Nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt

Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 1


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

1.1. Giới thiệu về cây ớt
1.1.1. Nguồn gốc cây ớt [ 7, 8 ]
- Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họ
Cà Solanaceae. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài
năm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn
độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác
tiêu, Hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại
quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc
chữa nhiều bệnh.
- Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số lồi hoang dại, được thuần
hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm.
- Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền
sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến
Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi
Các dân tộc Pueblo Cổ đại). Trong cuốn sách đã xuất bản Svensk Botanisk

Tidskrift (1995), Giáo sư Hakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài viết về ớt trong
thời kỳ tiền - Columbia ở châu Âu. Trong một nơi khai quật khảo cổ của St.
Botulf ở Lund, các nhà khảo cổ đã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescens
trong một lớp có niên đại thế kỷ 13. Hjelmqvist cũng tuyên bố rằng Capsicum đó
đã được miêu tả bởi Therophrasteus người Hy Lạp (370 - 286 BC). Ông cũng đề
cập đến các nguôn cổ khác. Nhà thơ La Mã Martialis (khoảng thế kỷ 1) đã mơ tả
"Pipervee crudum" (ớt tươi) có hình dài và có nhiều hạt. Các mơ tả này không
phù hợp với tiêu đen (Piper nigrum), cây không mọc tốt trong điều kiện khí hậu
châu Âu

SVTH: Phạm Cơng Cường

Trang 2


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

1.1.2. Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới
1.1.2.1. Các giống ớt được trồng ở nước ta [ 7 ]
Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phương là chính. Giống trồng
phổ biến ở đồng bằng sơng Cửu Long có giống Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng,
ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bị, Chìa Vơi. Ngồi ra Viện Nghiên
Cứu Nơng Nghiệp Hà Nội cơng bố bộ sưu tập với 117 giống nội địa (1987), điều
này chứng minh nguồn giống ớt phong phú, đa dạng chưa được biết đến ở nước
ta. Tuy nhiên giống địa phương bị lai tạp nên thối hóa, quần thể khơng đồng đều
và cho năng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng cho năng suất vượt
trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu được ưa chuộng và đang thay thế
dần các giống địa phương.

Giống lai F1:
- Giống Chili (công ty Trang Nông phân phối): Trái to, dài 12-13 cm, đường kính
trái 1,2-1,4cm; trọng lượng trung bình trái 15-16 gram, dạng trái chỉ địa, trái chín
đỏ, cứng, cay trung bình, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Cây cao trung bình
75-85 cm, sinh trưởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao.
- Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trưởng mạnh, phân tán
lớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, cho
thu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus. Trái ớt chỉ địa dài 14-16 cm,
thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ được lâu sau thu hoạch, năng suất 2-3
tấn/1.000m2.
- Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày sau
khi gieo, trái chỉ thiên khi chín đỏ tươi, rất cay, dài 4-5 cm, đường kính 0,50,6cm, trọng lượng trung bình 3-4g/trái, đậu nhiều trái và chống chịu khá với
bệnh thối trái, sinh trưởng tốt quanh năm. - Giống Hiểm lai 207 (công ty Hai
SVTH: Phạm Công Cường

Trang 3


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Mũi Tên Đỏ phân phối): Giống cho trái chỉ thiên, dài 2-3 cm, trái rất cay và
thơm, năng suất 2-3 kg trái/cây, chống chịu khá bệnh thán thư.
Giống địa phương:
- Giống Sừng Trâu: Bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy. Trái màu đỏ
khi chín, dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hướng xuống. Năng suất 8-10 tấn/ha, dễ
nhiễm bệnh virus và thán thư trên trái.

Hình 1.1. Ớt sừng trâu

- Giống Chỉ Thiên: Bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng
láng, dài 7-10 cm, hướng lên, năng suất tương đương với ớt Sừng nhưng trái cay
hơn nên được ưa chuộng hơn.

Hình 1.2. Ớt chỉ thiên

SVTH: Phạm Cơng Cường

Trang 4


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

- Giống Ớt Hiểm: Cây cao, trổ hoa và cho trái chậm hơn 2 giống trên nhưng cho
thu hoạch dài ngày hơn nhờ chống chịu bệnh tốt. Trái nhỏ 3-4 cm nên thu hoạch
tốn công, trái rất cay và kháng bệnh đén trái tốt nên trồng được trong mùa mưa.

Hình 1.3. Ớt hiểm
1.1.2.2. Một số giống ớt được trồng ở nước ngoài [ 7,10]
 Capsicum Annuum (ANN-you-um)
Annuum nghĩa là cây trồng một năm trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là cây
lấu năm ở những điều kiện trồng thích hợp. Lồi này là phổ biến nhất và được
trồng rộng rãi nhất trong số năm lồi ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt
Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt
Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash
và các loại ớt quả Sáp.
Ớt Annuum từng được chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay. Tuy
nhiên, kỹ thuật gây giống thực vật hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các lồi

ớt chng cay và ớt ngọt Jalapenos bây giờ đã được gây giống.

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 5


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum
 Capsicum Chinense (chi-NEN-see)
Chinense có nghĩa là 'từ Trung Hoa' cịn là sự nhầm lẫn về tên gọi vì lồi này có
nguồn gốc từ lưu vực sơng Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng
Caribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nước nhiệt đới. Loài này bao gồm nhiều
giống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt Mũ Bê-rê Xcot-len và ớt Đỏ
Savina huyền thoại. Các loại quả, cũng như cây ớt rất khác nhau trong lồi này
mặc dù chúng có đặc điểm chung là có một hương vị hoa quả đặc trưng thường
được mơ tả là giống mùi quả mơ.
Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở những khu vực có
độ ẩm cao. Chúng là những cây trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụ
trồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm.

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 6


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense
 Capsicum Baccatum (bah-COT-tum hoặc bah-KAY-tum)
Baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm các giống cây ớt của Nam Mỹ
còn gọi là Aji. Nhiều giống ớt baccatum gần như giống với ớt annuum với quả
ớt từ không cay đến rất cay.
Loài baccatum thường được đặc trưng với những loài khác bởi những đốm vàng
hoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng. Nhiều
giống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thường đạt tới 5 phút chiều cao
và quả thường thẳng lên rồi cong xuống khi chín.

Hình 1.6. Ớt Capsicum Baccatu
 Capsicum Frutescens (fru-TES-enz)
Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' khơng được trồng rộng rãi ngoại
trừ ớt Tabasco, là giống ớt được sử dụng để sản xuất loại tương ớt nổi tiếng thế
giới từ năm 1848. Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, được trồng ở lưu
vực sông Amazon ở Brazil nơi lồi này bắt nguồn.
Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển
cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phương. Hoa ớt có tràng màu
SVTH: Phạm Cơng Cường

Trang 7


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía. Các loại quả ít đa dạng như
những loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thường nhỏ, nhọn đầu và dựng
đứng trên cây. Lồi này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và một
cây có thể tạo ra 100 quả trở lên.

Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens
 Capsicum Pubescens (pew-BES-enz)
Pubescens có nghĩa là 'có lơng' có lẽ là lồi ít phổ biến nhất trong số năm lồi ớt
thuần hóa và là lồi Ớt thuần hóa duy nhất khơng có dạng cây dại. Tuy nhiên, hai
loài cây ớt dại 'Cardenasii' và 'Eximium' được tin là có quan hệ gần gũi với nó.
Pubescens có tập tính mọc dày và thẳng (đơi khi bị và giống cây nho) và có thể
phát triển cao tới 8 phút, tuy nhiên thường là 2 phút. Hoa ớt có các tràng màu tía,
túi phấn màu tía và màu trắng và mọc thẳng đứng trên lá. Quả ớt thường có hình
quả lê hoặc táo.
Một điểm thú vị nên nhớ là lồi này bị 'cơ lập' với các lồi ớt thuần hóa khác vì
nó khơng thể thụ phấn chéo với chúng. Một đặc điểm đặc trưng khác của loài ơt
SVTH: Phạm Công Cường

Trang 8


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

này là quả có hạt màu đen. Các giống thuộc loài này gồm ớt Peru 'Rocoto' và ớt
Mexico 'Manzano'. Có lẽ đây là lồi ớt thuần hóa khó trồng nhất trong số năm
lồi nói trên.

Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens

1.1.3. Gía trị dinh dưỡng của ớt [ 8, 9]
- Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay
hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trước đây trên các động vật có vú thử
nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thư, giảm
đau và chống tiểu đường. Nó cịn được phát hiện là làm giảm mức LDL
cholesterol ở các cá thể béo phì.
- Chúng cịn có các chất chống ơxi hóa khác như vitamin A, và các chất
flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các
chất chống ơxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương
của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật.
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi
Chất
Năng lượng
Carbohydrate
SVTH: Phạm Công Cường

Giá trị dinh dưỡng
40kcal
8.81g
Trang 9

Tỷ lệ %
2%
7%


Đồ Án Tốt Nghiệp

Đạm
Tổng lượng chất béo

Chất xơ

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Canxi
Đồng
Sắt
Magiê
Mangan
Phôt-pho
Selen
Kẽm

1.87g
0.44
1.5g
Các Vitamin
23 mcg
1.244 mg
0.201 mg
0.506 mg
0.086 mg
0.72 mg
952 IU
143.7 mg
0.69 mg
14 mcg
Chất điện phân
9 mg
322 mg

Các chất khoáng
14 mg
0.129 mg
1.03 mg
23 mg
0.187 mg
43 mg
0.5 mcg
0.26 mg

Carotene-ß
Carotene-α
Cryptoxanthin-ß

Phyto-nutrients
534 mcg
36 mcg
40 mcg

Folates
Niacin
Pantothenic acid
Pyridoxine
Ribofavin
Thiamin
Vitamin A
Vitamin C
Vitamin E
Vitamin K
Natri

Kali

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 10

3%
2%
3%
6%
8%
4%
39%
6.5%
6%
32%
240%
4.5%
11.5%
0.5%
7%
1.5 %
14%
13%
6%
8%
6%
1%
2%

-


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt [ 7 ]

Hình 1.9. Hình thái của trái ớt
1.1.5. Thời vụ trồng ớt [ 8 ]
SVTH: Phạm Công Cường

Trang 11


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Ớt có thể trồng được 3 vụ trong năm:
- Vụ sớm: Gieo hạt tháng 8 - 9, trồng tháng 9 - 10, bắt đầu thu hoạch từ tháng 12
- 1.
- Vụ chính (Đơng Xn): Gieo hạt tháng 10 - 11, trồng tháng 11-12, bắt đầu thu
hoạch tháng 2-3 .
- Vụ Hè Thu: Gieo tháng 4 - 5 trồng tháng 5-6 thu hoạch 8-9.
1.1.6. Công dụng và phương thuốc [ 9,11 ]
- Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực,
chỉ thống, thường được dùng chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, chữa đau
khớp. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy, trong ớt có chứa một số hoạt chất

như capsicain, chất này bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh.
- Chất capsaicin trong ớt là hoạt chất gây đỏ và nóng, chỉ có khi quả ớt chín.
Chất này có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất edorphin - có tác dụng
giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và bệnh
đau đầu do thần kinh.
- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết, khi chúng ta cắn một miếng ớt cay,
vị cay kích thích mạnh, khiến não bộ bài tiết ra chất hóa học làm giảm bớt đau
đớn và sinh ra một chút khối cảm. Trong ớt cịn chứa một số chất giúp máu lưu
thơng tốt, tránh được tình trạng đóng vón tiểu cầu, dẫn đến bệnh nhồi máu cơ
tim. Ớt cịn có tác dụng ngăn ngừa huyết áp cao và giảm béo.
- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học đã chứng minh, thành phần chất cay của ớt
có tác dụng lan tỏa và đốt cháy các chất béo. Khi cơ thể hấp thu chất cay từ ớt,
não sẽ tăng cường hoạt động, thúc đẩy sự chuyển tải của hệ thần kinh, làm cho
thận tiết ra các dịch thể. Khi thận tiết ra các dịch thể sẽ đốt cháy chất béo, vì vậy
SVTH: Phạm Cơng Cường

Trang 12


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

có tác dụng giảm béo. Ớt cũng chứa một số vitamin và chất khoáng. Trong 100g
ớt có chứa 198mg viatmin C, và các vitamin B1, B2, bêta caroten (tiền vitamin
A), canxi, sắt, axit citric, axit malic. Lượng vitamin C phong phú trong ớt có thể
khống chế xơ cứng động mạch và làm giảm cholesterol.
- Nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ cho thấy, ớt có tác dụng sát trùng, chống
ơi thiu, chống lạnh và chứa một số dưỡng chất nên giúp con người đề phòng và
chữa một số bệnh. Chỉ cần một quả ớt cay nhỏ cũng mang lại cảm giác ngon

miệng cho nhiều người, vì thế ớt đã trở thành món gia vị khơng thể thiếu được
trong một số món ăn.
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam [ 7 ]
- Cây ớt là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệu quả kinh tế
cao. Tùy theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tùy theo thời vụ, ớt có thể cho
thu nhập một sào từ 4 – 5 triệu đồng đã tính chi phí. Mức thu nhập này cao hơn
nhiều sao với trồng các loại rau màu khác.
- Mặt khác, ớt có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm và được sử dụng dưới
nhiều hình thức và loại sản phẩm thong dụng ở khắp các nước trên thế giới, nên
nó là loại cây trồng triển vọng cho xuất khẩu.
- Việt Nam là nước sản xuất nơng nghiệp, có điều kiện khí hậu, đất đai phù hợp
với sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại rau quả. Trong đó cây ớt được
trồng ở hầu hết các tỉnh và được trồng nhiều vụ trong năm. Nhờ các tiến bộ về
giống, kỹ thuật canh tác, hiện nay ớt được trồng và sản xuất gần như quanh năm.
- Trong những năm gần đây, với sự hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế, việc
giao lưu bn bán hang hóa giữa các nước đã được tự do hóa, cây ớt càng thể
hiện tiềm năng to lớn trong xuất khẩu dạng tươi và các sản phẩm đã qua chế
SVTH: Phạm Công Cường

Trang 13


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

biến. Đồng thời cây ớt là cây trồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ dàng canh
tác. Hàng năm ở nước ta diện tích trồng ớt đều tăng lên.
Bảng 1.2. Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu
tháng 09/2007

Doanh nghiệp xuất khẩu

Thị trường xuất

Kim

khẩu

ngạch

Cty Cổ phần Nông thuỷ sản Đạt Doan
Cty Cổ phần XNK Rau quả
Cty TNHH AGRI DEVELOPMENT
Chi nhánh Cty Cổ phần XNK Than Việt Nam tại

Trung Quốc
Đài Loan
Singapore
Singapore

(USD)
165.500
68.040
51.995
46.511

TP.HCM
Cty TNHH Thực phẩm Asuzac
Cty Hữu hạn Chế biến Gia vị Nedspice Việt

Nhật Bản
Hà Lan

22.848
22.250

Nam
Cty TNHH Thương mại DV Vận tải Sài Gòn

Malayxia,

19.656

Cty TNHH Thực phẩm Vạn Đắc Phúc
Cty TNHH Thương mại Châu Hà

Đài Loan
Đài Loan
Slovakia

16.537
15.360

Cty Cổ phần Thành Tùng
DNTN Ngọc Tỷ

(Slovak Rep.)
Trung Quốc
Singapore

15.162
15.077

- Năng suất sản xuất ớt của Việt Nam cịn thấp và khơng ổn định. Những nguyên
nhân làm cho năng suất ớt của nước ta cịn thấp là do: chưa có nguồn giống tốt,
chưa có đầu tư thích đáng vào vùng sản xuất, chưa làm tốt cơng tác phịng trừ
sâu bệnh, chưa áp dụng các biện pháp kỹ thuật sản xuất đạt năng suất cao.

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 14


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

- Song song với việc đầu tư phát triển vùng nguyên liệu ớt, thì các dự án sản
xuất ớt phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đã và đang được đẩy
mạnh. Bên cạnh các nhà máy mới được xây dựng với cơng nghệ, thiết bị hiện đại
thì các nhà máy cũ vẫn tiếp tục hoạt động chế biến các sản phẩm cà chua phục
vụ tiêu dung và xuất khẩu.
1.1.8. Các sản phẩm từ ớt [ 7, 8, 12]
- Ớt tươi là thành phẩm ớt đơn giản nhất có thể sử dụng ngay sau khi hai khỏi
cây. Ớt tươi được mua bán hàng ngày tại tất cả các chợ và siêu thị như một loại
gia vị khó thiếu được cho bữa ăn của hầu hết mọi người.

Hình 1.10. Ớt tươi
- Cơng nghệ sấy ớt có thể có thể đại diện chung cho công nghệ sấy rau. Sản
phẩm ớt sấy là ớt nguyên quả, cần nguyên hình dạng quả ban đầu, hàm lượng ẩm

khống chế sao cho vi sinh vật (đặc biệt là nấm mốc) khơng thể mọc được và do
đó khả năng bảo quản được tăng cường gấp nhiều lần.

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 15


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Hình 1.11. Ớt sấy
- Bột ớt (hay ớt xay bột) dà dạng quả ớt khô được tán bột, đôi khi được trộn thêm
các gia vị khác (tạo thành hỗn hợp bột ớt). Bột ớt được sử dụng như một loại gia
vị được ưa thích trên thế giới để bổ sung hương và vị cay hăng vào các món ăn.

Hình 1.12. Ớt bột
- Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ,
được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác.
Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt.

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 16


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Hình 1.13. Tương ớt
1.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt Nam [ 7,10]
Ở Việt Nam, sản phẩm tương ớt nói riêng và các sản phẩm từ ớt nói chung đều
tiêu thụ rất chậm ở trong nước, mà chủ yếu là xuất khẩu. Điều này do các nguyên
nhân sau:
- Nước ta ln có sẵn nguồn ngun liệu ớt tươi quanh năm với giá rẻ.
- Người dân Việt Nam chưa có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn.
- Gía sản phẩm tương ớt còn cao hơn so với ớt tươi.
Ở Việt Nam, tương ớt chưa được chú trọng đầu tư sản xuất, cả về trang thiết bị
và công nghệ. Có một số nhà máy chế biến tương ớt nhưng chất lượng chưa cao.
Trên thị trường có một vài sản phẩm tương ớt do các công ty Việt Nam sản xuất
được người tiêu dung quan tâm như:

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 17


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Hình 1.14. Một số sản phẩm tương ớt trên thị trường
- Việc nghiên cứu xây dựng được quy trình cơng nghệ sản xuất tương ớt phù
hợp với điều kiện trong nước rõ ràng là một hướng đầu tư hợp lý hiệu quả.
Trước hết, sản xuất tương ớt trong nước góp phần khai thác tiềm năng nguyên
liệu ớt ở nước ta. Sản phẩm thu được đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất
khẩu.
- Với mục tiêu đó và trong phạm vi của đề tài này, nhiệm vụ đặt ra là nghiên

cứu được quy trình cơng nghệ sản xuất tương ớt có bổ sung các loại gia vị
nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt hơn, phù hợp với điều kiện sản xuất ở
Việt Nam.

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 18


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Một số quy trình sản xuất tương ớt trên thị trường [ 12 ]
- Quy trình 1:
ỚT

CÀ CHUA

KHOAI TÂY

CÂN

CÂN

CÂN

RỬA

RỬA

RỬA

XỬ LÝ SƠ BỘ

CHẦN

LUỘC

THÁI NHỎ

BĨC VỎ, BỎ HẠT

CHÀ

XAY NHUYỄN

CHÀ

BỘT KHOAI TÂY

PHỐI TRỘN

ĐUN SÔI

THÊM GIA VỊ

THỬ ĐỘ SỆT

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 19

Đường, muối, dấm

Bột bắp, nước


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

ĐUN SƠI

LÀM NGUỘI

RĨT CHAI

SẢN PHẨM

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 20


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

- Quy trình 2:

ỚT

CÀ CHUA

LỰA CHỌN

LỰA CHỌN

BÓC VỎ

XỨ LÝ

XỬ LÝ

LỰA CHỌN

LÀM SẠCH

LÀM SẠCH

LÀM SẠCH

CHẦN

CHẦN

NGHIỀN

NGHIỀN

NGHIỀN

CHÀ

CHÀ

PHỐI TRỘN

CƠ ĐẶC

RĨT CHAI

SẢN PHẨM

Thuyết minh quy trình
SVTH: Phạm Cơng Cường

Trang 21

TỎI


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

- Chuẩn bị nguyên liệu: Loại bỏ quả thối, cắt bỏ cuống, và những thành phần
hỏng, vết đen, khuyết tật. Cà chua to quả nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà.
- Chần: Nếu không có máy nghiền, cần luộc hoặc hấp ớt, cà chua để quả mềm
dễ tách vỏ và hạt. Nếu có máy nghiền thì khơng cần làm chín ngun liệu.

- Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt được xay nhuyễn, chà qua rá tre, hoặc rây có
kích thước lỗ nhỏ để thu được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ.
- Phối trộn và cô đặc: Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với
đường và muối sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong
khoảng 5 - 10 phút. Các phụ gia khác lần lượt cho vào hỗn hợp. Trong q trình
cơ đặc phải khuấy liên tục để tránh bén nồi.
- Rót chai: Khi hỗn hợp đạt được độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản phẩm
vào những dụng cụ chứa đựng sạch đã được thanh trùng trước, đậy nắp kín ngay
khi sản phẩm cịn nóng.

SVTH: Phạm Cơng Cường

Trang 22


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

1.2. Các loại nguyên liệu phụ
1.2. 1. Đường
Sử dụng đường sacharose kết tinh chất lượng cao, đạt TCVN 7968-2008.
Có tác dụng:
- Đường sẽ làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm.
- Tham gia vào quá trình bảo quản của sản phẩm.
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Giá trị

0
Độ pol ( Z)
≥ 99.8
Hàm lượng đường khử
%
≤ 0.03
Tro dẫn nhiệt
%
≤ 0.03
Dư lượng sunfua dioxit
ppm
≤7
Asen
mg/kg
≤1
Đồng
mg/kg
≤2
Chì
mg/kg
≤ 0.05
(Nguồn: TCVN dành cho đường dùng trong sản xuất)
1.2.2. Muối [ 3 ]
Có tác dụng:
- Tạo vị cho sản phẩm tương ớt
- Hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Tiêu chuẩn
Đối với muối yêu cầu có độ tinh khiết cao :






Hàm lượng: NaCl > 90%
Hàm lượng: Mg2+ ≤ 0,1%
Hàm lượng: Ca2+ ≤ 0,6%
Hàm lượng cát sạn ≤ 0,5%

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 23


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

 Hàm lượng K+ ≤

0,1%

Hình 1.15. Muối
1.2.3.Tỏi [ 9 ]
Có 2 loại đó là tỏi vỏ tím và tỏi vỏ trắng
- Tỏi vỏ tím:
Tên dân gian : tỏi lào, kiệu đỏ, cau nhọt. Vỏ ngồi củ màu tím đỏ, tép tỏi mẩy, số
tép tương đối ít ( 6 – 8 tép). Nước tỏi đặc dính, lá tỏi cay, thân củ to khỏe, tươi
non có mùi thơm. Tỏi vỏ tím chịu rét, chín sớm.

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 24


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Hình 1.16. Tỏi vỏ tím
- Tỏi vỏ trắng:
Tỏi có vỏ ngồi màu trắng, vị cay nhạt, tép gầy và số tép nhìu hơn 8 -12 tép
mỗi củ. So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chịu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vị
cay nhạt.

Hình 1.17. Tỏi vỏ trắng

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 25