ung dung vi sinh vat trong san xuat ruou vang

<span class='text_page_counter'>(1)</span>TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN . GV: ThS NGUYỄN NGỌC TÂM HUYÊN NHÓM: LỚP DH10QM 1/ LÊ VĂN ĐỒNG 2/ NGUYỄN VŨ LINH 3/ HỒNG HẢI VINH 4/ LÊ THỊ HỘI 5/ BÙI KIM THÀNH.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> Giới thệu về công nghệ lên men. Ứng dụng công nghệ lên men.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> Giới thiệu về công nghệ lên men Việc nuôi cấy vi sinh vật với quy mô lớn thường gọi là lên men công nghiệp. Công nghệ lên men công nghiệp được hình thành từ cuối thế kỷ XIX và phát triển mạnh trong nửa cuối thế kỉ XX. Các công đoạn chính của quá trình lên men:.

<span class='text_page_counter'>(4)</span>

<span class='text_page_counter'>(5)</span> Khái niệm lên men Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau.. lên men yếm khí. Lên men. lên men hiếu khí.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> . Quá trình lên men tổng quát. Chế tạo môi trường. Khử trùng môi trường. Giống vsv. Nhân giống (cấp 1,2,3,..). Lên men. Thu hồi sản phẩm. Kiểm tra sự tạo thành sản phẩm.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> Quá trình lên men rượu. Là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường thành ethanol và CO2. Chia làm hai thời kì chính:. Thời kì phát triển sinh khối.. Thời kì men chuyển đường thành rượu và CO2..

<span class='text_page_counter'>(8)</span> I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN II. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG III. VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG IV. VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> Các nhà khảo cổ học cho rằng, rượu vang có xuất xứ từ khu vực Capcazơ và Trung Đông khoảng 8000 năm về trước. Khoảng năm 2000 TCN, sản xuất rượu vang du nhập tới Hy Lạp và sau đó truyền bá khắp Địa Trung Hải bởi đế chế La Mã. Năm 1655, nho được người Hà Lan trồng trọt trên thuộc địa của mình tại Mũi Hảo Vọng (Nam Phi). Ngành sản xuất rượu vang được phát triển ở tất cả các nơi mà thực dân Châu Âu đặt chân tới..

<span class='text_page_counter'>(10)</span> Nguyên liệu * Nho.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> Nguyên liệu * Nấm men •Thuộc giống Saccharomyces Meyer • Saccharomyces vini (S.Meyer, theo Lodder là S.Hanse): - Chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả trong quá trình lên men. - Hình dạng: nhiều hình dạng. Kích thước: dài 9 - 10 µm, rộng 2 - 7 µm.

<span class='text_page_counter'>(12)</span>

<span class='text_page_counter'>(13)</span> ♣ Nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), còn lại là vi khuẩn, xạ khuẩn... ♣ Vi sinh vật được chia làm hai dạng: Dạng nội sinh:. Từ vỏ trái nho và thiết bị. Dạng đưa vào:. Các chủng giống khởi động phục vụ lên men.

<span class='text_page_counter'>(14)</span>  Dạng nội sinh • Những sinh vật chính có trên bề mặt quả nho: - Nấm men: Kloeckera/Hanseniaspora. - Vi khuẩn lactic: Lactobacillus, Leuconostoc,... - Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter. - Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula, Cladosporium..

<span class='text_page_counter'>(15)</span>  Dạng đưa vào • Sử dụng hai nguồn giống - Nguồn giống đã chuẩn bị sẵn: các chủng nấm men Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Torulopis. - Nguồn nấm men dính trên vỏ, rơi vào dịch nước quả một cách tự nhiên lên men. Côn trùng (chủ yếu là ruồi giấm) là đối tượng phát tán nấm men..

<span class='text_page_counter'>(16)</span> VSV làm hỏng hoặc làm giảm chất lượng rượu vang. Nấm men nội sinh. Nấm men từ bên ngoài. Vi khuẩn. Nấm mốc.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> Nấm men Nấm men trong sản xuất rượu thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces. Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang • Saccharomyces cerevisiae • Saccharomyces uvarum • Saccharomyces chevalieri • Saccharomyces oviformics • Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang -. Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả. Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn. Kết lắng tốt. Làm trong dung dịch rượu nhanh. Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng. - Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết..

<span class='text_page_counter'>(19)</span> Vai trò của nấm men Sử dụng đường glucose và fructose trong dịch nho và chuyển hoá chúng theo con đường Embden-Meyerho-Parnaf thành Pyruvate  cung cấp năng lượng và chất khử phục vụ sinh tổng hợp cho tế bào. Quá trình chuyển hoá glucose thành ethanol bởi S.cerevisiae có thể được diễn giải trong phương trình sau: C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> Ngoài ethanol và CO2, còn một sản phẩm quan trọng nữa của quá trình lên men là glycerol. NADH –H+ NAD+ Dihydroxyacetone phosphate DHAP reductese Pi Glycerol 3-phosphate Glycerol phosphatase. Glycerol.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> Kích thích tiêu hoá, giúp ăn ngon miệng, làm cho tinh thần sảng khoái, tăng cường thêm năng lượng, chất dinh dưỡng cho cơ thể. Khả năng tiêu diệt tế bào ung thư. Rượu vang đỏ còn chống mập phì. Giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến. Resveratrol trong rượu vang phòng tránh lão hóa tim, xương, mắt và cơ. Rượu vang còn giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng..

<span class='text_page_counter'>(23)</span> SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN RƯỢU • Bảo Quản: Hầm rượu. Ngoài hầm rượu. •Sử Dụng: Trước khi mở nút chai. Sau khi mở nút chai..

<span class='text_page_counter'>(24)</span> • • • • • • • • • • • •. Lê Quốc Tuấn 2009. Vi Sinh học đại cương. ĐH Nông Lâm TP HCM. Vũ Công Hậu,1983. Chế biến rượu vang trong gia đình. NXB Nông Nghiệp. Hồ Quang Trí,1999. Vi sinh thực phẩm. Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Hữu Phúc, 1996. Công nghệ vi sinh vật (tập 1.2.3) Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Lương Đức Phẩm, 1998. Công nghệ vi sinh vật. NXB Nông Nghiệp. Hồ Sưởng, 1992Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm. NXB Nông Nghiệp. PGS.TS Phạm Văn Ty – TS. Vũ Nguyên Thành, 2007. Công nghệ vi sinh và môi trường. NXB Giáo Dục. Trần Thị Thanh, 2003. Công nghệ vi sinh. NXB Giáo Dục. Trần Linh Thước, 2002. Phương pháp phân tích vi sinh vật. NXB Giáo Dục. Thế Giới Rượu Vang - www.WineWorld.vn

<span class='text_page_counter'>(25)</span> Chân thành cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe !.

<span class='text_page_counter'>(26)</span>