Hướng dẫn ôn tập 20 câu L‎T Chế biến

Ebook.VCU www.ebookvcu.com
Hng dn ụn tp 20 cõu LT Ch bin
Câu 1:Trình bày cơ chế hòa tan và các yếu tố ảnh hởng tới tính tan của Pr trong
CBSPAU:
*Cơ chế hòa tan:trong quá trình nấu TP trong nc 1 phần Pr hòa tan vào trong nc nấu làm
cho nc nấu đợc tăng chất lợng cảm quan và giá tri dinh dỡng
-Pr là keo háo nc nên tính hòa tan của chúng có liên quan đến khả năng hyđrat hoá.Sự có
mặt của lớp vỏ nc xung quanh ptử Pr,là yếu tố làm cho ptử Pr vững bền ở trong dung dịch
ko bị kết tủa
-Pr trong cơ thể sinh vật chứa 70-80% nc,trong đó khoảng 20-50% là nc hyđrat phần còn
lại là nc tĩnh đợc giữ lại trong ptử Pr trong các nút đó các phần gấp của phần pôlypeptit
taọ thành
*Các yếu tố ảnh hởng:trong quá trình CBSPAU Pr tan nhiều hay ít phụ thuộc vào các yếu
tố sau
-Bản chất của Pr:khối lợng ptử của các loại Pr khác nhau nên nếu gốc hyđrocacbon trong
ptử Pr lớn or trong ptử chứa nhiều nhóm kị nc thì khả năng hòa tan thấp.Nếu gốc
hyđrocacbon nhỏ và ptử chứa nhiều nhóm háo nc thì khả năng hòa tan của Pr tốt hơn.Do
đó trong CB tùy theo mđ use ta cần chọn những ng.liệu phù hợp.Vd:trờng hợp nấu nc ding
cần chọn những ng.liệu sao cho Pr sễ hòa tan nh thịt nạc,xơng hom,xg khấu đuôI
-Nông độ muối ăn:nếu trong nc nấu hòa tan lợng muối ăn nhỏ(nồng độ thấp) sẽ làm tăng
khả năng hòa tan Pr,nhng nếu nông độ đậm đặc sẽ hạn chế khả năng hòa tan Pr và gây kết
tủa lợng Pr đã hòa tan trong nc.
+nguyên nhân:nồng độ muối ăn thấp sẽ làm tăng khả năng phân cực giữa các hạt Pr và ptử
nc(tăng khả năng phân ly) nên khả năng hòa tan tăng lên.Với nồng độ đậm đặc sẽ xảy ra
h/t cạnh tranh dung môI làm khả năng hòa tan Pr giảm.
-Cờng độ và cách cấp nhiệt:trong quá trình CB có thể cho thực phảm vào nc lạnh or sau
khi nc đã sôi.Nhiệt độ ban đầu của nc nấu cũng ảnh hởng tới lợng Pr hòa tan vào nc
nấu.Nếu t
o
cha gây nên h/t biến tính,tính tan của đa số Pr tăng khi t
o

tăng.Vd nên luộc gà =
nc nóng
+nguyên nhân:cấp nhiệt cho t/p từ nc lạnh khả năng hòa tan của Pr sẽ lớn hơn từ nc nóng
già vì ở nc nóng già mặt ngoài t/p sẽ bị biến tính làm t
o
khó xâm nhập và Pr khó thoát ra
ngoài
-độ PH của m.trờng:càng gần điểm đẳng điện thì mức độ hòa tan Pr càng giảm,Pr dễ đông
tụ.Càng xa điểm đẳng điện thì mức độ hòa tan PR càng tăng.
+điểm đẳng điện của t/p thờng ở miền axit nên ng ta ứng dụng tính chất này trong CB sữa
chua,làm đậu phụ.Còn trong nấu nc ding cần tránh việc làm giảm độ PH của m.trờng nc
nấu
Ngoài các yếu tố trên khi thêm vào nc những chất có khả năng làm giảm hằng số điện
môI (nh:rợu.)sẽ làm giảm khả năng hòa tan của Pr
Câu 2:sự biến tính bởi nhiệt của Pr trong CBSPAU
-k/n:là h/t Pr bị biến tính mất đI những tính chất tự nhiên ban đầu dới t.dụng của t
o
trong
quá trình CB.Sự biến tính này là quá trình ko thuận nghịch
-đk xảy ra h/t biến tính Pr bởi nhiệt:
+phảI có nc dù là lợng rất nhỏ
Ebook.VCU www.ebookvcu.com
+có t
o
và thời gian thích hợp,thờng là từ 65-75
o
c,Pr bắt đầu bị biến tính tùy vào tong loại
Pr.Mức nhiệt càng cao,cờng độ càng mạnh,thời gian càng dài thì Pr càng bị biến tính,động
tụ nhanh hơn
+ngoài ra sự biến tính phụ thuộc vào độ PH của m.trờng,sự có mặt của 1 số chất vô cơ,hữu

cơ và những tđ vật lý trong CB cơ học
-nguyên nhân:chủ yếu do biến đổi nhiệt của các loại Pr,bình thờng các mạch polypeptit
của Pr đợc liên kết gắn chặt lại theo 1 trạng tháI nhất định.Khi đun nóng các mạch P.P,các
nếp gấp khúc ở bên trong ptử Pr chuyển động mạnh dẫn đến sự phá vỡ những liên kết ko
bền vững.Kết quả là các mạng P.P gấp khúc bị giãn ra và phân bố lại.Các nhóm hóa học
đang ẩn náu ở bên trong có thể xuất hiện ra ngoài,các nhóm kị nc chiếm u thế.Do đó tính
a nc của các ptử Pr bị biến tính giảm đI và chúng trở nên mất tính hòa tan
-trạng thái:ở nồng độ Pr thấp sẽ xảy ra h/t biến tính dạng bông.Còn ở nồng độ Pr cao
.dạng gen(keo đông đặc)
Vd:nấu canh cua,làm đậu phụ là dạng biến tính dạng bông.Luộc trứng,làm giò là dạng
biến tính dạng gen
-Pr sau khi bị biến tính thờng có khả năng đông tụ lại làm biến đổi trạng tháI keo của
chúng.Khi các nhóm hóa học xuất hiện tạo nên những cầu nối giữa các mạch P.P khác
nhau và Pr bị mất vỏ nc bao bọc,xảy ra quá trình đông tụ.Do đó các ptử Pr dễ kết hợp lại
với nhau thành 1 tập hợp lớn và ko theo quy luật nào cả.Vì thế biến tính có thể kèm theo
h/t Pr bị vón cục và kết tủa
-tính chất:sau khi bị biến tính,đông tụ Pr sẽ thay đổi cấu trúc,mất đI các đặc tính sinh
học.Mất dần khả năng hòa tan trong nc,mất khả năng kết dính và độ nhớt,mất sức căng bề
mặt.Nhng làm tăng khả năng bị thủy phân bởi enzim,men tiêu hóa và dễ bị tác động bởi
lực cơ học.
Vd:chỉ say giò sống =thịt,cá tơI;làm ruốc =thịt nấu chín
Câu 3:các loại Pr có trong bột mỳ vá sự biến đổi của chúng trong CBSPAU
*Các loại Pr:4 loại:anbumin,globulin,prolamin và glutelin
- prolamin còn gọi là glyadin. Glutelin còn gọi là glutenin.Hai loại này chiếm từ 75-80%
tổng số Pr trong bột mỳ.
- glyadin và glutenin ko hòa tan trong nc nhng có khả năng hút nc để trơng phồng tạo
thành chất dẻo,đàn hồi gọi là gluten
*sự biến đổi:dự biến đổi của Pr của bột mỳ trong CB thờng xảy ra trong quá trình nhào
bột và trong quá trình CB nhiệt
-trong quá trình nhào bột :khi cho nc vào bột mỳ nhào trộn glyadin và glutenin hut nc dần

và trơng phồng tạo thành chất dẻo,đàn hồi gọi là gluten nhờ đó bột mỳ nhào có khả năng
giữ khí.Gluten cang dẻo và đàn hồi tốt thì khả năng nở xốp càng tốt và ngợc lại
-trong quá trình CB nhiệt:khi CB t/p từ bột mỳ muốn đạt đợc độ nở xốp cao cần nhào ủ kĩ
và cấp nhiệt đủ lớn,ỏn định trong thời gian nhất định để bột mỳ vừa nở xốp vừa bị biến
tính và giữ vững đợc trạng tháI nở xốp
+trong quá trình CB nhiệt,Pr trong bột mỳ cũng bị tác động bởi đờng khử tạo thành
melanoidin làm cho sản phẩm có lớp vỏ màu vàng,nâu đặc trng và mùi thơm hấp dẫn
+Pr trong bột mỳ bị biến tính và đông tụ khá nhanh khi CB nhiệt nên thời gian CB ko cần
dài để lợng Pr ít bị tổn thất
Câu 4:Trình bày sự thủy phân của các disacarit bơI enzim và axit
Ebook.VCU www.ebookvcu.com
Sự thủy phân disacarit là h/t đờng đa phân tử(đờng đôI,đờng đisacarit ) bị thủy phân thành
các đờng đơn phân tử monosacarit theo cơ chế:
Disacrit+H
2
02 monosacarit
Các disacarit có thể bị thủy phân dới tác động của các enzim or các axit
*biến đổi do thủy phân bởi enzim:trong Cb làm bánh từ bột nhào,ở giai đoạn lên men bột
nhào Saccaroza và Maltoza trong bánh bị thủy phân do tác dụng của enzim tơng ứng.Dới
tác dung của enzim Mantaza,Maltoza sẽ dần bị thủy phân thành 2 ptử glucoza,mantaza(có
trong mô thực vật,vi khuẩn,có nhiều ở kê nảy mầm)
-Sacaroza bị thủy phân tơng đối nhanh bởi Sacaraza do đó sau khi nhào bột s thủy phân
saccaroza thờng kết thúc nhanh chóng
*thủy phân bởi axit:thờng xảy ra trong quá trình Cb 1 số t.phẩm có đờng với 1 số axit.
(VD: :đun nc quả để nấu mứt) và thờng xảy ra trong quá trình nhào ủ bột,muối chua hoa
quả or giai đoạn đầu của quá trình nớng bánh
+hỗn hợp đờng sau khi thủy phân gọi là đờng nghịch đảo có tác dụng:
.làm tăng độ ngọt của sp lên
.thúc đẩy quá trình lên men
do đờng nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh đợc use để chống hồi đờng làm sp giữ đợc độ

dẻo lâu và bảo quản lâu
+khả năng saccaroza mạnh hay yếu phụ thuộc vào:
.m.trờng đun nấu
.loại axit ding để thủy phân khi đun nấu
.t
o
đun nấu
.thời gian đun nấu
Câu 5:trình bày sự phân giảI sâu xa của đờng do lên men,do tạo thành caramen,do
tạo thành melanoidin trong CBSPAU,ứng dụng của các biến đổi
*do đờng bị lên men:chủ yếu là lên men rợu và lên men latic,thờng xảy ra trong quá trình
nhào bột làm bánh or giai đoạn đầu của quá trình nớng bánh or khi muối chua hoa quả
+trong quá trình nhào bột làm bánh:khi nhào ủ bột các monosacarit nh glucoza và
fructoza sẽ bị phân giảI sâu xa.Xảy ra các quá trình thủy phân đờng đisacarit theo phản
ứng
đisacarit+H
2
0
t,H
enzim

2 monosacarit
đồng thời dới tác động của men rợu or men lactic đờng đơn ptử bị lênmen theo phản ứng
sau:
C
6
H
12
0
6

men rợu
2 C
2
H
5
0H+2CO
2
+28kcal
C
6
H
12
0
6
men latic
2CH
3
-CH(OH)-COOH+22,5Kcal
Vai trò của các chất tạo ra trong quá trình lên men đờng:
.khí CO
2
sinh ra và chứa trong bột giúp cho bánh nở xốp nếu duy trì t
o
ổn định khi nớng or
hấp
.rợu etylic và axit latic giúp cho sp có hơng vị đặc trng hấp dẫn,nhng phảI giới hạn trong
mức thích hợp trong quá trình lên men(thông qua thời gian,lợng đờng,kĩ thuật)vì nếu axit
latĩ sinh ra quá nhiều sẽ gây chua cho sp
.trong quá trình nhào ủ bột 1 số sp phụ đợc tạo ra nh anđehyt,este,axit fomicsẽ làm sp
có hơng vị đặc trng

Những lu ý trong quá trình CB:
Ebook.VCU www.ebookvcu.com
.đk thích hợp nhất để quá trình lên men diễn ra khi
t
opt
=[30-40
0
C]
PH m.trờng=4-6
độ ẩm=75-85%
T.gian nhào ủ=45-60 ph
.để kích thích quá trình lên men trong quá trình nhào ủ cần cho 1 lợng nhỏ muối ăn,đ-
ờng,vitamin B1
.ko ding nc cứng để nhào bột làm bánh
.để đẩy nhanh quá trình làm bánh,hạn chế rủi ro và làm bánh nở xốp cao ng ta thờng cho
thêm bột nở và bột nhào vì ở t
o
bột nở sẽ sinh ra nhiều khí giúp bánh nở xốp đẹp.Tuy
nhiên ko nên lạm dụng quá nhiều bột nở vì amoniắc tạo ra nhiều sẽ gây mùi khó chịu cho
sp
(NH
4
)
2
CO
3

t
2NH
3

+co
2
+H
2
O
+khi muối chua ra củ quả:là quá trình lên men latic nhờ h.động của vi khuẩn và nấm
men,ngoài ra còn có 1 số phản ứng phụ nh:lên men rợu và len men axetic:
C
6
H
12
0
6
men latic
2CH
3
-CH(OH)-COOH+22,5Kcal
quá trình lên men xảy ra 3 thời kì:
.thời kì 1:do áp suất lớn của muối làm cho đờng và các chất dinh dỡng trong t/p hòa tan
vào nc,tạo đk cho vi khuẩn latic h.động sinh ra ax latic làm xuất hiện các bọt khí
.thời kì2:vi khuẩn latic phát triển mạnh làm PH của môI trờng giảm xuống thấp(3-
3,5).Lúc này sp có mùi thơm,vị chua dịu,ngon thích hợp nhất để tiêu dùng.Nên duy trì ở t
o
khoảng 20
0
C để bảo quản và kéo dài quá trình này
.thời kì 3:do a.x latic sinh ra quá nhiều,PH=1-1,5 làm vi khuẩn latic bị ức chế h.động đồng
thời nấm men xuất hiện và phân hủy a.x latic làm chất lợng sp giảm,màng nấm mốc xuất
hiện.Để hạn chế quá trình này cần duy trì t
o

=2-4
o
C
Những lu ý trong quá trình muối chua rau củ quả:
.nồng đô muối ăn thích hợp(2%).thông thờng với nông độ muối ăn thấp,quá trình lên men
nhanh hơn nhng sp dễ bị hang.Còn nếu quá cao thì quá trình lên men bị cỡng chế,chất l-
ợng sp giảm theo
.nếu hàm lợng đờng thấp thì q.trình lên men khó diễn ra,chất lợng sp kém.Tùy sp cần cho
lợng đợng thích hợp
.Nên duy trì PH m.trờng dới mức thích hơpk của vi khuẩn thối rữa và trên mức của vi
khuẩn nấm mốc để bảo quản sp đợc lâu hơn(ding t
o
or tăng hàm lợng muối để duy trì PH
ở khoảng 2-3)
.hệ vi s.vật phảI đảm bảo sạch sẽ an toàn
*do phản ứng Maila:là phản ứng xảy ra giữa đờng khử(có chứa gốc cacbonyl) với các a.x
amin(có chứa gốc amin) tạo thành melanoidin có màu vàng nâu đến nâu đen,bóng vị
ngon,mùi thơm đặc trng hấp dẫn.Cơ chế:
(-NH
2
)+(=C=O)
t
melanoidin
-ứng dụng:trong quay,rán,nớng t/p chứa nhiều Pr ng ta thờng xoa mạch nha or mật ong
hay cho thêm 1 số loại đờng khử để t.p có màu sắc đẹp và hơng vị thơm ngon hấp dẫn hơn
*do caramen hóa:là h/t dới tác động ở t
o
cao đờng bị mất nc,biến đổi cấu trúc,màu sắc và
tạo thành các hợp chất thơm.Có 3 trạng tháI nh sau:
Caramen lanCaramen lenCaramen lin

Ebook.VCU www.ebookvcu.com
-Khi nc bị tác động bởi nhiệt,đờng bị mất nc chuyển thành màu vàng nhạt vẫn giữ đợc vị
ngọt ban đầu có mùi thơm của caramenlan;tiếp tục cấp nhiệt thì đờng mât thêm nc và
chuyển thành màu vàng nâu,vị ngọt đắng xen kẽ hơng thơm đặc trng hấp dẫn,trong CB
nên dừng ở giai đoạn này,tiếp tục cấp nhiệt sẽ chuyển sang trạng tháI Caramenlin màu
nâu đen,vị đắng mùi khét
-ứng dụng:trong việc làm nc hàng tạo màu cho các sp kho,làm crem,làm
bánh,kẹo.Tuy nhiên có những trờng hợp phảI tránh sự tạo màu này cho các trờng hợp
ko phù hợp với yêu cầu cảm quan.
Câu 6:Trình bày sự biến đổi số lợng,chất lợng chất béo khi rán các SPAU
a)những biến đổi làm giảm chất lợng sp:bao gồm sự thay đổi về màu sắc,mùi vị,độ
nhớt,chỉ số a.x,chỉ số iốt,sự tạo thành các chất ko có lợi nh:glixerin,acrolein,anđehyt
-càng CB nhiều lần,t
o
càng cao,thời gian càng dài thì độ nhớt càng giảm,chỉ số iốt giảm
còn chỉ số a.x tăngcác chất ko có lơị sinh ra càng nhiều;đồng thời chất néo chuyển dần
sang màu xám đen,có mùi khét,vị đắng
-Chỉ số a.x là chỉ số mg/OH
-
đủ để trung hòa các a.x béo tự do có trong 1g chất béo
-chỉ số iốt là số mg iốt đủ để trung hòa các mối liên kết ko North Korea trong 1g chất béo
-trong quá trình CB với t
o
cao chất béo có q.trình oxi hóa rất phức tạp,sinh ra các chất ko
có lợi cho cho thể đặc biệt là accrolein gây chất ung th:
Glixerit+H
2
O
t cao
glixerin+a.x béo

Glixerin+ H
2
O
t cao
acrolein
b)những biến đổi về số lợng:trong q.trình rán các sp,h/t trọng lợng của t/pbị giảm xuống
nh:cá rán(14-33%),khoai tây rán(30-60%)..Trọng lợng giảm nhiều hay ít là do khi rán
q.trình bốc hơI nc khỏi sp và q.trình hút chất béo của sp.
-sự biến đổi của chất béo về số lợng phụ thuộc vào nguyên liệu đem rán và chất béo ding
để rán cụ thể là các nguyên liệu có chứa lợng nc tự do và đặc tính bốc hơI của nỏtong
q.trính rán,nếu cờng độ bốc hơI nc trong nguyên liệu khi rán càng mạnh thì sự them chất
béo vào trong nguyên liệu càng ít
-với các sp có chứa tinh bột thì trong q.trình rán.chúng hút chất béo nhiều hơn,vì trong
q.trình rántinh bột trong nguyên liệu hút nc để hồ hóa,do đó nc tách ra khó khăn và chất
béo dễ dàng ngấm vào t/p.Tuy nhiên ở trạng tháI khác nhau thì mức độ chất béo ngấm vào
sp cũng khác nhau,tinh bột đã hồ hóa hút nhiều chất béo hơn tinh bột cha hồ hóa
Sự biến đổi về số lợng là do h/t phun tỏa làm cho chất béo bị bắn tung ra ngoài
-khi dùng các loại chất béo để rán,nếu loại nào có hàm lợng nc cao thì mức độ tổn thất
càng lớn;nếu t
o
rán cao,t.gian dài thì tổn thất tăng
Câu 7:Trình bày sự biến đổi của các vitamin hòa tan trong nc trong CBSPAU.Biện
pháp để hạn chế.
a)Vitamin B1:
-vai trò:là vi chất rất uan trọng trong q.trình tro đổi chất,nếu thiếu sẽ dẫn tới hỗn loạn quá
trình trao đổi chất,ngng trệ trao đổi gluxit kèm theo các h/t vật lý trầm trọng nh:tê phù,
giảm sut tiết dịch vụ và bệnh viêm đa dây thần kinh ngoại biên.Nếu thiếu Vitamin B1
trong t,gian dài dẫn đến đột tử
+Cơ thể con ng cần từ 0,02-0,05 mg B1/1kg TT trong 24h tùy theo đặc điểm sinh lý lao
động

Ebook.VCU www.ebookvcu.com
-Nguồn cung cấp:chứa trong t/pĐV và TV trong đó chứa nhiều ở các loại t/p nh:vỏ cám
gạo,men nấm,mầm lúa gạo,tim,gan,then
-tính chất:tan dễ dàng trong nc cho vị mặn,bị phá hủy ở t
o
cao,khá bền trong m.trờng a.x
nhng bị phá hủy trong m.trờng kiềm
-Biện pháp hạn chế:
+Cb và sơ chế:ko nên ngâm rửa lâu trong nc
+CB t
o
:tránh t
o
quá cao,t.gian quá dài
+hạn chế tạo m.trờng kiềm trong nấu ăn
+bảo quản:t/p CB xong nên dùng ngay tránh để lâu dài
b) Vitamin C:
-vai trò:có vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng trong cơ thể với các bệnh
nhiễm trùng.Nếu thiếu Vitamin C trong khâu phần ăn sẽ ảnh hởng xấu đến dự hoạtđộng
của 1 số enzim,q.trình trao đổi chất,q.trình tạo ngà răng,xơng,sụn.Cơ thể ng cần từ 22-25
Vitamin C/1000Kcal
-Nguồn cung cấp:chủ yếu chứa trong rau,củ,quả,trong thịt;các loại ngũ cốc hầu nh ko có
vitamin C.
Vitamin chứa nhiều trong các loại rau-củ-quả nh:bởi,cam,dâu,da chuột,hành lá,rau ngót
-tính chất:là tinh thể màu trắng,ko có vị chua,dễ dàng hòa tan trong nc.Vitamin C kém
bền vững với t
o
,bị phá hủy ở t
o
cao,dễ dàng bị oxi hóa và có tính khử mạnh

+thành phần vitamin gồm 2 loại a.x:a.x Ascobic,a.x Aldhidro Ascobic.Trong đó a.x
Aldhidro Ascobic> a.x Ascobic thì hao hụt vitamin C trong CB càng lớn
*Biện pháp hạn chế:
-Vitamin C là lọai bị tổn thất nhiều nhất trong các loại vitamin trong CB,phụ thuộc vào
nhiều yếu tố:
+trong sơ chế:dễ bị hòa tan và tổn thất nếu ngâm rửa lâu,nhiều,cắt tháI quá nhỏ;or là dung
dịch,chất sơ chế có kiềm vì nó có ion kim loại nặng sẽ phá hủy vitamin C dới xt của t
o
cao(Cu,Fe,Pb,)
+trong CB t
o
:
.lợng nc và nguồn nc nấu:lợng nc càng nhiều thì vitamin C càng bị hòa tan và tổn thất
nhiều.Nguồn nc nấu chứa nhiều ion kim loại nặng dẽ phá hủy vitamin C
.dụng cụ đun nấu:cần trơ về mặt hóa học
.t.gian và cách cấp nhiệt:t.gian càng dài thì tổn thất càng nhiều do đó cần có cờng độ cấp
nhiệt mạnh với t.gian ngắn để tránh tổn thất.Tuy nhiên cờng độ cấp nhiệt mạnh,t.gian dài
sẽ phá hủy vitamin C
.nếu CB t/p giàu vitamin C với 1 số chất hữu cơ or lơng thực:thịt,cá,tinh bột,chất béo,chất
chuathì lợng vitamin C bị tổn thất giảm
+trong bảo quản:nhiệt độ bảo quản thấp thì tổn thât giảm,t.gian dài thì tổn thất nhiều
Câu 8:sự biến đổi của vitamin hòa tan trong chất béo trong CBSPAU.Biện pháp hạn
chế sự tổn thất các vitamin đó trong CBSPAU
a)Vitamin A và carotene:
-vai trò:vitamin A là ci chất rất cần thiết cho cơ thể,nếu thiếu sẽ làm ngừng lớn,chậm phát
triển ở trẻ em và vật non;gây khô mắt,mờ mắt dẫn đến mù lòa.Cơ thể ta cần khoảng 6
nanogam()=10
-6
mg/1kgTT trong 24h
-nguồn cung cấp:

Ebook.VCU www.ebookvcu.com
+carotene:là đồng phân của vitamin A sẽ đợc chuyển hóa thành vitamin A khi cơ thể hấp
thu,là chất có màu vàng,có nhiều trong TV nh:đu đủ,cà rốt,bí đỏ,ớt,gấc,hành lá;và 1 số t/p
ĐV nh:mỡ bò,mỡ gà,mỡ cá.
+Vitamin A:có chủ yếu trong 1 số t/p ĐV nh:tim,gan,thận;và 1 số thịt của động vật có
màu đỏ,hồng nh:trâu,bò cừu,trong gan cá,mỡ bò
-tính chất:
+Vitamin A tơng đối bền vững với t
o
cao,trong m.trờng kiềm bền vững hơn trong m.trờng
a.x
+vitamin A dễ bị phá hủy,oxi hóa,phá hủy với xt là tia tử ngoại,bảo quản lạnh,t.gian dài,t
o
quá cao
*Biện pháp:
-ko tháI nguyên liệu quá nhỏ vì vitamin A và carotene tách vào chất béo cang nhiều
-t/p sau khi CB ko nên bảo quản trong đk t/x nhiều cới không khí,không nên bảo quản
lạnh
-tránh tia tử ngoại
b)sự biến đổi vitamin E:
- vai trò:
+là chất rất quan trọng trong sinh sản,nếu thiếu q.trình tạo phôI sẽ bị ngăn trở gây thoáI
hóa cơ quan sinh sản,teo cơ,thoáI hóa tủy sống và suy nhợc cơ thể
+mặt khác:vitamin E còn có tác dụng bảo vệ các vitamin hòa tan trong các chất béo khác
do nó có khả năng oxi hóa mạnh,giúp hạn chế sự oxi hóa các a.x béo cha no.Cơ thể ng cần
từ 14-19 mg/vitaminE tring 24h tùy lứa tuổi,sinh lý,tình trạng lao động
-Nguồn cung cấp:chủ yếu từ các nguồn chất béo trong dó dầu TV ó hàm lợng lớn
hơn(cácloại hạt nh ôliu,hớng dơng,đỗ tơng có vitamin Elớn).Tuy nhiên cơ thể ít xảy ra h/t
thiếu vitamin E do có khả năng dự trữ đủ dùng trong 1-2 tháng
-tính chất:dễ dàng bị oxi hóa,t

o
càng cao thì oxi hóa càng mạnh.ở mỗi loại t/p khác nhau
có mức độ oxi hóa khác nhau,trong chất béo mức độ oxi hóa vitamin E tỉ lệ nghịch với t
o
sôI,t
o
nóng chảy.Vitamin E bắt đầu oxi hóa mãnh liệt khoảng 188
0
C
*biện pháp:ko nên nấu t/p ở t
o
cao
Câu 9:Trình bày phơng pháp CB nóng ớt(k/n,nguyên tắc,đặc điểm kĩ thuật,y/c chất
lợng cảm quan,ứng dụng của các dạng làm chín này)
a)CB nóng ớt = đun trong nc:
-k/n:là phơng pháp CB nhiệt trong đó t/p đợc làm chín nhờ trung gian truyền nhiệt là nc
nóng ỏ nc sôI do t/p t.xúc với nc nóng or nc sôi.Phơng pháp này có rất nhiều dạng CB cụ
thể nh:luộc,trần,nhúng,nấu,hấp
-nguyên tắc:t/p sau khi đợc sơ chế,pha tháI theo y/c cụ thể,tẩm ớt gia vị(chỉ có 1 số món
cần tẩm ớt gia vị),đợc cho vào nc nóng or nc lạnh và cấp nhiệt tới khi t/p chín tới,táI or
nhừ,t/p thờng ngập 1 phần or hoàn toàn trong nc
-đặc điểm kĩ thuật:
+nguyên liệu:đa dạng,cả động thực vật non,già.Các phơng pháp trần,nhúng,dội,om,dim
thờng use t/p non,mềm,nhanh chín,ít gân-xơ;pha tháI,định hìnhkđịnh trạng tháI sao cho
nhanh chín.Các món luộc,nấu,om thờng use t/p non or ở tuổi trởng thành;các món
kho,hầm,ninh thờng use t/p ở tuổi trởng thành or già
Ebook.VCU www.ebookvcu.com
+m.trờng:thờng là nc sôI,t
o
thờng trên dới 100

o
c.Có trờng hợp t
o
>100
o
C do áp suet s khi
hầm t/p trong dụng cụ chín or vùi nồi đun nấu trong than hang;có trờng hợp cần t
o
thấp
hơn để t/p chín dần,ko nát,ko bị biến tính nào đó
+t.gian:thay đổi tùy theo phơng pháp CB cụ thể,ng.liệu,độ tuổi,kích thớc,và mục đích
use;thờng xê dịch từ vài phút đến vài giờ.Vd:trần,nhúng,dội t.gian chỉ khoảng trên dới
10ph;các dạng nấu,luộc trên dới 20ph;các dạng ninh,hầm,kho tính =h
-y/c chất lợng cảm quan:sp thờng ít biến đổi về màu sắc,mùi thơm,vị đặc chng cho nguyên
liệu và gia vị(ít có sự tạo thành màu,mùi,vị mới do phản ứng).Sp có thủy phân cao,độ
chín,trạng tháI thay đổi tùy dạng CB
-ứng dụng:use rộng rãI cả trong á và Âu,phần lớn đợc use đợc dùng làm món ăn trực
tiếp;1 số chế phẩm của p.pháp trần,nhúng,dội,luộc,ninhcó thể dùng làm bán thành
phẩm
b)CB nóng ớt dung hơI nc:
-k/n:là p.pháp Cb nhiệt trong đó t/p đợc làm chín nhờ trung gian truyền nhiệt là hơI nc,t/p
thờng ko t.xúc trực tiếp với nc.Gồm các p.pháp CB:hấp,đồ,tráng,tần và các dạng đun cách
thủy
-nguyên tắc chung:t/p thờng đợc sơ chế sao cho đồng đều về kích thứơc,trạng tháI,nhanh
chín,tẩm ớt gia vị nếu cần,cho vào dụng cụ chứa đựng,đặt vào nồi hấp or dụng cụ chứa,cấp
nhiệt cho nồi đáy đến khi t/p đạt y/c.Khi hấp or CB các t/p nên đun sôI nồi đáy trớc,trừ tr-
ờng hợp đồ thờng đun nóng trớc nồi đáy để đảm bảo chất lợng sp và quy trình cho nhanh
-đặc điểm kĩ thuật:
+nguyên liệu:đa dạng cả ĐTV nhng thờng phảI chọn cả loại non,mềm,nhanh chín,ít gân
xơ or đợc định hình,định trạng tháI sao cho nhanh chín

+m.trờng:hơI nc nóng,t
o
>100
o
C do áp suất d
+t.gian:nhanh,chậm tùy p.pháp CB nh tráng trên dới 10s;hấp,đồ vài choc phút;tần thờng
tính =h
-y/c chất lợng cảm quan:sp thờng ít biến đổi về màu sắc,mùi vị đặc trng của ng.liệu và gia
vị;riêng món tần t/p phảI chín mềm,ko nát,nc trong,mùi thơm or ngọt đậm;các sp thủy
phân tơng đối cao ở trạng tháI chín tới
-ứng dụng:trong món á phổ biến hơn âu,hầu hết là use làm món ăn trực tiếp.Một số chế
phẩm của tráng,hấp,đồ có thể use làm bán thành phẩm
-lu ý trong quá trình CB phảI đảm bảo dụng cụ chín và nhiệt lợng cung cấp đều,đủ để t/p
chín đạt y/c or nở xốp theo t.gian đã định
Câu 10:trình bày p.pháp Cb nóng khô( k/n,nguyên tắc,đặc điểm kĩ thuật,y/c chất l-
ợng cảm quan,ứng dụng của các dạng làm chín này)
a)CB nóng khô dùng chất béo:
-k/n:là p.pháp CB nhiệt trong đó t/p đợc làm chín nhờ trung gian truyền nhiệt là chất béo
nóng
-nguyên tắc:t/p đợc sơ chế,pha tháI theo y/c cụ thể,để ráo,tẩm ớp gia vị.Cấp nhiệt cho chất
béo(thờng tới mức nóng già và phi thơm nếu cần) rồi cho t/p đã làm ráo vào.Cấp nhiệt ở
mức thích hợp tới khi t/p chín đạt y/c
-đặc điểm kĩ thuật:
+ng.liệu:đa dạng cả ĐTV non or già;riêng p.pháp quay chỉ dùng thịt dia súc pha miếng
lớn,để nguyên con.Các p.pháp chao để CB thành món ăn trực tiếp thờng hỉ dùng t.p
non,mềm,nhanh chín,ít gân xơ và pha tháI,định trạng tháI sao cho nhanh chín,chín
Ebook.VCU www.ebookvcu.com
đều.Các p.pháp khác use nhiều hơn các nguyên liệu non or đến tuổi trởng thành,ít use
ng.liêu già;ng.liệu đợc pha tháI đồng đều,và cung độ tuổi
+m.trừong:chất béo nóng,t

o
ban đầu thờng ở mức nóng già(160-180)
o
C để t/p săn thơm và
tạo ra lớp vỏ vàng ròn,sau đó giảm t
o
thấp hơn(trên dới 150
o
C) để t/p chín đều,nhng ko
thấp quá để tránh bị khô xác
+t.gian:thờng xê dịch khoảng trên dới 20ph
-y/c chất lợng cảm quan:có màu sắc,mùi vị hấp dẫn,đặc trng cho ng.liệu,gia vị và các phản
ứng tạo màu;thủy phân thấp nhng ko khô xác,thờng ở mức chín tới or chín táI nh
xào.Riêng p.pháp xào thì nhiệt lựơng luôn lớn để sp luôn chín đều,nhanh chín,ít chảy
nc,thơm bén chảo và giữ nguyên màu sắc tự nhiên của nguyên liệu;t/p Tv xào cần giữ đợc
độ giòn
-ứng dụng:phổ biến trong cả á và âu,chủ yếu use làm món ăn trực tiếp;1 số chế phẩm của
chao,rán use làm món bán thành phẩm,ứng dụng nhiều trong thực đơn tiệc,cỗ đăc biệt là
quay
b)CB nóng khô ko dung chất béo:
-k/n:là p.pháp CB nhiệt mà trong đó t/p đợc làm chín nhờ không khí nóng khô or bức xạ
nhiệt.Vd:nớng,quay,bỏ lò,vùi.
-nguyên tắc:t/p đợc sơ chế sao cho nhanh chín,chín đều,để ráo và thờng đợc tẩm ớt gia
vị.Đốt nóng nguồn nhiệt tới mức phù hợp rồi đa t/p vào tới khi chín đạt y/c,thờng có lớp
vỏ vàng giòn
-đực điểm:
+nguyên liệu:thờng use các loại t/p ĐTV non,mềm,nhanh chín,ít gân xơ or đợc định
hình,định trạng tháI sao cho nhanh chín và chín đều
+nguyên liệu:dùng các nguồn nhiên liệu ko gây mùi lạ,độc hại cho t/p.Vd:cồn,than hoa,lò
nớng..or CB trên khay or vật dụng tách biệt nguyên liệu đó

+m.trờng:không khí nóng khô,t
o
ban đầu thờng khoảng 200-300
o
C or lớn hơn,sau đó giảm
xuống nhng ko quá thấp để t/p chín đều
+t.gian:thờng xê dịch trong khoảng vài chục phút
-y/c chất lợng cảm quan:có thủy phần thấp,màu-mùi-vị hấp dẫn,đặc trng của nguyên
liệu,gia vị và các phản ứng tạo màu-mùi-vị;sp thờng chín tới có lớp vỏ vàng ròn nhng ko
khô xác
-ứng dụng:thờng use trực tiếp,phổ biến ở cả á và âu;1 số chế phẩm dùng làm bán thành
phẩm
Câu 12:trình bày nguyên tắc,đặc điểm kĩ thuật,y/ chất lợng cảm quan,ứng dụng của
các dạng chất béo
-k/n:là p.pháp làm chín t/p =chất beó,có 3 cách quay là quay trong nồi gang,quay = chảo
gang và quay dội mỡ
a)quay trong nồi gang:
-nguyên tắc:đun mỡ nong già,bỏ t/p vào quay vàng,tạo màu đều đẹp lớp vỏ sau đó thêm
hành tỏi,lá thơm,thêm chút nc dùng,đậy kín vung,đun sôI nhệ cho tới khi t/p chín mềm
-đặc điểm:
+ng.liệu thịt gia súc mếng to,gia ầm để nguyên con,ớp gia vị để ngấm,bên ngoài bôI gia vị
tạo màu
+m.trờng truyền nhiệt cho t/p cho cách quay này gồm 2 giai đoạn:
.giai đoạn đầu dùng chất béo đựoc đun nóng để tạo màu cho t/p và làm chín 1 phần