(Đồ án tốt nghiệp) thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35 000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ THEO
PHƯƠNG PHÁP KHÔ NĂNG SUẤT 35.000 TẤN
SẢN PHẨM/NĂM

Người hướng dẫn: PGS. TS. ĐẶNG MINH NHẬT
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HỒNG NGA
Số thẻ sinh viên: 107150157
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng, 12/2019


TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35.000
tấn sản phẩm/năm
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga
Số thẻ SV: 107150157
Lớp: 15H2B
Đời sống con người ngày càng phát triển, do đó các vấn đề về tiêu dùng càng
được chú trọng và quan tâm. Các sản phẩm tiêu thụ được sản xuất từ bột mì là một
phần thiết yếu và có tầm quan trọng to lớn. Đối với nước ta, việc nhập khẩu bột mì gặp

rất nhiều khó khăn và bất lợi. Còn các nhà máy sản xuất bột mì trong nước thì rất ít và
còn nhiều mặt hạn chế trong quá trình sản xuất. Do đó việc xây dựng nhà máy sản xuất
bột mì là cần thiết và có thể giải quyết được nhiều vấn đề khó khăn mà nước ta phải
đối mặt.
Chính vì vậy tôi được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo
phương pháp khô với năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm”.
Nội dung của bản thuyết minh gồm các chương:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính tổ chức
- Chương 7: Tính xây dựng
- Chương 8: Hệ thống hút bụi
- Chương 9: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm
- Chương 10: An tồn lao đợng – vệ sinh cơng nghiệp và phòng cháy chữa
cháy
Năm bản vẽ A0 bao gồm: Bản vẽ sơ đồ kĩ thuật quy trình công nghệ, bản vẽ mặt
bằng phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ sơ
đồ hút bụi, bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

CỢNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Đợc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Nga
Số thẻ sinh viên: 107150157
Lớp: 15H2B
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khơ.
Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
2. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Năng suất 35.000 tấn sản phẩm /năm
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
Lời mở đầu
Chương 1: Lập ḷn kinh tế kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan
Chương 3: Chọn và thuyết minh công nghệ
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính tổ chức
Chương 7: Tính xây dựng
Chương 8: Hệ thống hút bụi
Chương 9: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm
Chương 10: An toàn lao động – vệ sinh công nghiệp và phòng cháy chữa cháy
Kết luận
Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
Bản vẽ số 1: Dây chuyền sản xuất (bản vẽ A0)
Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0)
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0)

Bản vẽ số 4: Tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0)
Bản vẽ số 5: Sơ đồ hút bụi (bản vẽ A0)
5. Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:27/08/2019.
7. Ngày hoàn thành đồ án:09/12/2019.
Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019
Trưởng Bộ môn ……………………..
Người hướng dẫn


LỜI CẢM ƠN

Trong khoảng thời gian làm đồ án tốt nghiệp, tôi đã nhận được sự quan tâm, giúp
đỡ, đóng góp ý kiến và sự chỉ bảo nhiệt tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè.
Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy PGS.TS. Đặng Minh
Nhật, thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giải đáp mọi vấn đề trong suốt thời gian
tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo của trường Đại Học
Bách Khoa Đà Nẵng, những người đã truyền đạt và dạy cho tôi kiến thức về các môn
đại cương. Và đặc biệt hơn là các thầy cô trong Khoa Hóa đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập, giúp tôi có được cơ sở vững vàng, kiến thức chuyên
ngành sâu rộng để có thể hồn thành tốt đờ án được giao.
Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan
tâm, giúp đỡ và động viên tơi trong suốt quá trình học tập để hồn thành đồ án tốt
nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!

i

1. LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo
phương pháp khô năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm” là đồ án của bản thân tôi.
Những phần sử dụng tài liệu tham khảo trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng. Các số liệu,
kết quả trình bày trong đồ án là hồn tồn trung thực và chưa từng được ai cơng bố
trong bất kì công trình nào khác.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hồng Nga

ii


2. MỤC LỤC
3.
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................i
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................ix
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .....................................................3
1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng ..................................................................... 3
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu .................................................................................... 3
1.3. Hợp tác hóa ............................................................................................................... 4
1.4. Nguồn điện ............................................................................................................... 4
1.5. Nguồn cấp nước ........................................................................................................ 4
1.6. Hệ thống giao thông vận tải...................................................................................... 4
1.7. Nguồn nhân lực ........................................................................................................ 5

1.8. Thị trường tiêu thụ .................................................................................................... 5
Chương 2: TỔNG QUAN .............................................................................................6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................................ 6
2.1.1. Đặc điểm về lúa mì ................................................................................................6
2.1.2. Phân loại................................................................................................................7
2.1.3. Cấu tạo hạt lúa mì ................................................................................................7
2.1.4. Thành phần hóa học của lúa mì ............................................................................9
2.1.5. Tiêu chuẩn đối với hạt lúa mì ..............................................................................11
2.1.7. Các phương pháp bảo quản hạt ..........................................................................15
2.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì ....................................................................... 16
2.2.1. Yêu cầu chung về sản phẩm bột mì .....................................................................16
2.2.2. Yêu cầu cụ thể về sản phẩm bột mì......................................................................16
2.2.3. Các chất nhiễm bẩn .............................................................................................17
2.2.4. Vệ sinh .................................................................................................................17
2.2.5. Bao gói .................................................................................................................17
2.2.6. Ghi nhãn ..............................................................................................................17
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............19
3.1. Lập luận chọn quy trình công nghệ ........................................................................ 19
3.1.1. Phương pháp khô.................................................................................................19
iii


3.1.2. Phương pháp ướt .................................................................................................20
3.2. Chọn sơ đồ quy trình công nghệ ............................................................................. 21
3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................................................... 22
3.3.1. Hệ thống làm sạch sơ bộ .....................................................................................22
3.3.2. Hệ thống làm sạch lần 1 ......................................................................................22
3.3.3. Hệ thống xử lý lúa mì ..........................................................................................22
3.3.4. Hệ thống làm sạch lần 2 ......................................................................................23
3.3.5. Hệ thống nghiền và sàng .....................................................................................23

3.3.6. Hệ thống sản xuất cám ........................................................................................24
3.3.7. Hệ thống đóng bao ..............................................................................................24
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ....................................................................25
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ............................................................................. 25
4.2. Cân bằng sản phẩm ................................................................................................. 25
4.2.1. Lượng nguyên liệu ban đầu cần đưa vào sản xuất ..............................................26
4.2.2. Lượng sản phẩm và phụ phẩm ............................................................................26
4.3. Cân bằng vật liệu .................................................................................................... 27
4.3.1. Tính cân bằng vật liệu trong quá trình làm sạch ................................................27
4.3.2. Tính cân bằng trong cơng đoạn nghiền thơ ........................................................32
4.3.3.Tính tốn cho hệ làm giàu tấm và tấm lõi ............................................................35
4.3.4.Tính cân bằng cho các hệ nghiền mịn và rây tương ứng .....................................38
4.3.5.Công đoạn đập vỏ, nghiền vỏ, sàng kiểm tra bột, lọc túi .....................................41
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...............................................................47
5.1. Các thiết bị chính .................................................................................................... 47
5.1.1. Các thiết bị trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và làm sạch sơ bộ .............47
5.1.2.Thiết bị trong công đoạn nghiền, sàng .................................................................58
5.1.3. Hệ đập vỏ, hệ nghiền vỏ ......................................................................................66
5.1.4. Hệ thống máy đóng bao bột và cá .......................................................................68
5.1.5. Máy diệt trứng sâu...............................................................................................69
5.2. Tính và chọn các thiết bị phụ ................................................................................. 70
5.2.1. Tính và chọn thùng chứa .....................................................................................70
5.2.2. Gàu tải .................................................................................................................73
5.2.3. Vít tải ...................................................................................................................74
5.2.4. Hệ thống vận chuyển khí lực ...............................................................................74
5.2.5. Hệ thống lọc bụi (Cyclone và hệ thống lọc túi) ...................................................75
Chương 6: TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH...............................................................82
6.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy ........................................................................................... 82
iv

6.2. Tổ chức lao động của nhà máy ............................................................................... 83
6.2.1. Chế độ lao động...................................................................................................83
6.2.2. Tổ chức ................................................................................................................83
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG ..............................................................................85
7.1. Kích thước các công trình chính ............................................................................. 85
7.1.1. Nhà sản xuất chính ..............................................................................................85
7.1.2. Kho nguyên liệu ...................................................................................................85
7.1.3. Kho chứa bột .......................................................................................................87
7.1.4. Kho chứa cám ......................................................................................................87
7.1.5. Nhà hành chính ....................................................................................................88
7.2. Kích thước các công trình phụ ............................................................................... 88
7.2.1. Nhà xử lý nước.....................................................................................................88
7.2.2. Bể chứa nước .......................................................................................................88
7.2.3. Trạm biến áp ........................................................................................................88
7.2.4. Trạm phát điện dự phòng ....................................................................................89
7.2.5. Nhà ăn..................................................................................................................89
7.2.6. Nhà tắm,nhà vệ sinh ............................................................................................89
7.2.7. Phòng thay quần áo .............................................................................................89
7.2.8. Kho vật tư ............................................................................................................89
7.2.9. Kho bao bì ...........................................................................................................89
7.2.10. Nhà để xe ...........................................................................................................89
7.2.11. Gara ôtô .............................................................................................................89
7.2.12. Trạm cân ............................................................................................................90
7.2.13. Trạm bơm ..........................................................................................................90
7.2.14. Nhà trực bảo vệ .................................................................................................90
7.3. Tính khu đất xây nhà .............................................................................................. 91
7.3.1. Diện tích khu đất,Fkđ............................................................................................91
7.3.2. Hệ số sử dụng, Ksd ...............................................................................................91
Chương 8: HÚT BỤI ...................................................................................................93

8.1. Tầm quan trọng của việc thông gió và hút bụi ....................................................... 93
8.2. Lập sơ đồ mạng và tính toán .................................................................................. 93
8.2.1. Lập mạng hút bụi .................................................................................................93
8.2.2. Phương pháp tính ................................................................................................ 93
Chương 9: KIỂM TRA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................96
9.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ................................................................................. 96
9.1.1. Các yêu cầu chung đối với nguyên liệu ...............................................................96
v


9.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu .........................................................................96
9.2. Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng ...................................................... 97
9.2.1. Kiểm tra độ ẩm của bột ( hạt ) ............................................................................97
9.2.2. Kiểm tra độ chua ( độ axit ) của bột....................................................................97
9.2.3. Kiểm tra chất lượng gluten của bột mì ................................................................ 97
9.2.4. Kiểm tra độ tro ....................................................................................................98
9.2.5. Kiểm tra màu của bột ..........................................................................................98
9.2.6. Xác định mùi vị của bột .......................................................................................99
9.2.7. Kiểm tra protein ..................................................................................................99
9.2.8. Kiểm tra khối lượng đóng bao của bột và cám ...................................................99
Chương 10: AN TỒN LAO ĐỢNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP .................100
10.1. An tồn lao đợng ................................................................................................ 100
10.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn......................................................................100
10.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ....................................................100
10.1.3. Những yêu cầu về an tồn lao động ................................................................100
10.2. Vệ sinh cơng nghiệp ........................................................................................... 101
10.2.1. Vệ sinh cá nhân ...............................................................................................102
10.2.2. Vệ sinh xí nghiệp .............................................................................................102
10.2.3. Cấp thốt nước ................................................................................................102
10.2.4. Hệ thống phịng, chống cháy nổ ......................................................................102

11. KẾT LUẬN ......................................................................................................103
12.

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................104

vi


DANH MỤC BẢNG

BẢNG 2.1 Mức tối đa đối với tạp chất .........................................................................12
BẢNG 2.2 Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì..........................................16
BẢNG 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2019 ................................................25
BẢNG 4.2 Bảng cân bằng sản phẩm .............................................................................27
BẢNG 4.3 Tỉ lệ và lượng các tạp chất có trong nguyên liệu (tính cho sản xuất 1giờ) .27
BẢNG 4.4 Tỉ lệ và lượng các tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần I ...........................28
BẢNG 4.5 Tỉ lệ và lượng tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần II ................................ 29
BẢNG 4.6 Lượng tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu .............................................32
BẢNG 4.7 Bảng tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô I .............................32
BẢNG 4.8 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô II và rây tương ứng .......33
BẢNG 4.9 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô III và rây tương ứng ......34
BẢNG 4.10 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô IV và rây tương ứng ...35
BẢNG 4.11 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô V và rây tương ứng .....35
BẢNG 4.12 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn I và rây tương ứng .....38
BẢNG 4.13 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn II và rây tương ứng ....39
BẢNG 4.14 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn III và rây tương ứng...40
BẢNG 4.15 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn IV và rây tương ứng ..40
BẢNG 4.16 Lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn V và rây tương ứng................41
BẢNG 4.17 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi máy đập vỏ ........................................42
BẢNG 4.18 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi nghiền vỏ và rây tương ứng...............42

BẢNG 4.19 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiểm tra bột loại I ......................43
BẢNG 4.20 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiểm tra bột loại II.....................44
BẢNG 4.21 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi lọc túi .................................................44
BẢNG 4.22 Lượng nguyên liệu và tạp chất qua các thiết bị làm sạch .........................44
BẢNG 4.23 Cân bằng sản phẩm ở công đoạn nghiền ( đơn vị tấn/ h) ..........................46
BẢNG 5.1 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các thiết bị trong công đoạn này 47
BẢNG 5.2 Bảng tổng kết số lượng thiết bị sử dụng trong công đoạn làm sạch và chuẩn
bị hạt trước khi nghiền ...................................................................................................58
BẢNG 5.3 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế tại công đoạn nghiền thô ..................59
BẢNG 5.4 Các loại máy nghiền và số lượng cần sử dụng trong mỗi hệ nghiền thô ....59
BẢNG 5.5 Các thông số kỹ thuật của các máy nghiền trong hệ nghiền thô .................60
BẢNG 5.6 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế tại công đoạn nghiền mịn .................61
vii


BẢNG 5.7 Bảng kết quả tính toán các hệ nghiền mịn ..................................................62
BẢNG 5.8 Bảng kết quả tính toán rây tương ứng .........................................................62
BẢNG 5.9 Bảng kết quả tính toán sàng tương ứng.......................................................63
BẢNG 5.10 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các sàng gió .............................65
BẢNG 5.11 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của rây kiểm tra bột .......................65
BẢNG 5.12 Bảng kết quả tính toán của rây kiểm tra bột .............................................66
BẢNG 5.13 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của máy ..........................................68
BẢNG 5.14 Bảng kết quả tính thiết bị đóng bao bột và cám ........................................69
BẢNG 5.15 Bảng tính toán thiết bị diệt trứng sâu ........................................................70
BẢNG 5.16 Bảng các thông số ban đầu của xilo chứa .................................................72
BẢNG 5.17 Bảng kết quả tính toán thể tích và chiều cao của các xilo chứa..............72
BẢNG 5.18 Tổng kết các thiết bị chính sử dụng trong nhà máy ..................................76
BẢNG 6.1 Thành phần lao động gián tiếp ....................................................................83
BẢNG 6.2 Thành phần lao động trực tiếp ....................................................................84
BẢNG 7.1 Bảng tổng kết tính xây dựng các công trình ...............................................90

viii


DANH MỤC HÌNH

HÌNH 2.1 Lúa mì .............................................................................................................6
HÌNH 2.2 Cấu tạo lúa mì .................................................................................................8
HÌNH 3.1 Sơ đờ quy trình sản x́t bợt mì theo phương pháp khơ…………………...21
HÌNH 5.1 Cân tự đợng ..................................................................................................49
HÌNH 5.2 Nam châm .....................................................................................................50
HÌNH 5.3 Máy sàng tạp chất .........................................................................................51
HÌNH 5.4 Kênh hút bụi cho sàng tạp chất 1 và máy xát hạt .........................................52
HÌNH 5.5 Kênh quạt hút cho sàng tạp chất 2 ................................................................ 53
HÌNH 5.6 Lưu lượng kế FBI 025 ..................................................................................54
HÌNH 5.7 Máy tách đá ..................................................................................................54
HÌNH 5.8 Máy chọn hạt ................................................................................................ 55
HÌNH 5.9 Máy gia ẩm lần 1 ..........................................................................................56
HÌNH 5.10 Máy gia ẩm lần 2 ........................................................................................56
HÌNH 5.11 Máy xát vỏ ..................................................................................................57
HÌNH 5.12 Máy nghiền thơ RMQ .................................................................................59
HÌNH 5.13 Máy nghiền thơ RMX .................................................................................60
HÌNH 5.14 Máy nghiền mịn ..........................................................................................61
HÌNH 5.15 Sàng phân loại nghiền thơ ..........................................................................63
HÌNH 5.16 Sàng gió ......................................................................................................64
HÌNH 5.17 Sàng gió ......................................................................................................64
HÌNH 5.18 Rây kiểm tra bợt .........................................................................................65
HÌNH 5.19 Máy đập vỏ .................................................................................................67
HÌNH 5.20 Máy nghiền búa ..........................................................................................68
HÌNH 5.21 Hệ thống đóng bao......................................................................................69

HÌNH 5.22 Thiết bị diệt trứng .......................................................................................70
HÌNH 5.23 Xilo chứa ....................................................................................................71
HÌNH 5.24 Gàu tải.........................................................................................................73
HÌNH 5.25 Thiết bị lọc và thu hời .................................................................................75
HÌNH 6.1 Sơ đờ tổ chức nhà máy .................................................................................82
HÌNH 7.1 Xio chứa .......................................................................................................86
-

.
ix


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, với nền kinh tế đang trên đà phát triển, những chính
sách mở cửa và hợi nhập các ngành kinh tế trong và ngồi nước ngày càng gia tămg.
Và cũng chính từ đó, tạo ra nhiều cơ hội cũng như thách thức cho sự phát triển và lớn
mạnh của đất nước.
Kinh tế phát triển tạo điều kiện cho đời sống của con người đầy đủ, tốt đẹp hơn.
Và đặc biệt thức ăn, đồ uống là một phần quan trọng không thể thiếu trong cuộc sống
hằng ngày của con người. Chính vì thế mà vấn đề thực phẩm được đặt lên hàng đầu,
thực phẩm có giá trị, có nhiều dinh dưỡng, ngon, lạ được lựa chọn cho các bữa ăn
hằng ngày. Do đó trên thị trường hiện nay các loại thực phẩm ngày càng phong phú đa
dạng và được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Nhưng đáng chú ý hơn
hết là các thực phẩm được chế biến từ cây lương thực, đặc biệt nhất phải kể đến là các
sản phầm làm từ bột mì, bột từ cây lúa mì.
Lúa mì là cây lương thực, tḥc mợt nhóm các lồi cỏ đã th̀n dưỡng từ khu
vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm

quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau bắp và lúa gạo trong số các
loài cây lương thực. Với tầm quan trọng và sức ảnh hưởng lớn như vậy, việc trồng cây
lúa mì và sản xuất bột mì ngày càng được chú trọng và đầu tư tốt nhất. Tuy nhiên, với
mức tiêu thụ bột mì ngày càng tăng thì đòi hỏi các nhà máy sản xuất bột mì phải đạt
yêu cầu và chất lượng tốt nhất. Lúa mì là nguyên liệu chính làm ra bột mì, sản xuất mì
ăn liền, bánh kẹo, chế biến thức ăn chăn nuôi. Sản lượng và kim ngạch nhập khẩu
nguyên liệu này trong 4 tháng đầu năm 2019 của Việt Nam giảm mạnh so với cùng kỳ
năm ngoái. Theo tin từ báo Hải Quan thì 2 thị trường nhập khẩu lúa mì chủ lực của
Việt Nam thời gian qua là Australia và Nga, nhưng hiện nay tính đến đầu năm 2019 thì
hoạt động nhập khẩu lúa mì đối mặt nhiều khó khăn khi cơ quan chức năng phát hiện
cả triêụ tấn lúa mì bị nhiễm “cỏ kế đờng”, mợt lồi thực vật ngoại lai gây nguy hiểm.
Chính vì những khó khăn về việc nhập nguồn nguyên liệu càng tạo động lực cho
nước ta cùng nhau nghiên cứu và tạo ra sản phẩm bột mì một cách hiệu quả và chất
lượng nhất, đảm bảo về nguồn kinh tế tài chính và còn tạo được một số lượng lớn công
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

1


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm

việc từ đó giúp ích hơn cho đời sống con người. Vì vậy việc xây dựng nhà máy sản
xuất bột mì là vô cùng thiết yếu, nó không chỉ mang tính quốc gia mà còn mang tính
quốc tế. Xuất phát từ những yêu cầu thiết yếu này mà tôi được giao nhiệm vụ thực
hiện “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khơ năng suất 35.000 tấn
sản phẩm/năm” cho đồ án tốt nghiệp của mình.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

2


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm

4. CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Chọn địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất bột mì là một yếu tố quan trọng có sức
ảnh hưởng rất lớn đến sự tồn tại và phát triển của nhà máy, do đó cần tìm hiểu và
nghiên cứu về một số nội dung sau:
- Vị trí đặt nhà máy: phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về
kinh tế ở địa phương khu vực, đảm bảo thuận tiện nhất cho việc vận chuyển nguyên
liêụ và tiêu thụ sản phẩm.
- Việc cung cấp nguyên liệu và nhiên liệu thuận lợi cho quá trình sản xuất.
- Đảm bảo hợp tác hóa và phù hợp với nhu cầu của thị trường tiêu thụ.
- Giao thông vận tải thuận lợi.
- Nguồn nhân lực dồi dào.
1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng
Khu công nghiệp (KCN) Bắc Chu Lai Quảng Nam. KCN này có tổng diện tích
361 hecta, nằm ở xã Tam Hiệp, huyện Núi Thành, tỉnh Quảng Nam là địa điểm thuận
lợi cho việc xây dựng nhà máy sản xuất bột mì. Khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng,
tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng
lượng hơi, điện, nước trong mạng lưới của khu công nghiệp cũng đáp ứng nhu cầu.
Với vị trí đắc địa: với tuyến Quốc lộ 1A, đường sắt Bắc Nam đi ngang qua và giáp
đường cao tốc Đà Nẵng – Quảng Ngãi phía Tây Nam, cách ga đường sắt An Tân 5 km,
cách sân bay Chu Lai 8 km, cách cảng Tam Hiệp 2 km và cách cảng Kỳ Hà 11 km tạo
điều kiện vận chuyển hàng hóa của các doanh nghiệp trở nên thuận tiện hơn, giảm chi

phí vận chuyển. Bên cạnh đó, KCN Bắc Chu Lai còn đầu tư hệ thống kết cấu hạ tầng
hồn chỉnh, mơi trường đầu tư thơng thoáng.
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có độ ẩm lớn nên không thích hợp cho sự
phát triển của cây lúa mì. Do đó, nguồn nguyên liệu phục vụ cho việc sản xuất của nhà
máy phải được nhập hoàn toàn từ nước ngoài. Với lợi thế đặc biệt gần hai cảng Tam
Hiệp và cảng Kỳ Hà việc nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu về nhà máy sẽ rất
thuận tiện và nhanh chóng.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

3


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm

1.3. Hợp tác hóa
Hiện nay, một số nhà máy sử dụng nguyên liệu bột mì để sản xuất bánh mì, các
loại bánh ngọt cao cấp, kẹo… trong khu vực Quảng Nam và Đà Nẵng rất nhiều. Việc
hợp tác cùng nhau liên kết về mặt kinh tế, kỹ thuật sẽ góp phần tăng cường sức mạnh
cho nhà máy, bên cạnh đó còn giải quyết được đầu ra cho sản phẩm, giải quyết được
các vấn đề phụ phẩm một cách hiệu quả và đạt chất lượng nhất. Hợp tác hóa không chỉ
trong khu vực Quảng Nam mà sang cả các nhà máy tại khu vực lân cận như Đà nẵng,
Quảng Ngãi sẽ tạo nguồn vốn lớn mạnh hơn, từ đó giá thành sẽ ổn định và phù hợp
với thị trường tiêu thụ.
1.4. Nguồn điện
Nguồn điện được cung cấp từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp Kỳ Hòa 110KV
với 2 máy biến áp công suất 40 MVA mỗi máy, cung cấp điện ổn định cho KCN.
Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm bảo

hoạt động liên tục, trong qúa trình sản xuất nhà máy luôn có đội ngũ kỹ thuật điện có
chuyên môn, khắc phục và xử lí các tình huống khi gặp sự cố.
1.5. Nguồn cấp nước
Nước là một thành phần không thể thiếu, đặc biệt là trong các nhà máy sản xuất
thực phẩm. Chính vì thế việc lựa chọn nhà máy sản xuất bột mì cần phải xem xét về
nguồn nước sử dụng cho nhà máy. Nước phục vụ cho quá trình sản xuất, phục vụ cho
sinh hoạt và các công tác phòng cháy chữa cháy khi có sự cố xảy ra.
Cấp nước: Nước sạch được cung cấp bởi Nhà máy nước Tam Hiệp với tổng công
suất là 20.000 m3/ngày đêm đảm bảo cung cấp đủ nước 24/24, được đấu nối đến chân
hàng rào các doanh nghiệp.
Thoát nước: Hệ thống thoát nước mưa và nước thải được xây dựng riêng. Hệ
thống xử lý nước thải: nước thải được xử lý cục bộ từ mỗi nhà máy và đưa đến khu xử
lý chung. Hệ thống thu gom và xử lý nước thải KCN Bắc Chu Lai - giai đoạn 1 công
suất 1.900 m3/ngày đêm đã đi vào hoạt động.
1.6. Hệ thống giao thông vận tải
Quảng Nam là một đầu mối giao thông quan trọng của cả khu vực miền Trung.
Vấn đề giao thông không chỉ mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại
và phát triển nhà máy trong tương lai. Vị trí khu công nghiệp cách quốc lộ 1A 2,5 km
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

4


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm

về phía Đông, cách cảng Kỳ Hà 11 km về phía Tây, cảng Tam Hiệp 1 km về phí Tây,
cách sân bay Chu Lai 8 km về phía Đông Nam, cách thành phố Đà Nẵng 95 km về
hướng Tây Bắc tạo thuận tiện cho doanh nghiệp trong việc huy động nguồn nguyên

vật liệu cũng như vận chuyển hàng hóa, đẩy mạnh giao thương. Hiện nay với tuyến
đường cao tốc vừa mới đi vào hoạt động cũng là một lợi thế trong việc vận chuyển và
tiêu thụ sản phẩm. Với lợi thế lớn khi nhà máy được đặt gần hai cảng lớn trong khu
vực, nên việc đi lại tàu thuyền càng nhanh chóng và dễ dàng.
1.7. Nguồn nhân lực
Với số lượng dân cư đông đúc, tạo điều kiên thuận lợi cho việc tuyển chọn và đào
tạo ra đội ngũ công nhân chuyên nghiệp. Bên cạnh đó, với các trường đaị học trong
khu vực lân cận như Thành phố Tam kì Quảng Nam và thành Phố Đà Nẵng đã đào tạo
ra hàng ngàn đội ngũ kỹ sư, cử nhân các trình độ chuyên môn vững chắc và biết tiếp
thu, học hỏi, tìm tòi cái hay, cái mới, phù hợp cho việc phát triển của nhà máy. Hầu hết
các kỹ sư trong quá trình học tập tại các trường Đại học trên địa bàn đã có thời gian
thực tập, trải nghiệm tại các nhà máy lớn trong KCN, do đó họ sẽ có một phần kinh
nghiệm khi làm việc tại nhà máy.
1.8. Thị trường tiêu thụ
Khi xây dựng nhà máy thì vấn đề tiêu thụ sản phẩm là vấn đề lớn nhất, thị trường
tiêu thụ có rộng lớn hay không thì sẽ quyết định đến sự tồn tại của nhà máy. Khu công
nghiệp Bắc Chu Lai là khu công nghiệp lớn, các nhà máy, các công ty ngày càng lớn
mạnh hơn, tạo thị trường rộng lớn. Với vị trí gần trung tâm của thành phố Tam Kì, Đà
Nẵng và khu Phố cổ Hội An. Đây là những thị trường tiêu thụ lớn, hầu như nguồn sản
phẩm sản xuất ra đều sẽ được phân phối trên các khu trung tâm này.
Kết luận: Qua việc tìm hiểu và nghiên cứu về các đặc điểm tự nhiên, cơ sở hạ tầng,
nguồn nhân lực...cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bột mì tại khu công nghiệp Bắc
Chu Lai Quảng Nam là hoàn toàn khả thi. Qua đó, giúp giải quyết được vấn đề về
nguồn lao động, tạo nhiều cơ hội việc làm, nâng cao đời sống của người dân, góp phần
to lớn trong việc phát triển kinh tế cho khu vực miền Trung nói riêng và cho nền kinh
tế cả nước nói chung.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

5


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm

5. Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Đặc điểm về lúa mì
2.1.1.1. Khái niệm
Lúa mì là cây lương thực, tḥc nhóm các lồi cỏ đã th̀n dưỡng từ khu vực
Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Hạt lúa mì được sử dụng để làm bột mì.
Thương mại lúa mì trên thế giới lớn hơn tất cả các lồi cây trờng khác gợp lại. Cùng
với gạo, lúa mì là thực phẩm thiết yếu được ưa thích nhất thế giới [3].

HÌNH 2.1 Lúa mì
2.1.1.2. Ng̀n gớc
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á, trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi
liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Các loại lúa mì hoang dại được thuần
dưỡng, việc trồng trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang
dại này đã dẫn đến sự thuần dưỡng lúa mì thông qua việc chọn lọc. Việc trồng trọt lúa
mì đã bắt đầu lan rợng ra ngồi khu vực. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất
hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới
Trung Quốc [3].

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

6


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm

2.1.2. Phân loại
2.1.2.1. Phân loại theo lồi
Lúa mì Đơng: được bắt đầu trồng vào mùa thu và sẽ được thu hoạch vào đầu mùa
hè, chiếm đến 40% diện tích trồng lúa mì trên thế giới, chủ yếu ở các nước hàn đới.
Lúa mì này mang các gen kháng bệnh phổ biến như bệnh gỉ sắt, bệnh phân trắng…thời
gian sinh trưởng 9 đến 12 tháng [4].
Lúa mì Xuân: được trồng vào mùa xuân và thu hoạch vào mùa hè, chiếm khoảng
57% diện tích trồng lúa mì trên thế giới. Thời gian sinh trưởng ngắn 3 đến 6 tháng.
Lúa mì trung gian giữa 2 mùa Đông và Xuân là lúa mì gối vụ, có tỷ lệ canh tác
thấp, khoảng 3%.
2.1.2.2. Phân loại theo màu sắc
Màu của lúa mì chính là màu của lớp vỏ ngoài của hạt. Lớp vỏ này có hai màu
chính là: trắng (ký hiệu là W) và đỏ (ký hiệu là R). Lúa mì đỏ có lớp vỏ giàu
anthocyanin hơn vì thế có vị chát hơn, ngoài ra khi xay xát thì tỷ lệ cám cao hơn. Màu
đỏ sẽ ảnh hưởng đến màu của bột mì, bột nhào của bánh [4].
2.1.2.3. Phân loại theo mức độ nhiều hay ít gluten
Lúa mì cứng: có hàm lượng gluten cao, nhưng trạng thái của gluten cứng ít có khả
năng làm bánh. Thích hợp làm nguyên liệu trong sản xuất mì sợi, bột mì có hàm lượng
gluten ướt >30% là bột mì cứng.
Lúa mì mềm: có ít gluten hơn, nhưng trạng thái của gluten tốt, khả năng làm bánh
tốt. Bột mì có hàm lượng gluten ướt khoảng 24 – 30% tùy theo tỉ lệ xay xát, là bợt mì
mềm [4].
2.1.2.4. Phân loại lúa mì theo hàm lượng đường
Lúa mì thường và lúa mì ngọt. Lúa mì ngọt là giống lai, công bố ngày 12/12/2006
bởi Tổ chức nghiên cứu thực phẩm nông nghiệp quốc gia của Nhật Bản (NARO).

Giống lúa mì có hàm lượng đường cao gấp đôi, hàm lượng tinh bột chỉ bằng 1/3 so với
lúa mì thông thường vốn chưa tới 75% tinh bợt [4].
2.1.3. Cấu tạo hạt lúa mì
Hạt lúa mì có một rảnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng, phía lưng hạt hơi cong
và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng. Cấu tạo hạt lúa mì gồm các phần chính sau:

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

7


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khơ năng śt 35.000 tấn sản phẩm/năm

HÌNH 2.2 Cấu tạo lúa mì
2.1.3.1. Vỏ quả
Vỏ quả gồm một vài lớp tế bào và thường chiếm từ 4 – 6% khối lượng toàn hạt.
Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, lignin. Vỏ lại có màu xẫm do
chứa một lượng đáng kể sắc tố. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được
chắc như vỏ trấu của hạt thóc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, dễ bị tách ra khỏi hạt
[4][5].
2.1.3.2. Vỏ hạt
Nằm kề vỏ quả, thường chiếm 2 – 2,5% khối lượng hạt, cấu tạo từ lớp tế bào có
thành mỏng, giòn và có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực
xay xát khô thì khó bóc vỏ. Do đó trong sản xuất bột mì, người ta phải qua khâu làm
ẩm và ủ ẩm [5].
2.1.3.3. Lớp aleuron
Nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo bởi mợt lớp tế bào kích thước khoảng
50µm với thành dày 3 – 4µm, có chứa protein, chất béo, đường, cellulose, tro và các

vitamin B1, B2, PP [5].
2.1.3.4. Nội nhũ
Chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ
được tạo nên từ các tế bào lớn có thành rất mỏng chứa đầy tinh bột và các thể protein.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

8


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm

Nội nhũ có màu trắng hoặc màu vàng, thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào,
mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của
các hạt tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục hoặc trắng trong từng phần.
Hạt hoàn toàn trắng trong khi tất cả tế bào của nội nhũ chất đầy không còn không gian
rỗng chứa không khí. Nếu tế bào nội nhũ xốp, nghĩa là các lỗ và các khe chứa không
khí thì ánh sáng tới bị khúc xạ nhiều lần nên hạt không trong suốt và có độ trắng đục.
Hạt trắng trong khác với hạt trắng đục bởi hàm lượng protein cao hơn, hạt chắc và
cứng hơn. Gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ: 78 – 82%, ngồi ra
nợi nhũ còn có đường sacaraza 2%, đường khử 0.1 – 0.3%, protein 13 -15%, tro 0.3 –
0.5%, chất béo 0.5 – 0.8%, xenlluloza 0.07 – 0.12%.
2.1.4. Thành phần hóa học của lúa mì
2.1.4.1. Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 – 25,8%.
Ngồi protein còn có mợt lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033 – 0,061%.
Protein lúa mì gồm anbumin, globulin, gliadin, glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin
và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai
protein này không tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một

khối dẻo đàn hồi gọi là gluten.
Thành phần hóa học của gluten cũng phụ thuộc vào loại giống và chất lượng lúa
mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2 – 3% chất béo, 2%
chất khoáng còn lại là khoảng 10 – 12% gluxit [6].
2.1.4.2. Gluxit
Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ 48 đến
73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,1 – 0,37%, sacaroza 1,93 – 3,67% và
maltoza 0,93 – 2,63%.
2.1.4.3. Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần
hạt, trong đó vỏ và phôi nhiều hơn cả, chủ yếu là P, Ca và Mg.
2.1.4.4. Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong
hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám, còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

9


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm

mì bao gồm axit béo no và không no như axit panmitic, stearic, oleic, linolic,
linoleic,…
2.1.4.5. Vitamin và các khoáng chất
Lúa mì nguyên hạt là một nguồn dinh dưỡng chứa nhiều loại vitamin và khoáng
chất. Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài
loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E,… chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường
dùng cám mì để sản xuất các loại vitamin này, thường sản xuất vitamin E. Như hầu

hết các loại hạt ngũ cốc khác, lượng chất khoáng trong lúa mì phụ thuộc vào hàm
lượng chất khoáng của đất nơi đó trồng.
Selen: một nguyên tố vi lượng, có nhiều chức năng thiết yếu khác nhau trong cơ
thể. Hàm lượng selen trong lúa mì phụ thuộc vào đất và lượng này có thể rất thấp ở
một số khu vực, chẳng hạn như ở Trung Quốc.
Mangan: tìm thấy với hàm lượng cao trong ngũ cốc nguyên hạt, đậu, trái cây và
rau quả. Mangan trong lúa mì thường được hấp thu với hiệu quả không cao do trong
nó có chứa axit phytic.
Photpho: một loại khoáng dinh dưỡng có vai trò thiết yếu trong việc duy trì và
phát triển các mô cơ thể.
Đồng: một nguyên tố vi lượng thiết yếu nhưng thường có hàm lượng thấp trong
chế độ ăn phương Tây. Thiếu đồng có thể có tác động xấu đến sức khỏe tim mạch.
Folate: một loại vitamin nhóm B, folate còn được gọi là axit folic hoặc vitamin
B9. Chất này đặc biệt quan trọng trong thời kì mang thai. Những bộ phận chứa nhiều
chất dinh dưỡng nhất của hạt (cám và mầm) đều bị loại bỏ trong quá trình xay xát và
tinh chế và hồn tồn khơng có trong lúa mì trắng. Do đó, lúa mì trắng tương đối
nghèo các loại vitamin và khoáng chất so với lúa mì nguyên hạt.
2.1.4.6. Các enzyme
Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kì chín của hạt, các enzyme tham
gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì các
enzyme lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. Các
enzyme chủ yếu trong lúa mì là enzyme thủy phân (α, β amylaza, proteaza, lipaza,...),
các enzyme oxy hóa khử (lipoxydaza, phitaza,...).

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

10

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm

2.1.5. Tiêu chuẩn đới với hạt lúa mì
2.1.5.1. Đặc tính chung và tính chất cảm quan
Hạt lúa mì phải mẩy, sạch, không có mùi lạ hoặc mùi hôi đặc trưng của sự suy
giảm chất lượng.
2.1.5.2. Đặc tính liên quan đến sức khỏe
Hạt lúa mì không chứa các chất bổ sung, kim loại nặng, độc tố vi nấm, dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật hoặc nhiễm bẩn khác có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.
Mức tối đa cho phép được quy định bởi Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm (CACO).
Hạt lúa mì khơng được chứa các lồi cơn trùng sống thuộc danh mục liệt kê trong
Phụ lục B, khi xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) hoặc TCVN 6130 (ISO
6639-4) và không được chứa mạt khi xác định bằng phương pháp sàng.
2.1.5.3. Đặc tính vật lý và hóa học
Độ ẩm
Độ ẩm của hạt lúa mì được xác định theo ISO 721, không được lớn hơn 14,5%
(phần khối lượng).
Dung trọng
Dung trọng là khối lượng trên hectolit hạt lúa mì được xác định bằng dụng cụ đã
hiệu chuẩn theo phương pháp chuẩn quy định trong TCVN 4996-1 (ISO 7971-1) hoặc
theo phương pháp thông thường quy định trong TCVN 4996-3 (ISO 7971-3). Dung
trọng không nhỏ hơn 70 kg/hl.
Tạp chất
Lượng tạp chất tối đa được xác định theo phương pháp nêu trong Phụ lục C, không
vượt quá giá trị nêu trong Bảng 2.1.
Lượng tối đa của hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt đã giảm giá trị, hạt không bình
thường, hạt nhiễm sinh vật gây hại) và hạt ngũ cốc khác, xác định được theo phương
pháp nêu trong Phụ lục C, không được vượt quá 15% khối lượng tổng số.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

11


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm

BẢNG 2.1 Mức tối đa đối với tạp chất

Hạt vỡ

Mức tối đa cho phép
% (khối lượng)
7a

Lúa mì đã giảm giá trị

12 ab

Hạt nhiễm sinh vật gây hại

2a

Hạt không bình thường

1a

Hạt ngũ cốc khác

Tạp chất ngoại lai
Tạp chất vô cơ

3a
2
0,5

Chất độc và/hoặc chất có hại

0,5

Mỗi loại chất gây độc bất kỳ

0,05

Loại tạp chất

a

Hàm lượng tối đa của hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường, hạt bị côn trùng gây

hại và các loại hạt ngũ cốc khác không được vượt quá 15 % (phần khối lượng) tổng số.
b

Đối với lúa mì mềm, các hạt nảy mầm này bị biến đổi màu đếm được trên 8%

khối lượng.
2.1.5.4. Hoạt độ a-amylase
Hoạt độ a-amylase được xác định theo TCVN 11208 (ISO 3093) và được biểu thị
bằng chỉ số rơi, không được nhỏ hơn 180s.

2.1.6. Các q trình sinh lý của khới hạt trong q trình bảo quản và các phương
pháp bảo quản của hạt.
Mặc dù hạt đã tách khỏi cây, khi bảo quản trong kho nó không quang hợp nữa
nhưng nó vẫn là vật thể sống và những hoạt động sinh lý vẫn tiếp tục diễn ra. Những
hoạt động sinh lý gồm: quá trình hô hấp, quá trình chín sau thu hoạch, sự nảy mầm,
hiện tượng tự bốc nóng, sự dính của khối hạt xảy ra trong quá trình bảo quản [7].
2.1.6.1. Q trình hơ hấp
Tùy theo lượng oxi mà có thể là hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí.
Nếu khoảng không trong khối hạt có tỉ lệ oxy chiếm khoảng ¼ thì hạt có thể tiến
hành hô hấp hiếu khí. Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

12


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 35.000 tấn sản phẩm/năm

Nếu khối hạt bị bịt kín hoàn toàn hoặc bị nén chặt thì tỉ lệ oxy trong khoảng không
gian xung quanh khối hạt sẽ giảm xuống dưới ¼, trong khối hạt ngồi hơ hấp hiếu khí
sẽ xảy ra cả hiện tượng hô hấp yếm khí. Phương trình tổng quát như sau:
C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal
Cho dù hô hấp hiếu khí hay yếm khí cũng có sự hao tổn chất khô và tạo ra khí CO2
(khoảng 12 – 15%), điều này là không mong muốn trong bảo quản. Đối với hô hấp
hiếu khí thì quá trình hô hấp tạo ra nước làm tăng độ ẩm của khối hạt dẫn đến khối hạt
dễ bị tấn công bởi vi sinh vật.
▪ Kết quả của quá trình hô hấp:

- Làm hao hụt chất khô của hạt.
- Làm tăng thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt.
- Tăng nhiệt độ của khối hạt dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.
- Làm thay đổi thành phần của không khí trong khối hạt.
▪ Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
- Thủy phần của hạt và cường độ ẩm tương đối của không khí.
- Nhiệt độ.
- Mức độ thông thoáng của khối hạt
- Cấu tạo và trạng thái sinh lý của khối hạt.
- Các yếu tố khác như hoạt động của sâu hại và vi sinh vật.
2.1.6.2. Q trình tự bớc nóng
Trong quá trình bảo quản thì các vật thể sống trong khối hạt (hạt, VSV, sâu mọt)
sẽ hô hấp mạnh tạo ra một lượng nhiệt lớn, đồng thời do hạt dẫn nhiệt kém nên nhiệt
độ của khối hạt tăng cao. Quá trình đó gọi là hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt.
▪ Điều kiện xảy ra hiện tượng tự bốc nóng:
- Trạng thái khối hạt: độ ẩm ban đầu, nhiệt độ ban đầu, số lượng và dạng vi sinh
vật, hoạt hóa sinh lý của khối hạt.
- Trạng thái kho tàng và cấu trúc của chúng: mức độ cách nhiệt, cách ẩm, độ dẫn
nhiệt của các thành phần cấu trúc kho, sự lưu thông không khí trong kho và một số
đặc điểm cấu trúc khác.
- Những điều kiện chứa khối hạt trong kho và phương pháp xử lý nó.
▪ Tác hại cụ thể của sự tự bốc nóng
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nga

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

13