Tài liệu Giáo trình công nghệ thực phẩm: Bảo quản thực phẩm pdf

------




Giáo trình công nghệ thực
phẩm

Bảo quản thực phẩm













1
BO QUN THỈÛC PHÁØØM

MÅÍ ÂÁƯU
Lỉång thỉûc v thỉûc pháøm l váún âãư quan trng säú mäüt ca loi ngỉåìi. Do âọ tçm
cạch náng cao sn lỉåüng cáy träưng v sn xút ra nhiãưu thỉûc pháøm l u cáưu vä cng cáúp
bạch. Nhỉng chụng ta âãưu biãút ràòng mún tàng nàng sút ngoi âäưng mäüt vi pháưn tràm l
ráút khọ khàn v phi âáưu tỉ ráút nhiãưu lao âäüng, phán bọn, thúc trỉì sáu, thiãút bë, mạy
mọc...Nhỉng nãúu bo qun trong kho chè cáưn thiãúu tháûn trng hồûc khäng tn theo âụng

cạc qui trçnh k thût thç trong mäüt nàm hao hủt mäüt vi pháưn tràm l âiãưu chàõc chàõn s xy
ra. Theo ti liãûu ca cạc nỉåïc cọ trçnh âäü bo qun tiãn tiãún nhỉ M, Nháût ... thç säú lỉång
thỉû
c täøn tháút trong kháu bo qun hng nàm khäng dỉåïi 5%. ÅÍ cạc nỉåïc nhiãût âåïi säú lỉång
thỉûc täøn tháút trong bo qun lãn tåïi 10%. Cho nãn gim täøn tháút trong quạ trçnh sn xút,
bo qun v chãú biãún lỉång thỉûc, thỉûc pháøm l mäüt trong nhỉỵng tiãưm nàng âãø náng cao
nàng sút cáy träưng, tàng täøng sn lỉåüng ca chụng .
Màût khạc, nhiãưu loải thỉûc pháøm cọ tênh cháút theo ma nháút âënh: g â trỉïng ch úu
vo ma h, rau qu cng thu hoảch nhiãưu vo h. Nhiãưu loải thỉûc pháøm cọ tênh cháút âëa
phỉång : miãưn biãøn cọ nhiãưu täm cạ, miãưn nụi chàn ni âỉåüc thç cọ nhiãưu thët sỉỵa ... Váún
âãư måí mang khu cäng nghiãûp â táûp trung dán säú khäng trỉû
c tiãúp sn xút näng nghiãûp vo
mäüt khu vỉûc âi hi phi cung cáúp mäüt lỉåüng låïn lỉång thỉûc, thỉûc pháøm. Nh Nỉåïc cng
cáưn ln ln cọ mäüt lỉåüng lỉång thỉûc, thỉûc pháøm dỉû trỉí cáưn thiãút .
Vç nhỉỵng ngun nhán â nãu trãn âi hi phi bo qun lỉång thỉûc, thỉûc pháøm. Âãø bo
qun lỉång thỉûc, thỉûc pháøm cọ hiãûu qu thç cáưn thỉûc hiãûn âỉåüc cạc nhiãûm vủ sau âáy
- Trạnh täøn tháút vãư khäúi lỉåüng hồûc gim täøn tháút âãún mỉïc tháúp nháút .
- Trạnh lm gim cháút lỉåüng ca cạc màût hng bo qun .
- Tçm biãûn phạp lm tàmg cháút lỉåüng ca cạc màût hng bo qu
n .
- Giạ thnh ca mäüt âån vë bo qun l tháúp nháút .
Âãø lm âỉåüc âiãưu âọ cáưn phi nghiãn cỉïu táút c cạc quạ trçnh xy ra trong lỉång thỉûc,
thỉûc pháøm khi bo qun âãø tỉì âọ tçm mi biãûn phạp nhàòm âãư phng, ngàn chàûn hồûc hản
chãú nhỉỵng hiãûn tỉåüng hỉ hải cọ thãø xy ra .
Tọm lải, bo qun LT v TP l mäüt ngnh k thût ráút quan trng, nọ cọ nghéa låïn vãư
màût kinh tãú. Nọ giụp cho ngỉåìi lm cäng tạc k thût biãút cạch täø chỉïc âãø gim täøn tháút
trong quạ trçnh bo qun . Bo qun täút LT v TP s âãư phng âỉåüc nả
n âọi do thiãn tai,
âëch ha gáy ra, s náng cao âỉåüc mỉïc sn xút, mỉïc sinh hoảt .

2
PHÁƯN I : BO QUN HẢT

I> NHỈỴNG TÊNH CHÁÚT VÁÛT L CA KHÄÚI HẢT CỌ LIÃN QUAN
ÂÃÚN CÄNG TẠC BO QUN

1.1 Thnh pháưn v âàûc tênh chung ca khäúi hảt

Khäúi hảt bao gäưm nhiãưu hảt håüp thnh. Do âọ ngoi nhỉỵng tênh cháút riãng l ca tỉìng
hảt, khäúi hảt gäưm nhiãưu thnh pháưn khạc nhau v cọ nhỉỵng tênh cháút âàûc th m tỉìng hảt
riãng l khäng cọ âỉåüc. Vê dủ trong mäüt khäúi thọc, ngoi hảt thọc ra cn cọ mäüt säú hảt c
dải, tảp cháút hỉ cå ( cạt , sản ...), mäüt säú cän trng v VSV, mäüt lỉåüng khäng khê nháút
âënh täưn tải trong khe håí giỉỵa cạc hảt thọc.
Ngay cng mäüt giäúng thọc thu hoảch trãn cng mäüt thỉía rüng, nhçn chung cọ nhỉỵng
âàûc tênh giäúng nhau vãư chè tiãu cháút lỉåüng, vãư hçnh dạng, mu sàõc ... nhỉng xẹt k thç chụng
cng cọ nhiãư
u âiãøm khạc nhau, do sỉû hçnh thnh, phạt triãøn ca hảt thọc trong quạ trçnh
säúng khạc nhau. Ngay trãn cng mäüt bäng lụa cng cọ hảt â chên hon ton cọ hảt chỉa
chên âáưy â v cọ c nhỉỵng hảt lẹp. Thỉåìng nhỉỵng hảt lụa åí âáưu bäng låïn v nàûng, chên
hon ton; trong khi âọ nhỉỵng hảt åí cúi bäng lải nh, nhẻ v chên chỉa âáưy â .
Do âàûc tênh khäng âäưng nháút nhỉ váûy nãn trong bo qun gáy ra khäng êt khọ khàn.
Nhỉỵng hảt lẹp, chên chỉa âáưy â thỉåìng hä háúp mảnh, dãù hụt áøm nãn lm tàng thy pháưn
ca khäúi hảt, tảo âiãưu kiãûn cho sáu hải, VSV phạt triãøn, thục âáøy cạc quạ trçnh hỉ hng ca
hảt xy ra mảnh .
Ha
ût c dải, mäüt màût chiãúm mäüt thãø têch nháút âënh trong khäúi hảt, màût khạc chụng thỉåìng
cọ thy pháưn cao v hoảt âäüng sinh l mảnh tảo nãn mäüt lỉåüng håi nỉåïc v khê CO
2
trong

khäúi hảt lm cho cạc quạ trçnh hỉ hng ca khäúi hảt xy ra dãù dng .
Cạc tảp cháút hỉỵu cå v vä cå cọ trong khäúi hảt, mäüt màût lm gim giạ trë thỉång pháøm
ca hảt, màût khạc âọ cng l pháưn hụt áøm mảnh lm cho khäúi hảt mau chọng bë hỉ hng .
Sáu hải v VSV täưn tải trong khäúi hảt l nhỉỵng úu täú gáy täøn tháút vãư màût säú lỉåüng v
lm nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún cháút lỉåüng ca khäúi hảt .
Lỉåüng khäng khê täưn tải giỉỵa cạc khe håí trong khäúi hảt do nh hỉåíng ca nhỉỵng quạ
trçnh sinh l liãn tiãúp xy ra trong khäúi hảt lm cho thnh pháưn khäng khê ny thay âäø
i
(lỉåüng äxy thỉåìng tháúp hån, lỉåüng CO
2
v håi nỉåïc thỉåìng cao hån khäng khê bçnh
thỉåìng).
Trong sút quạ trçnh bo qun ln ln phi tçm mi biãûn phạp âãø khàõc phủc tçnh trảng
khäng âäưng nháút: hảt nháûp kho cáưn âỉåüc lm sảch v phán loải trỉåïc; co âo khäúi hảt
trong quạ trçnh bo qun; thäng giọ tỉû nhiãn v thäng giọ cỉåỵng bỉïc cho khäúi hảt.


3
1.2 Tênh tan råìi ca khäúi hảt

Khi âäù hảt tỉì trãn cao xúng, hảt cọ thãø tỉû chuøn dëch âãø cúi cng tảo thnh mäüt khäúi
hảt cọ hçnh chọp nọn, khäng cọ hảt no dênh liãưn våïi hảt no, âọ l âàûc tênh tan råìi ca khäúi
hảt. Nãúu hảt cọ âäü råìi täút thç cọ thãø váûn chuøn dãù dng nhåì vêt ti, gu ti hồûc ạp dủng
phỉång phạp tỉû chy.
Âäü råìi ca khäúi hảt âỉåüc âàûc trỉng bàòng 2 hãû säú:
1. Gọc nghiãng tỉû nhiãn
: Khi âäù mäüt khäúi hảt lãn mäüt màût phàóng nàòm ngang, nọ s tỉû
tảo thnh hçnh chọp nọn. Gọc
α
1

tảo båíi giỉỵa âỉåìng kênh ca màût phàóng nàòm ngang v
âỉåìng sinh ca hçnh chọp nọn gi l gọc nghiãng tỉû nhiãn .
2. Gọc trỉåüt
: Âäù hảt lãn mäüt phàóng nàòm ngang, náng dáưn mäüt âáưu ca màût phàóng lãn
cho tåïi khi hảt bàõt âáưu dëch chuøn trãn màût phàóng áúy. Gọc
α
2
tảo båíi giỉỵa màût phàóng nàòm
ngang v màût phàóng nghiãng khi hảt bàõt âáưu trỉåüt gi l gọc trỉåüt. Cạc gọc
α
1 ,
α
2
cng nh
thç âäü råìi cng låïn .
Âäü råìi ca hảt phủ thüc ch úu vo 3 úu täú sau :
- Kêch thỉåïc, hçnh dạng v trảng thại bãn ngoi ca hảt: hảt cọ kêch thỉåïc di bao giåì
cng cọ âäü råìi nh hån hảt cọ kêch thỉåïc ngàõn. Hảt trn cọ âäü råìi låïn hån hảt dẻt. Hảt cọ bãư
màût nhàơn thç cọ âäü råìi låïn hån hảt cọ bãư màût x xç .
- Thy pháưn: khäúi hảt cọ thy pháưn cng nh thç âäü råìi cng låïn v ngỉåüc lải .
Vê dủ + lụa mç cọ : w = 15,3% thç cọ
α
1
= 30
0
; w = 22,1% thç cọ
α
1
= 38
0

+ âải mảch cọ : w = 11,9% thç cọ
α
1
= 28
0
; w = 17,9% thç cọ
α
1
= 32
0

- Tảp cháút : Khäúi hảt cọ nhiãưu tảp cháút âäü råìi s nh hån so våïi cọ êt tảp cháút.
Dỉûa vo âäü råìi ca khäúi hảt ta cọ thãø så bäü âạnh giạ pháøm cháút ca hảt. Thäng thỉåìng
nãúu gọc nghiãng tỉû nhiãn tàng lãn thç cháút lỉåüng ca hảt gim (do tàng áøm hồûc tàng tảp
cháút ).
Chênh do tênh tan råìi, ta cọ thãø dãù dng chỉïa hảt trong cạc kho v bao bç. Cng do tênh
tan råìi nãn khi ta âäù hảt vo kho, hảt cọ xu hỉåïng "âảp" ra phêa chán tỉåìng, vç váûy khi thiãút
kãú v xáy dỉûng kho phi chụ âãún hiãûn tỉåüng ny âãø bo âm âäü chàõc chàõn ca kho. Mún
tênh sỉïc bãưn ca tỉåìng kho phi sỉí dủng trë säú
nh nháút ca gọc nghiãng tỉû nhiãn (tỉïc âäü
råìi låïn nháút) .
1.3 Tênh tỉû phán loải ca khäúi hảt :

Khäúi hảt cáúu tảo båíi nhiãưu thnh pháưn khäng âäưng nháút, chụng khạc nhau vãư hçnh dạng,
kêch thỉåïc, t trng... trong quạ trçnh di chuøn do âàûc tênh tan råìi â tảo nãn nhỉỵng khu
vỉûc cọ chè säú cháút lỉåüng khạc nhau. Ngỉåìi ta gi tênh cháút ny l tênh tỉû phán loải ca khäúi
hảt.
Kãút qu ny chëu nh hỉåíng trỉåïc hãút båíi t trng ca hảt v tảp cháút. Khi råi trong
khäng gian, hảt no cọ khäúi lỉåüng cng låïn v hçnh dảng cng nh thç quạ trçnh råi cng êt

4
chëu nh hỉåíng ca lỉûc cn nãn råi nhanh do âọ nàòm åí phêa dỉåïi v åí giỉỵa; cạc hảt nhẻ v
cọ hçnh dảng låïn khi råi chëu nh hỉåíng nhiãưu ca sỉïc cn khäng khê, âäưng thåìi do lưng
giọ âäúi lỉu dáùn âãún chuøn âäüng xoạy trong kho lm cho chụng tảt ra bäún chung quanh
tỉåìng kho v nàòm åí phêa trãn.
Âäø mäüt khäúi thọc thnh hçnh chọp nọn, phán têch thnh pháưn åí cạc khu vỉûc thç âỉåüc kãút
qu :

Vë trê

Dung
trng(g/l)

Hảt giáûp,
våỵ (%)

Hảt lẹp
(%)
Tảp cháút,
bủi (%)
Hảt c
dải(%)

Xạc cän
trng (%)
Âènh khäúi 704,10 1,84 0,09 0,55 0,32 0,14
Giỉỵa khäúi 706,50 1,90 0,13 0,51 0,34 0,04
Giỉỵa âạy khäúi 708,00 1,57 0,11 0,36 0,21 0,04
Pháưn rça giỉỵa khäúi 705,00 1,91 0,10 0,35 0,21 0,04

Pháưn rça sạt âạy 677,50 2,20 0,47 2,14 1,01 0,65


Trong mäüt kho hảt, nãúu âäù bàòng th cäng cng xy ra tçnh trảng tỉång tỉû, cọ nghéa l åí
giỉỵa kho bao giåì t trng cng låïn hån v t lãû tảp cháút nh hån so våïi tỉåìng kho. Sỉû phán
bäú ny tỉìng låïp theo chiãưu dy ca khäúi hảt, cỉï 0,8 - 1m lải cọ mäüt låïp tảp cháút êt åí giỉỵa
âäúng v nhiãưu dáưn sang hai bãn tỉåìng kho.
Bng dỉåïi âáy cho tháúy tçnh hçnh phán bäú ca cạc låïp hảt tỉì màût tåïi âäü sáu 2m åí giỉỵa
kho v tỉåìng kho .

Giỉỵa kho Rça tỉåìng kho
Âäü sáu
(m)

Dung
trng
(g/l)
Hảt
lẹp
(%)
Tảp
cháút
(%)
Âäü sáu
(m)
Dung
trng
(g/l)
Hảt
lẹp

(%)
Tảp
cháút
(%)
Trãn màût 580 0,60 0,53 Trãn màût 568 0,76 0,65
Cạch màût 0,5m 587 0,52 0,5 Cạch màût 0,5m 572 0,60 0,53
Cạch màût 1,0m 592 0,50 0,31 Cạch màût 1,0m 578 0,55 0,47
Cạch màût 1,5m 589 0,31 0,30 Cạch màût 1,5m 580 0,48 0,40
Cạch màût 2,0m 598 0,25 0,26 Cạch màût 2,0m 583 0,35 0,31

Âäúi våïi hảt nháûp kho bàòng cạc thiãút bë cå giåïi nhỉ quảt thäøi, vêt ti, bàng ti do hảt
chuøn âäüng nhanh nãn quạ trçnh tỉû phán loải cng xy ra mảnh hån lm cho xung quanh
kho v phêa trãn màût tảo thnh nhỉỵng låïp tảp cháút, låïp hảt lẹp tỉång âäúi táûp trung v khạ r
rng.

5
Sỉû tỉû phán loải cng xy ra khi ta thạo hảt tỉì kho xilä ra ngoi. Theo nghiãn cỉïu åí mäüt
kho bo qun lụa mảch nhỉ sau: khi thạo hảt tỉì mäüt xilä cọ âäü cao 22m v âỉåìng kênh
6,2m thç trong 3,5 giåì âáưu tiãn cho khäúi hảt cọ cháút lỉåüng nhỉ nhau; sau âọ thç cháút lỉåüng
ca khäúi hảt s gim dáưn v âàûc biãût gim åí 30 phụt cúi.
Hiãûn tỉåüng tỉû phán loải ca khäúi hảt cọ nh hỉåíng xáúu tåïi cäng tạc giỉỵ gçn cháút lỉåüng
hảt. ÅÍ nhỉỵng khu vỉûc táûp trung nhiãưu hảt lẹp, tảp cháút s l nåi cọ thy pháưn cao, l nhỉỵng
äø sáu hải v VSV. Tỉì nhỉỵng khu vỉûc ny s nh hỉåíng v lm cho to
n bäü khäúi hảt bë hỉ
hng.
Trong mäüt säú trỉåìng håüp, cạc chè tiãu cháút lỉåüng ca hảt nọi chung l täút nhỉng do viãc
nháûp kho khäng âụng k thût, âãø xy ra tçnh trảng phán bäú khäng âãưu m dáùn tåïi kho hảt
bë hỉ hng nghiãm trng.
Trong quạ trçnh nháûp kho cng nhỉ bo qun phi tçm mi biãûn phạp âãø hản chãú sỉû tỉû
phán loải. Hảt nháûp kho phi cọ pháøm cháút âäưng âãưu, êt hảt lẹp, êt tảp cháút. Khi âäù hảt vo

kho phi nhëp nhng (dng âéa quay ) v khi bo qun cỉï 15 - 20 ngy (vo lục nàõng rạo)
vo kho co âo khäúi hảt mäüt láưn âãø gii phọng nhiãût, áøm trong âäúng hảt, âäưng thåìi lm
cho sỉû
tỉû phán loải bë phán bäú lải, trạnh tçnh trảng nhiãût, áøm, táûp trung láu åí mäüt khu vỉûc
nháút âënh lm cho hảt bë hỉ hng.
Tênh tỉû phán loải ngoi màût gáy khọ khàn, cn cọ thãø låüi dủng âãø phán loải hảt täút, xáúu
v tạch tảp cháút ra khi hảt bàòng cạch rã, quảt, sng, sy .
1.4 Âäü räùng ca khäúi hảt :

Trong khäúi hảt bao giåì cng cọ nhỉỵng khe håí giỉỵa cạc hảt chỉïa âáưy khäng khê, âọ l âäü
räùng ca khäúi hảt. Ngỉåüc lải våïi âäü räùng l pháưn thãø têch cạc hảt chiãúm chäù trong khäng
gian, âọ l âäüü chàût ca khäúi hảt. Thỉåìng ngỉåìi ta tênh âäü räùng v âäü chàût ca khäúi hảt bàòng
pháưn tràm (%):
S =
,100
W
VW
−
(%)
ÅÍ âọ : - S l âäü räùng ca khäúi hảt, % .
- W l thãø têch ca ton khäúi hảt ( c pháưn räùng v pháưn chàût ), ml .
- V l thãø têch tháût ca hảt v cạc pháưn tỉí ràõn, ml .
Âäü räùng v âäü chàût ln ln tè lãû nghëch våïi nhau, nãúu âäü räùng låïn thç âäü chàût nh v
ngỉåüc lải. Vê dủ: 1m
3
thọc, trong âọ khe håí giỉỵa cạc hảt l 0,54m
3
v khong khäng gian
thọc chiãúm chäù l 0,46m
3

thç âäü räùng bàòng 54% v âäü chàût bàòng 46%.
Âäü räùng v âäü chàût phủ thüc vo hçnh dảng, kêch thỉåïc, âäü ân häưi v trảng thại bãư màût
hảt; phủ thüc vo lỉåüng v thnh pháưn ca tảp cháút; phủ thüc vo t trng hảt, chiãưu cao
âäúng hảt; phủ thüc vo phỉång thỉïc vo kho.... Nhỉỵng loải hảt cọ v x xç, kêch thỉåïc di,
tè trng nh thç âäü räùng låïn; ngỉåüc lải nhỉỵng hảt cọ v nhàón, trn, tè trng låïn thç âäü räùng

6
nh. Phỉång thỉïc nháûp kho cng l úu täú quút âënh âäü räùng ca khäúi hảt. Nãúu âäù hảt
thnh âäúng cao hồûc giáøm âảp nhiãưu lãn màût âäúng hảt gáy sỉïc ẹp låïn thç âäü räùng nh,
ngỉåüc lải âäü räùng s låïn.
Trong thỉûc tãú, låïp hảt trãn bãư màût kho bao giåì cng cọ âäü räøng låïn hån låïp hảt phêa
dỉåïi (vç låïp hảt åí dỉåïi bë sỉïc ẹp låïn hån). Giỉỵa âäü räøng bçnh thỉåìng ca khäúi hảt v dung
trng tỉû nhiãn (trng lỉåüng 1 lêt hảt tênh bàòng gam) cọ quan hãû máût thiãút våïi nhau. Nãúu
dung trng tỉû nhiãn låïn thç âäü räøng bçnh thỉåìng nh âi v ngỉåüc lải.
Âäúi våïi cäng tạ
c bo qun, âäü räøng v âäü chàût l nhỉỵng úu täú ráút quan trng. Nãúu khäúi
hảt cọ âäü räùng låïn khäng khê s lỉu thäng dãù dng do âọ cạc quạ trçnh âäúi lỉu ca khäng
khê, truưn v dáùn nhiãût, áøm trong khäúi hảt tiãún hnh âỉåüc thûn låüi. Âàûc biãût âäúi våïi hảt
giäúng, âäü räùng âọng mäüt vai tr ráút quan trng vç nãúu âäü räùng nh lm cho hảt hä háúp úm
khê v s lm gim âi âäü náøy máưm ca hảt.
Âäü räùng ca khäúi hảt cn giỉỵ vai tr quan trng trong viãûc thäng giọ (nháút l thäng giọ
cỉåíng bỉïc ), trong viãûc xäng håi diãût trng .
Trong sút quạ trçnh bo qu
n phi ln giỉỵ cho khäúi hảt cọ âäü räøng bçnh thỉåìng. Khi
nháûp kho phi âäù hảt nhẻ nhng, êt giáøm âảp lãn âäúng hảt. Nãúu nháûp kho bàòng cạc thiãút bë
cå giåïi cọ thãø lm cho hảt bë nẹn chàût do âọ âäü räùng gim xúng thç dng cạc thiãút bë chäúng
nẹn nhỉ: mn, sng chäúng nẹn hồûc càõm trong kho nhỉỵng äúng tre, nỉïa âãø sau khi nháûp kho
rụt nhỉỵng äúng ny ra s lm tàng âäü räùng ca khäúi hảt. Trong quạ trçnh bo qun nãúu phạt
hiãûn tháúy âäü räùng bë gim phi co âo hồûc chuøn kho.
1.5 Tênh dáùn nhiãût v truưn nhiãût ca khäúi hảt :

Quạ trçnh truưn v dáùn nhiãût ca khäúi hảt âỉåüc thỉûc hiãûn theo hai phỉång thỉïc ch úu
l dáùn nhiãût v âäúi lỉu. C hai phỉång thỉïc ny âãưu tiãún hnh song song v cọ liãn quan
chàût ch våïi nhau.
Âải lỉåüng âàûc trỉng cho kh nàng dáùn nhiãût ca khäúi hảt l hãû säú dáùn nhiãût
λ
ca hảt.
Hãû säú dáùn nhiãût ca khäúi hảt l lỉåüng nhiãût truưn qua diãûn têch 1m
2
bãư màût hảt cọ bãư dy
1m trong thåìi gian 1 giåì lm cho nhiãût âäü åí låïp âáưu v låïp cúi ca khäúi hảt (cạch nhau
1m) chãnh lãûch nhau 1
0
C. Hãû säú dáùn nhiãût ca hảt phủ thüc vo cáúu tảo ca hảt, âäü nhiãût
v thy pháưn ca khäúi hảt. Theo kãút qu nghiãn cỉïu thç hảt cọ hãû säú dáùn nhiãût låïn khi thy
pháưn cao. Thọc cọ hãû säú dáùn nhiãût khong 0,12 - 0,2 cal/m.giåì.
0
C.
Song song våïi quạ trçnh truưn nhiãût bàòng phỉång thỉïc dáùn nhiãût, trong khäúi hảt cn xy
ra quạ trçnh truưn nhiãût do sỉû âäúi lỉu ca låïp khäng khê nàòm trong khäúi hảt. Do sỉû chãnh
lãûch âäü nhiãût åí cạc khu vỉûc khạc nhau ca låïp khäng khê trong khäúi hảt gáy nãn sỉû chuøn
dëch ca khäúi khäng khê, lm cho âäü nhiãût ca bn thán hảt thay âäøi theo âäü nhiãût ca
khäng khê.
Âàûc tênh truưn v dáùn nhiãût kẹm ca khäúi hảt vỉìa cọ låüi vỉìa cọ hải:

7
- Cho phẹp bäú trê âỉåüc chãú âäü bo qun åí nhiãût âäü tỉång âäúi tháúp khi ngoi tråìi cọ nhiãût
âäü cao. Do hảt cọ tênh truưn v dáùn nhiãût kẹm nãn nãúu âọng måí cỉía kho âụng chãú âäü thç
nhiãût âäü trong âäúng hảt váùn giỉỵ âỉåüc bçnh thỉåìng trong mäüt thåìi gian di .
Trong trỉåìng håüp bn thán khäúi hảt â chåïm bäúc nọng åí mäüt khu vỉûc no âọ thç nhiãût

cng khäng thãø truưn ngay sỉïc nọng vo khàõp âäúng hảt v do âọ ta váùn cọ â thåìi gian âãø
xỉí l khäúi hảt tråí lải trảng thại bçnh thỉåìng .
- Màût khạc nãúu khäúi hảt bë bäúc nọng åí mäüt khu vỉûc n
o âọ nhỉng khäng phạt hiãûn këp
thåìi, do âàûc tênh truưn v dáùn nhiãût cháûm nãn nhiãût khäng ta ra ngoi âỉåüc, chụng ám è
v truưn dáưn âäü nhiãût cao sang cạc khu vỉûc khạc, âãún khi phạt hiãûn âỉåüc thç khäúi hảt â bë
hỉ hng nghiãm trng .
- Do hảt cọ tênh truưn v dáùn nhiãût kẹm cho nãn khäng âäù hảt sạt mại kho. Khi xáy
dỉûng kho phi hãút sỉïc chụ cạc âiãưu kiãûn chäúïng nọng, chäúng áøm tỉì bãn ngoi xám nháûp
vo kho. Khäng âãø ạnh nàõng màût tråìi chiãúu trỉûc tiãúp vo kho. Kho phi thoạng âãø khi cáưn
thiãút cọ thãø nhanh chọng gii phọng nhiãût cao ra khi kho. Khi kiãøm tra pháøm cháút hảt
trong quạ trçnh bo qun cáưn phi xem xẹt k
âäü nhiãût åí cạc táưng, cạc âiãøm, këp thåìi phạt
hiãûn nhỉỵng khu vỉûc bë bäúc nọng âãø cọ biãûn phạp xỉí l.
1.6 Tênh háúp phủ v nh cạc cháút khê v håi áøm :

Trong quạ trçnh bo qun hảt cọ thãø háúp phủ cạc cháút khê v håi áøm trong khäng khê.
Ngỉåüc laiû, trong nhỉỵng âiãưu kiãûn nháút âënh vãư âäü nhiãût v ạp sút hảt lải cọ thãø nh cạc cháút
khê v håi áøm m nọ â háúp phủ .
Såí dé hảt cọ nhỉỵng tênh cháút trãn l do cáúu tảo ca hảt quút âënh. Hảt cọ thãø coi nhỉ
nhỉỵng cháút cọ cáúu trục dảng keo xäúp hãû mao qun âiãøn hçnh. Qua nghiãn cỉïu vãư cáúu trục
ca nhiãưu loải hảt h â chè ra ràòng, hảt âỉåüc cáúu tảo tỉì nhiãưu pháưn tỉí ráút nh mang âiãûn v
chụng âỉåüc sàõp xãúp trong khäng gian theo nhiãưu hçnh thại khạc nhau. Do âọ
, giỉỵa cạc pháưn
tỉí ny váùn cọ nhỉỵng khong träúng nháút âënh, âäưng thåìi giỉỵa cạc tãú bo v mä hảt cọ ráút
nhiãưu mao dáùn v vi mao dáùn. Âỉåìng kênh mao dáùn 10
-3
- 10
-4
cm, cn vi mao dáùn 10

-7
cm.
Thnh cạc mao dáùn v vi mao dáùn åí cạc låïp bãn trong ca hảt l bãư màût hoảt họa tham gia
vo cạc quạ trçnh háúp phủ v nh cạc cháút khê v håi áøm. Trỉåïc âáy h cho ràòng bãư màût
hoảt họa ca lụa mç chè låïn hån bãư màût tháût khong 20 láưn. Hiãûn nay h â sỉí dủng cạc
phỉång phạp họa l hiãûn âải âãø kho sạt, tênh toạn v cho tháúy bãư màût hoảt họa ca lụa mç
låïn hån bãư màût tháût khong 200 nghçn láưn. Theo EGOROVA bãư màût hoảt họa ca hảt vo
khong 200 - 250m
2
/g.
Quạ trçnh háúp phủ thäng thỉåìng l nhỉỵng hiãûn tỉåüng háúp phủ bãư màût, nãn khi gàûp âäü
nhiãût cao hồûc cọ giọ hảt cọ thãø nh cạc cháút khê hồûc håi áøm ra mäi trỉåìng.
Ngoi ngun nhán â nọi trãn, sỉû hụt v nh áøm ca khäúi hảt cn do trong khäúi hảt cọ
âäü räùng.

8
1.6.1 Sỉû háúp phủ v nh cạc cháút khê
:
Do trong khäúi hảt cọ âäü räùng v do cáúu tảo ca hảt nãn táút c cạc cháút khê cọ trong khäúi
hảt âãưu cọ thãø háúp phủ vo tỉìng hảt. Ty theo t trng, kh nàng tháøm tháúu v tênh cháút họa
hc ca tỉìng cháút m quạ trçnh háúp phủ v nh ra mảnh hay úu. Thäng thỉåìng bao giåì quạ
trçnh háúp phủ cng xy ra dãù dng hån quạ trçnh nh ra. Vê dủ: nãúu thọc âãø gáưn kho âỉûng cạ
màõm, sau êt ngy thọc cng cọ mi cạ màõm; hay thọc âãø vo kho trỉåïc âáy chỉïa phán bọn
hồûc thúc trỉì sáu thç cng s nhiãùm mi phán bọn hồûc thúc trỉì sáu v lm máút mi
thỉå
ìng l mäüt viãûc ráút khọ khàn.
Khi xäng håi diãût trng cho hảt nãn tçm loải họa cháút dãù nh sau khi xäng. Trong cạc
cháút khê dng âãø xäng håi diãût trng cho thọc thç PH
3
( pät phin ) dãù nh, cn CH

3
Br v
CCl
3
NO
2
(cloräpicrin) thç khọ nh.
Ngoi hiãûn tỉåüng háúp phủ bãư màût, mäüt säú cháút khê cọ hoảt tênh họa hc cao cọ thãø phạ
hy cáúu tảo ca hảt, lm gim giạ trë dinh dỉåíng hồûc giạ trë thỉång pháøm väún cọ ca hảt.
Vê dủ : mãtylabrämua cọ thãø kãút håüp våïi họa chỉïc -SH v -SCH
3
ca protein cọ trong
hảt (nhỉ methyonine chàóng hản) âãø chuøn thnh họa chỉïc -SCH
2
Br v khäng cn chỉïc
nàng dinh dỉåỵng nỉỵa. Do váûy, nãúu dng mãtylbrämua âãø xäng håi cho lỉång thỉûc nhiãưu láưn
âãưu cọ thãø lm hng mäüt pháưn giạ trë dinh dỉåíng ca hảt. Riãng âäúi våïi hảt giäúng, khi dng
họa cháút âãø xỉí l cáưn tháûn trng vç cọ loải lm gim nàng lỉûc náøy máưm .
Tênh cháút trãn âáy ca hảt mäüt màût gáy khọ khàn cho cäng tạc bo qun nhỉ âãø hảt nåi
cọ mi hay khê âäüc s lm cho hảt dãù dng cọ mi v ä nhiãøm cháút âäüc âọ. Vç váûy kho
dng bo qun hảt trỉåïc âọ khäng âỉåüc chỉïa cháút âäüc hồûc cháút cọ mi, khäng âãø láøn hảt
våïi cạc hng họa cọ m
i (xàng, dáưu, họa cháút...). Màût khạc, cng nhåì tênh cháút ny m ta cọ
thãø sỉí dủng cạc cháút xäng håi âãø diãût sáu mt trong khäúi hảt (tháûm chê diãût c sáu mt nàòm
sáu trong hảt), âäưng thåìi cọ thãø gii phọng âỉåüc håi âäüc trong hảt bàòng cạch thäng giọ,
hong phåi.
1.6.2 Quạ trçnh hụt v nh áøm . Thy pháưn cán bàòng ca hảt :

Lỉåüng nỉåïc tỉû do chỉïa trong hảt phủ thüc vo âäü áøm ca khäng khê bao quanh khäúi
hảt. Âäü áøm ca khäng khê bao quanh låïn thç hảt s hụt thãm áøm v thy pháưn tàng lãn,

ngỉåüc lải âäü áøm ca khäng khê bao quanh nh thç hảt nh båït håi áøm v thy pháưn gim.
Hảt nh áøm khi ạp sút riãng pháưn ca håi nỉåïc trãn bãư màût hảt låïn hån ạp sút riãng
pháưn ca håi nỉåïc trong khäng khê. Hảt hụt áøm åí trỉåìng håüp ngỉåüc lải.
Hai quạ trçnh hụt v nh håi áøm tiãún hnh song song cho tåïi khi âảt trảng thại cán bàòng
(thy pháưn ca hảt khäng tàng v khäng gim) åí mäüt âiãưu kiãûn nhiãt âäü v âäü áøm nháút
âënh.
Bàòng nhỉỵ
ng thỉûc nghiãûm h â chè ra ràòng âäü áøm cán bàòng ca háưu hãút cạc loải hảt nàòm
trong khong tỉì 7 âãún 33% - 36%. Âäúi våïi hảt cọ âäü áøm bàòng 7% cán bàòng våïi hm áøm (
ϕ
)

9
khäng khê 15-20%; cn âäü áøm ca hảt bàòng 33 - 36% cán bàòng våïi hm áøm khäng khê bàòng
håi bo ha.
Thy pháưn cán bàòng ca hảt phủ thüc vo âäü áøm v âäü nhiãût ca khäng khê bao quanh
khäúi hảt, phủ thüc vo cáúu tảo v âäü nhiãût ca bn thán khäúi hảt:
- ÅÍ mäùi âiãưu kiãûn âäü nhiãût v âäü áøm xạc âënh, mäùi loải hảt cọ mäüt thy pháưn cán bàòng
hon ton xạc âënh. ÅÍ cng mäüt âäü nhiãût, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê cng tàng thç thy
pháưn cán bàòng cng låïn. Cn trong cng mäüt âiãưu kiãûn âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê thç
khi âäü nhiãût ca khäng khê cng cao thç thu pháư
n cán bàòng ca hảt cng gim. Theo
BAKHAREP khi nhiãût âäü gim tỉì 30
0
C xúng 0
0
C thç âäü áøm cán bàòng ca táút c cạc loải
hảt âãưu tàng gáưn nhỉ nhau v tàng lãn 1,4%. Såí dè nhiãût âäü tàng thç thy pháưn cán bàòng ca
hảt gim vç âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê v ạp lỉûc bäúc håi nỉåïc phủ thüc chàût ch vo
nhiãût âäü. Khi nhiãût âäü tàng lãn thç lỉåüng håi nỉåïc bo ha trong khäng khê cng tàng lãn,

do âọ ạp lỉûc thoạt håi nỉåïc cng tàng v dáùn tåïi âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê gim.
Dỉåïi âáy l sỉû thay âäøi thy pháưn ca thọc trong âiãưu kiãûn âäü áøm tỉång âäúi ca khäng
khê bàòng 80% åí cạc âäü nhiãût khạc nhau :

Âäü nhiãût ca khäng khê ,
0
C
0 20 30
Thy pháưn cán bàòng ca thọc ,%
16,59 15,23 14,66

Tỉì bng trãn ta tháúy ràòng åí t
0
ü = 20
0
C v
ϕ
ca khäng khê bàòng 80% thç thọc cọ thãø hụt
áøm tåïi 15,23%. Nãúu
ϕ
= 80% v t
0
= 30
0
C thç âäü áøm cán bàòng ca thọc âảt 14,66%. Do âọ
trong âiãưu kiãûn khê háûu nhiãût âåïi áøm nhỉ nỉåïc ta thọc dãù bë hỉ hng v biãún cháút. Khi bo
qun hảt phi tçm mi biãûn phạp ngàn chàûn khäng khê cọ âäü áøm cao xám nháûp vo kho
bàòng cạch âọng kên cỉía kho trong nhỉỵng ngy áøm, dng cháút cạch áøm ph kên màût âäúng
hảt... Màût khạc phi tranh th nhỉỵng ngy cọ nàõng to, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê tháúp
måí cỉía kho thäng giọ, co âo âãø håi áøm trong hảt cọ thãø bäúc ra ngoi.

- Thnh pháưn họa hc ca hảt cng nh hỉåíng âãún âäü áøm cán bàòng. Trong nhỉỵng âiãưu
kiãûn nhỉ nhau âäü áøm cán bàòng c
a hảt cọ dáưu bao giåì cng nh hån hảt ng cäúc khong 2
láưn. Såí dè nhỉ váûy vç trong hảt cọ dáưu chỉïa nhiãưu cháút bẹo v êt cháút keo hạo nỉåïc. Do âọ
hảt cọ âäü bẹo cng cao thç âäü áøm cán bàòng cng tháúp.
1.6.3 Sỉû phán bäú thy pháưn trong khäúi hảt :

Trong khäúi hảt thy pháưn thỉåìng phán bäú khäng âãưu, cọ khu vỉûc thy pháưn ca hảt cao,
cọ khu vỉûc thy pháưn ca hảt tháúp hån v cọ sỉû chuøn áøm tỉì pháưn ny sang pháưn khạc. Såí
dè cọ hiãûn tỉåüng âọ l do nhỉỵng ngun nhán sau:

10
- Trong bn thán mäùi hảt thy pháưn phán bäú cng khäng âãưu vç do thnh pháưn cáúu tảo v
hoảt âäüng sinh l åí cạc pháưn khạc nhau trong cng mäüt hảt khäng giäúng nhau.Vê dủ: trong
hảt thọc cọ w= 13% thç thy pháưn s phán bäú nhỉ sau: näüi nh 13,8%; phäi 15,1% v v
tráúu 10,2%.
- Trong khäúi hảt bao gäưm hảt khä v chàõc, âäưng thåìi cọ nhỉỵng hảt cn xanh non, chỉa
hon thiãûn v cạc tảp cháút dãù hụt áøm. Do âọ â tảo nãn nhỉỵng thnh pháưn v khu vỉûc cọ
thy pháưn khäng âãưu. Âem phán têch âäü áøm ca cạc thnh pháưn khạc nhau trong khäúi thọc
thu âỉåüc kãút qu sau: khäúi thọc cọ w=13,2%; hảt máøy, chàõc cọ w=12,8%; hảt xanh, non cọ
w=14,3%; ta
ûp cháút trong thọc cọ w=14,2%.
- Do nh hỉåíng ca âäü áøm tỉång âäúi khäng khê tåïi khäúi hảt khäng âãưu nhau. Låïp hảt åí
trãn màût v xung quanh tỉåìng kho, gáưn cỉía kho l nhỉỵng chäù tiãúp xục nhiãưu våïi khäng khê
nãn thỉåìng cọ thy pháưn cao hån.
- Do sỉû hä háúp ca hảt, sỉû hoảt âäüng ca cän trng, VSV sinh ra mäüt lỉåüng håi nỉåïc
âạng kãø. Cho nãn nhỉỵng pháưn hảt cọ cỉåìng âäü hä háúp låïn, táûp trung nhiãưu cän trng, VSV
thç thỉåìng cọ thy pháưn cao.
- Do sỉû thay âäøi âäü nhiãût â dáùn âãún sỉû phán bäú lải áøm trong khäúi hảt. Khi sỉû chãnh lãûch
vãư âäü nhiãût trong khäúi hảt cng låïn thç sỉû chuøn dëch áøm xy ra cng mnh liãût.

- Kho xáy dỉ
ûng khäng täút cng cọ thãø gáy nãn tçnh trảng phán bäú áøm khäng âãưu.
Nhỉ váûy, cọ nhiãưu ngun nhán khạc nhau lm cho sỉû phán bäú thy pháưn trong khäúi hảt
khäng âãưu gáy nhỉỵng khọ khàn nháút âënh trong cäng tạc bo qun. Trong cạc ngun nhán
âọ thç âäü nhiãût v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê l ngun nhán ch úu. Vç váûy mún
khàõc phủc tçnh trảng phán bäú áøm khäng âãưu trong khäúi hảt âiãưu quan trng trỉåïc tiãn l
phi ngàn ngỉìa nh hỉåíng ca âäü nhiãût cao v âäü áøm låïn ca khäng khê.
KÃÚT LÛN
:Nhỉỵng tênh cháút váût l ca khäúi hảt â trçnh by åí trãn cọ nh hỉåíng trỉûc
tiãúp tåïi pháøm cháút ca hảt trong quạ trçnh bo qun. Mäùi tênh cháút âãưu cọ màût hải âäưng thåìi
cọ màût låüi. Trong quạ trçnh bo qun hảt, cáưn låüi dủng màût cọ låüi v phi ngàn ngỉìa, hản
chãú màût cọ hải âãø giỉỵ gçn täút cháút lỉåüng ca hảt, hản chãú hao hủt vãư säú lỉåüng.

II
> NHỈỴNG HOẢT ÂÄÜNG SINH LÊ CA BN THÁN HẢT TRONG QUẠ
TRÇNH BO QUN

2.1 Hä háúp ca hảt :

Màûc d hảt â tạch khi cáy, khi bo qun trong kho nọ khäng quang håüp nỉỵa nhỉng nọ
váùn l váût thãø säúng v thỉåìng xun trao âäøi cháút våïi bãn ngoi.
Báút k mäüt cå thãø säúng no mún duy trç âỉåüc sỉû säúng âãưu phi cọ nàng lỉåüng. Hä háúp
l quạ trçnh trao âäøi cháút quan trng nháút ca hảt khi bo qun. Trong quạ trçnh hä háúp, cạc

11
cháút dinh dỉåíng (ch úu l tinh bäüt) trong hảt bë äxy họa, phán hy sinh ra nàng lỉåüng
cung cáúp cho cạc tãú bo trong hảt âãø duy trç sỉû säúng.
Säú lỉåüng cháút dinh dỉåỵng ca hảt bë tiãu hao trong hä háúp nhiãưu hay êt phủ thüc vo
nhiãưu úu täú khạc nhau nhỉ: thnh pháưn họa hc ca hảt, mỉïc âäü hon thiãûn ca hảt, thy
pháưn ca hảt, âäü nhiãût v âäü áøm ca khäng khê.

Cạc loải hảt cọ thãø tiãún hnh hä háúp úm khê hồûc hiãúu khê. Trong quạ trçnh hä háúp, hảt
sỉí dủng ch úu la ìgluxit âãø sinh ra nàng lỉåüng dỉåïi dảng nhiãût v tảo ra cạc sn pháøm
khạc nhau ty theo âiãưu kiãûn hä háúp.
2.1.1 Cạc dả
ng hä háúp :
1/ Hä háúp hiãúu khê :
Nãúu khong khäng trong khäúi hảt cọ tè lãû oxi chiãúm khong 1/4 thç hảt cọ thãø tiãún hnh
hä háúp hiãúu khê (hä háúp trong âiãưu kiãûn cọ âáưy â oxi). Trong quạ trçnh hä háúp hiãúu khê, hảt
sỉí dủng oxi trong khäng khê âãø oxi họa gluxit qua nhiãưu giai âoản trung gian khạc nhau v
sn pháøm cúi cng l khê CO
2
v håi nỉåïc, âäưng thåìi sinh ra nhiãût v phán tạn cạc sn
pháøm ny vo khäng gian xung quanh khäúi hảt.
Phỉång trçnh täøng quạt ca quạ trçnh hä háúp hiãúu khê phán hy gluxit trong hảt:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
= 6H
2
O + 6CO
2
+ 674Kcal
Nhỉ váûy khi phán hy mäüt phán tỉí gam gluco thç s sinh ra 134,4 lit CO
2
, 108 gam nỉåïc

v 674Kcal nhiãût.
2/Hä háúp úm khê :
Nãúu khäúi hảt bë bêt kên hon ton hồûc bë nẹn chàût, thç tè lãû oxi trong khong khäng gian
xung quanh khäúi hảt s gim xúng dỉåïi 1/4, trong khäúi hảt ngoi hä háúp hiãúu khê s xy ra
c hiãûn tỉåüng hä háúp úm khê (hä háúp khäng cọ oxi tham gia). Khi hä háúp úm khê, cạc
enzim trong hảt s tham gia oxi họa gluxit âãø sinh ra nàng lỉåüng.
Quạ trçnh hä háúp úm khê nọi chung l khạ phỉïc tảp v tri qua nhiãưu giai âoản trung
gian, song phỉång trçnh täøng quạt cọ thãø biãøu diãøn nhỉ sau:
C
6
H
12
O
6

→
2CO
2
+ 2C
2
H
5
OH + 28Kcal
Nhỉ váûy, trong quạ trçnh hä háúp úm khê cỉï phán hy mäüt phán tỉí gam âỉåìng gluco s
sinh ra 44,8 lit CO
2
; 92 gam rỉåüu etylic v 28 Kcal nhiãût.
2.1.2 Cỉåìng âäü hä háúp
:
Âãø xạc âënh mỉïc âäü hä háúp mảnh hay úu ca hảt ngỉåìi ta thỉåìng dng khại niãûm

cỉåìng âäü hä háúp. Theo qui ỉåïc thç cỉåìng âäü hä háúp l säú miligam khê CO
2
thoạt ra trong
24h do 100g váût cháút khä ca hảt hä háúp. Âäi khi ngỉåìi ta cn qui ỉåïc cỉåìng âäü hä háúp l
säú miligam khê oxi háúp thủ trong 24h do 100g váût cháút khä ca hảt hä háúp.
Cng cọ thãø xạc âënh cỉåìng âäü hä háúp bàòng cạch xạc âënh lỉåüng váût cháút khä hao hủt
trong mäüt âån vë thåìi gian (1h hồûc 24h) ca 1 khäúi lỉåüng váût cháút khä xạc âënh (thỉåìng

12
tờnh theo 100g); cuợng coù thóứ xaùc õởnh cổồỡng õọỹ họ hỏỳp theo nhióỷt lổồỹng sinh ra trong mọỹt
õồn vở thồỡi gian cuớa mọỹt khọỳi lổồỹng nhỏỳt õởnh vỏỷt chỏỳt khọ cuớa haỷt.
Nhổ vỏỷy, cổồỡng õọỹ họ hỏỳp caỡng lồùn khi lổồỹng khờ CO
2
thoaùt ra caỡng nhióửu, lổồỹng nhióỷt
thoaùt ra caỡng lồùn, lổồỹng oxi hỏỳp thuỷ lồùn vaỡ lổồỹng vỏỷt chỏỳt khọ tióu hao nhióửu.
óứ xaùc õởnh cổồỡng õọỹ họ hỏỳp cuớa haỷt, coù nhióửu phổồng phaùp khaùc nhau:
- Phổồng phaùp duỡng hóỷ thọỳng kờn cuớa Bỏyly (Bailey).
- Phổồng phaùp duỡng ọỳng Pettencophe.
- Phổồng phaùp dổỷa vaỡo lổồỹng vỏỷt chỏỳt khọ hao huỷt.
2.1.3 Hóỷ sọỳ họ hỏỳp k
:
Hóỷ sọỳ họ hỏỳp bióứu thở mổùc õọỹ vaỡ phổồng thổùc họ hỏỳp cuớa haỷt. où laỡ tố sọỳ giổợa sọỳ phỏn tổớ
hay thóứ tờch khờ CO
2
thoaùt ra vồùi sọỳ phỏn tổớ hay thóứ tờch khờ O
2
hỏỳp thuỷ trong cuỡng mọỹt thồỡi
gian.
Hóỷ sọỳ họ hỏỳp phuỷ thuọỹc vaỡo nhióỷt õọỹ, thuớy phỏửn cuớa haỷt, aùp lổỷc khọng khờ, aùp lổỷc hồi
nổồùc, nọửng õọỹ nitồ trong vióỷc trao õọố khờ, phuỷ thuọỹc vaỡo chỏỳt dinh dổồợng cuớa haỷt tióu hao

trong khi họ hỏỳp.
Hóỷ sọỳ họ hỏỳp bũng 1 khi haỷt họ hỏỳp theo phổồng thổùc hióỳu khờ vaỡ haỷt chổùa nhióửu tinh bọỹt
(vờ duỷ thoùc õóứ thoaùng).
Hóỷ sọỳ họ hỏỳp lồùn hồn 1 khi haỷt họ hỏỳp theo phổồng thổùc yóỳm khờ.
Coỡn trong trổồỡng hồỹp ngoaỡi lổồỹng O
2
tham gia vaỡo quaù trỗnh họ hỏỳp coỡn phaới tọỳn thóm
mọỹt lổồỹng O
2
vaỡo caùc quaù trỗnh khaùc (nhổ oxi hoùa chỏỳt beùo) thỗ k<1 (hióỷn tổồỹng naỡy thổồỡng
xaớy ra vồùi caùc haỷt coù dỏửu).
Theo nghión cổùu cuớa caùc nhaỡ khoa hoỹc Lión Xọ thỗ caùc haỷt giaỡu tinh bọỹt khi coù õọỹ ỏứm
nhoớ hồn õọỹ ỏứm tồùi haỷn thỗ k>1 vaỡ k seợ giaớm theo sổỷ tng cuớa õọỹ ỏứm.
2.1.4 Kóỳt quaớ cuớa quaù trỗnh họ hỏỳp
:
Quaù trỗnh họ hỏỳp cuớa haỷt seợ dỏựn tồùi nhổợng kóỳt quaớ sau:
- Laỡm hao huỷt lổồỹng chỏỳt khọ cuớa haỷt : nhổ trón ta õaợ thỏỳy, quaù trỗnh họ hỏỳp thổỷc chỏỳt laỡ
quaù trỗnh phỏn huớy vaỡ tióu hao chỏỳt khọ cuớa baớn thỏn haỷt õóứ taỷo thaỡnh nng lổồỹng cỏửn thióỳt
cho quaù trỗnh sọỳng cuớa haỷt. Haỷt họ hỏỳp caỡng maỷnh thỗ lổồỹng vỏỷt chỏỳt khọ bở tióu hao caỡng
nhióửu. Vờ duỷ nhổ thoùc coù w=18% (họ hỏỳp maỷnh) sau khi baớo quaớn mọỹt thaùng lổồỹng vỏỷt chỏỳt
khọ tióu hao tồùi 0,5%.
- Laỡm tng thuớy phỏửn cuớa haỷt vaỡ õọỹ ỏứm tổồng õọỳi cuớa khọng khờ xung quanh haỷt: khi họ
hỏỳp theo phổồng thổùc hióỳu khờ haỷt seợ nhaớ hồi nổồùc vaỡ khờ CO
2
, nổồùc seợ tờch tuỷ trong khọỳi
haỷt laỡm cho thuớy phỏửn cuớa haỷt tng lón vaỡ õọỹ ỏứm tổồng õọỳi cuớa khọng khờ cuợng tng lón.
Thuớy phỏửn cuớa haỷt vaỡ õọỹ ỏứm tổồng õọỳi cuớa khọng khờ tng caỡng kờch thờch họ hỏỳp maỷnh,
laỡm cho lổồỹng hồi nổồùc thoaùt ra caỡng nhióửu taỷo õióửu kióỷn cho sỏu moỹt, nỏỳm mọỳc trong haỷt
phaùt trióựn, dỏựn tồùi haỷt bở hổ hoớng nỷng.

13
- Lm tàng âäü nhiãût trong khäúi hảt: nàng lỉåüng sinh ra trong quạ trçnh hä háúp ca hảt chè
âỉåüc sỉí dủng mäüt pháưn âãø duy trç sỉû säúng ca hảt, pháưn nàng lỉåüng cn lải thoạt ra ngoi
lm cho hảt bë nọng lãn. Do tênh truưn nhiãût v dáùn nhiãût ca hảt kẹm nãn nhiãût lỉåüng
thoạt ra bë têch tủ lải v dáưn dáưn lm cho ton bäü khäúi hảt bë nọng lãn, chênh âäü nhiãût cao âọ
thục âáøy mi quạ trçnh hỉ hng xy ra nhanh hån, dáùn tåïi sỉû täøn tháút låïn.
- Lm thay âäøi thnh pháưn khäng khê trong khäúi hảt: d hảt hä háúp theo phỉång thỉïc
úm khê hay hiãúu khê âãưu nh ra CO
2
, nháút l hảt hä háúp hiãúu khê cn láúy thãm O
2
ca
khäng khê, do âọ lm cho tè lãû oxi trong khäng khê gim xúng, tè lãû CO
2
tàng lãn. Khê CO
2
cọ tè trng låïn hån nãn dáưn dáưn làõng xúng dỉåïi, lm cho låïp hảt åí âạy phi hä háúp úm
khê, dáùn tåïi sỉû hỉ hng, hao hủt. Âàûc biãût, nãúu hảt bo qun trong cạc kho silä, chiãưu cao
låïp hảt låïn thç sỉû thay âäøi thnh pháưn khäng khê khạc nhau mäüt cạch r rãût do kãút qu ca
sỉû hä háúp.
Tọm lải
: Cáưn phi hản chãú âãún mỉïc täúi âa cạc dảng hä háúp ca hảt âãø bo qun hảt cọ
hiãûu qu cao.
2.1.5 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng âãún cỉåìng âäü hä háúp ca hảt
:
Cỉåìng âäü hä háúp ca hảt cọ liãn quan chàût ch tåïi mỉïc âäü an ton ca hảt trong bo
qun. Cỉåìng âäü hä háúp cng tháúp hảt cng dãù giỉỵ trong âiãưu kiãûn an ton, ngỉåüc lải cỉåìng
âäü hä háúp cng cao thç hảt cng dãù hỉ hng, biãún cháút.
Cỉåìng âäü hä háúp ca hảt phủ thüc vo nhỉỵng úu täú sau:
1/ Thy pháưn ca hảt v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê:

Thy pháưn ca hảt l úu täú cọ nh hỉåíng ráút låïn v trỉûc tiãúp tåïi cỉåìng âäü hä háúp. Hảt
cng áøm thç cỉåìng âäü hä háúp ca nọ cng mảnh. Trãn thỉûc tãú th
y phán ca thọc chè cáưn
tàng 1% thç cỉåìng âäü hä háúp ca nọ tàng 10 láưn. Âäúi våïi hảt cọ âäü áøm nh hån 11-12% thç
cỉåìng âäü hä háúp khäng âạng kãø, cọ thãø coi nhỉ bàòng 0. Nãúu hảt cọ âäü áøm cao (30% hồûc
hån) nàòm trong âiãưu kiãûn nhiãût âäü bçnh thỉåìng v âỉåüc cung cáúp oxi âáưy â thç nọ s hä
háúp ráút mảnh, trong mäüt ngy âãm cọ thãø máút âãún 0,05 - 0,2% cháút khä.
Såí dé khi âäü áøm tàng hảt hä háúp mảnh vç báút kç trong mäüt cå thãø no thç nỉåïc cng l
mäi trỉåìng âãø thỉûc hiãûn cạc phn ỉïng trao âäøi cháút. Nãúu lỉåüng áøm trong hảt êt thç nỉåïc s åí
vo trảng thại liãn kãút: tỉïc l nọ liãn kãút ráút bãưn vỉỵ
ng våïi protein v tinh bäüt. Do âọ nọ
khäng thãø dëch chuøn tỉì tãú bo ny sang tãú bo kia âỉåüc v khäng tham gia vo cạc phn
ỉïng trao âäøi cháút âỉåüc.
Khi âäü áøm tàng trong hảt s xút hiãûn áøm tỉû do, tỉïc l áøm liãn kãút úu hồûc hon ton
khäng liãn kãút våïi protein v tinh bäüt. ÁØm tỉû do s tham gia vo cạc phn ỉïng thy phán
(biãún tinh bäüt thnh âỉåìng, protit phỉïc tảp thnh protit âån gin, cháút bẹo thnh glyxerin v
axit bẹo v.v...) v chênh nọ cọ thãø dëch chuøn âỉåüc tỉì tãú bo ny sang tãú bo kia. Màûc

14
khạc, áøm tỉû do xút hiãûn lm tàng hoảt tênh ca cạc enzim hä háúp v thy phán, chênh vç
thãú m cỉåìng âäü hä háúp ca hảt tàng.
Âäü áøm m tải âọ trong hảt xút hiãûn áøm tỉû do v cỉåìng âäü hä háúp ca hảt tàng gi l âäü
áøm tåúi hản. Nhiãưu nh nghiãn cỉïu â chè ra ràòng, âäü áøm tåïi hản ca cạc hảt ng cäúc vo
khong 14,5 -15,5 %. Cn âäúi våïi cạc loải hảt cọ dáưu thç âäü áøm tåïi hản cọ pháưn nh hån v
nọ phủ thüc vo lỉåüng cháút bẹo cọ trong hảt. Âäü áøm tåïi hản ca ngä vo khong 12,5 -
13,5%.
2/ Âäü nhiãût c
a khäng khê v ca hảt :
Âäü nhiãût ca khäng khê xung quanh v ca hảt cọ nh hỉåíng khạ låïn v trỉûc tiãúp tåïi
cỉåìng âäü hä háúp. Nọi chung khi âäü nhiãût ca khäng khê v ca hảt tàng lãn thç cỉåìng âäü hä

háúp cng tàng theo. Song sỉû tàng ny khäng phi thûn chiãưu vä hảng.Khi hảt cọ âäü áøm
thêch håüp , nãúu nhiãût âäü tàng tỉì tháúp âãún 50
0
C- 60
0
C thç cỉåìng âäü hä háúp tàng . Nãúu tiãúp tủc
tàng nhiãût âäü thç cỉåìng âäü hä háúp gim dáưn v âãún mäüt lục no âọ hảt s ngỉìng hä háúp v
bë chãút .
Theo cạc nghiãn cỉïu cho tháúy ràòng trong khong nhiãût âäü tỉì 0 - 10
0
C cỉåìng âäü hä háúp
ca hảt khäng âạng kãø (ngay c khi hảt cọ w= 18%). Trong khong tỉì 18-25
0
C thç cỉåìng
âäü hä háúp tàng r rãût v nháút l tỉì âäü áøm tåïi hản tråí âi. Nhỉng nãúu nhiãût âäü tàng quạ cao thç
cỉåìng âäü hä háúp s gim v âãún mäüt lục no âọ hảt s ngỉìng hä háúp .
Vê dủ : âäúi våïi thọc, nọi chung cỉåìng âäü hä háúp mảnh nháút vo khong âäü nhiãût 40 -
45
0
C. Vç ràòng åí âäü nhiãût ny cạc loải enzym cọ trong thọc hoảt âäüng mảnh nháút. Vỉåüt quạ
giåïi hản nhiãût âäü ny hoảt tênh ca enzym bë gim âi, do âọ cỉåìng hä háúp ca thọc cng
gim theo. Trãn 70
0
C thọc gáưn nhỉ khäng hä háúp nỉỵa, vç åí nhiãût âäü quạ cao nhỉ váûy cạc
enzym cọ trong thọc bë tiãu diãût v thọc khäng cn l váût thãø säúng nỉỵa. Cáưn hãút sỉïc chụ
âiãưu ny âãø khi phåi hồûc sáúy thọc khäng âỉåüc náng nhiãût lãn quạ cao s tiãu diãût quạ trçnh
säúng trong hảt.
Sỉû nh hỉåíng ca nhiãût âäü lãn cỉåìng âäü hä háúp cn phủ thüc vo âäü áøm v thåìi gian
tạc dủng ca nhiãût âäü. Vê dủ: lụa mç hä háúp låïn nháút åí nhiãût âäü 50 - 55
0

C. Tuy nhiãn, nãúu
hảt cọ âäü áøm låïn hån âäü áøm tåïi hản thç âiãưu ny chè xy ra trong mäüt thåìi gian ngàõn. Nãúu
kẹo di thåìi gian tạc dủng ca nhiãût âäü ny thç cỉåìng âäü hä háúp s gim v âäü áøm cng cao
nọ s gim cng nhanh.
3/ Mỉïc âäü thäng thoạng ca khäúi hảt :
Mỉïc âäü thäng thoạng ca khäúi hảt cọ nh hỉåíng khạ r rãût âãún cỉåìng âäü hä háúp, nháút l
âäúi våïi hảt cọ thy pháưn cao.
Trong âiãưu kiãûn bo láu di m khäng cọ thäng giọ v âo träün thç trong khäúi hảt lỉåüng
CO
2
s têch ly nhiãưu dáưn lãn cn lỉåüng O
2
s gim xúng, nhiãût tảo ra nhiãưu v büc hảt
phi hä háúp úm khê nãn ráút cọ hải. Näưng âäü CO
2
têch ly trong khäúi hảt cn phủ thüc vo

15
mỉïc âäü kên ca kho bo qun . Vê dủ: sn kho lm bàòng gảch hồûc gäù cọ trạn nhỉûa âỉåìng
thç CO
2
s têch ly nhiãưu åí pháưn dỉåïi kho.
Sỉû thiãúu O
2
v têch ly CO
2
chè nh hỉåíng âãún cạc hảt cọ âäü áøm cao. Âäúi våïi cạc hảt
khä, sỉû thiãúu oxy hon ton v CO
2
têch ly nhiãưu cng khäng gáy khọ khàn cho hoảt âäüng

säúng ca nọ. Såí dé nhỉ váûy vç cạc hảt khä hä háúp khäng âạng kãø v trong tãú bo ca nọ
khäng tảo rỉåüu. Màûc khạc, âäü tháøm tháúu ca mng tãú bo phủ thüc vo âäü áøm: âäü áøm ca
hảt cng cao thç khê tháøm tháúu vo tãú bo cng nhiãưu.
H â nghiãn cỉïu v tháúy ràòng, khi âiãưu kiãûn bo qun thiãúu hồûc khäng cọ oxy trong
khäúi hảt, nhỉỵng hảt cọ âäü áøm cao s hä háúp úm khê v nhanh chọng gim kh nàng náøy
máưm. Do âọ, khi bo qun hảt ng cäúc lm giäúng cọ w> 13-15% cáưn phi thay âäøi khäng
khê liãn tủc cho låïp hả
t bàòng cạch gim chiãưu cao ca khäúi hảt hồûc thäng giọ cho nọ. Cạc
hảt khä cọ thãø bo qun täút trong cạc xilo .
Nhỉ váûy, trong bo qun hảt, nãúu âäù hảt quạ cao hồûc bë nẹn chàût lm cho hảt khäng
âỉåüc thäng thoạng thç cỉåìng âäü hä háúp cao. Ngoi viãûc thäng giọ bàòng quảt, bàòng cạch
âọng måí cỉía kho, mäüt biãûn phạp âån gin l co âo âäúng hảt âãø bo âm âäü thäng thoạng
thỉåìng xun ca khäúi hảt, hản chãú hä háúp ca hảt.
4/ Cáúu tảo v trảng thại sinh lê ca hảt :
Cạc hảt khạc nhau v cạc bäü pháûn khạc nhau trong cng mäüt hảt cọ tênh cháút v cáúu tảo
kha
ïc nhau nãn cỉåìng âäü hä háúp ca chụng cng khäng giäúng nhau. Trong mäüt hảt thç phäi
l bäü pháûn cọ cỉåìng âäü hä háúp mảnh nháút.
Hảt khäng hon thiãûn (hảt xanh, non, lẹp, bãûnh...) cọ cỉåìng âäü hä háúp bao giåì cng låïn
hån hảt hon thiãûn. Såí dè nhỉ váûy vç hảt lẹp cọ âäü áøm cao hån v bãư màût hoảt họa låïn hån
so våïi hảt phạt triãøn bçnh thỉåìng. Cn cạc hảt gy, hảt sáu do låïp v bo vãû bë phạ våỵ nãn
VSV v khäng khê dãù xám nháûp vo hảt nãn lm cho hảt bë áøm hå, hä háúp mảnh hån. Do âọ
khi bo qun cáưn phi loải b hãút hảt khäng hon thiãûn, nháút l âäúi våïi nhỉỵng loải hảt cáưn
pha
íi bo qun láu.
Hảt måïi thu hoảch nãúu xẹt k âọ l nhỉỵng hảt chỉa chên hon ton, chỉa hon thiãûn vãư
màût cháút lỉåüng nãn vãư phỉång diãûn sinh lê nọ hoảt âäüng khạ mảnh trong mäüt thåìi gian âãø
hon chènh vãư màût cháút lỉåüng. Do âọ trong thåìi gian âáưu sau thu hoảch, hảt cọ cỉåìng âäü hä
háúp khạ mảnh nãn cáưn phi chụ khi bo qun.
5/ Cạc úu täú khạc :

Ngoi cạc úu täú â kãø trãn, hoảt âäüng ca sáu hải v VSV cng cọ nh hỉåíng trỉûc tiãúp
âãún cỉåìng âäü hä háúp ca hảt. Båíi vç khi hoảt âäüng sáu hải v VSV thoạt ra CO
2
, håi nỉåïc
v nhiãût lm cho thy pháưn, âäü nhiãût ca hảt thay âäøi v lm thay âäøi c thnh pháưn ca
khäng khê. Säú lỉåüng sáu hải v VSV cng nhiãưu, sỉû hoảt âäüng ca chụng cng mảnh thç
cỉåìng âäü hä háúp ca hảt cng tàng.

16
Hoỹ õaợ laỡm thờ nghióỷm laỡ õem baớo quaớn thoùc coù w= 16,4% ồớ 30
0
C sau 17 ngaỡy thỗ sọỳ
khuỏứn laỷc cuớa nỏỳm mọỳc /1gam vỏỷt chỏỳt khọ laỡ 209.000 vaỡ cổồỡng õọỹ họ hỏỳp laỡ 20,3mg CO
2

thoaùt ra trong 24 giồỡ /100 gam vỏỷt chỏỳt khọ. Nóỳu thoùc coù w=22%, nhióỷt õọỹ vaỡ thồỡi gian nhổ
trón thỗ sọỳ lổồỹng khuỏứn laỷc laỡ 11.300.000 vaỡ cổồỡng õọỹ họ hỏỳp laỡ 604,9mg CO
2
.
Sỏu haỷi hoaỷt õọỹng giaới phoùng CO
2
rỏỳt maỷnh: 10 con moỹt gaỷo khi hoaỷt õọỹng nhaớ ra mọỹt
lổồỹng CO
2
gỏỳp 7 lỏửn lổồỹng CO
2
do 450 haỷt thoùc bỗnh thổồỡng họ hỏỳp nhaớ ra trong cuỡng mọỹt
thồỡi gian.
KT LUN
: Họ hỏỳp laỡ mọỹt hoaỷt õọỹng sọỳng, laỡ mọỹt quaù trỗnh sinh lờ bỗnh thổồỡng cuớa

haỷt. Trong cọng taùc baớo quaớn nóỳu haỷt họ hỏỳp maỷnh seợ dỏựn tồùi nhổợng hỏỷu quaớ khọng coù lồỹi,
vỗ vỏỷy cỏửn haỷn chóỳ sổỷ họ hỏỳp cuớa haỷt.
Muọỳn haỷn chóỳ sổỷ họ hỏỳp cuớa haỷt vaỡ õóứ baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi an toaỡn cỏửn giổợ haỷt luọn
coù thuớy phỏửn thỏỳp, õọỹ nhióỷt vaỡ õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ thỏỳp, haỷn chóỳ sổỷ hoaỷt õọỹng vaỡ tióu dióỷt
sỏu haỷi, VSV trong haỷt. Khi nhỏỷp haỷt vaỡo kho cỏửn phỏn loaỷi vaỡ õóứ rióng sọỳ haỷt chổa hoaỡn
thióỷn, coù phỏứm chỏỳt khọng baớo õaớm.
2.2 Chờn sau thu hoaỷch cuớa haỷ
t (sổỷ chờn tióỳp) :
Vióỷc thu hoaỷch haỷt thổồỡng tióỳn haỡnh ồớ thồỡi õióứm sồùm hồn thồỡi õióứm chờn hoaỡn toaỡn mọỹt
ờt. Do õoù, khọỳi haỷt tổồi ngay sau khi thu hoaỷch coù haỷt õaợ chờn, coù haỷt chổa chờn hoaỡn toaỡn vaỡ
nhỗn chung chuùng coù nhổợng õỷc trổng sau:
- ọỹ ỏứm cuớa haỷt tuy õaợ giaớm thỏỳp nhổng chổa tồùi traỷng thaùi ọứn õởnh, coỡn cao hồn nhióửu
so vồùi haỷt hoaỡn toaỡn chờn.
- Hoaỷt õọỹng cuớa hóỷ enzym tuy õaợ giaớm thỏỳp nhổng vỏựn coỡn khaớ nng tióỳp dióựn.
- Haỡm lổồỹng caùc chỏỳt dinh dổồợng coỡn coù khaớ nng tng lón nóỳu haỷt õổồỹc baớo quaớn trong
nhổợng õióửu kióỷn thờch hồỹp.
Do õoù, haỷt sau khi thu hoaỷch trong mọỹt thồỡi gian vaỡ õióửu kióỷn nhỏỳt õởnh, dổồùi taùc duỷng
cuớ
a caùc loaỷi enzym, haỷt tióỳn haỡnh hoaỡn thióỷn chỏỳt lổồỹng cuớa mỗnh - õoù laỡ quaù trỗnh chờn sau
thu hoaỷch.
Thổỷc chỏỳt cuớa quaù trỗnh chờn sau thu hoaỷch laỡ quaù trỗnh tọứng hồỹp sinh hoùa xaớy ra trong tóỳ
baỡo vaỡ mọ haỷt. Quaù trỗnh naỡy laỡm giaớm lổồỹng caùc chỏỳt hổợu cồ hoỡa tan trong nổồùc cuớa haỷt vaỡ
laỡm tng thóm lổồỹng dinh dổồớng phổùc taỷp (lổồỹng axit amin giaớm õi õóứ laỡm tng lổồỹng
protit, lổồỹng õổồỡng giaớm õóứ laỡm tng lổồỹng tinh bọỹt ...). Hoaỷt lổỷc cuớa caùc enzym cuợng giaớm
dỏửn vaỡ cổồỡng õọỹ họ hỏỳp cuợng giaớm.
Nhồỡ quaù trỗnh chờn sau thu hoaỷch maỡ tyớ lóỷ haỷt nỏứy mỏửm cuợng tng lón. Haỷt mồùi thu
hoaỷch coù tyớ lóỷ nỏứy mỏửm thỏỳp laỡ
do luùc naỡy hoaỷt õọỹng cuớa caùc enzym phỏn giaới trong haỷt yóỳu
nón sổỷ phỏn giaới caùc chỏỳt dinh dổồớng phổùc taỷp thaỡnh caùc chỏỳt õồn giaớn cung cỏỳp cho phọi
xaớy ra chỏỷm vaỡ khọng õuớ õóứ nuọi haỷt nỏứy mỏửm.

17
Thåìi gian chên sau thu hoảch ca hảt phủ thüc vo loải hảt, mỉïc âäü chên ca hảt khi thu
hoảch v âiãưu kiãûn âäü nhiãût, âäü áøm ca khäng khê...Quạ trçnh chên sau thu hoảch âảt u
cáưu nãúu nọ diãùn ra åí hảt cọ w ngang hồûc tháúp hån âäü áøm tåïi hản. Hảt måïi thu hoảch cọ âäü
áøm cao nãn hoảt họa sinh lê ca nọ cng låïn, do âọ cáưn phi gim áøm cho hảt bàòng cạch
phåi, sáúy, hong giọ hồûc thäøi khäng khê nọng. Chụ : täúc âäü gim áøm vỉìa phi, khäng nãn
gim áøm âäüt ngäüt vç dãù lm ỉïc chãú hoảt âäüng säúng ca hảt.
Nhiãût âäü cng l mäüt úu täú quan trng cọ
tênh quút âënh âãún quạ trçnh chên tiãúp ca
hảt. Quạ trçnh chên sau thu hoảch ca hảt xy ra täút åí nhiãût âäü 15 - 30
0
C v tháûm chê cn
cao hån. Do âọ trong thåìi kç âáưu bo qun khäng nãn hả nhiãût âäü quạ tháúp.
Thnh pháưn khäng khê ca mäi trỉåìng xung quanh cng nh hỉåíng âãún quạ trçnh chên
tiãúp. Lm thê nghiãûm v h â rụt ra kãút lûn ràòng, quạ trçnh chên tiãúp xy ra nhanh nháút
trong mäi trỉåìng oxy v kẹo di trong mäi trỉåìng nitå. Do âọ, trong thåìi kç âáưu bo qun
cáưn phi cho khäng khê xám nháûp vo khäúi hảt. Khäng khê khäng nhỉỵng mang oxy âãún cho
khäúi hảt m cn gii phọng ra khi khäúi hảt lỉåüng nhiãût v áøm do hảt hä háúp sinh ra. Nãúu
cung cáúp oxy cho khäúi hảt khäng âáưy â v trong khäúi hảt têch ly nhiãưu CO
2
thç quạ trçnh
chên tiãúp s bë cháûm lải. Âäi khi trong hảt cn xy ra quạ trçnh hä háúp úm khê lm cho quạ
trçnh chên tiãúp khäng xy ra v âäü náøy máưm ban âáưu ca hảt cng bë gim.
Tọm lải
: xẹt vãư màût cháút lỉåüng thç quạ trçnh chên sau thu hoảch ca hảt l mäüt quạ trçnh
hon ton cọ låüi. Vç cháút lỉåüng ca hảt âỉåüc hon thiãûn v âáưy â hån thç nàng lỉûc säúng ca
hảt mảnh m hån, bo qun s an ton hån .
Màût khạc, trong quạ trçnh chên sau thu hoảch hảt tiãún hnh mäüt quạ trçnh täøng håüp phỉïc
tảp qua nhiãưu giai âoản khạc nhau âãø biãún cạc håüp cháút hỉỵu cå âån gin thnh cạc cháút dinh

dỉåỵng. Trong quạ trçnh ny thỉåìng gii phọng håi nỉåïc v nhiãût lỉåüng .
Vê dủ : 2C
6
H
12
O
6

→
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O
Lỉåüng håi nỉåïc v nhiãût sinh ra trong quạ trçnh chên tiãúp tỉång âäúi låïn v dãù têch tủ
trong khäúi hảt lm cho hảt nọng v áøm, thục âáøy cạc quạ trçnh hỉ hng dãù xy ra.Vç váûy vãư
phỉång diãûn bo qun thç chên tiãúp cng gáy ra nhỉỵng màût cọ hải cáưn khàõc phủc.
Âãø táûn dủng màût cọ låüi v khàõc phủc màût cọ hải ca quạ trçnh chên tiãúp, cáưn thu hoảch
hảt cọ âäü chên cao, khäng âỉa hảt xanh non vo kho bo qun. Sau khi nháûp kho cáưn
thỉåìng xun co âo âãø gii phọng áøm nhiãût v tảo âiãưu kiãûn thûn låüi cho quạ trçnh chên
sau thu hoảch xy ra nhanh v täút. Nãúu bo qun täút thç thåìi kç chên sau thu hoảch ca cạc
ha
ût ng cäúc kẹo di trong khong 1,5 - 2 thạng. Cn ngä thç s kãút thục sau khi thi âäü áøm
thỉìa ca nọ. Do âọ trong thåìi kç âáưu bo qun hảt cáưn täø chỉïc bo qun täút v liãn tủc kiãøm
tra âäü áøm v âäü nhiãût ca khäúi hảt.

18
2.3 Sỉû mc máưm ca hảt trong quạ trçnh bo qun
:
Trong bo qun cọ khi gàûp trỉåìng håüp náøy máưm ca mäüt säú êt hảt hồûc mäüt nhọm hảt
no âọ trong khäúi hảt.
Hảt mún mc máưm cáưn cọ â 3 âiãưu kiãûn: âäü áøm thêch håüp, â oxy v mäüt lỉåüng nhiãût
täúi thiãøu cáưn thiãút. Vê dủ: âãø thọc mc máưm âỉåüc thç nọ phi cọ thy pháưn tỉì 30 -35% v
nhiãût âäü thêch håüp l 30 - 40
0
C, nhỉng ngay tỉì 10
0
C tråí lãn nãúu cọ âäü áøm thêch håüp v â
oxy thç thọc váùn mc máưm.
Khi náøy máưm, tạc dủng ca cạc enzym trong hảt âỉåüc tàng cỉåìng ráút mảnh, quạ trçnh
tan ca cạc cháút dinh dỉåỵng phỉïc tảp trong näüi nh thnh cạc cháút âån gin hån bàõt âáưu
âỉåüc tiãún hnh. Khi âọ tinh bäüt chuøn thnh dextrin, malto; protit chuøn thnh axit amin;
cháút bẹo chuøn thnh glixerin v axit bẹo.
Nhỉ váûy, quạ trçnh mc máưm l tàng cỉåìng hãút sỉïc mảnh m âäü hoảt âäüng ca cạc
enzym v sỉû phán li cạc cháút dỉû trỉí phỉïc tảp thnh cạc cháút âån gin hån,dãù ha tan hån âãø
ni phäi phạt triãøn. Khi náøy máưm hảt hä háúp ráút mảnh cho nãn lỉåü
ng váût cháút khä gim âi
nhiãưu v lỉåüng nhiãût do hảt thi ra låïn, lm tàng nhiãût âäü ca khäúi hảt v mi hoảt säúng ca
khäúi hảt. Màûc khạc, khi bë náøy máưm, trong hảt xy ra sỉû biãún âäøi sáu sàõc vãư thnh pháưn họa
hc lm cho cháút lỉåüng ca hảt bë gim sụt.
Nhỉ váûy, náøy máưm trong bo qun l quạ trçnh trại ngỉåüc hon ton våïi quạ trçnh chên
sau thu hoảch. Xẹt vãư phỉång diãûn bo qun thç âáy l mäüt quạ trçnh hon báút låüi.
Xẹt khê háûu v kho tng nhỉ ca ta hiãûn nay thç âiãưu kiãûn vãư âäü nhiãût v oxy lục no
cng thêch håüp cho sỉû mc máưm ca hảt. Vç váûy trong b

o qun phi khäúng chãú thy pháưn
âãø hảt khäng mc máưm âỉåüc. Củ thãø l khäng âäù hảt trỉûc tiãúp xúng nãưn kho khäng cọ kh
nàng cạch áøm; kho tuût âäúi khäng däüt v trạnh tçnh trảng màût âäúng hảt bë ngỉng tủ håi
nỉåïc.

III > NHỈỴNG HIÃÛN TỈÅÜNG HỈ HẢI XY RA TRONG BO QUN HẢT

3.1 Hiãûn tỉåüng vi sinh váût
:
Hảt cng nhỉ nhiãưu loải sn pháøm khạc ca cáy träưng cọ ráút nhiãưu VSV bạm xung
quanh. Qua kho sạt h tháúy ràòng, trong 1gam hảt cọ tỉì hng chủc nghçn âãún hng tràm
nghçn, tháûm chê âãún hng triãûu loi VSV khạc nhau. Såí dè trong hảt cọ nhiãưu VSV l do cáy
cäúi phạt triãøn v hçnh thnh hảt trong mäi trỉåìng xung quanh (âáút, nỉåïc,khäng khê) cọ chỉïa
nhiãưu VSV. Do âọ VSV cọ thãø cọ trong khäúi hảt tỉì khi cn ngoi âäưng hồûc chụng cọ thãø
xám nháûp vo khäúi hảt khi váûn chuøn khäng håüp vãû sinh hồûc bo qun khäng sảch s.
Ty theo tạc hải ca VSV âãún cháút lỉåüng hảt m ngỉåìi ta chia VSV ra lm 3 loải:
- VSV hoải sinh: loải VSV ny cáư
n nhiãưu håüp cháút hỉỵu cå khạc nhau cọ trong hảt v khi
háúp thủ cháút dinh dỉåỵng ca hảt nọ cọ thãø phạ hoải tỉìng pháưn hồûc ton bäü hảt, lm thay

19
âäøi cạc tênh cháút l hc v thnh pháưn họa hc ca hảt. Loải ny bao gäưm náúm men, náúm
mäúc, vi khøn v xả khøn (actinomyces ).
- VSV gáy bãûnh cho thỉûc váût: bao gäưm vi khøn, náúm v vi rụt. Cạc loải VSV ny cọ
thãø lm cho cáy bë chãút, gáy máút ma, lm gim cháút lỉåüng hảt. Âa säú cạc loi ny khäng
sinh sn trong quạ trçnh bo qun, tuy nhiãn âãø täø chỉïc bo qun täút chụng ta cng cáưn chụ
âãún sỉû nh hỉåíng trỉûc tiãúp ca nọ âãún cháút lỉåüng hảt. Vç cháút lỉåüng hảt cng täút thç hảt
bo qun cng âỉåüc an ton.
- VSV gáy bãûnh cho ngỉåìi v gia sục: nọ khäng gáy
nh hỉåíng âãún quạ trçnh bo qun

nhỉng nọ ráút nguy hiãøm vç liãn quan âãún sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng.
3.1.1 Vi sinh váût hoải sinh
:
1/ Vi khøn :
Vi khøn khäng thãø xám nháûp vo trong nhỉỵng tãú bo lnh mảnh ca hảt. Nọ chè thám
nháûp qua nhỉỵng hảt bë hng hay qua nhỉỵng läù rản nỉït ca hảt. Vi khøn chiãúm tỉì 90 - 99%
täøng säú VSV cọ trong khäúi hảt måïi thu hoảch. Trong 1gam thọc måïi thu hoảch cọ thãø chỉïa
tỉì mäüt âãún vi triãûu vi khøn. VK chỉïa trãn bãư màût hảt cng nhỉ bãn trong hảt, nọ cọ thãø
säúng kê sinh hay hoải sinh.
H nghiãn cỉïu v tháúy ràòng, háưu hãút cạc loải hảt phạt triãøn bçnh thỉåìng âãưu chỉïa VK
Herbicola. Nọ cọ dảng hçnh que nh, linh âäüng, khäng tảo bo tỉí, di 1 - 3
µ
. Trong khäúi
hảt måïi thu hoảch lỉåüng Herbicola chiãúm 92 - 95% so våïi täøng lỉåüng vi khøn trong khäúi
hảt. Loai VK ny khäng cọ kh nàng phạ hoải hảt, song nọ ln åí vo trảng thại hoảt âäüng
v säú lỉåüng nhiãưu nãn hä háúp mảnh thi ra nhiãưu nhiãût, lm cho khäúi hảt nọng lãn v dãù dáùn
tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Tỉì âọ lm cho cạc VSV hoải sinh khạc phạt triãøn v chênh
nhỉỵng VSV hoải sinh måïi ny s gáy ỉïc chã, tiãu diãût Herbicola. Vç váûy hảt bo qun cng
láu, bo qun khäng täút thç säú lỉåüng VK Herbicola cng gim.
Ngỉåìi ta cn tçm tháúy trãn mäüt säú pháưn ca cáy v hảt cn xanh cọ VK tả
o bo tỉí nhỉ
Bac. Mesentericus,Bac. Subtilis, Bac. mycoides v mäüt säú khạc. Cạc loải VK ny ln cọ
trong hảt vỉìa måïi thu hoảch. Âàûc biãût nọ phạt triãøn nhiãưu trong khäúi hảt bạm nhiãưu bủi
hồûc cọ hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. VK Bac.Mesentericus cọ dảng hçnh que, ngàõn. Chiãưu di
ca nọ 1,6 - 6
µ
, dy 0,5
µ
. Bo tỉí ca nọ cọ dảng hçnh trn hồûc ä van v ráút bãưn. Nọ cọ
thãø chëu âỉåüc tạc dủng ca nhiãût âäü 109 - 113

0
C trong 45 phụt, cn cọ thãø âun säi trong vi
giåì.
Bäüt mç cọ chỉïa nhiãưu bo tỉí ca Mesentericus khäng thãø dng lm bạnh mç vç khi
nỉåïng cạc bo tỉí trong rüt khäng bë tiãu diãût (vç nhiãût âäü åí âọ < 100
0
C) nãn khi bo qun
cạc bo tỉí ny phạt triãøn lm cho bạnh mç bë hỉ.



20
2/ Náúm men :
Trãn bãư màût hảt cọ nhiãưu loải náúm men khạc nhau. Nọi chung náúm men khäng lm nh
hỉåíng trỉûc tiãúp âãún sỉû bo qun v cháút lỉåüng hảt. Tuy nhiãn trong nhỉỵng âiãưu kiãûn nháút
âënh nọ têch ly nhiãût trong khäúi hảt v l ngun nhán gáy cho hảt cọ mi vë lả.
3/ Náúm mäúc :
Náúm mäúc l loải VSV phäø biãún nháút trãn cạc loải hảt. Trãn hảt thỉåìng chỉïa cạc bo tỉí
náúm v khi gàûp cạc âiãưu kiãûn thûn låüi chụng bàõt âáưu phạt triãøn thnh hãû såüi m ta cọ thãø
nhçn tháúy bàòng màõt thỉåìng. Chiãưu dy ca såüi náúm thỉåìng dao âäüng tỉì 1 - 10
µ
v chiãưu
di ca nọ cọ thãø âảt tåïi 10cm.
a.Náúm mäúc ngoi âäưng :
Nhỉỵng loải ny xám nháûp v phạ hoải khi hảt cn åí trãn cáy ngoi âäưng. Chụng gäưm
mäüt säú loải chênh nhỉ sau: Alternaria, Cladosporium, Furasium, Helminthosporium
...nhỉỵng náúm mäúc ny cọ mu hồûc khäng mu. Chụng táún cäng vo hảt lm cho cáy bë
hẹo, hảt bë lẹp trỉåïc khi thu hoảch hồûc lm gim âäü náøy máưm ca hảt.
Nhỉỵng náúm mäúc ngoi âäưng khäng phạ hoải hảt trong bo qun vç chụng âi hi hảt
phi cọ thy pháưn cao (22 - 25%) måïi cọ thãø mc âỉåüc.

b.Náúm mäúc trong bo qun :
Trong khäúi hảt cọ nhiãưu loả
i náúm mäúc khạc nhau (trãn 60 loi) nhỉng trong âọ cọ 2 loi
nh hỉåíng nhiãưu hån c l Aspergillus v Penicillium. Hai loi ny phạt triãøn gáy ỉïc chãú
cạc loi náúm mäúc khạc.
4/ Xả khøn (Actinomices) :
Nọ råi vo khäúi hảt trong quạ trçnh thu hoảch. Nọi chung nọ cọ trong khäúi hảt våïi säú
lỉåüng êt nhỉng khi gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi chụng phạt triãøn v sinh nhiãût cho khäúi hảt.
3.1.2 Tạc hải ca VSV âäúi våïi hảt khi bo qun
:
1/ Lm gim cháút lỉåüng ca hảt :
- Lm thay âäøi cạc chè säú cm quan: trong hảt cọ thãø xút hiãûn mi häi, mi mäúc, mi
chua; vë âàõng, vë chua...; mu sàõc ca hảt cng bë biãún âäøi phủ thüc vo mỉïc âäü hoảt âäüng
ca VS: hảt bë täúi mu hồûc xút hiãûn cháúm âen hồûc âen hon ton.
- Lm gim giạ trë dinh dỉåíng ca hảt: náúm mäúc phạt triãøn tiãút ra mäüt säú enzym lm
phán hy cạc cháút dinh dỉåỵng nhỉ protein, lipit, tinh bäüt, sinh täú. Nọ cn lm nh hỉåíng
âãún cáúu tảo bãn trong ca hảt, lm cho hảt bë båí mủc (nhỉ lụa khi xay xạt hay bë nạt v t lãû
thnh pháøm cọ thãø gi
m tåïi 10 - 20%.
- Lm gim cỉåìng âäü náøy máưm ca hảt: náúm mäúc phạt triãøn åí vng phäi hảt lm cho
hoảt âäüng säúng ca hảt bë gim hồûc máút hon ton v cháút lỉåüng giäúng bë gim sụt.



21
2/ Lm gim khäúi lỉåüng ca hảt :
Khi VSV phạt triãøn nhiãưu s hä háúp mảnh, lm tiãu hao nhiãưu váût cháút khä ca hảt. H
â lm thê nghiãûm våïi 2 máùu thọc nhỉ nhau, mäüt máùu bo qun trong mäi trỉåìng cọ
ϕ
=

90%, cn mäüt máùu bo qun bçnh thỉåìng. Sau 1 thạng thê nghiãûm trng lỉåüng 1000 hảt ca
máùu 2 háưu nhỉ khäng thay âäøi, cn máùu 1 bë mäúc nàûng v trng lỉåüng 1000 hảt gim tỉì
27,020g xúng cn 20,150g. Khi VSV phạt triãøn nọ â sỉí dủng v phán hy cạc cháút dinh
dỉåíng ca hảt nãn lm cho hảt bë nhẻ, xäúp.
3/ Hảt bë tiãm nhiãøm cháút âäüc :
Cạc sn pháøm hoảt âäüng säúng ca náúm mäúc, âàûc biãût l ca Asp. v Pen. trong quạ trçnh
bo qun cọ thãø sinh ra nhiãưu cháút âäüc âäúi våïi ngỉåìi v gia sục. Nhiãưu nh khoa hc åí Anh,
Phạp, Âỉïc... â nghiãn cỉïu âỉåüc hng tràm âäüc täú
do náúm mäúc sinh ra. Cạc âäüc täú ca náúm
mäúc tảo nãn cho hảt ráút bãưn vỉỵng. Hảt cọ thãø giỉỵ tênh âäüc qua bo qun ráút láu, âun hảt âãún
100 - 200
0
C tênh âäüc váùn khäng gim. Nọi chung hảt no cọ mu sàõc cng gáưn våïi hảt tháût
thç hảt âọ cng êt bë nhiãøm cháút âäüc.
4/ Sỉû thi nhiãût ca VSV :
VSV cng nhỉ cạc cå thãø säúng khạc, mún säúng âỉåüc cáưn cọ nàng lỉåüng. Nàng lỉåüng
ny do hä háúp ca chụng sinh ra. Nhỉng VSV chè sỉí dủng mäüt pháưn nàng lỉåüng ny cho
hoảt âäüng säúng ca mçnh, pháưn cn lải s thi vo mäi trỉåìng.
Nhiãût do hä háúp ca VSV thi ra hồûc âỉåüc giỉỵ lải trong khäúi hảt hồûc âỉåüc truưn ra
mäi trỉåìng xung quanh bàòng phỉång phạp âäúi lỉu. Nhiãût âỉåüc truưn ra mäi trỉåìng xung
quanh khi hảt cọ w tháúp v VSV hä háúp êt. Cn nãúu hảt cọ w cao v VSV hoảt âäüng mảnh
thç nhiã
ût chè âỉåüc truưn ra ngoi khi låïp hảt cọ bãư dy nh (30 - 60cm). Thỉåìng trong cạc
khäúi hảt áøm v tỉåi lỉåüng nhiãût do VSV thi ra nhiãưu nãn mäüt pháưn nhiãût s bë giỉỵ lải trong
khäúi hảt , do âọ lm cho khäúi hảt bë nọng lãn v dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng ca khäúi
hảt.
Tọm lải
: VSV gáy nhiãưu täøn tháút cho cäng tạc bo qun nãn cáưn cọ nhỉỵng biãûn phạp phng
ngỉìa.
3.1.3 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún hoảt âäüng säúng ca VSV

:
Hảt l mäüt mäi trỉåìng thûn låüi cho hoảt âäüng säúng ca nhiãưu loải VSV hoải sinh v
âàûc biãût cho náúm mäúc. Do âọ, âãø giỉỵ âỉåüc khäúi lỉåüng v cháút lỉåüng ca hảt ta cáưn tảo ra
nhỉỵng âiãưu kiãûn âãø cho VSV khäng phạt triãøn mảnh âỉåüc .
1/ Âäü áøm ca khäúi hảt :
Trong tãú bo VSV nỉåïc chiãúm mäüt lỉåüng ráút låïn (80 - 90%) v cå chãú háúp thủ cạc cháút
dinh dỉåíng ca cạc tãú bo VSV l sỉû trao âäøi cháút giỉỵa tãú bo v mäi trỉåìng trong âiãưu
kiãûn âáưy â áøm ca mäi trỉåìng. Do âọ âäü áøm ca mäi trỉåìng xung quanh cng cao thç sỉû

22
trao õọứi chỏỳt giổợa tóỳ baỡo vaỡ mọi trổồỡng xaớy ra caỡng maỷnh vaỡ VSV sinh saớn - phaùt trióứn caỡng
nhanh.
Nhổ thoùc khi õổa vaỡo baớo quaớn õaợ coù nhổợng baỡo tổớ nỏỳm mọỳc. Nhổng nóỳu thoùc rỏỳt khọ vaỡ
õọỹ ỏứm khọng khờ trong mọi trổồỡng thỏỳp thỗ caùc baỡo tổớ ỏỳy khọng phaùt trióứn. Khi gỷp õióửu
kióỷn thuỏỷn lồỹi, chuớ yóỳu laỡ thuớy phỏửn cuớa haỷt cao hay õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ cao baỡo tổớ nỏỳm
mọỳc bừt õỏửu phaùt trióứn, sinh saớn, moỹc thaỡnh õọỳt sồỹi vaỡ thaỡnh hóỷ sồỹi nỏỳm.
Qua nghión cổùu hoỹ õaợ chố ra rũng VSV coù khaớ nng phaùt trióứn ồớ õọỹ ỏứm ngang õọỹ ỏứm tồùi
haỷn hoỷc cao hồn 0,5 - 1%, tổùc laỡ VSV chố phaùt trióứ
n õổồỹc trón haỷt khi trong haỷt coù õọỹ ỏứm
tổỷ do.
Qua thổỷc tóỳ baớo quaớn hoỹ thỏỳy rũng, trong khọỳi haỷt luùa caùc loaỷi nỏỳm mọỳc bừt õỏửu phaùt
trióứn khi õọỹ ỏứm cuớa haỷt õaỷt 14% coỡn VK vaỡ nỏỳm men bừt õỏửu phaùt trióứn ồớ w lồùn hồn 18%.
Tuy nhión, trong thổỷc tóỳ coù nhổợng trổồỡng hồỹp VSV phaùt trióứn trong khọỳi haỷt coù õọỹ ỏứm
nhoớ hồn õọỹ ỏứm tồùi haỷn. Sồớ dố nhổ vỏỷy laỡ do ỏứm trong khọỳi haỷt khuyóỳch taùn khọng õóửu, tổùc
laỡ õọỹ ỏứm giổợa caùc phỏửn trong khọỳi haỷt khaùc nhau quaù lồùn (haỷt mồùi thu hoaỷch, haỷt chổùa nhióửu
taỷp chỏỳt ...) nón VSV dóự daỡng phaùt trióứn ồớ phỏửn coù
õọỹ ỏứm cao.
Sổỷ khuyóỳch taùn cuớa ỏứm trong khọỳi haỷt vaỡ trong haỷt cuợng aớnh hổồớng õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa
VSV. Nũm trón bóử mỷt haỷt nón VSV nhaỷy caớm nhỏỳt vồùi ỏứm cuớa voớ haỷt. Trón voớ haỷt ngoaỡi
mao dỏựn ỏứm ra õọi khi coỡn taỷo ra nhổợng gioỹt ỏứm moớng vaỡ chờnh nhổợng gioỹt ỏứm naỡy õoùng

vai troỡ quyóỳt õởnh trong giai õoaỷn phaùt trióứn ban õỏửu cuớa VSV.
Toùm laỷi
:ọỹ ỏứm cuớa khọng khờ cuợng nhổ thuớy phỏửn cuớa haỷt vaỡ sổỷ khuyóỳch taùn ỏứm laỡ õióửu
kióỷn quan troỹng nhỏỳt coù tờnh quyóỳt õởnh õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Sổỷ giaớm
ỏứm cho khọỳi haỷt vaỡ khọng õóứ xaớy ra hióỷn tổồỹng õoỹng sổồng trong khọỳi haỷt laỡ mọỹt phổồng
phaùp rỏỳt hióỷu quaớ õóứ ngn ngổỡa sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV.
ọỳi vồùi thoùc, õóứ baớo quaớn tọỳt thỗ õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ khọng vổồỹt quaù 70%, nóỳu vổồỹt
quaù giồùi haỷn õoù thỗ mọỳc bừt õỏửu moỹc vaỡ phaùt trióứn trón thoùc. Hay noùi caùch khaùc, thuớy phỏửn
cuớa thoùc tổồng ổùng vồùi õọỹ ỏứm khọng khờ 70% (bũng 13,5%) laỡ giồùi haỷn õóứ
mọỳc bừt õỏửu
moỹc. ọỹ ỏứm caỡng cao thoùc caỡng choùng bở mọỳc vaỡ mọỳc phaùt trióứn caỡng nhanh thaỡnh hóỷ sồỹi
nỏỳm vaỡ tióỳt ra caùc enzim phỏn huớy caùc chỏỳt hổợu cồ coù trong haỷt.
2/ Nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt :
Mọựi loaỷi VSV phaùt trióứn thờch hồỹp trong mọỹt khoaớng nhióỷt õọỹ nhỏỳt õởnh. Dổỷa vaỡo õọỹ
nhióỷt tọỳi thờch õóứ VSV phaùt trióứn ngổồỡi ta chia chuùng ra laỡm 3 nhoùm:

Nhoùm VSV t
0
min
,
0
C t
0
op
,
0
C t
0
max
,

0
C
ặa laỷnh -0,8 - 0 10 -20 25- 30
ặa nhióỷt TB 5 - 10 20 - 40 40 - 45
ặa nhióỷt 25 - 40 50 - 60 70 - 80

23


Nhoùm ổa nhióỷt trung bỗnh thổồỡng thỏỳy phọứ bióỳn trong khọỳi haỷt khi baớo quaớn. Hỏửu hóỳt
nỏỳm mọỳc phaùt trióứn ồớ õọỹ nhióỷt 15 - 30
0
C vồùi sổỷ sinh trổồớng thờch hồỹp nhỏỳt ồớ 25 - 30
0
C.
óứ chọỳng sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV trong quaù trỗnh baớo quaớn, hoỹ sổớ duỷng baớo quaớn ồớ nhióỷt
õọỹ thỏỳp. Nhióỷt õọỹ thỏỳp coù taùc duỷng kỗm haớm sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV nhổng khọng laỡm cho
VSV chóỳt. Baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp VSV khọng phaùt trióứn, coỡn chỏỳt lổồỹng cuớa haỷt khọng
thay õọứi.
Hoỹ õaợ laỡm thờ nghióỷm vồùi luùa mỗ coù w = 24,1% vaỡ õem baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ - 30
0
C trong
thồỡi gian 5 thaùng thỗ thỏỳy thaỡnh phỏửn cuớa VSV khọng hóử thay õọứi. Nhổng sau õoù nỏng nhióỷt
õọỹ lón õóỳn 20
0
C thỗ coù hióỷn tổồỹng tổỷ bọỳc noùng xaớy ra. Trón cồ sồớ nhióửu thờ nghióỷm hoỹ thỏỳy
rũng, trong khoaớng nhióỷt õọỹ 8 - 10
0
C hoaỷt õọỹng cuớa VSV trong khọỳi haỷt giaớm õi trọng thỏỳy
(nhổng nóỳu õọỹ ỏứm quaù cao thỗ mọỳc vỏựn tờch luợy nhióửu). ọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt caỡng cao thỗ

VSV coù khaớ nng hoaỷt õọỹng trong khoaớng nhióỷt õọỹ caỡng lồùn.
Toùm laỷi
: Nhióỷt õọỹ kóỳt hồỹp vồùi õọỹ ỏứm laỡ yóỳu tọỳ quan troỹng nhỏỳt aớnh hổồớng õóỳn hoaỷt
õọỹng cuớa VSV. Do õoù trong baớo quaớn ta cỏửn phaới õióửu khióứn õọỹ nhióỷt vaỡ õọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt
sao cho haỷn chóỳ õổồỹc sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV õóứ baớo õaớm õổồỹc chỏỳt vaỡ lổồỹng cuớa khọỳi haỷt.
3/ Sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt :
Sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt coù aớnh hổồớng õóỳn traỷng thaùi vaỡ sổỷ phaùt trióứn
cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Dổỷa vaỡo quan hóỷ cuớa VSV vồùi khọng khờ hoỹ chia VSV ra laỡm 3
loaỷi: VSV hióỳu khờ; VSV họ hỏỳp tuỡy tióỷn vaỡ VSV hióỳu khờ.
Phỏửn lồùn VSV coù trong khọỳ
i haỷt laỡ loaỷi hióỳu khờ , coỡn tuỡy tióỷn thỗ coù nỏỳm men. Khi coù sổỷ
xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt cọỹng vồùi õióửu kióỷn õọỹ nhióỷt vaỡ õọỹ ỏứm thuỏỷn lồỹi thỗ tỏỳt
caớ VSV (õỏửu tión laỡ nỏỳm mọỳc) phaùt trióứn rỏỳt maỷnh. Nóỳu giaớm lổồỹng khọng khờ xỏm nhỏỷp
vaỡo khọỳi haỷt thỗ lổồỹng oxi trong khọỳi haỷt seợ giaớm vaỡ lổồỹng CO
2
tng lón, luùc õoù hoaỷt õọỹng
sọỳng cuớa VSV hióỳu khờ bở ổùc chóỳ vaỡ giaớm sọỳ lổồỹng, mixen cuớa nỏỳm mọỳc seợ ngổỡng phaùt trióứn
vaỡ ngổỡng taỷo baỡo tổớ. Coỡn VSV yóỳm khờ seợ phaùt trióứn. Nhổng VSV yóỳm khờ khọng coù khaớ
nng phaù huớy lồùp voớ baớo vóỷ haỷt nón taùc haỷi cuớa noù khọng nhióửu, tuy nhión nóỳu sọỳ lổồỹng
nhióửu vaỡ hoaỷt õọỹng lión tuỷc cuợng goùp phỏửn tng ỏứm, tng nhióỷt cho khọỳi haỷt.
Hoỹ õaợ laỡm thờ nhióỷm laỡ lỏỳy haỷt coù w = 17 - 18% chổùa nhióửu nỏỳm mọỳc õem baớo quaớn
trong õióửu kióỷn tờch luợy nhióửu CO
2
vaỡ nhióỷt õọỹ thờch hồỹp cho nỏỳm mọỳc phaùt trióứn thỗ thỏỳy
rũng sọỳ lổồỹng nỏỳm mọỳc giaớm trọng thỏỳy; sau 200 ngaỡy õóm baớo quaớn lổồỹng nỏỳm mọỳc hỏửu
nhổ bở tióu dióỷt.
Nhổ vỏỷy, sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt coù aớnh hổồớng õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa
VSV. Do õoù, trong khi baớo quaớn haỷt cỏửn bióỳt caùch sổớ duỷng vióỷc thọng gioù cho khọỳi haỷt vỗ
mổùc õọỹ thọng gioù coù aớnh hổồớng õóỳn traỷng thaùi cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Khi thọng gioù cho
khọỳi haỷt cỏửn nừm vổợng caùc nguyón từc sau:

24
- Gim lỉåüng khäng khê xám nháûp vo khäúi hảt s gim lỉåüng O
2
v tàng lỉåüng CO
2

trong khäúi hảt, kãút qu lm ỉïc chãú hoảt âäüng säúng ca VSV v gim âỉåüc säú lỉåüng ca
VSV.
- Thäøi khäng khê vo khäúi hảt m lm gim âỉåüc âäü áøm hồûc âäü nhiãût ca khäúi hảt cng
ỉïc chãú âỉåüc hoảt âäüng säúng v sỉû phạt triãøn ca VSV.
- Sỉû thäng giọ hồûc âo träün hồûc thäøi khäng khê áøm cho khäúi hảt m khäng lm gim
âỉåüc âäü áøm hồûc âäü nhiãût ca khäúi hảt thç s lm cho VSV phạt triãøn, âáưu tiãn l náúm mäúc.
4/ Cháút lỉåüng ca hảt :
Qua nghiãn cỉïu h â tháúy ràòng, cháút lỉåüng ca hảt cng nh hỉåíng tåïi sỉû
phạt triãøn ca
VSV. Nhỉỵng hảt xanh , non, lẹp , bë trọc v, bë rản nỉït ... ngay tỉì khi måïi thu hoảch â cọ
nhiãưu VSV hån hàón so våïi nhỉỵng hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng. Vê dủ :khi tháøm tra säú
lỉåüng VSV trãn mäüt säú máùu thọc åí Viãût Nam lục måïi thu hoảch h tháúy nhỉ sau:

Säú lỉåüng VSV,1000 khøn lảc/ 1g hảt (mäi trỉåìng
Czapecks
)

Tãn VSV

Hảt bçnh thỉåìng Hảt xanh , non , lẹp Hảt c dải
Náúm mäúc
Säú lỉåüng chung 1 >2 >2
Trong âọ :

Asp. flavus oryzae
0,3 1
Asp. niger
0,01 0,05
Penicillium
0,25 0,5
Vi khøn , náúm men 0,7 6,5 7,5

Nhỉỵng hảt khäng hon thiãûn (xanh, non,lẹp, trọc v) ngay tỉì âáưu â cọ nhiãưu bo tỉí ca
VSV, chụng chè chåì cọ âiãưu kiãûn thûn låüi l mc, phạt triãøn v phạ hoải. Nhỉỵng hảt khäng
hon thiãûn lải dãù bë nhiãùm áøm hån cạc hảt bçnh thỉåìng, kh nàng chäúng lải VSV cng úu
hån cạc hảt bçnh thỉåìng. Do váûy nhỉỵng hảt ny thỉåìng dãù bë náúm mäúc,vi khøn phạt triãøn
v phạ hoải hån nhỉỵng hảt bçnh thỉåìng.
Do âọ, khi âem hảt vo bo qun nãn tiãún hnh lm sảch hảt âãø loải b båït cạc tảp cháút
v nhỉỵng hảt khäng hon thiãûn l nåi cọ nhiãưu thûn låüi cho VSV phạt triãø
n.
Qua thỉûc tãú bo qun thọc åí Viãût Nam h tháúy ràòng, säú lỉåüng v thnh pháưn VSV trong
quạ trçnh bo qun s thay âäøi phủ thüc vo âiãưu kiãûn bo qun.
Nãúu hảt âỉåüc bo qun trong âiãưu kiãûn ỉïc chãú sỉû phạt triãøn ca VSV thç qua thåìi gian
bo qun VSV s chãút dáưn v tè lãû giỉỵa cạc loi VSV cọ trong khäúi hảt s bë thay âäøi .