Cong nghe che bien sua dau phong

<span class='text_page_counter'>(1)</span>TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. Báo Cáo. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn. NHÓM SVTH: Ngô Ngọc Hùng: Phạm Thanh Quang : Nguyễn Thanh Sang: Lê Sỷ Phước Huy: Đặng Trường Thành. TP HỒ CHÍ MINH 05/2012. 60901066 60902113 60902231 60901007 10110198.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> I. Nguyên liệu Nguyên liệu chính Trung Quốc Ấn Độ Nigeria Hoa Kỳ Indonesia Myanmar Argentina Việt Nam Sudan Chad.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> I. Nguyên liệu Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu phộng Thành phần. Khoảng dao động (%). Trung bình (%). Ẩm. 3.9 – 13.2. 5.0. Protein. 21.0 – 36.4. 28.5. Lipid. 35.8 – 54.2. 47.5. Cellulose. 1.2 – 4.3. 2.8. Tro. 1.8 – 3.1. 2.9. Đường khử. 0.1 – 0.3. 0.2. Disaccharide. 1.9 – 5.2. 4.5. Tinh bột. 1.0 – 5.3. 4.0. Pentosan. 2.2 – 2.7. 2.5.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> I. Nguyên liệu Chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu phộng  Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc vàng xanh.  Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được lẫn các hạt ve, hạt trẩu. Tên chỉ tiêu Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng: a:Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn hơn b:Hạt không hoàn thiện khác, không lớn hơn Tạp chất, tính theo % khối lượng ,không lớn hơn. Mức Hạng I. Hạng II. Hạng III. 2 1,7. 5 4,5. 9 6. 0,3. 0,5. 1.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> I. Nguyên liệu Nguyên liệu phụ 1.Nước Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu phộng. Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT. 2.Đường saccharose: Chỉ tiêu. Đường tinh luyện. Hàm lượng saccharose, tính bằng % chất khô, không nhỏ hơn.. Đường cát trắng. Thượng hạng. Hạng 1. Hạng 2. 99,8. 99,75. 99,62. 99,48. Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn.. 0,05. 0,05. 0,07. 0,08. Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn.. 0,03. 0,05. 0,1. 0,13.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> I. Nguyên liệu Nguyên liệu phụ 3.Chất nhũ hóa và chất ổn định: GMS.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> I. Nguyên liệu Nguyên liệu phụ 4. Hương liệu Limonene. Ethylvanillin. Tính chất Công thức. C10H16. Khối lượng mol 136.24 g/mol Tỉ trọng Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ sôi. 0.8411 g/cm³ -74.35 °C, 199 K, -102 °F 176 °C, 449 K, 349 °F. Tính chất Công thức Khối lượng mol Trạng thái. C9H10O3 166.17 g mol−1 Rắn, không màu. Nhiệt độ nóng chảy 77–78 °C Độ hòa tan. Dung môi hữu cơ.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> Quy trình 1.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 1: Ngâm: Mục đích: • Chuẩn bị Các quá trình biến đổi của nguyên liệu: • Vật lý: • Hóa lý: Thông số công nghệ: Thời gian ngâm: Từ 6-8 giờ Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 25oC Lượng nước ngâm: Đậu: nước = 1:2,5.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 1: Nghiền ướt: Mục đích: • Khai thác Các biến đổi của nguyên liệu: • Vật lý: • Hóa lý: Thông số công nghệ: • Tỷ lệ nước: đậu: 1:6 (w/w) • Mức độ nghiền.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 1: Thiết bị: máy nghiền trục Thông số công nghệ của máy nghiền: • Vận tốc trục nhanh là 60 v/ph • Vận tốc trục chậm là 58 v/ph • Kích thước hạt sau quá trình nghiền: 1 – 5 mm.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 1: Lọc: Mục đích: • Khai thác • Hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu: • Vật lý • Hóa lý • Hóa học.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 1: Thiết bị lọc: Dùng thiết bị ly tâm dạng trục vis. huyền phù.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 1: Thành phần hóa học của khô dầu đậu phộng ép công nghiệp Thaønh phaàn AÅm Protid thoâ Lipid Cellulose Glucid Tro CaO MgO Na2O K2O P2O 5. % theo chaát khoâ 10 35 – 45 3–5 3.6 12 3.45 0.14 0.17 0.02 1.75 1.54.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 1: Gia nhiệt Mục đích công nghệ Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: Hóa học: Hóa sinh và vi sinh: Thiết bị Thông số công nghệ Nhiệt độ:95-97oC Thời gian:5-10 phút.

<span class='text_page_counter'>(16)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 1: Đồng hóa Mục đích công nghệ. Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý Hóa lý Thiết bị: Thiết bị đồng hóa 2 cấp Thông số công nghệ Nhiệt độ dịch sữa 70-75oC ÁP suất lần lượt :200 và 50 bar.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 1: Rửa bao bì Mục đích công nghệ. Phương pháp thực hiện: Dùng máy rửa chai Iudeck..

<span class='text_page_counter'>(18)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 1: Rót sản phẩm. Mục đích công nghệ. Các biến đổi của nguyên liệu Thiết bị : Sử dụng thiết bị rót liên tục..

<span class='text_page_counter'>(19)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 1: Tiệt trùng.  Mục đích công nghệ.  Các biến đổi của nguyên liệu:  Vật lý  Hóa lý  Hóa học  Hóa sinh và sinh học  Thiết bị: Thiết bị tiệt trùng liên tục Hydrostatic.  Thông số công nghệ:  Nhiệt độ:121oC  Thời gian : 20-30 phút.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 1: Hoàn thiện Quá trình gồm các công đoạn sau:  Dán nhãn hoặc in hạn sử dụng lên bao bì.  Đặt các chai sữa vào két.  Vận chuyển pallet đến kho lưu trữ.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> Quy trình 2.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 2: 1- Phân loại và tách tạp chất. * Mục đích Công nghệ: + Chuẩn bị: + Hoàn thiện: * Các biến đổi chính của nguyên liệu: + Vật lý: + Hóa lý: * Thiết bị:.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 2: 2- Rang. • * Mục đích Công nghệ: + Chuẩn bị: + Hoàn thiện: * Các biến đổi chính của nguyên liệu: + Vật lý: + Hóa lý: + Hóa học: + Hóa sinh: + Vi sinh:.

<span class='text_page_counter'>(24)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 2: 2- Rang: • Thiết bị: + Thông số công nghệ: Tác nhân: không khí nóng Thời gian rang: 3-5’ Nhiệt độ rang 180-200oC.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 2: 3- Nghiền: • * Mục đích Công nghệ: + Chuẩn bị: * Các biến đổi chính của nguyên liệu: + Vật lý: + Hóa lý.

<span class='text_page_counter'>(26)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 2: 3- Nghiền: • Thiết bị nghiền dĩa: Tốc độ quay của rotor: 3000-6000vòng/phút.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 2: 4 – Trích lý: * Mục đích Công nghệ: + Khai thác: * Các biến đổi chính của nguyên liệu: + Vật lý: + Hóa lý: + Hóa học:.

<span class='text_page_counter'>(28)</span> • Giải thích quy trình công nghệ 2: 4 – Trích lý: * Thiết bị:.

<span class='text_page_counter'>(29)</span> MÔ TẢ SẢN PHẨM 1) Chỉ tiêu cảm quan • Trạng thái • Mùi • Vị 2) Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng trong sữa đậu phộng. Tên chỉ tiêu. Mức tối đa. Asen, mg/l. 0,5. Chì, mg/l. 0,5. Cadimi,mg/l. 1,0. Thủy ngân,mg/l. 0,05.

<span class='text_page_counter'>(30)</span> MÔ TẢ SẢN PHẨM • Chỉ tiêu sinh học – Tổng số vi khuẩn hiếu khí – Các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Coliform. – Tổng số nấm men, nấm mốc. STT. Chỉ tiêu. Mức cho phép. 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí,số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm. 10. 2. Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm. 0. 3. E.Coli,số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm. 0. 4. Staphylococcus aureus,số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm. 0. 6. Salmonella,số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm. 0. 7. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm.. 0.

<span class='text_page_counter'>(31)</span> SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình I.  Thời gian sản xuất. Ưu Điểm.  Nồng độ các chất  Chất lượng cảm quan của hòa tan trong dịch sản phẩm tăng: màu, lọc cao mùi…  Vốn đầu tư thiết bị  Thời gian sản xuất ngắn, ít hơn làm việc liên tục  Chi phí năng lượng  Thời gian bảo quản tăng. thấp. Nhược Điểm.  Thời gian sản xuất  Một phần chất dinh dưỡng dài( ngâm 6-8h), bị phân hủy trong quá làm việc theo mẻ trình rang.  Thời gian bảo quản  Một phần protein bị biến thấp hơn. tính, giảm khả năng hòa tan, làm giảm hiệu suất trích ly.  Chi phí năng lượng tăng.  Chi phí đầu tư thiết bị và vận hành cao.  Hàm lượng béo trong sản phẩm  Chi phí năng lượng  Chi phí đầu tư thiết bị và vận hành  Chất lượng cảm quan của sản phẩm : màu, mùi…  Nồng độ các chất hòa tan trong dịch lọc. Quy trình II.

<span class='text_page_counter'>(32)</span> TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn,”Công nghệ chế biến thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2011 ,1019 trang [2] T.S Trương Thị Minh Hạnh, “Giáo án môn học thiết bị thực phẩm”, NXB Bách khoa Hà Nội, 2009,209 trang nes%20guide.htm . ay-nghi%E1%BB%81n-tr%E1%BB%A5c.

<span class='text_page_counter'>(33)</span> CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE.

<span class='text_page_counter'>(34)</span>