(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang từ quả thanh trà

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN Ở MỘT
SỐ LOẠI TRÁI CÂY ĐỂ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN
MEN RƯỢU VANG TỪ QUẢ THANH TRÀ

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi
Số thẻ sinh viên: 107150164
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

i


TÓM TẮT
Tên đề tài: Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để
sử dụng trong quá trình lên men rượu vang từ quả thanh trà.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi
MSSV: 107150164
Lớp: 15H2B
Nghiên cứu này nhằm tìm ra chủng nấm men có khả năng lên men rượu tốt nhất
để tạo ra một loại rượu vang từ dịch quả thanh trà khơng những có chất lượng tốt mà
cịn có hương thơm đặc trưng. Từ một số loại quả như thanh trà, ổi, mận, cóc, dứa, cà
chua đã phân lập được 6 chủng nấm men. Các chủng nấm men sau khi phân lập được
kiểm tra khả năng lên men các loại đường glucose, fructose, saccharose dựa trên lượng
khí CO2 sinh ra trong q trình lên men rượu. Kết quả thử hoạt tính với 3 loại đường
cho thấy chủng M cho hoạt lực lên men tốt nhất. Sau khảo sát lượng giống và độ Bx
thì tỷ lệ giống nấm men là 2% và độ Bx là 230 cần thiết cho quá trình lên men để dịch

lên men từ quả thanh trà có độ rượu đạt giá trị cực đại là 17%. Nghiên cứu cũng cho
thấy rằng các thành phần của quả thanh trà phù hợp cho quá trình lên men rượu với
hàm lượng nước chiếm 89.49% và lượng đường tổng chiếm 7.08%. Kết quả nghiên
cứu của đề tài đưa ra được quy trình lên men rượu vang thanh trà cho chất lượng cồn
và cảm quan tốt thơng qua việc tuyển chọn giống nấm men, kiểm sốt tỷ lệ nấm men
và hàm lượng đường.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
Chương 1. Tổng quan tài liệu
Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3. Kết quả và thảo luận
Chương 4. Kết luận và kiến nghị

ii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Huyền Nhi
Số thẻ sinh viên: 107150164
Lớp: 15H2B
Khoa: Hóa
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái
cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang từ quả thanh trà.

2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực
hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
4.
-

Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
Mở đầu
Chương 1. Tổng quan tài liệu
Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương3. Kết quả và thảo luận

-

Chương 4. Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ): Khơng
6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Đông Phương
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
8. Ngày hoàn thành đồ án:
Đà Nẵng, ngày

tháng

năm 2019

Trưởng bộ môn

Người hướng dẫn

PGS.TS Đặng Minh Nhật

TS. Nguyễn Thị Đông Phương

iii


LỜI NÓI ĐẦU
Sau gần 5 tháng thực hiện đề tài “Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở
một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang từ quả thanh trà”,
với sự hướng dẫn của cơ Nguyễn Thị Đơng Phương, tơi đã hồn thành xong đồ án tốt
nghiệp của mình.
Để đạt kết quả như vậy, tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cơ khoa Hóa trường
Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng nói chung, Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm nói
riêng đã truyền đạt cho tơi kiến thức trong suốt q trình học tập, nghiên cứu. Đó là
hành trang q báu giúp tôi không chỉ thực hiện tốt đề tài tốt nghiệp mà cịn giúp tơi tự
tin vững bước trên con đường sự nghiệp sắp tới.
Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đên cô Nguyễn Thị Đơng Phương,
cơ đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, khích lệ và động viên tôi trong suốt thời gian làm đề
tài. Nhờ những kiến thức cô truyền đạt, hướng dẫn đã giúp tôi tránh khỏi rất nhiều bỡ
ngỡ trong quá trình thực hiện để làm đề tài.
Đồng thời, tơi cũng xin gửi lời cảm ơn đến q thầy cơ phịng thí nghiệm khoa
Hóa trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã tạo điều kiện cho tơi về trang thiết bị,
phịng thí nghiệm, giúp tơi hồn thành đề tài thuận lợi và đúng tiến độ.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt
nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét đồ án của tôi.
Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2018
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Huyền Nhi

iv


CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu sử
dụng phân tích trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng, đã cơng bố theo đúng quy định.
Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do tơi tự thực hiện, phân tích một cách trung thực,
khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả này chưa từng được
công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.
Sinh viên thực

Nguyễn Thị Huyền Nhi

v


MỤC LỤC
TÓM TẮT ......................................................................................................................i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
...........................................................................iii
LỜI NÓI ĐẦU .............................................................................................................iv
CAM ĐOAN..................................................................................................................v
MỤC LỤC
.....................................................................................................................Error!
Bookmark not defined.
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ ...................................................................ix

MỞ ĐẦU ........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU................................................................3
1.1. Thanh trà ...................................................................................................................3
1.1.1. Giới thiệu ...............................................................................................................3
1.1.2. Thành phần hóa học...............................................................................................4
1.1.3. Công dụng của thanh trà ........................................................................................4
1.2. Rượu vang quả ..........................................................................................................5
1.1.1. Phân loại rượu vang ...............................................................................................6
1.2.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang .................................................8
1.2.2. Công dụng của rượu vang .....................................................................................9
1.3. Nấm men.................................................................................................................10
1.3.1. Đặc điểm ..............................................................................................................10
1.3.2. Hình thái và kích thước .......................................................................................10
1.3.3. Một số loại nấm men thường dùng trong rượu vang ...........................................11
1.3.4. Ảnh hưởng của những yếu tố lý, hóa lên hoạt động của nấm men vang. ...........12
1.1.4. Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trên thế giới và tại Việt Nam ............13
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................15
2.1. Đối tượng ................................................................................................................15
vi


2.1.1. Nguồn phân lập nấm men ....................................................................................15
2.1.2. Quả thanh trà (Citrus grandis Osbeck) ................................................................ 15
2.2. Mơi trường, hóa chất, dụng cụ và thiết bị ..............................................................15
2.2.1. Mơi trường và hóa chất .......................................................................................15
2.2.2. Dụng cụ và thiết bị ..............................................................................................16
2.3. Phương pháp xác định thành phần của quả thanh trà .............................................16
2.3.1. Xác định hàm lượng nước ...................................................................................16
2.3.2. Xác định hàm lượng axit toàn phần.....................................................................17
2.3.3. Xác định hàm lượng vitamin C ...........................................................................18

2.3.4. Xác định hàm lượng đường tổng và đường khử..................................................18
2.4. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................20
2.4.1. Phân lập nấm men từ các nguồn khác nhau ........................................................20
2.4.2. Quan sát hình thái tế bào nấm men dưới kính hiểm vi ........................................21
2.4.3. Tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu mạnh......................................21
2.5. Phương pháp lên men rượu ....................................................................................21
2.5.1. Phương pháp lấy mẫu ..........................................................................................21
2.5.2. Khảo sát quá trình lên men rượu .........................................................................22
2.5.3. Lên men với tỷ lệ giống và Bx sau khảo sát........................................................22
2.5.4. Phương pháp xác định độ cồn .............................................................................24
2.5.5. Đánh giá chất lượng cảm quan thành phẩm ........................................................24
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................26
3.1.2. Hàm lượng axit toàn phần ...................................................................................26
3.1.3. Hàm lượng vitamin C ..........................................................................................27
3.2. Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu mạnh ......................29
3.2.1. Phân lập nấm men từ 6 loại vỏ khác nhau ...........................................................29
3.1.2. Tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu mạnh......................................31
3.3. Khảo sát quá trình lên men rượu ............................................................................40
3.3.1. Khảo sát lượng giống thích hợp cho quá trình lên men ......................................40
3.3.2. Khảo sát hàm lượng Bx thích hợp cho q trình lên men ...................................41
vii


3.4. So sánh khả năng lên men rượu thanh trà của chủng nấm men phân lập được với
mẫu bánh men có trên thị trường...................................................................................43
3.6. Kiểm tra sản phẩm rượu .........................................................................................43
3.7 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu vang thanh trà ..................44
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................45
4.1. Kết luận...................................................................................................................45
4.2. Kiến nghị ................................................................................................................45

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................................46
PHỤ LỤC ......................................................................................................................1

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1. 1 Thành phần hóa học của mỗi quả thanh trà ở các vùng .................................4
Bảng 1. 2 Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho (Theo LafonLafourcade, 1975). ...........................................................................................................9
Bảng 3. 1 Hàm lượng nước trong múi thanh trà............................................................26
Bảng 3. 2 Hàm lượng axit toàn phần .............................................................................27
Bảng 3. 3 Hàm lượng vitamin C trong múi thanh trà ....................................................27
Bảng 3. 4 Hàm lượng đường khử và đường tổng trong múi thanh trà ..........................28
Bảng 3. 5 Bảng tổng kết thành phần..............................................................................28
Bảng 3. 6 Chiều cao cột khí CO2 (cm) trong ống durham của các loại nấm men được
phân lập trong môi trường chứa đường glucose ............................................................32
Bảng 3. 7 Chiều cao cột khí CO2 (cm) trong ống durham của các loại nấm men được
phân lập trong môi trường chứa đường fructose ...........................................................32
Bảng 3. 8 Chiều cao cột khí CO2 (cm) trong ống durham của các loại nấm men được
phân lập trong môi trường chứa đường sacarose ..........................................................33
Bảng 3. 9 Khảo sát lượng giống nấm men trong quá trình lên men rượu .....................41
Bảng 3. 10 Khảo sát hàm lượng Bx cho quá trình lên men..........................................42
Bảng 3. 11 So sánh khả năng lên men rượu của chủng TT phân lập được và mẫu bánh
men rượu thị trường. ......................................................................................................43
Bảng 3. 12 Chỉ tiêu rượu thành phẩm ...........................................................................44
Bảng 3. 13 Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng .....................................44

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1. 1 Lễ hội “Thanh trà - Hương vị xứ Huế” ..........................................................4

Hình 1. 2 Rượu vang phân loại theo màu sắc ..................................................................7
Hình 1. 3 Hình thái của một số lồi nấm men ..............................................................11
Hình 2. 1 Quả thanh trà re .............................................................................................15
Hình 2. 2 Quy trình lên men rượu thanh trà ..................................................................25
Hình 3. 1 Các chủng nghi ngờ là nấm men ...................................................................30
Hình 3. 2 Các chủng nấm men thuần ............................................................................30
Hình 3. 3 Tế bào nấm men quan sát ở vật kính( x40 ) .................................................31
Hình 3. 4 Quan sát ống durham sau 6 giờ lên men .......................................................34
ix


Hình 3. 5 Quan sát ống durham sau 12 giờ lên men .....................................................35
Hình 3. 6 Quan sát ống durham sau 18 giờ lên men .....................................................36
Hình 3. 7 Quan sát ống durham sau 24 giờ lên men .....................................................37
Hình 3. 8 Quan sát ống durham sau 30 giờ lên men .....................................................38
Hình 3. 9 Quan sát ống durham sau 36 giờ lên men .....................................................38
Hình 3. 10 Quan sát ống durham sau 42 giờ lên men ...................................................39
Hình 3. 11 Quan sát ống durham sau 48 giờ lên men ...................................................39
Hình 3. 12 Quan sát ống durham sau 54 giờ và 60 giờ lên men ...................................40

x


Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

MỞ ĐẦU

Hiện nay, nhu cầu sử dụng rượu vang ngày càng tăng, tuy nhiên rượu vang hiện
tại chỉ được tạo ra chủ yếu từ quả nho hoặc một số loại quả khác như: dâu tây, táo,

mận. Chính vì vậy, nhu cầu tạo ra sản phẩm rượu vang mới là rất lớn để đáp ứng được
nhu cầu thị hiếu.
Thanh trà là sản phẩm đặc sản của địa phương. Thường ra quả vào tháng 5 và
cứ vào độ tháng 7, 8 là mùa thanh trà chín đẹp. Mùa thu hoạch thanh trà kéo dài
khoảng 2 tháng và chỉ có duy nhất một mùa trong năm [38]. Thanh trà thơm ngon đặc
biệt, hương vị ngọt thanh, giữ lại rất lâu trong miệng sau khi thưởng thức. Thanh trà
không chỉ thơm ở những múi ruột của trái, mà thơm từ vỏ, từ lá. Ngoài được ăn tươi
như một thứ quả giải khát. Thanh trà còn được người Huế dùng làm gỏi mực khô, gỏi
tôm,... [39]. Việc tạo ra sản phẩm rượu vang từ quả thanh trà hiện nay vẫn chưa được
nghiên cứu.
Những nghiên cứu trong và ngoài nước còn cho thấy việc phân lập nấm men từ
các loại quả tạo ra các chủng nấm men có hoạt lực lên men mạnh cho độ cồn cao và
mùi hương tốt hơn so với nấm men thị trường. Năm 2011, Paola Domizio và cộng sự
đã nghiên cứu kết hợp giữa 55 loại nấm men thuộc chi Hanseniaspora, Pichia,
Saccharomycodes và Zygosaccharomyces từ bộ sưu tập nuôi cấy nấm men của Khoa
Công nghệ sinh học nông nghiệp (Đại học của Florence, Ý) để xác định tỷ lệ giống
thích hợp khi bổ sung vào quá trình lên men [27]. Năm 2018, Nguyễn Thị Niềm và
cộng sự đã tiến hành nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men
cao từ quả cà na [1].
Qua những thực tế trên, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu phân lập,
tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu
vang từ quả thanh trà”. Với mục đích tạo sản phẩm mới có nồng độ cồn cao và mùi
hương đặc trưng, tăng thêm thu nhập và có thể quảng bá được đặc sản của địa phương.
Mục tiêu nghiên cứu:
Xác định thành phần hóa học của múi thanh trà.
Phân lập, tuyển chọn được chủng nấm men có hoạt hoạt lực lên men mạnh từ
các loại vỏ của 6 loại trái cây như thanh trà, cóc, ổi, mận, dứa, cà chua.
Chọn được điều kiện lên men thích hợp để thực hiện q trình lên men tạo độ
cồn cao và chất lượng tốt.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

1


Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

Đối tượng, phạm vi nghiên cứu:
Sản phẩm rượu vang thanh trà được sản xuất từ quả thanh trà thu mua tại làng
Lại Bằng, Hương Vân, Hương Trà, Thừa Thiên Huế. Nấm men được phân lập từ vỏ
các loại quả: thanh trà, dứa, cóc, mận, ổi, cà chua.
Các nghiên cứu được thực hiện tại các địa điểm như sau: Phịng thí nghiệm
xưởng Cơng nghệ Thực phẩm, phịng thực hành thí nghiệm cảm quan, phịng thí
nghiệm vi sinh thực phẩm, Khoa Hóa, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng.
Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp hóa học, phương pháp vi sinh,
phương pháp đánh giá cảm quan, phương pháp xử lý số liệu: Excel.
Cấu trúc của đồ án: gồm 4 chương
Chương 1. Tổng quan
Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3. Kết quả và thảo luận
Chương 4. Kết luận và kiến nghị

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

2

Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

1.1. Thanh trà
1.1.1. Giới thiệu
Thanh trà là cây thuộc họ Cam quýt (Rutaceae) có tên khoa học là Citrus
grandis Osbeck. Theo sử sách triều Nguyễn hơn 200 năm trước, trong nhiều của ngon
vật lạ tiến cung triều Nguyễn, cùng với gạo An Cựu, nhãn Kim Long, chè Tuần...,
thanh trà của làng Nguyệt Biều đã góp mặt như là đặc sản vườn nổi tiếng của vùng đất
Phú Xuân [40].
Thanh trà được trồng ở các vùng đất phù sa do các sơng Hương, sơng Lâu bồi
đắp, vì vậy mà có năng suất khá cao, hương vị lại thơm ngon. Được trồng nhiều ở một
số huyện như Hương Trà, Phú Vang, Phong Điền, TP Huế,… [41].
Cây thanh trà trồng sau 5 năm sẽ cho quả bói, sang năm thứ sáu cho quả đại trà.
Theo các nhà vườn thì năm cho quả đầu tiên trung bình 40 đến 50 quả, các năm sau
cho năng suất gấp hai đến ba lần. Tuổi thọ tối thiểu của cây thanh trà từ 30 đến 40
năm. Bình quân, mỗi ha thanh trà cho thu nhập từ 90 đến 100 triệu đồng, so với trồng
lúa và hoa màu thì trồng thanh trà cho giá trị cao gấp hơn 5 lần. Trong những năm qua,
thanh trà đã trở thành cây xóa đói giảm nghèo, vươn lên làm giàu của hàng ngàn hộ
nơng dân ở Thừa Thiên Huế [39].
Nhìn bên ngoài trái thanh trà khác với các loại bưởi khác, thanh trà nhỏ hơn, có
hình quả lê, đầu cuống không nhọn như bưởi Năm Roi, da màu vàng nắng chứ không
xanh, từ trên cuống xuống tận cùng to dần lên rất hài hòa. Đặc biệt, ruột quả thanh trà
và bưởi thì khác nhau, nhất là mùi vị. Bưởi có nhiều màu ruột: đỏ, vàng, trắng. Thanh
trà thì chỉ có 1 màu là trắng vàng, tép dài và trong. Bưởi ăn có vị chua ngọt, có quả hơi
đắng, cũng ngon nhưng không ngon như thanh trà. Thanh trà ăn vào cảm giác rất thanh

và ngon, ăn nhiều khơng có hậu đắng trong cổ họng như một số loại bưởi khác… Nhờ
ít nước nên thanh trà Huế có thể để dành ăn vài ba tháng, để càng lâu càng ngọt, mỗi
năm chỉ một mùa.
Hàng năm, ở Thừa Thiên Huế đều tổ chức lễ hội “Thanh trà - Hương vị xứ
Huế”, lễ hội là dịp để người trồng thanh trà trên toàn tỉnh Thừa Thiên - Huế quảng bá
đặc sản tiến vua đến du khách [42].
Năm 2014, tổ chức kỷ lục Việt Nam đã xác lập kỷ lục, đặc sản “Thanh trà” của
tỉnh Thừa Thiên Huế được công nhận vào top 50 đặc sản trái cây nổi tiếng Việt Nam.
Được biết, thanh trà Huế là 1 trong 11 một đặc sản của Huế (gồm bún bò Huế, kẹo mè
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

3


Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

xửng Thiên Hương, tôm chua và mắm ruốc...) được Tổ chức Kỷ lục châu Á trao bằng
xác nhận Giá trị ẩm thực châu Á [39].

Hình 1. 1 Lễ hội “Thanh trà - Hương vị xứ Huế” [42]
1.1.2. Thành phần hóa học
Bảng 1. 1 Thành phần hóa học của mỗi quả thanh trà ở các vùng [2]
Tp. hóa học

Mẫu
Lại Bằng

Thủy Biều

Đường (%)

7.6

6.95

Axit hữu cơ (%)

0.46

0.46

Vitamin C (mg/100g)

44.0

44.7

Protein (%)

0.67

0.60

Quả thanh trà chứa hàm lượng vitamin C tương đối cao. Ngồi ra, thanh trà cịn
có một số thành phần khác như đường, axit hữu cơ, protein... rất tốt cho sức khỏe của
con người [2].
1.1.3. Công dụng của thanh trà

Về tác dụng đối với sức khỏe, đông y cho rằng mỗi bộ phận của quả Thanh trà
đều có tác dụng riêng. Cơm thanh trà có vị ngọt, tính mát, khơng độc, có tác dụng kiện
tỳ, trị ho, giải rượu. Vỏ ngoài chứa tinh dầu, vị cay, đắng, ngọt, tính ẩm, có tác dụng
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

4


Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

hóa đàm, trị ho, lý khí, giảm đau. Ngồi ra, chúng có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và trị
cảm cúm, có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mao mạch
đàn hồi và bền vững hơn. Từ đó giúp ngăn ngừa những tai biến do vỡ các mao mạch,
gián tiếp giúp hạ huyết áp. Một số người còn dùng vỏ ngồi quả Thanh trà xoa lên da
đầu để kích thích lỗ chân lơng phịng trị bệnh hói đầu hay rụng tóc. Hạt thanh trà có vị
đắng, tính ấm, chứa chất béo, có tác dụng trị đau thốt vị bẹn, sa đì. Lá có vị đắng, the,
mùi thơm, tính ấm, có tác dụng tán hàn, tán khí, thơng kinh lạc, giải cảm, trừ đờm, tiêu
thực, hoại huyết, tiêu sưng, tiêu viêm [39, 40].
Theo y học hiện đại, nước của trái thanh trà có chứa thành phần tựa như insulin
giúp hạ đường huyết, có tác dụng hỗ trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp.
Kiểm chứng thực tế cho thấy ăn thanh trà đều đặn sẽ giúp giảm cân và phịng chống
được tiểu đường. Thanh trà cũng có cơng dụng làm giảm insulin làm cho cơ thể không
cảm thấy đói vì lượng insulin cao sẽ kích thích vùng não gây cảm giác đói. Riêng
những bệnh nhân đang trong quá trình uống thuốc hạ huyết áp hay thuốc giảm đau,
nếu ăn Thanh trà sẽ giúp làm tăng công dụng trị bệnh của thuốc [40].
1.2. Rượu vang quả
Rượu vang quả được dùng để chỉ loại rượu lên men từ dịch ép trái cây (nho,

dâu, thơm, lê…) của một số chủng nấm men. Rượu vang thu được khơng qua chưng
cất, có hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, có độ cồn nhẹ [3].
Rượu vang là một trong những thức uống được tiêu thụ mạnh nhất trên thế giới
và có lịch sử hàng nghìn năm. Trước đây, rượu vang được coi là đồ uống sang trọng
chỉ dùng cho những dịp đặc biệt, và chỉ phù hợp với các món ăn "kiểu Tây". Tuy nhiên
nhiều năm trở lại đây, nhờ giao lưu văn hóa, ẩm thực và giao thương phát triển mà
rượu vang ngày càng phổ biến trên thị trường Việt Nam. Hiện nay, rượu vang không
những trở thành một đồ uống không thể thiếu trong các bữa tiệc cưới, tiệc sinh nhật
hay khai trương, mà còn được sử dụng hàng ngày để cải thiện sức khỏe, chữa bệnh hay
làm đẹp. Rượu vang cũng được bày bán ở nhiều nơi như siêu thị, cửa hàng tạp hóa hay
các nhà hàng.
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê Việt Nam, nhập khẩu rượu vang nho của
Việt Nam từ năm 2010 trở lại đây gia tăng đều đặn, trung bình tăng 10%/năm. Trong
đó, các nhãn rượu vang Pháp được nhập khẩu nhiều nhất, kế đến là rượu vang Chile,
vang Ý, vang Tây Ban Nha và vang Mỹ,... Năm 2012, rượu vang Pháp nhập khẩu
chiếm 14.3% tổng lượng rượu nhập khẩu của nước ta. Năm 2012, tổng giá trị rượu
vang Chile xuất khẩu sang nước ta là 10 triệu USD [43].

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

5


Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

Việt Nam thuộc khu vực nhiệt đới nên các loại cây ăn quả rất đa dạng và phong
phú, thuận lợi cho việc sản xuất rượu vang trái cây. Theo số liệu từ Hiệp hội Rượu bia

và Nước giải khát của Việt Nam, hiện nay trong nước có trên 15 doanh nghiệp chuyên
về sản xuất và đóng chai rượu vang, với sản lượng mỗi năm tăng khoảng 12-13 triệu
lít. Một số thương hiệu rượu vang ở nước ta: vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang
Thành Long, vang Viết Nghi.
Tuy nhiên, việc sản xuất rượu vang ở nước ta chỉ có quy mơ nhỏ và chất lượng
vẫn chưa có thể cạnh tranh với các loại rượu nhập khẩu trên thị trường [44]. Do đó, thị
trường rượu vang ở nước ta đã bị chiếm giữ bởi rượu vang nhập khẩu từ các nước
khác.
1.1.1. Phân loại rượu vang
Rượu vang ban đầu được làm chủ yếu từ nguyên liệu là quả nho dựa vào những
tính chất khác nhau, có rất nhiều cách phân loại rượu vang.
1.1.3.1. Dựa vào màu sắc
Rượu vang đỏ: Đây là loại vang được làm từ nho đen. Hương vị của vang có
thể dao động từ vị rất chát đến ngọt. Một số loại nho thường được dùng để làm vang
đỏ nổi tiếng chính là: Merlot, Cabernet Sauvignon (loại nho đỏ được lai ghép giữ
Cabernet Franc (dòng Bố) và Sauvignon Blanc (dòng Mẹ)), Cabernet Franc,
Shyraz, Pinot Meunier, Pinot Noir,... [45].
Rượu vang trắng: là loại vang phổ biến và đa dạng. Vang trắng có nồng độ cồn
nhẹ rất đặc trưng. Hầu hết vang trắng đều được làm từ các giống nho trắng (hoặc nho
xanh) khác nhau như Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay,… Màu của rượu trắng
khơng hồn tồn là màu trắng mà cịn có màu vàng, vàng rơm, v.v.. vì màu sắc của
rượu trắng phụ thuộc vào màu của vỏ nho. Một số dòng vang trắng mà người thưởng
thức vang yêu thích phải ghi nhớ chính là: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin
blanc, Muscat, Riesling, Viognier, Sémillon,... [45, 46].
Rượu vang hồng: Loại vang này cũng được làm từ nho đen nhưng quả nho sẽ
được làm sạch vỏ trước khi ủ thành rượu. Tuy nhiên, cũng có thể là sản phẩm của việc
pha trộn các loại vang trắng và vang đỏ. Rượu vang hồng có tất cả các hương vị đặc
trưng từ chát đến ngọt [46].

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

6


Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

Hình 1. 2 Rượu vang phân loại theo màu sắc [46]
1.1.3.2. Dựa vào hàm lượng CO2
Vang khơng có gas bao gồm:
Vang phổ thơng: hàm lượng cồn trong sản phẩm là do quá trình lên men tạo ra
và thường dao động trong khoảng 10-13%. Dựa vào hàm lượng đường sót, người ta
phân loại tiếp thành vang khô (không quá 0.3% đường), vang bán khô (1 - 3% đường),
bán ngọt (5 - 8% đường).
Vang nặng: hàm lượng cồn trong sản phẩm lên tới 16 - 18%. Một phần cồn
trong sản phẩm là do quá trình lên men ethanol từ nước trái cây, một phần cồn được bổ
sung vào dưới dạng cồn tinh luyện.
Vang hương: sản phẩm này tương tự như rượu mùi với hàm lượng cồn 14 16% và có thể lên đến 25% [4].
Vang có gas: được chia thành 2 loại dựa vào nguồn gốc CO2 trong sản phẩm
Rượu vang phổ thông được đem đi bão hịa khí CO2.
Rượu vang phổ thơng được bổ sung syrup và cấy giống nấm men để len men
lần hai.
Ngoài ra, rượu vang cịn được phân loại theo q trình lên men: rượu vang tự
nhiên, rượu vang cao độ. Phân loại theo nơi sản xuất: rượu vang Pháp, rượu vang Úc,
rượu vang Tây Ban Nha... [4].
Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của con người và sự phát triển của khoa học kỹ
thuật con người dần dần nghiên cứu tạo ra các sản phẩm rượu vang từ các loại trái cây
khác nhau: táo, lê và dâu tây, anh đào, mận, chuối, dứa, cam, dưa chuột, dưa hấu và ổi

và được phân loại dựa vào tên của từng loại quả [ 8, 9, 28].

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

7


Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

1.2.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang
1.1.1.1. Thành phần chủ yếu của rượu vang
Ethanol – là một thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Đối với rượu vang
đỏ khô, hàm lượng cồn có thể dao động từ 12% cồn đến 16%. Rượu vang trắng khô,
mức độ rượu rất đa dạng, tùy thuộc vào giống nho và vùng nơi sản xuất rượu
vang. Rượu vang trắng khô được sản xuất từ nho như Chardonnay hoặc
Sauvignon Blanc, tỷ lệ rượu thường dao động từ 13% đến 15% [3].
Với rượu vang khô làm từ Riesling, mức độ rượu thuộc loại thấp nhất ở mức
gần 8% đến 9%. Rượu Champagne, lượng rượu dao động từ 12% đến 14%. Còn rượu
vang trắng, ngọt, mức độ cồn khác nhau đáng kể, tùy thuộc vào loại nho và nơi sản
xuất rượu vang dao động từ 12.5% đến 14%. Tuy nhiên, một số loại rượu vang ngọt
thấp hơn đáng kể, ví dụ: Essencia từ Tokaji nơi có hầu hết các loại rượu được lên
men. Trong trường hợp đó, rượu sẽ có độ cồn thấp hơn, nhưng lượng calo cao hơn
nhiều [47].
Đường trong rượu vang khoảng 62 – 132 g/l, chủ yếu là đường fructose,
glucose và một ít galactose. Khi cho thêm đường saccharose vào dịch quả trước khi
lên men thì tồn bộ đường này sẽ bị phân hủy thành đường khử. Tùy vào lượng đường
khử còn lại trong rượu vang sau lên men xong, người ta phân biệt: rượu vang khơ

(dưới 10g /lít), nửa khơ (20 – 30g/lít), nửa ngọt (45g/lít) và rượu ngọt (80 – 110g/lít)
[3, 47].
Trong rượu vang cịn chứa các axit vơ cơ và hữu cơ như axit tatric, axit malic,
axit oxalic… Vì vậy rượu vang là thường có vị chua, độ pH của rượu vang là 2.9 – 3.9.
Tuy có độ chua cao nhưng rượu vang vẫn dễ uống do được cân đối với vị ngọt của
đường, cồn, glycerol, vị chát của tanin [3].
Trong rượu vang có chứa một lượng phong phú các loại muối với hàm lượng
rất thấp như: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu,… Khi phân tích, một lít rượu vang chỉ chứa 1.5
– 3g tro nhưng chất muối trong rượu giữ vai trò rất quan trọng làm tăng hương vị rượu
và làm tăng giá trị dinh dưỡng cung cấp nguồn vi lượng cho cơ thể [3].
1.1.1.2. Giá trị dinh dưỡng
Mỗi ly rượu vang đỏ cung cấp trung bình các nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày
của bạn: 1% Thiamin, 2% Niacin, 3% Riboflavin và 4% vitamin K. Một lượng khoáng
chất cũng được tìm thấy trong rượu vang.
Mỗi ly rượu vang cung cấp gần với tỷ lệ phần trăm sau đây về nhu cầu khoáng
chất của người trưởng thành hàng ngày của bạn: 1% canxi, 1% đồng, 1% kẽm, 3%
phospho, 4% sắt, 4% magie, 5% kali và 10% mangan [47].
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

8


Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

Các số liệu thống kê tương tự, nhưng khác nhau cho rượu vang trắng. Rượu
vang trắng có lượng carbohydrate thấp hơn, trung bình chỉ có 2,6 carbohydrate mỗi
khẩu phần. Rượu vang trắng cung cấp cho nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của bạn 3%

magie, 3% vitamin B6, 3% vitamin B2 và 3% niacin, 1% riboflavin cùng với các
nguyên tố vi lượng của sắt, canxi, kali, phospho và kẽm [47, 48].
Bảng 1. 2 Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho (Theo LafonLafourcade, 1975) [3].
Vitamin

Nước nho

Rượu vang
Trắng

Đỏ

160 – 450

2 – 58

103 - 245

3 – 60

8 – 133

0.47 – 1.9

Axit pantothenic-miligam

0.5 – 1.4

0.55 – 1.2

0.12 – 068

Pyridoxine-miligam

0.16 – 0.5

0.12 – 0.67

0.13 – 0.68

Nicotinamide-miligam

0.68 – 2.6

0.44 – 1.3

0.79 – 1.7

Biotin (H)-microgam

1.5 – 4.2

1 – 3.6

0.6 – 4.6

0

0 – 0.16

0.04 – 0.10

Acid P-aminobenzoic-microgam

15 – 92

15 – 133

15 – 133

Cholin-miligam

19 - 39

19 - 27

20 – 43

Thiamine (B1)- microgam
Riboflavine (B2)- microgam

Cobalanmine (B12)-microgam

1.2.2. Công dụng của rượu vang
Rượu vang đỏ cũng là một nguồn chất chống oxy hóa: flavonoid, polyphenol và
resveratrol.
Flavonoid, cịn được gọi là bioflavonoid, là một hóa chất tự nhiên được tìm thấy
trong thực vật. Do quá trình lên men, các enzyme chọn lọc được tạo ra giúp loại bỏ
một số chất gây ung thư và có thể giúp ức chế sự phát triển của khối u [48].
Resveratrol giúp ngăn ngừa tổn thương mạch máu, giảm cholesterol xấu và

ngăn ngừa cục máu đông. Trong các thử nghiệm gần đây nhất, bằng chứng mới đã
được tìm thấy cho thấy resveratrol ức chế các enzyme làm suy giảm và phá vỡ các tế
bào [47, 48].
Polyphenol giúp phủ và bảo vệ lớp lót quan trọng của các mạch máu trong tim
bạn.
Một nghiên cứu của Thụy Điển đã báo cáo vào năm 2012 cho thấy các tính chất
trong rượu vang đỏ có thể chống lại sự phát triển của viêm khớp dạng thấp bằng cách
điều chỉnh các phản ứng tự miễn dịch [47].
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

9


Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

Rượu vang đỏ cũng có thể mang lại những lợi ích sức khỏe độc đáo cho phụ
nữ. Trong một nghiên cứu được thực hiện bởi Trung tâm y tế Cedar Sinai, nằm ở Los
Angeles, California, vỏ và hạt nho đỏ được sử dụng để sản xuất rượu vang đỏ, sở hữu
các đặc tính hóa học được cho là làm giảm nồng độ estrogen ở phụ nữ. Estrogen là
hooc mơn có thể gây tăng trưởng tế bào ung thư ở một số phụ nữ tiền mãn kinh [47].
1.3. Nấm men
1.3.1. Đặc điểm
Nấm men là loài vi sinh vật nhân thực có cấu tạo đơn bào, không di động và
sinh sản chủ yếu bằng phương pháp nảy chồi.
Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng rất giàu
protein, vitamin và lipid.
Có khả năng lên men các loại đường để tạo thành rượu trong điều kiện yếm khí,

cịn trong điều kiện hiếu khí thì chúng tạo ra sinh khối tế bào nên trong thực phẩm nấm
men được ứng dụng để sản xuất rượu, bia, men bánh mì, protein sinh khối,... Tuy
nhiên có một số nấm men dại có hại cho thực phẩm làm hư hỏng thực phẩm.
Phân bố rộng rãi trong thiên nhiên nhất là trong đất, đặt biệt là trên bề mặt của
rất nhiều loại lá cây, các loại quả hay các cây lương thực, thực phẩm khác [5].
1.3.2. Hình thái và kích thước
1.3.2.1. Hình thái
Nấm men có nhiều dạng khác nhau, nấm men có dạng hình trịn, hình trứng như
Saccharomyces cerevisiae, hình elip như Saccharomyces ellipsoidues, hình quả chanh
như Saccharomyces apiculatus, đơi khi có hình chai như Saccharomyces ludwigii hoặc
hình ống dài như Pichia.
Hình dáng của cùng một loại cũng có thể thay đổi theo điều kiện môi trường,
điều kiện nuôi cấy và tuổi của tế bào [5].

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

10


Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

S. cerevisiae

S. ellipsoidues

S. apiculatus
S. ludwigii

Hình 1. 3 Hình thái của một số lồi nấm men [49]
1.3.2.2. Kích thước
Một tế bào nấm men trung bình dài từ 4 đến 12μm. Các phép đo cho đường
kính của một loại men rất đa dạng vì có khoảng 6 trăm loài nấm men khác nhau trên
thế giới. Mỗi loại men có kích cỡ khác nhau, do đó, đường kính chỉ là ước tính của
một số loại men phổ biến hơn. Các loại nấm men, chẳng hạn như Saccharomyces
cerevisiae là nấm đơn bào, có đường kính 5-10μm. Nấm men nhỏ vừa chớm nở có
đường kính 2-5μm [50].
1.3.3. Một số loại nấm men thường dùng trong rượu vang
1.3.3.1. Saccharomyces ellipsoidues
Trước đây người ta gọi là S. vini merey hay S. ellipsoideus, theo Lorder là S.
cerevisea hansen. Nấm men này chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong
q trình lên men nước quả.
Nguồn dinh dưỡng cacbon chính của loại này là đường, cồn và axit hữu cơ,
những tác nhân sinh trưởng là axit pantonic, biotin, mezoinoit, tiamin và piridoxin.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

11


Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

Đa số các tế bào của lồi này là hình ovan. S. vini có khả năng sinh enzym
invectase có khả năng khử đường saccharose thành glucose và fructose. Hàm lượng
rượu được tạo thành đạt 8 - 10% so với thể tích [5].
1.3.3.2. Saccharomyces oviformic

Nó thường lẫn với S. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và
các loại nước quả khác, có khả năng chịu được độ đường cao, cồn cao, lên men hết
đường và tạo độ cồn tới 18 độ [6].
1.3.3.3. Một số loại nấm men hoang dại
Nấm men hoang dã trên bề mặt của các loại trái cây khác nhau bao gồm cả nho
đã được khảo sát để thu được các chủng nấm men phù hợp cho quá trình lên men một
loại rượu mới lạ có nồng độ cồn cao hơn và có mùi vị thơm ngon hơn [28].
S. ludwigii phân lập từ quả dứa có thể tạo ra nồng độ cồn cuối cùng lên tới
12.3% (v / v) và Hanseniaspora phân lập từ quá trình lên men tự phát của nước ép
dứa, nồng độ cồn cuối cùng trong nước ép dứa chỉ ở mức 6.0% (v / v) [29].
Quả kiwi phân lập được các chủng Wickerhamomyces anomalus và Pichia
anomala, và một chủng S. cerevisiae.
Các chủng đã được phân lập từ đào và Rubus coreanus Miquel (bokbunja), và
tất cả được xác định là chủng Aureobasidium pullulans.
Gần đây, Pichia anomala là một trong những loại men rượu không phải là
saccharomyces được chọn và được sử dụng để tăng cường rượu thơm [28].
1.3.3.4. Yêu cầu của nấm men rượu vang
Có khả năng lên men tốt trên mơi trường có hàm lượng đường cao, sinh ra
nhiều cồn. Có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau. Chịu được độ cồn
và độ acid cao, cũng như chất sát trùng. Chịu được nhiệt độ thấp 4-100C hoặc cao
>350C. Tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn. Tạo rượu có hương thơm ngon.
Dễ lắng trong [6].
1.3.4. Ảnh hưởng của những yếu tố lý, hóa lên hoạt động của nấm men vang.
Ảnh hưởng của oxy: Nấm men vang được coi là vi sinh vật sống hiếu khí tùy
tiện. Trong điều kiện hiếu khí thì hoạt động sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn nên
sinh khối tăng nhanh trở thành sản phẩm chủ yếu trong q trình lên men. Trong điều
kiện kị khí, nấm men chuyển từ hoạt động hô hấp sang lên men kỵ khí, khi đó sản
phẩm trong mơi trường lên men là ethanol sẽ trở thành chủ yếu [6, 7].
Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nấm men khá bền vững trong nhiệt độ thấp, nó có thể
sống trong băng nhiều tháng. Nấm men rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, trong môi

trường lỏng ở nhiệt độ 40 - 500C nấm men hầu như ngưng trệ hoạt động, sau 1h30p sẽ
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

12


Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

bị chết, nhiệt độ 60 - 650C chúng sẽ chết ngay sau 5p. Nhiệt độ tối ưu cho nấm men
vang là 25 - 280C [7].
Ảnh hưởng của ánh sáng: Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men
vang. Đặt biệt các tia cực tím trong ánh sáng sẽ giết chết các tế bào nấm men, vì vậy
quá trình lên men phụ thuộc trực tiếp vào từng mùa [7].
Ảnh hưởng của các axit hữu cơ: Nấm men có thể hoạt động tốt trong mơi
trường có 8 - 10g/l axit ( mơi trường này thì hầu như các lồi vi khuẩn bị ức chế ) mơi
trường nước nho càng chua thì càng hạn chế được hoạt động của nhiều loại vi khuẩn
[7].
Ảnh hưởng của thế oxy hóa khử: Nấm men vang có thể hoạt động tốt trong mơi
trường có thế oxy hóa khử từ 10 - 27.5 [7].
Ảnh hưởng của hàm lượng đường: Hàm lượng đường từ 10 - 25% quá trình lrrn
men vẫn bình thường. Hàm lượng đường lớn hơn 25% thì q trình lên men bắt đầu bị
chậm, khó khăn [6, 7].
Ảnh hưởng của ethanol: Sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men kị khí là
ethanol. Ethanol kìm hãm hoạt động sống của tế bào nấm men, tuy nhiên mức độ kìm
hãm khác nhau đối với từng loại [6, 7].
Ảnh hưởng của CO2: Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men
thường hạn chế sự sinh sản của nấm men. Theo nghiên cứu của Miulor Thurrau khi :

hàm lượng CO2 đạt đến 0.25% trọng lượng thì việc sinh sản của nấm men đình trệ, đạt
đến 1.5% thì nấm men không sinh sản được nữa. Với hàm lượng như trên, ở nhiệt độ
150C sẽ có áp suất 7.7 atm, nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kị khí [6].
1.1.4. Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trên thế giới và tại Việt Nam
1.1.4.1. Trên thế giới
Rượu vang là một trong những thức uống được tiêu thụ mạnh nhất trên thế giới
và có lịch sử hàng nghìn năm. Cùng với sự ưa chuộng ngày càng tăng cao, một số
dòng rượu vang hiện nay còn được làm từ một số loại trái cây. Chính vì vậy, các
nghiên cứu về sản phẩm rượu vang rất đa dạng về nguồn nguyên liệu và quy trình chế
biến để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Năm 2011, Yeon-Ju Lee và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu phân lập các
chủng nấm men từ các loại quả: nho, táo, mơ, dâu, kiwi để lên men. Kết quả đã phân
lập được 113 chủng và các chủng này chủ yếu thuộc các chi: Pichia anomala là phổ
biến nhất (41.7%), tiếp theo là Wickerhamomyces anomalus (19.2%), P. guilliermondii
(15%), Candida spp. (5.8%), Kodamaea ohmeri (2.5%) và Metschnikowia spp. (2.5%)
[28].
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

13


Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

Năm 2012, On-ong Chanprasartsuk và cộng sự đã nghiên cứu về khả năng kết
hợp các chủng nấm men phân lập được từ vỏ dứa để lên men rượu vang dứa. Kết quả
cho thấy khi kết hợp giữa các chủng S. cerevisiae và S. ludwigii; S. cerevisiae và
Hanseniaspora phân lập I và S. cerevisiae; S. ludwigii và Hanseniaspora có thể tạo ra

nồng độ cồn trong ngày cuối cùng của quá trình lên men lần lượt là 12.0%, 12.0% và
14.0% (v / v) [30].
Năm 2016, Michra đã nghiên cứu sản xuất rượu vang trái cây từ một số loại quả
như chuối, cam, vải, cam, nho, xoài. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng đối với mỗi
loại quả khác nhau cho chất lượng cồn khác nhau: rượu chuối 15.49% ,rượu cam
8.65% , rượu nho 9.4% , rượu vải 11.4% , rượu xoài 7.4% [31].
1.1.4.2. Tại Việt Nam
Năm 2011, Ngô Thị Phương Dung, Lý Huỳnh Liên Hương và Huỳnh Xuân
Phong đã nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang dưa hấu. Kết quả cho thấy rằng quy
trình lên men rượu vang dưa hấu cho độ cồn cao, có giá trị cảm quan tốt và đạt tiêu
chuẩn về rượu TCVN 7045:2002 được tiến hành với dòng nấm men Saccharomyces
cerevisiae với mật số nấm men trong dịch lên men là 107 tế bào/ml, dịch lên men được
bổ sung đường saccharose đạt 30°Bx và lên men rượu ủ ở 25°C trong thời gian 10
ngày [8].
Năm 2011, Nguyễn Minh Thủy và cộng sự đã nghiên cứu hiệu quả lên men của
dòng nấm men Saccharomyces đã được phân lập và tuyển chọn từ nước thốt nốt so với
nấm men thương mại trong quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt. Sau 12 ngày lên
men, kết quả cho thấy dòng nấm men thuần chủng Saccharomyces đã có tất cả các đặc
tính mong muốn cho mục đích nghiên cứu này và rượu lên men tốt hơn so với nấm
men thương mại. Hàm lượng ethanol cao (13.67% v/v) và hàm lượng đường sót thấp
(2.57%) [9].
Năm 2017, Tăng Thị Ánh Hồng, Nguyễn Thị Thu Sang đã nghiên cứu sản xuất
rượu từ trái bình bát. Thơng qua các nghiên cứu thử nghiệm thu được rượu có nồng độ
cồn 12% v/v, có điểm cảm quan theo thị hiếu chấp nhận được [10].

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

14

Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang
từ quả thanh trà

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng
2.1.1. Nguồn phân lập nấm men
Nấm men được phân lập từ những nguồn sau đây: cóc, ổi, mận, cà chua, dứa và
thanh trà.
2.1.2. Quả thanh trà (Citrus grandis Osbeck)
Quả thanh trà được thu mua tại làng Lại Bằng, Hương Vân, Hương Trà, Thừa
Thiên Huế.

Hình 2. 1 Quả thanh trà [51]
2.2. Mơi trường, hóa chất, dụng cụ và thiết bị
2.2.1. Mơi trường và hóa chất
Mơi trường
- Môi trường YPG (g/l):
Pepton
: 20
Cao nấm men
: 10
Glucose
: 20
pH = 4.5
- Môi trường PGA (g/l)
Khoai tây
: 200

Glucose
: 20
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương

15