(Đồ án tốt nghiệp) thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô với năng suất 50 000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ THEO
PHƯƠNG PHÁP KHƠ VỚI NĂNG SUẤT 50.000 TẤN
SẢN PHẨM/NĂM

SVTH: Trần Văn Khoa
Số thẻ SV: 107140074
Lớp: 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì.
Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa
Số thẻ SV: 107140074

Lớp: 14H2A

Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm chế biến từ bột mì ngày càng tăng cao,
trong khi đó việc nhập khẩu bột mì thì có nhiều bất lợi, số lượng nhà máy bột mì trong
nước cịn hạn chế do đó xây dựng nhà máy sản xuất bột mì là cần thiết và phù hợp với
tình hình thực tế hiện nay.
Chính vì lí do đó tơi được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo
phương pháp khơ với năng suất 50.000 tấn sản phẩm/năm”.
Nội dung của bản thuyết minh gồm các chương:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
- Chương 2: Tổng quan.

- Chương 3: Chọn và thuyết minh công nghệ.
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
- Chương 6: Tính tổ chức.
- Chương 7: Tính xây dựng.
- Chương 8: Hệ thống hút bụi.
- Chương 9: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.
- Chương 10: An tồn lao động – vệ sinh cơng nghiệp và phòng cháy chữa cháy
Năm bản vẽ A0 bao gồm: Bản vẽ sơ đồ kĩ thuật quy trình cơng nghệ, bản vẽ mặt bằng
phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ sơ đồ hút
bụi, bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Trần Văn Khoa
Lớp:14H2A

Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107140074
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khơ
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Năng suất 50.000 tấn sản phẩm/năm
Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
Lời mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
Chương 2: Tổng quan.
Chương 3: Chọn và thuyết minh công nghệ.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
Chương 6: Tính tổ chức.
Chương 7: Tính xây dựng.
Chương 8: Hệ thống hút bụi.
Chương 9: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.
Chương 10: An toàn lao động – vệ sinh cơng nghiệp và phịng cháy chữa cháy.
Kết luận.
Tài liệu tham khảo.
4. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
Bản vẽ số 1: Dây chuyền sản xuất (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 4: Tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 5: Sơ đồ hút bụi (bản vẽ A0).
5. Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
7. Ngày hoàn thành đồ án:

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như trong khoảng thời gian hoàn thành
đề tài tốt nghiệp, tơi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến, hướng dẫn nhiệt
tình của thầy cơ và bạn bè.
Trước hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành và sâu sắc đến thầy Đặng Minh
Nhật đã tận tình hướng dẫn, định hướng và giúp đỡ trong suốt q trình thực hiện đồ án
tốt nghiệp này
Tơi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy cơ trong khoa Hóa, trường
Đại học Bách khoa Đà Nẵng, những người đã truyền đạt kiến thức chuyên ngành, cũng
như sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bố mẹ, người thân trong gia đình và
bạn bè đã tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp
Cuối cùng tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp
đã giành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của tôi.
Xin chân thành cảm ơn!

i


CAM ĐOAN

Tơi cam đoan đây chính là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi. Các số liệu, tài liệu sử
dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng. Các kết quả, số liệu nêu trong đồ án
là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì cơng trình nào khác.
Sinh viên thực hiện

Trần Văn Khoa

ii


MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn
Lời cam đoan liêm chính học thuật

i
ii

Mục lục

iii

Danh mục bảng
Dang mục hình

vii
ix

trang
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ....................................................... 2
1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng ................................................................... 2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ................................................................................. 2
1.3. Hợp tác hóa........................................................................................................... 2
1.4. Nguồn cung cấp điện............................................................................................. 3

1.5. Nguồn cấp nước .................................................................................................... 3
1.6. Hệ thống giao thông vận tải .................................................................................. 3
1.7. Nguồn nhân lực..................................................................................................... 3
1.8. Thị trường tiêu thụ ................................................................................................ 4
Chương 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 5
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ..................................................................................... 5
2.1.1. Đặc điểm về lúa mì ............................................................................................ 5
2.1.2. Phân loại ............................................................................................................ 5
2.1.3. Cấu tạo hạt lúa mì .............................................................................................. 7
2.1.4. Thành phần hóa học của lúa mì .......................................................................... 9
2.1.5. Tiêu chuẩn đối với hạt lúa mì ........................................................................... 11
2.1.6. Các quá trình sinh lý của khối hạt trong quá trình bảo quản và các phương pháp
bảo quản hạt .............................................................................................................. 12
2.1.7. Các phương pháp bảo quản hạt ........................................................................ 14
2.2. Tổng quan về bột mì ........................................................................................... 15
2.2.1. Sản phẩm bột mì .............................................................................................. 15
2.2.2. Các tiêu chuẩn về sản phẩm bột mỳ ................................................................. 15
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN ..................................... 18

iii


3.1. Lập luận chọn dây chuyền ................................................................................... 18
3.1.1. Làm sạch bằng phương pháp ướt...................................................................... 18
3.1.2. Làm sạch bằng phương pháp khô ..................................................................... 19
3.2. Dây chuyền sản xuất ........................................................................................... 20
3.2.1. Dây chuyền sản xuất ........................................................................................ 20
3.2.2. Thuyết minh dây chuyền .................................................................................. 21
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ...................................................................... 24
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .......................................................................... 24

4.2. Cân bằng sản phẩm ............................................................................................. 24
4.2.1. Lượng nguyên liệu ban đầu cần đưa vào sản xuất............................................. 24
4.2.2. Lượng sản phẩm và phụ phẩm.......................................................................... 25
4.3. Cân bằng vật liệu ................................................................................................ 25
4.3.1. Tính cân bằng vật liệu trong q trình làm sạch ............................................... 25
4.3.2. Tính cân bằng trong cơng đoạn nghiền thơ ....................................................... 30
4.3.3. Tính toán cho hệ làm giàu tấm và tấm lõi ......................................................... 33
4.3.4. Tính cân bằng cho các hệ nghiền mịn và rây tương ứng ................................... 35
4.3.5. Công đoạn đập vỏ, nghiền vỏ, sàng kiểm tra bột, lọc túi................................... 38
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................ 43
5.1. Các thiết bị chính ................................................................................................ 43
5.1.1. Các thiết bị trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và làm sạch sơ bộ.............. 43
5.1.2. Thiết bị trong công đoạn nghiền, sàng .............................................................. 53
5.1.3. Hệ đập vỏ, hệ nghiền vỏ ................................................................................... 60
5.1.4. Hệ thống máy đóng bao bột và cám ................................................................. 62
5.1.5. Máy diệt trứng sâu ........................................................................................... 63
5.2. Tính và chọn các thiết bị phụ .............................................................................. 64
5.2.1. Tính và chọn thùng chứa .................................................................................. 64
5.2.2. Gàu tải ............................................................................................................. 66
5.2.3. Vít tải ............................................................................................................... 66
5.2.4. Hệ thống vận chuyển khí lực ............................................................................ 66
5.2.5. Hệ thống lọc bụi (Cyclone và hệ thống lọc túi) ................................................ 67
Chương 6: TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH ............................................................ 70
6.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy ........................................................................................ 70
6.2. Tổ chức lao động của nhà máy ............................................................................ 71
6.2.1. Chế độ lao động ............................................................................................... 71
6.2.2. Tổ chức ............................................................................................................ 71

iv

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG ................................................................................ 73
7.1. Kích thước các cơng trình chính.......................................................................... 73
7.1.1. Nhà sản xuất chính ........................................................................................... 73
7.1.2. Kho nguyên liệu ............................................................................................... 73
7.1.3. Kho chứa bột.................................................................................................... 74
7.1.4. Kho chứa cám .................................................................................................. 74
7.1.5. Nhà hành chính ................................................................................................ 75
7.2. Kích thước các cơng trình phụ ............................................................................ 75
7.2.1. Nhà xử lý nước ................................................................................................ 75
7.2.2. Bể chứa nước ................................................................................................... 75
7.2.3. Trạm biến áp .................................................................................................... 75
7.2.4. Trạm phát điện dự phòng ................................................................................. 75
7.2.5. Nhà ăn.............................................................................................................. 76
7.2.6. Nhà tắm,nhà vệ sinh ......................................................................................... 76
7.2.7. Phòng thay quần áo .......................................................................................... 76
7.2.8. Kho vật tư ........................................................................................................ 76
7.2.9. Kho bao bì ....................................................................................................... 76
7.2.10. Nhà để xe ....................................................................................................... 76
7.2.11. Gara ôtô ......................................................................................................... 76
7.2.12. Trạm cân ........................................................................................................ 76
7.2.13. Trạm bơm ...................................................................................................... 76
7.2.14. Nhà trực bảo vệ .............................................................................................. 77
7.3. Tính khu đất xây nhà........................................................................................... 77
7.3.1. Diện tích khu đất,Fkđ ........................................................................................ 77
7.3.2. Hệ số sử dụng, Ksd ........................................................................................... 78
Chương 8: HÚT BỤI ............................................................................................... 79
8.1. Tầm quan trọng của việc thơng gió và hút bụi ..................................................... 79
8.2. Lập sơ đồ mạng và tính toán ............................................................................... 79
8.2.1. Lập mạng hút bụi ............................................................................................. 79

8.2.2. Phương pháp tính ............................................................................................. 79
Chương 9: KIỂM TRA Q TRÌNH SẢN XUẤT ................................................ 82
9.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào.............................................................................. 82
9.1.1. Các yêu cầu chung đối với nguyên liệu ............................................................ 82
9.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ...................................................................... 82
9.2. Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng .................................................... 83

v


9.2.1. Kiểm tra độ ẩm của bột ( hạt ) .......................................................................... 83
9.2.2. Kiểm tra độ chua ( độ axit ) của bột ................................................................. 83
9.2.3. Kiểm tra chất lượng gluten của bột mì.............................................................. 83
9.2.4. Kiểm tra độ tro ................................................................................................. 84
9.2.5. Kiểm tra màu của bột ....................................................................................... 84
9.2.6. Xác định mùi vị của bột ................................................................................... 84
9.2.7. Kiểm tra protein ............................................................................................... 84
9.2.8. Kiểm tra khối lượng đóng bao của bột và cám ................................................. 84
Chương 10: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP .................. 86
10.1. An toàn lao động ............................................................................................... 86
10.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn ...................................................................... 86
10.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ..................................................... 86
10.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ................................................................ 86
10.2. Vệ sinh công nghiệp.......................................................................................... 87
10.2.1. Vệ sinh cá nhân .............................................................................................. 87
10.2.2. Vệ sinh xí nghiệp ........................................................................................... 87
10.2.3. Cấp thốt nước ............................................................................................... 87
10.2.4. Hệ thống phòng, chống cháy nổ ..................................................................... 88
KẾT LUẬN .............................................................................................................. 89
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 90

vi


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Lượng tối đa của hạt lúa mì bị hư hỏng ....................................................... 11
Bảng 2.2 Mức độ tối đa của các phụ gia trong sản phẩm bột mì ................................. 16
Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2019 ................................................. 24
Bảng 4.2 Bảng cân bằng sản phẩm............................................................................. 25
Bảng 4.3 Tỉ lệ và lượng các tạp chất có trong nguyên liệu (tính cho sản xuất 1giờ).... 26
Bảng 4.4 Tỉ lệ và lượng các tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần I ............................. 26
Bảng 4.5 Tỉ lệ và lượng tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần II .................................. 27
Bảng 4.6 Lượng tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu .............................................. 30
Bảng 4.7 Bảng tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô I .............................. 30
Bảng 4.8 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô II và rây tương ứng ......... 31
Bảng 4.9 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô III và rây tương ứng ........ 32
Bảng 4.10 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô IV và rây tương ứng ...... 32
Bảng 4.11 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô V và rây tương ứng ....... 33
Bảng 4.12 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn I và rây tương ứng ........ 35
Bảng 4.13 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn II và rây tương ứng ...... 36
Bảng 4.14 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn III và rây tương ứng ..... 37
Bảng 4.15 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn IV và rây tương ứng ..... 37
Bảng 4.16 Lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn V và rây tương ứng .................. 38
Bảng 4.17 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi máy đập vỏ.......................................... 38
Bảng 4.18 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi nghiền vỏ và rây tương ứng ................. 39
Bảng 4.19 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiểm tra bột loại I ........................ 39
Bảng 4.20 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiểm tra bột loại II....................... 40
Bảng 4.21 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi lọc túi .................................................. 40
Bảng 4.22 Lượng nguyên liệu và tạp chất qua các thiết bị làm sạch ........................... 41

Bảng 4.23 Cân bằng sản phẩm ở công đoạn nghiền (% so với nguyên liệu sạch) ....... 42
Bảng 5.1 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các thiết bị trong công đoạn này .. 43
Bảng 5.2 Bảng tổng kết số lượng thiết bị sử dụng trong công đoạn làm sạch và chuẩn
bị hạt trước khi nghiền ............................................................................................... 53
Bảng 5.3 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế tại công đoạn nghiền thô .................... 53
Bảng 5.4 Các loại máy nghiền và số lượng cần sử dụng trong mỗi hệ nghiền thô....... 54
Bảng 5.5 Các thông số kỹ thuật của các máy nghiền trong hệ nghiền thô ................... 55
Bảng 5.6 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế tại công đoạn nghiền mịn ................... 55

vii


Bảng 5.7 Bảng kết quả tính tốn các hệ nghiền mịn ................................................... 56
Bảng 5.8 Bảng kết quả tính tốn rây tương ứng ......................................................... 56
Bảng 5.9 Bảng kết quả tính tốn rây tương ứng ......................................................... 57
Bảng 5.10 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các sàng gió ............................... 59
Bảng 5.11 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của rây kiểm tra bột ......................... 59
Bảng 5.12 Bảng kết quả tính tốn của rây kiểm tra bột .............................................. 60
Bảng 5.13 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của máy ........................................... 62
Bảng 5.14 Bảng kết quả tính thiết bị đóng bao bột và cám ......................................... 63
Bảng 5.15 Bảng tính tốn thiết bị diệt trứng sâu......................................................... 63
Bảng 5.16 Bảng các thông số ban đầu của xilo chứa .................................................. 64
Bảng 5.17 Bảng kết quả tính tốn thể tích và chiều cao của các xilo chứa ................ 65
Bảng 5.18 Tổng kết các thiết bị chính sử dụng trong nhà máy ................................... 68
Bảng 6.1 Thành phần lao động gián tiếp .................................................................... 71
Bảng 6.2 Thành phần lao động trực tiếp..................................................................... 71
Bảng 7.1 Bảng tổng kết tính xây dựng các cơng trình ................................................ 77

viii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Lúa mì và bột mì ........................................................................................... 5
Hình 2.2 Lúa mì cứng .................................................................................................. 6
Hình 2.3 Lúa mì mềm .................................................................................................. 6
Hình 2.4 Lúa mì màu đỏ và màu trắng cùng sản phẩm của chúng ................................ 7
Hình 2.5 Cấu tạo hạt lúa mì ......................................................................................... 8
Hình 2.6 Cấu trúc của tế bào nội nhũ ........................................................................... 9
Hình 3.1 Sơ đồ sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ ............................................. 20
Hình 5.1 Cân tự động ................................................................................................ 44
Hình 5.2 Máy sàng tạp chất ....................................................................................... 46
Hình 5.3 Kênh quạt hút cho sàng tạp chất 1 và máy xát hạt........................................ 47
Hình 5.4 Kênh quạt hút cho sàng tạp chất 2 ............................................................... 48
Hình 5.6 Máy tách đá................................................................................................. 50
Hình 5.8 Máy gia ẩm lần 1......................................................................................... 51
Hình 5.8 Máy gia ẩm lần 2......................................................................................... 52
Hình 5.9 Máy xát vỏ ................................................................................................. 52
Hình 5.10 Máy nghiền thơ RMQ ............................................................................... 54
Hình 5.11 Máy nghiền thơ RMX................................................................................ 54
Hình 5.12 Máy nghiền mịn ........................................................................................ 55
Hình 5.13 Sàng phân loại nghiền thơ ......................................................................... 57
Hình 5.14 Sàng gió .................................................................................................... 58
Hình 5.15 Sàng gió .................................................................................................... 59
Hình 5.16 Rây kiểm tra bột ....................................................................................... 60
Hình 5.17 Máy đập vỏ ............................................................................................... 61
Hình 5.18 Máy nghiền búa......................................................................................... 61
Hình 5.19 Hệ thống đóng bao cám ............................................................................. 62
Hình 5.20 Thiết bị diệt trứng...................................................................................... 63
Hình 5.21 Xilo chứa .................................................................................................. 64

Hình 5.22 Gàu tải....................................................................................................... 66
Hình 5.23 Thiết bị lọc và thu hồi................................................................................ 68
Hình 6.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy ................................................................................ 70
Hình 7.1 Xio chứa...................................................................................................... 73

ix


Đề tài: Thiết kết nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/ năm

1. LỜI MỞ ĐẦU

Như chúng ta đã biết, trong đời sống của con người ăn uống là một phần không
thể thiếu. Trong đó, các loại thực phẩm làm từ cây lương thực chiếm đa số và đa dạng.
Tiêu biểu nhất phải kể đến các sản phẩm với nguyên liệu được làm từ bột mì, một loại
bột được sản xuất từ việc xay lúa mì.
Lúa mì là một loại lương thực nhiệt đới có nguồn gốc ở Tây Nam Á, về sau được
con người gieo trồng khắp nơi trên thế giới. Lúa mì được cho là xuất hiện từ năm 3000
Trước Cơng Ngun. Lúa mì là một loại lương thực quan trọng cho con người, là loại
hạt có sản lượng lớn chỉ sau lúa gạo và bắp. Nó là cây khơng ưa nóng và chịu lạnh tốt
nên được trồng nhiều ở các nước có khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Canada, Trung Quốc…
Ở Việt Nam, tuy khơng trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm chế biến
từ bột mì đã được sử dụng rộng rãi trong nhân dân và là nguồn thực phẩm không thể
thiếu trong đời sống hàng ngày. Ban đầu lúa mì chỉ được gieo trồng ở một số nước để
làm lương thực nhưng ngày nay, lúa mì được trồng ở nhiều nơi hơn và cũng có nhiều
mục đích sử dụng hơn. Lúa mì được dùng để sản xuất bia, rượu, làm bánh mì, bánh,
kẹo… Nhiều nơi cịn trồng lúa mì để làm thức ăn cho trâu, bị
Bột mì là loại bột được sản xuất từ lúa mì xay mịn. Trong quá trình xay nghiền,
vỏ cám và phơi được tách ra và phần cịn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ
tới độ mịn thích hợp thành dạng bột mịn, màu trắng tinh – đó là thành phẩm bột mì.

Nhu cầu tiêu thụ bột mì hiện nay là rất lớn, đồng thời việc xây dựng nhà máy sản
xuất bột mì là tất yếu nhằm giảm chi phí nhập trực tiếp sản phẩm bột mì từ nước ngồi.
Ngồi ra cũng góp phần giải quyết việc làm cho người lao động và tăng thêm ngân
sách… Ở miền Trung nói riêng và nước ta nói chung thì cũng có nhiều nhà máy bột mì
được xây dựng. Tuy nhiên, đời sống và nhu cầu của con người ngày càng tăng, năng
suất của các nhà máy đó chắc chắn cũng chưa thể đáp ứng được nhu cầu của thị trường.
Vì vậy việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất bột mì là cần thiết và tất yếu.
Xuất phát từ nhu cầu thiết yếu này tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy
sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/năm” cho đồ
án tốt nghiệp của mình.

Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

1


Đề tài: Thiết kết nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/ năm

1. Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Việc xây dựng nhà máy bột mì là rất cần thiết vì nó giải quyết được rất nhiều cho
nhu cầu dùng bột mì làm nguyên liệu để sản xuất đa dạng các mặt hàng trên thị trường
và một lượng lớn lao động. Đồng thời việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy có thể nói
là chìa khóa quyết định đến sự tồn tại của nhà máy, do đó cần nghiên cứu các vấn đề
sau:
- Vị trí đặt nhà máy: phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung
về kinh tế ở địa phương.
- Việc cung cấp nguyên liệu và nhiên liệu thuận lợi cho quá trình sản xuất.

- Đảm bảo hợp tác hóa và phù hợp với nhu cầu của thị trường tiêu thụ
- Giao thông vận tải thuận lợi.
- Nguồn nhân lực dồi dào.
1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng
Khu cơng nghiệp (KCN) Ðiện Nam - Điện Ngọc, Điện Bàn, Quảng Nam là địa
điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bột mì. Khu đất xây dựng có diện tích đủ
rộng, tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp
năng lượng hơi, điện, nước trong mạng lưới của khu công nghiệp.
Quảng Nam là tỉnh thuộc vùng đồng bằng duyên hải miền Trung, ở trung độ của
cả nước. Nằm trong vùng trọng điểm kinh tế Miền Trung, phía bắc giáp thành phố Đà
Nẵng, phía nam giáp khu kinh tế Dung Quất, có sân bay, cảng biển, đường Xuyên Á
nên rất thuận lợi cho việc giao lưu phát triển kinh tế - xã hội. Quảng Nam nằm trong
vùng khí hậu nhiệt đới điển hình, nhiệt độ trung bình năm là 25,40C. Độ ẩm trung bình
trong khơng khí đạt 84% Hướng gió chính là hướng Đơng - Nam
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Với đặc điểm của lúa mì là khơng phát triển được ở những nước có khí hậu nhiệt
đới. Do đó, nguyên liệu phục vụ sản xuất của nhà máy được nhập khẩu từ nước ngoài.
Tuy nhiên do tốc độ phát triển của tỉnh Quảng Nam ngày càng tăng nhanh sẽ kéo theo
các tuyến đường giao thông đang dần được mở rộng, chính vì lí do đó mà việc nhập
khẩu và vận chuyển nguyên liệu về nhà máy sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy bột mì với các nhà máy khác như nhà máy bánh
kẹo, nhà máy thức ăn chăn nuôi… về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hóa sẽ tăng
cường sử dụng những nguồn cung cấp điện, nước, cơng trình giao thơng vận tải, vấn đề
Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

2

Đề tài: Thiết kết nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/ năm

tiêu thụ sản phẩm và phụ phẩm nhanh...sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm
vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện: Sử dụng từ hệ thống lưới điện quốc gia 500KV truyền tải về KCN bằng
đường dây 110KV. Tại chân KCN có Trạm biến áp 40 MVA (110/22), mạng 22 KV
trong KCN.
Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm
bảo hoạt động liên tục…
Điện thế thường dùng trong nhà máy 110-220V/360V.
1.5. Nguồn cấp nước
Nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Nước chính chủ yếu phục vụ cho việc sinh
hoạt của cán bộ cơng nhân viên nhà máy và phịng cháy chữa cháy.
Cấp thốt nước: Trong KCN có nhà máy nước cơng suất 5.000 m3/ngày đêm cung
cấp cho các nhà máy, hệ thống thốt nước và xử lý nước thải hồn chỉnh.
Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy
móc được cung cấp chính từ nguồn nước khu cơng nghiệp, ngồi ra trong nhà máy cịn
có thể sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy.
Nước thải từ nhà máy được tập trung lại tại đường ống nước thải chính của nhà
máy và thải ra ngồi.
1.6. Hệ thống giao thơng vận tải
Vấn đề giao thơng khơng chỉ mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn
tại và phát triển nhà máy trong tương lai. Nhà máy thiết kế nằm ngay trên trục giao thơng
chính đảm bảo cả giao thông đường bộ và cả đường thuỷ (sông Thu Bồn), thuận tiện
cho việc vận chuyển nguyên nhiên liệu vào nhà máy và tiêu thụ sản phẩm.
- Nằm kề tỉnh lộ 607 nối Thành phố Đà Nẵng với phố cổ Hội An.
- Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 20 km, cảng Tiên Sa 29 km về phía Bắc; cách sân
bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, khu lọc hóa dầu Dung Quất 100 km.

- Đường sắt: Tuyến đường sắt Bắc - Nam chạy qua địa bàn tỉnh Quảng Nam có
chiều dài 95 km.
- Tổng diện tích quy hoạch 418 ha, giai đoạn I là145 ha.
- Giao thơng: đường trục chính rộng 51 m, dài 300 m; đường 15 m dài 5.000 m;
đường 10,5 m dài 4,300 m.
1.7. Nguồn nhân lực
Quảng Nam là tỉnh có dân số tương đối đơng, nhà máy được đặt trong khu công
nghiệp Ðiện Nam - Điện Ngọc nên có nguồn nhân lực đổ về đây rất nhiều. Cán bộ kỹ
Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

3


Đề tài: Thiết kết nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/ năm

thuật, kinh tế và quản lý có thể tuyển dụng từ các trường đại học trong cả nước, đặc biệt
là từ các trường đại học cao đẳng ở Đà Nẵng và Quảng Nam.
1.8. Thị trường tiêu thụ
Khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc là khu cơng nghiệp lớn, có hệ thống
đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng.
Nhà máy sản xuất bột mì sẽ giải quyết được nhu cầu tiêu thụ và sử dụng làm
nguyên liệu cho các ngành sản xuất khác như bánh mì, bánh kẹo, các loại bánh truyển
thống,…cũng như nhu cầu tiêu thụ hàng ngày của người dân trong vùng và vùng lân cận
Khu công nghiệp nằm ở vị trí cầu nối giữa 2 phố thị là Trung tâm thành phố Đà
Nẵng và Thành phố Hội An, sẽ là 2 thị trường tiêu thụ lớn.
Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ
tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bột mì tại khu cơng nghiệp
Điện Nam – Điện Ngọc, Quảng Nam là hồn tồn khả thi. Qua đó tạo cơng ăn việc làm

cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng
thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói
chung.

Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

4


Đề tài: Thiết kết nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/ năm

2. Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Đặc điểm về lúa mì
2.1.1.1. Khái niệm

Hình 2.1 Lúa mì và bột mì [20]
Lúa mì (tiểu mạch) là cây lương thực, thuộc một nhóm các lồi cỏ đã thuần
dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là
thực phẩm quan trọng cho lồi người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngơ và lúa gạo
trong số các lồi cây lương thực [19].
2.1.1.2. Nguồn gốc
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi
liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay).
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu làn rộng ra ngồi khu vực. Vào khoảng năm
3000 TCN, lúa mì dã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1
thiên niên kỳ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và là

nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới.
2.1.2. Phân loại
▪ Phân loại theo độ cứng:
-

Lúa mì cứng (kí hiệu là H)

-

Lúa mì mềm (kí hiệu là S)

Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

5


Đề tài: Thiết kết nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/ năm

Độ cứng của lúa mì phụ thuộc phần lớn vào chế độ canh tác. Ta thu được lúa mì
cứng tại các vùng đất màu mỡ và ít mưa, ngược lại tại các vùng đất nhiều mưa và ít màu
mỡ ta thu được lúa mì mềm. Trên thế giới, tỷ lệ lúa mì cứng vượt trội hơn.
Thơng thường, lúa mì cứng có hàm lượng protein cao hơn (>11%), lúa mì mềm
thì kém hơn (từ 8 đến 10%). Điều này do tế bào nội nhũ của lúa mì cứng có lớp màng
giàu protein.
Về mặt cơng nghệ, lúa mì cứng khó xay hơn, khi xay thì bột mì có kích thước lớn
hơn, tỷ lệ hạt tinh bột bị vỡ vụn nhiều hơn. Điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến một số tính
chất kỹ thuật của bột mì như ta sẽ xem xét sau này.

Hình 2.2 Lúa mì cứng [22]

Hình 2.3 Lúa mì mềm [22]
▪ Phân loại theo mùa vụ:
- Lúa mì mùa đơng (W): được bắt đầu trồng vào mùa thu. Lúa sẽ phát triển
một thời gian ngắn, rồi do nhiệt độ thấp của mùa đơng, lúa sẽ ngủ đơng. Sau đó lúa sẽ
tiếp tục phát triển vào mùa xuân nhờ thời tiết, khí hậu thuận lợi. Cuối cùng, lúa sẽ được
thu hoạch vào đầu mùa hè.
- Lúa mì mùa xuân (S): được trồng vào mùa xuân và thu hoạch vào mùa
hè.
Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

6


Đề tài: Thiết kết nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/ năm

Do đặc điểm của quá trình sinh tổng hợp, lúa mì mùa đơng thường có nhiều khống
hơn, trong khi lúa mì mùa xn có nhiều protein hơn.
▪ Phân loại theo màu:
- Màu của lúa mì chính là màu của lớp vỏ ngồi của hạt. Lớp vỏ này có
hai màu chính là: trắng (ký hiệu là W) và đỏ (ký hiệu là R).
- Lúa mì đỏ có lớp vỏ giàu anthocyanin hơn vì thế có vị chát hơn, ngồi
ra khi xay xát thì tỷ lệ cám cao hơn. Màu đỏ sẽ ảnh hưởng đến màu của bột mì, bột nhào
của bánh.

Hình 2.4 Lúa mì màu đỏ và màu trắng cùng sản phẩm của chúng [21]
Ở Việt Nam, bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thơng thường có tên gọi là

Triticum aestivum L. Thân cây cao khoảng 1,2 m mọc thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6
– 8 cm. Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng [12].
2.1.3. Cấu tạo hạt lúa mì
Hạt lúa mì gồm các phần chính là nội nhũ, vỏ, mầm và lớp aleuron.
2.1.3.1. Vỏ
Vỏ bao bọc ngoài cùng, chiếm 8 – 12% khối lượng hạt. Để đảm vệ phần bên
trong, vỏ có cấu trúc khá rắn chắc với nhiều lớp bao gồm cellulose, arabinoxylan có liên
kết chặt chẽ với phần protein. Vỏ chứa chủ yếu là chất xơ, protein của vỏ cũng không
thể tạo thành gluten. Vỏ lại có màu xẫm do chứa một lượng đáng kể sắc tố. Một lượng
nhỏ chất khoáng của hạt lúa mì cũng nằm trong vỏ. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt:
- Vỏ quả: gồm nhiều lớp tế bào hình ống sắp xếp theo chiều dọc hạt, chiếm 4 –
Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

7


Đề tài: Thiết kết nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/ năm

6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo khơng được chắc như
vỏ trấu của thóc nên trong q trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.

Hình 2.5 Cấu tạo hạt lúa mì [23]
- Vỏ hạt: chiếm 2 – 2,5% khối lượng hạt, cấu tạo từ một lớp tế bào có thành
mỏng, dịn, có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát
khơ thì khó bóc vỏ. Do đó trong sản xuất bột mì, người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ
ẩm.
2.1.3.2. Mầm
Nằm ở góc hạt là mầm gồm hai phần: bao bọc bên ngồi là vỏ mầm, bên trong là

phơi. Khi nảy mầm thì lớp vỏ mầm sẽ hấp thu dưỡng chất từ nội nhũ và chuyển cho
mầm làm nguồn nguyên liệu để phát triển thành cây con. Khối lượng của mầm chỉ
khoảng 2 – 3% khối lượng hạt, nhưng chiếm đến 25% protein, 10% chất béo của hạt,
một lượng đáng kể vitamin, đặt biệt là vitamin E và enzyme, đặc biệt là enzyme lipaza.
2.1.3.3. Lớp aleuron
Lớp aleuron nằm giữa vỏ và nội nhũ, gồm một lớp tế bào có thành dày, có
chứa protein, chất béo, đường, cellulose, tro và các vitamin B1, B2, PP.
2.1.3.4. Nội nhũ
Nội nhũ là phần sử dụng chính của hạt lúa mì, chiếm 63 – 73% khối lượng
hạt nguyên. Trong nội nhũ có khoảng 30000 tế bào. Các tế bào không giống nhau. Các
tế bào phía ngồi được sắp xếp có thứ tự hơn, kích thước lớn hơn, có màu xẫm hơn. Các
tế bào phía ngồi chứa nhiều protein và khống hơn nên cũng cứng hơn.

Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

8


Đề tài: Thiết kết nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/ năm

Tế bào nội nhũ: Các tế bào nội nhũ của hạt lúa mì có cấu trúc tương đối đặt biệt.
Bọc ngoài là lớp màng chứa chủ yếu là cellulose và pentosan. Bên trong chứa một số
hạt tinh bột và giữa các hạt tinh bột này là lớp “keo” protein để kết dính các hạt tinh bột
lại với nhau thành một khối [25].

Hình 2.6 Cấu trúc của tế bào nội nhũ [25]
2.1.4. Thành phần hóa học của lúa mì
Thành phần hóa học của hạt lúa mì dao động khá lớn tùy thuộc loại giống,

mức độ chín, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, canh tác.
2.1.4.1. Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 – 25,8%.
Ngoài protein cịn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033 – 0,061%. Protein
lúa mì gồm anbumin, globulin, gliadin, glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin.
Hai protein này chiếm khoảng 75% tồn lượng protein của lúa mì. Hai protein này
khơng tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn
hồi gọi là gluten.
Thành phần hóa học của gluten cũng phụ thuộc vào loại giống và chất lượng lúa
mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2 – 3% chất béo, 2%
chất khống cịn lại là khoảng 10 – 12% gluxit [23].
2.1.4.2. Gluxit
Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ 48 đến
73%, ngồi ra cịn có lượng đường khử từ 0,1 – 0,37%, sacaroza 1,93 – 3,67% và
maltoza 0,93 – 2,63%.
2.1.4.3. Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố khơng đều trong từng
phần hạt, trong đó vỏ và phôi nhiều hơn cả, chủ yếu là P, Ca và Mg.

Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

9


Đề tài: Thiết kết nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/ năm

2.1.4.4. Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong

hạt chủ yếu tập trung ở phơi và cám, cịn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì
bao gồm axit béo no và không no như axit panmitic, stearic, oleic, linolic, linoleic,…
2.1.4.5. Vitamin và các khống chất
Lúa mì nguyên hạt là một nguồn dinh dưỡng chứa nhiều loại vitamin và khống
chất. Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài
loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E,… chủ yếu tập trung ở phơi hạt vì vậy thường dùng
cám mì để sản xuất các loại vitamin này, thường sản xuất vitamin E. Như hầu hết các
loại hạt ngũ cốc khác, lượng chất khống trong lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng chất
khống của đất nơi đó trồng.
▪ Selen: một ngun tố vi lượng, có nhiều chức năng thiết yếu khác nhau trong
cơ thể. Hàm lượng selen trong lúa mì phụ thuộc vào đất và lượng này có thể rất thấp ở
một số khu vực, chẳng hạn như ở Trung Quốc.
▪ Mangan: tìm thấy với hàm lượng cao trong ngũ cốc nguyên hạt, đậu, trái cây
và rau quả. Mangan trong lúa mì thường được hấp thu với hiệu quả khơng cao do trong
nó có chứa axit phytic.
▪ Photpho: một loại khống dinh dưỡng có vai trị thiết yếu trong việc duy trì và
phát triển các mơ cơ thể.
▪ Đồng: một ngun tố vi lượng thiết yếu nhưng thường có hàm lượng thấp trong
chế độ ăn phương Tây. Thiếu đồng có thể có tác động xấu đến sức khỏe tim mạch.
▪ Folate: một loại vitamin nhóm B, folate cịn được gọi là axit folic hoặc vitamin
B9. Chất này đặc biệt quan trọng trong thời kì mang thai. Những bộ phận chứa nhiều
chất dinh dưỡng nhất của hạt (cám và mầm) đều bị loại bỏ trong quá trình xay xát và
tinh chế và hồn tồn khơng có trong lúa mì trắng. Do đó, lúa mì trắng tương đối nghèo
các loại vitamin và khống chất so với lúa mì nguyên hạt.
2.1.4.6. Các enzyme
Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kì chín của hạt, các enzyme tham
gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì các
enzyme lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. Các enzyme
chủ yếu trong lúa mì là enzyme thủy phân (α, β amylaza, proteaza, lipaza,...), các
enzyme oxy hóa khử (lipoxydaza, phitaza,...).

Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

10


Đề tài: Thiết kết nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/ năm

2.1.5. Tiêu chuẩn đối với hạt lúa mì
2.1.5.1. Đặc tính chung và tính chất cảm quan
Hạt lúa mì phải mẩy, sạch, khơng có mùi lạ hoặc mùi hơi đặc trưng của sự suy
giảm chất lượng.
2.1.5.2. Đặc tính liên quan đến sức khỏe
Hạt lúa mì khơng chứa các chất bổ sung, kim loại nặng, độc tố vi nấm, dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật hoặc chất nhiễm bẩn khác có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con
người. Mức tối đa cho phép được quy định bởi Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm (CAC).
Hạt lúa mì khơng được chứa các lồi côn trùng sống thuộc danh mục liệt kê trong
phụ lục B, khi xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) hoặc TCVN 6130 (ISO 66394) và không được chứa mạt khi xác định bằng phương pháp sàng.
2.1.5.3. Đặc tính vật lý và hóa học
Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì được xác định theo ISO 712, không được lớn hơn
14,5% (phần khối lượng).
Chú thích: các sản phẩm có thể u cầu các hàm lượng nước khác nhau tùy theo
khí hậu và quá trình vận chuyển, bảo quản.
Dung trọng: dung trọng là khối lượng trên hectolit hạt lúa mì, được xác định bằng
dụng cụ đã hiệu chuẩn theo phương pháp chuẩn quy định trong TCVN 4996-1 (ISO
7971-1) hoặc theo phương pháp thông thường quy định trong TCVN 4996-3 (ISO 79713). Dung trọng không được nhỏ hơn 70 kg/hl.
Tạp chất: lượng tạp chất tối đa được xác định theo phương pháp nêu trong phụ
lục C, không được vượt quá giá trị nêu trong Bảng 2.1 Lượng tối đa của hạt lúa mì bị

hư hỏng (hạt vỡ, hạt đã giảm giá trị, hạt khơng bình thường, hạt nhiễm sinh vật gây hại)
và hạt ngũ cốc khác, xác định được theo phương pháp nêu trong phụ lục C, không được
vượt quá 15% khối lượng tổng số.
Bảng 2.1 Lượng tối đa của hạt lúa mì bị hư hỏng
Loại tạp chất

Mức tối đa cho phép
% (khối lượng)

Hạt vỡ

7a

Lúa mì đã giảm giá trị

12ab

Hạt nhiễm sinh vật gây hại

2a

Hạt khơng bình thường

1a

Hạt ngũ cốc khác

3a

Tạp chất ngoại lai

2

Tạp chất vô cơ

0,5

Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

11


Đề tài: Thiết kết nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/ năm

a

Loại tạp chất

Mức tối đa cho phép
% (khối lượng)

Chất độc và/hoặc chất có hại

0,5

Mỗi loại chất gây độc bất kỳ

0,05

Hàm lượng tối đa của hạt vỡ, lúa mì đã giảm giá trị, hạt khơng bình thường, hạt

nhiễm sinh vật gây hại và các hạt ngũ cốc khác không được vượt quá 15% khối
lượng tổng số.
Đối với lúa mì mềm, các hạt nảy mầm bị biến đổi màu đếm được trên 8% khối
lượng.
b

- Hoạt độ α-amylase được xác định theo TCVN 11208 (ISO 3093) và được biểu
thị bằng chỉ số rơi, khơng được nhỏ hơn 180s.
2.1.6. Các q trình sinh lý của khối hạt trong quá trình bảo quản và các phương
pháp bảo quản hạt
Mặc dù hạt đã tách khỏi cây, khi bảo quản trong kho nó khơng quang hợp nữa
nhưng nó vẫn là vật thể sống và những hoạt động sinh lý vẫn tiếp tục diễn ra. Những
hoạt động sinh lý gồm: q trình hơ hấp, q trình chín sau thu hoạch, sự nảy mầm, hiện
tượng tự bốc nóng, sự dính của khối hạt xảy ra trong q trình bảo quản [25].
2.1.6.1. Q trình hơ hấp
Tùy theo lượng oxi mà có thể là hơ hấp hiếu khí hoặc yếm khí.
Nếu khoảng khơng trong khối hạt có tỉ lệ oxy chiếm khoảng ¼ thì hạt có thể tiến
hành hơ hấp hiếu khí. Phương trình tổng qt của q trình hơ hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
Nếu khối hạt bị bịt kín hồn tồn hoặc bị nén chặt thì tỉ lệ oxy trong khoảng
khơng gian xung quanh khối hạt sẽ giảm xuống dưới ¼, trong khối hạt ngồi hơ hấp
hiếu khí sẽ xảy ra cả hiện tượng hơ hấp yếm khí. Phương trình tổng qt như sau:
C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal
Cho dù hô hấp hiếu khí hay yếm khí cũng có sự hao tổn chất khơ và tạo ra khí
CO2 (khoảng 12 – 15%), điều này là không mong muốn trong bảo quản. Đối với hơ hấp
hiếu khí thì q trình hơ hấp tạo ra nước làm tăng độ ẩm của khối hạt dẫn đến khối hạt
dễ bị tấn công bởi vi sinh vật.

▪ Kết quả của q trình hơ hấp:
- Làm hao hụt chất khô của hạt.
- Làm tăng thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của khơng khí xung quanh
hạt.
- Tăng nhiệt độ của khối hạt dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.
Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

12


Đề tài: Thiết kết nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 50.000 tấn sản phẩm/ năm

- Làm thay đổi thành phần của khơng khí trong khối hạt.
▪ Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
- Thủy phần của hạt và cường độ ẩm tương đối của khơng khí.
- Nhiệt độ.
- Mức độ thơng thoáng của khối hạt
- Cấu tạo và trạng thái sinh lý của khối hạt.
- Các yếu tố khác như hoạt động của sâu hại và vi sinh vật.
2.1.6.2. Quá trình tự bốc nóng
Trong q trình bảo quản thì các vật thể sống trong khối hạt (hạt, VSV, sâu mọt)
sẽ hô hấp mạnh tạo ra một lượng nhiệt lớn, đồng thời do hạt dẫn nhiệt kém nên nhiệt độ
của khối hạt tăng cao. Q trình đó gọi là hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt.
▪ Điều kiện xảy ra hiện tượng tự bốc nóng:
- Trạng thái khối hạt: độ ẩm ban đầu, nhiệt độ ban đầu, số lượng và dạng
vi sinh vật, hoạt hóa sinh lý của khối hạt.
- Trạng thái kho tàng và cấu trúc của chúng: mức độ cách nhiệt, cách ẩm,
độ dẫn nhiệt của các thành phần cấu trúc kho, sự lưu thơng khơng khí trong kho và một

số đặc điểm cấu trúc khác.
- Những điều kiện chứa khối hạt trong kho và phương pháp xử lý nó.
▪ Tác hại cụ thể của sự tự bốc nóng
- Thay đổi chỉ số cảm quan
- Thay đổi chất lượng của hạt
- Thay đổi chất lượng giống
2.1.6.3. Sự dính của khối hạt
Hiện tượng mất từng phần hay toàn bộ độ rời của khối hạt gọi là sự dính của
khối hạt. Khối hạt bị dính do các nguyên nhân sau:
- Do áp suất của khối hạt trong xilo, đặc biệt là các xilo có đường kính
lớn, cao.
- Dính do làm lạnh q mức.
- Dính do bị bốc nóng.
- Dính do các nguyên nhân khác như hoạt động của vi sinh vật.
Sự dính của khối hạt trong bảo quản là một hiện tượng khơng mong muốn. Do
đó, trong bảo quản hạt cần tìm cách ngăn chặn để các hạt khơng bị dính với nhau.
2.1.6.4. Q trình chín sau thu hoạch
Việc chín sau thu hoạch hạt diễn ra ở đầu thời kỳ bảo quản vì ban đầu có hạt chưa
chín hồn tồn. Thực chất, q trình chín sau thu hoạch là q trình sinh hóa xảy ra trong
Sinh viên thực hiện: Trần Văn Khoa

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

13