Năng suất và chất lượng thịt của các tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337, và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại thừa thiên huế

i

LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của tôi trong khuôn khổ đề tài
cấp Bộ do PGS.TS Lê Đình Phùng chủ trì, các số liệu, kết quả nghiên cứu trong luận
văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ cơng trình
nghiên cứu nào trước đây. Những thơng tin, số liệu phục vụ cho việc phân tích, nhận
xét, đánh giá được thu thập từ các nguồn khác nhau đều chính xác và có ghi trong phần
tài liệu tham khảo.

Thừa Thiên Huế, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả

Huỳnh Thị Mai Hồng

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tâp, nghiên cứu, thực hiện đề tài và hoàn thành luận
văn, bản thân tôi luôn nhận được sự quan tâm, giúp đỡ của các cơ quan, đơn vị và cá
nhân. Tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu, Phòng Đào tạo Sau đại học, Khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại

học Nông Lâm, Đại học Huế đã tạo điều kiện cho tôi được theo học chương trình đào
tạo trình độ Thạc sĩ tại trường.
Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Quảng Ngãi, Trạm Chăn nuôi và Thú y thành
phố Quảng Ngãi.
Thầy giáo, PGS.TS. Lê Đình Phùng, Trường Đại học Nơng Lâm Huế, người
hướng dẫn khoa học trực tiếp giúp đỡ tôi trong q trình nghiên cứu và hồn thành
luận văn.
Gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã động viên, tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ,
hỗ trợ cả vật chất lẫn tinh thần.
Trong cả quá trình, mặc dù bản thân đã nỗ lực, cố gắng song vẫn không tránh
khỏi những hạn chế, thiếu sót. Tơi kính mong tiếp tục nhận được quan tâm, góp ý từ
Q Thầy Cơ, bạn bè và đồng nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thừa Thiên Huế, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả

Huỳnh Thị Mai Hồng

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


iii

TÓM TẮT

Nghiên cứu nhằm mục tiêu đánh giá khả năng sinh trưởng, năng suất và chất
lượng thịt của các tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337, 399) với lợn nái
GF24 ni tại Thừa Thiên Huế. Thí nghiệm được tiến hành trên 36 lợn lai giữa các
dòng đực PIC (280, 337 và 399) với lợn nái GF24. Mỗi tổ hợp lai là 12 con. Lợn đưa
vào thí nghiệm lúc 60 ngày tuổi với khối lượng ban đầu lần lượt là 23,92; 23,58 và
19,25 kg. Lợn được nuôi theo quy trình chăn ni cơng nghiệp trong điều kiện chuồng
hở. Các chỉ tiêu đánh giá sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt của các tổ hợp lai
được xác định. Kết quả cho thấy các tổ hợp lợn lai có khả năng sinh trưởng cao và cho
chất lượng thịt tốt. Khối lượng lúc 150 ngày tuổi của 3 tổ hợp lai đạt từ 92,2 đến 102,5
kg, mức tăng khối lượng từ 809 đến 873 g/con/ngày, trong đó tổ hợp lai (337 x GF24)
có khuynh hướng cao hơn 2 tổ hợp lai còn lại, tiêu tốn thức ăn của 3 tổ hợp lai từ 2,56
đến 2,76 kg thức ăn/kg tăng khối lượng, trong đó tổ hợp lai (399 x GF24) là tốt nhất
với 2,56 kg thức ăn/kg tăng khối lượng (P < 0,05). Năng suất thịt: tỷ lệ thịt xẻ của 3 tổ
hợp lai lần lượt là 71,83; 72,92 và 73,12%. Tỷ lệ nạc cao 59,63; 62,23 và 64,42 % (P <
2

0,05), diện tích mắt thịt lớn từ 52,28 đến 55,8 cm . Độ dày mỡ lưng tại vị trí P 2 thấp,
nằm trong khoảng 12,2 – 14,5 mm. Thịt cơ thăn sau 24 giờ giết mổ có: giá trị pH dao
động từ 5,5 đến 5,55; Tỷ lệ mất nước bảo quản từ 2,41 đến 3,55; Tỷ lệ mất nước do
chế biến từ 35,95 đến 37,66%; Màu sắc thịt (L*, a*, b*) lần lượt biến động trong
khoảng từ 52,97 đến 55,6; 5,28 đến 5,43; 3,31 đến 3,56; Độ dai của thịt đo được từ
38,54 đến 45,13 N; Thịt cơ thăn sau 48 giờ giết mổ có các giá trị: pH từ 5,42 đến 5,66;
Tỷ lệ mất nước bảo quản từ 2,72 đến 3,7; Tỷ lệ mất nước chế biến từ 36,08 đến 36,79;
Màu sắc thịt (L*, a*, b*) lần lượt là từ 53,37 đến 57,20; từ 4,22 đến 4,62; từ 6,44 đến
6,49; Độ dai của thịt từ 32,8 đến 42,82 N. Tỷ lệ lipid trong cơ thăn của tổ hợp lai (280
x GF24) là 2,32% cao hơn hẳn 2 tổ hợp lai còn lại (1,09 và 1,46%) (P = 0,001). Kết
quả đánh giá cảm quan thịt nằm ở mức trên trung bình và mẫu thịt ở tổ hợp lai (280 x
GF24 ) có xu hướng được ưu chuộng hơn. Từ kết quả nghiên cứu trên cho thấy cần
hướng đến việc sử dụng các tổ hợp lai này vào chăn nuôi công nghiệp.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


iv

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................................. ii
TÓM TẮT................................................................................................................................................... iii
MỤC LỤC................................................................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT................................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU................................................................................................................. vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH........................................................................ viii
MỞ ĐẦU....................................................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề................................................................................................................................................ 1
2. Mục tiêu của đề tài................................................................................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.......................................................................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.................................................. 3
1.1. Cơ sở lý luận của các vấn đề nghiên cứu................................................................................. 3
1.1.1. Tình hình chăn ni lợn trên thế giới và ở Việt Nam....................................................... 3
1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của lợn thịt.............................................................. 10
1.1.3. Các chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt..................................................................................... 12
1.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt.................................................................................... 14
1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng khả năng sản xuất của lợn thịt................................................... 17
1.2. Cơ sở thực tiễn của các vấn đề nghiên cứu........................................................................... 27
1.2.1. Tình hình nghiên cứu ngồi nước......................................................................................... 27
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước.......................................................................................... 30
CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................... 32
2.1. Phạm vi, đối tượng nghiên cứu.................................................................................................. 32
2.1.1. Phạm vi nghiên cứu.................................................................................................................... 32

2.1.2. Đối tượng nghiên cứu................................................................................................................ 32
2.2. Nội dung nghiên cứu..................................................................................................................... 33
2.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................................................................. 33

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


v

2.3.1. Nghiên cứu năng suất thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280,
337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế.......................................................... 33
2.3.2. Nghiên cứu chất lượng thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280,
337 và 399) với lợn nái GF24 với nuôi tại Thừa Thiên Huế................................................... 38
2.4. Phương pháp tổng hợp và phân tích kết quả:....................................................................... 43
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................................ 44
3.1. Năng suất thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337 và 399) với
lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế........................................................................................... 44
3.1.1 Khối lượng của 3 tổ hợp lai (280 x GF24, 337 x GF24, 399 x GF24) qua các giai
đoạn nuôi.................................................................................................................................................... 44
3.1.2 Lượng thức ăn ăn vào hàng ngày của 3 tổ hợp lai (280 x GF24, 337 x GF24, 399
x GF24) qua các giai đoạn nuôi......................................................................................................... 46
3.1.3. Tiêu tốn thức ăn của 3 tổ hợp lai (280 x GF24, 337 x GF24, 399 x GF24) qua
các giai đoạn nuôi.................................................................................................................................... 47
3.1.4 Năng suất thịt của 3 tổ hợp lai (280 x GF24, 337 x GF24, 399 x GF24)................48
3.2. Phẩm chất thịt của 3 tổ hợp lai (280 x GF24, 337 x GF24, 399 x GF24).................52
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...................................................................................... 59
4.1. Kết luận............................................................................................................................................... 59
4.2. Đề nghị................................................................................................................................................ 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................................... 61
PHỤ LỤC................................................................................................................................................... 67

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt
PIC
GGP
GP
PS
TCVN
WHC
PSE
DFD
RSE
RFN
PFN
KL
TĂ
PRRS
PCV
FMD
AD

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Diễn biến số đầu lợn của 10 nước đứng đầu thế giới qua các năm (con).........3
Bảng 1.2. Số lượng đầu con và sản lượng thịt lợn ở Việt Nam qua các năm......................6
Bảng 1.3. Diễn biến cơ cấu đàn lợn năm 2014 đến 2016............................................................ 6
Bảng 1.4. Bảng phân bố đàn lợn theo vùng sinh thái năm 2016.............................................. 7
Bảng 1.5. Cơ cấu chủng loại giống lợn tại các cơ sở sản xuất giống lớn (%)*..................7
Bảng 1.6. Khả năng sinh trưởng của lợn nuôi thịt Landrace, Yorkshire, Duroc, lợn lai
F1(Landrace x Yorkshire) và F1(Yorkshire x Landrace)........................................................... 18
Bảng 1.7. Ảnh hưởng của nồng độ năng lượng đến khả năng ăn vào và năng suất của
lợn giai đoạn 22 – 50 kg........................................................................................................................ 20
Bảng 1.8. Ảnh hưởng của các mức năng lượng đến năng suất và phẩm chất thịt Error!
Bookmark not defined.
Bảng 1.9. Ảnh hưởng của giới tính đến tăng khối lượng, hiệu quả chuyển hóa thức ăn
và độ dày mỡ lưng của lợn Large White có khối lượng 18 -90 kg....................................... 24
Bảng 1.10. Ảnh hưởng tỷ lệ giống Duroc trong con lai đối với các tính trạng chất lượng thịt

28
Bảng 2.1. Khối lượng ban đầu (trung bình ± độ lệch chuẩn) khi đưa vào thí nghiệm . 32

Bảng 2.2. Giá trị dinh dưỡng phân tích (%, ngoại trừ năng lượng thô) theo nguyên
trạng của khẩu phần thức ăn theo các giai đoạn ni................................................................ 36
Bảng 2.3. Quy trình vắc xin cho lợn thí nghiệm.......................................................................... 36
Bảng 2.4. Nhiệt độ và độ ẩm chuồng nuôi..................................................................................... 37
Bảng 3.1. Tăng khối lượng của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24)
qua các giai đoạn (g/ngày)................................................................................................................... 45
Bảng 3.2. Lượng ăn vào của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24) qua
các giai đoạn nuôi.................................................................................................................................... 47
Bảng 3.3. Tiêu tốn thức ăn của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24)
(kg thức ăn/kg tăng khối lượng) qua các giai đoạn nuôi.......................................................... 48

Bảng 3.4. Năng suất thịt của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24)......50
Bảng 3.5. Chất lượng thịt của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24)...53
Bảng 3.6. Giá trị dinh dưỡng của thịt ở 3 tổ hợp lai................................................................... 56
(280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24)........................................................................................ 56

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


viii

Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan thịt cơ thăn của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x

GF24)........................................................................................................................................................... 58

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


ix

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH
Biểu đồ 1.1. Phân bố đàn lợn thế giới năm 2014........................................................................... 4
Biểu đồ 3.1. Khối lượng của 3 tổ hợp lai qua các tháng tuổi.................................................. 45
Đồ thị 2.1. Nhiệt độ và độ ẩm chuồng ni................................................................................... 38
Hình 2.1. Nái GF24................................................................................................................................ 32
Hình 2.2. Đực PIC399........................................................................................................................... 32
Hình 2.3. Đực PIC 337.......................................................................................................................... 32
Hình 2.4. Đực PIC 280.......................................................................................................................... 32
Hình 2.5. Cân lợn sau mỗi tháng ni............................................................................................. 34
Hình 2.6. Đo độ dày mỡ lưng và diện tích cơ thăn..................................................................... 35
Hình 2.7. Đo pH thịt............................................................................................................................... 39

Hình 2.8. Đo màu sắc thịt..................................................................................................................... 40
Hình 2.9. Xác định tỷ lệ mất nước bảo quản................................................................................. 41
Hình 2.10. Xác định tỷ lệ mất nước chế biến................................................................................ 42
Hình 2.11. Xác định độ dai của thịt.................................................................................................. 42

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


1

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề

Trên thế giới, chăn nuôi lợn là một bộ phận rất quan trọng trong công nghiệp
chăn nuôi gia súc. Ở nước ta, chăn nuôi lợn chiếm vị trí hàng đầu trong ngành chăn
ni. Cùng với ngành trồng lúa nước, ngành chăn nuôi lợn là một trong hai ngành
quan trọng và xuất hiện sớm nhất trong sản xuất nông nghiệp Việt Nam. Những năm
qua ngành chăn nuôi lợn đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể. Hình thức chăn nuôi
lợn theo trang trại và doanh nghiệp tư nhân hình thành và phát triển mạnh mẽ. Ngành
chăn ni lợn nước ta đã có sự gia tăng về số lượng, chất lượng cũng như tổng sản
lượng thịt.
Theo kế hoạch 5 năm 2016 – 2020 của ngành Nông nghiệp và Phát triển Nông
thôn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã định hướng phát triển ngành chăn
nuôi đến năm 2020 đưa tỷ lệ lợn ngoại và lợn lai chiếm trên 75% trong cơ cấu đàn lợn,
quy mô đàn là 28,7 triệu con, mục tiêu giá trị sản xuất ngành chăn ni giai đoạn 2016
– 2020 tăng bình qn 4 – 5%/năm, tỷ trọng ngành chăn nuôi trong tổng giá trị sản
xuất nông nghiệp đạt 28%/năm (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2014).
Theo Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ ngày
16/01/2008 về việc phê duyệt chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2020 cũng đã
đưa ra quan điểm phát triển ngành chăn nuôi trở thành ngành sản xuất hàng hoá, từng

bước đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, tổ chức lại
sản xuất ngành chăn nuôi theo hướng gắn sản xuất với thị trường, tập trung phát triển
sản phẩm chăn ni có lợi thế và khả năng cạnh tranh như lợn, gia cầm, bò … và định
hướng phát triển đến năm 2020 về chăn nuôi lợn là phát triển nhanh quy mô đàn lợn
ngoại theo hướng trang trại, công nghiệp ở nơi có điều kiện về đất đai, kiểm sốt dịch
bệnh và mơi trường; duy trì ở quy mơ nhất định hình thức chăn ni lợn lai, lợn đặc
sản phù hợp với điều kiện chăn nuôi của nông hộ và của một số vùng. Trong quy
hoạch tổng thể phát triển ngành nông nghiệp cả nước đến năm 2020 và tầm nhìn đến
năm 2030 của Thủ tướng Chính phủ cũng đã chỉ rõ trong chăn nuôi cần triển khai việc
áp dụng công nghệ hiện đại trong tuyển chọn, lai tạo giống, đồng thời nhập khẩu giống
và công nghệ để sản xuất giống tốt dáp ứng yêu cầu phát triển gia súc có năng suất,
chất luợng cao.
Hiện nay, chăn ni lợn ở nước ta đóng vai trị rất quan trọng trong việc đáp
ứng nhu cầu thực phẩm cho người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Bởi vậy, nâng
cao năng suất và chất lượng trong chăn ni lợn có tầm quan trọng chiến lược, phù
hợp với xu hướng phát triển đối với ngành chăn nuôi. Trong cuộc sống hàng ngày, nhu
cầu về số lượng thịt và chất lượng thịt lợn của người tiêu dùng khơng ngừng tăng lên,
trong khi đó các giống lợn nội có tỷ lệ nạc thấp, năng suất thấp không thể đáp ứng
được yêu cầu của thị trường. Vì vậy cơng tác giống được coi là yếu tố quan trọng để

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


2
nâng cao năng suất và chất lượng chăn nuôi với việc sử dụng các dịng đực cuối cùng,
có khả năng sinh trưởng nhanh, tỷ lệ nạc cao, tiêu tốn thức ăn thấp cho lai tạo với các
dịng lợn nái có năng suất sinh sản cao để tạo ra những tổ hợp lai kết hợp được những
đặc điểm tốt của giống bố, mẹ và ưu thế lai là điều rất quan trọng.
PIC (Pig Improvement Company) – là một trong những công ty hàng đầu trên thế
giới chuyên nghiên cứu và phát triển lợn giống trong chăn nuôi công nghiệp. Các đực

giống thuộc dòng PIC như PIC408, PIC337, PIC399, PIC280 … của tập đoàn giống lợn
PIC, Hoa Kỳ đã được nhập nội và bước đầu sử dụng tại một số cơ sở chăn nuôi lợn công
nghiệp ở miền Nam nước ta. Các đực giống này khi phối với lợn nái F 1(Landrace x
Yorkshire) cho năng suất sinh sản tốt, đời con nuôi thịt có sức sản xuất thịt cao. Vào năm
2010, cơng ty Greenfeed đã nhập một số đực giống dòng PIC và gần đây cơng ty đã phối
hợp với tập đồn PIC lai tạo ra dòng lợn nái GF24. Dòng lợn nái này được nuôi trong điều
kiện chăn nuôi công nghiệp trong chuồng kín và được phối với tinh của các dòng đực PIC
nêu trên tạo ra con lai thương phẩm ni thịt. Con lai thương phẩm được dự đốn có ưu
thế về khả năng sinh trưởng, năng suất và phẩm chất thịt, tuy nhiên chưa có nghiên cứu
cơng bố về năng suất của các đời con lai trong điều kiện chăn nuôi chuồng hở, đặc biệt là
ở khu vực miền Trung Việt Nam. Do đó, cần tiến hành nghiên cứu đề tài: “Năng suất va
chất lượng thịt của các tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337, va 399) với
lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế”.
2. Mục tiêu của đề tài
+ Nghiên cứu sinh trưởng, năng suất thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực

giống PIC (280, 337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế.
+ Nghiên cứu chất lượng thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC

(280, 337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
- Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ cung cấp những dữ liệu cơ bản về:
+ Khả năng sinh trưởng, năng suất thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống

PIC (280, 337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế..
+ Chất lượng thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337 và 399)

với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế.

- Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ cung cấp thông tin về khả năng sản xuất của 3
tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337 và 399) với lợn nái GF24 ni tại
Thừa Thiên Huế, từ đó khuyến cáo người chăn ni lựa chọn tổ hợp lai có năng suất
và chất lượng cao phù hợp với điều kiện chăn nuôi ở miền Trung.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở lý luận của các vấn đề nghiên cứu
1.1.1. Tình hình chăn ni lợn trên thế giới va ở Việt Nam
1.1.1.1. Tình hình chăn ni lợn trên thế giới
Nghề chăn nuôi lợn ra đời rất sớm, cách đây một vạn năm chăn nuôi lợn đã xuất
hiện và phát triển ở châu Âu và Châu Á. Sau đó, khoảng thế kỷ XVI, bắt đầu phát triển
ở châu Mỹ và thế kỷ XVIII phát triển ở châu Úc. Kỹ thuật chăn nuôi được hoàn thiện
theo thời gian, đặc biệt từ thế kỷ XX đến nay chăn nuôi lợn đã phát triển theo hướng
sản xuất công nghiệp cho năng suất và chất lượng cao. Hiện nay, chăn nuôi lợn đã trở
thành một nghề truyền thống của nhiều quốc gia. Ở nhiều nước, chăn ni lợn có cơng
nghệ cao và có tổng đàn lợn lớn như: Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Đức, Nga, Anh, Pháp, ,
Nhật, Canada, Hà Lan, Đan Mạch, Thụy Điển, Ý, Úc,...
Bảng 1.1. Diễn biến số đầu lợn của 10 nước đứng đầu thế giới qua các năm (con)
STT
1

Quốc gia

Tru

2
3

B

4
5
6

Việ
Tây

7
8

M

9

P

10

C

Toàn thế giới

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm

4
Qua Bảng 1.1 cho thấy gần một nửa đàn lợn trên thế giới tập trung ở Trung
Quốc. Trong khi đó Việt Nam chúng ta đứng ở vị trí thứ 5 trong 5 nước dẫn đầu trên
thế giới. Theo số liệu thống kê đến tháng 4/2017 đàn lợn nước ta có hơn 28 triệu con,
sản lượng thịt đạt hơn 2 triệu tấn.
Ở các nước tiên tiến có chăn ni lợn phát triển lợn theo hình thức cơng nghiệp

và đạt trình độ chun mơn hóa cao. Tuy vậy, đàn lợn trên thế giới phân bố khơng
đồng đều ở các châu lục. Có tới 79% số đầu lợn được nuôi ở châu Á và Âu, khoảng
21% ở các châu lục khác. Trong đó, tỷ lệ đàn lợn được nuôi nhiều ở các nước có chăn
ni lợn tiên tiến. Sản phẩm của nghề chăn nuôi lợn được sử dụng rộng rãi khắp nơi
trên thế giới (trừ ở các các nước theo tín ngưỡng Hồi giáo). Giá trị dinh dưỡng cao của
thịt lợn là nguồn thực phẩm tốt cho con người, không những thế nghề chăn nuôi lợn đã
đem lại lợi nhuận không nhỏ cho nền kinh tế của các nước này.

Biểu đồ 1.1. Phân bố đàn lợn thế giới năm 2014
Nguồn: Faostat (2015)
Nâng cao năng suất, chất lượng con giống trong quá trình sản xuất lợn thịt luôn
là yếu tố hàng đầu, then chốt được các nhà nghiên cứu, các tập đồn chăn ni của mọi
quốc gia trên thế giới quan tâm. Việc nghiên cứu chọn lọc dịng cao sản và lai tạo tìm
ra các tổ hợp lai có tỷ lệ nạc cao, tiêu tốn thức ăn thấp và độ dày mỡ lưng thấp đã
thành cơng ở hầu hết các nước có nền chăn nuôi tiên tiến như: Mỹ, Đức, Canada, Anh,
Hà Lan, Đan Mạch và Úc. Trên thế giới, người ta không chỉ quan tâm đến các chỉ tiêu
về số lượng như: khả năng tăng khối lượng, mức độ tiêu tốn thức ăn, tỷ lệ thịt nạc...
mà còn đặc biệt quan tâm đến các chỉ tiêu về chất lượng thịt như: Màu sắc thịt, tỷ lệ
mỡ giắt, độ giữa nước của thịt cũng như hương vị thịt... Để giải quyết vấn đề này, lai
tạo các dịng đực lai để có thể kết hợp được nhiều ưu điểm về chất lượng thịt của các
giống là hướng chủ đạo, đặc biệt là trong những công thức lai cuối cùng để tạo ra lợn

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


5
thương phẩm. Hầu hết những công ty lớn trên thế giới như PIC (Pig Improvement
Company) của Mỹ, Danbred của Đan Mạch, Flanders Pigbreeders Association của Bỉ
đều nghiên cứu và đưa ra thị trường nhiều loại đực lai riêng biệt cho các công thức lai
giống khác nhau.
Phương thức chăn nuôi hiện nay của các nước trên thế giới có ba hình thức cơ
bản đó là: Chăn ni quy mơ cơng nghiệp thâm canh công nghệ cao; Chăn nuôi trang
trại bán thâm canh; Chăn nuôi nông hộ quy mô nhỏ và quảng canh. Phương thức chăn
nuôi quy mô lớn thâm canh sản xuất hàng hóa chất lượng cao chủ yếu ở các nước phát
triển ở Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Úc và một số nước ở Châu Á, Châu Phi và Mỹ La
Tinh. Chăn nuôi công nghiệp thâm canh công nghệ cao về cơ giới và tin học được áp
dụng trong chuồng trại, cho ăn, vệ sinh, thu hoạch sản phẩm, xử lý môi trường và quản
lý đàn. Các công nghệ sinh học và công nghệ sinh sản được áp dụng trong chăn nuôi
như nhân giống, lai tạo nâng cao khả năng sinh sản và điều khiển giới tính. Chăn ni
bán thâm canh và quảng canh phần lớn tại các nước đang phát triển ở Châu Á, Châu
Phi, Mỹ La Tinh và các nước Trung Đông. Trong chăn nuôi quảng canh, tận dụng, dựa
vào thiên nhiên, sản phẩm chăn nuôi cho năng suất thấp nhưng được thị trường xem
như là một phần của chăn ni hữu cơ.
1.1.1.2. Tình hình chăn ni lợn ở Việt Nam
Số lượng đầu con, sản lượng thịt và phân bố đàn lợn
Ở Việt Nam chăn nuôi lợn xuất hiện từ rất lâu đời và trở thành nghề truyền

thống của người dân. Tuy nhiên chăn nuôi lợn ở nước ta chỉ thực sự phát triển từ
những năm cuối thế kỷ XX đầu thế kỷ XXI. Việc nâng cao chất lượng giống và kỹ
thuật chăn nuôi đảm bảo năng suất và chất lượng thịt ln có xu hướng ngày một tăng.
Qua Bảng 1.2 cho thấy số đầu lợn qua các năm từ năm 2010 đến năm 2013 có

xu hướng giảm, từ năm 2014 đến 2016 số lượng đầu lợn tăng lên, sản lượng thịt lại có
xu hướng tăng lên theo từng năm. Cụ thể năm 2013 số đầu lợn giảm 4,05% so với năm
2010. Từ năm 2014 đến năm 2016, số đầu lợn có xu hướng tăng lên, đồng thời sản
lượng thịt cũng tăng lên. Cụ thể năm 2015, số đầu lợn tăng 5,66% so với cùng kỳ năm
2014. Năm 2016, số đầu lợn liên tục tăng thêm 4,77% so với cùng kỳ năm 2015. Sản
lượng thịt tăng từ 3.036 nghìn tấn năm 2010 lên 3.664 nghìn tấn năm 2016 (tăng
20,87%).
Theo số liệu điều tra của Tổng cục Thống kê tại thời điểm ngày 01 tháng 10 qua
các năm, từ năm 2010 đến 2016 thì số lượng đầu con và sản lượng thịt hơi xuất chuồng
của lợn như sau:

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


6
Bảng 1.2. Số lượng đầu con và sản lượng thịt lợn ở Việt Nam qua các năm
Năm
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016

Số lượng đàn lợn có xu hướng tăng lên, tuy nhiên cơ cấu đàn có ít sự thay đổi cụ
thể được thể hiện qua Bảng 1.3.

Bảng 1.3. Diễ
Năm

Số lượng
(con)
Lợn Nái
Lợn Đực
Lợn Thịt
Tổng

Nước ta là một nước có kiểu khí hậu nhiệt đới, ở nhiều vùng khác nhau cũng có
nhiều kiểu địa hình và tiểu khí hậu khác nhau. Với mỗi điều kiện khác nhau thì đàn lợn
phân bố trong từng vùng cũng có sự khác nhau đáng kể. Dưới đây là bảng phân bố đàn
lợn theo vùng sinh thái vào năm 2016.


PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


7
Bảng 1.4. Bảng phân bố đàn lợn theo vùng sinh thái năm 2016
Vùng sinh thái
Đồng bằng sông Hồng
Miền núi và Trung Du
Bắc Trung Bộ và Duyên hải Miền Trung
Tây Nguyên
Đông Nam Bộ
Đồng bằng sông Cửu Long
Tổng cả nước
Nguồn: Tổng cục thống kê (2016)
Thông qua Bảng 1.4 cho chúng ta thấy số lượng đầu lợn phân bố không đồng
đều, chỉ tập trung ở một số khu vực phát triển và có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho
ngành chăn nuôi phát triển như: Đồng bằng sông Hồng 25,5%, Miền núi và Trung Du

24,68%, Bắc Trung Bộ và Duyên hải Miền Trung 18,64%, Đồng bằng sông Cửu Long
13,08%.
Cơ cấu nguồn giống
Ngành chăn nuôi lợn của Việt nam hiện nay sử dụng nguồn giống lợn ngoại là
chủ yếu, trong đó bao gồm cả giống lợn ngoại thuần (52,83%) và giống ngoại lai
(47,17%). Năm 2014 có tổng đàn lợn là 26,7 triệu con.
Bảng 1.5. Cơ cấu chủng loại giống lợn tại các cơ sở sản xuất giống lớn (%)*
Chủng loại giống
Lợn ngoại
Ngoại thuần
Ngoại lai (ngoại lai ngoại)
Lợn lai (nội lai ngoại)
Móng cái lai ngoại
Nội lai ngoại khác
Lợn nội
Móng Cái
Nội khác
Nguồn: Viện Chăn ni năm (2014)
*Ghi chú: Cơ cấu giống không bao gồm lợn giống được sản xuất trong các nông hộ.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


8
Tỷ lệ giống lợn nội và lợn nội lai chiếm khoảng 7% so với tổng đàn lợn của cả
nước. Trong đó, giống lợn được sử dụng phổ biến nhất vẫn là giống lai giữa lợn Móng
Cái và giống lợn ngoại nhập. Theo thống kê của Viện Chăn nuôi (2014), cả nước hiện
có khoảng 195 cơ sở sản xuất giống lợn cụ kị (GGP) và ông bà (GP) với tổng đàn nái
khoảng 73,5 ngàn con, trong đó có 10 cơ sở, 4,4 ngàn lợn nái cụ kị và ông bà thuộc
quyền quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (chiếm 5,9% đàn GGP và

GP của cả nước). Hệ thống sản xuất giống lợn hiện nay được quản lý theo hai hình
thức: Sơ đồ hình tháp 4 cấp, và Sơ đồ hình tháp 3 cấp. Hệ thống sản xuất theo sơ đồ
hình tháp 4 cấp: là hình thức chăn ni hướng tới sản phẩm đảm bảo an tồn thực
phẩm từ khâu giống - nuôi dưỡng - chế biến - thị trường. Từ 1 trại cụ kị (GGP) thường
có 5 - 6 giống gốc ban đầu, theo phả hệ ghép đôi giao phối, nhân tiếp 5 - 7 trại giống
cấp ông bà (GP) - và tiếp đến nhân giống sang cấp giống bố mẹ (PS). Trại lợn để nuôi
thương phẩm là cấp cuối cùng đang hình thành và phát triển nhanh. Trong trường hợp
sản xuất ổn định, lợn nái GGP thường duy trì ở mức 10% số lợn nái GP, và tương tự
lợn nái GP duy trì mức 10% lợn nái PS. Lợn thịt thương phẩm của hệ thống chăn ni
này có đặc điểm chất lượng đồng nhất, tích hợp tối ưu công thức lai 4 - 5 máu từ giống
cụ kị ban đầu. Hiện nay, ở Việt Nam đã có khoảng 4 chuỗi sản xuất theo mơ hình 4 cấp
này, trong đó Cơng ty CP. Group có 2 chuỗi, Japfa Hypor và Choice Genetic (của
Grimaud-Guyomarch INVIVO) mỗi công ty có 1 chuỗi. Ngồi ra cịn có một số trang
trại giống cụ kị (GGP) chưa khép kín theo chuỗi hồn chỉnh 4 cấp như Viện Chăn
nuôi, Tổng Công ty Nông nghiệp Sài Gịn, Tổng Cơng ty Chăn ni Việt Nam, Tổng
Công ty Công nghiệp Thực phẩm Đồng Nai (DOFICO) và một số trại GGP của các
doanh nghiệp tư nhân với qui mô nhỏ hơn.
Theo Quyết định 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/01/2008 của Thủ tướng Chính phủ
về việc Phê duyệt chiến lược phát triển chăn ni đến năm 2020 thì chăn ni lợn cần
phải phát triển nhanh quy mô đàn lợn ngoại theo hướng trang trại, cơng nghiệp ở nơi
có điều kiện về đất đai, kiểm sốt dịch bệnh và mơi trường; duy trì ở quy mơ nhất định
hình thức chăn ni lợn lai, lợn đặc sản phù hợp với điều kiện chăn nuôi của nông hộ
và của một số vùng.
Định hướng phát triển chăn nuôi giai đoạn 2016 đến năm 2020 của nước ta cũng
đã chỉ rõ, phải từng bước tái cơ cấu ngành, chuyển từ chăn nuôi nhỏ lẻ, phân tán sang
phát triển chăn ni tập trung theo mơ hình trang trại, gia trại. Duy trì chăn ni nơng
hộ nhưng theo hình thức cơng nghiệp và ứng dụng cơng nghệ cao, khuyến khích tổ
chức sản xuất khép kín, liên kết giữa các khâu trong chuỗi giá trị để cắt giảm chi phí,
tăng hiệu quả và giá trị gia tăng.
Khuyến khích chuyển dịch dần chăn nuôi từ vùng mật độ dân số cao (vùng

đồng bằng) đến nơi có mật độ dân số thấp (vùng trung du, miền núi), hình thành các
vùng chăn nuôi xa thành phố, khu dân cư. Ưu tiên phát triển chăn nuôi lợn lai ngoại.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


9
Đến năm 2020, đưa tỷ lệ đàn lợn ngoại và lợn lai ngoại chiếm trên 75% trong cơ cấu
đàn lợn. Giá trị sản xuất ngành chăn nuôi giai đoạn 2016 – 2020 tăng bình quân 4 –
5 %/năm tỷ trọng ngành chăn nuôi trong tổng giá trị sản xuất nông nghiệp đạt
28%/năm.
Kế hoạch phát triển đàn lợn đến năm 2020 đạt 28,7 triệu con, tổng đàn lợn nái
khoảng 3,0 đến 3,5 triệu con. Sản lượng thịt lợn hơi đạt 4,2 triệu tấn. Sản lượng thịt
lợn hơi xuất khẩu đạt 1 triệu tấn.
Các loại hình chăn ni
Ngành chăn ni Việt Nam tăng trưởng nhanh và chuyển từ quy mô chăn nuôi
nhỏ lẻ sang hộ và trang trại chăn nuôi quy mô lớn. Số lượng hộ chăn nuôi nhỏ giảm
nhanh do gặp nhiều rủi ro dịch bệnh, bị cạnh tranh bởi hộ chăn ni có quy mơ lớn và
khơng được hưởng các chính sách ưu đãi. Hơn nữa chăn ni nước ta ngày càng phụ
thuộc hơn vào thị trường nước ngoài, nhập khẩu giống, nhập khẩu thức ăn, nhập khẩu
thuốc thú y ngày càng tăng và chịu sự cạnh tranh gây gắt của sản phẩm thịt nhập khẩu.
Hiện nay, ở Việt Nam có 4 loại hình chăn ni lợn, bao gồm:
+ Chăn ni nhỏ với mức độ vệ sinh an tồn thấp,
+ Chăn nuôi thương mại quy mô nhỏ với mức độ an toàn vệ sinh tối thiểu kèm

theo kết hợp vườn cây và ao cá theo mơ hình Vườn-Ao-Chuồng,
+ Chăn ni thương mại quy mô lớn với mức độ vệ sinh an tồn cao,
+ Hợp tác xã hoặc tổ nhóm hợp tác chăn ni với mức độ an tồn vệ sinh trung

bình hoặc khá tốt.

Đặc điểm của các loại hình chăn nuôi lợn:
Chăn nuôi quy mô nhỏ với mức độ vệ sinh an tồn thấp có đặc điểm vốn ít, điều
kiện chăn ni, phịng chống dịch bệnh, vệ sinh mơi trường kém và thường có hiệu
quả chăn ni thấp. Sử dụng giống địa phương hoặc giống lợn lai ngoại (giống địa
phương lai với giống ngoại), đầu tư thấp với điều kiện chuồng trại thô sơ, tận dụng sản
phẩm nông nghiệp, công tác phịng chống dịch bệnh sơ sài. Quy mơ chăn ni của hộ
có từ 1 – 2 con nái hoặc ít hơn 20 con lợn thịt. Ước tính loại hình chăn nuôi lợn này
cung ứng ra thị trường khoảng 70% tổng sản lượng lợn thịt.
Chăn nuôi thương mại quy mô nhỏ với mức độ vệ sinh an toàn tối thiểu, có kèm
ao cá có đặc điểm sử dụng giống lợn lai hoặc giống nhập ngoại, có mức đầu tư trung
bình, cơng tác phịng chống dịch bệnh được quan tâm ở mức độ tối thiểu. Quy mơ
chăn ni có từ 5 – 20 con nái hoặc ít hơn 100 con lợn thịt. Ước tính loại hình chăn
ni lợn này cung ứng ra thị trường khoảng 15% tổng sản lượng lợn thịt.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


10
Chăn nuôi thương mại quy mô lớn với mức độ vệ sinh an tồn cao có đặc điểm
sử dụng giống nhập khẩu, dùng thức ăn cơng nghiệp, có hệ thống chuồng trại tốt, cơng
tác phịng chống dịch bệnh thú y được thực hiện tốt. Quy mơ chăn ni có từ 600 –
2.400 con nái hoặc có từ 500 – 10.000 con lợn thịt. Ước tính hình thức chăn ni này
cung ứng ra thị trường khoảng 13% tổng sản lượng thịt lợn. Chăn nuôi lợn ở quy mô
thương mại chủ yếu tập trung ở khu vực các tỉnh miền Bắc, Đông Nam Bộ. Thường
các trang trại quy lớn này chủ yếu tham gia liên kết với các công ty lớn chuyên về
chăn ni. Có hai hình thức liên kết thị trường đối với các hộ này, đó là chăn ni gia
cơng cho công ty lớn hoặc chăn nuôi tự do. Với bất kể hình thức liên kết nào, các hộ
chăn ni trang trại lớn đã áp dụng những qui trình kỹ thuật chăn nuôi hiện đại và hiệu
quả kinh tế cao.
Hợp tác xã hoặc tổ nhóm hợp tác chăn ni với mức độ an tồn vệ sinh trung

bình hoặc khá tốt có đặc điểm sử dụng giống lợn lai hoặc giống ngoại nhập, giữa các
hộ nơng dân có chia sẻ kinh nghiệm, thức ăn hoặc lợi nhuận, chưa phát triển các hình
thức thử nghiệm mới. Quy mơ chăn ni có từ 20 – 50 con nái hoặc có 100 – 200 con
lợn thịt. Ước lượng loại hình này cung ứng ra thị trường khoảng 2% tổng sản lượng
thịt lợn.
1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng va phát triển của lợn thịt
1.1.2.1. Đặc điểm sinh trưởng của lợn thịt
Sinh trưởng là sự tăng lên về khối lượng, kích thước, thể tích của từng bộ phận hay
toàn bộ cơ thể con vật. Trong thực tế, sự sinh trưởng của lợn thịt được đánh giá như là sự
tăng lên của khối lượng cơ thể theo thời gian. Sự sinh trưởng được phụ thuộc vào lượng
thức ăn mà lợn được ăn vào hoặc tổng các chất dinh dưỡng lợn ăn vào. Để theo dõi các
tính trạng sinh trưởng của vật nuôi cần định kỳ cân, đo các cơ quan bộ phận hay tổng cơ
thể con vật. Đối với lợn, thường cân khi bắt đầu nuôi, kết thúc ni và từng tháng ni.

Q trình sinh trưởng của lợn luôn tuân theo những quy luật nhất định. Sinh
trưởng tuyệt đối có đồ thị dạng parabol, sinh trưởng tương đối được tính bằng phần
trăm tăng lên của khối lượng và có đồ thị dạng hyperbol, đồ thị sinh trưởng tích lũy
của lợn từ khi thụ thai đến khi trưởng thành có thể diễn biến dưới dạng đường cong
sigmoid.
+ Sinh trưởng tuyệt đối (Ai): là quá trình tăng trưởng về khối lượng, kích thước,

thể tích cơ thể gia súc trong một đơn vị thời gian. Đơn vị tính là g/ngày hay kg/tháng.
Sinh trưởng tuyệt đối được tính theo cơng thức:
Vi – Vi - 1
Ai

=
ti – ti – 1

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm

11
Trong đó:
Ai: Sinh trưởng tuyệt đối
Vi - 1: Khối lượng, kích thước ở thời kỳ đầu tương ứng với khoảng thời gian t i – 1

Vi: Khối lượng, kích thước ở thời kỳ tiếp theo tương ứng
+ Sinh trưởng tương đối (R%) là tỷ lệ phần trăm của khối lượng cơ thể hay kích

thước các chiều đo tăng lên của lần khảo sát sau so với lần khảo sát trước.
Sinh trưởng tương đối được tính theo cơng thức:
Vi – Vi - 1
Ri

=

x 100
0,5(Vi – Vi – 1)

Trong đó: i = 1 … n
Ri: Sinh trưởng tương đối
Vi – 1: Khối lượng, kích thước ở thời kỳ đầu
Vi: Khối lượng, kích thước ở thời kỳ tiếp theo.
+ Sinh trưởng tích lũy (Vi) là những số liệu cân đo về khối lượng, kích thước

các bộ phận hoặc cơ thể gia súc bất cứ lúc nào để đại diện cho q trình tích lũy trong
q trình sinh trưởng và phát dục.
Ngồi ra, tốc độ sinh trưởng còn là yếu tố đánh giá hiệu quả chuyển hóa thức
ăn thành thịt của vật ni, bởi vì thức ăn được vật ni sử dụng cho cả duy trì và sinh

trưởng. Nếu một con lợn thịt sinh trưởng chậm thì nó sẽ phải gánh chịu phần duy trì
bằng với con lợn thịt sinh trưởng nhanh, nhưng lại tạo ra ít sản phẩm hơn. Do đó, nếu
ni lợn trong thời gian dài đến khi đạt gần hoặc vượt qua tuổi trưởng thành sẽ làm
giảm hiệu quả chăn nuôi. Thông thường, lợn được giết thịt ở 120 – 170 ngày tuổi khi
khối lượng cơ thể đạt 80 – 110 kg.
1.1.2.2. Sự phát triển các hệ thống trong cơ thể
Trong quá trình sinh trưởng, phát triển của lợn các tổ chức khác nhau được ưu
tiên tích lũy khác nhau. Các hệ thống chức năng như: hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, tuyến
nội tiết được ưu tiên phát triển trước hết. Sau đó là bộ xương, hệ thống cơ bắp và cuối
cùng là mô mỡ.
Cùng với sự phát triển của cơ thể thì các tổ chức nạc, mỡ, xương cũng phát triển
nhưng với tốc độ khác nhau. Trong đó, sự phát triển cơ bắp là thành phần tạo nên sản
phẩm thịt lợn. Số lượng và kích thước các sợi cơ là yếu tố ảnh hưởng tới khả năng sinh
trưởng của lơn thịt, cũng như liên quan đến phẩm chất thịt. Quá trình sinh trưởng

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


12
phát triển từ khi sơ sinh đến khi trưởng thành, số lượng các bó cơ và sợi cơ ổn định.
Tuy nhiên trong giai đoạn lợn còn nhỏ đến 60kg trong cơ thể có sự ưu tiên cho sự phát
triển của tổ chức nạc.
Đối với mô mỡ, sự tăng lên về số lượng và kích thước tế bào mỡ là nguyên
nhân tăng lên khối lượng của mô mỡ. Khoảng 2/3 mỡ trong cơ thể tập trung dưới da
khoảng 1/3 còn lại tập trung ở quanh ruột, thận, và trong cơ (mỡ giắt). Ở giai đoạn
cuối của quá trình phát triển cơ thể lợn, q trình tích lũy mỡ được ưu tiên mạnh mẽ.
Do đó, lợn giết thịt ở khối lượng càng cao, tuổi càng lớn thì tỷ lệ mỡ trong thân thịt
càng cao. Dựa vào sự phát triển của các tổ chức và quy luật ưu tiên tích lũy dinh
dưỡng trong cơ thể để xác định nhu cầu dinh dưỡng tối ưu, đặc biệt là sự phát triển của
cơ bắp để xác định thời điểm giết mổ phù hợp với nhu cầu của thị trường và tăng năng

suất trong chăn nuôi.
1.1.3. Các chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt
Năng suất chăn nuôi lợn thịt là chỉ tiêu rất quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả
kinh tế trong chăn nuôi lợn. Đặc biệt trong nền kinh tế thị trường như hiện nay thì yếu tố
năng suất sẽ liên quan trực tiếp đến sự thành công hay thất bại của các cơ sở chăn ni.
Một số chỉ tiêu chính thường dùng trong đánh giá năng suất chăn nuôi lợn như sau:
- Khối lượng tích lũy là khối lượng của lợn tại thời điểm giết thịt. Tùy theo các

giống khác nhau sẽ có khối lượng giết thịt khác nhau. Xác định khối lượng xuất bán
hay giết thịt phụ thuộc vào hiệu quả chăn nuôi (tiêu tốn thức ăn cho 1kg khối lượng
tăng) cũng như phẩm chất thịt lợn.
- Tăng khối lượng tuyệt đối được đo bằng mức tăng khối lượng bình quân hàng

ngày (g/ngày) hay hàng tháng (kg/tháng) của lợn. Tăng khối lượng tuyệt đối luôn là
chỉ tiêu rất được quan tâm của những người chăn nuôi. Chỉ tiêu này liên quan chặt chẽ
với khối lượng giết thịt. Thông thường nếu khối lượng giết thịt lớn chỉ tiêu này sẽ cao
và ngược lại.
Khi đánh giá chỉ tiêu tăng khối lượng, người ta thường đồng thời đánh giá
lượng ăn vào và hiệu quả chuyển hóa thức ăn
- Lượng ăn vào hàng ngày là lượng thức con vật ăn được tính trong một ngày

đêm, chỉ tiêu này phản ánh giai đoạn sinh trưởng, tình trạng sức khỏe và chất lượng
thức ăn của lợn. Trong giai đoạn nuôi thịt, lượng thức ăn ăn vào hàng ngày tăng tuyến
tính cùng với sự tăng lên của tuổi và khối lượng cơ thể. Tuy nhiên khả năng tiếp nhận
thức ăn phụ thuộc vào cách cho ăn và chất lượng các loại thức ăn. Lợn được cho ăn tự
do với chất lượng thức ăn tốt thì khả năng ăn vào của lợn sẽ đạt mức tối đa tổng giới
hạn sinh lý của nó. Giữa lượng thức ăn ăn vào hàng ngày và tăng khối lượng có mối
tương quan di truyền dương (r = 0,28 – 0,38 (Seller, 1998).

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm

13
- Hiệu quả chuyển hóa thức ăn là số kg thức ăn tiêu thụ để tạo ra 1kg lợn hơi.

Đây là chỉ tiêu đánh giá hiệu quả chuyển hóa thức ăn.
- Liên quan đến khả năng cho thịt thì chỉ tiêu về tỷ lệ móc hàm và tỷ lệ thịt xẻ

được người giết mổ lợn rất quan tâm. Hai chỉ tiêu này càng cao thì giống đó cho năng
suất cao. Hiện tại với lợn ngoại thuần tỷ lệ móc hàm đạt khoảng 75 – 80%, thịt xẻ
khoảng 70%. Các giống lợn nội thường thấp hơn nhiều.
- Dài thân thịt thể hiện mức độ dài mình của con vật, chỉ tiêu này được đo từ

điểm trước đốt xương cổ đầu tiên đến điểm trước của đốt xương khum.
- Độ dày mỡ lưng thể hiện về mức độ nạc của thịt lợn. Các số đo về độ dày mỡ

càng thấp chứng tỏ tỷ lệ nạc càng cao trong thân thịt. Dày mỡ lưng có thể đo trên cơ
thể sống bằng các loại máy siêu âm hay trên thân thịt sau khi giết mổ bằng thước kẹp
palmer. Thông thường độ dày mỡ lưng được đo ở các vị trí: giữa xương sườn 6 – 7, 10
– 11 và 13 – 14 (TCVN 3899-84).
- Tỷ lệ nạc (%): Là tỷ lệ giữa khối lượng nạc trong thân thịt so với khối lượng thịt xẻ.

Có nhiều cách tính khác nhau, theo Whitemore (2003) để tính tỷ lệ nạc trong thân

thịt có 2 cơng thức như sau:
Tỷ lệ nạc (%) = 68 – 1,0 x P2 [1]
Tỷ lệ nạc (%) = 65,5 – 1,15 x P2 + 0,076 x khối lượng thịt xẻ (kg) [2]
Trong đó P2 là độ dày mỡ lưng (mm).
Theo National Pork Produce Council - NPPC (2000) thì khối lượng nạc trong thân
thịt là tổng khối lượng các phần nạc trong cơ thể, được ước tính theo cơng thức sau:

Khối lượng nạc trong thân thịt xẻ (lb, pound) = 8,588 + (0,465 x khối lượng thân
thịt nóng, lb) - (21,896 x độ dày mỡ lưng tại vị trí xương sườn 10, inch) + (3,005 x
2

diện tích mắt thịt ở vị trí xương sườn 10, inch ) [3]
Khối lượng nạc trong thân thịt xẻ (lb) = - 0,524 + (0,291 x khối lượng sống, lb) –
(16,498 x dày mỡ lung tại vị trí xương sườn số 10, inch) + 5,425 diện tích mặt thịt vị
2

trí xương sườn 10, inch ) + 0,833 x giới tính (đực = 1, cái = 2) [4]
Cơng thức [3] được sử dụng trong trường hợp các thông số đo độ dày mỡ lưng và
diện tích mắt thịt được thực hiện trên thân thịt nóng (thịt móc hàm đã được loại bỏ
đầu) sau giết mổ. Cơng thức [4] được tính cho trường hợp đo bằng máy siêu âm dựa
trên khối lượng sống của con vật. Các cơng thức ước tính càng có nhiều tham số càng
cho phép tính càng gần đúng so với tỷ lệ nạc thực tế, các nghiên cứu hiện nay thường
dùng cơng thức ước tính tỷ lệ nạc theo phương pháp của NPPC (Edwards và cs, 2003;
Kerr và cs, 2003).

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


14
Tỉ lệ quy đổi:
1 cm = 0,3937008 inch
2

2

1 cm = 0,1550003 inch

1 kg = 2,2045855 lb; 1 lb = 0,4536 kg
1.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt
- Mau sắc thịt đóng vai trị quan trọng trong việc tiêu thụ sản phẩm thịt tươi, nó

tác động đến cảm quan của người tiêu dùng và quyết định đến giá bán của sản phẩm.
Màu sắc của thịt được quyết định bởi myoglobin. Màu sắc của thịt quan sát được chịu
ảnh hưởng của ba yếu tố chính đó là:
+ Lượng sắc tố myoglobin
+ Dạng hóa học của sắc tố, Myoglobin có thể tồn tại dưới dạng khác nhau tùy
theo tình trạng hay mức độ oxy hóa phân tử sắt
+ Độ phản chiếu ánh sáng từ mặt cắt khối cơ
Dạng hóa học sẽ quyết định màu thịt (đỏ hay nâu). Tỷ lệ sắc tố và mức độ phản
chiếu ánh sáng quyết định độ đậm của thịt (sáng hay đậm). Tỷ lệ sắc tố phụ thuộc vào
các yếu tố chăn nuôi như giống, tuổi và nó cũng có thể thay đổi theo các điều kiện
chăn nuôi.
Sự thay đổi về độ pH của thịt sau giết mổ có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc
thịt thông qua tác động đến cấu trúc bề mặt thịt và thông qua mức độ phản chiếu ánh
sáng. Nếu độ pH vẫn cao thì thịt có màu đậm. Nếu pH cao (>6,0) lúc này thịt có màu
o

tía. Cịn nếu pH giảm nhanh tới 5,7 và thịt có nhiệt độ cao (40 C) thì thịt có màu nhạt
và thậm chí màu xám, thịt rỉ nước (Perez và cs 1986).
Màu sắc thịt có thể được xác định bằng thị giác của con người (Carpenter,
Cornforth, Whittier, 2001), phân tích hình ảnh thu được từ máy ảnh kỹ thuật số bằng
máy tính (Lu và cs, 2000; Ringkob, 2002) hoặc bằng dụng cụ đo màu sắc chuyên biệt
bao gồm colorimeter và spectrophotometer (Wanner, 1997; Brewer, 2001). Màu sáng
L* (brightness), màu đỏ a* (redness) và màu vàng b* (yellowness) hiển thị trên máy
đo màu sắc chính là độ tương phản đo được từ các phân tử nước tự do trong cơ. Thịt
bình thường có màu sáng L* dao động từ 42 – 50 (Wanner và cs, 1997; Correa, 2007).
- Độ pH thịt là chỉ tiêu được quan tâm nhiều nhất trong nhóm các chỉ tiêu để

xác định chất lượng thịt, được đo bằng máy đo pH chuyên dụng trên thịt. Lúc gia súc
còn sống, pH trong cơ dao động 7 – 7,2. Sau giết mổ, quá trình cung cấp oxy ngừng
lại, sự phân giải glycogen theo con đường yếm khí sản sinh axit lactic trong cơ làm pH
trong cơ giảm. Thông thường độ pH giảm mạnh từ sau khi giết mổ đến 45 phút, sau đó
mức độ giảm chậm dần và ổn định sau 24 giờ. Do vậy trong nghiên cứu thường đo pH
ở 45 phút sau giết mổ (pH45) và 24 giờ sau giết mổ (pH24).

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


15
Nếu thịt có độ pH giảm chậm sau khi giết mổ và đạt xung quanh mức 6,2 sau
24 giờ thì đây là thường là loại thịt DFD (Dark, Firm, Dry) tức là loại thịt có màu đậm,
chắc và khơ. Loại thịt này có hàm lượng glycogen trong cơ thấp vào lúc giết mổ (sau
khi giết mổ sẽ có q trình axit hóa trong thịt đó là q trình chuyển hóa glycogen
trong cơ thành axit lactic, các thành phần giàu năng lượng sẽ chuyển thành axit
phosphoric và cịn có sự tích lũy khí carbonic …)
Nếu sau khi giết mổ độ pH sụt giảm cực nhanh, trong vòng 30 – 45 phút đã đến
o

mức 5,0 – 5,3 và kéo dài theo đó là nhiệt độ thịt tăng lên 42 – 43 C, rồi độ pH lại tăng
lên đạt 5,4 – 6,0 vào lúc 24 giờ thì đây là loại thịt PSE (Pale, Sort, Exudative) thịt có
màu nhạt, mềm và rỉ nước. Loại thịt này thơng thường là do trong cơ có q nhiều
glycogen và dẫn đến q trình axit hóa mạnh. Loại thịt này rất khơng thích hợp trong
chế biến muối thịt khô, các sản phẩm từ thịt mông không giữ được độ dẻo. Nếu sau khi
giết mổ độ pH giảm dần và đạt khoảng 6,2 trong 45 phút, sau đó đạt mức 5,8 – 5,9 sau
24 giờ thì đó là loại thịt bình thường.
- Khả năng giữ nước trong thịt (WHC – water holding capacity) sẽ quyết định

mức độ tươi của thịt, nếu khả năng giữ nước của thịt càng kém sẽ làm cho bề mặt thịt
kém hấp dẫn (rỉ nước) do vậy không chỉ làm giảm khối lượng thịt mà còn làm giảm giá
trị của thịt được bán dưới dạng tươi cũng như làm giảm độ mềm của thịt lúc chế biến
(Otto và cs, 2004). Tỷ lệ nước trong cơ khoảng 75%, khoảng 5% trong tổng số lượng
nước đó liên kết với các phân tử protein gọi là nước liên kết, dạng liên kết này rất bền
chặt ngay cả đối với việc làm đông hay chế biến nhiệt, phần lớn các phân tử nước được
giữ trong cơ, giữa các sợi actin và myosin (Offer và Knight, 1988). Trong giai đoạn
sớm sau giết mổ, lượng nước này vẫn được giữ trong mô cơ, tuy nhiên chúng dễ dàng
bị loại ra khỏi mơ cơ hoặc đóng băng nếu thịt được sấy khơ hoặc làm lạnh sâu. Các
q trình sinh hóa sau khi gia súc chết đặc biệt là sự giảm thấp pH và sự thay đổi cấu
trúc của tế bào cơ làm cho lượng nước được giải thoát (Wismer-Pedersen, 1988,
NPPC, 2002). Việc duy trì hàm lượng nước này trong cơ là mục đích chính của các
nhà sản xuất và chế biến thực phẩm (Fennema, 1985), Warner (1997) và Correa (2007)
cho biết, mất nước bảo quản ở thịt có chất lượng tốt dao động từ 2 – 5% .
Có rất nhiều phương pháp để xác định WHC, Grau và Hamm (1953) lần đầu
tiên giới thiệu phương pháp nén giấy lọc, phương pháp khay được mô tả bởi
Lundstrom và Malmfors (1985), phương pháp giấy lọc của Kauffman và cs (1986),
phương pháp túi (Honikel, 1998; Wanner, 1997) để xác định mất nước bảo quản, mất
nước giải đông và mất nước chế biến.
+ Nguyên lý của mất nước bảo quản: Quá trình mất nước bắt nguồn từ việc thay
đổi kích thước của sợi cơ gây ra bởi sự giảm pH của thịt sau giết mổ và sự co cơ do

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm