(Đồ án tốt nghiệp) thiết kế nhà máy chế biến thủy sản sản xuất 2 mặt hàng surimi từ cá mối, năng suất 100 tấn nguyên liệu 1ngày và cua que từ surimi,

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản sản xuất 2 mặt hàng:
- Surimi cá mối, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày
- Cua que từ surimi, năng suất: 30 tấn sản phẩm/ngày
Họ và tên sinh viên: Trần Ngọc Tân
Lớp: 14H2B
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107140147
Ngành: Công nghệ thực phẩm.

Đà nẵng – Năm 2019


TĨM TẮT
Ngày nay với sự phát triển của ngành cơng nghiệp thực phẩm thì ngày càng có
nhiều sản phẩm thực phẩm được ra đời, trong đó phải kể đến sản phẩm từ thủy hải sản.
Với nguồn nguyên liệu dồi dào và cũng nhằm làm tăng giá trị kinh tế, em đã được giao
nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản sản xuất 2 mặt hàng:
- Surimi từ cá mối, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày
- Cua que từ surimi, năng suất: 30 tấn sản phẩm/ngày”
Bài làm của em bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ Ao.
- Bản thuyết minh gồn 9 chương:
+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật;
+ Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm;
+ Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ;
+ Chương 4: Tính cân bằng vật chất;
+ Chương 5: Tính và chọn thiết bị;

+ Chương 6: Tính lạnh – hơi – nước;
+ Chương 7: Tổ chức và tính xây dựng;
+ Chương 8: Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm;
+ Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy.
- Các bản vẽ Ao gồm:
+ Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ;
+ Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính;
+ Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính;
+ Bản vẽ số 4: Tổng mặt bằng nhà máy;
+ Bản vẽ số 5: Đường ống hơi - nước.

2


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỢI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM
Đợc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Trần Ngọc Tân
Lớp: 14H2B
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107140147
Ngành: Công nghệ thực phẩm.

1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản sản xuất 2 mặt hàng:
- Surimi cá mối, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày
- Cua que từ surimi, năng suất: 30 tấn sản phẩm/ngày
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
+ Surimi từ cá mối, năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày.
+ Cua que từ surimi, năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
+ Mục lục
+ Mở đầu
+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
+ Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
+ Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
+ Chương 4: Tính cân bằng vật chất
+ Chương 5: Tính và chọn thiết bị
+ Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước
+ Chương 7: Tổ chức và tính xây dựng
+ Chương 8: Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm
+ Chương 9: An toàn lao động - vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ
+ Kết luận
+ Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
+ Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ (Ao)
+ Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (Ao)
+ Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (Ao)
+ Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (Ao)
+ Bản vẽ đường ống hơi - nước (Ao)
6. Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan

7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/01/2019.

4


LỜI NÓI ĐẦU
Xuất phát từ tiềm năng khai thác, sự phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thủy
sản và nhu cầu tạo ra các sản phẩm có thể sử dụng để chế biến nhiều món ăn, sử dụng
cho nhiều mục đích khác nhau thì việc sử dụng surimi ngày càng nhiều. Được sự phân
công của khoa Hóa Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng và được sự hướng dẫn của TS.
Nguyễn Thị Trúc Loan, em “Thiết kế nhà máy chế biển thủy sản với hai mặt hàng:
-

Surimi từ cá mối, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày
Cua que từ surimi, năng suất: 30 tấn thành phẩm/ngày’’

Bằng sự cố gắng, tinh thần trách nhiệm cao và đặc biệt là sự hướng dẫn, chỉ bảo
tận tình của cô Trúc Loan, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Em xin gửi lời
cám ơn chân thành nhất đến cô.
Em cũng xin gửi lời cám ơn đến các thành, các cô thuộc Khoa Hóa nói riêng và
thuộc Đại học Bách khoa Đà Nẵng nói chung đã tận tình truyền đạt các kiến thức và
nhiều kinh nghiệm trong công việc, trong cuộc sống sẽ là hành trang giúp emi tự tin khi
hoàn thành việc học tập ở trường.
Em cũng xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh giúp đỡ và hỗ trợ em rất
nhiều trong thời gian qua.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

i

LỜI CAM ĐOAN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan đến
chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng nói
riêng.
Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết
quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ
ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được
công bố, các website. Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm về đề tài của mình.
Sinh viên thực hiện

Trần Ngọc Tân

ii


MỤC LỤC
TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI NÓI ĐẦU ..................................................................................................................i
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH VẼ...........................................................................ix
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU ...................................................... xiiii
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT ..................................................2
1.1 Vị trí địa lý................................................................................................................2
1.2 Đặc điểm tự nhiên ....................................................................................................2
1.3 Vùng nguyên liệu .....................................................................................................3

1.4 Hợp tác hóa ..............................................................................................................3
1.5 Nguồn cung cấp điện ...............................................................................................3
1.6 Nguồn cung cấp hơi – nước ....................................................................................3
1.7 Thoát nước ...............................................................................................................4
1.8 Giao thông vận tải ...................................................................................................4
1.9 Ng̀n cung cấp nhân cơng .....................................................................................4
CHƯƠNG 2: TỞNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ........................5
2.1 Nguyên liệu ...............................................................................................................5
2.1.1 Cá mối ................................................................................................................5
2.1.2 Phụ gia dùng trong sản xuất surimi ....................................................................8
2.1.3 Phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô phỏng.....................................................11
2.2 Surimi ....................................................................................................................13
2.2.1 Khái niệm .........................................................................................................13
2.2.2 Đặc điểm của surimi.........................................................................................14
2.2.3 Yêu cầu nguyên liệu cá trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng ...........14
2.2.4 Sự tạo gel trong sản xuất surimi .......................................................................15
2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi ...................................................16
2.3 Sản phẩm mô phỏng cua que ................................................................................17
iii


2.3.1 Nguyên tắc .......................................................................................................17
2.3.2 Vai trò của phụ gia sử dụng cho sản phẩm mô phỏng .....................................17
2.4 Đặc điểm một số quá trình sản xuất surimi và cua que .....................................17
2.4.1 Xử lý nguyên liệu .............................................................................................17
2.4.2 Rửa cá ...............................................................................................................18
2.4.3 Tinh chế ............................................................................................................19
2.4.4 Phối trộn ...........................................................................................................19
2.4.5 Chờ định hình ...................................................................................................20
2.4.6 Chờ đông ..........................................................................................................20

2.4.7 Cấp đông và bảo quản surimi ...........................................................................20
2.4.8 Gia nhiệt sơ bộ .................................................................................................21
2.4.9 Bọc màu ...........................................................................................................21
2.4.10 Hấp chín – làm nguội .....................................................................................21
CHƯƠNG 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ...22
3.1 Sản phẩm surimi ....................................................................................................22
3.1.1 Quy trình cơng nghệ .........................................................................................22
3.1.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................23
3.2 Sản phẩm mô phỏng cua que ................................................................................26
3.2.1 Quy trình công nghệ .........................................................................................26
3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ....................................................................27
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .........................................................30
4.1 Các số liệu ban đầu ................................................................................................ 30
4.2 Kế hoạch sản xuất ..................................................................................................30
4.3 Tính cân bằng vật chất ..........................................................................................30
4.3.1 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyển sản xuất surimi..................................30
4.3.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyển sản xuất thanh cua ............................38
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...............................................................47
5.1 Nguyên tắc chọn và cách tính số lượng máy móc, thiết bị .................................47
5.1.1 Nguyên tắc chọn máy móc, thiết bị..................................................................47
iv


5.1.2 Các tính số lượng máy móc, thiết bị. ...............................................................47
5.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất surimi.......................................47
5.2.1 Băng tải xử lý sơ bộ .........................................................................................47
5.2.2 Thiết bị rửa cá thùng quay ...............................................................................48
5.2.3 Thiết bị nghiền thô ...........................................................................................49
5.2.4 Thiết bị rửa và ly tâm .......................................................................................49
5.2.5 Thiết bị tinh chế ...............................................................................................51

5.2.6 Thiết bị khử nước .............................................................................................51
5.2.7 Thiết bị phối trộn ..............................................................................................52
5.2.8 Thiết bị ép định hình ........................................................................................53
5.2.9 Đóng gói ...........................................................................................................53
5.2.10 Thiết bị dò kim loại ........................................................................................54
5.2.11 Tủ đông tiếp xúc.............................................................................................55
5.2.12 Bàn inox .........................................................................................................55
5.2.13 Vít tải ..............................................................................................................56
5.2.14 Vít tải di động.................................................................................................56
5.2.15 Bơm piston .....................................................................................................56
5.3 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất cua que ....................................57
5.3.1 Thiết bị cắt lát...................................................................................................57
5.3.2 Thiết bị phối trộn phụ gia .................................................................................58
5.3.3 Thiết bị cán mỏng.............................................................................................58
5.3.4 Thiết bị hấp sơ bộ .............................................................................................59
5.3.5 Thiết bị cuốn sợi ...............................................................................................59
5.3.6 Thiết bị bọc màu...............................................................................................60
5.3.7 Thiết bị hấp chín và làm nguội.........................................................................60
5.3.8 Thiết bị cắt khúc ...............................................................................................61
5.3.9 Thiết bị lạnh đông IQF .....................................................................................62
5.3.10 Thiết bị bao gói chân không ...........................................................................62
v


5.3.11 Thiết bị dò kim loại ........................................................................................63
5.3.12 Thiết bị đóng thùng ........................................................................................63
5.3.13 Thiết bị nâng ..................................................................................................64
5.3.14 Bơm mono ......................................................................................................64
5.3.15 Băng tải vận chuyển ......................................................................................65
5.3.16 Băng tải mini ..................................................................................................65

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC ...........................................................66
6.1 Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm. .................................................66
6.1.1 Cơ sở quá trình tính toán ..................................................................................66
6.1.2 Tính cách nhiệt, cách ẩm ..................................................................................69
6.1.3 Tính toán nhiệt cho kho lạnh............................................................................73
6.2 Tính hơi ..................................................................................................................77
6.2.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất ...........................................................................77
6.2.2 Lượng hơi dùng cho sinh hoạt nấu ăn ..............................................................77
6.2.3 Lượng hơi tiêu thụ cố định ...............................................................................77
6.2.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi...........................................................................77
6.3 Tính nước ...............................................................................................................78
6.3.1 Nước dùng cho sản xuất ...................................................................................78
6.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt .................................................................................78
6.3.3 Nước dùng cho nồi hơi .....................................................................................79
6.3.4 Tổng lượng nước sử dụng ................................................................................79
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỞNG MẶT BẰNG ..........80
7.1 Tính tở chức ...........................................................................................................80
7.1.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy ..............................................................................80
7.1.2 Tính nhân lực trong nhà máy ...........................................................................80
7.2 Tính xây dựng ........................................................................................................82
7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy ........................................................82
7.2.2 Các công trình xây dựng ..................................................................................82
7.3 Khu đất mở rộng ...................................................................................................90
vi


7.4 Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng.....................................................90
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ...92
8.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào...............................................................................92
8.2 Kiểm tra trong quá trình sản xuất .......................................................................92

8.2.1 Công đoạn xử lý sơ bộ .....................................................................................92
8.2.2 Công đoạn rửa sơ bộ ........................................................................................93
8.2.3 Công đoạn nghiền thô ......................................................................................93
8.2.4 Công đoạn rửa ..................................................................................................93
8.2.5 Tinh chế ............................................................................................................93
8.2.6 Phối trộn ...........................................................................................................93
8.2.7 Ép định hình, chờ định hình, chờ đông ............................................................93
8.2.8 Dò kim loại .......................................................................................................94
8.2.9 Cấp đông và bảo quản ......................................................................................94
8.2.10 Cán mỏng .......................................................................................................94
8.2.11 Gia nhiệt sơ bộ ...............................................................................................94
8.2.12 Cuốn sợi và bọc màu ......................................................................................94
8.2.13 Cắt khúc .........................................................................................................94
8.2.14 Bao gói chân không ........................................................................................94
8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh .........................................................94
8.3.1 Lấy mẫu ............................................................................................................94
8.3.2 Kiểm nghiệm sản phẩm surimi ........................................................................95
8.3.3 Phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surmi ........................................95
8.3.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm cua que ......................................98
CHƯƠNG9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỞ 100
9.1 An toàn lao đợng ..................................................................................................100
9.1.1 An toàn lao động trong sản xuất ....................................................................100
9.1.2 An toàn trong kho bảo quản lạnh ...................................................................100
9.1.3 An toàn khi vận hành máy móc .....................................................................100
9.1.4 An toàn về điện ..............................................................................................101
vii


9.1.5 An toàn trong phòng thí nghiệm ....................................................................101
9.2 Phòng chống cháy nổ ...........................................................................................102

KẾT LUẬN ................................................................................................................103
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................104

viii


DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Cá mối thường ............................................................................................... 5
Hình 2.2 Thịt cá mối ..................................................................................................... 7
Hình 2.3 Mô hình liên kết giữa protein và phosphate trong surimi ............................. 8
Hình 2.4 Mô hình liên kết giữa protein và sorbitol trong surimi ................................. 9
Hình 2.5 Các liên kết gel của surimi khi có bột mì ..................................................... 10
Hình 2.6 Ảnh hưởng của tinh bột đến độ bền đông kết của surimi ............................. 10
Hình 2.7 Các liên kết gel surimi khi có gelatin ........................................................... 11
Hình 2.8 Các liên kết gel khi có carrageenan .............................................................. 13
Hình 2.9 Surimi lạnh đông .......................................................................................... 13
Hình 2.10 Cơ chế tạo gel của protein thịt cá ............................................................... 15
Hình 2.11 Sản phẩm cua que ....................................................................................... 17
Hình 2.12 Sơ đồ nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi ......................... 17
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuấ surimi ...................................................................... 22
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất cua que ................................................................... 26
Hình 4.1 Sơ đồ phối trộn phụ gia ................................................................................ 42
Hình 5.1 Băng tải xử lý sơ bộ ...................................................................................... 48
Hình 5.2 Thiết bị cửa cá thùng quay .......................................................................... 48
Hình 5.3 Nguyên lý làm việc của máy tách thịt cá ...................................................... 49
Hình 5.4 Thiết bị nghiền thô ........................................................................................ 49
Hình 5.5 Thùng rửa thịt cá xay .................................................................................... 50
Hình 5.6 Thiết bị ly tâm trống quay ............................................................................ 50

Hình 5.7 Thiết bị tinh chế ............................................................................................ 51
Hình 5.8 Thiết bị khử nước ......................................................................................... 52
Hình 5.9 Thiết bị nghiền trộn ...................................................................................... 53
Hình 5.10 Thiết bị ép định hình ................................................................................... 53
Hình 5.11 Băng tải con lăn .......................................................................................... 54
Hình 5.12 Thiết bị dò kim loại .................................................................................... 54
Hình 5.13 Tủ đông tiếp xúc ......................................................................................... 55
Hình 5.14 Bàn inox ...................................................................................................... 55
Hình 5.15 Vít tải .......................................................................................................... 56
Hình 5.16 Vít tải di động ............................................................................................. 56
ix


Hình 5.17 Bơm piston ................................................................................................. 56
Hình 5.18 Thiết bị cắt lát ............................................................................................. 58
Hình 5.19 Thiết bị xay, trộn phụ gia ........................................................................... 58
Hình 5.20 Thiết bị cán mỏng ....................................................................................... 59
Hình 5.21 Thiết bị gia nhiệt ........................................................................................ 59
Hình 5.22 Thiết bị cuốn sợi ......................................................................................... 60
Hình 5.23 Thiết bị bọc màu .......................................................................................... 60
Hình 5.24 Thiết bị hấp – làm nguội .............................................................................. 61
Hình 5.25 Thiết bị cắt khúc .......................................................................................... 61
Hình 5.26 Thiết bị IQF ................................................................................................ 62
Hình 5.27 Thiết bị bao gói chân không ....................................................................... 62
Hình 5.28 Thiết bị dò kim loại .................................................................................... 63
Hình 5.29 Thiết bị đóng thùng .................................................................................... 64
Hình 5.30 Thiết bị nâng ............................................................................................... 64
Hình 5.31 Bơm mono .................................................................................................. 64
Hình 5.32 Băng tải vận chuyển ................................................................................... 65
Hình 5.33 Băng tải mini .............................................................................................. 65

Hình 6.1 Kết cấu tường bao, tường ngăn ..................................................................... 67
Hình 6.2 Kết cấu trần ................................................................................................... 68
Hình 6.3 Kết cấu nền ................................................................................................... 69
Hình 6.4 Nồi hơi đốt dầu .............................................................................................. 78
Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy ................................................................................. 80
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần khối lượng của cá mối thường ................................................. 6
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cá mối thường ................................ 7
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g surimi ................................................. 14
Bảng 2.4 Thành phần khoáng chất có trong 100g surimi ........................................... 14
Bảng 2.5 Thành phần các vitamin có trong 100g surimi ............................................ 14
Bảng 4.1 Thời gian làm việc trong năm ...................................................................... 30
Bảng 4.2 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ ................................................................... 30
Bảng 4.3 Ti lệ hao hụt trên các công đoạn trong quy trình chế biết surimi ................ 31
Bảng 4.4 Tỷ lệ hao hụt phụ gia trong công đoạn phối trộn ......................................... 31
Bảng 4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính .............................. 37
Bảng 4.6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất nguyên liệu phụ và phụ gia ...................... 38
Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân bằng vật chất bao bì ....................................................... 38
x


Bảng 4.8 Bảng tỷ lệ hao hụt của từng công đoạn chế biến ........................................ 39
Bảng 4.9 Bảng tỷ lệ phối trộn và tỷ lệ hao hụt của các phụ gia .................................. 44
Bảng 4.10 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính ............................ 46
Bảng 4.11 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho phụ gia ............................................. 46
Bảng 4.12 Bảng cân bằng vật chất cho bao bì sử dụng ............................................... 46
Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật băng tải xử lý sơ bộ ........................................................ 48
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa cá thùng quay ............................................... 48
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền thô .......................................................... 49
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thùng rửa thịt cá xay ....................................................... 50

Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ly tâm ................................................................. 50
Bảng 5.6 Thông số ký thuật thiết bị tinh chế ............................................................... 51
Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị khử nước ............................................................ 52
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền trộn ......................................................... 53
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật máy ép định hình ............................................................ 53
Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn ............................................................ 54
Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị dò kim loại ....................................................... 54
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc ............................................................ 55
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật vít tải ............................................................................ 56
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật vít tải di động ............................................................... 56
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật bơm piston .................................................................... 56
Bảng 5.18 Bảng tổng kết thiết bị surimi và số lượng công nhân ................................ 57
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt lát ................................................................ 58
Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn phụ gia .............................................. 58
Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật thiết bị cán mỏng .......................................................... 59
Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt sơ bộ .................................................. 59
Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật thiết bị cuốn sợi ............................................................ 60
Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật thiết bị bọc màu ............................................................ 60
Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp chín – làm nguội ........................................ 61
Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt khúc ............................................................ 61
Bảng 5.27 Thông số kỹ thuật thiết bị IQF ................................................................... 62
Bảng 5.28 Thông số kỹ thuật thiết bị bao gói chân không .......................................... 62
Bảng 5.29 Thông số kỹ thuật thiết bị dò kim loại ....................................................... 63
Bảng 5.30 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng thùng ....................................................... 64
Bảng 5.31 Thông số kỹ thuật thiết bị nâng .................................................................. 64
Bảng 5.32 Thông số kỹ thuật bơm mono .................................................................... 64
Bảng 5.33 Thông số kỷ thuật băng tải ......................................................................... 65
xi

Bảng 5.34 Thông số kỹ thuật băng tải mini ................................................................ 65
Bảng 5.35 Bảng tổng kết thiết bị và số công nhân ...................................................... 65
Bảng 6.1 Vật liệu xây dựng cho tường bao ................................................................. 67
Bảng 6.2 Vật liệu xây dựng cho tường ngăn ............................................................... 68
Bảng 6.3 Vật liệu xây dựng cho trần ........................................................................... 68
Bảng 6.4 Vật liệu xây dựng cho nền ........................................................................... 69
Bảng 6.5 Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm ............................................................... 73
Bảng 6.6 Bảng tính toán tổn thất lạnh tường bao, nền, trần Q11 ................................. 74
Bảng 6.7 Bảng tổng hợp kết quả tính toán tổn thất nhiệt do vận hành Q4 .................. 77
Bảng 6.8 Bảng tổng kết tổn thất nhiệt vào kho lạnh ................................................... 77
Bảng 6.9 Bảng tổng kết hơi tiêu hao hơi ..................................................................... 77
Bảng 6.10 Thông số kỹ thuật nồi hơi .......................................................................... 78
Bảng 7.1 Số lượng nhân công làm việc trong phân xưởng sản xuất chính ................. 80
Bảng 7.2 Nhân lực trong phòng hành chính ................................................................ 81
Bảng 7.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng khác ............................................ 81
Bảng 7.4 Diện tích các phòng làm việc ....................................................................... 84
Bảng 7.5 Bảng tổng kết các công trình xây dựng ........................................................ 90
Bảng 8.1 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi lạnh đông ...................................... 95
Bảng 8.2 Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi lạnh đông .................................................... 95
Bảng 8.3 Chỉ số, phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surimi ....................... 96
Bảng 8.4 Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi .................................................... 96
Bảng 8.5 Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi .............................. 97
Bảng 8.6 Phân cấp chất lượng cho sản phẩm cua que ................................................. 98
Bảng 8.7 Mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm cua que từ surimi ..................... 99

xii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU

TSPP: Tetrasodium pyhdrophosphate - Na3PO4
STPP: Sodium trypolyphosphate – Na4P2O7
IQF: Individual quick frozen – thiết bị cấp đông nhanh
LDPE: Low density polyethylene – polyethylene mật độ thấp
PE: Polyetylen
GS: Gel Strength – độ bền gel
PVC: Poly vinyl clorua

xiii


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản 2 mặt hàng: surimi từ cá mối, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày và
cua que từ surimi, năng suất: 30 tấn thành phẩm/ngày

MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ và sự phát triển của xã
hội, nhu cầu về những sản phẩm thực phẩm tiện dụng ngày càng cao, trong đó có nhu
cầu về các sản phẩm từ thủy sản. Surimi là một bán thành phẩm có giá trị được dùng để
sản xuất các sản phẩm mô phỏng, phục vụ cho nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng,
đặc biệt là những người không thể ăn được tôm, cua… do dị ứng hay nhiều nguyên nhân
khác.
Nước ta có đường bờ biển dài với nguồn lợi thủy sản vô cùng phong phú. Cá mối
là một loài cá được đánh bắt quanh năm tại Việt Nam, từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái
Lan với sản lượng lớn, ước tính đạt 20 000 – 30 000 tấn/năm. Tuy nhiên, cá mối là một
loài cá tạp, có nhiều xương nhỏ, thịt không dai, chắc nên ít được sử dụng để ăn tươi, giá
trị kinh tế không cao. Hơn nữa, cá mối cũng giống như những loại thủy sản khác, rất dễ
hư hỏng, ươn thối, suy giảm chất lượng.
Sản xuất surimi từ cá mối giúp tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu giá rẻ có số
lượng lớn, tạo đầu ra ổn định cho lượng cá mối đánh bắt được và tạo ra sản phẩm có

giá trị hơn làm tăng giá trị thương mại cho cá mối. Đồng thời sản xuất surimi và các sản
phẩm mô phỏng phong phú từ surimi còn đáp ứng được nhu cầu đa dạng của người tiêu
dùng trong nước cũng như phục vụ xuất khẩu, góp phần tăng kim ngạch xuất khẩu của
ngành thủy sản, phát triển kinh tế đất nước.
Bên cạnh đó sản phẩm mô phỏng cũng đang rất được ưa chuộng và phổ biến rộng
rãi. Sản phẩm mô phỏng giúp làm đa dạng các món ăn, mang lại nhiều lựa chọn và đặc
biệt giúp những người có vấn đề về sức khỏe đối với thủy sản yên tâm hơn khi sử dụng.
Từ những lý do trên, em “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản 2 mặt hàng:
- Surimi từ cá mối, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày.
- Cua que từ surimi, năng suất: 30 tấn thành phẩm/ngày”

SVTH: Trần Ngọc Tân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1


CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT

1.1 Vị trí địa lý
Đà Nẵng là thành phố trung tâm kinh tế - xã hội của khu vực miền Trung Việt
Nam. Với vị trí địa lý thuận lợi, có các cửa ngõ quốc tế, Đà Nẵng là đầu mối giao thông
và trung tâm kinh tế, du lịch, thương mại lớn nhất miền Trung.
Toàn thành phố có diện tích 1 255,53 km² (trong đó phần đất liền là 950,53 km²;
phần huyện đảo Hoàng Sa là 305 km²). Chiều dài bờ biển: 92km, với vùng lãnh hải lớn
cùng ngư trường rộng trên 15 000 km2. Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú
với trên 266 giống loài, trong đó hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và tổng trữ
lượng khoảng trên 1 triệu tấn hải sản các loại (theo dự báo của Bộ Thủy sản). Hằng năm,
Đà Nẵng có khả năng khai thác trên 150 000 – 200 000 tấn hải sản các loại.

Khu công nghiệp Dịch vụ thuỷ sản Đà Nẵng nằm cách trung tâm thành phố Đà
Nẵng 3,5 km, cách Cảng Tiên Sa 2,5 km, cách Cảng Liên Chiểu 18,5 km và cách sân
bay quốc tế Đà Nẵng 3,5 km. Khu đất xây dựng có diện tích rộng, tương đối bằng phẳng,
nguồn cung cấp hơi, điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp [11].
1.2 Đặc điểm tự nhiên
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít
biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền
Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt:
mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh
thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài.
Hướng gió chủ đạo là hướng Đông và Đông Nam, bộ phận sinh nhiều bụi khói, lò
hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.
Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9°C; cao nhất vào các tháng 6, 7, 8, trung
bình 28 – 30°C; thấp nhất vào các tháng 12, 1, 2, trung bình 18 – 23 °C. Riêng vùng
rừng núi Bà Nà ở độ cao gần 1 500 m, nhiệt độ trung bình khoảng 20 °C. Độ ẩm không
khí trung bình là 83,4%; cao nhất vào các tháng 10, 11, trung bình 85,67 – 87,67%; thấp
nhất vào các tháng 6, 7, trung bình 76,67 – 77,33%.
Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm; lượng mưa cao nhất vào các
tháng 10, 11, trung bình 550 – 1 000 mm/tháng; thấp nhất vào các tháng 1 – 4, trung
bình 23 – 40 mm/tháng. Số giờ nắng bình quân trong năm là 2156,2 giờ; nhiều nhất là
vào tháng 5, 6, trung bình từ 234 – 277 giờ/tháng; ít nhất là vào tháng 11, 12, trung bình
từ 69 – 165 giờ/tháng [12].

SVTH: Trần Ngọc Tân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2

1.3 Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chủ yếu là được khai thác, đánh bắt ở
Đà Nẵng và các tỉnh lân cận như Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi,...Sở Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn thành phố Đà Nẵng cho biết sản lượng khai thác thủy
sản biển của ngư dân thành phố trong 10 tháng đầu năm 2018 đạt gần 32 800 tấn. Cá
mối là loài cá có thể khai thác quanh năm, phân bố rộng ở biển nước ta. Chúng phân bố
từ Vịnh Bắc Bộ đến Vịnh Thái Lan. Trong sản lượng khai thác thăm dò thì cá mối
thường chiếm tỷ lệ đáng kể , ở Vịnh Bắc Bộ là 7,8%, ở vùng biển Trung và Đông Nam
Bộ 4,4% và vùng biển Tây Nam Bộ 1,7%. Vì vậy việc đặt nhà máy ở Đà Nẵng có ý
nghĩa quan trọng trong việc tận dụng vị trí địa lý thuận lợi, nơi giao thoa của các vịnh
và cảng biển, thuận lợi cho việc đánh bắt, nhập nguyên liệu và xuất khẩu hàng hóa đi
các vùng khác.
1.4 Hợp tác hóa
Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp Dịch vụ thủy sản Đà Nẵng nên
khả năng hợp tác hóa rất cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và
nhu cầu tiêu dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu
công nhiệp còn có các công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận
lợi, việc thu mua dễ dàng hơn. Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng,
thuận tiện, tiết kiệm chi phí vận chuyển và nâng cao hiệu quả kinh tế.
1.5 Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nguồn điện được
lấy từ lưới điện quốc gia thông qua các trạm biến áp
Đà Nằng luôn tích cực cải tạo, tiếp nhận và đầu tư các máy phát điện lớn vì vậy
mà nguồn diesel đã tăng lên 65 máy với công suất khoảng 51 225 kW. Nhà máy Thủy
điện Phú Ninh (Quảng Nam) hòa vào lưới điện Đà Nẵng đã phần nào giải quyết được
nhu cầu phụ tải bằng nguồn điện tại chỗ. Hệ thống lưới điện từng bước được liên kết mở
rộng, lần lượt các đường dây kết nối các nhà máy điện với cụm diesel, phục vụ cho
ngành công nông nghiệp và xây dựng. Nhà máy đặt tại đây sẽ có được nguồn điện tốt.
Bên cạnh đó nhà máy cũng trang bị máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất
liên tục khi có sự cố.

1.6 Nguồn cung cấp hơi – nước
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá
trình: hấp, tiệt trùng, làm nóng nước cho sinh hoạt,... do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi
với áp lực cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy. Nước
dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước
sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
SVTH: Trần Ngọc Tân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3


Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:
- Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này có thể
dùng ngay không cần xử lý.
- Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa qua
hệ thống xử lý và đưa vào phân xưởng.
1.7 Thoát nước
Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng. Nước thải của nhà máy được qua khâu
xử lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra ngoài xử lý chung với nước thải của các
nhà máy khác trong khu công nghiệp. Nếu nước thải ít bẩn và được phép có thể thải trực
tiếp ra sông, biển sau khi qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy.
1.8 Giao thông vận tải
Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao thông đường bộ
và đường thuỷ, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên nhiên
liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài. Vì vậy vấn đề giao
thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát triển
nhà máy trong tương lai. Đà Nẵng còn là nơi giao thoa của các đường vận tải quốc tế,
thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu và xuất khẩu hàng hóa. Từ các vấn đề trên cho thấy

giao thông thuận lợi là điều kiện quan trọng để xây dựng và phát triển nhà máy.
1.9 Nguồn cung cấp nhân công
Lực lượng lao động theo kết quả điều tra lao động việc làm năm 2017 của Đà Nẵng
là 567,6 nghìn người chiếm 53,2% tổng dân số, tăng 11,5 nghìn người so năm 2016, tốc
độ tăng là 2,07%.
Quý II/2018, biến động lực lượng lao động tại Đà Nẵng không có gì khác so trước
đây, sự tăng giảm lực lượng lao động diễn ra bình thường. Theo số liệu sơ bộ và qua
nhận định khi điều tra thì đã có sự di chuyển một số lao động từ ngành sản xuất công
nghiệp sang lĩnh vực thương mại dịch vụ. Số người thất nghiệp không tăng nhiều. Bên
cạnh đó các trường đại học trên địa bàn thành phố cũng được chú trọng phát triển các
chương trình đào tạo chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu lao động chất lượng cao [13].
Kết luận: Với những điều kiện thuận lợi trên, việc xây dựng nhà máy chế biến
thủy sản ở Khu công nghiệp Dịch vụ thủy sản Đà Nẵng là phù hợp, góp phần thúc đẩy
sự phát triển nền kinh tế Đà Nẵng nói riêng và khu miền Trung – Tây Nguyên nói chung.

SVTH: Trần Ngọc Tân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

4


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Cá mối
Cá mối hay cá tắc kè có tên tiếng Anh là Lizard fish là một họ cá trong bộ cá răng
kiếm Aulopiformes. Họ này có khoảng 5 giống chia thành 64 loài trong 3 phân họ
Synodontinae, Harpadontinae và Bathysaurinae. Chúng phân bố rộng rãi tại những
vùng biển Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương [4].

Hình 2.1 Cá mối thường [14]
Họ cá mối thuộc nhóm cá xương có vây mỡ nhỏ ngang trên vây hậu môn, hàm
rộng, kéo dài ra sau mắt, vây lưng ở giữa thân và vây bụng có 8 – 9 tia. Cá mối sinh
sống ở tầng đáy, nơi các vùng nước cạn ven biển, có một vài loại sống ở vùng nước lợ
nơi cửa sông [1].
Cá mối là loài cá quan trọng ở vùng biển nước ta. Sản lượng cá mối chiếm 7,8 %
tổng sản lượng đánh bắt ở vịnh Bắc Bộ và 15% ở vùng biển Ninh Thuận – Minh Hải.
Trữ lượng cá mối ở nước ta khá lớn, ước tính có khoảng 80 000 – 100 000 tấn, sản lượng
khai thác hằng năm có thể đạt 20 000 – 30 000 tấn. Cá mối có tốc độ lớn nhanh, sức sinh
sản lớn, tỉ lệ cơ thịt cao. Tuy nhiên lại có nhiều xương dăm. Kích thước khai thác 140 –
250 mm chiều dài, khối lượng trung bình 100 – 500 g/con [2].
Ở miền Nam Nhật Bản, cá mối (Synodantidae), vốn là Eso trong tiếng Nhật, từ lâu
đã được coi là một nguyên liệu cao cấp cho surimi với năng suất thịt cao, màu trắng,
hương vị độc đáo và khả năng tạo gel chắc chắn. Tuy nhiên, độ tươi và khả năng tạo gel
giảm nhanh theo thời gian, ngay cả trong nước đá, do đó chỉ có nguyên liệu tươi được
sử dụng ở Nhật Bản. Trong khu vực Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á (ASEAN), cá
mối được coi là một loài cá có giá trị thấp. Nó cho một surimi trắng với gel thấp. Cá mối
thường được sử dụng ở Thái Lan cho đồ ăn nhẹ cá khô và được sử dụng kết hợp với
Itoyori (cá Đổng theo tiếng Nhật) để sản xuất thanh cua, chả cá và các sản phẩm surimi
SVTH: Trần Ngọc Tân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

5


khác. Surimi cá mối cũng trở thành một thay thế cho surimi cá thu ở châu Âu để trộn
với cá pollak Alaska để sản xuất thanh cua và được sử dụng làm bánh cá ở Nhật Bản và
Hàn Quốc. Các loài cá mối chính ở các quốc gia này là S. tumbil và S. undosquamis

(kích thước thông thường là 10 – 20 cm) [9].
2.1.1.1 Phân loại
Cá mối có nhiều loài, tại Việt Nam tìm thấy 9 loài thuộc 4 giống trong đó có 5 loài
có giá trị kinh tế là cá mối thường, cá mối vạch, cá mối vây lưng dài, cá mối vây lưng
ngắn và cá mối vện.
+ Cá mối thường (Saurida tumbil): là loài cá có sản lượng cao, sống ở nhiều vùng
biển và có quanh năm. Cá có thân dài, hình trụ, hơi hẹp bên, giữa thân hơi phình to.
Trung bình cá có chiều dài 20 – 30 cm, thường sống ở độ sâu 20 – 60 m.
+ Cá mối dài (Saurida elongata): có lưng có màu nâu nhạt, bụng trắng bạc, có viền
vây và đuôi màu xanh đen. Cá dài 8 – 20 cm.
+ Cá mối vạch (Saurida undosquamis): có hình dạng thân giống 2 loài cá trên,
lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc, bên thân có các đốm đen trắng xen kẽ nhau. Cá dài
15 – 30 cm.
+ Cá mối hoa (Synodus variegatus): có thân dài hình trụ, phần đuôi thóp lại, bên
sườn, trên hàm và xương nắp mang có nhiều vết vằn, đốm vằn. Cá dài 15 – 30 cm [14].
Chọn cá mối thường là nguyên liệu chính dùng làm nguyên liệu cho nhà máy sản
xuất surimi.
2.1.1.2 Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là tỉ lệ % về khối lượng của các phần trong
cơ thể so với khồi lượng toàn bộ cơ thể của nguyên liệu.
Thành phần khối lượng là một yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của
nguyên liệu, cho biết tỉ lệ giữa phần ăn được và không ăn được. Đồng thời đây cũng là
cơ sở để lựa chọn nguyên liệu chế biến và quy trình công nghệ phù hợp.
Bảng 2.1 Thành phần khối lượng của cá mối thường [2]
Tên cá

Thịt phi lê
(%)

Đầu

(%)

Xương
(%)

Vây, vảy
(%)

Nội tạng
(%)

Mối thường

53,10

19,10

10,70

5,76

9,70

Cá mối là loài cá tạp, đặc trưng cho loại cá gầy, tỷ lệ thịt cá khá cao nhưng nhiều
xương dăm mỏng và mềm, tổ chức cơ thịt lỏng lẽo, vảy mềm và dễ loại bỏ. Tại Việt
Nam cá mối thường được chế biến thành các món khô hoặc chả cá.
2.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của có trong 100g cá mối thường thể hiện ở bảng 2.2
SVTH: Trần Ngọc Tân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cá mối thường [7]
Tên cá

Nước
(%)

Protein
(%)

Lipid
(%)

Tro
(%)

Năng lượng
(kcal)

Cá mối

73,3

22,1

3,1

1,5

116

Thịt cá mối có hàm lượng protein cao, ít chất béo tuy nhiên lượng nước cao nên
làm cơ thịt nhão.
Dựa vào tính tan, protein thịt cá được chia thành 3 cấu tử là myofibrillar protein,
sarcoplasmic protein và stroma protein.
- Myofibrillar protein - miofibrin (tơ cơ): tan trong dung dịch có lực ion mạnh,
chiếm khoảng 55 – 60% tổng hàm lượng protein trong cá. Đây là thành phần protein tan
trong nước muối, có khả năng tạo gel, tạo độ đông đặc, quyết định khả năng tạo gel và
tính chất của gel được tạo thành trong sản phẩm surimi. Cá có nhiều thịt trắng sẽ có hàm
lượng myofibrilar protein cao [4].
- Sarcoplasmic protein (tương cơ): tan trong dung dịch có lực ion yếu, chiếm
khoảng 20 – 30% tổng hàm lượng protein trong cá. Đây là thành phần protein tan trong
nước, phần lớn được loại bằng cách rửa truyền thống [4].
- Stroma protein – chất căn bản: hầu như không tan, chiếm khoảng 15% protein
thịt cá. Đây là thành phần protein tan trong dung dịch kiềm, bao gồm các chất keo và
các protein có tính đàn hồi như collagen, elastin, keratin, reticulin. Chất căn bản không
bị loại ra trong công đoạn rửa của quá trình sản xuất surimi. Collagen có thể chuyển
thành protein khi gia nhiệt, nếu nồng độ cao có thể ảnh hưởng xấu đến gel. Tuy nhiên ở
cá hàm lượng stroma protein nhỏ hơn nhiều so với myofibilar protein nên không ảnh
hưởng lắm đến khả năng tạo gel của protein [4].

Hình 2.2 Thịt cá mối [14]
Tổ chức thịt cá thường là màu trắng nhưng hai bên thân cá có một lượng nhất định
cơ màu sẫm đỏ nâu hoặc phớt hồng. Lượng sợi cơ trong thịt trắng cao gấp 10 lần so với

SVTH: Trần Ngọc Tân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

7


thịt sẫm, hơn nữa trong thịt sẫm lượng tơ cơ ít, tương cơ nhiều. Thịt sẫm có nhiều
cholesterol và chất béo hơn thịt trắng.
Cá mối là loài cá sinh sống ở tầng đáy, ít bơi lội nên nhiều thịt trắng, hầu như
không có cơ sẫm. Do đó, thịt cá mối có khả năng tạo gel tốt [3].
Vậy với nhiều ưu điểm là có thịt trắng, hương vị tốt, khả năng tạo gel cao nên đây
là nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất surimi.
2.1.2 Phụ gia dùng trong sản xuất surimi
Trong công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm thực phẩm thường sử dụng phụ gia
như chất đồng tạo gel, phụ gia bảo quản và làm bền protein.
2.1.2.1 Các phụ gia bảo quản, làm bền protein trong surimi
Trong các tính chất chức năng của protein cá, về phương diện công nghệ, quan
trọng nhất là khả năng tạo gel và đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về
cấu trúc của protein. Các tính chất chức năng này phải được duy trì khi protein bị tác
động bởi các yếu tố của môi trường công nghệ và bảo quản cá xay [2].
Lượng chất làm bền protein được thêm vào còn phụ thuộc vào thời gian sử dụng
surimi cho sản xuất sản phẩm mô phỏng.
a. Muối phosphate
Vai trò của muối phosphate
+ Duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến và bảo quản giảm
bớt sự mất nước của thịt cá, tránh biến tính protein làm cho thịt cá trở nên cứng, khó
tách lớp, từ đó giúp cả thiện chất lượng sản phẩm.
+ Các muối phosphate kết hợp với tinh bột trong quá trình nghiền trộn làm tăng độ
dẻo, độ trong suốt của sản phẩm.
+ Các muối phosphate thường sử dụng: natri tripolyphosphate Na3PO4 (STPP),

natri hydrophosphate Na2HPO4, natri pyrophosphate Na4P2O7 (TSPP) [2].

Hình 2.3 Mô hình liên kết giữa protein và phosphate trong surimi [2]
SVTH: Trần Ngọc Tân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

8