Đánh giá tính bền vững chuỗi rau an toàn mộc châu

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

LÊ ĐỨC CƠNG

ĐÁNH GIÁ TÍNH BỀN VỮNG CHUỖI
RAU AN TOÀN MỘC CHÂU

Chuyên ngành:
Mã số:
Người hướng dẫn:

Kinh tế nông nghiệp
60.62.01.15
TS. Đào Thế Anh

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực
và chưa được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn
và các thơng tin trích dẫn trong luận văn đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Lê Đức Công

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được luận văn, ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi đã nhận được rất
nhiều sự quan tâm giúp đỡ của các tập thể, cá nhân trong và ngồi trường.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới quý thầy giáo, cô giáo Khoa Kinh tế và
Phát triển nông thôn – Học Viện Nông nghiệp Việt Nam những người đã truyền đạt cho
tôi những kiến thức bổ ích và tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện luận
văn này. Tơi cũng xin bày tỏ lòng cảm ơn tới thầy giáo TS. Đào Thế Anh người đã tận
tâm hướng dẫn tôi thực hiện đề tài.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ UBND huyện Mộc
Châu, phòng Thống kê, phịng Nơng nghiệp và phát triển nơng thơn huyện Mộc Châu.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã ln ủng hộ, và
giúp đỡ tôi trong thời gian qua
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Lê Đức Công

ii

MỤC LỤC
Lời cam đoan ...................................................................................................................... i
Lơi cam ơn ......................................................................................................................... ii
Mục lục ............................................................................................................................. iii
Danh mục bảng .................................................................................................................. v
Danh mục sơ đồ ................................................................................................................ vi
Danh mục từ viết tắt ......................................................................................................... vii
Trích yếu luận văn .......................................................................................................... viii
Thesis abstract.................................................................................................................... x
Phần 1. Mở đầu ................................................................................................................ 1
1.1.

Tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu ................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 3

1.2.1. Mục tiêu chung ..................................................................................................... 3
1.2.2. Mục tiêu cụ thể...................................................................................................... 3
1.3.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu......................................................................... 3

1.3.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................... 3
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu............................................................................................... 3
1.4.

Đóng góp mới của luận văn .................................................................................. 4

1.4.1. Về lý luận .............................................................................................................. 4
1.4.2. Về thực tiễn ........................................................................................................... 4
Phần 2. Cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn ........................................................................ 5
2.1.

Cơ sở lý luận ......................................................................................................... 5

2.1.1. Một số khái niệm .................................................................................................. 5
2.1.2. Điều kiện, đặc điểm và vai trò của rau an tồn ................................................... 10
2.1.3.

Sự cần thiết phải có chuỗi rau an toàn để cung ứng đến người tiêu dùng ............... 15

2.1.4. Nội dung nghiên cứu tính bền vững chuỗi rau an toàn ....................................... 17
2.1.5. Phát triển chuỗi rau an toàn theo hướng bền vững ............................................. 19
2.1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính bền vững chuỗi rau an tồn ............................... 20
2.2.

Cơ sở thực tiễn .................................................................................................... 26

2.2.1. Tổng quan thị trường rau Việt Nam .................................................................... 26
2.2.2. Một số mơ hình tiêu biểu trong sản xuất và tiêu thụ RAT .................................. 29
2.2.3. Tổng quan một số cơng trình nghiên cứu về chuỗi giá trị nông sản. .................. 31
Phần 3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 35
3.1.

Đặc điểm địa bàn sản xuất .................................................................................. 35

iii

3.1.1. Điều kiện tự nhiên ............................................................................................... 35
3.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội .................................................................................... 36
3.2.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 37

3.2.1. Phương pháp thu thập thông tin .......................................................................... 37
3.2.2. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu .............................................................. 38
3.2.3. Hệ thống các chỉ tiêu nghiên cứu ........................................................................ 39
Phần 4. Kết quả nghiên cứu .......................................................................................... 43
4.1.

Đánh giá tính bền vững chuỗi rau an tồn mộc châu....................................... 43

4.1.1. Tình hình sản xuất rau tại huyện Mộc Châu ....................................................... 43
4.1.2. Chính sách ảnh hưởng đến sản xuất rau an toàn của huyện Mộc Châu .............. 45
4.1.3. Thương hiệu sản phẩm rau an tồn Mộc Châu ................................................... 47
4.1.4. Tình hình thị trường tiêu thụ chính các sản phẩm rau Mộc Châu....................... 48
4.1.5. Hiện trạng chuỗi rau an tồn Mộc Châu ............................................................. 49
4.1.6. Tính bền vững chuỗi rau an toàn Mộc Châu ....................................................... 71
4.2.

Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến tính bền vững chuỗi rau an tồn mộc châu ....... 79

4.2.1. Phân tích SWOT với chuỗi rau an toàn Mộc Châu ............................................. 79
4.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững chuỗi rau an toàn Mộc
Châu .................................................................................................................... 81
4.3.

Các giải pháp phát triển chuỗi rau an toàn mộc châu ......................................... 84

4.3.1. Quy hoạch vùng chuyên canh ............................................................................. 84
4.3.2. Ứng dụng khoa học công nghệ trong sản xuất và tiêu thụ rau an toàn ............... 85
4.3.3. Đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng ........................................................................... 85
4.3.4. Phát triển mơ hình tổ chức – nhóm nơng dân ..................................................... 85
4.3.5. Phát triển thị trường tiêu thụ và xây dựng thương hiệu rau an toàn trái vụ
Mộc Châu ............................................................................................................ 86
4.3.6. Tăng cường liên kết trong chuỗi giá trị sản phẩm .............................................. 86
4.3.7. Giải pháp về kỹ thuật .......................................................................................... 86
4.3.8. Giải pháp về chính sách ...................................................................................... 87
Phần 5. Kết luận và kiến nghị ....................................................................................... 88
5.1.

Kết luận ............................................................................................................... 88

5.2.

Kiến nghị ............................................................................................................. 89

Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... 90
Phụ lục ............................................................................................................................. 92

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1. Tổng quan tình hình sản xuất một số loại rau chính của huyện Mộc Châu
2015-2016 ....................................................................................................... 44

Bảng 4.2. Độ tuổi của chủ hộ sản xuất rau ..................................................................... 52
Bảng 4.3. Số năm kinh nghiệm ....................................................................................... 52
Bảng 4.4. Trình độ học vấn của hộ sản xuất rau ............................................................. 52
Bảng 4.5. Diện tích đất trồng rau của hộ sản xuất ............................................................ 53
Bảng 4.6. Hoạch tốn chi phí cho 1000 m2 cải bắp, cà chua ......................................... 56
Bảng 4.7. Kết quả và hiệu quả của hộ sản xuất trong chuỗi rau an toàn Mộc Châu ............. 57
Bảng 4.8. Hiệu quả tiêu thụ 1000 kg cà chua và cải bắp của nhóm thu gom ................. 61
Bảng 4.9. Yêu cầu của hệ thống bán lẻ rau tại Hà Nội ................................................... 63
Bảng 4.10. Các tiêu chí u cầu về chất lượng của cơng ty về sản phẩm Cà Chua ............... 64
Bảng 4.11. Các tiêu chí u cầu của cơng ty về sản phẩm cải bắp ................................. 65
Bảng 4.12. Chi phí, kết quả của tác nhân bán lẻ ............................................................. 66
Bảng 4.13. Số lượng điều tra và độ tuổi của người được điều tra .................................. 67
Bảng 4.14. Số thành viên trong gia đình và thu nhập của người được điều tra ............. 68
Bảng 4.15. Mức độ quan trọng của các tiêu chí trong lựa chọn mua rau an toàn
Mộc Châu ................................................................................................ 69
Bảng 4.16. Mức sẵn sàng chi trả cho rau an toàn Mộc Châu ......................................... 69
Bảng 4.17. Đánh giá của người tiêu dùng về rau an toàn Mộc Châu ............................. 70
Bảng 4.18. Kết quả và hiệu quả kinh tế của các tác nhân tham gia chuỗi ...................... 73
Bảng 4.19. Thay đổi diện tích sản xuất rau an toàn Mộc Châu qua các năm ................. 75
Bảng 4.20. So sánh Giá trị gia tăng trong chuỗi rau an toàn Mộc Châu của các tác
nhân trong chuỗi rau an toàn Mộc Châu với sản phẩm cà chua qua các năm ...77
Bảng 4.21. Phân tích SWOT chuỗi rau an tồn Mộc Châu ............................................ 80

v


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 4.1. Sơ đồ chuỗi giá trị rau an toàn Mộc Châu 2017 ........................................... 50
Sơ đồ 4.2. Hợp tác giữa thu gom và người sản xuất rau ................................................ 59
Sơ đồ 4.3. Giá trị tăng thêm trên 1000 kg cà chua chuỗi rau an toàn Mộc Châu ................ 74

Sơ đồ 4.4. Giá trị tăng thêm trên 1000 kg cải bắp chuỗi rau an toàn Mộc Châu ................ 75

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Khung phân tích chuỗi giá trị của Porter.......................................................... 6
Hình 2.1. Vịng tuần hịan tiếp cận tính bền vững ............................................................ 8
Hình 2.2. Một số kênh tiêu thụ rau chủ yếu tại Việt Nam ............................................. 27
Hình 4.1. Logo sản phẩm rau an toàn Mộc Châu ........................................................... 47

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1. Cơ cấu giá thành sản phẩm cải bắp của người sản xuất ............................ 58
Biểu đồ 4.2. Cơ cấu giá thành sản phẩm cà chua của người sản xuất ............................ 58
Biểu đồ 4.3. Biến động giá rau xuất bán của người sản xuất các thời điểm trong
năm 2016 ........................................................................................................ 72
Biểu đồ 4.4. So sánh thay đổi diện tích sản xuất rau an tồn qua các năm .................... 76
Biểu đồ 4.5. So sánh % thu nhập từ rau an toàn trong tổng thu nhập người sản xuất .........76
Biểu đồ 4.6. So sánh giá trị gia tăng của các tác nhân trong chuỗi rau an toàn Mộc
Châu năm 2013-2016 với sản phẩm cà chua .................................................. 78

vi


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

ATTP

An toàn thực phẩm

Bộ KH-CN

Bộ Khoa học – Công nghệ

Bộ NN-PTNT

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

BVTV

Bảo vệ thực vật

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point - là hệ thống quản
lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các
điểm kiểm soát trọng yếu

KH-KT

Khoa học kỹ thuật

RAT

Rau an toàn

UBND

Ủy ban nhân dân

TW

Trung ương

VietGap

Vietnamese Good Agricultural Practices - Thực hành sản xuất
nông nghiệp tốt ở Việt Nam

vii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Lê Đức Cơng
Tên Luận văn: “Đánh giá tính bền vững chuỗi rau an tồn Mộc Châu”.
Ngành: Kinh tế nông nghiệp

Mã số: 60.62.01.15

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Rau là một loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người
Việt Nam, là nguồn cung cấp vitamin, chất khống, vi lượng, chất xơ.... Trong thời
gian qua, đã có nhiều dự án phát triển chuỗi sản xuất nông sản an toàn từ trang trại
đến bàn ăn được triển khai nhưng thành quả khơng bền vững vì chi phí vận hành
quản lý và giá thành sản xuất cao. Vì điều kiện về thời gian không cho phép,trong
nghiên cứu này chúng tơi tập trung phân tích, đánh giá thực trạng về chuỗi rau an
tồn Mộc Châu từ đó đề xuất hệ thống các giải pháp nhằm phát triển bền vững chuỗi
rau an toàn Mộc Châu trong thời gian tới. Tương ứng với đó là mục tiêu cụ thể bao
gồm: (1) Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về chuỗi rau an toàn; (2)
Đánh giá hiện trạng vận hành chuỗi rau an toàn Mộc Châu; (3) Đánh giá những yếu

tố thuận lợi, khó khăn trong chuỗi rau an toàn Mộc Châu; (4) Đề xuất một số giải
pháp phát triển bền vững chuỗi rau an toàn Mộc Châu.
Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng linh hoạt giữa số liệu thứ cấp và sơ cấp để
đưa ra các phân tích nhận định. Trong đó số liệu thứ cấp thu thập từ các nguồn khác nhau
như: Các sách, tạp chí, báo, báo cáo của các ngành, các cấp, trang web… có liên quan đến
nội dung nghiên cứu của đề tài. Số liệu sơ cấp được thu thập bằng các công cụ phỏng vấn
sâu, phỏng vấn cấu trúc, bán cấu trúc các đối tượng điều tra. Để đảm bảo tính đại diện của
mẫu, chúng tôi tiến hành chọn mẫu điều tra là 80 hộ trồng rau tại 4 xã Đông Sang, Mường
Sang, Chiềng Hắc và Vân Hồ, 4 tác nhân thu gom – Hợp tác xã, 15 cửa hàng và siêu thị và
100 người tiêu dùng tại Hà Nội.
Qua đánh giá thực trạng chuỗi rau an toàn Mộc Châu cho thấy: Diện tích trồng
rau trái vụ của các hộ cũng khá cao, bình quân 1 hộ sản xuất rau với diện tích 0,38 ha.
Tuy nhiên, diện tích đất lại bị chia cắt, phân bố nhỏ lẻ manh mún. Với chuỗi rau an toàn
Mộc Châu trái vụ, tác nhân sản xuất có giá trị tăng thêm tương đối cao, giá trị tăng thêm
của sản phẩm cải bắp là 82,99% giá trị sản phẩm, với sản phẩm cà chua là 84,06% giá
trị sản phẩm. Trong cơ cấu giá thành sản phẩm của nhóm thu gom thì chi phí mua sản
phẩm là chi phí chiếm tỷ lệ lớn nhất lên tới khoảng trên 75% tổng chi phí (cà chua là
78,49% và cải bắp là 75,76%). Giá trị gia tăng của tác nhân bán lẻ là 25-27% doanh thu
sản phẩm. Theo các tác nhân bán lẻ, tỷ lệ hao hụt rau khi về đến cửa hàng cịn cao một
phần do kỹ năng đóng gói, bảo quản rau khi vận chuyển còn kém. Đánh giá chung của

viii


những người đã tiêu dùng rau Mộc Châu tương đối tốt. Có đến 72% người tiêu dùng
cảm thấy hài lịng với rau Mộc Châu. Đối với những người tiêu dùng chưa cảm thấy hài
lịng với sản phẩm thì lý do chính của họ là do việc khó khăn để tiếp cận với sản phẩm.
Giá rau xuất bán của người sản xuất trong chuỗi rau an toàn Mộc Châu tương đối cao và
ổn định, luôn ở mức khoảng 7.000 đ/kg với cải bắp và khoảng 10.000 đ/kg với cà chua.
Luôn cao hơn từ 2000 đ đến 4000 đ/kg so với các hộ sản xuất rau thường tại Mộc Châu.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững chuỗi rau an toàn Mộc Châu
trái vụ bao gồm: (1) Yếu tố bên trong chuỗi rau an toàn Mộc Châu trái vụ (Yếu tố thuộc
về sản xuất, Cơ sở hạ tầng, Ứng dụng khoa học công nghệ, Yếu tố thị trường, Sự tương
tác, liên kết giữa các tác nhân trong chuỗi); (2) Yếu tố bên ngoài chuỗi rau an toàn Mộc
Châu (Yếu tố tự nhiên, Chủ trương chính sách của nhà nước)
Thơng qua nghiên cứu chúng tôi đề xuất một số giải pháp phát triển chuỗi rau an
toàn Mộc Châu trái vụ trong thời gian tới như sau: (1) Quy hoạch vùng chuyên canh; (2)
Ứng dụng khoa học công nghệ trong sản xuất và tiêu thụ rau an toàn; (3) Đầu tư xây
dựng cơ sở hạ tầng; (4) Phát triển mơ hình tổ chức – nhóm nơng dân; (5) Phát triển thị
trường tiêu thụ và xây dựng thương hiệu rau an toàn trái vụ Mộc Châu; (6) Tăng cường
liên kết trong chuỗi giá trị sản phẩm; (7) Giải pháp về kỹ thuật; (8) Giải pháp về chính
sách.

ix


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Le Duc Cong
Thesis title: Evaluation of the sustainability of safe vegetable chain in Moc Chau
Major: Agricultural Economics

Code: 60.62.01.15

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Vegetables are an indispensable food in the daily diet of Vietnamese people, a
source of vitamins, minerals, trace elements, fiber .... In recent years, there have been
many projects to develop chains Safe farm production from the farm to the dinner table
is implemented but the result is unsustainable because of operating costs and high
production costs. Due to time constraints, in this study we focused on analyzing and
evaluating the status of safe vegetable chain Moc Chau, suggesting a system of

solutions for sustainable development of safe vegetable chain. Moc Chau in the future.
The corresponding objectives are: (1) Contribute to the systematization of theoretical
and practical basis of safe vegetable chain; (2) Evaluating the status of safe vegetable
chain operation in Moc Chau; (3) Assess the advantages and disadvantages of Moc
Chau safe vegetable chain; (4) Proposing some solutions for sustainable development of
Moc Chau safe vegetable chain.
In this study, we used the flexibility between primary and secondary data to
provide analytical analysis. Secondary data collected from various sources such as
books, journals, newspapers, reports of branches, levels, websites ... related to research
content of the topic. Primary data was collected using in-depth interviews, structured
interviews and semi-structured interviews. To ensure the representative sample, we
selected 80 samples of vegetables grown in 4 communes: Dong Sang, Muong Sang,
Chieng and Van Ho, 4 collectors - Co-operatives, 15 shops. and supermarkets and 100
consumers in Hanoi.
According to the assessment of the status of safe vegetable chain, Moc Chau
showed that: The area of vegetable cultivation in the crop of the households is quite
high, on average a vegetable production households with an area of 0.38 ha. However,
the area of land is divided, small distribution scattered. At the off-season of Moc Chau
safe vegetable chain, the value added agent is relatively high, the value added of
cabbage is 82.99% of the product value, with 84 tomato products, 06% of the value of
the product. In the product cost structure of the collection group, the cost of purchasing
the product was the largest expense, accounting for over 75% of the total cost (78.49%
for tomatoes and 75.76% for cabbages) ). The added value of the retail agent is 25-27%

x


of product sales. According to the retail agents, the rate of vegetable loss at the store is
still high partly because of poor packaging and preserving vegetables. The general
assessment of people consuming Moc Chau vegetable is relatively good. Up to 72% of

consumers feel satisfied with Moc Chau. For consumers who are not satisfied with the
product, their main reason is due to the difficulty of accessing the product. Prices of
vegetables sold by producers in Moc Chau safe vegetable chain are relatively high and
stable, always around 7,000 VND / kg with cabbage and about 10,000 VND / kg with
tomatoes. It is always higher than 2000 VND to 4000 VND / kg compared to other
vegetable producers in Moc Chau
Factors influencing the sustainable development of the off-season Moc Chau
safe vegetable chain include: (1) Factors in the safe vegetable chain off-season Moc
Chau (factors of production, infrastructure, Application of science and technology,
market factors, interaction and linkage among actors in the chain); (2) External factors
of safe vegetable chain Moc Chau (natural elements, policy of the state).
Through research, we propose some solutions to develop Moc Chau safe
vegetable chain in the coming time as follows: (1) Master plan for specialized farming;
(2) Apply science and technology in safe vegetable production and consumption; (3)
Investment in infrastructure construction; (4) Develop organizational model - farmer
groups; (5) To develop consumption markets and build safe vegetables in Moc Chau;
(6) strengthening linkages in the product value chain; (7) technical solutions; (8) Policy
solutions.

xi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Rau là một loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của
người Việt Nam, là nguồn cung cấp vitamin, chất khống, vi lượng, chất xơ...
khơng thể thay thế cho cơ thể con người. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
(ATTP) để đảm bảo sức khỏe người dân đang được đặt ra ngày càng nóng bỏng,
trong đó nhu cầu về rau xanh đạt tiêu chuẩn an toàn ngày càng tăng, nhất là tại
các thành phố lớn, đặc biệt là thành phố Hà Nội.

Hà Nội là thị trường tiêu thụ rau an toàn (RAT) lớn, hiện nay việc sản
xuất rau của Hà Nội mới chỉ đáp ứng khoảng 60% nhu cầu, còn lại 40% cung cấp
từ các địa phương bên ngoài, tiềm năng sản xuất rau an tồn cho thị trường này
cịn rất lớn. Đặc biệt là sự thiếu hụt về nguồn cung sản phẩm ở thời điểm từ tháng
4 – tháng 10 đã tạo điều kiện cho sản phẩm rau Trung Quốc thâm nhập thị
trường, tuy nhiên chất lượng và sự an toàn của sản phẩm từ Trung Quốc là vấn
đề khiến người tiêu dùng e ngại, đặc biệt là đối tượng người tiêu dùng cao cấp có
khả năng chi trả. Hệ thống các cửa hàng thực phẩm cao cấp ở giai đoạn này luôn
bị thiếu nguồn cung có chất lượng và ổn định. Mộc Châu với điều kiện khí hậu
ơn đới có tiềm năng sản xuất rau trái vụ sẽ là giải pháp có thể đáp ứng nhu cầu
thị trường tiêu dùng rau trái vụ có nguồn gốc, đảm bảo vệ sinh an tồn thực
phẩm. Qua đó giúp nơng dân phát triển sản xuất nhằm đem lại thu nhập cao hơn
cũng như hướng đến sự canh tranh với sản phẩm rau Trung Quốc trên thị trường
miền Bắc nước ta. Tuy nhiên, việc sản xuất rau nói chung, rau an tồn nói riêng
và việc đưa các sản phẩm rau vào thị trường còn nhiều vướng mắc như: chưa có
quy định về kiểm sốt nguồn gốc, xuất xứ rau lưu thông, thương mại trên thị
trường, dẫn tới việc người tiêu dùng chưa thực sự tin tưởng vào các loại RAT
đang được bán trên thị trường, điều này phần nào khiến cho giá trị gia tăng trong
chuỗi giá trị rau an tồn khơng cao.
Trong thời gian qua, đã có nhiều dự án phát triển chuỗi sản xuất nơng
sản an toàn từ trang trại đến bàn ăn được triển khai nhưng thành quả khơng bền
vững vì chi phí vận hành quản lý và giá thành sản xuất cao. Cụ thể, Việt Nam
đã phát triển được một số chuỗi quản lý rau an toàn qua một số dự án của Đan
Mạch, Canada, Nhật Bản, nhưng khi kết thúc dự án thì rất khó duy trì do thiếu

1


kinh phí. Vì vậy, thúc đẩy sản xuất an tồn theo hướng gia tăng giá trị, đảm bảo
lợi nhuận cho nông dân tham gia sản xuất đang được xem là một trong những

giải pháp để phát triển thị trường nông sản an tồn, trong đó có rau an tồn của
Việt Nam.
Huyện Mộc Châu – Sơn La với độ cao trung bình trên 1.000m so với
mực nước biển, khí hậu mát mẻ quanh năm, Mộc Châu hiện đang được xem là
“Đà Lạt mới nổi” của miền Bắc trong việc khai thác tiềm năng sản xuất rau quả
rất đa dạng các loại rau ôn đới như cà chua, cải bắp, su hào, súp lơ, cải mèo, rau
ăn lá các loại…và là nơi cung ứng một lượng sản phẩm rau an toàn lớn cho thị
trường Hà Nội.
Tuy nhiên, trên thực tế với điều kiện khí hậu, đất đai, lao động phong
phú là một thuận lợi để phát triển ngành sản xuất rau an tồn theo hướng hàng
hóa với quy mơ lớn. Nhưng việc phát triển sản xuất rau an tồn cịn phụ thuộc
rất nhiều vào các yếu tố khác như điều kiện thời tiết, đất đai, giống, kỹ thuật
chăm sóc, bảo quản, chế biến... Việc sản xuất rau theo hướng an toàn tại Mộc
Châu cịn gặp nhiều khó khăn như trình độ kỹ thuật của lao động còn thấp, yếu
tố đầu vào chưa được chú trọng, cơ sở hạ tầng phục vụ sản xuất rau an tồn cịn
nhiều hạn chế, phụ thuộc nhều vào thời tiết, ảnh hưởng nhiều tới năng suất của
rau... Các vấn đề này gây ảnh hưởng rất lớn cho tiềm năng phát triển cây rau ở
Mộc Châu. Cùng với đó, bên cạnh lợi thế sẵn có, các tổ hợp tác, hợp tác xã
(HTX), doanh nghiệp tiêu thụ rau Mộc Châu đánh giá, yếu nhất của chuỗi rau
Mộc Châu hiện nay đó là tính chun nghiệp trong liên kết, nhất là khâu sơ chế
và vận chuyển.
Như vậy, chuỗi rau an toàn Mộc Châu dù đang cho những kết quả lạc
quan, nhưng ẩn bên trong đó vẫn chưa những rủi ro ảnh hưởng khơng tốt đến tính
bền vững của chuỗi. Với tất cả những nguyên nhân trên việc nghiên cứu đánh giá
tính bền vững chuỗi rau an tồn Mộc Châu, đặc biệt với thị trường tiêu thụ chính
là Hà Nội để thấy được hiện trạng và đề xuất các biện pháp nhằm phát triển bền
vững chuỗi là thực sự cần thiết. Để trả lời một số câu hỏi: Chuỗi RAT Mộc Châu
gồm những tác nhân nào tham gia, Thực trạng sản xuất và tiêu thụ chuỗi RAT
Mộc Châu như thế nào, Chuỗi RAT Mộc Châu đang chịu tác động của các yếu tố
thuận lợi và gặp phải những khó khăn gì, Giải pháp nào giúp phát triển và gia

tăng tính bền vững của chuỗi RAT Mộc Châu. Từ đó tơi quyết định lựa chọn đề
tài “Đánh giá tính bền vững chuỗi rau an toàn Mộc Châu”.

2


1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu các yếu tố cấu thành tính bền vững của chuỗi rau an tồn Mộc
Châu tìm ra các thuận lợi và khó khăn trong chuỗi từ đó đưa ra các giải pháp,
khuyến nghị phát triển bền vững chuỗi rau an toàn Mộc Châu.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về chuỗi rau an tồn
- Đánh giá tính bền vững chuỗi rau an tồn Mộc Châu
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng tính bền vững chuỗi rau an tồn Mộc Châu
- Đề xuất một số giải pháp phát triển bền vững chuỗi rau an toàn Mộc
Châu
1.3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.3.1. Đối tượng nghiên cứu
Tính bền vững chuỗi rau an tồn Mộc Châu với thị trường tiêu thụ
chính là thành phố Hà Nội.
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nội dung nghiên cứu
Đánh giá thực trạng vận hành chuỗi rau an tồn Mộc Châu với hai loại sản
phẩm chính là: rau cải bắp và cà chua, thị trường tiêu thụ chính là thành phố Hà
Nội
Đánh giá những thuận lợi, khó khăn của chuỗi rau an toàn Mộc Châu
Khuyến nghị các giải pháp phát triển bền vững chuỗi rau an toàn Mộc
Châu
Phạm vi không gian nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành thu thập thơng tin trên 2 địa bàn chính là:
huyện Mộc Châu – tỉnh Sơn La nơi sản xuất sản phẩm và thành phố Hà Nội nơi
tiêu thụ chính các sản phẩm rau Mộc Châu.
Phạm vi thời gian nghiên cứu
- Số liệu sơ cấp được thu thập năm 2017
- Số liệu thứ cấp được thu thập trong 3 năm (2014-2016)

3


1.4. ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN VĂN
1.4.1. Về lý luận
Luận văn đã tập hợp, hệ thống và làm sáng tỏ những vấn đề lý luận cơ bản
về tính bền vững chuỗi rau an toàn, điều kiện sản xuất rau an tồn. Vai trị của
rau an tồn, sự cần thiết phải có chuỗi rau an tồn để cung ứng đến người tiêu
dùng. Trên cơ sở đó chỉ ra cách thức vận dụng các lý luận để phát triển bền vững
chuỗi rau an tồn.
1.4.2. Về thực tiễn
Luận văn đã trình bày với nhiều dẫn liệu và minh chứng về việc vai trò của
rau an tồn, sự cần thiết phải có chuỗi rau an toàn để cung ứng đến người tiêu
dùng. Từ những nội dung đó luận văn đã phân tích đúng thực trạng sản xuất và
tiêu thụ chuỗi rau an toàn Mộc Châu theo các mặt còn tồn tại, hạn chế và nguyên
nhân, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển bền vững rau an tồn. Từ đó
đề xuất một số giải pháp phát triển bền vững chuỗi rau an toàn Mộc Châu.

4


PHẦN 2. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN
2.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1.1. Một số khái niệm
2.1.1.1. Khái niệm chính về chuỗi giá trị
Chuỗi giá trị nói đến tất cả những hoạt động cần thiết để biến một sản
phẩm (hoặc một dịch vụ) từ lúc còn là khái niệm, thông qua các giai đoạn sản
xuất khác nhau, đến khi phân phối tới người tiêu dùng cuối cùng và vứt bỏ sau
khi đã sử dụng (Michael E.Porter, 1985).
Theo sự phân loại về khái niệm, có 3 luồng nghiên cứu chính trong các tài
liệu về chuỗi giá trị:
Phương pháp Filière (Khái niệm chuỗi của Pháp):
Phương pháp Filière gồm có nhiều trường phái tư duy và truyền thống
nghiên cứu khác nhau. Khởi đầu, phương pháp này được dùng để phân tích hệ
thống nông nghiệp của các nước đang phát triển trong hệ thống thuộc địa của
Pháp. Trong bối cảnh này, khung filière chú trọng đặc biệt đến cách các hệ thống
sản xuất địa phương được kết nối với công nghiệp chế biến, thương mại, xuất
khẩu và khâu tiêu dùng cuối cùng. Do đó, khái niệm chuỗi (Filière) được nhận
thức chủ yếu bằng kinh nghiệm thực tế và được sử dụng để lập sơ đồ dịng
chuyển động của hàng hóa và xác định những người tham gia vào các hoạt động.
Khái niệm chuỗi chủ yếu tập trung vào các vấn đề của các mối quan hệ:
+ Là tính liên tục của các hoạt động tác động đến việc chuyển giao một
mặt hàng (hoặc một loạt các mặt hàng) đến tay người tiêu dùng, tại giai đoạn
cuối cùng của tiến trình (Michael E.Porter, 1985)..
+ Là tập hợp những tác nhân kinh tế trực tiếp đóng góp vào sản xuất, chế
biến và giao chuyển thị trường (Michael E.Porter, 1985).
Khung phân tích của Porter ( 1985 ) về các lợi thế cạnh tranh:
Theo Porter (1985), chuỗi giá trị bao gồm các hoạt động chính và các hoạt
động bổ trợ tạo nên lợi thế cạnh tranh khi cấu hình phù hợp. Các hoạt động chính
là các hoạt động hướng đến việc chuyển đổi về mặt vật lý và quản lý sản phẩm
hoàn thành để cung cấp cho khách hàng. Porter (1985) đã dùng khung phân tích
chuỗi giá trị để đánh giá xem một công ty nên tự định vị mình như thế nào trên

5


thị trường và trong mối quan hệ với các nhà cung cấp, khách hàng và đối thủ
cạnh tranh khác. Trong bối cảnh này, khái niệm chuỗi giá trị được sử dụng như
một khung khái niệm mà các doanh nghiệp có thể dùng để tìm ra các nguồn lợi
thế cạnh tranh của mình.

Hình 1.1: Khung phân tích chuỗi giá trị của Porter
Nguồn: Michael E.Porter (1985)

Phương pháp chuỗi giá trị toàn cầu:
Năm 1994 khái niệm các chuỗi giá trị được áp dụng để phân tích tồn cầu
hóa. Chuỗi hàng hóa tồn cầu bao gồm “tập hợp các hệ thống liên tổ chức thế giới
hoạt động xung quang một hàng hóa hay sản phẩm, kết nối hộ, doanh nghiệp, quốc
gia này với hộ, doanh nghiệp, quốc gia khác trong nền kinh tế thế giới”
Đến năm 1999, một khái niệm cụ thể hơn trong nghiên cứu nông sản được
đưa ra là: Chuỗi giá trị mô tả tổng thể các hoạt động cần thiết để đưa sản phẩm
hay dịch vụ từ ý tưởng, thông qua trung gian sản xuất, đưa tới người tiêu dùng
cuối cùng và loại bỏ sau khi sử dụng. Khái niệm này hiểu theo hai cách khác
nhau (Michael E.Porter, 1985).
2.1.1.2. Khái niệm rau an toàn
Rau an toàn là khái niệm được sử dụng để chỉ các loại rau được canh tác
trên các diện tích đất có thành phần hóa – thổ nhưỡng được kiểm soát (nhất là
kiểm soát hàm lượng kim loại nặng và chất độc hại có nguồn gốc từ phân bón, từ
các chất bảo vệ thực vật (BVTV) và các chất thải sinh hoạt còn tồn tại trong đất),
được sản xuất theo những quy trình nhất định (đặc biệt là quy trình sử dụng phân
bón, thuốc trừ sâu) và nhờ vậy rau được đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm do các cơ quan quản lý nhà nước đặt ra (Phạm Thị Thúy Vân, 2005).
Gọi là rau an tồn vì trong q trình sản xuất rau người ta vẫn sử dụng

phân bón nguồn gốc vơ cơ và thuốc BVTV, tuy nhiên với liều lượng hạn chế

6


hơn, thời điểm phù hợp hơn và chỉ sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật trong
danh mục cho phép. Trong rau an toàn tồn tại một dư lượng nhất định các chất
độc hại, nhưng không đến mức ảnh hưởng tới sức khỏe của con người (Phạm Thị
Thúy Vân, 2005).
Theo tổ chức y tế thế giới rau an toàn là rau cần phải đạt được các tiêu
chuẩn nghiêm ngặt về dư lượng thuốc BVTV, phân bón, kim loại nặng và vi sinh
vật trong rau phải đạt dưới mức tiêu chuẩn cho phép. Nếu vi phạm một trong bốn
tiêu chuẩn trên thì khơng được gọi là rau an tồn (Phạm Thị Thúy Vân, 2005).
Rau an toàn của Việt Nam được nói tới chủ yếu để phân biệt với rau được
canh tác bằng các kỹ thuật thơng thường, họ kiểm sốt trên góc độ vệ sinh an
tồn thực phẩm. Ở các nước phát triển với quy trình cơng nghệ sản xuất rau
chuẩn, với sử dụng phân bón, thuốc BVTV kiểm sốt được, vấn đề RAT về cơ
bản được giải quyết (Phạm Thị Thúy Vân, 2005).
Trong chương trình phát triển Rau An Tồn, Bộ Nơng Nghiệp và Phát
Triển Nơng Thơn đã thống nhất đưa ra khái niệm về RAT như sau:
Những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá,
hoa, quả) có chất lượng đúng như đặc tính của nó. Hàm lượng các hố chất độc
và mức độ nhiễm các sinh vật gây hại dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm
an toàn cho người tiêu dùng và mơi trường., thì được coi là rau đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là “rau an tồn”.
Một khi nơng dân trồng rau đi vào qui trình sản xuất đúng qui cách,
tuân thủ đầy đủ các qui định về sản xuất rau an tồn thì việc nắm bắt được
khái niệm chính xác và thực hiện đúng yêu cầu là điều không thể thiếu (Phạm
Thị Thúy Vân, 2005).
2.1.1.3. Khái niệm tính bền vững

Hiện nay, trên thế giới có rất nhiều khái niệm về tính bền vững liên quan
tới nhiều lĩnh vực, nghành nghề khác nhau, tuy nhiên chưa có một khái niệm liên
ngành và chung nhất, được chấp nhận rộng rãi về tính bền vững
Tính bền vững là đảm bảo phúc lợi của con người (và đạt được an ninh
lương thực tồn cầu) mà khơng làm suy giảm hoặc giảm dần khả năng của các hệ
sinh thái của trái đất để hỗ trợ sự sống hoặc làm tổn hại đến hạnh phúc của loài
khác (Mai Trọng Nhuận, 2017).

7


Tính bền vững là giá trị cốt lõi của một hệ thống lợi ích cần được duy trì
theo thời gian, là sức chống chịu của các hệ thống - khả năng kéo dài của q
trình. Tính bền vững là duy trì các quá trình sản sinh, sản xuất, đảm bảo i) khơng
gây suy thối, nguy hiểm tới các hệ thống sinh vật tự nhiên; ii) thay thế nguồn tài
nguyên mà con người sử dụng bởi các nguồn tài nguyên có giá trị tương đương
hoặc cao hơn cho cùng hoạt động mà khơng làm suy thối, gây nguy hiểm tới các
hệ thống sinh vật tự nhiên (Mai Trọng Nhuận, 2017).
Vòng tuần hồn tiếp cận tính bền vững gồm 4 hợp phần bền vững thuộc
kinh tế, sinh thái, chính trị và văn hóa.

Hình 2.1. Vịng tuần hịan tiếp cận tính bền vững
Nguồn: Mai Trọng Nhuận (2017)

Nông nghiệp bền vững theo định nghĩa của của TAC/CGIAR (Ban cố vấn
kỹ thuật thuộc nhóm chuyên gia quốc tế về nghiên cứu nông nghiệp): “Nông
nghiệp bền vững phải bao hàm sự quản lý thành công tài nguyên nông nghiệp
nhằm thoả mãn nhu cầu của con người đồng thời cải tiến chất lượng mơi trường
và gìn giữ được tài nguyên nhiên nhiên” (Lê Viết Ly và cs., 2009).

8


Chuỗi giá trị nông sản bền vững: được định nghĩa là chuỗi đầy đủ các
trang trại, các công ty và các hoạt động phối hợp liên tục làm tăng giá trị của họ,
từ việc cung cấp các nguồn nguyên liệu nơng nghiệp thơ và chuyển hóa chúng
vào các sản phẩm nông nghiệp được bán tới những người tiêu dùng cuối và thải
bỏ sau sử dụng, theo một cách đem lại lợi nhuận xuyên suốt chuỗi giá trị, tạo ra
lợi ích rộng đối với xã hội và không làm suy giảm vĩnh viễn các nguồn tài
nguyên thiên nhiên (FAO, 2014).
Như vậy, tính bền vững chuỗi giá trị nơng sản, áp dụng trong Luận văn là
tính bền vững chuỗi rau an tồn sẽ đảm bảo các yêu cầu của chuỗi giá trị về việc
tạo ra giá trị gia tăng sau mỗi tác nhân trong chuỗi từ hộ nông dân tới đơn vị
phân phối đến tay người tiêu dùng – tương ứng với lợi nhuận về kinh tế, đồng
thời phải đảm bảo tạo ra các lợi ích với xã hội và khơng ảnh hưởng tới môi
trường và tài nguyên.
2.1.1.4. Khái niệm “Phát triển bền vững”
Phát triển bền vững được định nghĩa là sự phát triển đáp ứng được những
yêu cầu của hiện tại, nhưng không gây trở ngại cho việc đáp ứng nhu cầu của các
thế hệ mai sau. Định nghĩa này được nhiều tổ chức và quốc gia trên thế giới thừa
nhận và được sử dụng rộng rãi trong các ấn phẩm về phát triển bền vững vì nó
mang tính khái qt hoá cao về mối quan hệ giữa các thế hệ về thoả mãn các nhu
cầu về đời sống vật chất, tinh thần, từ đó tạo ra phát triển bền vững, vì suy cho
cùng, bản chất của phát triển bền vững tức là sự tồn tại bền vững của loài người
trên trái đất không phân biệt quốc gia, dân tộc và trình độ kinh tế, xã hội, ở đây
sự tồn tại của lồi người ln gắn với sự tồn tại của môi trường kinh tế, xã hội và
tự nhiên mà con người cần phải có. Tuy nhiên, định nghĩa này thiên về đưa ra
mục tiêu, yêu cầu cho sự phát triển bền vững, mà chưa nói đến bản chất các quan
hệ nội tại của quá trình phát triển bền vững là thế nào (Mai Trọng Nhuận, 2017).
Chính vì vậy, Ngân hàng Phát triển châu Á (ADB) đã đưa ra định nghĩa cụ

thể hơn, đó là: “phát triển bền vững là một loại hình phát triển mới, lồng ghép
một quá trình sản xuất với bảo toàn tài nguyên và nâng cao chất lượng môi
trường. Phát triển bền vững cần phải đáp ứng các nhu cầu của thế hệ hiện tại mà
không phương hại đến khả năng của chúng ta đáp ứng các nhu cầu của các thế hệ
tương lai”. Định nghĩa này đã đề cập cụ thể hơn về mối quan hệ ràng buộc giữa
sự đáp ứng nhu cầu hiện tại với khả năng đáp ứng nhu cầu tương lai, thông qua
lồng ghép quá trình sản xuất với các biện pháp bảo toàn tài nguyên, nâng cao

9


chất lượng môi trường. Tuy vậy, định nghĩa này vẫn chưa đề cập được tính bản
chất của các quan hệ giữa các yếu tố của phát triển bền vững và chưa đề cập đến
các nhóm nhân tố cụ thể mà quá trình phát triển bền vững phải đáp ứng (tuân
thủ) cùng một lúc, đó là nhóm nhân tố tạo ra tăng trưởng kinh tế, nhóm nhân tố
tác động thay đổi xã hội, bao gồm thay đổi cả văn hoá và nhóm nhân tố tác động
làm thay đổi tài ngun, mơi trường tự nhiên. Theo hướng phân tích đó, Luận án
đề xuất một cách định nghĩa cụ thể hơn về phát triển bền vững, đó là: phát triển
bền vững là một phương thức phát triển kinh tế- xã hội nhằm giải quyết tốt mối
quan hệ giữa tăng trưởng kinh tế, giải quyết các vấn đề xã hội và bảo vệ môi
trường với mục tiêu đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của thế hệ hiện tại đồng thời
không gây trở ngại cho việc đáp ứng nhu cầu của các thế hệ mai sau. Hay nói
cách khác: đó là sự phát triển hài hồ cả về kinh tế, văn hố, xã hội, môi trường ở
các thế hệ nhằm không ngừng nâng cao chất lượng sống của con người. Định
nghĩa này có thể mở rộng với ba cấu thành cơ bản về sự phát triển bền vững (Mai
Trọng Nhuận, 2017).
- Về mặt kinh tế: Một hệ thống bền vững về kinh tế phải có thể tạo ra hàng
hố và dịch vụ một cách liên tục, với mức độ có thể kiểm sốt của chính phủ và
nợ nước ngồi, tránh sự mất cân đối giữa các khu vực làm tổn hại đến sản xuất
nông nghiệp, công nghiệp và dịch vụ (Mai Trọng Nhuận, 2017).

- Về mặt xã hội: Một hệ thống bền vững về mặt xã hội phải đạt được sự
công bằng trong phân phối, cung cấp đầy đủ các dịch vụ xã hội bao gồm y tế,
giáo dục, bình đẳng giới, sự tham gia và trách nhiệm chính trị của mọi cơng dân
(Mai Trọng Nhuận, 2017).
- Về môi trường: Một hệ thống bền vững về mơi trường phải duy trì nền
tảng nguồn lực ổn định, tránh khai thác quá mức các hệ thống nguồn lực tái sinh
hay những vận động tiềm ẩn của môi trường và việc khai thác các nguồn lực
không tái tạo không vượt quá mức độ đầu tư cho sự thay thế một cách đầy đủ.
Điều này bao gồm việc duy trì sự đa dạng sinh học, sự ổn định khí quyển và các
hoạt động sinh thái khác mà thường không được coi như các nguồn lực kinh tế
(Mai Trọng Nhuận, 2017).
2.1.2. Điều kiện, đặc điểm và vai trò của rau an toàn
2.1.2.1. Điều kiện sản xuất rau an toàn
Những quy định chung:

10


Sản xuất các loại "rau an toàn" , khi thực hiện phải vận dụng cụ thể cho
từng loại rau, từng điều kiện thực tế của từng địa phương. Nếu thực hiện đầy đủ
và nghiêm túc những điều kiện sau đây thì bảo đảm các u cầu về "rau an tồn"
như đã nêu trên (Hồ Thanh Sơn, 2012).
Đất trồng:
Đất để sản xuất "rau an tồn", khơng trực tiếp chịu ảnh hưởng xấu của các
chất thải công nghiệp, giao thông khu dân cư tập trung, bệnh viện, nghĩa trang,
khơng nhiễm các hóa chất độc hại cho người và môi trường (Hồ Thanh Sơn, 2012).
Phân bón:
Chỉ dùng phân hữu cơ như phân xanh, phân chuồng đã được ủ hoai mục,
tuyệt đối không dùng các loại phân hữu cơ còn tươi (phân bắc, phân chuồng,
phân rác ...). Sử dụng hợp lý và cân đối các loại phân (hữu cơ, vô cơ ...). Số

lượng phân dựa trên tiêu chuẩn cụ thể quy định trong các quy trình của từng loại
rau, đặc biệt đối với rau ăn lá phải kết thúc bón trước khi thu hoạch sản phẩm 15
- 20 ngày. Có thể dùng bổ sung phân bón lá (có trong danh mục được phép sử
dụng ở Việt Nam) và phải theo đúng hướng dẫn. Hạn chế tối đa sử dụng các chất
kích thích và điều hòa sinh trưởng cây trồng (Hồ Thanh Sơn, 2012).
Nước tưới:
Chỉ dùng nước giếng khoan, nước từ các sông suối hồ lớn ... không bị ô
nhiểm các chất độc hại. Tuyệt đối không dùng trực tiếp nước thải từ công nghiệp,
thành phố bệnh viện, khu dân cư nước ao, mương tù đọng (Hồ Thanh Sơn, 2012).
Phòng trừ sâu bệnh:
Phải áp dung phương pháp quản lý dịch hại tổng hợp trên nguyên tắc hạn
chế thấp nhất sự thiệt hại do sâu bệnh gây ra; có hiệu quả kinh tế cao, ít độc hại
cho người và mơi trường. do đó cần chú ý các biện pháp chính sau:
- Giống: Phải chọn giống tốt, các cây con giống cần được xử lý sạch sâu
bệnh trước khi xuất ra khỏi vườn ươm.
- Biện pháp canh tác: Cần tận dụng triệt để các biện pháp canh tác để góp
phần hạn chế thấp nhất các điều kiện và nguồn phát sinh các loại dịch hại trên
rau. Chú ý thực hiên chế độ luân canh: lúa - rau hoặc xen canh giữa các loại rau
khác họ với nhau: Bắp cải, su hào, suplơ với cà chua để giảm bớt sâu tơ và một
số sâu hại khác.

11


- Dùng thuốc: Chỉ dùng thuốc khi thật cần thiết. Phải có sự điều tra phát
hiện sâu bệnh, hướng dẫn dùng thuốc của cán bộ kỹ thuật. Tuyệt đối không dùng
thuốc trong danh mục cấm và hạn chế sử dụng ở Việt Nam. Hoạc hạn chế tối đa
sử dụng các loại thuốc có độ độc cao (thuộc nhóm độc I và II), thuốc chậm phân
hủy thuộc nhóm Clor và lân hữu cơ. Triệt để sử dụng các loại thuốc sinh học,
thuốc thảo mộc, thuốc có độc thấp (thuộc nhóm độc III trở lên), thuốc chóng

phân hủy, ít ảnh hưởng các lồi sinh vật có ích trên ruộng (Hồ Thanh Sơn, 2012).
Cần sử dụng luân phiên các loại thuốc khác nhau để tránh sâu nhanh quen
thuốc. Bảo đảm thời gian cách ly trước khi thu hoạch đúng hướng dẫn trên nhãn
của từng loại thuốc. Tuyệt đối không sử dụng đạm ủ rau tươi (xử lý sản phẩm đã
thu hoạch) bằng các hoá chất BVTV (Hồ Thanh Sơn, 2012).
2.1.2.2. Đặc điểm của rau an toàn
Rau an toàn là khái niệm được sử dụng để chỉ các loại rau được canh tác
trên các diện tích đất có thành phần hố thổ nhưỡng được kiểm soát (nhất là kiểm
soát hàm lượng kim loại nặng và các chất độc hại có nguồn gốc từ phân bón, từ
các chất bảo vệ thực vật và các chất thải sinh hoạt còn tồn tại trong đất đai), được
sản xuất theo những quy trình nhất định (đặc biệt là quy trình sử dụng phân bón,
thuốc trừ sâu và tưới nước). Nhờ vậy, rau đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm do các cơ quan quản lý có thẩm quyền của Nhà nước đặt ra (Phạm Thị
Thúy Vân, 2005).
Trong q trình sản xuất rau an tồn, người ta phải sử dụng những loại
phân bón có nguồn gốc vô cơ và chất bảo vệ thực vật trong danh mục cho phép.
Mặc dù trong rau an tồn cịn tồn tại dư lượng nhất định các chất độc hại nhưng
không đến mức ảnh hưởng tới sức khoẻ của người tiêu dùng. Mức độ bảo đảm an
toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm rau an toàn được thể hiện trong các chỉ tiêu
đánh giá chất lượng như sau:
- Về tiêu chuẩn hình thái: Sản phẩm rau được thu hoạch đúng thời điểm,
đúng yêu cầu của từng loại rau, đúng độ chín kỹ thuật (hay thương phẩm); khơng
dập nát, hư thối, khơng lẫn tạp chất, khơng sâu bệnh và có bao gói thích hợp
(Phạm Thị Thúy Vân, 2005).
- Về chỉ tiêu nội chất: rau an toàn phải đảm bảo các quy định mức cho phép:
+ Dư lượng các loại hoá chất bảo vệ thực vật trong sản phẩm rau.
+ Hàm lượng nitrat (NO3) tích luỹ trong sản phẩm rau

12

+ Mức độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Samonella sp… và
ký sinh trùng đường ruột như trứng giun đũa Ascaris sp…
+ Hàm lượng tích luỹ của một số kim loại nặng chủ yếu như chì (Pb), thuỷ
ngân (Hg), Asen (As), cadimi (Cd), đồng (Cu)…
Sản phẩm rau chỉ được coi là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi hàm
lượng tồn dư của các chỉ tiêu nêu trên không vượt quá giới hạn tiêu chuẩn quy
định (Phạm Thị Thúy Vân, 2005).
Trong đời sống hàng ngày, rau an tồn thường được gọi là rau sạch. Vì
vậy, cần có sự phân biệt một cách chính xác hơn. Khái niệm rau sạch sử dụng để
chỉ các loại rau có chất lượng tốt, với dư lượng hố chất bảo vệ thực vật, các kim
loại nặng (Cu, Pb, Cd...), nitrat cũng như các vi sinh vật có hại đối với sức khoẻ
con người ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép theo tiêu chuẩn của FAO, WTO hoặc
tiêu chuẩn Việt Nam. Đây là các chỉ tiêu quan trọng nhất nhằm xác định mức độ
an toàn vệ sinh thực phẩm cho rau quả “sạch”.
Rau sạch (sạch hoàn toàn) là loại rau được sản xuất bằng cơng nghệ sinh
học, hồn tồn khơng sử dụng phân hoá học, hoá chất bảo vệ thực vật. Rau sạch
được sản xuất theo quy trình vệ sinh đồng ruộng, bón phân sinh học và phịng trừ
sâu bệnh bằng biện pháp sinh học. Mức độ đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm của rau sạch cao hơn nhiều so với RAT (Phạm Thị Thúy Vân, 2005).
Theo Phạm Thị Thúy Vân (2005) sản xuất rau an toàn là một bộ phận của
ngành sản xuất nông nghiệp. Bên cạnh những đặc điểm chung thì sản xuất rau an
tồn cịn có những đặc điểm riêng:
- Khi trồng rau an toàn người sản xuất phải xử lý kỹ vườn ươm để phịng
chống sâu, bệnh cho cây giống.
- Rau an tồn là loại rau yêu cầu kỹ thuật cao, đầu tư vật chất cũng như lao
động lớn hơn cây trồng khác.
- Là sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng nên có nhiều loại sâu bệnh hại,
cần phải sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, phân bón đúng quy định (về liều lượng,
chủng loại, thời gian…) và tổ chức sử dụng lao động hợp lý, khoa học để vừa cho

năng suất, sản lượng cao, vừa đảm bảo chất lượng.
- Có sự địi hỏi rất nghiêm ngặt của thị trường tiêu thụ sản phẩm rau an
tồn, người sản xuất phải tơn trọng các tiêu chuẩn chất lượng thì sản phẩm mới
tồn tại được trên thị trường.

13