Nghiên cứu công nghệ biến tính tinh bột gạo để sản xuất tinh bột tiền gel hóa làm phụ gia trong công nghiệp thực phẩm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

CHỬ THỊ MINH PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ BIẾN TÍNH TINH BỘT GẠO
ĐỂ SẢN XUẤT TINH BỘT TIỀN GEL HĨA LÀM PHỤ GIA
TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Mã số:

60 54 01 03

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung
thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và thơng tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Chử Thị Minh Phương

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngồi sự cố gắng của bản thân, tơi cịn
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu từ các cá nhân và tập thể.
Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - Giảng viên Học
Viện Nơng nghiệp Việt Nam đã tận tình dìu dắt, chỉ bảo cho tôi về phương pháp khoa
học, đồng thời tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi thực hiện đề tài và hồn thành luận văn
tốt nghiệp này.
Tơi xin cảm ơn sự nhiệt tình giúp đỡ của các anh chị em Phịng thí nghiệm,
xưởng thực nghiệm của Trung tâm Cơng nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm Hà
Nội, Viện công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội đã dành cho tơi trong q trình
thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã luôn
động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình hồn thành
luận văn!
Với tấm lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ
quý báu của tất cả mọi người đã dành cho tôi!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Chử Thị Minh Phương

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan .................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ....................................................................................................................... ii
Mục lục ......................................................................................................................... iii
Danh mục viết tắt ............................................................................................................ vi
Danh mục bảng .............................................................................................................. vii
Danh mục hình .............................................................................................................. viii
Trích yếu luận văn .......................................................................................................... ix
Thesis abstract................................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu ...............................................................................................................1
1.1.

Đặt vấn đề ..........................................................................................................1

1.2.

Mục đích và yêu cầu ..........................................................................................2

1.2.1.

Mục đích ............................................................................................................2

1.2.2.

Yêu cầu ..............................................................................................................2

Phần 2. Tổng quan tài liệu .............................................................................................3
2.1.

Giới thiệu về lúa gạo ..........................................................................................3

2.1.1.

Đặc tính thực vật ................................................................................................3

2.1.2.

Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt gạo .......................................................3

2.2.

Tinh bột gạo .......................................................................................................4

2.2.1.

Thành phần của hạt tinh bột ...............................................................................5

2.2.2.

Tính chất của tinh bột ........................................................................................6

2.2.3.

Cơng nghệ sản xuất tinh bột gạo ........................................................................8

2.3.

Tinh bột tiền gel .................................................................................................9

2.3.1.

Tinh bột biến tính và các phương pháp biến tính tinh bột……………………..9

2.3.2.

Khái niệm về tinh bột tiền gel gel. ...................................................................10

2.3.3.

Đặc tính của tinh bột tiền gel. ........................................................................111

2.2.4.

Tình hình nghiên cứu, sản xuất tinh bột tiền gel trên thế giới và Việt Nam.........12

2.3.5.

Phương pháp sản xuất tinh bột tiền gel. ...........................................................13

2.3.6.

Ứng dụng và khả năng phát triển tinh bột tiền gel hố. ...................................16

2.3.7.

Cơng nghệ sản xuất tinh bột tiền gel hoá. ........................................................16

iii


Phần 3. Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu ........................................24
3.1.

Vật liệu nghiên cứu ..........................................................................................24

3.2.

Dụng cụ, hoá chất và thiết bị phân tích............................................................24

3.2.1.

Dụng cụ, thiết bị phân tích:..............................................................................24

3.2.2.

Hố chất ...........................................................................................................24

3.3.

Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................25

3.4.

Nội dung nghiên cứu .......................................................................................25

3.5.

Bố trí thí nghiệm ..............................................................................................25

3.5.1.

Nội dung 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu gạo lựa chọn để sản xuất
tinh bột gạo tiền gel .........................................................................................25

3.5.2.

Nội dung 2: Kết quả ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến sản
xuất tinh bột .....................................................................................................26

3.5.3.

Nội dung 3: Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ của công
đoạn biến tinh tinh bột gạo tạo sản phẩm tinh bột tiền gel ..............................28

3.5.4.

Nội dung 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với các sản
phẩm khác trên thị trường ................................................................................29

3.5.5.

Nội dung 5: Đề xuất quy trình sản xuất tinh bột tiền gel từ gạo......................30

3.6.

Phương pháp phân tích ....................................................................................30

3.6.1.

Phương pháp hóa lý .........................................................................................30

3.6.2.

Phương pháp thực nghiệm ...............................................................................32

3.6.3.

Phương pháp cảm quan....................................................................................33

3.6.4.

Phương pháp toán học .....................................................................................33

Phần 4. Kết quả và thảo luận......................................................................................34
4.1.

Kết quả đánh giá chất lượng nguyên liệu gạo lựa chọn sử dụng sản
xuất tinh bột gạo tiền gel .................................................................................34

4.1.1.

Hàm lượng protein và amyloza trong các mẫu gạo nghiên cứu ......................34

4.1.2.

Kết quả nghiên cứu nhiệt độ hồ hóa của 5 giống gạo thông qua độ
phân hủy kiềm..................................................................................................35

4.1.3.

Lựa chọn loại gạo để sản xuất tinh bột tiền gel ...............................................37

4.2.

Kết quả khảo sát các thông số công nghệ của công đoạn sản xuất tinh
bột gạo .............................................................................................................37

4.2.1.

Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến chất lượng gạo ...........................37

iv


4.2.2.

Kết quả ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng gạo............................39

4.2.3.

Lựa chọn điều kiện tối ưu của công đoạn loại protein của tinh bột .................40

4.3.

Kết quả khảo sát các thông số công nghệ của công đoạn biến tinh tinh
bột gạo tạo sản phẩm tinh bột tiền gel .............................................................44

4.3.1.

Kết quả lựa chọn các điều kiện hồ hoá tinh bột gạo ........................................44

4.3.2.

Nghiên cứu công nghệ tạo sản phẩm tinh bột tiền gel .....................................50

4.4.

Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với các sản phẩm khác trên
thị trường .........................................................................................................52

4.5.

Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất tinh bột tiền gel từ gạo Jasmine ..........53

4.5.1.

Thuyết minh quy trình .....................................................................................53

4.5.2.

Sơ đồ quy trình.................................................................................................54

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ......................................................................................55

5.1.

Kết luận ............................................................................................................55

5.2.

Kiến nghị..........................................................................................................55

Tài liệu tham khảo ..........................................................................................................55
Phụ lục .........................................................................................................................59

v


DANH MỤC VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng việt

A

Nồng độ NaOH (%)

B

Nhiệt độ (oC)

C

Thời gian (h)

CT

Cơng thức

ĐHT

Độ hịa tan

ĐN

Độ nhớt

PGS

Pregelatinized starch: tinh bột tiền gel

PR

Hàm lượng protein cịn sót lại

TBTG

Tinh bột tiền gel

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TN

Thí nghiệm

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt gạo ...............................4

Bảng 4.1.

Thành phần hóa học của các loại gạo Khang Dân 18, Bắc Thơm 7,
Tám Hải Hậu, Q5 và Jasmine 85 ...............................................................34

Bảng 4.2.

Kết quả nghiên cứu nhiệt độ hồ hóa của 5 loại gạo thơng qua độ
phân hủy kiềm ............................................................................................36

Bảng 4.3.

Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến chất lượng gạo .....................38

Bảng 4.4.

Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng gạo ..................................39

Bảng 4.5.

Giá trị mã hóa và thực nghiệm của các yếu tố khảo sát.............................40

Bảng 4.6.

Bảng kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố tới quá trình tách
protein ........................................................................................................41

Bảng 4.7.

Mục tiêu hàm lượng protein theo yêu cầu .................................................42

Bảng 4.8.

Kết quả điều kiện tối ưu cho quá trình tách protein của gạo Jasmine 85 .........43

Bảng 4.9.

Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột gạo tới q trình hồ hố ..............................45

Bảng 4.10.

Ảnh nhiệt độ và thời gian đến độ nhớt và độ hòa tan của tinh bột gạo...............46

Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tới chất lượng sản phẩm tinh bột
tiền gel........................................................................................................50
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ khơng khí đầu vào đến độ ẩm và giá trị cảm
quan của sản phẩm .....................................................................................51
Bảng 4.13. So sánh chất lượng sản phẩm tinh bột tiền gel từ gạo Jasmine và tinh
bột Era-gel của Thái lan .............................................................................52

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Cây lúa-Oryza sativa .......................................................................................3
Hình 2.2. Cấu trúc hạt lúa ...............................................................................................3
Hình 2.3. Cấu trúc phân tử amyloza ...............................................................................5
Hình 2.4. Cấu trúc phân tử amylopectin .........................................................................6
Hình 2.5. Cơ chế hồ hố của tinh bột ...........................................................................14
Hình 2.6. Hình ảnh Thiết bị sấy trống đơn (a) và trống đôi (b) ....................................18
Hình 2.7. Hình ảnh tinh bột nguyên thuỷ và tinh bột tiền gel dưới kính hiển vi
điện tử ...........................................................................................................19
Hình 2.8. Sơ đồ hệ thống thiết bị sấy phun ...................................................................22
Hình 4.1. Kết quả nghiên cứu độ phân hủy kiềm của 5 loại gạo ..................................36
Hình 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm của tinh bột gạo
Jasmine..........................................................................................................44
Hình 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ nhớt của tinh bột gạo
Jasmine 85.....................................................................................................46
Hình 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ hòa tan của tinh bột gạo
Jasmine 85.....................................................................................................47
Hình 4.5. Hình ảnh tinh bột gạo Jasmine hồ hóa ..........................................................49

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Chử Thị Minh Phương
Tên luận văn: “Nghiên cứu cơng nghệ biến tính tinh bột gạo để sản xuất tinh bột tiền
gel hóa làm phụ gia trong sản xuất thực phẩm”.

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số: 60 54 01 03

Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu cơng nghệ biến tính tinh bột gạo tạo sản phẩm tinh bột tiền gel hóa
nhằm nâng cao tính ứng dụng của gạo.
Phương pháp nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu:
Nội dung 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu gạo lựa chọn để sản xuất tinh bột
gạo tiền gel
- Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ của công đoạn sản xuất tinh bột gạo
- Nghiên cứu lựa chọn nồng độ NaOH cho quá trình ngâm gạo
- Nghiên cứu lựa chọn thời gian cho quá trình ngâm gạo
- Lựa chọn điều kiện tối ưu của công đoạn loại protein của tinh bột.
Nội dung 2: Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ của công đoạn biến tinh
tinh bột gạo tạo sản phẩm tinh bột tiền gel
- Xác định nồng độ tinh bột thích hợp cho q trình hồ hố
- Xác định nhiệt độ và thời gian hồ hố thích hợp
- Xác định nồng độ chất khơ cho q trình sấy phun
- Xác định nhiệt độ đầu vào cho quá trình sấy phun.
Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với các sản phẩm khác trên thị trường
Để thực hiện các nội dung trên, tôi đã sử dụng các phương pháp phân tích hóa lý,
vi sinh, cảm quan, tốn học…
Vật liệu nghiên cứu là các loại gạo: Khang dân 18, Bắc thơm 7, Jasmine 85, Tám
Hải Hậu và Q5, các loại gạo này được mua tại các đại lý bán gạo, các hóa chất được
mua trên địa bàn Hà Nội, các thiết bị sấy đối lưu, sấy phun…
Kết quả chính và kết luận
Sau thời gian nghiên cứu tôi đưa ra các kết quả như sau:

ix


- Trong 5 loại gạo nghiên cứu: Khang Dân 18, Bắc Thơm 7, Tám Hải Hậu, Q5 và
Jasmine 85 thì gạo Jasmine 85 có hàm lượng amyloza thấp nên khi sản xuất tinh bột tiền
gel hóa sữ tạo ra sản phẩm có tính dẻo, dai, tạo gel tốt, độ đàn hồi tốt, chịu được lực
nén, lực ép, giữ nước tốt.
- Đã lựa chọn được các thông số công nghệ của công đoạn sản xuất tinh bột gạo:
+ Thời gian ngâm gạo: 24 giờ trong dung dịch kiềm 0,03%.
+ Lượng nước ngâm gạo tỷ lệ: gạo/nước: 1/2.
+ Làm sạch tinh bột bằng NaOH 0,26%, nhiệt độ 25,90C, thời gian 3,6 giờ. Ở các
điều kiện này hàm lượng protein còn lại trong sản phẩm là 0,5%.
- Đã xác định được các thông số cơng nghệ biến tính tinh bột gạo: Tinh bột gạo
được hồ hóa ở nhiệt độ 850C, thời gian 10 phút với nồng độ 10%
- Đã lựa chọn được các điều kiện công nghệ để tạo sản phẩm tinh bột gạo tiền gel
trên thiết bị sấy phun.
+ Nồng độ dịch tinh bột hồ hoá trước sấy: 5% với tinh bột gạo Jasmine, 6% với
Q5, Nhiệt độ khơng khí đầu vào: 1500C, Lưu lượng dịng nhập liệu: 5 lít/giờ.
- Đã so sánh tinh bột tiền gel của đề tài với tinh bột Era-gel hiện đang có trên thị
trường. Kết quả cho thấy sản phẩm tinh bột tiền gel thu được các chỉ số về độ nhớt, độ
hòa tan, hấp phụ nước tương đương tinh bột nhập ngoại, có độ phát tán trong nước ở
nhiệt độ thường tốt, trạng thái bột mịn, nhẹ, xốp, có mùi thơm đặc trưng.
- Đã đề xuất được quy trình cơng nghệ sản xuất tinh bột tiền gel từ gạo Jasmine.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Phuong Chu Thi Minh

Thesis title: “Reseach technology denauturation rice starch to produce pre-gelatinized
starch in food production”.
Major: Food Technology

Code: 60 54 01 03

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives: Reseach technology denauturation rice starch to product creation
pre-gelatinized starch to improve the application of rice.
Research methods
Research content:
Content 1: Evaluate the quality of rice to produce pre-gelatin starch
- Research to determine the technology parameters

in steps of rice starch

production
- Research selection of NaOH concentration for process soak the rice.
- Research selection time for process soak the rice
- Choose the optimum condition in step eliminate protein in rice.
Content 2: Study determines the technological parameters

in step

modification of rice starch Creation of pre-gelatin starch products
- Determine starch concentration for the gelatinization process
- Determine the appropriate temperature and gelatinization time
- Determination the concentration of dry matter for spray drying process
- Determine the input temperature for the spray drying process.
Evaluate product quality and compare with other products in the market

Materials and Methods
To implement the above content , I have used the method of physiochemical,
microbiological, sensory, mathematical.
The research materials are Khang Dan 18, Bac Thap 7, Jasmine 85, Tam Hai
Hau and Q5, which are purchased from rice dealers, chemicals purchased in Hanoi,
convection drying equipment, spray drying.

xi


Main findings and conclusions
After the study period I gave the following results:
- In the five types of research rice: Khang Dan 18, Bac Thom 7, Tam Hai Hau,
Q5 and Jasmine 85, Jasmine 85 has low amylose content, so when producing pregelatinized starch, , tough, good gel formation, good elasticity, withstands compression,
pressure, good water retention.
- Selected technological parameters of rice starch production:
+ Soaking time: 24 hours in alkaline solution 0.03%.
+ Water content in rice ratio: rice / water: 1/2
+ Clean starch with NaOH 0.26%, temperature 25.9OC, duration 3.6 hours.
Under these conditions the remaining protein content in the product is 0.5%.
- Determined parameters of rice starch modified technology: Rice starch is
gelatinized at 850C, 10 minutes with 10%
- Selected technological conditions for making pre-gelated rice starch products
on spray drying equipment.
Pre-gelatinized starch pre-drying: 5% with Jasmine rice starch, 6% with Q5,
Input air temperature: 1500C, Input flow: 5 liters / hour.
- Various comparison of pre-gelated starch with Era-gel starch is currently on
the market. Results showed that pre-gelatinized starch product obtained viscosity index,
solubility, water absorption equivalent to imported starch, dispersible in water at normal
temperature, fine powdered state, Light, spongy, characteristic aroma.

- Proposed technological process to produce pre-gelatin starch from Jasmine rice.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Tinh bột từ lâu đã được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp,
nhất là công nghiệp thực phẩm. Một trong những loại nguyên liệu quan trọng phổ
biến cho sản xuất tinh bột là gạo.
Việt Nam là một trong những nước sản xuất lúa gạo nhiều nhất trên thế
giới, sản lượng năm 2013 là 44,03; 2014 là 44,9 triệu tấn và năm 2015 là 45,22
triệu tấn (Tổng cục thống kê, 2017). Ở nước ta hầu hết gạo được sử dụng dưới
dạng nấu chín, làm bột và tinh bột dùng trong lĩnh vực dược phẩm, thực phẩm và
thức ăn chăn nuôi. Tinh bột gạo có rất nhiều ứng dụng vì nó có những tính chất
đặc biệt. Vị của tinh bột gạo trung tính, khơng làm ảnh hưởng đến hương của sản
phẩm khi sử dụng. Một tính chất ưu việt của tinh bột gạo so với các loại tinh bột
khác là dễ tiêu hoá nhất. Các nghiên cứu chỉ ra rằng tinh bột gạo có thể hấp thu
vào cơ thể người 98 - 100%. Do khả năng tiêu hố và khơng gây dị ứng nên tinh
bột gạo được dùng nhiều cho chế biến thức ăn trẻ em và đồ ăn kiêng.
Khoa học hiện đại đã chỉ ra rằng, để mở rộng hơn nữa khả năng ứng dụng
tinh bột cần phải biến đổi tính chất lý hoá hoặc thay đổi cấu trúc phân tử của tinh
bột. Tinh bột tự nhiên sau khi được làm thay đổi tính chất lý hố (hoặc cấu trúc)
cho phù hợp với lĩnh vực sử dụng gọi là tinh bột biến tính.
Tinh bột gạo tiền gel là tinh bột gạo tự nhiên đã được biến tính. Q trình
biến tính này làm cho tinh bột có khả năng hồ tan trong nước lạnh mà khơng cần
gia nhiệt. Chính vì đặc tính này mà nó ứng dụng được rất nhiều trong các ngành
cơng nghiệp, đặc biệt công nghiệp thực phẩm.
Do khả năng ứng dụng rộng rãi mà tinh bột tiền gel từ lâu đã được thế
giới nghiên cứu và sản xuất. Hiện nay trên thị trường Việt Nam có những sản

phẩm tinh bột tiền gel từ gạo, khoai tây, sắn…được nhập khẩu từ Trung Quốc,
Thái Lan.
Các nghiên cứu để sản xuất tinh bột tiền gel trên thế giới đã khẳng định
tính ưu việt cũng như khả năng ứng dụng rộng rãi của loại tinh bột này trong các
ngành công nghiệp đặc biệt trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm và dược phẩm
(Shuren, 2006).

1


Ở Việt Nam Vũ Văn Hà (2008), đã tiến hành nghiên cứu trên nguyên liệu
sắn để sản xuất ra tinh bột tiền gel từ sắn có độ dính cao dùng làm tá dược để sản
xuất thuốc dập viên paracetamol. Tuy nhiên vì ngun liệu sắn có một số tính
chất khơng bằng tinh bột gạo như khả năng hấp phụ nước thấp hơn và đặc biệt
tinh bột gạo không chứa gluten, không gây dị ứng. Bởi vậy tinh bột tiền gel làm
từ gạo sẽ là một thành phần lý tưởng cho các sản phẩm dành cho người bị dị ứng
gluten, bệnh nhân mắc bệnh celiac.
Để khai thác và tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ gạo, gia tăng giá
trị và khả năng ứng dụng cho sản phẩm gạo, tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu cơng nghệ biến tính tinh bột gạo để sản xuất tinh bột tiền gel hóa
làm phụ gia trong cơng nghiệp thực phẩm”.
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ để biến tính tinh bột và sản
xuất tinh bột tiền gel từ gạo sử dụng làm phụ gia trong công nghiệp thực phẩm
nhằm tạo sản phẩm mới từ gạo, nâng cao tính ứng dụng và giá trị thương phẩm
cho gạo Việt Nam.
1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá được chất lượng nguyên liệu gạo, lựa chọn giống lúa phù hợp
để sản xuất tinh bột tiền gel;

- Xác định được các thơng số kỹ thuật của q trình sản xuất tinh bột gạo;
- Xác định được các thông số kỹ thuật quá trình sản xuất tinh bột tiền gel
từ gạo;
- Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất tinh bột tiền gel từ nguyên
liệu gạo.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ LÚA GẠO
2.1.1. Đặc tính thực vật
Lúa (gạo) là cây lương thực chính của thế giới. Khoảng 90% sản lượng
gạo thế giới được sản xuất và tiêu thụ ở châu Á chủ yếu ở các nước như: Việt
Nam, Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Bangladesh, Thái Lan, Nhật Bản, Hàn
Quốc và Philipine. Ngoài châu Á, vùng sản xuất gạo chủ yếu ở Brazil, Mỹ, Ai
Cập, Colombia, Nigeria và Ý.
Cây lúa thích hợp sinh trưởng ở nơi đầm lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh
hưởng của khí hậu gió mùa (Nguyễn Ngọc Đệ, 2008).

Hình 2.1. Cây lúa-Oryza sativa

Hình 2.2. Cấu trúc hạt lúa
Nguồn vi.wikipedia

2.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt gạo
Gạo được sản xuất từ hạt lúa qua quá trình xay sát.
- Gluxit là thành phần dinh dưỡng chính của hạt gạo chiếm 70-80%.
Gluxit của gạo chủ yếu là tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ và phôi.
- Protein: Các giống lúa Việt Nam có hàm lượng Protein chủ yếu trong

khoảng 7- 12%. Các giống lúa Nếp có hàm lượng protein cao hơn lúa tẻ.

3


- Lipit: Chủ yếu ở lớp phôi và aleurone. Nếu ở gạo xay là 2,02% thì ở gạo
đã xát chỉ cịn 0,5%-0,6%.
- Vitamin: Trong lúa gạo cịn có 1số vitamin nhất là vitamin nhóm B như
B1, B2, B6, PP... lượng vitamin B1 là 0,45mg/100hạt (trong đó ở phơi chiếm
47%, vỏ cám chiếm 34,5% và hạt gạo 3,8%).
Bảng 2.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt gạo
TT

Thành phần

Mức

1

Năng lượng

544KJ (130Kcal)

2

Cacbonhydrat

3

Chất xơ thực phẩm

0,3g

4

Protein

2,38g

5

Lipit

0,21g

6

Nước

68,61g

7

Thiamine (Vit B1)

0,167mg

8

Riboflavin (Vit B2)

0,616

9

Niacin (Vit B3)

1,835

10

Vit B6

0,05g

11

Axit folic (Vit B9)

2µg

12

Canxi

3mg

13

Sắt

14

Ma giê

13mg

15

Phốt pho

37mg

16

Kali

29mg

28,59g

1,49mg

Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA (2015)

2.2. TINH BỘT GẠO
Tinh bột gạo là tinh bột có kích thước hạt nhỏ nhất trong các loại tinh bột
từ hạt. Kích thước hạt của tinh bột gạo vào khoảng 2-10 microns (Lương Hồng
Nga, 2008). Điều này có nghĩa là có rất nhiều hạt trong một đơn vị diện tích và
diện tích bề mặt lớn hơn. Vì vậy tinh bột gạo có khả năng hấp thụ bề mặt cao

(hấp thụ hương và chất huyền phù).
Tinh bột gạo có màu trắng nhất trong các loại tinh bột, các hạt trắng mịn
tạo ra độ trơn chảy, độ bóng sáng khi sử dụng để bao viên thuốc và kẹo bánh.

4


2.2.1. Thành phần của hạt tinh bột
Tinh bột không phải một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit khác
nhau: amyloza và amylopectin. Tỉ lệ amyloza/amylopectin xấp xỉ ¼. Tỷ lệ này có
thể thay đổi tùy loại tinh bột. Trong tinh bột loại nếp (gạo nếp hoặc ngô nếp) gần
như 100% là amylopectin (Lê Ngọc Tú và cs., 1990).
2.2.1.1. Thành phần cấu trúc của amyloza:
Amyloza là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucozơ, liên
kết nhau bởi liên kết α−1,4 glicozit.
Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thối hóa,
amyloza thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amyloza
mới chuyển thành dạng xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucozơ.
Đường kính của xoắn ốc là 12,97 Ao, chiều cao của vịng xoắn là 7,91Ao. Các
nhóm hydroxyl của các gốc glucozơ được bố trí ở phía ngồi xoắn ốc, bên trong
là các nhóm C-H.

Hình 2.3. Cấu trúc phân tử amyloza
Nguồn: Eliasson (2004)

2.2.1.2. Thành phần cấu trúc của amylopectin
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngồi mạch chính có liên kết α-1,4
glucozit cịn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucozit. Mối
liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch
nhánh này khoảng 25-30 đơn vị glucozơ. Phân tử amylopectin có thể chứa tới

100000 đơn vị glucozơ.
Sự khác biệt giữa amyloza và amylopectin không phải luôn luôn rõ ràng.
Bởi lẽ ở các phân tử amyloza cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh, do đó
cũng có những tính chất giống như amylopectin.

5


Cấu tạo của amylopectin còn lớn và dị thể hơn amyloza nhiều. Trong tinh
bột tỉ lệ amyloza/amylopectin khoảng ¼. Tỉ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc thời
tiết, mùa vụ và cách chăm bón.

Hình 2.4. Cấu trúc phân tử amylopectin
Nguồn: Eliasson (2004)

Cấu trúc hoá học của mạch thẳng và mạch nhánh của các loại gạo khác
nhau có tỷ lệ khác nhau. Có nghiên cứu đã cho kết quả là mạch thẳng của tinh
bột gạo chiếm khoảng 18,5%, cấu trúc nhánh có độ dài khoảng 22,4 đơn vị Dglucose (Eliasson, 2004).
2.2.2. Tính chất của tinh bột
2.2.2.1. Phản ứng thủy phân
Một tính chất quan trọng của tinh bột là q trình thủy phân liên kết giữa
các đơn vị glucoza bằng axít hoặc bằng enzym. Axit có thể thủy phân tinh bột ở
dạng hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng past, còn enzym chỉ thủy phân
hiệu quả ở dạng hồ hóa. Một số enzym thường dùng là α- amilaza, β- amilaza..
Axit và enzym giống nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy
phân liên kết α-D (1,4) glycozit. Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh
độ nhớt và sinh ra đường (Nguyễn Ngọc Đệ, 2008).
2.2.2.2. Phản ứng tạo phức
Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot. Khi tương tác với
iot, amiloza sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử

đặc trưng để xác định hàm lượng amyloza trong tinh bột bằng phương pháp trắc
quan. Amylopectin tương tác với iot cho màu nâu tím.
Ngồi khả năng tạo phức với iot, amiloza cịn có khả năng tạo phức với
nhiều chất hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm,
phenol, các xeton phân tử lượng thấp.

6


2.2.2.3. Tính hấp thụ của tinh bột
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ
thì bề mặt trong và ngồi của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo
quản, sấy và chế biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này. Các ion liên kết
với tinh bột thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột. Khả năng hấp
thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc bên trong của hạt và khả năng
trương nở của chúng.
2.2.2.4. Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột
Xác định khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột cho
phép điều chỉnh được tỉ lệ dung dịch tinh bột và nhiệt độ cần thiết trong q trình
cơng nghiệp, cịn có ý nghĩa trong q trình bảo quản, sấy và chế biến thủy nhiệt.
Rất nhiều tính chất chức năng của tinh bột phụ thuộc vào tương tác của tinh bột
và nước (tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, tạo gel, tạo màng…).
2.2.2.5. Độ tan của tinh bột
Amyloza mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song khơng bền nên
nhanh chóng bị thối hóa trở nên khơng hịa tan trong nước. Amylopectin khó tan
trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng.
2.2.2.6. Sự trương nở
Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm
cho hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở
của hạt tinh bột.

2.2.2.7. Tính chất hồ hóa của tinh bột
Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi
hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị
hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự
nhiên. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột thay đổi trong khoảng 65O-79OC. Nhiệt độ hồ
hóa của tinh bột gạo cao hơn các loại tinh bột khác (Schoch., 1967).
2.2.2.8. Độ nhớt của hồ tinh bột
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất
lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử
tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho
phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc,
độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn.

7


2.2.2.9. Khả năng tạo gel và sự thối hóa gel
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và xắp
xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để
tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được
hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hịa tan và sau đó được để nguội ở
trạng thái yên tĩnh.
Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ
thoát ra, gọi là sự thối hóa. Q trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh
đông rồi sau đó cho tan giá.
2.2.3. Cơng nghệ sản xuất tinh bột gạo
Sự khác biệt giữa bột gạo và tinh bột gạo là hầu hết các protein và lipit có
nguồn gốc tự nhiên được lấy ra từ bột. Việc tách tinh bột từ gạo chủ yếu liên
quan đến kỹ thuật loại protein. Để lại bỏ protein người ta thường sử dụng 2
phương pháp chính là kiềm và enzim.

Tinh bột gạo thường được sản xuất từ gạo trắng. Gạo được ngâm nhiều giờ
trong nước kiềm và sau đó được nghiền mịn, rửa sạch bằng nước, ly tâm loại nước
kiềm và sấy khô. Quá trình rửa tinh bột có thể bổ sung thêm một số hố chất để làm
trắng tinh bột. Trong quy trình sản xuất tinh bột gạo có 2 bước quan trọng.
 Bước 1: Khử protein làm sạch tinh bột
Công đoạn này có thể dùng kiềm để phá hủy protein chuyển từ dạng
khơng tan bám dính vào ngun liệu về dạng tự do hòa tan và loại ra khỏi nguyên
liệu hoặc sử dụng enzim proteaza phân huỷ protein.
Protein trong gạo khoảng 7-8% được phân làm 4 loại: glutelins chiếm
khoảng 80% tan trong kiềm, albumins chiếm khoảng 9-11% tan trong nước,
globulins chiếm khoảng 7-15% tan trong muối và prolamins chiếm 2-4% tan
trong cồn (Seung et al., 1999).
Để loại bỏ protein ngoài phương pháp kiềm người ta dùng các phương
pháp khác như sử dụng enzim proteaza và các hoá chất khác. Trong luận án tiến
sĩ của mình Lương Hồng Nga (2008), đã sử dụng NaHSO3 0,15% khi ngâm hạt
đỗ xanh và NaHSO3 0,1% khi nghiền đã cho kết quả tốt khi tách tinh bột đậu
xanh: hàm lượng protein còn lại là 0,13%, độ trắng: 91,2%. Để sản xuất tinh bột
khoai sọ, trong khâu xử lý độ nhớt và loại protein Nguyễn Phương (2013), đã sử

8


dụng dung dịch Na2S2O5 0,3% để ngâm khoai sọ với tỷ lệ củ/dung dịch = 1/5
ngâm trong 2 giờ sau đó bổ sung thêm dung dịch NH4OH 0,2% ngâm 22 giờ, tiếp
tục bổ sung NH4OH 0,2% rồi đem nghiền và lắng từ đó đưa ra được giải pháp
cho việc tách và thu hồi tinh bột từ của khoai sọ.
Phương pháp kiềm là phương pháp kiềm cho hiệu xuất cao, độ sạch cao
và giá thành hạ. Ngồi ra nó cịn có tác dụng khử một phần lipit và loại được các
tạp chất có trong nguyên liệu. Tuy nhiên phương pháp này tiêu tốn ở hệ thống xử
lý chất thải. Phương pháp sử dụng enzim cho hiệu xuất tách protein thấp hơn, ít

gây ảnh hưởng tới cấu trúc tinh bột nhưng giá thành lại đắt. Tinh bột sản xuất
bằng phương pháp kiềm thì các khống chất của bột gạo cịn lại ít đồng thời giá
thành lại rẻ (Lumdubwong, 2000; Puchongkavarina et al., 2005).
 Bước 2: Sấy làm khô tinh bột
Trong sản xuất tinh bột khâu sấy cũng rất quan trọng. Quá trình sấy tinh
bột nhằm mục đích tách một lượng lớn nước ra khỏi khối tinh bột ướt vừa được
tinh sạch, đưa khối tinh bột ướt về trạng thái bột khô. Ở trạng thái đó, tinh bột
bảo quản được trong thời gian lâu hơn, dễ dàng đóng gói và vận chuyển đi xa để
phục vụ cho nhiều ngành sản xuất khác.
Quá trình sấy tinh bột thường nhiều giai đoạn. Giai đoạn đầu nhiệt độ sấy
tinh bột ban đầu thường dưới nhiệt độ hồ hóa. Sau đó nhiệt độ được tăng dần và
kết thúc khi tinh bột đạt độ ẩm yêu cầu.
2.3. TINH BỘT TIỀN GEL
2.3.1.Tinh bột biến tính và các phương pháp biến tính tinh bột
Tinh bột ở dạng khơng biến tính, khi sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
thường bị hạn chế. Sự hạn chế khi sử dụng tinh bột chưa biến tính là do tính chảy
tự do, tính kỵ nước của hạt tinh bột, tính khơng hịa tan, tính kém trương nở…Nói
chung những tính chất về vật lý của tinh bột tự nhiên và dung dịch keo của chúng
khi hồ hóa sẽ hạn chế phạm vi ứng dụng của tinh bột trong nhiều ngành công
nghiệp (Lương Hồng Nga., 2008; Nguyễn Phương et al., 2013).
Biến tính tinh bột tức là dùng tác nhân lý học, hóa học hay enzyme tác
động lên tinh bột làm thay đổi những tính chất lý, hóa và cấu trúc từ đó tính chất
của tinh bột cũng thay đổi mang theo nhiều đặc tính mới đáp ứng yêu cầu cao của

9


công nghệ khác nhau. Dựa vào cách thức và bản chất của tác nhân gây biến tính
có thể phân loại các phương pháp biến tính tinh bột như sau:
*Phương pháp biến tính vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột

thuần túy dùng các lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để
làm thay đổi một số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản
phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh
bột xử lý nhiệt ẩm.
*Phương pháp biến tính hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa
chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương
pháp biến tính hóa học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa,
phosphat hóa.
*Phương pháp thủy phân bằng enzim: là phương pháp biến tính tinh bột
tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc khơng bị lẫn những
hóa chất khác. Sản phẩm của phương pháp này là các loại đường gluco, fructo;
các poliol như sorbitol, mannitol; các axit amin như lysin, MSG, các rượu, các
axit (Lê Ngọc Tú et al., 1990; Meister.,1987; Eliasson, 2004).
Để lựa chọn phương pháp biến tính tinh bột phù hợp và có hiệu quả, các
nhà cơng nghệ thường dựa vào các yếu tố: đặc tính lý, hóa của tinh bột ngun
thủy, mục đích sử dụng của tinh bột biến tính, điều kiện trang thiết bị và khả
năng đáp ứng của tinh bột biến tính.
Trong 3 phương pháp biến tính tinh bột, biến tính bằng phương pháp vật
lý đơn giản, dễ áp dụng và an toàn hơn cả, phương pháp này khơng để lại dư
lượng hóa chất, tạp chất sau q trình biến tính, sản phẩm tạo ra có độ an tồn
cao có thể áp dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm và đặc biệt
trong dược phẩm.
2.3.2. Khái niệm về tinh bột tiền gel gel.
Tinh bột tiền gel hóa (pregelatinized starch) hay cịn gọi là tinh bột hồ hóa
trước là tinh bột được biến tính bằng phương pháp vật lý có ứng dụng rộng rãi
đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm. PGS, cũng gọi là “tiền gel” hoặc “ tinh bột
ăn liền”, được sản xuất bằng phương pháp sấy - trống, sấy phun và đùn ép
(Moore, 1995; Anastasiades et al., 2002; Kalogianni et al., 2002).

10

Tuy nhiên hai phương pháp điển hình được sử dụng để làm khô tinh bột là
sấy phun và sấy trống (Kasia et al., 1995).
Các loại tinh bột hồ hoá trước, tinh bột nấu chín đều được gọi chung là
tinh bột tiền gel (Majzoobi et al., 2011).
Như vậy khái niệm tinh bột tiền gel bao hàm chung cho cả tinh bột hồ hố
trước hồn tồn, hồ hố trước một phần rồi làm khô trên thiết bị sấy phun hoặc
tang trống.
2.3.3. Đặc tính của tinh bột tiền gel.
Tinh bột tiền gel đều có tính chất cung là phân tán vào nước lạnh, nhưng
dạng phân tán tạo thánh phản ánh tính chất của nguồn ngun liệu sử dụng. Q
trình phân tán khơng hồn toàn giống như past của tinh bột mới nấu trước khi
làm khơ bởi và q trình làm khơ thường đi cùng với việc phá vỡ các hạt trương
nở cũng như sự trở lại trạng thái ban đầu. Vì vậy cần có khối lượng tinh bột tiền
gel lớn hơn tinh bột nguyên liệu để tạo ra cùng độ nhớt. Tinh bột tiền gel hố có
những tính chất sau:
- Tan trong nước.
- Biến đổi chậm các tính chất trước khi bảo quản.
- Bền ở nhiệt độ thấp.
- Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt.
Tinh bột tiền gel hố có những tính chất ưu việt trên là do khi bị hồ hoá
làm phá vỡ cấu trúc, đứt 1 số mạch glucozit Pn (liên kết glucozit) giảm nên mạch
ngắn tăng, kích thước phân tử nhỏ hơn nên khả năng khuyếch tán và dễ hồ tan
trong nước hơn vì vậy cũng dễ có khả năng giữ nước và khí vì khi nước và khí
khuyếch tán vào trong mạch thì các phân tử bột giống như 1 mạng lưới cướp lấy
thành phần oxy và khố chặt nước và khí lại. Và do cấu trúc chặt nên các thành
phần khác như vi khuẩn, khơng khí khó mà xâm nhập vào bên trong gây hư hỏng
điều này có lợi cho việc bảo quản sản phẩm. Một trong những tính chất quan
trọng của tinh bột tiền gel là kích thước hạt. Hạt mịn thường có độ nhớt cao khi

hòa vào trong nước và tạo past có bề mặt bóng đẹp. Tuy nhiên nó khó hịa tan
vào nước hơn vì khi gặp nước các hạt bột ở phía bên ngồi ngay lập tức trương
nở và tạo ra lớp gel gây cản trở cho hạt bột ở bên trong tiếp xúc với nước. Các
hạt có kích thước mặt phẳng lớn dễ hòa tan nước lạnh hơn, nhưng past tạo thành
có độ nhớt thấp và bề mặt của past không phẳng.

11


2.3.4. Tình hình nghiên cứu, sản xuất tinh bột tiền gel trên thế giới và Việt Nam
2.3.4.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất tinh bột tiền gel trên thế giới
Các nghiên cứu về tinh bột tiền gel đã thu được rất nhiều thành cơng.
Các loại tinh bột hồ hố trước hồn tồn, hồ hố một phần được sản xuất bằng
các phương pháp khác nhau, có những tính chất khác nhau được ứng dụng
trong rất nhiều lĩnh vực nhất là trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, hồ
dán… Công nghệ sản xuất tinh bột này có thể áp dụng cho cả tinh bột tự
nhiên và tinh bột đã biến tính bằng các phương pháp khác (Thomas and
Atwell, 2006).
Tuy nhiên các nghiên cứu, sản xuất tinh bột tiền gel trên thiết bị sấy phun
chứng minh được sự ưu việt của công nghệ sấy này hơn hẳn các công nghệ sấy
khác (sấy trống, đùn ép). Sản phẩm của cơng nghệ này có chất lượng cao hơn
công nghệ sấy trống: độ phân tán tốt, ổn định, trọng lượng nhẹ, độ nhớt cao hơn
(Nakorn et al., 2009).
2.3.4.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất tinh bột tiền gel ở Việt Nam
Hiện nay ở thị trường Việt Nam các sản phẩm tinh bột tiền gel hầu như
được nhập ngoại như tinh bột alpha, tinh bột era gel, lycatab… Riêng đối với
Công nghiệp Thực phẩm nếu sản xuất được tinh bột hồ hoá trước nhu cầu tiêu
thụ là rất lớn. Nó giảm nhẹ được rất nhiều khâu trong sản xuất các loại bánh
truyền thống như bánh phu thê, bánh giò…trong sản xuất các thực phẩm ăn ngay,
bánh crem, kem…Tinh bột tiền gel sẽ giúp giảm giá thành sản phẩm, tạo thế chủ

động và tiết kiệm thời gian sản xuất vì khơng cần nấu chín tinh bột ở nhiệt độ cao
và sau đó lại làm nguội xuống nhiệt độ phòng để sử dụng. Đặc biệt các sản phẩm
chế biến thức ăn trẻ em như sữa, bột súp, cream… thì tinh bột hồ hoá trước từ
gạo là một nguyên liệu lý tưởng cho các nhà sản xuất.
Ở nước ta đã có nhiều nghiên cứu và sản xuất tinh bột biến tính chủ yếu
bằng phương pháp hóa học và enzim từ các loại nông sản như ngô, sắn,
khoai… Nghiên cứu sản xuất tinh bột tiền gel chỉ có đề tài cấp nhà nước của
Viện hóa học Cơng nghiệp Việt Nam đã sản xuất ra tinh tiền gel từ nguyên
liệu sắn, sử dụng phương pháp hồ hóa trước tinh bột rồi làm khô trên thiết bị
sấy trống đôi. Sản phẩm tinh bột sắn tiền gel này có độ dính cao, độ nhớt cao
và đã được ứng dụng làm chất độn, kết dính để sản xuất thuốc dập viên
paracetamol (Vũ Văn Hà et al., 2008).

12