Bài tiểu luận vi sinh vật học thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH VẬT HỌC
THỰC PHẨM
Đề Tài:

GVHD: Phan Thị Kim Liên

1


MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN ........................................................................... ..3
Chương 2: VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG CHO THỰC PHẨM .............. .....4
2.1. Vi khuẩn gây hư hỏng cá…………………………………………….....4
2.2. Vi khuẩn gây hư hỏng sữa……………………………………………...5
2.3. Vi khuẩn gây hư hỏng rau, quả………………………………………....8
2.4. Vi khuẩn gây hư hỏng bột, bánh mì………………………………….....9
2.5. Vi khuẩn gây hư hỏng thịt…………………………………………......10
2.6. Vi khuẩn gây hư hỏng trứng……………………………………….......11
Tài liệu tham khảo ............................................................................................14

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Thực phẩm bị hư hỏng ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như quá trình chế

biến,cách bảo quản từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật như nấm
mốc,nấm men,vi khuẩn, xạ khuẩn, trực khuẩn…phát triển gây hư hỏng thực
phẩm.
Do vi sinh vật Các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm trước hết là
vi khuẩn sau đến nấm mốc, nấm men và một số loại tảo, kí sinh trùng, vius...
Khi xâm nhập vào thực phẩm, thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số
lượng, trong q trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải, làm biến đổi màu sắc,
trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc giảm chất lượng thực
phẩm
Vi khuẩn: Các loài vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm như: Listeria là vi
khuẩn có thành tế bào đồng nhất với thành acid béo và thành phần cytochrom
đã gây ô nhiễm trên nhiều thực phẩm, cá, sữa, gây ngộ độc nguy hiểm cho
người. Proteus là vi khuẩn phát triển bề mặt thạch ẩm.Là vi khuẩn đường ruột
phổ biến trong ruột người và động vật, trong các sản phẩm thịt và rau quả, đăc
biệt bị hư hỏng thực phẩm ở nhiệt độ trung bình. Serratia thuộc họ
Enterobacteriacease hiếu khí và là tác nhân thủy phân protein, sản xuất các hạt
màu đỏ trên nuôi cấy và thực phẩm. S.Liquefaciens là loại gây ngộ độc thự
phẩm bảo quản và gây hư hỏng sản phẩm thịt, rau quả bảo quản lạnh.
Pseudomonas là loại vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm tươi. Vi khuẩn có mặt
rộng rãi trong đất và nước, thường gặp trong các loại thực phẩm, đặc biệt là rau
quả, thịt gia súc, gia cầm và hải sản. Có một số loài thuộc Pseudomonas chịu
được nhiệt độ lạnh nên đã gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh.

3


Thực phẩm bị hư hỏng

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG
2.1.

VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG CÁ:
4


-

-

-

-

-

-

Ở mang cá có nhiều vi khuẩn hiếu khí,sao khi cá chết các loài vi khuẩn
này phát triển rất mạnh trong số này dễ tìm thấy nhất là Pseudomonas
fluorecens liqueflciens.
Trong ruột cá hệ vi sinh vật tương đối đa dạng và là nguồn gây thối rửa
sau khi cá chết,các vi khuẩn đó là: Clotridium putrificus và nhóm
E.coli,các lồi gây ngộ độc thực phẩm như: Salmonella và Clotridium
botulinum. Số lượng vi khuẩn thường dao động rất lớn từ vài nghìn tới
vài chụctriệu tế bào trên 1g chất chứa trong ruột.
Trong thịt của cá tươi sống thường khơng có vi khuẩn, khi cá ốm yếu
hoặc sau khi cá chết vi khuẩn xâm nhập vào các mô của thịt cá từ ruột từ
mang và từ da vào.
Trong công nghiệp cá, các vi khuẩn thường là các trực khuẩn, chúng là
kẻ thù nguy hiểm vì chúng phân hủy protein của cá nhanh tạo mùa khó

chịu, chúng sống trong nước và đất. Đó là Bacillus mycoides, B.subtilis,
B.mesentericus,Chrimobacterium prodigiosum, Proteus vulgaris,
Clotridium putrificus,Cl.Sporogenes.
Lồi vi khuẩn khị khí Clotridium botulinum có hoạt tính phân hủy
protein cao và trong q trình sống của nó sinh ra chất độc nguy hiểm là
botuin. Trường hợp này thường thấy ở cá và thịt (thường gọi botuin là
chất độc thịt).
Từ số lượng vi khuẩn có trong cá người ta đánh giá được chất lượng của
cá.

 MỘT SỐ SẢN PHẨM CÁ:

-

-

Cá ướp lạnh:

Bảo quản ở nhiệt độ thấp thường được dùng rộng rãi để giữ chất lượng
ban đầu của cá. Những vi khuẩn nhiễm vào cá có các loại ưa nhệt,ưa
lạnh, ưa ấm. Những loài ưa lạnh phát triển ở 0oC hoặc thấp hơn,tuy sự
phát triển có chậm nhưng các lồi vi khuẩn khơng chết hồn tồn ở nhiệt
độ lạnh đơng.
Hệ vi sinh vật trong cá ướp lạnh về nguyên tắc cũng giống cá tươi
nhưng nó có các lồi vi khuẩn ưa lạnh vẫn sống và gây hại mặc dù năng
suất gây hại không cao.
 Cá muối:

- Một số loài gây bệnh và gây độc thực phẩm như Clostridium botulium
và Salmonella bị ngừng phát triển trong nồng độ muối không cao,nhưng

vẫn sống được khá lâu trong dung dịch muối ở nồng độ cao,khi gặp điều
kiện thuận lợi chúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển.
- Có nhiều lồi vi khuẩn gây thối quen dần với tác dụng của muối và bắt
đầu phát triển mạnh như trong mơi trường khơng có muối.
- Đa số vi khuẩn gây thối không phát triển được trong dung dịch muối
10%,vì vậy khi cá ướp nhạt muối mà khơng bảo quản lạnh dể bị hư hỏng.

5


Salmonella


-

2.2.

Cá khô:

Sấy khô là tạo điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng,
phát triển và sinh sản.
Nhiều dạng vi sinh vật bị chết nhanh hoặc bị yếu đi trong cá sấy khô,
nhưng không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn nó rất bền ở trạng thái khơ.
Những bào tử này có khả năng sống hàng năm và khi gặp điều kiện
nhiệt độ, độ ẩm… thích hợp chúng nảy mầm mọc thành tế bào và gây hư
hỏng cá khơ.
VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG SỮA:

Trong sữa bị ln tìm thấy một lượng lớn vi sinh vật. những nguồn
nhiễm vi sinh vật vào sữa thường là:

+ Từ vú bò: ở vú bị có nhiều lồi vi sinh vật,nhưng khoảng 50% số vi
khuẩn này có hại trong sữa tươi, vi khuẩn thường gặp nhất là
Micrococcus,reptococcs.
- Hệ vi sinh vật trong sữa thường gặp nhất là vi khuẩn.
- Ảnh hưởng của vi khuẩn gây hư hỏng sữa:
+ Sự phát triển của một số lồi vi khuẩn phân giải protein (trực khuẩn có
bào tử,vi khuẩn ưa lạnh,Micrococcus…) làm sữa có vị đắng.
+ Các trực khuẩn đường ruột và các vi khuẩn huỳnh
quang(Becterriumflurescens ), Becterriumlactis saponacei từ rơm, cỏ làm
-

6


cho sữa có vị lạ ( mùi xà phịng,mùi bánh mì, mùi của cỏ,…). Chúng thủy
phân chất béo và cazein tạo muối amoni của các chất béo, làm sữa không
đông dưới đáy bình sữa có lớp chất lắng cặn nhầy.
+ Vi sinh vật hoạt động mạnh tạo nhiều khí, trực khuẩn đường ruột gây
sữa bị sủi bọt chủ yếu là vi khuẩn butyric.
+ Sữa đông ở độ acid thấp: Sữa bình thường hoặc có độ acid thấp chỉ đơng
vón khi đun nóng. Nhưng có trường hợp sữa bị bơng cazein ở nhiệt độ acid
thấp khi để nguội,hiện tượng này do có lẫn sữa non và tác dụng của enzyme
prrezyua của vi khuẩn. Các vi khuẩn sinh prezua ( gần như enzyme đông tụ)
là Micrococcus caseolyticus và M. liquefaciens, B. subtilis, Proteus
vulgaris.
+ Sữa kéo sợi: sự thay đổi trạng thái sinh ra các dạng sợi có thể có độ acid cao
hoặc không cao. Trong trượng hợp sữa kéo sợi, nhưng không vón cục, do vi
khuẩn khơng sinh nha bào, khơng chuyển động do Bacillus lactis viscosum gây
ra. Trong trường hợp thứ hai, sữa lên men chưa tạo thành những cục keo dài ra
bởi một số liên cầu khuẩn và trực khuẩn lactic. Chúng làm cho sữa lên men

chua thành nhày.
+ Sữa có màu sắc lạ:
 Màu
vàng:
do
có
mặt
Pseudomonas
synxantha,
Bacteriumsynxanthum. Cá vi khuẩn này chỉ sống trong sữa đã đun
sơi khơng có vi khuẩn lactic. Ngồi ra,sarcina, Becterium
fulvumsacharomyces cũng có thể làm sữa có màu vàng.
 Màu đỏ: do sự phát triển của vi khuẩn seratia marcescens,
Bacilluslactis erythrogenes kết tủa cazein, sau đó hóa chất này
làm sữa có màu đỏ.
 Màu đỏ ( những đốm ): do hoạt động của vi khuẩn
Micrococcusprodigiosus, Chromobacterium prodigiosus hình
thành những chấm đỏ trên bề mặt sữa và kem, acid hóa làm
đơng sữa.
 Màu hồng có nhớt: do Bacillus lactorubefaciens ( gần giống
E.coli ) tác động.
 Màu hồng ( những đốm ): do Bacillus mycoides roseus tác động
lên sữa.
 Màu xanh: do Psedomonas cyanogens, Bacillus cyangenes,
Bacillus synncyaneum, Bacillus coeruleam và Bacillus
ondigoaceum.
+ Sữa đặc quánh: Sữa đặc bị vón lại với nhiều mức độ khác nhau có thể
là do vi sinh vật phát triển trong khối sữa và do tác động của các tác dụng của
các tác nhân lý hóa. Những vi sinh vật gây hiện tượng này thường là
Micrococcus.

+ Hộp sữa bị phồng: một phần do vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường
ruột tạo thành nhiều khí,làm cho phồng nắp hộp,đơi khi hộp bị nỗ vỡ.
+ Sữa có mùi phomat và vị ơi: một số vi khuẩn Micrococcus có khả
năng phát triển trong nồng độ đường sacharose cao và nhiệt độ tối thích để sinh
7


trưởng của chúng là 20OC – 30OC. Nhưng khi bảo quản sữa hộp lâu và ở nhiệt
độ thấp các vi khuẩn này vẫn phát triển được,tuy chậm. Trong khi phát triển
những vi khuần có hoạt tính proteaza phân hủy cazein làm cho sữa có vị
phomat và những vi khuẩn có hoạt tính lipaza phân hủy chất béo làm cho sữa
có vị ôi. Những vi khuẩn này chịu được nhiệt độ cao và xhir bị chết hồn tồn
khi nung nóng đến 85OC. Micrococcus thường có trong sữa nguyên liệu hoặc
nhiễm từ khơng khí, từ các bao đường.

seratia marcescens

2.3.

VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG RAU,QUẢ:

Thối ướt do vi khuẩn: vi khuẩn gây thối khoai tây hay gặp là
Psedomonas xanthochlorum, bacterium mesentericus ( trực khuẩn khoai tây ),
bệnh này thường kèm theo với bệnh nấm. Trong khoai có thủy phần cao, khi bị
nhiễm vi khuẩn này có thể gây thối nhanh trong vài ngày. Củ khoai bị nhiễm
bệnh có màu nâu, màu xám bẩn hoặc màu thẩm.
- Bệnh thối do vi khuẩn trên cà chua: bệnh này do nhiều loại vi khuẩn (
Bacterium carotovorum, lactobacillus lycopersici ) và cả mốc gây nên,
quả bị phân hủy nhanh chóng trong vài ngày.
- Thối núm quả cà chua: vi khuẩn là lactobacterium lycopersici. Những

dấu hiệu đầu tiên được tìm thấy từ khi ra quả. Trên núm quả xuất hiện
những vết màu nâu, rồi dần dần lan ra khắp vùng núm, có khi tới nửa
quả. Nhừng mơ quả vùng bệnh bị thâm ở phía ngồi. Qủa bị rắn lại.
Trong những trường hợp bị nhiễm vi khuẩn khác và nấm bị nhũn ra do
thối ướt.
8


-

-

2.4.
-

-

-

-

Bệnh than cà chua: do vi khuẩn colletotrichum lycopersici, quả cà chua
bị bệnh này xuất hiện những vết tròn ướt, sau ở giữa có màu nâu, và vết
lớn dần lan khắp quả. Bề mặt những vết bệnh được phủ một lớp màu
đen mượt. Qủa bị bệnh trở nên mềm và thối, chuyển thành một khối
nước.
Bệnh thối ướt do vi khuẩn ở bắp cải, su hào và một số loại rau rễ củ: vi
khuẩn là Bacterium carovorum. Các mô bị bệnh trở nên thâm và bị phân
hủy nhanh. Các củ bị bệnh thường từ cuối củ lan ra rất nhanh.

VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG BỘT VÀ BÁNH MÌ:
Bột có độ chua: do sự phát triển của vi khuẩn lactic hoặc các lồi khác,
lên men đường có trong bột để tạo thành các acid khác nhau. Kết quả là
trong bột xuất hiện mùi vị chua đặc trưng và độ acid tăng lên rõ rệt.
Bệnh nhớt ruột bánh mì: do vi khuẩn Bacillus, bệnh này do trực khuẩn
khoai tây và trực khuẩn cỏ khô ( Bacillus mesentericus và Bacillus
Subtulis ) gây ra. Bệnh này cịn gọi là sự hỏng nhớt bánh mì. Trong
bánh mì, đặc biệt là bánh mì lồi hai hay loại xấu, có lẫn bào tử của hai
lồi trực khuẩn này và khi nướng bánh, chúng sẽ bị chết, sau đó sẽ nảy
mầm và phát triển gây hư hỏng bánh. Kết quả là ruột bánh mì bị nhớt
dính, thấm màu và có màu khó chịu, vi khuẩn phát triển tiết ra enzyme
proteaza làm phân hủy protein bánh mì.
Bánh mì bị bệnh “khoai tây” ( do vi khuẩn Bacillus mesenterius) gây ra,
không được dùng để ăn, nếu bị nhẹ có thể chuyển làm thức ăn gia súc,
nếu nặng phải dốt hoặc chôn sâu 1m. Bệnh này thường thấy ở những
bánh làm từ bột xấu và độ chua của bột nhàu không cao. Các trực khuẩn
gây hại này phát triển tốt ở pH = 6,5 – 7,0 còn ở pH = 4,5 – 5,0 chúng
tạm ngừng phát triển .
Ruột bánh mì bị đỏ: do một số loài vi khuẩn và nầm sinh sắc tố phát
triển trong ruột bánh mì làm nó có màu đỏ. Trong số các vi khuẩn ta
thấy có Bacillus prodigiosum. Vi khuẩn này hình que khơng tạo thành
bào tử, bị chết ở nhiệt độ từ 40 – 50OC, nhiệt độ tối thích để phát triển là
25 OC.

9


-

Ở những loại bánh mì ngọt có nhiều đường với bột đã hấp chín như

bánh dẻo, bánh nướng, bánh gato… nếu dể vài ngày nóng ẩm sẽ dể bị
mốc do nấm mốc phát triển làm vỏ bánh có những lớp màu, có mùi mốc.
Nếu dể lâu bánh bị thiu, ơi, có khi thối do các vi khuẩn gây thối rữa
phân hủy chất béo, phân hủy protein tạo ra.

Bacillus mesenterius

Bacillus Subtulis

2.5.
-

HỆ VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG THỊT:
Thịt sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng
có độ ẩm khơng khí cao hơn 90%. Thực chất hiện tượng này là giai đoạn
10


-

-

-

của sự hư hỏng. Lớp nhớt này có nhiều lớp vi sinh vật khác nhau:
Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, Bacillus subtilis,
Bacellus mesetericus,… Tốc độ phát triển của lớp chất nhầy này không
những phụ thuộc vào độ ẩm của không khí mà cịn phụ thuộc vào biến
động của nhiệt độ. Bảo quản thịt tốt nhất ở nhiệt độ 0OC và độ ẩm tương
đối của khơng khí là 85 – 90 %. Ở điều kiện này, thịt khơng có dấu hiệu

hư hỏng trong 3 tuần.
Thịt bị chua: một phần do vi khuẩn gây thối phát triển như Proteus,
Bacillus subtilis, B. mesentericus, ( hoặc do vi khuẩn lactic, nấm men
hoặc do thịt tự bị thủy phân bởi các enzyme có trong thịt).
Sự thối rữa thịt: do ảnh hưởng của các vi khuẩn hiếu khí như: Proteus
vulgaris, Bacillus subtilis, Bacellus mesentercus, Bacterium
megatherium; các loại vi khuẩn kỵ khí như: Clostridium perfringens, Cl.
Putririum, Cl. Sporogenes…
Sự biến màu của thịt: màu đỏ của thịt có thể biến thành màu xám, màu
xanh, màu nâu,…do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt:
Bacterium prodigiosum sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyocyanea làm
thịt có màu xanh, Ps. Fluoresenslus và các sản phẩm oxi hóa hoặc
hydrosunfua tạo thành. Một số loài lactobacillus và Leuconostoc làm
cho lạp xưởng, xúc xích có màu xám.

Thịt bị hỏng

Pseudomonas

11


Thịt bị mốc
2.6.

HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG TRỨNG:

Trong số các vi khuẩn gây hư hỏng trứng thường gặp nhất là
Pseudomonasfluorescens, Proterus vulgaris, Micrococcus roseus,
Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, C. sporogenes. Ở trứng bảo

quản lạnh những vi khuẩn phát triển vượt trội là: Pseudomonas và
Achromobacter.
Vi khuẩn có thể làm trứng thối, trứng có mùi khó chịu, dưới tác dụng
của enzyme vi khuẩn, lòng trắng trứng bị phân giải thành chất nhớt và làm cho
lòng đỏ và lòng trắng trộn vào nhau, lòng trắng biến thành màu xanh xám, màu
lục, lòng đỏ có màu vàng, vỏ trứng màu xám. Lịng trắng bị phân giải tiết ra hỏi
thối H2S, khi khí này tích lũy nhiều làm nứt,vỡ vỏ trứng, làm lây sang các trứng
bên cạnh. Có 5 loại thối trứng:
+
Trứng thối màu lục: gây ra chủ yếu do vi khuẩn
Pseudomonasfluorescens trực khuẩn sinh trưởng ở 0oC làm cho lịng
trắng trứng có màu lục sáng, sau đó phân hủy lịng đỏ, làm cho lòng đỏ
trộn lẫn với lòng trắng, che lấp màu lục đi. Chất chứa của trứng có màu
huỳnh quang sau khi soi kính với ánh sáng tử ngoại. Bacterium ovgenes
hydrosulfureus làm cho trứng có màu xanh nhạt hoặc vàng, có mùi hôi
thối.
+ Trứng thối không màu: gây ra bởi các vi sinh vật Pseudomonas,
Achromobacter, một số vi khuẩn dạng coli và một số dạng vi khuẩn
khác. Có thể soi trứng để phát hiện những hư hỏng này.
+ Trứng thối màu đen: gây ra bởi một số lồi của Pseudomonas làm
cho lịng đỏ có màu đen và vỡ tung ra, làm cho tồn bộ chất chứa của
trứng có màu nâu đất. Khi soi trứng thấy trứng mờ đục, trứng có mùi
thối do sản sinh hydrosunfua, Proteus melarogenes làm hình thành màu
đen hoặc đặc biệt trong lòng đỏ và màu tối ở lòng trắng.
-

12


+ Trứng thối có màu hồng hoặc đỏ: hiện tượng này xảy ra ít hơn. Trứng

thối có màu hồng gây bởi những chủng Pseudomonas làm hình thành
một chất kết tủa màu hồng nhạt trên lòng đỏ, và màu hồng ở lòng trắng.
Trứng thối màu đỏ gây ra bởi những chủng Seratia.
+ Trứng thối màu đen và màu đỏ: thường xảy ra ở trứng để một thời
gian ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ bảo quản bình thường.
- Các dạng hư hỏng khác thuộc về mùi vị. Trứng có mùi mốc do Pseudomonas
mucidolens, Pseudomonas graveolens, Achromobacter perolens, Streptomyces
sinh sản trên rơm hoặc để trứng gần trứng sản sinh ra mùi mốc hoặc mùi đất
làm cho trứng không bị nhiễm hấp thụ. Một số chủng của Escherichia coli hình
thành mùi cá trên trứng.

pseudomonas

Trứng bị hỏng
13


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Gíao trình vi sinh vật học thực phẩm trường đại học công nghiệp
thực phẩm Tp.hcm
2. />20SINH%20THUC%20PHAM%202.pdf
3. />
14