Đề tài bao bì bảo quản rau quả tươi

Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

Mục Lục
1. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN

CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN
1.1 Sự mất nước
1.2 Sự hơ hấp
1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học
1.4 Những tổn thương cơ giới
2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI:
2.1 Mục đích
2.2 u cầu đối với bao bì bảo quản rau quả tươi
2.3 Yêu cầu đối với bao bì vận chuyển rau quả tươi
2.4 Yêu cầu đối với bao bì bán lẻ rau quả tươi
3. MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GÓI RAU QUẢ
3.1 Quy định về đóng gói
3.2 Các quy định về dán nhãn
4. CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI
4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa
4.2 Thùng Gỗ
4.3 Thùng CARTON
4.4 Bao bì Plastic
4.4.1 Thùng nhựa (plastic)
4.4.2 Túi lưới PA (polyamide)
4.4.3 Bao xốp plastic
4.4.4 Khay, hộp kết hợp màng plastic

28/5/2010

Page 1


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

5. KĨ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) TRONG
BẢO QUẢN RAU QUẢ
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7

Định nghĩa
Nguyên tắc
Đặc tính của MAP
Cách bảo quản rau quả bằng màng MAP
Thiết lập thành phần khí bên trong bao bì
Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao
Các loại màng bao được dùng trong phương pháp MAP

5.8 Thiết bị
6. BAO BÌ SINH HỌC

6.1 Màng chitosan

6.2 Màng tinh bột
6.3 Một số màng khác

28/5/2010

Page 2


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

1. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN
CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN:
1.1Sự mất nước:
Cơ chế: Động lực của quá trình mất nước là sự chênh lệch áp suất hơi nước.
Nguyên nhân:

- Rau quả sau thu hoạch đều xảy ra hiện tượng mất nước là do sự hô hấp và sự
-

bốc hơi nước từ tế bào thực vật.
Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ: Giai đoạn đầu (sau thu hái) mất
nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư
hỏng lại tăng lên.
Ảnh hưởng của sự mất nước:

- Làm giảm trọng lượng
- Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi
- Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, mất độ giòn…

Tác nhân ảnh hưởng đến sự mất nước:

- Mức độ háo nước của hệ keo và không bào trong tế bào: Ở quả non, rau xanh,
-

củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng
giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất độ tươi.
Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp
phấn ngồi vỏ.
Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích lớn thì sự mất nước xảy ra càng mạnh (rau mất
nước nhiều hơn quả).
Độ chín của rau quả: sự chín của trái cây kèm theo sự tăng ẩm thốt ra vì đó là
q trình lão hố của các hệ keo làm giảm tính háo nước.
Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học: những vết thương nhỏ vài cm 2 trên mặt quả
cam có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần. Diện tích thương tật tăng gấp đơi
thì sự mất nước có thể tăng hơn 2 lần.
Các yếu tố môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, sự lưu thơng khơng khí và áp suất khí
quyển (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên).
Các bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản.

1.2 Sự hơ hấp:
Cơ chế:

- Hơ hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxy của khơng khí): dưới điều kiện bình thường
sự hơ hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy được tiêu thụ, khí CO 2 và năng lượng
được thải ra môi trường xung quanh.
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol

28/5/2010

Page 3


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

- Hơ hấp yếm khí (khơng có oxy hay cịn gọi là lên men): khi rau quả được bảo
quản trong môi trường khơng có oxy, sự hơ hấp được thay bằng sự lên men tạo
thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP.
C6H12O6 + 6O2  2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.104 J/mol

- Lượng nhiệt sinh ra từ một phân tử gam đường do hơ hấp yếm khí sẽ ít hơn hơ
hấp hiếu khí rất nhiều. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì q trình sống.
Hơ hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hơ
hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khơ lại
tiêu hao nhiều.
Hệ số hô hấp:
Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO 2 sinh ra và O2 tiêu thụ khi 1
mol cơ chất bị oxy hố. Hệ số hơ hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của
q trình hơ hấp và loại chất tham gia q trình hơ hấp.
Cường độ hơ hấp:

- Cường độ hô hấp được biểu thị bằng số mg (hay số ml) CO 2 sinh ra (hoặc O2
-

hấp thụ vào) của 1 kg rau quả trong 1 h (mm/kg.h).
Cường độ hơ hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau quả đem tồn trữ (giống loại, độ
già chín mức độ nguyên vẹn) và các yếu tố của môi trường tồn trữ (nhiệt độ, độ
ẩm, sự thơng gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng…)

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hô hấp:

- Cùng một loại rau quả, nếu giống nào có khả năng tồn trữ tốt hơn thì thường có

-

-

-

cường độ hơ hấp mạnh hơn. Điều này thấy rõ trong cải bắp, khoai tây: khoai
tây giống muộn thải ra 11,6 mgCO 2/kg.h, giống chín vụ thải ra 7,9
mgCO2/kg.h, giống sớm thải ra 6,2 mgCO2/kg.h.
Các rau quả bị dập nát thì cường độ hơ hấp tăng nhưng cịn tùy thuộc vào mức
độ giập nát (diện tích, độ sâu) và vị trí dập nát.
Ở những độ già chín khác nhau, rau quả có cường độ hơ hấp khác nhau. Khi
đang chín, rau quả thường có cường độ hơ hấp cao. Từ lúc chín hẳn đến q
chín, cường độ hơ hấp giảm đi nhanh, đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả
năng tự đề kháng để đi đến hư hỏng. Thời kỳ cường độ hô hấp cực đại thường
đặc trưng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa và cũng thường trùng với giai
đoạn chín sử dụng để ăn tươi tốt nhất của quả nên cũng dễ nhận biết.
Trong mơi trường có ít oxy, mơi trường nitơ hay mơi trường khí điều chỉnh
tăng CO2 và giảm O2 tương ứng, mức độ hô hấp cực đại cũng bị ức chế. Ví dụ
khi hàm lượng CO2 10%, O2 11%, N2 79% thì thời hạn tồn trữ rau quả tươi có
thể kéo dài thêm 30-40%. Ngược lại, moat số khí hydrocacbon khơng no lại
kích thích q trình hơ hấp ( khí etylen).
Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp của rau quả và làm tăng nhu cầu oxy.
Nếu thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm cường độ hơ hấp tăng lên q mức
bình thường.
Tỷ lệ CO2/O2 của khí quyển tồn trữ có tác dụng quyết định đến q trìng hơ

hấp. Nếu O2 giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hơ hấp bắt đầu giảm.

28/5/2010

Page 4


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

- Hơi nước thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của q trình hơ hấp hiếu

-

-

khí trong rau quả. Do vậy, nếu mơi trường có độ ẩm cao, sự thốt ẩm chậm lại
phần nào hạn chế q trình hơ hấp hiếu khí, là cho rau quả có thể tồn trữ lâu
hơn. Độ ẩm của khơng khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi và lâu khơ héo.
Tuy nhiên độ ẩm của khơng khí cao lại là điều kiện chi vi sinh vật dễ phát triển.
Do vậy trong các kho tồn trữ, độ ẩm của khơng khí thường được khống chế ở
80-90%.
Ánh sáng có tác dụng kích thích hơ hấp, ví dụ như cà rốt cường độ hô hấp ở
các điều kiện chiếu sáng khác nhau là:
o Bóng tối
: 10,76 mgCO2/kg.h
o Anh sáng ngày
: 23,76 mgCO2/kg.h
o Đèn điện mạnh

: 24,65 mgCO2/kg.h
Ảnh hưởng của sự hô hấp:
Làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên.
Làm thay đổi thành phần khơng khí trong bao gói sản phẩm.
Làm mất nước của rau quả.
Toả ra một lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau quả.
Bảng 1: Cường độ hô hấp và hệ số hô hấp một số rau quả ở 15oC
Loại rau quả
Táo
Qt
Chanh
Khoai tây
Hành tây
Cà rốt

V (CO2)
(ml/kg.h)
13.8
11.9
4.4
10.1
12.7
17.3

V (O2)
(ml/kg.h)
12.1
9.4
3.3
9.4

12
16.1

Hệ số hơ hấp k
1.15
1.26
1.33
1.08
1.06
1.07

1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học:
Glucid:

- Glucid ln là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng
-

-

như trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi.
Hàm lượng tinh bột giảm do q trình đường hố, dưới tác dụng của các
enzyme nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng đường khi đó
tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Sự tích tụ đường
trong thời kỳ chín khơng chỉ do đường hố tinh bột mà cịn do sự thủy phân
hemicellulose.
Trong q trình chín, protopectin bị thủy phân tạo thành pectin hoà tan làm
mềm qủa.
Khi tồn trữ các loại đậu, ngơ, khoai cịn non, có sự chuyển hố đường thành tinh
bột.

Acid hữu cơ :
28/5/2010

Page 5


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

Hàm lượng acid hữu cơ giảm trong q trình chín do chi phí chung vào q trình hơ hấp và
decarboxyl hố.

Các chất màu:

- Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín.
- Chlorophyll bị phân hủy bởi enzyme chlorophyllase thành ethylchlorophylide
-

làm trái cây có màu vàng khi chín.
Anthocyanins trong nho, dâu, dưa hấu, mận có hàm lượng lớn nhất trong
khoảng 2-4 ngày sau thu hoạch và sau đó giảm dần.
Carotenoid thay đổi theo cường độ hô hấp của rau quả sau thu hoạch (trong
chuối tiêu, carotenoid không đổi trong quá trình chín, cịn trong cam,
carotenoids bắt đầu tăng dần khi trên vỏ khơng cịn màu xanh.
các hợp chất polyphenol:

- Các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hoá thành sản phẩm có màu nâu.
- Hàm lượng tannin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm
thay đổi vị (vị chát) của quả.

Các hợp chất hương:

- Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi (aldehyd, rượu, ester, lacton,
tecpen và hợp chất lưu huỳnh) được tổng hợp trong q trình chín của quả.
Vitamin:

- Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, đặc biệt là các loại rau quả khơng
tồn trữ được lâu. Trong q trình chín, vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn do
quá trình khử trong các mơ bị phá hủy và khơng khí xâm nhập.

1.4 Những tổn thương cơ giới:
Là những tổn thương trong q trình thu hái, vận chuyển và độ già chín. Rau
bị dập nát khơng những gây méo mó, xấu xí bề ngồi mà cịn tăng sự mất hơi nước,
tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích q trình hơ hấp và tổng hợp ethylene.
Những loại rau quả này không thể bảo quản lâu được vì chúng bị thối hỏng chỉ sau
vài giờ
Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những
con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao được sản lượng
chế biến và bảo quản

2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI:
2.1 Mục đích:
- Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ.
- Bao gói bảo quản để chờ vận chuyển.
- Bao gói bảo quản để chờ sử dụng và đem bán.
1.2Yêu cầu đối với bao bì bảo quản rau quả tươi:
28/5/2010

Page 6

Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

- Làm chậm quá trình sinh lý của rau quả (nghĩa là làm chậm cường độ hơ hấp).
- Làm giảm thất thốt nước.
- Ức chế hoạt động của vi sinh vật và cơn trùng.
- Tính chất chống thấm khí
- Tính chất chống thấm ẩm
- Tính chất chống đọng sương
- Khả năng cơ giới hố
- Độ bền cơ
- Khả năng in ấn
- Hình thức và giá cả
2.3 Yêu cầu đối với bao bì vận chuyển rau quả tươi:
-

Bảo vệ chống lại tác động cơ học
Dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ trong suốt quá trình phân phối và bảo quản
Hạn chế mất nước để tránh hiện tượng khô héo ở rau quả
Dễ dàng cho một số q trình xử lý như làm chín bằng ethylen
Dễ dàng cho vận chuyển và bốc dỡ
Đáp ứng các yêu cầu về bảo quản như bảo quản lạnh, bảo quản bằng khí quyển
điều chỉnh.

2.4 Yêu cầu đối với bao bì bán lẻ rau quả tươi:
-

Giảm mất nước và khơ héo.

Đảm bảo rau quả sạch và tránh bám bẩn.
Dễ dàng cho vận chuyển từ kho dự trữ.
Dễ dàng cho việc kiểm kê.
Dễ dàng cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn sản phẩm theo khối lượng,
giá cả.
Dễ định giá sản phẩm.
Kiểm soát chất lượng hiệu quả hơn.
Giảm hư hỏng cơ học khi xếp hàng lên kệ.
Giảm khả năng trượt và rơi của rau quả.

3. MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GĨI RAU QUẢ:

3.1 Quy định về đóng gói:
Các sản phẩm tươi có thể được bán trên thị trường trong bao gói thích hợp.
Bao bì của sản phẩm tươi phải được đóng kín theo cách thức phù hợp với chủng loại
của bao bì. Quy định đối với hàng Rau và Quả Tươi quy định rõ về kích thước bao bì
của những hàng hóa nơng sản nhất định thuộc diện điều chỉnh của các quy định này
được bán ở thị trường.
Các bao gói khơng được bẩn, lấm, biến dạng, rách vỡ hoặc bị hư hỏng cách
khác làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Bao gói của hoa quả hỗn hợp hoặc rau hỗn hợp: Tất cả hoa quả, được đói gói
cùng với các loại hoa quả khác hoặc thực phẩm có trọng lượng tịnh không được quá
28/5/2010

Page 7


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

10 kg và không một loại hoa quả nào trong cùng bao gói đó có trọng lượng tịnh được
vượt quá 1 kg. Loại sản phẩm này phải được dán nhãn “Kiện Quà” (“Gift Pack”).
Tất cả các loại rau, được đói gói cùng với các loại rau khác có trọng lượng tịnh
khơng được quá 10 kg (22 lbs) và không một loại rau nào trong cùng bao gói đó có trọng
lượng tịnh được vượt quá 1 kg (2.2 lbs). Loại sản phẩm này phải được dán nhãn “Đồ Hầm”
(“Stew Pack”).

3.2 Các quy định về dán nhãn:
Tất cả các loại bao gói cho rau và quả tươi đều phải được dán nhãn thích hợp,
đáp ứng các yêu cầu của Quy định đối với hàng Rau và Quả Tươi.Tất cả các thông tin
trên nhãn mác về thực phẩm phải chính xác và khơng sai lệch hoặc dễ gây lầm lẫn và
không được ghi sai về chất lượng, số lượng, thành phần cấu tạo, bản chất, tính an tồn,
giá trị, xuất xứ hoặc các nội dung khác.
Bao gói đóng gói sẵn theo kích cỡ để bán cho người tiêu dùng:
Một sản phẩm được đóng gói sẵn là sản phẩm đã được đóng trong bao gói để thông
thường bán cho người tiêu dùng hoặc để người tiêu dùng mua hoặc sử dụng mà khơng phải
đóng gói lại nữa. Tất cả các sản phẩm được đóng gói sẵn phải tuân thủ Quy định và Đạo luật
về Dán nhãn và Đóng gói Hàng cho Người tiêu dùng cũng như Quy định đối với hàng Rau và
Quả Tươi.
Bao gói ngồi và bao bì vận chuyển:
- Các thơng tin có trên các bao gói dạng này cũng giống như các thơng tin đối với
bao gói đóng gói sẵn để bán cho người tiêu dùng.
- Nhãn mác về Dinh dưỡng và Khiếu nại về Y tế.
- Quy định đối với hàng Rau và Quả Tươi miễn trừ quy định về dán nhãn về dinh
dưỡng đối với hàng rau và quả tươi không chứa thành phần bổ sung.
- Nếu một nhãn mác hoặc một quảng cáo có một hoặc nhiều nội dung trong những
nội dung sau: khiếu nại về hàm lượng dinh dưỡng hoặc dẫn chiếu về dinh dưỡng; khiếu nại
về vai trò sinh học; khiếu nại về sức khỏe; tên y tế liên quan; tuyên bố, biểu trưng, biểu
tượng; dấu phê chuẩn hoặc ký hiệu độc quyền khác của một bên thứ ba, hoặc cụm từ "những

điều cần biết về dinh dưỡng" ("nutrition facts"); tất cả các yêu cầu về dán nhãn liên quan đến
vấn đề dinh dưỡng đều phải được đáp ứng.
4. CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI:

4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa:
-

Ưu điểm:
Có nhiều dạng, nhiều kích cỡ khác nhau.
Có thể dùng làm bao bì vận chuyển hoặc bao bì dành cho người tiêu dùng.
Thống khí nên có tác dụng như là một bao bì ngồi.
Khơng cứng lắm, dễ tạo hình nên thường được dùng dưới dạng giỏ quà vì đẹp
và nhẹ.
Rẻ tiền, thuận tiện, có thể tái sử dụng nên cũng khá phổ biến.
Nhược điểm: bên trong có cạnh sắc dễ làm cho quả chín bị dập, bị biến dạng
làm mất giá trị cảm quan.

28/5/2010

Page 8


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

Hình 1 Một số loại bao bì mây, tre, nứa

4.2 Thùng Gỗ:
Từ cổ xa xưa, người ta đã dùng gỗ để làm vật liệu đóng kiện hàng hố với số lượng

lớn để vận chuyển. Lúc đó, lượng hàng hố thương mại được vận chuyển cịn thấp, gỗ
được tiêu dùng khơng nhiều, chưa gây thiệt hại cho rừng và chưa ảnh hưởng đến mơi
trường. Tuy nhiên, khi nhu cầu hàng hố ngày càng tăng, số lượng bao bì vận chuyển
cũng tăng theo, cùng với việc khai thác rừng vượt mức cho các mục đích khác nhau đã
khiến cho nhu cầu về gỗ tăng đến mức khơng thể đáp ứng đủ, do đó bắt đầu xuất hiện
những vật liệu mới cạnh tranh với gỗ. Một trong loại vật liệu mới có nhiều tính năng
được sử dụng phổ biến trong vận chuyển hàng hoá giúp cho chi phí vận chuyển giảm

28/5/2010

Page 9


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

đáng kể là giấy bìa gợn sóng. Dù vậy, hiện nay gỗ vẫn cịn được sử dụng trong một số
ít trường hợp để đóng kiện bằng thùng gỗ do tính chất cơ lý cao của nó.
Những đặc tính của thùng bằng gỗ chứa hàng hoá chuyên chở phân phối tuỳ thuộc
vào loại gỗ được dùng. Đặc tính quan trọng yêu cầu đối với thùng gỗ là chịu được tải
trọng và chịu được va chạm cơ học. Gỗ của những cây tùng, bách hay gỗ thân mềm
thì có tính chịu lực cao như chịu tải trọng thấp hơn loại gỗ cứng, so với gỗ cứng thì gỗ
thân mềm có thể bị vỡ ra khi đóng đinh.
Việc khai thác gỗ để sản xuất thùng chứa đựng hàng hoá ngày càng nhiều, càng lúc
càng tốn chi phí và càng tiến sâu vào sự phá hoại mơi trường. Trung bình chỉ có 65%
thân cây được sử dụng để tạo thành thùng gỗ. Với khuynh hướng tăng sự hữu dụng
của vật liệu gỗ cho việc đóng thùng chứa hàng đã hình thành cơng nghệ sản xuất gỗ
ghép và gỗ dán. Gỗ dán được dùng nhiều để sản xuất các thùng bằng gỗ hình trịn
đựng chất lỏng mà ngày nay vẫn còn dùng để chứa rượu vang.

Trong bảo quản rau quả tươi thì thùng bằng vật liệu gỗ có tính chất chống va đập cơ
học tốt hơn giỏ tre, thường dùng gỗ thơng, nặng, bề mặt xù xì, khó vệ sinh, dập quả,
có thể bổ sung một lớp giấy lót bên trong giúp cho bề mặt êm dịu hơn.
Ưu điểm:


Chống va đập tốt hơn bao bì bằng tre, nứa, mây.



Chịu trọng tải, lực cơ học tốt hơn tre, nứa.



Có thể tái sử dụng lại.

Nhược điểm:


Nặng gây khó khăn trong vận chuyển


Bề mặt xù xì làm rau quả dễ bị tổn thương khi được chứa trong đó có
thể khắc phục bằng cách bổ sung lớp giấy lót bên trong để bề mặt trở nên trơn láng
hơn.


28/5/2010

Khó vệ sinh.

Page 10


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

Hình 2: Một số loại thùng gỗ đựng rau trái

4.3 Thùng CARTON:
Vào thế kỉ 16 người trung quốc đã phát minh ra giấy bìa cứng, kĩ thuật làm
giấy được phát triển khơng ngừng và đến giữa năm 1800 giấy bìa cứng gợn sóng được
phát minh, mở ra một kĩ nguyên mới cho ngành bao bì.

28/5/2010

Page 11


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

Và ngày nay, bao bì giấy carton đang chiếm vị trí tuyệt đối trong ngành thực
phẩm, được sử dụng làm bao bì ngoài cho đa số sản phẩm (bánh snack, cookies, bánh
qui giịn, thức ăn của động vật….), bao bì carton mang lại nhiều thuận tiện trong sử
dụng, nó dễ vận chuyển, dễ xếp chồng với số lượng lớn, dễ lưu kho và trưng bày.
Ngồi ra độ cứng của carton cịn bảo vệ cho sản phẩm khỏi tổn thất. Hình ảnh và chữ
viết trên giấy carton thường được in đậm và sống động, cấu trúc chắc chắn của nó làm

tăng những hiệu quả thị giác như làm nổi tem nền và hình ảnh ba chiều, mặt carton
phẳng giúp scan tốt mã vạch và mã số và pano rời giúp cung cấp thêm diện tích phổ
biến thơng tin.

Hình 3 Thùng carton đựng các loại trái cây
Bên cạnh những vấn đề đó giấy carton cịn được sử dụng phổ biến bởi tính dễ
tái chế của nó. Khoảng 70% sợi gỗ được sử dụng để sản suất lại thùng carton.
Hiện nay, để tăng tính cơ học, tính chịu bền, thùng carton được làm từ giấy
gợn sóng ghép từ nhiều lớp và có cấu tạo sóng khác nhau, bề mặt đạt độ ma sát thích
hợp để không trượt lên nhau giúp ổn định thùng trên pallet.
Ưu điểm của thùng carton:

- Thơng dụng vì nhẹ, êm, bề mặt nhẵn
- Bề mặt trong nhẵn, không gây tổn thương cho rau, quả như các
bao bì trên

- Có thể in nhãn, mã vạch và mã số
- Có nhiều kích cỡ
28/5/2010

Page 12


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

- Khơng nặng lắm, tiện lợi cho việc khuôn vác
Nhược điểm:

- Khi bị ướt mềm ra, dễ rách, dễ bị xé rách
- Đắt tiền, không sử dụng lại được, phải qua công đoạn tái chế
Thùng carton có hình khối nên rất dễ dàng trong việc sắp xếp lên pallet để
vận chuyển và lưu kho:

4.4 Bao bì Plastic:
4.4.1 Thùng nhựa (plastic):
Bắt đầu phổ biến để chứa đựng, vận chuyển rau quả tươi nhờ có nhiều ưu điểm
và khắc phục nhược điểm của các loại bao bì khác. Thùng nhựa thường cứng, chắc,
nhẹ hơn gỗ rất nhiều, không sợ ướt, dễ vận chuyển, dễ thu hồi, vệ sinh và tái sử dụng.
Các thùng nhựa thường làm bằng vật liệu HDPE. Có thể phối trộn 10 - 20%
HDPE mới và 80 – 90% HDPE tái sinh khơng bị nhiễm bẩn. Tính chất cơ lý của thùng
giảm khi tái sinh nhiều lần và tỷ lệ vật liệu tái sinh cao. Thời gian sử dụng thùng
HDPE có thể là 10, 15 năm hoặc hơn tùy vào điều kiện áp dụng.
Vật liệu HDPE có tính cứng vững cao, chịu được nhiệt độ thấp nên có thể chứa
đựng rau trái trong kho lạnh.
Ngồi ra chúng cịn được chế tạo từ các loại vật liệu như PP
Thùng nhựa dùng làm vật chứa đựng nơi thu hoạch

28/5/2010

Page 13


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

Lưu kho, vận chuyển

28/5/2010

Page 14


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

Trưng bày

HDPE

PP

PE

4.4.2 Túi lưới PA (polyamide)

Dây chuyền sản xuất túi lưới
28/5/2010

Page 15


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

Ưu điểm của túi lưới:

- Mềm dẻo, bền chắc.
- Đẹp, tiện dụng và có thể tái sử dụng.
- Phù hợp với bao gói thủ cơng và tự động.
- Màu sắc đa dạng
- Nhiều kiểu mắt lưới khác nhau (Rhombus, Minimesh, L-Z, KARO)
- Khối lượng bao gói dao động trong khoảng rộng.

MINIMESH

L-Z

KARO

RHOMBUS

Nhược điểm
- Không cứng vững.
- Không thể in nhãn trực tiếp.
- Không chống va chạm cơ học.
- Khơng có khả năng bảo quản…

28/5/2010

Page 16


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

Dùng túi lưới có mắt lưới nhỏ giúp tăng độ vững chắc áp dụng bao gói các khối
lượng lớn.

4.4.3 Bao xốp plastic:
* Đặc điểm
- Là loại bao bì mềm dẻo, khơng cứng vững.
- Khơng có hình dạng xác định.
- Khơng có khả năng chống tác động cơ học.
28/5/2010

Page 17


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

- Chỉ chứa những sản phẩm khơng địi hỏi bảo vệ khỏi hư hỏng.
- Vật liệu: LDPE, LLDPE

Dây chuyền sản xuất bao xốp, túi xốp PE của Nhật

4.4.4 Khay, hộp kết hợp màng plastic:
Các loại khay plastic có ngăn nhỏ giúp bảo vệ trái cây khỏi các va chạm cơ học
giữa các trái trong cùng bao gói và với bên ngồi.
Khay plastic mang tính thẩm mỹ và tiện dụng cao

28/5/2010

Page 18

Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

- Rau quả tươi được chia thành các đơn vị nhỏ tiện lợi cho người tiêu dùng.
- Đặc điểm của sản phẩm cịn hơ hấp hiếu khí.
- Có thể được chứa đựng trong bao bì LDPE có thẩm thấu khí CO2 và O2, H2O theo sự
chênh lệch áp suất.
- Đựng trên khai bằng ESP và bọc lên phía trên bằng màng EVA hay PVC.
- Cũng có thể đựng khay PS và phủ màng LLDPE hay đựng trong hộp bằng PS, PET

(bao PVC, khay EPS)

28/5/2010

(bao PVC, khay EPS)

(hộp PET)

Page 19


Bao bì Rau Quả tươi

28/5/2010

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

Page 20


Bao bì Rau Quả tươi

28/5/2010

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

Page 21


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

5. KĨ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) TRONG BẢO
QUẢN RAU QUẢ:

1.3 Định nghĩa: Bao gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP) là phương pháp thay đổi
thành phần khí quyển bao quanh sản phẩm bằng cách dùng màng bao, vừa bảo
quản, vừa là bao bì sản phẩm và khơng có sự kiểm sốt điều chỉnh nào sau đó
trong suốt thời gian bảo quản.

1.4 Ngun tắc:
Tạo lớp màng mỏng bao bọc có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí
nhằm thay đổi thành phần khí quyển chung quanh rau quả, hạn chế hô hấp và hoạt
động của vi sinh vật.
Ưu điểm
- Thời gian bảo quản có thể tăng lên đến 4 lần

- Giảm tổn thất khối lượng
- Giữ được độ tươi của sản phẩm
- Ít hoặc khơng cần dùng chất bảo quản
- Có thể tránh được tổn thương lạnh ở một số loại rau quả khi áp dụng
phương pháp bảo quản lạnh
- Có thể hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và các loại cơn trùng
- Có thể phân phối sản phẩm đi các nơi xa hơn, giảm chi phí phân phối
- Việc phân phối các sản phẩm lát rời dễ dàng hơn
- Tăng tính thẩm mỹ trong trưng bày, sản phẩm được nhìn thấy rõ ràng và
tồn bộ
- Cơng tác đóng gói được tập trung hóa và kiểm tra từng phần một
Nhược điểm
- Nhiệt độ cần phải điều chỉnh thích hợp (ảnh hưởng đến tốc độ hơ hấp của
rau quả)
- Đối với từng loại sản phẩm khác nhau sẽ có một cơng thức khí khác nhau
- Có thể gây những tổn hại sinh lý của một số loại rau quả như tạo những vết
đen ở khoai tây
- Tạo nên sự chin không đều của một số loại quả như chuối và cà chua (O 2 <
2%, CO2 > 5%)
- Nồng độ CO2 cao có thể ảnh hưởng đến chất lượng rau quả như sự xuất
hiện màu nâu khi CO2 đạt 10%, tạo vết chấm bầm hoặc tăng độ bột trên một số giống
táo, gây hư hỏng, sinh vị lạ cho một số loại rau như súp lơ, xà lách, đậu…
- Đòi hỏi thiết bị đặc biệt và phải có cơng tác huấn luyện
- Gia tăng thể tích bao gói, ảnh hưởng đến chi phí vận chuyển và khơng gian
trong buôn bán lẻ
- Giá thành cao

28/5/2010

Page 22

Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

1.5 Đặc tính của MAP:
Kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm sự hơ hấp và giảm tốc độ lão hố sản
phẩm mà khơng hồn tồn cản trở q trình hơ hấp hiếu khí. Khơng giống như kiểu
đóng gói sát khít vào sản phẩm và dễ bị xâm nhiễm bởi oxy và các chất bẩn, MAP có
khả năng kiểm sốt luồng khí lưu chuyển vào, ra bao bì, nó kéo dài đáng kể thời gian
được bảo quản an tồn. MAP có thể bao quản độ tươi sống của nhiều loại thực phẩm,
cũng như tăng độ an toàn thực phẩm và tiện lợi hơn cho người tiêu dùng.
Không phải tất cả các loại màng MAP đều được chế tạo với đặc tính giống
nhau, tuỳ theo loại sản phẩm mà nó bao gói, MAP sẽ có đặc tính thích hợp loại sản
phẩm đó. Các loại rau quả khác nhau thì có mức độ hơ hấp khác nhau. Do đó, khi chế
tạo MAP, người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp của loại rau quả cần bảo quản.

1.6 Cách bảo quản rau quả bằng màng MAP:
Rau quả là những thực phẩm cịn hơ hấp sau thu hoạch. Do đó sự ảnh hưởng
qua lại giữa bao gói và rau quả là vơ cùng quan trọng. Nếu lượng O 2 nhiều, đường
được tổng hợp thúc đẩy q trình chín quả, làm giảm thời gian bảo quản. Do vậy
lượng O2 cần được hạn chế, lượng CO 2 tăng lên. Tuy nhiên nếu lượng O 2 quá thấp (<
3%) sẽ dẫn đến hơ hấp yếm khí cũng ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng của rau quả.
Vì vậy, nếu sự thấm khí (CO2, O2) của màng bao được thiết kế phù hợp với sự hô hấp
của rau quả, có nghĩa là sự tạo thành hay hấp thụ một khí cân bằng với sự mất đi hay
sự tạo thành của khí đó trong bao bì, thì thành phần khí mong muốn bên trong bao bì
sẽ ổn định và do đó rau trái sẽ kéo dài được thời hạn sử dụng của nó. Kỹ thuật thiết
lập sự cân bằng đó gọi là kỹ thuật EMAP (Equilibrium Modified Atmosphere
Packaging).

Ba loại khí chủ yếu được sử dụng trong kỹ thuật MAP là O 2, CO2, N2. Việc
lựa chọn thành phần khí phụ thuộc vào loại thực phẩm bao gói. Mơi trường khí tạo ra
bên trong bao gói phải đáp ứng được sự cân bằng giữa kéo dài sự sống và các đặc tính
cảm quan tối ưu của thực phẩm. Ngồi ra một số khí khác cũng được sử dụng như các
khí trơ (He, Ar, Xe, Ne), CO, SO2.
Để nâng cao hiệu quả của phương pháp MAP, người ta thường kết hợp với
bảo quản lạnh, hoặc dùng thêm hóa chất. Ở nhiệt độ thấp, tốc độ hô hấp của rau quả sẽ
giảm xuống, vị vậy mà kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Còn những chất bảo
quản thường được sử dụng như chất chống oxy hóa, ngăn chặn sự chuyển màu của rau
quả đã qua sơ chế, hoặc trước khi bao gói MAP, ta nhúng rau quả vào các dung dịch
như acid ascorbic, erythorbic, muối Na của acid citric, acid malic, acid tartaric,
sccinic, CaCl2, NaCl, 4 – hexylresocinol, cysteine hydrochloride…

1.7Thiết lập thành phần khí bên trong bao bì:
PAMP ( Passive Modified Atmosphere Packaging – Màng MA thụ động – tự
nhiên):
Thành phần khí quyển thích hợp sẽ được tạo ra một cách thụ động bên trong bao bì do q
trình hơ hấp của rau quả. Ban đầu, bên trong bao gói là hỗn hợp khí có thành phần như khí
quyển bình thường, rau quả sẽ hơ hấp bình thường. Khi đó lượng oxy tiêu thụ lớn hơn lượng
oxy bên ngoài thấm vào, làm oxy trong bao gói giảm dần, dẫn đến cường độ hô hấp của sản
28/5/2010

Page 23


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

phẩm cũng giảm theo. Sau một thời gian ngắn, lượng oxy tiêu thụ cân bằng với lượng oxy

thấm từ bên ngoài vào, hỗn hợp khí lúc này có thành phần khí thích hợp cho bảo quản sản
phẩm.
APMP (Active Modified Atmosphere Packaging – Màng MA hoạt động – nhân
tạo):
Thành phần khí bên trong bao bì được thiết lập bằng cách rút chân khơng và thay thế
khơng khí bằng một hỗn hợp khí mong muốn. Để đạt được và duy trì thành phần khí quyển
mong muốn trong suốt thời gian bảo quản, sự thấm khí của màng bao phải được thiết lập sao
cho cho phép O2 đi vào màng bao ở một tỷ lệ cân bằng với lượng O 2 đượng hấp thự bởi sản
phẩm, và CO2 thốt ra ngồi màng bao ở một tỷ lệ cân bằng với lượng CO 2 do sản phẩm tạo
ra. Thêm vào đó, chất hấp thụ cũng được đưa vào để điều khiển nồng độ O 2, CO2, C2H4 và
hấp thụ ẩm.

1.8 Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao:
Đây là phương pháp tương đối mới mẻ và khá lạ. Người ta thấy rằng phương pháp
MAP ở nồng độ O2 cao có thế khắc phục được những nhược điểm của phương pháp
nồng độ O2 thấp.
Nồng độ O2 cao có thể ức chế được nhiều nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
Điều này được lý giải là do gốc oxy tự do tác động phá vỡ các đại phân tử trong tế bào
vi khuẩn. Tuy nhiên, E. coli và L. monocytogenes có thể chịu được nồng độ O 2 lên
đến 80 – 90%. Ngoài ra, nồng độ O2 cao cũng ngăn chặn được sự chuyển màu của rau
quả do nó ức chế enzyme polyphenoloxydase.
Bảng 2: Thời gian bảo quản (ngày) cho các loại rau trái ở 8oC
Loại rau trái

Bảo quản ở nồng độ O2 thấp

Bảo quản ở nồng độ O2
cao

Rau diếp xứ lạnh

2-4

4-11

Chuối xắt lát

2

4

Bông cải xanh

2

9

Rau diếp cốt

3

7

Dâu tây

1-2

4

Rau bina lá nhỏ

7

9

Ngò tây

4

9

Rau mùi

4

7

Củ cải Thụy Điển

3

10

Quả mâm xôi

5-7

9

28/5/2010

Page 24


Bao bì Rau Quả tươi

GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào

Nấm rơm

2

6

Cà rốt

3-4

4

Phương pháp MAP nồng độ O2 cao có hiệu quả tốt nhất ở nồng độ O 2 trên
40% và CO2 khoảng 10 –25%. Điều này có thể thực hiện bằng cách giảm nhiệt độ tồn
trữ, chọn bao gói những loại rau quả có tốc độ hơ hấp thấp, giảm tối thiểu bề mặt cắt
của sản phẩm, giảm tỷ lệ thể tích giữa sản phẩm trên thể tích khí, sử dụng màng có thể
giữ lại được O2 trong khi đó cho phép CO2 thoát ra…

1.9 Các loại màng bao được dùng trong phương pháp MAP:
LDPE (low density polyethylene)

Là màng polyethylene có tỷ trọng thấp, được sản xuất bằng phương pháp

trùng hợp khí C2H4.
Đặc tính:

-

Tỷ trọng: 0,91 – 0,925 g/cm3
Trong suốt, hơi có ánh mờ, bề mặt bóng láng, mềm dẻo
Nhiệt độ nóng chảy: 85 – 930C
Bền cơ học, bề với dung dịch acid, kiềm, muối vô cơ
Bị hư hỏng khi tiếp xúc với dung môi hữu cơ hoặc các chất tẩy như H 2O2,
HClO…
Chống thấm O2, CO2 kém nhưng chống thấm nước và hơi nước tốt
HDPE (high density polyethylene)

Là màng polyethylene tỷ trọng cao
Đặc tính:

-

Tính cứng vững cao
Trong suốt, mức độ mờ đục cao hơn LDPE
Độ bóng bề mặt khơng cao
Bền nhiệt hơn LDPE, tnc = 1210C
Chống thấm nước, hơi nước tốt
Chống thấm khí, hương, chất béo tốt hơn LDPE
Khả năng in ấn tốt hơn LDPE
PP (polypropylene)

28/5/2010

Page 25