Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng (Nghề: Quản trị nhà hàng)

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TỔNG CỤC DẠY NGHỀ

GIÁO TRÌNH

Quản trị kinh doanh nhà hàng
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG NGHỀ
(Ban hành kèm theo Quyết định số: 120/QĐ- ngày 25 tháng 2 năm 2013 của
Tổng cục trưởng Tổng cục Dạy nghề)

Hà Nội, năm 2013


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1


LỜI GIỚI THIỆU

Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình:
Giáo trình này được viết theo Dự án thí điểm xây dựng chương trình và
giáo trình dạy nghề năm 2011 – 2012 của TCDN – BLĐTBXH để làm tài liệu
dạy nghề trình độ cao đẳng nghề.
Quá trình biên soạn: Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu của các

chuyên gia trong lĩnh vực kinh tế, quản lý doanh nghiệp, kết hợp với yêu cầu
thực tế của nghề Quản trị nhà hàng, Giáo trình này được biên soạn có sự tham
gia tích cực có hiệu quả của các giáo viên có kinh nghiệm trong giảng dạy mơn
quản trị doanh nghiệp, marketing, quản trị kinh doanh nhà hàng, nghiệp vụ nhà
hàng…
Toàn bộ giáo trình được chia thành chín chương, mỗi chương được trình
bày theo nội dung: Lý thuyết kết hợp với bài tập thực hành và các bài tập tình
huống. Mỗi bài, phần lý thuyết bao gồm những kiến thức cơ bản, các kiến thức
đều cố gắng đưa ra dưới dạng kiến thức thực tế của nghề nhằm giúp cho việc
hình thành kỹ năng và có một số nội dung mở rộng để tạo điều kiện cho nhu cầu
tham khảo của giáo viên và sinh viên; phần bài tập thực hành và bài tập tình
huống được trình bày dưới dạng bài tập từng bước hình thành các kỹ năng nhỏ,
như vậy trong một bài sẽ bao gồm kiến thức kết hợp với kỹ năng.
Chương 1. Tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng
Chương 2. Thông tin và quyết định quản trị kinh doanh nhà hàng
Chương 3. Kế hoạch hoá trong hoạt động kinh doanh nhà hàng
Chương 4. Quản trị nhân lực trong nhà hàng
Chương 5. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
Chương 6. Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng
Chương 7. Quản trị hoạt động tiêu thụ trong nhà hàng
Chương 8. Quản trị các hoạt động tài chính trong nhà hàng
Chương 9. Quản trị hiệu quả kinh doanh nhà hàng
Cuốn giáo trình được biên soạn trên cơ sở các văn bản quy định của Nhà
nước và tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị trong nước. Song chắc hẳn
quá trình biên soạn khơng thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên
soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các
2


chun gia, các thầy cơ đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một

hồn thiện hơn.
Hà Nội, ngày…..tháng…. năm 2012
Tham gia biên soạn
1.Chủ biên: Ths.Nguyễn Thị Thùy Dương

3


MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU .......................................................................................................2
1. Kinh Doanh nhà hàng .......................................................................................... 14
Mục tiêu: ................................................................................................................... 14
- Trình bày được sơ lược về sự hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà
hàng. .......................................................................................................................... 14
- Trình bày được khái niệm và đặc điểm của kinh doanh nhà hàng. ........................... 15
- Nêu được vị trí kinh doanh nhà hàng trong nền kinh tế quốc dân. ...........................15
1.1. Sơ lược về sự hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hàng... 15
1.2. Khái niệm kinh doanh nhà hàng ....................................................................... 15
1.3. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng .................................................................. 16
1.4. Vị trí của kinh doanh nhà hàng trong nền kinh tế quốc dân. ............................ 17
2. Quản trị kinh doanh nhà hàng .............................................................................18
Mục tiêu: ................................................................................................................... 18
- Trình bày được khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng. ........................................18
- Nêu được một số nhiệm vụ cơ bản trong kinh doanh nhà hàng. ............................... 18
- Phân biệt được một số cơ cấu tổ chức kinh doanh nhà hàng. ................................... 18
2.1. Khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng.......................................................... 18
2.2. Những nhiệm vụ cơ bản trong quản trị kinh doanh nhà hàng .......................... 18
2.3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng ............................................................................ 18
CHƯƠNG 2............................................................................................................... 24
THÔNG TIN TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ............................ 24

1. Khái quát về thông tin trong quản trị kinh doanh nhà hàng. ............................... 25
Mục tiêu: ................................................................................................................... 25
- Khái niệm thông tin, đặc trưng và vai trị của thơng tin trong quản trị kinh doanh
nhà hàng. ................................................................................................................... 25
- Nêu được các yêu cầu về thông tin trong quản trị kinh doanh nhà hàng. .................25
- Trình bày một số vấn đề gây nhiễu thông tin trong quản trị kinh doanh nhà hàng. .. 26
- Vận dụng được các thức thu thập thông tin trong quả trị kinh doanh nhà hàng. ......26
- Áp dụng một số kinh nghiệm và cách thức xử lý thông tin của người đi trước trong
việc kinh doanh nhà hàng. ......................................................................................... 26
1.1. Khái niệm thông tin............................................................................................26
1.2. Một số đặc trưng cơ bản của thơng tin .............................................................. 27
1.3. Vai trị của thông tin trong hoạt động kinh doanh nhà hàng ............................ 28
1.4. Những yêu cầu của thông tin. ............................................................................ 28
1.5. Những vấn đề nhiễu thông tin ........................................................................... 29
1.6. Tổ chức thu thập thông tin ................................................................................. 31
1.7. Những kinh nghiệm và xử lý thông tin trong quản lý nhà hàng. ...................... 32
2. Quyết định trong quản trị kinh doanh hàng ......................................................... 33
Mục tiêu: ................................................................................................................... 33
- Trình bày được khái niệm quyết định trong quản trị kinh doanh nhà hàng............... 33
- Nêu được các yêu cầu đối với quyết định. ................................................................ 33
- Trình bày được quy trình ban hành quyết định.........................................................33
- Phân loại được các loại quyết định trong quản trị kinh doanh nhà hàng. ................ 33
- Vận dụng được các nguyên tắc quản trị kinh doanh nhà hàng vào thực tế. .............. 33
2.1. Khái niệm ........................................................................................................... 33
2.2. Các loại quyết định............................................................................................. 33
4


2.3. Những nguyên tắc cơ bản trong quản trị kinh doanh nhà hàng ....................... 34
2.3.1.Tuân thủ pháp luật và thông lệ kinh doanh ..................................................... 34

2.3.2. Phải xuất phát từ khách hàng ......................................................................... 35
2.3.3. Hiệu quả và hiện thực ..................................................................................... 35
2.3.4. Chun mơn hóa ............................................................................................. 36
2.3.5. Kết hợp hài hịa các loại lợi ích ....................................................................... 36
2.3.7. Biết tận dụng thời cơ và môi trường kinh doanh ............................................37
2.4. Những yêu cầu đối với quyết định. .................................................................... 37
2.5. Quá trình ban hành quyết định .......................................................................... 38
CHƯƠNG 3............................................................................................................... 41
KẾ HOẠCH HÓA TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG................41
1. Xây dựng kế hoạch chiến lược.............................................................................. 42
Mục tiêu: ................................................................................................................... 42
- Trình bày được khái niệm kế hoạch chiến lược ........................................................42
- Phân tích đánh giá thực trạng của nhà hàng. .......................................................... 42
- Phân tích ảnh hưởng mơi trường kinh doanh bên ngoài........................................... 42
- Vận dụng phương pháp phân tích swot vào cơng việc thực tế. ................................. 42
1.1. Khái niệm kế hoạch chiến lược.......................................................................... 42
1.2. Xây dựng kế hoạch chiến lược ...........................................................................42
1.2.1. Phân tích đánh giá thực trạng của nhà hàng: ................................................ 42
1.2.2. Phân tích ảnh hưởng của mơi trường kinh doanh bên ngồi. .......................44
1.2.2. Phân tích SWOT ............................................................................................. 46
2. Quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược. .............................................................48
Mục tiêu: ................................................................................................................... 48
- Trình bày được quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược. ......................................... 48
2.1. Xây dựng và xác định mục tiêu kế hoạch chiến lược ........................................48
2.2. Nguyên tắc xây dựng kế hoạch chiến lược. ....................................................... 49
2.3. Thực thi kế hoạch chiến lược ............................................................................ 49
2.4. Đánh giá kế hoạch chiến lược ........................................................................... 50
3. Kế hoạch hóa trong nhà hàng .............................................................................. 51
Mục tiêu: ................................................................................................................... 51
- Trình bày được khái niệm trong nhà hàng ............................................................... 51

- Xác định mục tiêu và đối tượng phục vụ nhà hàng ................................................... 51
- Vận dụng xây dựng kế hoạch chiến lược vào thực tế công việc. ............................... 51
3.1. Khái niệm kế hoạch của nhà hàng. ................................................................... 51
3.2. Xác định mục tiêu và đối tượng phục vụ nhà hàng ........................................... 51
3.3. Xây dựng kế hoạch chiến lược ...........................................................................52
CHƯƠNG 4: QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG ................................. 56
1. Khái niệm và chức năng của quản trị nhân lực trong nhà hàng. ........................57
Mục tiêu: ................................................................................................................... 57
- Trình bày được khái niệm, chức năng, mục tiêu và nguyên tắc của quản trị nhân lực
trong nhà hàng........................................................................................................... 57
1.1. Khái niệm quản trị nhân lực .............................................................................. 58
1.2. Chức năng của quản trị nhân lực trong nhà hàng. ........................................... 58
1.3. Mục tiêu của quản trị nhân lực trong nhà hàng................................................59
1.4. Các nguyên tắc của quản trị nhân lực trong nhà hàng. .................................... 59
2. Một số nội dung trong quản trị nhân lực trong nhà hàng. ................................... 60
Mục tiêu: ................................................................................................................... 60
5


- Trình bày được quy trình tuyển chọn nhân lực trong nhà hàng ................................ 60
- Hoạch định được nhu cầu nhân lực của nhà hàng. .................................................. 60
- Phân tích được cơng việc cho từng vị trí, chức năng cơng việc trong kinh doanh nhà
hàng. .......................................................................................................................... 60
- Đánh giá được việc thực hiện công việc của nhân viên trong nhà hàng. ..................60
- Biết cách tạo động lực cho người lao động .............................................................. 60
2.1. Hoạch định nhu cầu nhân lực ........................................................................... 61
2.2. Phân tích cơng việc ............................................................................................ 63
2.3. Tuyển chọn nhân lực ......................................................................................... 73
2.4. Bố trí sắp xếp lao động. ......................................................................................76
2.5. Đào tạo, phát triển nhân lực. ............................................................................. 76

2.6. Đánh giá thực hiện công việc............................................................................. 79
2.7. Tạo động lực cho người lao động. ..................................................................... 81
3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quản trị nhân lực trong nhà hàng. ..............................84
Mục tiêu: ................................................................................................................... 84
- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng tới quản trị nhân lực trong nhà hàng ............ 84
3.1. Nhóm nhân tố bên trong .................................................................................... 84
3.2. Nhóm nhân tố bên ngồi .................................................................................... 85
4. Cán bộ lãnh đạo trong quản trị kinh doanh nhà hàng .........................................86
Mục tiêu: ................................................................................................................... 86
- Trình bày được tổng quan về cán bộ trong quản trị kinh doanh nhà hàng. .............. 86
- Trình bày được các phong cách lãnh đạo trong kinh doanh nhà hàng. .................... 86
- Trình bày được các nguyên tắc để tạo lập uy tín cho người lãnh đạo nhà hàng. ...... 86
4.1. Tổng quan về cán bộ trong quản trị kinh doanh nhà hàng ............................... 86
4.2. Phong cách và uy tín .......................................................................................... 89
4.2.1. Phong cách lãnh đạo ....................................................................................... 89
4.2.1.1. Phong cách lãnh đạo chuyên quyền............................................................. 89
4.2.1.2. Phong cách lãnh đạo dân chủ ...................................................................... 90
4.2.1.3. Phong cách lãnh đạo tự do...........................................................................90
4.2.2. Uy tín của người lãnh đạo............................................................................... 90
5. Đánh giá hiệu quả sử dụng nhân lực trong nhà hàng. ........................................ 91
Mục tiêu: ................................................................................................................... 91
- Đánh giá được hiệu quả sử dụng nhân lực trong nhà hàng. .....................................91
- Phân tích được tình hình quỹ lương của nhà hàng ................................................... 91
CHƯƠNG 5............................................................................................................... 95
QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG NHÀ HÀNG ........................95
1. Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng. ............................................................... 96
Mục tiêu: ................................................................................................................... 96
- Trình bày được khái niệm cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng. .......................... 96
- Trình bày được các cơ sở vật chất thuộc các khu vực chính và một số hệ thống kỹ
thuật cơ bản trong nhà hàng. ..................................................................................... 96

1.1. Khái niệm ........................................................................................................... 96
1.2. Các khu vực chính của nhà hàng ...................................................................... 97
1.3. Một số hệ thống kỹ thuật cơ bản trong nhà hàng. ............................................. 99
2. Bảo dưỡng trong nhà hàng. ................................................................................ 100
Mục tiêu: ................................................................................................................. 100
- Trình bày được khái niệm bảo dưỡng, chế độ bảo dưỡng và các hình thức tổ chức
hoạt động bảo dưỡng trong nhà hàng. ..................................................................... 100
6


- Vận dụng một số biện pháp nâng cao hiệu quả bảo dưỡng cơ sở vật chất trong nhà
hàng. ........................................................................................................................ 100
2.2. Các chế độ bảo dưỡng ...................................................................................... 100
2.3. Các hình thức tổ chức hoạt động bảo dưỡng. .................................................. 101
2.4. Một số biện pháp chủ yếu nâng cao hiệu quả bảo dưỡng. ............................... 103
3. Hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật ........................................................... 103
Mục tiêu: ................................................................................................................. 103
- Trình bày được khái quát hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng.
................................................................................................................................ 103
- Vận dụng các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà
hàng. ........................................................................................................................ 103
3.1. Khái quát .......................................................................................................... 103
3.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật ...................... 104
CHƯƠNG 6............................................................................................................. 106
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG ............................... 106
1. Bản chất và nội dung của dịch vụ nhà hàng. ..................................................... 107
Mục tiêu: ................................................................................................................. 107
- Trình bày được bản chất và nội dung của dịch vụ nhà hàng. ................................. 107
1.1. Bản chất của dịch vụ ........................................................................................ 107
1.2. Nội dung của dịch vụ ....................................................................................... 110

2. Chất lượng trong nhà hàng ................................................................................ 118
Mục tiêu: ................................................................................................................. 118
- Trình bày được nội dung của chất lượng dịch vụ trong nhà hàng. ......................... 118
- Nêu được ý nghĩa của việc đảm bảo chất lượng trong kinh doanh nhà hàng. ......... 118
- Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ trong nhà hàng. ....... 118
- Vận dụng được các biện pháp để nâng cao chất lượng dịch vụ trong kinh doanh nhà
hàng. ........................................................................................................................ 118
- Vận dụng được các phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ trong nhà hàng vào
thực tế. ..................................................................................................................... 119
2.1. Nội dung của chất lượng dịch vụ trong nhà hàng ........................................... 119
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ trong nhà hàng ........................ 120
2.2.1. Các yếu tố bên ngoài ..................................................................................... 120
2.2.2. Các yếu tố bên trong ...................................................................................... 122
2.3. Ý nghĩa của việc đảm bảo chất lượng phục vụ trong nhà hàng. ..................... 124
2.4. Điều kiện và biện pháp để nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng. ...... 124
2.5. Phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ trong nhà hàng ............................ 126
CHƯƠNG 7: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG TIÊU THỤ TRONG NHÀ HÀNG ......... 128
1. Khái quát hoạt động tiêu thụ trong nhà hàng..................................................... 129
Mục tiêu: ................................................................................................................. 129
- Khái quát được hoạt động tiêu thụ trong nhà hàng. ............................................... 129
2. Nghiên cứu thị trường ........................................................................................ 130
Mục tiêu: ................................................................................................................. 130
- Trình bày được các nội dung cần nghiên cứu thị trường trong kinh doanh nhà hàng.
................................................................................................................................ 130
- Vận dụng các phương pháp nghiên cứu thị trường vào công việc thực tế. .............. 130
2.1. Nội dung nghiên cứu thị trường ...................................................................... 130
2.2. Các phương pháp nghiên cứu thị trường ........................................................... 135
3. Xây dựng các chính sách tiêu thụ hàng hóa dịch vụ .......................................... 136
7

Mục tiêu: ................................................................................................................. 136
- Trình bày được các yếu tố cấu thành sản phẩm trong nhà hàng............................. 136
- Trình bày được chu kỳ sống của sản phẩm trong nhà hàng. ................................... 136
- Trình bày được các chiến lược về giá của sản phẩm trong kinh doanh nhà hàng. .. 136
- Trình bày được khái niệm và các hình thức phân phối của sản phẩm trong nhà hàng.
................................................................................................................................ 136
- Áp dụng các bước thiết kế và marketing sản phẩm của nhà hàng vào cơng việc thực
tế.............................................................................................................................. 136
- Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến giá của sản phẩm trong nhà hàng. ....... 136
- Áp dụng các phương pháp định giá sản phẩm vào trong công việc thực tế. ........... 136
- Vận dụng được các chính sách phân phối sản phẩm nhà hàng vào công việc thực tế.
................................................................................................................................ 136
- Áp dụng các bước thực hiện chính sách xúc tiến sản phẩm trong nhà hàng. .......... 136
3.1. Sản phẩm và chu kỳ sống của sản phẩm ......................................................... 136
3.1.1. Cấu thành sản phẩm nhà hàng ..................................................................... 136
3.1.2. Thiết kế và marketing sản phẩm mới ............................................................ 137
3.1.3. Chu kỳ sống của sản phẩm ........................................................................... 138
3.2. Chính sách giá. ................................................................................................ 139
3.2. 1. Các nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến việc xây dựng giá .............................. 139
3.2. 2. Các phương pháp định giá ........................................................................... 139
3.2. 3. Chiến lược giá .............................................................................................. 147
3.3.Chính sách phân phối ....................................................................................... 148
3.3.1.Khái niệm ....................................................................................................... 148
3.3.2. Các hình thức phân phối............................................................................... 148
3.3.3. Xây dựng và quản trị kênh phân phối ........................................................... 148
3.3.3.1. Xây dựng kênh phân phối .......................................................................... 148
Để xây dựng hệ thống kênh phân phối vấn đề đặt ra đối với nhà quản trị là lựa chọn
được những kênh phân phối thích hợp cho sản phẩm của mình. Những căn cứ lựa
chọn kênh phân phối tối ưu cho sản phẩm là: .......................................................... 148

3.3.3.2. Quản trị kênh phân phối ............................................................................ 149
3.3.4. Lựa chọn chính sách phân phối.................................................................... 150
3.4. Chính sách xúc tiến.......................................................................................... 150
CHƯƠNG 8: QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG ............................... 155
1. Khái quát về hoạt động tài chính trong nhà hàng. ............................................. 155
Mục tiêu: ................................................................................................................. 156
- Trình bày được các mối quan hệ trong hoạt động tài chính, chức năng và nhiệm vụ
chủ yếu của nhà hàng. ............................................................................................. 156
1.1. Các mối quan hệ trong hoạt động tài chính của nhà hàng.............................. 156
1.2. Chức năng, nhiệm vụ chủ yếu của quản trị hoạt động tài chính trong nhà hàng.
................................................................................................................................ 156
1.2.1. Chức năng quản trị hoạt động tài chính trong nhà hàng ................................ 156
1.2.2. Nhiệm vụ chủ yếu của quản trị tài chính trong nhà hàng ............................ 157
2. Đa dạng hóa các nguồn vốn trong nhà hàng ...................................................... 157
Mục tiêu: ................................................................................................................. 157
- Trình bày được các nguồn cung cấp vốn của nhà hàng.......................................... 157
- Nêu được các phương châm và giải pháp huy động vốn. ....................................... 157
2.1. Các nguồn cung ứng vốn của nhà hàng .......................................................... 158
2.2. Phương châm và các giải pháp huy động vốn ................................................. 158
8


3. Hoạch định sử dụng vốn trong nhà hàng ........................................................... 159
Mục tiêu: ................................................................................................................. 159
- Trình bày được một số chỉ tiêu cơ sở trong việc hoạch định sử dụng vốn trong nhà
hàng. ........................................................................................................................ 159
- Trình bày được khái niệm, các loại dự án đầu tư, các bước hoạch định dự án đầu tư
và các phương pháp lập dự án đầu tư. ..................................................................... 159
- Vận dụng các nguyên tắc quản trị đầu tư dự án. .................................................... 159
- Hoạch địch được tài chính trong nhà hàng. .......................................................... 159

- Thiết lập được ngân quỹ và khả năng thanh toán. .................................................. 159
3.1. Một số chỉ tiêu cơ sở ......................................................................................... 159
3.1.1. Giá trị tiền theo thời gian .............................................................................. 159
3.1.2. Giá trị thu nhập thuần hiện tại (NPV – net present value) ........................... 160
3.1.3. Tỉ suất thu hồi vốn đầu tư ............................................................................. 160
3.2. Hoạch định dự án đầu tư ................................................................................. 161
3.2.1. Đầu tư ........................................................................................................... 161
3.2.2. Dự án đầu tư ................................................................................................. 163
3.3. Hoạch định tài chính trong nhà hàng ............................................................. 165
3.3.1. Sự cần thiết ................................................................................................... 165
3.3.2. Căn cứ hoạch định ........................................................................................ 165
3.3.3. Nội dung chủ yếu ......................................................................................... 165
3.3.4. Phương pháp cân đối .................................................................................... 166
3.4. Thiết lập ngân quỹ và khả năng thanh toán .................................................... 167
4. Quản trị doanh, thu chí, và lợi nhuận trong nhà hàng ...................................... 169
Mục tiêu: ................................................................................................................. 169
- Trình bày được khái niệm chi phí trong nhà hàng. ................................................. 169
- Trình bày được khái niệm doanh thu và các yếu tố ảnh hưởng tới doanh thu tiêu thụ
hàng hóa, dịch vụ của nhà hàng. .............................................................................. 169
- Trình bày được khái niệm lợi nhuận trong nhà hàng. ............................................ 169
- Nêu được các biện pháp tăng doanh thu và tiết kiệm chi phí trong nhà hàng. ........ 169
- Phân loại được các loại chi phí trong nhà hàng .................................................... 169
- Phân tích được ý nghĩa của việc tiết kiệm chi phí và hạ giá thành sản phẩm trong
nhà hàng. ................................................................................................................. 169
- Phân tích được điểm hịa vốn trong kinh doanh nhà hàng...................................... 169
- Đánh giá được lợi nhuận mục tiêu trong kinh doanh nhà hàng. ............................. 169
- Phân phối và sử dụng lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng. ................................ 169
4.1. Chi phí trong nhà hàng .................................................................................... 169
4.1.1. Khái niệm và phân loại chi phí trong nhà hàng. .......................................... 169
4.1.2. Phân loại chi phí trong nhà hàng ................................................................. 170

4.1.3. Ý nghĩa của việc tiết kiệm chi phí và hạ giá thành sản phẩm trongkinh doanh
nhà hàng ................................................................................................................. 171
4.2. Doanh thu trong nhà hàng .............................................................................. 171
4.2.1. Doanh thu của nhà hàng .............................................................................. 171
4.2.2. Các nhân tố ảnh hưởng tới doanh thu tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ của nhà
hàng. ....................................................................................................................... 172
4.2.3. Phân tích điểm hịa vốn trong kinh doanh nhà hàng. .................................. 173
4.3. Lợi nhuận trong nhà hàng ............................................................................... 177
4.3.1. Khái niệm về lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng .................................... 177
4.3.2. Quản trị lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng ........................................... 177
9


4.3.3. Phân phối và sử dụng lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng...................... 178
4.4. Biện pháp tăng doanh thu, tiết kiệm chi phí trong nhà hàng .......................... 180
5. Phân tích tài chính trong nhà hàng .................................................................... 181
Mục tiêu: ................................................................................................................. 181
- Trình bày được khái niệm báo cáo tài chính trong nhà hàng. ................................ 181
- Phân tích được bảng cân đối kế toán, báo cáo kết quả kinh doanh và báo cáo lưu
chuyển tiền tệ. .......................................................................................................... 181
5.1. Các chỉ tiêu thường dùng trong phân tích tài chính ........................................ 183
5.1.1. Bảng cân đối kế toán ..................................................................................... 183
5.1.2. Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh ......................................................... 188
5.1.3. Báo cáo lưu chuyển tiền tệ ............................................................................ 191
5.2. Phân tích tài chính ........................................................................................... 194
Mục tiêu: ................................................................................................................. 194
- Phân tích được tài chính trong kinh doanh nhà hàng. ............................................ 194
CHƯƠNG 9............................................................................................................. 198
QUẢN TRỊ HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG ........................................... 198
1. Khái niệm và bản chất của hiệu quả kinh doanh ............................................... 199

Mục tiêu: ................................................................................................................. 199
- Trình bày được khái niệm và bản chất của hiệu quả kinh doanh nhà hàng. ........... 199
- Nêu được sự cần thiết của việc nâng cao hiệu quả kinh doanh nhà hàng ............... 199
1.1.Khái niệm và bản chất ...................................................................................... 199
1.1.1. Khái niệm ...................................................................................................... 199
1.1.2. Bản chất của hiệu quả kinh doanh ............................................................... 200
1.2.Sự cần thiết nâng cao hiệu quả kinh doanh ..................................................... 201
2. Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh ............................................. 202
Mục tiêu: ................................................................................................................. 202
- Phân tích được các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh nhà hàng. .......... 202
2.1.Các nhân tố bên trong ....................................................................................... 202
2.1.1.Lực lượng lao động ........................................................................................ 202
2.1.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật và ứng dụng tiến bộ kỹ thuật ................................... 202
2.1.3. Nhân tố quản trị nhà hàng............................................................................ 203
2.1.4. Hệ thống trao đổi và xử lý thông tin. ............................................................ 204
2.1.5. Nhân tố tính tốn kinh tế. ............................................................................. 205
2.2.Các nhân tố thuộc mơi trường bên ngồi ......................................................... 206
2.2.1. Mơi trường pháp lý........................................................................................ 206
2.2.2. Môi trường kinh tế. ....................................................................................... 206
2.2.3. Các yếu tố thuộc cơ sở hạ tầng. ..................................................................... 207
3. Tiêu chuẩn và chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh ...................................................... 207
Mục tiêu: ................................................................................................................. 207
- Trình bày được chỉ tiêu, mục đích và quan điểm hiệu quả kinh doanh ................... 207
- Vận dụng việc đánh giá các chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng. ............ 207
3.1.Tiêu chuẩn hiệu quả kinh doanh ...................................................................... 207
3.2.Mục đích và quan điểm phân tích hiệu quả kinh doanh .................................. 208
3.2.1. Mục đích của phân tích hiệu quả kinh doanh. ............................................. 208
3.2.2. Quan điểm phân tích hiệu quả kinh doanh................................................... 208
3.3.Hệ thống chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh ............................................................ 208
3.3.1. Các chỉ tiêu tài chính tổng hợp ..................................................................... 208

3.3.2. Các chỉ tiêu tài chính theo lĩnh vực hoạt động ............................................. 211
10


4. Một số biện pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ............................................... 217
Mục tiêu: ................................................................................................................. 217
- Áp dụng các biện pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng vào công việc
thực tế. ..................................................................................................................... 217
4.1.Tăng cường quản trị chiến lược kinh doanh .................................................... 217
4.2.1. Quyết định mức sản xuất và sự tham gia của các yếu tố đầu vào. ................ 217
4.2.2. Xác định và phân tích điểm hịa vốn. ............................................................ 218
4.3. Phát triện trình độ và tạo động lực cho người lao động .................................. 219
4.4. Hồn thiện cơng tác quản trị ........................................................................... 219
4.5. Phát triển công nghệ kỹ thuật .......................................................................... 220
4.6.Tăng cường và mở rộng mối quan hệ giữa nhà hàng và mơi trường bên ngồi .... 220

11


MƠN HỌC
QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
Mã mơn học: MH 29
Vị trí, ý nghĩa, vai trị mơn học:
Là mơn học chuyên ngành của nghề được bố trí sau khi kết thúc các môn
học chung và môn học cơ sở.
Môn học cung cấp cho người học những kiến thức, kỹ năng cơ bản về nghề
Quản trị nhà hàng.
Mục tiêu của môn học:
- Trình bày được các kiến thức tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng
như: Khái niệm và bản chất của ngành nhà hàng; Sự hình thành và phát triển

ngành nhà hàng; Đặc điểm của ngành nhà hàng; Những khái niệm cơ bản trong
quản trị kinh doanh nhà hàng; Những nhiệm vụ quản trị kinh doanh nhà hàng.....
- Vẽ được sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng.
- Phân tích được vai trị của thơng tin trong hoạt động kinh doanh nhà
hàng; Khái niệm, vai trị của thơng tin trong quản trị kinh doanh nhà hàng;
Những yêu cầu đối với các quyết định trong kinh doanh nhà hàng; Quá trình ban
hành quyết định và tổ chức thực hiện quyết định; ...
- Lập kế hoạch trong kinh doanh nhà hàng.
- Ra quyết định trong quản trị kinh doanh nhà hàng.
- Tổ chức các công việc thuộc chức năng quản trị chất lượng, quản trị tiêu
thụ, quản trị các hoạt động tài chính, quản trị hiệu quả kinh doanh nhà hàng.
- Chủ động, sáng tạo, tác phong chuyên nghiệp, nhiệt tình, thái độ hành vi
lịch sự, văn minh, nhiệt tình trong cơng việc. Tích cực rèn luyện, học tập để cập
nhật kiến thức thường xuyên và nâng cao trình độ quản trị.
Nội dung chính của mơn học:
Số
TT
I.
II.
III.
IV.
V.

Tên chương, mục
Tổng quan về quản trị kinh doanh
nhà hàng
Thông tin và quyết định quản trị
kinh doanh nhà hàngnhà hàng
Kế hoạch hoá trong hoạt động kinh
doanh nhà hàng

Quản trị nhân lực trong nhà hàng
Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong
nhà hàng

Tổng
số

Thời gian
Thực Kiểm tra
Lý
hành,
* (LT
thuyết
Bài tập hoặc TH)

7,00

6,50

0,50

14,00

11,00

2,00

1,00

20,00

16,50

2,50

1,00

21,00

16,00

4,00

1,00

14,00

10,00

4,00
12


Quản trị chất lượng dịch vụ trong
20,00 16,00
nhà hàng
VII. Quản trị tiêu thụ trong nhà hàng
24,00 19,00
Quản trị các hoạt động tài chính trong
VIII.

38,00 23,00
nhà hàng
Quản trị hiệu quả kinh doanh nhà
IX.
22,00 11,00
hàng
Cộng
180,00 129,00
VI.

3,00

1,00

4,00

1,00

13,00

2,00

9,00

2,00

42,00

9,00

13


Giới thiệu:
Kinh doanh nhà hàng là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn, pha chế
đồ uống, bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống đồng thời cung cấp các dịch vụ
có liên quan đến giải trí cho khách sạn tại nhà hàng nhằm mục đích thu lợi
nhuận. Để hiểu rõ hơn về lĩnh vực kinh doanh nhà hàng chương 1 sẽ giới thiệu
cho học sinh thấy khái quát kinh doanh nhà hàng và quản trị kinh doanh nhà
hàng.
Mục tiêu:
- Tóm tắt được sơ lược lịch sử hình thành và phát triển hoạt động kinh
doanh nhà hàng
- Trình bày được khái niệm và đặc điểm của kinh doanh nhà hàng
- Trình bày được khái niệm cơ bản về quản trị kinh doanh nhà hàng
- Phân biệt được các nhiệm vụ của quản trị kinh doanh nhà hàng
- Phân biệt được cơ cấu tổ chức nhà hàng
- Có thái độ nghiêm túc, có tính kỷ luật cao.

1. Kinh Doanh nhà hàng
Mục tiêu: - Trình bày được sơ lược về sự hình thành và phát triển của hoạt
14


động kinh doanh nhà hàng.
- Trình bày được khái niệm và đặc điểm của kinh doanh nhà hàng.
- Nêu được vị trí kinh doanh nhà hàng trong nền kinh tế quốc dân.
1.1. Sơ lược về sự hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà
hàng
Có thể nói rằng nhà hàng là một trong những dạng thơ sơ có từ rất lâu đời

khoảng 1200 năm về trước, từ khi con người cần có một chổ ăn, chỗ ở trong quá
trình di chuyển của mình. Tuy nhiên nhà hàng theo kiểu mà chúng ta thấy ngày
nay chỉ có được từ khi đồng tiền xuất hiện và được sử dụng như một phương
tiện để trao đổi.
Với sự xuất hiện của tiền tệ vào thế kỷ 16 trước Cơng Ngun, người ta
có cơ hội để trao đổi ngoại thương và du lịch. Khi vùng du lịch được mở rộng,
nhu cầu về chổ ăn, chỗ ở ngày càng lớn, cung cấp những phương tiện tối thiểu,
yếu kém về dịch vụ và lòng hiếu khách, ăn uống không phù hợp, không được vệ
sinh và điều khiển bởi những người không chuyên và chủ nhà lạc hậu.
Cho đến khi vào cuối thế cuối thế kỷ 18 và đầu thế kỷ 19 ngành công
nghiệp phát triển mạnh, giao lưu kinh tế, chính trị và xã hội sơi động do sự xuất
hiện hình thái kinh tế - xã hội tư bản chủ nghĩa tạo nên bước ngoặt của kinh
doanh khách sạn, nhà hàng. Nhu cầu lưu trú, ăn uống tăng mạnh không những
về mặt số lượng mà cả về chất lượng. Đối tượng phục vụ tại các khách sạn, nhà
hàng ngày càng đa dạng, nhu cầu của khách ẩm thực tăng nhanh, chất lượng
phục vụ không ngừng hồn thiện. Các mơ hình phục vụ nổi tiếng kiểu Pháp,
kiểu Nga và kiểu Anh giờ đây khơng cịn là đặc quyền riêng của các dòng họ
quý tộc mà được lan truyền rộng khắp ra ngoài xã hội. Nhiều nhà hàng, khách
sạn nhanh chóng hình thành với đầy đủ thiết bị tiện nghi, kỹ thuật phục vụ được
chú trọng, các mơ hình phục vụ độc đáo phương Tây và phương Đông được ứng
dụng một cách triệt để nhằm thu hút và đáp ứng yêu cầu của các đối tượng
khách giàu sang.
Cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 đây là kỷ nguyên vàng của lịch sử phát
triển hoạt động kinh doanh nhà hàng. Trong giai đoạn này hàng loạt các nhà
hàng ra đời với quy mô và số lượng ra tăng mạnh mẽ, nhu cầu hội nghị hội thảo
kèm các tiệc lớn ngày càng tăng nhanh.
Đến thời kỳ giữa hai cuộc chiến tranh thế giới kinh doanh nhà hàng bị
ngưng trệ. Một loạt các cơ sở kinh doanh bị phá hủy do chiến tranh, nhiều cơ sở
chuyển thành nơi phục vụ quân đội. Đây là thời kỳ trì trệ nhất trong lịch sử phát
triển hoạt động kinh doanh nhà hàng

Từ những năm 1950 trở lại đây sự phát triển của hoạt động kinh doanh
nhà hàng tiếp tục phát triển với quy mô lớn, tốc độ nhanh và trở thành bộ phận
cơ bản không thể thiếu được trong sự phát triển du lịch.
1.2. Khái niệm kinh doanh nhà hàng
Trong cuộc sống nhu cầu về ăn, uống là nhu cầu thứ nhất của con người,
nó quyết định sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi cuộc sống còn nghèo và
15


thiếu thốn, con người chỉ cần ăn no, uống đủ để tồn tại. Khi xa nhà con người
phải tìm đến nơi có thức ăn và chỗ ngủ. Khi đời sống vật chất ngày càng đầy đủ,
nhu cầu thưởng thức của con người về ăn uống trở thành vấn đề được xã hội
quan tâm. Xuất phát từ nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức cá
nhân kinh doanh dịch vụ ăn uống. Từ gánh quà sáng đến quán cơm bình dân tại
các bến xe, bến tàu, các quán ăn tại các khu dân cư từ bình dân đến đặc sản và
các nhà hàng sang trọng. Tất cả các tổ chức và cá nhân kinh doanh dịch vụ ăn
uống đều có chung mục đích nhằm thoả mãn nhu cầu của con người và thu lợi
nhuận.
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm
ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác với mục đích chủ
yếu là thu lợi nhuận.
Kinh doanh nhà hàng là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn, pha chế
đồ uống, bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống đồng thời cung cấp các dịch vụ
có liên quan đến giải trí cho khách sạn tại nhà hàng nhằm mục đích thu lợi
nhuận.
1.3. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động sản xuất, bán và phục vụ
hàng hóa ăn uống với mục đích lợi nhuận, vì vậy nó vừa chịu sự chi phối của
đặc điểm kinh doanh dịch vụ nói chung vừa mang đặc điểm riêng biệt của kinh
doanh ăn uống. Với cách tiếp cận trên ta có thể xác định được những đặc điểm

cơ bản trong kinh doanh nhà hàng như sau:
a. Trong kinh doanh nhà hàng, sản phẩm mang tính tổng hợp, là sự kết
hợp giữa hàng hóa và dịch vụ: Hàng hóa được thể hiện ở tất cả yếu tố vật chất
tạo nên sản phẩm như các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, cơ sở vật chất kỹ
thuật…để từ đó tạo ra “các món ăn, đồ uống”.
Yếu tố dịch vụ được thể hiện qua quá trình phục vụ cụ thể là qua phong
cách thái độ, kỹ năng nghề nghiệp…của người phục vụ.
Hai yếu tố này đều không thể thiếu để tạo ra một sản phẩm hoàn hảo cho
nhà hàng.
b. Kinh doanh nhà hàng địi hỏi số lượng lớn, chun mơn hóa cao: Lao
động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, rất khó tự động hóa và cơ giới
hóa. Trong thực tế mỗi nghiệp vụ trong nhà hàng đòi hỏi nhân viên có chun
mơn phù hợp.
c. Kinh doanh nhà hàng địi hỏi tính liên tục: Hoạt động nhà hàng ln
tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vậy trong thực tế nhà hàng hoạt động
không kể ngày lễ, tết bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục
vụ.
d. Kinh doanh nhà hàng mang tính tổng hợp và phức tạp: Để đảm bảo
phụ vụ khách một cách nhanh chóng, đầy đủ và duy trì chất lượng dịch vụ đòi
16


hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhau
trong nhà hàng.
e. Kinh doanh nhà hàng là cơng việc mang tính hấp dẫn: Hiện nay, khơng
chỉ ở các nước có nền kinh tế vững mạnh như các nước đang phát triển và thậm
chí ở các nước chậm phát triển kinh doanh nhà hàng đang được thịnh hành. Tại
Việt Nam, các thành phố lớn như Hải Phịng, Hà Nội, Hồ Chí Minh, Đà Nẵng
…số lượng nhà hàng ngày càng gia tăng với nhịp độ cao ở khắp các tỉnh thành
trong cả nước, số lượng người tham gia vào lĩnh vực kinh doanh nhà hàng ngày

càng nhiều với thành phần kinh tế đa dạng. Nhiều người chưa qua đào tạo bài
bản, thậm chí có người chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế kinh doanh cũng tích
cựu mở cửa hàng. Trong số họ có nhiều người thành công và trở thành chủ nhà
hàng lớn song cũng có người thất bại. Vậy tại sao có nhiều người tham gia vào
lĩnh vực này, chúng ta mới thấy nghề kinh doanh nhà hàng hấp dẫn vô cùng.
f. Những trở ngại trong điều hành hoạt động kinh doanh nhà hàng: Bên
cạnh những thuận lợi trong hoạt động kinh doanh nhà hàng thì có khơng ít trở
ngại cho những người điều hành. Để kinh doanh có hiệu quả, người điều hành
hoạt động nhà hàng phải vượt qua những trở ngại cơ bản sau:
- Thời gian làm việc căng thẳng
- Khó khăn phức tạp trong việc quản lý tài sản nhà hàng.
- Yêu cầu cao về chuyên môn nghiệp vụ và năng lực điều hành.
- Yêu cầu cao về khả năng linh hoạt trong ứng xử.
1.4. Vị trí của kinh doanh nhà hàng trong nền kinh tế quốc dân.
Kinh doanh nhà hàng là một trong những hoạt động chính của ngành du
lịch và thực hiện những nhiệm vụ quan trọng của ngành. Là mối quan hệ giữa
nhà hàng và ngành du lịch của một quốc gia đồng thời là mối quan hệ hai chiều
bởi kinh doanh nhà hàng tác động đến sự phát triển của ngành du lịch và đến đời
sống kinh tế - xã hội nói chung của một quốc gia.
Một phần quỹ tiêu dùng của người dân được sử dụng vào việc tiêu dùng
các dịch vụ và hàng hóa của các nhà hàng tại điểm du lịch thông qua hoạt động
kinh doanh nhà hàng. Kết quả dẫn đến sự phân phối lại giữa các vùng trong
nước quỹ tiêu dùng cá nhân. Một trong quỹ tiêu dùng từ thu nhập của người dân
từ khắp các nơi được đem đến tiêu dùng tại các trung tâm du lịch. Nhờ có sự
phân phối lại quỹ tiêu dùng từ vùng này sang vùng khác, từ đất nước này sang
đất nước khác. Theo cách này kinh doanh nhà hàng góp phần làm tăng GDP cho
các vùng và quốc gia phát triển nó.
Ngồi ra kinh doanh nhà hàng phát triển góp phần tăng cường thu hút vốn
đầu tư, huy động được vốn nhàn rỗi trong dân. Do vậy đầu tư vào kinh doanh
nhà hàng đem lại hiệu quả của đồng vốn đầu tư cao nên chỉ từ sau khi chính

sách mở cửa của Đảng và Nhà nước đến nay lĩnh vực đầu tư kinh doanh nhà
hàng ngày một tăng cao.
Hàng ngày kinh doanh nhà hàng tiêu thụ một khối lượng lớn sản phẩm
17


của nhiều ngành khác trong nền kinh tế như: Ngành cơng nghiệp nhẹ, cơng nghệ
thực phẩm, ngành nơng nghiệp....vì vậy phát triển hoạt động kinh doanh nhà
hàng là khuyến khích các ngành khác phát triển theo.
Dung lượng lao động trong kinh doanh nhà hàng tương đối cao do vậy
phát triển kinh doanh nhà hàng sẽ góp phần giải quyết một khối lượng công ăn
việc làm cho người dân trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. Tuy vậy, sự phản
ứng dây chuyền của hoạt động kinh doanh nhà hàng với các ngành kinh tế khác
trong nền kinh tế sẽ góp phần phát triển theo cấp số nhân về việc gián tiếp trong
các ngành có liên quan dẫn đến việc kinh doanh nhà hàng có một vị trí quan
trọng trong nền kinh tế quốc dân trong giai đoạn hiện nay.
2. Quản trị kinh doanh nhà hàng
Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng.
- Nêu được một số nhiệm vụ cơ bản trong kinh doanh nhà hàng.
- Phân biệt được một số cơ cấu tổ chức kinh doanh nhà hàng.
2.1. Khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng.
Quản trị kinh doanh nhà hàng là sự tác động liên tục, có tổ chức, có định
hướng của chủ thể nhà hàng, sử dụng một cách tốt nhất mọi tiềm năng và cơ hội
nhằm đạt được mục đích đề ra theo pháp luật và quy định hiện hành.
2.2. Những nhiệm vụ cơ bản trong quản trị kinh doanh nhà hàng
Một trong những hoạt động phức tạp vừa mang tính khoa học vừa thể hiện
nghệ thuật tổ chức hiện của nhà quản lý điều hành đó là kinh doanh nhà hàng.
Muốn kinh doanh hiệu quả và đúng hướng, nhà quản lý điều hành phải có kiến
thức đó vào điều kiện kinh doanh một cách cụ thể sáng tạo. Một số nhiệm vụ
thực tế đặt ra cho người quản lý điều hành thấy nhiệm vụ của quản trị kinh

doanh nhà hàng:
- Xây dựng và quản trị hệ thống thông tin phục vụ cho công tác quản trị.
- Hoạch định kế hoạch, chiến lược kinh doanh nhà hàng.
- Quản trị nhân lực.
- Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật.
- Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ trong nhà hàng.
- Quản trị chất lượng hóa, dịch vụ nhà hàng.
- Quản trị Marketing.
- Quản trị tài chính trong kinh doanh nhà hàng.
- Đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
2.3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Hoạt động của nhà hàng được thực hiện với nhiều công việc khác nhau,
các công việc này được tiến hành đồng thời cùng lúc với yêu cầu kỹ thuật và
mang tính đặc thù riêng. Bởi vậy để điều hành các hoạt động một cách thống
18


nhất, tạo ra kỷ cương làm việc cần thiết phải sắp xếp nhân lực của nhà hàng
thành từng bộ phận chun mơn. Bên cạnh đó để nhà hàng hoạt động có nề nếp
cần xác định rõ chức năng quyền hạn, trách nhiệm của từng bộ phận, của người
quản lý điều hành và từng các nhân trong bộ phận đồng thời phải xác định rõ
mối quan hệ giữa các bộ phận, giữa các vị trí, các nhân thực hiện các nhiệm vụ
khác nhau trong nhà hàng nhằm hướng tới mục tiêu hoạt động mà nhà hàng đã
đề ra. Các hoạt động có định hướng như vậy của nhà quản lý được hiểu là thiết
lập cơ cấu tổ chức của bộ máy nhà hàng.
Thực tế đã chứng minh ở đâu tổ chức bộ máy vững mạnh, ở đó hoạt động
kinh doanh tiên tiến, công việc triển khai từ trên xuống được thông suốt, nhanh
chóng và chính xác. Người quản lý giỏi trước hết phải sắp xếp nhân lực có khoa
học, hợp lý. Các nhà hàng có quy mơ lớn, cơng việc sắp xếp và tổ chức nhân sự
thường do bộ phận nhân sự giúp giám đốc nhà hàng đảm nhận. Thiết lập cơ cấu

của nhà hàng là một cơng việc khó khăn đòi hỏi các nhà quản lý phải xem xét
các điều kiện thực tế một cách toàn diện và biết dựa vào các cơ sở khoa học để
đưa ra phương án tổ chức nhân sự tối ưu. Cho đến nay 3 cơ cấu nhà hàng đang
được thịnh hành: Cơ cấu nhà hàng trực tuyến, cơ cấu nhà hàng theo chức năng
và cơ cấu nhà hàng trực tuyến chức năng.
a. Cơ cấu tổ chức nhà hàng trực tuyến
Đây là hình thức tổ chức cổ điển nhất, phổ biến vào thế kỷ 14. Hình thức
này phù hợp với các nhà hàng nhỏ, mới thành lập. Trong cơ cấu tổ chức trực
tuyến, người lãnh đạo ra toàn bộ quyết định trong hoạt động của nhà hàng. Các
nhân viên chỉ là người thực hiện trực tiếp nhiệm vụ do người lãnh đạo giao cho
họ.
Ưu điểm của cơ cấu tổ chức này là:
- Mỗi nhân viên hiểu được người lãnh đạo trực tiếp và duy nhất của mình.
- Đảm bảo việc truyền đạt mệnh lệnh một cách nhanh chóng, chính xác từ
trên xuống dưới và thu nhận nhanh chóng các thơng tin phản hồi
- Có khả năng xác định rõ ràng , đầy đủ nghĩa vụ và trách nhiệm của mỗi
thành viên.
- Đơn giản, linh hoạt, chi phí quản lý thấp
Nhược điểm của cơ cấu tổ chức này là khơng phát huy được tính sáng tạo
của tồn nhà hàng, khó áp dụng chun mơn hóa cao và do đó sử dụng các
nguồn lực của nhà hàng với hiệu suất thấp.
Cơ cấu tổ chức nhà hàng trực tuyến được vận dụng chủ yếu trong các nhà
hàng nhỏ và phần lớn người lãnh đạo ở mức độ nhất định cũng phải là người
thực hiện.

19


GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG

Bộ phận phục vụ

Bộ phận Bar

Bộ phận chế biến

Bộ phận hành
chính tổng hợp

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng trực tuyến
b. Cơ cấu tổ chức nhà hàng theo chức năng
Khi nhà hàng phát triển, các nhà lãnh đạo khơng cịn đủ khả năng, kỹ
năng thực hiện mọi công việc trong tất cả lĩnh vực của hoạt động kinh doanh.
Nhà lãnh đạo buộc phải thuê đến các chuyên gia trong từng lĩnh vực. Đó là
nguyên nhân dẫn đến cơ cấu tổ chức theo chức năng, trong đó các chức năng cơ
bản của kinh doanh được thực hiện tới các chuyen gia trong từng lĩnh vực. Phối
hợp giữa các chức năng là yếu tố quan trọng nhất của loại hình cơ cấu tổ chức
này.
GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG

Trưởng bộ
phận phục vụ

Trưởng bộ
phận Bar

Trưởng bộ phận
chế biến

Trưởng bộ

phận kinh
doanh

Trưởng bộ
phận hành
chính

20


Sơ đồ 1.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng theo chức năng
Ưu điểm của cơ cấu tổ chức này là:
- Sử dụng hiệu quả năng lực quản lý và tính sáng tạo của nhà hàng.
- Tăng cường sự phát triển chun mơn hóa.
- Nâng cao chất lượng các quyết định ở các cấp quản lý đặc biệt ở cấp
lãnh đạo cao nhất.
Nhược điểm của cơ cấu tổ chức này là:
- Khó khăn trong việc phối hợp các chức năng khác nhau.
- Khó khăn cho các lãnh đạo giải quyết các mâu thuẫn giữa các chức
năng.
- Khó khăn trong việc quy chuẩn hóa hoạt động của nhà hàng.
- Chuyên mơn hóa q sâu sẽ ảnh hưởng đến khả năng bao quát của các
chuyên gia.
Hình thức tổ chức theo chức năng phù hợp với các nhà hàng có quy mơ
lớn, một loại sản phẩm hoặc các sản phẩm có nhiều điểm tương đồng.
Trong thực tế người ta đã phát triển mơ hình cơ cấu tổ chức theo chức
năng thành nhiều loại hình tổ chức mới phù hợp với đặc điểm của các nhà hàng.
Các tập đồn lớn có cơ cấu thành các nhà hàng nhỏ, mỗi một nhà hàng thường
tập trung vào một sản phẩm, một dự án hoặc một thị trường. Các nhà hàng có cơ
cấu tổ chức theo cơ cấu chức năng thường là các tập đồn có bộ máy lãnh đạo

phối hợp hoạt động của tất cả các nhà hàng trực thuộc. Nếu như trong tập đồn
có quá nhiều nhà hàng người ta thường lập thêm một cấp quản lý là các đơn vị
chiến lược kinh doanh
c. Cơ cấu tổ chức nhà hàng trực tuyến chức năng.
Theo mơ hình này các bộ phận cấp thấp hoặc người thừa hành chỉ có một
lãnh đạo trực tiếp, các bộ phận gián tiếp quản lý trung gian có một số lãnh đạo
quản lý theo từng lĩnh vực.
Trong hoạt động kinh doanh ăn uống việc lựa chọn cơ cấu tổ chức một
nhà hàng, cơng ty hoặc tập đồn phải căn cứ vào quy mơ hoạt động, hình thức tổ
chức kinh doanh cụ thể.

21


GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG

PGĐ. KINH DOANH

Bộ phận phục vụ

Bộ phận Bar

PGĐ. NGHIỆP VỤ

Bộ phận chế biến

Bộ phận hành
chính tổng hợp

Sơ đồ 1.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng trực tuyến chức năng

Cơ cấu tổ chức trực tuyến chức năng được thiết kế nhằm đáp ứng nhu cầu
của những nhà hàng lớn địi hỏi có sự phối hợp của hầu hết các bộ phận trong hệ
thống nhà hàng. Cơ cấu này được coi là sự kết hợp giữa hình thức tổ chức theo
chức năng với hình thức tổ chức theo sản phẩm của nhà hàng. Trong cơ cấu tổ
chức hỗn hợp thường tồn tại hai hệ thống quản lý song song trên cùng một cấp
quản lý theo chức năng và hệ thống quản lý dự án các bộ phận chức năng cung
cấp các chuyên gia trong lĩnh vực, còn dự án xây dựng phương án, thời gian
hoạt động, tài chính...nhằm phối hợp hoạt động của các chuyên gia một cách có
hiệu quả nhất.
Ưu điểm của tổ chức này là:
- Tăng khả năng hợp tác, thông tin, linh hoạt của các bộ phận trong nhà
hàng.
- Sử dụng có hiệu quả hơn năng lực của nhà hàng.
- Tăng khả năng thích ứng với thay đổi của nhà hàng
- Tạo động lực cho các chuyên gia phát triển về mọi mặt.
Nhược điểm của tổ chức này là:
- Có nhiều khả năng xảy ra mâu thuẫn trong mối quan hệ nội bộ nhà hàng.
- Tốn nhiều thời gian cho cơng việc vì vậy phải thực hiện qua nhiều
nhóm, tổ...
- Quản lý trở nên phức tạp hơn, đặc biệt là quản lý tài chính.
- Đơi xảy ra lãng phí nhân lực.
22


Mặc dù vậy đây vẫn là hình thức tổ chức phù hợp nhất đối với các nhà
hàng lớn quan trọng trong các hệ thống nhà hàng.
Khi xây dựng cơ cấu tổ chức của nhà hàng cần phải có sự kết hợp khoa
học giữa những đặc điểm, nội dung của kinh doanh nhà hàng với những lý luận
và cơ cấu tổ chức của nhà hàng nói chung.

CÂU HỎI ƠN TẬP & BÀI TẬP CHƯƠNG 1
1. Hãy trình bày sơ lược về sự hình thành và phát triển của hoạt động kinh
doanh nhà hàng
2. Hãy trình bày khái niệm kinh doanh nhà hàng? Tại sao có nhiều người muốn
tham gia kinh doanh nhà hàng?

23


3. Hoạt động kinh doanh nhà hàng có ý nghĩa như thế nào trong nền kinh tế
quốc dân?
4. Hãy trình bày các mơ hình nhà hàng điển hình hiện nay.
5. Dựa vào những chức danh sau đây em hãy sắp xếp bộ máy tổ chức của nhà
hàng theo mơ hình trực tuyến chức năng.
- Giám đốc nhà hàng

- Giám đốc kinh doanh

- Nhân viên phục vụ bàn

- Nhân viên thu dọn

- Nhân viên pha chế

- Giám đốc điều hành

- Tổ trưởng bộ phận bar

- Nhân viên sơ chế

- Nhân viên nấu

- Tổ trưởng bộ phận bàn

- Tổ trưởng bộ phận bếp

- Trưởng phịng hành chính

6. Theo các em với những chức danh sau đây em hãy sắp xếp cơ cấu tổ chức
theo mơ hình phù hợp.
- Giám đốc nhà hàng

- Nhân viên sơ chế

- Nhân viên phục vụ bàn

- Trưởng ca

- Nhân viên pha chế

- Nhân viên nấu

CHƯƠNG 2
THÔNG TIN TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
Giới thiệu:

24