Tài liệu Hô hấp và vấn đề bảo quản nông sản (Khái niệm và ý nghĩa) docx

Hô hấp và vấn đề bảo quản
nông sản
(Khái niệm và ý nghĩa)


1. Khái niệm và vai trò của hô hấp
Quá trình hô hấp được biểu thị bằng
phương trình tổng quát như sau:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
---> 6CO
2
+ 6H
2
O +
Q (năng lưnợng: ATP + nhiệt)

Về thực chất, hô hấp là một quá trình
oxi hóa - khử phức tạp trong đó diễn
ra các phản ứng oxi hóa - khử tách
điện tử và hiđro từ nguyên liệu hô hấp
chuyển tới oxi không khí và tạo thành
nước. Năng lượng giải phóng ra trong
các phản ứng oxi hóa - khử được cố

định lại trong các mối liên kết giàu
năng lượng.
Hô hấp liên quan với hai hiện tượng:
hiện tượng lý học, đó là sự trao đổi
khí, hấp thụ O
2
thải CO
2
và hiện
tượng hóa học là sự oxi hóa hoàn toàn
chất hữu cơ.
Hô hấp đóng vai trò rất quan trọng
trong các quá trình trao đổi chất của
cơ thể:
* Hô hấp là khâu trung tâm của
quá trình trao đổi chất trong tế bào
thực vật
Hô hấp là trung tâm liên kết sự trao
đổi chất gluxit, protein và chất béo.
Trong quá trình oxi hóa nguyên liệu,
hô hấp đã tạo nên những sản phẩm
trung gian. Chính những hợp chất này
là sợi dây liên kết các mặt khác nhau
của quá trình trình trao đổi chất, là
những chất tiền thân cho những quá
trình sinh tổng hợp, là những chất
tham gia vào các vòng trao đổi chất
khác của tế bào.
Hô hấp đóng vai trò quan trọng trong
việc liên kết các quá trình trao đổi

gluxit và các chất nitơ. Về mặt này thì
các xeto axit được hình thành trong
giai đoạn đường phân và chu trình
Crep chiếm một vị trí đặc biệt. Các
xeto axit này (axit pyruvic, axit
xetoglutaric, axit axaloaxetic) khi
được amin hóa sẽ biến đổi thành
những axit amin tương ứng (alanin,
axit glutamic, axit asparaginic) và
đóng vai trò trung tâm trong quá trình
tổng hợp cũng như trao đổi các axit
amin và protein.
Trong quá trình oxi hoá, hô hấp đã tạo
nên những chất tiền thân cho việc sinh
tổng hợp vòng thơm. Chẳng hạn như
axit phophoennolpyruvic được tạo
nên trong quá trình đường phân và
eritrozo - 4 - photphat được tạo nên
trong con đường pentozo -photphat là
những chất tiền thân đó. Các chất này
khi bị ngưng kết sẽ tạo nên axit
sikimic. Từ axit này sẽ hình thành
hàng loạt các chất thơm khác nhau, ví
dụ như các axit amin phenylalanin,
tirozin, triptophan và vòng của
phenol, antoxian.
Hô hấp còn là khâu liên kết sự trao
đổi gluxit và các chất béo. Trong quá
trình đường phân, aldehyt - 3 -
photphoglixeric hình thành và là chất

cần cho tổng hợp glixerin tham gia
vào thành phần của chất béo. Axit
pyruvic, sản phẩm cuối cùng của con
đường đường phân, qua quá trình
decacboxyl hóa oxi sẽ tạo ra axetyl -
CoA là nguyên liệu xây dựng cơ bản
trong tổng hợp các axit béo và sterol.
Thông qua con đường oxi hóa
pentozophotphat sẽ tạo nên các pentoz
cần cho tổng hợp các axit nucleic các
enzim flavin cũng như các cấu phần
của hệ adennin. Ngoài ra, con đường
pentozophotphat còn tạo ra đường
ribulôzơ, chất nhận CO
2
trong quá
trình quang hợp (ribulozodiphotphat).
Con đường pentozophotphat và chu
trình Calvin trong quang hợp giống
nhau không những ở các sản phẩm
trung gian mà còn ở hệ enzim xúc tác.