Hoàn thiện công nghệ sản xuất nấm men đối kháng kết hợp với màng bao ăn được để bảo quản quả thanh long hylocereus undatus

..

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NÔI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
----------------------------------

NGUYỄN TIẾN KHƯƠNG

HỒN THIỆN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM MEN ĐỐI KHÁNG
KẾT HỢP VỚI MÀNG BAO ĂN ĐƯỢC ĐỂ BẢO QUẢN
QUẢ THANH LONG Hylocereus undatus
CHUYÊN NGHÀNH: VI SINH VẬT HỌC
MÃ SỐ 60 42 40
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

HƯỚN DẪN KHOA HỌC: GS - TS NGUYỄN THÙY CHÂU

Hà nội - năm 2011

1


MỤC LỤC
Mở đầu.......................................................................................................................5
Chƣơng 1: Tổng quan................................................................................................7
1.1. Tổng quan tình hình nghiên cƣ́u và bảo quản quả tƣơi .................................7
1.1.1 Các quá trình sảy ra trong rau quả sau thu hoạch........................................7
1.1.2 Nghiên cứu bảo quản quả tƣơi trên thế giới...................................................9
1.1.3 Nghiên cƣ́u về bảo quản quả tƣơi trong nƣớc.............................................18
1.2. Tình hình sản xuất và bảo quản thanh long ở Việt Nam..............................23
1.2.1.Sản xuất trái thanh long ...................................................................................23

1.2.2 Bảo quản thanh long sau thu hoa ̣ch.................................................................25
Chƣơng 2: Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu..................................................29
2.1 Vật liệu nghiên cứu............................................................................................29
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu…………………………………………………….30
2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu theo phần mềm Microsoft Excel…….…….……41
Chƣơng 3: Kết quả và thảo luận………………………………………....………42
3.1 Kết quả phân lập chủng nấm men đối kháng……….………………………42
3.2 Định loại chủng nấm men……………………………….……………………46
3.3 Đánh giá hiệu quả bảo quản của các công thức màng bao…………………48
3.4 Khảo sát điều kiện nhân ni thích hợp chủng nấm men Candida sake….55
3.4.1 Môi trường ……………………………..……………………………………55
3.4.2 Nhiệt độ ………….…………………..………………………………….……56
3.4.3 PH ………….…………………..…………………………………………….57
3.4.4 Nồng độ oxy hòa tan và thời gian …………. ………………….……….……57
3.5 Kết quả bảo quản quả thanh long bằng chế phẩm Candida sake kết hợp với
màng bao CT 27 cải tiến quy mơ phịng thí nghiệm….…………………………58
3.6 Kết quả bảo quản quả thanh long bằng chế phẩm Candida sake kết hợp với
màng bao CT 27 cải tiến quy mô lớn……………………………………………63

3


3.6 Mơ hình tại cơng ty rau quả bình thuận………………………………………..63
3.6.2 Mơ hình tại cơng ty Lộc Tú…………………………………………………..65
3.6 Mơ hình tại công ty TNHH Lan Anh………..…………………………………66
Chƣơng 4: Kết luận............………………………………………….……………68
Tài liệu tham khảo……………………………………..…………………….……69
Phụ lục……………………………………….…………………………………….73

4

MỞ ĐẦU
Việt Nam là một trong những nước được thiên nhiên ưu ái về lợi thế phát triển
các loại cây ăn trái. Tuy vậy việc bảo quản hoa quả sau thu hoạch gặp khơng ít
những khó khăn do các vi sinh vật có hại hoạt động.
Ở Việt Nam hướng nghiên cứu về bảo quản rau tươi chủ yếu tập trung vào bảo
quản nhiệt và hoá chất. Trong khi đó, vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm và ơ nhiễm
mơi trường đang trở thành mối quan tâm lớn do việc sử dụng quá mức các hoá chất
bảo vệ thực vật độc hại trong bảo quản và chế biến nông sản nói chung và rau quả
nói riêng. Vì vậy, việc nghiên cứu và ứng dụng các chế phẩm sinh học an toàn trong
bảo quản quả tươi là rất cấn thiết.
Việc sử dụng màng bao ăn được kết hợp với nấm men Candida sake đối kháng
là một chế phẩm sinh học an tồn đã được Bộ nơng nghiệp Mỹ, cộng đồng Châu Âu
và các nước như Nhật, Canada v v … nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi
Thanh long là một trong những trái cây nhiệt đới được đánh giá cao, Nó cung
cấp cho cơ thể chúng ta rất nhiều vitamin, khoáng chất cần thiết , ngồi ra cịn giúp
tăng cường sức đề kháng , chống lại một số bệnh. Việc phát triển cây thanh long là
nhiệm vụ quan trọng của ngành nơng nghiệp , nó có những đóng góp khơng nhỏ cho
sự tăng trưởng của nền kinh tế đất nước, phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Ở Việt Nam, Nguyễn Thùy Châu và cô ̣ng sự đã phân lập được chủng Candida
sake ĐN15 có khả năng ức chế mạnh nấm mốc A.niger là lồi nấm mốc chính gây
thối hỏng thanh long. Tuy nhiên chủng Candida sake ĐN15 không ức chế được loài
Colletotrichum gloeosporioides gây bệnh thán thư là loài nấm mốc thường gây thối
hỏng thanh long khá nghiêm trọng. Các tác giả cũng đã nghiên cứu tạo được màng
bao ăn được CT27 có khả năng bảo quản thanh long được 27 ngày ở nhiệt độ lạnh 8
– 100C với tỷ lệ thối hỏng nhỏ hơn 5% [1]. Để nâng cao hiệu quả bảo quản thanh
long của chế phẩm nấm men đối kháng Candida sake kết hợp với màng bao ăn
được, chúng tôi thấy cần phải phân lập được chủng nấm men Candida sake có khả

5


năng ức chế mạnh được cả 2 loài nấm mốc A.niger và Colletotrichum
gloeosporioides gây thối hỏng thanh long.
Trong khuôn khổ dự án cạnh tranh nơng nghiệp Bình Thuận do ngân hàng thế
giới tài trợ, về "Nghiên cứu và chuyể n giao ứng du ̣ng chấ t bảo quản sinh ho ̣c để kéo
dài thời gian bảo quản quả thanh long". Mã số 03/BT.HP A03/10/ACP”, được sự tài
trợ của Ngân hàng Thế giới, chúng tôi tiến hành đề tài: “Hoàn thiện công nghệ sản
xuất nấm men đối kháng kết hợp với màng bao ăn được để bảo quản thanh long”
MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
- Phân lâ ̣p và lựa chọn đươc một đến hai chủng nấm men Candida sake có khả
năng ức chế mạnh sự phát triển của nấm mốc Aspergillus niger và Colletotrichum
gloeosporioides gây thối hỏng quả thanh long.
- Hoàn thiện được công nghệ sản xuất màng bao ăn được và nấm men Candida
sake đối kháng để kéo dài thời gian bảo quản quả thanh long được 30 ngày ở điều
kiện nhiệt độ từ 8 đến 10oC
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Phân lâ ̣p các chủng nấ m men Candida sake đố i kháng từ các nguồ n quả tươi
như: táo, lê thu thâ ̣p đươ ̣c từ các nguồ n trong nước và nước ngoài.
- Định loại các chủng nấm men có khả năng ức chế nấm mốc gây thối hỏng
quả thanh long.
- Xác định khả năng ức chế các loại nấm mốc chính gây thối hỏng quả

thanh

long như: Aspergillus niger và Colletotrichum gloeosporioides của các chủng nấm
men Candida sake phân lập được.
- Nghiên cứu khảo sát các yế u tố công nghê ̣ thić h hơ ̣p cho sản x́ t sinh khớ i
chủng nấm men Candida sake có hoạt tính đối kháng cao phân lập được.

- Tiế n hành bảo quản thử nghiệm chế phẩm nấm men Candida sake có hoạt
tính đối kháng cao kết hợp với màng bao ăn được CT 27 cải tiến và nhiệt độ lạnh 8100C.ở quy mơ phịng thí nghiệm và quy mơ lớn(hay mơ hình thực tế).

6


CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan tình hình nghiên cƣ́u và bảo quản quả tƣơi
1.1.1 Các quá trình xảy ra trong bảo quản rau quả sau thu hoạch
1.1.1.1 Quá trình vật lý.
a. Sự bay hơi nước: sự thóat hơi nước phụ thuộc vào độ háo nước của hệ keo
trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che, đặc điểm, mức độ của giập cơ
học, nhiệt độ, độ ẩm của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của khơng
khí, độ chín của quả, cách tạo màng, thời gian và phương pháp bảo quản cùng các
yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước
b. Sự giảm khối lượng tự nhiên của quả: Giảm khối lượng tự nhiên là do sự
bay hơi nước và tổn hao chất hữu cơ trong khi hô hấp. Giảm khối lượng tự nhiên
phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống, loại quả, vùng khí hậu, phương pháp bảo quản, độ
chín của quả, độ nguyên vẹn của quả...
c. Sự sinh nhiệt: sự sinh nhiệt trong bảo quản là do quá trình hơ hấp. Hai phần
ba lượng nhiệt này được tỏa ra môi trường xung quanh, chỉ có một phần ba được sử
dụng cho các quá trình trao đổi chất trong tế bào. Có thể tính lượng nhiệt tương đối
tạo ra thơng qua lương CO2 sinh ra trong quá trình hơ hấp
1.1.1.2 Các q trình sinh lý sinh hóa của quả.
a. Sự hơ hấp của quả: Hô hấp của quả làm giảm khối lượng một cách tự nhiên.
Do đó việc làm giảm hơ hấp sẽ làm giảm khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo
quản. Hơ hấp ở quả có hai loại. Ở hơ hấp hiếu khí sản phẩm cuối cùng là CO2, nước
và nhiệt, ở hơ hấp yếm khí thì sản phẩm cuối cùng là CO2 và etalnol. Trong quá
trình bảo quản quả cần hạn chế hơ hấp yếm khí vì nếu hơ hấp yếm khí sảy ra dễ gây
ra hiện tượng mùi vị lạ cho sản phẩm bảo quản. Các yếu tố ảnh hưởng tới cường độ

hô hấp như loại rau quả, các yếu tố của môi trường tồn trữ như nhiệt độ, độ ẩm, độ
thơng gió, thời gian tồn trữ, ánh sáng. Hô hấp ở quả được chia thành hai loại đó là
hơ hấp đột biến và hơ hấp thường. Trong hơ hấp đột biến ở giai đoạn có cường độ

7


hơ hấp cao nhất thường thì quả đạt độ chín tối đa và được sử dụng để ăn là tốt nhất.
Đối với các loại quả khơng có hơ hấp đột biến thì cường độ hơ hấp giảm dần trong
quá trình chín và tồn trữ.
b. Sự thay đổi thành phần hóa học: Gluxit là thành phần dinh dưỡng quan trọng
và là một trong những thành phần thường có sự thay đổi lớn trong quá trình sinh
trưởng, phát triển và tồn trữ. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín khơng chỉ do
đường hóa tinh bột mà cịn do sự thủy phân hemixenluloza

. Khi bị thủy phân ,

hemixenluloza tạo thành các đường xiloza , manoza và arabinoza ( các pentoza ) và
cấu trúc tế bào bị phân hủy.
- Pectin chứa một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của quả. Trong quá
trình chín, protopectin chuyển thành pectin hịa tan, làm cho liên kết giữa các tế bào
và giữa các mơ yếu đi và quả bị mềm. Khi quả chín các chất pectin bị phân hủy đến
axit, pectin và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
- Xelluloza không nằm trong cơ quan dự trữ mà chủ yếu nằm ở vỏ quả, vỏ hạt,
ít có sự biến đổi
- Hàm lượng axit hữu cơ tổng số có xu hướng giảm do axit hữu cơ là nguyên
liệu của quá trình hơ hấp và decacboxyl hóa.
1.1.1.3 Sự phát triển của sinh vật gây thối hỏng trong quá trình bảo quản quả.
Quả sau khi thu hoạch thường bị nhiễm các loại sinh vật là tác nhân gây thối
hỏng quả nhanh cụ thể là:

+ Nhóm cơn trùng gây nhiễm vào quả từ quá trình ra hoa hoặc giai đoạn quả
phát triển do các cơn trùng trích hút đưa ấu trùng của mình vào quả. Chỉ khi quả
chín tức là điều kiện dinh dưỡng thuận lợi để chúng phát triển và gây ra thối hỏng
quả. Việc loại bỏ quả hỏng quả do cơn trùng gây ra có thể được xử lý trước thu
hoạch hoặc sau thu hoạch. Trước khi đưa quả vào bảo quản quả thường được xử lý
chiếu xạ hoặc xử lý nước nóng để tiêu diệt các ấu trùng gây hại.
+ Các vi sinh vật gây thối hỏng quả chủ yếu là các loại nấm mốc chúng có
thể lây nhiếm quả từ rất nhiều nguồn khác nhau từ khi quả chưa chín đến tận lúc quả

8


chín, trongquá trình thu hoạch, kể cả trong quá trình bảo quản. Quả sau khi thu
hoạch thường thì khả năng chống chịu với các mầm bệnh là rất yếu vì cơ chế tự bảo
vệ của chúng bị ảnh hưởng và đặc biệt là quả chín rất giàu dinh dưỡng là môi trường
thuận lợi để vi sinh vật phát triển. Để hạn chế tác động của các vi sinh vật gây ra có
thể sử dụng nhiều biện pháp khác nhau như nhiệt độ, hóa chất, đấu tranh sinh học...

1.1.2 Bảo quản quả tƣơi trên thế giới
Trên thế giới vấn đề nghiên cứu công nghệ bảo quả tươi đã được các nước
đặc biệt quan tâm. Người ta đã nghiên cứu và sử du ̣ng nhiề u biê ̣n pháp để bảo quản
quả tươi
1.1.2.1 Biê ̣n pháp vật lý
a. Biê ̣n pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp
Đây là phương pháp bảo quản quả tươi truyền thống và phổ biến nhất. Sau khi
thu hái, quả được đưa vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và giảm sự bốc hơi
nước. Cần loại bỏ những quả bầm dập và nên phân loại theo độ chín
Ngun liệu nhập kho khơng kéo dài quá 2 ngày. Nếu quả thu hoạch vào thời
kỳ nóng thì trước khi nhập vào phòng tồn trữ phải làm mát ở hành lang kho lạnh
hoặc ở phòng làm mát sơ bộ. Khi chuyển quả từ phòng lạnh ra cũng cần qua giai

đoạn nâng nhiệt từ từ.
b. Biê ̣n pháp chiếu xạ
Dùng tia bức xạ để tiêu diệt mầm bệnh trên quả. Phương pháp này ít được áp
dụng do các đồng vị phóng xạ đắt và hiếm, hơn nữa người tiêu dùng e ngại. Cho đến
năm 1991 đã có 37 nước sử dụng phương pháp này cho phép chiếu xạ khoảng 40
loại thực phẩm từ hạt, gia vị, rau quả tươi cho đến thịt, trong đó có 24 nước đã
thương mại hóa phương pháp này. Điển hình là: Anh, Mỹ, Nhật, Trung Quốc, Thái
Lan, Ấn Độ, Pháp…Tác dụng chiếu xạ có hiệu quả sau vài giờ đến vài ngày. Tác
dụng này càng mạnh khi có oxy và độ ẩm cao. Nhiệt độ tăng làm giảm tính bền của

9


bức xạ và khi đó tốc độ hình thành các ion và các phản ứng hóa học xảy

ra càng

nhanh
Tia bức xạ có tác dụng khơng tốt đối với rau quả tươi do làm giảm sức đề
kháng của nó vì:
+ Làm giảm khả năng tạo màng bảo vệ (da non) ở các vết thương.
+ Làm mềm quả vì chia cắt mạch xelluloza và protopectin
+ Làm tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy đẩy mạnh quá trình trao đổi chất,
làm hao tổn các thành phần dinh dưỡng
+ Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng lượng, do đó
hạn chế sự oxy hóa làm cho khả năng tự đề kháng của quả đối với vi sinh vật giảm.
1.1.2.2 Biện pháp hóa học
a. Th́ c diê ̣t nấ m
Trong bảo quản hoa quả, người ta đã sử dụng thuốc diệt nấm nguồn gốc hóa
học có thương hiệu như: TBZ và SOP. Ortho-phenate có thể được sử dụng một mình

hoặc trong hỗn hợp khơng có natri trộn với TBZ tạo ra thuốc kháng nấm cho hiệu
quả cao với những chủng kháng thuốc. Các chất kháng nấm này bảo vệ các sản
phẩm nông sản, trực tiếp tiêu diệt các bào tử nấm và các hệ nấm sợi trên bề mặt quả.
Nếu quả ở trên cây bị nhiễm từ cây và hệ sợi nấm đã xâm nhập vào bên trong thì
thuốc kháng nấm có hiệu quả thấp.
Mặc dù thuốc diệt nấm có nguồn gốc hóa học có cơng dụng rất tốt trong việc
bảo quản thực phẩm nhưng nó cũng mang lại những hậu quả không mong muốn
như: gây ảnh hưởng đến mơi trường, tạo tính kháng thuốc cho vi sinh vật.
b. Chấ t hấ p phu ̣ khí ethylen
Nguyên tắ c của phương pháp là sử du ̣ng chấ t hấ p phu ̣ khí ethylen đă ̣t trong môi
trường bảo quản . Ethylen là chấ t khí đươ ̣c hin
̀ h thành trong quá trin
̀ h bảo quản . Sự
hình thành khí này có tác động kích thí ch sự chín và già hóa của củ quả . Đó cũng là
mô ̣t trở nga ̣i trong bảo quản và mở rô ̣ng thi trươ
̣
̀ ng đế n nơi sản x́ t . Ngồi ra, etylen
cịn làm tăng cường độ hô hấp, giảm thời gian bảo quản. Muố n làm giảm thiê ̣t ha ̣i do

10


ethylen gây ra cầ n dùng chấ t hấ p phu ̣ ethylen

, chấ t hấ p phu ̣ ethylen sẽ phản ứng

ngay với ethylen trước khi nó gây tác đô ̣ng không mong muố n đế n hoa quả tươi
Mô ̣t số chấ t hấ p phu ̣ dùng trên thế giới hiê ̣n nay

: Recadar của Tây Ban Nha ,

Retain ( kim loa ̣i hoa ̣t hóa bề mă ̣t ) của Mỹ, và một số chất làm giảm phản ứng sinh
tổ ng hơ ̣p của ethylen như : khí CO 2, Acetaldehyt và mơ ̣t sớ chấ t khử ethylen như :
ozon, KMnO4.
c. Sử dụng màng bao trong bảo quản quả tươi
c.1. Tình hình sản xuất màng bao trong bảo quản quả tươi
Ngay từ đầ u thế kỷ XII hoă ̣c XIII người Trung Quố c đã biế t cách sử du ̣ng chế
phẩ m ta ̣o màng, họ áp dụng sáp chảy cho chanh và cam . Họ cho rằng những sáp này
làm chậm sự mất nước và lên men của quả [10]. Thuâ ̣t ngữ sáp thường dùng cho sáp
ong, nhưng ngày nay đã đươ ̣c dùng cho mô ̣t số loa ̣i khác có tin
́ h chấ t tương tự như
sáp: nhựa resin [11]. Ở Mỹ sáp paraffin đã được dùng trên quả có múi từ những
năm 1930. Chuyể n sang dung dich
̣ trên nề n nhựa resin vào cuố i những năm 1940 và
nhũ tương “ dầu trong nước” cho màng rau quả tươi đã được dùng vào những năm
1950 [12].
Hiê ̣n nay, phương pháp bảo quản bằ ng màng composit khá phổ biế n , nó được
quan tâm, nghiên cứu nhằ m khai thác những lơ ̣i thế của nó để kế t hơ ̣p với các vâ ̣t
liê ̣u khác nhau để cải tiế n các chức năng : đô ̣ bóng, bề n, dẻo, thấ m khí , dinh dưỡng,
mỹ quan của chế phẩm.
Chế phẩ m ta ̣o màng hay mà ng bao là lớp phủ trực tiế p trên bề mă ̣t quả từ các
vâ ̣t liê ̣u polymer . Màng bọc đã trở thành những hàng rào kiểm soát sự trao đổi
không khí và hơi nước diễn ra ở bên trong rau quả tươi , đồ ng thời làm châ ̣m sự bay
hơi nước c ủa các hợp chất thơm có trong rau quả , bảo vệ quả tốt hơn trước những
tác nhân gây hại như: côn trùng, nấ m mốc, vi khuẩ n…
Màng bao được chia làm 2 loại:
+ Màng bao ăn được là các vật liệu sinh học như: protein, lipid, và các
polysacharides. Màng bao ăn được là mô ̣t trong những bước tiế n lớn trong công

11

nghê ̣ nghiên cứu bảo quản rau quả tươi, nó là biện pháp bảo quản “sa ̣ch”, lâu và thân
thiê ̣n với mơi trường, có tác dụng kéo dài tuổi thọ và nâng cao chất lượng của quả.
+ Màng bao không ăn được là các màng bao làm từ polymer tổng hợp. Thuận
lợi chính của màng bao ăn được so với màng bao polymer tổng hợp hoá học truyền
thống là nó có thể dùng được cùng với các sản phẩm được đóng gói. Màng bao ăn
được cũng có chức năng như chất mang của các tác nhân kháng khuẩn và các chất
chống oxy hoá.
Các sản phẩm composit thương mại ở các trang web :
htpt://www.cexagri.com, công ty Deco, Cerexagri (Mỹ) giới thiệu gần 30 sản
phẩm màng phủ dùng cho nhiều loại rau quả khác nhau. Một số sác sản phẩm này có
tên: Apple Lustr®, Premium Apple Lustr®, Deco Lustr®, Deco Citrus Lustr®,
Citrus Lustr®, PNPL 251, Pineapple Lustr®, Sweet Potato Lustr®, vegetable
Lustr®. Nhiều nhất là các sản phẩm dùng cho quả có múi và táo. Mỗi sản phẩm đều
có chỉ dẫn cách sử dụng, thành phần chính. Các loại polymer là thành phần chính
trong các sản phẩm của họ gồm: cánh kiến, nhựa PE, nhựa cây, sáp cRNAauba, sáp
ong, dầu khoáng, parafin. [2]
c.2 Các loại màng bao thường dùng trong bảo quản quả tươi
Chế phẩm tạo màng có thể được pha chế từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm
nhựa cây, sáp thực vật, sáp động vật, polysaccharit, protein và một số ít polymer
tổng hợp. Thực tế, đa số các chế phẩm đều là vật liệu composit gồm ít nhất hai
thành phần tạo màng trở lên có bổ sung thêm các phụ gia chẳng hạn chất dẻo hóa,
chất hoạt động bề mặt, chất chống bọt, chất nhũ hóa và chất bảo quản để giữ chế
phẩm được lâu.
- Lipid : Lipid dùng trong chế phẩm thường là những chất sáp hoặc dầu tự nhiên. Ví
dụ: sáp cRNAauba từ lá cọ ở Brazil, sáp cám gạo, sáp ong. Cũng có thể là sáp tổng
hợp như parafin và polyethylen là những sản phẩm tinh luyện dầu mỏ. Chất nhựa tự
nhiên như: cánh kiến, nhựa cây. Châu Âu và Mỹ cho phép dùng hai nguyên liệu này
làm phụ gia thực phẩm. Chế phẩm tạo màng là lipid và nhựa có ưu điểm là làm

12


giảm mất nước nhưng chúng lại có nhược điểm là dễ gây ra hiện tượng hơ hấp yếm
khí do ức chế trao đổi khí, nhất là đối với cánh kiến và nhựa cây.
- Vật liệu carbohydrate
Nó thường sử dụng làm chất tạo màng gồm

: xenlulo và các dẫn xuất từ

xenlulo như Carboxylmethylcellulo, tinh bột , pectin, alginate, carrageenan và
chitosan. Những loại vật liệu này chống mất nước kém , nhưng có tính thẩm thấu khí
khá chậm nên có tác dụng làm chậm chín quả.
- Protein
Sử du ̣ng p rotein để làm màng thực phẩm có thể tách chiết từ ngơ (zein), lúa
mỳ (gluten), đỗ tương, colagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein). Cũng như
polysaccharit, protein khơng có khả năng chống mất nước cao như màng lipid,
nhưng sự trao đổi khí lại rất thuận lợi cho việc làm chậm quá trình chín mà khơng
gây ra hiện tượng hơ hấp yếm khí. Do vậy người ta thường kết hợp các thành phần
nhựa với protein hay với polysaccharit [13].
Như vậy, chế phẩm tạo màng được làm từ các thành phần tự nhiên, không độc
hại, trong nhiều trường hợp là những chất dinh dưỡng. Khi pha chế, tùy theo loại
quả mà chúng ta sẽ chọn loại nguyên liệu khác nhau để đảm bảo hiệu quả bảo quản
và yếu tố an toàn thực phẩm.
c.3 Một số phương pháp tạo màng bao bảo quản quả tươi hiện nay
c.3.1. Phương pháp nhúng
Phù hợp với lượng rau quả nhỏ. Nông sản được rửa, làm khô rồi cho ngập vào
dung dịch tạo màng chứa trong bể. Thời gian ngâm không quan trọng, nhưng phải
đảm bảo phủ tồn bộ và dính kết tốt trên bề mặt. Nơng sản sau đó được làm khô

theo băng tải chạy vào buồng sấy hoặc để khơ tự nhiên . Quả phải khơ để tránh pha
lỗng dung dịch

13


c.3.2. Phương pháp bôi
Dùng chổi sơn hoặc giẻ thấm ướt chất tạo màng rồi quét hoặc bôi lên bề mặt
quả. Cách thức này phù hợp với quả có kích thước tương đối lớn và số lượng không
nhiều
c.3.3 Phương pháp phun
Đây là phương pháp phổ biến từ lâu dùng cho hầu hết các chất tạo màng trên
rau quả. Sử dụng áp suất phun cao(414-553 kPa) cho phép tiêu hao ít nguyên liệu và
phủ đều trên quả. Vịi phun có vị trí rất quan trọng. Hệ thống bàn chải thường làm
bằng lông ngựa và sợi polyetylen. Các thiết bị hiện đại thường được lập trình các
chế độ phun khác nhau.
c.3.4. Phương pháp nhỏ giọt
Là phương pháp kinh tế nhất hiện nay. Thiết bị gồm các bộ phận tạo ra các giọt
dung dịch có kích thước khác nhau. Bơm tạo áp suất có kích thước khơng cao hơn
276 kPa. Ưu điểm khác là khả năng phun trực tiếp lên quả vào các bàn chải. Nhược
điểm là do kích thước các giọt lớn nên sự phủ đồng đều chỉ đạt được khi quả được
đảo lật thích hợp trên các bàn chải
c.3.5. Ưu nhược điểm của phương pháp và chỉ tiêu màng bao an toàn
-

Ưu điểm:
Về bản chất, công nghệ tạo màng bề mặt giống phương pháp bao gói khí

quyển điều chỉnh (MA), tức là có thể đạt được hiệu quả bảo quản của phương pháp
đó. Ngồi ra cịn có các ưu điểm nổi bật sau đây [13]:

+ Dễ sử dụng do kỹ thuật áp dụng đơn giản, khơng u cầu nhân lực trình độ
cao.
+ Quy mơ áp dụng rộng vì có thể cho sản xuất tập trung và quy mô hộ.
+ Thân thiện môi trường vì khơng tạo ra chất thải khi sử dụng.
+ Là công nghệ không đắt tiền.

14


+ Dễ dàng kết hợp với các phương pháp bảo quản khác, có thể phối chế vào
màng các hoạt chất theo ý muốn.
+ Dễ dàng cơ giới hóa khâu sử dụng như trong hệ thống packinghouse
+ Chế phẩm phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp.
-

Nhược điểm:
Công nghệ này có nhược điểm đặc trưng thường gặp khi sử dụng phương pháp

MA và CA do sự hình thành điều kiện yếm khí, nhất là khi bảo quản ở nhiệt độ
thường, dẫn tới sự thay đổi mùi vị, mầu sắc, sự khác lạ trên bề mặt (hiện tượng
dính, trơn). Phương pháp này khơng thích hợp cho bảo quản các loại rau ăn lá.
-

Tính an toàn thực phẩ m của chế phẩm tạo màng :
Các polymer thiên nhiên và tổng hợp, các loại sáp và nhựa cây sử dụng trong

sản xuất chế phẩm tạo màng đều được phép của Cơ quan Quản lý thực phẩm và
thuốc của Mỹ (FDA) và Cơ quan Quản lý an toàn thực phẩm của EU (EUFSA).
FDA cho phép sử dụng các loại sáp và các chất tạo màng như là phụ gia thực phẩm
hoặc “được coi là an toàn”. Tất cả thành phần sử dụng đều thuộc danh mục “E

number” các phụ gia thực phẩm của EU. Ví dụ: este nhựa thơng có số E445, sáp
ong là E901, sáp cRNAauba là E903, cánh kiến đỏ là E903, parafin là E905, PE oxy
hóa là E914, HPMC là E463. Các phụ gia khác trong thành phần của chế phẩm cũng
luôn được chú ý chọn và thay thế bằng những hợp chất an toàn, được phép sử dụng
trong thực phẩm. Ví dụ, trước đây morpholine được phép sử dụng tại Mỹ dùng
trong quá trình tạo nhũ tương, nhưng EU khơng cho phép. Nay đã được đề nghị sử
dụng dung dịch amonia (E515) để thay thế. Chất nhũ hóa phổ biến là oleat [14].
1.1.2.3 Biê ̣n pháp sinh học
Sự sống của rau quả tiếp tục cả sau khi thu hái và chết dần theo hiện tượng già
hoá tự nhiên. Nguyên nhân chính là do tác động của sự trao đổi chất, sự phá huỷ của
các vi sinh vật và các tác động hoá lí thể hiện cụ thể qua ba yếu tố chính: Sự trao đổi
chất trong quá trình phát triển của vi sinh vật sống trên bề mặt rau quả, hiện tượng
hô hấp của tổ chức thực vật và hiện tượng bay hơi. Tất cả các biện pháp bảo quản

15


đều nhằm bảo đảm và duy trì chất lượng rau quả sau thu hoạch đều hướng tới việc
ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, giảm cường độ hô hấp và hạn chế sự bốc hơi
của rau quả.
Jeffries.P và cộng sự [24] đã nghiên cứu và cho thấy rằng sau thu hoạch, Các
loại nấm mốc thường gây thối hỏng ở các loại quả như: Asperigllus, Cladosporium,
Botritis Cinerea, các loài khác nhau của chi Altenaria, Aspergillus, Cladosporium,
Colletotrichum, Phomopsis, nấm Fusarium gây bệnh thối hỏng ở quả vải, nấm
Penicillium, Phoma, Phytophthora, Pithyum và Rhizopus gây bệnh thối hỏng ở cam,
Ceratocystis fimbriata, Rhizoctonia solani, Sclerotoni sclerotonum, nấm mốc gây
bệnh thối hỏng ở xoài như gleosporoinos. Những loài nấm này đã gây nhiều tổn thất
cho các loài quả khác nhau. Nhiều loài nấm mốc đã đi vào mô của thực vật thông
qua các tổn thương cơ học. Bên cạnh các tổn thất về kinh tế, một số loài nấm đã sinh
các độc tố còn gọi là các mycotoxin. Jimenez.M và cộng sự [15] cho thấy các

mycotoxin thường nhiễm trên các loại rau quả chủ yếu gồm các độc tố của chi
Fusarium như Fumonisin, các Trichothecen, các độc tố của chi Aspegllius như
ochratoxin A, các độc tố của chi Penicillium như Patulin . Các độc tố nấm mốc này
là nguyên nhân gây các bệnh ngộ độc cấp tính và mãn tính, một số độc tố có khả
năng gây ung thư gan, ung thư thận, ung thư thực quản ảnh hưởng đến sức khoẻ của
người tiêu dùng. Thêm vào đó, các loại rau quả thường nhiễm các vi khuẩn gây
bệnh, virus và kí sinh trùng và là nguyên nhân của các vụ bùng phát các dịch bệnh
nguy hiểm.
Để giảm sự thối hỏng và hạn chế tác dụng có hại cho sức khoẻ của con người,
việc sử dụng các chế phẩm vi sinh vật đối kháng có khả năng ức chế các vi khuẩn và
nấm mốc gây bệnh nói trên đã được Bộ nơng nghiệp Mỹ, cộng đồng Châu âu và các
nước như Nhật, Canada.v.v… nghiên cứu và ứng dụng.
Trong tự nhiên, nhiều loài vi sinh vật có khả năng ức chế sinh trưởng và phát
triển của các loài vi sinh vật khác và chúng thường được gọi là vi sinh vật đối
kháng. Hiện tượng đối kháng được quan sát ở nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau bao

16


gồm nấm, vi khuẩn, xạ khuẩn... có thể trực tiếp (competition, antibiosis) hoặc không
trực tiếp. Việc sử dụng hiện tượng đối kháng này trong công tác bảo quản được gọi
là biện pháp bảo quản sinh học bằng vi sinh vật đối kháng [25] .Phương pháp này đã
được sự quan tâm và đầu tư rất lớn của nhiều phịng thí nghiệm trên thế giới trong
nhiều thập kỷ qua. Trong quần thể vi sinh vật, mỗi loài đều phải đấu tranh sinh tồn
suốt cả quá trình tiến hóa dưới các hình thức khác nhau và rất linh hoạt. Vi sinh vật
có thể thay thế các tác nhân cạnh tranh của chúng bằng cách nhân lên với số lượng
lớn bằng cạnh tranh về môi trường dinh dưỡng và không gian sống. Những nghiên
cứu của các nhà khoa học Mỹ (Wilson và cộng sự) [16],[17] đã cho thấy nấm men
Candida oleophila có tác dụng ức chế một số loài nấm mốc gây thối hỏng trên quả
như Aspergillus niger, Aspergillus flavus. Penicillium digitatum, Penicillium

expansum. Patino-Vera.M và cộng sự đã nghiên cứu tác dụng ức chế vi khuẩn và
nấm mốc Colleotrichum gleosporoinos gây thối hỏng xoài bằng nấm men
Rhodotorula minuta [26]. Rhodotorula minuta là nấm men thường tìm thấy ở các
loại quả, dịch hoa quả. Lawrence P. và cộng sự đã cho thấy vi khuẩn Baccillus
subtilis đối kháng có khả năng ngăn chặn sự nảy mầm của một số nấm gây thối [27]
. Chế phẩm Baccillus subtilis đối kháng đã đựợc triển khai ở một số nước đang phát
triển để phòng chống một số bệnh ở quả trong bảo quản [28]. Một số nghiên cứu cho
thấy chủng Bacillus licheniformis có khả năng phịng chống mốc xanh trên quả táo
[29]. Candida oleophila là các nấm men sống trên lá, nó thường tồn tại tự nhiên trên
nhiều loại quả cam, lê, táo, đào, cà chua. Zanella A và cộng sự đã nghiên cứu và cho
thấy loài Candida sake có nhiều ở lê , táo có hoạt tính chitinase có khả năng phân
huỷ màng tế bào nấm mốc [18].
Hiện nay trên thế giới, hai sản phẩm sinh học là Aspire của hãng Ecogen,
Langhorn, USA chứa nấm men đối kháng Candida oleophila I-182 và chế phẩm
Bio-Save 110 của hãng Eco Scinse, Worcestes, USA chứa vi khuẩn đối kháng
Pseudomonas syringae hiện nay đã được đăng kí chất lượng và cơng nhận là chế

17


phẩm sinh học an toàn cho bảo quản sau thu hoạch đối với một số loại quả như táo,
đào, cam, quýt ở Mỹ [30, 25, 31].
Bảo quản quả bằng sử dụng các vi sinh vật đối kháng là một trong những
phương pháp sinh học rất có hiệu quả, tránh được ngộ độc hoá chất và ơ nhiễm mơi
trường. Chính bởi những ưu điểm này mà trên thế giới đã có nhiều cơng trình nghiên
cứu để tạo ra các chế phẩm nấm men đối kháng dùng trong bảo quản quả.
1.1.3 Bảo quản quả tƣơi trong nƣớc
1.1.3.1 Biện pháp hóa học
Từ các nghiên cứu về bao gói khí quyển điều chỉnh MA tại Việt Nam trong
vịng 6 năm qua cho thấy cơng nghệ bảo quản theo nguyên tắc MA là hiệu quả đối

với một số rau quả tươi ở Việt Nam [3,4]. Hiệu quả cơng nghệ là rõ ràng vì được
chứng minh khắp thế giới. Nhưng khó khăn để mở rộng cơng nghệ ở Việt Nam vẫn
còn rất nhiều, chưa làm chủ được công nghệ sản xuất. Tất cả các vật liệu màng đều
mua từ nước ngồi. Cơng nghệ u cầu tuyệt đối về điều kiện lạnh, nếu không hiệu
quả sẽ rất thấp. Vấn đề tiền xử lý cũng rất quan trọng không thể bỏ qua. Tuy vậy,
hướng đi theo MA là rất chính xác và nhiều triển vọng.
Kết quả nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các chế phẩm tạo màng dạng
composit và ở Việt Nam có rất ít. Viện Khoa học và Kỹ thuật Hạt nhân có nghiên
cứu kiểm soát trọng lượng phân tử polymer sinh học bằng xử lý chiếu xạ [5].Viện
Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam đã tạo ra một chế phẩm dạng composit với các
thành phần chính là tinh bột chuối, methylxenlulo, gelatin và parafin cùng một số
phụ gia như chất dẻo hoá thử nghiệm trên quả chuối, thanh long, xoài và đã chỉ ra
hiệu ứng chậm chín biểu hiện trên cả 3 loại quả [6]. Các kết quả theo thông báo chỉ
là bước đầu với quy mơ phịng thí nghiệm và cho đế n nay chưa thấy có kết quả mới .
Với thành phần như cơng bố thì chế phẩm có khả năng làm chậm chín quả do chứa
các hợp chất polysacharit và protein. Mặt khác, do có thành phần sáp parafin nên
màng cũng có khả năng chống mất nước.

18


Các nghiên cứu khác chủ yếu sử dụng chitosan làm chất tạo màng. Nguyên lý
của kỹ thuật này là pha dung dịch chitosan trong axit (thường là axit axetic) tạo
thành dịch gel colloid rồi bôi lên quả hoặc nhúng quả vào, khi khơ tạo thành màng
trên quả. Nhóm nghiên cứu của Viện Công nghiệp thực phẩm đã sử dụng dung dịch
chitosan tạo màng trên quả cà chua [7]. Nhóm nghiên cứu của Viện Cơ điện nông
nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch sử dụng chitosan để bảo quản cam và gần đây
thử nghiệm trên quả thanh trà Huế [8]. Nhóm nghiên cứu Đại học Nơng lâm thành
phố Hồ Chí Minh sử dụng chitosan bảo quản quả bưởi Năm roi [9]. Các kết quả nêu
trên chỉ dừng lại ở quy mô thử nghiệm nhỏ.

Vì những lý do cịn hạn chế trong nghiên cứu công nghệ, nên việc nghiên cứu,
thiết kế chế tạo thiết bị trong công nghệ sản xuất chế phẩm bảo quản dạng màng phủ
tại Việt Nam cũng chưa được triển khai. Một số ít cơ sở nghiên cứu đã nhập thiết bị
cục bộ có quy mơ nhỏ trong phịng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu cơng nghệ
hoá học nói chung. Cho đến nay tại Việt Nam, một dây chuyền đồng bộ chuyên môn
hoá trong sản xuất chế phẩm tạo màng composit là chưa có.
Những năm gầ n đây , Nguyễn Thùy Châu và cộng sự trong Viện Cơ đi ện nông
nghiê ̣p và công nghệ S au thu hoa ̣ch đã nghiên cứu về chế phẩ m ta ̣o màng : sử du ̣ng
màng bao ăn được trong bảo quản quả quả có múi

: cam, chanh, quýt …cũng như

xoài, vải, thu đươ ̣c những kế t quả đáng kể .
1.1.3. 2. Biện pháp sinh học
Với mu ̣c tiêu triển khai công nghệ mới của công nghệ sinh học để sản

xuất

một số chế phẩm sinh học không độc hại sử dụng trong bảo quản một số loại quả
tươi có giá trị kinh tế cao đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm phục vụ tiêu
dùng trong nước và xuất khẩu.
Ngũn Thùy Châu và nhóm cán bộ phịng Vi sinh Viện Cơ đ iê ̣n nông nghiê ̣p
và công nghệ S au thu hoa ̣ch đã nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm nấm men
đối kháng như Rhodotorula minuta dùng trong bảo quản xoài ; chế phẩm vi khuẩn

19


Pseudomonas syringae đối kháng dùng trong bảo quản cam

, vải thiều ; nấ m men

Candida sake đố i kháng dùng trong bảo quản quả thanh long
Nhóm tác giả có những thành công đáng kể t rong viê ̣c bảo quản quả thanh long
bằ ng nấ m men Candida sake đố i kháng.
a. Đặc điểm hình thái nấm men Candida sake
Nấm men (yeast, levure) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu
tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi (budding). Nấm
men không thuộc về một taxon phân loại nào nhất định, chúng có thể thuộc ngành
Nấm túi (Ascomycota) hoặc ngành Nấm đảm (Basidiomycota). Nấm men là tên gọi
thông thường của một nhóm nấm có vị trí phân loại khơng thống nhất nhưng có
chung các đặc điểm sau đây:
-

Nói chung có tồn tại trạng thái đơn bào.

-

Đa số sinh sôi nảy nở theo lối nảy chồi, cũng có khi hình thức phân cắt tế bào

-

Nhiều loại có khả năng lên men đường.

-

Thành tế bào có chứa mannan

-

Thích nghi với mơi trường chứa đường cao, có tính axit cao.
Nấm men phân bào tử rất rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong các mơi trường có

chứa đường, có pH thấp, chẳng hạn như trong hoa quả, rau dưa, mật mía, rỉ đường,
mật ong, trong đất ruộng mía, đất vườn cây ăn quả, trong các đất có nhiễm dầu mỏ.
. Hình thái và cấu trúc của tế bào nấm men:
Nấm men là vi sinh vật điển hình cho nhóm nhân thật. tế bào nấm men thường
lớn gấp 10 lần so với vi khuẩn. loại nấm men nhà máy rượu, nhà máy bia thường sử
dụng là Saccharomycescerevisiae, có kích thước thay đổi trong khoảng 2,5 - 10µm x
4,5 - 21µm do đó đã có thể thấy rõ được dưới kính hiển vi quang học.Tuỳ lồi nấm
men mà tế bào có hình cầu, hình trứng, hình ôvan, hình quả chanh (quả chanh
châuÂu), hình elip, hình mũ phớt, hình mụn cơm, hình sao thổ, hình cái liềm, hình
thn, hình thoi, hình ong, hình cung nhọn, hình tam giác, hình chai, hình kèo dài,
hình mũ sắt, hình quả óc chó,hình bán cầu, hình thận, hình lưỡi liềm, hình thấu kính,

20


hình elip dài, hình quả lê, hình kim khơng có phấn phụ, hình con suốt có phấn phụ,
hình bán cầu có rìa hẹp, hình mũ lưỡi trai... Có lồi nấm men có khuẩn ti hoặc ti giả.
Khuẩn ti giả chưa thành sợi rõ rệt mà chỉ nhiều tế bào nối với nhau thành chuỗi dài.
Có lồi có thể tạo thành váng khi nuôi cấy trên môi trường dịch thể. Thành tế bào
nấm men dầy khoảng 25nm. (chiếm 25% khối lượng khơ của tế bào). Đa số nấm
men có thành tế bào cấu tạo bởi glucan và mannan. Một số nấm men có thành tế bào
chứa kitin và mannan.
Candida sake là một lồi thuộc chi Candida có khả năng ức chế các nấm mốc
trên quả. Candida sake là nấm men thường được tìm thấy ở bia, rượu, các loại hoa,
các loại rau, các loại nấm ăn, dịch hoa quả.
Khuẩn lạc của Candida sake có màu trắng hoặc màu kem, nảy mầm từ nhiều
phía, có sợi nấm giả. Những nghiên cứu của Vinas Almenar và cộng sự [20] cho

thấy, chủng Candida sake có thể phát triển tốt ở mơi trường pH=6,5 ni cấy lắc có
thơng khí, nhiệt độ từ 10C – 340C, thời gian nuôi cấy từ 20 – 50 giờ. Sau khi nuôi
cấy, các nấm men được tách khỏi môi trường nuôi cấy bằng kỹ thuật kết tủa ly tâm
hay lọc. Sinh khối nấm men có thể được bảo quản bằng đông lạnh hay với silicagel.
Zanella.A và cộng sự đã nghiên cứu và cho thấy chủng Candida sake có hoạt tính
chitinase có khả năng phân huỷ màng tế bào nấm mốc [21]. Hoạt tính chitinase cũng
đã được chứng minh ở chủng Cryptococus laurentic có tính đối kháng với nấm mốc
Penicillium expansum trên quả lê [22]. Chính nhờ hoạt tính chitinase này mà
Candida sake đã được các nhà khoa học Mỹ sử dụng để phòng chống nấm mốc gây
thối hỏng quả táo [23].
b. Cơ chế ức chế nấm mốc của chủng nấm men Candida sake
Chủng nấm men Candida sake có khả năng ức chế nấm mốc gây thối hỏng
quả nhờ có hoạt tính enzyme ngoại bào như protease, chitinase… có khả năng phân
huỷ thành tế bào nấm mốc trên quả. Đây là cơ sở để tạo các chế phẩm nấm men đối
kháng dùng trong bảo quản quả. Vì vậy, nhiều nhà khoa học trên thế giới đã sử dụng

21


kỹ thuật đột biến nhằm nâng cao hoạt tính đối kháng thơng qua hoạt tính chitinase
của các chủng nấm men tự nhiên.
c. Tình hình nghiê n cứu cơng nghê ̣ sản xuấ t nấ m men đố i kháng kế t hơ ̣p với màng
bao ăn đươ ̣c để bảo quản quả thanh long
Các nấm men đối kháng thường được sử dụng kết hợp với màng bao ăn được
để bảo quản quả tươi. Tuy nhiên khả năng nâng cao tuổi thọ của rau và quả của
màng bao phụ thuộc vào thành phần hoá học của chúng, cấu trúc của màng, độ dày
của màng, quy trình tạo màng, các chất nhũ hoá khác nhau và chất làm mềm dẻo có
mặt trong màng và điều kiện bảo quản. Hiệu quả của màng bao ăn được để kéo dài
tuổi thọ của quả cũng phụ thuộc vào sinh lý của quả và sự có mặt của các chất bao
như sáp ong lên bề mặt của quả [13,19]

Trong khuôn khổ của đề tài tro ̣ng điể m cấ p Bô ̣ nông nghiê ̣p v à phát triển nông
thôn, Nguyễn Thùy Châu và cô ̣ng sự đã phân lâ ̣p đư ợc chủng nấm men Candida
sake ĐN15 có hoạt tính ức chế mạnh nấm

Aspergillus niger gây thố i hỏng Thanh

long. Các tác giả đã sử dụng chủng Candida sake ĐN15 kế t hơ ̣p với màng bao ăn
đươ ̣c CT27 để bảo quản Thanh long quy mơ 1 tấ n/mẻ tại Bình Thuận . Kế t quả cho
thấ y sau 27 ngày bảo quản, Thanh long cho chấ t lươ ̣ng tố t, tỷ lệ thối hỏng là 5%.
Công nghê ̣ sản xuấ t sinh khố i chủng nấ m men

Candida sake ĐN15 đã đươ ̣c

nghiên cứu. Các tác giả đã khảo sát thành ph ần môi trường , nhiê ̣t đô ̣ nuôi cấ y , pH
của môi trường nuôi cấy. Kế t quả cho thấ y , môi trường malt cho sản lươ ̣ng sinh khố i
cao nhấ t đa ̣t 1,1.109 CFU/ml, môi trường rỉ đường có bổ sung muố i khoáng cho sản
lươ ̣ng sinh khố i nấ m men thấ p hơn là 5,5.108 CFU/ml. Tuy nhiên giá của môi trường
rỉ đường có bổ sung muối khoáng rẻ hơn mơi trường nước chiết malt nên các tác giả
đã sử du ̣ng môi trường rỉ đường có bổ sung muố i khoáng để sản xuấ t sinh khố i
chủng nấm men Candida sake ĐN15 ở quy mô lớn.
Các tác giả đã phân lập được chủng nấm men Candida sake ĐN15 có hoạt tính
ức chế nấm mốc Aspergillus niger là loại mốc chính gây thối hỏng thanh long. Tuy
nhiên chủng nấ m men Candida sake ĐN15 không có khả năng ức chế nấ m mớ c
Colletotrichum gloeosporioides cũng là lồi nấm mốc chính gây thối hỏng

thanh

long.

22

1.2. Tình hình sản xuất và bảo quản thanh long ở Việt Nam
1.2.1 Sản xuất trái thanh long
Thanh long một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả và cũng là tên của một
vài chi của họ xương rồng. thanh long là loài thực vật bản địa tại Mexico, các nước
Trung Mỹ và Nam Mỹ. Hiện nay, loài cây này cũng được trồng ở các nước trong
khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia
(đặc biệt là ở miền tây đảo Java); miền nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu
vực khác. Quả của thanh long có ba loại, tất cả đều có vỏ giống như da và có một
chút lá. Chúng có tên gọi khoa học như sau:
Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus, ruột
trắng với vỏ vàng.
Các hạt giống như hạt vừng đen nằm lẫn lộn trong ruột. Lớp cùi thịt trong ruột
thường được ăn ở dạng quả tươi, có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải và ít cung cấp
calo. Hương vị của nó đơi khi giống như hương vị của quả kiwi (Actinidia
deliciosa). Quả có thể chế biến thành nước quả hay rượu vang; hoa có thể ăn được
hay ngâm vào nước giống như chè. Mặc dù các hạt bé tí xíu của chúng được ăn cùng
với thịt của ruột quả nhưng chúng không bị tiêu hóa.Thanh long là một trong những
trái cây có giá trị dinh dưỡng cao.Giá trị dinh dưỡng trong 100g thiṭ trái thanh long
Thành phần
Nước
Protein
Glucose
fructose
Sorbitol
Carbonhydrat
Chấ t xơ

Tro
Năng lươ ̣ng(Kcal)

g/100g thiṭ trái
85,3
1,1
0,57
3,2
32,7
11,2
1,34
0,56
67,7

Thành phần
VTM C
Niacin
VTM A
Calcium
Sắ t
Magnesium
phospho
Kali
Natri

mg/100g thiṭ trái
3,0
2,8
0,0111
10,2

6,07
38,9
27,5
27,2
2,9

23


Theo phân tích thành phần sinh hóa cho thấy trong 100g thịt trái chín, hàm
lượng đường tổng số có thể biến động từ 8-12g, vitamin C từ 3,8-9,4 mg, có sự biến
động này là do phân bón, chế độ chăm sóc, thời gian hái
Gần đây, thanh long ruột đỏ được nhiều người tiêu thụ quan tâm do chứa nhiều
vi lượng có giá trị chống oxy hóa và tác nhân chống bệnh ung thư.
Bảng 2: Giống thanh long ở Việt Nam và địa điểm trồng
Giống

Địa điểm trồng

Thanh long ruô ̣t đỏ H14 Long Đinh
̣

Tiề n Giang

Thanh long r ̣t trắ ng

Bình Thuận

Thanh long ruô ̣t tím hồ ng LĐ5

Tiề n Giang, Long An

Năm 2010 là một năm thành công đối với các doanh nghiệp xuất khẩu rau quả
nói chung và thanh long nói riêng. Kim ngạch xuất khẩu thanh long tăng trưởng
mạnh, thị trường được mở rộng, giá xuất khẩu tăng nhẹ, nhiều vùng chuyên canh
trái thanh long được cấp chứng nhận đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng GlobalGap,
EuroGap…
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu thanh long của cả
nước trong 11tháng đầu năm 2010 đạt 110,7 nghìn tấn với kim ngạch đạt 52 triệu
USD, tăng 35% về lượng và 40,1% về kim ngạch so với cùng kỳ 2009. Tuy nhiên,
để duy trì và đẩy mạnh xuất khẩu trái thanh long trong năm 2011 cũng cần phải có
những biện pháp quản lý chặt chẽ về chất lượng, các cơ sở thu mua, nhằm tránh tình
trạng cấu kết với nhà vườn sử dụng thuốc không theo qui định để tăng trưởng cho
cây Thanh long; thực hiện việc sản xuất, kinh doanh thanh long theo đúng quy trình,
đủ chuẩn theo yêu cầu của thị trường … Trong những ngày đầu tháng 1/2011, nhiều
doanh nghiệp xuất khẩu thanh long đang khẩn trưởng đẩy nhanh tiến độ trong việc
thực hiện các quy trình kiểm tra chất lượng, đóng gói…để cung cấp sản phẩm đến
người tiêu dùng trước tết Nguyên Đán . Ngoài những thị trường truyền trống như :

24


Trung Quố c, Nhâ ̣t Bản , Hoa Kỳ , trong 11 tháng qua trái thanh long còn được xuất
khẩu sang một số thị trường mới như Bỉ, Philipine; Thuỵ Điển; Na Uy.
1.2 .2 Bảo quản thanh long sau thu hoa ̣ch
1.2.2.1 Độ chín thu hoạch của quả.
Theo Lê Văn Tố và cô ̣ng sự của Viê ̣n cơ điê ̣n và cơng nghệ sau thu hoa ̣ch thì chỉ
tiêu để đánh giá độ chín của thanh long là sự kết hợp của các chỉ tiêu cường độ hô
hấp quả, tổng lượng chất khơ hịa tan, độ axit, độ cứng của quả được theo dõi trong
st quá trình từ lúc ra hoa đến khi quả chuyển hẳn sang màu đỏ(quả chín ) kết quả

thu được như sau
Về chỉ số hơ hấp
Độ
tuổi

16

19

22

25

28

31

34

37

40

43

Tỷ lệ
hơ
210
283
80

105
95
76
78
75
60
50
hấp
Với kết quả trên nhóm tác giả kết luận rằng thanh long là loại quả thuộc nhóm
quả khơng có hô hấp đột biến
Về chỉ số axit
Độ
tuổi
Hàm
lượng
axit

16

19

22

25

28

31

34

37

40

43

0,23

0,43

1,41

0,62

0,38

0,36

0,27

0,21

0,21

0,24

Biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan
Độ tuổi

22

25

28

31

34

37

40

43

7,6

11

15,2

13,8

13,2

12,9

14,6

14,9

19
Chất khơ
hịa
tan(Brix)

5,2

25


Độ cứng của quả
Độ
tuổi
Độ
cứng

16

19

22

25

28

31

34

37

40

43

2,42

1,78

1,21

0,82

0,82

0,80

0,78

0,72

0,68

0,59

Với các kết quả nghiên cứu nhóm tác giả đã đưa ra các chỉ tiêu cơ bản để xác
định độ chín thu hoach để quả có chất lượng dinh dưỡng, cảm quan tốt nhất đồng

thời cũng là các yếu tố rất quan trọng để xác định chất lượng quả đưa vào bảo quản
có thể kéo dài thời gian bảo quản tối ưu
Bảng thơng số độ chín thu hoạch quả thanh long
Tên Chỉ tiêu

Giá trị

Độ tuổi của quả
Độ cứng

Từ 25 đến 43 ngày (tối ưu là 30 đến 33
ngày)
Nhỏ hơn 0,85kg/cm

Màu sắc

Xuất hiên 1/3 màu đỏ

Chất khơ hịa tan

Lớn hơn 11%

Với các chỉ tiêu đạt được theo bảng trên thì quả thanh long thu hoạch sẽ đáp ứng
yêu cầu tốt nhất về chất lượng thương phẩm để bảo quản

1.2.2.2 Q trình biến đổi hóa lý của quả thanh long sau thu hoạch
a. Biế n đổ i vâ ̣t lý
- Nhiê ̣t đô ̣ quá cao hay quá thấ p đề u có ảnh hưởng xấ u đế n quá trin
̀ h hô hấ p
của quả. Nhiệt độ của môi trường bảo quản tăng lên, quả tổn hao nhiều chất hữu cơ

dự trữ và tuổi thọ bị rút ngắn . Nhiê ̣t đô ̣ thấ p , gây tổ n thương la ̣nh làm quả bi u
̣ ̉ ng ,
mấ t mùi vi ̣ban đầ u . Thông thường nhiê ̣t đô ̣ bảo quản lạnh là 80C đế n 100C
- Độ ẩm rấ t quan tro ̣ng trong quá trình bảo quản . Nếu độ ẩm khơng khí của
mơi trường thấp thì quả để lâu trong điều kiện môi trường này sẽ bị héo nếu độ ẩm
môi trường quá cao sẽ có hiện tượng đọng nước trên bề mặt quả, làm quả ẩm ướt,

26