Cong nghe che bien Spread

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (975.95 KB, 46 trang )

(1)MỤC LỤC Mở đầu...................................................................................................................................................4. 1. Tổng quan nguyên liệu...............................................................................................5 1.1. Nguyên liệu chính................................................................................................5 1.2. Nguyên liệu phụ..................................................................................................8 1.3. Phụ gia............................................................................................................... 11 2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread..............................................................................18 2.1. Công nghệ sản xuất spread- quy trình 1.............................................................19 2.1.1. Quy trình công nghệ..................................................................................19 2.1.2. Giải thích quy trình....................................................................................20 2.1.3. Sơ đồ thiết bị quy trình 1...........................................................................31 2.2. Công nghệ sản xuất spread- Quy trình 2............................................................32 2.2.1. Quy trình công nghệ..................................................................................32 2.2.2. Thuyết minh quy trình:..............................................................................33 2.2.3. Sơ đồ thiết bị quy trình 2...........................................................................38 3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng...............................................................39 3.1. Mô tả sản phẩm.................................................................................................39 3.2. Định nghĩa sản phẩm.........................................................................................39 3.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm:.....................................................................39 4. So sánh hai công nghệ..............................................................................................40 5. Kết luận.................................................................................................................... 41 6. Tài liệu tham khảo....................................................................................................42. Trang 1.

(2) MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1 - Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật............................................................7 Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin.................................................10 Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten........................................................................................12 Hình 1.4 - Muối............................................................................................................ 14 Hình 1.5 - Cấu tạo của kali sorbat................................................................................14 Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1...................19 Hình 2.2 - Thiết bị hóa lỏng dầu...................................................................................20 Hình 2.3- Thiết bị phối trộn pha béo............................................................................21 Hình 2.4 - Thiết bị phối trộn pha nước.........................................................................22 Hình 2.5 - Thiết bị nhũ hóa..........................................................................................23 Hình 2.6 - Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE..................................................................24 Hình 2.7 - Mô hình thiết bị Perfecter............................................................................25 Hình 2.8 - Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector................25 Hình 2.9 - Cấu tạo của thiết bị Perfecter......................................................................26 Hình 2.10 - Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker)............................................28 Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói.............................................................30 Hình 2.12 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2.................32 Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm......................................................................35 Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm..................................................36 Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp.........................36 Hình 2.16 - Thiết bị siêu âm UIP 16000.......................................................................37. Trang 2.

(3) MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ...................................7 Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện....................8 Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác........................8 Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ.........................................................9 Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu......................................................................10 Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất...............................................................11 Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất.......................................................11 Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey.....................................................................12 Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối.....................................................................15 Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu...............................................................18 Bảng 1.11 - Khuynh hướng hình thành cấu hình tinh thể của các loại dầu và mỡ.......19 Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine............................................................30. Trang 3.

(4) Mở đầu Spread được định nghĩa là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương dẻo hoặc lỏng, chủ yếu là hệ nhũ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu và mỡ. Hàm lượng béo trong spread thấp hơn 80%, spread còn được gọi là chất có khả năng “phết”. Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững được các đặc tính của nguyên liệu, sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắm được quy trình công nghệ, thiết bị và các yêu cầu chất lượng của sản phẩm,… là hết sức cần thiết. Do đó nhóm thực hiện đề tài tiểu luận “Công nghệ sản xuất spread” là vấn đề cấp thiết.. Trang 4.

(5) 1. Tổng quan nguyên liệu 1.1. Nguyên liệu chính  Dầu thực vật: Trong sản xuất spread người ta có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu từ dầu thực vật khác nhau hay bơ từ sữa,.... Tuy nhiên phổ biến người ta thường dùng dầu cọ (palm oil) và dầu nành (soybean oil). - Dầu cọ: trong thành phần dầu cọ có sự cân bằng giữa acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa. Palmitic acid (44-45%) và oleic acid (39-40%) là thành phần chính, linoleic acid (10-11%) và không chứa linolenic acid. Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ. Trang 5.

(6) - Dầu nành: trong thành phần dầu nành tinh luyện chứa triacyglycerol (>99%), phospholipid (0,003 – 0,045%), bên cạnh đó còn chứa những thành phần khác như phytosterol, tocopherol, hydrocacbon và thành phần rất nhỏ acid béo tự do (<0,05%). Trong dầu nành còn chứa kim loại đồng và sắt. Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện. Thành phần acid béo trong dầu nành có hàm lượng cao linoleic acid, thấp hơn là linolenic acid. Triacylglycerol (TAG) trong dầu nành ở dạng trung tính, có hàm lượng cao acid béo chưa bão hòa và hầu hết tất cả phân tử TAG chứa ít nhất hai acid béo chưa bão hòa. Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác. Trang 6.

(7) Quá trình hydrogen hoá dầu thực vật: -. Dựa trên phản ứng cộng H 2 vào những nối đôi của acid béo chưa no có trong dầu, với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ. Quá trình này nhằm mục đích giúp kéo dài thời gian bảo quản dầu và tạo điều kiện cho hỗ trợ cho việc sản xuất một số sản phẩm như shortening, magarine, spread….. -. Dầu sau khi hydro hoá sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no, giảm khả năng oxy hoá của oxy không khí, dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn, dầu sau đó sẽ được khử mùi và phối trộn.. Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật Trong quá trình sản xuất spread, nguyên liệu dầu thực vật được lựa chọn là hỗn hợp dầu cọ và dầu đậu nành, với tỉ lệ 1:4 đối với spread. (Theo Frank d. Gunstone, Vegetable oils in Food technology:Composition, Properties and Uses -Palm oil trang 89) Các chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật (TCVN 7597:2007, codex stan 210 – 2005):  Cảm quan Màu sắc, mùi, vị của từng loại dầu (dầu nành, dầu cọ) phải đặc trưng cho từng loại dầu đó, trong suốt, có màu sáng, không có mùi lạ và bị ôi.  Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ Chỉ tiêu. Đơn vị. Dầu nành. Dầu cọ. Ẩm và tạp chất. % max. 0.1. 0.1. Chỉ số peroxyde. Meq/kg. 2. 2. Chỉ số xà phòng. mgKOH/g. 189 - 197. -. Xà phòng sót. %. 0.005. 0.005. Chỉ số iod. mg I2/100g. 110 - 143. 50 - 55. Acid béo tự do. % a.oleic. 0.1 Trang 7.

(8) Chỉ số acid. mgKOH/g. 0.2. 0.2. Tỷ khối 30oC. g/mL. 0.91 - 0.92. 0.9 - 0.92. 1.46 -1.467. -. 0.8. 0.8. Chỉ số khúc xạ Chất không xà phòng hóa. %.  Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu Loại vi sinh vật. Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*). TSVSVHK. 103. Coliforms. 10. E.coli. 3. S.aureus Salmonella. Không có Không có. TSBTNM-M. Không có. (*)Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella 1.2. Nguyên liệu phụ  Nước: nước dùng trong sản xuất spread phải đạt tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 6096:2004)  Cảm quan: không màu, trong suốt, không có mùi và vị lạ. Trang 8.

(9)  Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất Tên chỉ tiêu. Đơn vị. Mức tối đa. -. 6.5 - 8.5. Độ cứng, tính theo CaCO3. mg/l. 300. Tổng chất rắn hòa tan (TDS). mg/l. 1000. Hàm lượng Nhôm. mg/l. 0.2. Hàm lượng Amoni. mg/l. 3. Hàm lượng Antimon. mg/l. 0.005. Hàm lượng Asen tổng số. mg/l. 0.01. Hàm lượng Clorua. mg/l. 250 - 300. Hàm lượng Xianua. mg/l. 0.07. Hàm lượng chì. mg/l. 0.01. Hàm lượng thủy ngân tổng. mg/l. 0.001. Hàm lượng nitrat. mg/l. 50. Hàm lượng nitric. mg/l. 3. pH.  Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất Loại vi sinh vật TSVSVHK. Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml nước) <100. Coliforms. 0. E.coli. 0. Trang 9.

(10)  Bột Whey Khi thực hiện quá trình đông tụ sữa, sữa tươi sẽ tạo thành một hệ hai pha: pha rắn và pha lỏng. Pha rắn được gọi là khối đông, còn pha lỏng được gọi là huyết thanh sữa (whey). Thành phần chủ yếu của huyết thanh sữa là nước, các protein hoà tan, đường lactose, một số loại muối khoáng và vitamin... Do hàm lượng của ßlactoglobulin và α- lactalbumin trong huyết thanh sữa luôn cao hơn các thành phần protein khác nên whey protein là hỗn hợp protein với hai thành phần chủ yếu là ßlactoglobulin và α- lactalbumin. Bổ sung whey vào sản phẩm nhằm tạo cho sản phẩm có mùi vị như sản phẩm bơ.. Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin.. Chỉ tiêu chất lượng bột whey (TCVN 5538:2002) Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey STT Các thông số. 1. 2. Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý. Tiêu chuẩn Trạng thái. Bột mịn, tơi, không vón cục. Màu sắc. Vàng nhạt. Mùi, vị. Đặc trưng, không có mùi lạ. Độ ẩm. ≤ 4.0 %. pH (dung dịch 10%). 6.1  6.2. Protein. 34  37 %. Lactose. 49,5  52,0 % Trang 10.

(11) 3. Hàm lượng béo. 0,6  1,25 %. Hàm lượng tro. 8,2  8,6 %. TSVSVHK (cfu/g). < 500.000. Coliforms (cfu/g). < 10. B.cereus (cfu/g). <100. E.coli (cfu/g). Chỉ tiêu vi sinh. Không có (hoặc < 3 MPN). S.aureus (cfu/g). <10. Listeria monocytogenes (cfu/25g). Không có. Salmonella.spp (cfu/25g). Không có. 1.3. Phụ gia  Phụ gia tạo nhũ Monoglyceride và diglyceride: Glycerine có ba nhóm hydroxyl, một trong số đó là ester hoá với một acid béo và ester được gọi là monoglyceride. Di-glyceride có hai nhóm acid béo ester hoá ở nhóm hydroxyl tương ứng. Mono và di-glyceride giúp làm bền hệ nhũ tương, chống lại sự rỉ nước và làm cho hương thoát ra chậm.. Hình 1.3 – Cấu trúc của Glyceride. Chỉ tiêu chất lượng của chất nhũ hóa (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất nhũ hóa- QCVN 4-22-2011/BYT). Trang 11.

(12)  Cảm quan: chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh  Hóa lý: - Độ tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và benzen. - Hấp thụ hồng ngoại: phải có phổ hồng ngoại đặc trưng của ester một phần của acid béo với polyol. - Acid béo: phải có phản ứng đặc trưng của acid béo. - Glycerol: phải có phản ứng đặc trưng của glycerol. Độ tinh khiết - Nước: không được quá 2.0 % (phương pháp Karl Fischer) - Chỉ số acid: không được quá 6. - Glycerol tự do: không được quá 7% - Xà phòng: không được quá 6%, tính theo natri oleat. - Chì: không được quá 2.0 mg/kg.  Vitamin A- beta-caroten: Vitamin A là phân tử kỵ nước và không phân cực, có cấu tạo từ các đơn vị isopren 5C. Vitamin thường cho vào dưới dạng beta-caroten như tác nhân tạo màu cho sản phẩm.. Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten Chỉ tiêu chất lượng của beta-caroten (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – phẩm màu- QCVN 4-10-2009/BYT)  Cảm quan: dạng rắn hoặc dạng lỏng màu đỏ nâu đến nâu hoặc cam đến cam sẫm.  Hóa lý: - Độ tan: không tan trong nước, tan trong dầu, dung môi hữu cơ. - Quang phổ: dung dịch mẫu thử trong n-hexan (1/200.000) có cực đại hấp thụ tại vùng 440 - 457 nm và 470 - 486 nm.. Trang 12.

(13) - Phản ứng màu: đạt yêu cầu- chấm lên tấm giấy lọc dung dịch mẫu thử trong toluen (~400 μg β-caroten/ml), phun hoặc nhỏ dung dịch antimony triclorid 20% trong toluen lên vết mẫu trên giấy lọc, sau 2 - 3 phút màu của vết chuyển thành xanh lam. - Dung môi tồn dư: không được quá 50 mg/kg đơn chất hoặc tổng của aceton, hexan, methanol, ethanol, propan-2-ol. - Chì: không được quá 2 mg/kg. - Hàm lượng caroten (tính theo β-caroten) không được thấp hơn hàm lượng được công bố.  Muối (NaCl) Muối được sử dụng với mục đích tạo vị mặn và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự xuất hiện và phát triển của vi sinh vật gây hại Chỉ tiêu chất lượng của muối (TCVN 3974:2007) Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối Chỉ tiêu. Cảm quan. Hóa lý. Thông số. Yêu cầu. Màu sắc. Trắng, trong. Mùi. Không có mùi. Vị. Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài. Khô ráo, tơi đều, trắng sạch. Cỡ hạt. 1- 15mm. Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô. > 97%. Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô. < 25%. Trang 13.

(14) Hình 1.4 – Muối  Chất bảo quản-Kali sorbat Kali sorbat là chất có tác dụng ức chế vi sinh vật và thường được sử dụng trong chế biến magarine, spread, … nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.. Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat Chỉ tiêu chất lượng của kali sorbat (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm-Chất bảo quản-QCVN 4-12: 2010/BYT)  Cảm quan: dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng hơi vàng.  Hóa lý: - Độ tan: tan tốt trong nước, tan trong ethanol. - Kali: phải có phản ứng đặc trưng của kali. - Khoảng nhiệt độ nóngchảy của acid sorbic lấyra từ mẫu thử: 132-135oC. - Liên kết không no: phải có phản ứng đặc trưng của liên kết không no - Độ tinh khiết: Giảm khối lượng khi sấy khô không được quá 1,0 %. - Tính acid hoặc tính kiềm: không được quá 1,0 % (tính theo acid sorbic hoặc kali carbonat). - Các Aldehyd: không được quá 0,1% (tính theo formaldehyd). Trang 14.

(15) - Chì: không được quá 2,0 mg/kg. - Hàm lượng C6H7KO2: không được thấp hơn 98,0% và không được quá 102,0% tính theo chế phẩm khô.  Chất điều chỉnh độ acid-Acid lactic Acid lactic được dung phổ biến để hiệu chỉnh pH cho các sản phẩm nhiều béo và chứa protein sữa. Sử dụng acid lactic trong sản phẩm spread để tạo vị chua nhẹ cho sản phẩm. Chỉ tiêu chất lượng của acid lactic (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm-Chất điều chỉnh độ acid-QCVN 4-11: 2010/BYT)  Cảm quan: dạng lỏng, sánh không màu hoặc dạng bột, rắn, có màu trắng đến vàng nhạt.  Hóa lý: - Độ tan. Dạng lỏng: tan trong nước và trong ethanol Dạng rắn: ít tan trong nước, tan trong aceton. - Acid : phải có phản ứng đặc trưng của acid. - Lactat: phải có phản ứng đặc trưng của lactat. - Độ tinh khiết + Tro sulfat: không được quá 0.1% + Clorid: không được quá 0.2%. + SulfaT: không được quá 0.25% + Sắt: không được quá 10 mg/kg - Chì: không được quá 2mg/kg. - Hàm lượng C3H6O3: không thấp hơn 95.0% và không được quá 105% so với nồng độ ghi trên nhãn.. Trang 15.

(16) Sau đây là bảng tổng kết các nguyên liệu đã sử dụng Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu Thành phần Pha dầu Dạng lỏng và hydro hóa 1 phần. % tổng khối lượng hệ nhũ tương 59.684. Dầu đậu nành mono và diglycerides 0.300 (IVmax=5) Vitamin A palmitate-b-carotene Oil-soluble ﬂavor Pha nước Nước Bột whey Muối Potassium sorbate Acid lactic. 0.001 0.015 37.370 1.000 1.500 0.130 pH=5. Các yếu tố quyết định việc chọn lựa dầu/mỡ trong sản xuất spread Thành phần hóa học Số lượng carbon trong mạch acid béo, mức độ bão hòa, hàm lượng acid béo là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất của triacylglycerol (TAG). Hàm lượng acid béo (FAC) có thể xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng khí (GLC). Số lượng nối đôi trong ester acid béo có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và hóa học của TAG. Khi số nối đôi giảm, chiều dài mạch tăng thì điểm tan chảy tăng lên. FAC có ảnh hưởng lớn đến tính chất vật lý của chất béo. Hàm lượng chất béo rắn(SFC) Độ đâm xuyên của spread tại bất kỳ nhiệt độ nào có thể dự đoán được thông qua hàm lượng SFC hay chỉ số SFI. Hàm lượng SFC có ảnh hưởng đến cấu trúc và độ đâm xuyên của spread nhưng không phải là yếu tố quyết định duy nhất. Các yếu tố khác như điều kiện sản xuất, thành phần tinh thể và mạng tinh thể cũng ảnh hưởng đến cấu trúc và độ đâm xuyên của spread.. Trang 16.

(17) Trạng thái đa hình. -. TAG có thể tồn tại ở 3 dạng cơ bản sau: α, β, β’ nhưng trong spread chúng chỉ có 2 cấu hình là β’ và β. TAG tinh khiết sẽ bền nhất ở cấu hình β nhưng TAG hỗn hợp sẽ bền nhất ở cấu hình β’. Sự chuyển đổi cấu hình tinh thể có thể xảy ra ở trạng thái rắn ngay cả khi không có sự tan chảy, từ dạng α  β’  β. Khi tinh thể chuyển từ dạng β’ sang β thì SMP tăng thêm 2-3oC. (Theo M.S. Miskanda.(2005)). -. Các yếu tố ảnh hưởng đến trạng thái đa hình là độ tinh khiết của các acid béo, nhiệt độ, tốc độ làm lạnh, sự hiện diện của các mầm tinh thể và loại dung môi sử dụng. Các tinh thể có kích thước càng nhỏ thì sản phẩm càng trơn nhẵn và ngược lại, các tinh thể càng lớn thì sản phẩm sẽ không mịn, có hạt và giòn. Bảng 1.11 - Khuynh hướng hình thành cấu hình tinh thể của các loại dầu và mỡ Dạng tinh thể β Dạng tinh thể β’ Bơ cacao Dầu bông Dầu đậu nành Dầu cọ Dầu ngũ cốc Dầu hạt cải Dầu dừa Mỡ bò Mỡ heo Chất béo sữa Nguồn: M.S. Miskandar.(2005). -. Đặc tính của sản phẩm, đặc biệt là trong giai đoạn bảo quản, bị ảnh hưởng nhiều bởi trạng thái kết tinh và tính chất đa hình của các tryacylglycerol có điểm tan chảy cao. Trong spread, các tinh thể dạng β’ luôn là điều mong muốn do nó tạo cảm giác trơn trong miệng (smooth mouth-feel) và có khả năng giữ dầu lỏng bên trong mạng tinh thể tốt hơn với sự hình thành các tinh thể hình cầu. Trong công thức phối trộn chất béo, cần hạn chế sử dụng một loại TAG hoặc các TAG tương tự nhau mà phải sử dụng các TAG có độ dài mạch khác nhau. (theo M.S. Miskandar.(2005)). -. Hàm lượng acid palmitic, sự phân bố và vị trí của palmitic và stearic trên phân tử TAG, mức độ bão hòa và sự sắp xếp ngẫu nhiên sẽ xác định trạng thái kết tinh của tinh thể. Các TAG tương tự nhau sẽ cấu thành tinh thể dạng β trong Trang 17.

(18) khi các TAG dị thể thì bền ở dạng β’. Acid palmitic ở vị trí sn-1 hoặc sn-3 trong TAG sẽ hỗ trợ cho chất béo kết tinh dạng β’. Dầu hạt ngũ cốc, dầu đậu nành có hàm lượng acid palmitic thấp nên chúng sẽ có khung hướng kết tinh dạng β. Trong khi đó, dầu cọ, dầu hạt cotton và bơ chứa nhiều acid palmitic nên chúng có khung hướng kết tinh dạng β’(bảng). Như vậy, hỗn hợp dầu/béo có số carbon C18 và C16 thích hợp cho công thức phối trộn. (theo M.S. Miskandar.(2005)).. Trang 18.

(19) 2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 2.1. Công nghệ sản xuất spread- quy trình 1 2.1.1. Quy trình công nghệ Nước. Dầu nguyên liệu. Hóa lỏng Chất nhũ hóa, ß-carotene.. Phối trộn pha dầu. Phối trộn pha nước. Bột whey, muối Kali sorbate, acid lactic. Nhũ tương hóa. Thanh trùng. Làm lạnh-kết tinh. Nhồi nhuyễn. Đóng gói. Sản phẩm. Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1. Trang 19.

(20) 2.1.2. Giải thích quy trình. 2.1.2.1. Hoá lỏng dầu nguyên liệu. Mục đích: chuẩn bị, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu vào tank chứa pha dầu. Các biến đổi của nguyên liệu:  Vật lý: thay đổi tỉ trọng, độ nhớt.  Hóa lý: dầu chuyển từ pha rắn sang pha lỏng Thiết bị: thường có dạng hình trụ đứng được làm bằng thép không gỉ, bên trong có cánh khuấy, tốc độ khuấy 60 – 70 vòng/phút, bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt.. Hình 2.2-Thiết bị hóa lỏng dầu Thông số công nghệ:  Nhiệt độ hóa lỏng dầu phải cao hơn nhiệt độ nóng chảy của chất béo 56oC, thường sử dụng 55 - 60oC.  Tốc độ khuấy: 60 – 70 vòng/phút.  Thời gian hóa lỏng: phụ thuộc vào thể tích dầu cần hóa lỏng. 2.1.2.2. Phối trộn. Mục đích: chuẩn bị cho pha dầu và pha nước cho quá trình nhũ tương hoá. Các biến đổi của nguyên liệu: phụ gia tan trong dầu sẽ được hoà tan vào dầu tạo thành pha dầu đồng nhất, tương tự như thế đối với nhóm phụ gia tan trong nước.. Trang 20.

(21) Tiến hành: Pha béo: thành phần chính trong pha béo gồm hỗn hợp dầu khác nhau, được phối chế theo tỷ lệ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao cho vào trước, tiếp theo là chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp và cuối cùng là dầu lỏng. Hỗn hợp được gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chày của dầu. Các thành phần tan trong dầu được thêm vào như hương, vitamin A, monoglyceride và diglyceride. Để có được một loại spread có đặc tính và chức năng mong muốn thì tỉ lệ của dầu và mỡ phải được chọn lựa một cách thích hợp. Các nguyên liệu dầu mỡ thường được bảo quản trong các tank và đặt ở những nơi thích hợp cho sản xuất nhất. Chúng phải được bảo quản ở nhiệt độ ổn định, trên điểm tan của chất béo và hạn chế sự xáo trộn để tránh sự hình thành các phân đoạn chất béo để quá trình tiến hành thuận lợi. Thiết bị: thường có dạng hình trụ đứng, làm bằng thép không rỉ; bên trong có cánh khuấy, tốc độ khuấy 60 – 70 vòng/phút; bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt. Thiết bị này dùng để chuẩn bị pha dầu, và cũng sẽ được dùng cho quá trình nhũ hoá tiếp theo.. Hình 2.3- Thiết bị phối trộn pha béo Pha nước: đồng thời cũng được phối trộn riêng trong một thiết bị khác bao gồm nước đạt tiêu chuẩn sau khi qua hệ thống xử lý, bột whey, muối, các phụ gia bảo quản và acid lactic. Thiết bị: Sử dụng thiết bị trộn tuần hoàn được làm bằng thép không gỉ . Nước được gia nhiệt 45-55oC và cho vào bổn trộn lớn có cánh khuấy, nguyên liệu dạng bột Trang 21.

(22) sẽ được cho vào thiết bị trộn nhỏ có cánh khuấy hoạt động với tốc độ cao. Sau đó dung dịch được bơm hút đẩy đến bồn chứa lớn, quá trình này thực hiện khép kín và tuần hoàn. Vì trộn tuần hoàn nên quá trình trộn nguyên liệu sẽ không bị vón cục, lắng cặn do khả năng hoà tan và phân tán nguyên liệu trong dung dịch tốt. Việc cấp nguyên liệu được thực hiện ở bồn trộn nhỏ nên thao tác dễ dàng hơn.. Hình 2.4 - Thiết bị phối trộn pha nước Thông số công nghệ:  Nhiệt độ pha dầu: cao hơn nhiệt độ tan chảy của chất béo rắn ít nhất là 56oC; thường nhiệt độ pha dầu là 55- 60oC, tốc độ khuấy 60 - 70 vòng/phút  Nhiệt độ pha nước: thấp hơn nhiệt độ pha dầu 5 - 10 oC để đảm bảo hai pha có độ nhớt tương tự nhau khi phối trộn, thường nhiệt độ pha nước là 45 - 55oC. Lưu lượng tuần hoàn 12.000 l/h  Thời gian khuấy trộn: tùy thuộc thể tích nguyên liệu.  Nhiệt độ nước nóng điều nhiệt: 85-90oC. 2.1.2.3. Nhũ hoá Mục đích: Hoàn thiện: phối trộn pha dầu và pha nước tạo nên hệ nhũ tương đồng nhất. Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý : thay đổi kích thước các cấu tử, sự phân bố đồng đều các cấu tử trong hỗn hợp, sự thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt.  Hóa học : không có biến đổi gì đáng kể.  Hoá lý : sự thay đổi bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành nhũ tương nước trong dầu.. Trang 22.

(23) Thiết bị: là thiết bị khuấy trộn pha dầu nhưng có cấu tạo cánh khuấy tốc độ cao. Thiết bị có thân trụ, đáy côn/elip; dạng vỏ áo; có cánh khuấy; làm bằng thép không rỉ; trên lắp motor; điều nhiệt bằng nước nóng.. Hình 2.5 - Thiết bị nhũ hóa Thông số kỹ thuật:  Tốc độ khuấy có thể nằm trong dãy từ 500-3000 vòng/phút. Tốc độ khuấy trộn thay đổi tùy theo thể tích của pha nước và pha dầu. Vì vậy, kỹ năng của người vận hành trong trường hợp này là rất quan trọng. Trong suốt thời gian bơm pha nước vào pha dầu, phải điều chỉnh tốc độ khuấy liên tục để thu được các phân tử nước có kích thước phù hợp trong pha dầu.  Nhiệt độ: cao hơn nhiệt độ tan chảy của chất béo rắn ít nhất là 5-6 oC tức nhiệt độ nhũ hóa được duy trì bằng nhiệt độ pha dầu 55-60oC. 2.1.2.4.Thanh trùng Mục đích : Bảo quản nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế các enzym xúc tác các phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu:  Vật lý : nhiệt độ của hệ nhũ tương tăng, độ nhớt giảm.  Hoá học, hoá lý: không có biến đổi gì đáng kể.. Trang 23.

(24) Thiết bị: gia nhiệt dạng đĩa (PHE - Plate Heat Exchanger) Thanh ren dùng cố định mặt bích của ống nối. Thanh giằn. Đĩa chịu lực cố định cố định. Cột chống. Chân cố định. Dòng nước nóng ra Đĩa chịu lực di động di động. Dòng nguyên liệu vào Đĩa trao đổi nhiệt. Dòng nước nóng vào Dòng nguyên liệu ra. Thanh có ren giữ chặt Chân cố định. Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE Thông số công nghệ. Theo Gerstenberg Schrưder A/S, quá trình thanh trùng có thể chia làm 2 bước: -. Bước 1: nâng và giữ nhiệt ở 75-85oC trong 16s. -. Bước 2: Hạ nhiệt xuống 45-55oC. Nhiệt độ cuối này tùy thuộc vào điểm tan chảy của pha béo: nhiệt độ tan chảy pha béo càng cao, nhiệt độ cuối thanh trùng càng cao.. 2.1.2.5. Làm lạnh - Kết tinh Mục đích: Chế biến: Làm cho hệ nhũ tương đông đặc nhanh, tăng độ mịn bóng cho sản phẩm. Biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ hệ nhũ tương giảm, độ đặc tăng.  Hóa học: không có biến đổi gì đáng kể.  Hoá lý: chuyển pha từ lỏng sang dạng bán rắn. Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt GS Perfector: là một hệ thống gồm 2 thiết bị trao đổi nhiệt gắn nối tiếp nhau: thiết bị đầu tiên làm lạnh hệ nhũ tương từ nhiệt độ sau thanh trùng xuống nhiệt độ kết tinh, thiết bị thứ hai là nơi xảy ra quá trình kết tinh chất béo. Trang 24.

(25) Mỗi thiết bị có cấu tạo như sau: làm bằng thép không rỉ, gồm 2 ống hình trụ nằm ngang đồng trục: 1 lớn, 1 nhỏ và đặt lồng vào nhau. Mặt ngoài thân ống hình trụ lớn là lớp vỏ áo chứa tác nhân lạnh (amoniac) và lớp bọc cách nhiệt. Dầu được làm lạnh trong tiết diện hình vành khăn giữa 2 ống trụ, dầu từ lỏng chuyển thành đặc. Dao gạt được gắn với motor, quay quanh trục, cào lớp dầu đặc bám trên thành thiết bị đồng thời hòa trộn thành phẩm.. Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter. + 1= ưởcủa 2 dịng lưu châ thiết. Tác nhân Sản phẩm lạnh được làm lạnh. Trục Dao cạo Ống truyền Lớp bọc nhiệt cách Lớp vỏ thépnhiệt bọc ngoài Hình 2.8- Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector. Trang 25.

(26) Hình 2.9- Cấu tạo của thiết bị Perfecter. Trang 26.

(27) -Trang 27-. Hệ thống làm lạnh gồm: -. Thiết bị ngưng tụ chùm ống. -. Bình chứa cao áp. -. Máy nén 1 cấp. -. Bình tách dầu. -. Bình tách lỏng. -. Tháp giải nhiệt. Thông số công nghệ. Tùy thuộc vào hàm lượng, thành phần pha béo và loại spread mà nhiệt độ làm lạnh-kết tinh sẽ khác nhau. Spread có hàm lượng béo 60 – 90% thường sử dụng thông số công nghệ như sau:  Nhiệt độ : 10oC  Thời gian lưu: 1,8 phút  Tốc độ vòng quay của dao cạo: 100 – 2000 vòng/phút 2.1.2.6. Nhồi nhuyễn Mục đích: Hoàn thiện: làm cho sản phẩm margarine đạt độ chặt nhất định, tạo khối đồng nhất mịn  tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu:  Vật lý : các tính chất cơ lý như độ chặt, độ dẻo tăng, nhiệt độ tăng nhẹ.  Hóa lý, hóa học : không có biến đổi gì đáng kể. Thiết bị: vật liệu bằng thép không rỉ. Thiết bị có dạng thân hình trụ, ở giữa là trục quay có gắn những thanh chắn.. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(28) -Trang 28-. Hình 2.10- Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine Pin machine. rotor 15 (litres). Ap suất thiết kế (bar) Thể tích ống trụ (litres) Công suất thiết bị gia nhiệt nước(1-2 cylinders)(kW) Công suất thiết bị gia nhiệt nước (3cylinders)(kW) Bơm nước(kW) Gear motor(kW) Frequency interver(kW) Rpm. 30 (litres). 50 (litres). 80 (litres). 100 (litres). 170 (litres). 240 (litres). 120. 120. 120. 120. 120. 75. 75. 15. 30. 50. 80. 100. 170. 240. 7,5. 7,5. 7,5. 7,5. 7,5. 9. 9. 15. 15. 15. 2x9. 45. 0,25 7,5. * 7,5/11. 0,25 7,5. 0,25 11. 0,25 11. * 18,5. * 22. 7,5. 7,5/11. 7,5. 11. 11. 18,5. 22. 3001500. 50-300. 50-300. 50-300. 50-300. 50-180. 50-180. 1. 1. 840. 980. Cảm biến nhiệt 1 1 1 1 1 Pt-100 Khối lượng 180 330/340 895 1055 1215 động(kg)  external water heater; pin rotor machine = pin –worker.. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(29) -Trang 29-. Nguồn: Gerstenberg Schrưder A/S. Website: Thông số công nghệ: Tùy theo hàm lượng, thành phần pha béo và loại spread mà sử dụng nhiệt độ kết tinh khác nhau. Theo Bharat B. Gupta; Brian L. Platt [6] để sản xuất low fat spread, thì nhiệt độ làm lạnh-kết tinh là 10 oC, với tốc độ quay của trục là 150 vòng/phút. Khi đó, sản phẩm thu được sẽ có cấu trúc giống như bơ. 2.1.2.7. Đóng gói Mục đích: hoàn thiện Quá trình này sẽ tạo hình cho sản phẩm, chống thấm khí oxy, hơi nước để ổn định trong quá trình bảo quản. Các biến đổi của nguyên liệu: sự định hình của mạng tinh thể béo tiếp tục diễn ra trong bao bì. Nó giúp cho sản phẩm có cấu trúc mềm dẻo. Tiến hành: tuỳ theo nhu cầu của thị trường và thị hiếu của khách hàng, spread được bao gói trong giấy nhôm, hộp kim loại, hộp nhựa… với nhiều hình dáng, kích cỡ. Thiết bị : thiết bị đóng gói spread là thiết bị đóng gói có áp lực. Dòng nhập liệu còn lại sau khi đóng gói gọi là dòng quá tải sẽ được hoàn lưu và đưa vào hệ thống làm tan chảy rồi hoàn lưu trở lại tank đệm để tái sản xuất. Thiết bị để làm tan chảy khối spread này phổ biến nhất là dạng SSHE, giống như pin-rotor machine.. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(30) -Trang 30-. Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói. Thông số công nghệ: Tuỳ vào năng suất của từng nhà máy mà ta chọn thiết bị có tốc độ đóng gói khác nhau. Một số thiết bị đóng gói trên thị trường thường có tốc độ đóng gói dao động khoảng 30-140 hộp/phút (XBG32-2-nhà sản xuất Shanghai Xiangyi Machinery Co., Ltd).. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(31) -Trang 31-. 2.1.3. Sơ đồ thiết bị quy trình 1. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(32) -Trang 32-. 2.2. Công nghệ sản xuất spread-Quy trình 2. 2.2.1. Quy trình công nghệ Dầu nguyên liệu. Nước. Hóa lỏng. Chất nhũ hóa, ß-carotene. Phối trộn pha dầu. Phối trộn pha nước. Bột whey, muối Kali sorbate, acid lactic. Đồng hóa. Làm lạnh-kết tinh. Nhồi nhuyễn. Đóng gói. Sản phẩm. Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(33) -Trang 33-. 2.2.2. Thuyết minh quy trình: Sản phẩm được sản xuất qua các công đoạn tương tự như sản xuất spread-thanh trùng bằng nhiệt, nhưng trong quy trình này không sử dụng thiết bị đồng hóa để tạo hệ nhũ tương và nhiệt độ để thanh trùng bán thành phẩm mà sử dụng sóng siêu âm để vừa đồng hóa để tạo hệ nhũ tương, vừa thanh trùng trong cùng một thiết bị. Các quá trình tương đương quy trình 1, chỉ khác nhau ở quy trình đồng hoá: Mục đích: Hoàn thiện: phối trộn pha dầu và pha nước tạo nên hệ nhũ tương đồng nhất Bảo quản: loại bỏ vi sinh vật gây bệnh và các enzym xúc tác các phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ của hệ nhũ tương tăng, độ nhớt giảm, thay đổi kích thước các cấu tử, sự phân bố đồng đều các cấu tử trong hỗn hợp, sự thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt.  Sinh học :số lượng vi sinh vật giảm xuống  Hóa học: không có biến đổi gì đáng kể.  Hoá lý: sự thay đổi bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành nhũ tương nước trong dầu.  Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt. Thiết bị Theo Gopal (1968) và Canselier et al (2002), có nhiều phương pháp tạo ra được sóng siêu âm cường độ cao nhưng trong công nghiệp chỉ có hai phương pháp là: Bô chuyển đổi điện áp (piezoelectric transducers) hay còn gọi là đầu dò siêu âm (Ultrasonic probe) và máy phát tia lỏng (liquid jet generators) hay còn gọi là tia siêu âm (jet ultrasonic) Bộ chuyển đổi điện áp là phương pháp đồng hóa bằng sóng siêu âm, được sử dụng trong phòng thí nghiệm, chúng dùng cho những mẫu nhũ tương có thể tích nhỏ từ vài cm 3. 3. đến 100 cm . Phương pháp này thật sự cần thiết cho những nghiên cứu với những mẫu. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(34) -Trang 34-. đắt tiền. Bộ siêu âm chuyển đổi điện áp bao gồm một áp điện bằng tinh thể được chứa đựng trong vỏ bọc bằng kim loại nằm gọn ở phần cuối của bộ phận chuyển siêu âm, và sóng điện trường cường độ cao được áp vào bộ chuyển đổi làm cho áp điện bằng tinh thể bên trong nó nhanh chóng dao động và phát sinh sóng siêu âm. Sóng siêu âm được phát sinh và hướng về phía đỉnh của bộ chuyển siêu âm, nơi mà nó sẽ phát ra. Vùng nhũ tương nhận được sóng siêu âm sẽ chịu sự cắt xén mạnh và gradient áp suất rất lớn. Nguyên nhân là do hiệu ứng tạo thành các bong bóng hơi. Điều này khiến cho các hạt chất lỏng vỡ thành nhiều phần rất nhỏ và trộn lẫn vào nhau. Thực tế, năng lượng của sóng siêu âm tập trung vào vùng thể tích nhỏ gần đỉnh của bộ chuyển siêu âm, khiến cho thiết bị đồng hóa bằng bộ chuyển siêu âm chỉ thích hợp với các mẩu nhỏ, đối với thể tích lớn thì nó cũng cần thiết như là quá trình phụ để tăng hiệu quả cho quá trình trộn và đồng hóa trong toàn bộ mẫu. Để giúp cho hệ nhũ tương bền thì thời gian cần thiết sử dụng sóng siêu âm từ vài giây đến vài phút. Nếu liên tục sử dụng sóng siêu âm thì làm cho mẫu nóng lên thấy rõ. Thông thường đồng hóa bằng bộ chuyển đổi điện áp được sử dụng để sản xuất các nhũ tương theo mẻ, nhưng chúng cũng được cải tiến thêm để sử dụng cho sản xuất kiểu liên tục (Canselier et al., 2002; Schubert et al., 2003). Nhược điểm của đồng hóa bằng sóng siêu âm là nếu sử dụng với cường độ cao thì sẽ giảm chất lượng của sản phẩm cụ thể là: protein bị biến tính, oxi hóa lipit, các polisaccharide bị phân cắt.. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(35) -Trang 35-. Công tắc điều chỉnh mức năng lượng. Phần thể tích được rọi bằng sóng siêu âm. Mẫu. Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm. Đồng hóa bằng tia sóng siêu âm được sử dụng chính trong công nghiệp thực phẩm để tạo ra hệ nhũ tương. Một dòng chất lỏng được tạo ra chạm vào tấm mỏng sắc. Dao động rung nơi tấm mỏng phát sinh ra sóng siêu âm rất mãnh liệt làm phá vỡ bất kỳ giọt nhỏ trong vùng lân cận ngay lập tức. Cơ chế của sự phá vỡ này là kết hợp của sự tạo thành bong bóng khí, sự xén cắt, sự chuyển động hỗn loạn (Gopal, 1968; Canselier et al., 2002). Ưu điểm chính của thiết bị này là áp dụng cho sản xuất liên tục, nó tạo ra những giọt có kích thước rất nhỏ và hiệu quả tiết kiệm năng lượng hơn so với đồng hóa bằng áp lực cao, tức là ít tốn về năng lượng hơn khi tạo ra các giọt nhỏ cùng kích thước (Schubert et al., 2003). Nhược điểm là tấm mỏng dao động thường bị mòn bởi sóng siêu âm với cường độ cao. Lưu lượng dòng chất lỏng chuyển động có thể dao động trong khoảng 1 – 500 000 l/h.. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(36) -Trang 36-. Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm. Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp Thông số công nghệ: Tần số: 20 - 30 kHz Nhiệt độ: 50 - 55oC Thời gian: 3 - 5 phút. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(37) -Trang 37-. Hình 2.16 - Thiết bị siêu âm UIP 16000. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(38) -Trang 38-. 2.2.3. Sơ đồ thiết bị quy trình 2. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(39) -Trang 39-. 3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng. 3.1. Mô tả sản phẩm. Theo Tiêu chuẩn CODEX STAN 265-2007 cho spread 3.2. Định nghĩa sản phẩm. Spread là những thực phẩm ở dạng lỏng hay nhũ tương dẻo, bao gồm nước, dầu và mỡ có thể ăn được. Dầu và mỡ có thể ăn được nghĩa là những loại thực phẩm có chứa glyceride của các acid béo từ thực vật, động vật hoặc có nguồn gốc từ biển. Nguồn dầu và béo được sản xuất từ động vật phải có sức khỏe tốt tại thời điểm giết mổ và thích hợp với sự tiêu thụ của con người như được xác định trong các tài liệu đáng tin cậy của luật pháp quốc gia. Dầu và béo có thể chứa đựng một số lượng nhỏ của những lipid khác như phosphatide, những thành phần không xà phòng hòa được và các acid béo tự do hiện diện tự nhiên trong dầu và mỡ. 3.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: Theo tiêu chuẩn CODEX cho chỉ Tiêu chất lượng của spread:  Chỉ tiêu cảm quan -. Hình thái: bề mặt láng bóng không nứt hoặc nhăn bề mặt. -. Màu sắc: có màu vàng của bơ. -. Vị: có vị hơi mặn. -. Mùi : có mùi đặc trưng của bơ.  Chỉ tiêu hóa lý -. Chỉ số axit.  0.5mg KOH/g. -. Chỉ số peroxit.  2g I2/100g. -. Chỉ số Iod. 5g I2/100g. -. Chỉ số xà phòng hóa. 165-185 mgKOH/g. -. Điểm nóng chảy. 37-53oC. -. Chất không xà phòng hóa.  1%. -. Hàm lượng muối. 2-3%. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(40) -Trang 40-. -. Hàm lượng xà phòng.  0.005%. -. Phản ứng Kress. không có. -. Độ ẩm. 15-20%.  Chỉ tiêu vi sinh vật -. Coliform. ≤ 10 CFU/g.. -. E. Coli. Không có. -. Tổng số nấm men và nấm mốc. ≤ 10 CFU/g.. -. Tổng số vi sinh vật hiếu khí. ≤ 1000 CFU/g.. 4. So sánh hai công nghệ. Qua qua trình công nghệ sản xuất spread trình bày trong mục 2, ta thấy mỗi quy trình có một ưu nhược điểm riêng, như sau:. Đặc điểm Cảm quan. Quy trình 1 Màu sắc dễ biến đổi hơn. Cấu trúc sản phẩm. Không mịn bằng Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt. Dinh dưỡng. như protein dễ bị biến tính hoặc. Thiết bị Năng lượng Vận hành Vệ sinh thiết bị. bị mất một số vitamine… Giá thành rẻ hơn Tốn nhiều năng lượng hơn Đơn giản Phức tạp hơn. Quy trình 2 Tốt hơn Sản phẩm có cấu trúc bền và mịn hơn Protein và các vitamine ít bị biến đổi hơn Đắt tiền Ít tốn năng lượng hơn Đòi hỏi có trình độ cao Đơn giản hơn. 5. Kết luận Qua tiểu luận Công nghệ sản suất spread, nhóm đã tìn hiểu được nguyên liệu dùng để sản xuất spread, các chỉ tiêu của nguyên liệu khi lựa chọn để sản xuất sản phẩm. Đồng thời, nhóm đã tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất spread theo phương pháp truyền thống và đề xuất một quy trình công nghệ sản xuất spread theo phương pháp hiện. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(41) -Trang 41-. đại thanh trùng và đồng hoá bằng siêu âm, so sánh 2 quy trình công nghệ về ưu nhược điểm của mỗi quy trình. Bên cạnh đó, nhóm đã tìm hiểu về chất lượng sản phẩm, các yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm spread. Qua tiểu luận trên, mỗi thành viên đã thu được rất nhiều kiến thức vô cùng quý báu về mặt cơ sở khoa học cũng như thiết bị sử dụng trong sản xuất sản phẩm thực phẩm nói chung và spread nói riêng và có sự tiếp cận giữa lý thuyết và thực tiễn.. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(42) -Trang 42-. 6. Tài liệu tham khảo 1. Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM-2010. 2. Fereidoon Shahidi, Bailey’s industrial oil and fat products, Memorial University of Newfoundland-Copyright © 2005 by John Wiley & Sons, Inc. 3. Andrew J. Rosenthal, BTeeh, MSc, PhD, MIFST, Food Texture, Measurement and Perception, An Aspen Publication, Inc, Gaithersburg, Maryland-1999. 4. Frank d. Gunstone, Vegetable oils in Food technology:Composition, Properties and Uses , Blackwell Publishing Ltd, Editorial Offices:Osney Mead, Oxford OX2 0EL, UK-2002. 5. Silverson, Production of Margarine and Low Fat Spread, Silverson Machines,Inc. 355 Chestnut Street, East Longmeadow, MA 01028 Ph: (413) 525-4825 • Fax:(413) 525-5804 • www.silverson.com. 6.. Bharat. B.. Gupta;. Brian. L.. Platt,”. Low. Fat. Spread”,. 7. Gerstenberg Schröder A/S, “Margarine production-Technology and Process”, 8. Gerstenberg Schröder A/S,”Thermal Processes; Emulsifying Processes; Crystallation. Processes…”;. 9. Gerstenberg Schröder A/S, Pasteurisation and remelting of low fat products 10. Gridpath solution Inc, Nc Hyperbaric High-Pressure Food Processing, 11. Tetrapak, Dairy processing handbook – Tetra Pak Processing Systems AB S221 86 Lun, Sweden – 1995.. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(43) -Trang 43-. 12. Michael M. Chrysan, Margarines and Spread- Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set.Edited by Fereidoon Shahidi. Copyright # 2005 John Wiley & Sons, Inc. 13. 14. Y1028 BYT 2007 QĐ 46 Giới hạn tối đa ô nhiễm hoá chất và VSV trong thực phẩm. 15. QCVN 4-22-2011- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất nhũ hóa. 16. QCVN 4-12-2010 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất bảo quản. 17. QCVN 4-10-2009 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – phẩm màu. 18. QCVN 4-11-2009 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất điều chỉnh độ axit. 19. TCVN 5647 1992 – Muối Iốt. 20. 21. 22. 23. CODEX STAN 256-2007. Standard for fat spreads and blended spreads. 24. Mat Sahri Miskandar,Yaakob Che Man, Mohd Suria Affandi Yusoff, Russly Abdul Rahman, Quality of margarine: fats selection and processing parameters, 2005 25. Gerstenberg Schröder A/S, Margarine production-Technology and Process, 2011 26. Mat Sahri Miskandar, Yaakob Che Man, Mohd Suria Affandi Yusoff, Russly Abdul Rahman, Effect of emulsion temperature on physical properties of palm oilbased margarine, 2002 27. Gerstenberg Schröder A/S, Thermal Processes; Emulsifying Processes; Crystallation Processes… SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(44) -Trang 44-. 28. Jan A. Larsson, Method for producing margarine having an extra low fat content, 1995 29. Bharat B. Gupta; Brian L. Platt, Low Fat Spread, 1991 30. Kurt Wallgren; Tage Nilsson, Method of manufacture of low calorie margarine having a protein concentrate from skimmed milk ,1980 31. Stephen A. McCoy, Margarine product and process, 1986 32. Larsson; Johansson, Margarine, spreadable at refrigeration temperature, and having a very low fat content and method of the manufacturing same, 1990 33. Mat Sahri Miskandar, Yaakob Che Man, Mohd Suria Affandi Yusoff, Russly Abdul Rahman, Effect of scraped-surface tube cooler temperatures on the physical properties of palm oil margarine, 2002 34. Feng, H., Barbosa-Canovas, G. V. And Weiss, J. (2011). Ultrasound Technologies for Food and Bioprocessing. Springer, New York, 678p. 35. Hun-Gu Sagong, Sun-Young Lee, Pahn-Shick Chang, Sunggi Heu, Sangryeol Ryu, Young-Jin Choi, Dong-Hyun Kang. Combined effect of ultrasound and organic acids to reduce Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes on organic fresh lettuce. International Journal of Food Microbiology 145 (2011) 287–292 36. Jackline Freitas Brilhante São José, Maria Cristina Dantas Vanetti. Effect of ultrasound and commercial sanitizers in removing natural contaminants and Salmonella enterica Typhimurium on cherry tomatoes. Food Control xxx (2011) 1-5 37. Sonal Patil. Efficacy of Ozone and Ultrasound for Microbial Reduction in Fruit Juice. Dublin Institute of Technology, 2010 38. Trịnh Phi Ly. Khả năng gây độc tế bào của tinh dầu. VBS - VietNam's Biotechnology Society, 2011 39. Nguyễn Minh Trí (2005), Một phương pháp đánh giá khả năng kháng khuẩn của Chitosan, Tạp chí Khoa học-Công nghệ Thuỷ sản, Trường ĐH Nha Trang, 3:56-57 40. Marcel Dekker. Food emulsions- Revised and Expanded (Fourth Edition), KIre Larsson Camurus Lipid Research Lund, Sweden, 2004, 640p. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(45) -Trang 45-. 41. Marcel Dekker, Inc. Food Additives- Revised and Expanded (Second Edition), University of California Davis, California, 2002, 912p. 42. G. O. Phillips and P. A. Williams. Handbook of hydrocolloids, Crc Press, Boca, Raton, London, New York, Washington, 2000, 454p. 43. Brian M. McKenna. Texture in food- Semi-solid foods (2 Volume), Crc Press, Boca, Raton, London, New York, Washington, 2003, 433p. 44. Richard D. O’Brien. Fats And Oils- Formulating and Processing for Applications (second edition), Crc Press,. Boca, Raton, London, New York,. Washington, 2004, 574p. 45. P. Fellows. Food Processing Technology, Principles and Practice, Crc Press, Boca, Raton, London, New York, Washington, 2000, 579p. 46. Schubert, H.; Engel, R.; Kempa, L. Principles of Structured Food Emulsions: Novel formulations and trends, IUFoST 2006, DOI: 10.1051/IUFoST:20061343, 2006,p 1-15. 47. Muschiolik, G., Scherze, I., Preissler, P. Multiple Emulsions–Preparation and Stability, IUFoST 2006, DOI: 10.1051/IUFoST:20060043, 2006, p 123-137. 48. Isao Kobayashia,b,c, Xuefang Loua, Sukekuni Mukatakab, and Mitsutoshi Nakajimaa,*. Preparation of Monodisperse Water-in-Oil-in-Water Emulsions Using Microfluidization and Straight-Through Microchannel Emulsification (vol 82), AOCS Press, Tokyo, 2005, 65p. 49. Alan G. King* and Santosh T. Keswani. Colloid Mills: Theory and Experiment (Vol. 77, No. 3), Manuscript No, 195272, 1994, P 769-777. 50. Jun Wu, Wenheng Jing, Weihong Xing, Nanping Xu*. Preparation of W/O emulsions by membrane emulsification with a mullite ceramic membrane, Desalination, 193, 2006, p 381-386. 51. Seid Mahdi Jafari a,c, Yinghe He b, Bhesh Bhandari c,*. Production of submicron emulsions by ultrasound and microfluidization techniques, scientdirect, 02608774, 2007, p 1-11.. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(46) -Trang 46-. 52. B. Abismaı¨l, J.P. Canselier*, A.M. Wilhelm, H. Delmas, C. Gourdon. Emulsification by ultrasound: drop size distribution and stability, Ultrasonics Sonochemistry, 6, 1999, p 75-83. 53. O. Behrend *, K. Ax, H. Schubert. Influence of continuous phase viscosity on emulsification by ultrasound, 7, 2000, p 77-85. 54. Nissim Garti1* and Martin E. Leser2. Emulsification Properties of Hydrocolloids. POLYMERS FOR ADVANCED TECHNOLOGIES, 12, 2001, p 123135. 55. Hao Feng, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, Jochen Weiss. Ultrasound Technologies for Food and Bioprocessing. Springer New York Dordrecht Heidelberg London. 2011 56. TCVN 7597:2007, codex stan 210 – 2005: Dầu thực vật 57. TCVN 6096-2004: Nước uống đóng chai 58. TCVN 5538:2002: Sữa bột-quy định kỹ thuật 59. TCVN 6460:2008: Phụ gia thực phẩm. Caroten (thực phẩm) 60. TCVN 3974:2007: Muối thực phẩm. SVTH: Nhóm 23. GVHD: Lê Văn Việt Mẫn.

(47)

Cong nghe che bien Spread

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về