơng lớn lắm, thường khi nhiệt độ  mơi trường tăng thì CHCS 
cũng tăng lên và ngược lại nhiệt độ mơi trường giảm CHCS cũng giảm.
Tính CHCS dựa vào cân nặng theo cơng thức của tổ chức Y tế Thế giới
Nhóm tuổi
(năm)
0­3
3­10
10­18
18­30
30­60
Trên 60

Chuyển hóa cơ sở (Kcal/ngày)
Nam
Nữ
60,9 W ­ 54
61,0 W ­ 51
22,7 W + 495
22,5 W + 499
17,5 W + 651
12,2 W + 746
15,3 W + 679
14,7 W + 496
11,6 W + 879
8,7 W + 829
13,5 W + 487
10,5 W + 596

Trong đó: W: Cân nặng
4.2.2. Năng lượng cho hoạt động thể lực
Năng lượng cho hoạt động thể  lực là năng lượng cần thiết cho mọi  
hoạt động có ý thức của cơ thể. Hoạt động càng nặng thì mức tiêu hao năng  
lượng càng cao. Dựa vào cường độ lao động, người ta phân các loại lao động 
thành các nhóm sau:
­ Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo 
viên.
­ Lao động trung bình: Cơng nhân xây dựng, nơng dân, qn nhân, sinh  
viên.
­ Lao động nặng: nghề mỏ, vận động viên thể thao.
4.3. Nhu cầu năng lượng cả ngày.
Đối với người trưởng thành, nhu cầu năng lượng cả  ngày có thể   ước 
tính bằng cách nhân năng lượng chuyển hóa cơ sở với hệ số trong bảng sau:
Loại lao động
Lao động nhẹ
Lao động trung bình
Lao động nặng

Nam
1,55
1,78
2,1

Nữ
1,56
1,61
1,82

Đối với phụ nữ có thai trong vịng 6 tháng cuối, mỗi ngày cần cung cấp  

thêm 300­350 Kcal, cịn phụ nữ cho con bú cần bổ sung 500­550 Kcal.
Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, nhu cầu năng lượng có thể tính dựa trên cân  
nặng và độ tuổi của trẻ:
3 tháng đầu: 120­130 Kcal/kg cơ thể.
13


3 tháng giữa: 100­120 Kcal/kg cơ thể.
6 tháng cuối: 100­110 Kcal/kg cơ thể.
5. Mười lời khun ăn uống hợp lý
Thứ nhất: Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể 
Nhu cầu dinh dưỡng thay đổi theo tuổi, giới tính, sức khoẻ và mức độ 
hoạt động thể lực. Một khẩu phần ăn đủ, cân đối sẽ cung cấp năng lượng và 
các chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển cơ thể, duy trì sự sống, làm việc  
và vui chơi giải trí. Nếu ăn thiếu, khơng đáp ứng đủ nhu cầu, trẻ em sẽ bị suy 
dinh dưỡng, cịn người trưởng thành thiếu năng lượng. Ngược lại ăn nhiều 
q mức cần thiết sẽ dẫn đến béo phì, các bệnh  về chuyển hố.... Người ăn 
q mức tiêu hao năng lượng sẽ tăng cân, ngược lại ăn ít hơn mức tiêu hao sẽ 
bị giảm cân. 
Thứ hai: Đảm bảo bữa ăn đủ nhu cầu 
Cơ  thể chúng ta hàng ngày cần rất nhiều chất dinh dưỡng. Để  bữa ăn  
cung cấp đầy đủ  chất dinh dưỡng cho cơ  thể, chế  biến món  ǎn hàng ngày 
cần phối hợp nhiều loại thực phẩm từ 4 nhóm thức  ǎn chính. Nhóm lương  
thực gồm gạo, ngơ, khoai, sắn, mì… là nguồn cung cấp nǎng lượng chủ yếu  
trong bữa  ǎn. Nhóm giàu chất đạm gồm thức  ǎn nguồn gốc động vật như 
thịt, cá , trứng, sữa và nguồn thực vật như đậu đỗ  (nhất là đậu tương và các  
sản phẩm chế  biến từ  đậu tương như  đậu phụ  và sữa đậu nành). Ngồi ra  
trong bữa ăn cần có nhóm giàu chất béo và nhóm rau quả. Do mỗi loại thực 
phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng, nếu hỗn hợp nhiều loại thức ăn, ta 
có thêm nhiều chất dinh dưỡng và chất nọ bổ sung cho chất kia, ta sẽ có một  

bữa ăn cân đối, đủ  chất, giá trị  sử  dụng sẽ  tăng thêm. Trung bình ngày ăn 3 
bữa, khơng nên nhịn ăn sáng và bữa tối khơng nên ăn q no. 
Thứ ba: Ni con bằng sữa mẹ
Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất và phù hợp nhất đối với trẻ  sơ  sinh. Trong  
thời kỳ  ni con bú, bà mẹ  cần được ăn no, uống đủ, ngủ  tốt và tinh thần 
thoải mái để  có đủ  sữa ni con. Trong 4 tháng đầu sau khi đẻ  nên ni con 
hồn tồn bằng sữa mẹ, khơng nên cho trẻ  ăn thêm hay thức uống gì khác. 
Cho trẻ ăn dặm từ tháng thứ 5. Tuỳ theo lứa tuổi, trẻ cần được ăn nhiều bữa  
để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng. Khơng nên cai sữa trước 12 tháng tuổi. 
Thứ tư: Khơng nên ăn mặn  
14


Muối ăn là loại gia vị  sử  dụng hàng ngày, nhưng thực ra chỉ  cần một  
lượng rất ít. Nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy sự liên quan giữa muối ăn  
và bệnh cao huyết áp, càng ăn mặn thì tỷ lệ cao huyết áp càng tăng. Tính bình 
qn nên ăn dưới 300gam/tháng/người. 
Thứ năm: Ăn ít đường
Đường hấp thụ  nhanh và thẳng vào máu nên có tác dụng trong trường 
hợp hạ đường huyết. Tuy nhiên khơng nên lạm dụng đường, đặc biệt đối với 
người nhiều tuổi vỡ ngưỡng bài tiết đường giảm thấp, có thể dẫn đến bệnh  
tiểu đường. Khơng cho trẻ em và cả người lớn ǎn bánh, kẹo, uống nước ngọt  
trước bữa  ǎn. Khơng nên  ǎn nhiều đường, mỗi tháng bình qn khoảng 500  
gam đường/người.
Thứ sáu: Ăn chất béo có mức độ
Chú ý  ǎn thêm dầu thực vật. Mỗi tháng khoảng 600gam/người. Nên 
tǎng cường ǎn vừng, lạc.
Thứ bảy: Ăn nhiều rau, củ, quả
Trong các loại rau, củ, quả có nhiều vitamin, chất khống cần thiết cho 
cơ   thể,  đồng  thời   có  nhiều  chất  xơ   có  tác  dụng  quét  nhanh  chất   độc  và  

cholesterol thừa ra khỏi ống tiêu hố. Nên ǎn rau, quả hàng ngày, đặc biệt các  
loại rau lá xanh và quả, củ  màu vàng (đu đủ, cà rốt, bí ngơ…). Trong những 
loại  thực  phẩm  này  chứa  nhiều  bê   ta­caroten  là  chất  có  khả  nǎng  phũng 
chống   ung   thư.   Mức   cần   đảm   bảo   300   gam   rau/người/ngày   hoặc   10   kg 
rau/người/tháng.
Thứ tám: Đảm bảo vệ sinh thực phẩm
Song song với việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh thực  
phẩm rất quan trọng để thức ǎn khơng là nguồn gây bệnh. Thực phẩm có thể 
bị  ơ nhiễm từ  nhiều con đường: Do đất và nước trong q trình trồng trọt; 
trong q trình bảo quản và chế  biến, vận chuyển; hoặc do con người và 
chuột bọ  tiếp xúc với thức  ǎn; nên có thói quen rửa tay sạch trước khi  ǎn,  
trước khi chế  biến thức  ǎn và sau khi vệ  sinh; uống nước sạch và đủ; hạn 
chế uống rượu, bia và nước ngọt.
Thứ chín: Tổ chức tết bữa ǎn gia đình

15


Phát triển ơ dinh dưỡng trong hệ  sinh thái VAC gia đình để  có nhiều 
loại thực phẩm tươi và sạch đảm bảo cho bữa  ǎn gia đình đủ  dinh dưỡng,  
ngon lành, tình cảm và tiết kiệm. Mỗi bữa  ǎn nên kết hợp nhiều loại thực  
phẩm   và   gồm   các   món   ǎn   như   cơm,   canh,   rau,   món   giàu   đạm   (thịt,   cá, 
trứng…), có chất béo (dầu, mỡ, lạc, vừng), món  ǎn tráng miệng và nước 
uống. Món ǎn cần đa dạng kết hợp nhiều loại thực phẩm, thường xun thay 
đổi món ǎn để giúp cho ǎn ngon miệng và đủ chất.
Thứ mười: Duy trì nếp sống nǎng động, lành mạnh
Muốn ǎn ngon miệng, tiêu hố tốt và khoẻ mạnh cần duy trì nếp sống 
nǎng động, lành mạnh. Khơng hút thuốc. Hạn chế  bia rượu. Người ít hoạt 
động thể lực, sống tĩnh tại thường có nguy cơ  thừa cân, béo phỡ  và nguy cơ 
mắc các bệnh tim mạch. Cần tǎng cường các hoạt động thể dục thể thao đều  

đặn và phù hợp với các lứa tuổi và tình trạng sức khỏe.

CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 1:
Câu 1: Trình bày mục đích của ăn uống đối với con người?
Câu 2: Trình bày những vấn đề dinh dưỡng hiện nay?
Câu 3: Ăn uống như thế nào được xem là có khoa học? Ý nghĩa của ăn uống 
có khoa học là gì?
Câu 4: Trình bày cách tính nhu cầu năng lượng cả ngày?

16


CHƯƠNG 2: Q TRÌNH TIÊU HĨA THỨC ĂN VÀ 
HẤP THU CHẤT DINH DƯỠNG
Mã chương: SLDD02
Giới thiệu:
Trang bị cho người học những kiến thức chung về bộ máy tiêu hóa ở  người,  
q trình tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng, các yếu tố ảnh hưởng  
đến q trình tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng.
Mục tiêu:
­ Trình bày được khái niệm và quy trình chuyển hố thức ăn trong bộ 
máy tiêu hố;
­ Phịng tránh được các bệnh do thừa thiếu chất dinh dưỡng;
­ Rèn luyện tính tư duy và khả năng sáng tạo cho người học;
­ Hình thành thái độ nghiêm túc và tinh thần trách nhiệm cho người học.
17


Nội dung chính:
1. Các khái niệm

1.1. Tiêu hóa thức ăn
Tiêu hố thức ăn có thể được hiểu là q trình thức ăn được nhào trộn, 
nghiền nát, được phân huỷ bởi các men trong ống tiêu hố thành những thành 
phần dinh dưỡng nhỏ hơn để dễ dàng cho việc hấp thụ chúng ni dưỡng cơ 
thể.
1.2. Chất dinh dưỡng và hấp thụ chất dinh dưỡng
Hấp thụ chất dinh dưỡng được hiểu là việc các chất dinh dưỡng được 
chuyển vào cơ thể sau khi đã được tiêu hố qua hệ thống các mao mạch trong 
lịng  ống tiêu hố, các lơng ruột  ở  thành ruột non, theo đường máu đi ni  
dưỡng cơ thể.
Hiệu suất hấp thụ  chất dinh dưỡng phụ  thuộc vào khả  năng tiêu hố 
của mỗi người, vào loại thức ăn và kỹ thuật chế biến.
1.3. Chất cặn bã và đào thải chất cặn bã
Chất cặn bã chính là các thành phần mà cơ thể khơng hấp thụ được và 
thường là khơng có giá trị  dinh dưỡng hoặc ít nhiều có giá trị  dinh dưỡng  
nhưng với hàm lượng thấp. Chất cặn bã được hình thành sau q trình tiêu 
hố và được tách ra sau khi các thành phần dinh dương đa đ
̃
̃ ược hâp thu hêt 
́
́ ở 
rt non.Viêc thai bo cac chât căn ba ra ngoai đ
̣
̣
̉
̉ ́
́ ̣
̃
̀ ược goi la đao thai chât căn ba.
̣ ̀ ̀

̉
́ ̣
̃
2. Bộ máy tiêu hóa ở người
2.1. Cấu tạo và chức năng của ống tiêu hóa
Ống tiêu hóa gồm: khoang miệng, thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già, 
hậu mơn.

18


2.1.1. Khoang miêng
̣

La n
̀ ơi tiêp nhân th
́
̣
ưc ăn, co dung tich thay đôi tuy theo l
́
́
́
̉ ̀
ượng thưc ăn
́  
được đưa vao, l
̀ ươi dung đê nêm va đây th
̃ ̀
̉ ́
̀ ̉

ức ăn vao th
̀ ực quan. Xung quanh
̉
 
buông miêng la cung răng. Ng
̀
̣
̀
ươi ta th
̀
ương co 32 răng gôm răng c
̀
́
̀
ửa, răng  
nanh va răng ham. Răng c
̀
̀
ửa va răng nanh dung đê căn, xe th
̀
̀
̉ ́
́ ưc ăn trong khi
́
 
răng ham dung đê nghiên th
̀
̀
̉
̀ ức ăn trước khi đưa xuông th

́
ực quan.
̉
Co 3 tuyên n
́
́ ươc bot năm trong khoang miêng cua con ng
́
̣
̀
̣
̉
ươi: tuy
̀
ến  
dưới hàm, tuyến dưới lưỡi, tuyến mang tai. Nươc bot đ
́ ̣ ược tiêt ra trong qua
́
́ 
trinh nghiên nat b
̀
̀ ́ ởi răng trong khoang miêng, v
̣
ừa co tac dung lam nhuyên th
́ ́ ̣
̀
̃ ức 
ăn, vưa co tac dung băt đâu qua trinh tiêu hoa th
̀ ́ ́ ̣
́ ̀
́ ̀

́ ức ăn.
Trong khoang miêng co hê thông thân kinh vi giac (tâp trung 
̣
́ ̣
́
̀
̣
́ ̣
ở lươi) rât
̃ ́ 
nhay cam giup phân biêt đ
̣
̉
́
̣ ược vị  cua mon ăn, kêt h
̉
́
́ ợp vơi kh
́ ưu giac đê nhân
́
́ ̉
̣  
biêt m
́ ưc đô ngon miêng cung nh
́ ̣
̣
̃
ư cam giac thât s
̉
́

̣ ự vê chât l
̀ ́ ượng mon ăn.
́
 2.1.2. Thực quan
̉
La môt ông đ
̀ ̣ ́ ược câu tao băng nh
́ ̣
̀
ững lớp cơ trơn vơi 2 l
́ ơp c
́ ơ doc va c
̣
̀ ơ 
ngang
Tiêp giap gi
́
́ ưa th
̃ ực quan va da day la môt van goi la tâm vi. Van nay
̉
̀ ̣ ̀ ̀ ̣
̣ ̀
̣
̀ 
thực chât chi do l
́ ̉
ơp c
́ ơ day lên khi cân thiêt.
̀
̀

́
2.1.3. Da day
̣ ̀
19


Dạ  dày là phần phình lớn nhất của  ống tiêu hóa, nằm trong khoang  
bụng. Thành dạ dày được cấu tạo bởi 3 lớp cơ trơn: lớp cơ dọc  ở ngồi, cơ 
vịng  ở  giữa và cơ  chéo  ở  trong. Bên trong thành là lớp niêm mạc dạ  dày có 
rất nhiều nếp nhăn. 
Dạ dày được chia làm 3 phần: phần tâm vị  thơng với thực quản, phần 
mơn vị nối với tá tràng qua lỗ mơn vị và phần thân. Phần thân dạ dày có khả 
năng đàn hồi lớn giúp tăng sức chứa thức ăn của dạ  dày. Lớp niêm mạc dạ 
dày là nơi tiết dịch vị.
Nhiêm vu chinh cua da day la nghiên nat va nhao trơn th
̣
̣
́
̉
̣ ̀ ̀
̀ ́ ̀ ̀
̣
ức ăn cung v
̀ ới  
các dich đ
̣
ược tiêt ra. Qua trinh nay  tao điêu kiên cho viêc hâp thu th
́
́ ̀
̀ ̣

̀
̣
̣
́
̣ ức ăn dưới 
ruôt non sau nay đ
̣
̀ ược tôt h
́ ơn, do vây, viêc hâp thu chât dinh d
̣
̣
́
̣
́
ương 
̃ ở da day
̣ ̀ 
la rât it, không đang kê.
̀ ́ ́
́
̉
Da day đ
̣ ̀ ược câu tao b
́ ̣ ởi cac l
́ ơp c
́ ơ  trơn săp xêp đan cheo nhau nh
́ ́
́
ằm  
tạo lực co bóp khỏe theo nhiều chiều khác nhau. 

Hành tá tràng là một đoạn ruột nằm kế tiếp với dạ dày qua một van gọi  
là mơn vị, là nơi có 2 luồng dịch tiêu hóa chảy vào là dịch mật và dịch tụy là 
những dịch tiêu hóa rất mạnh.
2.1.4. Ruột non

20


Ruột non là đoạn giữa dài nhất ống tiêu hóa, dài 6,5 m. Ruột non được 
chia làm 3 đoạn chính:
­ Tá tràng là đoạn đầu của ruột non, dài khoảng 20cm. Đoạn đầu của tá  
tràng gọi là hành tá tràng do thường xun chịu sự  tấn cơng của axit dạ  dày.  
Tại đây nối với ống mật và ống tụy.
­ Hỗng tràng chiếm khoảng 3/5 chiều dài của ruột, phân biệt với tá 
tràng bởi ranh giới là dây chằng Trietz.
­ Hồi tràng chiếm khoảng 2/5 chiều dài của ruột nhưng sự  phân chia 
thành 2 đoạn như  trên chỉ  là quy  ước và khơng có 1 ranh giới giải phẫu nào  
phân biệt 2 đoạn hồi tràng và hỗng tràng.
Thành ruột non được cấu tạo bởi 2 lớp cơ: lớp cơ  dọc  ở ngồi và cơ 
vịng  ở  trong. Phía trong lớp thành là niêm mạc ruột được tăng cường diện 
tích bề mặt bởi các lơng nhung và vi lơng nhung. Xen kẽ trong lớp lơng nhung 
là các tuyến tiết chất nhầy và dịch ruột.
Từ thành cơ phân bố vào lơng ruột có hệ thống các dây thần kinh, mạch 
máu và mạch bạch huyết.

2.1.5. Ruột già

21

Cịn gọi là đại tràng, là nơi tiếp nhận phần cịn lại của thức ăn sau q 
trình tiêu hóa, đó chính là chất cặn bã. Gần cuối ruột già có một nhánh nhỏ 
gọi là ruột thừa.
Thức ăn sau khi chuyển từ ruột non xuống ruột già chỉ cịn là chất cặn 
bã. Việc hấp thụ nước ở ruột già để tạo hình cho chất thải.
2.1.6. Hậu  mơn
Là nơi chất cặn bã bị  tống ra ngồi. Hậu mơn được nối với ruột già  
bằng một đoạn ruột thẳng gọi là trực tràng.
Bình thường hậu mơn được đóng kín bởi một hệ  thống các lớp cơ 
vịng, khơng cho chất cặn bã tự  do chảy ra ngồi. Khi trong ruột già có một 
lượng khá lớn các chất cặn bã được tích tụ lại gây kích thích đến hệ cơ vịng 
tạo cảm giác muốn đi ngồi. Nếu ta chủ động thì hệ  cơ  này sẽ  được mở  ra,  
phân từ đó đào thải ra ngồi, kết thúc một chu kỳ tiêu hóa thức ăn và hấp thu 
chất dinh dưỡng.
2.2. Cấu tạo và chức năng của các tuyến dịch tiêu hóa
Tuyến tiêu hóa gồm: tuyến nước bọt, gan, mật, tụy tạng
2.2.1. Tuyến nước bọt
Trong khoang miệng có 3 tuyến nước bọt chính: Tuyến mang tai, tuyến 
dưới hàm, tuyến dưới lưỡi. Cả 3 tun n
́ ươc bot nay đêu co tac dung cung câp
́ ̣ ̀ ̀ ́ ́ ̣
́ 
phu gia va enzyme giup qua trinh tiêu hoa th
̣
̀
́
́ ̀
́ ưc ăn 
́
ở  miêng va trong suôt qua

̣
̀
́
́ 
trinh con lai cua ông tiêu hoa :
̀
̀ ̣ ̉ ́
́
­ Tuyên mang tai nhiêu n
́
̀ ước bot giup nhao trôn th
̣
́
̀
̣
ức ăn trong khi nhai
­ Tuyên d
́ ưới ham co tinh chât keo nh
̀
́ ́
́
ờn giup dê nuôt th
́ ̃ ́ ức ăn
­ Tuyên d
́ ưới lưỡi co nhiêu chât nhây h
́
̀
́
̀ ơn nước bot cua 2 tun trên
̣ ̉

́
Nươc bot đ
́ ̣ ược tiêt ra liên t
́
ục và tiết ra nhiều khi ăn. Nước bọt tiết ra 
chủ yếu nhờ cơ chế thần kinh thơng qua các phản xạ khơng điều kiện và có  
điều kiện. Trung khu điều hóa tiết nước bọt nằm ở hành não.
Phản  xạ  khơng  điều kiện  tiết nước bọt  xuất  hiện khi  thức   ăn  vào 
miệng kích thích vị giác ở miệng. Từ đó, xung thần kinh đi theo dây thần kinh 
hướng tâm về trung khu điều hịa tiết nước bọt ở hành não. Từ trung khu này, 
xung thần kinh đi theo dây li tâm đến 3 tuyến nước bọt, làm tăng tiết nước  
bọt.
22


Phản xạ có điều kiện tiết nước bọt xuất hiện khi nhìn thấy, nghe thấy, 
ngửi thấy mùi thức ăn đã từng được ăn. Màu sắc, cách trình bày bữa ăn, mùi 
thơm của thức ăn… gây tăng tiết nước bọt.
2.2.2. Gan

Gan là một trong những cơ  quan trọng yếu của cơ thể. Gan có 2 thùy, 
mềm, màu nâu đỏ, nặng chừng 1200­1500g. Các tế  bào gan có chứa nhiều  
phân tử glycogene. Gan tiết ra dịch mật.
Tác dụng tiêu hóa của mật : Muối mật gồm nat­ri glucochorat, nat­ri  
tarocholat. Nhờ có muối mật nên có tác dụng tiêu hóa lipid mặc dù mật khơng  
có lipase. Ngồi ra mật cịn tạo điều kiện tốt cho lipase của tụy hoạt động.  
Muối mật hịa tan một số  chất như  axit­béo bình thường khơng hịa tan vào 
nước, nhờ có hịa tan nên a­xit béo được hấp thụ kéo theo một số vitamin hịa 
tan trong chất béo.
2.2.3. Tụy

Tụy là cơ quan tiết ra phần lớn dịch tiêu hóa và giúp hấp thụ  dễ dàng.  
Ngồi các enzym thủy phân protein và lipit, các enzym thủy phân tinh bột  ở 
đây trong dịch tiết ra cịn nhiều và có hoạt tính cao hơn nhiều so với nước  
bọt, nó khơng những tiêu hóa tinh bột chín mà cịn có thể tiêu hóa cả tinh bột  
sống. 
3. Tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng
3.1. Tiêu hóa và hấp thụ ở miệng
3.1.1. Tiêu hóa ở miệng

23


Khoang miệng là đoạn đầu của  ống tiêu hóa, là nơi tiếp nhận và bắt  
đầu q trình tiêu hóa thức ăn. Thức ăn trong khoang miệng được tiêu hóa cơ 
học và tiêu hóa hóa học.
Khi thức ăn vào khoang miệng, nhờ  hoạt động của cơ  nhai, thức ăn 
được răng cắt và nghiền nhỏ. Nhờ  hoạt động đảo trộn của lưỡi, thức ăn 
được thấm đều với nước bọt sau đó được viên thành viên nhỏ đưa xuống hầu  
và xuống dạ dày thơng qua phản xạ nuốt.
Phản xạ nuốt diễn ra như sau: Khi nuốt miệng ngậm lại, l ưỡi nâng lên 
ép lên vịm miệng dồn viên thức ăn từ  miệng vào họng. Cùng lúc đó, nắp 
thanh quản đóng lại ngăn khơng cho thức ăn lọt vào đường hơ hấp. Viên thức 
ăn chỉ cịn đường duy nhất là đi vào hầu và thực quản, sau đó vào dạ dày.
Khi vào thực quản, thức ăn đi đến đoạn nào của thực quản thì đoạn đó 
co lại ép vào viên thức ăn, cịn đoạn thực quản tiếp theo dãn rộng ra đón nhận  
viên thức ăn. Cứ như vậy, viên thức ăn được đẩy dần về  phía dạ  dày. Sự  co 
dãn của thực quản là nhờ  hoạt động của các cơ  vịng và cơ  dọc trên thành 
thực quản. Các cơ  này tạo ra các nhu động sóng có tác dụng chuyển thức ăn  
xuống dạ dày.
Trong khoang miệng, chỉ  có tinh bột trong thức ăn được biến đổi hóa 

học dưới tác dụng của enzim amilaza trong nước bọt. Amilaza thủy phân tinh  
bột thành đường mantơzơ.
3.1.2. Hấp thụ ở miệng
Miệng chỉ có khả năng hấp thụ một số loại thuốc giảm đau tức ngực
3.2. Tiêu hóa và hấp thụ ở dạ dày
3.2.1. Tiêu hóa ở dạ dày
Dạ dày là khúc phình to nhất của  ống tiêu hố, có dung tích 1200ml. Vì 
vậy ngồi chức năng là tiếp tục tiêu hóa thức ăn, dạ  dày cịn có chức năng 
chứa đựng thức ăn. Về mặt chức năng, dạ dày có thể chia làm 3 vùng: túi hơi 
phình lớn, thân phình bé và đường mơn vị  . Dạ  dày nối thơng với thực quản  
qua tâm vị và ruột non qua mơn vị.
Tâm vị khơng có co thắt thực sự, nó chỉ được đóng nhờ lớp cơ vịng hơi 
dày lên và được thêm cơ  hồnh tăng cường, do đó cửa ngăn cách dạ  dày và  
thực quản đóng khơng chặt như  mơn vị. Cơ  chế  đóng mở  tâm vị  phụ  thuộc  
24


vào bài tiết acid của dạ dày. Tăng bài tiết acid viêm lt dạ dày làm tâm vị dễ 
vỡ gây ợ hơi, ợ chua.
Tăng áp suất trong ổ bụng, vác nặng, mang thai cũng có thể gây ợ chua.
Ở  thân và hang dạ  dày: khi dạ  dày chưa có thức ăn thì từng lúc lại có  
một cơn co bóp yếu. Khi có cảm giác đói tạo thành những cơn co mạnh và 
liên tục hơn.
Khi thức ăn vào dạ  dày khoảng 5­10 phút thì xuất hiện hình thức hoạt  
động mới của thân và hang dạ dày: nhu động. Đó là những co bóp lan truyền 
theo kiểu làn sóng. Cứ 15­20 giây lại có co bóp xuất hiện ở vùng thân rồi lan 
dần tới mơn vị, càng lan xa càng mạnh và mơi trường dạ dày càng nhiều acid  
thì nhu động càng mạnh. Ở vùng thân dạ dày, nhu động làm cho dịch vị thấm 
sâu vào khối thức ăn làm tan rã phần ngồi của khối này và lơi cuốn những 
mảnh thức ăn rời ra xuống vùng hang. Tại vùng hang nhu động nghiền nát 

thức ăn, nhào trộn thức ăn với dịch vị, thúc đẩy q trình tiêu hóa trong dạ 
dày.
Mơn vị  có cơ  thắt riêng khá mạnh.  Ở  một số  trẻ  nhỏ  cơ  thắt này q 
phát triển trong khi cơ thắt tâm vị  yếu gây hội chứng hẹp mơn vị  bẩm sinh, 
trẻ  rất hay bị  nơn sau khi ăn. Đối với những cháu này khơng nên cho ăn q 
no, sau khi ăn cần bế một lúc rồi mới đặt nằm.
Bình thường, ngồi bữa ăn mơn vị  hé mở, bắt đầu ăn thì mơn vị  đóng 
chặt lại. Khi thức ăn tiêu hóa thành vị  trấp trong dạ  dày, nhu động dạ  dày 
mạnh lên lan đến vùng hang và ép vào khối thức ăn được chứa ở đây, làm mở 
mơn vị dồn một phần thức ăn xuống ruột non. Như vậy nhờ nhu động dạ dày 
làm cho mơn vị đóng mở thành từng đợt, khiến cho thức ăn từ  dạ  dày xuống  
ruột từng ít một để tiêu hóa và hấp thụ thức ăn triệt để.
Hoạt động cơ  học của mơn vị  cùng với chức năng chứa đựng thức ăn 
của dạ dày làm cho người ta ăn thành từng bữa nhưng tiêu hóa và hấp thụ gần 
như liên tục trong cả ngày, cung cấp vật chất bổ sung cho cơ thể liên tục, phù 
hợp với tiêu hóa liên tục do chuyển hóa.
Dịch tiêu hóa của dạ dày là dịch vị  và do các tuyến của dạ dày bài tiết  
ra. Dịch vị  là một chất lỏng, trong suốt và khơng màu, qnh, là một dịch có  
acid. Thành phần của dịch vị  gồm các men tiêu hóa, acid clohydric và chất  
nhầy.
25