Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ tây nguyên điều kiện khảo sát t 25oc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƯƠNG ĐỎ TÂY
NGUYÊN (Điều kiện khảo sát: t = 25oC)

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn :

ThS. Huỳnh Phương Quyên

Sinh viên thực hiện

Vũ Trần Bảo Huyền

MSSV: 1151110473

:

Lớp: 11DSH05

TP. Hồ Chí Minh, 2015

Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN
Đồ án tốt nghiệp này được tôi tự thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của
ThS. Huỳnh Phương Quyên, Trường Đại Học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh.
Những kết quả có được trong đồ án tốt nghiệp này là 100% không sao chép
đồ án tốt nghiệp của người khác dưới bất kỳ hình thức nào. Các số liệu trích dẫn
trong đồ án tốt nghiệp là 100% trung thực. Tôi xin chịu trách nhiệm 100% về đồ án
tốt nghiệp của mình
Sinh viên thực hiện

Vũ Trần Bảo Huyền

i


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, con xin chân thành cảm ơn công nuôi dưỡng của ba mẹ, người thân
đã bảo bọc và tạo điều kiện thuận lợi để con học tập và có được thành quả như ngày
hơm nay.
Qua suốt thời gian học tập tại Trường Đại Học Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh,
em đã được các thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Mơi trường hết
lịng hướng dẫn, giúp đỡ em và tạo cơ hội cho em học tập, tìm hiểu cũng như suốt
thời gian làm đồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành tỏ lịng biết ơn đến q thầy cơ,
nhờ các thầy cô đã trang bị cho chúng em những kiến thức cần thiết để vững bước
vào đời.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS. Huỳnh Phương Quyên, cô là người

trực tiếp hướng dẫn tận tình, hết lịng cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án
tốt nghiệp này. Cảm ơn cô đã truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích, động viên
em để em hồn thành đồ án tốt nghiệp này.
Sau cùng, em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cơ và bạn bè trong phịng
thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã quan tâm, giúp
đỡ và taọ điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện

Vũ Trần Bảo Huyền

ii


Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................. viii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 5
1.1.

Nguyên liệu ....................................................................................................... 5

1.1.1.

Giới thiệu .................................................................................................... 5

1.1.2.

Cấu tạo của hạt thóc .................................................................................. 8

1.1.3.

Thành phần hóa học của hạt gạo ............................................................ 11

1.1.4.

Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo ................................................................ 21

1.2.

Gạo mầm ......................................................................................................... 23

1.2.1.

Giới thiệu .................................................................................................. 23

1.2.2.

Giá trị dinh dưỡng của gạo mầm ............................................................. 25

1.2.3.

Giới thiệu GABA: ..................................................................................... 26

1.2.3.1. Giới thiệu: ............................................................................................. 26
1.2.3.2. Vai trò của GABA đối với con người .................................................... 27
1.3.

Quá trình nảy mầm.......................................................................................... 28

1.3.1.

Định nghĩa ................................................................................................ 28

1.3.2.

Quy trình thực hiện .................................................................................. 29

1.3.3.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình nảy mầm ......................................... 29

1.3.3.1. Biến đổi sinh hóa: ................................................................................. 29
1.3.3.2. Biến đổi sinh lý: .................................................................................... 30
1.3.4.

Các giai đoạn của quá trình nảy mầm ..................................................... 30

1.3.5.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm ....................................... 31

1.3.6.

Các enzyme tham gia quá trình nảy mầm ................................................ 32

1.4.

Enzyme amylase ............................................................................................. 33

iii


Đồ án tốt nghiệp

1.4.1.

Khái quát ............................................................................................... 33

1.4.2.

Cơ chất của enzyme amylase ................................................................ 34

CHƢƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 36
2.1.

Địa điểm và thời gian thí nghiệm.................................................................... 36

2.1.1.

Địa điểm và thời gian thí nghiệm ............................................................. 36

2.1.2.

Nguyên liệu ............................................................................................... 36

2.2.

Phương tiện thí nghiệm ................................................................................... 36

2.2.1.

Dụng cụ - thiết bị thí nghiệm.................................................................... 36

2.2.2.

Hóa chất ................................................................................................... 36

2.3.

Nội dung thí nghiệm ....................................................................................... 37

2.3.1.

Quy trình thí nghiệm ................................................................................ 37

2.3.2.

Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................ 40

2.3.2.1. Thí nghiệm 1. Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo hút nước đạt
trạng thái bão hịa. ............................................................................................. 40
2.3.2.2. Thí nghiệm 2. Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến khả năng nảy

mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng
protein có trong gạo mầm (t=25oC). .................................................................. 41
2.3.2.3. Thí nghiệm 3. Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến khả năng nảy mầm,
độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng
protein có trong gạo mầm (t=25oC). .................................................................. 43
2.3.2.4. Thí nghiệm 4. Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 50% sáng 50% đến khả năng
nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm
lượng protein có trong gạo mầm (t=25oC). ....................................................... 44
2.3.2.5. Thí nghiệm 5. So sánh các điều kiện ủ để chọn điều kiện ủ tối ưu cho
gạo lứt nảy mầm ................................................................................................. 46
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ........................................................... 48
3.1.

Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo hút nước đạt

trạng thái bão hòa. ..................................................................................................... 48

iv


Đồ án tốt nghiệp

3.2.

Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến khả năng nảy

mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng
protein có trong gạo mầm (t=25oC). ......................................................................... 50
3.1.1.

Tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm .................................................................. 50

3.1.2.

Hoạt độ enzyme amylase .......................................................................... 51

3.1.3.

Hàm lượng glucose .................................................................................. 53

3.1.4.

Xác định hàm lượng protein..................................................................... 54

3.3.

Kết quả thí nghiệm 3: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến khả năng nảy

mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng
protein có trong gạo mầm (t=25oC). ......................................................................... 56
3.3.1.

Tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm .................................................................. 56

3.3.2.

Hoạt độ enzyme amylase .......................................................................... 57

3.3.3.

Hàm lượng glucose .................................................................................. 59

3.3.4.

Xác định hàm lượng protein..................................................................... 60

3.4.

Kết quả thí nghiệm 4: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 50% sáng 50% đến khả

năng nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm
lượng protein có trong gạo mầm (t=25oC). ............................................................... 61
3.4.1.

Tỷ lệ nảy mầm .......................................................................................... 61

3.4.2.

Xác định hoạt độ enzyme amylase ........................................................... 63

3.4.3.

Hàm lượng glucose .................................................................................. 64

3.4.4.

Hàm lượng protein ................................................................................... 65

3.5.

Kết quả thí nghiệm 5: So sánh các điều kiện ủ để chọn điều kiện ủ tối ưu cho

gạo lứt nảy mầm ........................................................................................................ 67
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 69
4.1.

Kết luận ........................................................................................................... 69

4.2.

Đề nghị ............................................................................................................ 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 70
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 1

v


Đồ án tốt nghiệp

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1. Sự phân bố chất dinh dưỡng trong hạt gạo ................................................ 6
Bảng 1.2. Tỉ lệ từng phần của hạt thóc (% khối lượng hạt) ..................................... 10
Bảng 1.3. Thành phần hóa học trong từng phần của hạt lúa ................................... 11
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của 100g gạo ........................................................... 11
Bảng 1.5. Thành phần trung bình của thóc, gạo lứt, gạo xát và trấu (% khối lượng)12
Bảng 1.6. Phân bố các loại glucid trong các phần khác nhau của hạt gạo .............. 13
Bảng 1.7. Tỷ lệ % các loại protein trong lúa gạo (đơn vị tính: %lượng protein tổng)15
Bảng 1.8. Thành phần các acid amin của các phần khác nhau trong hạt gạo .......... 16
Bảng 1.9. Hàm lượng các hợp chất lipid trong các loại gạo (đơn vị tính: % khối

lượng) ........................................................................................................................ 17
Bảng 1.10. Thành phần các chất khống trong thóc gạo (đơn vị tính: mg%) .......... 18
Bảng 1.11. Thành phần vitamin trong các loại gạo (mg/kg chất khô), đơn vị: % khối
lượng hạt.................................................................................................................... 19
Bảng 1.12. Phân bố vitamin b1 trong các bộ phận của thóc gạo .............................. 19
Bảng 1.13. So sánh thành phần gạo lứt và gạo trắng (theo fao 1994) ...................... 21
Bảng 1.14. Thành phần dinh dưỡng trong 1kg gạo mầm cung cấp cho sức khỏe.... 25
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ ẩm của gạo lứt ........................... 48
Bảng 3.2. Tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm trong điều kiện ủ sáng 100% .................. 50
Bảng 3.3. Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hoạt độ enzyme amylase. .......... 52
Bảng 3.4. Kết quả hàm lượng glucose trong điều kiện ủ sáng 100% ....................... 53
Bảng 3.5. Kết quả hàm lượng protein khi ủ ở điều kiện sáng 100% ........................ 55
Bảng 3.6. Tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm trong điều kiện ủ tối 100% ..................... 56
Bảng 3.7. Kết quả hoạt động amylase ủ trong điều kiện tối 100% .......................... 58
Bảng 3.8. Kết quả hàm lượng glucose trong điều kiện ủ tối 100% .......................... 59
Bảng 3.9. Kết quả hàm lượng protein khi ủ ở điều kiện tối 100% ........................... 60
Bảng 3.10. Tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm trong điều kiện ủ tối 50% sáng 50% .... 62
Bảng 3.11. Kết quả hoạt động amylase ủ trong điều kiện tối 50% sáng 50% .......... 63
Bảng 3.12. Kết quả hàm lượng đường khử trong điều kiện ủ tối 50% sáng 50% .... 64

vi


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 3.13. Kết quả hàm lượng protein khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50% .......... 66
Bảng 3.14. Kết quả các thành phần của gạo mầm ở các điều kiện ủ........................ 67

vii

Đồ án tốt nghiệp

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Gạo lứt ........................................................................................................ 5
Hình 1.2. Cấu tạo của hạt thóc ................................................................................... 8
Hình 1.3. Gạo mầm .................................................................................................. 23
Hình 1.4. Cơng thức hóa học của gaba ..................................................................... 26
Hình 1.5. Quy trình thực hiện ................................................................................... 29
Hình 1.6. Các loại enzyme endoamylase và exoamylase ......................................... 34
Hình 1.7. Cấu tạo hóa học của amylose (a) và amylopectin (b) .............................. 35
Hình 2.1. Sơ đồ sản xuất gạo mầm dự kiến .............................................................. 38
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .......................................................................... 41
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .......................................................................... 42
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .......................................................................... 44
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .......................................................................... 45
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 .......................................................................... 47
Hình 3.1. Biều đồ biểu thị độ ẩm của gạo theo thời gian ngâm ............................... 49
Hình 3.2. Độ dài mầm theo thời gian ủ ở điều kiện sáng 100% .............................. 51
Hình 3.3. Biểu đồ biểu thị hoạt độ enzyme khi ủ ở điều kiện sáng 100% ............... 52
Hình 3.4. Biểu đồ biểu thị hàm lượng glucose khi ủ ở điều kiện sáng 100% .......... 54
Hình 3.5. Biểu đồ biểu thị hàm lượng protein .......................................................... 55
Hình 3.6. Độ dài mầm khi ủ ở điều kiện tối 100% ................................................... 57
Hình 3.7. Biểu đồ biểu thị hoạt độ enzyme khi ủ ở điều kiện tối 100% .................. 58
Hình 3.8. Biểu đồ biểu thị hàm lượng glucose khi ủ ở điều kiện tối 100% ............. 60
Hình 3.9. Biểu đồ biểu thị hàm lượng protein khi ủ ở điều kiện tối 100% .............. 61
Hình 3.10. Độ dài mầm khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50% .................................. 62
Hình 3.11. Biểu đồ biểu thị hoạt độ amylase khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50% . 64
Hình 3.12. Biểu đồ biểu thị hàm lượng glucose khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50%65
Hình 3.13. Biểu đồ biểu thị hàm lượng protein khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50%66

viii


Đồ án tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
 Đặt vấn đề:
Trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay, mức sống của người Việt Nam
cũng càng ngày nâng cao hơn. Theo đó là nhu cầu sống ngày càng cao về mọi mặt
như: chất lượng cuộc sống, dịch vụ, sức khỏe…cũng rất được chú trọng và quan
tâm. Và điều mà mọi người dân quan tâm nhất là thực phẩm. Hiện nay, có rất nhiều
thực phẩm xuất hiện trên thị trường nhưng để chọn được một loại thực phẩm có
chất lượng tốt và an tồn vệ sinh thực phẩm thì khơng dễ dàng. Để có một sản phẩm
đạt chất lượng và cải thiện tình hình sức khỏe của mọi người, người ta đã tìm ra các
sản phẩm có chức năng sinh học, dược liệu có thể vừa là thực phẩm cung cấp dinh
dưỡng, vừa có thể hỗ trợ điều trị bệnh, sản phẩm này còn được goi là “thực phẩm
chức năng”, nhưng đây là một lĩnh vực mới ở nước ta đang được tìm hiểu và đầu tư
nghiên cứu.
Trong các loại thực phẩm từ nhiều nguyên liệu khác nhau thì gạo là một
nguồn nguyên liệu tự nhiên rất quan trọng và không thể thiếu cho một nửa dân số
trên thế giới, cơm nấu từ gạo rất dễ tiêu hóa, do đó năng lượng cung cấp nhanh
chóng tới các cơ quan giúp cơ thể đủ năng lượng dự trữ làm việc. Gạo lứt là một
nguồn thực phẩm rất giàu dinh dưỡng so với gạo đã xát trắng, một số thành phần
trong gạo lứt cịn có thể ngăn ngừa và điều trị một số bệnh, và cơm gạo lứt dần trở
nên phổ biến trong các bữa ăn của nhiều nhà hiện nay.
Đồng thời, nước ta là một nước nơng nghiệp nhưng gạo Việt Nam khó cạnh
tranh lại các nước khác trên thế giới vì chất lượng gạo khơng cao, vì thế bên cạnh
nâng cao chất lượng gạo bằng cách thay đổi phương thức sản xuất và giống lúa, còn
phải tăng giá trị dinh dưỡng của các loại gạo có chất lượng thấp bằng cách chế biến

gạo lứt từ các giống gạo này. Tuy nhiên gạo lứt có thời gian nấu lâu, cơm gạo lứt có
cấu trúc cứng và không hấp dẫn bằng gạo trắng. Để cải thiện chất lượng gạo lứt cần
phải có phương pháp chế biến thích hợp, tạo ra sản phẩm có giá trị sinh dưỡng và
cảm quan cao.

1


Đồ án tốt nghiệp

Quá trình nảy mầm của gạo lứt là một phương pháp cải thiện chất lượng của
gạo lứt, cơm gạo lứt sẽ mềm hơn. Quá trình nảy mầm còn làm thay đổi quan trọng
về dinh dưỡng như: hàm lượng chất xơ, vitamin, chất khoáng, protein và hàm lượng
γ-aminobutyric… sau khi nảy mầm thì hàm lượng của một số chất sinh học tăng lên
cần thiết cho sự phát triển và cải thiện sức khỏe cho con người.
Hiện nay ở Việt Nam đã có sản phẩm gạo mầm nhưng khơng nhiều. Đồng
thời, sản phẩm gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ hiện chưa có mặt trên thị trường. Do
đó tơi thực hiện đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của gạo
mầm từ gạo lứt nƣơng đỏ Tây Nguyên (điều kiện khảo sát t = 25oC)” nhằm tìm
ra điều kiện ủ, thời gian ủ thích hợp để tạo ra sản phẩm gạo mầm giàu dinh dưỡng,
cải thiện sức khỏe và nâng cao giá trị kinh tế của giống lúa nương đỏ Tây Nguyên.
 Tình hình nghiên cứu
Tình hình nghiên cứu ngồi nước
Gạo lứt là một loại thực phẩm chưa nhiều chất có giá trị dinh dưỡng cao hơn
so với gạo trắng. Tuy nhiên gạo lứt sẽ tăng giá trị sử dụng hơn khi cho gạo nảy
mầm.
Trong những năm gần đây, thế giới đã rất quan tâm nghiên cứu về điều kiện
nảy mầm và xác định những hợp chất có giá trị sinh học có trong gạo nảy mầm. Sau
đây là bảng tóm tắt kết quả nghiên cứu của các cơng trình nghiên cứu về gạo mầm
trên thế giới:

Nguồn tài liệu

Một số thanh đổi về thành phần các hợp chất có
trong gạo mầm (so với gạo lứt chƣa nảy mầm)

Tian và cộng sự (2004)

Tổng phenolic , hoạt chất chống oxi hóa

Britz và cộng sự (2007)

Alpha-tocopherol

, alpha-tocotrienol

, gamma-

oryzanol
Gamma-tocopherol
Li và cộng sự (2008)

, gamma-tocotrienol

Tổng hợp chất phenol

, tổng hàm lượng chất sơ

gamma-aminobutyric acid
Sawaddiwong và cộng sự Tổng polyphenol

,

,

, hoạt chất chống oxi hóa

2


Đồ án tốt nghiệp

(2008)
Jongjareonrak và cộng sự Tổng polyphenol

, hoạt chất chống oxi hóa

(2009)
Banchuen

và

cộng

sự Gamma-aminobutyric acid

(2010)

, ferulic acid ,

oryzanol

Charoenthaikij và cộng sự Gamma-aminobutyric acid
(2010)
Jannoey và cộng sự (2010)
Maisont

và

Narkrugsa

Gamma-aminobutyric acid, tổng polyphenol , khả
năng chống oxy hóa

(2010)

, amylose

, chất béo giảm ,

protein giảm
Jayadeep

và

Malleshi Chất xơ hòa tan

, tocotrienol

(2011)

hàm lượng tocopherol

Imam và cộng sự (2012)

Gamma-aminobutyric acid
năng chống oxy hóa

, chất béo giảm ,

, hoạt chất chống oxi hóa
, tổng polyphenol

, đường khử

, khả

, gamma-

aminobutyric acid
Songtip và cộng sự (2012)

Hàm lượng đường khử

, gamma-aminobutyric acid

Tình hình nghiên cứu trong nước
Thế giới đã rất quan tâm nghiên cứu và có rất nhiều sản phẩm gạo mầm
trong thương mại hóa. Ở Việt Nam, hiện nay có một dịng sản phẩm gạo mầm từ
giống gạo hạt trắng duy nhất của Công ty bảo vệ thực vật An Giang.
 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gạo mầm từ gạo lứt
nương đỏ Tây Nguyên (điều kiện khảo sát t = ± 25oC)
 Nhiệm vụ nghiên cứu
- Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo hút nước đạt trạng thái bão hòa.
- Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến khả năng nảy mầm, độ dài mầm, hoạt
độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có trong gạo mầm
(t=25oC).

3


Đồ án tốt nghiệp

- Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến khả năng nảy mầm, độ dài mầm, hoạt
độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có trong gạo mầm
(t=25oC).
- Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 50% sáng 50% đến khả năng nảy mầm, độ dài
mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có trong
gạo mầm (t=25oC).
- So sánh các điều kiện ủ để chọn điều kiện ủ tối ưu cho gạo lứt nảy mầm
 Phƣơng pháp nghiên cứu
-

Phương pháp xác định độ ẩm, theo TCVN 1867:2001

-

Phương pháp khảo sát tỷ lệ nảy mầm

-

Phương pháp xác định hoạt độ enzyme amylase, theo Nguyễn Hoài Hương
(2014)

-

Phương pháp xác định phần trăm protein, theo ThS. Huỳnh Quang Phước và

cộng sự.
-

Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, theo ThS. Huỳnh Quang

Phước và cộng sự.
 Kết cấu của đồ án
Đồ án gồm 4 chương:
-

Chương 1. Tổng quan

-

Chương 2. Vật liệu và phương pháp

-

Chương 3. Kết quả và biện luận

-

Chương 4. Kết luận và kiến nghị

4


Đồ án tốt nghiệp

Chƣơng 1. TỔNG QUAN
1.1.

Nguyên liệu

1.1.1. Giới thiệu

Hình 1.1. Gạo lứt
Lúa nương đóng vai trị quan trọng trong việc ổn định lương thực cho đồng
bào thiểu số miền núi, đặc biệt là các huyện vùng cao, vùng sâu, vùng xa của cả
nước. Lúa nương là kiểu canh tác trên nương rẫy, đây là kiểu canh tác truyền thống
của dân tộc Tây Nguyên với diện tích trồng ở Tây Nguyên khoảng 24.970 ha (Trích
Báo cáo tác động hiệu quả sử dụng đất vùng Tây Nguyên đến quá trình hình
thành và thối hóa đất năm 2013), năng suất 11,7 tạ/ha. Ngồi ra, lúa nương cịn
được trồng nhiều ở vùng trung du miền núi phía Bắc với diện tích khoảng 104.200
ha, chiếm 28,5% diện tích đất trồng cây hằng năm. Lúa nương là giống lúa truyền
thống có khả năng chịu được khí hậu và thời tiết khắc nghiệt, với phương pháp
trồng trên nương rẫy của đồng bào Tây Nguyên, không sử dụng bất kỳ một loại
thuốc bảo vệ thực vật nào nên đây được xem là sản phẩm nông nghiệp xanh và
sạch. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, cây lúa đã tự mình vượt qua những
trở ngại của thời tiết, khí hậu khắc nghiệt và vươn lên đón nắng mặt trời, hạt gạo hút
được nhiều dương khí của đất trời nên đây là nguyên liệu thích hợp cho chế độ thực
dưỡng và nguyên liệu làm sản phẩm thực phẩm và là nguyên liệu làm sản phẩm

thực phẩm chức năng cho chế độ dinh dưỡng hằng ngày.
Từ xưa đến nay, gạo nương đỏ hạt trịn là ngun liệu có giá trị trong chế độ
ăn của đồng bào dân tộc Tây Nguyên và là món quà quý mà đồng bào Tây Nguyên

5


Đồ án tốt nghiệp

gửi tặng cho các đồng bào ở các tỉnh thành khác nhưng chúng chưa được các nhà
khoa học quan tâm nghiên cứu. Do gạo nương đỏ hạt trịn có cấu trúc cứng chắc nên
chưa đáp ứng được tính cảm quan của đa số người sử dụng. Nảy mầm là phương
pháp vừa làm tăng một số hợp chất có giá trị sinh học vừa giúp cho cấu trúc của hạt
gạo xốp hơn nên dự đoán sản phẩm gạo mầm là một sản phẩm vừa có giá trị dinh
dưỡng cao hơn vừa làm tăng khả năng chế biến và sử dụng. Tác động của nghiên
cứu sẽ góp phần làm sáng tỏ giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng của loại gạo này để
đồng bào dân tộc yên tâm mở rộng diện tích gieo trồng.

Bảng 1.1. Sự phân bố chất dinh dưỡng trong hạt gạo
Nguyên
liệu
Gạo lứt
Gạo đƣợc
đánh bóng

Độ

Tinh bột Chất xơ Tro

Mức độ

Protein

Lipid

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

15,5

7,4

2,3

72,5

1,0

1,3

0

15,5

6,2

0,8

76,6

0,3

0,6

8 – 10

ẩm
(%)

đánh bóng
(%)

(Nguồn: Bureau of Science and Technology, 1963)
Gạo lứt là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn cịn lớp cám bao bọc
bên ngoài. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng
ngày. Lớp cám của hạt gạo lứt chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E,
vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt...
Gạo lứt gồm có ba loại: gạo lứt tẻ hạt dài (long grain brown rice), gạo lứt tẻ
hạt tròn (short – grain brown rice), và gạo lứt nếp (sweet brown rice).
Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo :
Gạo ngắn

< 5,5 mm

Gạo trung bình

5,5 – 6 mm

Gạo dài

6 – 6,5 mm

Gạo thật dài

> 6,5 mm

Tất cả gạo lứt đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày.
Mặc dầu thời gian nấu gạo lứt lâu khoảng 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho

6


Đồ án tốt nghiệp

một tuần thì cũng tiết kiệm được nhiều thì giờ. Gạo lứt là một loại thực phẩm nhiều
dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng. Tuy nhiên, nó cịn gia tăng nhiều dinh dưỡng
hơn nữa khi được đem ngâm trong nước ấm, lâu khoảng 22 giờ.
Đây là một khám phá mới nhất của khoa học. Gạo lứt khi ngâm lâu chứa rất
nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lứt ở trạng thái nẩy mầm. “Các enzyme ngủ trong hạt
gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh
dưỡng” [14]. Theo Hiroshi Kayahara, giáo sư Khoa sinh học và Kỹ thuật sinh học tại
viện Đại học Shinshu University in Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình
kết quả nghiên cứu của nhóm tại Hội nghị hố học quốc tế ở Hawaii vào cuối năm

2000. “Mầm gạo lứt chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất khoáng hơn là gạo lứt chưa
ngâm nước”. Kayahara nghiên cứu, gạo lứt đã ngâm nước chứa gấp ba lần lysine,
một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mơ tế bào cơ thể con
người và chứa nhiều hơn mười lần chất gamma – aminobutyric acid, một chất acid
tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys). Các nhà khoa học cũng tìm thấy trong mầm gạo
lứt có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều
hoà các hoạt động ở trung ương não bộ. Gạo lứt nẩy mầm không những chỉ đem lại
nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu
vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và đạm trong hạt gạo.
Gạo lứt bổ dưỡng hơn gạo trắng nhưng khó tiêu hơn vì lớp cám ngồi chứa
nhiều chất cellulose rất cứng. Gạo lứt có thể để khoảng 4 – 5 tháng. Nếu để lâu,
lipid trong lớp cám sẽ bị oxi hóa, gạo sẽ có mùi, không thể sử dụng được nên bảo
quản gạo ở nơi thoáng mát.

7


Đồ án tốt nghiệp

1.1.2. Cấu tạo của hạt thóc

Hình 1.2. Cấu tạo của hạt thóc
Hạt thóc có cấu tạo gồm những phần chính là: mày thóc, lớp vỏ, lớp
aleurone, nội nhũ và phơi.
Mày thóc
Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày có độ dài khác nhau, nói
chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu . Mày thóc thường có màu vàng
nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nổi rõ những đường gân. Đối với các loại hạt to bầu,
mày thóc ln rộng hơn các loại thóc có hạt thon dài. Trong q trình bảo quản, do
sự cọ xát giữa các hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất trong

khối thóc.
Lớp vỏ
Là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bên
ngoài. Vỏ thường được phân làm ba lớp vỏ trấu, vỏ quả và vỏ hạt:
 Vỏ trấu
Có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện mơi
trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của vi sinh vật có hạt (cơn trùng, nấm mốc). Trên
mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lơng ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ
thóc có độ dày và chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn hạt thóc. Độ dày của vỏ
trấu thường là 0,12 ÷ 0,15mm và thường chiếm 18 – 20% so với khối lượng tồn
hạt thóc.

8


Đồ án tốt nghiệp

 Vỏ quả
Gồm các lớp tế bào biểu bì, vỏ quả ngồi, vỏ quả giữa và vỏ quả trong:
-

Biểu bì ở ngồi cùng gồm các tế bào nhỏ.

-

Lớp vỏ quả ngoài gồm 2 – 3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt.

-

Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt. Đối với hạt đã chín

thì lớp tế bào giữa trống rỗng, cịn ở hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các
hạt diệp lục tố nên hạt có màu xanh.

-

Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt. Vỏ quả thường
liên kết không bền với vỏ hạt. Trong thành phần vỏ quả thường chứa
cellulose, pentosan, pectin và khoáng. Trong cùng một hạt, chiều dày lớp
tế bào vỏ quả không giống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất.

 Vỏ hạt
Là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Gồm hai lớp
tế bào:
-

Lớp ngồi chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ, có chứa các sắc tố thuộc nhóm
flavon.

-

Lớp bên trong có các tế bào hình dạng khơng đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi
qua. Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay
mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 1 – 2,5% khối lượng hạt gạo.

Lớp aleurone
Có cấu tạo chủ yếu là protid (35 – 45%), lipid (8 – 9%), vitamin và tro (11 –
14%), đường (6 - 8%), cellulose (7 – 10%), pentozane (15 - 17%).
Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu là aleurone) bị vụn nát ra thành cám. Nếu
cám cịn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo
bị chua (độ acid cao) và ơi khét (do lipid bị oxy hóa).

Nội nhũ
Nội nhũ là phần chính của hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm
tới 90%, trong khi đó trong tồn hạt gạo glucid chỉ chiếm khoảng 75%.

9


Đồ án tốt nghiệp

Nội nhũ được chia thành hai vùng: vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp
subaleurone và vùng nội nhũ tâm hạt. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội
nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Các giống lúa hạt dài thường trắng trong, còn
các giống lúa hạt ngắn (bầu) nội nhũ thường trắng đục. Các giống thóc mà nội nhũ
trắng đục thường có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi
xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất cơm khơng ngon bằng gạo có
nội nhũ trắng trong.
Phơi
Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử (chỉ có một diệp tử áp vào
nội nhũ), đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất
dinh dưỡng ni mộng khi hạt thóc nảy mầm.
Phơi chứa nhiều protein, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66%
lượng vitamin B1 của tồn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi
to, nhỏ khác nhau (chiếm 2,3 – 3% khối lượng tồn hạt). Phơi có cấu tạo xốp, nhiều
dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong q trình bảo quản dễ bị cơn trùng
và sinh vật tấn công, gây hạt khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám.
Bảng 1.2. Tỉ lệ từng phần của hạt thóc (% khối lượng hạt)
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Vỏ

17 -23

Lớp aloron

12 – 14

Nội nhũ

65 – 67

Phôi

2 -3

(Nguồn: Bureau of Science and Technology, 1963)

10


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.3. Thành phần hóa học trong từng phần của hạt lúa [3]
Thành

Protein

phần

(%)

Tinh
bột
(%)

Đƣờng

Cellulose Pentose

(%)

(%)

(%)

Chất
béo
(%)

Tro

Các chất

(%)

khác (%)

Hạt

10,07

59,00

4,43

2,76

8,10

2,24

2,18

1,22

Nội nhũ

12,91

79,56

3,54

0,15

2,72

0,67

0,45

-

Phôi

41,30

Rất ít

25,12

2,46

9,74

15,04

6,31

0,03

Vỏ

28,70

Rất ít

4,18

16,20

32,50

7,78

0,56

0,07

1.1.3. Thành phần hóa học của hạt gạo
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của 100g gạo [1]
Thành phần

Đơn vị

Hàm lƣợng

Năng lương

kcal

345

Nước

g

12,4

Protein

g

7,5

Lipid

g

2,7

Glucid

g

72,8

Celluloza

g

3,4

Tro

g

1,3

Calci

mg

16

Sắt

mg

2,8

Magie

mg

52

Mangan

mg

1,5

Phospho

mg

246

Kali

mg

202

Natri

mg

5

Kẽm

mg

1,9

Đồng

360

Selen

38,8

11


Đồ án tốt nghiệp

Vitamin B1

mg

0,34

Vitamin B2

mg

0,07

Vitamin PP

mg

5,0

Vitamin B5

mg

1,5

Vitamin B6

mg

0,62

Folate

20

Acid béo no

g

0,54

Acid béo không no một nối đôi

g

0,97

Acid béo không no đa nhiều nối đơi

g

0,96

Thành phần hạt gạo nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid,
vitamin, khống vơ cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong
các phần của hạt không giống nhau.
Bảng 1.5. Thành phần trung bình của thóc, gạo lứt, gạo xát và trấu (% khối lượng)
[7]
Thành phần

Thóc

Gạo lứt

Gạo xát

Trấu

64 – 73

73 - 87

77 – 89

22 -34

Cellulose (g)

7,2 – 10,4

0,6 – 1,0

0,2 – 0,5

34,5 – 45,9

Protid (gNx5,95)

5,8 – 7,7

7,1 – 8,3

6,3 – 7,1

2,0 – 2,8

Lipid (g)

1,5 – 2,3

1,6 – 2,8

0,3 – 0,5

0,3 – 0,8

Tro (g)

2,9 – 5,2

1,0 – 1,5

0,3 – 0,8

13,2 – 21,0

Ca (mg)

10 – 80

10 – 50

10 – 30

60 – 130

P (g)

0,17 – 3,1

0,17 – 0,43

0,08 - 0,15

0,03 – 0,07

Fe (mg)

1,4 – 6,0

0,2 – 5,2

0,2 – 2,8

3,9 – 9,5

Zn (mg)

1,7 – 3,1

0,6 – 2,8

0,6 – 2,3

0,9 – 4,0

0,18 – 0,21

0,13 – 0,27

0,02 – 0,2

0

Glucid (g)

Phytin P (g)
Nƣớc

Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước
được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm
hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng

12


Đồ án tốt nghiệp

hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16 – 28% tùy thuộc điều kiện
thời tiết khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt ở hai dạng là tự do và liên kết.

Glucid
Glucid hay còn gọi là saccharid hay hydrat cacbon. Glucid là thành phần chủ
yếu chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt thóc. Glucid của hạt thóc gồm các
monosaccharid (glucose, fructose) và disaccharid (saccharose). Các chất đường này
thường tập trung ở nội nhũ của hạt. Ngồi ra, glucid của thóc gạo cịn có các
polysaccharid như tinh bột, cellulose và hemicellulose.
Bảng 1.6. Phân bố các loại glucid trong các phần khác nhau của hạt gạo [7]
Loại glucid
Tổng glucid

Gạo lứt

Gạo xát

Trấu

Cám

Phôi

72,9 – 75,9

76,7 –

22,4 – 35,3

34,1 –

34,2 – 41,4

78,4
Tinh bột
Xơ thơ
Xơ trung tính

52,3

66,4

77,6

1,5

13,8

2,1

0,6 – 1,0

0,2 – 0,5

34,5 – 45,9

7,0 – 11,4

2,4 – 3,5

3,9

0,7 – 2,3

65,5 – 74,0

23,7 –

13,1

28,6
1,2 – 2,1

0,5 – 1,4

17,7 – 18,4

7,0 – 8,3

4,9 – 6,4

Hemicellulose

-

0,1

2,9 – 11,8

9,5 – 16,9

9,7

Cellulose

-

-

31,4 – 36,3

5,9 – 9,0

2,7

0,11

0,11

-

-

-

0,7 – 1,3

0,22 –

0,6

5,5 – 6,9

8,0 – 12,0

Pentosans

1,3:1,4β-glucan
Đường tự do

0,45
Lignin

-

0,1

9,5 – 18,4

2,8 – 3,9

0,7 – 4,1

Tinh bột
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô
của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ
phụ thuộc vào giống lúa. Tinh bột trong gạo có khoảng 17% amylose và 83%
amylopectin. Thường thóc nếp bao giờ cũng chứa nhiều amylopectin hơn thóc tẻ,
hạt gạo trong thường chưa nhiều amylopectin hơn hạt gạo đục. Tinh bột quyết định

13

Đồ án tốt nghiệp

giá trị cảm quan của gạo.Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm.
Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10 – 18% amylose thì cơm được xem là mềm,
dẻo; từ 25 – 30% thì cơm được xem là cứng.
Tinh bột là polysaccharide, cấu tạo bởi phâm tử amylose mạch thẳng.
Amylose được cấu tạo từ các gốc α-D-glucose bằng liên kết α-1,4-glycoside có
phân tử lượng khoảng 100.000 – 160.000đvc tạo thành mạch thẳng, thành phần này
làm cho hạt cơm có cấu trúc khơ cứng. Phân tử amylopectin cũng được cấu tạo từ
đơn vị đường như amylose nhưng có thêm liên kết α-1,6-glycoside có phân tử lượng
tới 600.000đvc tạo thành mạch nhánh, thành phần này tạo cấu trúc mềm deỏ cho hạt
cơm. Tùy theo từng loại gạo mà tỷ lệ hai thành phần này khác nhau nên cấu trúc của
cơm cũng sẽ khác nhau.
Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi
2 - 10µm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực. Nhiệt độ hồ hóa
tinh bột gạo trong khoảng 65 – 70oC.
Cellulose và hemicellulose
Hai hợp phần này chủ yếu có trong lớp vỏ trấu và một phần có trong lớp vỏ
quả (lớp aloron). Chúng là những chất có liên quan chặt chẽ đến chỉ tiêu chất lượng
thóc gạo, vì đây là những phần mà con người khơng thể tiêu hóa được.
Đường và phytin
Đường tự do trong hạt thóc chủ yếu là saccharose, ngồi ra cịn có một ít
raffinose, glucose, fructose. Trong hạt gạo nảy mầm tồn tại đường maltose.
Phytin (muối Mezo-inositolahexaphosphat) là phần quan trọng của lớp ngoài
hạt. Dạng phospho phytin trong gạo lứt chiếm khoảng 80% trong gạo xát chiếm
40%.
Protein
Protein là một thành phần quan trọng thứ hai (ngoài carbonhydrate) trong hạt
gạo. Trong hạt gạo, protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả hai
vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có

đường kính 1- 2µm. Các hạt cầu nhỏ chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường

14


Đồ án tốt nghiệp

kính 0,5 – 0,7µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng
tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là
dạng “tinh thể” có đường kính từ 2 - 3µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone.
Hàm lượng protein thay đổi trong một khoảng khá rộng 5,6 – 18,2. Theo
Viện Nghiên Cứu Quốc Tế thì hàm lượng protein trong gạo lứt thay đổi tùy vào
giống lúa từ 4,3% - 18,2% (Juliano, 1972).
Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay cịn có tên riêng là
oryzenin chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin).
Bảng 1.7. Tỷ lệ % các loại protein trong lúa gạo (đơn vị tính: %lượng protein tổng)
[7]
Thành phần

Albumin

Globulin

Prolamin

Glutelin

Gạo lật

5 ÷ 10

6 ÷ 10

3:6

70 ÷ 80

Gạo xát

5

9

3

83

Phôi

24

14

8

54

Cám

37

36

5

22

Như ta thấy ở bảng 1.7, trong phôi và gạo lứt có nhiều glutelin cịn trong cám
có nhiều các protein albumin và globulin. Protein từ gạo dễ tiêu hóa và cũng là một
nguồn protein thực vật dồi dào. Các giống lúa ở Việt Nam tạo ra các loại gạo có
hàm lượng protein khoảng 6 – 12% nhưng lại chứa các acid amin cần thiết, không
thay thế được. Thành phần protein của gạo có đủ 20 amino acid khác nhau. Nếu xét
trên các acid amin khơng thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngơ
và lúa mì. Thành phần các acid amin tham gia tạo nên các nhóm protein khác nhau
thì khác nhau. Phân bố các acid amin tại các phần khác nhau của hạt cũng không
giống nhau

15


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.8. Thành phần các acid amin của các phần khác nhau trong hạt gạo [7]
Acid amin

Gạo lứt

Gạo xát

Tryptophan

1,3 – 1,5

1,3 – 1,8

Threonine

3,9 – 4,0

3,7 – 3,9

Isoleucine

3,6 – 4,6

3,2 – 4,8

Leucine

8,3 – 8,9

8,4 – 8,6

Methionine

2,3 – 2,5

2,3 – 3,0

Lysine

3,9 – 4,3

3,4 – 4,2

Cystine

2,2 – 2,4

1,8 – 2,6

Phenylalanin

5,0 – 5,3

5,3 – 5,5

Tyrosine

3,8 – 4,6

4,4 – 5,5

Valine

5,0 – 6,6

4,9 – 6,8

Asginine

8,5 – 10,5

8,6 – 8,7

Glycine

4,7 – 4,8

4,5 – 4,8

Histidine

2,4 – 2,6

2,3 – 2,7

Alanine

5,8

5,6 – 5,8

Aspartic

9,0 – 9,5

9,1 – 9,6

Glutamic

16,9 – 17,6

18,3 – 18,5

Serine

4,8 – 5,8

5,3 – 5,9

Proline

4,8 – 5,1

4,6 – 5,1

Lipid
Trong gạo lứt, hàm lượng chất bẻo rất nhỏ (1,5 – 2,3%) và tập trung chủ yếu
ở lớp cám, aleurone và phôi hạt. Lipid tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích
thước <0,5µm trong lớp aleurone <1µm trong lớp subaleurone và <0,7µm trong
phơi và các thành phần khác của hạt. Loại lipid chính trong cám là triglyderide, acid
béo tự do trong nội nhũ và monoacyl lipid trong tinh bột. Lipid tồn tạo ở dạng các
acid béo không no bao gồm acid oleic (43,2%), acid linoleic (30,6%), acid béo no
là acid palmitic (15,5%) và lượng nhỏ các acid béo khác như acid stearic, acid
meristic, acid linostearic… Trong thành phần chất béo có một lượng nhỏ phosphor.

16