KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY
1.1.

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Cơng ty TNHH thực phẩm Bình Chánh (Bình Chánh Food-BCF) là cơng ty

con của Cơng ty cổ phần thuỷ - đặc sản SEASPIMEX (tổng công ty thuỷ sản Việt
Nam), địa chỉ: 213 Hồ Bình, Quận Tân Phú, TP.HCM.
Tên thương mại của công ty: Special Aquatic Product Joinstock Company
(SEASPIMEX VIETNAM).
Điện thoại: (84 – 8) 8654081 – 8606085.
Fax: (84 – 4) 8653143.
Email:
Website: www.seaspimex.com.vn.
Công ty BCF được thành lập ngày 01/09/2008 tại Hồng Phan Thái, xã
Bình Chánh, huyện Bình Chánh, TP.HCM.
Nhà máy của công ty đươc xây dựng trên diện tích 3 ha với vốn xây dựng
200 tỷ đồng, công suất chế biến 15000 tấn sản phẩm/năm (tương đuơng khoảng
45000 tấn nguyên liệu), giải quyết việc làm cho hơn 1500 công nhân.
Seaspimex Vietnam - tên giao dịch của Công ty cổ phần thủy đặc sản được
thành lập từ tháng 5 năm 2002, tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu thủy đặc sản –
một công ty nhà nước với bề dày lịch sử hơn 20 năm kinh nghiệm - không ngừng
mở rộng và phát triển thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong ngành
công nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, chuyên sản xuất và kinh
doanh ghẹ, thịt, cá ngừ đóng hộp và mực khơ.
Seaspimex Vietnam có văn phịng chính và 3 nhà máy chế biến đặt tại
quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, là một thành phố lớn nhất Việt Nam, nơi
có mạng lưới giao thông vận chuyển hiện đại và thông tin liên lạc công nghệ cao,
sẵn sàng đáp ứng yêu cầu phân phối hàng hóa của chúng tơi đi khắp thế giới một

cách nhanh chóng. Trong khi đó, một nhà máy đông lạnh khác mới được xây
dựng ở huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, nơi được xem là một trong những vùng

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 1

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

nguyên liệu thủy sản chủ lực và hệ thống giao thông đường thủy tấp nập của đồng
bằng sông Cửu Long.
Cùng với sự lớn mạnh khơng ngừng của mình, chúng tôi đang xây dựng
một nhà máy chế biến thủy sản có cơng xuất 15.000 tấn thành phẩm/ năm, đặt tại
xã Bình Chánh, quận Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh. Nhà máy này sẽ sớm
đi vào họat động để có thể nâng cao năng lực cung cấp hàng hóa thủy sản của
chúng tôi cho thị trường thế giới và trong nước.
Các danh hiệu đạt được trong những năm qua :
 Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao các năm: 2001, 2002, 2003,
2004.2007.
 Huy chương vàng hội chợ Quốc Tế Cần Thơ.
 Huy chương vàng hội chợ thực phẩm công nghệ chất lượng hợp chuẩn –
Vietnam Best Food 2006.
 Cúp vàng thương hiệu an tồn vì sức khỏe cộng đồng.
 Huy chương vàng VIETFISH năm 2007.
Hệ thống phân phối :
Trên tồn quốc từ miền bắc đến miền nam thơng qua 2 kênh phân phối
Kênh phân phối truyền thống: tại các tỉnh thành đều có nhà phân phối chính

thức và đại lý.
Kênh phân phối hiện đại : hệ thống các siêu thị Metro, Big-C , Coop - Mart,
Intimex , Citimart , Fivimart , Hapro....và các siêu thị nhỏ xen lẫn khu dân cư.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 2

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

1.2. LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG
Seaspimex Việt Nam họat động trong nhiều lĩnh vực: Sản xuất và kinh doanh
các mặt hàng hải sản đơng lạnh, đóng hộp và khơ, kinh doanh và cho thuê kho
lạnh, liên doanh nuôi tôm sinh thái với các doanh nghiệp trong và ngòai nước.
nhập khẩu nguyên vật liệu, trang thiết bị phục vụ sản xuất xuất khẩu và tiêu dùng
trong nước.
Tất cả những sản phẩm được sản xuất trong điếu kiện phù hợp với qui phạm
thực hành sản xuất tốt (GMP), SSOP và kế hoạch kiểm sốt các điểm tới hạn
(HACCP). Bên cạnh đó, mơi trường làm việc thân thiện cũng là một trong những
mục tiêu chính mà chúng tơi đang thiết lập tại nơi đây. Thị trường chính : Mỹ,
Canada, Châu Á, Châu Âu, Trung Đơng và Úc.
1.3. CÁC XÍ NGHIỆP TRỰC THUỘC
1.3.1. Nhà máy đông lạnh số 2
Địa chỉ : số 213 đường Hịa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí
Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm ghẹ, thịt, đùi ếch, cua lột và các
sản phẩm giá trị gia tăng với những máy móc và thiết bị chuyên dụng, khuôn viên
nhà máy : 3000 m², công suất : 2000 tấn / năm, mã số Châu Âu : DL 02.

1.3.2. Nhà máy đồ hộp
Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí
Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm đóng hộp về cá ngừ, cá trích,
nấm, xúc xích và các lọai sản phẩm khác, khuôn viên nhà máy : 2000m², công
suất : 8000 tấn / năm.
1.3.3. Nhà máy hàng khô
Địa chỉ : số 213 đường Hịa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí
Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm hải sản khơ với máy móc và
thiết bị chun dụng của Nhật Bản, khuôn viên nhà máy : 1700m², công suất :
1000 tấn / năm, mã số Châu Âu : HK 148.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 3

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

1.3.4. Nhà máy đơng lạnh Ba Tri
Địa chỉ : xã An Thủy, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, Việt Nam. Sản xuất,
chế biến các sản phẩm hải sản đông lạnh như ghẹ, tôm càng, mực, bạch tuộc, mực
nang, tôm sắt và v.v. Khuôn viên nhà máy: 5000m2, công suất: 2000 tấn/năm.
1.4. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY
Giám đốc: phụ trách chung, quản lí bộ phận kế tốn- thống kê, bộ phận
hành chính nhân sự, bộ phận kinh doanh, bộ phận bán hàng trong nước. Phó giám
đốc: phụ trách chung, quản lí bộ phận kỹ thuật, bộ phận cơ điện. Điều hành sản
xuất: điều hành các tổ bộ phận: phân xưởng đồ hộp, phân xưởng súc sản, phân
xưởng hàng khơ, phân xưởng hàng đơng.

GIÁM
ĐỐC

PHĨ GIÁM
ĐỐC
PHỊNG
KẾ TỐN
THỐNG
KÊ

PHÂN
XƯỞNG
ĐỒ HỘP

PHỊNG
KINH
DOANH

PHỊNG
HÀNH
CHÍNH
NHÂN SỰ

PHÂN
XƯỞNG
SÚC
SẢN

PHÂN
XƯỞNG

HÀNG
KHƠ

PHÂN
XƯỞNG
HÀNG
ĐƠNG

PHÂN
XƯỞNG
CƠ
ĐIỆN

PHỊNG
KINH
DOANH
TRONG
NƯỚC

PHỊNG
KỸ
THUẬT

Sơ đồ 1.4.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 4

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

1.5. GIỚI THIỆU CÁC SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY
1.5.1. Cá ngừ bị/ sọc/ bơng
Tên: cá ngừ bị / sọc / bông
Qui cách:
-

Cắt khúc hay xé lớn hay xé nhỏ.

-

Ngâm dầu đậu nành hay ngâm dầu

cải

hay ngâm nước muối.
Hình 1.1. Cá ngừ đóng hộp
Đóng gói:
-

Trọng lượng tịnh : 160gr, 170gr, 185gr, 200gr, 1700gr, 1750gr, 1800gr,

1880gr, 2500gr, 3000gr
-

Nắp: nắp có khóa hay nắp thường

1.5.2. Cá trích/ nục
Tên: cá trích / nục
Qui cách:
-

Sốt cà chua

-

Ngâm dầu đậu nành

-

Ngâm dầu cải hay ngâm nước
muối.
Hình 1.2. Cá sốt cà

Đóng gói:
-

Trọng lượng ráo : 90gr, 100gr, 250 gr,450 gr

-

Trọng lượng tịnh : 155gr, 185gr,450gr, 850gr

-

Nắp: nắp có khóa hay nắp thường.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 5

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

1.5.3. Xúc xích heo tiệt trùng
Tên: xúc xích heo tiệt trùng
Qui cách: thịt heo, chất ổn định , gia vị
Đóng gói: trọng lượng tịnh: 40gr/cây hoặc
70gr/cây. 3 cây/gói – 35 gói/thùng, 5 cây/gói

–

14 gói/thùng, 10 cây/gói – 10
gói/thùng.

Hình 1.3. Xúc xích heo tiệt trùng

- Bảo quản ở nhiệt độ thường.
- Bỏ màng bao ăn liền hoặc chiên sơ 2 – 3 phút
1.5.4. Cá ngừ dầu khúc lớn
Tên: cá ngừ dầu khúc lớn
Qui cách: cá ngừ , nước, dầu thực vật.
Đóng gói: trọng lượng : ráo / tịnh : 140g/200g
1.300g/1880g ; 24 lon/thùng - 48 lon/thùng.
Dùng ăn liền hoặc chế biến thành các món ăn

khác.

Hình 1.4. Cá ngừ dầu đóng hộp

Bảo quản ở nhiệt độ thường

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 6

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

1.5.5. Pategan
Tên : pategan
Qui cách:
- Gan heo, thịt heo, gia vị, bột mì.
- Chất ổn định.
Đóng gói:
- Trọng lượng tịnh : 90gr/lon

Hình 1.5. Pategan đóng hộp

80 lon/thùng
- Bảo quản ở nhiệt độ thường
- Dùng ăn liền hoặc chế biến thành các món ăn khác.
1.5.6. Nấm rơm
Tên: nấm rơm

Qui cách:
- Ngun cái hay cắt lát
- Ngâm nước muối
Đóng gói:

Hình 1.6. Nấm rơm đóng hộp

- Trọng lượng ráo : 250gr, 450gr, 1500gr.
- Trọng lượng tịnh : 450gr, 805gr,3000gr
- Nắp: nắp có khóa hay nắp thường.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 7

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

1.6. AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY
1.6.1. An toàn lao động
Hằng năm khi xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp
phải lập kế hoạch, biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động và cải thiện lao
động.
Trang bị đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân và thực hiện các chế độ
khác về an toàn lao động, vệ sinh lao động đối với người lao động theo quy định
của nhà nước.
Cử người giám sát thực hiện quy định, nội quy, biện pháp an toàn lao động,
vệ sinh lao động trong doanh nghiệp, phối hợp với cơng đồn cơ sở xây dựng và

duy trì sự hoạt động của mạng lưới an tồn vệ sinh lao động.
Xây dựng nội quy, quy trình an toàn lao động, vệ sinh lao động phù hợp với
từng loại máy, thiết bị và nơi làm việc theo quy định của nhà nước.
Tổ chức huấn luyện, hướng dẫn các tiêu chuẩn, quy định, biện pháp an toàn, vệ
sinh lao đối với người lao động.
Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho người lao động theo tiêu chuẩn chế độ
quy định.
Chấp hành nghiêm chình quy định khai báo, điều tra tai nạn lao động, bệnh
nghề nghiệp và định kỳ 6 tháng, hàng năm báo kết quả tình hình thực hiện an toàn
lao động và vệ sinh lao động, cải thiện điều kiện lao động với sở lao động thương
binh và xã hội nơi doanh nghiệp hoạt động.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 8

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

1.6.2. phịng cháy và chữa cháy
1.6.2.1. Phạm vi điều chỉnh
Quy định về phòng cháy và chữa cháy, xây dựng lực lượng, trang bị
phương tiện, trách nhiệm của đơn vị, cá nhân trong hoạt động phòng cháy và
chữa cháy của công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên (TNHH MTV) thực
phẩm Bình Chánh.
1.6.2.2. Đối tượng áp dụng: Các đơn vị và cá nhân đang làm việc, công tác tại
công ty.
1.6.2.3. Trách nhiệm phịng cháy và chữa cháy của cơng ty

Ban hành các quy định, nội quy và biện pháp về phòng cháy và chữa cháy.
Tổ chức thực hiện các quy định, nội quy, điều kiện an toàn, biện pháp về phòng
cháy và chữa cháy và yêu cầu về bảo đảm an tồn phịng cháy và chữa cháy theo
quy định của pháp luật.
Tổ chức tuyên truyền, phổ biến pháp luật, kiến thức phòng cháy và chữa
cháy; tổ chức tập huấn nghiệp vụ phòng cháy và chữa cháy, quản lý và duy trì hoạt
động của đội phịng cháy và chữa cháy cơ sở.
Kiểm tra an tồn về phịng cháy và chữa cháy, xử lý hoặc đề xuất xử lý các
hành vi vi phạm quy định, nội quy về phòng cháy và chữa cháy, tổ chức khắc phục
kịp thời các thiếu sót, vi phạm quy định an tồn về phịng cháy và chữa cháy.
Trang bị phương tiện phòng cháy và chữa cháy; chuẩn bị các điều kiện phục
vụ chữa cháy, xây dựng và tổ chức thực tập phương án chữa cháy,tổ chức chữa
cháy và giải quyết khắc phục hậu quả cháy. Bảo đảm kinh phí cho hoạt động
phịng cháy và chữa cháy.
Tổ chức thống kê, báo cáo theo định kỳ về tình hình phịng cháy và chữa
cháy; thơng báo kịp thời cho cơ quan Cảnh sát phòng cháy và chữa cháy trực tiếp
quản lý những thay đổi lớn có liên quan đến bảo đảm an tồn về phịng cháy và
chữa cháy của cơng ty.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 9

SVTH: NGUYỄN HỒI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

Phối hợp với các cơ quan, tổ chức và hộ gia đình xung quanh trong việc
bảo đảm an tồn về phịng cháy và chữa cháy khơng gây nguy hiểm cháy, nổ đối

với các cơ quan, tổ chức và hộ gia đình lân cận.
Tổ chức tham gia các hoạt động phịng cháy và chữa cháy khi có u cầu
của cơ quan có thẩm quyền.
1.6.2.4. Trách nhiệm phịng cháy và chữa cháy của các nhân viên, công nhân
đang làm việc trong công ty
Thực hiện đúng các quy định, nội quy, điều kiện an tồn, biện pháp, giải
pháp về phịng cháy và chữa cháy của cơng ty.
Kiểm tra an tồn về phịng cháy và chữa cháy; đôn đốc nhắc nhở các
thành viên trong công ty thực hiện quy định, nội quy, các điều kiện an tồn về
phịng cháy và chữa cháy, khắc phục kịp thời các thiếu sót, vi phạm quy định an
tồn về bảo đảm an tồn phịng cháy và chữa cháy.
Phát hiện cháy, báo cháy, chữa cháy và tham gia khắc phục hậu quả vụ
cháy.Tham gia các hoạt động phòng cháy và chữa cháy khi có u cầu của cơng
ty.
1.6.2.5. Trách nhiệm phòng cháy và chữa cháy của cá nhân trong cơng ty
Chấp hành quy định, nội quy về phịng cháy và chữa cháy và yêu cầu về
phòng cháy và chữa cháy của cơng ty, thực hiện nhiệm vụ phịng cháy và chữa
cháy theo chức trách, nhiệm vụ được giao.
Tìm hiểu, học tập pháp luật và kiến thức về phòng cháy và chữa cháy
trong phạm vi trách nhiệm của mình, bảo quản, sử dụng thành thạo các phương
tiện phòng cháy và chữa cháy thơng dụng và các phương tiện phịng cháy và chữa
cháy khác được trang bị.
Bảo đảm an toàn về phịng cháy và chữa cháy trong q trình sử dụng
nguồn lửa, nguồn nhiệt, các thiết bị, dụng cụ sinh lửa, sinh nhiệt và trong bảo
quản, sử dụng chất cháy; kịp thời khắc phục các thiếu sót, vi phạm quy định an
tồn về phịng cháy và chữa cháy.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 10

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

Tham gia các hoạt động phịng cháy và chữa cháy nơi làm việc, tham gia
đội phòng cháy và chữa cháy cơ sở, góp ý, kiến nghị với cơng ty, đơn vị nơi làm
việc về các biện pháp bảo đảm an tồn về phịng cháy và chữa cháy.

Ngăn chặn nguy cơ trực tiếp phát sinh cháy và những hành vi vi phạm
quy định an tồn về phịng cháy và chữa cháy.
Báo cháy và chữa cháy kịp thời khi phát hiện thấy cháy, chấp hành
nghiêm lệnh huy động tham gia chữa cháy và hoạt động phòng cháy và chữa cháy
khác.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 11

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ
2.1.1. Đặc điểm hình thái của một số loại cá ngừ
Tên tiếng Anh: Tuna
Bộ: perciformes

Họ: Scombridae
Cá ngừ có đặc điểm: mõm kéo dài ra phía trước hoặc không kéo dài. Sau
vây lưng và vây hậu môn có một số vây phụ. Vây ngực nằm cao, vây đi phân
thủy sâu và rộng. Thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa nở và thắt lại, chiều dày và độ
cao của thân cá ngừ gần như bằng nhau.
 Cá ngừ Bông (cá ngừ chấm)
Tên tiếng Anh: Eastern Little Tuna
Tên khoa học: Euthynnus Affinis
(canner, 1850)
Hình 2.1. Cá ngừ bơng
Thân hình thoi đầu hơi nhọn, hai hàm bằng nhau. Hai vây lưng gần nhau
chỉ cách một khoảng hẹp hơn đường kính mắt. Các tia vây ở phân trước của vây
lưng thứ nhất cao hơn các tia vây ở giữa. Vây lưng thứ hai thấp hơn vây lưng thứ
nhất. Vây ngực ngắn không đạt tới giữa vây lưng. Thân không vảy trừ phần giáp
ngực và đường bên. Lưng màu xanh sẫm, các vảy màu đen phức tạp. Bụng màu
sáng bạc.
Ở Việt Nam cá ngừ Bông phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam
Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng.
Kích cỡ khai thác: 240-450 mm, chủ yếu 360 mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 12

SVTH: NGUYỄN HỒI NAM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

 Cá ngừ Bị
Tên tiếng Anh: Longtail Tuna
Tên khoa học: Thunnus Tonggol
Thân hình thoi, đầu to vừa, mõm
nhọn, khoảng cách giữa hai mắt rộng,
vây ngực dài, đầu mút của nó có thể
kéo dài ra khỏi điểm của vây lưng thứ
hai.

Hình 2.2. Cá ngừ bị
Thân có vảy trịn nhỏ, vảy ở vùng ngực lớn hình thành một vùng giáp cứng,

thân khơng có vân và chấm, có màu xanh sẫm, bụng màu hơi nhạt.
Ở Việt Nam cá ngừ Bò phân bố chủ yếu ở vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Tây Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: lưới rê, câu, đăng, vây.
Kích thước khai thác: 400-700 mm.
 Cá ngừ Sọc: ( cá ngừ Vằn)
Tên tiếng Anh: Skipjack Tuna
Tên khoa học: Katsuwonus Pelamis
(Linnaeus, 1758)
Thân hình thoi, lát cắt ngang
thân hình trịn. Đầu nhọn, miệng
nhọn hơi xiên hai vây lưng sát nhau.

Hình 2.3. Cá ngừ sọc

Vây lưng thứ nhất có các tia vây trước cao, sau thấp dần tạo thành dạng

lõm tròn. Lưng màu xanh sẫm, bụng màu trắng bạc. dọc theo bụng có 3-5 sọc đen
to dần song song nhau. Đường bên uống xuống cây lưng thứ hai. Phân bố chủ yếu
ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn ở vùng biển ven bờ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo.
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 13

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

Kích thước khai thác: dao động 240-700 mm, chủ yếu 480-560 mm.
2.1.2. Đặc điểm sống và sinh sản
Cá ngừ là loài cá sống ở tầng mặt, là loài cá nhiệt đới điển hình. Chúng đi
xa có khả năng di chuyển theo mùa vụ trên những chặng đường rất dài hàng nghìn
cây số và rất nhạy cảm với điều kiện bên ngồi. Cá ngừ là lồi cá sống từng đàn,
thích khí hậu ấm áp. Cá ngừ ưa sống ở vùng có độ trong suốt cao, nồng độ muối
cao.
Vùng biển miền trung bộ đất liền ít, thềm lục địa nhỏ ít chịu ảnh hưởng của
sơng ngịi, biển sâu, nồng độ muối cao, độ trong lớn, mang tính đại dương rất
thích hợp cho cá ngừ.
Cá ngừ là loài cá ăn tạp, thức ăn của chúng thường là những loài cá nhỏ
như cá cơm, cá chuồn, mực và các loại cá khác.
Sự trưởng thành của cá ngừ phân bố đều trong cả năm. Cá ngừ lớn độ 3
năm tuổi thì bắt đầu sinh sản. Ở vinh Bắc Bộ thường từ tháng 4-7 là mùa có nhiệt
độ thích hợp cho cá ngừ, nhưng cuối tháng 7 cá ngừ di chuyển dần ra vùng sâu từ
30-50 m và hướng về phía nam để tránh rét.

Thời gian phát dục của cá vào mùa xuân (tháng 1-2) và có trứng vào tháng
3, sinh sản vào tháng 4. Ở vùng Trung Bộ cá ngừ sinh sản vào tháng 5 và 6.
2.1.3. Mùa vụ, ngư cụ khai thác
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt
đầu từ tháng 4-8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập
trung thành từng đàn và di cư. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu, đăng.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 14

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

2.1.4. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ
Cá ngừ là một trong nhũng lồi có giá trị dinh dưỡng cao.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100g
Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

Năng lượng

87

Kcal

Nước

77.5

g

Protein

21

g

Lipid

0.3

g

Tro

1.2

g

Calci

44

mg

Phospho

206

mg

Fe

1

mg

Vitamin A

5

mcg

Vitamin B1

0.02

mcg

Vitamin B2

0.08

mcg

Vitamin PP

4

mcg

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 15

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

2.1.5. Sự hình thành histamin trong cơ thịt cá ngừ
Histamin là chất độc bay hơi sản sinh ra do sự phân giải histidin dưới tác
dụng của enzym decacboxylase, vi sinh vật gây thối rữa và q trình oxi hóa.
Histamin thường tập trung ở phần thịt đỏ của cá ngừ. Người tiêu dùng sử dụng
thực phẩm có chứa histamin sẽ bị ngộ độc và gây hại cho sức khỏe. lượng
histamin chỉ cho phép dưới 20ppm thì an tồn cho người tiêu dùng. Nếu vượt quá
mứt trên sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM TRÊN THỊ
TRƯỜNG
Xí nghiệp là một trong những xí nghiệp đầu tiên có hệ thống chế biến đồ hộp
vào loại tiên tiến tại Việt Nam. Đa số máy móc thiết bị được sản xuất tại Đan
Mạch và Tây Ban Nha. Trong q trình phát triển, xí nghiệp khơng tránh khỏi
những khó khăn thử thách do việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ trong và ngồi

nước. bên cạnh đó xí nghiệp cũng gặp sự cạnh tranh khốc liệt của các công ty
chuyên sản xuất và kinh doanh đồ hộp trong nước như Vissan, Hạ Long và các
công ty tư nhân khác.
Thị trường chính: Hoa Kì, Indonesia, Canada, Đài Loan, Lebanon, Trung
Quốc, Nhật, Châu Âu. Tình hình sản xuất năm 2009 sản phẩm đồ hộp đạt 1152 tấn
thành phẩm/năm, năm 2010 chỉ tiêu đề ra là 3500 tấn thành phẩm.

2.3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 16

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

2.3.1. Nguyên liệu phụ
2.3.1.1. Dầu ăn
Dầu thực vật dùng trong chế biến cá ngừ là dầu đậu nành tinh luyện
cooking oil Tường An. Dầu có tác dụng chủ yếu bảo quản thực phẩm chứa trong
đồ hộp, có tác dụng tăng cường khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Dầu được chứa trong thùng và chứa trên các pallet để tránh ẩm và bảo
quản ở nhiệt độ thường, không dùng dầu hết hạn sử dụng, không dùng dầu cũ tái
sử dụng nhiều lần vì như thế sẽ khơng an tồn về mặt thực phẩm và khơng tốt cho
sức khỏe người tiêu dùng.
2.3.1.2. Muối ăn ( Nacl )
Sử dụng muối hạt nhuyễn, tinh thể mau tan và không bị nhiễm bẩn. Muối
ăn là loại nguyên liệu phổ biến, là gia vị thường dùng trong chế biến thực phẩm.
khả năng hút ẩm của muối từ mơi trường khơng khí rất lớn nên bảo quản ở nơi

khô ráo.
Muối dùng trong sản phẩm cá ngừ ngâm dầu có tác dụng như một chất
bảo quản, do muối có tính chất sát khuẩn nhẹ và ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm ngon hơn, ngồi ra
muối cịn làm tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp khoáng cần thiết cho sự sống và
phát triển của con người.
2.3.1.3. Bột ngọt ( CHONa )
Bột ngọt có giá trị làm tăng khẩu vị cho sản phẩm, những acid amin trong
đó có acide Glutamic, đóng vai trị quan trọng trong quá trình trao đổi chất trong
cơ thể động vật và trong giai đoạn đầu của sự trao đổi protid. Acide Glutamic đi
vào thực phẩm dưới dạng dễ hòa tan hơn là muối Natri Glutamat.
Natri Glutamat ở dạng tinh bột màu trắng, làm tăng vị ngọt của cá. Lượng
dùng trong sản phẩm đồ hộp cá trong khoảng 0.1-0.3%.

2.3.1.4. Nước ( H2O )
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 17

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

Trong sản xuất, nước thường được dùng cho các nồi hơi nên phải chứa ít
kim loại, ít CaCO3 và MgCO3. Vì ở áp suất cao các muối kim loại này sẽ kết tủa
xuống đáy nồi làm giảm độ truyền nhiệt của nồi hơi. Do đó các nồi hơi có áp suất
thì yêu cầu độ cứng trong nước phải thấp. Chất lượng nước trong sản xuất là rất
quan trọng vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Thông thường người ta

xác định các chỉ tiêu của nước như hàm lượng nước huyền phù, độ pH, chất khô,
độ cứng, hàm lượng sắt và độ oxy hóa của nước. Ngồi ra, nước dùng trong chế
biến phải tuân thủ các quy định về việc sử dụng nồng độ chlorine (chất sát trùng)
trong chế biến thủy sản:
- Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50 ppm.
- Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10 – 20 ppm.
- Nước rửa tay cho công nhân: 10 ppm.
- Nước rửa khuôn viên và dụng cụ chế biến (thau, dao, khay,…): 100 ppm.
- Nước rửa ủng trước khi vào sản xuất: 100 ppm.
- Nước làm vệ sinh bàn chế biến: 200 ppm.
- Nước rửa vạt liệu băng chuyền: 200 – 500 ppm.
- Nước rửa sàn, tường nhà chế biến: 1000 – 5000 ppm.
2.3.1.5. Đường ( C12H22O11 )
Đường tự nhiên và nhân tạo, chọn đường có hình dáng tinh thể đồng đều,
tơi, khơng vón cục, hịa tan hồn tồn trong nước khơng có mùi vị lạ. Khi pha
thành dung dịch khơng có tạp chất, đường được sử dụng để tạo vị ngọt dịu và tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

2.3.1.6. Bao bì sắt tây
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 18

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

Bao bì đồ hộp sử dụng trong xí nghiệp là bao bì kim loại (sắt tây) do có
đặc tính bền, nhẹ, độ dẫn nhiệt cao và dễ ghép mí. Đối với hộp 307x111, 112, 113

(đường kính hộp là: 3,07 inch, chiều cao hộp lần lượt là: 1,11; 1,12; 1,13 inch).
Đối với hộp 603x608; 603x700 (đường kính hộp là: 6,03 inch, chiều cao hộp là:
4,08; 7,00 inch).
Hộp trước khi nhập kho sẽ được kiểm tra kích thước hộp, loại bỏ các hộp
bị biến dạng, bị gỉ sét, kiểm tra lớp vecni, độ sạch. Yêu cầu của bao bì hộp là sắt
cuộn trắng cán điện, có sơn vecni. Màng vecni của hộp loại này phải chịu được tác
dụng của nước sốt, dầu thực vật (ở nhiệt độ 120 0C).
Bao bì đồ hộp phải đáp ứng các yêu cầu sau:
-

Không gây ngộ độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi
chất lượng, không gây mùi vị lạ, màu sắc lạ cho thực phẩm.

-

Bền với tác dụng của thực phẩm, chịu được áp suất cao, truyền nhiệt tốt,
chắc và nhẹ.

-

Dễ gia cơng, rẻ tiền.

-

Hấp dẫn về hình thức và thích hợp với sản phẩm, sử dụng, vận chuyển và
bảo quản tiện lợi.

2.3.1.7. Vecni
Vecni là một loại sơn tổng hợp từ các hợp chất cao phân tử. Các loại
vecni thực phẩm, phải có những tính chất sau:

-

Khơng có chất độc, khơng gây mùi vị, màu sắc ccho hộp.

-

Khơng có tác dụng hóa học đối với sản phẩm.

-

Có tác dụng chống ăn mịn tốt.

-

Có độ bám cao, độ bền cơ hạc tốt.

-

Chịu được áp suất và nhiệt độ cao.

-

Tạo thành lớp mỏng khi sơn.

-

Tiện gia cơng, giá rẻ.
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 19

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGÂM DẦU
ĐÓNG HỘP

Hộp

Bảo quản

Cá
ngừ

Giấy
nhãn

Sơ chế -Rửa sạch

Hấp

Rửa sạch

Làm nguội

Cạo da

Fillet

Làm khơ

Làm sạch

Xé vụn

Cắt khúc

Kiểm tra

Vào hộp

Rót sốt

Cân

Ghép mí
Sản
phẩm

Rửa hộp

Thanh trùng

Làm nguội – Chờ
ổn định 24h

Đóng thùng

Lau hộp

Dán nhãn – In
hạn sử dụng

3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 20

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

3.2.1. Tiếp nhận ngun liệu cá ngừ
3.2.1.1. Mục đích
Nhằm đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến là những nguyên liệu
đạt yêu cầu. Phân loại bảo đảm tính đồng nhất của nguyên liệu đồng thời tạo điều
kiện cho quá trình bảo quản và chế biến sau.
3.2.1.2. Dụng cụ
Sảnh chờ nhập liệu, bàn tiếp nhận có hệ thống vịi phun nước, sọt
nhựa (chứa cá tiếp nhận), thùng bảo quản, xe nâng tay (vận chuyển nguyên liệu),
đá bào (bảo quản nguyên liệu).
3.2.1.3. Tiến hành
Nguyên liệu được thu mua vận chuyển chủ yếu ở vùng biển Vũng
Tàu, Khánh Hòa, Bến Tre, Kiên Giang, Bình Định,… Cá khi về tới xí nghiệp được
tiến hành đánh giá cảm quan: cá được đổ lên bàn, đi qua hệ thống vòi phun nước ở

giữa bàn (cá được làm sạch đá, tạp chất bám trên thân cá).
3.2.1.4. Yêu cầu
Phân loại nguyên liệu theo đúng yêu cầu, chỉ tiếp nhận những
nguyên liệu đạt yêu cầu.

Hình 3.1. Tiếp nhận và phân loại cá

Bảng 3.1. Đánh giá cảm quan và phân loại cá theo các chỉ tiêu
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 21

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

Chỉ

Cá khơng đạt

Cá đạt

tiêu

Loại 1

Loại 2

Mắt

Nhãn cầu lồi và
trong.

Nhãn cầu lồi, đục
hoặc hơi lõm, trắng
nhẹ.

Nhãn cầu lõm, đục,
đỏ vùng tâm mắt,
hoặc trắng đục có
tiết ra dịch lỏng.

Mang

Đỏ tươi, nắp mang
khép chặt.

Đỏ tươi, nắp mang
khép.

Nâu tối xám, nắp
mang mở.

Miện
g

Ngậm chặt

Hơi mở

Mở

Mùi

Tanh tự nhiên

Khơng có mùi lạ

Có mùi hơi mùi lạ

Da

Sáng bóng, đặc trưng
khơng xay xát.

Xay xát nhẹ.

Xay xát, có thể để
lộ cơ thịt.

Bụng

Bụng khơng phình,
khơng bể bụng.

Bụng hơi phình, có
thể bể nhẹ.

Bụng phình, bể

Độ
đàn
hồi cơ

Cơ thịt đàn hồi tốt.

Cơ thịt đàn hồi.

Đàn hồi kém.

bụng.

3.2.1.5. Chú ý
Nếu lô cá ngừ tiếp nhận có nhiều loại cá ngừ khác nhau thì ngồi
việc phân loại theo chất lượng ta còn phân riêng từng loại cá. Trường hợp nguyên
liệu chưa được sơ chế liền thì sẽ đem đi bảo quản trong thùng cách nhiệt với tỉ lệ
đá/nguyên liệu 1:1, nhưng thời gian bảo quản không quá 2 ngày. Cá nguyên liệu
cá phẩm chất kém hơn sẽ được sơ chế trước.

3.2.2. Bảo quản
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 22

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

Bảo quản tươi nguyên liệu cá là một khâu rất quan trọng trong quá trình
chế biến. Cá rất dễ ươn thối, biến chất như vậy không chỉ giảm thấp giá trị dinh
dưỡng mà còn gây độc.
Dựa vào nguyên lý chung là khi hạ thấp nhiệt độ thì men và vi sinh vật
trong nguyên liệu giảm hoạt động như vậy cá có thể giữ được một thời gian. Khi
nhiệt độ <100C thì vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần
nào. Khi ở 00C thì tỉ lệ chúng phát triển rất thấp. Ở -5 0C đến -100C thì hầu như
khơng phát triển được. Vì vậy bảo quản nguyên liệu ta có thể sử dụng nhiệt độ
như sau: Dưới 30C là bảo quản sơ bộ, dưới -120C là bảo quản trên 1 tháng, dưới
-180C là bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm.
Sử dụng nước đá là phương pháp bảo quản đơn giản nhất. tốc độ và hiệu
quả làm lạnh phụ thuộc vào hàm lượng nước đá cho vào, hình dạng kích thước và
nhiệt độ xung quanh. Khi nước đá chảy ra cũng đồng thời tẩy đi chút nhớt, máu, vi
sinh vật bám trên cá. Bảo quản bằng nước đá ở 0 0C đến 20C có thể giữ cá tươi
được 3 đến 5 ngày. Đá sử dụng lả phải đá vẩy hoặc vụn để có thể hạ nhanh chóng
nhiệt độ của cá xuống. Khi cho cá vào thùng chứa nếu có n lớp cá thì phải có n + 1
lớp đá. Ta có thể thực hiện việc ướp cá theo 2 cách như sau:
Đối với nguyên liệu cỡ lớn: phải rải lớp đá dài 4cm ở lớp dưới cùng rồi
xếp một lớp nguyên liệu lên, rải một lớp nước đá, tiếp tục cho đầy thùng rồi rải
một lớp đá dày 5cm lên lớp trên cùng. Đối với nguyên liệu cở nhỏ: trộn đều
nguyên liệu với nước đá rồi cho vào thùng trên cùng là một lớp đá dày 5cm. Để
tiết kiệm lượng đá ướp ta có thể sử dụng thêm lượng muối ướp, lượng muối được
rải lên trên lớp đá trên cùng.

3.2.3. Sơ chế - Rửa sạch
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 23

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

3.2.3.1. Sơ chế
Cá đạt yêu cầu được đưa vào giai đoạn đầu của công việc mổ bụng để loại bỏ
nội tạng.
Cá được đưa đến bàn xử lý để tiến hành mổ bụng. Bàn để cá có độ nghiêng
vào giữa để nước không bị ứ động trên bàn.
Cá sau khi mổ để xử lý liền thì khơng cần phải ướp đá. Nếu để cá một thời
gian ngắn khoảng vài giờ rồi đem luộc hay hấp thì cá được ướp với hai lớp đá
gồm một lớp duới đáy, một lớp trên mặt. Nếu cá để thời gian dài hay hôm sau xử
lý thì ướp cá với 3 lớp gồm một lớp dưới đáy, một lớp ở giữa và một lớp trên mặt.
Nếu cá lớn hơn 1.5 kg, người thực hiện phải rạch thêm hai dường dọc theo cơ
quan đường bên của cá để trong q trình gia nhiệt được chín đều hơn và dể dàng
thao tác trong những khâu sau. Còn nếu cá lớn hơn 3kg thì vừa xẻ lưng vừa cắt đôi
cá theo chiều ngang.
a) Yêu cầu khi mổ:
Đường mổ phải thẳng, thao tác nhanh gọn, chính xác, khi xẻ phần lưng
tuyệt đối không được rạch vào cơ thịt cá để tránh làm hao hụt định mức khi chế
biến, phải lấy sạch nội tạng kể cả trứng khi xử lý.
b) Mục đích của q trình sơ chế
Giảm thiểu lượng độc chất histamine, hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật, loại bỏ những phần khơng có giá trị, mầm móng của vi sinh vật và histamine
như: gan, trứng, bong bóng, dạ dày…

Hình 3.2. Cá được tiến hành sơ chế trên bàn
c) Thao tác
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 24

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP

Hai cơng nhân sẽ đưa cá lên bàn cho các công nhân khác xử lý. Người
thực hiện cầm bụng cá quay về phía mình, đầu cá hướng về bên phải người thực
hiện, cá nằm trên bàn rồi đặt mũi dao ở ngay phía vây bụng sau đó rạch thẳng
xuống phía trước hậu mơn. Tiếp tục quay ngược mũi dao, từ bên vây bụng rạch
một đường đi thẳng lên hầu.
Dùng năm ngón tay của bàn tay trái kéo ruột cá ra ngồi cịn tay phải cầm
dao cắt phần ruột dính với hậu môn để bỏ ruột cá (ruột, dạ dày, gan, trứng, bong
bóng) vào thùng phế liệu đặt dưới chân của người thực hiện.
3.2.3.2. Rửa sạch
a) Yêu cầu của quá trình rửa
Thao tác nhanh, gọn. Phải rửa sạch cá nhất là bụng cá, tránh làm cá
bị dập, nát, trầy, xước.
b) Mục đích của q trình rửa
- Loại bỏ máu, nhớt trên cá.
- Loai bỏ tạp chất, bụi bẩn… bám xung quanh thân và bụng cá.
- Giảm một lượng lớn vi sinh vật bám trên cá đặc biệt là bụng cá.
- Làm sạch ngun liệu.
c) Thao tác
Ở phía cuối có hai công nhân sẽ thực hiện thao tác rửa bằng cách
cầm đuôi của cá nhúng vào trong nuớc rồi phân ra loại lớn, loại nhỏ rồi cho vào
hai thùng khác nhau, cho cá vào thùng để ráo nước. Đây cũng là khâu phân cỡ.
3.2.4.

Hấp: Hấp cá bằng cách sử dụng hơi từ nồi hơi để làm chín nguyên liệu.

3.2.4.1. Mục đích của quá trình hấp
Nâng cao hiệu quả sản xuất trong những khâu sau, làm mất đi mùi
tanh tự nhiên của thuỷ sản, đảm bảo chất lượng của nguyên liệu vì làm ngừng hoạt
động của enzym, làm cá có mùi vị đặc trưng sau khi xử lý sơ bộ, làm giảm bớt số
lượng của vi sinh vật.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY

TRANG 25

SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM