Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh quảng trị
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.68 MB, 182 trang )
i
ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRẦN QUÝ
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT CÁC BIỆN PHÁP KỸ THUẬT
NHẰM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI
ĐƯỢC SẢN XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG TRỊ
LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 60540101
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGUYỄN HIỀN TRANG
HUẾ - 2016
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này là cơng trình nghiên cứu của
riêng tơi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và
chưa được ai cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.
Tác giả luận văn
Trần Quý
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
iii
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, tôi xin được bày tỏ lịng cảm ơn chân thành, sâu sắc
đến tồn thể Ban giám hiệu, quý thầy cô và cán bộ công chức của Trường
Đại học Nơng Lâm Huế đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho tơi trong
suốt q trình học tập và nghiên cứu vừa qua.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lịng cảm ơn chân thành nhất đến Cơ giáo
hướng dẫn luận văn của tôi, TS. Nguyễn Hiền Trang đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ tơi hồn thành luận văn này.
Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn và lịng biết ơn đến gia đình, bạn bè và
người thân đã chia sẽ, động viên và luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi
trong học tập cũng như nghiên cứu để hoàn thành luận văn này.
Huế, ngày ….. tháng ….. năm 2016
Tác giả luận văn
Trần Quý
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
iv
MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Theo Bộ y tế (2010a), nước uống đóng chai là sản phẩm được sử dụng để uống
trực tiếp, có thể có chứa khống chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung
nhưng khơng phải là nước khống thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các
chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [5].
Theo tổ chức nước uống đóng chai quốc tế (IBWA), người dân ưa chuộng sử
dụng nước uống đóng chai vì sản phẩm này có mùi vị khơng gắt, khơng hơi, nước
được đóng trong chai plastic, túi ni lon rất đẹp mắt và tiện lợi khi sử dụng. Bởi những
lý do này mà nhiều người đã chọn sử dụng loại nước đóng chai, đóng bình để uống
hàng ngày [56].
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) “khoảng 80% bệnh tật của người dân trên thế
giới liên quan trực tiếp tới nước” (United Nations, 2003) [70]. Ở Việt Nam thì tỷ lệ
người nhiễm giun sán, giun đũa, giun kim được xem là cao nhất thế giới và đặc biệt
cịn có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên quan đến nguồn nước ăn uống và sinh
hoạt [74]. Hiện nay việc sản xuất và kinh doanh nước uống đóng chai đang gia tăng
nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của xã hội. Riêng tại tỉnh Quảng Trị đã
có 56 sản phẩm nước uống đóng chai [57]. Đây là loại sản phẩm khơng chỉ được dùng
phổ biến tại văn phịng cơng sở, trong các buổi hội họp, tọa đàm mà đang dần thay
nước đun sôi để nguội tại các trường học, nhà trẻ, mẫu giáo và kể cả trong các hộ gia
đình. Tuy nhiên, việc kiểm sốt chất lượng sản phẩm cịn nhiều khó khăn, người sản
xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy định của pháp
luật về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dẫn đến nguy cơ trực tiếp hoặc tiềm ẩn
ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng và gây bức xúc trong dư luận xã hội. Thực tế
trong thời gian qua, kết quả kiểm tra an toàn thực phẩm mặt hàng nước uống đóng chai
của cơ quan chức năng đã cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh của mẫu nước uống đóng chai
khá cao: 23,21% (năm 2011), 26,32% (năm 2012), 13,33% (năm 2013) và 22,22%
(năm 2014). Đặc biệt là sự ô nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh như:
Coliforms, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa… (Hồ Sỹ Biên, 2015) [55].
Vì thế, chất lượng nước uống đóng chai đã và đang là vấn đề quan tâm của mọi
người. Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Đánh giá thực trạng
điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm đảm
bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị”.
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
v
MỤC LỤC
Trang
Trang phụ bìa................................................................................................................................................ i
Lời cam đoan............................................................................................................................................... ii
Lời cảm ơn.................................................................................................................................................. iii
Tóm tắt....................................................................................................................................................... viii
Mục lục........................................................................................................................................................... v
Danh mục các bảng................................................................................................................................... x
Danh mục các hình................................................................................................................................... xi
MỞ ĐẦU...................................................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài................................................................................................................. 1
2. Mục đích của đề tài......................................................................................................................... 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu......................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU............................................. 3
1.1. Tổng quan về nước uống đóng chai...................................................................................... 3
1.1.1. Khái niệm nước uống đóng chai.............................................................................. 3
1.1.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với chất lượng nước uống đóng chai.......................3
1.2. Các nguồn nước có thể dùng để sản xuất nước uống đóng chai................................ 4
1.2.1. Nước thủy cục................................................................................................................... 4
1.2.2. Nước ngầm......................................................................................................................... 4
1.2.3. Nước mặt............................................................................................................................. 5
1.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước uống đóng chai...................................................... 6
1.3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước uống đóng chai........................6
1.3.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................................. 6
1.4. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai trên thế giới
và ở Việt Nam......................................................................................................................................... 8
1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai trên thế giới........8
1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai tại Việt Nam .. 10
1.5. Thực trạng an tồn thực phẩm về nước uống đóng chai ở nước ta.........................12
1.6. Thực trạng về chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn Tỉnh
Quảng Trị............................................................................................................................................... 14
1.7. Các nghiên cứu về thực trạng sản xuất và chất lượng nước uống đóng chai
trong và ngồi nước........................................................................................................................... 15
1.7.1. Các nghiên cứu ở ngoài nước................................................................................. 15
1.7.2. Các nghiên cứu trong nước..................................................................................... 18
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
vi
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU........................................................................................................................................ 21
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu....................................................................................... 21
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................................. 21
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu..................................................................................................... 21
2.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................................................ 21
2.2.1. Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chỉ tiêu vi sinh
vật, hóa học trong sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất
trên địa bàn tỉnh Quảng Trị................................................................................................... 21
2.2.2. Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học và ảnh hưởng của
điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng nước uống đóng chai
tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị.................................................... 22
2.2.3. Đề xuất một số biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước
uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị................................. 23
2.3. Phương pháp nghiên cứu........................................................................................................ 23
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu..................................................................................................... 23
2.3.2. Chọn mẫu và cỡ mẫu nghiên cứu......................................................................... 23
2.3.3. Phương pháp và công cụ thu thập thông tin................................................... 24
2.3.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa học và tiêu chuẩn
đánh giá chất lượng nước uống đóng chai.................................................................... 25
2.3.5. Phương pháp phân tích tổng hợp.......................................................................... 28
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu....................................................................................... 28
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................................... 29
3.1. Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học
trong sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh
Quảng Trị............................................................................................................................................... 29
3.1.1. Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của 35 cơ sở sản
xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị......................................................................................... 29
3.1.2. Điều tra về tình hình nhiễm vi sinh vật và hố học trong nước uống
đóng chai 6 tháng đầu năm 2015....................................................................................... 45
3.2. Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học trong nước uống đóng chai tại
các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị....................................................................... 47
3.2.1. Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai 6
tháng cuối năm 2015 tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị ... 47
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
vii
3.2.2. Đánh giá thực trạng nhiễm hóa học trong nước uống đóng chai 6 tháng
cuối năm 2015 tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị ... 49
3.3. Phân tích ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm đến chất lượng
nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị...................... 50
3.3.1. Mối liên quan giữa nguồn nước sử dụng cho sản xuất nước uống với
chất lượng nước đóng chai.................................................................................................... 50
3.3.2. Mối liên quan giữa chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng với
chất lượng nước uống đóng chai........................................................................................ 51
3.3.3. Mối liên quan giữa vệ sinh và trang thiết bị khu chiết rót với chất
lượng nước uống đóng chai.................................................................................................. 53
3.3.4. Mối liên quan giữa chấp hành các quy định về bao bì chứa đựng sản
phẩm với chất lượng sản phẩm........................................................................................... 54
3.3.5. Mối liên quan giữa vệ sinh cơ sở với chất lượng nước đóng chai......55
3.3.6. Mối liên quan giữa thực hành vệ sinh của nhân viên với chất lượng
nước uống đóng chai................................................................................................................ 56
3.3.7. Mối liên quan giữa kiến thức của công nhân trực tiếp sản xuất đến
chất lượng nước uống đóng chai........................................................................................ 57
3.4. Đề xuất một số biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng
chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị...................................................................... 58
3.4.1. Các biện pháp liên quan đến cơ sở sản xuất nước uống đóng chai. . 59
3.4.2. Các yêu cầu đối với bao bì sản phẩm................................................................. 62
3.4.3. Các biện pháp liên quan đến trang thiết bị, dụng cụ.................................. 62
3.4.4. Các biện pháp liên quan đến người trực tiếp sản xuất nước uống
đóng chai........................................................................................................................................ 64
3.4.5. Các biện pháp bảo quản sản phẩm nước uống đóng chai........................ 64
3.4.6. Một số biện pháp thực hành vệ sinh trong sản xuất nước uống
đóng chai........................................................................................................................................ 65
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................. 70
4.1. Kết luận.......................................................................................................................................... 70
4.2. Kiến nghị....................................................................................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................................. 72
PHỤ LỤC.................................................................................................................................................. 79
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
1.
E. coli
2. QCVN
3.
RO
4. TCVN
5.
UV
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
ix
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Các chỉ tiêu hoá học của nước uống đóng chai.......................................................... 3
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống đóng chai..................................................... 4
Bảng 1.3. Tốc độ tăng trưởng hàng năm và khối lượng tiêu thụ nước đóng chai của.....9
Bảng 2.1. Đối tượng điều tra, chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp thu thập thông tin 24
Bảng 3.1. Chấp hành các quy định hành chính tại cơ sở (N=35).......................................... 30
Bảng 3.2. Chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng (N=35)....................................... 34
Bảng 3.3. Chấp hành quy định về khu vực chiết rót và trang thiết bị N=35)...................36
Bảng 3.4. Nguồn nước và tình hình vệ sinh nguồn nước (N=35)......................................... 39
Bảng 3.5. Chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân (N=35).............................................. 40
Bảng 3.6. Thực trạng về kiến thức của chủ cơ sở và công nhân tại cơ sở (N=35) ..........43
Bảng 3.7. Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong nước uống đóng chai
6 tháng đầu năm 2015
46
Bảng 3.8. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh (N=35).................................................................. 48
Bảng 3.9. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học (N=35)................................................................ 49
Bảng 3.10. Mối liên quan giữa chất lượng với nguồn nước sử dụng................................... 50
Bảng 3.11. Mối liên quan giữa chất lượng và thiết kế nhà xưởng......................................... 52
Bảng 3.12. Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với vệ sinh..........................53
Bảng 3.13. Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với bao bì chứa đựng.....54
Bảng 3.14. Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với vệ sinh cơ sở..............55
Bảng 3.15. Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với thực hành vệ sinh của
nhân viên
56
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với kiến thức của công nhân .. 57
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
x
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước uống đóng chai [61]....................................... 6
Hình 3.1. Đánh giá chung về thủ tục hành chính........................................................................ 32
Hình 3.2. Chấp hành các quy định về bao bì sản phẩm (N=35)............................................ 38
Hình 3.3. Chấp hành các quy định về vệ sinh tại cơ sở (N=35)............................................ 41
Hình 3.4. Đánh giá chung việc chấp hành điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở.........44
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
1
MỞ ĐẦU
1.
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Theo Bộ y tế (2010a), nước uống đóng chai là sản phẩm được sử dụng để uống
trực tiếp, có thể có chứa khống chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung
nhưng không phải là nước khống thiên nhiên đóng chai và khơng chứa đường, các
chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [5].
Theo tổ chức nước uống đóng chai quốc tế (IBWA), người dân ưa chuộng sử
dụng nước uống đóng chai vì sản phẩm này có mùi vị khơng gắt, khơng hơi, nước
được đóng trong chai plastic, túi ni lon rất đẹp mắt và tiện lợi khi sử dụng. Bởi những
lý do này mà nhiều người đã chọn sử dụng loại nước đóng chai, đóng bình để uống
hàng ngày [56].
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) “khoảng 80% bệnh tật của người dân trên thế
giới liên quan trực tiếp tới nước” (United Nations, 2003) [70]. Ở Việt Nam thì tỷ lệ
người nhiễm giun sán, giun đũa, giun kim được xem là cao nhất thế giới và đặc biệt
cịn có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên quan đến nguồn nước ăn uống và sinh
hoạt [74]. Hiện nay việc sản xuất và kinh doanh nước uống đóng chai đang gia tăng
nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của xã hội. Riêng tại tỉnh Quảng Trị đã
có 56 sản phẩm nước uống đóng chai [57]. Đây là loại sản phẩm không chỉ được dùng
phổ biến tại văn phịng cơng sở, trong các buổi hội họp, tọa đàm mà đang dần thay
nước đun sôi để nguội tại các trường học, nhà trẻ, mẫu giáo và kể cả trong các hộ gia
đình.
Tuy nhiên, việc kiểm sốt chất lượng sản phẩm cịn nhiều khó khăn, người sản
xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy định của pháp
luật về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dẫn đến nguy cơ trực tiếp hoặc tiềm ẩn
ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng và gây bức xúc trong dư luận xã hội. Thực tế
trong thời gian qua đã cho thấy tại tỉnh Quảng Trị, hầu như mỗi khi cơ quan chức năng
tiến hành thanh, kiểm tra an toàn thực phẩm mặt hàng nước uống đóng chai đều phát
hiện sai phạm. Đặc biệt là sự ô nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh như: Coliforms,
Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa… (Hồ Sỹ Biên, 2015) [55].
Vì thế, chất lượng nước uống đóng chai đã và đang là vấn đề quan tâm của mọi
người. Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Đánh giá thực trạng
điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm đảm
bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị”.
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
2
2.
MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
Đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến tỷ lệ
nhiễm các chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất
trên địa bàn tỉnh Quảng Trị; từ đó đề xuất biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất
lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị.
3.
Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
3.1.Ý nghĩa khoa học
Xây dựng các cứ liệu khoa học, góp phần cung cấp các thơng tin khoa học về
ảnh hưởng của các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến thực trạng nhiễm các chỉ
tiêu vi sinh và hóa học trong nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh
Quảng Trị để làm cơ sở cho việc quản lý, giám sát, kiểm tra cũng như giúp cho người
dân có những nhận thức đúng hơn về sản phẩm nước uống đóng chai.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Trên cơ sở các kết quả thu được, đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm khắc
phục tình trạng ơ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh và hóa học thường gặp trong nước uống
đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị.
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG ĐĨNG CHAI
1.1.1. Khái niệm nước uống đóng chai
Sản phẩm nước đóng chai được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa
khống chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước
khống thiên nhiên đóng chai và khơng chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo
hương hoặc bất kỳ chất nào khác (Bộ Y tế, 2010a) [5].
1.1.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với chất lượng nước uống đóng chai
Theo Bộ Y tế (2010a), nước uống đóng chai phải đảm bảo các u cầu về an
tồn thực phẩm [5], được trình bày ở bảng 1.1 và bảng 1.2.
Bảng 1.1. Các chỉ tiêu hố học của nước uống đóng chai
liên quan đến an toàn thực phẩm [5]
TT
1
Antimony, mg/l
3
Arsen, mg/l
5
Bari, mg/l
7
Bor, mg/l
9
Bromat, mg/l
11
Cadmi, mg/l
13
Clor, mg/l
15
17
19
20
22. Mức nhiễm xạ
– Hoạt độ phóng xạ , Bq/l
– Hoạt độ phóng xạ , Bq/l
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
4
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống đóng chai [5], [6]
Chỉ tiêu
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
2. Escherichia coli (E. Coli)
hoặc Coliforms chịu nhiệt
3. Coliforms tổng số
4. Streptococci feacal
5. Pseudomonas aeruginosa
6. Bào tử vi khuẩn kị khí khử
sulfit
1.2. CÁC NGUỒN NƯỚC CĨ THỂ DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG
ĐÓNG CHAI
Nguồn nước đầu vào để sản xuất nước uống đóng chai bao gồm nguồn nước
thủy cục (nước máy) hoặc nguồn nước từ giếng khoan, giếng đào… đều phải được
kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo QCVN 01:2009/BYT (xem phụ lục 3) [3].
1.2.1. Nước thủy cục
Nước thủy cục sử dụng để sản xuất nước uống đóng chai là nước đã qua các
q trình xử lý sơ bộ như keo tụ, tạo bông, lắng, lọc, khử trùng. Đây là nguồn nước
thường được ưu tiên sử dụng cho việc sản xuất nước uống đóng chai bởi chi phí sản
xuất thấp, dễ sử dụng và có mức độ ô nhiễm thấp. Tuy nhiên, không phải nơi nào cũng
có nguồn nước này [75].
1.2.2. Nước ngầm
Nước ngầm là nước được khai thác từ các tầng chứa nước dưới đất, chất lượng
nước ngầm phụ thuộc vào thành phần khống hóa và cấu trúc địa tầng mà nước thấm
qua. Do vậy, nước chảy qua địa tầng chứa cát và granit thường có tính axit và chứa ít
chất khống; nước chảy qua địa tầng có chứa đá vơi thì nước thường có độ cứng và độ
kiềm khá cao [66].
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
5
Ngoài ra, theo Degremont (1991) [40] đặc trưng chung của nước ngầm là:
-
Độ đục thấp
-
Nhiệt độ và thành phần hóa học tương đối ổn định
-
Khơng có oxy nhưng có thể chứa nhiều khí như: CO2, H2S…
-
Chứa nhiều khống chất hịa tan chủ yếu là sắt, mangan, canxi, magie, flo…
-
Khơng có hiện diện của vi sinh vật
1.2.3. Nước mặt
Bao gồm các nguồn nước trong ao, đầm, hồ chứa, sông, suối. Theo Degremont
(1991) [40], do kết hợp từ các dòng chảy trên bề mặt và thường xun tiếp xúc với
khơng khí nên đặc trưng của nguồn nước mặt là:
-
Chứa khí hịa tan, đặc biệt là O2.
Chứa nhiều chất rắn lơ lửng, riêng trường hợp nước chứa trong các ao, hồ,
đầm do quá trình lắng cặn nên chất rắn lơ lửng cịn lại trong nước có nồng độ tương
đối thấp và chủ yếu ở dạng keo.
-
Có hàm lượng chất hữu cơ cao.
-
Có sự hiện diện của nhiều loại tảo.
-
Chứa nhiều vi sinh vật.
Nước mặt rất hiếm khi được sử dụng cho việc sản xuất nước uống đóng chai do
tốn chi phí rất cao trong việc xử lý để đạt tiêu chuẩn nước ăn uống. Như vậy, sản phẩm
sản xuất ra sẽ không thu được nhiều lợi nhuận.
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
6
1.3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐĨNG CHAI
1.3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước uống đóng chai
Nước máy
Lọc cát
Lọc than hoạt tính, lọc tinh
Tiếp nhận bình, xử lý sơ bộ
Lọc RO
Rửa 1
Sục Ozone
Rửa 2
Để ráo, tiệt trùng bình
Đèn UV
Lọc vi khuẩn
Chiết rót
Thành phẩm
Hình 1.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước uống đóng chai [61]
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
7
1.3.2. Thuyết minh quy trình
Hệ thống lọc nước trải qua các công đoạn [61]:
Bước 1: Nước dùng làm nước nguyên liệu để sản xuất có thể là nước giếng,
nước ngầm, nước máy. Nước chảy vào bồn chứa inox chứa nước đầu nguồn.
Bước 2: Nước từ bồn chứa đầu nguồn chảy vào hệ thống các cột lọc thô (3 cột)
để loại bỏ các cặn thô, khử mùi, khử màu, làm mềm nước bằng cách loại bỏ các
2+
2+
2+
3+
cation: Mg , Ca , Fe , Fe … và các anion Cl , NO3 , NO2 …
-
Cột 1: Vật liệu lọc là cát thạch anh
-
Cột 2: Vật liệu lọc là than hoạt tính
-
Cột 3: Vật liệu lọc là hạt ion
3
(Thông thường sau khi lọc khoảng 50 m nước, cơ sở tiến hành súc rửa vệ sinh
cột lọc).
Bước 3: Nước đi vào hệ thống lọc tinh qua lõi lọc có kích thước 5 µm để giữ lại
các cặn có kích thước lớn hơn 5 µm. Sau đó, nước được chảy vào bồn inox chứa nước
trung gian.
3
(Sau khi lọc khoảng 100 m nước, cơ sở tiến hành súc rửa vệ sinh cột lọc).
Bước 4: Tiếp tục nước được bơm cao áp qua màng lọc Reverse Osmosis (RO)
(2 cột) có màng thẩm thấu ngược. Tùy theo chế độ điều chỉnh, màng RO sẽ cho
khoảng 25 - 75% lượng nước tinh lọc đi qua những lỗ lọc có kích thước 0,001 µm.
(Khi có sự chênh lệch áp giữa đầu vào và đầu ra khoảng 20 Psi, cơ sở tiến
hành vệ sinh màng bằng hóa chất).
Bước 5: Nước tiếp tục được dẫn đến bồn inox chứa nước thành phẩm và tại đây
được sục khí Ozon.
-
Thời gian sục khí Ozon: liên tục trong suốt q trình chiết rót
Kiểm tra thường xuyên, khi nào không thấy mùi, cơ sở tiến hành bảo dưỡng,
bảo trì máy sục
Bước 6: Khử trùng phịng chiết bằng đèn Ultra Violet (UV)
(Thời gian hoạt động của đèn là 3000 giờ chạy máy. Đèn có hệ thống tự động
phát tín hiệu (còi báo) khi đến hạn thay thế. Định kỳ hàng tháng tiến hành vệ sinh ống
thạch anh).
Bước 7: Nước tiếp tục được chảy qua cột lọc vi sinh vật. Mục đích giữ lại vi
khuẩn, các cặn thơ, bụi có kích thước lớn hơn 0,2 µm.
3
(Sau khi lọc khoảng 100 m nước qua màng RO, cơ sở tiến hành súc rửa vệ
3
sinh cột lọc; khi máy hoạt động liên tục trong 01 năm, hoặc lọc được 1500 m ).
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
8
Bước 8: Sau đó, chuyển qua cơng đoạn chiết rót thủ cơng vào chai hoặc bình
Thao tác thực hiện chiết rót:
-
Chiết rót thủ cơng
Trước khi chiết rót, mở các van vòi chiết xả sạch nước còn tồn đọng lại trong
khoảng 10 phút rồi mới tiến hành chiết rót
Đặt bình nhựa vào vị trí vịi chiết, mở van cho nước chảy vào bình, chai nhựa
cho đến khi đầy, khóa van vịi nước
Bước 9: Thành phẩm
-
Tiến hành đóng nắp thủ cơng
Kiểm tra lại việc đóng nắp và lau khơ bình bằng khăn sạch trước khi chuyển
qua công đoạn dán nhãn, tem ngày sản xuất, bọc màng co nắp, co vịi
Cơng nhân đóng tại bộ phận này dùng thị giác để kiểm tra tổng thể quy cách
bình độ kín của nắp
Tiếp theo bình được bọc màng co và đưa vào máy rút màng co, trước khi xuất
ra xe đi tiêu thụ hoặc nhập kho
-
Thành phẩm được bảo quản tại khu vực khô ráo, sạch sẽ
1.4. TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC UỐNG
ĐÓNG CHAI TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM
1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai trên thế giới
Nước uống đóng chai đã được sản xuất và sử dụng ở nhiều nước trên thế giới.
Ở các nước phát triển như Hoa Kỳ và Canada, nước uống đóng chai đã trở thành một
loại đồ uống thương mại lớn đặc biệt năng động như là một lựa chọn hấp dẫn cho
người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe (Beverage Marketing Corporation, 2014) [56].
Số liệu bảng 1.3, cho thấy: Bắc Mỹ là khu vực có hai trong ba thị trường nước
uống đóng chai lớn nhất, đó là Hoa Kỳ và Mexico, cùng nhau chiếm 26,1% thị trường
nước uống đóng chai thế giới trong năm 2013. Mỹ là nước xúc tác cho việc mở rộng
thị trường nước uống đóng chai tồn cầu cho đến giữa những năm 2000; tuy nhiên
trong 5 năm 2008 – 2013, tỷ lệ tăng trưởng hàng năm của nó là 3,2% chậm hơn so với
tốc độ 6,2% đạt được bởi thị trường toàn cầu trong cùng thời kỳ. Mexico đã chiếm
11,7% khối lượng tồn cầu với 8,2 tỷ lít trong năm 2013. Con số 4,8% cho thấy tốc độ
tăng trưởng của nó nhanh hơn so với Hoa Kỳ, nhưng chậm hơn so với thị trường thế
giới. Khối lượng nước đóng chai của Trung Quốc được hưởng mức tăng trưởng với tỷ
lệ hai con số trong nhiều năm liên tiếp; đạt 15,1% trong giai đoạn 2008 - 2013, tỷ lệ
cao nhất trong số 5 thị trường nước đóng chai lớn nhất. Indonesia có tỷ lệ tăng trưởng
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
9
khá nhanh trên thị trường quốc tế (10,7%). Thái Lan, thị trường số 3 của Châu Á, có
tốc độ tăng trưởng nhanh hơn so với Indonesia (18,5%) (Beverage Marketing
Corporation, 2014) [56].
Bảng 1.3. Tốc độ tăng trưởng hàng năm và khối lượng tiêu thụ nước đóng chai của
10 nước dẫn đầu thế giới giai đoạn 2008 - 2013 [56]
STT
Đất nước
1
China
2
United States
3
Mexico
4
Indonesia
5
Brazil
6
Thailand
7
Italy
8
Germany
9
France
10
India
Nhận định về thị trường nước uống đóng chai tồn cầu, MarketLine (2012) đưa
ra phân tích, dù mức độ mở rộng có chậm lại trong vịng 5 năm (2010 - 2015), nhưng
thị trường châu Á - Thái Bình Dương vẫn đạt tỷ lệ tăng trưởng cao nhất, đạt mức
12%/năm (trên 35 tỷ USD), vượt qua thị trường Mỹ và châu Âu. Riêng tại Việt Nam,
theo dự báo của Công ty Datamonitor (Anh), vào cuối năm 2014, thị trường nước uống
đóng chai sẽ đạt tổng doanh thu khoảng 279 triệu USD, tăng trưởng bình quân
6%/năm trong giai đoạn 2009 - 2014. Đồng thời, tổng sản lượng của toàn thị trường
đạt 307 triệu lít. Cịn Euromonitor International đưa ra dự báo, trong giai đoạn 2010 2016, tốc độ tăng trưởng của ngành nước uống đóng chai đạt 16%/năm. Và đây là cơ
hội cho tất cả các hãng [60].
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
10
Một báo cáo mới của hãng nghiên cứu Canadean Ltd cho biết, lần đầu tiên trên
thế giới, lượng nước uống đóng chai tiêu thụ trên tồn cầu sẽ vượt q lượng tiêu thụ
của nước có ga với 233 tỷ lít so với 227 tỷ lít. Cách đây 5 năm, sản lượng tiêu thụ
nước đóng chai là 170 tỷ lít, so với 215 tỷ lít nước giải khát có gas [51].
Với xu hướng sống và ăn uống lành mạnh ngày càng tăng lên của người tiêu
dùng ở các nước phương Tây, nước uống đóng chai cũng ngày càng được ưa chuộng.
Nước ngọt và các loại nước giải khát có gas khác đang trở nên kém hấp dẫn do các
nghiên cứu khoa học đã chỉ ra mối liên kết giữa hàm lượng đường cao với nguy cơ béo
phì và bệnh tiểu đường. Ví dụ tại Mỹ, tạp chí thương mại Beverage Digest ước tính
sản lượng tiêu thụ nước ngọt ở Mỹ đã giảm xuống mức thấp giữa những năm 1990:
khi đó, mức tiêu thụ bình quân đầu người hàng năm đã giảm xuống mức thấp nhất kể
từ năm 1986 [51].
Ngày nay, Mỹ là nước đứng thứ 2 trên thế giới về tiêu thụ nước uống đóng chai
(chiếm 15%). Các cơng ty sản xuất nước uống đóng chai ở Mỹ đã cho thấy tốc độ tăng
trưởng nhảy vọt: trong năm 2014, các loại nước của hãng Nestlé (gồm cả nước uống
đóng chai và trà) đã vượt qua tập đoàn Dr Pepper Snapple trở thành công ty kinh
doanh nước giải khát lớn thứ ba thế giới với 11% thị phần ở Mỹ. Khối lượng bán hàng
của Nestlé đã tăng 9,1% so với 0,3% của hãng nước giải khát số 1 thế giới là CocaCola. Nhưng trên thị trường thế giới về nước uống đóng chai, vị trí số 1 thuộc về
Trung Quốc với 17% khối lượng tiêu thụ toàn thế giới. Người tiêu dùng đã chuyển
sang dùng nước uống đóng chai vì họ khơng thể tìm thấy các nguồn nước sạch khác.
Một nghiên cứu mới đây của Bộ Đất đai và Tài nguyên cho thấy gần 60% của gần
5.000 nguồn nước ngầm tại hơn 200 thành phố của nước này đã bị ô nhiễm. Thị trường
nước uống đóng chai lớn thứ ba trên thế giới là Ấn Độ, chiếm 6% lượng tiêu thụ toàn
cầu, có nguồn nước sạch cũng khan hiếm [52].
Ở
các nước đang phát triển, tăng trưởng dân số cao và nguồn tài nguyên nước
giảm sút sẽ thúc đẩy người tiêu dùng dùng nhiều nước đóng chai hơn. Ngược lại, các
nguồn nước ngọt có rất nhiều ở Mỹ. Mỹ vẫn sẽ duy trì vị trí số 2 của mình trong tiêu
thụ nước uống đóng chai tồn cầu do xu thế bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng [51].
1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai tại Việt Nam
1.4.2.1. Tình hình sản xuất
Sự phát triển nở rộ của các nhãn hiệu nước uống đóng chai tại Việt Nam thời
gian qua cũng nằm trong quy luật cung cầu về hàng hóa. Khi xã hội phát triển, cuộc
sống người dân được cải thiện với mức thu nhập đủ để sử dụng một số loại nước có
chứa các khống chất được xem là có lợi cho sức khỏe, hay từ bỏ một số thói quen
được xem là phí thời gian như đun nước sơi để thay vào đó là những bình nước uống
tinh khiết. Chính vì nhu cầu cao như vậy mà rất nhiều cơ sở sản xuất nước uống đóng
chai mọc lên, nhất là tại các tỉnh và thành phố lớn.
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
11
Thị trường sản xuất nước uống đóng chai rất đa dạng, với nhiều cơ sở có quy
mơ lớn nhỏ khác nhau. Trong đó, các nhãn hiệu nước uống đóng chai nổi tiếng phải kể
đến là Vĩnh Hảo (120.000 sản phẩm/năm), La Vie (60.000 sản phẩm/năm), Wami
(45.000 sản phẩm/năm), Aquafina và Dasani. Năm 2009, các nhãn hiệu lớn này chiếm
khoảng 80% thị phần nước uống đóng chai của Việt Nam [60].
Cho đến nay, thị trường Việt Nam đã có trên dưới 1000 đơn vị sản xuất nước
uống đóng chai, trong đó có nhiều đơn vị có chiến lược mở rộng quy mô sản xuất.
Chẳng hạn, Công ty cổ phần Thương mại Hàng không Miền Nam (Satco), đơn vị sở
hữu nhãn nước đóng chai Wami có dây chuyền sản xuất của Satco luôn hoạt động tối
đa công suất và cung ứng ra thị trường khoảng 1 triệu chai mỗi tháng. Dự kiến cuối
năm 2015 Satco sẽ mở rộng công suất lên gấp 2 - 3 lần hiện nay để đáp ứng nhu cầu
thị trường. Một tên tuổi lẫy lừng khác là PepsiCo ở thời điểm cuối quý I/2012, nhà sản
xuất nước uống và thực phẩm tồn cầu này cơng bố đưa vào vận hành nhà máy tại khu
cơng nghiệp Long Bình, Thành phố Biên Hòa, Đồng Nai (nhận chuyển nhượng từ San
Miguel) với cơng suất 180.000 lít/năm. Được xây dựng trên 10 ha, nhà máy lớn nhất
trong số 6 nhà máy của PepsiCo tại Việt Nam này chủ yếu sản xuất các loại nước uống
có gas và nước tinh khiết Aquafina cho thị trường Việt Nam. Đây là một phần trong
chiến lược mở rộng đầu tư tại Việt Nam hay nói đúng hơn là hiện thực hóa lượng vốn
tăng thêm 250 triệu USD mà tập đoàn này đã cam kết vào năm 2010 [60].
Ở
miền Trung, thị trường sản xuất nước uống đóng chai cũng ngày càng phát
triển với những thương hiệu uy tín và nổi tiếng được người tiêu dùng trong khu vực tin
tưởng và sử dụng như: nước uống đóng chai Bà Nà (Đà Nẵng), nước uống đóng chai
Bạch Mã (Thừa Thiên Huế), nước uống đóng chai Thắng Lợi (Quảng Trị)… Đây là
những cơ sở có hệ thống dây chuyền sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế, đồng thời đang có kế hoạch mở rộng thị
trường ra các tỉnh Bắc miền Trung và xuất khẩu sang Lào [58], [65], [68].
Tuy nhiên, bên cạnh các thương hiệu có vốn lớn, kinh doanh bài bản, có thương
hiệu và có sản phẩm chất lượng cao như trên thì phần lớn là các doanh nghiệp sản xuất
có quy mơ rất nhỏ lẻ, chất lượng thường khơng đảm bảo; những thương hiệu thực sự
có tên tuổi chỉ chiếm chưa tới 0,5% con số này [64].
1.4.2.2. Tình hình tiêu thụ
Hiện nay, xu hướng chung của các tổ chức, cơ quan, xí nghiệp, trường học và hộ
gia đình là sử dụng nước uống đóng chai thay thế cho nước đun sơi để nguội. Có nhiều
gia đình khá giả hoặc ở những vùng nước ơ nhiễm cịn dùng cả loại nước tinh khiết
đóng bình để nấu ăn thay cho nước thủy cục hoặc nước giếng. Còn tại các buổi họp,
picnic… thì nước uống đóng chai được xem là một lựa chọn lịch sự và tiện lợi [54].
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
12
Tại Hà Nội, các loại nước uống đóng chai đang rất đắt hàng, đặc biệt là loại
bình 19 – 20 lít. Khách hàng thường xun là các cơng ty, nhà hàng, gia đình, thậm chí
cả giới sinh viên. Nước uống đóng chai thường được đưa về các nhà phân phối, những
đại lý lớn rồi từ đó được vận chuyển đến người tiêu dùng thơng qua điện thoại. Cịn đa
số những cửa hàng nhỏ thường chỉ bán những chai nước nhỏ từ 500 ml đến 5 lít [54].
Tại miền Trung, nhu cầu nước uống đóng chai cũng đang gia tăng. Trong đó,
Đà Nẵng là nơi người dân có tỉ lệ sử dụng cao hơn các nơi khác ở miền Trung, bởi khả
năng cung cấp nước sinh hoạt trên địa bàn chưa đáp ứng nhu cầu của người dân. Hiện
tại, chỉ có khoảng 65% dân cư Đà Nẵng có nước máy để dùng thường xuyên, với
nguồn nước không phải lúc nào cũng dồi dào [71].
Ngoài ra, do mức sống của nhiều tầng lớp người dân tại các đô thị miền Trung
đã được nâng lên, nên khơng ít gia đình có thói quen sử dụng các loại nước uống đóng
chai thay thế cho việc nấu nước uống hàng ngày. Tại nhiều cơ quan, doanh nghiệp, lựa
chọn này cũng ngày càng phổ biến. Điều đáng chú ý là tại các đô thị như Tam Kỳ, Đà
Nẵng, Huế và Quảng Trị nơi có mức sống cao hơn, lượng nước uống đóng chai loại
nhỏ (chai nhựa 500 ml) được tiêu thụ tốt hơn [71].
Ở
nông thôn do giá thành chênh lệch rất nhiều so với các nhãn hiệu nước uống
đóng chai uy tín nên các loại sản phẩm nhái, khơng đăng ký chất lượng (bình 20 lít
nhưng giá chỉ có 4500 – 5500 đồng) rất được người tiêu dùng ưa chuộng [72].
1.5. THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI
Ở NƯỚC TA
Những năm gần đây, nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai ngày một tăng. Tuy
nhiên, tại hội nghị công tác quản lý an toàn thực phẩm của Cục An toàn thực phẩm đã
phản ánh tình trạng chất lượng nước uống đóng chai vẫn chưa thực sự được đảm bảo,
công tác quản lý nhà nước gặp khó khăn... Một số nguyên nhân được cho rằng đây là
một mặt hàng siêu lợi nhuận mà chi phí đầu tư khơng cao nên nhiều hộ gia đình đã đầu
tư vào lĩnh vực này [67].
Năm 2009, theo Báo cáo tình hình quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực
phẩm hoạt động nước uống đóng chai của Bộ Y tế cho thấy: Tổng số cơ sở kiểm tra là
1.367 cơ sở, số cơ sở vi phạm 326 (chiếm 23,9%), 106 mẫu không đảm bảo chất lượng
(chiếm 14,3%), các chỉ tiêu xét nghiệm không đạt chủ yếu là độ pH không nằm trong
giới hạn cho phép, hàm lượng chất rắn hịa tan khơng phù hợp với tiêu chuẩn đã công
bố. Các chỉ tiêu vi sinh không đảm bảo do có vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hoặc vi khuẩn
gây bệnh vượt quá tiêu chuẩn cho phép (Bộ Y tế, 2009a) [2].
Cũng theo Báo cáo của Cục An toàn thực phẩm số 1635/BC-ATTP ngày
13/8/2010 về: “Kết quả thanh tra, hậu kiểm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất,
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
13
kinh doanh nước uống đóng chai và bếp ăn tập thể tháng 6 - 7 năm 2010”, số cơ sở
không đạt về điều kiện vệ sinh là 29 cơ sở trong tổng số 55 cơ sở được thanh tra
(chiếm 52,7%), số mẫu xét nghiệm không đạt là 13 mẫu trong số 38 mẫu đã lấy (chiếm
34,2%) (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 2010) [18]. Năm 2013, trong số 3.569 cơ sở
được kiểm tra, có đến 1.442 cơ sở (40,4%) cơ sở vi phạm về điều kiện an toàn thực
phẩm; trong số 849 mẫu, phát hiện 119 mẫu không đạt (14%), trong đó có 107 mẫu
khơng đạt về chỉ tiêu vi sinh (12,6%), do các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh cao hơn quy
chuẩn như E. coli, Pseudomonas aeruginosa (trực khuẩn mủ xanh - một loại vi trùng
có thể gây nhiễm trùng huyết, viêm phổi, nhiễm trùng hô hấp, đã kháng nhiều loại
thuốc kháng sinh phẩm) (Cục An toàn thực phẩm, 2013) [19] . Như vậy, số lượng mẫu
được các đồn thanh tra, kiểm tra lấy cịn chưa nhiều, nhất là tại tuyến quận/huyện mới
chủ yếu kiểm tra điều kiện an toàn thực phẩm. Trong khi tới 40,4% cơ sở khơng đạt
điều kiện an tồn thực phẩm mà lại chỉ có 14% mẫu khơng đạt. Điều này ảnh hưởng
đến việc đánh giá chung về chất lượng nước uống đóng chai trên tồn quốc.
Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung nhiều cơ sở sản xuất nước uống đóng
chai nhất trên toàn quốc (khoảng 500 cơ sở). Theo nghiên cứu của Phịng Xét nghiệm
phân tích - Khoa sức khỏe mơi trường - Viện Vệ sinh Y tế công cộng thành phố Hồ Chí
Minh đã phân tích chất lượng nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hồ Chí
Minh từ năm 2006 đến năm 2008. Kết quả cho thấy: Năm 2006, phân tích 562 mẫu
nước uống có 93% mẫu nước đạt tiêu chuẩn lý hóa, 83,8% mẫu nước đạt tiêu chuẩn vi
sinh, 100% mẫu nước đạt tiêu chuẩn về mặt độc chất (kim loại nặng, benzen); năm
2007, tổng số mẫu nước uống đóng chai phân tích tại Viện là 671 mẫu, trong đó số
mẫu đạt về lý hóa là 94%, đạt về vi sinh là 78,6% và 100% số mẫu phân tích đều đạt
các chỉ tiêu độc chất; và năm 2008, phân tích 723 mẫu, có 87,9% mẫu nước đạt chỉ
tiêu hóa lý, 77,8% mẫu nước đạt chỉ tiêu vi sinh, 100% mẫu đạt về mặt độc chất (Viện
vệ sinh Y tế cơng cộng thành phố Hồ Chí Minh, 2008) [37].
Trong năm 2012, Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh đã xét nghiệm 764 mẫu
nước sinh hoạt và nước uống lấy trực tiếp và gián tiếp từ các đơn vị kinh doanh sản
xuất nước trong thành phố gửi tới. Trong đó, có 74 mẫu nước uống đóng chai và 690
mẫu nước uống qua xử lý. Qua phân tích xét nghiệm cho kết quả, trong 74 mẫu nước
uống đóng chai phát hiện 13 mẫu không đạt tiêu chuẩn chất lượng. Một số mẫu nhiễm
khuẩn Coliforms, liên cầu khuẩn (Streptococcus), E.coli. Đặc biệt, tất cả 13 mẫu nước
uống đóng chai trên đều có chứa trực khuẩn mủ xanh Pseudomonas aeruginosa và
nước uống qua xử lý có 162/690 mẫu cũng nhiễm loại khuẩn trên, chiếm 23,5% [69].
Cũng tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận năm 2008, kết quả khảo
sát đối với 100 mẫu nước uống đóng chai của Cục Quản lý Cạnh tranh về các chỉ tiêu
-
-
nhãn sản phẩm, hàm lượng Nitrite (NO 2 ), Nitrate (NO3 ), Chì (Pb), Asen (As) và
Coliforms tổng số. Kết quả cho thấy chỉ có 91% mẫu có cả 5 chỉ tiêu đã phân tích đều
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm
