Tích hợp nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào môn cơ sở tự nhiên xã hội trong chương trình đào tạo giáo viên tiểu học ở trường đại học sư phạm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

LÊ THỊ HƯƠNG

TÍCH HỢP NỘI DUNG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TỒN
THỰC PHẨM VÀO MÔN CƠ SỞ TỰ NHIÊN - XÃ HỘI
TRONG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO GIÁO VIÊN
TIỂU HỌC Ở TRƯỜNG ĐẠI HỌC SỰ PHẠM

LUẬN VĂN THẠC SỸ GIÁO DỤC HỌC

VINH – 2010

1


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

LÊ THỊ HƯƠNG

TÍCH HỢP NỘI DUNG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TỒN
THỰC PHẨM VÀO MÔN CƠ SỞ TỰ NHIÊN - XÃ HỘI
TRONG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO GIÁO VIÊN
TIỂU HỌC Ở TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

CHUYÊN NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC (BẬC TIỂU HỌC)
MÃ SỐ: 60 14 01

LUẬN VĂN THẠC SỸ GIÁO DỤC HỌC

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS Thái Văn Thành

VINH – 2010

2


3


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nổ lực cố gắng của bản
thân, chúng tơi cịn nhận được sự giúp đỡ tận tình, chu đáo của thầy giáo
hướng dẫn PGS.TS Thái Văn Thành, những góp ý quý báu của cô giáo
TS. Nguyễn Thị Hường, thầy giáo TS. Phan Quốc Lâm cùng các thầy cô
giáo trong khoa Giáo dục trường Đại học Vinh, sự động viên khích lệ của
người thân cùng các học viên trong tập thể lớp K16 – Chuyên ngành giáo
dục học (bậc tiểu học), sự giúp đỡ nhiệt tình của sinh viên K48, K49 khoa
Giáo dục trường Đại học Vinh.
Nhân dịp hoàn thành luận văn này, chúng tơi xin bày tỏ lịng
biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn cùng các thầy cô giáo trong
khoa, các thầy cô giáo phản biện và các thầy cơ giáo đã tham gia giảng
dạy khố cao học K16 – Chuyên ngành Giáo dục học (bậc tiểu học).
Mặc dù đã rất cố gắng song trong quá trình nghiên cứu đề tài
khơng tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự trao đổi của
các thầy giáo, cô giáo trong Hội đồng Khoa học và các bạn đọc để đề tài
được hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!
Vinh, tháng 12 năm 2010
Tác giả

Lê Thị Hương

4


Danh mục viết tắt

GVTH:

Giáo viên Tiểu học

GDTH:

Giỏo dc tiu hc

GDVSATTP:

Giỏo dục vệ sinh an tồn thực phẩm

DHTH:

Dạy học tích hợp

HS:

Học sinh

HĐ:

Hoạt động

NH:

Người học

TN-XH

Tự nhiên – Xã hội

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

5


MỤC LỤC
Trang
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài.................................................................................
2. Mục đích nghiên cứu...........................................................................
3.

Khách thể, Đối tượng nghiên cứu.......................................................

4. Giả thuyết khoa hoc............................................................................

5. Nhiệm vụ nghiên cứu..........................................................................
6. Phạm vi nghiên cứu.............................................................................
7. Phương pháp nghiên cứu....................................................................
8. Đóng góp mới của đề tài.....................................................................
9. Cấu trúc của đề tài...............................................................................
Chương

Cơ sở lý luận của vấn đề ....................................................................

1
1.1.

Sơ lược lịch sử vấn đề về GDVSATTP ............................................
1.1.1. Tình hình GDVSATTP ở Việt Nam..................................................
1.1.2. Tình hình giáo GDVSATTP ở các trường Đại học............................
1.2. Một số khái niệm cơ bản ....................................................................
1.2.1. Khái niệm tích hợp..............................................................................
1.2.2.
1.2.2.1.
1.2.2.2.
1.2.2.3.
1.2.2.4.

Dạy học tích hợp ................................................................................
Khái niệm............................................................................................
Những ưu điểm của DHTH................................................................
Ý nghĩa của dạy học tích hợp ............................................................
Các mức độ dạy học tích hợp ............................................................

1.2.3.

Khái niệm thực phẩm..........................................................................

1.2.4.

Khái niệm VSATTP………………...……………………………….

1.2.4.1.

Vệ sinh thực phẩm .............................................................................
An toàn thực phẩm .............................................................................

1.2.4.2.

6


1.2.5.

Giáo dục VSATTP……………………………..……………………

1.3.

Vai trò, ý nghĩa của GDVSATTP cho sinh viên các trường đại học
sư phạm……………………………………………………………...

1.3.1.

Tầm quan trọng của vấn đề GDVSATTP ………………………….

1.3.1.1.

VSATTP với sức khoẻ người dân.......................................................

1.3.1.2.

VSATTP đối với quốc gia ………………………….........................

1.3.2.

Vai trò của GDVSATTP cho sinh viên các trường sư phạm ……….

1.3.3.

Vai t rò của GDVSATTP cho sinh viên ngành Giáo dục Tiểu học . .

1.4.

Môn học Cơ sở TN-XH trong chương trình đào tạo GVTH ở
Trường Đại học và việc tích hợp GDVSATTP…………………...

1.4.1.

Vị trí, mục tiêu mơn học Cơ sơ TN-XH............................................

1.4.1.1.

Vị trí mơn Cơ sở TN-XH ...................................................................

1.4.1.2

Mục tiêu mơn học Cơ sở TN-XH.......................................................

1.4.2.

Nội dung chương trình mơn Cơ sở TN-XH………............................

1.4.3.

Khả năng tích hợp GDVSATTP vào mơn Cơ sở TN-XH.................

1.5.

Các cơ sở và phương thức của việc tích hợp nội dung GDVSATTP
vào giảng dạy………………………………………………………..

1.5.1.

Các cơ sở để lựa chọn tích hợp nội dụng GDVSATTP vào giảng
dạy …………………………………….……………………………

1.5.2.

Các phương thức tích hợp nội dung GDVSATTP vào mơn học …......

1.5.2.1.

Tích hợp theo từng bài học …………………………………………

1.5.2.2.

Tích hợp vào hoạt động xemina, ngoại khố của mơn học………….

1.5.3.

Những vấn đề cơ bản về VSATTP cần cung cấp cho sinh viên ............
Tiểu kết chương 1…………………………………………………...

Chương

Cơ sở thực tiễn của đề tài ………………………………………...

2
2.1. Thực trạng vấn đề VSATTP ở Việt Nam…………………………..
2.1.1.

Thực trạng của vấn đề VSATTP…………………………………...

2.1.2.

Nguyên nhân của vấn đề VSATTP………………………………….
7


2.2.

Thực trạng GDVSATTP ở trường Tiểu học………………………..

2.2.1.

Thực trạng GDVSATTP đối với các lớp đầu cấp (Lớp 1,2,3)………

2.2.2.

Thực trạng GDVSATTP đối với các lớp cuối cấp (Lớp 4,5)……….

2.4.

Thực trạng về GDVSATTP cho sinh viên ngành GDTH ở trường
Đại học Vinh………………………………………………………...

2.4.1.

Thực trạng về GDVSATTP cho sinh viên các ngành sư phạm…

2.4.2.

Thực trạng về việc tích hợp GDVSATTP cho sinh viên ngành Giáo
dục Tiểu học…………………………………………………………

2.4.3.

Thực trạng nhận thức của sinh viên về VSATTP và GDVSATTP…

2.4.4.

Thực trạng nhận thức của giảng viên về GDVSATTP……………..
Tiểu kết chương 2…………………………………………………...

Chương

Tích hợp nội dung giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm vào mơn học

3

Cơ sở TN-XH………….……………………………………………...

3.1.

Mục tiêu tích hợp GDVSATTP vào mơn Cơ sở TN-XH………..…

3.1.1.

Kiến thức.............................................................................................

3.1.2.

Kỹ năng...............................................................................................

3.1.3.

Thái độ - Tình cảm..............................................................................

3.2.

Ngun tắc tích hợp GDVSATTP trong mơn Cơ sở TN-XH……….

3.3.

Cách thức tích hợp GDVSATTP trong mơn Cơ sở TN-XH………..

3.4.

Kiến thức VSATTP cơ bản cần tích hợp……………………………

3.4.1.

Nội dung tích hợp GDVSATTP trong mơn Cơ sở TN-XH…………

3.4.1.1.

Thành phần, tính chất của thực phẩm……………………………….

3.4.1.2.

An toàn thực phẩm với dinh dưỡng sức khỏe, bệnh tật…………….

3.4.1.3.

Ngộ độc thực phẩm và các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm……...

3.4.1.4.

Quá trình hấp thụ và phân bổ chất độc vào cơ thể………………….

3.4.1.5.

Một số kiến thức về môi trường và chuỗi thực phẩm……………….

3.4.1.6.

Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường an tồn
vệ sinh thực phẩm và nâng cao sức khỏe cộng đồng………………..

8


3.4.1.7.
3.4.2

Một số kiến thức về quản lý và luật liên quan đến thực phẩm…….
Địa chỉ tích hợp nội dung GDVSATTP trong mơn Cơ sở TNXH……………………………………………………..……………..

3.5.

Thăm dị ý kiến chun gia về tính khả thi của vấn đề tích hợp ……
Tiểu kết chương 3…………………………………………………...
Kết luận và kiến nghị………………………………………………..
1. Kết luận…………………………………………………………...
2. Kiến nghị…………………………………………………………
TÀI LIÊU THAM KHẢO…………………………………………..
PHỤ LỤC………………..…………………………..………………

9


MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
1.1. VSATTP (VSATTP) đang trở thành vấn đề được xã hội ngày

càng quan tâm do ảnh hưởng rộng khắp của nó đối với sức khoẻ mọi người
và đối với nền kinh tế đất nước. Đã đến lúc hệ thống giáo dục của chúng ta
cần phải đóng góp xứng đáng đúng với vị trí, chức năng của ngành cho
việc đưa giáo dục VSATTP (GD VSATTP) vào cuộc sống. Thực hiện chỉ
đạo của Thủ tướng Chính phủ trong Kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo
VSATTP đến năm 2010, việc nghiên cứu đưa nội dung giáo dục VSATTP
vào các cấp học là vấn đề cấp thiết, mà trước tiên là cần nghiên cứu đưa các
nội dung này vào chương trình đào tạo giáo viên của các trường sư phạm.
1.2. VSATTP là một nội dung quan trọng trong chiến lược hành
động quốc gia về dinh dưỡng của nước ta. Tuy nhiên công tác VSATTP
đang là một vấn đề bức xúc hiện nay. Một thực tế là tình hình ngộ độc thực
phẩm cịn khá phổ biến về số vụ, số người mắc, qui mô ở nhiều địa phương
và do nhiều tác nhân gây nên. Ngộ độc thực phẩm hiện cịn là một gánh
nặng về chăm sóc y tế, gây thiệt hại về kinh tế và tác động xấu tới quá trình
phát triển chung của xã hội cũng như tới quá trình hội nhập. Suy dinh
dưỡng do hậu quả của ngộ độc thực phẩm gây tiêu chảy là một trong những
vấn đề quan trọng nhất hiện nay trên toàn cầu, ảnh hưởng của các cá thể
suy dinh dưỡng đã gây tác động đến cả cộng đồng và ngăn cản sự phát triển
kinh tế, xã hội. Hiện nay, nhiều quốc gia trên thế giới đặc biệt là ở các nước
đang phát triển, đã khẳng định mục tiêu cải thiện tình trạng chất lượng
VSATTP là một trong các chính sách phịng chống suy dinh dưỡng có hiệu
quả. Bên cạnh đó, sự thiếu hiểu biết của người tiêu dùng cũng góp phần
làm gia tăng tình trạng ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng.

10


1.3. Hiện nay vấn đề VSATTP đã trở thành vấn đề được Chính phủ
và cộng đồng quan tâm một cách đặc biệt bởi chất lượng và vệ sinh thực
phẩm ảnh hưởng thường xuyên và trực tiếp đến đời sống và sức khoẻ của

con người, đến chất lượng cuộc sống, và hơn nữa là đến sự phát triển kinh
tế, văn hoá của toàn xã hội. Từ nhiều năm nay, Đảng và Nhà nước ta đã đặc
biệt quan tâm đến vấn đề VSATTP. Điều này thể hiện qua việc hiện nay
Quốc hội đang soạn thảo, xây dựng và sắp tới sẽ ban hành Luật an toàn
thực phẩm, tổ chức các hoạt động phối hợp giữa các Sở Ban Ngành về
VSATTP... Tuy nhiên, sự hoạt động cịn thiếu đồng bộ, khơng thường
xun, đặc biệt là vấn đề tuyên truyền sự hiểu biết cho các thành viên trong
cộng đồng chưa được quan tâm đúng mức nên chất lượng thực phẩm còn
nhiều vấn đề đáng quan ngại. Nhiều thống kê cho thấy ở nước ta, phần lớn
các trường hợp ngộ độc thực phẩm đều có liên quan đến trẻ em và khả năng
lây nhiễm của của các em rất cao, và số lượng người bị ngộ độc thức phẩm
chưa được thống kê còn khá nhiều.
1.4. Công tác giáo dục VSATTP tại trường Đại học sư phạm nói
chung và trường tiểu học nói riêng vẫn đang là một khoảng trống lớn. Ở
trường Đại học vấn đề GD VSATTP gần như chưa được đưa vào trong
chương trình đào tạo các ngành sư phạm. Chính vì thế hiện nay trường Đại
học Vinh đang thực hiện đề tài khoa học và cơng nghệ cấp Bộ trọng điểm
“Nghiên cứu tích hợp nội dung giáo dục VSATTP vào trong chương trình
đào tạo giáo viên”, nhằm đưa nội dung GD VSATTP vào trong chương
trình đào tạo giáo viên ở trường Đại học.
1.5. Tại trường tiểu học hiện nay, phần lớn giáo viên và học sinh
hiểu biết chưa đúng về VSATTP, một số có những hiểu biết nhất định song
chưa đầy đủ. Những kiến thức về VSATTP chỉ được hiểu ở một vài khâu
nào đó như chỉ cần ăn uống ở một nơi sạch sẽ, thoáng mát, đảm bảo vệ
sinh, hoặc được hiểu đơn thuần là việc ăn chín uống sơi, khơng ăn đồ ôi

11


thiu, hư hỏng, VSATTP có thể được hiểu là khơng sử dụng những loại thực

phẩm có độc tố, có khả năng gây bệnh hoặc không tốt cho sức khoẻ.... Sự
lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn hàng ngày thường dựa vào kinh nghiệm và
thơng tin truyền miệng là chính. Học sinh cần được cung cấp kiến thức cho
việc phát hiện các loại thực phẩm khơng an tồn, các biện pháp vệ sinh chủ
yếu để phòng nhiễm bẩn thực phẩm, các biện pháp vệ sinh cá nhân khi ăn
uống, có ý thức đấu tranh với các hành vi vi phạm chất lượng VSATTP mà
trước hết là các em có ý thức bảo vệ mình, và sau đó là nâng cao chất lượng
cuộc sống cộng đồng.
1.6. Từ thực tế trên, chúng tôi nhận thấy rằng, cần phải cung cấp
những kiến thức cơ bản về VSATTP, trong đó đối tượng cần quan tâm
hướng tới có hiệu quả cao là sinh viên sư phạm bởi họ là những người ảnh
hưởng đến xã hội với hai tư cách vừa là thành viên của xã hội, trực tiếp tiêu
dùng, có thể là những người trực tiếp sản xuất ra các nguồn thực phẩm sau
này và quan trọng hơn nữa họ là những người sẽ trực tiếp đưa những kiến
thức cần thiết về VSATTP đó đến cho học sinh tiểu học - những chủ nhân
tương lai của đất nước. Theo khung chương trình đào tạo chính quy ngành
GDTH, sinh viên được học một hệ thống các môn học, trong đó mơn học
Cơ sở TN-XH là mơn học cung cấp cho sinh viên hệ thống kiến thức về
khoa học, tự nhiên và xã hội, giáo dục kỹ năng sống...Đây là mơn học có
khả năng tích hợp những kiến thức GD VSATTP cho sinh viên thuận lợi
nhất bởi nội dung mơn học có sự gắn kết, liên hệ với những kiến thức về
GD VSATTP và từ nội dung môn học có thể phát triển để cung cấp những
kiến thức cần thiết về VSATTP cho sinh viên.
Chính vì tầm quan trọng và cấp bách của vấn đề này chúng tôi chọn
đề tài “Tích hợp nội dung GDVSATTP vào mơn Cơ sở TN-XH trong
chương trình đào tạo giáo viên Tiểu học ở trường Đại học sư phạm” góp
phần vào nâng cao chất lượng hiệu quả dạy học trong chương trình đào tạo

12

giáo viên Tiểu học ở trường Đại học sư phạm và nâng cao chất lượng cuộc
sống.
2. Mục đích nghiên cứu
Nâng cao chất lượng GD VSATTP cho sinh viên ngành GDTH ở
trường Đại học sư phạm.
3. Khách thể, Đối tượng nghiên cứu
3.1. Khách thể nghiên cứu: Q trình dạy học mơn Cơ sở TN-XH trong
chương trình đào tạo giáo viên Tiểu học ở trường Đại học sư phạm.
3.2. Đối tượng nghiên cứu: Việc tích hợp nội dung GD VSATTP vào mơn
Cơ sở TN-XH trong chương trình đào tạo giáo viên Tiểu học.
4. Giả thuyết khoa hoc
Nếu tích hợp những vấn đề cần thiết về nội dung GD VSATTP vào
môn Cơ sở TN-XH trong chương trình đào tạo giáo viên GDTH ở trường
Đại học sư phạm một cách hợp lý thì sẽ góp phần nâng cao chất lượng đào
tạo.
5. Nhiệm vụ nghiên cứu
5.1 Nghiên cứu cơ sở lý luận của đề tài.
5.2 Tìm hiểu thực trạng vấn đề VSATTP, vấn đề GD VSATTP
trong dạy học ở trường Tiểu học và trường Đại học sư phạm, nhận thức về
kiến thức nội dung VSATTP của sinh viên ngành GDTH trường Đại học
Vinh.
5.3 Tích hợp nội dung VSATTP vào nội dung môn học Cơ sở TN-XH
trong chương trình đào tạo giáo viên Tiểu học ở trường đại học sư phạm.
6. Phạm vi nghiên cứu
- Sinh viên khoá 48, 49 khoa ngành GDTH trường Đại học Vinh.

13

- Đề tài tập trung nghiên cứu việc tích hợp những nội dung về
VSATTP vào môn học Cơ sở TN-XH trong chương trình đào tạo giáo viên
Tiểu học ở trường Đại học Vinh.
7. Phương pháp nghiên cứu
7.1. Phương pháp nghiên cứu lý luận
- Phân tích các tài liệu có liên quan đến phạm vi nghiên cứu.
7.2. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn
- Phương pháp điều tra: Nhằm tìm hiểu thu thập những thông tin về
thực trạng của vấn đề GD VSATTP trong nhà trường, tìm hiểu thực trạng
trình độ nhận thức của sinh viên về vấn đề VSATTP.
- Phương pháp nghiên cứu sản phẩm: Sử dụng trong việc nghiên cứu,
đánh giá thực trạng.
- Phương pháp lấy ý kiến chuyên gia: Lấy ý kiến chuyên gia về các
vấn đề tích hợp.
- Sử dụng các phương pháp Toán học: Sử dụng để xử lý số liệu thu
được từ khảo sát thực trạng.
8. Đóng góp mới của đề tài
Đề tài đã tích hợp được nội dung giáo dục VSATTP vào môn học Cơ
sở TN-XH trong chương trình đào tạo giáo viên Tiểu học ở trường Đại học
sư phạm
9. Cấu trúc của đề tài
Đề tài ngoài phần mở đầu, phần kết luận và kiến nghị phần nội dung:
có 3 chương
Chương 1: Cơ sở lý luận của đề tài.
Chương 2: Cơ sở thực tiển của đề tài.
Chương 3: Tích hợp nội dung GD VSATTP vào môn học Cơ sở TN-XH.

14

Chương 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI
1.1. Sơ lược lịch sử vấn đề về GD VSATTP
1.1.1. Tình hình GD VSATTP ở Việt Nam
Vấn đề VSATTP ở Việt Nam đã trong tình trang báo động, Nhận
thức rõ vai trị đó, Quốc hội và Chính phủ đã có rất nhiều văn bản pháp luật
về VSATTP và đã hình thành hệ thống các cơ quan chịu trách nhiệm đảm
bảo VSATTP cho xã hội, giao cho Bộ Y tế là đơn vị chủ quản. Hệ thống
các văn bản pháp luật chủ yếu hiện nay gồm có:
- Pháp lệnh VSATTP 12/2003/PL-UBTVQH11 do Uỷ ban Thường
vụ Quốc hội khoá 11 ban hành ngày 26/7/2003 bao gồm 7 chương và 54
điều quy định về đảm bảo VSATTP.
- Nghị định Chính phủ số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/09/2004 gồm 5
chương
với 45 điều quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh VSATTP.
- Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/02/2006 của TTCP về phê
duyệt Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm VSATTP đến năm 2010.
Ngồi ra, có hơn 250 các văn bản quy định chi tiết và hướng dẫn
thực hiện, điều hành công tác VSATTP ở cơ sở đã được ban hành.
- Quy định về tiêu chuẩn cơ sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường
phố - Bộ Y tế ban hành năm 2000.
- Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn,
bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn - Bộ Y tế ban hành
năm 2001.
- Quy định điều kiện bảo đảm về ATTP trong sản xuất, kinh doanh,
sử dụng phụ gia thực phẩm - Bộ Y tế ban hành năm 2002.

15

- Chỉ thị số 02/2002/CT-BYT ngày 22/3/2002 về tăng cường phòng
chống ngộ độc thực phẩm do thuốc BVTV, thuốc diệt chuột.
- TCVN 5603-1998 Quy phạm thực hành VSATTP.
Tiếp tục lộ trình xây dựng và hồn thiện hệ thống pháp luật về
VSATTP, hiện nay Quốc hội khoá 12 đang lấy ý kiến góp ý rộng rãi của
nhân dân để chuẩn bị thơng qua Luật An tồn thực phẩm.
1.1.2. Tình hình giáo GD VSATTP ở các trường Đại học
Nội dung VSATTP đã được một số nhà khoa học đưa vào chương
trình đào tạo sinh viên một số ngành khoa học cơ bản như hoá học, sinh
học cụ thể như:
- Trong cuốn Vệ sinh và an toàn thực phẩm của Nguyễn Đức Lượng
và Phạm Minh Tâm, NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh dành cho
sinh viên chuyên ngành hoá học cung cấp những kiến thức cơ bản về
VSATTP cho NH.
- Độc tố và an toàn thực phẩm của Lê Ngọc Tú, NXB Khoa học Kỹ
thuật Hà Nội (2006), cung cấp cho sinh viên ngành sinh học và ngành hoá học
những kiến thức về độc tố và mối nguy hại của nó đối với an toàn thực phẩm.
- Cuốn Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm của Bộ y tế, (2006) cũng đã
có đề cập đến nội dung về dinh dưỡng, chế độ dinh dưỡng và vấn đề
VSATTP dùng để tham khảo.
- Cuốn Hố học thực phẩm của Hồng Kim Anh, (2008), NXB Khoa
học và Kỹ thuật cũng có đề cập đến một số vấn đề về ảnh hưởng của các
chất đến thực phẩm dùng cho sinh viên chuyên ngành hoá học.
Trong chương trình đào tạo giáo viên sư phạm mà cụ thể là giáo viên
Tiểu học ở trường Đại học sư phạm, vấn đề GD VSATTP gần như chưa
được đưa vào chương trình học.

16

- Trong cuốn Giáo dục sống khoẻ mạnh và kỹ năng sống cho trong
dạy học tự nhiên – xã hội của TS.Nguyễn Thị Hường, BS.Lê Công Phượng
(2006), (Dự án phát triển giáo dục) có đề cập đến nội dung này nhưng với
số lượng 1 tiết học chỉ cung cấp cho NH một vài khái niệm ban đầu, đại
cương về vấn đề VSATTP - ngộ độc thức ăn.
Vấn đề GD VSATTP còn chưa được quan tâm đúng mức ở các
trường Đại học. Để thực sự có một hệ thống kiến thức cung cấp cho người
học bước đầu nắm được những hiểu biết cơ bản, cần thiết nhất về vấn đề
này giáo dục của chúng ta cần phải vào cuộc.
1.2. Một số khái niệm cơ bản
1.2.1. Khái niệm tích hợp
* Tích hợp: Tiếng Anh integration, nghĩa là sự hội lưu, sự hợp lại
thành một thể thống nhất. Trong giáo dục, từ tích hợp được dùng để chỉ nội
dung giáo dục có liên quan với nhau được hồ quyện vào nhau thành một
mơn học, hay một chương trình (Integrated curiculum – chương trình tích
hợp) [12].
Cần phân biệt, tích hợp khơng phải là phép cộng đơn thuần, rời rạc,
ghép lại mà phải tạo thành một tổng thể hài hoà.
* Lồng ghép: Tiếng Anh Combination sự kết hợp, sự phân phối,
ghép các bộ phận tạo thành chỉnh thể [26].
1.2.2. Dạy học tích hợp
1.2.2.1. Khái niệm
“Dạy học theo tư tưởng tích hợp là một cách trình bày các khái niệm
và nguyên lý khoa học cho phép diễn đạt sự thống nhất cơ bản của tư tưởng
khoa học tránh nhấn mạnh quá muộn hoặc quá sớm sự sai khác giữa các
lĩnh vực khoa học khác nhau” (Hội nghị khoa học Giáo dục của UNESCO
tại Paris năm 1972) [12].

17

Sư phạm tích hợp là một quan niệm về quá trình học tập trong đó
tồn thể các q trình học tập góp phần hình thành ở HS (học sinh) những
năng lực rõ ràng có dự tính trước những điều cần thiết cho HS, nhằm phục
vụ cho các quá trình học tập tương lai, hoặc nhằm hoà nhập HS vào cuộc
sống lao động. Nói cách khác, sư phạm tích hợp làm cho q trình học tập
có ý nghĩa.
HS trong nhà trường được học tập với nhiều môn học riêng rẽ, là
điều cần thiết để hình thành các kiến thức và kỹ năng, mặc dù cịn rời rạc.
Sư phạm tích hợp sẽ giúp HS học cách sử dụng phối hợp các kiến thức rời
rạc đó trong một tổng thể, từ đó hình thành những năng lực thực tiễn ở HS.
Trong giáo dục, tích hợp có thể hiểu là sự lồng ghép, kết hợp, tổ hợp
các nội dung với nhau.
1.2.2.2. Những ưu điểm của DHTH
+ DHTH (DHTH) làm cho quá trình học tập có ý nghĩa hơn bằng
cách gắn q trình học tập với cuộc sống hằng ngày, giúp giảm bớt khoảng
cách giữa thế giới nhà trường với cuộc sống thực tại. Điều đó có nghĩa
DHTH giúp chúng ta có thể đảm bảo nguyên lý cơ bản của giáo dục là “học
đi đôi với hành”. DHTH quan tâm đến khả năng vận dụng các kiến thức
trong các tình huống có ý nghĩa.
+ DHTH làm cho q trình học tập mang tính mục đích rõ rệt.
DHTH cần phải lựa chọn các kiến thức, kỹ năng quan trọng, cốt yếu để đạt
được mục đích dạy học.
+ DHTH sử dụng các kiến thức của nhiều môn học và vượt lên trên
các môn học.
1.2.2.3. Ý nghĩa của DHTH
- Thể hiện sự thống nhất giữa các khoa học, chính vì thế khi thực
hiện việc tích hợp khơng được làm tách biệt giữa các nội dung mà phải

18

luôn làm cho chúng bổ sung cho nhau, đảm bảo tính logic của kiến thức và
tính thống nhất của mơn học.
- Thể hiện sự tối ưu hoá lượng kiến thức cần cung cấp cho NH.
- Rút gọn được những kiến thức môn học không cần thiết.
1.2.2.4. Các mức độ DHTH
a. Mức độ tích hợp tồn phần
Tích hợp tồn phần tức là mục tiêu và nội dung của bài học phù hợp
hoàn toàn với mục tiêu và nội dung của vấn đề tích hợp.
b. Mức độ tích hợp bộ phận
Tích hợp bộ phận tức là chỉ có một phần bài học có mục tiêu, nội
dung trùng vấn đề tích hợp.
c. Mức độ tích hợp liên hệ
Tích hợp ở mức độ liên hệ tức là có điều kiện liên hệ một cách logic,
có khoa học giữa nội dung bài học và kiến thức cần tích hợp.
1.2.3. Khái niệm thực phẩm
Thực phẩm được hiểu là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở
dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Vai trị chính của thực
phẩm là cung cấp nguồn dinh dưỡng nuôi sống con người [36]. Thực phẩm
không chỉ giúp con người thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể hoạt
động và phát triển, mà còn thoả mãn nhu cầu hưởng thụ văn hố ẩm thực
và qua đó là nhu cầu giao tiếp tình cảm. Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng
duy trì cuộc sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì
cuộc sống khoẻ mạnh, phát triển.
Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng
cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử
dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm… mà con người hàng
ngày sử dụng nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để cơ thể duy

19


trì chức năng sống nhưng khơng bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được
dùng như dược phẩm.
1.2.4. Khái niệm VSATTP
1.2.4.1. Vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh thực phẩm là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm
khơng chứa vi sinh vật gây bệnh, gây độc tố [34].
1.2.4.2. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là khái niệm rộng hơn khái niệm VSATTP. An
toàn thực phẩm được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm
đối với con người [34].
An toàn thực phẩm là sự đảm bảo rằng, thực phẩm khơng gây hại
cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng
của nó.
1.2.4.3. VSATTP
VSATTP được hiểu là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để
đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình
thực phẩm [34].
Pháp lệnh về VSATTP năm 2003 định nghĩa:
VSATTP là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực
phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.
Thực phẩm được coi là một loại sản phẩm đặc biệt, xét theo ý nghĩa
ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng của người sử dụng. Thực
phẩm đem lại sức khoẻ, nhưng cũng có thể làm tổn hại đến sức khoẻ của
người tiêu dùng.
Ngộ độc thực phẩm là một trạng thái bệnh lý xảy ra do ăn uống phải
thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người.
Các nguyên nhân ngộ độc thức ăn thường do:

20


- Ngộ độc thức ăn do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật
- Ngộ độc thức ăn do ăn phải thức ăn bị nhiễm độc các hoá chất
- Ngộ độc thức ăn do ăn phải thức ăn có sẵn chất độc
- Ngộ độc thức ăn do ăn phải thức ăn bị biến chất, ôi thiu.
1.2.5. Giáo dục VSATTP
GD VSATTP là cung cấp cho người dân những kiến thức về VSATTP
để nâng cao hiểu biết của người dân về vấn đề an tồn thực phẩm [14].
1.3. Vai trị, ý nghĩa của GD VSATTP cho sinh viên các trường đại học
sư phạm
1.3.1. Tầm quan trọng của vấn đề GD VSATTP
1.3.1.1. VSATTP với sức khoẻ người dân
Cuộc sống của chúng ta ngày nay gắn liền với hai vấn đề lớn mà bất
cứ ai cũng đều khơng thể khơng quan tâm, đó là môi trường và thực phẩm.
Nếu với môi trường, chúng ta phải đối mặt với vấn đề ô nhiễm môi
trường, thì với thực phẩm, chúng ta phải đối mặt với vấn đề VSATTP.
Thực phẩm được coi là một loại sản phẩm đặc biệt, xét theo ý nghĩa
ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng của người sử dụng. Thực
phẩm đem lại sức khoẻ, nhưng cũng có thể làm tổn hại đến sức khoẻ của
người tiêu dùng.
Do đó khi bàn đến vấn đề VSATTP, chúng ta luôn quan tâm đến việc
làm thế nào để hạn chế những hậu quả do thực phẩm không đảm bảo
VSATTP gây ra đối với người tiêu dùng. Ngộ độc thực phẩm sinh ra nhiều
bệnh hiểm nghèo khác là hậu quả của việc sử dụng thực phẩm khơng đảm
bảo an tồn vệ sinh. Những nguy hại của thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh
an tồn gây ra cho xã hội khó có thể lường hết được. Trước hết, ngộ độc
thực phẩm đe doạ tính mạng của con người. Hàng năm nước ta có đến hàng
trăm người chết vì ngộ độc thực phẩm, hàng ngàn trường hợp phải chăm sóc

21


y tế. Tổn hại về sức lao động và chi phí chữa trị khơng nhỏ. Nguy hại hơn,
thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh an tồn do có chứa các chất độc hại có thể
gây các bệnh mãn tính và những bệnh hiểm nghèo như ung thư, quái thai,
đột biến gen... do đó ảnh hưởng đến cả vấn đề phát triển nòi giống dân tộc.
Những tác nhân gây mất VSATTP rất đa dạng, có thể là vi sinh vật,
vi khuẩn, hố chất bảo vệ thực vật, chất ơ nhiễm, hố chất dùng trong chế
biến và bảo quản, độc tố có trong thành phần của thực phẩm. Thêm vào đó,
cách sử dụng thực phẩm cũng như một số thành phần tự nhiên của thực
phẩm cũng có thể gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Các tác nhân làm cho thực phẩm không đảm bảo VSATTP xuất phát
từ nhiều khâu trong chuỗi thực phẩm: từ sản xuất nguyên liệu trên đồng
ruộng, chuồng trại, điều kiện đánh bắt, đến chế biến, bảo quản, phân phối
và tiêu dùng. Môi trường là một yếu tố xuyên suốt các khâu của chuỗi thực
phẩm bởi lẽ các tác nhân ơ nhiễm mơi trường có thể đi vào thực phẩm
trong q trình ni trồng, chế biến, bảo quản, vận chuyển và sử dụng. Do
đó vấn đề vệ sinh môi trường luôn đi liền với vấn đề VSATTP.
Như vậy, việc đảm bảo VSATTP liên quan đến rất nhiều người
thuộc nhiều đối tượng ở những trình độ khác nhau tham gia vào chuỗi thực
phẩm. Sự đa dạng về các tác nhân gây mất VSATTP và tính phức tạp của
hệ thống sản xuất và phân phối thực phẩm, trình độ hiểu biết của người tiêu
dùng là những vấn đề cần phải quan tâm trong việc đảm bảo VSATTP.
1.3.1.2. VSATTP đối với quốc gia
Việc bảo đảm VSATTP không chỉ liên quan trực tiếp đến sức khoẻ
của con người mà nó cịn liên quan đến cả nền kinh tế, gây ra những thiệt
hại trực tiếp và gián tiếp về kinh tế.
Theo WHO/FAO tháng 05/2005, ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền
qua thực phẩm rất phổ biến ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người và

đến kinh tế. Hàng năm có đến 1,5 tỷ lượt người bệnh, ở các nước công
22


nghiệp 30% dân số bị ngộ độc thực phẩm, 3 triệu trẻ em chết do ỉa chảy/
năm. Tại Mỹ - một nước phát triển, ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua
thực phẩm 76.000.000 ca/năm, 325 ca nằm viện, 5.000 người chết/năm.
Thiệt hại ước tính 37 tỷ USD (1997). Tại Úc 5,4 triệu ca/năm (dân số 20
triệu). Tại Malaysia cứ 100.000 dân thì có 5 người bị hoặc tả/thương hàn/
nhiễm độc thực phẩm/năm. Tại Peru: một vụ dịch tả do thủy sản đã gây tổn
thất 500 triệu USD. Tại Nhật vụ ngộ độc do E.coli 0157: H7 gây đi ngoài ra
máu và suy thận làm 6.300 học sinh mắc trong đó có 2 người chết [9].
Thiệt hại do ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm khó đánh giá hết
được, vì nó bao gồm các thiệt hại tính được như viện phí, thuốc men, mất
sức lao động, tính mạng; và khơng tính được như tổn hại tâm lí, ảnh hưởng
nịi giống, suy giảm lòng tin của thị trường. Tuy nhiên, có thể thấy rõ là
những thiệt hại đó rất lớn.
Đối với nền kinh tế mỗi nước, hoạt động sản xuất, kinh doanh thực
phẩm là một trong những lĩnh vực quan trọng của mỗi quốc gia. Đặc biệt là
ở Việt Nam - một nước có nền sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm nơng
nghiệp là chủ yếu, thì vai trị của nền sản xuất và kinh doanh thực phẩm
càng quan trọng. Sự phát triển sản xuất và xuất khẩu thực phẩm tạo ra rất
nhiều công ăn, việc làm cho xã hội, từ nông ngư nghiệp với việc trồng trọt,
chăn nuôi, đánh bắt đến các ngành công nghiệp chế biến và hoạt động
thương mại xuất nhập khẩu. Đảm bảo VSATTP sẽ giúp chúng ta có những
sản phẩm đảm bảo chất lượng, có thị trường ổn định. Điều đó tạo ra sự ổn
định về công ăn việc làm, nghề nghiệp của số đơng dân số, góp phần bình
ổn xã hội. Khơng ít bài học mà Việt Nam đã phải gánh chịu thiệt hại kinh
tế đáng kể có liên quan đến các sản phẩm thực phẩm không đảm bảo các
thông số về VSATTP.

Vấn đề bảo đảm VSATTP liên quan tới những quan hệ tiêu dùng,
quan hệ thương mại, quan hệ tồn cầu hóa và vì thế cịn liên quan đến uy
23


tín của mỗi quốc gia. Chúng ta đã chứng kiến ảnh hưởng to lớn do vấn đề
VSATTP gần đây như thông tin về sữa nhiễm melamin ở Trung Quốc đã
làm suy giảm uy tín các cơng ty sữa Trung Quốc đến mức thảm hại. Không
những thế, một loạt công ty Việt Nam nhập khẩu nguyên liệu sữa Trung
Quốc cũng chịu ảnh hưởng nghiêm trọng về sản xuất và kinh doanh. Uy tín
thương mại của Trung Quốc bị giảm sút đáng kể trên trường quốc tế. Một
loạt các nước phát triển đã phải áp dụng các biện pháp kiểm soát khắt khe
hơn đối với hàng thực phẩm nhập từ Trung Quốc.
Chính vì vậy, làm thế nào để quản lý, kiểm sốt được an toàn thực
phẩm đối với những sản phẩm được sản xuất ra ở mỗi nước trở thành vấn
đề lớn của mỗi quốc gia. Lịch sử các nước cho thấy việc phát triển hệ thống
quản lý VSATTP là cả quá trình, trải qua nhiều thời kỳ. Ví dụ: Hungary,
một trong những nước có hệ thống VSATTP tốt, những quy định về
VSATTP đã được đưa vào các văn bản pháp lý từ năm 1787, nhưng đến
nay vẫn không ngừng được Nhà nước quan tâm. Hệ thống văn bản pháp lý
về quản lý VSATTP không thể làm một lúc ngay được mà phải làm từng
bước, nhưng phải theo kịp với sự phát triển của sản xuất và nhu cầu của xã
hội và nền kinh tế.
1.3.2. Vai trò của GD VSATTP cho sinh viên các trường sư phạm
Cũng như các môn học khác, để đảm bảo tính hiệu quả, tính khoa
học, tính hệ thống thì người dạy các kiến thức VSATTP ở tiểu học cần phải
được chuẩn bị ngay từ khi còn ở trường sư phạm. Điều đó có nghĩa là để
đưa nội dung giáo dục VSATTP vào nhà trường thì các trường sư phạm
cần phải đưa các nội dung này vào chương trình đào tạo giáo viên. Chỉ có
như vậy mới có thể giúp giáo viên có năng lực thực hiện các hoạt động

giáo dục VSATTP trong nhà trường.
Theo chúng tôi, để đưa các nội dung GD VSATTP vào chương trình Tiểu
học, người giáo viên cần được đào tạo để có được những năng lực sau đây:
24


- Vận dụng được kiến thức của khoa học cơ bản (mà mình giảng dạy)
vào việc thực hiện các nội dung giáo dục VSATTP.
- Lựa chọn được các kiến thức VSATTP để lồng ghép vào các bài
dạy, các hoạt động giáo dục trong nhà trường.
- Lựa chọn phương pháp giáo dục thích hợp với từng nội dung và đối
tượng giáo dục, với từng hình thức giáo dục.
Để làm được điều đó, cần triển khai các bước:
- Khảo sát các mơn học trong chương trình đào tạo giáo viên, chọn
các mơn học có thể tích hợp các nội dung VSATTP.
- Xây dựng các nội dung lồng ghép vào mơn học thích hợp.
- Xây dựng các giáo trình mơn học có tích hợp nội dung VSATTP và
các tài liệu tham khảo về giáo dục VSATTP.
- Triển khai giảng dạy có tích hợp nội dung VSATTP.
Tương tự nguyên tắc DHTH ở phổ thông, việc tích hợp các nội dung
giáo dục VSATTP ở chương trình đại học đảm bảo ngun tắc khơng làm
tăng thời lượng mơn học, mà mang tính chất định hướng thực tiễn của kiến
thức khoa học cơ bản.
1.3.3. Vai trò của GD VSATTP cho sinh viên ngành GDTH ở trường Đại
học sư phạm
Những kiến thức khoa học về an toàn thực phẩm là một phần quan
trọng của kiến thức về tự nhiên xã hội, chúng có sự liên quan mật thiết với
nhau. Những hiểu biết phổ thông, cơ bản về kiến thức được tích hợp lồng
ghép nhằm giúp chúng ta hiểu biết sâu sắc hơn những vấn đề VSATTP đặt
ra trong thực tế cuộc sống, trên cơ sở đó có thể sử dụng thực phẩm một

cách khoa học, tự phòng tránh các rủi ro sức khỏe và biết tuân thủ các quy
định về VSATTP một các tự giác hơn.

25