Cong nghe che bien mut Jam Nho

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (846.39 KB, 47 trang )

(1)CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. MỤC LỤC PHẦN I: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI.......................................................................................5 I.. GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ........................................................................5 1.1.. Giới thiệu..........................................................................................................................5. 1.2.. Mứt đông :.........................................................................................................................5. II.. NGUYÊN LIỆU CHÍNH......................................................................................................6 2.1.. Giới thiệu chung về nho....................................................................................................6. 2.2. Giới thiệu giống nho đỏ (Red Cardinal )..........................................................................7. 2.3. Cấu tạo của trái nho..........................................................................................................8. 2.3.1. Vỏ nho...........................................................................................................................9. 2.3.2. Thịt quả........................................................................................................................10. 2.3.3. Hạt...............................................................................................................................10. 2.3.4. Các thành phần khác....................................................................................................11. 2.4. Thành phần hóa học cuả nho:.........................................................................................11. 2.4.1. Đường nho...................................................................................................................13. 2.4.2. Pectin, gum, và các polysaccharide có liên quan........................................................14. 2.4.3. Acid hữu cơ.................................................................................................................14. 2.4.4. Phenol và các dẫn xuất của phenol..............................................................................14. 2.4.5. Terpene và các dẫn xuất oxy hóa................................................................................17. 2.4.6. Các hợp chất chứa nitơ................................................................................................17. 2.5. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu....................................................................................17. 2.6. Bảo quản.........................................................................................................................18. III.. NGUYÊN LIỆU PHỤ........................................................................................................18. 3.1.. Đường:............................................................................................................................18. 3.2.. Acid citric........................................................................................................................19. 3.3.1.. Cấu tạo.........................................................................................................................20. 3.3.2.. Phân loại......................................................................................................................21. 3.3.3.. Ứng dụng.....................................................................................................................24. 3.4.. Phụ gia trong sản xuất mứt đông: kali sorbate................................................................25. 3.5.. Nước................................................................................................................................26 1.

(2) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ........................................................................................28 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................................................30 A.. Qui trình 1:..........................................................................................................................30. 1.1. Phân loại..............................................................................................................................30 1.2.. Rửa..................................................................................................................................31. 1.3.. Chà:.................................................................................................................................33. 1.4.. Phối trộn,gia nhiệt...........................................................................................................36. 1.5.. Rót bao bì:.......................................................................................................................37. 1.6.. Tạo đông.........................................................................................................................39. B.. Qui trình 2:..........................................................................................................................40 2.1. Phân loại-tách cuống...........................................................................................................40 2.7. Cô đặc.............................................................................................................................43. PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUI TRÌNH.......................................................................................46 PHẦN V: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.............................................................47 5.1. Chỉ tiêu hóa học:................................................................................................................47 5.2. Chỉ tiêu hóa lý:...................................................................................................................47 5.3. Chỉ tiêu cảm quan:.............................................................................................................48 PHẦN VI: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ.....................................................................................48 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................49. DANH MỤC BẢNG 2.

(3) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho..........................................................................11 Bảng 2: Thành phần hóa học trong 100g dịch nho........................................................................13 Bảng 3 Thành phần của một số acid hữu cơ chính trong dịch nho đỏ...........................................14 Bảng 4: Các tiêu chuẩn cảm quan của đường saccharose.............................................................19 Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose..............................................................................19 Bảng 6: Quy định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516 – 1991)...........20 Bảng 7: Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến........................................23 Bảng 8: Chỉ tiêu lựa chọn kali sorbate...........................................................................................25 Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng nước sạch..........................................................................................26 Bảng 10: So sánh hai qui trình.......................................................................................................46. MỤC LỤC HÌNH 3.

(4) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Hình 1. Nho trắng và nho đỏ...........................................................................................................7 Hình 2: Nho đỏ................................................................................................................................8 Hình 3: Cấu tạo của quả nho............................................................................................................9 Hình 4: Công thức cấu tạo của pectin............................................................................................21 Hình 5: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật................................................................21 Hình 6 : Công nhân lựa chọn phân loại nho bằng thủ công...........................................................30 Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vòi hoa sen................................................................................32 Hình 8: Máy chà cánh đập.............................................................................................................35 Hình 9: Thiết bị phối trộn nồi hai vỏ.............................................................................................37 Hình 10: Thiết bị rót nóng sản phẩm đặc......................................................................................38 Hình 11 : Thiết bị: Máy MOG sorter- Thiết bị phân loại tách cuống tự động..............................41 Hình 12: Thiết bị nghiền xé...........................................................................................................42 Hình 13: Thiết bị cô đặc chân không hình cầu hai vỏ...................................................................45. PHẦN I: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI. 4.

(5) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. I.. GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ. 1.1.. Giới thiệu Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm. (puree quả, nước quả trong) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết. Mứt quả được phân làm 3 loại: mứt đông, mứt khô, và mứt rim. Trong bài này, chúng tôi xin giới thiệu về mứt đông từ nguyên liệu là puree quả nho ( mứt jam nho) 1.2.. Mứt đông :.  Mứt đông : là mứt chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt.  Nguyên liệu là nước quả hay xirô, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay còn gọi là jelly.  Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là jam.  Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là marmalade..  Mứt nhuyễn đông (mứt jam)  Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm. II.. NGUYÊN LIỆU CHÍNH. 2.1.. Giới thiệu chung về nho. -. Nho là loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ . Quả nho mọc thành chùm từ. 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho. -. Nho là loại trái cây có sản lượng lớn trên thế giới - hơn 42 tỷ tấn hàng năm (FAO,. 2005). Các nước sản xuất nho trên thế giới bao gồm Pháp, Tây Ban Nha, Italia và Mỹ. Khoảng 80% sản lượng nho được dùng trong sản xuất rượu.. . Phân loại khoa học của nho: 5.

(6) CNCB Mứt Jam Nho. -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. -. Ngành (Division): Tracheophyta. -. Ngành phụ (Subdivision): Pteropsida. -. Lớp (class): Angiosperm. -. Lớp phụ (Subclass): Dicotyledonease. -. Bộ (Order): Ramnales. -. Họ (Family ): Vitaceae. -. Giống (Genus): Vitis. Dựa vào nguồn gốc nho có thể phân thành hai nhóm cơ bản:  Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hay có màu lục nhạt.  Nho đỏ: trái nho khi chín vỏ có màu từ đỏ dến tím với những mức độ khác nhau.. Hình 1. Nho trắng và nho đỏ. 2.2 Giới thiệu giống nho đỏ (Red Cardinal ) 6.

(7) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn.  Giống nho đỏ (Red Cardinal) là giống nho được chọn để sản xuất mứt jam nho  Giống nho đỏ Cardinal là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh vùng như Philipins, Thái lan… có một số ưu điểm để làm mứt jam như sau: o Thời gian sinh trưởng và thời gian chín ngắn, sản lượng nhiều và ổn định. o Khả năng kháng sâu bệnh cao. o Độ brix: 13-170Bx hoặc hơn. o Quả có màu đỏ sẫm phù hơp cho sản phẩm o. Kích thước quả tương đối đồng đều. Hình 2: Nho đỏ. 7.

(8) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. 2.3 Cấu tạo của trái nho Theo cách phân loại của thực vật học quả nho được chia ra thành các phần: vỏ nho, thịt quả, hạt và các thành phần khác. Cấu trúc của quả được thể hiện ở hình 1.3.. Hình 3: Cấu tạo của quả nho. 2.3.1 -. Vỏ nho. Vỏ nho chiếm khoảng 5-10% tổng khối lượng chất khô của quả nho và đóng vai trò như. một bề mặt kỵ nước để bảo vệ nho trước các chấn thương cơ học, thời tiết, sự mất nước, sự nhiễm nấm mốc và tia cực tím. Vỏ nho có thể được chia hành 3 lớp:  Lớp ngoài cùng (lớp cutin) được tạo thành từ các acid béo được hydroxyl hóa và được bao bởi lớp sáp kỵ nước.  Lớp biểu bì ở giữa gồm một hay hai lớp tế bào hình đĩa dẹt.  Lớp bên trong (lớp hypodermis) là lớp màng gần nhất với phần thịt và được tạo thành từ nhiều lớp tế bào chứa hầu hết các phenolic trong vỏ nho. Hypodermis bao gồm lượng các tế bào hình đĩa dẹt với thành tế bào được làm dày đặc biệt. Hypodermis thường chứa khoảng mười lớp tế bào, nhưng nó có thể thay đổi từ một đến mười bảy, phụ thuộc vào giống. Hầu hết các không bào của các tế bào hypodermis cũng tích lũy flavonoid. Anthocyanins là thành phần đáng chú ý nhất trong các lớp ở phía ngoài cùng của các giống nho đỏ. Ngoài ra các không bào của hypodermis có thể chứa các raphide (các cụm 8.

(9) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. tinh thể calcium tartrate hình kim). Số lượng của chúng giảm dần trong suốt quá trình chín. Trong quá trình chín các tế bào trở nên dày hơn do sự hydrat hóa, làm cho sự liên kết giữa các tế bào bị lỏng lẽo. Các tế bào của phần thịt kề sát hypodermis trở nên mỏng hơn và lượng pectin trong thành tế bào của các tế bào này bị giảm dần. Điều này tạo ra sự lỏng lẽo giữa phần thịt và vỏ, cho phép vỏ tách ra khỏi thịt. Thành tế bào (CW) của vỏ nho được cấu thành từ các polysaccharide trung tính (cellulose, xyloglucan, arabinan, galactan, xylan và manan), 20% các chất pectin acid ( 62% là dạng methyl ester) khoảng 15% proanthocyanidin không tan, và <5% protein cấu trúc. CW được xây dựng bởi ba lớp màng chung: phiến mỏng bên ngoài, CW chính và CW thứ cấp.  Phiến mỏng bên ngoài có chức năng liên kết các tế bào với nhau, chủ yếu được cấu thành từ pectin.  CW chính là thành tế bào dày hơn phiến mỏng bên ngoài. Nó bao gồm ba thành phần. Thành phần đầu tiên bao gồm cellulose cơ bản (8 - 25%) và xyloglucan (25-50%) đóng vai trò là lớp khung suờn thành tế bào. Thành phần này nằm đang xen vào trong một mạng lưới của thành phần thứ hai, đó là polysaccharide pectin (10-35%). Phần thứ ba là các protein cấu trúc (10%). . CW thứ cấp là lớp thành dày hơn cả lớp thành chính, được cấu thành chủ yếu từ các. vi sợi cellulose, được tổ chức thành các bó song song nhau (40-80%). CW thứ cấp cũng chứa hemicellulose (10-40%), pectin và một số lignin (5-25%). Các nghiên cứu gần đây cho rằng các hợp chất phenol có liên kết phức tạp với các polysaccharide của CW, được nhốt trong các không bào hay liên kết với nhân tế bào bằng các liên kết hóa học hay các tương tác vật lý. 2.3.2 -. Thịt quả. Phần thịt quả bên trong được chia thành các phần: phần bên ngoài bao gồm các mô nằm. giữa hypodermis và bộ phận ngoại biên, phần bên trong các mô giới hạn giữa bộ phận ngoại biên và bộ phận quanh trục. Hầu hết các tế bào của phần thịt có hình tròn hay dạng trứng chứa không bào lớn mà có thể chứa hợp chất phenol. Thịt quả chiếm khoảng 80% quả.. 9.

(10) CNCB Mứt Jam Nho. 2.3.3 -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Hạt. Thành phần hạt chỉ chiếm một lượng nhỏ của khối lượng quả tươi. Trong đó, phôi chỉ. chiếm một phần nhỏ của thể tích hạt. Phôi bao gồm hai lá mầm (cotyledons), một chồi mầm (epicotyl) và rễ mầm (radicle). Phôi được bao quanh bởi nội nhũ dinh dưỡng, mà chiếm phần lớn của hạt. Nội nhũ được bao bọc trong một cặp màng bao hạt (integument), mà chỉ có màng bên ngoài (testa) phát triển đáng kể. Testa bao gồm một lớp bên trong cứng, một lớp nhu mô ở giữa, và một thành phần bên ngoài mỏng hay vỏ ngoài. 2.3.4 -. Các thành phần khác. Các bó mạch quanh trục, nối với hạt và các nhu mô liên quan gọi là chồi cuống (brush).. Septum là vùng gần trục nơi mà noãn và nhụy hoa liên kết với nhau. Các mô mạch của quả phát triển từ bầu nhụy hoa.Nó bao gồm chủ yếu một chuỗi các bó mạch ngoại biên (peripheral bundle) mà phân thành nhiều nhánh phân bố khắp chu vi của quả, và các bó mạch dọc trục (axial bundle) kéo dài trực tiếp qua septum. Các khoảng không gian có ngăn cách được lắp đầy bởi hạt hoặc sự phát triển của septum . 2.4 Thành phần hóa học cuả nho: Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho. Năng lượng. 288 kJ (69 kcal). Carbohydrates. 18.1 g. Đường. 15.48 g. Chất xơ. 0.9 g. Chất béo. 0.0 g. Protein. 0.72 g. 10.

(11) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Thiamine (vit. B1). 0.069 mg (6%). Riboflavin (vit. B2). 0.07 mg (6%). Niacin (vit. B3). 0.188 mg (1%). Pantothenic acid (B5). 0.05 mg (1%). Vitamin B6. 0.086 mg (7%). Folate (vit. B9). 2 μg (1%). Vitamin B12. 0 μg (0%). Vitamin C. 10.8 mg (13%). Vitamin K. 22 μg (21%). Calcium. 10 mg (1%). Iron. 0.36 mg (3%). Magnesium. 7 mg (2%). Manganese. 0.071 mg (3%). Phosphorus. 20 mg (3%). Potassium. 191 mg (4%). Sodium. 3.02 mg (0%). Zinc. 0.07 mg (1%). 11.

(12) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Bảng 2: Thành phần hóa học trong 100g dịch nho Hợp chất. %. Nước Đường (fructose, glucose và một ít saccharose) Alcohols (ethanol với hàm lượng vết của terpenes, glycerols và rượu bậc cao) Acid hữu cơ (tartaric, malic, và một ít lactic, succinic, oxalic,…) Khoáng (potassium, calcium và một ít sodium,. 75,0 22,0 0,1 0,9 0,5. magnesium, iron,…) Phenols (các flavonoid như là các chất màu cùng các. 0,3. nonflavonoid như connamic acid vanillin) Các hợp chất chứa nitơ (protein, amino acid, humin,. 0,2. amide, ammonia,…) Các hợp chất hương (các ester như ethyl caproate, ethyl. Vết. butyrate,…) 2.4.1 -. Đường nho. Thành phần đường chủ yếu của nho là glucose và fructose. Chúng thường chiếm tỷ lệ. bằng nhau khi nho chín.Các đường khác glucose và fructose cũng hiện diện trong nho nhưng hàm lượng không đáng kể. -. Hàm lượng đường của giống V.vinifera nhìn chung đạt tới 20% hay hơn khi chín. Những. giống khác như V.labrusca và V.rotundigolia ít khi đạt tới mức này.. 2.4.2. Pectin, gum, và các polysaccharide có liên quan. 12.

(13) CNCB Mứt Jam Nho -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Pectin, gum, và các polysaccharide có liên quan là các polymer có nhiệm vụ liên kết các. tế bào thực vật với nhau. Chúng thường là các chuỗi nhánh phức tạp. Do các chất này tan một phần trong nước nên chúng được chiết suất vào nước ép trong quá trình chà và ép. Sự chiết suất này được hỗ trợ khi quả nho chà được gia nhiệt để thúc đẩy giải phóng anthocyanin. 2.4.3. Acid hữu cơ. Trong nho, hai acid hữu cơ chiếm thành phần chính là acid tartaric và acid malic. Ngoài ra, cón có các aicd khác như acid citric, acid acetic, acid succinic, acid lactic. Trong đó, acid acetic là acid dễ bay hơi còn các acid khác không bay hơi. Độ phân ly của các acid này giảm theo thứ tự: acid cictric, acid tartaric, acid malic, acid succinic, acid lactic, và acid acetic.. Bảng 3 Thành phần của một số acid hữu cơ chính trong dịch nho đỏ Acid hữu cơ Acid citr Acid tartaric c. Acid mali Acid succinic. Dịch nho đỏ 0,25 – 0,35 g/L 4,07 – 7,65 g/L 1,99 – 2,91 g/L Rất ít Rất ít Rất ít. Acid lactic Acid acetic 2.4.4 -. Phenol và các dẫn xuất của phenol. Các tác động sinh lý học tích cực đối với sức khỏe con người khi dùng các sản phẩm có. nguồn gốc từ nho chủ yếu được cho là các tính chất chống các gốc tự do và chống oxy hóa của phenol. Phenol của chiết xuất từ nho có hoạt tính chống oxy hóa tiềm năng lên sự oxy hóa lipoprotein cường độ thấp. Bên cạnh đó các tác động kháng viêm, chống tắc nghẽn mạch 13.

(14) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. máu và các bệnh làm ngăn chặn sự hoạt động của tế bào của các hợp chất phenol nho đã được công bố trong nhiều tài liệu. -. Về hóa học, phenol là các hợp chất có vòng benzene có một hay nhiều nhóm hydroxyl. liên kết trực tiếp với cấu trúc vòng. Phenol trong nho được chia thành hai nhóm: flavonoid và nonflavonoids. Ngoài ra, còn có các hợp chất có liên quan đến phenol nhưng không có một hay nhiều nhóm hydroxyl trên vòng phenyl, chúng không phải là các phenol và được gọi là phenolic. -. Flavonoid là các phân tử chứa hai phenol liên kết với nhau bởi một cấu trúc vòng carbon. pyran (chứa oxy). Các flavonoid thường thấy nhất trong nho là flavonol, catechin và các anthocyanin. Một lượng nhỏ các leucoanthocyanin tự do cũng hiện diện trong nho. Flavonoid có thể tồn tại dạng tự do, dạng polymer với các flavonoid, đường hay các nonflavonoid, hay là dạng liên kết của các dạng trên. Các flavonoid được tổng hợp phần lớn trong mạng lưới nội chất trước khi được dự trữ trong không bào trung tâm của tế bào. -. Sự polymer hóa của catechin và leucocyanidin tạo ra các hợp chất gọi là procyanidin.. Chúng được phân loại dựa trên tính chất của monomer flavonoid, mối liên kết của chúng, sự ester hóa với các hợp chất khác hay dựa trên tính chất chức năng. Loại procyanidin thường có mặt trong nho chỉ chứa các liên kết carbon đơn giữa các đơn vị procyanidin kề nhau. Procyanidin trong nho chủ yếu là ở dạng các monomer. -. Các flavonoid được trích ra chủ yếu từ vỏ và hạt của quả nho, và thường ít hơn từ cuống.. Flavonol và anthocyanin thường chứa trong không bào của vỏ. Flavonol như quercetin glycoside hấp thu bức xạ cực tím. Kết quả là chúng bảo vệ tế bào nho khỏi sự phá hủy từ tia UV. Flavonol cũng chứa trong mô cuống. Anthocyanin glycoside tích lũy chủ yếu ở các tế bào hypodermis bên ngoài. Anthocyanin trong vỏ nho có vai trò tạo màu đỏ của nho, bao gồm elphinidin, cyanidin, petunidin, peonidin và malvidin 3-(6-acetyl)-glucosides và 3-(6-pcoumaroyl)-glucosides, peonidin và malvidin 3-(6-caffcoyl)-glucosides . Quercetin, kaempferol glucosides glucuronides, gallic acid và glucosides của nó, resveratrol, caftaric và coutaric acid là các thành phần phenol đầy đủ của nho. -. Ngược lại, flavan-3-ol hiện diện chủ yếu trong cuống và hạt (màng bao hạt). Các tannin. gồm chủ yếu là catechin, epicatechin, và các đơn vị epicatechin gallate. Các tannin này hiện diện trong vỏ với mức độ polymer hóa cao và có hàm lượng epigallocatechin lớn hơn.. 14.

(15) CNCB Mứt Jam Nho -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Nonflavonoid có cấu trúc đơn giản hơn. Chúng được dự trự chủ yếu trong không bào tế. bào nho và dễ dàng được chiết suất trong quá trình chà. Chúng thường hiện diện ở dạng ester hóa với đường, các rượu hay các acid hữu cơ, chủ yếu là acid tartaric. Các flavonoid thường gặp là caftaric, coutaric và acid ferteric-ester của caffeic với acid tartaric, p-coumaric và ferulic acid. Khi có mặt enzyme methyl pectin esterase, enzyme này sẽ phá vỡ các ester của acid tartaric đối với monomer của chúng. Acid o-diphenol caftaric được giải phóng từ sự phá vỡ này đóng vai trò quan trọng trong sự hóa nâu do oxy hóa và sự polymer hóa trong bã nho chà.Cả hai polymer flavonoid và nonflavonoids được đăt tên là tannin. -. Nhìn chung, thành phần phenol thay đổi nhiều do giống và các điểu kiện khác, vỏ chứa. lượng tannin cao nhất trong quả nho và các tannin này khác với các tannin khác trong quả bởi có mức độ polymer (DP) hóa cao hơn và một lượng gallate thấp hơn. Hàm lượng phenol của vỏ nho từ 285-550 mg phenol/kg vỏ nho, phụ thuộc giống và điều kiện trồng trọt. Catechin, epicatechin và epicatechin gallate là đơn vị cấu thành chính của tannin vỏ, mặc dù gallocatechin và epigallocatechin cũng hiện diện với lượng nhỏ. Mức độ polymer hóa trung bình (mDP) cho tannin vỏ là khoảng 28, với 80 là DP lớn nhất, và phần trăm gallate trong tannin chỉ 5,16%. -. Tannin hạt có cùng đơn vị cấu thành như tannin vỏ, nhưng mDP chỉ khoảng 11 trong. tannin hạt. Tannin trong hạt có xu hướng ở dạng monomer nhiều hơn polymer. Lượng của chúng giảm đáng kể trong quá trình chín. Mức độ gallate trong hạt lớn hơn 30% cao hơn trong vỏ và cuốn . -. Anthocyanin tồn tại trong nho như những glycoside, được hình thành nhờ sự liên kết các. thành phần flavonoid (được gọi là anthocyanidin) với glucose. Các thành phần đường làm gia tăng độ bền hóa học và độ hòa tan trong nước của anthocyandidin. Mỗi anthocyanidin có thể tạo phức bằng các thành phần đường liên kết với acid acetic, acid coumaric, hay acid caffeic. Sự phân loại anthocyanin chủ yếu dựa trên vị trí của nhóm hydroxyl và methyl trên vòng B của anthocyanidin. Trên cơ sở này, anthocyanin nho được chia thành 5 loại: cyanin, delphinine, malvin, peovin và petunin. Thành phần và hàm lượng của mỗi loại thay đổi rộng theo giống và điều kiện phát triển. -. Tỷ lệ của anthocyanin ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc và độ bền màu. Cả 2 tính chất này. bị tác động trực tiếp bởi kiểu hydroxyl hóa của vòng B anthocyanidin. Màu xanh gia tăng với lượng các nhóm hydroxyl tự do, trong khi màu đỏ tăng cao với mức độ của sự methyl hóa 15.

(16) CNCB Mứt Jam Nho 2.4.5 -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Terpene và các dẫn xuất oxy hóa. Terpene là một nhóm quan trọng của các hợp chất hương, mô tả mùi thơm nho.. -. Về hóa học, terpene được cấu thành từ một đơn vị isoprene năm carbon cơ bản (2-. methyl-1,3 butadiene). Terpene nhìn chung được cấu thành từ hai, ba, bốn hay sáu đơn vị isoprene. Các chất này được gọi là monoterpene, sesquiterpene, diterpene, và triterpene. -. Terpene có nhiều nhóm chức năng. Nhiều terpene quan trọng chứa các nhóm hydroxyl,. còn gọi là các terpene alcohol. Các terpene khác là ketone. Terpene oxide là các terpene có cấu trúc vòng chứa oxy cũng như cấu trúc isoprenoid cơ bản. -. Terpene tồn tại trong nho ở 3 hình thức, hầu hết là các monoterpene alcohol hay oxide.. Chúng là dạng bay hơi và có thể đóng góp vào hương thơm của nho. Một nhóm khác của terpene tồn tại ở dạng phức với glycoside, hay ở dạng diol hay triol. Tuy nhiên các chất này lại không tạo hương thơm. Terpene hầu như được tổng hợp trong plastid của tế bào nho 2.4.6 -. Các hợp chất chứa nitơ. Nhiều hợp chất chứa nitơ được tìm thấy trong nho. Các hợp chất nitơ này gồm: nitơ vô cơ. như ammonia và nitrate, và nitơ hữu cơ khác bao gồm amine, amide, amino acid, pyrezine, nitrogen base, pyrimidine, protein và acid nucleic. Các hợp chất nitơ phức tạp (pyrimidine, protein và acid nucleic) cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của nho. 2.5 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu . Chỉ tiêu cảm quan: Hình dạng: nguyên liệu nho cho sản phẩm jam không yêu cầu cao về hình thức bên. ngoài, có thể sử dụng những trái bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa vào sản xuất đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Màu sắc: nho đỏ Cardinal có màu đỏ tươi hoặc hơi đậm tùy theo vùng đất. Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng và có độ chín thích hợp. . Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng chất khô: độ Brix từ 13 trở lên. Để xác định độ brix sử dụng dụng cụ đo độ brix có mức đo khoảng 0 – 30. Chỉ tiêu vi sinh: Không nhiễm vi sinh vật.. 16.

(17) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. 2.6 Bảo quản -. Đối với quy mô công nghiệp, nho sau khi hái (dạng chùm nho) được đem về nhà máy lưu. trữ để chuẩn bị cho việc tách cuống, phân loại. Tại nhà máy sẽ kiểm tra độ đường và độ chua trước khi đưa vào quy trình sản xuất. -. Nho bảo quản trong nhà máy: . Để tránh việc các quả nho bị ép và bị di chuyển nhiều, không nên sử dụng các thúng. quá lớn để vận chuyển nho sau khi hái. Các thúng này phải vừa đủ để di chuyển mà không cần di dời lượng nho chứa. Nho được vận chuyển trong các thúng chứa từ 8-10kg, thúng phải sạch không có các loại nấm mốc. . Các phương tiện vận chuyển phải được che kín để tránh bụi bậm, mưa nắng và sự. thay đổi thời tiết đột ngột. . Phương tiện vận chuyển cũng như dụng cụ đựng phải thường xuyên được vệ sinh. để tránh lây nhiễm từ lần này sang lần khác, sau khi bốc dỡ nguyên liệu phải được quét dọn rác và các nguyên liệu rơi vãi, sau đó cọ rửa. Đôi khi phải phun hơi nóng hay phun thuốc sát trùng. . Một số loại xe chuyên dụng có thùng đựng nho cố định cũng được sử dụng. Nho sẽ. được đổ trực tiếp vào thùng xe sau đó được vận chuyển và đưa thẳng vào nơi tiếp nhận trong nhà máy. . Kho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến. Các chồng nguyên liệu thường được xếp. theo hình dích dắc để tránh việc thông gió quá mạnh làm nguyên liệu bị mất nước. . Nho nguyên liệu được bảo quản ở trong điều kiện mát 10 – 15oC có thể giữ trong vòng 2 – 3 tuần. Nếu bảo quản trong điều kiện lạnh ở nhiệt độ 3 oC, nho giữ được trong thời gian 6 tuần.. III.. NGUYÊN LIỆU PHỤ. 3.1.. Đường:. -. Mục đích:. -. Tăng hàm lượng dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm. -. Tăng khả năng bảo quản sản phẩm. -. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hòa độ ngọt và vị chua của mứt jam. Ngoài ra, đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1kcal/1g đường).. 17.

(18) CNCB Mứt Jam Nho -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Đường sử dụng trong mứt jam là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là đường. saccharose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8% Bảng 4: Các tiêu chuẩn cảm quan của đường saccharose Tên chỉ tiêu. Yêu cầu. Ngoại hình. Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối. Mùi vị. đồng đều, tơi khô không vón cục. Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong. Màu sắc. nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose Tên chỉ tiêu 0. Độ Pol, ( z) Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m). ≤0,03. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m). ≤0,03. Sự giảm khối lượng khi sấyở 1050C trong 3h, % khối lượng. ≤0,05. Độ màu, đơn vị ICUMSA. 3.2. -. Mức ≥99,8. ≤30. Acid citric. Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt đông có tác dụng điều chỉnh pH về phía acid. để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị cho sản phẩm: tạo cho sản phẩm có vị chua dễ chịu, tăng cường khả năng tiệt trùng.. 18.

(19) CNCB Mứt Jam Nho -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh,. ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ đường theo phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger. -. Acid citric có công thức phân tử C 6H8O7.H2O, có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong. nước hay cồn, khó tan trong etylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng. Bảng 6: Quy định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516 – 1991) Chỉ tiêu (%) Acid citric (tính theo Monohydrat) Tro H2SO4 tối đa Asen. Yêu cầu chất lượng ≥ 99.5 ≤0.1 ≤ 0.01 ≤0.00007. 3.3. Chất tạo đông Pectin 3.3.1. -. Cấu tạo. Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham. gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở hai dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. -. Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và. rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông. -. Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer. của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide. -. Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin :. 19.

(20) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Hình 4: Công thức cấu tạo của pectin. Hình 5: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật. 3.3.2. -. Phân loại. Protopectin: chủ yếu có trong trái cây còn non, là dạng pectin không tan.. Trong protopectin các polygalacturonic axit liên kết với các chất khác như cellulose, galactan, tinh bột…. 20.

(21) CNCB Mứt Jam Nho . GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử: HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%..  -. Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện. -. pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %.. LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%..  -. Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm.. -. Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa. Quá trình tạo đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao. Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến.. Bột High Methoxylate Pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vị , cụ thể là: • Độ ẩm: 12% • Hàm lượng pectin: 60% • Cảm quan: bột màu vàng, có mùi thơm của hoa quả. 21.

(22) CNCB Mứt Jam Nho . GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Theo khả năng hòa tan trong nước: . Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic.. . Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban. (polysaccharide ở thành tế bào). Bảng 7: Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến Tiêu chuẩn Chất dễ bay hơi Tro không tan trong acid Sulfur dioxide Sodium methyl sulfa Methanol, ethanol and isopropanol e. Hàm lượng Nit Galacturonic acid gen. FAO ≤12 % ≤1% ≤50 mg/kg ≤0,1% ≤1% ≤2. ≥65% %. ≥65% ≤25% ≤3 ≤10 ≤50 ≤25. FCC ≤12 % ≤1% ≤50 mg/kg ≤1% ≤25% ≤3 ≤5 ≤20. EEC ≤12 % ≤1% ≤50 mg/kg ≤1% ≤0.5% ≥65% ≤25% ≤3 ≤10 ≤25 -. Tổng Anhydrogal Mức độ amin hóa cturonides. Arsenic, p Chì, ppm m. Đồng, ppm Kẽm, ppm Kim loại nặng(ppm). (FAO Food and Nutrition Paper, 1992. FCC: Food Chemical Codex. EEC: Eropean Economic Community.) 22.

(23) CNCB Mứt Jam Nho 3.3.3. -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Ứng dụng Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho. thực phẩm,chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. -. Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để. những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, và giảm đến tối đa sự phân rã. Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại. -. Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 –. 0,4% -. Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu. của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp. Còn mứt đông trái cây tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel. Đó là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng, và các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải được thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra. -. Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2. cách:  Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 – 65%, pH = 3,8 -4,2 với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3,0.  Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%. 3.4.. Phụ gia trong sản xuất mứt đông: kali sorbate -. So với acid benzoic và muối natri benzoat người ta thích dùng acid sorbic và. muối sorbat để bảo quản sản phẩm rau quả vì chúng không gây mùi, vị lạ, acid sorbic và các muối sorbat được sử dụng với nồng độ cho phép là 0,05% - 0,1%. -. Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước, tan tốt. trong - nước.. 23.

(24) CNCB Mứt Jam Nho -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng. rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau, nên chúng thường được dùng cho các loại sản phẩm có môi trường acid. -. Kali sorbate không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm. không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của Kali sorbate. -. Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: sự ức chế của sorbate đối với nấm. mốc do chúng làm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzyme dehydrogenase. Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn chặn sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển proton. Theo đó ion hydrogen (proton) và ion hydroxyl thoát khỏi nguyên sinh chất làm pH ngoài của tế bào dịch chuyển sang trung tính, làm thay đổi điện năng ở màng và làm thay đổi chuyển vận acid amin. Sau khi thẫm thấu qua màng, những phân tử không phân ly sẽ ion hóa bên trong tế bào và làm giảm pH trong tế bào. Do đó làm thay đổi sự chuyển động của phenylalanin. Từ đó làm giảm sinh tổng hợp protein, làm thay đổi sự tích lũy nucleotide (Ronning I.E 1987, Ronning I.E 1988). Bảng 8: Chỉ tiêu lựa chọn kali sorbate Trạng thái. Bột tinh thể màu trắng. Độ tinh khiết Acid sorbic K2CO3 Formaldehyde Pb Hg As. 3.5.. ≥ 99% ≤ 1% ≤ 1% ≤ 0,1% ≤ 5ppm ≤ 1ppm ≤ 3ppm. Nước 24.

(25) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng nước sạch. Chỉ tiêu vật lí. Tiêu chuẩn. - Mùi vị. Không mùi. - Độ trong (ống Dienert). 100 ml. - Màu sắc (thang màu Coban) Chỉ tiêu hoá học pH. 50 6 ÷ 8,5. -. Độ cặn cố định (đốt ở 6000C). 75 ÷ 150 mg/lít. -. Độ cứng toàn phần (độ Đức). Dưới 150. -. Độ cứng vĩnh viễn. 70. -. CaO. 50 ÷ 100 mg/lít. -. MgO. 50 mg/lít. -. Fe2O3. 0,3 mg/lít. -. MnO. 0,2 mg/lít. -. BO43-. 1,2 – 2,5 mg/lít. -. SO42 -. 0,5 mg/lít. -. NH4+. 0,1 – 0,3 mg/lít. -. NO2-. Không có. -. NO3-. Không có. -. Pb. 0,1 mg/lít. -. As. 0,05 mg/lít. -. Fe. 0,3 ÷ 0,5 mg/lít. -. Zn Chỉ tiêu vi sinh vật. 5,00 mg/lít. -. Dưới 100 cfu/ml. Tổng số vi sinh vật hiếu khí. 25.

(26) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. -. Chỉ số E.Coli. Dưới 20 cfu/ml. -. Vi sinh vật gây bệnh. Không có. . Cân bằng đường- pectin- axit:. - Để tạo được sự đông tụ (gel hóa) thích hợp thì tỷ lệ của hàm lượng đương, pectin và độ chua của trái cây phải đạt những tỷ lệ thích hợp. - Trái cây giàu pectin (chanh, cam, bưởi, táo, mận): hàm lượng đường và độ chua biến thiên rộng. Ngược lại, trái cây có hàm lượng pectin càng thấp (chuối, dâu tây, xoài, lê) thì hàm lượng đường và độ chua thay đổi trong những giới hạn rất hẹp. - Độ chua pH của trái cây đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ. pH tối thích bằng 3,2 – 3,5. Hàm lượng đường tối thiểu cần thiết cho quá trình bảo quản là 60-65%.. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1:. Nho 26.

(27) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Phân loại bằng tay. Phần không đạt chất lượng, cuống. Rửa Đườn. Pectin. Phối trộn Đường, acid. Chà. Bã chà. Gia nhiệt. Kali. Rót nóng Cha i. Tạo đông. Mứt jam nho. Quy trình 2:. Nho Phân loại tự động Cô đặc nhiệt Nghiền xé,tách cuống Phối trộn,gia. 27.

(28) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Phần không đạt chất lượng. Bã chà Đường, acid Đườn. Pectin. Phối trộn. Kali Rót bao bì. Cha i. Tạo đông. Mứt jam nho. PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A. Qui trình 1: 1.1. Phân loại  Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. . Biến đổi của nguyên liệu: tách cuống, loại trừ những quả không đúng quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng. 28.

(29) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. . Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: Chủ yếu là do cảm quan con người.. . Phương pháp thực hiện:. -. Nho được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật như rác, lá và các vật lạ khác…. -. Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng.. -. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện của hư hỏng.. -. Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần chưa hỏng. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa hoàn toàn vì những vết dập nát, thối rữa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển.. -. Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn. . Thiết bị. Hình 6 : Công nhân lựa chọn phân loại nho bằng thủ công. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: -. Băng tải chuyển động mang theo nho, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa. chọn theo kinh nghiệm. -. Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện. những vết hư. 29.

(30) CNCB Mứt Jam Nho. . Thông số công nghệ. -. Bề rộng băng tải: 60 – 70 cm. -. Chiều dài băng tải. -. Vận tốc băng tải: 0,12 – 0,15m/s. -. Vận tốc run của băng tải. 1.2.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Rửa. . Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chế biến. -. Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây. chuyền, nhờ đó loại bỏ được phần lớn vi sinh vât bám trên nguyên liệu. -. Rửa còn nhằm mục đích loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại được ứng dụng. trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu…. . Các biến đổi nguyên liệu. -. Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý.. -. Vật lý: giảm nhẹ khối lượng. -. Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.. . Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:. -. Nước rửa: Phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng ( không quá 2mg đương lượng/ lít), lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/l.. -. Thời gian ngâm rửa: không đươc kéo d. . Phương pháp thực hiện: gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối.. -. Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ. thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. -. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều. kiện cho quá trình rửa dễ dàng. -. Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể. ngâm tĩnh hay ngâm động. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.. 30.

(31) CNCB Mứt Jam Nho -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt. nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa sen để xối. -. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/l.. -. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc. nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng. . Thiết bị: máy ngâm rửa xối tưới. Thông số công nghệ:. -. . Lượng nước rửa: 1,5 – 2 m3. . Nước/1tấn nguyên liệu. . Thời gian rửa: 3-10 phút. . Áp suất vòi phun: 2 – 3 at. . Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường. . Vận tốc khí thổi. Tác dụng cọ rửa là không khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn.. -. Các tạp chất bám bên ngoài sẽ được tách ra. Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi trên mặt nước.. -. Còn quả theo băng chuyền tiếp tục qua bộ phận xối là hệ thống hoa sen.. -. Nước xối sạch quả và quả theo băng chuyền qua bộ phận khác.. Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vòi hoa sen 31.

(32) CNCB Mứt Jam Nho 1.3.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Chà:. . Mục đích công nghệ:. -. Khai thác: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trên rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như xơ, thạch bào.. -. Nho được đem đi chà để lấy dịch puree chuẩn bị đem nấu. Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả - các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm puree sau khi chà chứa khoảng 10 – 15% hàm lượng chất khô.. . Các biến đổi.  Vật lý: -. Giảm khối lượng , tăng độ mịn.. -. Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0,5 ÷ 0,75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào còn sót lại thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.. -. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát..  Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.  Hóa học: không có biến đổi nào sâu sắc. -. Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được qua chần, nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi hóa học là không đáng kể ..  Hóa sinh: giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), thủy. phân. ( pectinesterase,. polymethylgalacturonase,…),. enzyme. ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro.. . Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:. -. Độ cứng của nguyên liệu, số vòng quay của bộ phận chà, góc nghiêng của cánh chà, khe hở giữa cánh chà và mặt rây, trạng thái mặt rây, nhiệt độ nguyên liệu.. 32.

(33) CNCB Mứt Jam Nho -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trong quá trình chà phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất, hiệu suất và chất lượng bột chà bằng cách:  Điều chỉnh số vòng quay của bộ phận chà; khi tăng số vòng quay thì năng suất chà tăng và hiệu suất chà cũng tăng. Tuy nhiên, các máy chà thường có số vòng quay cố định, ít có máy điều chỉnh được số vòng quay.  Điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà; bã khô quá thì tăng góc nghiêng để bã chà ra nhanh hơn. Bã chà ướt quá thì giảm góc nghiêng.  Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây; bã khô quá thì tăng khoảng cách khe hở, bã ướt quá thì giảm khoảng cách khe hở, thường khoảng cách này là 0,5 – 3 mm.. -. Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định va trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bị tắc là thấp).. . Phương pháp thực hiện:. -. Tạo ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sát, lực ly tâm) lên nguyên liệu, làm cho nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ (lỗ rây có thể có nhiều kích cỡ). Như vậy sẽ phân chia nguyên liệu thành 2 phần: phần qua lưới rây là bột chà - puree chứa dịch và thịt trái mịn, phần còn lại thải ra là bã chà. Có thể hồi lưu hoặc tách bỏ bã chà.. -. Trong khi chà phải kiểm tra bã chà, bã chà nếu ướt quá sẽ làm giảm hiệu suất chà, vì trong bã chà còn lại nhiều thịt quả; nhưng bã chà khô quá tức là có phần xơ lẫn bột chà, như vậy chất lượng puree sẽ không đạt.. -. Quá trình chà tạo sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và không khí, vì vậy khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao, để hạn chế có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C hoặc chà trong môi trường khí trơ.. . Thiết bị và thông số công nghệ:. 33.

(34) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Hình 8: Máy chà cánh đập 1. Máng xoắn tải nguyên liệu; 2. Phễu nhận; 3. Bơi chèo; 4.Cánh đập; 5. Trục quay; 6. Mặt rây; 7. Cửa tháo bã. -. Thường dùng máy chà cánh đập loại 1, 2 hay 3 tầng lưới tùy theo yêu cầu về độ mịn.. -. Năng suất và hiệu suất chà không chỉ phụ thuộc vào kích thước lỗ chà mà còn phụ thuộc vào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập.. -. Máy chà có 2 bộ phận chủ yếu:  Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép, hoặc các roi thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1,5 – 20. Do có góc nghiêng này mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đưa ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm.  Rây tròn cố định bằng thép không gỉ (để đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị đen, ít tổn thất vitamin C), có đục nhiều lỗ nhỏ. Với nước quả đục, thường dùng lỗ rây 0,5 – 0,75mm.. 1.4.. Phối trộn,gia nhiệt . Mục đích công nghệ: chế biến. 34.

(35) CNCB Mứt Jam Nho -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Quá trình phối trộn sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm. Trong quá trình phối trộn các nguyên liệu khác nhau sẽ được cho vào theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu.. . Các biến đổi của nguyên liệu:. -. Vật lý: có sự tăng nhiệt độ do trao đổi nhiệt với nước bên ngoài lớp vỏ áo, đồng thời tỷ trọng và độ nhớt của hỗn hợp cũng sẽ tăng lên.. -. Hóa học: nho được phối trộn với các nguyên liệu phụ theo tỷ lệ xác định; do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.. -. Hóa lí: sự hòa tan đường, acid citric dạng tinh thể vào dịch nho, ngoài ra không khí cũng có thể bị hòa tan vào trong quá trình khuấy trộn.. -. Hóa sinh: lúc này các enzyme vẫn chưa bị vô hoạt, nên phản ứng hóa sinh vẫn còn có thể xảy ra.. -. Sinh học: việc tăng đột ngột nồng độ chất khô sẽ làm giảm tốc độ phát triển của vi sinh vật.. . Thiết bị: Thiết bị phối trộn nồi hai vỏ, gia nhiệt bằng hơi nước, có cánh khuấy, xả liệu ở. đáy nồi. Các loại phụ gia được hòa tan thành dung dịch rồi bơm định lượng vào thiết bị phối trộn.. 35.

(36) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 9: Thiết bị phối trộn nồi hai vỏ. . Thông số công nghệ : Puree có độ ẩm khá cao. Quá trình phối trộn sử dụng đường saccharose dạng hạt để hòa tan vào dịch puree để làm hàm lượng chất khô của puree đạt 50-60 0Bx, nhiệt độ phối trộn khoảng 40-600C. -. Tỉ lệ phối trộn: puree nho : đường = 1: 0,8. -. Thời gian phối trộn : 10-15 phút. -. Nhiệt độ phối trộn: 40 -600C.. -. Tốc độ cánh khuấy: 700 rpm. -. Đường kính cánh khuấy. 1.5. Rót bao bì: Mục đích công nghệ:.  -. Bảo quản: tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao, tạo độ chân không trong bao. bì giảm lượng không khí còn lại trong khoảng không của bao bì. . . Hoàn thiện: tăng giá trị thương mại cho sản phẩm.. Các biến đổi: -. Tăng tính an toàn vệ sinh thực phẩm.. -. Không ảnh hưởng nhiều đến các tính chất khác của sản phẩm.. Phương pháp thực hiện: -. Có thể sử dụng các loại bao bì khác nhau: lọ thủy tinh hoặc nhựa.. -. Trước lúc rót bao bì, bao bì cần được rửa sạch, khử trùng bằng hơi nước và đưa. ngay đến bộ phận chiết rót để rót sản phẩm ngay, tránh nhiễm bẩn lại. Sau khi rót sản phẩm sẽ tiến hành đóng nắp và dán nhãn. -. Nhiệt độ chiết rót trên 80oC. Thiết bị: Thiết bị rót sản phẩm đặc. 36.

(37) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Hình 10: Thiết bị rót nóng sản phẩm đặc. . Nguyên lý hoạt động: Khi lọ vào bàn (7) chạm vào tay gạt, qua hệ thống lò xo đòn bẩy, làm cho bánh xe (10) di chuyển theo đường ray (11). Khi ấy xilanh (4) sẽ thông với ống rót (8) và sản phẩm được pittông (5) đẩy vào lọ. Nếu không có hộp, bánh xe lăn theo đường ray (12), pittông (9) không nâng lên, và sản phẩm bị pittông (5) ép sẽ theo lỗ (6) mà trở lại thùng chứa (1). Cả hệ thống quay quanh trục (2), trừ đáy (3) của thùng chứa.. -. Mứt jam thường được chứa đựng trong các lọ thủy tinh với kích thước tiêu chuẩn, lọ. thủy tinh phải được thanh trùng trước khi đưa vào quy trình sản xuất. Sau khi rót, lọ phải được ghép nắp kín để giảm thiểu sự xâm nhập của các yếu tố ở môi trường ngoài.. . Thông số công nghệ:. -. Nhiệt độ rót khoảng 80 0C.. 1.6.. Tạo đông. . Mục đích công nghệ: hoàn thiện tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.. . Các biến đổi của nguyên liệu:. 37.

(38) CNCB Mứt Jam Nho -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Vật lý: nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh, thay đổi cấu trúc sản phẩm sang dạng gel,. thay đổi tỉ trọng sản phẩm. -. Hóa lý: hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi. polysaccharide, các thành phần khác được nhốt trong mạng gel. . Thiết bị: sản phẩm sau khi được rót vào bao bì sẽ được chuyển vào phòng tạo đông,. đó là phòng có nhiệt độ thấp, và sản phẩm được giữ yên không dịch chuyển trong thời gian cần thiết. . Thông số công nghệ:. -. Nhiệt độ tạo đông 18-20oC. -. Thời gian là 24-48h. B. Qui trình 2: 2.1. Phân loại-tách cuống -. Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có. cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều. -. Quá trình phân loại – tách cuống ở đây nhằm mục đích tách rời các chùm nho thành. từng trái nho riêng lẻ, có thể chấp nhận còn sót lại một ít cuống nho. . Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo 38.

(39) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Các biến đổi của nguyên liệu: -. Vật lý: Đây là biến đổi chủ yếu. Nho sẽ trở nên đồng đều về độ chín, nhằm chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt được độ đồng nhất về hình dạng, màu sắc. Nhiệt độ của trái cũng sẽ tăng nhẹ do ma sát.. -. Hóa học: việc tách cuống sẽ làm trái nho bị tổn thương, từ đó có thể dẫn tới việc tổn thất một ít chất dinh dưỡng.. -. Sinh học: trái nho bị tổn thương sẽ làm tăng cường độ hô hấp, đồng thời tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.. -. Hóa sinh: việc trái nho bị tổn thương, giải phóng enzyme xúc tác các phản ứng hóa sinh (phản ứng oxy hóa,…) Thông số công nghệ:. -. Vận tốc bàn rung. -. Tốc độ băng tải. -. Tần số rung. -. Vận tốc trục quay. 39.

(40) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Hình 11 : Thiết bị: Máy MOG sorter- Thiết bị phân loại tách cuống tự động. 40.

(41) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. 2.2. Thiết bị nghiền xé-tách cuống: Mục đích công nghệ: Quá trình này sẽ phá vỡ mô và tế bào nho để giải phóng dịch bào và các chất chiết, đồng thời tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi hỗn hợp nguyên liệu sau khi nghiền xé . Các biến đổi của nguyên liệu :. -Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất + Nguyên liệu giảm kích thước, màng tế bào nho bị phá vỡ và tạo cho dịch bào thoát ra ngoài + Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát o Hóa lý: có sự hòa tan oxy từ môi trường không khí vào trong dịch nho -. Hóa học và hóa sinh: một số hợp chất polyphenol sẽ bị oxy hóa. -. Sinh học: khi dịch bào được giải phóng,hệ vi sinh vật trên nguyên liệu sẽ dễ hấp thu cơ chất và phát triển.. : Hình 12: Thiết bị nghiền xé. 41.

(42) CNCB Mứt Jam Nho 2.7. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Cô đặc Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Quá trình cô đặc. được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc... Mục đích công nghệ:.  -. Khai thác: quá trình cô đặc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.. -. Chuẩn bị: quá trình cô đặc là quá trình chuẩn bị để tạo điều kiện thích hợp cho việc tạo đông của pectin.. -. Bảo quản: do hàm lượng chất khô tăng nên góp phần ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trong sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu:. .  Vật lý: Puree nho cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, còn chứa cả các chất không tan ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.  Hóa học: -. Phản ứng Caramel: Các loại đường do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 95oC, đường khử glucose,fructose có thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 160oC, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 160oC, saccharose loại một phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185 – 190 oC, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, hai phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại hai phân tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại ba phân tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trên 200oC tạo thành caramelin (mất tính hòa tan).. -. Phản ứng Maillard: Hiện tượng sậm màu còn do phản ứng Maillard giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử (nhóm –CHO) tạo các melanoidin. 42.

(43) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. -. Pectin trong nguyên liệu bị thủy phân nên giảm tính tạo đông trong nấu mứt.. -. Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm.. -. Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không.  Hóa lý: Biến đổi hóa lý quan trọng là sự chuyển pha của nước. Nước tồn tại ở. trạng thái lỏng sẽ chuyển sang trạng thái hơi trong quá trình cô đặc  Hóa sinh và sinh học: -. Do nhiệt độ cô đặc chân không thấp nên một số enzyme và vi sinh vật chịu. nhiệt có thể vẫn còn hoạt động, các bào tự vi khuẩn có thể được hoạt hóa ở 700C. -. Nhưng do nhiệt độ cô đặc cao, thời gian cô đặc kéo dài (gần giống chế độ. thanh trùng), nồng độ chất khô cao, pH thấp nên sẽ hạn chế được vi sinh vật.. . Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc -. Nhiệt độ sôi: Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun. nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị. Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm.Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi của sản phẩm. Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân không. -. Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như vitamin ít bị. tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc. -. Thời gian cô đặc: là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho. sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu. Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn.. 43.

(44) CNCB Mứt Jam Nho -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Cường độ bốc hơi: Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao. đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao. . Thiết bị: thiết bị cô đặc chân không hình cầu hai vỏ. Hình 13: Thiết bị cô đặc chân không hình cầu hai vỏ. . Nguyên lý hoạt động: Dung dịch purree sau khi phối trộn được cho vào thiết bị cô đặc. Sau đó đóng chặt. cửa lại.. Mở van hơi cấp nhiệt cho thiết bị. Dưới tác dụng của hơi nước bão hoà, hỗn hợp dịch trong thiết bị được nâng dần nhiệt độ. Khi nhiệt độ dịch đạt 70-75 oC, bơm chân không một hoạt động, hút hơi ẩm ra ngoài, tạo độ chân không cho thiết bị. Khi độ chân không đạt 400 – 600 mmHg, điều chỉnh van hơi sao cho thông số của thiết bị ổn định, lúc này dịch trong thiết bị sôi, chất lỏng được hoá hơi và hơi được hút ra ngoài bằng bơm chân không. Nồng độ chất hòa tan trong dịch tăng dần lên. Quá trình diễn ra liên tục cho đến khi nồng độ chất khô đạt yêu cầu. Sản phẩm được tháo ra ngoài qua cửa tháo sản phẩm. . Thông số công nghệ :. -. Áp suất hơi trong buồng đốt: 3,5 – 4 atm. -. Độ chân không: 400 – 600 mmHg. -. Nhiệt độ hơi nước: 140 – 200oC. -. Thời gian cô đặc. -. Cường độ bay hơi của mứt quả 44.

(45) CNCB Mứt Jam Nho. -. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Hàm lượng chất khô của hỗn hợp cuối quá trình cô đặc là khoảng 70 - 720Bx.. PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUI TRÌNH Bảng 10: So sánh hai qui trình Qui trình 1. Qui trình 2. Ưu điểm. + Phân loại tách cuống bằng tay hạn chế được tối đa sự hư hại nguyên liệu + Gia nhiệt ít tốn năng lượng + Đơn giản + Dễ vận hành + Ít tiêu hao năng lượng. + Phân loại bằng máy nhanh chóng, giảm công lao động + Tăng hiệu suất thu hồi dịch sản phẩm do máy nghiền xé vừa nghiền vừa chà + Máy móc hiện đại + Sản phẩm có cảm quan tốt. Nhược điểm. + Tốn nhân công, thời gian + Mất một số chất mẫn cảm với nhiệt. + Thiết bị phân loại tách cuống tự động làm cho sản phẩm hao hụt nhiều hơn. + Khó vận hành + Tiêu hao năng lượng nhiều. 45.

(46) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. PHẦN V: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 5.1. Chỉ tiêu hóa học: • Nồng độ chất khô: 60%-65% • Hàm lượng acid: 6% • pH: 3,5-4,5 5.2. Chỉ tiêu hóa lý: • Độ đồng nhất >95% • Sản phẩm phải có độ sệt cao. Có thể thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu. 5.3. Chỉ tiêu cảm quan: - Cấu trúc: bề mặt phẳng, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đông tốt, không bọt. - Màu vàng tự nhiên của dịch quả, đồng nhất trong toàn khối sản phẩm. - Vị: ngọt chua tự nhiên đặc trưng của quả. - Mùi: mùi thơm tự nhiên của dịch quả, không có mùi lạ.. 46.

(47) CNCB Mứt Jam Nho. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp. HCM, 2003. 2.. Carla Weemaes, In-pack thermal processing of foods. Laboratory of Food, 1997.. 3. Chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật. 4. Technology, Leuven University, Belgium. 5.. D. Arthey, Fruit Procesing. Blackie Academic & Professional, Glasgow G64 2NZ, United Kingdom, 1996.. 6. Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel, Principles of Food Processing. Aspen Publishers, Inc, 1998. 7. Hà Văn Tuyết, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông nghiệp, 2000. 8.. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2003.. 9.. Laszlo P. Somogyi, Diane M. Barrett, Y. H. Hui, Processing Fruits: Science and Technology, vol. 1,2, 1996.. 10. Lê Ngọc Tú và cộng sự, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội. 11. Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, công nghệ chế biến rau quả, phần 1: Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, NXB ĐHQG TPHCM, 2009.. 47.

(48)

Cong nghe che bien mut Jam Nho

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về