(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu khả năng sử dụng chế phẩm lycopene chiết xuất từ bã cà chua trong bảo quản một số thực phẩm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN VĂN LUÂN

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CHẾ PHẨM
LYCOPENE CHIẾT XUẤT TỪ BÃ CÀ CHUA
TRONG BẢO QUẢN MỘT SỐ THỰC PHẨM

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Mã số:

8 54 01 01

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Trần Thị Định

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày… tháng… năm 2018
Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Luân

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè và
gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Thị Định đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời
gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt
Nam, đặc biệt là cô ThS. Nguyễn Thị Hồng Lan, TS. Đinh Thị Hiền đã tận tình giúp
đỡ tơi trong q trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, đăc biệt là em Thái và Tân đã chia sẻ giúp đỡ
tơi rất nhiều để tơi hồn thành được tốt luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày ... tháng ... năm 2018
Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Luân

ii


MỤC LỤC

Lời cam đoan ................................................................................................................ i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Mục lục ...................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt....................................................................................................v
Danh mục bảng ........................................................................................................... vi
Danh mục hình ........................................................................................................... vii
Trích yếu luận văn ..................................................................................................... viii
Thesis abstract ...............................................................................................................x
Phần 1. Mở đầu ...........................................................................................................1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................1

1.2.

Mục tiêu ..........................................................................................................2

1.2.1.

Mục tiêu chung ................................................................................................2

1.2.2.

Mục tiêu cụ thể ................................................................................................2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ..........................................................................................3
2.1.

Tổng quan về lycopene trích ly ........................................................................3

2.1.1.

Giới thiệu sơ lược về lycopene trích ly .............................................................3

2.1.2.

Tính chất vật lý và hóa học ..............................................................................4

2.1.3.

Cơ chế kháng oxy hóa của lycopene ................................................................6

2.2.

Tổng quan về thịt lợn .......................................................................................6

2.2.1.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn .....................................6

2.2.2.

Biến đổi của thịt sau giết mổ ............................................................................7

2.2.3.

Các dạng hư hỏng và nguyên nhân gây hư hỏng thịt lợn ..................................9

2.2.4.

Một số phương pháp bảo thịt lợn ...................................................................10

2.3.

Tổng quan về dầu thực vật .............................................................................15

2.3.1.

Thành phần hóa học cơ bản của dầu thực vật .................................................15

2.3.2.

Đặc điểm dầu lạc ...........................................................................................18

2.3.3.

Quá trình hư hỏng dầu ...................................................................................20

2.3.4.

Tác hại của sự oxy hóa hóa chất béo ..............................................................21

2.3.5.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa chất béo ....................................21

iii

2.3.6.

Một số chất chống oxy hóa tổng hợp thường sử dụng trong bảo quản dầu
thực vật ..........................................................................................................22

Phần 3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ........................................................24
3.1.

Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................24

3.2.

Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................25

3.3.

Nội dung nghiên cứu......................................................................................25

3.4.

Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................25

3.4.1.

Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................25

3.4.2.

Phương pháp phân tích ..................................................................................27

3.5.

Xử lý số liệu ..................................................................................................33

Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................34
4.1.

Đặc tính lý hóa của chế phẩm lycopene..........................................................34

4.2.

Ảnh hưởng của nồng độ xử lý lycopene đến biến đổi chất lượng hóa học
của thịt trong thời gian bảo quản. ...................................................................34

4.2.1.

Sự biến đổi hàm lượng NH3 của thịt trong thời gian bảo quản ........................34

4.2.2.

Ảnh hưởng của xử lý lycopene đến chỉ số peroxide của thịt trong quá
trình bảo quản ................................................................................................35

4.2.3.

Đánh giá sơ bộ chất lượng vi sinh vật của thịt trong thời gian bảo quản .........36

4.3.

Ảnh hưởng của nồng độ xử lý lycopene đến một số chỉ tiêu chất lượng

của dầu lạc trong quá trình bảo quản ..............................................................37

4.3.1.

Ảnh hưởng của nồng độ xử lý lycopene đến độ axit của dầu lạc trong q
trình bảo quản ở nhiệt độ phịng .....................................................................37

4.3.2.

Ảnh hưởng của nồng độ xử lý lycopene đến chỉ số peroxide của dầu lạc
trong quá trình bảo quản ................................................................................38

4.3.3.

Ảnh hưởng của nồng độ xử lý lycopene đến khả năng kháng oxy hóa của
dầu lạc trong q trình bảo quản ....................................................................39

Phần 5. Kết luận và đề nghị ......................................................................................42
5.1.

Kết luận .........................................................................................................42

5.2.

Đề nghị ..........................................................................................................42

Tài liệu tham khảo .....................................................................................................43
Phụ lục ......................................................................................................................46

iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

AOCS

American Oil Chemists’ Society

BHA

Butylated hydroxyanisole

BC

Bacterial Cellulose – màng cellulose vi khuẩn

BQ

Bảo quản

BHT

Butylated hydroxytoluene

C

Cacbon

CAM

Camelina oil

COC

Coconut oil

COT

Cottonseed oil

CT

Công thức

DDPH

Diphenylpicryhydrazyl (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)

DNA

Deoxyribonucleic acid

EFSA

European Food Safety Authority

HDL

High-density lipoprotein

HOS

High oleic sunflower oil

KI

Potassium Iodide

LDL

Low density lipoprotein

LIN

Linseed oil

PAHs

Polycyclic acromatic hydrocacbons

PAL

Palm oil

p-AV

Para-anisidine value.

PEA

Peanut oil

PV

Peroxide value

RAP

Rapeseed oil

ROOH

Hydroperoxyl

SOY

Soybean oil

TV

Totox value

USDA

United States Department of Agriculture

v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Hệ số chống oxy hóa của một số carotenoid...................................................5
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn ...................................................6
Bảng 2.3. Thành phần muối khoáng và vitamin có trong 100g thịt lợn nạc ....................7
Bảng 3.1. Cơng thức bố trí thí nghiệm bổ sung lycopene trong thịt nạc vai .................26
Bảng 3.2. Cơng thức bố trí thí nghiệm bổ sung lycopene trong dầu lạc ........................26
Bảng 4.1. Đặc tính của chế phẩm lycopene từ bã cà chua.............................................34
Bảng 4.2. Sự biến đổi hàm lượng NH3 của thịt trong thời gian bảo quản .....................34
Bảng 4.3. Sự biến đổi chỉ số peroxide của thịt trong quá trình bảo quản.......................35
Bảng 4.4. Mật độ vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thịt trong thời gian bảo quản. ........36
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của xử lý lycopene đến độ axit của dầu lạc ................................37

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Lycopene .......................................................................................................3
Hình 2.2. Cơng thức cấu tạo của lycopene .....................................................................4
Hình 4.1. Sự biến đổi chỉ số peroxide của dầu lạc trong quá trình bảo quản. ................39
Hình 4.2. Sự biến đổi khả năng kháng oxy hóa của dầu lạc trong quá trình bảo
quản ...........................................................................................................40

vii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Văn Luân

Tên luận văn: “Nghiên cứu khả năng sử dụng chế phẩm lycopene chiết xuất từ bã cà
chua trong bảo quản một số thực phẩm”.
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số: 8 54 01 01

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Đề tài được thực hiện với mục đích khảo nghiệm tiềm năng của lycopene trong
việc cải thiện chất lượng thịt sơ chế và dầu thực vật, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng
thời kéo dài thời gian bảo quản.
Phương pháp nghiên cứu
* Phương pháp bố trí thí nghiệm
- Thí nghiệm 1
Thí nghiệm dầu lạc được tiến hành trên 4 công thức (CT)
+ Công thức 1: Đối chứng (không xử lý)
+ Công thức 2: Xử lý với BHT nồng độ 0.05 g/kg dầu
+ Công thức 3: Xử lý với lycopene nồng độ 1g/kg dầu
+ Công thức 4: Xử lý với lycopene nồng độ 2g/kg dầu
Các mẫu được đựng trong những lọ thủy tinh sẫm màu có nắp đậy kín dung tích
1000ml và được bảo quản trong điều kiện tối ở nhiệt độ thường, 7 ngày lấy mẫu 1 lần
để xác định các chỉ tiêu peroxyt, DPPH và 14 ngày lấy mẫu 1 lần để xác định các chỉ
tiêu axit.
- Thí nghiệm 2
Mẫu thí nghiệm được lấy từ phần thịt thăn của lợn (750g mỗi mẫu - bốn công
thức ứng với bốn mẫu) ngay sau giết mổ:
+ Công thức 1: Đối chứng (không xử lý)
+ Công thức 2: Xử lý với 5ml dầu lạc không bổ sung lycopene/100g thịt
+ Công thức 3: Xử lý với 5ml dầu lạc bổ sung 0,1g lycopene/100g thịt
+ Công thức 4: Xử lý với 5ml dầu lạc bổ sung 0,3g lycopene/100g thịt

Mẫu thịt được thái thành miếng nhỏ kích thước 4 x 2 x 0,5cm, sau đó trộn đều
với dung dịch dầu bổ sung lycopene với nồng độ xác định. Lượng dầu lycopene xử lý là

viii


5ml/100g mẫu. Sau đó tiến hành chia mỗi mẫu thí nghiệm thành các phần 150g và đựng
trong túi LDPE (Low Density Polyethylene), cho vào hộp kín và bảo quản lạnh ở 5±
10C.
* Phương pháp phân tích các chỉ tiêu
+ Xác định hàm lượng ammoniac (NH3) trong thịt xác định theo (TCVN
3706:1990)
+ Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số theo (TCVN
7928:2008)
+ Xác định độ axit của dầu theo (TCVN 6127:2010)
+ Xác định chỉ số peroxide thịt theo (Hoàng Thị Dung, 2017)
+ Xác định chỉ số peroxide dầu theo (AOCS Cd 8-53, 2003)
+ Xác định chỉ số Totox theo (TCVN 9670:2013)
+ Phương pháp sử dụng DPPH để kiểm tra khả năng kháng oxy hóa của dầu bổ
sung lycopene theo (Romina et al., 2017)
Kết quả chính và kết luận
- Việc bổ sung lycopene vào dầu lạc làm giảm q trình oxy hóa cải thiện chất
lượng dầu, gia tăng giá trị chức năng của dầu thực vật.
- Khả năng bảo quản dầu lạc thô ở nồng độ lycopene 1 g/kg tương đương với
BHT 0.05g/kg.
- Việc bổ sung lycopene vào trong thịt lợn bảo quản ở 5± 10C có tác dụng hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật, làm chậm quá trình hư hỏng của thịt, giảm quá trình oxy hóa lipid,
đồng thời gia tăng giá trị chức năng của sản phẩm thịt lợn.
- Nên sử dụng lycopene ở nồng độ thấp 0.1g/100g thịt, và ở nồng độ 1 g/kg dầu,
như vậy chất lượng của sản phẩm phẩm thịt và dầu được đảm bảo và nâng cao chất

lượng.

ix


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Van Luan
Thesis title: “Research the possibility of lycopene preparation extracted from tomato
residue in conservation of some foods”.
Major: Food Technology

Code: 8 54 01 01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
Research the possibility of lycopene preparation to improve the quality of meat
and oil about nutritive value and organoleptic to make the product taste strange,
beautiful colors and help prolong the storage time.
Materials and Methods
* Method of experimental arrangement
- Experiment 1
Peanut oil experiments are conducted on 4 formulas
+ Formula 1: Control (not processed)
+ Formula 2: Processing with BHT 0.05 g / kg oil
+ Formula 3: Processing with lycopene concentration 1g / kg oil
+ Formula 4: Processing with lycopene concentration 2g / kg oil
Samples are placed in dark glass bottle with a lid closed of 1000 ml and stored
in dark conditions at room temperature, 7 days sampling one time to determine
peroxide, DPPH and 14 days sampling once time to determine the acid criteria.
- Experiment 2

Samples for experiment are taken from the tenderloin of pork (750g per sample Four formulas correspond to four samples) immediately after slaughter:
+ Formula 1: Control (not processed)
+ Formula 2: Processing with 5ml peanut oil without added lycopene / 100g meat.
+ Formula 3: Processing with 5ml of peanut oil added 0.1g lycopene / 100g meat.
+ Formula 4: Processing with 5ml peanut oil added 0.3g lycopene / 100g meat.
The meat is cut into small pieces of 4 x 2 x 0.5cm, then mixed well with oil
solution added lycopene at a specific concentration. The amount of lycopene processed
is 5ml / 100g sample. Then divide each sample for experiment into 150g and place it in

x


a LDPE (Low Density Polyethylene) bag, place it in a closed box and store it at 5 ±
100C.
* Methods of indicators analysis
+ Determination of ammonia (NH3) content in meat according to TCVN 3706:
1990
+ Method of analysis of total aerobic microorganism according to (TCVN 7928:
2008)
+ Determination the acidity of the oil according to (TCVN 6127: 2010)
+ Determination of meat peroxide index according to (Hoang Thi Dung, 2017)
+ Determination the peroxide index of oil according to (AOCS Cd 8-53, 2003)
+ Determination the Totox index according to (TCVN 9670: 2013)
+ Method of using DPPH to test the antioxidant capacity of lycopene
supplement oil according to (Romina et al., 2017).
Main findings and conclusions
- The addition of lycopene in to peanut oil reduces oxidation, improves oil
quality and increases the functional value of vegetable oils.
- The ability to preserve raw peanut oil at lycopene 1 g / kg is equivalent to BHT
0.05g / kg.

- The addition of lycopene in to pork preserved at 5 ± 10C inhibits the growth of
microorganisms, slows the putridity process of meat, reduces lipid oxidation process
and increases the functional value of pork products.
- Lycopene should be used at a low concentration of 0.1 g / 100 g meat, and at a
concentration of 1 g / kg of oil, thus ensuring the quality of meat and oil is guaranteed
and improved.

xi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Ngày nay, trên thị trường chất bảo quản khá là phong phú và đa dạng,
chúng được sử dụng với liều lượng khác nhau tùy thuộc vào đối tượng. Để chạy
theo lợi nhuận nhà sản xuất thường sử dụng các chất bảo quản có nguồn gốc tổng
hợp, giá thành rẻ với liều lượng cao để sản phẩm được bảo quản trong thời gian
dài tuy nhiên chúng ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, việc sử
dụng những chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên và liều lượng thích
hợp đang là ưu tiên lựa chọn.
Lycopene là một sắc tố tự nhiên được tổng hợp bởi thực vật và các vi sinh
vật, chứ không phải bởi các động vật. Nó là một carotenoid, một đồng phân
khơng mạch của β carotene (Jalil et al.,2015). Lycopene là một hydrocacbon
không bão hịa cao chứa 11 liên kết đơi liên hợp, 2 liên kết khơng liên kết, có tác
dụng chống lại sự oxy hóa tế bào và hiệu quả trong việc vơ hoạt oxy đơn giúp
chúng chống lại các tế bào ung thư. Mặt khác, lycopene là một trong những chất
chống oxy hóa có hoạt tính mạnh trong tự nhiên, khả năng chống oxy hóa của nó
mạnh gấp 2 lần so với β-carotene và cao gấp 10 lần so với α-tocopherol (Liana et
al., 2009). Cơ thể chúng ta khơng có khả năng tự tổng hợp được lycopene, mà
chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa nó. Ngồi ra,
lycopene là một phụ gia thực phẩm tự nhiên và an toàn.

Dầu thực vật và thịt lợn đã trở thành một trong những loại thực phẩm quen
thuộc xuất hiện trên bàn ăn của các gia đình Việt. Đây là nguồn dinh dưỡng quan
trọng cung cấp protein, lipid, chất khống...đặc biệt là các axit amin khơng thay
thế quan trọng cho sự sống của con người.
Tuy nhiên, trong bảo quản, các thuộc tính chất lượng của các sản phẩm thịt
và dầu bị giảm đi rất đáng kể chủ yếu do q trình oxi hóa lipid và vi khuẩn phát
triển làm giảm chất lượng và thời hạn sử dụng của sản phẩm thịt và dầu thự vật.
Trong khi đó lycopene là một trong số các chất chống oxy hóa tự nhiên có
nhiều triển vọng trong bảo quản thực phẩm. Xuất phát từ lý do trên, chúng tôi đã
tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu khả năng sử dụng chế phẩm lycopene
từ bã cà chua trong bảo quản một số thực phẩm”.

1


1.2. MỤC TİÊU
1.2.1. Mục tiêu chung
- Đề tài được thực hiện với mục đích khảo nghiệm tiềm năng của lycopene
trong việc cải thiện chất lượng thịt sơ chế và dầu thực vật, nâng cao giá trị dinh
dưỡng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Thu nhận được chế phẩm lycopene từ bã cà chua dưới điều kiện chiết
xuất tối ưu.
- Đặc tính hóa chế phẩm lycopene thu nhận được.
- Đánh giá được hiệu quả của lycopene trong bảo quản thịt sơ chế.
- Đánh giá được hiệu quả của lycopene trong việc nâng cao chất lượng và
bảo quản dầu đậu nành.

2

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ LYCOPENE TRÍCH LY
2.1.1. Giới thiệu sơ lược về lycopene trích ly
Lycopene đã được nghiên cứu từ khá sớm. Năm 1873, Hartsen lần đầu
chiết xuất được kết tinh từ trái dâu tây nó có sắc tố màu đỏ đậm, mặc dù vậy độ
tinh khiết rất thấp. Đến năm 1875, Millardet chiết xuất cà chua thu được
lycopene thô nhưng không thể phân biệt rõ với carotenoid. Cho đến năm 1903,
Schunck chiết xuất được lycopene và caroten từ cà chua, ông thấy rằng chúng
hấp thụ quang phổ khác nhau và đã đặt tên là “lycopene” từ đó cái tên lycopene
đã được xác nhận. Năm 1910, Willstaller và Escher nghiên cứu chất
lycopene và lần đầu tiên xác định được cơng thức hóa học của nó là C40H56

Hình 2.1. Lycopene
Lycopene là một sắc tố caroten và thuộc nhóm carotenoid màu đỏ tươi, là
một hóa chất thực vật được tìm thấy trong nhiều loại rau quả có màu đỏ như cà
chua, dưa hấu, đu đủ, ổi đỏ, bưởi đỏ nhưng khơng có trong dâu tây hay anh đào
(USDA, 2015) .
Lycopene là chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh nhất, ức chế sự tăng sinh của
nhiều dòng tế bào ung thư (tuyến tiền liệt, phổi, dạ dày), và cũng có lợi ích cho các
bệnh ruột kết, trực tràng, thực quản, khoang miệng, ung thư vú, và cổ tử cung. Các
kết luận của một số nghiên cứu thấy rằng cà chua làm giảm nguy cơ ung thư tuyến
tiền liệt, có khả năng nhất là do tác động của lycopene (USDA, 2015).
Trong ba nghiên cứu khác, lượng lycopene cao có liên quan tới việc giảm
nguy cơ ung thư phổi (Garcia Closas et al., 1998), ung thư vú (Ronco et al.,

3


1999) và ung thư dạ dày (Tsubono et al., 1999). Nhiều nghiên cứu quan tâm đến

các tác dụng có lợi của lycopene cũng được phản ánh trong các nghiên cứu gần
đây về các bệnh khác. Chẳng hạn như beta-thalassemia (De Luca et al., 1999),
bệnh Alzheimer (Foy et al., 1999), đái tháo đường (Ford et al., 1999) và bệnh tim
mạch vành (Bobak et al., 1999; Klipstein-Grobusch et al., 2000; Kohlmeier et
al., 1997; Yoav Sharoni et al., 2000). Mặt khác, lycopene còn được sử dụng
nhiều trong ngành mỹ phẩm để làm cho da hồng hào, tươi trẻ, mịn màng, chống
được các dấu hiệu đốm nâu, da nhăn và lão hóa.
2.1.2. Tính chất vật lý và hóa học
2.1.2.1. Tính chất vật lý
Lycopene là tinh thể hình kim dài, màu nâu đỏ có cơng thức phân tử C40H56,
phân tử lượng 536,89 và nhiệt độ nóng chảy 173-1750C. Hịa tan trong
chloroform, hexan, benzene, cacbon disulphide, acetone, ether dầu khí. Ít tan
trong ethanol, methanol và khơng tan trong nước. (Saima Haroon, 2014)
Khả năng hòa tan của lycopene trong các dung môi khác nhau được tăng
lên khi nhiệt độ tăng. Mặc dù lycopene không tan trong nước nhưng khi nó kết
hợp với các chất nhất định như protein phức hợp sẽ nâng cao độ hòa tan của
lycopene. (Saima Haroon, 2014)
Độ nhạy: ánh sáng, oxy, nhiệt độ cao, các axit, các ion kim loại như Cu (II),
Fe (III) xúc tác cho q trình oxy hóa của nó.
Bước sóng lớn nhất (λmax) (trans)-lycopene: 446nm (El%-2250), 472 nm
(El%-3450), 505 nm (El%-3150).
2.1.2.2. Tính chất hóa học
Lycopene là một hydrocacrbon mạch hở chưa bão hịa với cơng thức C40H56.
Tên thường gặp bao gồm Ψ, Ψ-carotene, all-trans-carotene, và (all-E)-lycopene.
Nó có 13 liên kết đơi, trong đó có 11 liên kết đơi liên hợp (EFSA). Danh pháp hóa
học của lycopene là 2,6,10,14,19,23,27,31-octamethyl-2, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18,
20, 22, 24, 26, 30-dotriacontatridecaene (Saima Haroon et al., 2014).

Hình 2.2. Cơng thức cấu tạo của lycopene

4


Về cấu trúc, lycopene là một tetraterpen đối xứng, được tổ hợp từ 8 đơn vị
isoprene, cấu tạo hoàn toàn từ cacbon và hydro.
Lycopene, một hợp chất polyisoprenoid C40 chứa 13 liên kết đơi, là
caroteneoid có nhiều nhất trong cà chua chín chiếm khoảng 80-90% tổng các sắc
tố với 11 liên hợp và hai liên kết đôi không liên hợp. Các nghiên cứu cho thấy
lycopene là một chất chống oxy hóa mạnh gấp đơi β-carotene và mười lần so với
α-tocopherol, α-carotene (Liana Maria Alda et al., 2009).
Lycopene có nhiều liên kết đơi liên hợp nên khả năng chống oxy hóa mạnh,
cho phép nó khử hoạt tính của các gốc tự do, ngăn chặn oxy nguyên tử trong việc
phá hủy tế bào trong cơ thể. Khả năng dập tắt oxy nguyên tử của lycopene cao
gấp 2 lần so với β-carotene và cao gấp 10 lần so với α-tocopherol, gấp 100 lần
vitamin E, gấp 125 lần so với glutathione. Hệ số chống oxy hóa của một số
carotenoid thể hiện như sau:
Bảng 2.1. Hệ số chống oxy hóa của một số carotenoid
Carotenoid

Hệ số chống

Carotenoid

oxy hóa

Hệ số chống
oxy hóa

Lycopene

31

α –carotene

19

γ – carotene

25

β –carotene

14

Astaxanthin

24

Zeaxanthin

10

Canthaxanthin

21

Lutein

8
Nguồn: Di Mascio et al. (1989)

Do có nhiều nối đơi nên lycopene đã được kiểm nghiệm là rất hữu hiệu
trong việc ngăn chặn các free radicals, các oxy gen đơn trong cơ thể con người,
các q trình oxy hóa bao gồm các q trình oxy hóa của lipid, cholesterol LDL
(loại cholesterol ‘xấu’), protein huyết thanh và DNA (free radicals) là một phân
tử hay nguyên tử nào đó mà nó có một hoặc nhiều cặp điện tử không cặp đôi và
những nguyên tử thiếu đó rất dễ phản ứng rất mạnh và kết quả là gây nên nhiều
hư hại các màng tế bào mỏng manh của các phân tử xung quanh trong cơ thể con
người (Leticia G. RAO et al., 2003).
Nhìn chung, các nhà khoa học đều công nhận hiệu quả sinh học của lycopene
trong các sản phẩm cà chua có gia nhiệt tăng lên so với cà chua tươi, do dạng đồng
phân trans của lycopene tìm thấy trong cà chua tươi khó hấp thụ hơn. Quá trình xử

5


lý nhiệt và chế biến cà chua làm cho lycopene chuyển hóa thành dạng cis, có giá trị
sinh học cao hơn. Đồng phân cis tăng lên theo nhiệt độ và thời gian chế biến.
Ngồi ra, q trình chế biến cịn làm tăng cường giá trị sinh học của lycopene bởi
sự phá vỡ thành tế bào, việc này làm yếu lực liên kết giữa lycopene và mạng lưới
tế bào, làm lycopene dễ dàng được giải phóng hơn (Shi et al., 2000).
2.1.3. Cơ chế kháng oxy hóa của lycopene
Lycopene có nhiều liên kết đơi liên hợp nên khả năng chống oxy hóa mạnh,
cho phép nó khử hoạt tính của các gốc tự do, ngăn chặn oxy nguyên tử trong việc
phá hủy tế bào trong cơ thể. Lycopene quét gốc tự do và oxy nguyên tử, ngăn
ngừa sự hủy hoại oxy hóa của thể nhiễm sắc,chống lại việc oxy hóa phá hủy các tế
bào, phòng ngừa hoặc làm giảm nguy cơ của các bệnh tim mạch, ung thư và một
số bệnh liên quan đến tuổi già.
Lycopene có khả năng bắt giữ oxy đơn bội (gấp 2 lần so với
10 lần

– caroten, gấp

– tocopherol. Hoạt tính chống oxy hóa của các carotenoid xếp theo thứ tự

giảm dần như sau:
Lycopene >

tocopherol >

caroten > lutein.

2.2. TỔNG QUAN VỀ THỊT LỢN
2.2.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn
Thịt lợn là một trong những nguồn thức ăn giàu giá trị dinh dưỡng, cung
cấp protein động vật quan trọng trong khẩu phần ăn của con người. Thành phần
hóa học của thịt lợn bao gồm: nước, protein, lipid, muối khống và các vitamin.
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn được thể hiện trong
các bảng sau:
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn
Loại thịt
lợn
Nạc
Nạc mỡ
Mỡ

Năng lượng
(Kcal/g)
139
260

394

Nước
(%)
73
60,9
47,5

Protein
(%)
19
16,5
14,5

Lipid
(%)
7
21,5
37,3

Glucid
(%)
0
0
0

Tro
(%)
1
1,1

0,7

Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào (2007)

6


Bảng 2.3. Thành phần muối khống và vitamin có trong 100g thịt lợn nạc
Muối khoáng
Canxi
Magie
Sắt
Kali
Natri
Phospho
Kẽm

Hàm lượng (mg)
7
32
0,96
341
76
190
2,5

Vitamin
C
B1
B2

B5
PP

Hàm lượng (mg)
1
0,9
0,18
0,822
4,4

Nguồn: Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007)

2.2.1.1. Nước
Nước là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất của thịt, hàm lượng nước tỷ lệ
nghịch với hàm lượng chất béo nhưng không bị ảnh hưởng bởi hàm lượng
protein. Nước trong thịt liên kết với mơ cơ và protein có vai trị quan trọng đối
với chất lượng thịt.
2.2.1.2. Protein
Thịt được coi là thực phẩm giàu protein chất lượng cao, có chứa nhiều axit
amin cần thiết. Thịt lợn cung cấp một lượng lớn lysine và threonine, một lượng
đáng kể methionine và tryptophan.
2.2.1.3. Lipid
Hàm lượng lipid của thịt biến đổi rất mạnh, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
giống, tuổi của lợn, khẩu phần ăn, vị trí của chất béo... Thịt lợn cung cấp một
lượng lớn axit béo no và không no cần thiết cho cơ thể.
2.2.1.4. Muối khoáng và vitamin
Thịt là nguồn thực phẩm chứa nhiều sắt dễ hấp thụ, trái lại chứa ít canxi và
tỷ lệ canxi/phosphor là rất thấp. Bên cạnh đó, thịt cịn là nguồn thực phẩm giàu
vitmin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1.
2.2.2. Biến đổi của thịt sau giết mổ

2.2.2.1. Sự tê cóng
Ngay sau khi chết mơ cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ. Mơi
trường pH gần trung tính, mùi thơm và vị thể hiện khơng rõ ràng. Sau khi động
vật đình chỉ sự sống trong mơ cơ sự tê cóng sẽ bắt đầu. Biểu hiện ngồi cứng và
có sự co ngắn của mơ cơ. Thời gian tê cứng diễn ra phụ thuộc vào đặc tính con
vật và nhiệt độ mơi trường, vào lúc này độ rắn của thịt tăng khoảng 25%, thịt như

7


thế có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu. Tê cứng sau khi chết của bắp cơ là kết quả
của sự phát triển các q trình hóa sinh phức tạp do enzyme mà đặc trưng của nó
khác với các q trình sống. Đó chủ yếu là các q trình phân giải : glycogen,
creatinphosphat, adenosintripphosphat, sự tạo thành phức actomysin,…. (Nguyễn
Thị Tiến, 2014).
2.2.2.2. Q trình tự phân (chín tới) của thịt
Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự
phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị,
trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn hơn và
dễ tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn. Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong
thịt khơng những phụ thuộc vào nhiệt độ mà cịn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ
phận trên gia súc thịt và trạng thái động vật trước khi giết. Quá trình tự phân có
thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ 1-20C thời
gian chín tới hồn toàn khoảng 10-14 ngày; nhiệt độ 10 - 150C khoảng 4 - 5
ngày; nhiệt độ 18 – 200C khoảng 3 ngày. (Nguyễn Thị Tiến, 2014).
Q trình chín tới sinh ra axit lactic, làm giảm môi trường pH xuống
khoảng 5 – 6, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng tốt đến q
trình bảo quản. Ta có thể dựa vào trị số pH để đánh giá thịt tươi hay không tươi.
Trong thực tế, tùy theo mục đích chế biến mà người ta đề nghị thời gian chín
tới khác. Thịt dùng để nấu nướng, nên duy trì 10 – 14 ngày ở nhiệt độ 0 – 40C , khi

đó các tính chất cảm quan đạt tới tối thích. Nếu việc chế biến thịt dự định vào thời
kỳ đầu của q trình tự phân (sản xuất xúc xích) hoặc thịt dự định làm lạnh đơng,
thì duy trì trong thời gian 24 – 48 giờ là đủ. (Nguyễn Thị Tiến, 2014).
2.2.2.3. Quá trình phân hủy thối rữa
Sau quá trình tự chín nếu bảo quản khơng tốt thì đi đến quá trình thối hỏng.
Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh hoạt động tạo ra các men
phân hủy protein, lipid thành các hợp chất indol, NH3, H2S, … (Nguyễn Thị
Tiến, 2014).
Sự nhiễm vi sinh vật ở thịt khi sinh vật cịn sống khơng đáng kể, chủ yếu do
sự nhiếm vi sinh vật ở trên bề mặt sau khi giết mổ, mức độ nhiễm vi sinh vật tùy
thuộc vào điều kiện vệ sinh khi giết mổ và bảo quản. Vận tốc xâm nhập của vi
khuẩn hiếu khí váo lớp sâu 2- 10 cm trong thịt dao động vào khoảng 1- 2 ngày ở
nhiệt độ phòng; vào lớp sâu 1 cm sau 20 ngày ở nhiệt độ 00C. Sự phân hủy thịt

8


diễn ra theo hai hướng: từ ngoài vào do các vi sinh vật hiếu khí và từ trong ra do
các vi sinh vật kỵ khí. (Nguyễn Thị Tiến, 2014).
Sự phân hủy protein là nguyên nhân làm ẩm ướt và xuất hiện chất nhày,
đồng thời với sự tiết nhày trên bề mặt thịt phân hủy, màu sắc, mùi vị, độ chắc và
các chỉ tiêu khác của thịt cũng bị biến đổi. Thịt màu đỏ đầu tiên chuyển sang nhợt
nhạt rồi sang màu xanh nhạt. Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau
xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau. Độ bền vững đối với sự phân hủy thối rữa của
các mô tăng lên theo thứ tự như sau: mô máu, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết.
(Nguyễn Thị Tiến, 2014).
2.2.3. Các dạng hư hỏng và nguyên nhân gây hư hỏng thịt lợn
Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt thịt tươi chứa hàm
lượng nước cao thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. Yếu tố quyết định tốc độ
của quá trình hư hỏng thịt là nhiệt độ, độ ẩm tương đối của khơng khí và mức độ

nhiễm vi sinh vật ban đầu. Sự hư hỏng thịt thường biểu hiện qua các dạng thối
rữa, hóa nhầy, lên men chua, lên men mốc, sự hình thành vết màu... (Nguyễn Thị
Tiến, 2014).
2.2.3.1. Sự thối rữa thịt
Thối rữa là quá trình biến đổi phức tạp đặc nhất, xảy ra trong thịt do các
nhân tố liên quan đến cấu trúc thịt. Sự biến đổi của các hợp chất protein đóng vai
trị chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật phân giải
protein và được chia làm 3 giai đoạn:
- Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh
vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các axit amin.
- Quá trình khử axit amin thành ammoniac, axit (axetic, propionic, butyric),
rượu (propilic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol.
- Các hợp chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại
tiếp tục chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các
hợp chất đó có thể bị oxy hóa hồn tồn cho ra các hợp chất vô cơ như CO2,
H2O, NH3, H2S. Trong điều kiện yếm khí sẽ cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin,
trong đó có nhiều chất độc và mùi hơi thối.
Q trình thối rữa càng sâu, vi khuẩn yếm khí càng nhiều, khi đó mơ thịt có
màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, giá trị
pH cũng chuyển từ môi trường axit yếu đến mơi trường kiềm, các chất khí có
mùi khó chịu cũng thốt ra và tăng lên dần.

9


Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như Bacterium vulgaris, Bacterium
putrificiens, Bacillus postamus...
2.2.3.2. Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của
khơng khí cao (trên 90%), sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh,

hiếu khí, khơng nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas. Nhiệt độ
tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 – 100C, độ ẩm tương đối của khơng khí tương
ứng là 85 – 90%.
2.1.3.3. Sự lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường
là trực khuẩn yếm khí Bacillus putripacens. Sự lên men chua biểu thị bằng sự
xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
2.2.3.4. Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt.
Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm
hoặc những nạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu
đậm hơn. Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám,
Clasosporium Herbarium tạo thành những vết màu đen. Nấm Penicillium tạo
thành những vết xanh. Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ - 80C. Nấm
mốc phát triển trên bề mặt thịt làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó
chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này (Nguyễn Thị Tiến, 2014).
2.2.3.5. Sự hình thành vết màu
Do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành những sắc
tố đỏ (Bact. Synyaneum), sắc tố xanh (Sarcina Flava) và sắc tố vàng (Sarcinalutea).
2.2.4. Một số phương pháp bảo thịt lợn
2.2.4.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp truyền thống
Các phương pháp bảo quản thịt truyền thống như: sấy khơ, ướp muối, hun
khói...
- Sấy khơ: Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng cần thiết cho sự
phát triển của vi sinh vật. Do đó, bằng cách thay đổi độ ẩm của thịt cũng là một
phương pháp hiệu quả. Thịt sẽ được đưa về độ ẩm mà tại đó vi sinh vật gây hư
hỏng, vi sinh vật gây độc không thể phát triển được

10

Thịt sau khi sấy bị thay đổi về hình dạng, đặc biệt là bề mặt co lại, khơ,
cứng, giịn hơn. Màu sắc thay đổi, kích thước và thể tích giảm. Đặc biệt là mùi vị
của sản phẩm sấy khô khác hẳn với thịt tươi, chính dự oxy hóa chất béo tạo nên
mùi đặc trưng cho sản phẩm. Tuy nhiên, hàm lượng axit béo trong nguyên liệu
cao có thể xảy ra sự ơi hóa trong q trình sấy gây ra mùi ôi khó chịu.
Ưu điểm: ức chế vi sinh vật phát triển và các enzyme tự phân.
Nhược điểm: có thể làm mất một số chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin.
- Ướp muối: là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là một phương
pháp bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền, đồng thời có thể nhanh chóng
giải quyết kịp thòi một khối lượng lớn nguyên liệu. Muối làm tăng độ mặn của
thịt, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hịa tan
trong mơi trường làm ức chế vi sinh vật
Ưu điểm: dễ thực hiện, rẻ tiền, hao hụt dinh dưỡng ít.
Nhược điểm: thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.
- Hun khói: là phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi
ở nhiều nước, nhất là các nước Châu Âu. Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là
do các hợp chất phenol. Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt. Khói
hun có tác dụng chống thối rữa, chống oxy hóa, đem lại cho sản phẩm có màu
sắc và hương vị đặc trưng tùy vào loại nhiên liệu và phương pháp hun khói.
Nhiên liệu để tạo khói là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương
thơm như sồi, hồ, đào, phong, trần bì, bạch dương,... khơng dùng gỗ có nhiều
nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc tối sẫm, làm
giảm giá trị của sản phẩm. Độ ẩm nhiên liệu vào khoảng 25 – 30% là tốt, nhiệt
độ đốt 300 – 3500C cho khói tốt nhất.
2.2.4.2. Bảo quản thịt bằng phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp
- Bảo quản lạnh: là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn
hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong thịt. Qúa trình làm lạnh được duy trì từ
khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi tiêu thụ.

Ưu điểm: Đây là một phương pháp đạt hữu hiệu trong việc làm giảm quá
trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật đồng thời vẫn giữ được
trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác.
Nhược điểm: Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, chứ

11


khơng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Ở - 80C tất cả các vi sinh vật đều ngừng
sinh sơi , phát triển và chúng có thể hồi phục lại khi nâng nhiệt độ lên đến mức
thích hợp. Ngồi ra, một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước
của thịt.
- Bảo quản lạnh đông: là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt
độ đông đặc của nước trong thịt.
Ưu điểm:
+ Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất chất
vật lý , sinh học, vi sinh,... ảnh hưởng đến đến chất lượng thịt trong quá trình lưu
trữ bảo quản.
+ Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thơng
thường
+ Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.
Nhược điểm:
+ Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây tổn hại tới cấu trúc tế bào thịt
nguyên liệu.
+ Làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất lớn về
trọng lượng. Nhiệt độ thấp làm protein bị biến tính dẫn đến làm giảm khả năng
giữ nước và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá. Dịch chảy ra thường chứa
các vitamin, khoáng, các axit amin gây tổn thất về dinh dưỡng (Nguyễn Công
Hoan, 2014).
2.2.4.3. Bảo quản thịt bằng hóa chất

Để bảo quản thịt người ta có thể sử dụng hóa chất phụ gia với mục đích làm
bất hoạt các enzyme phân hủy tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá hủy của các
vi sinh vật. Tuy nhiên chúng sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu
dùng nếu sử dụng quá liều lượng cho phép. u cầu với hóa chất dùng để bảo
quản là khơng độc với người sử dụng, khơng có mùi lạ, khơng làm biến màu và
mùi ngun liệu, tính chất hóa học ổn định và dễ tan trong nước, có hiệu lực sát
trùng mạnh, không làm mục dụng cụ bảo quản.
Một số hóa chất thường được sử dụng:
- Kali sorbat: là một dạng muối kali của axit sorbic.
Công thức phân tử: C5H7COOK

12


Là phụ gia được sử dụng trong bảo quản thực phẩm, là những tinh thể màu
trắng, khơng mùi, tan hồn tồn trong nước, chúng đặc biệt có tác dụng với nấm
mốc ở pH = 6,0.
Kali sorbat làm mất hoạt tính các enzyme của vi sinh vật, đặc biệt là
enzyme dehydrogenase đồng thời ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng
và sự tạo thành bào tử. Kali sorbat ức chế sự phát triển của tế bào theo cơ chế vận
chuyển proton. Theo đó, ion H+ và ion OH- được thốt khỏi ngun sinh chất làm
pH ngồi tế bào chuyển sang trung tính, làm thay đổi điện tích ở màng và quá
trình vận chuyển axit amin. Sau khi thẩm thấu qua màng những phân tử khơng
phân li sẽ ion hóa bên trong tế bào làm giảm sinh trưởng và tổng hợp protein, làm
thay đổi sự tích lũy nucleotide. Từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật..
- Natri lactat là muối natri của axit lactic thu được bởi q trình lên men các
sản phẩm có nguồn gốc từ đường như ngô hay củ cải đường.
Công thức phân tử: NaC3H5O3
Natri lactat có ký hiệu là E325 và ở dạng lỏng hoặc bột, có vị mặn nhẹ và
thường dùng trong các sản phẩm thịt và gia cầm để kéo dài tuổi thọ và gia tăng

độ an toàn cho thực phẩm do hoạt tính kháng khuẩn rộng.
- Axit axetic: là chất lỏng không màu, mùi chua đặc trưng của dấm. Axit
axetic được sử dụng như một loại thuốc diệt nấm và làm dung mơi cho nhiều hợp
chất hữu cơ. Ngồi ra, axit axetic còn được dùng trong các chế phẩm sinh học,
thuốc thử aspirin (acetylsalicylic axit).
- Axit lactic: là hợp chất khơng màu, mùi nhẹ và có độ hút ẩm cao, thu được
bằng phương pháp lên men do tác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật.
Cơ chế kháng khuẩn của axit lactic hay axit hữu cơ nói chung chủ yếu là do
khả năng thẩm thấu qua màng tế bào và làm giảm pH nội bào, làm ảnh hưởng
trực tiếp đến các protein và axit nucleic do đó tiêu thụ năng lượng ATP và làm
giảm sự phát triển của chúng.
2.2.4.4. Bảo quản bằng phương pháp sinh học
Phương pháp sử dụng bacteriocin: sử dụng màng mỏng cellulose vi khuẩn
(BC) hấp thụ bacteriocin để bảo quản thịt tươi sơ chế tối thiểu: có thể bảo quản
thịt tươi đến 3 ngày bằng màng BC hấp thụ dịch bacteriocin 200 AU/m vẫn đảm
bảo chất lượng thịt.

13