Luận văn thạc sĩ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng bột cam với năng suất 48 tấn nguyên liệu ngày và đồ hộp paste khoai tây với năng suất 750kg sản phẩm giờ

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ:
MẶT HÀNG: BỘT CAM – NĂNG SUẤT: 48 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY
MẶT HÀNG: PASTE KHOAI TÂY – NĂNG SUẤT: 750 KG SẢN PHẨM/GIỜ

SVTH: PHAN THỊ SEN

Đà Nẵng – Năm 2017


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI NÓI ĐẦU

Trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp, kiến thức của bản thân còn rát nhiều hạn chế, nhưng nhờ sự chỉ
dẫn tận tình của thầy Trần Thế Truyền cùng sự giúp đỡ của các thầy cô và các bạn, đến nay em đã
hoàn thành cơ bản đồ án tốt nghiệp đúng thời gian quy định. Em xin chân thành cám ơn thầy.
Ngoài ra, em cũng xin gửi lời cám ơn đến các thầy cơ giáo bộ mơn khoa Hóa nói riêng và trường đại
học Bách khoa nói chung đã dạy bảo dìu dắt giúp đỡ em trong suốt những năm học vừa qua.
Em xin chân thành cám ơn.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

2

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là cơng trình thiết kế đồ án tốt nghiệp độc lập của riêng tôi, Trên cơ sở các hình
ảnh, số liệu thực tế, có nguồn gốc rõ ràng và được thực thiện theo hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn.
Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo và danh
mục tài liệu tham khảo.

Sinh viên thực hiện

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

MỤC LỤC

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .................................................. 08
1.1. Vị trí xây dựng nhà máy .................................................................................... 08
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ......................................................................................... 09
1.3. Nguồn nguyên liệu ............................................................................................ 09
1.4. Hợp tác hóa ........................................................................................................ 10
1.5. Nguồn cung cấp điện, nước ............................................................................... 10
1.6. Xử lý nước thải .................................................................................................. 10

1.7. Giao thông vận tải ............................................................................................. 10
1.8. Nguồn nhân lực ................................................................................................. 11
1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm ............................................................................ 12
Chương 2:TỔNG QUAN........................................................................................ 12
1.10. Nguyên liệu...................................................................................................... 12
2.1.1.Cam ......................................................................................................... 12
2.1.2.Khoai tây ................................................................................................. 16
1.11. Sản phẩm ......................................................................................................... 19
2.2.1.Sản phẩm bột cam ................................................................................... 19
2.2.2.Sản phẩm paste khoai tây ....................................................................... 20
1.12. Chọn phương án thiết kế ................................................................................. 21
2.3.1.Dây chuyền sản xuất paste khoai tây ...................................................... 21
2.3.2.Dây chuyền sản xuất bột cam ................................................................. 21
Chương 3:CHỌN VÀ THUYẾT MÌNH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ............. 24
3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bột cam .............................................................. 24
3.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ .......................................................................... 24
3.1.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................ 25
3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất paste khoai tây ................................................... 31
3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ.. ................................................................ 31
3.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ ....................................................... 32
Chương 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.......................................................... 35
4.1.Kế hoạch sản xuất của nhà máy ......................................................................... 35
4.1.1.Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ................................................................ 35
4.1.2.Biểu đồ nhập nguyên liệu ........................................................................ 35
4.1.3. Biểu đồ sản xuất ..................................................................................... 35
4.2.Tính cân bằng sản phẩm cho dây chuyền sản xuất bột cam ............................... 37
4.2.1.Nguyên liệu vào....................................................................................... 38
4.2.2.Nguyên liệu sau khi bảo quản tạm .......................................................... 38
4.2.3.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn lựa chọn, phân loại .................. 38
4.2.4.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn rửa ............................................ 38

4.2.5.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn chần .......................................... 38
4.2.6.Lượng bán thành phẩm sau cơng đoạn bóc vỏ ....................................... 38
4.2.7.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn nghiền, ép ................................. 38

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

4.2.8.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn lọc ............................................. 39
4.2.9.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn gia nhiệt ................................... 39
4.2.10.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn cô đặc ..................................... 39
4.2.11.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn phối trộn ................................. 39
4.2.12.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn sấy phun ................................. 40
4.2.13.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn xử lý ........................................ 40
4.2.14.Lượng bán thành phẩm sau cơng đoạn bao gói ................................... 40
4.3.Tính cân bằng sản phẩm cho dây chuyền sản xuất paste khoai tây ................... 42
4.3.1.Năng suất sản phẩm ................................................................................ 43
4.3.2.Lượng bán thành phẩm trước khi đóng thùng ........................................ 43
4.3.3.Lượng bán thành phẩm trước khi thanh trùng làm nguội ...................... 44
4.3.4.Lượng bán thành phẩm trước khi ghép mí ............................................. 44
4.3.5.Lượng bán thành phẩm trước khi bài khí ............................................... 44
4.3.6.Lượng bán thành phẩm trước khi cơ đặc ................................................ 44
4.3.7.Lượng bán thành phẩm trước khi rây ..................................................... 44
4.3.8.Lượng bán thành phẩm trước khi gia nhiệt sơ bộ .................................. 44
4.3.9.Lượng bán thành phẩm trước khi nghiền ............................................... 45

4.3.10.Lượng bán thành phẩm trước khi gọt vỏ .............................................. 45
4.3.11.Lượng bán thành phẩm trước khi rửa .................................................. 45
4.3.12.Lượng nguyên liệu trước khi phân loại, lựa chọn ................................ 45
4.3.13. Lượng nguyên liệu trước khi bảo quản tạm......................................... 45
Chương 5:TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................... 47
5.1. Dây chuyền sản xuất bột cam ............................................................................ 47
5.1.1. Cân nguyên liệu ..................................................................................... 47
5.1.2. Băng tải lựa chọn, phân loại ................................................................. 47
5.1.3. Thiết bị rửa ............................................................................................ 48
5.1.4. Thiết bị chần .......................................................................................... 49
5.1.5. Băng tải bóc vỏ ...................................................................................... 49
5.1.6. Thiết bị ép .............................................................................................. 50
5.1.7. Thiết bị lọc ............................................................................................. 51
5.1.8. Thiết bị gia nhiệt .................................................................................... 52
5.1.9. Thiết bị cô đặc ........................................................................................ 53
5.1.10. Thiết bị phối trộn ................................................................................. 53
5.1.11. Thiết bị sấy phun .................................................................................. 54
5.1.12. Thiết bị rây bột và nạp liệu .................................................................. 55
5.1.14. Thùng chứa .......................................................................................... 56
5.1.15. Bơm nguyên liệu .................................................................................. 58
5.1.16. Vít tải .................................................................................................... 59
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất paste khoai tây ........................ 61
5.2.1. Cân nguyên liệu ..................................................................................... 61
5.2.2. Băng tải phân loại và chọn lựa .............................................................. 61
5.2.3. Bể ngâm nguyên liệu .............................................................................. 62
5.2.4. Máy rửa .................................................................................................. 62
5.2.5. Bóc vỏ..................................................................................................... 63
5.2.7. Thùng chứa dịch khoai tây sau khi nghiền ............................................ 65
5.2.8. Gia nhiệt sơ bộ ....................................................................................... 66
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

5.2.9. Thùng chứa dịch khoai tây sau khi gia nhiệt ......................................... 66
5.2.10. Rây ....................................................................................................... 66
5.2.11. Cơ đặc .................................................................................................. 67
5.2.12. Rót hộp ................................................................................................. 68
5.2.13. Ghép mí ................................................................................................ 68
5.2.14. Thanh trùng .......................................................................................... 69
5.2.15. Tính và chọn bơm..................................................................................70
Chương 6:TÍNH HƠI – TÍNH NƯỚC .................................................................. 74
6.1. Tính hơi ............................................................................................................. 74
6.1.1. Tính cho dây chuyền sản xuất paste khoai tây ...................................... 74
6.2. Tính nước........................................................................................................... 82
6.2.1. Cấp nước ................................................................................................ 82
6.2.2. Thốt nước ............................................................................................. 84
Chương 7:TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .......... 84
7.1. Tính số lao động trong nhà máy ....................................................................... 84
7.1.1. Lực lượng lao động trong sản xuất ........................................................ 84
7.1.2. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính ........................................... 86
7.1.3. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng .............................................. 86
7.2. Tính xây dựng .................................................................................................... 88
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính .................................................................... 88
7.2.2. Kho nguyên liệu ..................................................................................... 89
7.2.3. Kho thành phẩm ............................................................................................. 89

7.2.5. Nhà hành chính ...................................................................................... 92
7.2.6. Nhà ăn .................................................................................................... 93
7.2.7. Nhà sinh hoạt vệ sinh ............................................................................. 93
7.2.8. Khu xử lý nước thải ................................................................................ 94
7.2.9. Phân xưởng cơ điện ............................................................................... 94
7.2.10. Khu lò hơi............................................................................................. 94
7.2.11. Nhà thường trực ................................................................................... 94
7.2.12. Nhà để xe.............................................................................................. 95
7.2.13. Trạm biến áp ........................................................................................ 95
7.2.14. Nhà đặt máy phát điện ......................................................................... 95
7.2.16. Nhà để xe điện động ............................................................................. 96
7.2.17. Kho chứa nhiên liệu ............................................................................. 96
7.2.18. Đài nước .............................................................................................. 96
7.2.19. Kho chứa phế liệu ................................................................................ 96
7.2.20. Phòng kiểm nghiệm .............................................................................. 96
7.2.21. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ................................................................. 96
7.2.22. Giao thông trong nhà máy ................................................................... 96
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ........................................................................ 98
7.3.1. Khu đất mở rộng .................................................................................... 98
7.3.2. Diện tích khu đất .................................................................................... 98
7.3.3. Tính hệ số sử dụng ................................................................................. 98
Chương 8:KIỂM TRA SẢN XUẤT–KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
8.1. Mục đích kiểm tra .............................................................................................. 99
8.2. Kiểm tra nguyên liệu ......................................................................................... 99
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

6

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

8.2.1. Kiểm tra nguyên liệu khoai tây và cam khi mới nhập về ....................... 99
8.2.2. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản .................................... 99
8.2.3. Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến .................................. 99
8.2.4. Kiểm tra nguyên liệu phụ ....................................................................... 99
8.2.5. Kiểm tra độ axit ..................................................................................... 99
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ..................................................................... 100
8.3.1. Dây chuyền sản xuất paste khoai tây ................................................... 100
8.3.2. Công đoạn sản xuất bột cam............................................................... 101
8.4. Kiểm tra sản phẩm ........................................................................................... 102
8.4.1. Dây chuyền sản xuất paste khoai tây ................................................... 102
8.4.2. Dây chuyền sản xuất bột cam .............................................................. 103
Chương 9:AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP .......................... 104
9.1. An tồn lao động ............................................................................................. 104
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn .......................................................... 104
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ......................................... 104
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động .................................................... 105
9.2. Vệ sinh công nghiệp ........................................................................................ 107
9.2.1. Vệ sinh cơng nhân ................................................................................ 107
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ..................................................................... 107
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp .................................................................................. 107
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải .......................................................................... 108
9.2.5. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất .................................................. 108
KẾT LUẬN ........................................................................................................... 109
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................... 110
PHỤ LỤC .............................................................................................................. 112

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng ở
nước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng. Việt Nam có
nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nơng nghiệp, trong đó rau quả chiếm một
vị trí quan trọng và đóng góp rất lớn vào giá trị sản lượng chung của ngành.
Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và chất khống chính cho cơ thể, đặc biệt là
chất xơ giúp giải các độc tố phát sinh trong q trình tiêu hóa thức ăn và chống táo
bón. Vì vậy chúng ngày càng trở nên quan trọng và là một phần không thể thiếu trong
chế độ dinh dưỡng của con người.
Tuy nhiên, rau quả là một loại hàng hóa có tính chất đặc biệt, khơng thể bảo quản
lâu sau thu hoạch, chất lượng và hàm lượng dinh dưỡng của nó giảm sút nhanh. Do
vậy, phát triển công nghệ chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý và chế biến
các loại rau quả ở dạng nguyên thủy có thể giữ, bảo quản lâu hơn, tạo ra các loại hàng
hóa, sản phẩm khác đặc trưng cho sản phẩm đó. Đồng thời phát triển cơng nghệ chế
biến rau quả còn giải quyết được nổi lo “ được mùa mất giá “ của người nông dân.
Với ý nghĩa và mục đích của việc phát triển ngành chế biến rau quả, trong đồ án
này, em được giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
- Mặt hàng: bột cam – Năng suất: 48 tấn nguyên liệu/ngày
- Mặt hàng: paste khoai tây – Năng suất: 750 kg sản phẩm/giờ.”

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa lý
và các điều kiện điện, nước, phương tiện giao thông trong vùng, em quyết định chọn
địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả với sản phẩm là bột cam và chip khoai
tây tại khu công nghiệp Hịa Khánh, thành phố Đà Nẵng.
1.1. Vị trí xây dựng nhà máy
Khu cơng nghiệp Hịa Khánh thuộc phường Hịa Khánh Bắc, quận Liên Chiểu,
thành phố Đà Nẵng.
Khu công nghiệp nằm hai bên đường cao tốc quy hoạch, hiện nằm sát quốc lộ
1A, thuận tiện đi cảng Đà Nẵng, Liên Chiểu…,sân bay, gần tuyến đường du lịch ven
biển Đà Nẵng, khả năng thu hút nhân sự cao.
Từ khu công nghiệp Hòa Khánh:
- Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 5km.
- Cách cảng Tiên Sa 20km.
- Cách cảng Liên Chiểu 5km.
- Cách cảng Sông Hàn 13km.
- Cách sân bay Đà Nẵng 10km.
- Cách ga đường sắt 9km.
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Quận Liên Chiểu cũng như thành phố Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới
gió mùa, nhiệt độ cao và biên độ dao động nhỏ, mỗi năm có hai mùa rõ rệt.
Nhiệt độ trung bình hằng năm trên 250C. Mùa đơng là thời kỳ hoạt động của gió
mùa Đơng Bắc, thỉnh thoảng có đợt rét mùa đơng ngắn, nhiệt độ ít khi xuống dưới

120C, mùa hè nhiệt độ trung bình 28÷300C.
Độ ẩm khơng khí trung bình: 82%.
Lượng mưa trung bình hàng năm: 2066 mm.
Số giờ nắng trung bình 2150 giờ trong 5 năm.
Hướng gió chủ đạo: hướng Đơng Nam.
Mùa mưa trùng với mùa bão, nên thường bị ngập úng nhiều nhưng không kéo
dài. Các sông trên địa bàn chịu ảnh hưởng của thủy triều theo chế độ bán nhật triều,
nước mặn thường xuyên xâm nhập vào hạ lưu các sông.
1.3. Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cam chủ yếu được thu mua ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu
Long như Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang…Ngoài ra, cam cịn
có nhiều ở các tỉnh phía bắc như Hà Tĩnh, Nghệ An, Hà Nội, Hà Giang.
Nguồn nguyên liệu khoai tây chủ yếu ở tỉnh Lâm Đồng và một số tỉnh phía Bắc
như Lào Cai, Lạng Sơn, Thái Bình…
Với điều kiện khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển như hiện nay thì việc chăm
sóc, ghép các giống khác nhau tạo giống mới, áp dụng các biện pháp xử lý ra hoa, kết
trái khơng chỉ đúng thời vụ mà cịn cả trái mùa nữa nên hai mặt hàng quả có mùa vụ
thu hoạch gần như quanh năm.
1.4. Hợp tác hóa
Nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với người dân trồng cam và khoai tây để thu
hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín, đảm bảo năng suất nhà máy.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và
kinh tế. Ngồi ra cịn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp carton, các cơ sở
sản xuất nguyên liệu phụ khác.
Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm tìm kiếm
thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm.
1.5. Nguồn cung cấp điện, nước
Nguồn nước: nước dùng cho nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và
dùng cho sinh hoạt được lấy từ nhà máy nước Cầu Đỏ với công suất khoảng 15000
m3/ngày đêm.
Nguồn điện: điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Hệ thống
cung cấp điện cho nhà máy là mạng lưới điện quốc gia điện thế sử dụng thường là
220V và 380V. Khu công nghiệp Hịa Khánh có khả năng cung cấp điện 35000kW/h
đồng thời trang bị nhà máy điện dự phòng khi cần thiết.
1.6. Xử lý nước thải
Lượng nước thải của nhà máy chế biến rau quả rất nhiều, chủ yếu là các chất hữu
cơ không độc hại. Nước thải theo hệ thống cống rảnh vào khu xử lí nước thải riêng của
nhà máy, sau đó đến khu xử lý nước thải chung của khu công nghiệp.
1.7. Giao thông vận tải
Hệ thống giao thông trục chính trong khu cơng nghiệp được xây dựng với chiều
rộng lòng đường 15m, đảm bảo cho 2 làn xe lưu thơng, vận chuyển hàng hóa.
Nhà máy sử dụng ơ tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, cịn vận
chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động.
1.8. Nguồn nhân lực
Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50% dân số thành phố. Theo số liệu
thống kê, năm 2011 lao động có trình độ đại học, cao đẳng chiếm 18% lực lượng lao
động thành phố, công nhân kỹ thuật chiếm 9%, trung cấp chiếm 5% và 68% lực lượng
lao động khác.
Ngoài ra nhà máy còn tuyển lao động ở các địa phương lân cận. Với mức độ phát
triển kinh tế của thành phố Đà Nẵng hiện nay sẽ thu hút lực lượng lao động rất dồi

dào.
1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy được đặt ở Đà Nẵng đây là một thị trường tiêu thụ lớn nên nhà máy sẽ
tiết kiệm được chi phí phân phối sản phẩm. Đồng thời nhà máy sản xuất chip khoai tây
và bột cam với công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình
dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ trong cả nước.
Tóm lại, với những ưu thế đã phân tích ở trên thì việc xây dựng nhà máy chế biến
rau quả với mặt hàng bột cam và chip khoai tây là hồn tồn khả thi. Nó vừa thúc đẩy
sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm bảo đáp ứng được nhu cầu
của thị trường.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

10


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 2: TỔNG QUAN

1.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cam
2.1.1.1. Giới thiệu chung về quả cam
Cam (danh pháp khoa học là
citrus) là loại cây ăn quả cùng họ với
bưởi. Nó có quả nhỏ hơn bưởi, vỏ
mỏng, khi chín thường có màu da cam,
vị ngọt hoặc hơi chua. Nó là cây nhỏ,

cao đến khoảng 10m, có cành gai và lá
thường xanh dài khoảng 4÷10 cm.
Cam bắt nguồn từ Đơng Nam Á, có
thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam
Trung Quốc.[22]
Cam được trồng rộng rãi ở những
nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể
biến đổi từ ngọt tới chua. Cam thường
Hình 2.1 Quả cam
lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt nước.
Vỏ cam dày có vị đắng, có thể bỏ đi hoặc tận dụng.[22]
Theo nghiên cứu, 180g cam ở dạng nguyên chất có thể cung cấp tới 160% nhu
cầu vitamin C trung bình của một người trong một ngày, cam cũng chứa vitamin A,
canxi và chất xơ.[22]
2.1.1.2. Các giống cam được trồng nhiều ở Việt Nam
• Cam xã Đồi: cây tương đối cao, ít cành lá, quả thơm ngon được trồng ở xã
Đoài, huyện Nghi Lộc, Nghệ An.
• Cam ở miền Nam: vỏ nhiều khi vẫn xanh, cây rải vụ ( thu hoạch kéo dài).
• Cam đường: gần giống với quýt hơn cam, cây cao 2÷3 m, tán rộng nhiều cành
lá, lá khơng có tai. Quả có khối lượng trung bình là 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay
đỏ sẫm. Có 3 loại chính là: Cam giấy với các giống cam Canh ( Hà Nội), cam Đồng
Dụ (Hải Phòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà); cam Bù, cam Chua, dễ
trồng sai quả, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tun Hố (Quảng
Bình); cam Voi lai giữa cam Bù và bưởi, trồng ở Tun Hố (Quảng Bình).
• Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to, quả to, màu đỏ tía, nhiều nước,
hơi chua, dễ trồng có sức chống chịu tốt, là giống lai giữa cam và bưởi, hiện nay được
trồng ở tỉnh Hải Dương.
• Cam sành: cây cao 2÷3 m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ, quả sần sùi, vỏ dày,
khi chín màu vàng hay đỏ sẫm, vỏ dễ bóc, ruột đỏ, vị ngọt, hơi chua. Giống phổ biến
là cam Bố Hạ, trồng ở vùng bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước, quả dẹt, nặng trung

bình 200÷250g, chín vào tháng 11,12,1 dịp tết Nguyên đán.[21]

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

11


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 2.2 Cam xã Đồi

Hình 2.3 Cam sành

2.1.1.3. Thành phần hóa học của cam
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong quả cam[1]
Chỉ tiêu

Múi

Vỏ

Nước, %

88,06

75,95

Fructoza, %

1,45

3,24

Glucoza, %

1,25

3,49

Sacaroza, %

3,59

1,22

Axit, %

1,41

0,22

Tinh dầu, %

Vết

2,40

Pectin, %

0,98

4,74

Xelluloza, %

0,47

3,49

Chất khoáng, %

0,49

0,67

Vitamin C,mg%

65

170

Vitamin B1, mg%

0,04

0,02

Vitamin B2,mg%

0,06

0

Vitamin PP, mg%

0,75

1,27

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

12


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.1.1.4. Thu hoạch và tồn trữ cam
 Thu hoạch:
- Cam được hái khi bắt đầu chín. Để quả chín hẳn trên cây hoặc hái xanh vừa
không đáp ứng được chất lượng yêu cầu vừa ảnh hưởng đến vụ quả sau và thời hạn tồn
trữ cam cũng bị rút ngắn.
- Quả cam được hái bằng kéo, cắt cuống đến sát mặt quả để không bị long chân
cuống và không làm sây sát quả khác khi vận chuyển, đặt nhẹ nhàng cam vào giỏ,
tránh làm cam bị dập the (dập túi tinh dầu ở vỏ).
- Hái cam vào ngày tạnh ráo, khi sương đã khô và dịu nắng. Để cam ổn định hơ
hấp, 12÷24h sau khi hái mới đem vào kho để tồn trữ. Bôi vôi vào núm quả để chống

nấm xâm nhập vào quả. Việc bơi vơi có thể tiến hành khi ổn định hô hấp.
- Cam hư hỏng là do côn trùng, vi sinh vật (chủ yếu là nấm và vi khuẩn) và
nguyên nhân sinh lý
- Trên bề mặt quả cam có lớp bảo vệ bên ngoài là sáp mỏng, lớp trong là các túi
tinh dầu, nên nhiều vi sinh vật chỉ tấn cơng quả khi khơng cịn ngun vẹn. Quả chưa
chín hay quá chín đều kém bền vững đối với tác dụng của vi sinh vật so với quả chín
tới.[2]
 Tồn trữ:
- Tồn trữ cam trong cát:
Trải một lớp cát khô, sạch, dày 20÷30cm trên mặt sàn khơ, rồi xếp một lớp cam,
trên lớp cam lại phủ một lớp cát dày 5cm. Cứ một lớp cam lại có một lớp cát như vậy,
đến khi xếp được 10 lớp cam thì phủ mơt lớp cát dày 30cm lên trên. Bằng cách này có
thể tồn trữ cam được 3÷6 tháng.
- Bảo quản cam bằng hóa chất:
Cam tươi mới hái được lựa chọn, chải bóng rồi được xử lý hóa chất. Đầu tiên
nhúng cam vào nước vơi bão hịa, sau đó nhúng cam vào dung dịch Topsin-M 0,1%.
Để ráo, xếp cam vào túi PE buộc kín hoặc ghép kín miệng túi rồi đặt vào thùng gỗ,
cactong hay sọt tre.
- Tồn trữ lạnh:
Cam sau khi làm lạnh sơ bộ để hạ cường độ hô hấp, được ngâm trong dung dịch
soda cho bở rồi rửa lại bằng nước. Để làm nước trên mặt quả khô nhanh, người ta dùng
quạt gió nóng. Sau đó bọc sáp, phân cỡ, xếp giỏ và đưa vào kho lạnh. Cam đã chín tồn
trữ ở 2÷40C, độ ẩm khơng khí 85÷90%, có thể giữ được 4÷5 tháng. Với cam chưa
chín, cần tồn trữ ở 5÷70C để đảm bảo q trính chín tiếp.[1]
2.1.2. Khoai tây
2.1.2.1. Giới thiệu chung về củ khoai tây
Khoai tây có tên khoa học là Solanum
tuberosum L, thuộc họ Solanaceae, giống
Solanum, lồi S. Tuberosum. Khoai tây là lồi cây
nơng nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột.

Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế
giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản
lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngơ.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

13


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Là cây thân thảo mềm cao 45÷50 cm. Có hai loại cành: loại cành ở trên mặt đất
có màu xanh, vươn cao; loại cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình
cầu, dẹt hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột mà ta thường gọi là
2.4 đều
Khoai
tây Hoa có
củ khoai tây. Lá kép lơng chim lẻ, mọc so le, có 3÷4 đơi láHình
khơng
nhau.
màu trắng hay tím lam, hình phễu, nhị vàng. Quả mọng hình cầu.[23]
2.1.2.2. Phân loại khoai tây
Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây là khoai tây trắng, khoai tây nâu và
khoai tây đỏ. Ngồi ra, cũng có những giống khoai có màu hồng hoặc thịt hơi xanh.
- Khoai tây trắng dùng nhiều nhất trong quá trình chiên vì hình dạng củ trịn, hàm
lượng chất khơ cao, và hàm lượng đường thấp.
- Khoai tây đỏ được sử dụng chủ yếu ở dạng luộc và được dùng chung với salad,
khơng thích hợp cho q trình rán hoặc chiên. Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khô

thấp và hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất khơng tốt
về cảm quan (cấu trúc và màu sắc).
- Khoai tây nâu có hình dạng củ dài, hàm lượng chất khơ trung bình và hàm
lượng đường thấp, thường được dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm rán, có tính chất
cảm quan tốt về màu sắc và mùi vị.

Hình 2.5 Khoai tây trắng

Hình 2.6 Khoai tây đỏ

Hình 2.6 Khoai tây nâu
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

14


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.1.2.3.Thành phần hóa học của củ khoai tây
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong củ khoai tây [1]
Chỉ tiêu

Hàm lượng (%)

Nước

75

Protein

2

Tinh bột

16

Đường

1,5

Lipit

0,18

Xelluloza

1,0

Tro

1,0

Vitamin C

20

Vitamin B1

0,1

Vitamin B2

0,07

Vitamin PP

0,9

Carotin

0,09

2.1.2.4. Thu hoạch và tồn trữ khoai tây
 Thu hoạch:
- Khoai tây được 60÷70 ngày tuổi là giai đoạn đang lớn của củ. Chỉ 20÷25 ngày
sau, năng suất sẽ tăng lên tới 25÷30%.
- Tuyệt đối khơng được cho nước vào ruộng, nếu gặp trời mưa thì phải tháo kiệt
nước không được để nước đọng lại trên ruộng. Không được làm tổn hại đến bộ lá như
cắt cho lợn hoặc trâu bị...
- Thường thì khi 80% số lá trên thân chuyển sang vàng sẽ tiến hành thu hoạch.
Trước khi thu hoạch ta ngừng tưới nước từ 15÷20 ngày.
- Thu hoạch vào những ngày nắng ráo, thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối
đa các động cơ giới gây trầy xước củ.
- Đối với ruộng giống cần cắt toàn bộ thân lá trước thu hoạch khoảng 1 tuần.
- Khi dỡ khoai cần làm nhẹ nhàng, rải đều củ dọc theo luống (phơi củ cho se vỏ
từ 2÷4 giờ). Sau khi dỡ, phải xếp khoai vào rỗ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên
trút từ sọt này sang sọt khác dễ làm trầy xước.
- Phân loại cỡ củ ngay trên ruộng để hạn chế đảo khoai nhiều lần, cần tránh sát

thương vỏ củ. Loại các củ bị thối, củ bị sây sát.[1]
 Tồn trữ:

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

15


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

- Trong giai đoạn bảo quản cần chú ý không được để cho vỏ củ bị xanh, khống
chế không cho khoai mọc mầm. Vì vỏ củ bị xanh và mọc mầm thì trong củ sẽ hình
thành chất độc (Solanin) khơng ăn được.
- Biện pháp bảo quản dễ áp dụng trong hộ gia đình: dùng gạch, tấm chắn quây
thành ô, khống chế chiều cao từ 60÷65cm, chiều dài và rộng tùy thuộc vào số lượng
khoai. Sau đó dùng đất bột, đất phù sa hoặc cát có độ ẩm vừa phải (40÷50%). Rải một
lớp khoai rồi phủ lên một lớp đất ẩm. Trên cùng phủ lớp đất dày hơn (2÷3cm).
- Đối với nhà sản xuất: kho bảo quản có thơng gió tích cực, khoai có thể để thành
đống cao đến 4m, nhiệt độ duy trì 1÷30C, độ ẩm 85÷95%. Tồn trữ như vậy có thể cất
giữ trong 5÷8 tháng. Trong trường hợp khơng có kho lạnh, ta cũng có thể cất giữ được
khoai ở kho thường (thống, mát) nhưng khoai đã được xử lý hóa chất, chiếu xạ hay
bọc sáp.[1]
1.2. Sản phẩm
2.2.1. Sản phẩm bột cam
Sản phẩm bột cam là dạng bột rau quả phổ biến nhất được dùng để chế biến nước
giải khát. Sản xuất bột cam bằng cách cô đặc nước cam đến nồng độ 50% sau đó bổ
sung chất trợ sấy trước khi sấy.
2.2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Mỗi 100 gr quả cam chứa 87,6 g nước; 1,104 microgram Carotene; 30 mg
vitamin C; 10,9 g tinh bột; 93 mg kali; 26 mg canxi; 9 mg magnesium; 0,3 g chất xơ;
4,5 mg natri; 7 mg chromium; 20 mg phốt pho; 0,32 mg sắt và giá trị năng lượng là 48
kcal.
Không chứa chất béo hay cholesterol, cam chứa nhiều vitamin C và được chứng
minh là loại quả có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế đơng máu và chống
oxy hóa mạnh. Trên thực tế, hàm lượng vitamin C chỉ chiếm 15÷20% tổng số các chất
kháng oxy hóa trong nó, trong khi những hợp chất khác lại có khả năng chống oxy hóa
cao hơn gấp 6 lần so với vitamin C như: hesperidin từ flavanoid, có nhiều trong lớp vỏ
xơ trắng, màng bao của múi cam và một ít trong tép và trong hạt cam, có khả năng
giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL).
Cam được giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, viêm nhiễm và cả ung thư, ngoài
ra giúp cân bằng huyết áp, chống cảm cúm, giảm tỷ lệ cholesterol xấu, chống viên, xoa
dịu các cơn đau ruột, dạ dày, gan và thúc đẩy nhanh quá trình liền sẹo. Cam cũng chứa
rutin (vitamin P): thành phần giúp mạch máu khỏe hơn; vitamin nhóm B, các khống
chất và chất xơ (hịa tan và khơng hịa tan).[24]
2.2.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
- Màu sắc: màu vàng hoặc cam.
- Mùi vị: mùi đặc trưng của cam.
- Độ ẩm : khơng lớn hơn 5% .
Trạng thái: bột mịn, khơng vón cục
2.2.2. Sản phẩm paste khoai tây
Paste khoai tây là sản phẩm khoai tây cô đặc được sản xuất trong phạm vi nồng
độ rộng 20 - 40%. Trong một số trường hợp có thể đạt tới nồng độ 44%.
Sản phẩm paste khoai tây đạt chất lượng tốt khi thỏa mãn các chỉ tiêu như trạng
thái cấu trúc đồng nhất, độ đặc cao, không chưa vật thể lạ, vỏ màu hồng và xanh,
hương vị như khoai tây tươi.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

16


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.2.2.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Theo phân tích, khoai tây có 69÷77% nước, 17,5% tinh bột, 10,5% đường…
Khoai tây có chứa hàm lượng cao các loại vitamin như C, B1, B3, B6, E... và
các khoáng chất như kali, natri, magiê, sắt, chất xơ...
Nó khơng chỉ là loại thực phẩm bổ dưỡng, khoai tây còn được sử dụng như một
loại dược liệu trong các bài thuốc Đông và Tây y chữa trị các loại bệnh phổ biến như
say nắng, sốt, giảm đau, đau nhức xương khớp, dị ứng...
Ngồi ra, khoai tây cịn được giới nữ ưa chuộng để giữ sắc đẹp lâu dài.[25]
2.2.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
- Hình dạng bên ngoài: paste khoai tây phải đồng nhất, đặc, mịn
- Trạng thái cấu trúc: đặc, được sản xuất trong phạm vi nồng độ rộng 24-40%.
Trong một số trường hợp có thể đạt tới nồng độ 44%.
- Mùi vị: Thơm mùi khoai tây tươi, khơng có mùi lạ, hư hỏng.
- Màu sắc: Màu hồng hoặc xanh, đồng đều, khơng có vết cháy đen.
- Tạp chất lạ: khơng có.
1.3. Chọn phương án thiết kế
2.3.1. Dây chuyền sản xuất paste khoai tây
Trong quá trình sản xuất paste khoai tây thì cơ đặc là phương pháp được dùng để
tăng nồng độ dung dịch sau khi nghiền. Để tách dung mơi ta có thể sử dụng phương
pháp nhiệt độ hay phương pháp làm lạnh kết tinh. Khi sử dụng phương pháp nhiệt,
dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi ki áp suất riêng phiền của nó
bằng áp suất bên ngồi tác dụng lên mặt thoáng của dung dịch. Đối với dung dịch có
thành phần dễ biến đổi như dịch khoai tây thì ta chọn cô đặc ở nhiệt độ thấp.

Mục tiêu của q trình là đảm bảo nồng độ chất khơ dung dịch ra khỏi hệ thống
đạt yêu cầu, chất lượng không thay đổi sau khi cô đặc, đặc biệt là các cấu tử quan
trọng của thành phẩm không bị mất hoặc tổn thất là nhỏ nhất. Do vậy sử dụng thiết bị
cơ đặc chân khơng là thích hợp nhất, sử dụng loại nhiều nồi có ưu điểm hơn loại một
nồi là tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
2.3.2. Dây chuyền sản xuất bột cam
Dây chuyền sản xuất bột cam gồm các cơng đoạn chính: cơ đặc và sấy.
2.3.2.1. Q trình cơ đặc
- Q trình cơ đặc trong sản xuất bột cam nhằm mục đích làm bay hơi một phần
hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo.
- Chọn theo nguyên lí làm việc: gián đoạn và liên tục.
+ Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có cơng suất nhỏ hoặc với
dung dịch đặc có độ nhớt cao mà khơng thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc trong
trường hợp khi cần bốc hơi tồn bộ dung mơi. Tuy nhiên tổn thất nhiệt lớn.
+ Thiết bị làm liên tục thường gồm nhiều cấp, cơng suất lớn, ít tổn thất nhiệt.
Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: Khi cô đặc dung dịch rau quả
(cam), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm phân hủy, thay đổi chất lượng sản phẩm
(màu sắc, mùi vị,…). Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chân không.
Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước.
Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi.
2.3.2.2. Quá trình sấy
Để sản xuất bột cam, có các cách chủ yếu như sau:
- Sấy bằng thiết bị sấy phun.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

17

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

- Sấy màng bọt.
Bột cam sấy theo phương pháp sấy phun có hương vị, màu sắc tốt hơn. Chọn
thiết bị sấy phun.
Ưu điểm và nhược điểm của sấy phun:
- Ưu điểm:
• Q trình sấy xảy ra nhanh (1÷10 giây) do diện tích bề mặt của những giọt lỏng
rất lớn.
• Bột cam có hương vị và màu sắc tốt.
• Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóng
khơng khí và hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại nguyên
liệu khác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngơ, lúa mì…
• Chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản.
- Nhược điểm: chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm nguyên
liệu có thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng. Điều này dẫn đến chi phí năng lượng cao
hơn để tách ẩm và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

18


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bột cam
3.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ

Nguyên liệu
Bảo quản tạm
Chọn lựa, phân loại
Nước xử lí

Quả hỏng

Rửa sơ bộ
Chần (90oC, 2-3p)
Bóc vỏ, làm sạch
Ép (9-12at)

Vỏ cam

Bã và hat

Lọc (0,5at)
Cô đặc(55-60oC,70%)
Siro ngô

Phối trộn (1:2)
Gia nhiệt (70-75oC)
Sấy phun (60oC,10s)
Làm nguội (20-30oC), xử lí

Bao bì

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Bao gói (w=5%)

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Sản phẩm

19


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất bột cam
3.1.2. Thuyết minh quy trình
3.1.2.1. Bảo quản tạm
Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu
sản xuất của nhà máy, vì vậy cần phải bảo quản tạm cam.
Đồng thời giảm tiêu hao về khối lượng và chất lượng cam sau thu hoạch.
3.1.2.2. Chọn lựa, phân loại
 Mục đích:
- Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên
liệu bị hư thối không đáp ứng được cho sản
xuất.
- Phân loại là phân chia ngun liệu
thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về
phẩm chất và kích thước, tạo điều kiện thuận
lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Hình 3.1 Băng tải phân loại cam
 Tiến hành:
Lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan sát
trên băng tải trong khi vận chuyển, công nhân làm việc ở hai bên băng tải. Nguyên liệu
phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót.

Thường sử dụng băng tải trục lăn: bề rộng băng tải < 0,8m, vận tốc băng tải
<0,15m/s.
3.1.2.3. Rửa
 Mục đích:
Sử dụng nước sạch, để loại tạp chất vơ cơ và lượng vi sinh vật bề mặt.
 Yêu cầu:
- Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều kiện cho
các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
- Nguyên liệu phải ít tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong
nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng… khuếch tán lẫn vào nước rửa.
- Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7÷1(lít/kg)
ngun liệu.
 Tiến hành: để hiệu quả thường ngâm rồi rửa.
- Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước
trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng
tác dụng cơ học là thổi khí.
- Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các
chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất
2÷3at. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều
với đường đi của nguyên liệu cần rửa. Cho nước chảy liên tục vào cơng đoạn rửa xối
để tráng ngun liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, từ đó
nước bẩn được xả liên tục ra ngồi.
3.1.2.4. Chần
 Mục đích và biến đổi:
- Chuẩn bị:

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

20


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

• Sự thủy phân protopectin thành pectin nên bóc vỏ quả và tước xơ dễ dàng.
• Thể tích thay đổi, khối lượng biến đổi thuận lợi cho q trình vào hộp thanh
trùng.
• Làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu nên tăng hiệu suất ép.
• Thay đổi cấu trúc nguyên liệu đạt độ mềm, độ dẻo nên q trình chế biến tiếp
theo khơng bị gãy.
- Bảo quản:
• Vơ hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật bề mặt.
• Bài khí trong gian bào nên chống hiện tượng oxi hóa trong bảo quản sau này.
Đồng thời trong đồ hộp thì chống ăn mịn hộp.
• Cố định màu, chống hiện tượng biến đổi màu.
• Loại một số mùi vị lạ, khơng thích hợp.
 Thực hiện: Có hai phương pháp chần
- Chần bằng hơi nước: ít tổn thất chất dinh dưỡng
- Chần trực tiếp trong nước: tác dụng khử trùng tốt hơn, truyền nhiệt tốt hơn,
thao tác thuận tiện và thiết bị đơn giản.
Trong thực tế sản xuất người ta thường dùng chần trực tiếp trong nước.
Sử dụng thiết bị chần hấp kiểu băng tải.
Thời gian và nhiệt độ chần cần khảo sát cho phù hợp tránh làm tổn thất chất khô
và nhũn nguyên liệu. Nhiệt độ chần: 80÷900C, thời gian chần 2÷3 phút.[3, tr 178]
3.1.2.5. Bóc vỏ, làm sạch
 Mục đích:
Loại bỏ các phần khơng ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp khơng phù hợp cho
việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống,…
 Tiến hành:

Sau khi chần cần khẩn trương bóc vỏ vì nếu để nguội vỏ sẽ khó bóc. Cơng đoạn
này thường được làm bằng thủ cơng do hình dáng và cấu trúc của ngun liệu khơng
đồng nhất. Cam sau khi chần thì khơng nên để lâu trong khơng khí, quả sẽ nguội trở lại
và khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía vỏ quả thành 4÷6 rãnh theo chiều dọc của quả cam
rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi màu trắng.
3.1.2.6. Ép
 Mục đích:
- Nghiền để làm giảm kích thước quả cam, giải phóng dịch quả khỏi màng tế bào
và đi vào khối nguyên liệu ép, làm tăng hiệu suất ép.
- Ép để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và thu hồi dịch quả, loại bỏ những phần
khơng có giá trị sử dụng.
Trong quá trình nghiền ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép
phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tính chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chiều dày lớp
nguyên liệu ép, áp lực ép và vận tốc ép. Hiệu suất ép thường chỉ đạt 80%.
 Thực hiện:
Sử dụng máy nghiền ép trục vít.
3.1.2.7. Lọc
 Mục đích:
Dùng để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn, bã cam và các phần tử của
mô quả để tạo điều kiện thích hợp cho các quá trình sau.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

21


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

 Thực hiện:

Ta dùng thiết bị lọc khung bản để lọc.
3.1.2.8. Cô đặc
Cô đặc là q trình nâng cao nồng độ chất khơ trong các dung dịch bằng cách
làm bay hơi dung môi.
 Mục đích:
- Tăng nồng độ chất khơ trong sản phẩm, thuận lợi cho quá trình sấy.
- Hạn chế vi sinh vật phát triển, kéo dài thời gian bảo quản.
 Biến đổi:
- Biến đổi vật lý và hóa lý: khi nồng độ chất khô tăng dẫn đến khối lượng riêng,
độ nhớt, tổn thất nồng độ chất khơ tăng trong khi đó hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng
giảm.
- Biến đổi hóa học: xảy ra các phản ứng caramen, phân hủy vitamin.
- Biển đổi sinh học: vô hoạt enzyme.
- Biến đổi vi sinh: ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật.
 Kỹ thuật cô đặc:
- Nhiệt độ cô đặc: phụ thuộc vào áp suất riêng phần bề mặt, nồng độ chất khô và
bản chất nguyên liệu.
Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sơi của sản
phẩm càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân khơng trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được
nhiệt độ sôi của sản phẩm.
Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sơi càng cao. Trong
q trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm tăng dần.
Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị tổn
thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi.
- Thời gian cô đặc: phụ thuộc đặc điểm của thiết bị ( cánh khuấy, vật liệu chế tạo,
hình dạng…).
- Cường độ bốc hơi: phụ thuộc áp suất hơi riêng phần và hệ số truyền nhiệt.
Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao.
 Thực hiện:
Q trình cơ đặc thực hiện trong điều kiện chân khơng khoảng 600÷650 mmHg.

Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng 55÷600C.
Cơ đặc đến nồng độ 50%.
Ưu điểm:
- Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
- Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô đặc
nhanh nên đạt chất lượng cao về màu sắc và hương vị.
3.1.2.9. Phối trộn
 Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình sấy phun: trộn thêm chất độn vào dịch quả để điều
chỉnh nồng độ chất khô cho dịch quả, làm tăng hàm lượng chất khơ, giảm chi phí cơ
đặc góp phần làm tăng hiệu quả sấy.
- Trong q trình này có thể phối trộn thêm chất bảo quản phụ gia, màu, hương
liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm.
 Thực hiện:

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

22


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Sau khi cô đặc đến nồng độ 50% ta tiến hành phối trộn bán thành phẩm sau khi
cơ đặc với siro ngơ.
Q trình phối trộn được thực hiện trong máy phối trộn trục khuỷu.
3.1.2.10. Gia nhiệt
Sau khi phối trộn, nhiệt độ hỗn hợp dịch cam giảm, vì vậy phải gia nhiệt để nâng
nhiệt hỗn hợp lên 70÷750C.

Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên gần với nhiệt độ sấy để tạo điều kiện thuận lợi cho
q trình sấy.
3.1.2.11. Sấy phun
 Mục đích:
Làm bay hơi phần lớn ẩm, thu được bột cam có độ ẩm đạt yêu cầu.
 Kỹ thuật sấy:
- Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy càng cao thì thời gian sấy càng ngắn. Tuy nhiên, rau
quả nhạy cảm với nhiệt độ nên thường sấy mềm.
- Độ ẩm tương đối: độ ẩm tương đối càng giảm thì cường độ bay hơi càng tăng
và ngược lại.
Độ ẩm vào quá thấp: bốc hơi xảy ra nhanh gây hiện tượng khô bề mặt, nứt vỏ.
Độ ẩm vào quá cao: hạn chế quá trình bay hơi của sản phẩm, thời gian sấy lâu.
Độ ẩm ra quá thấp: tốn nhiều nguyên liệu, không kinh tế.
Độ ẩm ra quá cao: nguyên liệu hút ẩm trở lại.
- Tốc độ lưu thông không khí: vkk = 4÷6m/s.
Sấy phun: vkk = 150m/s.
- Tốc độ gia nhiệt: gia nhiệt quá nhanh từ đầu sẽ làm khô bề mặt, nếu sản phẩm
nhiều tinh bột sẽ hồ hóa tinh bột.
 Thực hiện:
- Q trình sấy được thực hiện ở thiết bị sấy phun, vận tốc đĩa phun 130 m/s,
nhiệt độ tác nhân sấy 160÷1800C, nhiệt độ khơng khí ở khu vực bay hơi 70÷850C,
độ ẩm khơng khí ra khỏi thiết bị sấy là 20÷25%.
- Bột cam khi ra khỏi cần được làm nguội xuống 20÷300C để tránh những phản
ứng làm giảm chất lượng sản phẩm, nhằm tránh hiện tượng hút ẩm của sản phẩm.
3.1.2.12. Xử lý sản phẩm
Bột cam sau khi sấy khô được tách ra khỏi dịng khí nóng, được làm nguội ngay
bởi q trình lốc xốy gió và hoạt động đồng thời của van quay. Sau đó bột này được
đưa qua rây hạt để bảo đảm tạo thành hạt tinh bột đồng nhất, không kết dính vón cục,
đạt tiêu chuẩn đồng đều về độ mịn. Bột sau khi qua rây được bao gói thành phẩm.
3.1.2.13. Bao gói và bảo quản

 Mục đích:
Bao gói sản phẩm để tránh khỏi tác dụng của sản phẩm với độ ẩm, ánh sáng, sự
quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng.
 Thực hiện:
- Để tránh sự biến đổi các chất màu của bột cam (caroten, licopen), sản phẩm bột
cam thường được bao gói trong các hộp kim loại hoặc trong các bao bì PE nhiều lớp
để tránh sự tiếp xúc với ánh sáng tối đa.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

23


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

- Trên bao bì phải thể hiện thành phần dinh dưỡng của sản phẩm trong hộp, nơi
sản xuất, thời gian sản xuất, khối lượng tịnh, tên sản phẩm, số đăng kí chất lượng do
Bộ Y tế cấp.
3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất paste khoai tây
3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ.[9]
Nguyên liệu
Bảo quản tạm (1-3oC,85-95%)

Lựa chọn, phân loại
Rửa (2-3at)
Bóc vỏ
Nghiền
Gia nhiệt sơ bộ(55-60oC)

Rây
Cơ đặc (42-64oC)

Lon, hộp

Rót hộp

Nắp

Ghép mí
Ghép mí
Thanh trùng(100oC,35p)
Làm nguội (40oC,10p)

Nhãn

Dán nhãn, đóng thùng

Sản phẩm

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

24


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất paste khoai tây

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

25