Luận văn thạc sĩ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 mặt hàng dứa khoanh nước đường năng suất 24 tấn nguyên liệu ngày và mặt hàng necta xoài năng suất 40 đơn vị sản phẩm ca

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI 2 MẶT
HÀNG: DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 24
TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY VÀ NECTA XOÀI NĂNG SUẤT
40 ĐVSP/CA

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ QUỲNH

Đà Nẵng – Năm 2018


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI NÓI ĐẦU

Được sự phân cơng của khoa Hóa, bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học
Bách Khoa Đà Nẵng và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn Th.S. Trần Thế Truyền tôi đã
thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 mặt hàng: dứa khoanh nước
đường - năng suất 24 tấn nguyên liệu/ngày và mặt hàng necta xoài - năng suất 40
Đvsp/ca.
Bằng sự cố gắng, nỗ lực của bản thân và đặc biệt là sự giúp đỡ của thầy giáo Th.S
Trần Thế Truyền, tôi đã hồn thành đồ án tốt nghiệp của mình đúng thời hạn, tôi xin chân
thành cảm ơn đến thầy Trần Thế Truyền – người đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tận tình
cho tơi trong suốt hơn ba tháng thực hiện đồ án này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cơ giáo trong trường ĐH Bách Khoa Đà

Nẵng nói chung, các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng đã dạy dỗ cho
tơi kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp tơi có được cơ
sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã ln tạo điều kiện, quan
tâm, giúp đỡ, động viên tơi trong suốt q trình học tập và hồn thành đồ án tốt nghiệp.
Tơi xin chân thành cảm ơn!

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

ii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CAM ĐOAN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, tơi có tham khảo một số tài liệu liên quan đến
chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất rau quả và các sản phẩm đồ hộp rau quả
nói riêng.
Tơi xin cam đoan đề tài này là do chính tơi thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả
phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh
bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, cơng trình nghiên cứu được cơng bố, các
website. Nếu không đúng như đã nêu trên, tôi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về đề tài của
mình.

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2018
Sinh viên

Nguyễn Thị Quỳnh

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

iii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu và cảm ơn…………………………………………………………………….i
Lời cam đoan liêm chính học thuật……………………………………………………… ii
Mục lục………………………………………………………………………………… iii
Danh sách các bảng và sơ đồ…………………………………………………………… ix

LỜI MỞ ĐẦU ...........................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT....................................................2
1.1.
1.2.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.

1.10.
1.11.

Đặc điểm tự nhiên .................................................................................................. 2
Nguồn nguyên liệu ................................................................................................. 2
Nguồn cung cấp điện .............................................................................................. 3
Nguồn cấp hơi ......................................................................................................... 3
Nhiên liệu ................................................................................................................ 3
Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ........................................................ 3
Thoát nước .............................................................................................................. 3
Đường giao thông ................................................................................................... 4
Năng suất nhà máy ................................................................................................ 4
Cung cấp nhân công .............................................................................................. 4

Chương 2: TỔNG QUAN ........................................................................................5
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
2.2.5.

Tổng quan về dứa khoanh nước đường.............................................................. 5
Nguyên liệu dứa...................................................................................................... 5
Sản phẩm dứa khoanh nước đường ........................................................................ 8
Tình hình trồng dứa ở trong nước hiện nay ........................................................... 11

Tổng quan về necta xoài ...................................................................................... 12
Nguyên liệu xoài ................................................................................................... 12
Nguyên liệu phụ.................................................................................................... 15
Thành phẩm necta xoài .......................................................................................... 16
Lựa chọn phương án thiết kế ................................................................................. 16
Thị trường tiêu thụ xoài hiện nay của Việt Nam ................................................... 17

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ...........18
3.1.
3.1.1.
3.1.2.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.

Sản phẩm dứa khoanh nước đường ................................................................ 18
Quy trình cơng nghệ ........................................................................................... 18
Thuyết minh quy trình cơng nghệ ...................................................................... 19
Sản phẩm necta xồi…………………………………………………… ……24
Sơ đồ quy trình cơng .......................................................................................... 24
Thuyết minh quy trình cơng nghệ ...................................................................... 25

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

iv


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................31
4.1.
4.2.
4.3.
4.3.1.
4.3.2.
4.3.3
4.4.
4.4.1.
4.4.2.

Các số liệu ban đầu ........................................................................................... 31
Kế hoạch sản xuất của nhà máy ...................................................................... 31
Tính cân bằng cho sản phầm dứa khoanh nước đường................................ 32
Các thống số kỹ thuật ban đầu ............................................................................ 32
Tính cân bằng vật chất nguyên liệu chính .......................................................... 33
Tính chi phí nguyên liệu phụ .............................................................................. 35
Tính cân bằng cho sản phẩm necta xồi......................................................... 38
Tính cân bằng cho nguyên liệu chính ................................................................. 39
Tính chi phí ngun liệu phụ .............................................................................. 41

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................44
5.1
Tính và chọn thiết bị cho sản phẩm đồ hộp dứa nước đường ...............44
5.1.1. Băng tải lựa chọn, phân loại, bẻ hoa, bẻ cuống .................................................... 44
5.1.2. Máy rửa ................................................................................................................ 45
5.1.3. Băng tải nghiêng có gờ ......................................................................................... 46
5.1.4. Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi ................................................................................. 46
5.1.5. Băng tải cắt mắt, sửa mắt...................................................................................... 47

5.1.6. Băng tải định hình ................................................................................................ 48
5.1.7. Thiết bị chần và làm nguội ................................................................................... 49
5.1.8. Băng tải xếp hộp vào thùng .................................................................................. 49
5.1.9. Thùng pha chế ....................................................................................................... 50
5.1.10. Nồi nấu nước đường ............................................................................................. 50
5.1.11. Máy rót hộp, ghép nắp .......................................................................................... 51
5.1.13. Nồi thanh trùng ..................................................................................................... 52
5.1.14. Bể làm nguội ......................................................................................................... 52
5.1.15. Máy rửa hộp .......................................................................................................... 53
5.1.16. Nồi nấu xirô .......................................................................................................... 53
5.1.17. Thiết bị dán nhãn .................................................................................................. 54
5.1.18. Máy in date ........................................................................................................... 55
5.1.19. Máy gấp và dán mặt đáy ....................................................................................... 55
5.1.20. Pa lăng điện .......................................................................................................... 56
5.1.21. Bàn thao tác .......................................................................................................... 56
5.1.12. Chọn bơm ............................................................................................................. 56
5.2.
Dây chuyền sản xuất nectar xoài ....................................................................... 57
5.2.1. Băng tải vận chuyển và lựa chọn nguyên liệu ...................................................... 57
5.2.3. Máy rửa băng chuyền ........................................................................................... 59
5.2.4. Thiết bị chần và làm nguội .................................................................................... 60
5.2.5. Băng tải gọt vỏ, cắt lát, bỏ hạt .............................................................................. 61
5.2.6. Thiết bị chà ............................................................................................................ 62
5.2.7. Thùng phối chế ...................................................................................................... 63
5.2.8. Thiết bị đồng hóa ................................................................................................... 64
5.2.9. Thiết bị bài khí ....................................................................................................... 65
5.2.10. Thiết bị gia nhiệt .................................................................................................... 65
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

v


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

5.2.11. Máy rót hộp, ghép nắp .......................................................................................... 67
5.2.12. Nồi thanh trùng ..................................................................................................... 67
5.2.13. Bể làm nguội:........................................................................................................ 68
5.2.14. Palăng điện ........................................................................................................... 68
5.2.15. Thiết bị dán nhãn .................................................................................................. 68
5.2.16. Máy rửa hộp .......................................................................................................... 69
5.2.17. Máy gấp và dán mặt trên ...................................................................................... 69
5.2.18. Thùng chờ rót ........................................................................................................ 70
5.2.21. Thiết bị lọc xirô ..................................................................................................... 72
5.2.22. Thiết bị làm lạnh dịch đường................................................................................. 73
5.2.23. Bunke chứa đường ................................................................................................. 73
5.2.24. Bồn chứa nước nấu xirơ ........................................................................................ 74
5.2.25. Tính và chọn bơm .................................................................................................. 74
5.2.26. Bàn thao tác ........................................................................................................... 75

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT ..................................................................................77
6.1.
6.1.1.
6.1.2
6.1.3.
6.1.4.
6.1.5.
6.1.6
6.2.

6.2.1.
6.2.2
6.2.3.
6.2.4
6.2.5
6.3.
6.3.1.
6.2.2.

Dây chuyền dứa khoanh nước đường ................................................................. 77
Tính chi phí hơi dùng đun nóng nước .................................................................... 77
Tính chi phí hơi cho thùng pha chế dịch rót hộp .................................................... 77
Lượng hơi dùng cho thiết bị rửa hộp ..................................................................... 77
Tính chi phí hơi cho nồi nấu nước đường .............................................................. 77
Tính hơi cho thanh trùng ........................................................................................ 78
Tổng lượng hơi cho dây chuyền dứa khoanh nước đường ..................................... 78
Tính nhiệt cho q trình sản xuất necta xoài. ................................................... 79
Dây chuyền sản xuất necta xồi ............................................................................. 79
Tính hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn ...................................................................... 80
Lượng hơi dùng để khử trùng thiết bị sử dụng ...................................................... 80
Tổng lượng hơi cần thiết cho nhà máy .................................................................. 80
Lượng hơi tiêu tốn cho lị hơi ................................................................................ 80
Tính nước ............................................................................................................. 81
Cấp nước ................................................................................................................ 81
Thoát nước .............................................................................................................. 83

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ........84
7.1.
7.1.1
7.1.2

7.1.3
7.2
7.2.1
7.2.2
7.2.3
7.2.4
7.2.5
7.2.6

Tính tổ chức .......................................................................................................... 84
Sơ đồ tổ chức ......................................................................................................... 84
Chế độ làm việc ..................................................................................................... 84
Cơ cấu tổ chức ....................................................................................................... 84
Tính xây dựng ....................................................................................................... 87
Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy.............................................................. 87
Các cơng trình xây dựng ........................................................................................ 88
Kho ngun liệu..................................................................................................... 91
Kho thành phẩm..................................................................................................... 92
Kho bảo ơn............................................................................................................. 93
Kho dấm chín......................................................................................................... 94

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

vi


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

7.2.7 Kho chứa máy phát điện dự phòng ........................................................................ 94
7.2.8 Kho chứa hộp ......................................................................................................... 94
7.2.9 Kho chứa nguyên liệu phụ ..................................................................................... 95
7.2.10 Trạm biến áp .......................................................................................................... 96
7.2.11 Phân xưởng cơ điện ............................................................................................... 96
7.2.12 Nhà đặt máy phát điện ........................................................................................... 96
7.2.13 Nhà nồi hơi ............................................................................................................ 96
7.2.14 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt ........................................................................ 97
7.2.15 Kho phế liệu khô và ướt ........................................................................................ 97
7.2.16 Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất..................................................... 97
7.2.17 Khu xử lí nước thải ................................................................................................ 97
7.2.18 Tháp nước .............................................................................................................. 98
7.2.19 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ................................................................................. 98
7.2.20 Nhà để xe ............................................................................................................... 98
7.2.21 Gara ôtô ................................................................................................................. 99
7.2.22 Khu đất mở rộng .................................................................................................... 99
7.2.23 Nhà cân xe ............................................................................................................. 99
7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy ....................................................................... 100
7.3.1 Diện tích khu đất................................................................................................... 100
7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd .......................................................................................... 101

Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
................................................................................................................................102
8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất ................... 102
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu dứa và xoài ........................................................................... 102
8.1.3 Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu .................................................. 102
8.1.4 Kiểm tra độ axit ...................................................................................................... 102
8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất ............................................. 102
8.2.1 Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường ....... 102
8.2.2 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền necta xoài ............................................... 103

8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................................................ 104

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ .............................................................................................................106
9.1. An tồn lao động .................................................................................................. 106
9.2 Vệ sinh công nghiệp ............................................................................................. 106
9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân ................................................................. 107
9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp – thốt nước ............... 107
9.3 Phịng chống cháy nổ .............................................................................................. 107

KẾT LUẬN ...........................................................................................................109
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................110
PHỤ LỤC ...................................................................................................................

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

vii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ
BẢNG 2. 1: Đặc điểm chung của các giống dứa trồng chủ yếu ở Việt NamLỗi! Thẻ đánh
dấu không được xác định.
BẢNG 2. 2: Đặc điểm công nghệ của một số giống dứa .................................................... 7
BẢNG 2. 3: Thành phần hóa học của một số giống dứaLỗi! Thẻ đánh dấu không được
xác định.
BẢNG 2. 4: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Phú Thọ theo tháng thu hoạch .. Lỗi!

Thẻ đánh dấu không được xác định.
BẢNG 2. 5: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria theo độ chínLỗi! Thẻ đánh
dấu khơng được xác định.
BẢNG 2. 6: Chất lượng đường Saccaroza ...... Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.
BẢNG 2. 7: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric Lỗi! Thẻ đánh dấu khơng được xác định.
BẢNG 2. 8: Thành phần hóa học của xồi chín ................................................................ 14
BẢNG 2. 9: Thành phần acid amin của phần thịt xoài ..................................................... 14
BẢNG 2. 10: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .... Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.
BẢNG 2. 11: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩmLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.
BẢNG 4. 1: Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy ......................................................... 31
BẢNG 4. 2: Bảng nhập liệu của nhà máy ......................................................................... 31
BẢNG 4. 3: Biểu đồ sản xuất của nhà máy ....................................................................... 31
BẢNG 4. 4: Biểu đồ làm việc của nhà máy ...................................................................... 32
BẢNG 4. 5: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ............................................ 32
BẢNG 4. 6: Bảng chi phí ngun liệu qua từng cơng đoạn .............................................. 35
BẢNG 4. 7: Bảng khối lượng nguyên liệu đường qua các công đoạn .............................. 37
BẢNG 4. 8: Bảng hao hụt nguyên liệu qua các công đoạn ............................................... 39
BẢNG 4. 9: Bảng tổng hợp khối lượng xồi qua các cơng đoạn ...................................... 43
BẢNG 4. 10: Bảng tổng kết phần nguyên liệu phụ ........................................................... 42
BẢNG 5. 1: Tính số lượng bơm sử dụng trong dây chuyền sản xuất dứa nước đường .... 56
BẢNG 5. 2: Bảng tổng hợp thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường .......... 57
BẢNG 5. 3: Bảng tổng hợp thiết bị dây chuyền sản xuất necta xoài ................................ 76
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

viii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

BẢNG 6. 1: Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất đồ hộp dứa nước đường ... 79
BẢNG 6. 2: Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi của sản phẩm nectar xoài ................... 80
BẢNG 7. 1: Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng ...................................
BẢNG 7. 2: Nhân lực phụ trong phân xưởng ................................................................... 85
BẢNG 7. 3: Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng tồn nhà máy ............................... 100

HÌNH 2. 1: Quả dứa ............................................................................................................ 5
HÌNH 2. 2: sản phẩm dứa khoanh nước đường ................................................................... 9
HÌNH 2. 3: Quả xồi chín .................................................................................................. 12
HÌNH 5. 1: Băng tải lựa chọn, phân loại ........................................................................... 45
HÌNH 5. 2: Thiết bị ngâm, rửa .......................................................................................... 46
HÌNH 5. 3: Băng tải nghiêng có gờ ................................................................................... 46
HÌNH 5. 4: Máy gọt dứa .................................................................................................... 47
HÌNH 5. 5: Thiết bị chần ................................................................................................... 49
HÌNH 5. 6: Nồi hai vỏ ....................................................................................................... 51
HÌNH 5. 7: Bơm nguyên liệu ............................................................................................ 56
HÌNH 5. 8: Máy rót hộp, ghép nắp .................................................................................... 51
HÌNH 5. 9: Nồi thanh trùng ............................................................................................... 52
HÌNH 5. 10: Máy rửa hộp ................................................................................................. 53
HÌNH 5. 11: Nồi hai vỏ JC-500-4 ..................................................................................... 53
HÌNH 5. 12: Thiết bị dán nhãn .......................................................................................... 54
HÌNH 5. 13: Thiết bị in date .............................................................................................. 55
HÌNH 5. 14: Máy gấp và dán mặt trên .............................................................................. 55
HÌNH 5. 15: Palang điện ................................................................................................... 56
HÌNH 5. 16: Băng tải nghiêng có gờ ................................................................................. 59
HÌNH 5. 17: Máy rửa băng chuyền ................................................................................... 60
HÌNH 5. 18: Cấu tạo thiết bị chần ..................................................................................... 60
HÌNH 5. 19: Thiết bị chần ................................................................................................. 60
HÌNH 5. 21: Cấu tạo của máy chà cánh đập ..................................................................... 62

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

ix


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

HÌNH 5. 20: Máy đập cánh chà ......................................................................................... 62
HÌNH 5. 22: Thùng phối chế ............................................................................................. 63
HÌNH 5. 23: Thiết bị đồng hóa .......................................................................................... 64
HÌNH 5. 25: Thiết bị bài khí chân ..................................................................................... 65
HÌNH 5. 24: Cấu tạo của thiết bị bài khí ........................................................................... 65
HÌNH 5. 26: Chọn thiết bị gia nhiệt kiểu tấm APE ........................................................... 66
HÌNH 5. 27: Máy rót hộp, ghép nắp .................................................................................. 67
HÌNH 5. 28: Nồi thanh trùng ............................................................................................. 67
HÌNH 5. 29: Thiết bị dán nhãn .......................................................................................... 69
HÌNH 5. 30: Thiết bị rửa hộp ............................................................................................ 69
HÌNH 5. 31: Máy gấp và dán mặt trên .............................................................................. 70
HÌNH 5. 32: Thùng chứa.................................................................................................... 70
HÌNH 5. 33: Thùng chứa nước xồi .................................................................................. 71
HÌNH 5. 34: Nồi nấu sirơ ................................................................................................. 71
HÌNH 5. 35: Cấu tạo của thiết bị lọc ................................................................................. 72
HÌNH 5. 36: Thiết bị lọc khung bản cho syrup ................................................................. 72
HÌNH 5. 37: Cấu tạo của thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng ....................................... 73
HÌNH 5. 38: Thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng cho syrup ................................................ 73
HÌNH 5. 39: Bunke chứa ................................................................................................... 74
HÌNH 5. 40: Bơm nguyên liệu .......................................................................................... 74
HÌNH 6. 1: Nồi hơi ............................................................................................................ 80

SƠ ĐỒ 3. 1: Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường. .............................. 19
SƠ ĐỒ 3. 2: Quy trình cơng nghệ sản xuất necta xồi ..................................................... 24
SƠ ĐỒ 7. 1: Sơ đồ tổ chức nhà máy ................................................................................. 84

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

x


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được
nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ
đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết. Các sản phẩm
này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của
mỗi người. Đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp rau quả.
Rau quả đóng một vai trị rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con
người, nó có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể như các loại chất khoáng,
chất xơ, vitamin và đặc biệt hơn là nó làm tăng sức đề kháng của cơ thể con người. Do đó
ngành cơng nghiệp chế biến rau quả rất được chú trọng.
Với đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng
phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh,
Nghệ An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long. Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng
500 000 ha trong năm 2010, trong đó đồng bằng Sơng Cửu Long hiện có 220 000 ha dứa
Queen tập trung ở các vùng đất phèn thuộc các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Long An và
xồi là loại cây có diện tích trồng tập trung lớn nhất với 45.900 ha. Việt Nam là một trong
những quốc gia có sản lượng dứa và xồi lớn trên thế giới, tuy nhiên chủ yếu được dùng để

ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do
thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng
ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường
xuyên cho người tiêu dùng.
Với những lý do trên tôi được phân công đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau
quả với hai mặt hàng:
- Mặt hàng đồ hộp dứa nước đường - năng suất 24 tấn nguyên liêu/ngày.
- Mặt hàng necta xoài - năng suất 40 Đvsp/ca”

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1.

Đặc điểm tự nhiên
Địa điểm xây dựng nhà máy thuộc xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền

Giang.
Huyện Châu Thành ráp ranh thành phố Tân An, cách trung tâm thành phố 12 km,
cách thành phố Hồ Chí Minh 52 km theo tuyến Quốc lộ 1A và 42 km theo tuyến Quốc lộ
50. Phía Bắc giáp huyện Tân Trụ, ranh giới là sơng Vàm Cỏ Tây; phía Nam giáp huyện
Chợ Gạo và huyện Gị Cơng Tây tỉnh Tiền Giang; phía Đơng giáp huyện Cần Đước, ranh
hành chánh là sơng Vàm Cỏ; phía Tây giáp huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang.

Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, mỗi năm có 2 mùa rõ rệt. Mùa mưa từ tháng 5
đến tháng 11, lượng mưa bình quân từ 1.350 – 1.800 mm/ năm. Mùa khô từ tháng 12 đến
tháng 4 năm sau, nhiệt độ trung bình của năm là 27 0C. Độ ẩm trung bình từ 87 – 89 %. Tốc
độ gió trung bình 2,8 m/s, lớn nhất 3,8 m/s, hướng gió chính Tây Nam.
1.2. Nguồn ngun liệu
Nhà máy đặt tại Km 1977, Quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền
Giang là một lợi thế về vấn đề vùng nguyên liệu.
Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là những tỉnh miền Nam: Kiên Giang, Tiền
Giang, Cà Mau, Long An,… và các tỉnh miền trung Tây Nguyên. Để tồn tại và phát triển,
nhất là trong giai đoạn cạnh tranh khốc liệt giữa dứa và các cây trồng khác. Nhà máy tích
cực đưa các giống mới vào và hỗ trợ tiền giống cho nơng dân trồng thí điểm, khảo nghiệm
các giống mới có năng suất cao, tạo sự an tâm cho nơng dân với nhà máy tích cực trồng và
chăm sóc dứa.
Sản lượng dứa ở Tiền Giang đạt 260.000 tấn/năm, sản lượng xoài là 79.000 tấn.
Ngoài ra dứa và xồi có thể thu nhập từ các tỉnh khác như Kiên Giang, Cà Mau, Cần Thơ,
Long An, Đồng Tháp, Bến Tre…[14].
1.3. Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và liên
hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng
trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng vấn đề tiêu thụ
sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư
và hạ giá thành sản phẩm.
Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

2

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa phương.
Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nơng dân hướng dẫn kỹ
thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu
đầu vào.
Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có
hoạt động ký kết, liên doanh. Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân để
đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa cục bộ.
Mặt khác, liên hợp với các nhà máy khác để tận dụng các cơng trình cơng cộng sẵn
có, liên hợp với các nhà máy đồ hộp ở các tỉnh lân cận để nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hỗ
trợ kinh nghiệm cho nhau như công ty lương thực Tiền Giang, công ty TNHH sản xuất chế
biến nông thủy sản xuất khẩu Thuận Phong, nhà máy đường Biên Hòa…
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất đồ hộp dứa nước đường và necta xoài cần tiêu thụ một lượng điện
năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh hoạt…
Nguồn điện cấp cho nhà máy từ mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, đường
dây 500 KV đã được hạ thế xuống 220/380V. Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất
diễn ra thuận lợi, liên tục và an tồn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phịng.
Nguồn cấp hơi
Hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau như: thanh trùng, làm nóng nước sinh
hoạt, nấu, chần… Áp lực hơi trong nhà máy thường từ 3 at đến 13 at.
1.6. Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự
1.5.

phòng khi có sự cố.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nước là vấn đề rất quan trọng, nước được dùng trong chế biến, vệ sinh và sinh hoạt.
Nhà máy sử dụng nguồn nước trong thành phố và được đưa về bằng đường ống Φ500, dùng

trạm bơm cấp II công suất Q = 17500 m3 /ngày đêm cấp vào mạng lưới đường ống khu
công nghiệp. Nước trước và sau sản xuất được xử lý.
1.8. Thoát nước
Đây là nhà máy chế biến thực phẩm nên nước thải ra chủ yếu chứa các chất hữu cơ
là môi trường vi sinh vật phát triển, làm cho dễ lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu
nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Vì vậy chất thải rắn từ
các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

trung của thành phố. Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp
xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung.
1.9.

Đường giao thông
Điều kiện giao thông thuận lợi khi đặt nhà máy tại địa điểm này:

Huyện Châu Thành ráp ranh thành phố Tân An, cách trung tâm thành phố 12 km,
cách thành phố Hồ Chí Minh 52 km theo tuyến Quốc lộ 1A và 42 km theo tuyến Quốc lộ
50. Phía Bắc giáp huyện Tân Trụ, ranh giới là sơng Vàm Cỏ Tây; phía Nam giáp huyện
Chợ Gạo và huyện Gị Cơng Tây tỉnh Tiền Giang; phía Đông giáp huyện Cần Đước, ranh
hành chánh là sông Vàm Cỏ; phía Tây giáp huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang.
Nhà máy đặt tại Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định có giao thơng thuận lợi trong
việc tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ. Huyện Châu Thành có giao thơng

thủy, giao thơng bộ đều rất thuận lợi. Đường tỉnh 827 và đường tắt Quốc Lộ 50 là trục giao
thơng đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng kinh tế lại với nhau.
1.10. Năng suất nhà máy
- Mặt hàng đồ hộp dứa nước đường với năng suất 24 tấn nguyên liệu/ngày
- Mặt hàng necta xoài với năng suất 40 Đvsp/ca.
1.11. Cung cấp nhân công
Việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả sẽ góp phần giải quyết việc làm cho lượng
lớn dân cư trong tỉnh. Tiền Giang là một tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào. Vì thế, công nhân
tuyển chọn được ưu tiên người trong địa phương. Đội ngũ lãnh đạo và cán bộ kỹ thuật có
thể tiếp nhận từ khắp nơi trong cả nước [15]

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về dứa khoanh nước đường
2.1.1. Nguyên liệu dứa
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ
tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây. Nguồn gốc cây dứa là từ Nam
Mỹ và hiện nay, dứa được trồng ở tất cả các nước và khu vực thuộc vùng nhiệt đới, chủ yếu
tập trung nhiều nhất ở Hawai (37 % sản lượng thế giới), Thái Lan (16 %), Mêhicô (9 %),…
Ở Việt Nam, dứa được trồng nhiều ở các tỉnh Đơng Nam Bộ, Vĩnh Phú, Nghệ An, Bình
Định, Quảng Nam,…[1, tr491]

Hình 2. 1: Quả dứa [1]
2.1.1.1. Phân loại cây dứa
Nhóm hồng hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được sự vận chuyển.
Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Quả chín có màu vàng tươi.
Nhóm này có chất lượng cao nhất và được trồng nhiều ở Việt Nam. Các loại dứa hoa, dứa
tây, dứa victoria, khóm thuộc nhóm này.
Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa Cayenne,
mắt dứa to và sâu hơn các giống khác, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm
nhưng nhiều nước hơn dứa Queen. Quả chín có màu vàng hơi đỏ. Dứa ta, dứa mật, thơm
thuộc nhóm này. Loại dứa này có chất lượng kém nhất nên chỉ được tiêu thụ trong nước,
ăn tươi, dùng để xào, nấu. Dứa này được trồng lâu đời, trồng nhiều ở Vĩnh Phú. [1, tr496]
Nhóm Caein (Cayenne): loại dứa này quả lớn nhất (khối lượng từ 1,5 – 2,5 (kg/trái),
hình trụ, mắt phẳng và nơng. Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Queen. Quả chín có màu đỏ đồng, dứa này phù hợp trong sản xuất công nghiệp nên được
trồng khắp nơi trên thế giới. [1,tr496] [ Bảng 2.1 - Phụ lục 1]
2.1.1.2. Giá trị của cây dứa
Giá trị sử dụng: quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ
các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzym Bromelin trong
dứa giúp tiêu hóa tốt protein nên người ta hay trộn dứa vào các món ăn khai vị hoặc dùng
làm mềm thịt trong y học, thiếu khống chất, đây là một loại protease có nhiều ứng dụng
trong công nghiệp dược phẩm và thực phẩm.

Đầu tư và thu nhập: dứa là loại cây ăn trái rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc
hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các con số
thống kê ở các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất trái khoảng
80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là
10.000 USD (mười ngàn đơ la/ha dứa).
Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: dứa có thể trồng được trên nhiều loại đất,
kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 – 3,5
có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được.
Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm
quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa,
dứa lạnh đông,… [1,tr493]
2.1.1.3. Đặc điểm sinh học của quả dứa
Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 – 150 quả nhỏ hợp lại
(mỗi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát triển của
các mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành. Các bộ phận như cánh hoa, vòi
nhụy héo tàn trong một lỗ trống ở dưới lá bắc được xem là hố mắt nằm ngoài của quả dứa.
Khi gọt chúng, ta thường phải khứa bỏ đi.
Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón.
Trồng càng thưa, bón càng nhiều phân thì quả càng nặng cân.
Màu sắc thịt quả: tùy thuộc giống và phần nào ở phân bón và các điều kiện sinh
thái. Các sắc tố vàng cam carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa, được tạo ra
nhiều trong quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là trồng ở nhiệt độ cao và
ngoài nắng. [Phụ lục 1 – Bảng 2.2]

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

6

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 2. 2: Đặc điểm công nghệ của một số giống dứa [1,tr498]
Giống dứa, nơi trồng

Khối
lượng

Chiều
cao, cm

trái, g

Đường
kính trái,

Vỏ dày,
cm

cm

Mắt
sâu,

Đường
kính

cm

lõi, cm

Dứa hoa Phú Thọ

500

10

8,5

1

1,2

2

Dứa hoa Tuyên Quang

490

10,5

8,7

1

1

2,35

Dứa ta Hà Tĩnh

750

13

10

1

1,5

2

Dứa mật Vĩnh Phú

1300

15

11

1,5

1,5

2,6

Dứa Caien Phủ Q

3150

24

15

0,3

1

4,5

Dứa Caien Phú Hộ

2050

17,5

13

0,25

1

2,5

Khóm Long An

900

15

10,5

-

-

2,1

2.1.1.4. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm, điều kiện trồng, thời
gian thu hái trong năm và độ chín. [Bảng 2.3, Bảng 2.4, Bảng 2.5 - Phụ lục 1]
Trái dứa có 72 – 88% nước, 8 – 18,5% đường; 0,3 – 0,8% acid; 0,25 – 0,5% protein,
khoảng 0,25 % muối khoáng. Đường dứa chủ yếu là saccaroza ( 70% ) còn lại là glucoza.
Acid của dứa chủ yếu là acid citric (65%), acid malic (20%), acid tatric (10%), axit succinic
(3%). Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là Bromelin. Hàm lượng Bromeline tăng
dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Bromelin được sản xuất bằng cách
trích ly từ vỏ và cùi dứa. Ngồi ra, trong dứa có các loại vitamin C ( 15  55 mg % ), vitamin
A (0,06 mg %), vitamin B1 (0,09 mg %), vitamin B2 (0,04 mg %) và enzim Bromelin. [1,
tr494]
Mỗi giống dứa khác nhau hay là thu hoạch ở những tháng khác nhau và tùy thuộc
vào độ chín của quả dứa mà thành phần hóa học của dứa khác nhau. Từ đó ta phải chọn
được loại giống tốt, đạt chất lượng, thu hoạch đúng mùa vụ và độ chín thích hợp thì nâng
cao được chất lượng của thành phẩm
2.2.2. Các nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất dứa khoanh nước đường
2.1.2.1. Đường
Saccaroza có tính chất vật lý và trạng thái tự nhiên.
• Là chất kết tinh, khơng màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 185 0C.
• Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải.

Saccaroza là thành phần quan trọng của mía, là một disacarit có cơng thức
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

C12H22O11.
Trọng lượng phân tử của saccaroza là 342,3. Saccaroza được cấu tạo từ hai đường
đơn là α, d – glucoza và β, d – fructoza. [Bảng 2.6 - Phụ lục 1]
Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp quả nước đường và mứt thường là đường
RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccaroza được tinh chế và kết tinh, đường RE
được sử dụng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của công nghệ thực phẩm.
2.1.2.2. Acid citric
Acid citric có nhiều trong rau qủa tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Được sử dụng
để tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vị chua dễ chịu, tăng cường
khả năng tiệt trùng. Dùng acid citric để điều chỉnh lượng pH của sản phẩm. Nó có vị chua
dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho
thực phẩm nói chung, cho nước uống nói riêng. Nó còn giúp tạo đường nghịch đảo và tăng
vị cho sản phẩm [Bảng 2.7 - Phụ lục 1].
Acid citric có cơng thức phân tử: C6H8O7, có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan
trong nước hay cồn, khó tan trong etylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực
phẩm khác nên được dùng làm chất điều vị trong thực phẩm nói chung.
2.1.2.3. Nước
Trong nhà máy thực phẩm, nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất và
là một thành phần không thể thiểu của các loại thức uống [Bảng 2.8 - Phụ lục1]
2.1.2. Sản phẩm dứa khoanh nước đường

2.1.2.1. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dứa khoanh nước đường
• Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 0187 – 1994)
Màu sắc: sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng, cho phép có
một vài vết trắng. Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải có
màu đặc trưng của hỗn hợp.
Hương vị: sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa, khơng có mùi vị lạ. Nếu dứa
được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải có hương vị đặc trưng của hỗn
hợp.
Trạng thái: dứa chắc, giịn, khơng xốp, khơng nhũn, khối lượng lõi sót lại khơng
được q 7 % khối lượng cái.
• Độ đầy của hộp
Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm 90 % dung
tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 oC.
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

• Khối lượng cái
Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong
hộp đóng kín ở 20 oC phải như sau:
- Dạng khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh, rẽ quạt, miếng lập phương: 58 %.
- Dạng vụn vào hộp bình thường: 63 %.
• Chỉ tiêu hố học
Độ brix đạt yêu cầu của khách hàng, thông thường từ 14 – 220.
Độ acid vào khoảng 0,2 – 0,5 %.

Đạt các yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước đường:
+ Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm.
+ Đồng: 5 – 80 mg/kg sản phẩm.
+ Chì: tuyệt đối khơng có.
+ Kẽm: dạng vết.
• Chỉ tiêu vi sinh
Khơng có vi sinh vật gây bệnh.
• Bảo quản sản phẩm
Sản phẩm sau khi hồn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 2 – 3 năm khi bảo quản ở nhiệt
độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thống mát.
Khơng được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi ẩm ướt…

Hình 2. 2: Sản phẩm dứa khoanh nước đường [16]
2.1.2.2. Lựa chọn phương án thiết kế
Do nhà máy chủ yếu sản xuất chủ yếu mặt hàng đồ hộp dứa nước đường nên chọn
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

năng suất cho dây chuyền là : 24 tấn nguyên liệu/ngày.
- Theo nồng độ của nước đường rót hộp có thể chia làm:
Xirơ lỗng: khi nồng độ từ 14 – 18 ºBrix.
Xirơ đặc: khi nồng độ từ 18 – 22 ºBrix.
Xiro đậm đặc: khi nồng độ từ 22 – 25 ºBrix.
- Theo hình dạng của quả dứa trong hộp có thể chia ra: dứa khoanh, dứa rẽ quạt dứa miếng

nhỏ, dứa miếng vụn.
Đối với sản phẩm tại nhà máy thiết kế, chọn nồng độ nước đường để rót của sản
phẩm dứa nước đường là khoảng 18 – 25 %. Với nồng độ này sẽ tạo cho sản phẩm có vị
ngọt dễ chịu, phù hợp khẩu vị của nhiều người tiêu dùng.
Hình dạng của dứa trong hộp là dạng khoanh, hình dạng, kích thước vừa phải giúp
cho khách hàng dễ dàng sử dụng ngay sản phẩm.
Vì quả dứa dùng làm quả nước đường có độ chua cao ( pH < 4,5 ) vì vậy chúng
thường được thanh trùng ở nhiệt độ 90 oC. Cách chọn phương án thanh trùng gián đoạn với
thiết bị thanh trùng dạng đứng:
- Ưu điểm: dễ xử lý khi có xảy ra sự cố, thiết bị dễ dàng vận hành, bảo trì, chi phí
đầu tư thấp.
- Nhược điểm: khơng liên tục, không tự động.
- Phương pháp thanh trùng:
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước. Nhiệt độ sử dụng với
đồ hộp dứa khoanh nước đường là 90 ºC. Thời gian phụ thuộc vào khối lượng của đồ hộp,
vào mỗi loại sản phẩm. Chọn thời gian thanh trùng của đồ hộp dứa dứa nước đường là 15
phút. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội lạnh ngay.
- Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng:
Chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số:
Nhiệt độ thanh trùng: dựa vào chỉ số axit của sản phẩm mà chọn nhiệt độ thanh
trùng. Nhiệt độ của dứa khoanh nước đường là 90 ºC.
Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất cả mọi
điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng 1 lúc và ngay khi đạt nhiệt độ thanh
trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc. Như vậy thời gian thanh trùng T
của đồ hộp bao gồm: thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp
và T2 thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng có sinh ra áp suất dễ làm phồng hộp
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

10


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

hay hở nắp hộp. Do đó phải có áp suất đối kháng để tránh hiện tượng trên. Thường P = 1
at.
Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị
thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ
ấy trong một thời gian nhất định. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 35 – 40 ºC và lấy đồ hộp ra khỏi
thiết bị.
Công thức thanh trùng đồ hộp cho sản phẩm dứa là:
𝐴−𝐵−𝐶
(2.1)
𝑡
Trong đó:
A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút.
B: thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút.
C: thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút.
Cơng thức thanh trùng đồ hộp dứa nước đường:

10 − 15 − 15
90

Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ hộp vào
đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 90 0C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ đó trong 15
phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 – 40 ºC trong 15 phút [3].
2.1.3. Tình hình trồng dứa ở trong nước hiện nay
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả. Với

đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ
biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ
An, đặc biệt là đồng bằng Sơng Cửu Long. Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng 320000
ha và sẽ phát triển lên 500 000 ha trong năm 2010, trong đó đồng bằng Sơng Cửu Long
hiện có 220 000 ha dứa Queen tập trung ở các vùng đất phèn thuộc các tỉnh Kiên Giang,
Tiền Giang, Long An,..
Năm 2007 xuất khẩu dứa của Việt Nam diễn ra khá thuận lợi, trong 6 tháng cuối
năm kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD. Hiện nay thị trường tiêu
thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ, Nhật,… Địi hỏi trong đó thị trường EU chiếm tỉ
trọng lớn nhất với 579 nghìn tấn trị giá 434 triệu euro. Trong những năm tới, sự phát triển
của công nghệ sản xuất đồ hộp với sự đa dạng của các mặt hàng từ dứa: dứa lạnh đông, dứa
nước đường, mứt dứa,…[19]

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

11


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.2. Tổng quan về necta xoài
2.2.1. Nguyên liệu xoài
Cây xoài thuộc chi Mangifera lồi M.indica, họ Đào lộn hột Anacadiaceae. Trong
chi Mangifera có tới 41 lồi, có thể tìm thấy rải rác khắp các nước vùng Đơng Nam Á, trong
đó chỉ có xồi là được trồng rộng rãi nhất [1, tr564].
Xoài là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới. Các loài xoài có thể chia làm hai loại:
+ Loại có nguồn gốc từ Ấn Độ: không chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non
màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phơi có màu sáng và hình dạng bình thường.

+ Loại có nguồn gốc từ Philippines và Đơng Nam Á: chịu được điều kiện quá ẩm
ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương. Quả của chúng là đa phơi có
màu lục nhạt và dài hình quả thận.
Ở Việt Nam có khoảng 10 lồi với 30 tên gọi khác nhau. Phân bố từ Nam ra Bắc
nhất là các tỉnh phía Nam, Khánh Hịa có tới 20.000 ha. Nếu được khai thác có quy hoạch
hàng năm, cả nước có thể thu hái hàng triệu tấn quả, hàng triệu tấn vỏ, hạt, lá để chế biến.
Xoài được trồng nhiều ở Nam Bộ, ở Yên Châu, Sông Mã, Bến Tre, Hòa Lộc, Cam Ranh.
2.2.1.1 Cấu tạo và phân loại
* Cấu tạo [1, tr569]:
Xồi là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu từ vàng phớt xanh đến vàng
cam, cơm quả mọng nước bám chắc vào hai má hạt. Hạt xoài to, chiếm 5 – 10 % khối lượng
quả.

Hình 2. 3: Quả xồi chín [17]
Quả xồi cát có trọng lượng trung bình 350 – 450 g/quả, có hình thn dài. Khi chín
trái xồi có màu vàng nhạt, thịt màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít sơ, vị rất ngon
ngọt và hương thơm lừng hấp dẫn.
* Phân loại [1, tr569]
Một số giống xoài trồng phổ biến ở Việt Nam:
Xồi cát Hồ Lộc: có xuất xứ ở Hoà Lộc, Cái Bè, Tiền Giang. Quả xoài cát
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

12


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hồ Lộc có trọng lượng trung bình 400 – 500 g/quả, hình thn dài, khi chín vỏ màu vàng

nhạt, vỏ mỏng, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, tỷ lệ phần thịt trái
chiếm khoảng 77 – 78 %, vị rất ngon và thơm.
Xồi cát Chu: có xuất xứ từ Đồng Tháp được trồng nhiều ở miền Tây và Đơng
Nam bộ với diện tích lên tới hàng ngàn hecta. Thịt xồi cát Chu ít xơ, mềm mà hơi dai, rất
ngọt và thơm. Lượng acid amin cần thiết có rất nhiều. Là loại giống có chất lượng ngon,
năng xuất cao, dễ trồng, thích hợp với nhiều loại đất như đất phù sa ven sông Cửu Long,
đất phèn ở miền Tây Nam Bộ, trọng lượng trái từ 250 – 350 g.
Xồi tượng Bình Định: khá lớn, có khối lượng 600 – 800 g/trái, vỏ màu xanh tươi,
khi bắt đầu chín trái ửng vàng. Đây là lúc vừa hái. Xoài ngon, màu cam sáng rỡ, mập mạp.
Mùi thơm tỏa ra xung quanh.
Xoài bưởi: xuất xứ từ vùng Cát Bè, Tiền Giang, là một dạng xồi hơi, khối lượng
trung bình khoảng 250 – 350 g. Vỏ trái dày nên có thể vận chuyển xa dễ dàng. Giống này
cho phẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hơi.
Xồi thơm: được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng trái
trung bình 250 – 300 g, có vị ngọt, hương rất thơm.
Xồi thanh ca: loại xồi này ngon khơng kém xồi tượng. Vị thanh, ngọt, trái hơi
dài khơng mập như xồi tượng, năng suất kém. Xồi thanh ca tỏ ra thích hợp khi bắt đầu
chín, lúc xồi ửng da.
2.2.1.2. Giá trị của xoài
Về mặt dinh dưỡng, xoài đứng top 5 trong những trái cây giàu dinh dưỡng trong xồi
có Calo, Lipid, Cholesterol, Natri 1, Kali 168, Cacbohydrat, chất xơ, đường, protein,
vitamin, Canxi, Sắt , Vitamin B1, Vitamin B6, Magiê. Theo các chun gia dinh dưỡng,
thường xun ăn xồi chín rất tốt cho sức khỏe và có thể ngăn ngừa nhiều chứng bệnh khác
nhau. Các chất chống oxy hóa trong xồi cịn có tác dụng lọc những tia sáng xanh, gây hại
cho mắt, nhất là nguy cơ mắc bệnh vàng da có liên quan đến tuổi già.
Trong trái xồi có các enzyme như magneferin, katechol oxidase và lactase, có tác
dụng tẩy sạch các chất độc trong ruột, nó tạo ra các kháng thể đối với các loại vi khuẩn
gây bệnh.
Xoài chứa rất nhiều triptophan, một loại amino axit thiết yếu rất thiếu trong phần
lớn các loại cây lương thực, nó là tiền chất của các hormone sinh lực. [1]

2.2.1.3. Thành phần hóa học của quả xoài
Trong quả xoài gồm: nước : 76 – 80 %, đường: 11 – 20 %, acid: 0,2 – 0,54 % khi
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

13


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

xanh có thể đạt 3,1 %, Carotin: 3,1 mg%, Vitamin B1: 0,04 %, Vitamin B2: 0,05 %, Vitamin
PP: 0,3 %, Vitamin C: 13 %, Protit: khoảng 0,5 %.
Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose,
heptulose, maltose.
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của xồi chín [1, tr567]
Thành phần

Hàm lượng %

Thành phần

Hàm lượng

Nước

86,1

Cu

0,03

Protein

0,6

Năng lượng

50 cal/100g

Lipid

0,1

Caroten

4800 I.U

Chất khoáng

0,3

P1

400 mg/100g

Chất xơ

1,15

PP

0,3 mg/100g

Hydratcacbon

11,8

B2

50 mg/100g

Ca

0,01

C

13 mg/100g

K

0,02

Đường

7,09  17,2 %

Bảng 2. 10: Thành phần acid amin của phần thịt xoài [1, tr568]
Thành phần

Hàm lượng, %

Thành phần

Hàm lượng, %

Trytophan

0,008

Leucine

0,031

Threonin

0,019

Lysine

0,041

Isoleucine

0,018

Methionine

0,005

Phenylalanin

0,017

Tyrosine

0,01

Valine

0,026

Ariginine

0,019

Histidine

0,012

Alanine

0,051

Acid Aspartic

0,042

Acid Glutamic

0.06

Glycine

0,021

Proline

0,018

Serine

0,022

Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid. Xồi chín một phần có 14 loại
carotrnoid, xồi chín hồn tồn có 17 loại carotenoid.
Mùi hương xồi do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc trưng
là car-3-ene, -capoene, ethyldodecanoate.
Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngồi ra cịn có acid tartric, malic, oxalic, gallic.
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

14


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin khơng

thay thế. [1, tr567]
Vitamin C có nhiều lúc xanh, vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.
Có hai loại enzyme trong thành phần xồi, đó là peroxidase, gắn với phần không tan
của mô trái và pholyphenoloxidase, gây biến nâu. Ngồi ra cịn có catalase, invertase, amylase
2.2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.2.1. Nước
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong q trình sản xuất đồ hộp necta quả nói
riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu,
làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp…
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt
được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, khơng có màu sắc và
mùi vị khác thường, khơng có cặn bẩn và các kim loại nặng... [ Bảng 2.8 – Phụ lục 1]
2.2.2.2. Đường saccharose
Saccharose là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật được sản xuất từ mía
và củ cải đường là chủ yếu, là thành phần quan trọng sản xuất các sản phẩm mứt, nước giải
khát, bánh kẹo… [Bảng 2.6 – Phụ lục 1]
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả saccharose được bổ sung nhằm tăng giá
trị dinh dưỡng cũng như các giá trị cảm quan cho sản phẩm. [4, tr7]
2.2.2.3. Axit citric (C6H8O7.H2O)
Acid citric được pha chung với nước đường với nồng độ từ 0,2 – 0,5 %. Acid citric
được cho vào nhằm mục đích chống oxy hố và hiện tượng lại đường. Ngồi ra cịn cung
cấp H+ giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hồ tan, làm cho thịt quả chắc và
dòn hơn. Tạo vị và pH cho sản phẩm. Sử dụng kết hợp 2 loại chất phụ gia trên với liều
lượng đã qui định, sản phẩm khơng có mùi vị lạ và khơng gây độc với cơ thể người. [3, tr8]
[Bảng 2.7 – Phụ lục 1]
2.2.2.4. Vitamin C (Axit ascorbic)
Vitamin C là một dẫn xuất của đường. Dạng axit L - ascobric có tính khử mạnh nên
người ta sử dụng như chất oxy hoá.
Để giữ màu cho sản phẩm, người ta còn cho thêm vào nước đường khoảng 0,1 %
Vitamin C. Khi có mặt Vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hố gián tiếp bởi enzym

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

15