Cong nghe len men Ruou vang sui bot

<span class='text_page_counter'>(1)</span>SPARKLING WINE (batch fermentation in closed tank) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 2: Lê Thị Diễm My 60901595 Hồ Đăng Khánh Ngân 60901669 Phan Thị Thủy 60902695 Nguyễn Ngọc Thanh Trà 60902879.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> RƯỢU VANG SỦI BỌT • Rượu vang • Rượu vang sủi bọt (sparkling wine): có thể được chia thành hai nhóm dựa vào nguồn gốc carbon dioxide trong sản phẩm: • Do nấm men vang sinh ra • Do quá trình nạp khí vào rượu (carbonate hóa).. • Trong bài này ta chỉ đề cập đến rượu vang sủi bọt do nấm men vang sinh khí carbon dioxide. • Một số loại rượu vang sủi bọt nổi tiếng lên men trong thùng kín như Moscato d’Asti, Asti Spumante, Procescco….

<span class='text_page_counter'>(3)</span> Nguyên liệu • Nho:. Muscat of Alexandria. Muscato Bianco.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> Thành phần hoá học của Nho • Cuống nho: • Chứa 78-80% nước. • Tannin (3%), ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu. • Khoáng (3%), cellulose và một số hợp chất hóa học khác.. • • • •. Hạt nho: có chứa các hợp chất Tannin và dầu nho (oil). Vỏ nho: có chứa các hợp chất Tannin, chất màu và hương. Thịt nho Đường: glucose và fructose với tổng hàm lượng 150-250g/l..

<span class='text_page_counter'>(5)</span> Thành phần hoá học của Nho • Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính. • Acid hữu cơ • Acid tartaric • Acid malic. • Các hợp chất chứa Nitơ: Nitơ vô cơ và Nitơ hữu cơ.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> Thành phần hoá học của Nho • Enzyme: • Enzyme nhóm oxy hóa khử: • Polyphenyloxydase • Laccase • Lypoxygenase • Enzyme thủy phân: • Pectinase • Protease.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> Thành phần hoá học cuả Nho • Các hợp chất phenolic: được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho • Vitamin: Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khác.. • Các hợp chất sulfur với nhóm thiol • Các chất khoáng: các chất khoáng thường gặp trong nho là K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, S… • Các hợp chất hương.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> Nấm men vang • Sử dụng chế phẩm nấm men vang Lalvin EC – 1118, với các ưu điểm • • • • • • • • • • • •. Được phân lập từ chủng nấm men Saccharomyces ceravisiae bayanus Khả năng cạnh tranh cao Chịu được nồng độ cồn lên đến 18% Pha lag ngắn Tốc độ lên men nhanh trong khoảng pH rộng Biên độ nhiệt lên men rộng (10 – 300C), tối ưu trong khoảng 15 – 250C Lượng nitrogen cần thấp Lượng O2 yêu cầu thấp (đặc biệt là ở nhiệt độ thấp) Khả năng sinh tổng hợp các acid bay hơi kém Khả năng sinh tổng hợp SO2 trung bình Khả năng sinh tổng tổng hợp H2S kém Khả năng tạo bọt kém.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> Đường saccharose Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Ngoại hình. Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.. Mùi, vị Màu sắc. Chỉ tiêu hoá lý Tên chỉ tiêu. Mức. Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn. 99,80. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn. 0,03. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn. 0,03. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn. 0,05. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn. 30.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> Dư lượng SO2 • • • • •. Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn:. 7. Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa Asen (As) 1 mg/kg Đồng (Cu) 2 mg/kg Chì (Pb) 0,5 mg/kg. • Chất chống oxy hóa: sử dụng SO2 tinh khiết hóa lỏng. • Các chất hỗ trợ quá trình lắng • Có thể sử dụng chế phẩm pectinase, tannin, gelatin, bentonite..

<span class='text_page_counter'>(11)</span> QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> Ép • Mục đích công nghệ: khai thác dịch chiết từ nho • Biến đổi của nguyên liệu: • Nguyên liệu sẽ giảm thể tích, kích thước; tỷ trọng có thể thay đổi. • Một số thành phần như vitamin, polyphenol… thoát ra khỏi tế bào, có thể bị oxy hóa.. • Thiết bị và thông số công nghệ:.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> Sulfit hoá • Mục đích công nghệ: chuẩn bị và bảo quản • Biến đổi của nguyên liệu: • Vi sinh vật, enzyme oxydase bị ức chế. • Hạn chế hiện tượng oxy hóa.. • Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị sulfit hóa có dạng hình trụ đứng, có cánh khuấy. Sục SO2 vào bên trong một đường ống xoắn có đục lỗ nằm trên mặt đáy của thiết bị. Hàm lượng sử dụng: 5 – 8g/hL..

<span class='text_page_counter'>(14)</span> Làm trong dịch nho • Mục đích công nghệ • Chuẩn bị • Hoàn thiện. • Biến đổi của nguyên liệu: • Dịch nho giảm độ nhớt, thay đổi tỷ trọng, có sự đông tụ protein. • Sau khi ly tâm, dịch nho sẽ phân thành 2 dòng: pha rắn (cặn, bã), pha lỏng có tỷ trọng thay đổi.. • Thiết bị và công số công nghệ:.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> Hoạt hoá nấm men vang • Chế phẩm nấm men sẽ được cho vào nước theo tỷ lệ 1:5 về khối lượng ở nhiệt độ 400C. • Để yên ít nhất 20 phút. • Sau đó, khuấy nhẹ nhàng hỗn hợp để làm giảm kích thước của các khối tế bào và để yên trong thời gian 20 phút. • Tổng thời gian hydrate hóa không được vượt quá 45 phút. Bổ sung vào dịch nho. • Tỷ lệ giống cấy phổ biến hiện nay là 1.0 x 106 – 5.0 x 106 tế bào/mL..

<span class='text_page_counter'>(16)</span> Lên men ethanol • Mục đích công nghệ: • Chế biến: quá trình lên men sẽ chuyển hóa phần lớn lượng đường trong dịch nho thành ethanol, CO2 và các sản phẩm phụ khác.. • Biến đổi của nguyên liệu: • • • •. Sinh học. Hóa học và hóa sinh: Hóa lý: Vật lý:. • Thiết bị và thông số công nghệ:.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> Lên men ethanol.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> Ly tâm tách cặn nấm men • Mục đích công nghệ: • Tách cặn nấm men ra khỏi rượu vang nguyên liệu.. • Biến đổi của nguyên liệu: • Sau khi ly tâm, cặn nấm men được tách ra ngoài, phần rượu thu được có tỷ trọng thay đổi.. • Thiết bị và thông số công nghệ: • Sử dụng thiết bị ly tâm đĩa dạng kín như trên. • Các thông số công nghệ như tốc độ ly tâm, lưu lượng đầu vào.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> Ủ rượu vang nguyên liệu Mục đích công nghệ: hoàn thiện Biến đổi của nguyên liệu: • Hóa học. • • • •. Phản ứng tạo phức giữa tannin với protein và polysaccharide Phản ứng polymer hóa Phản ứng oxy hóa tannin Các phản ứng chuyển hóa cấu tử hương. • Hóa lý: Một số hợp chất keo sẽ bị đông tụ và chuyển qua dạng pha rắn Thiết bị và thông số công nghệ: • Thùng ủ rượu vang nguyên liệu được làm bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng, có vỏ áo bên ngoài, có cánh khuấy. • Nhiệt độ: 10 – 120C..

<span class='text_page_counter'>(20)</span> Làm trong rượu vang nguyên liệu • Mục đích công nghệ: • Hoàn thiện độ trong, tăng độ bền keo cho rượu, chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo.. • Biến đổi của nguyên liệu: • Protein bị đông tụ. • Phần rượu và cặn sẽ được tách riêng ra.. • Thiết bị và thông số công nghệ: • Sử dụng các tác nhân hóa học để xử lý rượu. • Tannin, hàm lượng 2 – 4g/hL. • Thạch keo với hàm lượng 1.5 – 2.5g/hL hoặc gelatin với hàm lượng 4 – 7g/hL. • Ly tâm.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> Chuẩn bị cuveé • Mục đích công nghệ: chuẩn bị • Các biến đổi của nguyên liệu • Rượu vang nguyên liệu sẽ được phối trộn với syrup (tirage liqueur). Các chất dinh dưỡng dạng rắn sẽ hòa tan và phân bố đều trong môi trường.. • Thiết bị và thông số công nghệ • Thiết bị phối trộn có dạng hình trụ đứng, đáy cầu, cánh khuấy được gắn tại trục của thiết bị.. • Cuvée là hỗn hợp của rượu vang nguyên liệu và syrup . • Pha chế syrup: hòa tan đường saccharose vào nước (hoặc rượu vang nguyên liệu) với nồng độ đường xấp xỉ 500g/L. • Trên đường dẫn cuvée vào thiết bị lên men, người ta sẽ châm huyền phù nấm men vào cuvée với tỉ lệ xấp xỉ 1,5x106 tế bào/mL..

<span class='text_page_counter'>(22)</span> Lên men ethanol lần 2 • Mục đích công nghệ: hoàn thiện • Các biến đổi của nguyên liệu • Tương tự như lên men lần 1. Nấm men sẽ tiếp tục chuyển hóa đường trong cuvee sinh ra ethanol và carbon dioxide. • Tạo bọt cho rượu vang.. • Thiết bị và thông số công nghệ. Nhiệt độ lên men: 18 – 20oC. Kết thúc khi áp suất đạt: 1.7 – 5 atm.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> Sulfit hoá • Mục đích công nghệ: bảo quản • Quá trình sulfit hóa nhằm mục đích dừng quá trình lên men.. • Các biến đổi của nguyên liệu • Sulfur dioxide để làm ngưng các hoạt động lên men của nấm men vang. • Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình ổn định rượu. • Thiết bị và thông số công nghệ • Sau khi áp suất trong thùng lên men đạt giá trị áp suất như yêu cầu, người ta sẽ giảm nhiệt độ về 00C để sulfit hóa..

<span class='text_page_counter'>(24)</span> Ly tâm tách cặn • Mục đích công nghệ: • Tách cặn nấm men ra khỏi rượu vang nguyên liệu.. • Biến đổi của nguyên liệu: • Sau khi ly tâm, cặn nấm men được tách ra ngoài, phần rượu thu được có tỷ trọng thay đổi.. • Thiết bị và thông số công nghệ: • Sử dụng thiết bị ly tâm đĩa dạng kín như trên..

<span class='text_page_counter'>(25)</span> Ổn định rượu • Mục đích công nghệ: hoàn thiện • Dùng phương pháp xử lý lạnh. • Các biến đổi của nguyên liệu • Nhiệt độ thấp • Một số chất keo trong rượu vang không bền ở nhiệt độ thấp và chúng sẽ chuyển sang pha rắn.. • Thiết bị và thông số công nghệ • Thiết bị hình trụ đứng, có vỏ áo điều nhiệt • Nhiệt độ : -50 C • Thời gian: 10 – 15 ngày..

<span class='text_page_counter'>(26)</span> Lọc • Mục đích công nghệ: • Hoàn thiện. • Các biến đổi của nguyên liệu • Thiết bị và thông số công nghệ.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> Hiệu chỉnh thành phần rượu • Mục đích công nghệ: hoàn thiện • Phương pháp thực hiện. • Syrup (dosage liquer) được pha chế bằng cách hòa tan đường saccharose vào rượu vang trắng phổ thông đã được ủ trong một khoảng thời gian dài. • Nồng độ đường trong syrup là 600g/L. • Ngoài ra, syrup còn được bổ sung acid citric, acid ascorbic và sulfite hóa..

<span class='text_page_counter'>(28)</span> Rót chai và đóng nắp • Mục đích công nghệ: hoàn thiện • Các biến đổi nguyên liệu • Trong quá trình rót sản phẩm, đóng nắp không xảy ra những biến đổi đáng kể trong rượu vang. Yêu cầu chung là rót sản phẩm và đóng nắp trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy không khí vào sản phẩm.. • Thiết bị:.

<span class='text_page_counter'>(29)</span> Chỉ tiêu sản phẩm Chỉ tiêu. Yêu cầu. Màu. Màu của rượu hơi ngã về màu vàng rơm với chút ánh vàng đồng. Độ trong. Hoàn toàn trong suốt, không có cặn hoặc các hạt lơ lửng. Độ sủi tăm. -. -. Rượu vang sủi tăm trọn vẹn có áp suất từ 3.5 - 5 atmosphere đối với Asti Spumante, 1.7 atmosphere đối với Moscato d’Asti Bọt bền, các bong bóng bọt riêng lẻ, có kích thước nhỏ, có hiện tương lăn tăn đặc trưng của rượu vang sủi bọt. Mùi. Thơm ngọt đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ. Vị. Có vị ngọt đặc trưng..

<span class='text_page_counter'>(30)</span>