Tài liệu Đồ án thiết kế kho lạnh chế biến hải sản ở hải phòng, Chương 1-2 ppt

Chương 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ
1.1. SỰ CẦN THIẾT VIỆC LẮP ĐẶT NHÀ MÁY.
Việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản tại Hải Phòng căn cứ vào những
vấn đề như khả năng đầu vào của nguồn nguyên liệu, khả năng đầu ra của sản
phẩm, về mặt bằng xây dựng nhà máy, khả năng về giao thông đường xá, điện
nước, nguồn lao động, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, nguồn
công nhân kỹ thuật và khả năng về vốn đầu tư xây dựng nhà máy…
V
ề nguyên liệu Hải Phòng là tỉnh ven biển nên việc đánh bắt xa bờ rất có
hiệu quả và ngày càng phát triển nhanh chóng nhất là những năm gần đây theo bộ
thống kê số tàu đánh bắt xa bờ năm 2005 của Hải Phòng là 587 tàu do đó số lượng
cá đánh bắt được cần được chế biến xuất khẩu. V
ùng biển vịnh bắc bộ là vùng có
ngu
ồn nguyên liệu mực với trữ lượng khá lớn, mặt khác diện tích nuôi tôm của
Hải Phòng cũng rất lớn theo bộ thống kê sản lượng tôm tại Hải Phòng năm 2005 là
37483 tấn nếu như nguồn nguyên liệu này chỉ bán trong nội địa thì giá trị kinh tế
thấp do đó cần được xuất khẩu để có giá trị kinh tế cao hơn làm thúc đẩy ngành
nuôi tr
ồng phát triển, do đó công ty tập chung vào chế biến và xuất khẩu hai mặt
hàng chính đó là mực v
à tôm, ngoài ra công ty còn làm thêm một số mặt hàng như
cua, nghẹ…Mặt khác thành phố luôn coi trọng ngành thuỷ sản là ngành kinh tế
mũi nhọn, do đó rất thuận lợi trong việc thi công nhà máy.
V
ề thị trường, đó là mối lo ngại đối với ngành xuất khẩu thủy sản nói riêng
c
ũng như ngành công nghiệp xuất khẩu nói chung. Về ngành xuất khẩu thủy sản
hiện nay đã chiếm lĩnh được thị trường hết sức mạnh mẽ đặc biệt là các thị trường
khó tính như Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu… đây l
à những thị trường đòi hỏi sản phẩm

xuất khẩu có độ vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng rất cao. Trung Quốc là
th
ị trường mới hiện nay đang được thủy sản Việt Nam Khai thác vì đây là nước có
dân số đông và khá phát triển sự đòi hỏi về mặt chất lượng không cao mà Hải
Phòng cách Trung Quốc khoảng 300km về phía Bắc do đó ngoài xuất khẩu sang
các nước Nhật Bản, Châu Âu, Mỹ… công ty c
òn có lợi thế rất lớn đối với thị
trường Trung Quốc.
Về dân số, Thành Phố có dân số đông, lao động đông cả về lao động phổ
thông và cả về lao động kỹ thuật do đó đáp ứng được nhu cầu về lao động lớn của
nhà máy và giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, ngoài những người
nội tỉnh còn có người ngoại tính lân cận.
Về nguồn lực lao động có khả năng đào tạo đông được đào tạo tại các
trường trung cấp nghề Thuỷ sản I của Sở Thuỷ Sản Hải Ph
òng, Trường trung cấp
Thuỷ sản I Hải Phòng thuộc Bộ Thuỷ Sản.
Như vậy qua sự phân tích tr
ên thì việc ra đời nhà máy chế biến thủy sản
xuất khẩu Hải Phòng là cần thiết và hợp lý. Công ty ra đời không những giải quyết
công ăn việc làm cho người công nhân tại công ty m
à còn thúc đậy sự phát triển
nuôi trồng của tỉnh và các địa phương lân cận như Thái Bình, Nam Định, Quảng
Ninh…
V
ề giải pháp cho xây dựng nhà máy: về công nghệ được cung cấp bởi công
ty Cổ Phần Cơ Điện Lạnh SEAREE Đà Nẵng. Về vốn xây dựng do Bộ Thuỷ Sản
đầu tư. Về thị trường chủ yếu l
à xuất khẩu sang Mỹ, Châu Âu, Nhật…
1.2. NHỮNG YÊU CẦU CHUNG VÀ KHẢ NĂNG ĐÁP ỨNG
Sự ra đời của nhà máy luôn kèm theo những yêu cầu có tính bắt buộc có

liên quan đến khả năng hoạt động v
à phát triển của nhà máy như giao thông, điện,
nước, công nhân… khi xây dựng nh
à máy phải khảo sát xem các nhu cầu đó đáp
ứng được đến đâu.
Yêu cầu về vị trí địa lý, công ty nằm trên đường quốc lộ lớn, cách cảng Hải
Phòng khoảng 3km rất thuận tiện cho việc xuất khẩu hàng bằng đường thủy đến
Nhật, Mỹ, Châu Âu… Công ty cách cảng cá khoảng 1km đường bộ rất thuận lợi
cho việc thu mua và trở nguyên liệu về nhà máy, công vận chuyển không cao và
th
ời gian vận chuyển ngắn do đó nguyên liệu sẽ ít bị biến đổi và không làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm, công ty cách cửa biển khoảng 1km về phía đông,
Nước thải được xử lý bởi khu xử lý củ
a cụm công nghiệp.
Yêu cầu về điện nước thì cả hai yếu tố đều thuận lợi vì công ty nằm trên
khu v
ực cụm công nghiệp mặt khác Hải Phòng có nhà máy nhiệt điện nên đáp ứng
được nhu cầu cho th
ành phố, ngoài ra công ty còn bố trí máy phát điện để dự
phòng. Nước thì rất thuận tiện trong việc sử dụng nước thành phố.
Yêu cầu về công nhân chủ yếu là công nhân kỹ thuật đã được đào tạo qua
trường lớp, Hải Ph
òng có nhiều trường đào tạo về thủy sản do đó đáp ứng rất tốt
về lao động có kỹ thuật.
Chương2: TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC
PHẨM
2.1. QUÁ TRÌNH KẾT ĐÔNG THỰC PHẨM.
2.1.1. Mục đích của quá trình kết đông.
Quá trình kết đông là làm giảm nhiệt độ sản phẩm xuống
dưới điểm băng của sản phẩm kết đông nhằm mục đích l

àm giảm
khả năng hoạt động của enzym và vi sinh vật vì chính vi sinh vật
và enzym là nhân tố gây lên hư hỏng trong quá trình bảo quản, nó
là tác nhân gây ra các phản ứng hóa sinh làm biến đổi chất trong
thực phẩm do đó khi ta muốn vận chuyển (xuất nhập khẩu) thì ta
ph
ải kết đông sản phẩm không làm hư hỏng và mất trọng lượng
sản phẩm. Thường nhiệt độ bề mặt cấp đông khoảng -18
0
C còn
nhi
ệt độ tâm sản phẩm khoảng -25
0
C.
2.1.2. Các phương pháp kết đông thực phẩm
2.1.2.1. Kết đông chậm.
Đây là phương pháp kết đông cổ điển thời gian kết đông kéo
dài khoảng 15÷20 giờ, nhiệt độ không khí khoảng -25
0
C [3].
Phương pháp này có ưu điểm đơn giản dễ thực hiện. Nhược điểm
là thời gian kết đông kéo dài nên các tinh thể nước đá lớn do đông
chậm nên khi một tinh thể nước đá kết đông các tinh thể bên cạnh
bị khuếch tán và kết đông lại do đó tinh thể nước đá lớn làm chèn
ép tế bào gây vỡ tế bào làm mất nước, mất chất dinh dưỡng làm
gi
ảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm. Chính vì vậy phương
pháp này hiện nay rất ít được sử dụng.
2.1.2.2. Kết đông nhanh.
Là phương pháp kết đông với thời gian nhanh hơn, thời gian

kết đông phụ thuộc từng loại sản phẩm, có thể thực hiện trong môi
trường không khí hoặc trong chất tải lạnh lỏng, phương pháp kết
đông trong không khí là phương pháp cho thực phẩm cần kết đông
tiếp xúc trực tiếp lên bề mặt lạnh gọi là phương pháp dẫn nhiệt,
phương pháp này có ưu điểm l
à khả năng trao đổi nhiệt lớn, tốc độ
kết đông nhanh, năng suất lạnh yêu cầu giảm, tiêu tốn cho một đơn
vị sản phẩm giảm. Nhưng có nhược điểm là nó chỉ có thể kết đông
loại thực phẩm được đặt trong khuôn có kích thước cố định như tủ
đông tiếp xúc, tủ IQF.
Kết đông trong chất lỏng lạnh là phương pháp nhúng thực
phẩm vào nước muối lạnh hay chất lỏng lạnh chuyển động,
phương pháp này có tốc độ kết đông
cao do hệ số trao đổi nhiệt
của chất tải lạnh lớn, có ưu điểm thực phẩm đưa vào kết đông
không cần hình dạng cố định và có thể làm kết đông loại thực
phẩm có kích thước lớn như cá ngừ nguyên con…Phương pháp kết
đông nhanh có ưu điểm hơn so với phương pháp đông chậm l
à tinh
th
ể nước đá mịn hơn nhỏ hơn khi tan rã, sự vỡ tế bào giảm hơn ít
làm giảm trọng lượng và mất chất dinh dưỡng, ít làm giảm chất
lượng của sản phẩm.
2.1.2.3. Kết đông cực nhanh.
Đặc điểm của phương pháp này là kết đông cực nhanh thời
gian kết đông chỉ còn từ 5 – 10 phút, tốc độ kết đông có thể đạt tới
300 – 500cm/h [3].
Th
ực hiện bằng cách nhúng thực phẩm vào trong khí hóa
l

ỏng, thường thực hiện với nitơ lỏng có nhiệt độ sôi -196
0
C.
Phương pháp này so với hai phương pháp kia thì phương pháp kết
đông cực nhanh có độ ch
ênh lệch nhiệt độ quá lớn giữa thực phẩm
với nhiệt độ sôi của chất tải lạnh, do đó làm đông thực phẩm gần
như tức thời, nó có thể giữ nguy
ên vẹn tế bào và chất lượng thực
phẩm, phương pháp này bảo quản rất tốt sản phẩm nhưng chi phí
quá đắt và thực hiện rất khó.
2.1.2.4. Điều kiện để có sản phẩm kết đông tốt
Chất lượng kết đông phụ thuộc vào các điều kiện sau:
- Chất lượng ban đầu của thực phẩm khi đưa vào kết
đông.
- Điều kiện vệ sinh khi ra công chế biến.
- Phụ thuộc vào chín tới của sản phẩm.
- Phụ thuộc vào bao bì bảo quản.
- Phụ thuộc vào quá trình kết đông.
- Phụ thuộc vào quá trình làm ấm sản phẩm.
- Phụ thuộc vào quy trình vận hành và chất lượng
máy…
Qua phân tích các phương pháp cấp đông, ưu nhược điểm và
kh
ả năng ứng dụng của các phương pháp thì hệ thống cấp đông
nhanh là phù hợp nhất, phương pháp kết đông nhanh trong luồng
không khí lạnh, hay trong kết đông tiếp xúc.