Nghiên cứu khả năng ứng dụng hợp chất hữu cơ không độc n kết hợp bao gói túi HDPE để bảo quản quả cam citrus sinensis và quả vải litchi sinensis

1. Mở đầu
1.1 Đặt vấn đề
Rau quả tơi đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh duỡng. Nó cung cấp
cho cơ thể nhiều muối khoáng, các vitamin, chất pectin và acid hữu cơ. Nhu cầu về
vitamin C, caroten cũng chủ yếu do rau quả cung cấp. Ngoài ra rau quả còn có các
loại đờng tan trong nớc và cellulose giúp con ngời chống đợc sự lÃo hoá, bài
tiết chất độc ra khỏi cơ thể. Chính vì vậy quả tơi không thể thiếu trong khẩu phần
ăn hàng ngày của mỗi con ng−êi.
ViƯt Nam n»m trong khu vùc nhiƯt ®íi giã mùa, trải dài 15 vĩ độ, với địa hình
và độ cao so với mặt biển khác nhau nên rau quả của nớc ta rất phong phú, đa
dạng. Riêng cây ăn quả nớc ta có 39 họ, 120 loài và hàng trăm giống cây ăn quả
khác.
Nớc ta hiện có hơn 580.000 ha cây ăn quả với sản lợng ớc tính 4,2 triệu
tấn, riêng các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long có khoảng 240.000 ha. Dự tính đến
năm 2010 diện tích cây ăn quả cả nớc sẽ là 750.000 ha và sản lợng là 426.744 tấn.
Bên cạnh miền Nam là nơi tập trung nhiều loại cây ăn quả có giá trị nh mÃng cầu,
sầu riêng, măng cụt, xoài cát Hoà Lộc, thanh long Bình Thuận, Huế thì miền Bắc
cũng có những vùng tập trung trồng cây ăn quả có giá trị nh vải thiều Lục Ngạn
(Bắc Giang) và vải thiều Thanh Hà (Hải Dơng) hay cam sành Tuyên Quang, Hà
Giang và cam Vinh ở Văn Giang (Hng Yên). Đặc biệt, theo thống kê năm 2004
[8], diện tích trồng vải thiều trên cả nớc là 62.000 ha với diện tích cây cho quả đạt
42.000 45.000 ha với sản lợng là 150. 000 tấn/năm.
Mặc dù sản lợng gia tăng cùng với nhu cầu thị trờng, song quả tơi nói
chung ở Việt Nam đang gặp phải rất nhiều trở ngại trong việc cạnh tranh thị trờng
trong và ngoài nớc.
Theo nguồn tin của Vneconomy 2004 [15] kim ngạch xuất khẩu trái cây ở
Việt Nam đang giảm mạnh từ 330 triệu USD năm 2001 xuống còn 150 triệu USD
năm 2003. Dự tính vào năm 2004 con số này chỉ đạt ở mức 120 triệu USD.

1

Ngoài những nguyên nhân trở ngại về chính sách, cơ chế thì vấn đề trở ngại
hơn cả là công nghệ sau thu hoạch còn kém cha ổn định với những tổn thất khá cao
(20-30%). Ngoài ra trái cây Việt Nam cũng đợc biết đến với chất lợng bảo quản
và vệ sinh kém. Hàng năm, cả nớc xuất đợc khoảng 3,8 triệu tấn quả tơi và 5
triệu tấn rau, chỉ chiếm 15-20% trong tổng sản phẩm vì không đạt tiêu chuẩn chất
lợng.
Trớc tình hình này, nhiều công trình nghiên cứu về bảo quản quả tơi sau thu
hoạch đà xuất hiện và có những nghiên cứu đợc tiến hành hàng chục năm, nhng có
những nghiên cứu mới đợc tiến hành trong một vài năm gần đây. Tất cả đều nhằm
mục đích kéo dài thời gian bảo quản các loại quả tơi, đảm bảo chất lợng dinh dỡng
cho ngời tiêu dùng.
Một thực trạng đáng báo động trong công nghệ bảo quản quả tơi ở nớc ta
hiện nay là việc sử dụng các hoá chất độc hại quá tiêu chuẩn cho phép nhằm mục
đích giữ cho quả tơi lâu hơn nhng đà đem lại hậu quả đáng tiếc cho ngời tiêu
dùng.
Để góp phần khắc phục những hạn chế trên, chúng tôi đà tiến hành thực hiện
đề tài: Nghiên cứu khả năng ứng dụng hợp chất hữu cơ không độc N kết hợp
bao gói túi HDPE để bảo quản quả cam (Citrus sinensis) và quả vải thiều
(Litchi sinensis)
1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1 Mục đích
Bằng cách sử dụng hợp chất hữu cơ không độc N kết hợp bao gói bằng túi HDPE
với độ dày khác nhau để bảo quản quả cam Vinh và quả vải thiều nhằm tìm ra
phơng pháp bảo quản tốt nhất, duy trì đợc giá trị dinh dỡng của quả nhng lại
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2.2 Yêu cầu
- Theo dõi ảnh hởng của hợp chất hữu cơ N và túi HDPE đến những biến đổi
về cảm quan của quả cam Vinh và quả vải thiều trong quá trình bảo quản.

2


- Theo dõi ảnh hởng của hợp chất N và túi HDPE đến tỷ lệ hao hụt khối
lợng tự nhiên, tỷ lệ thối hỏng và hàm lợng của một số thành phần hoá học chính
trong từng loại quả nh vitamin C, đờng tổng số, acid hữu cơ tổng số, chất rắn hoà
tan và chất khô trong quá trình bảo quản.
- Theo dõi ảnh hởng của các yếu tố thí nghiệm trên đến sự biến đổi độ cứng,
nồng độ khí CO2 tạo ra trong túi HDPE trong qúa trình bảo quản quả vải và sự biến
đổi màu quả cam trong quá trình bảo quản.
- Xây dựng quy trình bảo quản thích hợp cho từng loại quả đợc nghiên cứu.

3


2. Tổng quan tài liệu
2.1 Phân loại quả và vai trò của quả tơi đối với dinh
dỡng và sức khoẻ của con ngời
2.1.1 Phân loại quả
Quả tơi không chỉ để tạo hơng sắc cho bữa ăn hàng ngày mà nó còn đợc
coi nh một nguồn năng lợng, vitamin, chất khoáng, chất xơ và chất chống ô xi
hoá cho cơ thể mỗi con ngời. Có tới hơn 100 loại quả đợc trồng trên khắp thế giới.
Kader [46] đà tập hợp tài liệu của nhiều tác giả và cho rằng cây ăn quả đợc
phân loại theo vùng trồng nh sau:
* Cây ăn quả vùng ôn đới:
+ Các loại cây ăn quả nh táo, lê châu á, lê châu âu, quả mộc qua
+ Các loại quả hạch nh: mận, đào, anh đào, mơ.
+ Những quả nhỏ mọng nh nho, dâu tây, quả mâm xôi, việt quất
* Cây ăn quả vùng á nhiệt đới:
+ Qu¶ hä cam quýt nh−: b−ëi, chanh, cam, chanh, b−ëi chùm,

+ Quả không thuộc họ cam quýt nh: bơ, kiwi, ôliu, sung
* Cây ăn quả nhiệt đới
+ Những quả nhiệt ®íi chiÕm ®a sè nh−: chi, xoµi, ®u ®đ, døa
+ Những quả nhịêt đới chiếm thiểu số nh: khế, sầu riêng, ổi, vải, nhÃn, măng
cụt, chôm chôm.
Ngoài sự phân loại theo vùng trồng, một số tác giả cũng thống nhất với việc
phân loại quả theo phân loại thực vật (bảng 2.1 xem chi tiết phần phụ lục 1); hay
phân loại quả dựa trên khả năng hô hấp (bảng 2.2 xem tại phần phụ lục 1) và phân
loại quả dựa trên nhiệt độ bảo quản và khả năng tồn tại của chúng ở điều kiện nhiệt
độ đó (bảng 2.3 xem tại phÇn phơ lơc 1).

4


2.2.2 Vai trò của quả tơi đối với dinh dỡng và sức khoẻ con ngời
Hàng ngày con ngời cần tiêu thụ một lợng rau quả tơi nhất định trong khẩu
phần ăn của mình bởi rau quả tơi đóng vai trò rÊt quan träng trong dinh d−ìng cđa
con ng−êi.
Theo tµi liƯu cđa USDA [88] cịng cho thÊy rau qu¶ cung cÊp tíi 91% vitamin
C, 48% vitamin A, 27% vitamin B6, 17% vitamin B1, 15% acid nicotinic, 16%
magiê, 19% sắt và 9% calo trong bữa ăn của con ngời. Những loại quả hạch cung
cấp nguồn acid béo cần thiết cho cơ thể với lợng prôtêin cao, chất xơ, vitamin E và
các chất khoáng. Nguồn dinh dỡng quan trọng khác đợc cung cấp bởi các loại rau
quả bao gồm vitamin B2, kẽm, canxi, kali và phốt pho.
Kết quả nghiên cứu của các tác giả Prior và Cao [69] và Wargovich [90] đều
cho rằng có rau quả trong bữa ăn hàng ngày sẽ giảm sự rủi ro mắc những căn bệnh
nh ung th, bệnh tim, đột quỵ và các bệnh kinh niên khác. Một số thành phần trong
rau quả có tác dụng chống ôxi hoá rất lớn và có chức năng chuyển hoá trao đổi chất,
giải độc các chất gây ung th, thậm chí ảnh hởng đến những tiến trình chuyển đổi
sự phát triển của tế bào ở các khối u gây ung th .

Theo chỉ dẫn của USDA [89] về khẩu phần ăn uống, đà khuyến khích ngời
tiêu dùng nh sau:
- ăn 5 phần rau quả một ngày; ví dụ 2 phần quả và 3 phần rau
- Chọn rau quả tơi sạch và nhiều loại màu khác nhau.
- Chọn rau xanh tơi, cam, các loại rau họ đậu.
Một số nớc khuyến khích ngời tiêu dùng ăn 10 phần rau quả một ngày.
Sự kết hợp giữa các loại quả có ảnh hởng đến sức khoẻ con ngời nhờ hoạt
động chống ôxi hoá của các hợp chất có trong quả nh:
- Vitamin C (cam chanh, ổi, kiwi, dứa, dâu tây).
- Vitamin E (quả hạnh, hạt điều, hạt phỉ, quả hồ đào, quả óc chó).

5


- Tiền vitamin A (carotenoids) (quả mơ, xoài, cam, đu dủ, đào, hồng, dứa).
-

Flavonoids (táo, nho, đào, mận, dâu tây, quả xuân đào, quả mâm xôi).

Đây cũng chính là tiêu chí hàng đầu cho ngời tiêu dùng đánh giá chất lợng
quả.
Nhiều kết quả cho thấy một chế độ ăn đợc cung cấp nhiều rau quả có thể
chống lại những căn bệnh kinh niên thờng thấy ở các nớc phơng Tây, đặc biệt là
căn bệnh ung th và những bệnh tim mạch, đột quỵ.
Ferguson và Boy [34], sau khi tổng hợp kết quả của nhiều tác giả cho rằng
những chỉ dẫn về chế độ ăn uống ở nhiều nớc khuyến khích ngời tiêu dùng ăn ít
nhất là 2 phần quả và 3 phần rau một ngày. Theo những khảo sát về dinh dỡng thì
thấy số lợng lớn rau quả đợc tiêu dùng hàng ngày ở Mỹ. Ví dụ, kết quả của
Thompson và cộng sự [80], cho thấy tại Mỹ khoảng 17 - 20 ngời đạt mục tiêu cho
việc tiêu thụ 5 hoặc nhiều hơn 5 phần rau quả trong 1 ngày.

Trong khi lý do sức khoẻ là yếu tố thúc đẩy cho việc tiêu thụ quả thì có nhiều
lý do mà con ngời không đáp ứng đủ lợng rau quả hàng ngày. Đó là những lý do
về vấn đề kinh tế xà hội. Trong một xà hội mà không có thời gian để chuẩn bị một
khẩu phần thích hợp, ngời tiêu dùng cho rằng nguyên nhân chính là quả tơi không
đáng tin tởng về chất lợng. Hay lý do khác là ngời tiêu dùng đợc khuyên rằng
không nên mua và ăn những loại quả kém về mẫu mÃ, hơng vị và đặc biệt là không
chắc chắn quả đà chín theo cách nào, có an toàn không.
Theo thống kê của Viện Nghiên cứu Chính sách Lơng thực Quốc tế [14], có
tới 1.400 vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm ở thời kỳ 1997 - 2000 với 25 500 ngời
bị ngộ độc và 217 ngời tử vong ở Việt Nam. Các chuyên gia dinh dỡng cho rằng
mức sống tăng lên ở Việt Nam đà làm tăng chất lợng ăn uống và nâng cao hiểu biết
của ngời dân về vấn đề dinh dỡng.
Một xà hội với nền kinh tế ngày càng phát triển thì vấn đề dinh dỡng từ rau
quả tơi đợc đặt lên hàng đầu, thậm chí là yếu tố không thể thay thÕ trong cuéc

6


sống mặc dù vẫn còn những lo ngại về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đang
cần đợc khắc phục.
2.2 Những yếu tố chính ảnh hởng đến quả sau thu hoạch
2.2.1 Nhiệt độ môi trờng bảo quản
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng tác động đến chất lợng quả. Nó ảnh hởng
đến cây, đến quả trong suốt quá trình sinh trởng phát triển thậm chí sau khi quả đÃ
thu hoạch rời khỏi cây để tiếp tục một cuộc sống sau thu hoạch.
Theo tác giả Susan Lurie [78] trong suốt quá trình sinh trởng của cây, nhiệt
độ có ảnh hởng trực tiếp tới hình dạng và kích cỡ cuối cùng của quả. Nhiệt độ gần
thời điểm thu hoạch cũng ảnh hởng đến sự phát triển của quả. Nhiệt độ cao sẽ thúc
đẩy sự chín và dẫn tới việc thu hoạch sớm. Nếu nhiệt độ cứ kéo dài trên 30oC có thể
kìm hÃm sự phát triển màu ở quả. Caroten có thể tạo màu đỏ ở quả cà chua, sự tích

luỹ caroten chậm hơn khi nhiệt độ cao. Việc tích luỹ các sắc tố cũng giảm khi điều
kiện nhiệt độ cao. Màu đỏ ở táo sẽ ít đi nếu đợc trồng ở những vùng khí hậu nóng,
có nhiệt độ cao vào ban đêm.
Nh vậy nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình chín và có những trạng thái quả
chín khác nhau trên cùng một cây vì chịu ảnh hởng của nhiệt độ, cờng độ chiếu
sáng, vận chuyển chất dinh dỡng và mối quan hệ về nớc ở các ngỡng khác nhau.
Một nghiên cứu của Klein và cộng sự [50] khi so sánh giữa quả táo mọc ra dới tán
lá với những quả táo ở bên ngoài đợc chiếu sáng thì thấy có sự khác nhau về độ
chín tại lúc thu hoạch và cả sau thu hoạch. Quả táo ở ngoài ánh nắng không những
cứng hơn và có hàm lợng chất rắn hoà tan cao hơn so với táo ở trong bóng dâm mà
còn sản xuất ra nhiều etylen và có hàm lợng tinh bột cao hơn táo trong bóng dâm
tại thời điểm thu hoạch.
Sự khác nhau về độ cứng giữa 2 loại táo này đà đợc duy trì trong suốt quá
trình chín.

7


Nghiên cứu trên quả bơ của Woolf và cộng sự [92], cho thấy Quả bơ đợc
chiếu nắng cũng cứng hơn và chín chậm hơn những quả bơ nằm vị trí trong tán cây
[92].
Woolf và cộng sự [91], [92] cũng cho thấy khi còn ở trên cây, nếu quả sống
trong điều kiện nhiệt độ cao thì có thể tạo ra sức chịu đựng nhiệt độ thấp trong quá
trình bảo quản sau thu hoạch. Nhiều quả, không chỉ quả nhiệt đới và cận nhiệt đới
mà cả những quả đợc trồng ở điều kiện nhiệt độ không khí thấp cũng có thể rất
nóng (nhiệt độ thịt quả cao) khi phơi dới ánh nắng mặt trời. Quả bơ bị phơi dới
nhiệt độ cao trớc thu hoạch cũng ít bị sốc lạnh khi bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Ngợc lại Nordby và McDonald [62] ; McDonald và cộng sự [55] nghiên cứu
trên họ cam quýt và thấy những quả thu hoạch ở bên ngoài tán cây dễ bị sốc lạnh
hơn so với những quả đợc thu hoạch ở phía trong tán cây.

Quản lý nhiệt độ là công cụ hiệu quả nhất trong việc kéo dài sự sống của sản
phẩm nông nghiệp tơi. Lý do chính cho sự sống sau thu hoạch của mỗi quả là đợc
bảo quản trong điều kiện lạnh, ở đó sự trao đổi chất diễn ra chậm hơn. Larrigaudiere
và cộng sự [51] cho rằng: Lợi ích khác của việc bảo quản ở nhiệt độ thấp là giảm đi
sự sản sinh ra ethylen. Enzym Ethylen synthetase, 1-aminocyclopropan carboxylic
acid (ACC) oxidase vµ ACC synthase là rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp vì nhiệt độ
thấp thì lợng ethylen tạo ra sẽ ít đi.
Điều này rất quan trọng cho những quả hô hấp bột phát và tiếp tục chín sau thu
hoạch. Trong suốt quá trình chín hàm lợng đờng tăng, hơng vị phát triển. Thịt
quả mềm đi liền với sự chín và những thay đổi này sẽ ở mức ổn định khi quả đợc
đa ra thị trờng.
Nhiệt độ thấp dễ làm cho ẩm độ cao và hao hụt khối lợng quả thấp hơn ở
nhiệt độ cao. Nhiệt độ cũng ảnh hởng đến tỷ lệ sinh trởng và phát sinh nguồn
bệnh, sự thối hỏng của quả; nhiệt độ thấp thì trao đổi chất chậm hơn, nấm bệnh
thờng ít hoặc không phát triển ở điều kiện nhiệt độ thấp. Nghiên cứu của Dennis và
Cohen [30] ; Sommer [76] cho thÊy Rhizopus stolonifera ngõng ph¸t triĨn ë 5oC vµ

8


bào tử sẽ bị chết ở 0oC; Botrytis cinerea có thể tồn tại ở 0oC nhng phát triển rất
chậm chạp và Sommer [76] cũng cho rằng tại 2oC hoặc thấp hơn, bào tử nấm không
thể xâm nhập vào quả và sợi nấm không lan rộng từ những quả thối hỏng sang
những quả khoẻ mạnh xung quanh.
Nh vậy theo những kết luận của Susan Lurie [78] thì việc quản lý nhiệt ®é tèt
sÏ quan träng cho viƯc gi¶m tû lƯ qu¶ thối hỏng khi thu hoạch. Nhiệt độ phòng bảo
quản nên giữ xung quanh 1oC để bảo quản quả. Bảo quản gần hoặc dới 0oC là 1
ngỡng nhiệt độ cần thiết. Nhiệt độ bảo quản ở dới ngỡng thích hợp cho quả tạo
ra lạnh cóng; nhiệt độ cao hơn ngỡng thích hợp lại rút ngắn thời gian sống của quả.
Hơn nữa, sự dao động lớn về nhiệt độ có thể tạo ra đọng nớc trên sản phẩm quả

khi bảo quản và làm hao hụt khối lợng quả nhanh chóng. Tác giả đà thu thập các
kết quả nghiên cứu về quan hệ giữa một số ngỡng nhiệt độ thích hợp với thời gian
b¶o qu¶n mét sè qu¶ (b¶ng 2.4 phơ lơc 1).
NhiƯt độ ôn hoà nhất để bảo quản gần 0oC thích hợp cho các quả: táo, hồng,
kiwi. Những quả cận nhiệt đới đợc bảo quản khoảng giữa 6 13oC, phụ thuộc vào
bản thân quả và điều kiện canh tác đặc thù ở vùng đó. Với những điều kiện nhiệt độ
nh vậy, tiến trình chín và thối hỏng diễn ra chậm nhng không kết thúc và thời gian
bảo quản có giới hạn. Dới ngỡng nhiệt độ nhất định thì quả khác nhau chịu ảnh
hởng khác nhau song xung quanh 10oC thì vết thơng cóng lạnh sẽ phát triển. Để
ngăn chặn, hoặc làm chậm sự phát triển vết thơng do cóng lạnh này, cần kéo dài
giai đoạn bảo quản tối đa mà không ảnh hởng đến chất lợng quả, tất nhiên là quả
khác nhau sẽ đợc đặt ở mức nhiệt độ khác nhau.
Bên cạnh điều khiển nhiệt độ thấp để bảo quản, ngời ta còn có những biện
pháp sử dụng nhiệt độ cao thông qua các hình thức nh xử lý nớc nóng, khí nóng
và hơi nớc nóng. Nớc nóng ban đầu đợc sử dụng để tiêu diệt nấm bệnh sau đó
đợc áp dụng cho cả việc tiêu diệt côn trùng sâu bọ. Hơi nớc nóng đợc phát triển
trong việc điều khiển côn trùng và khí nóng đợc sử dụng cho cả diệt nấm bệnh và
côn trùng. ẩm độ và tỷ lệ lu thông khí sẽ thay đổi ở các mức khác nhau phụ thuộc
vào tỷ lệ di chuyển hơi nóng, thời gian xử lý và đặc tính sinh lý của quả.

9


Theo Fallik và cộng sự [32] thì ngời ta đà phát minh ra một loại máy phun
nớc nóng. Quả trên dây chuyền phân loại đợc chuyển vào và đợc phun nớc
nóng thông qua một áp lực phun. Quả đợc đặt ở ngỡng nhiệt độ 50-60oC trong
10-20 giây. Loại máy này đợc sử dụng cho cả việc làm sạch và giảm nguồn bệnh ở
rau quả, ví dụ nh áp dụng của Prusky và cộng sự, [70] trên quả xoài và của Fallik
và cộng sự [33] trên quả da và của Porat và cộng sự [67] ứng dụng trên cam quýt.
Tác giả Porat và cộng sự [68] cho rằng: Mặc dù xử lý nhiệt độ cao trong thời gian

ngắn nhng những xử lý này giúp cho quả tồn tại lâu hơn ở nhiệt độ thấp [68].
Tóm lại nhiệt độ có ý nghĩa rất lớn trong quá trình bảo quản quả, không chỉ
ảnh hởng đến quả từ trên cây, trớc khi thu hoạch, tại thời điểm thu hoạch mà còn
trong môi trờng bảo quản, thời điểm sau thu hoach. Việc quản lý tốt nhiệt độ tại
các thời điểm trên cho quả sẽ đem lại hiệu quả cao trong công tác bảo quản sau thu
hoạch.
2.2.2 Độ ẩm không khí bao quanh khối quả
Độ ẩm không khí liên quan chính đến sự hao hụt khối lợng tự nhiên của quả.
Sau khi thu hoạch quả luôn bị mất nớc và khi lợng nớc mất đi không thể đợc
thay thế từ cây nữa đó là lúc quả bị hao hụt về khối lợng. Theo Mitchell [57] nhiều
loại quả thấy rõ đợc sự héo khi bị giảm mất 3 - 5% so với khối lợng ban đầu của
chúng và khi nghiên cứu trên quả vải Scott và cộng sự [74] tìm ra qủa vải đợc giữ ở
những túi polyethylen ở 20oC sau 10 ngày thì sự hao hụt là 2% so với khối lợng
quả tơi, trong khi quả ®èi chøng hao hơt lµ 18 ®Õn 30%.
Tû lƯ mÊt nớc liên quan đến không khí xung quanh, nhiệt độ, ẩm độ và bản
thân quả bởi vì không khí ấm có thể giữ nhiều nớc hơn không khí lạnh. Nhiệt ®é
thÊp dƠ lµm cho Èm ®é cao vµ hao hơt khối lợng thấp hơn ở nhiệt độ cao. Thông
thờng để tránh mất nớc khi bảo quản hầu hết các loại rau quả đòi hỏi phải giữ
trong môi trờng có độ ẩm không khí từ 90-95% [65]. Độ ẩm xung quanh quả có
tác dụng giữ cho quả tơi lâu hơn, làm chậm sự mất nớc trên bề mặt quả và từ đó
làm chậm tiến trình biến nâu.

10


Những vết thơng cơ giới (vết thâm, sầy xớc,vết cắt) có thể làm gia tăng
sự mất nớc, vitamin C và tăng sự thối hỏng tạo ra từ nguồn bệnh.
Từ các kết quả của Kader [44], [46] cho thấy giữ quả ở mức nhiệt độ và độ ẩm
thích hợp là điều kiện quan trọng để duy trì chất lợng và giảm tối thiểu tổn thất sau
thu hoạch của quả. Đôi khi ẩm độ bao quanh khối quả quá cao lại làm tăng tỷ lệ thối

hỏng của quả bởi môi trờng có ẩm độ quá cao, đọng nớc trên bề mặt quả sẽ ảnh
hởng đến các mô tế bào, nấm bệnh dễ dàng xâm nhập và tạo ra sự thối hỏng. Hiện
nay ngời ta cho rằng mối liên quan giữa ẩm độ môi trờng và sự lây nhiễm bệnh
không phải là mối liên hệ đơn giản và còn có nhiều nghiên cứu về nó ví dụ nh
những nghiên cứu của Monika và cộng sự [72] về ảnh hởng của môi trờng đến
chất lợng rau quả và cho thấy có rất nhiều yếu tố trớc và sau thu hoạch khác nhau
ảnh hởng đến chất lợng quả là khác nhau.
Mặc dù vậy có rất nhiều phơng pháp cải biến bầu khí quyển bảo quản với
mục đích tạo ra độ ẩm xung quanh khối quả biến đổi trong khoảng 90-95%; ví dụ
nh phơng pháp bảo quản lạnh có thể thiết kế các thiết bị lạnh đảm bảo ẩm độ theo
yêu cầu. Cũng có những phơng pháp đa hơi ẩm vào phòng lạnh với nhiều cách
khác nhau song mục đích chính vẫn là tạo ra một ẩm độ thích hợp cho từng loại sản
phẩm quả.
2.2.3 Nồng độ khí CO2 và O2
Trong quá trình duy trì thuộc tính sinh lý hoá sinh liên quan đến chất lợng
quả sau thu hoạch thì môi trờng khí quyển cải biến là công cụ giúp cho sự duy trì
này. Khả năng phản hồi của khí quyển cải biến phản ánh khả năng khí quyển làm
thay đổi hoạt động trao đổi chất mà không thể phủ nhận đợc những thuộc tính chất
lợng nh mất mùi, biến đổi màu. Bầu khí quyển cải biến giúp một số quả duy trì
thời gian bảo quản, duy trì sự sống của quả song hầu hết tạo ra sự lên men và chất
lợng quả bị mất. Nazir và Randolph [60] cho rằng khi bảo quản bằng bầu khí
quyển cải biến thì hai yếu tố ảnh hởng đến cả tiến trình bảo quản là nồng độ O2
thấp và nång ®é CO2 cao. Cã thĨ thÊy râ r»ng O2 giảm và CO2 tăng đà làm thay đổi
cờng độ hô hấp. O2 và CO2 cũng là những thành phần chính tham dự vào các phản

11


ứng hoá học và cũng có thể có một sự tác động rõ rệt trong nhiều tiến trình hoá sinh
ở những tế bào thực vật, bao gồm sự chuyển hoá chất màu, phelonic, cấu tạo thành

tế bào, hơng thơm, tinh bột, đờng, acid hữu cơ và hormon dinh dỡng. Điều quan
trọng là khi nồng độ O2 thấp và CO2 cao ảnh hởng đến việc sản sinh ra ethylen mà
ethylen lại là tác nhân quan trọng trong tiến trình chín của một số quả. ảnh hởng
của bầu khí quyển cải biến lên sự hạn chế ethylen có tác dụng nhiều hơn là ảnh
hởng của hoạt động trao đổi chất giảm qua con đờng kìm hÃm hô hấp.
Thêm vào đó, ảnh hởng của bầu khí quyển cải biến lên mô tế bào, lên sự thối
hỏng của quả và sự xâm nhập của côn trùng sâu bệnh cũng tác động không nhỏ đến
chất lợng quả bảo quản. Các tác giả Brown [20], Ceponis và Cappellini [21] đà chỉ
ra nồng độ CO2 tăng ở ngỡng 8-20% tạo ra sự phát triển một số nấm bệnh gây thối
hỏng các cơ quan, bộ phận trên quả. Brown [20] cũng cho thấy nồng độ O2 thấp ảnh
hởng không nhiều đến sự phát triển của nấm bệnh. Còn kết quả của Mitcham và
cộng sự [58] cho thấy rằng cã thĨ sư dơng O2 vµ CO2 trong mét giai đoạn ngắn để
tiêu diệt côn trùng gây thối hỏng. Trong khi ng−êi ta cịng thõa nhËn ph¶n øng cđa
nÊm bƯnh, vi khuẩn và côn trùng gây bệnh với bầu khí quyển cải biến bao gồm một
tổ hợp hệ thống bảo quản duy trì chất lợng có ý nghĩa.
Theo Kays [48], việc ứng dụng bầu khí quyển cải biến để bảo quản chất lợng
sản phẩm cây trồng có từ hàng ngàn năm ở Trung Âu. Nó đà không đợc tiếp tục
ứng dụng cho đến những năm 1800, ngời ta đà tìm ra quả tơi sử dụng O2 và sản
sinh ra CO2 và cũng ngăn chặn O2 từ môi trờng bảo quản để làm chậm sự chín và
bầu khí quyển cải biến đà nhanh chóng đợc thừa nhận với giá trị cao. Mặc dù khả
năng sử dụng phơng pháp CA (controlled atmosphere: khí quyển đợc điều chỉnh)
để bảo quản bắt đầu vào những năm 1860 nhng thành công đầu tiên của biện pháp
này mang tính thơng mại ở nớc Anh ngay sau khi những kết quả của Kidd và
West [49], Kays[48] đợc công bố. Khí quyển cải biến hiện tại đợc dùng cho bảo
quản một số quả nh: táo, kiwi, chuối và các loại quả mọng.
Nồng độ O2 và CO2 cũng liên quan đến sự biến đổi hô hấp. Dới điều kiện
không khí bình thờng sự hô hấp hiếu khí chiếm u thế, khi có sự ôxi hoá đờng

12

glucose theo nhiều con đờng khác nhau đều sinh ra CO2. Điều này đợc minh họa
bằng phơng trình đơn giản sau:
C6 H12 06 + 6 02 -> 6CO2 + 6H2 O + năng lợng
Trung tâm của việc hạn chế trao đổi hô hấp là O2 thấp, phần nào làm giảm sự
sản sinh năng lợng. Trong một ý niệm nào đó thì sự giảm năng lợng này có khả
năng sẽ giảm toàn bộ tỷ lệ trao đổi chất và vì vậy giảm đến mức tối thiểu những
phản ứng hoá học không mong muốn xảy ra trong suốt quá trình bảo quản sau thu
hoạch.
Theo Taiz và Zeiger [79] thì có 3 quá trình chung xảy ra trong hô hấp, đó là sự
phân huỷ glucose, chu trình TCA (giải phóng CO2) và trao đổi điện tử (bao gồm hấp
thụ O2).
Trong suốt quá trình hô hấp, nếu đờng glucose là cơ chất cho quá trình hô
hấp thì tỷ lệ giữa O2 tiêu thụ và CO2 sinh ra lµ 1. Tû lƯ nµy gäi lµ hệ số hô hấp (RQ),
khi malate là cơ chất thì RQ là 1,3 còn nếu các acid béo là cơ chất thì RQ là 0,7. Do
đó, sự thay đổi RQ trong suốt quá trình bảo quản nói lên những thay đổi diễn ra
trong sản phẩm bảo quản mà thông thờng không theo mong muốn. Dới những
điều kiện bảo quản khác nhau nh điều kiện thông gió, bao gói bằng màng nhựa hay
sáp tạo ra màng chắn giữa sản phẩm quả và môi trờng xung quanh thì mô quả có
thể chuyển sang hô hấp yếm khí.
2.2.4 Côn trùng, nấm bệnh trên bề mặt quả
Bệnh sau thu hoạch ảnh hởng rất nhiều đến chất lợng quả. Ngời tiêu dùng
sẽ không mua quả bị nhiễm bệnh vì chất lợng dinh dỡng giảm và làm giảm sự tiêu
thụ. Ngời phân phối sản phẩm cũng sẽ mất đi lợi nhuận do quả bị nhiễm bệnh phải
loại bỏ và sẽ chẳng còn tự tin khi bảo quản những quả bị nhiễm bệnh đó.
Bệnh quả sau thu hoạch đợc biểu hiện qua những rối loạn sinh lý quả và
những vấn đề khác diễn ra trong và ngoài quả, nguyên nhân chính là do nấm bệnh.
Sự biểu hiện thông qua mô tế bào bị nhiễm bệnh là sự thối hỏng, hiện tợng có thể
phân biệt rõ ràng giữa mô tế bào khoẻ dựa vào màu sắc hay cấu trúc mô tế bào.

13


Trong hầu hết các trờng hợp thì những mô tế bào bị nhiễm bệnh ở những vùng
riêng biệt sẽ lây lan nhanh chóng từ điểm bị thơng đà đợc xác định. Tại một số
bệnh trên quả thì ranh giới giữa vết thơng bị nhiễm với các mô tế bào khoẻ là rất rõ
rệt, còn trong một số bệnh thì khó phân biệt hơn.
Những vết thơng tổn có thể xảy ra chỉ trên bề mặt mô tế bào bị nhiễm, nhng
cũng có thể lan rộng bởi tác nhân gây bệnh ở mô tế bào bao gồm các sợi nấm, cấu
trúc bào tử và các bào tử nấm.
Theo David Sugar [29] bệnh sau thu hoạch đáng chú ý là do Botrytis cinerea
gây ra sẽ ảnh hởng đến hàng loạt giống quả, hầu hết các nguồn bệnh chỉ ảnh hởng
đến từng loại kí sinh trên các loại quả khác nhau ví dụ nh trên táo hay họ cam quýt.
Những loại nấm khác nhau ảnh hởng đến quả khác nhau. Penicillium expansum là
nguyên nhân chính tạo ra sự thối hỏng do mốc xanh trên táo trong khi P.italicum và
P.digitatum tạo ra mốc xanh và mốc xám trên cam.
Có một số yếu tố ảnh hởng đến sự nhạy bén của quả đối với nấm bệnh sau thu
hoạch.
- Độ chín của quả
Theo David Sugar [29] thờng thì quả non ít bị nhiễm bệnh hơn, có khả năng
chống chịu với các tác nhân gây bệnh, bệnh, càng trở nên phát triển nhanh hơn khi
quả càng chín trong một thời gian ngắn. Quả lê có tên DAnjou có khả năng chống
chịu rất cao với Botrytis cinerea, Mucor piriformis và Penicillium expansum cho
đến thời điểm chín gần thu hoạch, thậm chí khi những bào tử nấm bị tiêm vào các
vết thơng quả.
Ngợc lại, sự nhiễm bệnh bởi Neofabrea (pezicula) malicorticis, một loại
nấm có khả năng xâm nhập thụ động diễn ra trong suốt quá trình sinh trởng. Một
biểu hiện của việc chuyển đổi từ quả trởng thành có khả năng chống chịu sang
trạng thái dễ nhiễm bệnh là biểu hiện giảm hàm lợng của một loạt các hợp chất
phenol. Nghiên cứu của Ndubizu [61] cho thấy trong quả táo còn xanh thì hàm

lợng p-coumaryl quinic và acid chlogenic cao đồng nghĩa với việc ngăn chặn các

14


bào tử nấm, các sợi nấm phát triển của B. cinerea. Nồng độ của những hợp chất này
giảm khi quả chín. Kết quả của Boonyakiat và cộng sự [18] cho rằng hai hợp chất
phenol chính đợc tìm thấy trong quả lê là acid abutinic và chlogenic đà có khả
năng hạn chế sự nảy mầm của các bào tử nấm P. expansum và sợi nấm 'M piriformis
Tuy nhiên acid abutinic làm giảm sự sinh trởng của B. cinerea trong quá trình nuôi
cấy, trong khi acid chlogenic lại làm tăng cả sự nảy mầm và phát triển của B.
cinerea.
- Vết thơng cơ giới
Michael Knee và A. Raymond Miller [56] cho thấy quả có thể bị những vết
thơng theo nhiều cách khác nhau mặc dù vẫn ở trên cây. Trong suốt quá trình sinh
trởng và phát triển, quả không thể tránh khỏi những va chạm giữa quả này với quả
kia, quả bị những cành, nhánh cây đâm thủng, tạo vết thâm trên quả. Các loài động
vật từ ăn cỏ đến côn trùng, tất cả đều có thể tác động vào quả tạo vết thơng cơ giới.
Con ngời cũng gây ra cho quả những vết thơng cơ giới nếu không có kiến
thức khi thu hái qủa, chẳng hạn nh quả dâu tây không thể vận chuyển bằng
conteiner mà phải đóng trực tiếp vào thùng và mang đến ngay ngời tiêu dùng.
Những vết thơng cơ giới xảy ra trên quả nhiều khi do vận chuyển đem lại, do
những va chạm, do sự cọ sát
Một trong những nguyên nhân tạo ra vết thơng cơ giới cho quả là do côn
trùng gây ra và có một hoặc nhiều loại nấm bệnh xâm nhập qua các vết thơng cơ
giới nh nấm mốc xám (Botrytis) hay mốc xanh (Penicillium). Cũng giống nh các
mầm bệnh sau thu hoạch, những tổ chức nấm này không thể xâm nhập vào mô tế
bào khoẻ, chúng chỉ xâm nhập vào mô chết và mô bị thơng trớc khi ký sinh lên
quả.
Coursey D.G và Booth R.H, [16,16-17] cho rằng tại các vết thơng cơ giới, hô

hấp tăng, ẩm độ bao quanh quả giảm, lợng ethylen sản sinh ra tăng, vi sinh vật dễ
dàng xâm nhập và kết quả là tạo ra sự thối hỏng trên toàn bộ quả.
- Cấu tạo thành tế bào quả

15


Một số ion nh Ca++ và N+ cũng có ảnh hởng đến cấu tạo thành tế bào quả và
cũng liên quan đến khả năng nhiễm bệnh của quả.
Những kết quả thăm dò của Sugar và cộng sự [77]; Conway và cộng sự [27]
cho thấy để tăng hàm lợng canxi ở quả ngời ta có thể phun dung dịch dinh dỡng
có canxi lên vờn quả hay có thể nhúng quả sau thu hoạch vào dung dịch có canxi.
Việc tăng thêm lợng canxi thông qua việc phun hoặc xử lý sau thu hoạch có thể cải
thiện sự chống chịu nguồn bệnh sau thu hoạch, mức độ biến đổi hàm lợng canxi
trên quả có thể liên quan đến những vấn đề thối hỏng. Một loạt những yếu tố cây
trồng bao gồm: đặc tính đất, cây trồng, kích thớc quả và sức sống của cây có ảnh
hởng đến khả năng phân bổ canxi trên toàn cây. Canxi liên quan đến những rối
loạn trên quả, có thể ảnh hởng đến s thối hỏng.
Nitơ trong quả cũng liên quan đến vấn đề thối hỏng. Theo Bramlaye và cộng
sự [19], nitơ giúp quả táo to hơn, xanh hơn và mềm hơn song cũng có cờng độ hô
hấp mạnh hơn. Conway [26] thì lại cho rằng nitơ cũng làm phát triển sự biến nâu và
liên quan đến sự già của quả rồi mất đi nhiều yếu tố chống chịu hơn là quả có tỷ lệ
hô hấp thấp.
Nói tóm lại có nhiều nghiên cứu tìm ra những yếu tố liên quan trực tiếp và gián
tiếp đến sự phát sinh phát triển của sâu bệnh hại quả trớc và sau thu hoạch. Kết quả
là tìm ra nguyên nhân làm thất thoát đáng kể về sản lợng và phẩm chất của quả.
Một số biện pháp chế ngự bệnh có thể đợc thực hiện trớc khi thu hoạch. Các
biện pháp này bao gåm:
- Sù triĨn khai c¸c gièng kh¸ng bƯnh sau thu hoạch bằng các kỹ thuật thông
thờng hay các kỹ thuật hiện đại hơn trong ngành sinh học phân tử.

- Xử lý bằng các chất điều hoà sinh trởng
- Sử dụng các hoá chất tổng hợp diệt nấm
- Sử dụng các tác nhân sinh học
- Xử lý bằng các tiến trình vËt lý kh¸c nhau.

16


2.2.5 Trạng thái của quả đem bảo quản
Trạng thái của quả khi chọn để bảo quản có ý nghĩa quyết định đến sự tồn tại
của quả trong quá trình bảo quản. Quả đợc coi là hoàn hảo để sử dụng trong công
tác bảo quản ít nhất cũng phải đủ các tiêu chuẩn sau:
- Quả đạt tới độ chín sinh lý
- Quả không bị sâu bệnh, không bị hỏng do nứt, thối
- Quả có kích cỡ đồng đều, không méo mó, dị dạng.
Quyết định thời điểm chín của quả để thu hoạch là yếu tố quan trọng cho việc
xác định thời gian bảo quản và chất lợng cuối cùng của quả.
Quả non dễ bị h hỏng do các vết thơng cơ giới và ảnh hởng đến chất lợng
quả khi chín. Những quả chín quá thì lại dễ bị mềm nhũn, vị nhạt đi sau thu hoạch.
Theo Kader [46] thì bất cứ quả thu hái quá sớm hay quá muộn so với mùa vụ
đều rất dễ bị rối loại sinh lý quả và có thời gian quản bảo ngắn hơn. Những chỉ dẫn
của Greer [35] đợc sử dụng để đánh giá mức ®é qu¶ chÝn ë qu¶ v¶i bao gåm kÝch
cì qu¶, màu vỏ và thịt quả, tỷ lệ đờng/acid ở thịt quả và hơng vị.
Để đảm bảo trạng thái của quả sau thu hoạch đợc tốt ngời ta thờng tiến
hành các bớc phân loại quả và lựa chọn quả tốt nhất đa vào bảo quản.
Quả đợc chọn hoàn toàn khoẻ mạnh, không bị côn trùng gây hại, cũng nh
không bị nhiễm bệnh bởi quả bị nhiễm bệnh sẽ lây lan sang những quả khác trong
thời gian bảo quản.
Quả dị dạng không đồng đều về kích cỡ không những không đợc thị trờng
chấp nhận mà còn là những tác nhân truyền nhiễm bệnh. Loại bỏ cả những quả đặc

biệt, có tật, quả nứt là yêu cầu cần thiết trong công tác bảo quản.
Việc phân loại quả ngoài việc dựa vào kích cỡ, màu sắc và tỷ lệ thối hỏng của
quả mà còn dựa vào thị trờng tiêu thụ của quả. Tuy vậy trạng thái quả khi đa vào
bảo quản vẫn phải đạt ở 3 mức độ trên.

17


2.3 Một số phơng pháp bảo quản quả tơi ở trong nớc
và trên thế giới
Tất cả các phơng pháp bảo quản quả tơi ở trong nớc và trên thế giới đều
nhằm mục đích kéo dài thời gian sống của quả mà vẫn đạt chất lợng dinh dỡng
cần thiết, đặc biệt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Song song với việc tạo ra môi trờng bảo quản thích hợp cho quả thông qua
các chỉ tiêu chính nh nhiệt độ, ẩm độ, nồng độ các chất khí xung quanh quả nh
CO2, O2, ethylen, etanol thì việc giảm tối đa tỷ lệ thối hỏng của quả là điều cần thiết
trong công tác bảo quản. Dựa vào nguyên nhân chính là mối liên hệ giữa hoạt động
của vi sinh vật và môi trờng pH trên bề mặt quả, ngời ta thờng làm giảm pH đến
một ngỡng nào đó để hạn chế sự phát sinh phát triển của vi sinh vật. Cũng dựa vào
mối liên quan giữa nồng độ khí CO2, O2 và hoạt động của vi sinh vật mà ngời ta
làm giảm nồng độ O2 bằng các phơng pháp bao gói, hút chân không hay khí quyển
điều chỉnh. Dựa vào nguyên nhân gây ức chế hoạt động của vi sinh vật ngời ta còn
áp dụng các phơng pháp chiếu xạ, bổ sung thêm chất kháng sinh, giảm nhiệt độ
thông qua bảo quản lạnh.
Tất cả những nguyên tắc bảo quản đó đà đợc nghiên cứu và ứng dụng trên
toàn thế giới.
2.3.1 Các phơng pháp bảo quản quả trong nớc
Là một nớc nhiệt đới, có nhiều loại quả nhiệt đới rất đa dạng và phong phú
song ít có điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản quả do nhiệt độ và ẩm độ cao là
môi trờng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, quả bị nấm bệnh nhiều sau thu

hoạch. Một số nghiên cứu chính về bảo quản quả là các phơng pháp sử dụng hoá
chất nhằm hạn chế sự phát sinh phát triển của vi sinh vật có hại trên quả.
Từ xa xa ngời ta đà biết đến phơng pháp bảo quản quả cam, bởi bằng cách
bôi vôi ở đầu cuống [4], hoặc vùi quả trong cát mục đích chính là tạo ra một môi
trờng chống lại nấm bệnh gây thối hỏng trên cuống quả.

18


Trịnh Thanh Sơn và Nguyễn Văn Mùi [12] đà nghiên cứu ảnh hởng của chất
SH lên một số chỉ tiêu sinh lý hoá sinh của cam trong quá trình bảo quản sau thu
hoạch. Dung dịch SH đợc tổng hợp từ các acid béo chứa vòng tecpen trong phân tử,
không gây độc với cơ thể con ngời và động vật, có khả năng diệt nấm mốc và vi
khuẩn gây bệnh trên quả, thời gian bảo quản đạt 35 ngày.
Đặng Xuyến Nh và Hoàng Thị Kim Hoa [10] đà xử lý hợp chất TN trên cam
quýt, làm giảm hao hụt trọng lợng quả, giữ quả xanh tơi lâu hơn và thời gian bảo
quản đợc 20-25 ngày so với đối chứng.
Một số nghiên cứu sử dụng Topxin M trong bảo quản hồng và chuối, tuy nhiên
loại hoá chất này thờng gây độc hại cho con ngời. Nguyễn Văn Thoa và cộng sự
[6] đà xư lý cam b»ng dung dÞch Topsin M (Methyl thiophalat) 0,1% bao gói bằng
túi PE dày 40àm có thể hạn chế đợc sự phá hoại của vi sinh vật và bảo quản quả
cam trong thời gian 30 ngày hoặc hơn nữa.
Nguyễn Duy Lâm, Nguyễn Công Hoan, Nguyễn Kim Vũ [9] đà xử lý bằng hoá
chất, bảo quản vải ở nhiệt độ thờng đợc 1 tuần.
Vũ Thy Th và cộng sự [11], [81] đà xử lý quả vải tơi bằng hợp chất hữu cơ
không độc, kết hợp nhiệt độ thấp cũng kéo dài thời gian bảo quản đợc 25-30 ngày.
Trần Minh Tâm [13, 299-305] đà giới thiệu phơng pháp sunfit hoá trong công
tác bảo quản rau quả tơi.
Cũng có những phơng pháp tạo ra môi trờng pH thấp trên bề mặt quả thông
qua việc tạo ra lớp sáp bao bọc quanh quả giữ cho quả giảm tỷ lệ thối hỏng nh

nghiên cứu của Lê DoÃn Diên và Trần Quang Bình [1], [2] đà sử dụng chitosan làm
màng bảo quản quả cam và kết quả là kéo dài thời gian bảo quản sau 35-45 ngày.
Trần Đăng Diệp và cộng sự [3] sau khi nghiên cứu ảnh hởng của chitosan tới một
số sinh vật gây thối hỏng trên quả sau thu hoạch cũng kết luận rằng chitosan không
những có hoạt tính kháng khuẩn mà còn có hoạt tính kháng nấm khá cao đối với các
chủng nấm gây thối hỏng. Nguyễn Công Hoan [6] đà tráng màng paraphin có pha

19


chất chống mốc lên bề mặt quả cam, kết hợp xư lý chÊt lµm chËm chÝn Retarder,
cho vµo tói PE dán kín, bảo quản ở 4oC, kết quả bảo quản quả cam đợc 3 tháng.
Phơng pháp bao gói kết hợp với bảo quản lạnh cũng đợc nghiên cứu trên quả
vải của các tác giả Trần Thế Tục, Bùi Hữu Thuận, Nguyễn Duy Lâm, Trần Minh
Quỳnh [7] [9], phơng pháp này đà bảo quản quả vải đợc từ 25-30 ngày.
Gần đây tác giả Nguyễn Văn Khải, Giám đốc Trung tâm T vấn đèn tiết kiệm
Việt Nam, giới thiệu phơng pháp bảo quản bằng nớc ôzôn. Đó là quả vải đợc
khử trùng bằng nớc ôzôn sau đó buộc thành chùm theo hình tháp để trong bóng
mát và hàng ngày đợc phun nớc ôzôn. Nớc ôzôn bao quanh quả vải làm chậm
quá trình chính, ngăn chặn sự xâm nhập của nấm. Kết quả là kéo dài đợc 13 ngày.
Một số phơng pháp bảo qu¶n b»ng nhóng n−íc nãng hay xư lý nhiƯt cịng đà đợc
thực hiện trên quả xoài.
2.3.2 Các phơng pháp bảo quản quả trên thế giới
Có rất nhiều phơng pháp đợc ứng dụng thành công trong công tác bảo quản
cam và vải trên thế giới, một phần thành công đó là do nguyên liệu ban đầu rất sạch
bệnh và điều kiện bảo quản tốt.
Phơng pháp bảo quản thông thờng trên thế giới là phơng pháp bảo quản CA
(Controlled Asmosphere), phơng pháp điều chỉnh bầu khí quyển bảo quản sao cho
ẩm độ, nhiệt độ thích hợp với quả đợc bảo quản và nồng độ các chất khí xung
quanh quả đợc duy trì ở ngỡng nhất định có lợi cho sản phẩm quả trong suốt thời

gian bảo quản, đặc biệt bảo quản lạnh đợc áp dụng nhiều trên các quả có hô hấp
bột phát. Bảo quản ở nhiệt độ thấp có ý nghĩa thành công trong việc giảm sự phát
triển bệnh.
Johnson và cộng sù [43] cho thÊy viƯc b¶o qu¶n qu¶ v¶i ë 22oC đà thối hỏng
nhanh gấp 3 lần so với bảo quản ở 5oC. Để bảo quản quả cam, ngời ta giữ cam
trong 3 tháng ở 2F (11.11C); 5 tháng ở 36 - 39F (2.22 - 3.89C) [54]. Chất lợng
quả cam giảm chính là do sự thoát hơi nớc trên bề mặt vỏ quả và công nghệ lạnh
đợc coi là biện pháp u việt trong bảo quản quả vì có thể kéo dài đợc thời gian

20


bảo quản. Tuy nhiên lại xuất hiện những tổn thơng lạnh ở cam. Năm 1994, tại
Australia các nhà khoa học đà nghiên cứu ảnh hởng của nhiệt độ bảo quản đến quá
trình tổn thơng lạnh, nhận thấy nếu bảo quản cam ở 0oC thì sau 4 tuần đà xảy ra
tổn thơng lạnh, nếu bảo quản càng dài thì tổn thơng lạnh càng mạnh.
Theo Morton [59], thì sau 2 tháng bảo quản ở 20oC với độ ẩm là 60 - 80%
cam Valencia hao hụt 9,5% độ ẩm có trên vỏ và 2,1% trên cùi quả. Vỏ quả mỏng
hơn 50% và cùi quả mỏng hơn 10%, sau đó vỏ quả rất mỏng và khô rồi dễ gÃy trong
khi cùi quả vẫn có nớc. Bao bọc quả bằng màng sáp hay túi polyetylen có thể tăng
gấp đôi thời gian bảo quản.
Scott và cộng sự [74] nhận thấy quả vải đợc giữ ở những túi polyethylen ở
20oC đợc 10 ngày thì sự hao hụt là 2% so với trọng lợng quả tơi trong khi quả
đối chứng hao hụt là 18 đến 30%. Quả cam cũng đợc bảo quản khi sử dụng túi PE
với các độ dày 0,02mm và 0,03mm giữ cho quả không bị mất nớc và mềm quả [6].
Ngời ta đà tạo màng bằng dung dịch nhũ tơng nh màng Fruitex của
Pakistan, màng Britex 561, SB 65 của Mỹ. Sử dụng các màng này kết hợp với nhiệt
độ thấp để bảo quản cam, nhận thấy màng dày 2àm thì khối lợng giảm ít, cờng độ
hô hấp giảm, sự sản sinh ethylen thấp, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
Nếu bọc màng nhũ tơng nhng bảo quản ở trên 200C, quả cam sẽ bị mất hơng vị

[6].
Thuốc diệt nấm Synthetic cịng cã hiƯu qu¶ trong b¶o qu¶n qu¶ v¶i. Wong và
cộng sự [93], Johnson và cộng sự [43] đà cho thấy khi nhúng quả vải vào benomyl ở
nhiệt độ 48oC - 52oC làm sự phát triển thối hỏng chậm hơn so với quả không nhúng.
Quả đối chứng có tỷ lệ thối hỏng cao hơn 170, 110, 40 và 30% so với quả nhúng tốt
nhất ở các giống lần lợt là “Bengal”, “Tai So”, “Kwai May Pink” and “Wai Chee”,
Nh÷ng sè liệu này cho thấy thối hỏng vẫn bị ảnh hởng bởi việc nhúng quả mặc dù
làm chậm sự phát triển cđa nÊm bƯnh. Cịng cã mét sè nghiªn cøu xư lý hoá chất
cho quả cam trớc khi đa vào bảo quản nhằm giảm sự tác động của nguồn bệnh
sau thu hoạch nh 2,4D với nồng độ 10-40ppm làm hạn chế khả năng rụng cuống,

21


song 2,4D ngày nay không đợc phép sử dụng. Đối với quả vải còn có phơng pháp
xông lu huỳnh đợc sư dơng réng r·i ë Nam Phi vµ Isael. NhiỊu thí nghiệm cũng
đợc thực hiện ở Trung Quốc và Thái Lan. Tongdee [83] cho rằng những thí nghiệm
này thỉnh thoảng bị thất bại và ngời ta đà quan tâm đến lợng tồn d sulfit trong
quả.
Bên cạnh phơng pháp bảo quản lạnh, xử lý hoá chất, tạo màng trên quả, một
số tác giả trong và ngoài nớc thờng sử dụng phơng pháp MAP (Modified
Atmosphere Packaging) trong công tác bảo quản rau quả tơi.
Thực chất đây là công nghệ bao gói điều biến bầu khí quyển diễn ra xung
quanh sản phẩm bảo quản. Tuỳ loại quả tơi mà sử dụng những loại bao gói khác
nhau với độ dày, độ thấm khí khác nhau. Những kết quả sử dụng túi PE, HDPE hay
LDPE đều là cách bảo quản theo phơng pháp này. Kết quả nghiên cứu của Kader
[45], khi nghiên cứu trên các loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới cho thấy phơng pháp
bảo quản MAP giúp cho quả chậm chín và nguyên nhân chính là khí CO2 tăng và O2
giảm trong quá trình bảo quản. CO2 ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí,
theo nguyên tắc chung CO2 càng cao thì thời gian bảo quản càng kéo dài, song CO2

dễ bị hấp thu bởi các chất béo và H2O và gây ép chặt quả vào bao bì, CO2 cao cũng
có thể cạnh tranh với ảnh hởng của ethylen. Nồng độ CO2 quá cao có thể liên quan
đến sự ngắt đoạn, chuyển hớng các phản ứng trong chu trình hô hấp và dẫn tới sự
tích tụ rợu, aldehyd. Nồng độ O2 gây ra sự thối hỏng do quá trình ô xi hoá và kích
thích sự phát triển của vi sinh vật nhng lại có tác dụng duy trì độ tơi màu sắc tự
nhiên của rau quả và ngăn chặn vi sinh vật yếm khí.
Với những nguyên tắc cơ bản trên, các tác giả nh Paull và Chen [66], Kader
[45]; Edna Peris và cộng sự [31], khi sử dụng phơng pháp bảo quản MAP đối với
quả nhiệt đới nói chung và quả vải nói riêng đều cho thấy công nghệ MAP làm cho
quả chậm chín, quá trình nâu hoá chậm lại, quả vẫn giữ đợc độ chắc, cứng cần
thiết, các sắc tố chlorophyl giảm chậm, carotenoid và antocyanin không tăng. Hiện
nay công nghệ bảo quản MAP đang đợc sử dụng rộng rÃi trên thế giới song ngời
ta cũng đang tính đến khả năng thơng mại của công nghệ bảo quản nµy.

22


2.4 Bảo quản quả cam
Cam quýt (Citrus sinensis) là một trong những quả phổ biến nhất trên toàn thế
giới và có giá trị dinh dỡng cũng nh giá trị kinh tế cao.
Cam Vinh là một trong những loại cam Valencia nổi tiếng và có lịch sử từ rất
lâu đời. Theo Hui, Stephen [38], cam Valencia là loại cây quan trong đợc trồng tại
California, Texas và Nam Phi. Loại cam này có thể có nguồn gốc từ Trung Quốc và
đợc đem tới Châu Âu bởi du khách ngời Bồ Đào Nha hoặc Tây Ban Nha. Là loại
cam nhỏ hơn giống cam 'Washington Navel', vỏ mỏng hơn, mùi vị thơm hơn. Nó
thích hợp ở điều kiện khí hậu ấm áp, tại các vùng nhiệt đới giống cam này có màu
vàng rất đẹp. Tại Colombia, chất lợng cam tốt khi trồng tại vùng có độ cao 1600 m
so với mực nớc biển. Sản lợng cam Vinh tiêu thụ tại Việt Nam hàng năm không
nhỏ, có tới 2.726 tấn cam đợc tiêu thụ vào năm 2002 tại Công ty Rau quả 19/5.
Vấn đề bảo quản sau thu hoạch nhằm phục vụ công tác xuất khẩu đang đợc quan

tâm. Hiểu về đặc tính sinh lý hoá sinh của quả cũng góp phần cho công tác bảo quản
đợc tốt hơn.
2.4.1 Đặc điểm sinh lý hoá sinh của quả
Trớc hết là giá trị dinh dỡng: trong thành phần của tép cam có chứa 83-88%
là nớc, 6-12% đờng các loại, chủ yếu là đờng saccharose và đờng fructose, 0,41,2% acid hữu cơ tổng số. Trong nớc cam còn chứa một lợng không nhỏ các
nguyên tố khoáng nh Ca, Zn, Fe, Na, K. Hàm lợng nitơ tổng số trong nớc cam
là 1380mg/1 lít dịch quả, trong đó có chứa mét sè acid amin nh− a.aspactic, glycin,
alanin, valin, phenylalanin, lysin, leucin, ornithin. Quan trọng hơn cả và quyết định
giá trị dinh dỡng của cam là thành phần các loại vitamin. Từ nguồn thông tin của
FAO năm 1996 [6] thì trong 100g thịt quả có chứa 150àg .caroten; 0,07 mg B1;
0,04mg B2; 0,4 mg vitamin PP vµ 40-90 mg vitamin C.
Vá cam quýt chứa 1 lợng lớn tinh dầu, 1 tấn quả có thể cất đợc 67 lít tinh
dầu (1kg tinh dầu giá khoảng 300USD) tinh dầu cam đợc sử dụng nhiều trong công
nghiệp thực phẩm, dợc phẩm. Dùng tinh dầu cam để làm hơng liệu cho các loại

23


rợu, nớc giải khát, kẹo bánhCó thể dùng quả cam để làm thuốc chữa một số
bệnh nh bệnh chảy máu dới da, bệnh viêm phổi
Cam là loại quả không tiếp tục chín sau thu hoạch nên thời điểm quyết định độ
chín thu hái là rất quan trọng. Độ chín của cam đợc xác định thông qua tỷ lệ giữa
chất rắn hoà tan và axit và dựa trêm màu sắc bề mặt vỏ quả. Thờng đối với giống
cam Valencia thì quả có màu vàng 3/4 bề mặt quả. Thu hái lúc trời không ma, tốt
nhất khi trời trong xanh, ẩm độ thấp. Quả cam phải đợc thu hái cẩn thận, tránh dập
nát, tránh các vết thơng cơ giới, loại bỏ quả có tiềm tàng bệnh và quả phải đồng
đều về kích cỡ.
2.4.2 Những diễn biến chính xảy ra trong quá trình bảo quản quả cam
-

Hô hấp

Kader [46] và một số tác giả cho rằng cam là một loại quả không tiếp tục chín
sau thu hoạch, không có hô hấp bột phát cho nên trong quá trình bảo quản quả sẽ ít
bị khủng hoảng về hô hấp hơn các quả khác nhờ sự sản sinh ra ethylen ít hơn, nồng
độ CO2 tăng thấp hơn. Kết quả là quả có thể bảo quản dài hơn so với các quả có hô
hấp bột phát.
-

Sự bay hơi nớc

Do trên vỏ quả có chứa các túi tinh dầu nên quả cam ít bị mất hơi nớc hơn so
với các quả khác. Để bảo quản quả cam, theo Morton [59] thì cam có thể bảo quản
trong 3 tháng ở 2F (11.11C); 5 tháng ở 36F đến 39F (2.22-3.89C). Chất lợng
quả cam giảm chính là từ sự thoát hơi nớc trên bề mặt vỏ quả.
Tác giả cho rằng sau 2 tháng bảo quản ở 20oC với độ ẩm là 60-80% cam
Valencia hao hụt 9,5% độ ẩm có trên vỏ và 2,1% trên cùi quả. Vỏ quả mỏng hơn
50% và cùi quả mỏng hơn 10% sau đó vỏ quả rất mỏng và khô rồi dễ gÃy trong khi
cùi quả vẫn có nớc. Bao bọc quả bằng màng sáp hay túi polyetylen có thể tăng gấp
đôi thời gian bảo quản.
-

Rối lo¹n sinh lý

24


Nghiên cứu của Maria và Jose [53] trên giống cam Navelina (Citrus sinensis L.
Osbeck) tại các ngỡng nhiệt độ bảo quản khác nhau cho thấy trong suốt quá trình
bảo quản quả cam rất dễ bị tổn thơng và xảy ra những rối loạn sinh lý trong quả và

đặc biệt ảnh hởng của ẩm độ, nhiệt độ và khí ethylen lên qu¶ cam rÊt quan träng.
KÕt qu¶ cho thÊy ë møc nhiệt độ thấp 2oC giúp cho lợng ethylen sản sinh ra thấp
nhng ẩm độ lại cao. Quả cam khi bảo quản lạnh thờng xảy ra những rối loạn sinh
lý thể hiện ở sự cóng lạnh. Thực chất quả cam là quả á nhiệt đới không phải là quả
nhiệt đới nên trong suốt quá trình sinh trởng và phát triển. Theo kết quả của
Morton [59], nhiệt độ ở ngỡng cao nhất cđa cam lµ 55º - 100ºF (12.78º - 7.78ºC)
vµ thÊp nhất là 35 - 50F (1.67-10C). Khi chín, quả có thể tồn tại 10 giờ ở nhiệt độ
25F (-3.89C) và quả bị cóng lạnh ở -30 đến -26F (-1.11-3.33 C).
- Thối hỏng
David Sugar [29] cho rằng những loại nấm bệnh gây hại chủ yếu trên cam quýt
là bệnh mốc xanh và mốc xám do Penicillium italicum và Penicillium digitatum gây
ra hiện tợng thối quả trớc và sau thu hoạch. Trong quá trình bảo quản, vết bệnh
xuất hiện từ núm quả hoặc các vết thơng xây xát, một số nghiên cứu xử lý hoá
chất cho quả cam trớc khi đa vào bảo quản nhằm giảm sự tác động của nguồn
bệnh sau thu hoạch nh 2,4D với nồng độ 10 - 40 ppm làm hạn chế khả năng rụng
cuống, song 2,4D ngày nay không đợc phép sử dụng. Phơng pháp bao túi ngăn
chặn sự tiếp xúc của quả với môi trờng bên ngoài giúp phần nào hạn chế sự thối
hỏng của quả. Tuy nhiên đôi khi cũng tạo ra môi trờng thúc đẩy vi sinh vật phát
triển do sự sản sinh ethylen.
2.4.3 Sự biến đổi một số thành phần hoá học chính xảy ra trong quá trình
bảo quản quả cam.
Quả cam chứa hơn 80% là nớc, phần còn lại là cellulose, các loại đờng,
vitamin, acid hữu cơ... Hoạt động sống của chúng đợc tiếp tục sau thu hoạch nên
có nhiều biến đổi về chất lợng, khối lợng, hình thái... làm cho sản phẩn không
đợc nh khi còn ở trên cây. Một yếu tố có liên quan mật thiết đến chất lợng của

25