Cong nghe che bien socola den

<span class='text_page_counter'>(1)</span>TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC. Bộ môn công nghệ thực phẩm Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE ĐEN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: NGUYỄN THANH NGÂN CHU THỊ HƯỜNG 60901133 ĐẶNG THỊ THU HƯỜNG LÊ HÀ MY VŨ QUANG HUY. 60901676 60901134 60901593 60902733.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> Nội dung I. II. III. IV.. Nguyên liệu Quy trình công nghệ So sánh hai quy trình Sản phẩm.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> I. Nguyên liệu Bột cacao Bơ cacao Nguyên liệu. Saccharose Lecithin Vanilla.

<span class='text_page_counter'>(4)</span>  Bột cacao Bảng 1.Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC Thành phần. Hàm lượng. Độ ẩm. < 3%. Chất béo. 11%. pH (10% suspension). 5.7. Cholesterol Nước. <0,0003% 4. Tro. 5.5%. N tổng. 21,5. Theobromine. 2,5. Caffein. 0,1. Đường. 0,5. Tinh bột. 15. Tổng lượng chất xơ :. 34. -. Xơ hòa tan. 7. -. Xơ không hòa tan. 27. Flavonoid. 7. Acid hữu cơ. 3.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng bột cacao Chỉ tiêu. Thông thường. Giới hạn cho phép. Màu sắc, điểm. 10 – 24. 8 – 26. Hương vị, điểm. 5,0. 7,0. Chất béo, %. Theo tiêu chuẩn phù hợp. Ẩm, %. Theo tiêu chuẩn phù hợp. pH. 4,8 – 6,0. 4,6 – 6,2. Tro, %. ≤ 13,5. ≤ 14,0. Tạp chất sàng cỡ 75µm, %. ≤ 0,5. ≤ 2,0. Hàm lượng kim loại nặng Dư lượng thuốc trừ sâu Chỉ tiêu vi sinh, . Tổng lượng VSV, cfu/g. . Nấm mốc, cfu/g. . Nấm men, cfu/g. . Enterobacteriaceae, cfu/g. . E.coli, cfu/g. . Salmonella, cfu/25g. Theo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn của mỗi quốc gia.. ≤ 10000. ≤ 20000. ≤ 50. ≤ 100. ≤ 50. ≤ 100. ≤1. Không có. Không có. Không có. Không có. Không có.

<span class='text_page_counter'>(6)</span>  Bơ cacao • Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. • Các chất thơm có trong bột cacao như theobromin, cafein… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc trưng của chocolate. • Hàm luợng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong Chocolate truyền thống..

<span class='text_page_counter'>(7)</span> Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao STT. Chỉ tiêu. 1 Hàm lượng acid béo tự do 2 Chỉ số xà phòng hóa 3 Chỉ số Iod. Tiêu chuẩn < 1,75% khối lượng 188-199 32-40.

<span class='text_page_counter'>(8)</span>  Saccharose Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) STT. Chỉ tiêu Màu sắc. 1. Mùi. Cảm quan. Vị Trạng thái. Mức quy định Trắng sáng Đặc trưng, không có vị lạ Ngọt thanh Tinh thể rời, khô. 2. Độ Pol, tính bằng °z. ≥ 99,90. 3. Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng. ≤ 0,03. 4. Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng. ≤ 0,03. 5. Độ âm, tính bằng % khối lượng. ≤ 0,05. 6. Độ màu, tính bằng độ ICUMSA. ≤ 10. 7. Hàm lượng tro (%). ≤ 0.03. 8. Hàm lượng tạp chất (ppm). ≤2.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> Bảng 5. Kích thước hạt của các loại đường tinh luyện Loại đường. Kích thước (mm). Coarse sugar. 1-2,5. Medium fine sugar. 0,6-1. Fine sugar. 0,1-0,6. Icing sugar. 0,005-0,1.

<span class='text_page_counter'>(10)</span>  Lecithin • Lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm. • Trong sản xuất chocolate, Lecithin được dùng để làm loãng hoặc làm giảm độ nhớt của khối chocolate. • Hiệu quả do Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin Chỉ tiêu. Mức quy định. AI. ≤ 66%. HI. ≤ 0.1%. Ẩm. ≤ 0.8%. AV. < 21,5. PV. < 10. Độ màu. ≤ 17. Kim loại nặng (như Bb). < 20ppm. As. < 4ppm.

<span class='text_page_counter'>(12)</span>  Vanilla Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng vanilla Chỉ tiêu Điểm nóng chảy Độ tinh khiết Tổn thất chất khô Khả năng hòa tan As Pb Tro Cảm quan. Mức quy định 81oC – 82.5oC >99,5% <0,5% Nước: 0.5% Isopropyl acohol 95%: 80% Glycerol 50%: 15% Acohol 90%: 40% < 1ppm <0,5ppm <0,05% Mịn, sạch, trắng sáng.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> II. Quy trình công nghệ Vanilla. Bột cacao. Đường. Nhào trộn Bơ cacao. Nghiền Đảo trộn nhiệt. Làm dịu. Rót khuôn, làm lạnh. Tách khuôn, bao gói. Chocolate. Lecithin.

<span class='text_page_counter'>(14)</span>  Nhào trộn  Mục đích: chuẩn bị  Những biến đổi: • Vật li: • Hóa ly:  Thông số công nghệ: • Thời gian nhào trộn: 20-30 phút • Nhiệt độ: 40-45oC.

<span class='text_page_counter'>(15)</span>  Nghiền trục  Mục đích • Chuẩn bị: Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiên thuân lợi cho quá trình xư li nhiêt tiếp theo.  Biến đổi • Vât ly • Hóa ly.

<span class='text_page_counter'>(16)</span>  Thông số công nghệ: • Sau quá trình nghiền các hạt rắn có thể đạt kích thước xấp xỉ 30µm. • Nhiệt độ: 45-48oC..

<span class='text_page_counter'>(17)</span>  Đảo trộn nhiệt  Mục đích • Hoàn thiện: quyết định độ mịn và tạo tổ hợp hương vị cho chocolate.  Những biến đổi • Vật ly • Hóa ly • Hóa học  Thông số công nghệ: • Nhiệt độ quá trình:60-80oC • Thời gian đảo trộn:9h – 72h.

<span class='text_page_counter'>(18)</span>  Làm dịu  Mục đích • Hoàn thiện: tránh hiện tượng” nở hoa” chất béo và tạo được nhiệt độ tan chảy của sản phẩm phù hợp với thân nhiệt của cơ thể người.  Biến đổi: • Vật ly • Hóa ly • Hóa học.

<span class='text_page_counter'>(19)</span>  Thông số công nghệ: Quá trình xử lí nhiệt chia thành ba giai đoạn: • Giảm nhiệt để kết tinh các tinh thể bơ • Nâng nhiệt để phá các tinh thể kém bền • Giữ nhiệt để các tinh thể bền được hình thành (giai đoạn ủ chín) Thời gian lưu:10-12 phút..

<span class='text_page_counter'>(20)</span>  Rót khuôn  Mục đích • Hoàn thiện: Tạo hình cho sản phẩm có giá trị thương mại và đa dạng hóa sản phẩm.  Biến đổi  Thông số công nghệ: • Trước khi rót phải sấy khuôn ở nhiệt độ: 30-32 oC.

<span class='text_page_counter'>(21)</span>  Làm mát  Mục đích • Hoàn thiện: làm cho chocolate đông cứng và dễ tháo ra khỏi khuôn.  Biến đổi: • Hóa lý: Quá trình kết tinh chất béo xem như hoàn tất và chocolate chuyển hoàn toàn sang dạng rắn  Thông số công nghệ: • Nhiệt độ của hầm lạnh : 7-10oC • Thời gian: 20-30 phút.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> Hệ thống rót khuôn – làm mát. (1): Băng tải – (2): Rót khuôn – (3): Làm mát.

<span class='text_page_counter'>(23)</span>  Tách khuôn – Bao gói  Mục đích • Bảo quản: Giúp cho chocolate không bị tác động của môi trường gây những biến đổi xấu đến sản phẩm. • Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

<span class='text_page_counter'>(24)</span>  Quy trình 2:  Máy nghiền bi  Mục đích • Chuẩn bị:  Biến đổi • Vật lý • Hóa lý  Thông số công nghệ: • Tốc độ quay: 500 v/p • Kích thước bi: 25 – 60 mm.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> III. So sánh hai quy trình Chỉ tiêu so sánh Chất lượng sản phẩm. Thiết bị. Quy trình 1 Kích thước đồng đều và độ mịn của bán thành phẩm tốt hơn. Quy trình 2 Kích thước và độ mịn của bán thành phẩm không tốt như quy trình 1. - Hoạt động liên tục, năng - Rẻ tiền hơn, hoạt động suất và hiệu suất cao. theo mẻ, có thiết kế đơn giản - Chi phí thiết bị cao, bảo - Dễ vận hành nhưng trì rất phức tạp, khó thay năng suất và hiệu suất thế phụ tùng. thấp, ồn ào. -Chi phí năng lượng cao.

<span class='text_page_counter'>(26)</span> IV. Sản phẩm Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm chocolate STT. Chỉ tiêu. 1. Hóa học. 2. Hóa lý. Độ ẩm Hàm lượng chất béo Cấu trúc Độ mịn Tổng số VSV hiếu khí. 3. 4. Vi sinh. Cảm quan. Tiêu chuẩn < 2% 38 - 42% Bền vững, hút ẩm thấp 28 – 30 µm < 5.103 cfu/g. Coliform. 10 cfu/g. Nấm men. 100 cfu/g. E. Coli. 0. Staphylococcus aureas. 0. Salmonella. 0. Cấu trúc. Khô, cứng, bề mặt láng bóng. Mùi vị. Thơm đặc trưng. Màu sắc. Màu đặc trưng. Không có hiện tượng nở hoa.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> Cảm ơn sự theo dõi của Thầy và các bạn!.

<span class='text_page_counter'>(28)</span>