Nghiên cứu ảnh hưởng của aminoethoxyvinylglycine (avg) kết hợp 1 methylcyclopropene (1 mcp) đến quá trình sinh tổng hợp ethylene nhằm kéo dài thời hạn bảo quản quả bơ booth7 sau thu hoạch

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VÕ MINH QUANG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA AMINOETHOXYVINYLGLYCINE (AVG)
KẾT HỢP 1-METHYLCYCLOPROPENE (1-MCP) ĐẾN QUÁ TRÌNH
SINH TỔNG HỢP ETHYLENE NHẰM KÉO DÀI THỜI HẠN
BẢO QUẢN QUẢ BƠ BOOTH7 SAU THU HOẠCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

HUẾ - NĂM 2019


ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

VÕ MINH QUANG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA AMINOETHOXYVINYLGLYCINE (AVG)
KẾT HỢP 1-METHYLCYCLOPROPENE (1-MCP) ĐẾN QUÁ TRÌNH
SINH TỔNG HỢP ETHYLENE NHẰM KÉO DÀI THỜI HẠN
BẢO QUẢN QUẢ BƠ BOOTH7 SAU THU HOẠCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 8540101

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS. NGUYỄN VĂN TOẢN

H UẾ - NĂM 2019


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là hoàn toàn trung
thực từ kết quả nghiên cứu, được đồng nghiệp cho phép sử dụng và chưa được ai công
bố trong bất cứ một cơng trình nào khác. Các thơng tin trích dẫn đều được ghi rõ địa
chỉ, nguồn gốc.

Người cam đoan

Võ Minh Quang


ii

LỜI CÁM ƠN

Trong quá trình học tập nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi ln nhận được
sự ủng hộ, giúp đỡ của các quý thầy cô cùng bạn bè, đồng nghiệp và gia đình. Trước
tiên tơi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc và kính trọng đến thầy giáo hướng dẫn PGS.TS.
Nguyễn Văn Toản đã tận tình giảng dạy, định hướng và giúp đỡ tơi trong q trình học
tập và làm luận văn tốt nghiệp. Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại

học Nông Lâm - Đại học Huế; cùng tập thể quý thầy, cô giáo Phịng Đào tạo, Khoa Cơ
khí - Cơng nghệ Trường Đại học Nơng lâm Huế đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian học tập và làm luận văn. Cảm ơn Công ty CP Nông nghiệp Hữu
cơ An Phú và Công ty TNHH Trịnh Mười tại Đắk Lắk đã tạo điều kiện, giúp đỡ để
tơi hồn thành đề tài nghiên cứu này.
Cuối cùng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình, đồng nghiệp và bạn
bè, những người đã luôn ở bên tôi để động viên, khích lệ, tạo mọi điều kiện, ủng hộ
tơi trong suốt thời gian học tập, giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong thời gian
vừa qua.
Tơi xin chân thành cảm ơn!

Huế, tháng 06 năm 2019
Học viên thực hiện

Võ Minh Quang


iii

TÓM TẮT

Bơ Booth7 là loại quả phổ biến đối với người tiêu dùng Việt Nam và các nước
trên thế giới, cung cấp nguồn dinh dưỡng cho cơ thể con người và có giá trị kinh tế
cao. Tuy nhiên, quả bơ Booth7 có thời gian bảo quản sau thu hoạch thời gian ngắn,
gây khó khăn trong cơng tác vận chuyển, phân phối, tiêu thụ trong nước và thế giới. Vì
vậy, việc nghiên cứu kéo dài q trình chín sau thu hoạch của quả bơ Booth7 có tính
thực tiễn và ý nghĩa khoa học cao, giúp nâng cao giá trị kinh tế, duy trì ổn định được
chất lượng dinh dưỡng của quả bơ Booth7.
Hiện nay, phương pháp chủ yếu để kéo dài thời gian bảo quản quả bơ Booth7 là
sử dụng các loại bao bì, dụng cụ phổ biến hoặc nhiệt độ thấp và chưa có nhiều nghiên

cứu kết hợp của nhiều yếu tố trong việc bảo quản quả bơ Booth7. Chính vì vậy, việc
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của aminoethoxyvinylglycine (AVG) kết
hợp 1-methylcyclopropene (1-MCP) đến quá trình sinh tổng hợp ethylene nhằm
kéo dài thời hạn bảo quản quả bơ Booth7 sau thu hoạch” vừa mang tính chất cấp
thiết vừa có ý nghĩa khoa học vừa có tính thực tiễn.
Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, chúng tôi đã xác định một số thành phần cơ bản
của quả bơ Booth7 trước khi đưa vào bảo quản; xác định được nồng độ AVG thích hợp
để xử lý bơ Booth7 cận thu hoạch nhằm ức chế q trình chín của quả bơ và giảm tỷ lệ
hư hỏng là 400 ppm; nồng độ xử lý 1-MCP sau thu hoạch khi kết hợp với AVG cận
thu hoạch giúp ức chế quá trình sản sinh ethylene, kéo dài thời gian bảo quản và duy
trì chất lượng của quả bơ Booth7 xác định được là 510 ppb; đã đề xuất được quy trình
cơng nghệ bảo quản tươi quả bơ Booth7 có chế độ cơng nghệ thích hợp nhất (xử lý
AVG 400 ppm cận thu hoạch và 1-MCP 510 ppb sau thu hoạch ở t = 8oC, φ = 85 90%), kéo dài 33 ngày bảo quản so với mẫu không xử lý là 18 ngày.


iv

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i
LỜI CÁM ƠN .............................................................................................................ii
TÓM TẮT ................................................................................................................. iii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iv
DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT .........................................................viii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. ix
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... x
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................... 1
2. Mục đích và yêu cầu đề tài ....................................................................................... 2
2.1. Mục đích ............................................................................................................... 2

2.2. Yêu cầu ................................................................................................................. 2
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài...................................................... 2
3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................................. 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn................................................................................................... 2
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ....................................... 4
1.1. Giới thiệu về quả bơ Booth7 ................................................................................. 4
1.1.1. Nguồn gốc, phân bố ........................................................................................... 4
1.1.2. Đặc điểm, điều kiện sinh thái của bơ Booth7 ...................................................... 4
1.2. Thành phần dinh dưỡng, lợi ích và một số sản phẩm chế biến từ quả bơ ............... 6
1.2.1. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................... 6
1.2.2. Các sản phẩm chế biến từ quả bơ ....................................................................... 7
1.3. Tình hình trồng và tiêu thụ quả bơ trên thế giới và ở Việt Nam ............................. 8
1.3.1. Tình hình trồng trên thế giới và ở Việt Nam ....................................................... 8
1.3.2. Tình hình tiêu thụ quả bơ trên thế giới và ở Việt Nam ........................................ 9
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản bơ sau thu hoạch ........................... 10
1.4.1. Độ chín thu hoạch ............................................................................................ 10


v
1.4.2. Nhiệt độ ........................................................................................................... 11
1.4.3. Độ ẩm tương đối của khơng khí ....................................................................... 11
1.4.4. Thành phần khí quyển ...................................................................................... 12
1.4.5. Vi sinh vật gây bệnh......................................................................................... 12
1.5. Các phương pháp bảo quản quả bơ sau thu hoạch ............................................... 13
1.5.1. Xử lý nước nóng .............................................................................................. 13
1.5.2. Phương pháp bảo quản lạnh ............................................................................. 14
1.5.3. Phương pháp bảo quản cải biến (MAP), điều chỉnh khí quyển (CA) ................ 14
1.5.4. Phương pháp bảo quản bằng chất kháng ethylene............................................. 15
1.6. Quá trình sinh tổng hợp ethylene của rau quả...................................................... 15
1.6.1. Vài nét về ethylene........................................................................................... 15

1.6.2. Cơ chế sinh tổng hợp ethylene ở giai đoạn sau thu hoạch của rau quả .............. 16
1.7. Chất kháng ethylene aminoethoxyvinylglycine (AVG) ....................................... 18
1.7.1. Vài nét về AVG ............................................................................................... 18
1.7.2. Cơ chế tác dụng của AVG ................................................................................ 18
1.8. Chất kháng ethylene 1-methylcyclopropene (1-MCP) ......................................... 20
1.8.1. Vài nét về 1-MCP ............................................................................................ 20
1.8.2. Cơ chế tác động của 1-methylcyclopropene ..................................................... 20
1.9. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng xử lý chất kháng ethylene AVG và 1-MCP trên
thế giới và ở Việt Nam có liên quan đến đề tài ........................................................... 22
1.9.1. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng xử lý AVG nhằm điều tiết sự tổng hợp
ethylene trên thế giới và ở Việt Nam có liên quan đến đề tài ...................................... 22
1.9.2. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng xử lý 1-MCP nhằm điều tiết sự tổng hợp
ethylene trên thế giới và ở Việt Nam có liên quan đến đề tài ...................................... 24
1.9.3. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng xử lý kết hợp AVG và 1-MCP trên thế giới
và ở Việt Nam có liên quan đến đề tài........................................................................ 25
1.10. Nhận xét chung ................................................................................................. 26
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU .......................................................................................................................... 27
2.1. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu ........................................................................... 27


vi
2.1.1. Nguyên liệu...................................................................................................... 27
2.1.2. Thiết bị và hóa chất .......................................................................................... 27
2.1.3. Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 28
2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ................................................................. 28
2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ xử lý chất kháng ethylene AVG giai
đoạn cận thu hoạch nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giảm tỷ lệ hư hỏng quả bơ
Booth7....................................................................................................................... 28
2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP sau thu hoạch kết hợp AVG

cận thu hoạch đến quả bơ Booth7 nhằm kìm hãm quá trình sinh tổng hợp ethylene, kéo
dài thời hạn bảo quản, giảm tỷ lệ hư hỏng và duy trì chất lượng quả .......................... 29
2.2.3. Đánh giá cảm quan chất lượng bơ sau thời gian bảo quản bằng phương pháp xử
lý kết hợp AVG và 1-MCP ........................................................................................ 29
2.2.4. Đề xuất quy trình cơng nghệ bảo quản quả bơ sau thu hoạch bằng xử lý AVG
kết hợp 1-MCP .......................................................................................................... 29
2.3. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 29
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu ....................................................................................... 29
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ......................................................................... 30
2.3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu .................................................................. 31
2.3.4. Phương pháp xử lý thống kê............................................................................. 34
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................... 35
3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ xử lý AVG giai đoạn cận thu hoạch đến thời
hạn bảo quản quả bơ Booth7 ...................................................................................... 35
3.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ xử lý AVG đến cường độ hô hấp và cường
độ sản sinh ethylene của quả bơ Booth7 trong thời gian bảo quản .............................. 35
3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý AVG đến hàm lượng ACC trong quá trình bảo
quản quả bơ Booth7 ................................................................................................... 38
3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý AVG đến hoạt lực enzyme ACC oxydase trong
quá trình bảo quản quả bơ Booth7 ............................................................................. 39
3.1.4. Ảnh hưởng của nồng độ AVG đến hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo
quản bơ Booth7 ......................................................................................................... 40
3.1.5. Ảnh hưởng của nồng độ AVG đến hàm lượng acid tổng số trong quá trình bảo
quản bơ Booth7 sau thu hoạch ................................................................................... 41


vii
3.1.6. Ảnh hưởng nồng độ xử lý AVG đến tỷ lệ hư hỏng và hao hụt khối lượng quả bơ
Booth7 sau thu hoạch................................................................................................. 43
3.2. Ảnh hưởng nồng độ xử lý 1-MCP sau thu hoạch kết hợp AVG cận thu hoạch trên

quả bơ Booth7 nhằm kìm hãm quá trình sinh tổng hợp ethylene, kéo dài thời hạn bảo
quản, giảm tỷ lệ hư hỏng và duy trì chất lượng quả. ................................................... 46
3.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch 1-MCP đến cường độ hô hấp và cường độ
sản sinh ethylene của quả bơ trong thời gian bảo quản ............................................... 46
3.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng ACC trong quá trình bảo
quản quả bơ Booth7 ................................................................................................... 49
3.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng ACC oxydase trong quá
trình bảo quản quả bơ Booth7 .................................................................................... 50
3.2.4. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch 1-MCP đến độ Hue (H0) của vỏ quả bơ
Booth7 trong quá trình bảo quản ................................................................................ 51
3.2.5. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch 1-MCP đến hàm lượng chất khơ hịa tan của
quả bơ Booth7 trong quá trình bảo quản .................................................................... 53
3.2.6. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch 1-MCP đến thành phần hóa học của quả bơ
Booth7 trong q trình bảo quản ................................................................................ 54
3.2.7. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch 1-MCP đến tỷ lệ hao hụt khối lượng và tỷ lệ
hư hỏng của bơ Booth7 sau thu hoạch........................................................................ 57
3.3. Đề xuất quy trình cơng nghệ bảo quản quả bơ Booth7 sau thu hoạch .................. 61
3.4. Đánh giá chất lượng bơ Booth7 sau khi sử dụng kết hợp chất kháng ethylene AVG
và 1-MCP .................................................................................................................. 64
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 66
4.1. Kết luận .............................................................................................................. 66
4.2. Đề nghị ............................................................................................................... 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 68
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 76


viii

DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT

AVG

: aminoethoxyvinyglycine

ACC

: 1-aminocyclopropane 1-carboxylic acid

ACC oxydase

: aminocyclopropane carboxylate oxydase

ACC synthase

: aminocyclopropane carboxylate synthase

ANOVA

: Analysis of variance (phân tích phương sai)

C

: Chrome (cường độ màu)

FAO

: Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)

H0

: Hue angle (góc màu)

L

: Lightness (độ sáng)

MACC

: Malonyl ACC

MET

: amin methionine

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

SAM

: S-Adenosyl Methionine

SPSS

: Statistical Package for the Social Sciences

1-MCP

: 1-methylcyclopropene

ix

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trên 100 g phần ăn được ................................................. 6
Bảng 2.2. Top 10 nước có sản lượng bơ lớn nhất thế giới trong năm 2016 ................... 9
Bảng 3.1. Hình thái quả bơ tại ngày bảo quản thứ 24 khi xử lý AVG ở các nồng độ
khác nhau cận thu hoạch ............................................................................................ 45
Bảng 3.2. Hình thái quả bơ Booth7 sau 33 ngày bảo quản ở các nồng độ khác nhau .. 60
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan bơ Booth7 sau quá trình bảo quản ................... 64


x

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Hình ảnh bơ Booth7 sau thu hoạch ............................................................... 5
Hình 1.2. Một số sản phẩm từ quả bơ .......................................................................... 7
Hình 1.3. Diện tích và sản lượng bơ trên thế giới giai đoạn 2012 - 2016 ...................... 8
Hình 1.4. Tổng sản lượng bơ xuất khẩu trên thế giới năm 2016 ................................. 10
Hình 1.5. Các biểu hiện của vi sinh vậy gây bệnh trên quả bơ.................................... 13
Hình 1.6. Cơng thức cấu tạo ethylene......................................................................... 15
Hình 1.7. Sơ đồ sinh tổng hợp ethylene...................................................................... 17
Hình 1.8. Cơng thức cấu tạo AVG ............................................................................. 18
Hình 1.9. ACC synthase kết hợp cofactor PLP ........................................................... 19
Hình 1.10. Phức hợp AVG – ACC synthase ............................................................... 19
Hình 1.11. Cơng thức cấu tạo 1-MCP ........................................................................ 20
Hình 1.12. Ethylene gắn vào thụ thể ethylene và tạo nên các phản ứng sinh hóa trong

mơ thực vật (Blankenship, 2001) ............................................................................... 21
Hình 1.13. Phân tử 1-MCP chiếm chỗ trên thụ thể ethylene làm cho ethylene không
gắn kết được với thụ thể (Blankenship, 2001) ............................................................ 21
Hình 2.1. Nguyên liệu bơ sau thu hoạch..................................................................... 27
Hình 2.2. Mơ tả bánh xe màu (X-Rite, 2007) ............................................................. 33
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý AVG đến cường độ hơ hấp quả bơ Booth7
trong q trình bảo quản ............................................................................................ 35
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý AVG đến cường độ sản sinh ethylene quả bơ
Booth7 trong quá trình bảo quản ................................................................................ 37
Hình 3.3. Hàm lượng ACC thay đổi trong quá trình bảo quản bơ Booth7 khi xử lý với
các nồng độ AVG khác nhau ..................................................................................... 38
Hình 3.4. Sự biến đổi hàm lượng ACC oxydase trong quá trình bảo quản bơ Booth7
khi xử lý AVG cận thu hoạch ở các nồng độ khác nhau ............................................. 39
Hình 3.5. Hàm lượng đường tổng số quả bơ Booth7 thay đổi trong thời gian bảo quản
khi xử lý AVG nồng độ khác nhau ............................................................................. 40
Hình 3.6. Sự biến thiên hàm lượng acid tổng số của quả bơ Booth7 theo thời gian bảo
quản ........................................................................................................................... 42


xi
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn sự biến thiên tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả bơ Booth7
trong quá trình bảo quản ............................................................................................ 43
Bảng 3.8. Tỷ lệ hư hỏng của bơ Booth7 khi xử lý AVG ở các nồng độ khác nhau ..... 44
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến cường độ hô hấp quả bơ Booth7
trong quá trình bảo quản ............................................................................................ 46
Hình 3.10. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch 1-MCP đến sự biến thiên cường độ sản
sinh ethylene của quả bơ trong thời gian bảo quản ..................................................... 48
Hình 3.11. Hàm lượng ACC của quả bơ theo thời gian bảo quản khi xử lý 1-MCP ở
các nồng độ khác nhau ............................................................................................... 49
Hình 3.12. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch 1-MCP đến sự biến thiên hoạt lực của

enzyme ACC oxydase ................................................................................................ 50
Hình 3.13. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả bơ Booth7 trong quá trình bảo quản .............. 52
Hình 3.14. Sự biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan theo nồng độ xử lý 1-MCP của quả
bơ trong thời gian bảo quản ....................................................................................... 53
Hình 3.15. Đồ thị mô tả sự biến động hàm lượng lipid tổng số trong quá trình bảo quản
bơ khi xử lý 1-MCP ở các nồng độ khác nhau............................................................ 55
Hình 3.16. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C quả bơ Booth7 sau thu hoạch theo thời
gian bảo quản............................................................................................................. 56
Hình 3.17. Đồ thị biểu diễn tỷ lệ hao hụt khối lượng quả bơ trong quá trình bảo quản58
Hình 3.18. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch 1-MCP xử lý đến tỷ lệ hư hỏng của bơ
Booth7 trong quá trình bảo quản ................................................................................ 59
Hình 3.19. Quy trình cơng nghệ bảo quản quả bơ Booth7 .......................................... 62


1

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Bơ là loại trái cây rất đặc biệt, khác hẳn với những loại trái cây khác, nó được
ghi tên trong sách kỷ lục thế giới Guinness là trái cây giàu dinh dưỡng nhất trên thế
giới [12]. Trong thành phần dinh dưỡng trong quả bơ chứa: chất béo, chất đạm, glucid,
chất xơ, hơn 14 loại vitamin và khoáng chất (sắt, canxi, đồng, kali, magie, natri,
photpho, kẽm…). Bơ cung cấp 160 kcal/100 g thịt quả, nó tạo ra một nguồn dinh
dưỡng quan trọng và đặc biệt tốt cho sức khỏe do chứa nhiều chất béo đơn khơng bão
hồ giúp làm giảm hàm lượng cholesterol xấu [84].
Cây bơ là loại cây trồng thế mạnh ở vùng Tây nguyên, có giá trị kinh tế cao và
được trồng ở các tỉnh Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai… Trong vài năm trở
lại đây, cây bơ được phát triển rộng rãi ở quy mơ hàng hóa phục vụ trong nước và xuất
khẩu. Người dân đã sử dụng các giống chất lượng tốt, có nguồn gốc, sạch sâu bệnh, có

giá trị kinh tế và hàng hóa như Booth7, Hass… kết hợp bố trí cơ cấu giống rải vụ để
đảm bảo kéo dài thời gian cung cấp sản phẩm ra thị trường [93]. Tuy nhiên, bơ là loại
quả hô hấp đột biến nên thời gian chín diễn ra rất nhanh và đồng loạt đặc biệt vào lúc
chính vụ. Nguyên nhân do trong q trình chín, quả bơ sản sinh một lượng khí
ethylene - là tác nhân chính kích thích quá trình chín diễn ra mãnh liệt.
Để có thể điều khiển sự chín của nguyên liệu, cần tác động vào enzyme nội bào
ACC oxydase nhằm làm giảm lượng ethylene sản sinh trong quả. Aminocyclopropane
carboxylate oxydase (ACC oxydase) là enzyme nội bào có vai trị quan trọng trong q
trình sinh tổng hợp ethylene - một hormone thực vật giữ vai trò quan trọng trong việc
tạo ra hơ hấp đột biến và kích thích q trình chín của quả [28].
Từ thực trạng trên, các biện pháp đề ra nhằm kéo dài thời gian tồn trữ quả bơ
sau thu hoạch là rất cần thiết, trong đó, các biện pháp sử dụng chất kháng ethylene
như: aminoethoxyvinylglycine (AVG), 1-methylcyclopropene (1-MCP),… đã được
nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi trên thế giới và ở Việt Nam. Hầu hết các nghiên cứu
này chỉ mang tính riêng lẻ về tác động của mỗi chất vì thế, để tạo ra giải pháp tối ưu
nhất cho bảo quản tươi quả bơ chúng ta cần nghiên cứu kết hợp nhiều biện pháp khác
nhau một cách thích hợp.
Ở Việt Nam, trên đối tượng quả vú sữa, kết quả thực nghiệm của Nguyễn
Ngữ và cs (2010) khi sử dụng AVG ở nồng độ 1.000 ppm cho thời hạn kéo dài 3
tuần [11]; Nguyễn Văn Toản và cs (2011) đã xử lý AVG trên quả chuối với nồng
độ 0,95 g/l kéo dài thời gian bảo quản lên đến 40 - 45 ngày [24]; Nguyễn Phan


2
Thiết và cs (2012) đã xử lý 1-MCP trên quả vải thiều cho kết quả khá tốt về chất
lượng [20].
Ở Việt Nam, cho đến nay chưa có cơng trình nào nghiên cứu trên lĩnh vực điều
tiết quá trình sinh tổng hợp ethylene của quả bơ bằng phương pháp xử lý kết hợp giữa
AVG và 1-MCP được cơng bố. Vì vậy, việc định hướng “Nghiên cứu ảnh hưởng của
aminoethoxyvinylglycine (AVG) kết hợp 1-methylcyclopropene (1-MCP) đến quá

trình sinh tổng hợp ethylene nhằm kéo dài thời hạn bảo quản quả bơ Booth7 sau
thu hoạch” vừa mang tính chất cấp thiết vừa có ý nghĩa khoa học vừa có tính thực tiễn.
2. Mục đích và yêu cầu đề tài
2.1. Mục đích
Mục đích khi thực hiện đề tài này là ứng dụng phương pháp xử lý kết hợp giữa
AVG và 1-MCP ở giai đoạn trước và sau thu hoạch để điều tiết quá trình sinh tổng hợp
ethylene nhằm kéo dài thời hạn bảo quản của quả bơ Booth7.
2.2. Yêu cầu
Để đạt được mục tiêu này, đề tài cần tập trung vào nghiên cứu chính:
- Xác định được nồng độ xử lý AVG ở giai đoạn cận thu hoạch thích hợp nhất
trên quả bơ Booth7 nhằm kéo dài thời gian tồn trữ, giảm tỷ lệ hư hỏng.
- Xác định được nồng độ xử lý 1-MCP phù hợp nhất trên quả bơ Booth7 ở giai
đoạn sau thu hoạch khi kết hợp với AVG nhằm kìm hãm quá trình sinh tổng hợp
ethylene, kéo dài thời hạn bảo quản, giảm tỷ lệ hư hỏng và duy trì chất lượng quả.
- Đề xuất quy trình bảo quản quả bơ sau thu hoạch bằng phương pháp xử lý
AVG và 1-MCP.
- Đánh giá chất lượng bơ sau thời gian bảo quản bằng phương pháp xử lý kết
hợp giữa AVG và 1-MCP ở điều kiện nhiệt độ thấp.
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Điều tiết quá trình sinh tổng hợp ethylene bằng phương pháp xử lý kết hợp
giữa AVG và 1-MCP nhằm kìm hãm cường độ hơ hấp và cường độ sản sinh ethylene.
- Xác định được nồng độ xử lý AVG và 1-MCP thích hợp nhất nhằm duy trì
chất lượng, giảm tỷ lệ hư hỏng và kéo dài thời hạn bảo quản quả bơ sau thu hoạch.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Xây dựng được quy trình cơng nghệ bảo quản tươi quả bơ Booth7 sau thu
hoạch bằng phương pháp xử lý kết hợp giữa AVG cận thu hoạch và 1-MCP sau thu


3

hoạch nhằm kéo dài thời hạn bảo quản lên đến 33 ngày so với chỉ 5 - 7 ngày khi bảo
quản bằng phương thức truyền thống hiện nay.
- Ứng dụng các kết quả nghiên cứu thu được vào thực tế sản xuất tại Công ty
CP Nông nghiệp Hữu cơ An Phú và Công ty TNHH Trịnh Mười tại Đắk Lắk.


4

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. Giới thiệu về quả bơ Booth7
1.1.1. Nguồn gốc, phân bố
Cây bơ (tên khoa học là Persea americana) là loài cây hai lá mầm, thuộc họ
Long não (Lauraceae). Cây bơ có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới (Mexico, Guatemala và
quần đảo Antilles). Bơ có giá trị thương mại và được trồng ở vùng khí hậu nhiệt đới và
Địa Trung Hải trên khắp thế giới. Bơ là cây thụ phấn chéo và thường được nhân giống
thơng qua ghép ngọn để duy trì nguồn giống chất lượng và giữ được những đặc tính tốt
của cây mẹ [88].
Tại Mỹ, California và Florida là hai bang trồng bơ nhiều nhất. Do lượng tiêu
thụ các sản phẩm từ bơ hàng đầu thế giới nên các nhà hoạch định chính sách Mỹ quyết
định trồng loại cây này. Năm 1920, chịu sức ép lớn từ giá cả, số lượng và chất lượng
bơ nhập khẩu từ Cuba và các nước Nam Mỹ đã mở ra một thời đại mới cho giống bơ
ngon. William J. Krome - một chủ trang trại vùng Florida đã quyết định phải tạo một
giống bơ mới cho thu hoạch vào mùa thu - đông cùng với sự trợ giúp của Will Booth.
Họ đã tạo ra một giống bơ lai giữa giống Tây Ấn Độ và giống Guatemala, các giống
này được đặt theo tên của Will Booth và đánh số từ 1 đến 8 [89].
Bơ Booth được du nhập vào Việt Nam từ những năm 1998 - 2002 do Viện cây
ăn quả miền Nam hợp tác cùng Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp Tây
Nguyên (Viện Eakmat), ban đầu trồng thử nghiệm tại Kiên Giang, Bà Rịa Vũng Tàu

(1998) sau đó đưa lên Tây Nguyên và Vùng Đông Nam Bộ (2000 - 2002). Kết quả
khảo nghiệm và đánh giá cho thấy; cây bơ Booth khá phù hợp với khí hậu và thổ
nhưỡng tại Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh Tây Nguyên. Chất lượng thịt quả, năng suất
thậm chí cịn có phần nhỉnh hơn so với cây được trồng ở khu vực bản địa [89].
1.1.2. Đặc điểm, điều kiện sinh thái của bơ Booth7
1.1.2.1. Đặc điểm của quả bơ
Bơ cho tỷ lệ thịt cao 70 - 75% phần thịt có màu vàng kem rất dẻo khơng có xơ,
hạt khít với thịt rất dễ tách. Khi bơ già vỏ có màu xanh sạm, vỏ dày, hình dạng quả có
hình trịn trọng lượng trung bình của một quả là 350 g/quả. Mỗi quả có cuống riêng,
tiện cho việc thu hoạch cũng như bảo quản xuất khẩu đi nơi khác.
Với giống bơ Booth7, hạt có hình trịn tương đối lớn, vỏ lụa dày, khít với thịt
quả nhưng dễ tách. Hạt được 2 lớp vỏ lụa bao bọc, gồm có hai tử diệp hình bán cầu.


5
Giữa hai tử diệp có phơi hạt nằm về phía cuống quả, và khi hạt nảy mầm, cây mầm sẽ
mọc thẳng từ dưới lên theo trục thẳng đứng của hạt [88].

Hình 1.1. Hình ảnh bơ Booth7 sau thu hoạch
1.1.2.2. Mùa vụ và điều kiện sinh thái
Trong các giống bơ Booth thì Booth7 thích hợp với khí hậu nhiệt đới nhất, có
khả năng thích nghi cao, sinh trưởng khỏe mạnh. Cây phân tán rộng đem lại năng suất
cao ổn định qua nhiều năm.
Ngồi ra, cây bơ cịn là cây che bóng và chắn gió giúp điều hịa tiểu khí hậu
trong vườn cà phê, hạn chế sự mất độ ẩm, giữ ổn định duy trì năng suất. Đây là mơ hình
trồng trọt đem lại hiệu quả kinh tế cao, được áp dụng phổ biến tại các tỉnh Tây Nguyên.
Hoa cây bơ thuộc nhóm B, hoa đực thường tung phấn vào lúc 9 giờ sáng và hoa
cái sẽ nhận phấn vào 3 giờ chiều. Trọng lượng của quả nặng từ 280 - 450 g/quả, cho
năng suất trung bình từ 160 - 180 kg/cây ngang tầm với giống bơ chính vụ. Thời gian
thu hoạch khoảng từ tháng 9 đến tháng 11 [89].

6
1.2. Thành phần dinh dưỡng, lợi ích và một số sản phẩm chế biến từ quả bơ
1.2.1. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trên 100 g phần ăn được [84]

STT

Dinh dưỡng

Đơn vị

Giá trị
dinh
dưỡng

STT

Dinh dưỡng

Đơn vị

Giá trị
dinh
dưỡng

1

Năng lượng

kcal

160

12

Niacin

mg

1,738

2

Protein

g

2,0

13

Pantothenic acid

mg

1,389

3

Lipid

g

14,66

14

Pyridoxine

mg

0,257

4

Cholesterol

mg

0

15

Vitamin - C

mg

10

5

Carbohydrate

g

8,53

16

Vitamin - E

mg

2,07

6

Cellulose

g

6,7

17

Vitamin - K

µg

21

7

Calcium

mg

12

18

Vitamin - A

IU

146

8

Phosphorus

mg

52

19

Vitamin - B1

mg

0,067

9

Iron

mg

0,55

20

Riboflavin - B2

mg

0,13

10

Magnesium

mg

29

21

Carotene -

àg

24

11

Folates

àg

81

22

Carotene - ò

àg

62

Qua bng thnh phn dinh dưỡng 1.1 cho thấy:
Lipid: chiếm tỷ lệ lớn nhất 14,66%, thành phần chủ yếu là các acid béo
như acid oleic, palmitoleic, acid linoleic… Các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn giàu
acid béo giúp giảm LDL (cholesterol xấu) do đó giúp ngăn ngừa bệnh động mạch vành
cũng như nguy cơ đột quỵ [90]. Đặc biệt, bơ còn là một trong số ít các loại quả khơng
chứa cholesterol.
Protein: chiếm 2%, giàu năng lượng và cân đối về mặt dinh dưỡng.

Carbohydrate: chiếm 8,53%, trong đó, hàm lượng đường dưới dạng glucose,
fructose và galactose rất ít (68 g thịt quả chỉ chứa 0,5 g). Do hàm lượng đường thấp
nên bơ được cho là có chỉ số đường huyết thấp thấp, có nghĩa là chúng không làm thay
đổi nhiều lượng đường trong máu [90].


7
Hàm lượng chất xơ cao có nhiều lợi ích cho sức khỏe giúp lượng cholesterol
trong máu thấp hơn và ngăn ngừa táo bón.
Bên cạnh đó, bơ là nguồn cung cấp dồi dào acid folic, đây là một loại vitamin
rất quan trọng và cần thiết đối với trẻ sơ sinh và phụ nữ có thai. Ngồi ra, quả bơ chứa
rất nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể như: B9, B1, vitamin C, B6, E,
kali, canxi, magie,… cùng các hợp chất khác như carotenoid, chất chống oxy hóa [84].
1.2.2. Các sản phẩm chế biến từ quả bơ
Trên thế giới, quả bơ được đánh giá cao và được sử dụng vào nhiều mục đích khác
nhau như ăn quả tươi, chế biến nhiều món ăn ngon (salad, past bơ, nước sốt bơ, sushi,…),
tinh chiết dầu ăn và đặc biệt bơ được sử dụng rất nhiều trong mỹ phẩm cho việc chăm sóc
sắc đẹp. Ở Mexico, bơ được chế biến thành nước sốt bơ Guacamole, ăn kèm với món
bánh Tacos, là thực phẩm truyền thống, đặc trưng riêng của đất nước này [90].
Một số sản phẩm phổ biến từ quả bơ như:
Dầu bơ là một trong những loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao nhất, nó cịn tốt cho
sức khỏe hơn dầu oliu và dầu hướng dương. Dầu bơ giàu vitamin A, E, D cùng với các
khoáng chất kali, phốtpho, lưu huỳnh và clo. Tinh dầu bơ còn được sử dụng trong ngành
công nghiệp mỹ phẩm như: mặt nạ dưỡng da, son mơi, kem ủ tóc, xà phịng,… [81].
Một dạng sản phẩm khác là bột bơ được tạo thành nhờ công nghệ sấy và màu sắc
của sản phẩm tạo ra phần lớn do phương pháp sấy quyết định. Đây là sản phẩm được sử
dụng phổ biến trên thế giới, tuy nhiên ở nước ta vẫn chưa được nhiều người biết đến.

Hình 1.2. Một số sản phẩm từ quả bơ [92], [81]

8
1.3. Tình hình trồng và tiêu thụ quả bơ trên thế giới và ở Việt Nam
1.3.1. Tình hình trồng trên thế giới và ở Việt Nam
Theo thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
(FAO), diện tích trồng bơ trên thế giới tăng liên tục từ 462,305 nghìn ha (năm 2012)
đến 571,879 nghìn ha (năm 2016). Tổng sản lượng bơ trong những năm gần đây cũng
không ngừng tăng theo. Năm 2012, sản lượng bơ là 4,405 triệu tấn và đến năm 2016,
con số này lên đến 5,614 triệu tấn.
Diện tích và sản lượng bơ trên thế giới tăng dần qua các năm từ 2012 đến 2016
được trình bày ở biểu đồ hình 1.3.
10

Diện tích (nghìn ha)

600
500

462;305

400

4;405

496;208

519;19

544;022

571;879

9
8
7

4;632

5;037

5;293

5;614

6
5

300

4

200

3
2

100

Sản lượng (triệu tấn)

700

1

0

0

2012

2013

2014

Sản lượng (triệu tấn)

2015

2016

Năm

Diện tích (nghìn ha)

Hình 1.3. Diện tích và sản lượng bơ trên thế giới giai đoạn 2012 - 2016 [82]
Tính đến năm 2016, Mexico chiếm gần 35% tổng sản lượng chung của thế giới,
là nước dẫn đầu trong sản xuất bơ. Vị trí thứ hai thuộc về Cộng hòa Dominican - một
quốc gia thuộc vùng 39Caribe với hơn 600.000 tấn bơ [82]. Các nước có sản lượng bơ
dẫn đầu thế giới năm 2016 được thể hiện ở bảng 2.2.

9
Bảng 2.2. Top 10 nước có sản lượng bơ lớn nhất thế giới trong năm 2016 [82]
Vị thứ

Nước

Sản lượng (tấn)

1

Mexico

1.889.354

2

Cộng hòa Dominican

601.349

3

Peru

455.394

4

Indonesia

304.938

5

Colombia

294.389

6

Brazil

196.422

7

Kenya

176.045

8

Chile

140.558

9

Venezuela

130.290

10

Mỹ

124.860

Ở Việt Nam, cây bơ được trồng chủ yếu ở Tây Ngun và khu vực miền núi
phía Bắc, ngồi ra một số tỉnh phía Nam hiện nay cũng trồng bơ nhưng diện tích
khơng lớn. Đắk Lắk là vùng có diện tích trồng bơ lớn nhất vùng Tây Nguyên với 4.530
ha, tăng 222 ha so với năm 2017 và tăng khoảng gấp đơi so với năm 2016, nếu tính cả
diện tích trồng xen trong vườn cà phê, thì tổng diện tích bơ lên đến 12.686 ha. Tuy
nhiên việc phát triển cây bơ trên địa bàn thời gian qua vẫn chủ yếu mang tính tự phát,
chạy theo thị trường dẫn đến nguy cơ mất cân đối cung - cầu, gây thiệt hại cho người
sản xuất [93].
1.3.2. Tình hình tiêu thụ quả bơ trên thế giới và ở Việt Nam
Đứng đầu về xuất khẩu bơ năm 2016 là Mexico với 926,957 nghìn tấn chiếm
1/2 sản lượng và chính đất nước này là nguồn gốc lâu đời của cây bơ. Tiếp đến là Hà
Lan, Pê ru, Chi Lê, Tây Ban Nha,…và các nước khác được mơ tả ở hình 1.4.
Với nhiều nỗ lực Việt Nam đã có 2 tấn bơ xuất khẩu trong danh sách thống kê
của FAOSTAT năm 2016 [82].


10

Sản lượng bơ xuất khẩu của thế giới 2016

Các nước

khác 13%
Mỹ 3%
Nam Phi 3%
Tây Ban Nha
5%

Mexico 48%

Chile 8%

Peru 10%
Hà Lan 10%

Hình 1.4. Tổng sản lượng bơ xuất khẩu trên thế giới năm 2016 [82]
Tại Việt Nam, ở thị trường nội địa, quả bơ đang trong tình trạng “cung khơng
đủ cầu”. Ngay tại nhà vườn, các loại bơ đạt chuẩn giá từ 90.000 - 150.000 đồng/kg
(tùy giống). Thị trường tiêu thụ chủ yếu ở thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Hà
Nội,… và các siêu thị trong nước (Co.opMart, Metro, Fivimart, Vinmart).
Tuy nhiên, sản phẩm theo đúng thị hiếu, nhu cầu của thị trường nước ngồi thì
chưa nhiều. Vì vậy, để phát huy tiềm năng, lợi thế của cây bơ, các tỉnh có sản lượng bơ
lớn như Đắk Lắk, Đắk Nơng,… đang tích cực đề ra các phương hướng phát triển cũng
như tìm kiếm các đối tác nước ngồi. Bên cạnh đó, nhu cầu tiêu thụ bơ trên thế giới
tăng mạnh, như Trung Quốc năm 2017 nhập khẩu 32.000 tấn bơ, gấp 1.000 lần so với
năm 2011; Hàn Quốc nhập 5.000 tấn bơ, gấp 11 lần so với năm 2010 sẽ tạo cơ hội lớn
cho Việt Nam mở rộng thị trường xuất khẩu [83].
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản bơ sau thu hoạch
1.4.1. Độ chín thu hoạch
Độ chín thu hoạch (commercial maturity) là độ chín mà nông sản được thu
hoạch theo nhu cầu của thị trường, ở thời điểm thu hoạch, nơng sản có thể chưa đạt độ
chín thuần thục sinh lý. Các loại quả thì tùy thuộc vào yêu cầu vận chuyển và bảo quản

mà được thu hoạch tại thời điểm trước hoặc tại thời điểm chín sinh lý
Hoa quả thu hái khi chưa đủ độ chín có thể dẫn tới sự rối loạn sinh lý trong quá
trình bảo quản và làm giảm chất lượng thành phẩm. Tuy nhiên, nếu thu hoạch khi đã
quá chín, quả thường có xu hướng bị thâm và thối rữa.
Thời gian từ lúc đậu quả đến khi quả chín đã đạt chuẩn sẽ quyết định thời điểm
thu hoạch quả. Tùy vào đặc điểm của từng giống mà thời điểm thu hoạch cũng khác


11
nhau, chẳng hạn giống bơ Booth7 thời gian thu hoạch khoảng vào tháng 10 đến tháng
12. Việc xác định thời điểm thu hoạch sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến phẩm chất cũng như
điều kiện bảo quản, vận chuyển [4].
Nếu thu hoạch khi quả bơ còn non xanh, dù để lâu quả cũng khơng chín, vỏ chỉ
răn lại, thịt khơng mềm, ăn thấy đắng. Như vậy, lựa chọn quả bơ có độ chín thích hợp
sẽ bảo quản với thời hạn và chất lượng cao hơn, đáp ứng việc vận chuyển đi xa phục
vụ nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nước.
1.4.2. Nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng đến các yết tố, trong đó có cường độ hơ hấp.
Cường độ hơ hấp của trái cây có liên quan với nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng cao
thì cường độ hơ hấp sẽ càng cao. Hoạt động của các vi sinh vật gây hại cũng có liên
quan đến nhiệt độ. Ngồi ra, nếu nhiệt độ dao động lớn sẽ gây rối loạn quá trình trao
đổi chất. Do đó, nhiệt độ càng thấp thì thời gian bảo quản sẽ càng lâu.Tuy nhiên, bảo
quản rau quả ở nhiệt độ thấp hơn hoặc bằng nhiệt độ đóng băng thì nước sẽ tạo thành
tinh thể làm phá hủy cấu trúc tế bào. Vì vậy, chọn nhiệt độ bảo quản khơng chỉ căn cứ
vào một mục đích là ức chế cường độ hơ hấp mà cịn dựa vào khả năng biến đổi chất
lượng do ảnh hưởng của nhiệt độ thấp, mỗi loại rau quả cần xác định nhiệt độ bảo
quản thích hợp, nhiệt độ đó gọi là nhiệt độ tối ưu [22].
Năm 2007, kết quả nghiên cứu Maria cho thấy giống “Hass” được bảo quản ở
nhiệt độ 7oC, độ ẩm 90% giúp hạn chế sự mềm hóa, biến đổi về màu sắc và kéo dài
q trình chín [58].

Tác giả Margaret (1952) đã nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ kho lạnh đến một
số chủng bơ Florida, đối với bơ “Booth7” nhiệt độ bảo quản tối ưu là 8 - 10 oC [59].
Vào năm 2010, Hoàng Mạnh Cường đã bước đầu đánh giá ảnh hưởng của nhiệt
độ đến bảo quản quả bơ tại Đăk Lăk. Theo tác giả, nhiệt độ 8oC cho thời gian bảo quản
dài nhất (18 ngày) và hao hụt trọng lượng thấp nhất (2,47%) [2].
Vì vậy trong nghiên cứu này, chúng tôi chọn nhiệt độ bảo quản bơ Booth7 sau
khi xử lý chế phẩm AVG và 1-MCP là 8oC.
1.4.3. Độ ẩm tương đối của khơng khí
Độ ẩm tương đối của khơng khí trong mơi trường bảo quản gây ảnh hưởng
đáng kể đến chất lượng rau quả khi bảo quản, trước hết, ảnh hưởng đến một số chỉ
tiêu vật lý: độ tươi, độ khô héo, mất khối lượng tự nhiên, từ đó làm giảm thời gian
bảo quản [22].
Quả tươi có hàm lượng nước rất cao, sự mất nước cũng là nguyên nhân quan
trọng gây hư hỏng, mất trọng lượng và thiệt hại về kinh tế. Do đó, nếu ẩm độ không


12
khí thấp sẽ làm cho trái cây dễ bị mất nước và dễ bị hư hỏng hơn. Sự mất nước quá
cao làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh
lý, rau quả chóng hỏng.
Theo Nguyễn Đắc Quỳnh Anh (2014), khi xử lý 1-MCP bằng phương pháp
xông ở nồng độ 300 ppb kết hợp với bảo quản ở 8oC, độ ẩm tương đối 85 - 90% đã
kéo dài thời gian bảo quản quả bơ đến 26 ngày [1].
Một công bố của tác giả Spalding năm 1976 đã cho thấy: độ ẩm tương đối của
khơng khí thích hợp trong bảo quản bơ được duy trì từ 80 - 90% [72]. Chính vì vậy,
chọn độ ẩm của môi trường bảo quản quả bơ là: 85 - 90%.
1.4.4. Thành phần khí quyển
Khơng khí là một tập hợp các chất khí cùng với hơi nước. Thành phần và nồng
độ chất khí trong khơng khí là: N2 = 78%, O2 = 21%, CO2 = 0,03%, còn lại là các chất
khí khác. Khái niệm khí quyển bảo quản là khái niệm chỉ thành phần và nồng độ chất

khí trong mơi trường tiểu khí hậu (khơng khí trong kho bảo quản) [6].
Oxy tham gia các phản ứng hóa học, oxy hóa các thành phần hóa học trong rau
quả, làm giảm giá trị dinh dưỡng của chúng, khi giảm nồng độ oxy xuống dưới 21%
cường độ hô hấp cũng giảm dần. Tăng tỷ lệ CO2 có tác dụng ức chế trực tiếp sự tiếp
nhận ethylene cũng như cường độ hô hấp [22].
Hiện tượng rối loạn hô hấp xảy ra khi nồng độ O2 thấp (dưới 2 - 3%) gây hô hấp
yếm khí và giảm hương vị. Tương tự khi nồng độ CO2 quá cao (trên 10%) phá vỡ cân
bằng các quá trình sinh lý làm cho quả mất khả năng đề kháng tự nhiên làm cho vỏ và
ruột quả biến màu, úng nước [6].
Nghiên cứu của Hatton (1990) cho thấy: bảo quản bơ “Lula” thành công trong 8
tuần trong điều kiện 10% CO2 và 2% O2 ở nhiệt độ 4 - 7 oC. Tương tự, giống bơ
“Fuchs” và “Waldin” bảo quản ở điều kiện này đã kéo dài được 3 - 4 tuần [46].
1.4.5. Vi sinh vật gây bệnh
Việc trồng không theo quy hoạch và kỹ thuật canh tác, mua giống khơng đảm
bảo thì nguy cơ phát sinh sâu bệnh là rất lớn. Một số bệnh thường gặp:
- Bệnh thối rễ (Phytophthora): thường do chủng nấm gây ra (đây cũng là chủng
nấm gây bệnh về rễ cho nhiều loại cây trồng khác như tiêu, cà phê, sầu riêng,…). Bệnh
phát triển mạnh trong điều kiện ẩm ướt, đất ngập nước thời gian dài, bón phân khơng
cân đối. Gây chết cây con, giảm sức sinh trưởng cây lớn, nếu ngập úng thời gian dài,
chữa trị khơng kịp thời thì có thể gây chết cả cây trưởng thành.
- Bệnh đốm lá, đốm quả (Cerocospora purpurea): gây hại trên lá và quả bơ,
nấm bệnh thường xuất hiện trên lá, ban đầu là những vết bệnh riêng rẽ, có hình dạng