(Đồ án tốt nghiệp) thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô với năng suất 80 000 tấn nguyên liệu năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ
THEO PHƯƠNG PHÁP KHƠ
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Nga
Số thẻ SV: 107150159
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Nga
Số thẻ SV: 107150159

Lớp: 15H2B

Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm chế biến từ bột mì ngày càng tăng
cao, trong khi đó việc nhập khẩu bột mì thì có nhiều bất lợi, số lượng nhà máy bột mì
trong nước cịn hạn chế do đó xây dựng nhà máy sản xuất bột mì là cần thiết và phù hợp
với tình hình thực tế hiện nay.
Chính vì lí do đó tơi được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo
phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu/năm”.
Nội dung của bản thuyết minh gồm các chương:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
- Chương 2: Tổng quan.
- Chương 3: Chọn và thuyết minh công nghệ.

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
- Chương 6: Tính tổ chức.
- Chương 7: Tính xây dựng.
- Chương 8: Hệ thống hút bụi.
- Chương 9: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.
- Chương 10: An toàn lao động - vệ sinh cơng nghiệp và phịng cháy chữa cháy
Năm bản vẽ A0 bao gồm: Bản vẽ sơ đồ kĩ thuật quy trình cơng nghệ, bản vẽ mặt
bằng phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ sơ
đồ hút bụi, bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Phan Thị Quỳnh Nga
Số thẻ sinh viên: 107150159
Lớp:15H2B
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khơ
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

Năng suất 80.000 tấn nguyên liệu/năm
Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Lời mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
Chương 2: Tổng quan.
Chương 3: Chọn và thuyết minh công nghệ.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
Chương 6: Tính tổ chức.
Chương 7: Tính xây dựng.
Chương 8: Hệ thống hút bụi.
Chương 9: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.
Chương 10: An toàn lao động – vệ sinh cơng nghiệp và phịng cháy chữa cháy.
Kết luận.
Tài liệu tham khảo.
4. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
Bản vẽ số 1: Dây chuyền sản xuất (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 4: Tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 5: Sơ đồ hút bụi (bản vẽ A0).
5. Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 27/08/2019
7. Ngày hoàn thành đồ án: 09/12/2019
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019
Trưởng Bộ môn ................................

Người hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 4 tháng làm việc, dưới sự hướng dẫn tận tình của giảng viên PGS.TS
Đặng Minh Nhật, cùng với sự giúp đỡ của các bạn sinh viên, tơi đã hồn thành đồ án tốt
nghiệp của mình.
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy Đặng Minh Nhật,
người đã tận tình hướng dẫn đề tài tốt nghiệp của tôi. Thầy là người đã hướng dẫn, giúp
tôi củng cố kiến thức cơ bản, cung cấp thêm nhiều nguồn kiến thức mới và đặc biệt thầy
đã tận tình sửa chữa từng sai sót trong lúc tơi hồn thành bài tốt nghiệp này.
Tơi xin cảm ơn q thầy cơ khoa Hóa – trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, các
thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức chuyên ngành,
cũng như sự giúp đỡ chỉ bảo tận tình cho tơi trong những năm tháng đại học.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả bạn bè và người thân đã động viên giúp đỡ và
tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian làm đồ án và học tập. Họ là những người ln
cho tơi những góp ý về nội dung cũng như giúp tôi thu thập những tài liệu cần thiết phục
vụ cho đồ án tốt nghiệp này.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp
đã giành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của tôi.
Tôi xin chân thành cảm ơn!


CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây chính là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi. Các số liệu, tài liệu
sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng. Các kết quả, số liệu nêu trong đồ
án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì cơng trình nào khác.
Sinh viên thực hiện

Phan Thị Quỳnh Nga


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ................................................................... 2
1.1. Đặc điểm tự nhiên ................................................................................................. 2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ................................................................................. 2
1.3. Hợp tác hóa ........................................................................................................... 3
1.4. Nguồn cung cấp điện............................................................................................. 3
1.5. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước. ........................................................ 3
1.6. Hệ thống giao thông vận tải .................................................................................. 3
1.7. Nguồn nhân lực ..................................................................................................... 4
1.8. Thị trường tiêu thụ ................................................................................................ 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .......................................................................................................... 6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ..................................................................................... 6
2.1.1. Đặc điểm về lúa mì ......................................................................................... 6
2.1.2. Đặc trưng và phân loại lúa mì ........................................................................ 6
2.1.3. Cấu tạo hạt lúa mì .......................................................................................... 8
2.1.4. Thành phần hóa học của lúa mì ................................................................... 10
2.2. Tổng quan về bột mì ........................................................................................... 12
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ..................... 13
3.1. Lập luận chọn phương pháp sản xuất.................................................................. 13
3.1.1. Làm sạch bằng phương pháp ướt ................................................................. 13
3.1.2. Làm sạch bằng phương pháp khơ ................................................................. 14
3.2.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì theo phương pháp khơ ................ 14

3.3.

Thuyết minh quy trình cơng nghệ .................................................................... 16

3.3.1. Hệ thống làm sạch sơ bộ............................................................................... 16

3.3.2. Hệ thống làm sạch lần 1 ............................................................................... 16
3.3.3. Hệ thống xử lý lúa mì.................................................................................... 16
3.3.4. Hệ thống làm sạch lần 2 ............................................................................... 17
3.3.5 Hệ thống nghiền và sàng ............................................................................... 17


3.3.6. Hệ thống sản xuất cám ................................................................................. 18
3.3.7 Hệ thống đóng bao......................................................................................... 18
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT .................................................................................... 19
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .......................................................................... 19
4.2. Cân bằng sản phẩm ............................................................................................. 19
4.3. Cân bằng vật liệu ................................................................................................. 20
4.3.1. Tính cân bằng vật liệu trong q trình làm sạch ......................................... 20
4.3.2. Tính cân bằng trong cơng đoạn nghiền thơ .................................................. 25
4.3.3.

Tính tốn cho hệ làm giàu tấm lõi ............................................................ 29

4.3.4. Tính cân bằng cho các hệ nghiền mịn và rây tương ứng ............................. 32
4.3.5. Công đoạn đập vỏ, nghiền vỏ, sàng kiểm tra bột, lọc túi ............................. 36
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................................. 42
5.1 Các thiết bị chính ................................................................................................. 42
5.1.1 Cơng đoạn làm sạch và chuẩn bị hạt trước khi nghiền ................................. 42
5.1.2. Công đoạn nghiền ......................................................................................... 52
5.1.3.

Hệ nghiền búa và đập vỏ ........................................................................... 57

5.1.4. Chọn sàng thanh và rây kiểm tra bột............................................................ 59
5.1.5. Máy diệt trứng sâu ........................................................................................ 61

5.1.6. Chọn hệ thống đóng bao bột và cám ............................................................ 62
5.2. Tính và chọn các thiết bị phụ .............................................................................. 64
5.2.1. Tính và chọn thùng chứa .............................................................................. 64
5.2.2.

Tính và chọn các thiết bị vận chuyển ........................................................ 66

CHƯƠNG 6: TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH .......................................................................... 72
6.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy. ....................................................................................... 72
6.2. Tổ chức lao động của nhà máy ........................................................................... 73
6.2.1. Chế độ lao động ............................................................................................ 73
6.2.2. Tổ chức ......................................................................................................... 73
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG................................................................................................ 75
7.1. Kích thước các cơng trình chính ......................................................................... 75


7.1.1. Nhà sản xuất chính ....................................................................................... 75
7.1.2. Kho nguyên liệu ............................................................................................ 75
7.1.3. Kho chứa bột ................................................................................................. 77
7.1.4. Kho chứa cám ............................................................................................... 77
7.1.5. Nhà hành chính ............................................................................................. 78
7.2. Kích thước các cơng trình phụ ............................................................................ 78
7.2.1. Nhà xử lý nước .............................................................................................. 78
7.2.2. Bể chứa nước ................................................................................................ 78
7.2.3. Trạm biến áp ................................................................................................. 79
7.2.4. Trạm phát điện dự phòng ............................................................................. 79
7.2.5. Nhà ăn ........................................................................................................... 79
7.2.6. Nhà tắm,nhà vệ sinh ..................................................................................... 79
7.2.7. Phòng thay quần áo ...................................................................................... 79
7.2.8. Kho vật tư...................................................................................................... 79

7.2.9. Kho bao bì ..................................................................................................... 79
7.2.10. Nhà để xe .................................................................................................... 79
7.2.11. Gara ơtơ ...................................................................................................... 80
7.2.12. Trạm cân ..................................................................................................... 80
7.2.13. Trạm bơm .................................................................................................... 80
7.2.14. Nhà trực bảo vệ........................................................................................... 80
7.3. Tính khu đất xây nhà ........................................................................................... 81
7.3.1. Diện tích khu đất, m2 .................................................................................... 81
7.3.2. Hệ số sử dụng ............................................................................................... 81
CHƯƠNG 8: HÚT BỤI ................................................................................................................. 83
8.1. Tầm quan trọng của việc thơng gió và hút bụi.................................................... 83
8.2. Lập sơ đồ mạng và tính tốn ............................................................................... 83
8.2.1. Lập mạng hút bụi .......................................................................................... 83
8.2.2. Phương pháp tính ......................................................................................... 83
CHƯƠNG 9: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM .... 86


9.1. Các chỉ tiêu về hạt lúa mì và cách xác định. ....................................................... 86
9.1.1. Các tiêu chuẩn về lúa mì .............................................................................. 86
9.1.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ........................................................................ 87
9.2 Các tiêu chuẩn về sản phẩm bột mỳ và cách xác định ......................................... 89
9.2.1 Các yêu cầu về sản phẩm bột mỳ ................................................................... 89
9.2.2 Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ............................ 91
CHƯƠNG 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP....................... 94
10.1. An tồn lao động ............................................................................................... 94
10.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn ................................................................. 94
10.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động................................................ 94
10.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ........................................................... 94
10.2. Vệ sinh công nghiệp .......................................................................................... 95
10.2.1. Vệ sinh cá nhân ........................................................................................... 95

10.2.2. Vệ sinh xí nghiệp ......................................................................................... 96
10.2.3. Cấp thốt nước ........................................................................................... 96
10.2.4. Hệ thống phịng, chống cháy nổ ................................................................. 96
KẾT LUẬN ....................................................................................................................................... 97
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................. i


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lúa mì ................................................................... 10
Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2019 ................................................... 19
Bảng 4.2 Tỷ lệ sản phẩm thu được ............................................................................... 20
Bảng 4.3 Tỉ lệ và lượng các tạp chất có trong ngun liệu (tính cho sản xuất 1giờ) ... 21
Bảng 4.4 Tỉ lệ và lượng các tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần I ............................. 21
Bảng 4.5 Tỉ lệ và lượng tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần II ................................... 22
Bảng 4.6 Cân bằng sản phẩm ....................................................................................... 25
Bảng 4.7 Bảng tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô I ............................... 26
Bảng 4.8 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô II và rây tương ứng ......... 27
Bảng 4.9 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô III và rây tương ứng........ 28
Bảng 4.10 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô IV và rây tương ứng ..... 29
Bảng 4.11 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô V và rây tương ứng ....... 32
Bảng 4.12 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn I và rây tương ứng ....... 32
Bảng 4.13 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn II và rây tương ứng ...... 33
Bảng 4.14 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn III và rây tương ứng .... 34
Bảng 4.15 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn IV và rây tương ứng … 35
Bảng 4.16 Lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn V và rây tương ứng ................. 35
Bảng 4.17 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi máy đập vỏ ........................................... 36
Bảng 4.18 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi nghiền vỏ và rây tương ứng ................. 37
Bảng 4.19 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiểm tra bột loại I ........................ 38
Bảng 4.20 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiểm tra bột loại II....................... 39
Bảng 4.21 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi lọc túi ................................................... 39

Bảng 4.22 Lượng nguyên liệu và tạp chất qua các thiết bị làm sạch .......................... 40
Bảng 4.23 Cân bằng sản phẩm ở công đoạn nghiền (% so với nguyên liệu sạch) ...... 41
Bảng 5.1 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các thiết bị trong công đoạn này 42
Bảng 5.2 Số liệu cân .................................................................................................... 45


Bảng 5.3 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế tại công đoạn nghiền thô .................... .52
Bảng 5.4 Các loại máy nghiền và số lượng cần sử dụng trong mỗi hệ nghiền thô ...... 52
Bảng 5.5 Các thông số kỹ thuật của các máy nghiền trong hệ nghiền thô ................... 53
Bảng 5.6 Bảng kết quả tính tốn sàng tương ứng ......................................................... 54
Bảng 5.7 Bảng kết quả tính tốn các hệ nghiền mịn ................................................... 55
Bảng 5.8 Bảng kết quả tính các hệ nghiền mịn ............................................................ 55
Bảng 5.9 Bảng kết quả tính toán rây tương ứng ........................................................... 56
Bảng 5.10 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các sàng gió ................................ 59
Bảng 5.11 Bảng kết quả tính tốn chọn sàng thanh ..................................................... 59
Bảng 5.12 Bảng năng suất cần thiết kế của rây kiểm tra bột ....................................... 60
Bảng 5.13 Bảng kết qảu tính tốn của rây kiểm tra bột ................................................ 60
Bảng 5.14 Bảng tính tốn thiết bị diệt trứng sâu ........................................................... 61
Bảng 5.15 Bảng thống số thiết bị diệt trứng sâu .......................................................... 62
Bảng 5.16 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của máy ............................................ 62
Bảng 5.17 Bảng kết quả tính tốn thiết bị đóng cám .................................................. 63
Bảng 5.18 Bảng các thơng số ban đầu của xilo chứa .................................................. 65
Bảng 5.19 Bảng thông số thiết bị ................................................................................ 66
Bảng 5.20 Bảng tổng kết thiết bị ................................................................................. 70
Bảng 6.1 Thành phần lao động gián tiếp ...................................................................... 73
Bảng 6.2 Thành phần lao động trực tiếp ....................................................................... 74
Bảng 7.1 Bảng tổng kết tính xây dựng các cơng trình ................................................. 80
Bảng 9.1 Lượng tối đa hạt lúa hư hỏng ........................................................................ 87
Bảng 9.2 Mức độ tối đa phụ gia trong sản phẩm bột mỳ ............................................ 89

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Lúa mì và bột mì...............................................................................................6
Hình 2.2 Lúa mì cứng ......................................................................................................7
Hình 2.3 Lúa mì mềm ......................................................................................................8
Hình 2.4 Cấu tạo hạt lúa mì .............................................................................................9
Hình 2.5 Cấu trúc của tế bào nội nhũ ............................................................................10
Hình 3.1 Sơ đồ sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ ...............................................15
Hình 5.1 Cân tự động ...................................................................................................43
Hình 5.2 Lưu lượng kế .................................................................................................45
Hình 5.3 Sàng tạp chất...................................................................................................46
Hình 5.4 Kênh quạt hút cho sàng tạp chất 2 ..................................................................47
Hình 5.5 Nam châm MSC .............................................................................................48
Hình 5.6 Máy tách đá ....................................................................................................49
Hình 5.7 Máy chọn hạt ..................................................................................................50
Hình 5.8 Thiết bị gia ẩm ...............................................................................................51
Hình 5.9 Máy xát hạt ....................................................................................................52
Hình 5.10 Máy nghiền thơ RMX ...................................................................................53
Hình 5.11 Máy nghiền thơ .............................................................................................53
Hình 5.12 Sàng phân loại nghiền thơ ............................................................................54
Hình 5.13 Máy nghiền mịn ............................................................................................56
Hình 5.14 Rây ................................................................................................................57
Hình 5.15 Máy đập vỏ ...................................................................................................58
Hình 5.16 Máy nghiền búa ............................................................................................59
Hình 5.17 Sàng thanh ....................................................................................................60
Hình 5.18 Rây kiểm tra bơt ...........................................................................................62
Hình 5.19 Thiết bị diệt trứng sâu...................................................................................62
Hình 5.20 Cân đóng bao ................................................................................................63
Hình 5.21 Xilo chứa ......................................................................................................64

Hình 5.22 Gàu tải...........................................................................................................66
Hình 5.23 Vít tải ............................................................................................................67
Hình 5.24 Băng tải .........................................................................................................67
Hình 5.25 Thiết bị lọc túi ..............................................................................................69
Hình 7.1 Xilo chứa ........................................................................................................76


Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm

LỜI MỞ ĐẦU
Từ thời xa xưa cho đến ngày nay nhu cầu ăn uống luôn là vấn đề không thể thiếu
trong cuộc sống hằng ngày. Lương thực là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu ( trên 75%)
cho hoạt động sống của con người. Nó khơng chỉ góp mặt trong khẩu phần ăn hằng ngày
mà cịn là ngun liệu cho ngành cơng nghiệp sản xuất và chế biến, song song với đó là
nhiều khu công nghiệp được xây dựng, nhiều vùng kinh tế mới sẽ được hình thành và tất
nhiên yêu cầu cung cấp sản phẩm chế biến lương thực cũng sẽ ngày càng tăng lên nhiều.
Sự tăng sản lượng này đòi hỏi phải tăng cả số lượng và năng suất các xí nghiệp chế biến,
đồng thời không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trong các lồi cây lương thực khơng thể khơng kể đến lúa mì. Nó thuộc loại lương
thực nhiệt đới xuất phát ở Tây Nam Á, về sau được con người gieo trồng khắp nơi trên thế
giới. Lúa mì được cho là xuất hiện từ năm 3000 Trước Công Nguyên. Nó là cây khơng ưa
nóng và chịu lạnh tốt nên được trồng nhiều ở các nước có khí hậu lạnh như Nga, Mỹ,
Canada, Trung Quốc… Lúa mì là một loại lương thực quan trọng cho con người, là loại
hạt có sản lượng lớn chỉ sau lúa gạo và bắp. Sản phẩm phổ biến nhất của lúa mì là bột mì.
Bột mì khác với các loại bột khác đó là nó chứa một hàm lượng gluten mà các loại bột khác
không có do đó bột mì nó có tính đàn hồi tốt hơn. Bột mì là thành phần ngun liệu khơng
thể thiếu trong sản xuất bánh mì, kẹo, bánh, mì ăn liền…Ngồi ra lúa mì cịn được sử dụng
trong sản xuất bia, rượu, …
Do điều kiện thời tiết và thổ nhưỡng của Việt Nam khơng phù hợp để trồng lúa mì
nên nó khơng phải là cây lương thực chính ở nước ta. Tuy nhiên vì nhu cầu sử dụng bột mì

và các sản phẩm từ bột mì lại ngày càng tăng nên để đáp ứng nhu cầu sử dụng mà nước ta
phải nhập khẩu từ nước ngồi gây khó khăn cho các nhà máy chế biến có ngun liệu là
bột mì sẽ bị thụ động trong việc chủ động nguồn nguyên liệu bột cho sản xuất. Vì vậy việc
xây dựng nhà máy sản xuất bột mì là tất yếu nhằm giảm chi phí nhập trực tiếp sản phẩm
bột mì từ nước ngồi. Ngồi ra cũng góp phần giải quyết việc làm cho người lao động và
tăng thêm ngân sách…
Ở Việt Nam hiện nay cũng đã có rất nhiều nhà máy sản xuất bột mì, tuy nhiên do
đời sống con người và xã hội ngày càng tăng nên năng suất các nhà máy khơng đủ đáp ứng
nhu cầu thị trường. Vì vậy việc xây dựng thêm các nhà sản xuất bột mì là cần thiết và tất
yếu.

SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga

GVHD: Đặng Minh Nhật

1


Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm

CHƯƠNG 1:

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Việc xây dựng nhà máy bột mì ở miền Trung là rất cần thiết vì nó giải quyết được
rất nhiều cho nhu cầu dùng bột mì làm nguyên liệu để sản xuất đa dạng các mặt hàng trên
thị trường và một lượng lớn lao động. Đồng thời việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy có
thể nói là chìa khóa quyết định đến sự tồn tại của nhà máy, do đó cần nghiên cứu các vấn
đề sau:
- Vị trí đặt nhà máy: phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung

về kinh tế ở địa phương.
- Việc cung cấp nguyên liệu và nhiên liệu thuận lợi cho quá trình sản xuất.
- Đảm bảo hợp tác hóa và phù hợp với nhu cầu của thị trường tiêu thụ.
- Giao thông vận tải thuận lợi.
- Nguồn nhân lực dồi dào [1].
1.1. Đặc điểm tự nhiên
Khu cơng nghiệp (KCN) phía Tây Dung Quất thuộc xã Bình Chánh huyện Bình Sơn
Tỉnh Quảng Ngãi là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bột mì. Dung Quất nằm
trong vùng có địa hình tương đối bằng phẳng, cao độ địa hình biến thiên khơng cao, có xu
hướng dốc thoải ra biển đông. Khu kinh tế Dung Quất nằm ở vị trí trung điểm của Việt
Nam, thuộc vùng kinh tế trọng điểm miền Trung với tổng diện tích quy hoạch là 45332 ha.
Dung Quất là khu kinh tế tổng hợp, phát triển đa ngành, đa lĩnh vực với trọng tâm là phát
triển các tổ hợp công nghiệp nặng, các dự án qui mô lớn… gắn với khai thác và phát triển
cảng biển nước sâu Dung Quất, sân bay Chu Lai, hình thành và phát triển các đơ thị công
nghiệp (Vạn Tường, Dốc Sỏi, Sa Kỳ...); các KCN nhẹ gắn với thành phố Quảng Ngãi.
Khu công nghiệp Dung Quất cách sân bay Chu Lai khoảng 5km, Cảng biển nước
sâu Dung Quất: 3km, đường cao tốc Đà Nẵng Quảng Ngãi 1 km, phía Đơng giáp sơng Trà
Bồng và đường Thanh Niên, phía Bắc giáp Sân bay Chu Lai, phía Nam giáp đường Dốc
Sỏi – Dung Quất.
Nhiệt độ khơng khí trung bình cả năm: 25,7 oC. Độ ẩm tương đối trung bình hằng
năm 84%. Hướng gió chính là hướng Đơng – Nam [2].
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Với đặc điểm của lúa mì là khơng phát triển được ở những nước có khí hậu nhiệt
đới. Do đó, ngun liệu phục vụ sản xuất của nhà máy được nhập khẩu từ nước ngoài. Tuy

SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga

GVHD: Đặng Minh Nhật

2

Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm

nhiên do đặc điểm tự nhiên thuận lợi cùng với sự phát triển của tỉnh Quảng Ngãi nói chung
và khu cơng nghiệp Dung Quất nói riêng đã tạo điều kiện nhập khẩu và vận chuyển ngun
liệu vơ cùng thuận tiện và nhanh chóng.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy bột mì với các nhà máy khác như nhà máy bánh kẹo,
nhà máy tinh bột mì … về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng
những nguồn cung cấp điện, nước, cơng trình giao thông vận tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm
và phụ phẩm nhanh sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá
thành sản phẩm [2].
1.4. Nguồn cung cấp điện
Cấp điện từ hệ thống lưới điện quốc gia, trạm điện 500KV/220KV và các trạm
110KV/22KV với tổng cơng suất 450KVA.
Ngồi ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm bảo
hoạt động liên tục…
Điện thế thường dùng trong nhà máy 110-220V/360V [2].
1.5. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước.
Nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Nước chính chủ yếu phục vụ cho việc sinh
hoạt của cán bộ cơng nhân viên nhà máy và phịng cháy chữa cháy.
Châu thổ dọc hai bên bờ sông Trà Bồng thuận lợi cho việc sử dụng nước.
Khối lượng nước (m3/ ngày): Cơng suất 25.000 m3/ngày đêm, hiện nay đang có kế
hoạch nâng công suất lên 55.000 m3/ngày đêm và sau đó lên 100.000 m3/ngày đêm rồi
200.000 m3/ngày đêm.
Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy móc
được cung cấp chính từ nguồn nước khu cơng nghiệp.
Có 4 trạm xử lý nước thải tập trung tại: Phân KCN Sài gòn – Dung Quất: Công suất
2.500 m3/ngày đêm. Tại đô thị Vạn Tường 2 trạm mỗi trạm 900 m3/ ngày đêm. Tại KCN

VSIP Quảng Ngãi có 01 trạm xử lý nước thải cơng suất 7000 m3/ngày đêm [2].
1.6. Hệ thống giao thông vận tải
Vấn đề giao thơng khơng chỉ mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn
tại và phát triển nhà máy trong tương lai. Nhà máy thiết kế nằm ngay trên trục giao thông

SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga

GVHD: Đặng Minh Nhật

3


Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm

chính đảm bảo cả giao thông đường bộ và cả đường thuỷ (sông Thu Bồn), thuận tiện cho
việc vận chuyển nguyên nhiên liệu vào nhà máy và tiêu thụ sản phẩm:
Nằm bên quốc lộ 1A, tuyến đường sắt Bắc Nam, Quốc lộ 24 nối với các tỉnh Tây
Nguyên và các nước thuộc Tiểu vùng sông Mê Kông (một trong 5 tuyến đường ngang của
hệ thống đường xuyên Á chạy qua Việt Nam: tuyến Dung Quất – Ngọc Hồi – Paske –
Upon).
Có cảng nước sâu Dung Quất, cách tuyến nội hải 30 km và cách tuyến hàng hải
quốc tế 90km.
Hệ thống trục chính: Đường chính có 2 chiều, rộng 21,5m, bề rộng giải phân cách
5m, có 4 làn đường. Hệ thống giao thơng nội bộ: Đường giao thơng nội bộ rộng 15m, có 2
làn đường [2].
1.7. Nguồn nhân lực
Tỉnh Quảng Ngãi có dân số trên 1,3 triệu người, lực lượng lao động chiếm 53,8%
dân số trong độ tuổi lao động. Tính đến thời điểm hiện tại, khu vực này tập trung 8 trường
đại học và cao đẳng đang hoạt động. Hằng năm có số học sinh, sinh viên tốt nghiệp từ các
trường Trung học phổ thông, chuyên nghiệp, cao đẳng, đại học gần 30.000 học sinh, sinh

viên.
Ngoài ra, các tỉnh lân cận bao gồm: Quảng Nam, Kon Tum, và Bình Định với dân
số khoảng 3,5 triệu người, trong đó lực lượng lao động chiếm từ 50% đến 58,8% dân số
trong độ tuổi lao động đảm bảo cung cấp đủ nguồn nhân lực có chất lượng cho các doanh
nghiệp.
1.8. Thị trường tiêu thụ
Khu kinh tế Dung Quất là khu cơng nghiệp lớn, có hệ thống đường xá mở rộng,
giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng.
Nhà máy sản xuất bột mì sẽ giải quyết được nhu cầu tiêu thụ và sử dụng làm nguyên
liệu cho các ngành sản xuất khác như bánh mì, bánh kẹo, các loại bánh truyển thống,
…cũng như nhu cầu tiêu thụ hàng ngày của người dân trong vùng và vùng lân cận.
Khu công nghiệp nằm ở vị trí trung điểm của Việt Nam, trọng điểm của Miền Trung
là một hướng tiêu thụ rất lớn.
Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ
tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bột mì tại khu cơng nghiệp phía
tây Dung Quất là hồn tồn khả thi. Qua đó tạo cơng ăn việc làm cho cơng nhân giải quyết

SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga

GVHD: Đặng Minh Nhật

4


Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm

vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh
tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung [2].

SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga

GVHD: Đặng Minh Nhật

5


Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm

CHƯƠNG 2:

TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Đặc điểm về lúa mì
2.1.1.1. Khái niệm

Hình 2.1 Lúa mì và bột mì [3]
Lúa mì (tiểu mạch) là cây lương thực, thuộc một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng
từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Hạt lúa mì là một loại lương
thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì, mì sợi, bánh, kẹo
v.v cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học [3].
2.1.1.2. Nguồn gốc
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm
màu mỡ (khu vực Trung Đơng ngày nay). Các loại lúa mì hoang dại đã được thuần dưỡng
như là một phần của nguồn gốc nông nghiệp tại khu vực lưỡi liềm màu mỡ này. Việc trồng
trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang dại này đã dẫn tới sự
thuần dưỡng lúa mì thơng qua chọn lọc và các dạng đột biến.
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu làn rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng năm 3000
TCN, lúa mì dã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên
niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và là nguồn lương

thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới [3].
2.1.2. Đặc trưng và phân loại lúa mì
Có khoảng 20 dạng lúa mì. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số
đặc tính khác. Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng

SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga

GVHD: Đặng Minh Nhật

6


Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm

phổ biến như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn. Trong đó
lúa mì mềm và lúa mì cứng được trồng nhiều hơn cả.
a. Phân loại theo độ cứng:
Lúa mì cứng (kí hiệu là H)
Lúa mì mềm (kí hiệu là S)
Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn lúa mì mềm. Bơng dày hạt hơn. Hầu
hết các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài, màu vàng đơi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng
trong. Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%. Độ cứng của lúa mì phụ thuộc phần
lớn vào chế độ canh tác. Ta thu được lúa mì cứng tại các vùng đất màu mỡ và ít mưa.
Thơng thường, lúa mì cứng có hàm lượng protein cao hơn (>11%). Lúa mì mềm thì kém
hơn (từ 8 đến 10%). Điều này do tế bào nội nhũ của lúa mì cứng có lớp màng giàu protein.
Về mặt cơng nghệ, lúa mì cứng khó xay hơn, khi xay thì bột mì có kích thước lớn
hơn, tỷ lệ hạt tinh bột bị vỡ vụn nhiều hơn. Điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến một số tính
chất kỹ thuật của bột mì như ta sẽ xem xét sau này [4].

Hình 2.2. Lúa mì cứng [4]

Lúa mì mềm - Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu
và khơng râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa
trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn. Tại các vùng
đất nhiều mưa và ít màu mỡ ta thu được lúa mì mềm
Trên thế giới, tỷ lệ lúa mì cứng vượt trội hơn.

SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga

GVHD: Đặng Minh Nhật

7


Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm

Hình 2.3 Lúa mì mềm [4]
b. Phân loại theo mùa vụ:
Lúa mì mùa đông (W): được bắt đầu trồng vào mùa thu. Lúa sẽ phát triển một thời
gian ngắn, rồi do nhiệt độ thấp của mùa đơng, lúa sẽ ngủ đơng. Sau đó lúa sẽ tiếp tục phát
triển vào mùa xuân nhờ thời tiết, khí hậu thuận lợi. Cuối cùng, lúa sẽ được thu hoạch vào
đầu mùa hè.
Lúa mì mùa xuân (S): được trồng vào mùa xuân và thu hoạch vào mùa hè.
Do đặc điểm của quá trình sinh tổng hợp, lúa mì mùa đơng thường có nhiều khống hơn,
trong khi lúa mì mùa xn có nhiều protein hơn.
Ở Việt Nam, bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thơng thường có tên gọi là
Triticum aestivum L. Thân cây cao khoảng 1,2 m mọc thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6 – 8
cm. Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng [5].
2.1.3. Cấu tạo hạt lúa mì
Hạt lúa mì gồm các phần chính là vỏ, lớp aleurone, nội nhũ, phơi [6].

SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga

GVHD: Đặng Minh Nhật

8


Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm

Hình 2.4 Cấu tạo hạt lúa mì [7]
2.1.3.1. Vỏ
Vỏ bao bọc ngồi cùng, chiếm 8 – 12% khối lượng hạt. Đây là bộ phận có tác dụng
bảo vệ hạt khỏi những tác động bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose và
hemicellulose. Các thành phần này hầu như khơng có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu
đến chất lượng bột mì nên cần loại bỏ. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt:
Vỏ quả: gồm nhiều lớp tế bào hình ống sắp xếp theo chiều dọc hạt, chiếm 4 – 6%
khối lượng tồn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo khơng được chắc như vỏ trấu
của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
Vỏ hạt: chiếm 2 – 2,5% khối lượng hạt, cấu tạo từ một lớp tế bào có thành mỏng,
dịn, có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khơ thì khó
bóc vỏ. Do đó trong sản xuất bột mì, người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm [6].
2.1.3.2. Lớp aleuron
Lớp aleuron nằm giữa vỏ và nội nhũ, gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa
protein, chất béo, đường, cellulose, tro và các vitamin B1, B2, PP [6].
2.1.3.3. Nội nhũ
Nội nhũ là phần sử dụng chính của hạt lúa mì, chiếm 63 – 73% khối lượng hạt
nguyên. Đây là thành phần chính để sản xuất ra bột mì.
Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt, chứa phần lớn tinh bột và
protein. Ngồi ra cịn một lượng nhỏ chất béo, khống, vitamin [6].

SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga

GVHD: Đặng Minh Nhật

9


Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm

Tế bào nội nhũ: Các tế bào nội nhũ của hạt lúa mì có cấu trúc tương đối đặt biệt.
Bọc ngồi là lớp màng chứa chủ yếu là cellulose và pentosan. Bên trong chứa một số hạt
tinh bột và giữa các hạt tinh bột này là lớp “keo” protein để kết dính các hạt tinh bột lại với
nhau thành một khối [8].

Hình 2.5 Cấu trúc của tế bào nội nhũ [8]
2.1.3.4. Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây khi hạt nảy mầm, chiếm khoảng 2,5% khối lượng
hạt lúa mì. Thành phần hóa học chủ yếu của phơi lúa mì bao gồm đường, protein, chất béo.
Ngồi ra cịn chứa enzyme và các vitamin.
Các enzyme và chất béo làm giảm thời gian bảo quản của lúa mì. Vì vậy cần loại
bỏ trong quá trình sản xuất [6].
2.1.4. Thành phần hóa học của lúa mì
Thành phần hóa học của hạt lúa mì dao động khá lớn tùy thuộc loại giống, mức độ
chín, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, canh tác [6].
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của lúa mì [6]
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

11-13

Protein

13-15

Tinh bột

65-68

Chất béo

2,3 – 2,8

Cellulose

2,5 – 3

Tro

1,8 - 2

SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga

GVHD: Đặng Minh Nhật

10

Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm

2.1.4.1. Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 – 25,8%. Ngồi
protein cịn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033 – 0,061%. Protein lúa mì
gồm anbumin, globulin, gliadin, glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai
protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này khơng tan
trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là
gluten. Khung gluten hình thành nhờ cầu nối disunfua.
Thành phần hóa học của gluten cũng phụ thuộc vào loại giống và chất lượng lúa
mì. Trung bình trong gluten sấy khơ chứa khoảng 85% protein, 2 – 3% chất béo, 2% chất
khống cịn lại là khoảng 10 – 12% gluxit [9].
2.1.4.2. Gluxit
Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ 48 đến
73%, ngồi ra cịn có lượng đường khử từ 0,1 – 0,37%, sacaroza 1,93 – 3,67% và maltoza
0,93 – 2,63% [6].
2.1.4.3. Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố khơng đều trong từng phần
hạt, trong đó vỏ và phơi nhiều hơn cả, chủ yếu là P, Ca và Mg [6].
2.1.4.4. Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong
hạt chủ yếu tập trung ở phơi và cám, cịn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì
bao gồm axit béo no và không no như axit panmitic, stearic, oleic, linolic, linoleic, … [6].
2.1.4.5. Vitamin và các khống chất
Lúa mì ngun hạt là một nguồn dinh dưỡng chứa nhiều loại vitamin và khoáng
chất. Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại
khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E, … chủ yếu tập trung ở phơi hạt vì vậy thường dùng cám
mì để sản xuất các loại vitamin này, thường sản xuất vitamin E. Như hầu hết các loại hạt
ngũ cốc khác, lượng chất khống trong lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng chất khống của
đất nơi đó trồng.

Selen: một ngun tố vi lượng, có nhiều chức năng thiết yếu khác nhau trong cơ
thể. Hàm lượng selen trong lúa mì phụ thuộc vào đất và lượng này có thể rất thấp ở một số
khu vực, chẳng hạn như ở Trung Quốc.

SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga

GVHD: Đặng Minh Nhật

11


Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm

Mangan: tìm thấy với hàm lượng cao trong ngũ cốc nguyên hạt, đậu, trái cây và rau
quả. Mangan trong lúa mì thường được hấp thu với hiệu quả khơng cao do trong nó có
chứa axit phytic.
Photpho: một loại khống dinh dưỡng có vai trị thiết yếu trong việc duy trì và phát
triển các mô cơ thể.
Đồng: một nguyên tố vi lượng thiết yếu nhưng thường có hàm lượng thấp trong chế
độ ăn phương Tây. Thiếu đồng có thể có tác động xấu đến sức khỏe tim mạch.
Folate: một loại vitamin nhóm B, folate còn được gọi là axit folic hoặc vitamin B9.
Chất này đặc biệt quan trọng trong thời kì mang thai. Những bộ phận chứa nhiều chất dinh
dưỡng nhất của hạt (cám và mầm) đều bị loại bỏ trong quá trình xay xát và tinh chế và
hồn tồn khơng có trong lúa mì trắng. Do đó, lúa mì trắng tương đối nghèo các loại vitamin
và khống chất so với lúa mì ngun hạt [6].
2.1.4.6. Các enzyme
Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kì chín của hạt, các enzyme tham gia
vào q trình tổng hợp các chất phức tạp, cịn trong thời gian bảo quản hạt thì các enzyme
lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. Các enzyme chủ yếu
trong lúa mì là enzyme thủy phân (α, β amylaza, proteaza, lipaza, ...), các enzyme oxy hóa

khử (lipoxydaza, phitaza, ...) [6].
2.2. Tổng quan về bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L,
hay từ hạt lúa mì bơng mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng bằng quá
trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong q trình này vỏ cám và phơi được tách ra và
phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, nhưng người ta thường chia bột mì thành 2 loại
chính là bột mì đen và bột mì trắng. Bột mỳ trắng là loại lấy từ lúa mì trắng. Cịn bột mì
đen được làm từ lúa mì đen. Ngồi việc phân biệt bột mì như trên thì người ta cịn chia
theo từng cơng dụng của bột mì, chẳng hạn như dựa trên hàm lượng protein có trong bột.
Trong đề tài này, sản phẩm chính là bột mì trắng với 2 dịng sản phẩm bột mì loại
I và bột mì loại II.

SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga

GVHD: Đặng Minh Nhật

12


Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1. Lập luận chọn phương pháp sản xuất
Với đặc điểm của hạt lúa mì là có phía lưng và phía bụng, phía bụng lõm nên việc
làm sạch bề mặt hạt rất khó khăn đây là điểm khác so với hạt lúa gạo, nó có lớp vỏ trấu
dày, giữa vỏ trấu và nhân có một khoảng trống vì vỏ ơm nhân nhưng khơng liên kết với
nhân nên dễ dàng tuột hoàn toàn vỏ trấu ra khỏi nhân. Nếu khơng làm sạch tốt thì sẽ làm
giảm chất lượng của bột mì và có thể bột đó sẽ khơng tiêu thụ được. Trong bột có lẫn nhiều
vi sinh vật, khi bảo quản lâu sẽ gây mốc và tự bốc nóng. Vỏ làm cho màu sắc của bột xấu

đi, giá trị dinh dưỡng của bột giảm xuống, vì cơ thể con người khơng tiêu hóa được vỏ hạt.
Phơi lẫn trong hạt sẽ là nguyên nhân làm cho bột có vị đắng do chất béo bị oxy hóa khi bảo
quản bột trong điều kiện khơng thích hợp. Cịn râu hạt cần được tách ra vì nó là nơi tích tụ
bụi và vi sinh vật.
Từ những tác hại của tạp chất đối với chất lượng bột, ta thấy việc làm sạch vỏ hạt
có vai trị rất quan trọng. Nó nâng cao hiệu suất thu hồi bột, chất lượng bột, hiệu suất làm
việc của máy. Người ta có các biện pháp làm sạch hạt khác nhau, từ các biện pháp làm sạch
đó có thể phân ra hai phương pháp sản xuất:
Làm sạch bằng phương pháp khô: Dây chuyền sản xuất bột bằng phương pháp khô.
Làm sạch hạt bằng phương pháp ướt: Dây chuyền sản xuất bột bằng phương pháp ướt.
3.1.1. Làm sạch bằng phương pháp ướt
Nguyên tắc: Tiến hành nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định.
Cường độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nước tiêu
hao.
Ưu điểm của phương pháp ướt: làm sạch hạt có hiệu quả hơn phương pháp khơ, rửa
sạch hơn phương pháp khơ, nó rửa sạch được các phần tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt
và ngay cả trong các rãnh lõm của hạt, điều mà phương pháp khô không làm được.Tạp chất
nhẹ trong quá trình rửa cũng được tách ra, ngồi ra nó cịn làm cho hạt có độ ẩm tăng lên,vỏ
hạt dai hơn thuận lợi cho các quá trình tiếp theo.
Nhược điểm của phương pháp ướt: Quy trình cơng nghệ phức tạp, sử dụng nhiều
nước và tốn thời gian và chi phí xử lý nước [10].

SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga

GVHD: Đặng Minh Nhật

13