San Xuat tinh bot tu maltose

<span class='text_page_counter'>(1)</span>TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN CHẾ BIẾN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MANTOLSE TỪ TINH BỘT KHOAI MÌ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: NGUYỄN THÁI DUY PHAN ĐỨC HẢI NGUYỄN TẤN KHOA NGUYỄN DUY PHÚC.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> Nội dung chính 1.Nguyên liệu 2. Quy trình sản xuất 3. Giải thích quy trình 4. Chỉ tiêu chất lượng 5. Tài liệu tham khảo.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> 1. Nguyên liệu Các nguyên liệu:  Tinh bột khoai mì  Chế phẩm Enzyme  Nước  Chất chỉnh pH  Các nguyên liệu phụ khác.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> 1. Nguyên liệu Tinh bột khoai mì : • Dạng bột , có màu trắng khô, mịn… • Thành phần có 85% amylose và 25% amylopectin • Kích thước hạt dao động 5-35 µm • Tỉ trọng 1,55-1,64 g/mL.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> 1.Nguyên liệu • Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn:.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> 1.Nguyên liệu Chế phẩm Enzyme • α-amylase : - Chọn chế phẩm α-amylase Chế phẩm α-amylase chịu nhiệt của chế phẩm enzyme Termamyl từ vi khuẩn Bacilluslicheniformic..

<span class='text_page_counter'>(7)</span> 1.Nguyên liệu Chế phẩm Enzyme • β -amylase : - Chọn chế phẩm β -amylase : Chế phẩm β-amylase của Fungamyl chế phẩm từ Bacillus polymyxa N3.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> 1.Nguyên liệu Nước : •Đạt tiêu chuẩn nước ăn uống •Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về quy chuẩn vệ sinh nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> 1.Nguyên liệu Chất chỉnh pH : HCl 0,1N và NaOH 0,1N Các nguyên liệu phụ khác: •CaCl2 : được dùng để ổn định hoạt tính α-amylase •Than hoạt tính: cải thiện độ màu của sản phẩm •Bột trợ lọc diatomite : được dùng hỗ trợ cho quá trình lọc. Thành phần chủ yếu của diatomite là SiO2 86%, Na 5%, Mg 3% và Fe 2%.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> 2.Quy trình công nghệ.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 1  Chuẩn bị huyền phù tinh bột Mục đích công nghệ: Các biến đổi của nguyên liệu: •Vật lý: •Hóa lý: Thiết bị: Thông số công nghệ: •Tỉ lệ tinh bột: nước là 1:3 •Tốc độ quay của cánh khuấy.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 1  Hồ hóa và dịch hóa Mục đích công nghệ: Các biến đổi của nguyên liệu: •Vật lý: •Hóa lý: •Hóa sinh: •Sinh học :.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 1  Hồ hóa và dịch hóa Thiết bị: hồ hóa. Thông số công nghệ: •Nhiệt độ •Tốc độ quay của cánh khuấy. Hình :Thiết bị xử lý huyền phù tinh bột.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 1  Hồ hóa và dịch hóa Thiết bị: dịch hóa Thông số công nghệ: •Áp suất •Nhiệt độ •Tốc độ quay của cánh khuấy Hình : Henze cooker.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 1  Hồ hóa và dịch hóa Thiết bị: trao đổi nhiệt ống lồng ống có cánh khuấy..

<span class='text_page_counter'>(16)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 1  Đường hóa Mục đích công nghệ: Các biến đổi của nguyên liệu: •Vật lý: •Hóa sinh: Thiết bị: giống thiết bị xử lý huyền phù tinh bột Thông số công nghệ: • Nhiệt độ : 550C •Tốc độ cánh khuấy.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 1  Xử lý than hoạt tính: Mục đích công nghệ: Các biến đổi của nguyên liệu: •Vật lý: •Hóa lý: Thiết bị: dùng thiết bị đường hóa Thông số công nghệ: •Nhiệt độ :70-750C. •Thời gian: 30-35 phút. •Hàm lượng than hoạt tính..

<span class='text_page_counter'>(18)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 1  Lọc Mục đích công nghệ: Các biến đổi của nguyên liệu: •Vật lý: •Hóa lý: Thiết bị: Thông số công nghệ: •Nhiệt độ lọc : 50-600C •Áp suất lọc :0,3-0,5 Mpa •Tốc độ lọc : 200-400L/m2.h.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 1  Trao đổi ion Mục đích công nghệ: Các biến đổi của nguyên liệu: Thiết bị: Thông số công nghệ: •Lưu lượng dòng vào. •Thời gian •Nhiệt độ : 500C Hình : thiết bị trao đổi ion.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 1  Cô đặc chân không Mục đích công nghệ: Các biến đổi của nguyên liệu: •Vật lý: •Hóa học: •Hóa lý: •Sinh học và hóa sinh:.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 1  Cô đặc chân không Thiết bị:. Thông số công nghệ:. •Nhiệt độ cô đặc 60-65 0C. •Áp suất hơi đốt là 1.25 at. •Độ chân không : 600-700 mmHg..

<span class='text_page_counter'>(22)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 1  Làm nguội: Mục đích công nghệ: Các biến đổi của nguyên liệu: Thiết bị: Thông số công nghệ: •Tốc độ quay của cánh khuấy.. Hình : thiết bị làm nguội.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 1  Rót sản phẩm: Mục đích công nghệ: Các biến đổi của nguyên liệu: Thiết bị: • Thiết bị rót dịch nha vào trong các thùng bằng nhựa với trọng lượng tịnh thường là 50 kg..

<span class='text_page_counter'>(24)</span> 3.Giải thích quy trình công nghệ 2  Hồ hóa, dịch hóa và đường hóa: Thiết bị:. Hình : thiết bị mash tub.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> So sánh hai quy trình công nghệ.

<span class='text_page_counter'>(26)</span> 4.Chỉ tiêu chất lượng  Chỉ tiêu hóa lý: • Hàm lượng chất khô : ≥ 78% • Maltose : ≥ 40% • Tro : ≤ 0.04% • Tạp chất có chứa nito: ≤ 0,05% chất khô • Pb : ≤ 0.05mg/kg • As : ≤ 0.05mg/kg • pH : 4,8÷ 5,2 • DE: 40 ÷ 42. • Nhiệt độ nóng chảy : ≥ 1550C.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> 4.Chỉ tiêu chất lượng  Chỉ tiêu vi sinh: • Coli forms : ≤ 30tb/100g • Tổng số vi khuẩn : ≤ 3000tb/g • Salmonella : không có  Chỉ tiêu cảm quan: • Nhớt, trong suốt, lánh, trạng thái đồng nhất, không bị lẫn các tạp chất cơ học. • Không màu đến màu vàng. • Màu sắc đặc trưng. • Vị ngọt nhẹ, thanh..

<span class='text_page_counter'>(28)</span> 5. Tài liệu tham khảo [1]. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. [2]. Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB Đại học quốc gia. [3]. Lê Văn Việt Mẫn, giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế ( tập 2), Nhà xuất bản đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. [4]. Lê Ngọc Tú (chủ biên), hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật Hà Nội. [5]. Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, Nhà xuát bản đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. [6]. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kĩ thuật..

<span class='text_page_counter'>(29)</span>