Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu và thiết lập quy trình chế biến sản phẩm viên quế mật ong

i

LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu và kết quả nghiên cứu ghi trong Luận văn là trung thực, được các
đồng tác giả cho phép sử dụng và chưa từng được cơng bố trong bất kỳ một cơng trình
nào khác.

Tác giả

Nguyễn Thị Cẩm Nhung

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


ii

LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện và hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm
giúp đỡ nhiệt tình của các tổ chức và cá nhân.
Tơi xin chân thành cảm ơn đến các Thầy Cô giáo khoa Cơ khí – Cơng nghệ,
Phịng Đào tạo Sau đại học, cũng như các thầy cô giáo khác trong trường Đại học
Nông Lâm Huế đã truyền đạt cho tôi những kiến thức cơ bản về lý luận và thực tiễn
trong hai năm học qua.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo TS. Nguyễn Văn Huế đã nhiệt
tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học tập và hồn thành luận văn.
Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, Lãnh đạo và các anh
chị đồng nghiệp của Cơ quan Sở Y tế Quảng Bình đã ln ủng hộ, chia sẻ, giúp đỡ
và hỗ trợ tôi về mọi mặt trong suốt thời gian qua.
Do bản thân còn thiếu kinh nghiệm nên luận văn này cịn hạn chế và thiếu sót.
Rất mong sự thơng cảm và đóng góp ý kiến từ q thầy cơ và bạn bè để bài luận văn

hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Thừa Thiên Huế, tháng 09 năm 2017
Học viên cao học

Nguyễn Thị Cẩm Nhung

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


iii

TĨM TẮT

Nhằm mục đích bước đầu nghiên cứu và thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm
viên quế mật ong ứng dụng trong hỗ trợ và điều trị bệnh, chúng tơi đã tiến hành nghiên
cứu xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu quế, khảo sát sự ảnh hưởng
của các phương pháp sấy (chân không, bơm nhiệt, đối lưu) ở nhiệt độ 600C đến chất
lượng của vỏ quế sấy khô: độ ẩm, các chỉ tiêu chất lượng (hàm lượng đường tổng số,
hàm lượng vitamin C, hàm lượng protein, hàm lượng tro, hàm lượng tinh dầu, màu,
mùi, vị); khảo sát sự ảnh hưởng phương pháp sấy bơm nhiệt ở nhiệt độ (400C, 500C,
600C) đến chất lượng của bột quế sấy khơ.
Từ đó khảo sát và xác định tỷ lệ phối trộn viên quế mật ong (mg bột quế/ml mật
ong: 100/50, 100/60, 100/70), khảo sát sự ảnh hưởng của các phương pháp sấy (chân
không, bơm nhiệt, đối lưu) ở nhiệt độ 600C đến thời gian sấy, độ ẩm, màu sắc, mùi, vị
của viên quế mật ong; khảo sát sự ảnh hưởng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ
(500C, 550C, 600C) đến chất lượng của viên quế mật ong sấy khô: thời gian, độ ẩm,
màu sắc, mùi, vị; thực hiện đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về
phương diện hóa sinh và vi sinh.
Quế là tên gọi của nhiều loài trong chi Cinnamomun thuộc họ Lauraceae, trong

luận văn nghiên cứu sử dụng nguyên liệu là vỏ quế tươi thu mua tại huyện Trà Bồng,
tỉnh Quảng Ngãi. Vỏ quế sau khi thu mua được chuyển ngay về phịng thí nghiệm của
khoa Cơ khí – Cơng nghệ, Trường Đại học Nơng Lâm Huế và phịng thí nghiệm của
Trung tâm kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế để tiến hành
các thí nghiệm.
Các chỉ tiêu phân tích gồm: xác định độ ẩm theo TCVN 4326-2001, xác định
hàm lượng đường khử theo TCVN 4594-88 bằng phương pháp Bertrand, xác định hàm
lượng protein theo TCVN 10385:2014 bằng phương pháp Kjeldahl, xác định hàm
lượng tro theo TCN 848:2006 bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao, xác định hàm
lượng tinh dầu theo TCVN 7039:2013 trên hệ thống chưng cất bằng hơi nước. Khảo
sát các phương pháp sấy vỏ quế và viên quế mật ong bằng thiết bị sấy đối lưu, thiết bị
sấy chân không, thiết bị sấy bơm nhiệt.
Chất lượng cảm quan của vỏ quế sấy khô và viên quế mật ong được đánh giá
theo thang Hedonic của Hà Duyên Tư (1996). Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng
kỹ thuật đỗ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng
mẫu xác định; xác định E. Coli và tổng số Coliforms sử dụng phương pháp MPN, xác
định Samonella bằng phương pháp phân tích định tính Samonella. Số liệu và đồ thị
được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel. Các phân tích và thống kê được xử lý
trên phần mềm tiêu chuẩn SPSS 20.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


iv

Kết quả nghiên cứu cho thấy, vỏ quế sấy khô đạt chất lượng tốt hơn khi thực
hiện phương pháp sấy bơm nhiệt với nhiệt độ sấy 500C, thời gian sấy 12h. Tỷ lệ phối
chế bột quế và mật ong tạo ra viên quế mật ong có chất lượng cảm quan tốt hơn và tỷ
lệ vỡ vụn thấp là 100/60 (mg bột quế/ml mật ong). Điều kiện sấy của viên quế mật ong
thành phẩm khi đánh giá cảm quan đạt mức độ yêu thích nhất về màu, mùi, vị là sấy

bằng phương pháp sấy chân không, với điều kiện áp suất 12,8kPa, nhiệt độ sấy 600C,
thời gian sấy 9 giờ.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


v

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH MỤC CÁC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT ................................................. viii
DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................ix
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ .........................................................................x
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài...............................................................................................1
2. Mục đích của đề tài......................................................................................................1
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ........................................................2
3.1. Ý nghĩa khoa học ......................................................................................................2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ......................................................................................................2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ........................................3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY QUẾ .................................................................................3
1.1.1. Nguồn gốc và giống loài........................................................................................3
1.1.2. Mô tả thực vật học của cây quế .............................................................................3
1.1.3. Phân bố quế ở Việt Nam và trên thế giới ..............................................................5
1.1.4. Thành phần hóa học và tính chất dược lý của quế ................................................6
1.1.5. Hợp chất Cinnamaldehyde ....................................................................................8
1.2. TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG...............................................................................11

1.2.1. Nguồn gốc và phân loại mật ong .........................................................................11
1.2.2. Tính chất và thành phần của mật ong ..................................................................12
1.2.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong ..............................................13
1.2.4. Các ứng dụng của mật ong ..................................................................................14
1.3. TÁC DỤNG CỦA HỖN HỢP QUẾ VÀ MẬT ONG ............................................15
1.3.1. Bệnh về tim mạch ................................................................................................15

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


vi

1.3.2. Kiểm sốt đường huyết........................................................................................16
1.3.3. Chống nghẽn máu, đơng máu ..............................................................................16
1.3.4. Bệnh viêm khớp...................................................................................................16
1.3.5. Bệnh ung thư .......................................................................................................17
1.3.6. Trị rối loạn tiêu hoá, đầy hơi, viêm loét dạ dày ..................................................17
1.3.7. Giảm các bệnh viêm nhiễm .................................................................................17
1.3.8. Điều trị cảm cúm, cảm lạnh .................................................................................18
1.3.9. Hỗ trợ điều trị một số bệnh khác .........................................................................18
1.4. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY TRONG QUY TRÌNH SẢN
XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG .....................................................................................18
1.4.1. Mục đích của q trình sấy..................................................................................18
1.4.2. Phân loại các kiểu sấy..........................................................................................19
1.5. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ QUẾ Ở TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM .....21
1.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ......................................................................21
1.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nước ........................................................................22
1.6. NHẬN XÉT CHUNG.............................................................................................23
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ...............................................................................................................................24

2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU .......................................................24
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................24
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................25
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ..................................................................................25
2.2.1. Nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học cơ bản nguyên liệu và các yếu
tố ảnh hưởng ..................................................................................................................25
2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng công thức phối chế .........................................................26
2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy ............................................................26
2.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy ....................................................................26
2.2.5. Đánh giá chất lượng viên quế mật ong ................................................................26
2.2.6. Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất viên quế mật ong ....................................26

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


vii

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................................26
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu ..........................................................................................26
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................26
2.3.3. Phương pháp vật lý ..............................................................................................28
2.3.4. Phương pháp hóa sinh .........................................................................................28
2.3.5. Phương pháp vi sinh ............................................................................................29
2.3.6. Phương pháp đánh giá cảm quan .........................................................................30
2.3.7. Phương pháp xử lý thống kê ................................................................................30
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................31
3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN
CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ..........................................31
3.1.1. Nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu..........31
3.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến chất lượng vỏ quế khô ...33

3.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng vỏ quế sấy khơ ...........40
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CƠNG THỨC PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG..................................................................................47
3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG..................................................................................49
3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VIÊN QUẾ MẬT ONG .................................................................................................52
3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG ..........................................53
3.5.1. Đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện hóa sinh ...53
3.5.2. Đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện vi sinh ......54
3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG ...56
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................59
4.1. KẾT LUẬN ............................................................ Error! Bookmark not defined.
4.2. KIẾN NGHỊ ............................................................ Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................60
PHỤ LỤC .....................................................................................................................65

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


viii

DANH MỤC CÁC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT

ANOVA

: Analysis of variance (Phân tích phương sai)

HDL

: High density lipoprotein

LDL

: Low density lipoprotein

ATP

: Adenosine triphosphate

CCR

: Cinnamoyl-CoA reductase

4CL

: CoA ligase

PAL

: Phenylalanine amoniac

CT1

: Công thức 1

CT2

: Công thức 2

CT3

: Công thức 3

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TCN

: Tiêu chuẩn ngành

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


ix

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của các bộ phận khác nhau của quế ..............................7
Bảng 3.1. Một số thành phần hóa học cơ bản của vỏ quế tươi......................................32
Bảng 3.2. Thời gian và độ ẩm của các phương pháp sấy vỏ quế ..................................33
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến chất lượng cảm quan vỏ quế ......39
Bảng 3.4. Thời gian sấy và độ ẩm của vỏ quế ở các nhiệt độ sấy vỏ quế .....................41
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của các nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan vỏ quế ..............45
Bảng 3.6. Thời gian sấy và độ ẩm của các mẫu có tỷ lệ phối chế khác nhau của viên
quế mật ong ..................................................................................................................48
Bảng 3.7. Tỷ lệ vỡ vụn của viên quế mật ong ứng với 3 công thức phối chế ..............48
Bảng 3.8. Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của các tỷ lệ phối chế khác
nhau đến chất lượng của viên quế mật ong. ..................................................................49
Bảng 3.9. Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của các phương pháp sấy khác

nhau đến chất lượng của viên quế mật ong. ..................................................................50
Bảng 3.10. Thời gian sấy và độ ẩm của vỏ quế các phương pháp sấy khác nhau ........52
Bảng 3.11. Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của các phương pháp sấy khác
nhau đến chất lượng của viên quế mật ong. ..................................................................53
Bảng 3.12. Kết quả xác định một số thành phần hóa học của viên quế mật ong ..........54
Bảng 3.13. Kết quả xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật của viên quế mật ong ............54

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


x

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Cơng thức cấu tạo một số chất quan trọng trong quế ......................................7
Hình 1.2. Sơ đồ quá trình sinh tống hợp Cinnamaldehyde .............................................9
Hình 1.3. Bánh Yatshuhashi ..........................................................................................10
Hình 1.4. Bánh táo .........................................................................................................10
Hình 1.5. Một số loại sản phẩm từ Quế .........................................................................11
Hình 1.6. Bánh quy kem ................................................................................................14
Hình1.7. Bánh pancake ..................................................................................................14
Hình 1.8. Mỹ phẩm chăm sóc da từ mật ong.................................................................14
Hình 1.9. Viên nghệ mật ong.........................................................................................15
Hình 1.10. Nhung hươu mật ong ...................................................................................15
Hình 1.11. Đồ thị nhiệt độ, áp suất của nước ................................................................20
Hình 2.1.Vỏ quế tươi sau thu hoạch ..............................................................................24
Hình 3.1. Sự biến thiên độ ẩm theo thời gian ở các phương pháp sấy khác nhau ........34
Hình 3.2. Hàm lượng đường tổng số của vỏ quế sau khi sấy ở các phương pháp sấy ..35
Hình 3.3. Hàm lượng vitamin C của vỏ quế sau khi sấy ở các phương pháp sấy .........35
Hình 3.4. Hàm lượng protein của vỏ quế sau khi sấy ở các phương pháp sấy .............36
Hình 3.5. Hàm lượng tro của vỏ quế sau khi sấy ở các phương pháp sấy ....................37

Hình 3.6. Hàm lượng tinh dầu của vỏ quế sau khi sấy ở các phương pháp sấy ............37
Hình 3.7. Kết quả phân tích tinh dầu quế bằng hệ thống phân tích sắc kí khí ghép khối
phổ GC- MS...................................................................................................................38
Hình 3.8. Sự biến thiên độ ẩm theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau ................41
Hình 3.9. Hàm lượng đường tổng số của vỏ quế sau khi sấy ở các nhiệt độ sấy ..........42
Hình 3.10. Hàm lượng vitamin C của vỏ quế sau khi sấy ở các phương pháp sấy .......43
Hình 3.11. Hàm lượng protein của vỏ quế sau khi sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau ..43
Hình 3.12. Hàm lượng tro của vỏ quế sau khi sấy ở các nhiệt độ sấy ..........................44
Hình 3.13. Hàm lượng tinh dầu của vỏ quế sau khi sấy ở các nhiệt độ ........................44
Hình 3.14. Hình ảnh bột quế ở các phương pháp sấy ...................................................47

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


xi

Hình 3.15. Sự biến thiên độ ẩm theo thời gian ở các phương pháp sấy ........................50
Hình 3.16. a) Sấy đối lưu, b) Sấy chân khơng, c) Sấy bơm nhiệt .................................51
Hình 3.17. Sự biến thiên độ ẩm theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau ...............52
Hình 3.18. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ Viện cơng nghệ
sinh học ............................................................................................................ 55
Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất viên quế mật ong từ nguyên liệu vỏ quế tươi ................56

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài

Sức khỏe và trí tuệ là vốn quý nhất của mỗi con người và xã hội, là cơ sở để xây
dựng nên cuộc sống tốt đẹp và xã hội phát triển. Tuy nhiên, ngày nay con người đang
phải đối mặt với dịch bệnh, thiên tai, áp lực cuộc sống, các nguy cơ mất an tồn vệ
sinh thực phẩm, ơ nhiễm mơi trường sống. Những điều đó ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khỏe con người. Để tăng cường bảo vệ và nâng cao sức khỏe, chất lượng của cuộc
sống, các nhà khoa học rất quan tâm trong tìm hiểu tác dụng của các loại thảo dược
thiên nhiên có tác dụng tốt đối với con người, trong đó có Quế và Mật ong.
Mật ong là một chất làm ngọt tự nhiên có chứa nhiều loại vitamin (vitamin B2,
B3, B5, B6 và C), khoáng chất và carbohydrate, có tính chất kháng khuẩn giúp ngăn
chặn các bệnh nhiễm trùng. Ngồi ra, mật ong cịn giúp tăng sản xuất chất nhầy trong
dạ dày, giúp việc thải các độc tố ra khỏi cơ thể, tăng mức độ năng lượng và ngăn chặn
tâm lý thèm ăn tự nhiên.
Quế hữu ích trong việc kiểm soát mức cholesterol trong cơ thể, giảm
cholesterol xấu (LDL cholesterol) và làm tăng cholesterol tốt (HDL cholesterol) để
giảm cân, điều chỉnh lượng đường trong máu, chống béo phì và kháng insulin (xử lý
bệnh tiểu đường loại 2).
Có thể nói sự kết hợp giữa bột quế và mật ong là bài thuốc lâu đời trong đông y,
mang lại rất nhiều tác dụng tốt trong chữa bệnh cho con người như: viêm khớp, viêm
bàng quang, các bệnh về tim mạch, béo phì, các chứng rối loại tiêu hóa, tiểu đường,
cảm cúm, đau răng…Tuy nhiên, cho đến nay ở Việt Nam chưa có nhiều cơng trình
khoa học nghiên cứu sâu về việc kết hợp giữa quế và mật ong để ứng dụng trong hỗ
trợ điều trị bệnh. Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu và thiết lập quy trình chế biến sản phẩm
viên quế mật ong” vừa mang tính cấp thiết, vừa có ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao.
2. Mục đích của đề tài
Mục đích của đề tài là xác định chế độ sấy vỏ quế phù hợp tạo ra vỏ quế sấy
khô chất lượng tốt và bước đầu nghiên cứu để thiết lập quy trình chế biến sản phẩm
viên quế mật ong.
Để đạt được mục đích này, luận văn tập trung vào các nhiệm vụ chính:
- Nghiên cứu xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu vỏ quế tươi
và một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy nguyên liệu.

- Nghiên cứu và xác định tỷ lệ phối trộn viên quế mật ong.
- Nghiên cứu phương pháp sấy và chế độ sấy của viên quế mật ong.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


2
- Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất viên quế mật ong.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm viên quế mật ong về phương diện hóa sinh và
vi sinh.
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Xác định được một số thông số kỹ thuật phù hợp khi thực hiện sấy vỏ quế và
sấy viên quế mật ong (phương pháp sấy, chế độ sấy, thời gian sấy).
- Đề xuất được quy trình cơng nghệ sản xuất viên quế mật ong từ nguyên liệu
vỏ quế tươi nhằm nâng cao chất lượng, giảm tỷ lệ tổn thất các thành phần dược liệu
quý trong sản phẩm.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Tạo cơ sở ban đầu nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất viên quế mật ong
với quy mô công nghiệp sản xuất ra các loại thực phẩm chức năng ứng dụng trong
phòng bệnh và hỗ trợ điều trị các bệnh nhân mắc bệnh huyết áp, tim mạch, rối loạn
tiêu hóa, tiểu đường … hoặc người già, người có sức đề kháng kém.
- Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm chức năng thuộc nhóm phịng bệnh và
hỗ trợ điều trị bệnh, hướng đến sử dụng thuận tiện cho người sử dụng ở trong nước và
xuất khẩu ra thị trường nước ngoài đặc biệt các nước ơn đới, khí hậu lạnh.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY QUẾ
1.1.1. Nguồn gốc và giống loài
Quế là tên gọi của nhiều loài trong chi Cinnamomum thuộc họ Lauraceae, lớp
Hai lá mầm, ngành Hạt kín, với đặc trưng là vỏ có dầu thơm, cay nồng, dùng làm
thuốc, hương liệu hay gia vị [4].
Chi này có khoảng hơn 300 loài, phân bố chủ yếu tại các khu vực nhiệt đới và cận
nhiệt đới của Bắc Mỹ, Trung Mỹ, Nam Mỹ, châu Á, châu Đại Dương và Australasia.
Tại Việt Nam có nhiều loại quế nhưng phổ biến gồm 3 loại quế chính:
- Quế Thanh Hóa, Nghệ An: Cinnamomum loureirii Nees
- Quế loại Trung Quốc: Cinnamomum cassia Blume
- Quế loại Xrilanca: Cinnamomum zeylanicum Nees
Ngồi ra cịn có một số loại khác nữa cũng được khai thác và sử dụng [9].
1.1.2. Mô tả thực vật học của cây quế
1.1.2.1. Đặc điểm hình thái
Cây quế thân cây gỗ, thường xanh, cao 10-20m, đường kính thân đạt 25-40cm,
có vỏ dày, nhẵn ở cây non, sần sùi ở cây già và có màu nâu xám. Các chồi non có lơng
màu nâu, lá mọc so le hoặc gân như đối, phiến lá đơn nguyên, hình xoan thuôn, dài;
gốc thuôn; đầu nhọn; mặt trên màu xanh lục sẫm, nhẵn, bóng; mặt dưới màu xám tro,
hơi có lơng mịn lúc cịn non; gân chính 3, hình cung, nổi rõ ở mặt dưới; gân phụ nhiều,
song song; cuống lá to, dài 1,5-2cm, mặt trên có rãnh lịng máng.
Cụm hoa dạng chùy, mọc ở kẽ lá gần đầu cành. Hoa nhỏ, có lơng mịn màu
trắng hoặc vàng nhạt. Bao hoa gồm 6 thùy gần bằng nhau, màu trắng, mặt ngoài có
lơng mịn.
Quả hạch hình trái xoan hay hình trứng, dài 1-1,5cm, khi chín màu đen hoặc tía
đậm. Hạt hình trứng, dài 1cm, màu nâu đậm và có những sọc nhạt [49].
1.1.2.2. Đặc điểm sinh học
Quế có khả năng sinh sống tốt trên các vùng đồi núi dốc. Cây quế lúc cịn nhỏ
cần có bóng che thích hợp mới sinh trưởng và phát triển tốt, càng lớn lên mức độ chịu

bóng càng giảm dần và sau khoảng 3-4 năm trồng thì cây quế hồn tồn ưa sáng. Quế
ưa khí hậu nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây quế là
20-250C tuy nhiên quế vẫn có thể được điều kiện nhiệt độ thấp (lạnh tới 100C hoặc

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


4
00C) hoặc nhiệt độ cao tối đa 37-380C. Lượng mưa hàng năm khoảng 1.600-2.500 mm.
Quế có thể mọc được trên nhiều loại đất có nguồn gốc đá mẹ khác nhau (sa thạch,
phiến thạch…), đất ẩm nhiều mùn, tơi xốp; đất đỏ, vàng, đất cát pha; đất đồi núi, chua
(pH 4-6), nghèo dinh dưỡng, nhưng thoát nước tốt. Tuy nhiên, cây quế thích hợp tốt
nhất ở những nơi có độ cao địa hình, chêch lệch biên độ nhiệt ngày và đêm lớn, có như
vậy thì cây quế mới tích lũy được nhiều tinh dầu [14].
1.1.2.3. Trồng và thu hoạch quế
Quế được trồng từ ngày 15 tháng 9 đến 30 tháng 11 hằng năm, khi đã có mưa
nhiều, đất ẩm, thời tiết dịu và để tránh được gió nóng mùa hè. Trồng vào thời điểm
râm mát, mưa nhỏ hoặc nắng nhẹ và đất trong hố phải đủ ẩm. Dùng cuốc nhỏ hoặc bay
đào một hố rộng và sâu hơn chiều dài bầu 1-2 cm ở vị trí giữa hố đã lấp. Xé bỏ vỏ bầu
và đặt cây con thẳng đứng vào giữa hố, tránh làm vỡ bầu. Dùng đất tơi xốp lấp đầy hố,
lèn chặt xung quanh bầu và vun thêm đất vào gốc cây thành hình mâm xơi, cao hơn
mặt đất tự nhiên khoảng 3-5 cm. Có thể dùng tay hoặc chân dẫm cho đất chặt, nhưng
không để vỡ bầu cây [59].
Quế được trồng theo rạch, song song với đường đồng mức. Trên mỗi rạch trồng
một hàng, chú ý để cây che bóng mát cho quế trong giai đoạn từ 3-5 năm tuổi, theo kinh
nghiệm của dân nếu trồng thuần quế Trà My trên đất mới phát và khơng có cây che mát
quế sẽ dễ bị chết. Mật độ trồng có thể 2.000-2.500 cây/ha, nhưng mật độ trồng quế phổ
biến chỉ có từ 1.000-2.000 cây/ha [59].
Sau khi trồng được khoảng 8-10 năm thì cây quế có thể cho thu hoạch. Theo
kinh nghiệm cây quế để càng lâu năm thu được chất lượng quế càng tốt để làm dược

liệu (20 đến 30 năm hoặc lâu hơn).
Việc bóc vỏ quế thường tiến hành vào tháng 4-5 và tháng 9-10, thời gian này
quế nhiều nhựa, bóc dễ, khơng sót lịng, quế bóc sót lịng bị kém giá trị. Ở Quảng
Nam, Quảng Ngãi trước hết người ta bóc một khoanh sát gốc, cách mặt đất 20-30cm,
sau đó một tháng mới bóc tiếp các đoạn khác. Quế bóc xong bổ từng thanh dài 4050cm, rộng 5-10cm [9].
Vỏ Quế khai thác trên cùng một cây thường chia thành các loại sau:
- Quế hạ căn: là vỏ quế bóc từ đoạn thân cây sát gốc, lấy từ cách mặt đất 0,20,4m đến 1,2m, có đặc điểm là vỏ dày nhưng hàm lượng tinh dầu thấp và thường bị
cong vênh.
- Quế thượng châu: lấy vỏ từ 1,2m trở lên đến chỗ cây quế chia cành thứ nhất,
vỏ thường dày, lượng tinh dầu trong vỏ cao, vỏ thẳng đẹp ít bị thủng do có ít mắt chết
và ít bị vênh. Đây là loại quế tốt nhất.
- Quế thượng biểu (quế thượng căn): vỏ bóc ở những cành quế to. Loại quế này
thường có nhiều lỗ thủng do có nhiều mắt chết và hàm lượng tinh dầu cũng ít hơn so

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


5
với quế thượng châu. Khi bóc vỏ loại Quế này cần chú ý hạn chế tối đa sự xây xước do
các mắt chết ở thân cây tạo nên.
- Quế chi là vỏ bóc từ những cành cây nhỏ. Tên quế chi cịn có khi dùng chỉ các
cành quế con, phơi khơ.
Ở Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh sau khi bóc vỏ quế ở thân và cành to được
đem đi ủ để giữ chất lượng, hương vị và giá trị [9], [41].
1.1.3. Phân bố quế ở trên thế giới và Việt Nam
1.1.3.1. Phân bố cây quế trên thế giới
Trên thế giới quế phân bố tự nhiên và được gây trồng trở thành hàng hóa ở một
số nước Châu Á và châu Phi [42].
Quế được trồng với số lượng lớn nhất ở Xrilanca với sản lượng chiếm ¾ tổng
lượng sản phẩm quế trên khắp thế giới. Ngồi ra, các lồi quế có giá trị được trồng

nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Malagary Republic, Seychelless, vùng
Padang của quần đảo Indonesian của Sumatra [40].
1.1.3.2. Phân bố cây quế ở Việt Nam
Ở Việt Nam cây quế tự nhiên mọc hỗn giao trong các khu rừng tự nhiên nhiệt
đới ẩm từ Bắc vào Nam nhưng đến nay quế tự nhiên đã được thuần hóa thành cây
trồng mang những bản sắc thái riêng của các vùng miền [42].
Hiện nay, nước ta tập trung 4 vùng trồng quế lớn đó là:
- Vùng Quế Yên Bái: vùng quế Yên Bái tập trung ở các huyện Văn Yên, Văn
Chấn, Văn Bàn và Trấn Yên tỉnh Yên Bái. Các khu vực có quế nhiều như Đại Sơn,
Viễn Sơn, Châu Quế, Phong Dụ, Xn Tầm… có diện tích trồng quế và sản lượng vỏ
quế chiếm khoảng 70% của cả vùng. Sinh sống trên vùng quế Yên Bái chủ yếu là đồng
bào Dao, có nghề trồng quế từ lâu đời. Vùng quế n Bái là vùng quế có diện tích và
sản lượng lớn nhất cả nước.
- Vùng quế Trà My, Trà Bồng: các huyện Trà My (tỉnh Quảng Nam) và Trà
Bồng (tỉnh Quảng Ngãi) cùng nằm về phía Đơng của dãy Trường Sơn. Quế là nguồn
lợi và gắn bó với đồng bào các dân tộc ít người như Kor, Cà tu, Cà toong, Bu từ bao
đời nay. Các xã như Trà Sơn, Trà Hiệp, Trà Thủy (Trà Bồng), Trà Giác, Trà Long, Trà
Mai (Trà My) là các xã có nhiều quế nhất trong vùng. Vùng quế Trà Bồng, Trà My
đến nay đã được mở rộng ra các huyện xung quanh như Quế Sơn, Phước Sơn, Sơn
Tây, Sơn Hà.
- Vùng quế Quế Phong, Thường Xuân: các huyện Quế Phong, Quỳ Châu (tỉnh
Nghệ An) và Thường Xuân, Ngọc Lạc (tỉnh Thanh Hóa) là một vùng liền dải nằm về
phía Đơng dãy Trường Sơn. Quế Thanh và quế Quỳ là quế tốt vì hàm lượng và chất
lượng tinh dầu cao nổi tiếng trên cả nước, đồng bào các dân tộc Thái, Mường, Mán

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


6
sinh sống trong vùng có nghề trồng và khai thác sử dụng quế từ lâu đời. Những vườn

quế, đồi quế ở Châu Kim, Thơng Thụ, Thái Vạn Trình, Thắng Lộc đã đem lại nguồn
lợi kinh tế và môi sinh cho khu vực.
- Vùng quế Quảng Ninh: các huyện Hải Ninh, Hà Cối, Đầm Hịa, Tiên n và
Bình Liêu (Quảng Ninh) là vùng đồi núi san sát nhau thuộc cánh cung Đơng Bắc kéo
dài về phía biển. Quế Quảng Ninh là nguồn lợi đáng kể của đồng bào Thanh Y,
Thanh Phán sinh sống trong vùng. Các vườn đồi quế ở Quảng Lâm, Hồng Mơ, Pị
Hèm, Lục Phủ, Quất Động đã nhiều năm cung cấp sản phẩm cho thị trường trong
nước và xuất khẩu [42].
1.1.4. Thành phần hóa học và tính chất dược lý của quế
1.1.4.1. Thành phần hóa học của quế
Thành phần hóa học của cây được các nhà khoa học nghiên cứu, khảo sát từ
hàng chục năm nay. Chủ yếu xác định thành phần hóa học của vỏ quế, lá quế, vỏ rễ
quế, hạt quế.
Vỏ quế: trong vỏ quế có chứa nước, chất khoáng, đường, tinh bột, chất nhầy,
tanin, chất màu, nhựa, canxi. Nhưng thành phần chủ yếu là tinh dầu. Tinh dầu có màu
vàng nhạt lúc đầu nhưng dần dần sẫm nâu lại do hiện tượng oxy hóa, ngọt, vị cay, thơm,
nóng, nặng hơn nước. Thành phần chủ yếu trong tinh dầu là andehytcinamic, các loại
phenol trong đó chủ yếu là eugenol, kèm theo ít safrol, furfurol trong vỏ quế còn một
loại tinh dầu nhẹ hơn nước thường thu được khi mới cất [40].
Lá quế: khi tỉa cây quế thường thu hoạch để cất tinh dầu, tinh dầu lá quế màu
nâu, phản ứng acid, mùi đinh hương, chứa aldehyd cinnamic, eugenola, thường
eugenola này được dùng để tổng hợp vanilin. Tinh dầu lá quế tan trong 2,5 đến 2,8 thể
tích cồn 700 [49].
Vỏ rễ quế: trong vỏ rễ quế cũng có tinh dầu, nhưng tinh dầu chứa chủ yếu
eucalyptol, eugenol và safrola, borneol và rất ít andehyt cinamic [52].
Hạt quế chứa chất béo, thường dùng để chế nến thắp [40].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

7
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của các bộ phận khác nhau của quế [27]

Hình 1.1. Cơng thức cấu tạo một số chất quan trọng trong quế [23]

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


8
1.1.4.2. Tính chất dược lý của quế [7], [8]
Các bộ phận ở quế đều có thể sử dụng và có giá trị kinh tế cao. Vỏ cành, nụ
hoa, quả quế được dùng làm thuốc, lá quế dùng để cất tinh dầu, vỏ quế là sản phẩm
chính của cây dùng để làm thuốc và chế biến nhiều hương liệu có giá trị.
Trong Tây y: quế và tinh dầu quế có tác dụng kích thích tiêu hóa, tuần hồn máu,
tăng cường hơ hấp, giúp co mạch, tăng bài tiết, gây co bóp tử cung, tăng nhu động ruột.
Có tính chất sát trùng có hiệu quả chống những vi khuẩn Gr âm, Gr dương, vỏ cây
chống nấm mạnh hơn lá cây. Có hợp chất chống oxy hóa, chống rối loạn thần kinh, có
tác dụng hạ lipid và hạ đường huyết. Vỏ cây có tính chất hạ sốt, kháng ung thư.
Trong Đơng y: quế là vị thuốc bổ, chữa đau mắt, ho hen, bồi bổ cho phụ nữ sau
sinh nở, bệnh đau bụng đi tả nguy hiểm đến tính mạng.
1.1.5. Hợp chất cinnamaldehyde
Trong các bộ phận của cây quế như vỏ, lá, hoa, gỗ, rễ… đều có chứa tinh dầu.
Thế nhưng vỏ quế là sản phẩm có giá trị cao nhất vì hàm lượng tinh dầu tập trung
nhiều nhất và thành phần cinnamaldehyde trong tinh dầu từ vỏ chiếm tỷ lệ cao nhất.
Chính vì thế, chất lượng và giá trị của vỏ quế không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng tinh
dầu có trong một đơn vị sản phẩm mà còn phụ thuộc vào hàm lượng cinnamaldehyde
trong tinh dầu.
Tinh dầu vỏ quế có hàm lượng cinnamaldehyde dao động từ 65-80% [19].
Cinnamaldehyde thu được từ quá trình chưng cất tinh dầu của vỏ cây quế được ứng
dụng trong các lĩnh vực thực phẩm, nông nghiệp, công nghiệp và y học.

1.1.5.1. Tính chất vật lý
- Cinnamaldehyde có dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng nhạt.
- Điểm nóng chảy: -7,50C; khối lượng phân tử: 132,16 g/mol.
- Tỷ trọng: 1,05 g/ml ở 250C; điểm sôi: 2480C.
- Chỉ số khúc xạ 1,622.
- Có mùi thơm đặc trưng của quế, vị ngọt, hơi cay và nồng.
- Tan ít trong nước, tan tốt trong cồn, ete, chloroform, dầu béo hay trong các
dung mơi hữu cơ khác, có thể tan một phần trong các dung dịch kiềm [56].
1.1.5.2. Tính chất hóa học
- Cơng thức hóa học: C6H5CH = CHCHO.
- Tên hóa học: Cinnamaldehyde; Trans-Cinnamaldehyde; Cinnamic aldehyde.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


9
- Cinnamaldehyde có chứa nhân thơm và aldehyde chưa bão hịa nên dễ tham
gia các phản ứng hóa học làm thay đổi tính chất ban đầu.
Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng, oxy khơng khí, cinnamaldehyde rất dễ
bị biến đổi. Các dạng phản ứng khác nhau tùy theo điều kiện phản ứng, xúc tác, nhiệt
độ… tạo thành những sản phẩm khác nhau [56].
Cinnamaldehyde không gây hại cho môi trường và dễ bị phân hủy.
1.1.5.3. Hoạt tính sinh học
- Hoạt tính kháng khuẩn
Hoạt tính kháng khuẩn của cinnamaldehyde trong điều kiện phịng thí nghiệm
được hiểu như là khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn thông qua việc đo đường
kính vịng vơ khuẩn. Cinnamaldehyde có hoạt tính kháng khuẩn ngay cả ở nồng độ thấp.
- Hoạt tính kháng oxy hố
Cinnamaldehyde là một trong nhưng chất có hoạt tính kháng oxy hóa nhẹ so với
những thành phần khác trong các loại tinh dầu. Giá trị ORAC (giá trị dùng để đánh giá

khả năng chống oxy hóa) của cinnalmaldehyde khoảng 267 μmol TE/100g (micromol
Trolox Equivalent trên 100 gram) [50].
1.1.5.4. Quá trình sinh tổng hợp Cinnamaldehyde
Cinnamaldehyde là một flavonoid được sinh tổng hợp tự nhiên:

Hình 1.2. Sơ đồ quá trình sinh tống hợp Cinnamaldehyde
Quá trình sinh tổng hợp của cinnamaldehyde bắt đầu bằng việc khử Nphenylalalanine vào axit cinnamic nhờ hoạt động của phenylalanine amoniac lyase.
PAL xúc tác phản ứng này bằng cách khử ơxy hóa. Sự khử trùng này phụ thuộc vào
nhóm giả mạo MIO của PAL. PAL làm tăng axit trans-cinnamic. Trong bước thứ hai:
CoA ligase (4CL) chuyển axit cinnamic sang cinnamoyl-CoA bằng một kết tủa acidthiol. 4CL sử dụng ATP để xúc tác sự hình thành cinnamoyl-CoA. 4CL tác động phản
ứng này theo hai bước. 4CL tạo thành một anhydrit hydroxycinnamate-AMP, sau đó là
một cuộc tấn cơng nucleophile vào cacbonyl của acyl adenylate. Cinnamoyl-CoA
được giảm bởi NADPH xúc tác bởi CCR (cinnamoyl-CoA reductase) tạo thành
cinnamaldehyde.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


10
Ngồi cinnaldehyde, trong tinh dầu quế cịn chứa nhiều hợp chất thơm khác như
eugenol, safrol, furfurol có nhiều trong lá và trong vỏ rễ quế. Các hợp chất này đều rất
quý bởi vì được ứng dụng làm nhiều dược liệu để chữa một số bệnh nguy hiểm.
1.1.5.5. Các ứng dụng và sản phẩm chế biến quế hiện nay
- Trong thực phẩm:
Quế được sử dụng nhiều cho các món ngọt và món mặn. Vị thơm, cay và ngọt
của quế giúp khử bớt mùi tanh, gây của cá, thịt, làm cho món ăn có hương vị hấp dẫn
hơn, kích thích hệ tiêu hóa. Với trẻ nhỏ, các món ăn có mùi từ quế cũng rất được
khuyến khích để bé tập làm quen với gia vị. Khi nấu súp, cháo thịt gà, có thể thêm
một miếng quế nhỏ hoặc bột quế vừa để thay đổi khẩu vị cho bé vừa giúp trẻ phòng
tránh tiêu chảy và chống vi khuẩn. Ngồi ra cịn rất nhiều món ăn mang đậm hương

vị của quế như: cháo thục địa nhục quế, gà tần nhục quế, canh thịt dê gừng quế, canh
heo nấu quế…[57].
Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, quế đóng vai trị là một hương liệu quý,
được bổ sung vào các loại bánh. Tại Nhật, vào dịp Tết, lễ hội không thể thiếu bánh
Yatshuhashi với thành phần chính là bột nếp, đậu đỏ, bột quế, đậu nâu, đậu tương.
Được xem là một trong những món ăn được u thích của Mỹ, món bánh táo với lớp
vỏ giòn bùi, kết hợp với nhân táo mềm mại cùng vị quế thơm lừng cũng khiến những
người “hảo ngọt” mê đắm.

Hình 1.3. Bánh Yatshuhashi

Hình 1.4. Bánh táo

Tại Việt Nam, bánh quế từ lâu đã trở thành món bánh truyền thống, được mọi
lứa tuổi yêu thích. Bánh quế đa dạng về kích thước, phong phú về chủng loại với hàng
loạt các hương vị như socola, dâu, vani...
Bên cạnh đó, quế cịn được sử dụng để sản xuất ra những dòng sản phẩm mang
đậm hương vị quế như rượu quế và trà quế.
- Trong công nghiệp: dầu quế được dùng để sản xuất hương liệu tổng hợp, bổ
sung vào các sản phẩm như: xà phòng, nước hoa, dầu chải, phấn sáp.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


11
Quế vốn là thân gỗ sống lâu năm, các bộ phận của quế đều chứa tinh dầu, nên
gỗ quế cũng mang mùi hương đặc trưng. Những sản phẩm được làm từ gỗ quế bao
gồm bàn ghế, tủ, đồng hồ, đèn ngủ, hộp tăm, lọ hoa, dép quế,… được thiết kế tinh xảo,
mang tính nghệ thuật cao. Nhiều sản phẩm được lựa chọn để trưng bày tại hội chợ,
triễn lãm trong nước và thế giới [45].

- Trong nông nghiệp: Tinh dầu quế có khả năng đuổi cơn trùng và động vật.
Phương pháp hay được sử dụng đó là nhỏ vài giọt tinh dầu quế nguyên chất vào đèn
xông tinh dầu để có thể khuếch tán mùi hương của tinh dầu quế. Ngồi ra có thể pha
lỗng tinh dầu quế rồi cho vào bình xịt, sau đó tiến hành xịt để đuổi côn trùng.
- Trong y học: làm thuốc chữa bệnh trong Đông y và Tây y, làm cao, dầu xoa
cảm mạo, dùng uống giúp bổ mật, thông huyết mạch, chữa chứng chân tay co quắp,
đau bụng do khí lạnh, chữa phong hàn, viêm khớp, chữa các bệnh về tiêu hóa, hơ hấp,
kích thích sự tuần hồn máu, chống lại giá lạnh [9], [47].

Hình 1.5. Một số loại sản phẩm từ Quế [51], [54]
1.2. TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG
1.2.1. Nguồn gốc và phân loại mật ong
1.2.1.1. Nguồn gốc
Trong sự tiến hóa của tự nhiên, ong mật có khả năng thu mật hoa và các dịch
ngọt tiết trên lá, nụ, búp non của các loại cây nguồn mật mang về tổ để luyện thành
mật ong làm thức ăn. Mật ong có chất ngọt tự nhiên, được ong thợ luyện bằng cách
cho bốc hơi nước và bổ sung các enzyme invectase, glucose, oxidase và diastase trong
túi mật, lưu giữ và để trong tổ ong cho đến khi chín và ngấu.
Các loại mật ong có hương vị, màu sắc khác nhau do nguồn gốc, xuất xứ và
phương pháp khai thác thu hoạch khác nhau như mật hoa bạch đàn có màu nâu đỏ, mùi
nếp lên men; mật hoa táo có mùi thơm dịu, màu vàng chanh; mật hoa bạc hà có mùi
thơm hắc.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


12
1.2.1.2. Phân loại
Mật ong được phân loại theo nguồn gốc thực vật thành 03 loại là: mật ong hoa;
mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp.

+ Mật ong hoa: tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay
nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành 02 loại là mật ong đơn hoa và mật ong
đa hoa. Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch
đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào... Còn mật ong đa hoa gồm một số loại như
mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - cà phê, mật ong hoa rừng.
+ Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của
cây, ví dụ: mật ong cao su, mật ong đay.
+ Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật
của hoa. Ví dụ như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn - táo – đay [13].
1.2.2. Tính chất và thành phần của mật ong
1.2.2.1. Tính chất
Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh. Mật ong có nguồn gốc
từ mật cao su, cỏ lào, bạc hà, chân chim thường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật
nhãn, mật vải, mật bạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc khơng kết tinh. Thời gian kết tinh
có thể sau vài tháng thu hoạch mật [1].
- Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy mật.
Dựa vào tính chất này, người ta có thể nhận biết được nguồn gốc địa lý của mật ong
thơng qua phương pháp phân tích phấn hoa.
- Hàm lượng các đường hoà tan trong mật cao (> 65%), mật có tính hút ẩm, hút
mùi vì vậy tránh bảo quản mật ong ở những nơi ẩm thấp, tránh tiếp xúc với khơng khí
và khơng để mật gần nơi có mùi xăng, dầu, hành tỏi.
- Mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp, do vậy nên đựng mật
ong trong những lọ, chai thuỷ tinh mờ và bảo quản ở những nơi thống mát (nhiệt độ
khơng q 360C).
- Mật ong có tính chất lên men, khi tỷ lệ nước trong mật ong cao, vượt quá
21%, mật dễ bị lên men sinh ra khí CO2 làm cho mật bị chua, chất lượng mật giảm.
Đặc biệt, nếu sử dụng các đồ đựng mật bằng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ
độc cho người sử dụng vì trong mật ong có chứa axit hữu cơ và đường, dưới tác dụng
của men, sẽ sinh ra axit etylenic ăn mòn lớp kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim
loại trong mật ong.

1.2.2.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của mật ong khá phức tạp vì chứa đến 80 các loại hợp chất
khác nhau có liên quan đến dinh dưỡng. Mật ong gồm các loại đường khác nhau, chủ

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


13
yếu là fructoza và glucoza cũng như các thành phần khác như các axit hữu cơ, các
enzym và các hạt rắn từ việc thu gom mật. Màu sắc của mật ong thay đổi từ gần như
không màu đến màu nâu sẫm. Trạng thái có thể là dạng lỏng, sánh hoặc kết tinh từng
phần hoặc toàn bộ. Hương vị và mùi thơm thay đổi theo nguồn gốc của thực vật.
Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác. Về thành
phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng
31,0%). Các carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn
hợp. Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết. Mật ong
cũng chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất chức năng như chất chống ơxy hóa, bao
gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase và pinocembrin. Thành phần cụ thể của
mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật [30].
Thành phần của mật ong thông dụng [31]:
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪

Fructose: 38,2%

Glucose: 31,3%
Sucrose: 1,3%
Maltose: 7,1%
Nước: 17,2%
Các loại đường có khối lượng phân tử cao hơn: 1.5%
Tro: 0,2%
Các chất khác: 3,2%

1.2.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong
* Cây nguồn mật: mỗi loại cây nguồn mật có hương vị và chất lượng đặc trưng
riêng. Một số loại cây nguồn mật có hàm lượng đường cao như mật hoa vải, hoa nhãn,
hoa táo, hoa bạch đàn, hoa chôm chôm, …
* Giống ong và cách quản lý đàn ong khai thác mật: mật ong nội thơm hơn mật
ong ngoại (có thể do men ong tiết ra) nhưng mật ong ngoại đặc hơn mật ong nội do
đàn ong ngoại mạnh, khả năng quạt gió tốt. Khi thu mật, chỉ thu ở cầu không, nhộng
và ấu trùng được giữ nguyên trong đàn nên mật trong hơn, đàn lên kế số cầu nhiều, số
vòng quay ít nên các chỉ tiêu chất lượng đều cao.
* Chất lượng thùng ong và điều kiện thời tiết: thùng ni ong hở có thể gây khó
khăn cho việc điều hoà ẩm độ, nếu ẩm độ bên ngoài cao, mật hút thêm nước, đàn ong
yếu dù có để lâu cũng rất khó vít nắp, cầu cũ, dịn, khi quay mật ảnh hưởng rõ đến chất
lượng mật [1].
Ngoài ra dụng cụ thu mật, phương pháp quay mật, bảo quản và tinh lọc mật
cũng ảnh hưởng khá lớn tới chất lượng mật. Máy quay mật, các dụng cụ chứa mật
bằng kim loại (dễ bị ăn mịn) làm cho mật có màu đen. Do vậy, sau khi lọc mật, nên

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


14
chứa mật vào can, chai sẫm màu có nút kín. Khơng nên chứa mật trong các thùng

miệng rộng vì mật dễ hút nước, nếu ẩm độ bên ngoài cao, lượng nước trong mật có thể
tăng 1 - 2% trong vài ngày [13].
1.2.4. Các ứng dụng của mật ong
* Trong thực phẩm: mật ong được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm bởi giá trị
dinh dưỡng và hương vị đặc biệt của nó.
Trong dân gian mật ong khơng những dùng để làm thuốc chữa bệnh mà còn
dùng để làm gia vị cho các món ăn hấp dẫn hơn. Mật ong có thể chế biến thành những
món ăn giàu dinh dưỡng như: đùi gà nướng mật ong, sườn chay rim mật ong, gà sốt
chanh mật ong …[32].
Mật ong còn là nguyên liệu bổ sung được dùng để sản xuất các sản phẩm bánh,
thạch mật ong, kem mật ong và các loại đồ uống như: trà táo mật ong, nước dứa ép mật
ong, sinh tố…[46].

Hình 1.6. Bánh quy kem

Hình 1.7. Bánh pancake

* Trong cơng nghiệp: ngồi lợi ích to lớn về sức khỏe, mật ong cịn là một loại
mỹ phẩm để chăm sóc sắc đẹp. Chính vì thế nhiều hãng sản xuất mỹ phẩm đã sử dụng
mật ong tự nhiên trong các loại kem dưỡng thể, kem thoa mặt, kem và sữa chống lão
hóa, mặt nạ đắp mặt, sản phẩm làm sạch và sáng da, sữa tắm dựa trên khả năng hút ẩm
của mật ong [37].

Hình 1.8. Mỹ phẩm chăm sóc da từ mật ong [43]

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma